Coletânea feita por Ibrahim Goraieb.
ETNIA
Histórico da cozinha árabe libanesa aspectos característicos tradições e costumes. Dizemos cozinha sírio-libanesa porque somente nestes dois países do mundo árabe são encontradas as receitas de kibe , esfiha etc...Os para nós habituais quibes, esfihas e tabule não são comuns em países árabes como Líbia, Marrocos, Iraque, Egito, Arábia Saudita e outros países que fazem parte da "Comunidade Árabe", formada por 21 países.Em contrapartida, os Libaneses também adotaram para o seu cotidiano pratos característicos dos outros países árabes tais como o M'luhie e o Falafel: A fartura é uma característica da mesa árabe, motivo pelo qual as festas árabes são muito bem vistas. Os árabes gostam de receber bem, com mesas fartas de comida, o tempo todo. Para os árabes, o comer bem dignifica a existência. A culinária árabe tem raízes pra lá de milenares. A região foi o berço da civilização e das primeiras tradições culinárias. Definir a origem da cozinha árabe é uma tarefa complicada, alguns acreditam que foi das civilizações que povoaram o "crescente fértil" (região da mesopotâmia, entre os rios Tigre e Eufrates) que se propagou para países vizinhos como Egito, Creta e Pérsia. Nesses rios, além da prática da pesca, já eram usados sistemas de irrigação que cultivavam legumes, cereais e frutas.Da criação do gado aproveitava-se muito o leite para fazer coalhada e outros derivados. A antigüidade da culinária do Oriente Médio - Este artigo refere-se a um aspecto da cultura da antiga Mesopotâmia (região que hoje corresponde, principalmente, ao território do atual Iraque), que, é dos mais importantes para compreensão desta civilização, e reflete, de certa maneira, o grau de 1
complexidade alcançado por ela. Trata-se da culinária da antiga Mesopotâmia. Graças ao trabalho do Professor J. Bottéro, reproduzido resumidamente no livro Ancient Iraq do Professor Georges Roux, pode-se ter uma pequena e importante noção desta cozinha, cuja descrição foi f oi encontrada em documentos do grande palácio de Mari, localizado em Tel Hariri, na Síria, referentes ao período entre 1800-1700 a.C. Este palácio é conhecido pelos arqueólogos como "a jóia da arquitetura oriental arcaica". A fama de sua beleza era tamanha, que o filho do rei de Ugarit (hoje Ras-Shamra, na costa Síria), a pedido de seu pai, viajou 600 km com o único propósito pr opósito de conhecer a "casa de Zimri-Lim," nome do rei que governava Mari naquele período. Segue, abaixo, alguns detalhes desta culinária, descritos com as próprias palavras do Professor Georges Roux; surpreendentes devido a variedade de alimentos, ao refinamento de seu preparo, bem como, a sua antigüidade, e, que, segundo J. Bottéro, pode ser considerada "a mais antiga culinária do mundo". "A partir do período de Hamurabi (1800-1700 a.C.), a arte de preparar os alimentos ou de embelezá-los era perfeita e o cozinheiro (nuhatimmun) era um artista talentoso. Segundo os documentos encontrados nas ruínas de Mari, havia grande variedade de utensílios usados para o preparo dos mais diversos pratos. Os alimentos podiam ser fervidos em água, algumas vezes misturados com gordura, no vapor, assados ou cozidos sobre brasas. Outro detalhe interessante era quanto a maneira de adicionar uma variedade de ingredientes na mesma mistura, produzindo, assim, sabores raros e apresentando iguarias perfeitas de maneiras apetitosas. Os criados de Zimri-Lim serviam pratos acompanhados de variados tipos de carne vermelha, como a de boi ou vaca, carneiro, cabra, cervos e gazelas, bem como peixes, pássaros, p ássaros, aves domésticas, na maioria das vezes grelhadas ou tostadas. Estas carnes também podiam ser cozidas ou guisadas em caçarolas de barro ou em caldeiras de bronze, br onze, acompanhadas por ricos molhos condimentados com um sabor predominante de alho. Quanto aos vegetais, estes es tes eram cuidadosamente preparados. preparados . Os mesopotâmicos apreciavam também sopas, diversos tipos de queijos, frutas frescas, secas ou cristalizadas, bolos delicadamente aromatizados de todas as formas e tamanhos, servidos com cervejas de diversas qualidades e vinho da Síria. Não há indicação exata do tempo de cozimento e da temperatura, e como não conhecemos o significado dos nomes Acadianos de certos alimentos, é impossível reproduzir estes pratos hoje em dia. Entretanto, esta culinária refinada que q ue indubitavelmente é a ancestral da cozinha Árabe e Turca é outra prova da complexidade que a civilização mesopotâmica alcançou no início do segundo milênio". Esta descrição refere-se a uma culinária praticada a mais ou menos 4.000 anos atrás, no suntuoso palácio de Mari. Sabe-se, todavia, que entre 3.000 A.C. e 2.500 A.C., ou seja, a quase cinco mil anos atrás, já existiam grandes palácios em Ebla (hoje, Tell Mardik, norte da Síria) e outras cidades da Mesopotâmia, e que muito provavelmente deveria haver uma prática culinária de certa complexidade, ainda mais antiga, naquela região. Uma outra história relacionada a cozinha do Oriente Médio Antigo, diz respeito a origem da pizza. Segundo o professor da USP, Gabriel Bollaffi, a teoria mais importante sobre a origem da pizza, diz que os fenícios, três séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão em forma de disco (pão sírio). Os turcos muçulmanos também adotaram este costume durante a Idade Média. Com o advento das cruzadas esta prática de acrescentar cobertura ao pão sírio, chegou a Italia pelo porto de Nápoles. Lá os italianos incrementaram o pão com diversos tipos de cobertura como co mo o queijo e, mais tarde, após a descoberta da América, o tomate, desta maneira originando a pizza. Pode-se, então, a partir dos dois relatos acima, levantar a hipótese de que as culinárias contemporâneas, do 2
complexidade alcançado por ela. Trata-se da culinária da antiga Mesopotâmia. Graças ao trabalho do Professor J. Bottéro, reproduzido resumidamente no livro Ancient Iraq do Professor Georges Roux, pode-se ter uma pequena e importante noção desta cozinha, cuja descrição foi f oi encontrada em documentos do grande palácio de Mari, localizado em Tel Hariri, na Síria, referentes ao período entre 1800-1700 a.C. Este palácio é conhecido pelos arqueólogos como "a jóia da arquitetura oriental arcaica". A fama de sua beleza era tamanha, que o filho do rei de Ugarit (hoje Ras-Shamra, na costa Síria), a pedido de seu pai, viajou 600 km com o único propósito pr opósito de conhecer a "casa de Zimri-Lim," nome do rei que governava Mari naquele período. Segue, abaixo, alguns detalhes desta culinária, descritos com as próprias palavras do Professor Georges Roux; surpreendentes devido a variedade de alimentos, ao refinamento de seu preparo, bem como, a sua antigüidade, e, que, segundo J. Bottéro, pode ser considerada "a mais antiga culinária do mundo". "A partir do período de Hamurabi (1800-1700 a.C.), a arte de preparar os alimentos ou de embelezá-los era perfeita e o cozinheiro (nuhatimmun) era um artista talentoso. Segundo os documentos encontrados nas ruínas de Mari, havia grande variedade de utensílios usados para o preparo dos mais diversos pratos. Os alimentos podiam ser fervidos em água, algumas vezes misturados com gordura, no vapor, assados ou cozidos sobre brasas. Outro detalhe interessante era quanto a maneira de adicionar uma variedade de ingredientes na mesma mistura, produzindo, assim, sabores raros e apresentando iguarias perfeitas de maneiras apetitosas. Os criados de Zimri-Lim serviam pratos acompanhados de variados tipos de carne vermelha, como a de boi ou vaca, carneiro, cabra, cervos e gazelas, bem como peixes, pássaros, p ássaros, aves domésticas, na maioria das vezes grelhadas ou tostadas. Estas carnes também podiam ser cozidas ou guisadas em caçarolas de barro ou em caldeiras de bronze, br onze, acompanhadas por ricos molhos condimentados com um sabor predominante de alho. Quanto aos vegetais, estes es tes eram cuidadosamente preparados. preparados . Os mesopotâmicos apreciavam também sopas, diversos tipos de queijos, frutas frescas, secas ou cristalizadas, bolos delicadamente aromatizados de todas as formas e tamanhos, servidos com cervejas de diversas qualidades e vinho da Síria. Não há indicação exata do tempo de cozimento e da temperatura, e como não conhecemos o significado dos nomes Acadianos de certos alimentos, é impossível reproduzir estes pratos hoje em dia. Entretanto, esta culinária refinada que q ue indubitavelmente é a ancestral da cozinha Árabe e Turca é outra prova da complexidade que a civilização mesopotâmica alcançou no início do segundo milênio". Esta descrição refere-se a uma culinária praticada a mais ou menos 4.000 anos atrás, no suntuoso palácio de Mari. Sabe-se, todavia, que entre 3.000 A.C. e 2.500 A.C., ou seja, a quase cinco mil anos atrás, já existiam grandes palácios em Ebla (hoje, Tell Mardik, norte da Síria) e outras cidades da Mesopotâmia, e que muito provavelmente deveria haver uma prática culinária de certa complexidade, ainda mais antiga, naquela região. Uma outra história relacionada a cozinha do Oriente Médio Antigo, diz respeito a origem da pizza. Segundo o professor da USP, Gabriel Bollaffi, a teoria mais importante sobre a origem da pizza, diz que os fenícios, três séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão em forma de disco (pão sírio). Os turcos muçulmanos também adotaram este costume durante a Idade Média. Com o advento das cruzadas esta prática de acrescentar cobertura ao pão sírio, chegou a Italia pelo porto de Nápoles. Lá os italianos incrementaram o pão com diversos tipos de cobertura como co mo o queijo e, mais tarde, após a descoberta da América, o tomate, desta maneira originando a pizza. Pode-se, então, a partir dos dois relatos acima, levantar a hipótese de que as culinárias contemporâneas, do 2
Oriente Médio, do Norte da África, e, mesmo a culinária de certas regiões da Europa mediterrânea e do Leste Europeu, são herdeiras, em parte, da cozinha da Antiga Mesopotâmia, "a mais antiga culinária do mundo". No Iraque, os homens passaram pass aram a cultivar trigo, cevada, pistache, nozes, romãs e figos e criaram o pão chato e redondo. No Líbano surgiu o hábito de cobrir o pão com carne e cebola. Nascia a esfiha. Do Irã vieram os ingredientes mais complexos como arroz, pato, amêndoas e frutos frescos, e muitas especiarias: cominho, cardamomo, coentro, feno-grego, cúrcuma e gengibre. Com o fim da expansão e invasões, as diversas culinárias mesclaram-se em uma cozinha que cultivou um verdadeiro respeito por suas tradições.
Culinária árabe é um termo que define as diversas culinárias regionais existentes por todo o Mundo Árabe, do Iraque ao Marrocos passando pelo Egito e pelos países do Levante, entre outros. Também foi influenciada pelas culinárias vizinhas, como da Turquia, Paquistão, Irã e Índia, além dos hábitos alimentares dos berberes e de outros povos e culturas que habitavam estas regiões antes do processo de arabização cultural empreendido pelos árabes durante dur ante a chamada expansão islâmica.
História da Culinária Culinária Árabe Originalmente, os árabes da península Arábica baseavam sua alimentação numa dieta de tâmaras, trigo, cevada, arroz e carne, com pouca variedade e uma ênfase em produtos similares ao iogurte, como o labne. À medida que os povos semitas indígenas da península se expandiram pelo Oriente Médio e pelas regiões vizinhas, seus gostos e ingredientes também variaram.
Sabores da Culinária Culinária Árabe Existe uma forte ênfase nos seguintes itens, na culinária árabe atual: Carne Carneiro e frango são as mais usadas, enquanto carne bovina e de camelo também são usadas com menor intensidade, juntamente com outros tipos de pássaros e, nas áreas litorâneas, peixes. Carne de porco nunca é comida - para os árabes muçulmanos é tanto um tabu cultural quanto é um alimento proibido sob a lei islâmica, enquanto os cristãos árabes também evitam o alimento, possivelmente por não ter desenvolvido o gosto por ele. O carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito também chega às panelas, assim como a galinha e o peru. A carne de cabrito, a galinha e o peru também são apreciados.
Laticínios
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Amplamente utilizados, especialmente as variedades do iogurte e o queijo branco. Manteiga e creme de leite também são utilizados com fartura.
Ervas e especiarias Menta e tomilho (freqüentemente numa mistura chamada de za'atar) são muito disponíveis e usados constantemente; as especiarias são menos utilizadas do que na culinária indiana, porém a quantidade e os tipos geralmente variam de região para região. Algumas das ervas e especiarias utilizadas são o gergelim, o açafrão, o açafrão-da-índia, o alho, o cominho, a canela e o sumagre. Uma mistura de especiarias muito comum é o baharat.
Bebidas Bebidas quentes são mais consumidas do que as frias; o café ocupa o topo da lista, especialmente nos países do golfo Pérsico, embora o chá seja servido na maioria dos países árabes. No Egito o chá é a bebida mais importante.
Grãos O arroz é um alimento básico, usado para a maior parte dos pratos, e o trigo é a principal fonte usada nos pães, também muito consumidos. Na falta de carne, ganham destaque os grãos, como o trigo, a lentilha, a ervilha, o grão-de-bico e o arroz. O bulgur e a semolina também são muito utilizados. Favas são típicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa à base de feijão, servida normalmente durante o café da manhã.
Legumes As lentilhas são amplamente consumidas, juntamente com as favas e o grão-de-bico.
Frutas e outros vegetais Esta culinária também utiliza muito diversos vegetais, como por exemplo o pepino, a berinjela, a abobrinha, o quiabo, a cebola além de frutas, especialmente as cítricas. Estes vegetais costumam ser usados como temperos ou entradas. Azeitonas são importante na culinária árabe, juntamente com tâmaras, figos e romãs. São preparados recheados e em conserva, Na Síria e no Líbano, eles recebem o nome de mehchi; na Turquia, dolmas; na Grécia, dolmathes; no Irã, dolmeh. Entre os principais legumes usados estão a abobrinha, repolho, folha de videira ou de parra, acelga, tomate, pimentão e berinjela. Vegetais em conserva, os kabees ou torshi são muitos populares e servidos como entrada ou acompanhamento. São essenciais na culinária árabe. Técnicas agrícolas transformaram o deserto em férteis campos verdes, onde crescem uvas, figos, romãs, ameixas, damascos, amêndoas, pistaches, avelãs, pinhões, tâmaras, azeitonas, goiabas, mangas, laranjas, bananas, abacates e melões. As frutas são encontradas nos mercados ao natural, cristalizadas e secas. São usadas no preparo de bolos, pudins, caldas, geléias, saladas, ensopados de carne, doces, refrescos, xaropes e licores.
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Nozes Pinhões, amêndoas e pistaches são muito consumidos.
Folhas verdes A salsa e a hortelã são populares como temperos em diversos pratos, enquanto o espinafre e o córcoro (chamado de molokhia, em árabe) são usados noutros. Largamente apreciados também são as verduras e os legumes recheados e em conserva, os quibes e esfihas, as frutas secas e a coalhada.
Molhos Os mais populares incluem diversas combinações de azeite, suco de limão, salsa, alho e tahini (pasta de grão-de-bico). O labaneh, uma espécie de iogurte mais fino, costuma ser temperado com hortelã, cebola e alho, e servido como molho em diversos pratos. As favas são típicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa à base de feijão, servida normalmente durante o café da manhã e o falafel, que já faz parte dos cardápios de outras nações árabes.
Peixe É abundante no litoral do Oriente Médio. Os principais: salmonete, o peixe-espada e a sardinha marinados. Os pratos são temperados com uma rica seleção de especiarias e molhos. Na mesa, todos são regados a azeites de oliva.
Especiarias São muito utilizadas na culinária árabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. As mais utilizadas são semente de anis, alcaravia, cravo-da-índia, cominho, gengibre, sumagre, noz-moscada, macis, semente de gergelim, alho, cebola, snubar e pimenta-da-jamaica. Entre as ervas são usados manjericão, coentro, endro, funcho, manjerona, hortelã, salsa, alecrim e salva, açafrão e cardamomo. E como aromatizantes o almíscar, âmbar, água de rosas e água de flor de laranjeira. É comum cada país possuir seu próprio mix de especiarias, encontrado já pronto no comércio. Os sírios fazem a bahar e a pimenta síria, que geralmente leva cravo, canela, noz-moscada, gengibre, pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino preta e branca.. Na Jordânia e no Líbano, existe a zahtar, mistura de folhas de zahtar, manjerona, tomilho, sementes de gergelim torradas e as bagas vermelhas e amargas do sumagre. Os iemenitas preferem a zhug, pasta de cardamomo, cominho, alho e malagueta moídos que faz arder os lábios. Ainda dentro de um conhecimento geral a respeito da culinária libanesa, destacamos produtos que não são comuns em nossas terras e ficaram praticamente restritos ao Oriente: • ÁGUA DE ROSAS e ÁGUA DE FLOR DE LARANJEIRAS (MA'WARD e MA'ZAHR) - Líquidos bastante perfumados, extraídos de flores e utilizados em doces e caldas. • ALMÍSCAR (MISK) - Resina vegetal utilizada para aromatizar doces • ARAK - Aguardente destilado de uvas e aromatizado com anis. • CARDAMOMO (HÂL) - Sementes utilizadas secas no café. • ESSÊNCIA DE ROMÃ (DIBS RUMMAN) - Xarope de suco de romã azeda, utilizado em substituição
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ao limão. • PIMENTA SÍRIA (BHAR) - Mistura de especiarias moídas, tais como: pimenta da Jamaica, pimenta do Reino preta e branca, canela, noz moscada e cravo. • PINHOLES (SNOUBAR) - Pinhões característicos do Mediterrâneo, cuja árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas nos recheios e decorações de pratos. • SUMAGRE (SUMMAC) - Pó com gosto bastante ácido, obtido da fruta com mesmo nome e usado para temperos de carnes. • ZÁHTAR - Especiaria composta por SUMMAC e SEMENTES DE GERGELIM • TOMILHO SECO - Usado como tempero em saladas, na coalhada seca ou acrescido de azeite de oliva e sal e comido com pão Árabe. Junto com as sedas e especiarias vindas do extremo oriente, chegaram a Bagdá as massas e o sorvete. E, das cozinhas persas, passaram aos árabes, que os trouxeram para o ocidente. Da China veio o arroz, a cana-de-açúcar e algumas aves. A técnica do sorvete (do árabe, xarib) foi da China para a Índia e de lá para a Pérsia, onde há registros de que no séc. VI já se fazia sorvetes de água de rosas, frutas e pistaches. A cozinha dos árabes do deserto, os primeiros muçulmanos, compunha-se de alimentação simples, de carne, poucos vegetais e pouquíssimo peixe. As conquistas muçulmanas puseram os árabes em contato com a cozinha bizantina e, através do comércio, com os produtos exóticos das já citadas China e Índia. Desses povos os árabes herdaram seu fascínio pelas especiarias e por misturar o doce com o salgado. É bom lembrar que os países árabes são muitos, estendendo por todo o norte da África e Oriente Médio, cada lugar com características próprias. Em geral, os países da costa do Mediterrâneo têm uma cozinha mais rica e variada, destacando-se o Marrocos, Argélia, Tunísia, Líbia, Egito, Líbano, Jordânia e Palestina. No receituário árabe, predominam cozidos e guisados. Além da carne, são famosos na cozinha árabe o Babaganuj, um paté que, no Egito, é feito de berinjela assada, com tahine (pasta de gergelim), suco de limão, azeite e alho; o hummus bi tahine (pasta de grãode-bico) e o tabule, um prato libanês feito de trigo moído, com tomates, cebola, hortelã e pepino, temperado com azeite e suco de limão. Essas pastas são comidas com pão ou folhas. No séc. VI os bizantinos já cultivavam, na Espanha, o arroz, mas foram os árabes que desenvolveram esse cultivo. Ziryab, escritor de Bagdá do século IX, deixou registrado como se comia na Espanha, sentados sobre almofadas ao redor da mesa baixa, servindo-se diretamente das bandejas, sem pratos individuais. Não usavam talheres, e tinham o pão como acompanhamento. M'luhie* - "O Prato dos Deuses", um prato nobre da cozinha árabe, é originário do Egito. Servido habitualmente nos meses de verão e em ocasiões especiais de confraternização, este prato (refogado de frango e músculo) tem como importante característica a sua excepcional digestão. Também é praticamente o único prato da cozinha árabe que dispensa a presença de qualquer outra comida à mesa. Falafel* - Também originário do Egito, o Falafel faz parte hoje do hábito alimentar de Sírios e Libaneses. Servido na forma de saladas ou enrolados no pão, esses "bolinhos", compostos basicamente de favas, grão de bico, pão, salsinha e especiarias, também são encontrados com freqüência em Israel e Nova York.
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A fartura e a variedade de comida em uma mesa árabe, além de fazer parte de seu cotidiano, serve também para homenagear e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. Geralmente nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete que espera ser inesquecível e faz de conta que nada preparou de especial. Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual para demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião. Como contribuição dos árabes no tocante à gastronomia, temos plantas e especiarias que estão definitivamente incorporadas em toda a culinária do Ocidente. Plantas: trigo, lentilhas, grão-de-bico, cana-de-açúcar, café, alho, cebola, dentre tantos outros. Especiarias: açafrão, canela, gergelim, pimenta, cravo, noz moscada, cominho, páprica, coentro, cebolinha, salsa e hortelã, que valiam quase que seu peso em ouro e deram origem às grandes navegações nos séculos XV e XVI.
Gastronomia árabe Nem só de esfihas e quibes crus se faz uma boa refeição árabe. As famosas especiarias do Oriente que seduziram o Velho Continente fazem toda a diferença desses pratos. Além do universo de temperos, a grande marca dessas iguarias é a mistura requintada das carnes e verduras introduzida no Brasil pela comunidade da Síria e do Líbano, cuja população no país foi estimada em 10 mil pessoas em 2001. Além de muito saborosa e nutritiva, a cozinha árabe é própria para dias de festa, já que as receitas foram pensadas exatamente para aconchegar convidados. “Uma das principais características é realmente a fartura. Os árabes gostam de receber bem, com mesas cheias de comida e esperam que as pessoas comam bastante. E o tempo todo”. “A culinária árabe é muito popular também por outros cantos do 7
mundo. Os pratos têm uma variedade enorme de sabores e podem se adaptar a diversas ocasiões. O cordeiro com gengibre, por exemplo, é um prato para ocasiões em que se recebem várias pessoas. Já a leveza e a praticidade são a marca do sanduíche no pão sírio e de uma das saladas mais populares dessa gastronomia, o tabule, que mistura tomate, cebola e pepino com o toque charmoso do trigo.
A aromática e colorida comida das arábias A cultura gastronômica árabe é fruto da riquíssima mescla das tradições do Oriente Médio com as culturas e tradições dos povos e civilizações com que os árabes entraram em contato no curso de sua História. Devemos procurar sua origem nos beduínos do Oriente Médio, em sua alimentação, sempre influenciada pelo deserto que freqüentemente atravessavam. Embora o mundo árabe se constitua de muitos Estados diferentes, a religião em comum os conecta de forma inexorável. A grande maioria dos árabes é muçulmana e, como tal, seguem a normas alimentares ditadas pelo Alcorão. E, como veremos, o Islã determina muitos detalhes da vida e da cultura dos seus fiéis, influenciando, portanto, de forma decisiva, a exótica e deliciosa "cozinha das árabias". Nos países islâmicos, por princípio religioso, o consumo de carne suína é proibido, de forma que, na totalidade das cozinhas árabes, a carne de porco jamais é utilizada. O álcool, também, é proibição rígida do Alcorão, o que, naturalmente, tem efeitos na cozinha árabe, onde todos os pratos são preparados sem álcool.
Umas pouco de História Para entender a História do povo árabe, entretanto, é importante conhecer um pouquinho a História da Arábia antes do advento de Maomé, a época chamada de pré-islâmica, que, em todos os pontos de vista, foi profundamente diferente da cultura árabe-mulçumana que a seguiu. Antes de 622 d.C., data que corresponde ao ano I do Hegira (fuga de Maomé e seus seguidores de Meca para Medina), não existia uma nação autêntica, mas um sistema tribal. Desde tempos remotos, os árabes habitavam a península Arábica, uma terra árida e imensa, equivalente a um terço da Europa, pouco povoada e, em muitas partes, deserta. Pela baixa incidência de chuva, eles aprenderam a procurar a água, cavando poços profundos. E, quando, então, uma nascente jorrava, surgia um oásis, estupendo e verde. Com o sucesso de lavouras ao longo das áreas dos oásis, foi possível o cultivo de legumes, especialmente a berinjela, assim como a cultura do arroz e outros grãos, que ampliaram o cardápio árabe de forma significativa. Algumas populações seminômades cultivavam cereais, legumes e frutas, mas essa atividade estava condicionada às boas condições climáticas. Mas, a grande maioria era de nômades e pastores, aos quais as difíceis condições ambientais impunham este tipo de vida. Deslocavam-se através das regiões secas do deserto do Norte da África, seguindo continuamente para aonde as condições fossem mais propícias. Já há 2000 anos a.C., domesticaram o camelo, animal bem adaptado às condições do deserto que, junto com outros animais, como vacas, cabras, ovelhas, além de meios de transporte, serviam como fonte de alimentação fresca e disponível. Por isso, na cozinha árabe, o consumo de carne é em grandes proporções, complementado por frutas secas, como a tâmara, pão pita, cereais e diferentes condimentos.
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O leite de camelo e as tâmaras cultivadas nos oásis eram a alimentação base dos beduínos. Havia uma relação muito próxima entre os diversos grupos, pois tinham necessidade uns dos outros. Em geral, as relações entre eles eram pacíficas e de natureza econômica. Os nômades árabes mantiveram excelentes e intensas relações de comércio com a Índia e outras regiões da Ásia. Conheceram cedo, e muito antes de outras nações, o prazer dos condimentos e das especiarias indianas e dominaram o precioso comércio entre Ásia e Europa ao longo de séculos. O camelo, animal resistente e veloz, era útil no transporte de pesadas cargas. As caravanas saídas das zonas mais férteis, ao Sul da península Arábica, atravessavam todo o deserto, indo até o Norte e por todo Oriente Médio, para revender os artigos produzidos localmente, assim como aqueles originários da Índia, da África e do Oriente. E, em algumas regiões, os beduínos cobravam uma taxa por essa travessia em seus territórios. Em 632 d.C., depois da morte do profeta Maomé, os árabes começaram sua expansão, até a criação de um grande Império, que se estendia da Ásia ao Norte da África, passando pela Espanha e Veneza. A Capital desse grande Império era Bagdá. E, durante a expansão árabe, os hábitos alimentares herdados dos beduínos do deserto foram se amalgamando com as refinadas tradições bizantinas e de outros povos conquistados. Essas novas gerações árabes se alimentavam de legumes e verduras como abobrinha, alho-porro, cebola e feijão, e, também, de muita fruta. Por essa época, o arroz originário da Índia se difundiu por todo o Império. Pratos e receitas, algumas milenares, como a do Falafel, um bolinho feito com grãos-de-bico, especialidade síria e jordaniana, muito popular no mundo todo hoje, que já eram conhecidos no tempo dos faraós.
Falafel Na corte de Bagdá, a cozinha foi transformada em arte, de tal forma que se deu, ali, a origem a uma real literatura gastronômica. Os pratos foram enriquecidos e se tornaram cada vez mais complexos e sofisticados. E os grandes jantares, as festas, o prazer da comida e o prazer coletivo de estar à mesa, se uniram ao grande espírito de hospitalidade dos árabes. De fato, hoje, nas sociedades árabes, é forte a tendência a tudo que favoreça a sociabilizarão, incluindo a comida e a cozinha. A mesa posta é o melhor momento para se conversar e se compartilhar opiniões e experiências. Em 1258, com a chegada dos Mongóis, Bagdá cai e junto, também, todos os seus feitos culinários. Mas essa grande tradição foi retomada pelos turcos Otomanos a partir do século 14, trazendo muito da culinária árabe de volta.
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Os Sultões deram bastante crédito às artes da cozinhas, incentivando na compilação de livros e receitas de estudiosos, filósofos e doutores.
Sabores da Culinária árabe Carnes O carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito, a galinha e o peru também são apreciados.
Grãos Entre os grãos destacam-se o trigo, a lentilha, a ervilha, o grão-de-bico e o arroz. Favas são típicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa à base de feijão, servida normalmente durante o café da manhã.
Verduras e Legumes São preparados recheados e em conserva, Na Síria e no Líbano, eles recebem o nome de mehchi; na Turquia, dolmas; na Grécia, dolmathes; no Irã, dolmeh. Entre os principais legumes usados estão a abobrinha, repolho, folha de videira ou de parra, acelga, tomate, pimentão e berinjela. Vegetais em conserva, os kabees ou torshi são muitos populares e servidos como entrada ou acompanhamento.
Frutas São essenciais na culinária árabe. Técnicas agrícolas transformaram o deserto em férteis campos verdes, onde crescem uvas, figos, romãs, ameixas, damascos, amêndoas, pistaches, avelãs, pinhões, tâmaras, azeitonas, goiabas, mangas, laranjas, bananas, abacates e melões. As frutas são encontradas nos mercados ao natural, cristalizadas e secas. São usadas no preparo de bolos, pudins, caldas, geléias, saladas, ensopados de carne, doces, refrescos, xaropes e licores.
Especiarias São muito utilizadas na culinária árabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. As mais utilizadas são semente de anis, alcaravia, cravo-da-índia, cominho, gengibre, sumagre, noz-moscada, macis, semente de gergelim, alho, cebola, snubar e pimenta-da-jamaica. Entre as ervas é usado manjericão, coentro, endro, funcho, manjerona, hortelã, salsa, alecrim e salva, açafrão e cardamomo. E como aromatizantes o almíscar, âmbar, água de rosas e água de flor de laranjeira. É comum cada país possuir seu próprio mix de especiarias, encontrado já pronto no comércio. Os sírios fazem a bahar e a pimenta síria, que geralmente leva cravo, canela, noz-moscada, gengibre, pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino preta e branca.. Na Jordânia e no Líbano, existe a zahtar, mistura de folhas de zahtar, manjerona, tomilho, sementes de gergelim torradas e as bagas vermelhas e amargas do sumagre. Os iemenitas preferem a zhug, pasta de cardamomo, cominho, alho e malagueta moídos que faz arder os lábios. Peixe
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É abundante no litoral do Oriente Médio. Os principais: salmonete, o peixe-espada e a sardinha marinados. Os pratos são temperados com uma rica seleção de especiarias e molhos. Na mesa, todos são regados a azeites de oliva.
Comer bem sempre A comida farta à mesa é conhecida mundialmente. Colocar um árabe sentado à uma mesa com pouca variedade de alimentos, ou porções não generosas é uma ofensa de primeiro grau. Para ele, “o degustar dos alimentos” tem conotação também de encher a vista. Tem que haver mesa cheia. Precisa se fartar e ver que ainda sobrou muito, mesmo que este prato retorne para a mesa no dia seguinte, juntamente com outros (isso não é problema algum, o tempero pegará melhor...). E para fazer jus a isso, ninguém pode negar, desenvolveram uma culinária das mais exuberantes e extraordinariamente ricas. Tudo na comida árabe come-se com pão. Podemos arriscar a dizer que a maioria dos alimentos é comida com as mãos, dispensando os talheres. O pão, com a agilidade dos dedos remove qualquer alimento no prato, levando-o saborosamente à boca. Vendo-os comer com tamanho gosto, a boca automaticamente irá salivar, e você sentirá vontade de fazer igual. Eles dirão à você: “Cull habib, cull... sahténn” (“come querido, come…saúde”) e espero que você prove, pois se não o fizer, estará cometendo a maior de todas as ofensas, cuja pena ... é a degradação. Não estranhe, se ele passar um pedaço de pão no alimento e levar diretamente à sua boca, fazendo você comer. É normal. Ver você se encantar com a comida e com o sabor do alimento vai deixá-lo mais à vontade e feliz. Ligados tanto ao sabor, como aos aromas, fazem da utilização das especiarias orientais um marco. Tudo procede a um ritual de condimentos, os quais não podem faltar em nenhum dos pratos. Na comida árabe de verdade (sim, pois também tem aquela adaptada ao sabor brasileiro), tudo tem um sabor peculiar, levemente aparente, mas sempre peculiar. Você coloca na boca e sente algo totalmente diferente do que já sentiu antes. Alguns alimentos chegam a ser até perfumados. Os grãos são extremamente utilizados na culinária árabe: favas, grãos-de-bico, lentilhas, ervilhas, trigo e muito mais... Tudo combinado com verduras, legumes e até frutas como romãs, damascos e uma variedade de frutas secas e castanhas que dão além de um ar aristocrático, um sabor exótico quando combinados com as especiarias. Para nós do Ocidente, é puro deleite. Os sabores e aromas desta culinária tão rica mostra-nos o porquê de tantos reis orientais terem paixão pela variedade e fartura: puro prazer para os sentidos humanos e a alma. A satisfação de ver seu convidado satisfeito com uma refeição aflora a generosidade. Quer ver de perto um árabe desconfiado e bravo? Recuse um alimento que lhe é oferecido ou coma pouco à sua mesa. Você não só o inflamará, como mudará visivelmente seu humor pela sua “grosseria”. Portanto, coma sempre sem medo de ser feliz.
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Seu paladar, num futuro breve, vai pedir novamente estas iguarias e com certeza, você também estará enfeitiçado para sempre. Em casa, tem dias que acordo, em que sou coagido por meu paladar (ou minha vontade!!!), de comer um falafel (bolinho de favas, típico egípcio), ou um kibe labaniye (kibe com uma sopa de coalhada), ou ainda um mjadra (arroz com lentilhas), maravilhoso. Muitas pessoas “conhecem” a comida árabe somente pela disseminação dos fast food, contudo ela vai muito além de esfihas e quibes.Os árabes já passaram por mais de 4000 anos de história, com isso a sua cultura sofreu influências conforme sua disseminação. Na cultura árabe, a comida representa uma importante base para a comunicação, e as refeições são o centro dos encontros familiares e círculos sociais. A variedade de sua culinária é enorme e, embora não exista de fato o que denominamos de "cozinha árabe", por tratar-se de vários países árabes, podemos descobrir a riqueza e a peculiaridade dessas diversas cozinhas que imprimem suas tradições e História na gastronomia da região. Como, por exemplo, o carneiro assado da Arábia Saudita, que é resultado claro dos hábitos dos beduínos nômades dedicados ao pastoreio. Se voltarmos no tempo e percorrermos a História da culinária árabe, saberemos, por exemplo, por que os povos dessa região têm na carne a base de sua alimentação, enquanto outros alimentos são consumidos em menor proporção, como as frutas frescas e hortaliças, ou, como os peixes ou frutos do mar, muito raros em suas mesas. Encontraremos, também, o leite de cabra e de camelo, e o gosto pelas especiarias, como acontece na elaboração da kafta, um tipo de almôndega, aromatizada com elas. A introdução das especiarias na cozinha árabe é resultado direto do comércio que eles faziam no Mediterrâneo e lembram a intensa atividade comercial de uma época. E é o sabor desses temperos, incorporados em sua cultura culinária ao longo dos tempos, que lhes confere a fama de cozinha aromática. Mas não apenas aromática, também de cozinha visual, que desperta o paladar no alegre colorido de seus pratos, além dos deliciosos aromas. Tudo isso, resultado da utilização de ervas frescas, como salsa, hortelã, coentro, alecrim, de condimentos como açafrão, noz moscada e canela, ou outros mais picantes como a harissa – uma pasta feita de pimenta malagueta, muito utilizada em receitas árabes.
Harissa
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Os doces, elaboradíssimos, são geralmente feitos de nozes, amêndoas, frutas secas e mel, e aromatizados com deliciosas essências, como a de rosas e a de flor de laranja, que evocam as “mil e uma noites”.
Baklava Em alguns países, ainda são usadas as flores de laranja para aromatizar a água que servirá à preparação de pratos.Comparados à maioria dos doces ocidentais, a doçaria árabe é bem mais acentuada no açúcar, mas cai bem no gosto dos brasileiros, pois se assemelham na doçura à confeitaria portuguesa e às nossas compotas regionais e doces de fazenda. Uma iguaria da doçaria árabe muito conhecida no mundo inteiro é a Baklava, torta de massa folhada de origem turca.
A importância dos grãos na culinária da região é enorme. Muitos pratos árabes, alguns deles muito conhecidos de nós, são à base deles, como o já citado falafel e o homus, feito com a pasta de grão-de bico.
Homus Já o peixe não representa um papel importante na cozinha árabe, pois esse tipo de alimento, sensível, se deteriora extremamente fácil no deserto quente. Somente em regiões ao longo das águas (Golfo Pérsico, Mediterrâneo, Nilo, Mar Vermelho, Oceano Índico) os peixes passam a ter significado.
Pão
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Tradicionalmente, o pão é consumido em todos os países árabes, servindo, muitas vezes, não só como parte da refeição, mas, também, como substituto do talher.
Com ele são pegas, em porções, as comidas degustadas, os molhos são absorvidos e os pratos esvaziados. O trigo, também, é base para outras iguarias da culinária árabe: o cuscuz (couscous) do Norte da África e o bulgur, que no Brasil familiarmente, chamamos de "trigo para quibe". Ambos, semelhantes no formato, sabor e forma de produção. O couscous é, talvez, uma das mais conhecidas iguarias árabes, produzido com semolina moída e úmida, de trigo, cevada ou milho. Embora as bebidas alcoólicas sejam proibidas, o Iraque tem tradição milenar no preparo da cerveja, inventada ali, quando aquela região era chamada de Mesopotâmia, e, até bem pouco tempo, mantinham muitas cervejarias artesanais.
couscous Nota-se que a variedade é enorme não somente nos alimentos e temperos usados, mas principalmente nas preferências dos diversos povos e culturas que foram todos englobados em um grupo chamado árabes. Quando entramos no quesito ervas e especiarias, um ícone famoso do Oriente Médio deve-se ter muito cuidado, mesmo sabendo que a possibilidade de combinações desses são inúmeras, pois esses povos valorizam muito o sabor dos alimentos que irão consumir. Portanto, esses temperos devem servir apenas para realçar o sabor sendo adicionados na quantidade certa. Por exemplo, há quem não goste de misturar hortelã no quibe por acreditar que se perde o sabor da carne. Para que possamos conhecer um pouquinho desses temperos segue abaixo uma pequena lista. Canela – kirfy
Apesar de existir uma enorme variedade as usadas são a canela do Ceilão e a canela da China que aparecem indistintamente em pratos doces e salgados. Cravo-da-índia kabssh kurnful
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Uma das mais antigas especiarias utilizada em doces.Quando em pratos salgados, normalmente está associado com canela. Hortelã – naaná
Citada na mitologia grega é indispensável no tabule e inúmeros outros pratos. Mech
Feijão pequeno usado somente para fazer sopas. Semente encontrada somente em empórios árabe, triturada e aplicada como aromatizante de massas. Trigo – burghul
Vendido de diversas formas, cada um tem sua utilidade: • • •
Trigo inteiro: para sopas (deve ficar sempre de molho na véspera) Trigo grosso: usado como substituto do arroz Trigo fino: para fazer quibe, tabule.
O povo árabe conquistou um grande império sobre todo o Oriente Médio, parte da Ásia, norte da África, Sicília, Espanha e Portugal.Contudo, essa civilização foi decaindo a partir do século XI, perdendo espaço para os turcos. As famílias árabes passaram então a cultivar seus costumes de geração a geração persistentemente para que tudo não fosse perdido. Cada família certamente possui uma versão única de receitas que foram ditadas boca a boca e que se mantiveram durante todos esses anos. Portanto, da próxima vez que você for comer algum prato árabe tente descobrir a origem deste, tenho certeza que será uma aventura na história de muitos antepassados árabes.
Valor Nutricional PRATO
QUANTIDADE
CALORIA
Homus
100g
313.00
Babaganuche
100g
83.58
Sfiha aberta - carne
100g
129.37
Sfiha fechada-carne
100g
136.52
Sfiha fechada - verdura
100g
111.03
Kibe Assado
100g
179.82
Kibe Frito
100g
251.02
Beirute de Rosbife
100g
230.97
Beirute de Presunto
100g
237.34 15
Beirute de Peru
100g
217.25
Beirute Kalage
100g
196.81
Salada Almanara
100g
292.04
Salada Agadir
100g
167.23
Tabule
100g
138.71
Fatouche
100g
162.81
Michui de Filé Mignon
100g
152.66
Michui de Frango
100g
131.50
Kafta
100g
116.56
Kibe Cru
100g
142.73
Charutinho de Folha de Uva
100g
99.13
Charutinho de Repolho
100g
66.73
Sesame Chicken
100g
187.66
Abobrinha Recheada
100g
126.34
Falafel
100g
154.85
Arroz Sírio
100g
153.52
Pão Sírio
100g
176.58
Arroz com Lentilhas
100g
193.39
Frango com Arroz e Amêndoas
100g
249.08
Ataif
100g
209.86
Bekleua
100g
289.14
Malabie
100g
161.60
Coalhada Fresca
100g
61.20
Salada de Frutas
100g
39.44
Sorvete e Acompanhamento
100g
160.19
Salada de Frutas Especial
100g
102.65
Vitamina Almanara
100g
183.26
Iced Tea
300ml
88
Suco de Laranja
300ml
175.2
Coalhada Seca
100g
320,38
16
CARBOIDRATOS
PROTEÍNAS
LIPÍDEOS
FIBRAS
45.42
13.64
8,52
0,48g
5.89
2.81
5,42
0,49g
18.20
5.60
3.79
0.66g
20.39
5.49
3.66
0.63g
18.48
2.97
2.79
0.61g
15.72
13.10
7,17
5,28g
6.28
15.34
18.27
1.31g
9.90
15.52
14,37
0,65g
9.90
15.24
15,20
0,65g
9.90
12.14
14,34
0,65g
9.50
14.12
11,35
0,62g
11.99
7.36
23,85
0,76g
2.91
7.73
13,85
0,88g
9.19
2.08
10,40
3,54g
5.40
1.23
15,14
0,40g
1.01
16.39
9,23
0,30g
1.30
15.56
7,10
--
2.92
11.30
6,68
0,53g
16.29
10.03
4,16
6,57g
3.37
11.54
4,38
0,70g
1.98
8.05
2,95
2,95g
16.74
12.73
7,75
0,29g
5.47
4.23
9,72
0,62g
19.91
7.33
5,46
1,35g
28.42
3.05
3,07
0,47g
36.00
6.12
0,9
1,0g
25.36
6.89
7,16
0,87g
14.20
6.87
18,31
1,03g
22.70
4.26
11,32
0,07g
17
20.26
6.49
20,23
0,1g
25.10
4.10
4,97
0,10g
5.0
4.0
2,80
--
9.14
0.40
0,14
0,76g
25.84
6.22
5,27
--
13.22
2.12
4,59
0,76g
25.16
7.78
5,72
--
22
0
0
--
39.3
1.8
1,2
0,6g
27,60
18,70
5,20
--
Cozinha árabe Completa - salgados e doces COZINHA ÁRABE SALGADOS ABLAMA ABOBRINHAS NA COALHADA ARROZ-DOCE SÍRIO ABOBRINHAS RECHEADAS ATAIF ABOBRINHAS RECHEADAS EM MOLHO GROSSO ATAIF 2 ALCACHOFRAS NA LARANJA BELEUA ARROZ SÍRIO BISCOITOS DE AMÊNDOAS BAGOS ACEBOLADOS BISCOITOS DE TÂMARAS BERINJELA FRITA BOLO DE AÇAFRÃO BERINJELAS AO FORNO BROA DE LEITE BERINJELAS RECHEADAS BURMA CABRITO RECHEADO CALDA ESPECIAL CAFTA NA ASSADEIRA CHEBIETE 8 CAFTA NO ESPETO COMPOTA DE ABRICÓ CAMAI NO ESPETO DEDOS DE ZÊINA CANJA SÍRIA 18
DOCE DE ABRICÓ CRISTALIZADO CARNEIRO ARGELINO DOCE DE FIGO SECO CARNEIRO MARROQUINO DOCE DE MUSSARELA CHACRIE DOCE DE MUSSARELAFOLHADO CHARUTOS DE ACELGA DOCE DE SEMOLINA CHARUTOS DE FOLHA DE PARREIRA ESLIA CHARUTOS DE REPOLHO FAUACHETE CHIC BARAK GELÉIA DE MARMELO COALHADA COZIDA GUREIBE COALHADA FRESCA LARANJA AZEDA EM CALDA CONSERVA DE BERINJELA LARANJAS MARROQUINAS CONSERVA DE BERINJELAS RECHEADAS C/ NOZES MACARUM CONSERVA DE CARNE MAMOUL 1 MAMOUL 2 COSTELA DE CARNEIRO RECHEADA ENROLADO DE TÂMARA MASSA FOLHADA PARA DOCES ENSOPADO DE PALMITO MUALABIE ENSOPADO DE QUIABO MUCHABAK ESFIHA DE COALHADA DURA ROSQUINHAS DE GERGELIM ESFIHA FOLHADA COM CARNE SAMBUSQUE ESPETOS DE ATUM SORVETE DE MISQUE FATAER DE VERDURA E PASSAS TAMARIE FAVAS MUDAMAS FRANGO COM AMEIXAS FRIK GALINHA RECHEADA GAMME E FATTI HERICE 19
HOMSIE IAKNA KEUFTA MASSA FOLHADA PARA ESFIHA E PASTEL MASSA PARA ESFIHA E FATAER MELUQUIE MOLHO DE CAVIAR MUDÁRDARA MUFARQUE MUFARQUE COM CARNE MÚGLI MUGRABIE PÃO SÍRIO PEIXE TAGEM PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNE PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITAS QUIBE ARNABIE QUIBE DE PEIXE ASSADO QUIBE FRITO QUIBE NA COALHADA QUIBE NO FORNO QUIBE QUARESMAL
1 ABOBRINHAS NA COALHADA Ingredientes: 9 abobrinhas pequenas 1/2 kg de carne gorda moída 1/2 xícara (chá) de arroz 1 tablete de caldo de carne 1 colher (sobremesa) de manteiga fresca Pedaços de músculo 1 dente de alho socado com sal 3/4 de litro de coalhada cozida Hortelã seca esfarelada Hortelã socada Pimenta síria 20
sal Modo de Fazer: Corte as tampas das abobrinhas e salgue as partes finas. Com uma faca, tire o máximo de miolo com muito cuidado. Deixe as abobrinhas em água e sal, com um pouco de hortelã socada. Enquanto isso prepare o recheio misturando a carne com o arroz e a manteiga. Tempere com a pimenta síria e o sal. Acrescente o caldo de carne aos poucos. Depois, tire as abobrinhas da água, recheie sem apertar, deixando uma pequena folga de 2 cm. À parte, refogue os pedaços de músculo com alho. Espalhe bem a carne no fundo da panela, arrume as abobrinhas por cima e cubra tudo com água. Cozinhe em fogo brando, até secar a água. Então, despeje a coalhada cozida sobre as abobrinhas, tampe a panela com uma peneira e siga com o cozimento. Antes de servir, pulverize com hortelã seca. 2 ABOBRINHAS RECHEADAS Ingredientes: 6 abobrinhas 2 ovos 1 dente de alho Folhas de manjericão 50 g de queijo parmesão ralado 50 g de farinha de rosca 1 lata de tomates sem pele 1/2 cebola 30 g de manteiga 1 xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de caldo de carne (em cubos) pimenta sal Modo de Fazer: Lave as abobrinhas, corte as pontas e com uma faca retire a polpa. Pique a polpa, coloque numa panela e junte o manjericão e alho picado, os ovos, a farinha de rosca, o queijo e o leite. Tempere com sal e pimenta e misture bem. Com essa mistura recheie as abobrinhas. Doure a cebola na manteiga e junte os tomates picados. Deixe cozinhar por 5 minutos, em fogo médio. Junte as abobrinhas, regue com o caldo de carne, cubra e cozinhe até as abobrinhas ficarem tenras. 2 3 ABOBRINHAS RECHEADAS EM MOLHO GROSSO Ingredientes: 12 abobrinhas pequenas 2 tomates cortados em rodelas 8 tomates cortados ao meio 1 colher (sobremesa) de manteiga 1/2 kg de músculo cozido e cortado em fatias 1 concha de caldo de músculo 1 colher (sopa) de massa de tomate dissolvida em água quente 1 dente de alho socado 1 xícara (chá) de arroz hortelã seca Recheio: 1/2 kg de alcatra moído 1 xícara (chá) de arroz 1 colher (sobremesa) de manteiga fresca 2 a 3 colheres (sopa) de caldo de músculo Pimenta síria sal 21
Modo de Fazer: Corte as tampas das abobrinhas e salgue as partes finas. Com uma faca, tire o máximo de miolo, com muito cuidado. Deixe as abobrinhas de molho em água com sal, alho e hortelã por meia hora. Enquanto isso, prepare o recheio misturando a carne e o arroz com a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta síria e acrescente o caldo de músculo aos poucos. Com o recheio pronto, retire as abobrinhas da água, recheie sem apertar, deixando uma folga de 2 cm para o arroz crescer. À parte, forre a panela com o músculo e algumas rodelas de tomate. Arrume por cima as abobrinhas e cubra-as com os tomates cortados ao meio e o caldo de músculo. Tempere com sal, pimenta síria e ponha um prato por cima de tudo. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando, até que reste apenas um molho. Acrescente a massa de tomate e deixe cozinhar por alguns minutos. Sirva as abobrinhas cobertas com um pouco do próprio molho. 4 ARROZ SÍRIO Ingredientes: 2 xícaras (chá) de arroz 3 colheres cheias (sopa) de manteiga 1 xícara rasa (chá) de macarrãozinho tipo cabelo-de-anjo 6 xícaras (chá) de água fervente sal Modo de Fazer: Escolha bem o arroz, lave-o e deixe de molho em água fervente, por 2 horas. Em uma panela, derreta a manteiga. Enquanto a manteiga derrete, der rete, escorra bem o arroz. Quando a manteiga derreter, coloque o macarrãozinho e deixe dourar. Em seguida, junte o arroz e refogue tudo. Para que o arroz fique totalmente solto, acrescente 1 colher (sopa) de manteiga fresca. Depois de bem refogado o arroz, coloque a água fervente e sal a gosto. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos. 3 5 BERINJELAS AO FORNO Ingredientes: 8 berinjelas pequenas 6 tomates maduros escaldados e passados em peneira Pimenta síria Pinhõezinhos (snubar) sal Recheio: 300 g de carne gorda (sem nervos) moída 2 cebolas médias picadas 1 colher (sopa) de pinhãozinho lavado Suco de limão Pimenta doce Canela polpa de berinjela 2 colheres (sopa) de manteiga sal Modo de Fazer: Lave as berinjelas e deixe-as de molho em água e sal. Doure as berinjelas inteiras numa mistura de manteiga e azeite. A seguir, dê um talho ao longo das berinjelas e retire um pouco da polpa. Faça o recheio refogando a cebola e a carne na manteiga. Junte os pinhõezinhos e deixe dourar. Adicione o limão e tempere com sal, pimenta e a canela, ao retirar do fogo. Por fim, junte a polpa das
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berinjelas, arrume-as num pirex e regue com o molho de tomate. Leve ao forno brando. br ando. Antes de servir, doure os pinhõezinhos e espalhe-os sobre as berinjelas. Sirva acompanhado de arroz sírio. 6 BERINJELAS RECHEADAS Ingredientes: 6 berinjelas pequenas 300 g de músculo cozido e cortado em fatias 5 tomates cortados ao meio 1 colher (sopa) de massa de tomate dissolvida em água quente Pimenta Síria Sal Recheio: 3/4 kg de carne moída 3 cebolas picadas 3 ou 4 folhas de hortelã fresca picadas bem finas Gotas de limão pinhõezinhos Pimenta síria Sal Modo de Fazer: Corte as pontas finas das berinjelas. Com uma faca, retire o miolo das berinjelas. Deixeas de molho em água e sal. Enquanto isso, faça o recheio, dourando a cebola na manteiga, juntando os pinhõezinhos. Acrescente a carne moída e temperada com o sal, a pimenta síria, a hortelã e as a s gotas de limão. Tire do fogo quando a carne ainda estiver mal passada. Depois, recheie as berinjelas, deixando uma folga de 2 cm para que o arroz cresça. À parte, forre uma panela com as fatias de músculo, arrume por cima as berinjelas, intercaladas com tomates cortados ao meio. Tempere com um pouco de sal e acrescente o caldo de músculo (até cobrir as berinjelas) e a massa de tomate. Para servir, retire com muito cuidado as berinjelas da panela, arrume-as numa travessa e regue-as com um pouco do próprio molho. 7 CAFTA NA ASSADEIRA Ingredientes: 1 kg de alcatra moído 1/2 cebola moída com um pouco de salsa 1 dente de alho socado com um pouco de sal 1 tomate 1/2 cebola cortados em rodelas bem finas Canela em pó Azeite Suco de limão Modo de Fazer: Misture bem (sem amassar) a carne, a cebola moída com a salsa, o alho e o limão. Tempere com canela e regue com azeite. Em seguida, espalhe tudo numa assadeira untada com bastante manteiga. Cubra com as rodelas de tomates e cebola, e algumas bolinhas de manteiga. Leve ao forno para assar. Sirva acompanhada de salada. 8 CAFTA NO ESPETO Ingredientes: 1 kg de alcatra bem moído 1/2 cebola moída com um pouco de salsa 23
1 dente de alho socado com um pouco de sal Suco de limão Canela em pó ou pimenta doce Azeite Modo de Fazer: Misture bem a carne, a cebola moída com a salsa, o alho e o limão. Tempere com a canela (ou pimenta doce) e regue com azeite. Passe tudo na máquina de moer até a mistura ficar bem ligada. Depois, faça bolinhos compridos em forma de salsicha e enfie-os no espeto, firmando bem, para não caírem. Asse sobre brasas de fogo brando ou sobre álcool. Sirva imediatamente, acompanhada de pão sírio e salada. 9 CAMAI NO ESPETO Ingredientes: Uma porção de cogumelos grandes e secos Alho socado Azeite sal Modo de Fazer: Tempere os cogumelos (deixados de molho na véspera) com o sal e o azeite, e misture com o alho socado. Enfie-os em espetos e leve para assar no braseiro. Sirva temperado com suco de limão e azeite. 10 CANJA SÍRIA Ingredientes: 1 galinha gorda 4 xícaras (chá) de arroz (para 4 litros de caldo) 2 pauzinhos de canela 2 raminhos de salsa sal Modo de Fazer: Limpe a galinha, retire o curanchim e chamusque. Lave, corte pelas juntas e cozinhe em água com sal e canela. Quando estiver cozida, retire a galinha do caldo. Junte arroz ao caldo e deixe cozinhando até engrossar. Enquanto isso, desfie a galinha. Quando o caldo estiver grosso, coloque a galinha para terminar de cozinhar com o arroz. Se desejar, ponha a salsa no final do cozimento. E, ao servir a canja, retire a canela. 11 CARNEIRO ARGELINO Ingredientes: 1 kg de perna de carneiro 1/2 kg de tomates sem pele 1/2 kg de semolina 1/2 abóbora em pedaços 6 batatas médias em pedaços 3 ovos cozidos 4 cebolas médias picadas 2 colheres (sopa) de molho harissa 7 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de massa de tomate 1 pitada de gengibre 1 pitada de açafrão 24
sal Modo de Fazer: Trabalhe a semolina numa tigela com as mãos sempre úmidas. Coloque-a num escorredor de macarrão e mergulhe esse escorredor numa panela com água fervente (só meia panela de água). Regue com duas colheres (sopa) de azeite, tempere com sal a gosto e deixe cozinhar por mais ou menos duas horas, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, doure a cebola no azeite restante. Junte a perna de carneiro, os tomates passados na peneira e a massa de tomate. Cubra com água fervente. Acrescente o grão-de-bico escorrido, o molho harissa, o gengibre, o açafrão e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em fogo brando e mexa de vez em quando. Cozinhe, separadamente, a abóbora e as batatas, em água e sal. Quando tudo estiver pronto, deixe a semolina numa travessa. Sobre ela, coloque a perna de carneiro e o grão-de-bico. Disponha a abóbora e as batatas em volta. Finalmente, salpique com os ovos cozidos picadinhos. 12 CHACRIE Ingredientes: 1/2 kg de músculo cortado em quadradinhos 1 litro de coalhada fresca 1 colher (sopa) de maizena 1 clara de ovo batida 1 litro de água Pimenta doce manteiga Sal Modo de Fazer: Tempere a carne com o sal e a pimenta doce. Leve ao fogo para cozinhar. Enquanto isso misture a coalhada, a maizena e o ovo, passando tudo numa peneira. À parte, doure a cebola na manteiga e junte a carne cozida sem caldo. Misture, despejando a coalhada, até ferver. Então, junte 2 conchas de caldo e deixe cozinhando até que o molho engrosse. Sirva com arroz. 13 CHARUTOS DE ACELGA Ingredientes: 1 maço de acelga 1/2 cebola cortada em rodelas finas 2 tomates cortados em rodelas azeite sal Recheio: 1/2 xícara (chá) de grão-de-bico 5 tomates cortados em quadradinhos 1/2 maço de salsa picada Suco de 1 limão grande sal Pimenta síria azeite 1 pouco de hortelã 1 xícara (chá) de arroz Modo de Fazer: Comece pelo recheio: descasque o grão-de-bico e leve-o para cozinhar. Antes que fique bem cozido, tire-o do fogo e escorra a água. Misture com arroz, os tomates, a salsa e a hortelã (se quiser). Tempere com sal, limão e pimenta síria. Regue com azeite. Então, lave as folhas de acelga em
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água quente e, logo em seguida, em água fria. Recheie e enrole em forma de charuto. À parte, forre uma panela com os talos de acelga, a cebola e os tomates. Cubra com os charutinhos e cozinhe em água e sal. 14 CHARUTOS DE FOLHA DE PARREIRA Ingredientes: 1/2 kg de folhas de parreira tenras 1/2 kg de músculo cozido e cortado em fatias 2 ou 3 tomates cortados em rodelas Suco de 1 limão grande Pimenta síria sal Recheio: 1/2 kg de alcatra moído 1 xícara (chá) de arroz 1 colher (sobremesa) de manteiga 2 ou 3 colheres (sopa) de caldo de músculo Pimenta síria sal Modo de Fazer: Se as folhas de parreira forem muito grandes, corte-as ao meio, ao longo da nervura principal. Conserve as folhas pequenas inteiras. Corte os cabinhos, lave as folhas e escalde. Para o recheio, misture a carne, o arroz e a manteiga, temperando com sal e pimenta síria. Acrescente o caldo de músculo aos poucos e misture tudo muito bem. Então estenda as folhas com a parte lustrosa para baixo. Espalhe o recheio, dobre as beiradas e enrole dando duas voltas. Em seguida, cubra o fundo de uma panela com algumas folhas abertas. Cubra-as com as rodelas de tomate, com as fatias de músculo e, por fim, com os charutos colocados em camadas. Entre uma camada e outra, salpique sal e pimenta síria. Despeje o caldo do músculo, junte a manteiga e tampe para cozinhar durante uma hora e meia. Adicione, então, o suco de limão; Faça cozinhar por mais uma hora. Sirva acompanhado de coalhada fresca. 15 CHARUTOS DE REPOLHO Ingredientes: 1 repolho de tamanho médio 1/2 kg de músculo cozido e cortado em fatias 2 tomates pequenos cortados em rodelas 2 cabeças de alho inteiras 1 cabeça de alho desmanchada Hortelã seca esfarelada Pimenta síria sal Modo de Fazer: Lave e separe as folhas de repolho. Encha-as com o mesmo recheio das folhas de parreira, formando charutos maiores. Não dobre as beiradas. À parte, forre uma panela com algumas folhas de repolho, cubra-as com os tomates e as fatias de músculo. Arrume os enrolados e espalhe as cabeças de alho (inteiras e desmanchadas) entre os enrolados. Tempere com sal, pimenta síria e hortelã. Acrescente o caldo de músculo. Ponha um prato por cima, tampe e leve para cozinhar em fogo brando. Antes de completar o cozimento, junte um pouco de suco de limão. 16 QUIBE ARNABIE Ingredientes: 1 kg de músculo cortado em quadradinhos 26
250 g de grão-de-bico 10 cebolas médias picadas 1 kg de quibe cru em bolinhos ocos Molho de gergelim Sal Modo de Fazer: Cozinhe o grão-de-bico num caldeirão grande com água. Em outro caldeirão refogue as cebolas em manteiga, acrescente o sal e, por último, o músculo. Quando o grão-de-bico estiver quase cozido, passe-o, com o caldo, para o caldeirão onde estão as cebolas e o músculo. E deixe cozinhando, em fogo brando, até que as cebolas murchem. Acrescente, então, o molho de gergelim. Mexa sempre, até ferver, para que a mistura não pegue no fundo, nem talhe. Deixe cozinhar por 20 minutos, sem tampar o caldeirão. Quando o músculo tomar o gosto do gergelim, retire-o do caldeirão e ponha os quibes ocos para cozinhar durante 10 minutos. Sirva quente numa sopeira grande, acompanhado do músculo, arrumado em uma travessa, e de arroz sírio. 17 QUIBE NA COALHADA Ingredientes: 1/2 kg de quibe cru 2 litros de coalhada cozida 1 1/2 xícara (café) de arroz Manteiga fresca e gelada Hortelã seca socada com meio dente de alho refogada em manteiga Modo de Fazer: Faça pequenos bolinhos de quibe, perfure-os, afine as paredes, recheie com a manteiga e feche. À parte, junte o arroz à coalhada, leve ao fogo por 10 minutos, mexendo sempre para não pegar no fundo da panela. Acrescente os bolinhos de quibe e deixe cozinhando em fogo brando por 20 minutos. Finalmente, acrescente o hortelã. 18 QUIBE NO FORNO Ingredientes: 1 kg de quibe cru 2 ou 3 colheres (sopa) de manteiga derretida Recheio: 200 g de alcatra moídos 2 cebolas médias picadas 2 colheres (chá) de manteiga 1 colher (chá) de pinhõezinhos Suco de limão Pimenta doce canela em pó sal Modo de Fazer: Faça o recheio refogando a cebola e a carne moída na manteiga. Adicione os pinhõezinhos e deixe dourar. Depois junte o limão, retire do fogo e tempere com sal, pimenta doce e canela a gosto. Com o recheio pronto, unte uma assadeira com manteiga e forre o fundo com uma camada fina de quibe. Espalhe o recheio por cima e cubra com uma camada média de quibe cru. Com as mãos molhadas, alise o quibe e aperte as beiradas para fechá-lo bem. Espalhe a manteiga por cima e leve ao forno até corar. 19 QUIBE FRITO Ingredientes: 27
1/2 kg de carne moída 2 copos grandes de trigo 1 cebola grande 1 colher (sopa) de sal pimenta Recheio: 100 g de carne moída 1 cebola média 50 g de pinhõezinhos 2 colheres (sopa) de óleo Modo de Fazer: A massa deve ser preparada da mesma maneira que o quibe cru. Para fazer o recheio, doure os ingredientes antes de misturá-los. Reserve. Pegue uma porção de quibe cru, enrole em forma de um ovo, faça um furo no meio com o indicador. Coloque nesse orifício, um pouco de recheio, sem colocar muito, para evitar que estufe e estoure. Molhe os dedos e feche o orifício do quibe, completando a forma de um ovo. Frite em meia panela de óleo e deixe secar em papel absorvente. 20 BERINJELA FRITA Ingredientes: 3 berinjelas grandes salsa alho sal Modo de Fazer: Descasque as berinjelas, corte-as em fatias compridas. Leve-as a frigideira com bastante azeite quente. Retire as berinjelas e arrume-as numa travessa. Ponha um pouco de sal e salpique com a salsa e o alho picados. Sirva este prato frio, acompanhado de coalhada fresca ou salada de legumes. 21 COALHADA FRESCA Ingredientes: 1 litro de leite 2 ou 3 colheres (sopa) de coalho Modo de Fazer: Ferva o leite e deixe ficar morno. A seguir, dissolva o coalho no leite, mexendo sempre no mesmo sentido. Cubra a tigela com uma tampa envolvida num guardanapo. Finalmente, embrulhe tudo com um pano de lã. Deixe repousar, tendo o cuidado de evitar qualquer movimento. Depois de coalhado o leite, leve-o ao refrigerador. A coalhada é o coalho para outra coalhada. 22 COALHADA COZIDA Ingredientes: 2 litros de coalhada fresca 1 colher (sopa) de maizena 1 clara batida 1 pitada de sal manteiga Hortelã seca esfarelada Modo de Fazer: Junte a coalhada fresca, a maizena, a clara e o sal. Misture bem e passe tudo na peneira. Leve ao fogo até ferver, mexendo com uma colher de pau. Depois, cubra a panela com a peneira. À parte refogue a hortelã na manteiga e despeje sobre a coalhada, alguns minutos antes de retirá-la do fogo.
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23 CONSERVA DE BERINJELA Ingredientes: 5 berinjelas cortadas em 4 rodelas grossas cada uma 2 cebolas médias picadas 1 maço de salsa e cebolinhas verdes picadas 1 copo de vinagre azeite orégano Pimenta síria sal Modo de Fazer: Lave bem as berinjelas e dê uma fervura em água e vinagre. Escorra e deixe esfriar. A seguir, acrescente a cebola, a salsa e a cebolinha verde. Tempere à vontade. Arrume numa travessa funda e cubra com azeite. Quanto mais tempo for deixada de molho, mais saborosa ficará a conserva. 24 CONSERVA DE CARNE Ingredientes: 1 kg de lagarto 3 cebolas médias picadas em fatias finas 1/2 copo de azeite 1/4 de copo de vinagre 1 colher (sopa) de massa de tomate 2 colheres (sopa) de molho inglês pimenta sal Modo de Fazer: Cozinhe a carne em água, sal e vinagre. Deixe esfriando até o dia seguinte. Depois, refogue a cebola em azeite. A seguir, acrescente o vinagre, a massa de tomate e o molho inglês. Tempere com sal e pimenta. Finalmente, corte a carne em fatias bem finas e arrume em camadas, num pirex. Regue cada camada de carne com o molho já frio. Conserve em geladeira, depois de curtir por pelo menos um dia. 25 MASSA PARA ESFIHA E FATAER Ingredientes: Massa 1 1 tablete de fermento fleischmann dissolvido em água morna ou leite com 1 colher (chá) de açúcar 4 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (chá) de açúcar 1 colher (chá) de sal 1/2 colher (sopa) de gordura ou gordura de coco 1 colher (sopa) de azeite 2 xícaras (chá) de leite frio 3 colheres (sopa) de coalhada fresca Modo de Fazer: Numa tigela, espalhe a farinha e abra um buraco no centro. Despeje o fermento, de uma só vez, misture, e, acrescente aos demais ingredientes. Amasse bem. Quando a massa ficar lisa e formar bolhas, deixe-a descansar e crescer envolta num pano, no mínimo por 3 horas. Massa 2: 1 colher (sopa) de manteiga 1 tablete de fermento fleischmann desmanchado em água morna ou leite com 1 colher (chá) de açúcar 2 xícaras (chá) de leite 29
1 colher (chá) de sal 3 colheres (chá) de coalhada fresca 4 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de azeite Modo de Fazer: Aqueça a manteiga levemente. Junte o fermento, de uma só vez, e mexa bem. Acrescente o leite, a coalhada, o sal e o azeite. Misture bastante. Finalmente, despeje a farinha e amasse. Quando a massa ficar macia e formar bolhas, embrulhe-a num pano e deixe descansar por 1 hora. Essa massa fica mais rala que a número 1. 26 ESFIHA DE COALHADA DURA Recheio: 2 xícaras (chá) de coalhada dura 1 cebola grande picada pimenta síria sal Modo de Fazer: Prepare a massa 1 ou 2. Tome pequenas bolinhas da massa e espalhe-as numa assadeira untada na manteiga. Abra as bolinhas (sem esticar) no formato de panquecas, deixando as bordas mais grossas. Faça o recheio misturando a coalhada, a cebola e o tempero a gosto. Espalhe e recheio por cima das esfihas, leve-as ao forno quente, até que a massa fique bem assada. 27 MASSA FOLHADA PARA ESFIHA E PASTEL Ingredientes: 1/2 kg de farinha de trigo 1 pitada de sal 1 ou 2 copos de leite 1 ovo batido 250 g de manteiga Modo de Fazer: Peneire a farinha, misture com sal. Acrescente o ovo, amasse bem, adicione o leite. Deixe a massa descansar por 2 horas. Então, unte o mármore com manteiga. Tome pequenas bolinhas de massa e abra-as com rolo. Passe manteiga e dobre em 3, formando tiras. Cubra as tiras com pano úmido e deixe descansar. Depois, estique e bata as tiras sobre o mármore, até que a massa fique bem fina. Enrole a massa sobre si mesma, como uma serpentina. A seguir, aperte os rolos com os dedos, até deixálos do tamanho de um pires. 28 ESFIHA FOLHADA COM CARNE Recheio: 1/2 kg de carne moída 2 cebolas grandes picadas 3 colheres (sopa) de coalhada fresca Suco de limão ou molho de romã Pimenta síria sal Manteiga Modo de Fazer: Faça a massa folhada e aperte o centro dos pedaços da massa, para rechear. Para o recheio, deixe a cebola, em água e sal até amolecer. Ponha a coalhada num saco de pano, deixando a água escorrer, durante 2 horas. Depois, refogue a cebola na manteiga, junte a carne, os temperos e misture bem. Tire o fogo e adicione a coalhada, o suco de limão (ou molho de romã) e tempere com sal e pimenta síria a gosto. Finalmente, espalhe o recheio sobre as esfihas. Leve para assar em forno quente no início e, depois em forno brando. 30
29 FATAER DE VERDURA E PASSAS Recheio: 2 maços de acelga ou escarola 2 cebolas pequenas 1 maço de salsa e cebolinha picadas 2 tomates picados, sem peles e sem sementes 1/2 maço de espinafre 1 pires (chá) de passas picadas 1 pires (café) de nozes picadas 1 pires (café) de pinhõezinhos 2 xícaras (café) de azeite 2 colheres (sobremesa) de sal Suco de limão Modo de Fazer: Prepare a massa 1. Para fazer o recheio, lave e pique (separadamente) a acelga, a cebola e o espinafre. Junte o sal. Cubra o espinafre com água quente durante 5 minutos. Depois lave tudo em água fria deixando a água escorrer por 10 minutos. Esprema bem as folhas e a cebola. Lave novamente e repita a operação. A seguir, leve a cebola ao fogo com azeite até murchar. Junte a acelga, o espinafre, os pinhõezinhos e a salsa. Tempere e refogue. Quando tirar do fogo, junte o suco de limão, os tomates, as passas e as nozes. Deixe esfriar. Recheie os pastéis, feche em forma de triângulo umedecendo as bordas e leve ao forno quente em assadeira untada com manteiga. Sirva-os frios, com limão e salada. 30 PÃO SÍRIO Ingredientes: 2 kg de farinha de trigo 120 g de fermento para pão 4 colheres (chá) de açúcar 4 colheres (chá) de sal 400 ml de azeite de oliva farinha para trabalhar a massa Óleo para untar a massa 100 g de gergelim Modo de Fazer: Coloque a farinha numa tigela grande e faça uma cova no centro. Esfarele dentro o fermento e polvilhe com o açúcar. Divida o sal e o óleo nas bordas da farinha. Regue o fermento com 1 litro de água morna. Mexa o fermento na água até que desmanche. Amasse formando uma massa. Retire- a da tigela, coloque-a no mármore polvilhado e amasse bem com as mãos. Corte a massa ao meio e forme uma bola com cada pedaço. Coloque cada bola numa tigela polvilhada de farinha e pincele com óleo. Cubra uma das bolas e conserve-a em lugar quente e reserve até que tenha dobrado de volume (cerca de 25 a 30 minutos). Cubra a outra bola e conserve em lugar frio para que não cresça tão depressa. Coloque a bola de massa quente sobre uma superfície polvilhada e forme um rolo. Divida o rolo em cinco pedaços de tamanhos iguais. Forme uma bola de cada pedaço; polvilhe levemente com farinha, cubra e deixe descansar por 6 ou 8 minutos. Aqueça o forno a 250 graus. Enrole três bolas de massa de forma oval: a massa deve ser tão comprida quanto a forma e com cerca de 1 cm de espessura. Coloque uma ao lado da outra na assadeira untada de óleo. Enrole as duas bolas restantes de forma redonda (cerca de 24 cm de diâmetro) e coloque uma ao lado da outra numa assadeira untada. Pincele as cinco bolas de massa com água e polvilhe gergelim. Leve à geladeira a assadeira com as bolas redondas. Cubra as três ovais e leve à geladeira por 6 ou 8 minutos. Asse em forno médio por 25 minutos. Retire os pães da assadeira e coloque-os num prato. Leve em seguida a assadeira com as duas bolas ao forno. Repita a operação com a massa reservada fria. 31
31 CHICH BARAK Ingredientes: 1 1/2 litro de coalhada fresca 1 colher (sopa) de maizena 1 clara batida 1/2 litro de água Hortelã seca manteiga sal Massa: 5 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) rasas de manteiga 1/2 xícara (chá) de água 1 pitada de fermento em pó 1 pitada de sal Recheio: 1/2 kg de carne moída 2 cebolas pequenas picadas 1/2 maço de salsa picada pinhõezinhos Pimenta canela Sal Modo de Fazer: Para fazer a massa, misture a farinha com o fermento e despeje sobre o mármore seco. Faça um monte com um buraco no centro. Adicione a manteiga e despeje a água aos poucos, misturando tudo com as mãos até a massa ficar bem lisa e leve. Deixe-a descansar por meia hora. Enquanto isso, prepare o recheio dourando a cebola na manteiga com alguns pinhõezinhos. Refogue a carne na mesma panela. Quando estiver pronta, junte um pouco de água e deixe cozinhar para, ao final, temperar com o sal, a pimenta, a canela e a salsa. Isto pronto, passe à confecção dos capeletes, abrindo a massa com o rolo até que fique bem fina. Dentro de cada circulo coloque o recheio, dobre a massa e una as pontas formando um capelete. Unte uma assadeira com manteiga, ponha os capeletes e leve ao forno por alguns minutos, para corar. Enquanto isso, misture a coalhada fresca, a maizena, a clara de ovo, uma pitada de sal e a água. Peneire tudo. Leve ao fogo brando até ferver. Cozinhe os capeletes em água. Por fim, junteos à coalhada e sirva pulverizados com hortelã seca. 32 COSTELA DE CARNEIRO RECHEADA Ingredientes: 1 costela de carneiro Alho socado Suco de 1 limão Pimenta síria sal Recheio: 1 1/2 kg de carne moída 3 xícaras (chá) de arroz 3 colheres (sobremesa) de manteiga 3 colheres (sopa) de caldo de carne Pimenta síria açafrão 32
sal Modo de Fazer: Na véspera, limpe a costela e tempere-a com o alho, o sal, a pimenta e o limão. Tire a gordura e tempere por dentro também. No dia seguinte, faça o recheio misturando a carne e o arroz cozidos com a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta síria. Vá acrescentando aos poucos o caldo de carne, até que tudo fique bem misturado. Junte o açafrão. Finalmente, recheie e costure a costela. Leve para cozinhar em água e sal. Sirva acompanhada de coalhada fresca. 33 ENSOPADO DE PALMITO Ingredientes: 250 g de alcatra 4 tomates grandes picados 1 cebola grande 2 dentes de alho socados e salsa 4 colheres (sopa) de azeite 1 palmito grande cortado em rodelas 1 colher (chá) de massa de tomate Pimenta doce sal Modo de Fazer: Cozinhe a carne na água. Reserve o caldo. Refogue a carne com a cebola e o alho em azeite. Depois, junte os tomates. Por fim, acrescente o palmito e o caldo da carne ( 1 1/2 xícara de chá), o sal, uma pitada de pimenta doce e a massa de tomate. Deixe em fogo brando até cozinhar bem. Sirva acompanhado de arroz sírio. 34 ENSOPADO DE QUIABO Ingredientes: 250 g de carne macia 3 tomates grandes picados 1 cebola grande picada 2 colheres (sopa) de manteiga 1 dente de alho socado com sal 1/2 kg de quiabos miúdos e tenros 3 galhos de coentro Modo de Fazer: Refogue a carne e a cebola na manteiga. Junte os tomates e o alho, despeje 3 xícaras grandes de água fervente. Deixe cozinhar bem, em fogo brando. Enquanto isso prepare os quiabos: laveos bem e enxugue-os num pano seco. Quebre a ponta fina de cada um, separando aqueles cujas pontas dobrarem (são duros e não servem). Corte a cabeça dos quiabos escolhidos. Frite-os na manteiga, corando-os de leve. Retire-os e coloque-os sobre papel absorvente. Coloque os quiabos no refogado de carne, juntando mais água. Deixe cozinhar, até que o caldo engrosse. Cinco minutos antes de servir, acrescente o coentro. Sirva acompanhado de arroz. 35 ESPETOS DE ATUM Ingredientes: 1 kg de atum fresco 400 g de cebola 2 colheres (chá) de sal 8 colheres (sopa) de suco de limão Pimenta preta moída 33
6 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 ramo de louro fresco 40 a 60 fatias de limão Óleo para grelhar Modo de Fazer: Corte o peixe em quadrados (3 x 3 cm). Coloque numa tigela. Descasque a cebola, rale, misture com sal e deixe curtir por uma meia hora. Passe então a cebola por uma peneira e despeje o suco de cebola sobre o atum. Misture também o suco de limão, pimenta e azeite de oliva. Cubra o peixe e leve à geladeira por no mínimo 2 horas. Espete quadrados de atum e folha de louro alternadamente. Grelhe os espetos numa grelha untada por 4 a 6 minutos. Vire de vez em quando. 36 FRIK Ingredientes: 1 frango gordo cortado em pedaços 3 xícaras (chá) de trigo 3 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola pequena picada 6 1/2 xícara (chá) de água fervente pimenta canela sal Modo de Fazer: Refogue os pedaços de frango, juntando a manteiga e a cebola. A seguir, acrescente o trigo (lavado e escorrido 20 minutos antes) e refogue com a carne. Por fim, junte a água fervente, o sal, a pimenta e a canela. Deixe cozinhar. 37 GALINHA RECHEADA Ingredientes: 1 galinha inteira 1 pauzinho de canela manteiga pimenta síria sal Recheio: miúdos de galinha temperados na véspera, picados e moídos 200 g de carne moída 1/2 xícara (chá) de arroz 1 colher (sopa) de pinhõezinhos 1 colher (sopa) de manteiga Pimenta síria sal Modo de Fazer: Limpe e tempere a galinha na véspera. Prepare o recheio refogando os miúdos na manteiga. Junte a carne, o arroz, os pinhõezinhos, sal, pimenta síria e um pouco de água quente. Deixe cozinhando por pouco tempo. Recheie a galinha, deixando uma folga para o crescimento do arroz. Feche a galinha, costurando a abertura e perfurando com um espeto para que o recheio fique bem cozido. Ponha a galinha recheada num caldeirão cheio de água e leve ao fogo. Quando estiver quase cozida, junte 1 pauzinho de canela e prossiga com o cozimento por mais 10 minutos. Tire a galinha do caldeirão, unte com manteiga e tempere com o sal e a pimenta síria. Coloque a galinha numa assadeira, também untada com a manteiga, e leve ao forno até dourar. Antes de servir, tire os fios da costura e corte a galinha pelas juntas. Sirva acompanhada de coalhada fresca. 34
38 HERICE Ingredientes: 1 kg de costela ou perna de carneiro 3 xícaras (chá) de trigo inteiro descascado 2 pauzinhos de canela 1 colher (sopa) de manteiga quente Canela em pó sal Modo de Fazer: Ferva a costela ou a perna de carneiro numa panela com água. A seguir, escorra a água, coloque água limpa e dê nova fervura. No momento em que ferver junte o trigo (bem lavado e deixado de molho de véspera). Cozinhe com sal em fogo brando. Quando estiver quase cozido, acrescente os paus de canela. Depois de cozido, bata com uma colher de pau, tirando os ossos da carne. Despeje numa sopeira, regue com manteiga quente e polvilhe canela em pó. 39 HOMSIE Ingredientes: 1 galinha gorda em pedaços 3 xícaras (chá) de trigo inteiro descascado 1 pauzinho de canela 1 colher (sopa) de manteiga quente Canela em pó Sal Modo de Fazer: Ferva os pedaços de galinha gorda em água, sal e canela. Quando a galinha estiver macia, junte o trigo inteiro descascado e deixe cozinhar em fogo brando, sem mexer. Verifique a consistência do caldo; se houver necessidade, acrescente água e deixe cozinhando. Antes de tirar do fogo, bata com uma colher de pau, retirando os ossos da galinha. Despeje numa sopeira, regando com a manteiga quente e polvilhando com canela em pó. 40 IAKNA Ingredientes: 1 xícara (chá) de grão-de-bico 1 galinha cortada em pedaços 4 cebolas grandes cortadas em quatro 1 cebola pequena picada 2 grãos de pimenta doce 1 pauzinho de canela sal Modo de Fazer: Cozinhe o grão-de-bico junto com a galinha. Enquanto isso, refogue as cebolas grandes na manteiga. Depois, junte a galinha e a cebola pequena, temperado com sal, pimenta doce e canela. Acrescente o grão-de-bico (sem casca) e cubra com o próprio caldo. Deixe ferver até que tudo fique bem cozido. Sirva com arroz sírio. 41 KEUFTA Ingredientes: 1/2 kg de batata 700 g de filé de peixe 35
2 cebolas 3 ovos 1 maço de salsa picado 80 g de uva-passas 1 xícara (chá) de arroz 1 colher (sopa) de manteiga 50 g de amêndoas cortadas em fatias Pimenta síria Óleo de girassol Sal Modo de Fazer: Cozinhe as batatas em água e sal durante 25 minutos. Retire, escorra e deixe esfriar. Limpe os filés de peixe e moa-os. Amasse bem as batatas. Coloque numa tigela o peixe e a batata e misture bem. A seguir junte as cebolas raladas e os ovos. Tempere com o sal e a pimenta síria a gosto. Polvilhe com a salsa e mexa bem. Tampe a tigela e leve à geladeira, forme pequenas almôndegas e frite numa frigideira com bastante óleo. Tire do fogo e coloque-as sobre papel absorvente. Mantenha aquecido. À parte, deixe a uva-passa de molho em água quente. Leve ao fogo uma panela com água e sal. Cozinhe o arroz. Retire e escorra. Junte 1 colher (sopa) rasa de manteiga, a uva-passa e as amêndoas. Coloque o arroz no meio de um prato redondo. Ao redor, distribua as almôndegas. 42 MUDÁRDARA Ingredientes: 2 xícaras rasas (chá) de lentilha 2 cebolas grandes cortadas ao longo 1 xícara (chá) de azeite 2 xícaras rasas (chá) de arroz 7 xícaras (chá) de água Modo de Fazer: Lave a lentilha e coloque na água para cozinhar. Frite as cebolas no azeite, em fogo brando, e vá mexendo até ficarem quase douradas. A seguir, despeje todo o azeite e metade da cebola na panela de lentilha. Tempere com sal e deixe tudo cozinhando. Enquanto isso, escolha e lave o arroz. Deixe-o de molho, em água bem quente. Coe a lentilha. Quando estiver cozida, junte o arroz e 5 xícaras de caldo coado (2 1/2 xícaras de água fervente para cada xícara de arroz). Misture o arroz com a lentilha e prove o caldo. Deixe cozinhar em fogo brando, sem mexer. Antes que toda a água seque, o arroz deve estar cozido (solto, fofo e mais úmido que o arroz sírio). Sirva morno, espalhando metade da cebola frita sobre a lentilha. 43 MUFARQUE Ingredientes: 3 ou 4 abobrinhas raspadas e cortadas em quadrados 1 cebola grande cortada em quadradinhos 2 colheres (sopa) de manteiga 2 ou 3 ovos Pimenta síria Modo de Fazer: Doure a cebola na manteiga. Junte a abobrinha e deixe cozinhar em fogo brando, com a panela tampada. De vez em quando, mexa a mistura. Quando estiver bem cozida, quebre os ovos por cima e tempere com a pimenta síria. Tampe a panela por alguns minutos e volte a mexer para que os ovos se misturem à abobrinha. Deixe completar o cozimento em fogo brando. A mesma receita pode ser feita com berinjelas. 36
44 MUFARQUE COM CARNE Ingredientes: 250 g de carne macia 3 a 4 abobrinhas raspadas e cortadas em rodelas 1 cebola grande picada 2 colheres (sopa) de manteiga 2 ou 3 ovos Modo de Fazer: Moa a carne. Doure a cebola na manteiga e junte a carne para refogar. A seguir, junte as abobrinhas, mexendo sempre. Quando estiver bem misturado, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando. Antes que a abobrinha esteja cozida, quebre os ovos sobre sobr e a mistura e deixe completar o cozimento. 45 PEIXE TAGEM Ingredientes: 2 kg de pescada de bom tamanho 2 cebolas grandes cortadas finas Nozes partidas Suco de limão Pimenta síria sal Molho: 3 colheres (sopa) de óleo de gergelim 2 dentes de alho picados vinagre água sal Modo de Fazer: Limpe, lave e tempere o peixe. Deixe-o no refrigerador. Depois, escorra o tempero, enxugue o peixe e corte-o em postas. Leve as postas para fritar numa frigideira com azeite quente. A seguir, arrume as postas numa travessa em uma só camada. Em outra frigideira, coloque um pouco de azeite da fritura do peixe e doure as cebolas, em fogo brando. Despeje um pouco de água sobre as cebolas e deixe-as fritar mais alguns minutos. Jogue as cebolas sobre o peixe. Para fazer o molho, misture o óleo de gergelim com o sal e o alho, e vá acrescentando água até esbranquiçar. Finalmente, junte o vinagre. Regue, então o peixe com o molho. Circunde com as nozes e leve ao forno for no por 10 minutos. 46 ABLAMA Ingredientes 12 abobrinhas miúdas 250 g de carne cozida cortada em fatias 6 tomates maduros cortados em rodelas manteiga Recheio: 1/2 kg de alcatra moída 3/4 de xícara (chá) de arroz 1 colher (sobremesa) de manteiga 1/2 concha de caldo de músculo Pimenta síria sal
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Modo de Fazer Prepare o recheio misturando bem a carne moída, o arroz e a manteiga. Tempere com sal e pimenta síria a gosto. Aos poucos, acrescente o caldo de músculo. Isto pronto lave as abobrinhas, corte as pontas e retire a polpa com uma faca. Recheie e leve as abobrinhas para fritar na manteiga, virando-as de vez em quando, para que fiquem coradas por igual. Numa peneira funda, forrada de papel absorvente, coloque as abobrinhas em pé, quando já estiverem fritas. À parte, forre uma panela com a carne fatiada e as rodelas de tomates, arrume as abobrinhas por cima. Acrescente a calda de carne e leve ao fogo brando, até que o molho engrosse. engross e. Sirva acompanhado de arroz sírio. 47 ALCACHOFRAS NA LARANJA Ingredientes 6 alcachofras 1/2 kg de carne gorda moída Pimenta doce Pinhões pequenos Suco de 1 laranja azeda sal Modo de Fazer Lave e cozinhe as alcachofras. Depois, tire os pelinhos das alcachofras e refogue-as na manteiga. Recheie as alcachofras com a carne gorda refogada na manteiga e temperada com sal, pimenta doce e pinhões. Junte às alcachofras um pouco de água morna e o suco da laranja azeda. Deixe cozinhando em fogo brando até secar o líquido. 48 BAGOS ACEBOLADOS Ingredientes Bagos de carneiro lavados e sem peles 2 cebolas pequenas cortadas em rodelas finas Pimenta síria azeite sal Modo de Fazer Corte os bagos e tempere com pimenta síria, sal e azeite duas horas antes de levá-los ao fogo. Depois, frite os bagos numa frigideira e, no mesmo azeite, doure levemente as cebolas com uma colher de vinagre. Ao servir, cubra os bagos com as cebolas. 49 CABRITO RECHEADO Ingredientes 5 kg de cabrito novo e gordo Alho socado Suco de limão Pimenta síria sal Recheio: 1 1/2 kg de carne moída Miúdos de cabrito aferventados 2 1/2 xícaras (chá) de arroz 1 xícara (chá) de pinhõezinhos 1 xícara (chá) de amêndoas sem pele Modo de Fazer Na véspera, esfole o cabrito. Limpe-o bem, retirando a pele, a gosma, etc. Depois de limpo lave-o em água fria. Abra-o, retire as vísceras e torne a lavar em água fria. Tempere com bastante alho socado, sal e pimenta síria. Regue com limão. No dia seguinte, faça o recheio temperando a carne 38
moída e os miúdos, junte os pinhõezinhos e as amêndoas. Refogue em manteiga e, por fim, misture o arroz. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhando por alguns minutos. Isto feito, recheie o cabrito, costure-o e perfure-o em vários lugares com um espeto. Leve-o para cozinhar em um caldeirão grande. Se a água escurecer, vá trocando por outra limpa enquanto ferve. Quando estiver cozido, unte o cabrito com manteiga e leve ao forno. De vez em quando, regue-o com a própria gordura. Se for necessário, acrescente manteiga. Sirva acompanhado de coalhada fresca. 50 CARNEIRO MARROQUINO Ingredientes 1 kg de carne de carneiro cortada em pedaços 3 colheres (sopa) de óleo 2 cebolas 4 tomates 1 maço de coentros 2 dentes de alho Talos de aipo 150 g de azeitonas verdes 1 envelope de açafrão Suco de 1 limão pimenta-do-reino Sal Modo de Fazer Leve ao fogo a cebola picada com o óleo. Deixe dourar levemente e junte o carneiro. Deixe corar, mexendo com uma colher de pau. Acrescente os tomates sem peles e sem sementes, o coentro e o alho cortados em fatias. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Mexa bem, tampe e cozinhe em fogo brando durante 1 hora. Limpe e lave os talos de aipo. Corte-os em pedaços e cozinheos em água e sal, durante 10 minutos. Retire os caroços das azeitonas e coloque-as numa panela pequena. Leve ao fogo com água á gua e cozinhe durante cinco minutos. Quando a carne car ne estiver cozida, junte as azeitonas, o aipo e o açafrão. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por mais 30 minutos. Por último, regue com o suco de limão, misture bem e tire do fogo. Sirva com arroz. 51 CONSERVA DE BERINJELAS RECHEADAS COM NOZES Ingredientes 12 berinjelas miúdas 1 punhado de nozes 5 dentes de alho azeite sal Modo de Fazer Lave as berinjelas, corte os cabos e dê uma fervura em água e sal. Escorra e deixe esfriar. Enquanto isso, soque as nozes com os alhos e tempere com sal. Dê uns cortes nas berinjelas e recheie-as com essa mistura, sem tirar a polpa das mesmas. Arrume numa travessa funda, cubra com azeite e deixe curtindo, no mínimo, durante 8 dias. 52 ENROLADO DE TÂMARA Ingredientes 1 kg de farinha de trigo peneirada 2 xícaras (chá) de manteiga 1 colher (chá) de erva-doce moída 39
1 colher (chá) de málabe moído 2 colheres (café) de fermento inglês Recheio: 700 g de tâmaras sem caroço, moídas na máquina (peça fina) 1 colher (café) de azeite 2 colheres (sopa) de açúcar 1/2 xícara (chá) de leite Modo de Fazer Misture a farinha de trigo com a manteiga, acrescente a erva-doce, o málabe e o fermento (a massa fica meio dura). Deixe a massa descansar durante 10 minutos. Prepare o recheio misturando as tâmaras com o leite, o azeite e o açúcar. Leve ao fogo brando e mexa até ligar. Quando estiver pronto, abra a massa na espessura de 1 1/2 cm, espalhe o recheio por cima e enrole, completando duas voltas. Enfeite com cortes enviesados. Corte em pedaços iguais de 3 cm e leve ao forno brando numa assadeira untada com manteiga. Sirva pulverizado com açúcar. 53 FAVAS MUDAMAS Ingredientes 1 kg de fava seca 1 dente de alho socado Salsa e cebolinha verdes picadas Suco de 1 limão azeite sal Modo de Fazer Ferva as favas inteiras e descasque-as. Depois, tempere com a cebolinha e a salsa, o alho, o sal, o limão e o azeite. Ou, se preferir, apenas com sal a gosto. Sirva acompanhado de pão sírio. 54 FRANGO COM AMEIXAS Ingredientes 2 frangos 1/2 kg de ameixas secas 50 g de amêndoas descascadas e fritas 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino 1 pitada de açafrão 2 paus de canela 2 cebolas picadas 1 colher (sopa) de canela em pó 4 colheres (sopa) de mel 5 cebolas grandes 1 colher (sopa) de grãos de gergelim grelhados 200 g de manteiga mel Modo de Fazer Corte o frango lavado em 8 pedaços e tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque o frango, a cebola, os paus de canela, a manteiga, uma colher (sopa) de mel, o açafrão, numa panela em fogo brando e deixe cozinhar 5 minutos. Junte 2 copos de água e cubra com uma tampa. Deixe ferver em fogo brando, mais ou menos 30 minutos. Quando a carne estiver meio cozida, junte as 3 cebolas cortadas em rodelas finas e tempere com um pouco de sal e continue a deixar ferver. Depois que a carne estiver bem cozida junte a canela em pó e o resto do mel. Mexa e deixe reduzir o molho. Ponha de molho as ameixas durante 1 hora. Cozinhe-as em água e escorra-as. Frite-as com manteiga, mel e um pouco de canela. 40
55 GAMME E FATTI Ingredientes Tripas e miúdos de carneiro limpos e lavados Alguns mocotós e uma cabeça de carneiro Pão sírio torrado e cortado em pedaços Coalhada fresca misturada com sal e alho socado Amêndoas e pinhõezinhos dourados na manteiga Recheio: 1kg de carne de carneiro moída 1 xícara (chá) de arroz pimenta síria pinhõezinhos sal Modo de Fazer Para limpar bem as tripas, lave-as com água e sal virando várias vezes do avesso e esfregando durante uma semana e, à noite, deixando de molho em água e sal. Depois disso, prepare o recheio misturando a carne de carneiro com o arroz, a pimenta, o sal e os pinhõezinhos, até ligar. Recheie o bucho e as tripas finas. Costure. À parte, numa panela grande, coloque os mocotós e a cabeça de carneiro, e deixe-os fervendo em água e sal. Se a água ficar escura, troque-a por outra, também fervente. Após algum tempo, acrescente os miúdos e as tripas. Passe o caldo, através de uma peneira, para outra panela. Tire a carne da cabeça do carneiro e dos mocotós e jogue-a na outra panela, junto com as tripas e os miúdos. Arrume numa travessa grande o pão sírio, colocando sobre ele a carne picada com o caldo fervente e as tripas e miúdos cortados. Cubra o prato com a coalhada e, por cima desta, coloque as amêndoas e os pinhõezinhos. 56 MELUQUIE Ingredientes Galhos de meluquie 1 galinha gorda 1 pedaço de músculo de vitela 1 pimentão (sem sementes) cortado em fatias 3 cebolas 5 dentes de alho socados com coentro manteiga Modo de Fazer De véspera lave e seque muito bem os galhos da meluquie. Tire as folhas dos galhos e pique-as mais fino que couve. Cubra-as com um pano úmido e guarde-as no refrigerador. Cozinhe a galinha e o músculo de vitela a seu gosto. Quando estiverem cozidos, acrescente o pimentão e uma cebola inteira. A seguir, retire a galinha e o músculo, tirando os ossos da galinha. Coe o caldo e reserve. Enquanto isso, asse duas cebolas grandes no forno, até que fiquem moles. Tire as cascas das cebolas e passe-as na máquina de moer. Junte o alho socado com coentro às cebolas. A seguir, despeje a cebola e o alho misturados, sobre um pouco de manteiga derretida bem quente. Refogue tudo e junte o caldo das carnes. Finalmente despeja a meluquie neste caldo. Deixe ferver, até levantar espuma. Para servir, coloque os pedaços de vitela e galinha num prato fundo, o caldo de meluquie por cima e complementos de molho vinagrete, pão sírio torrado e cortado em pedacinhos, quibe na bandeja e arroz sírio. 57 MOLHO DE CAVIAR Ingredientes 6 fatias de pão 41
1/8 litro de leite 2 dentes de alho 150 g de caviar 4 colheres (sopa) de suco de limão 1/8 litro de azeite 1 copo de coalhada natural Uma pitada de açúcar pimenta-do-reino Modo de Fazer Corte as bordas das fatias de pão e coloque de molho no leite. Depois esprema bem o pão amolecido e coloque em uma tigela junto com o caviar (reserve um pouco para decorar), o alho espremido, o açúcar, a pimenta-do-reino e o suco de limão. Bata tudo com a batedeira. Junte o azeite num fio fino. O molho deve ter consistência de maionese. Por último acrescente a coalhada com um batedor de claras. Decore o molho com o caviar restante. Sirva com pão sírio. 58 MÚGLI Ingredientes 20 colheres (sopa) de farinha de arroz 20 colheres (sopa) de caráui socado 1 colher (chá) de chumar socado 1 colher (chá) de erva-doce socada 10 xícaras (chá) de açúcar 20 copos de água Modo de Fazer Misture a farinha de arroz, o caráui, o chumar e a erva-doce numa tigela com um pouco de água fria. Ponha o resta da água para ferver num caldeirão, em fogo forte. Quando estiver fervida, tire 3 conchas e adicione a água à tigela. Passe o conteúdo da tigela para o caldeirão e mexa até ferver novamente. Então, diminua o fogo e junte o açúcar. Quando estiver no ponto de mingau e da tonalidade do chá mate, retire do fogo e sirva em xícaras grandes. Enfeite com nozes picadas, coco descascado, pistache doce ou amêndoas picadas. 59 MUGRABIE Ingredientes 2 xícaras (chá) de trigo grosso sem lavar 1 kg de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de fubá 1 tablete de fermento para pão 1/2 kg de grão-de-bico 1 galinha limpa cortada pelas juntas, temperada apenas com sal 1 kg de cebola cortadas em quatro Canela em pó Pimenta doce 1 colher (sopa) de alfazema socada e peneirada 5 colheres (sopa) de manteiga Modo de Fazer Escolha e peneire o trigo. Esparrame um pouco no fundo de uma bacia grande e funda. Dissolva o fermento em 1 litro de água e vá acrescentando, às colheradas, ao trigo, mexendo sempre. Depois, pulverize a farinha, esfregando o trigo sobre ela, formando os grãozinhos (se eles grudarem, um no outro, jogue mais farinha, e separe-os). Quando os grãozinhos tiverem do tamanho do grão de ervilha, passe-os para uma mesa forrada com toalha. Repita o processo com o trigo restante, aos poucos, 42
até obter a quantidade desejada. Deixe os grãozinhos descansando até o dia seguinte. Então cozinhe o grão-de-bico com a galinha. Enquanto isso, na parte de baixo de um cuscuzeiro grande, derreta duas colheres (sopa) de manteiga e junte a cebola. Antes que a cebola fique dourada, acrescente o grão-de bico, a galinha e o caldo. Tempere com a canela e a pimenta doce. Na parte de cima do cuscuzeiro(peneira) espalhe os grãozinhos. Coloque esta parte sobre a parte inferior, feche as beiradas com farinha misturada com água, e leve o cuscuzeiro para o fogo, durante uma hora. Aí, retire os grãozinhos, despeje-os numa bacia, mexa bem para soltá-los e devolva-os ao cuscuzeiro. Se a galinha e as cebolas já estiverem cozidas, retire-as do caldo. Os grãozinhos podem, também ser cozidos neste caldo, por alguns minutos, antes de serem colocados na parte superior do cuscuzeiros. Então, acrescente um pouco de água ao caldo, coloque a parte superior do cuscuzeiro, já com os grãozinhos arrumados, feche as beiradas com farinha e água, e leve para cozinhar por mais uma hora. Finalmente, retire o cuscuzeiro do fogo, separe os grãozinhos, esfregando-os com uma escumadeira e junte a alfazema. Espalhe os grãozinhos numa travessa, regue-os com 3 colheres (sopa) de manteiga derretida e cubra-os com grão-de-bico, galinha e o caldo. 60 PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNE Ingredientes 1 perna de carneiro 2 kg de alcatra moída 3 xícaras (chá) de arroz 3 pauzinhos de canela 1 colher (café) de canela em pó Amêndoas e pinhõezinhos dourados em manteiga derretida Caldo de carne Alho e cebola socados com sal e pimenta síria 1 maço de cheiro verde Suco de 1 limão Modo de Fazer Na véspera limpe a perna de carneiro, retire as membranas e o excesso de gordura. Perfure e tempere com alho e cebola socados. Regue com o suco de limão e leve ao refrigerador. No dia seguinte, frite a perna de carneiro em fogo brando, virando-o constantemente. Retire a gordura que vai formando na fritura. Acrescente o cheiro verde, os pauzinhos de canela e algumas colheres de água fria, aos poucos, até cozinhar bem. A seguir, leve ao forno para dourar. À parte, refogue o arroz na gordura de carneiro, junte a carne moída, a salsa, a canela em pó, o sal e a pimenta síria. Acrescente, aos poucos o caldo de carne e, finalmente, 6 xícaras (chá) de água fervente. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos. Tire o carneiro do forno, corte-o em fatias, conservando o osso. Arrume tudo numa travessa grande, colocando o arroz coberto com amêndoas e os pinhõezinhos. 61 PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITAS Ingredientes 1 pernil de carneiro tamanho médio, temperado 1 maço de salsa e cebolinha picado 2 tomates grandes sem pele 3 cebolas grandes picadas 2 colheres (sobremesa) de azeite 2 dentes de alho socados coentro 43
Modo de Fazer Deixe o pernil ficar semi-assado. Prepare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha, o tomate, a cebola, o alho, o coentro e o azeite. Junte o molho ao carneiro e ponha para assar novamente, na própria gordura. Sirva com arroz sírio e batatas fritas. 62 QUIBE DE PEIXE ASSADO Ingredientes 1 kg de pescada sem espinha 2 ou 3 xícaras (chá) de trigo fino lavado 1 cebola média picada 1 maço de coentros Raspa de casca de 1/2 laranja Bahia Pimenta doce sal Recheio: 1 kg de cebolas cortadas em fatias azeite pimenta pinhõezinhos sal Modo de Fazer Tempere a pescada com a raspa de casca de laranja, a pimenta doce e o sal. Moa o peixe junto com o coentro. Moa o trigo com a cebola, misture com a pescada e volte a moer junto várias vezes. Faça o recheio refogando (sem dourar) a cebola no azeite. Acrescente os pinhõezinhos temperados com sal e pimenta. Depois, unte uma assadeira com manteiga, forre o fundo com o recheio, cobrindo tudo com uma camada de quibe. Alise e com uma faca risque losangos sem aprofundar os traços. Leve ao forno. Sirva acompanhado de salada, pão sírio e limão. 63 QUIBE QUARESMAL Ingredientes 1 medida de farinha de trigo 1 medida de trigo fino lavado 1 cebola cortada em fatias água sal Modo de Fazer Misture a farinha, o trigo e o sal com um pouco de água. Vá amassando e juntando água até que a massa fique lisa e consistente. Faça pequenas bolinhas e leve-as para cozinhar em água com sal. Retire as bolinhas e escoe a água. À parte, refogue a cebola em azeite. Finalmente, leve as bolinhas para a frigideira onde está a cebola e frite-as. COZINHA ÁRABE - DOCES E SOBREMESAS
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64 DOCE DE ABRICÓ CRISTALIZADO Ingredientes 1 kg de abricó limpo 1 copo de água 4 xícaras (chá) de açúcar 70 amêndoas descascadas Modo de Fazer Ponha a água no fogo, dissolva o açúcar e dependendo da dureza do abricó coloque-os antes ou depois que a água ferver. Quando os abricós começarem a estufar, espete-os por dentro com um garfo e passe-os na beirada de um prato, para secá-los por fora. No centro do abricó, coloque uma amêndoa, cubra com outro abricó, e aperte as beiradas apenas para ligar. Passe-os em açúcar cristalizado e coloque-os em forminhas de papel, depois que estiverem frios. 65 DOCE DE FIGO SECO Ingredientes 1/2 kg de figo 3 xícaras (chá) de açúcar 4 copos de água 2 colheres (chá) de erva-doce Nozes picadas Modo de Fazer Lave o figo, escorra a água e tire os talos. Se os figos forem grandes, corte-os em quatro; se forem pequenos, em dois. À parte, junte a água e o açúcar e leve ao fogo brando sem mexer. Assim que ferver, junte os figos e a erva-doce. Deixe cozinhando e mexa de vez em quando, apenas para não grudar no fundo da panela. Quando começar a engrossar, adicione as nozes. Ao atingir o ponto, retire do fogo e deixe esfriar. 66 ESLIA Ingredientes 1 kg de trigo eslia 100 g de pinhõezinhos 100 g de uva-passas 100 g de amêndoas sem pele picadas 100 g de confeito 100 g de nozes picadas 100 g de polpa de romã erva-doce 45
açúcar Modo de Fazer Deixe o trigo de molho em água por meia hora. Depois, lave-o bem e ponha-o para cozinhar com erva-doce. Assim que o trigo estiver cozido, coe e tempere com açúcar a gosto e junte os demais ingredientes, misturando tudo muito bem. 67 CALDA ESPECIAL Ingredientes 4 xícaras (chá) de açúcar 1/2 litro de água 1 colher (café) de água de flor de laranjeira Gotas de limão Modo de Fazer Ponha o açúcar na água e leve ao fogo brando, mexendo até engrossar. Quando a calda estiver em ponto de fio, junte algumas gotas de limão e retire do fogo. Assim que a calda estiver fria, acrescente a água de flor de laranjeira. 68 MASSA FOLHADA PARA DOCES Ingredientes 1 kg de farinha de trigo peneirada 1 xícara (chá) de maizena ou araruta 1 ovo 1 colher (café) de açúcar 1 colher (sopa) de azeite 1 pitada de sal água Recheio: 1 prato fundo cheio de amêndoas e/ou nozes descascadas e moídas 15 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira Modo de Fazer Misture esses ingredientes e amasse tudo muito bem. Sove a massa até ficar macia e formar grandes bolhas de ar (mas a massa não deve ficar consistente). A seguir, divida a massa em 5 ou 6 porções, polvilhe com maizena ou araruta, coloque-as num tabuleiro, cubra-as com um pano úmido e deixe descansando por 5 ou 6 horas. Depois forre a mesa com uma toalha, ponha uma porção de cada vez sobre a toalha e, com o auxílio de outra pessoa, estique a massa com as palmas das mãos. Deixe descansar por um instante e torne a esticar, até que a massa cubra toda a mesa e fique fina como um papel de seda. Com uma tesoura, recorte as beiradas, torne a amassá-las e abra-as novamente para aproveitá-las também. Deixe secar. Faça o recheio, misture bem as amêndoas (e/ou nozes) com o açúcar. Na hora de usar, acrescente a água de flor de laranjeira e misture mais um pouco. 69 ARROZ-DOCE SÍRIO Ingredientes 1/2 xícara (chá) de arroz 1 litro de leite açúcar a gosto água de flor de laranjeira Modo de Fazer Ferva o leite com o arroz. A seguir, leve para cozinhar em fogo brando, mexendo sempre, para que o arroz não grude no fundo da penal. Quando o arroz estiver cozido, adoce à vontade, coloque um pouco de água de flor de laranjeira e despeje numa travessa. Pode ser servido com compota de abricó.
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70 ATAIF 1 Ingredientes 1 1/2 xícara (chá) de leite 1 tablete de fermento para pão 3 1/2 xícaras (chá) de água morna 4 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 pitada de sal 2 xícaras (chá) de água morna Recheio: 1 forma de requeijão ou catupiry açúcar Água de flor de laranjeira Modo de Fazer Deixe o fermento e o sal no leite frio por alguns minutos. Mexa e junte aos poucos a água morna. Vá despejando sobre a farinha e mexendo com a mão, puxando a massa para cima, durante 10 minutos. A seguir, passe a mistura num coador bem fino de alumínio, acrescentando o restante da água morna para ajudar a passagem pelo coador. Deixe a massa descansar de 1/2 a 1 hora. Despeje um pouco da massa numa chapa grossa bem quente. Asse as panquecas só de um lado. Quando a parte de cima estiver seca, retire-as e coloque-as sobre um pano, cobrindo-as. Faça o recheio esfregando o requeijão ou catupiry com açúcar e a água de flor de laranjeira. Espalhe o recheio sobre a panqueca, dobrando-a e mantendo a parte clara para dentro. Aperte as beiradas e leve ao forno brando para assar. Sirva imediatamente, regando com calda fria. 71 ATAIF 2 Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 200 g de manteiga derretida 1 pitada de sal leite Recheio: 500 g de ricota 3 colheres (sopa) de açúcar Modo de Fazer Prepare uma massa de consistência regular com a farinha o sal e o leite. Faça bolinhas e, com um rolo, forme pequenos discos. Passe a manteiga sobre cada um. Depois dobre-os ao meio, volte a esticá-los e finalmente forme tiras. Enrole as tiras formando canudos. Feche uma das extremidades e recheie com a ricota bem amassada com o açúcar. Leve para assar em forno brando até dourar. 72 BELEUA Modo de Fazer Unte uma assadeira com manteiga. Corte as folhas da massa folhada (receita) na medida da assadeira. Unte com manteiga derretida cada folha que for colocada na assadeira. Depois de colocar na assadeira umas 20 camadas, espalhe o recheio de nozes ou amêndoas por cima e cubra com outras tantas camadas, sempre untando estas últimas com a manteiga derretida. Deixe as últimas camadas lisas e sem remendos. Corte as camadas em losango e, finalmente, leve a assadeira ao forno brando, por 3 horas. Retire os doces quando estiverem tostados por igual. Logo que tirá-los do forno, regue com calda fria.(receita de calda especial) 73 BISCOITOS DE AMÊNDOAS Ingredientes 2 copos de amêndoas 1 1/2 copo de açúcar 47
3 claras de ovos 1 colher (café) de fermento em pó Raspas de casca de 1 limão verde Modo de Fazer Moa as amêndoas na máquina, com a peça de 3 dentes. Junte as claras, o açúcar, o fermento e a raspa de casca. Misture bem, sem bater, até que a massa fique com consistência para fazer biscoitos. Leve para assar em forno brando. 74 BISCOITOS DE TÂMARAS Ingredientes 125 g de manteiga 1 xícara de farinha de trigo 1/2 xícara de açúcar 1/2 xícara de nozes picadas 1 xícara de pão torrado moído 1 ovo 1 colher (chá) de essência de baunilha 1 colher (chá) de fermento em pó 1 colher (chá) de tâmaras picadas Modo de Fazer Bata a manteiga e o açúcar até atingir a consistência de um creme. Acrescente o ovo, a essência e misture bem. Junte a farinha e o fermento, tornando a misturar. Depois coloque as tâmaras e as nozes, misturando tudo muito bem. Faça bolinhas envolva-as na farinha de pão e coloque-as em forma de papel. Acomode os doces numa assadeira e leve ao forno moderado. 75 BOLO DE AÇAFRÃO Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 1 1/2 colher (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de azeite 3 colheres (chá) de fermento em pó 1 colher (chá) de erva-doce socada 1 colher (chá) de açafrão 1 pitada de sal 1 xícara de água Modo de Fazer Misture a farinha com o açúcar. Acrescente o fermento, o azeite, a erva-doce e o açafrão. Junte a água, aos poucos, e o sal e continue amassando até adquirir a consistência de uma massa de bolacha. Ponha a massa numa assadeira, untada com azeite, e leve ao forno brando. 76 BROA DE LEITE Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo peneirada 1/2 xícara (chá) de manteiga fresca 1/4 de xícara (chá) de azeite 3/4 de xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) com erva-doce seca e málabe socados e peneirados 1 colher (café) de sementes inteiras de báraque 1 copo de leite morno fervido 1 tablete de fermento desmanchado num pouco de leite morno com uma pitada de açúcar 48
Modo de Fazer Misture todos os ingredientes e amasse bem, até formar bolhas de ar. Tome pequenas porções da massa, abra com as mãos e aperte contra a parte externa de um escorredor de macarrão. Observe que o relevo formado fique bem saliente em um dos lados da broa. Forre o mármore com um pano, coloque as broas, cubra com uma folha de celofane e, por cima de tudo, coloque um cobertor de lã. Depois de 12 horas, leve as broas ao forno bem quente. Quando estiverem douradas, diminua o fogo. Conserve-as abafadas num caldeirão, até a hora de servir. Finalmente, ao servir, umedeça as broas no leite, unte-as com manteiga fresca e pulverize-as com açúcar. 77 BURMA Ingredientes 1 kg de massa pronta para burma (vendida em empórios árabes) Recheio: 1/2 kg de amêndoas sem pele moídas 1/4 de kg de nozes picadas 1/4 xícara (chá) de açúcar 1 colher (chá) de água de flor de laranjeira Calda: 4 xícaras (chá) de açúcar Sumo de 1/4 de limão 1 colher (sobremesa) de água de flor de laranjeira Modo de Fazer Faça o recheio misturando bem as amêndoas, as nozes, o açúcar e a água de flor de laranjeira. Depois, estenda a massa sobre o mármore, espalhe o recheio no sentido do comprimento e enrole-a no sentido diagonal, da direita para a esquerda. Faça vários enrolados dessa forma. A seguir, unte uma assadeira redonda com manteiga e disponha os enrolados a partir do centro, um ao lado do outro. Cubra os enrolados com manteiga derretida e leve-os ao forno brando, por 1/2 hora, até dourar. Enquanto isso prepare a calda engrossando o açúcar em 1/2 litro de água, em fogo brando, juntando o limão quando estiver em ponto de fio. Assim que a calda esfriar, adicione a água de flor de laranjeira. Finalmente, quando os enrolados estiverem assados, regue-os com a calda fria e corte-os em pedaços de mais ou menos 6 cm de comprimento. 78 CHEBIETE Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 1 ovo 1 colher (sopa) de manteiga 1/2 tablete de fermento desmanchado em um pouco de água e açúcar 1 copo de água filtrada Modo de Fazer Misture a farinha com a manteiga e o ovo, esfregando bem com as mãos. Acrescente o fermento e continue esfregando. Por fim, junte a água, aos poucos, e vá amassando, até que a mistura fique leve e com bolhas. Deixe a massa descansar, coberta por um pano, durante 20 minutos. Então, divida a massa em três pedaços iguais. Abra cada porção sobre uma mesa polvilhada com maizena, até que fique bem fina. Unte as porções com manteiga derretida e coloque uma porção sobre a outra. Dobre a massa duas vezes, com espessura de 1 cm. Corte a massa em quadrados de 4 cm, coloque recheio de nozes, em cada quadrado e dobre cada um no formato de meia-lua. Aperte as beiradas, ligeiramente para uni-las. Deixe descansar um pouco. Enquanto isso unte uma assadeira com manteiga e coloque os doces na seguinte ordem: o lado grosso de um fica sobre a beirada fina do outro. Regue com manteiga derretida. Leve ao forno bem brando. Quando os doces estiverem tostados, da cor de palha, retire-os do forno, deixe esfriar e só então os retire da assadeira. Finalmente, cubra-os com calda fina.
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79 COMPOTA DE ABRICÓ Ingredientes 200 g de abricós 1 1/2 copo de açúcar Modo de Fazer Lave os abricós e deixe de molho na véspera. No dia seguinte leve ao fogo com a mesma água e deixe cozinhar por 10 minutos. Então, junte o açúcar e leve tudo para ferver, até que o caldo engrosse. 80 DEDOS DE ZÊINA Ingredientes massa folhada Modo de Fazer Estenda e corte a massa folhada em retângulos de 10 x 20 cm. Dobre 5 cm do lado maior. Em cima dessa parte, espalhe o recheio. Enrole, de modo a formar um charutinho da grossura de 1 dedo, com 10 cm de comprimento. Unte uma assadeira com manteiga. Arrume os enrolados (também untados em manteiga derretida) na assadeira e leve ao forno brando, para corar levemente. Sirva-os regados com calda fina. 81 DOCE DE MUSSARELA Ingredientes 1/2 kg de mussarela cortada em quadrados e deixada de molho em água durante 2 horas (troque a água de quando em quando) 2 copos de açúcar 3 grãos de misque socados 1 copo de semolina amêndoas descascadas Modo de Fazer Ferva a água em 2 panelas. Numa delas acrescente o açúcar e deixe ferver. Junte 1 copo de água e deixe ferver novamente. Acrescente outro copo de água e mais uma vez deixe ferver. Então, despeje o misque e a semolina, mexendo sempre até engrossar. Quando a água da outra panela estiver fervendo, desligue o fogo e passe com escumadeira o queijo que estava de molho para a panela. Amasse o queijo dentro da água durante dois minutos. Depois, retire-o com escumadeira e misture-o na primeira panela, mexendo com uma colher de pau, rapidamente e com fogo já apagado. Quando o mingau estiver ligando e puxando, despeje-o numa travessa e sirva-o enfeitado com as amêndoas. 82 DOCE DE MUSSARELA FOLHADO Ingredientes 1 kg de mussarela cortada em fatias e deixada de molho na véspera (troque a água de vez em quando) 2 copos de leite 1 copo de semolina 1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de manteiga 1 pitada de misque socado e peneirado cerejas Modo de Fazer Quinze minutos antes de levar a mussarela ao fogo, ponha-a numa vasilha com água morna. Enquanto isso misture os demais ingredientes e leve-os para cozinhar bem. Então, vá juntando a mussarela e misturando bem com uma colher de pau para formar uma massa. De vez em quando, tire a panela do fogo, retornando-a antes que esfrie. Unte uma pedra de mármore com manteiga. Retire colheradas de massa e estenda-as sobre a pedra, formando camadas finas. Vá sobrepondo as camadas, alisando-as, se quiser, com um pouco de calda. Sirva enfeitado com as cerejas.
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83 DOCE DE SEMOLINA Ingredientes 1/2 kg de semolina 1 1/2 xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de manteiga 2 colheres (chá) de leite frio 3/4 de xícara (chá) de leite morno 1 colher (chá) de fermento em pó Molho de gergelim Amêndoas descascadas Recheio: 1 prato fundo de nozes picadas 1 colher (sobremesa) de essência de flor de laranjeira açúcar à vontade Modo de Fazer Misture e amasse a semolina, o açúcar, a manteiga e o leite frio. Deixe essa massa descansando na véspera. Na manhã seguinte, misture o fermento ao leite morno e junte à massa. Faça o recheio levando as nozes, o açúcar e a essência ao fogo até ligar. À parte, unte uma forma rasa com bastante molho de gergelim. Coloque na forma pouco menos da metade da massa, estenda-a e alise-a com a mão molhada. Espalhe o recheio e cubra com o restante da massa, alisando-a e apertando as beiradas. Leve ao forno brando. Antes que fique totalmente assada, retire a forma do forno e corte a massa em quadrados de 3 cm, enfeitando-os com amêndoas descascadas. Leve ao forno para terminar de assar. Quando estiver completamente assada, retire-a novamente do forno e cubra o doce com uma parte da calda fria. Sirva acompanhado de uma tigela de calda. 84 FAUACHETE Ingredientes 1 1/4 tablete de fermento dissolvido em 1 xícara (chá) de água morna, com um pouco de sal e açúcar 3 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada 3 colheres (sopa) de manteiga 1/2 batata pequena, cozida e bem amassada 1 pitada de málabe socado 1 pitada de erva-doce socada 1 xícara (chá) de água morna Modo de Fazer Misture bem todos os ingredientes e passe a mistura em uma peneira. Deixe a massa descansar durante 1 hora para crescer e formar bolhas. Faça a calda e deixe em uma vasilha perto do fogão. Num copo com água filtrada, ponha, 1 colher grande e 1 pequena. Finalmente, coloque à mão, perto da calda, uma vasilha coberta com uma peneira, e uma frigideira com azeite quente. Depois que a massa tiver crescido, leve a vasilha para perto do fogão. Com a colher grande, pegue um pouco da massa e ponha-a na frigideira ajudando com a colher pequena. Esta colher pequena deve ser passada na água entre uma colherada e outra. Quando as bolas estiverem fritas, passe- as para a vasilha de calda e daí para a peneira, a fim de escorrer o excesso de calda. Antes de fritar toda a massa, observe a primeira bola frita (por dentro, deve estar fofa, seca e leve). Caso a bola frita esteja úmida e pesada, a massa não está no ponto. Neste caso, junte água quente à massa e misture bem. Mas se a massa escorrer deixando uma pequena calda acrescente farinha e torne a misturar. Com o ponto certo, frite as bolas, passe-as na calda e sirva numa travessa. 85 GELÉIA DE MARMELO Ingredientes 3 kg de marmelos grandes descascados e cortados em pedaços 51
1 kg de açúcar Modo de Fazer Cozinhe os marmelos em pouca água. Depois de cozidos, coe o suco através de um saco de pano ralo (esprema bem o pano para que o suco saia completamente). Depois junte o açúcar ao suco e coe novamente com o mesmo pano. Leve o suco ao fogo forte, para engrossar. Retire do fogo e coloque a geléia em taças. 86 GUREIBE Ingredientes 3/4 de copo de manteiga derretida e fria 3/4 de copo de açúcar 2 copos de farinha de trigo peneirada 1 pitada de bicarbonato Amêndoas descascadas Modo de Fazer Ponha a manteiga numa travessa rasa e mexa com a palma da mão, até clarear ao máximo. Então, peneire o açúcar sobre a manteiga e vá mexendo, até alisar. Peneire sobre a manteiga a farinha e o bicarbonato, mexendo sempre. Faça bolinhas, ponha-as na assadeira seca e enfeite-as com as amêndoas. Leve a assadeira ao forno bem fraco, de modo que as bolinhas não amarelem, durante 1 1/2 hora. Deixe as bolinhas esfriarem antes de tirá-las da assadeira. 87 LARANJA AZEDA EM CALDA Ingredientes 12 laranjas azedas raspadas no ralador e cortadas em 5 gomos Calda: 6 copos de açúcar 2 copos de água suco de duas laranjas (pêra ou bahia) Modo de Fazer Ferva os gomos das laranjas em fogo forte, por 5 minutos. Deixe na mesma água por mais 4 horas. Depois, vá trocando a água 6 vezes ao dia, durante 48 horas. Então, esprema os gomos das laranjas. À seguir, enrole, costure e pendure num fio de linha forte cada grupo de doze gomos de laranja. Deixe secar. Faça a calda juntando o suco das laranjas, o açúcar e a água e deixe cozinhando em fogo brando, sem mexer. Finalmente, tire as laranjas do fio e leve-as à calda em fogo brando até que a calda engrosse. No dia seguinte, retire as laranjas da calda. 88 LARANJAS MARROQUINAS Ingredientes 10 laranjas 300 g de água 300 g de açúcar 1 colher (sopa) de conhaque 4 figos ou 100 g de uvas-passas 1 colher (sopa) de amêndoas raladas Modo de Fazer Descasque 2 laranjas. Pique as cascas em pedaços bem finos e cozinhe por 10 minutos na água misturada com o açúcar. Retire do fogo e junte os figos picados (ou uvas-passas), o suco de 2 laranja e o conhaque. Descasque o resto das laranjas e conserve-as inteiras. Coloque as laranjas no caldo feito antes, cubra com folha de alumínio e deixe na geladeira por algumas horas. De vez em quando, dê uma mexida nas laranjas. Antes de servir, salpique com casca de laranja picada e amêndoas raladas. 89 MACARUM Ingredientes 52
4 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de maizena 2 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (sobremesa) de málabe socado 1 colher (sobremesa) de fermento em pó 1 1/4 de xícara (chá) de óleo água morna Modo de Fazer Misture os ingredientes secos. Aos poucos, vá acrescentando o óleo, sem parar de mexer. Junte água morna até que a massa fique bem lisa e macia, amassando sempre. Abra a massa e enrole-a na grossura de um dedo. Corte-a em pedaços de 4 cm, no sentido da diagonal ao comprimento. Aperte cada pedaço contra a parte de trás de um ralador de queijo, tomando cuidado para que a massa não se abra. Coloque os pedaços numa assadeira, sem untar, e leve-os ao forno brando, para corar. Ao retirá-los do forno, deixe-os por algum tempo na calda fria. Retire-os e sirva-os acompanhados de uma tigela de calda. 90 MAMOUL 1 Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 250 g de manteiga 1/2 copo de água de rosas Recheio: 250 g de nozes, amêndoas ou pistaches 250 g de açúcar 3 colheres (sopa) de água de rosas Modo de Fazer Para a massa misture a manteiga derretida em banho-maria com a farinha e a água de rosas. A massa deve ficar bem consistente. Deixe descansar durante duas horas. Para fazer o recheio, pique as nozes, pistaches ou amêndoas e misture-as ao açúcar e a água de rosas. Pegue uma porção pequena de massa, numa quantidade similar ao 1 ovo, e dê-lhe uma forma arredondada. No centro, faça uma cavidade com o dedo, recheie e feche, unindo as laterais da massa e achatando-a. Risque a face arredondada com um garfo. Leve ao forno, numa assadeira untada, e asse por 35 minutos em forno médio. Assim que sair do forno, espalhe açúcar de confeiteiro sobre os bolinhos. 91 MAMOUL 2 Ingredientes 1 kg de semolina 2 xícaras (chá) de manteiga derretida 1 colher (chá) de málabe socado leite Recheio: 350 g de amêndoas e nozes moídas 1 colher (chá) de água de flor de laranjeira Açúcar a gosto Modo de Fazer Amasse a semolina e junte a manteiga aos poucos. Deixe descansar durante 12 horas. Então, acrescente o málabe e o leite aos poucos, amassando sempre, até atingir o ponto. Faça o recheio misturando as amêndoas e as nozes com o açúcar e a água de flor de laranjeira. Faça bolas pequenas com a massa, abra, recheie e feche. Risque a superfície com um garfo e leve ao forno brando numa assadeira seca. Sirva pulverizado com açúcar. 92 MUALABIE Ingredientes 53
1 concha pequena e rasa de farinha de arroz 1 litro e 2 xícaras (chá) de leite fervido e frio 2 conchas de açúcar 2 grãos de misque socados e misturados com 1 colher (café) de água de flor de laranjeira Modo de Fazer Coloque o litro e uma xícara de leite frio e a concha de farinha de arroz. Deixe de molho por 1/2 hora. Depois, acrescente o açúcar. Leve para ferver em fogo brando, mexendo sempre. Quando estiver quase fervido, adicione a outra xícara de leite e continue mexendo, até formar o mingau. Apague o fogo e misture o misque. Finalmente, despeje numa travessa rasa, sem mexer, para que o mingau fique liso e brilhante. Leve à geladeira. Enfeite com amêndoas moídas ou inteiras e pistaches doces. 93 MUCHABAK Ingredientes 5 xícaras (chá) de farinha de trigo 5 colheres (sopa) de maizena 1 tablete de fermento dissolvido em água morna 4 xícaras (chá) de água morna 1 pitada de sal e outra de açúcar Modo de Fazer Misture a farinha, a maizena e o fermento. Acrescente o sal, o açúcar e, aos poucos, 1 xícara de água morna. Passe então a mistura num coador de alumínio, juntando o restante da água morna. Deixe a massa descansar durante 1 hora, até crescer e formar bolhas. Despeje-a dentro de um bule com bico. Ponha azeite numa frigideira e jogue a massa de modo a formar um desenho com 5 cm de diâmetro. Aumente o fogo ao pôr o Muchabak e diminua-o quando virá-lo. A massa fica clara e brilhante. Retire-os depois de fritos, e passe-os com muito cuidado em calda fria, colocando-os a seguir numa travessa. 94 ROSQUINHAS DE GERGELIM Ingredientes 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de manteiga 1 1/2 xícara (chá) de açúcar 1 ovo inteiro 1 colher (chá) de erva-doce 1 colher (café) de málabe socado leite gergelim Modo de Fazer Misture a farinha com o açúcar e o fermento. Acrescente a manteiga, o málabe, a ervadoce e amasse um pouco. Junte o ovo e, depois, o leite, aos poucos, até que a massa fique bem lisa. Deixe descansar por alguns minutos. Então, tome pequenas porções da massa enrole formando um bastão com 10 cm de comprimento e a grossura de um lápis. Com os bastões, faça argolas unindo as extremidades. Passe um dos lados em mel e o outro, em simsom. Coloque as rosquinhas numa assadeira seca e leve ao forno brando. 95 SAMBUSQUE Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de manteiga derretida 1 colher (chá) de málabe socado 54
1 colher (sopa) de fermento em pó leite água Modo de Fazer Misture bem a farinha com a manteiga. Acrescente o málabe e o fermento. Junte leite e água, aos poucos, amassando sempre, até que a massa fique lisa e macia. Deixe descansar por alguns minutos. Depois abra a massa com um rolo e corte em rodelas com um copo. Ponha recheio de amêndoas e/ou nozes no centro das rodelas e enrole as beiradas. Coloque os pasteizinhos numa assadeira sem untar e leve ao forno brando. Pulverize os pasteizinhos com açúcar. O recheio pode ainda ser substituído por tâmaras moídas e misturadas com manteiga. 96 SORVETE DE MISQUE Ingredientes 2 colheres (sobremesa) de maizena 1 litro de leite 2 folhas de gelatina branca 2 xícaras (chá) de açúcar 2 grãos de misque socados Pistache doce Modo de Fazer Desmanche a maizena em um pouco de leite frio. Acrescente o açúcar, a gelatina e o restante do leite. Leve ao fogo forte e mexa até ficar no ponto. Retire do fogo e deixe esfriar. Pulverize com o misque e ponha a massa na geladeira, numa forma grande. Espere gelar, retire da geladeira e bata a massa. Repita a operação por 3 vezes, até a massa ficar cremosa e lisa. Sirva em taças enfeitadas com pistache doce. 97 TAMARIE Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 1 1/2 xícara (chá) de água fria 1 tablete de fermento 1 1/2 copo de manteiga derretida 1 pitada de sal azeite Recheio: 1 kg de tâmaras sem caroço 1 xícara (chá) de açúcar 1 copo de água Modo de Fazer Ponha a farinha em uma tigela, junte a manteiga e o azeite. Dissolva o fermento em um pouco de água e junte-o à mistura. Vá despejando a água aos poucos e continue amassando até a mistura ficar lisa. Depois divida a massa em quatro bolas, cubra-as e deixe descansando por 1/2 hora. A seguir, abra cada bola com um rolo, até deixá-la na espessura de massa para pastéis. Corte a massa em rodelas com 5 cm de diâmetro. Passe um dos lados da rodela em clara de ovo e, em seguida, sobre as sementes de gergelim. Coloque a rodela sobre um mármore, mantendo esse lado para baixo. Vá repetindo o processo, até que se acabem as rodelas, pressionando cada uma, com o rolo, sobre as sementes para melhor fixar o gergelim. Para o recheio, misture as tâmaras com o açúcar e a água. Leve ao fogo brando, mexendo até ligar. Depois deixe esfriar. Espalhe o recheio (1 colher (chá) para cada rodela) sobre a face lisa e cubra com outra rodela. Aperte as beiradas e dobre-as para cima, formando um relevo. Numa frigideira, aqueça bem o azeite e vá colocando os pasteizinhos. Quando eles estufarem, retire-os da fritura e seque-os sobre papel absorvente. Sirva os pastéis pulverizados com açúcar. 55
ADENDOS
KIBE CRU INGREDIENTES • • •
Para 1kg de carne moída (patinho) ½ kg de Trigo Cebola, Hortelã, sal, Pimenta árabe.
O trigo (deixar de molho em água por 4 horas antes de fazer o kibe) O trigo deve ser posto num pano e torcido até ficar quase seco depois deve ser misturado com a carne (já moída no açougue) e passar e passar no moedor (microprocessador) só a carne e o trigo. Passar cebola, sozinha, no processador. Misturar tudo com as mãos e por sal e pimenta árabe a gosto HOMOS Bi TAHINE (pasta de grão de bico)
INGREDIENTES • • • •
1 colher de sopa de tahine já pasta (se necessário por mais) Suco de ½ limão 4 dentes de alho espremidos ½ kilo de grão de bico
Cozinhar o grão de bico com pouco sal e água, melhor na panela de pressão (até apitar).Passar o grão de bico no espremedor de batata para tirar aquela casquinha, se possível usar peneira, uma pasta consistente deve ser o resultado final. Misturar a pasta com o meio suco de limão, o tahine e com 4 dentes de alho bem espremidos, colocar sal a gosto. BABAGANUJ (pasta de berinjela)
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INGREDIENTES • •
1 berinjela Os mesmos ingredientes do Homos Bi Tehine
Enfia-se a berinjela no garfo, coloca-se direto na chama até a casca ficar queimada. Descascar, amassar com o garfo para virar uma pasta, colocar a mesma mistura que vai ao grão de bico. MIJADRA
INGREDIENTES • • • • • • •
2 xícaras de lentilha ¾ xícara arroz (não cozido) 2 cebolas médias fatiadas (rodelas) ½ xícara de Óleo de Oliva Sal a gosto ¼ colher de sopa de cominho ½ colher de sopa de pimenta da Jamaica
Modo de Preparo: Limpe e lave as lentilhas e cozinhe até ficar tenro. Coloque num pote separado. Adicione o arroz, sal, e os condimentos, e misture bem. Em uma frigideira, frite as cebolas fatiadas em óleo até ficarem douradas. Adicione-as ao arroz e lentilhas. Leve a mistura para cozinhar com água suficiente para cobrir e cozinhar em fogo baixo por 10 minutos, até o arroz cozinhar, mexer constantemente para não deixar grudar. BATATA RECHEADA
INGREDIENTES • • • • • • • • • •
2 kg de batata graúda 1/2 kg de carne moída 2 cebolas médias 1 alho 3 colheres (sopa) de manteiga Sal e pimenta-do-reino a gosto 4 colheres (sopa) de salsinha 2 colheres (sopa) de extrato de tomate 1 litro de água 1 colher de hortelã seca
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MODO DE PREPARO Descascar a batatas, lavar e retirar uma tampa numa das pontas. Com um furador de legumes ou faca de ponta, retirar cuidadosamente parte da polpa. Reservar. Refogar a carne com a cebola e o alho picados na manteiga. Misturar o sal, a pimenta, a salsinha picada. Rechear as batatas e prender a tampa com palitos. Colocá-las numa assadeira uma ao lado da outra, cobrindo com o extrato de tomate dissolvido na água. Assar em forno médio durante 30 minutos. Polvilhar hortelã seca e servir.
SOPA DE LENTILHA INGREDIENTES • • • • • • • • •
1/2 quilo de lentilha 3 litros de água 2 cebolas médias 2 dentes de alho 4 colheres de sopa de azeite de oliva Sal a gosto 1 colher de chá de coentro em sementes 2 batatas grandes 1 limão
MODO DE PREPARO Deixar a lentilha de molho na água durante 1 hora. Cozinhar até amaciar. Refogar a cebola e o alho picados no azeite e acrescentar à lentilha, juntamente com o sal, o coentro e as batatas picadas. Quando a batata estiver macia, servir a sopa regada com o suco de limão. CORDEIRO COM GENGIBRE INGREDIENTES • • • • •
3 k de pernil de cordeiro desossado 2 colheres de chá de sal 50 g de pimenta síria ou pimenta-do-reino 100 g de gengibre fresco ralado 1 copo (300 ml) de azeite
MODO DE PREPARO
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Tempere o pernil com a pimenta-do-reino, gengibre fresco, azeite e sal. Enrole o pernil com papel de alumínio e amarre com um barbante para não desmanchar. Coloque-o numa assadeira com pouca água e asse-o por cerca de 2 horas. Corte o pernil em rodelas medias.
ARROZ COM DAMASCO INGREDIENTES • •
500 g de damasco seco 500 g de arroz branco
Modo de preparo Cozinhe o arroz.Deixe o damasco seco de molho em água por 1 hora e depois cozinhe-o por pouco tempo. Deixe-o esfriar e bata no liqüidificador para virar massa. Misture o arroz com a massa de damasco para obter um risoto.
Sirva fatias de cordeiro com arroz de damasco ARROZ A MODA ÁRABE
INGREDIENTES • • • • •
100 gramas de manteiga 1 xícara (chá) de macarrão tipo cabelo de anjo 2 xícaras (chá) de arroz Sal a gosto 5 xícaras (chá) de água
MODO DE PREPARO Doure na manteiga o macarrão picado até ficar dourado. Junte o arroz, o sal e a água fervente. Cozinhe em fogo brando durante 15 minutos. Mexa o arroz com um garfo para ficar bem solto antes de servir.
ARROZ MARROQUINO INGREDIENTES • • • • • •
1 kg de coxas e sobre coxas de frango 100g de manteiga 2 cebolas 1 xícara (chá) de água Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 envelope de açafrão 59
• • • • •
1 rama de canela em rama 1 colher (chá) de cominho 100g de ameixa seca 2 colheres (sopa) de mel 1 xícara (chá) de amêndoa sem pele MODO DE PREPARO
Dourar o frango na manteiga, reservando 1 colher para refogar a amêndoa. Juntar a cebola picada e deixar dourar. Colocar a água, o sal, o açafrão, a canela, a pimenta, e o cominho. Cozinhar até o frango amaciar. Retirar da panela e reservar. Colocar a ameixa no caldo do frango e cozinhar durante 15 minutos. Acrescentar o mel e deixar formar uma calda. Recolocar os pedaços de frango, envolvendo-os na calda. Ferver 5 minutos e desligar o fogo. Tostar as sementes de gergelim numa frigideira seca. Dourar as amêndoas na manteiga. Servir o frango, polvilhado de amêndoas. ATAYFE DE NOZES MASSA • • • • • •
INGREDIENTES 500 g de farinha de trigo 150 g de leite em pó 50 g de fermento biológico 50 g de bicarbonato de sódio Água morna
RECHEIO
INGREDIENTES • • •
250 g de nozes moídas grosseiramente 50 g de açúcar 25 ml de água de rosas (encontrado em lojas especializadas e alguns supermercados)
MODO DE PREPARO No liquidificador, bata os ingredientes da massa até formar um liquido grosso. Deixe descansar por 30 minutos. Despeje um pouco da massa em uma frigideira, com se faz a panqueca. Misture todos os ingredientes do recheio e reserve. Depois de assada, recheie a massa.
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MODO DE SERVIR Pode-se fazer uma calda de açúcar ou polvilhar com as nozes moídas.
ARAK Bebida à base de anis e uva, o Arak é bebida alcoólica e pode ser encontrada em casas especializadas em produtos árabes, em bebidas e supermercados. INGREDIENTES PARA UM DRINK •
dose de Arak
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dose de água
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pedras de gelo
MODO DE PREPARO Existe um segredo que é prepará-la na ordem certa, senão coalha. A quantidade de Arak e água fica a critério de cada um. 1º Coloque a dose de Arak 2º Adicione a dose de água 3º Finaliza com o gelo Salada de Queijo Árabe Ingredientes: 01 Chancliche de 200g 01 tomate grande 01 cebola média 01 pepino 02 rabanetes 01 maço de salsinha 01 colher de chá de zaatar ou orégano Sal, pimenta árabe e azeite, a gosto. Preparo: Corte o queijo Chancliche em pedaços graúdos. Tire as sementes e pique o tomate em pedaços pequenos. Pique a salsinha, a cebola, o pepino e os rabanetes em pedaços pequenos. Regue com azeite, tempere com sal e pimenta a gosto. Za'atar (em árabe), é um condimento salgado tradicional da cozinha árabe e libanesa, mistura de ervas (principalmente tomilho e orégano), sementes de gergelim e sal. 61
Ingredientes para Charutinho de Repolho:
300g de carne moída 1 cebola ralada 1 dente de alho picado 4 colheres de sopa de salsa picada Suco de 2 limões Sal e pimenta síria a gosto 1/2 xícara de chá de arroz 1/2 repolho grande Molho: 3 colheres de sopa de óleo 1 cebola picada 1 dente de alho 1 xícara de chá de purê de tomates 2 xícaras de chá de água Sal e pimenta síria a gosto 3 colheres de sopa de salsa picada Manjericão ou louro, segurelha, orégano fresco Como Preparar Charutinho de Repolho: Tempere a carne: coloque-a numa tigela, juntando a cebola, o alho, o sal, a pimenta, o limão, a salsa e o arroz. Misture tudo e reserve, enquanto as folhas cozinham. Tire as folhas maiores do repolho com cuidado. Corte as partes duras. Leve ao fogo uma panela grande com água, junte sal a gosto e cozinhe as folhas até ficarem macias, mas não derretendo. Para ver se estão boas, experimente enrolar uma delas. Charutinhos: Esprema um tanto do recheio que caiba em sua mão e coloque-o no centro de meia folha de repolho cozido. Dê uma volta, dobre os lados para dentro e continue a enrolar. Não é necessário prender com palito. Não se preocupe se não ficarem todos do mesmo tamanho. Molho: Leve uma panela ao fogo para aquecer. Coloque o óleo e refogue a cebola e o alho. Em seguida, junte o purê de tomate e a água e tempere. Coloque os rolinhos na panela e deixe ferver em fogo baixo. Cozinhe por cerca de 20 ou 25 minutos. Sirva com arroz branco.
DHALL CURRY (LENTILHA COM OVOS) INGREDIENTES 1 xícara de chá de lentilhas 3 colheres de sopa de manteiga
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2 cebolas cortadas em rodelas 1 colher de sopa de caril 1 xícara de chá de água 1 colher de café de sal 6 ovos cozidos duros
MODO DE PREPARO Deixe a ervilha de molho em água de 1 dia para outro. Escorra a água no dia seguinte. Derreta a manteiga, junte a cebola e o caril. Refogue por 10 minutos, mexendo sempre. Acrescente água e lentilha. Tampe a panela e deixe cozinhar por 45 minutos em fogo baixo. Coloque o ovo e cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo. Sirva bem quente.
Tempo de Preparo 1:00 - Rendimento : 4 porções
HOUT MAGLI (PEIXE FRITO)
INGREDIENTES 8 filés de pescada 400g de tomate sem pele e semente 1 limão 3 dentes de alho picadinho 1 ovo
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Farinha de trigo Óleo Sal Pimenta-do-reino
MODO DE PREPARO Lave bem o filé e enxugue. Corte o tomate ao meio. Bata ligeiramente o ovo. Passe o peixe na farinha e depois no ovo. Frite em óleo quente e escorra. Tempere o peixe com sal e pimenta. Leve ao fogo 5 colheres de sopa de óleo. Acrescente o tomate, polvilhe com o alho e deixe fritar. Sirva o peixe com o tomate e gomos de limão.
Tempo de Preparo 1:00 - Rendimento : 4 porções
HUNKAR BEGENDI
INGREDIENTES 6 berinjelas de tamanho médio 100g de manteiga 70g de queijo kaser ou parmesão ralado 40g de farinha de trigo 1/2 litro de leite Noz-moscada em pó Sal
MODO DE PREPARO Grelhe a berinjela de ambos os lados. Deixe tostar. Tire a casca e mergulhe em uma vasilha com água e sal. Deixe por 1 hora e escorra bem. Aperte entre as mãos e pique bem miúdo. Derreta metade de manteiga e junte farinha mexendo bem. Quando estiver dourada, adicione o leite aos poucos e mexa. Acrescente a berinjela e deixe ferver por 20 minutos em fogo brando mexendo sempre. Antes de desligar o fogo, junte o queijo, o resto da manteiga e 1 pitada de noz-moscada. Prove o tempero e sirva.
Dicas 64
Substitua a berinjela por pimentão ou abobrinha.
Tempo de Preparo 1:30- Rendimento : 6 porções
LUBEY BE-ZEIT INGREDIENTES 1/2 xícara de chá de azeite de oliva 4 cebola picadinhas 1 xícara de chá de suco de tomate 1kg de vagem fresca 1 colher de café de sal 1 colher de café de pimenta-do-reino
MODO DE PREPARO Esquente o azeite, junte a cebola e refogue em fogo baixo por 15 minutos ou até que ela esteja transparente, mexendo sem parar. Junte a vagem, tampe e deixe cozinhar em fogo barndo por 15 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione o suco de tomate, o sal e a pimenta. Cozinhe por 15 minutos. Retire do fogo. Sirva frio com azeite.
Tempo de Preparo 1:00 - Rendimento : 6 porções
TABULE LIGHT
INGREDIENTES 1/4 xícara de chá de trigo para kibe 1 1/2 tomate picado 1 cebola picada 2 pepinos picados 1 maço de salsinha picada 3 colheres de sopa de suco de limão 65
2 colheres de sopa de azeite Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO Coloque o trigo num recipiente e cubra com água. Deixe de molho por 2 horas ou até que o trigo dobre de volume. Coloque os pepinos numa peneira e jogue sal por cima. Deixe por 30 minutos para que os pepinos desidratem. Lave os pepinos abundantemente sob água corrente para que saia todo o sal. Reserve. Escorra a água do trigo. Abra um pano de prato limpo e coloque o trigo no centro. Torça o pano, retirando todo o excesso de água. Coloque todos os ingredientes num recipiente e tempere. Mexa bem com uma colher e sirva com pão, como acompanhamento de carnes ou como entrada.
Rendimento 4 porções - Calorias : 142 por porção
Tempo 30 minutos
HIOR MA LABIBME (SALADA DE COALHADA)
INGREDIENTES 1 litro de coalhada fresca Sal 2 dentes de alho socado 1 colher de sopa de hortelã picada 2 pepinos
MODO DE PREPARO
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Misture bem a hortelã com o alho. Tire a casca do pepino e pique bem. Misture tudo e junte a coalhada, tempere com sal e conserve em lugar fresco até o momento de servir.
Tempo de Preparo 1:00 - Rendimento : 4 porções
KAFTA ASSADA
INGREDIENTES 300g de carne moída 1 cebola média ralada 1 colher de sopa de creme de cebola em pó 3 colheres de sopa de folhas de hortelã picadinhas Sal Pimenta síria
MODO DE PREPARO Misture bem todos os ingrendientes. Faça 5 bolinhas do mesmo tamanho.Com as mãos, molde a carne em torno de palitos de churrasco, como um croquete. Coloque em uma churrasqueira para assar, virando apenas quando um lado já estiver assado. Não deixe assar demais para não ficar seco e duro.
Dicas Sirva com arroz e uma salada. Coloque à mesa limões cortados em quartos. O cabinho da hortelã tem sabor desagradável, use apenas as folhas. Se quiser congelar, não use hortelã. Faça a massa, coloque no palito e distribua em uma assadeira. Quando estiver duro, coloque em sacos plásticos fechados.
Tempo de Preparo 1:00 - Rendimento : 5 porções 67
PãO ÁRABE
INGREDIENTES 1 colher de sopa de sal 1 copo de leite morno 2 colheres de sopa de açúcar 1 kg de farinha de trigo 2 colheres de sopa de óleo 1 copo de água morna 2 tabletes de fermento para pão
MODO DE PREPARO Colocar numa tigela a farinha misturada com o sal e o açúcar. Fazer um pequeno buraco no centro, colocando o óleo, o leite e o fermento dissolvido na água morna. Trabalhar a massa com mão até ligar bem. Colocar sobre uma mesa enfarinhada e sovar para obter uma massa lisa. Cobrir com um pano e deixar fermentar durante 30 min num lugar sem corrente de ar. Dividir, então, a massa em bolinhas e abrir com um rolo, formando pães redondos e achatados com cerca de 10 centímetros de diâmetro. Colocar num tabuleiro polvilhado com farinha e deixar descansar mais 15 min em lugar abafado. Levar ao forno pré-aquecido bem quente por 5 a 10 min.
Dicas Se preferir o pão árabe com gergelim, esfregar as bolinhas de massa nesta semente, antes de abrir com o rolo.
Rendimento 10 unidades
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CHARUTINHO DE REPOLHO
INGREDIENTES 300g de carne moída 1 cebola ralada 1 dente de alho picado 4 colheres de sopa de salsa picada Suco de 2 limões Sal e pimenta síria a gosto 1/2 xícara de chá de arroz 1/2 repolho grande
Molho 3 colheres de sopa de óleo 1 cebola picada 1 dente de alho 1 xícara de chá de purê de tomates 2 xícaras de chá de água Sal e pimenta síria a gosto 3 colheres de sopa de salsa picada Manjericão ou louro, segurelha, orégano fresco
MODO DE PREPARO Tempere a carne: coloque-a numa tigela, juntando a cebola, o alho, o sal, a pimenta, o limão, a salsa e o arroz. Misture tudo e reserve, enquanto as folhas cozinham. Tire as folhas maiores do repolho com cuidado. Corte as partes duras. Leve ao fogo uma panela grande com água, junte sal a gosto e cozinhe as folhas até ficarem macias, mas não derretendo. Para ver se estão boas, experimente enrolar uma delas.
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Charutinhos Esprema um tanto do recheio que caiba em sua mão e coloque-o no centro de meia folha de repolho cozido. Dê uma volta, dobre os lados para dentro e continue a enrolar. Não é necessário prender com palito. Não se preocupe se não ficarem todos do mesmo tamanho.
Molho Leve uma panela ao fogo para aquecer. Coloque o óleo e refogue a cebola e o alho. Em seguida, junte o purê de tomate e a água e tempere. Coloque os rolinhos na panela e deixe ferver em fogo baixo. Cozinhe por cerca de 20 ou 25 minutos. Sirva com arroz branco.
Dicas Congelando: coloque os charutinhos e o molho num utensílio próprio para congelamento, com tampa. Esfrie rapidamente numa bacia com gelo, etiquete (três meses) e leve ao freezer. Se não encontrar pimenta Síria, use pimenta-do-reino misturada a canela em pó, meio a meio.
Rendimento 6 porções
QUIBE FRITO
INGREDIENTES Recheio 300g de capa de filé moída fina 50g de manteiga 100g de cebola branca picada
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10g de sal 10g de tempero árabe
Massa 1kg de patinho moído 1kg de trigo fino escuro 30g de sal 15g de tempero árabe ou sete temperos 100g de cebola branca picada 1/2 maço de hortelã fresca 1 litro de óleo para fritar
MODO DE PREPARO Recheio Numa panela, doure a manteiga, acrescente a carne com o sal e o tempero árabe. Depois que a carne estiver mal passada, acrescente a cebola até ficar uma mistura homogênea. Reserve.
Massa Lave o trigo e deixe de molho, com pouca água, por 1 hora. Moa carne 2 vezes e acrescente todos os ingredientes. Passe no moedor de carne mais 2 vezes. Fique com uma vasilha contendo água próxima à área de trabalho, caso seja necessário adicioná-la para abrir a massa. Para preparar os quibes, faça bolas pequenas, fure cada uma com o dedo e adicione o recheio. Feche em formato de quibe. Para fritar, coloque os quibes no óleo bem quente e retire quando estiverem dourados.
Rendimento 30 unidades - Tempo : 1h:30
Execução Fácil
Custo: Baixo
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ABOBRINHA RECHEADA
INGREDIENTES 1 xícara de chá de arroz 2 1/2 xícaras de chá de água 1 envelope de tempero pronto para arroz 1/2 kg de carne moída de segunda 1 tomate cortado em cubos 1 cebola bem picada 3 dentes de alho amassados 3 folhas de louro l colher de sobremesa de sal 1 colher de tempero árabe comprado pronto Óleo de girassol 12 folhas de hortelã bem picadas Salsa picada 4 abobrinhas pequenas e retas 2 tomates picados
MODO DE PREPARO Ferva a água com o tempero. Quando a água ferver, coloque o arroz. Espere ferver novamente e baixe o fogo. Quando secar a água, apague o fogo. Aqueça uma panela. Quando estiver aquecida, cubra o fundo com o óleo. Frite a cebola e o alho, até murcharem. Acrescente os demais temperos e frite pôr alguns minutos. Acrescente a carne moída e mexa sem parar, até a carne começar a largar água. Mexa de vez em quando até a água secar. Quando a água secar, mas a carne ainda estiver úmida, apague o fogo. Misture bem a carne moída com o arroz, a hortelã e a salsinha e reserve. Corte a tampa do lado do cabo de todas as abobrinhas. Com o furador próprio, retire o miolo das abobrinhas. Se não tiver o furador, retire o miolo com o auxílio de uma faquinha de cozinha. Cuidado para não furar as abobrinhas. Prepare a panela, colocando água suficiente no fundo. Coloque o recipiente para 72
cozimento a vapor no lugar. Com o auxilio de uma colher, recheie as abobrinhas, e já vá colocando na panela em camadas. Cubra cada camada, com os tomates picados. Completada a panela, acenda o fogo, e deixe cozinhar . Quando as abobrinhas estiverem cozidas o prato está pronto.
Dicas Na legítima abobrinha à moda árabe, é utilizado recheio cru. Se não encontrar o tempero árabe pronto, substitua por canela moída mistura em partes iguais com pimenta jamaica também moída. O arroz e carne moída que sobrarem você pode aproveitar. (nessa receita são usados em média 4 colheres grandes, de servir arroz, de carne moída e 3 de arroz, ambos cozidos) A receita pode ser reduzida ou aumentada e pode ser servida como prato único, acompanhado só de uma salada simples.
Rendimento 6 porções
HOMUS BI TAHINE
INGREDIENTES 1/2 pacote de grão de bico Suco de 2 limões médios 1 colher de sopa rasa de sal 4 dentes de alho socados 3 colheres de sopa rasas de tahine
MODO DE PREPARO Deixe o grão-de-bico de molho de um dia para outro. Depois, cozinhe-o deixando cerca de 15 minutos em água fervente. Escorra a água, reservando uma xícara desta água. Esfregue os grãos, uns contra os outros, removendo o máximo possível das cascas. Use um multiprocessador e bata os grãos, o limão, o alho, e parte da água do cozimento. Se ficar muito denso, acrescente mais água do cozimento ou água 73
fria comum. Volte a processar até que a massa adquira a consistência de um purê mas sem partículas sólidas. Acrescente o sal e o tahine e processe novamente. Passe para o recipiente que vai servir frio, acrescente a salsinha bem picada, regue com azeite, e sirva com pão árabe. Se desejar, decore com folhas de hortelã.
Curiosidade Tahine é uma pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinária do Oriente Médio. É empregada como tempero, em molhos e pastas.
MOUNA (BOLO DOS DESEJOS)
INGREDIENTES 350g de farinha de trigo 150g de açúcar de confeiteiro 50g de açúcar 3 ovos Manteiga Suco de limão 1 laranja 2 colheres de chá de fermento em pó Essência de baunilha Leite 1 colher de sopa de rum Óleo Sal
MODO DE PREPARO Dissolva o fermento em um pouco de leite morno. Misture a farinha com o açúcar de confeiteiro, a baunilha, 1 xícara de chá de óleo, fermento dissolvido no leite, ovos e sal. Amasse bem e junte aos poucos a casca ralada de 1/2 laranja, rum e um pouco de suco de limão. A massa deve ficar consistência. Se for preciso junte mais leite. Trabalhe bem essa mistura. Despeje a mistura em uma fôrma redonda de furo central, untada. Leve ao forno moderado por 30 minutos. Antes de tirar do forno, polvilhe açúcar. Retire, desenforme devagar e deixe esfriar completamente antes de servir.
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Tempo de Preparo 1:00 - Rendimento : 10 porções
KNEFE
INGREDIENTES 200g de manteiga 1/2 kg de massa cabelo de anjo 1 lata de leite condensado 350g de ricota fresca
Calda 1 xícara de chá de açúcar 1/2 xícara de chá de água 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira
MODO DE PREPARO Quebre a massa em pedaços de 2 cm. Reserve. Coloque metade da manteiga em uma panela, leve ao fogo e doure metade dos pedacinhos de massa. Retire da panela e reserve. Repita com a manteiga e massa restantes. Passe a ricota por uma peneira e misture ao leite condensado. Reserve. Com metade do macarrão frito forre uma assadeira de aproximadamente 30 cm. Cubra com o creme de ricota e cubra tudo com a massa restante. Prepare uma calda rala com a água e açúcar. Retire do fogo e acrescente a água de flor de laranjeira. Regue o doce com metade desta calda, cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 30 minutos. Retire do forno. Tire o papel alumínio e deixe esfriar. Corte quadrados e regue com a calda restante.
Obs.: Knefe é um doce árabe de ricota também apresentado em triângulos.
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BURMA INGREDIENTES 1 xícara de chá de açúcar 100g de manteiga 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira 2 colheres de sopa de massa kneff pronta 2 xícaras de chá de nozes moídas
Calda 4 xícaras de chá de açúcar 1 colher de sopa de água de rosas 2 xícaras de chá de água 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira 1 limão
MODO DE PREPARO Misturar as nozes com açúcar e água de flor de laranjeira. Estender a massa e espalhar o recheio de nozes. Formar rolinhos e colocar, um ao lado do outro, numa assadeira untada. Distribuir a manteiga derretida sobre os rolinhos e levar ao forno médio até corar. Retirar do forno, colocar numa travessa de vidro funda e regar com calda de açúcar para doces árabes. Cortar em bastonetes de cerca de 6 cm de comprimento e servir.
Calda de Açúcar Ferver a água e o açúcar durante 5 min. Colocar a água de rosas, a água de flor de laranjeira e o suco de limão. Ferver mais 2 min e retirar do fogo.
Dicas As nozes podem ser substituídas por amêndoas ou pistaches. A água de rosas serve para aromatizar caldas, doces e bolos, assim como refrescos e cafés, a água de rosas é uma boa opção. O líquido é resultado da destilação das pétalas de rosas e é usado como ingrediente importante na culinária indiana, assim como na árabe. Importante: use-a com moderação, pois seu perfume é muito intenso.
Rendimento 8 unidades
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HALAWI BE GIBNE
INGREDIENTES 1/2 kg de semolina 1/2 kg de mussarela 2 copos de leite 1 receita de calda
Calda 3 copos de açúcar 2 copos de água 1 colher de sopa de água de flor de laranja Caldo de 1 limão
MODO DE PREPARO Pique o queijo e ponha para ferver no leite, até derreter um pouco. Acrescente aos poucos a farinha, mexendo sempre até aparecer o fundo da panela. Tire do fogo e ponha numa superfície plana. Bata como se fosse massa, batendo e esticando até ficar repuxando. Faça um rolo comprido como se fosse uma bisnaga, passe para uma travessa e jogue a calda por cima. Leve ao fogo o açúcar e a água. Deixe ferver até engrossar, em ponto de fio. Acrescente o limão e a água de flor. Empregue.
MOUSSAKHAN
INGREDIENTES 77
2 frangos médios em pedaços 4 pitas (pão árabe) Sal e pimenta a gosto 6 cebolas em pedaços grandes 1/2 xícara de chá de água 1/4 de xícara de chá de óleo de oliva 1 xícara de chá de amêndoas 1 colher de chá de cravo moído 1 colher de chá de açafrão 1/2 colher de chá de páprica 1/2 colher de chá de pimenta
MODO DE PREPARO Esfregue o frango com a margarina e tempere com sal e pimenta. Coloque numa forma refratária com os pedaços de cebola em volta. Despeje a água e leve ao forno moderado por 20 minutos. Após 15 minutos, salpique o frango com o azeite e cubra com o açafrão, as amêndoas e o cravo misturados. Retire o frango e coloque um pedaço sobre cada metade da pita. Leve ao forno novamente e doure o pão com o frango e as especiarias por cima. Sirva com salada ou verduras cozidas.
BASBUSSA
INGREDIENTES 2 copos de açúcar 2 copos de iogurte desnatados 1 pacotinho de açúcar vanilha 1 colher de sopa de fermento em pó 2 copos de semolina 50g manteiga para untar
Cobertura 2 copos de açúcar 2 copos de água
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MODO DE PREPARO Misture todos os ingredientes. Unte uma forma com a manteiga e leve para derreter no forno préaquecido. Depois de quente coloque a massa do bolo por cima e leve de volta ao forno por 30 minutos ou até ficar dourado por cima. Retire do forno e corte em quadrados.
Cobertura Ferva a água com o açúcar, sem deixar caramelizar. Despeje sobre o bolo cortado e deixe esfriar antes de servir.
Dica Este bolo pode ser também servido quente acompanhado de creme de leite.
Aletria
INGREDIENTES 100g de cabelinho de anjo 1 xícara de chá de açúcar ou adoçante de forno e fogão 5 cravos da índia 2 paus de canela 1 litro de leite 2 gemas sem a pele Canela em pó para polvilhar
MODO DE PREPARO Coloque meio litro de água na panela e deixe ferver. Despeje sobre o cabelinho de anjo, numa vasilha. Leve o leite ao fogo, com o açúcar e as especiarias. Quando ferver, junte o macarrão escorrido e cozinhe, mexendo, até que esteja bem macio.
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O leite será absorvido. Se notar que o macarrão ainda não está macio e o líquido secou, junte mais leite. Se quiser com gemas, quando estiver cozidos, junte as gemas batidas, fora do fogo e, depois, volte ao fogo, mexendo para cozinharem as gemas. Sirva em pratos ou potinhos, polvilhados com canela em pó.
Curiosidade Versátil, o macarrão também é utilizado em confeitaria. O capellini ou cabelinho de anjo é campeão na hora de sobremesa. Os melhores doces preparados com ele costumam ficar nas vitrines das casas árabes, com muito mel e amêndoas, em vários formatos.
MANUL INGREDIENTES 1/2kg de semolina 175g de manteiga derretida 1 colher de sobremesa de fermento em pó Leite
Recheio 100 g de nozes descascadas e picadas 1 colher de sopa de açúcar
MODO DE PREPARO Misture a semolina com a manteiga, coloque o leite morno até dar o ponto (mais ou menos 1 copo) Deixe descansar por 2 horas. Depois coloque o fermento em pó, dissolvido em um pouco de leite. Amasse bem e recheie com nozes. Depois de assado, passe no açúcar de confeiteiro.
Abobrinhas ao Forno
Ingredientes 4 abobrinhas verdes graúdas 4 tomates sem sementes 1 cebola pequena 80
1 xícara (chá) de nozes picadas 4 colheres (sopa) de queijo ralado Sal e pimenta-do-reino ao gosto 1 pitada de noz moscada 1 colher (café) de canela em pó 4 colheres (sopa) de pão torrado moído 1 colher (café) de hortelã seca 1 dente de alho 2 colheres (sopa) de azeite de oliva.
Modo de preparo Lavar as abobrinhas e cortar uma tampa fina no sentido do comprimento, retirar cuidadosamente com a ponta de uma faca a parte do miolo, deixando uma beirada de meio centímetro. Bater no liquidificador o miolo das abobrinhas com um tomate e a cebola picada, as nozes, o queijo, o sal, a pimenta, a noz moscada e a canela. Se necessário, colocar um pouco de água para bater. Tem de ficar uma pasta bem espessa. Misturar o pão torrado e rechear as abobrinhas com esta mistura, polvilhando com hortelã. Reservar. Bater no liquidificador os outros tomates com um copo de água, sal e o alho picado. Esquentar o azeite numa panela e virar este molho, deixar ferver durante 15 minutos. Despejar no fundo de uma travessa refratária o molho de tomate e dispor as abobrinhas, uma ao lado da outra. Levar ao forno médio durante 50 minutos.
Rendimento 4 pessoas.
Ataif
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Ingredientes 1 1/2 xícara (chá) de leite 1 tablete de fermento para pão 3 1/2 xícaras (chá) de água morna 4 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 pitada de sal 2 xícaras (chá) de água morna. Ingredientes para o Recheio: 1 forma de requeijão ou catupiry Açúcar Água de flor de laranjeira.
Modo de preparo Deixe o fermento e o sal no leite frio por alguns minutos, mexa e junte aos poucos a água morna. Vá despejando sobre a farinha e mexendo com a mão, puxando a massa para cima, durante 10 minutos. A seguir, passe a mistura num coador bem fino de alumínio, acrescentando o restante da água morna para ajudar a passagem pelo coador. Deixe a massa descansar de 1/2 a 1 hora. Despeje um pouco da massa numa chapa grossa bem quente e asse as panquecas só de um lado. Quando a parte de cima estiver seca, retire-as e coloque-as sobre um pano, cobrindo-as.
Modo de preparo do Recheio Recheio Esfregue o requeijão ou catupiry com açúcar e a água de flor de laranjeira. Espalhe o recheio sobre a panqueca, dobrando-a e mantendo a parte clara para dentro. Aperte as beiradas e leve ao forno brando para assar. Sirva imediatamente, regando com calda fria
Babaganuj
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Ingredientes 1 berinjela Os mesmos ingredientes do Homos Bi Tehine
Modo de preparo Enfia-se a berinjela no garfo, coloca-se direto na chama até a casca ficar queimada. Descascar, amassar com o garfo até virar uma pasta, acrescentar os demais ingredientes.
Baclawa
Ingredientes 400g de noz moída 1 xícara (chá) de açúcar 3 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira 2 pacotes de massa folhada pronta 200g de manteiga. Ingredientes para a Calda de Açúcar: 2 xícaras (chá) de água 4 xícaras (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de água de rosas 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira 1 limão.
Modo de preparo Misturar as nozes com o açúcar e a água de flor de laranjeira. Abrir a massa folhada bem fininha e cortar em retângulos, colocar numa assadeira camadas de massa folhada pinceladas com manteiga derretida, entremeadas com a mistura de nozes. A última camada deve ser de massa.
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Levar ao forno brando por 40 minutos, retirar do forno e banhar com a calda de açúcar para doces árabes.
Modo de preparo da Calda de de Açúcar Ferver a água e o açúcar durante 5 minutos. Colocar a água de rosas, a de flor de laranjeira e o suco de limão. Ferver mais 2 minutos e retirar do fogo.
Rendimento 18 unidades.
Chich Barak
Ingredientes para a Massa 2 copos de farinha de trigo 1 copo de água 2 colheres de sopa de manteiga 1 colher de chá de sal 1/2 colher de chá de fermento em pó. Ingredientes para o Recheio: 1 cebola pequena 1/2 quilo de carne moída 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de chá de canela em pó Sal e pimenta-do-reino a gosto 1/2 maço de salsinha 2 colheres de sopa de pinhãozinho. Ingredientes para o Molho: 1 colher de sopa de maisena 1/2 litro de água 1 e 1/2 litro de coalhada fresca Sal a gosto 1 dente de alho 84
1 colher de sopa de hortelã seca 2 colheres de sopa de manteiga
Modo de preparo da Massa Misturar a farinha com os demais ingredientes, trabalhar com as mãos até obter massa lisa. Deixar descansar meia hora. Estender com um rolo e cortar pequenos círculos, rechear com carne moída e formar pequenos chapéus (tipo capelete), dobrando a massa sobre o recheio dando forma de triângulo e unindo as duas pontas numa leve pressão. Colocar os chapéuzinhos crus numa assadeira untada com manteiga e levar ao forno pré-aquecido por alguns minutos para secar e corar levemente.
Modo de preparo do Recheio Refogar a cebola picada e a carne no azeite, juntar o sal, a pimenta, a canela, a salsinha picada e o pinhãozinho. Misturar bem e esfriar.
Modo de preparo do Molho Misturar a maisena dissolvida na água com a coalhada fresca, temperar com sal e alho socado. Levar ao fogo, mexendo sem parar até levantar fervura, jogar dentro da coalhada fervendo os chapéuzinhos de massa retirados do forno. Cozinhar até ficarem macios. Refogar rapidamente a hortelã na manteiga e colocar sobre a massa na hora de servir.
Rendimento 2 pessoas.
Arroz Sírio
Ingredientes 85
1 xícara de chá de macarrão cabelo-de-anjo 2 xícaras de chá de arroz 2 a 3 colheres de sopa cheias de manteiga 6 xícaras de chá de água fervendo Sal a vontade.
Modo de Preparo Numa panela, coloque a manteiga, leve ao fogo médio e deixe derreter. Junte o macarrão cabelo-de-anjo e frite até dourar. Acrescente o arroz, misture com uma colher de pau e frite até ficar soltinho. Junte a água e tempere com sal a gosto. Quando a água evaporar, abaixe o fogo e continue a cozinhar até o arroz ficar macio, tampando a panela quase no final do cozimento. Retire o arroz do fogo, passe para uma travessa de servir e leve à mesa.
Doce Árabe (Cabelo de Anjo)
Ingredientes 2 pacotes de aletria (macarrão cabelo de anjo) 200g de manteiga 1/2 kg de ricota fresca Açúcar a gosto Passas (opcional)
Modo de Preparo Torre o macarrão na manteiga, e coloque metade em uma forma refrataria retangular. Coloque a ricota amassada com açúcar e cubra com o resto de aletria. Faça uma calda em ponto de fio e despeje por cima. Leve ao forno pré-aquecido, por alguns minutos, para firmar a ricota. Depois de frio, corta-se em quadradinhos. Se quiser pode acrescentar passas no recheio.
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Kafta no Espeto
Ingredientes 1 kg de patinho moído 1 cebola grande 1 dente de alho 1 limão 1 colher (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (chá) de canela em pó 1/2 maço de salsinha sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo Misturar com a cebola picada, o alho socado, o suco de limão, a farinha, o azeite e os temperos. Fazer croquetes longos em forma de salsicha. Enfiar no espetinho e assar na grelha ou sobre brasas. Servir com pão árabe.
Compota de Abricó
Ingredientes
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200 g de abricós 1 1/2 copo de açúcar.
Modo de preparo Lave os abricós e deixe de molho de véspera. No dia seguinte, leve ao fogo com a mesma água e deixe cozinhar por 10 minutos. Junte o açúcar e leve tudo para ferver, até que o caldo engrosse.
Sopa de Lentilhas
Ingredientes 1/2 quilo de lentilha 3 litros de água 2 cebolas médias 2 dentes de alho 4 colheres de sopa de azeite de oliva sal a gosto 1 colher de chá de coentro em sementes 2 batatas grandes 1 limão
Modo de Preparo Deixar a lentilha de molho na água durante 1 hora. Cozinhar até amaciar. Refogar a cebola e o alho picados no azeite e acrescentar à lentilha, juntamente com o sal, o coentro e as batatas picadas. Quando a batata estiver macia, servir a sopa regada com o suco de limão.
Rendimento 4 pessoas
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Creme de Ervilhas com Hortelã
Ingredientes 1/2 kg de ervilha seca 2 litros de água 1 cebola pequena 1 dente de alho 4 colheres (sopa) de manteiga sal, pimenta e salsinha picada a gosto 1/2 maço de hortelã fresca
Modo de Preparo Deixar a ervilha de molho na água durante 1 hora. Ferver em seguida até amaciar. Passar no liquidificador. Numa panela, refogar a cebola e alho picados na manteiga. Juntar o purê de revilhas, acrescentando um pouco mais de água, se necessário. Temperar com sal e pimenta e deixar ferver por mais 5 minutos. Polvilhar com hortelã picada e sevir.
Rendimento 4 pessoas
Sopa de Verão Ingredientes 1 xícara (chá) de trigo em grão 2 litros de coalhada fresca 1 pepino grande 2 dentes de alho 1/2 maço de hortelã fresca
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sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Modo de Preparo Deixar o trigo de molho na água durante 20 minutos. Cozinhar até ficar macio. Escorrer e esfriar. Misturar o trigo cozido com a coalhada, o pepino cortado em cubos, o alho esmagado e a hortelã picada. Temperar com o sal, a pimenta e o azeite. Servir gelada no verão.
Rendimento 4 pessoas
Sopa de Feijão Branco
Ingredientes 250g de feijão branco 3 litros de água 1 folha de louro 90
1 colher (café) de tomilho 1/2 quilo de músculo 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 cebolas pequenas 1 dente de alho 3 tomates grandes sal a gosto 1 colher (sopa) de páprica 2 colheres (sopa) de salsinha 2 colheres (sopa) de cebolinha verde
Modo de Preparo Deixar o feijão de molho na água de véspera. Cozinhar até ficar macio com o louro, o tomilho e a carne cortada em pequenos pedaços. Refogar no azeite a cebola e o alho e adicionar ao feijão juntamente com o tomate picado, o sal, a páprica. Ferver mais 15 minutos e servir polvilhada com a salsinha e a cebolinha picadas.
Rendimento 4 pessoas
Salada de Pepino
Ingredientes 5 pepinos pequenos 1/2 litro de coalhada fresca 1/2 copo de água 2 dentes de alho
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sal e pimenta-do-reino a gosto 1/2 maço de hortelã fresca
Modo de Preparo Picar os pepinos em cubinhos e reservar. Misturar a coalhada com água, o alho amassado, sal, pimenta e hortelã picadinha. Colocar o pepino dentro deste molho e servir.
Rendimento 4 pessoas
Salada de Berinjela
Ingredientes 1 kg de berinjela 2 cebolas médias 1 dente de alho 5 tomates médios sem sementes 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 limões sal e pimenta-do-reino a gosto 3 colheres (sopa) de hortelã fresca 4 fatias de pão de fôrma 1 romã grande
Modo de Preparo Lavar e levar ao fogo com água e sal as berinjelas inteiras. Ferver até ficarem macias. Escorrer e cortar em tirinhas. Esfriar. Picar as cebolas, o alho, e os tomates. Misturar com o azeite, o suco dos limões, o sal, a pimenta e a hortelã. Juntar à berinjela, mesclando bem. Torrar o pão cortado em cubinhos e jogar sobre a salada, juntamente com os grãos da romã.
Rendimento 4 pessoas 92
Alface com Queijo
Ingredientes 8 folhas de alface 2 cenouras pequenas 100g de queijo mussarela 4 tomates grandes sem sementes 1 pepino pequeno sal e pimenta-do-reino a gosto 2 limões 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 1/2 maço de hortelã fresca 1/2 maço de salsinha
Modo de Preparo Cortar a alface em tirinhas. Ralar a cenoura e picar em cubos o queijo, o tomate, o pepino. Juntar estes ingredientes e temperar com sal, pimenta, suco de limão e azeite. Polvilhar com hortelã e salsinha. Misturar bem e servir.
Rendimento 4 pessoas
Peru com Frutas Secas Ingredientes 1 peru 2 limões 93
1 frango pequeno defumado 1 xícara (chá) de arroz cozido 1/2 xícara (chá) de amêndoas sem pele 1/2 xícara (chá) de pistache 1 xícara (chá) de pinhãozinho 1 colher (chá) de canela em pó 1 casca de larnja 1 colher (sopa) de hortelã sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho de Laranja 250g de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de água 2 laranjas
Modo de Preparo Esfregar peru com o suco de limão. Rechear com a mistura de frango desfiado, o arroz cozido, as amêndoas picadas, o pistache, o pinhãozinho, a canela, a casca de laranja ralada e a hortelã. Costurar para o recheio não sair. Colocar o peru numa assadeira, temperar com o sal e a pimenta, besuntar com a manteiga e levar ao forno durente 2 horas.
Molho de Laranja Numa panela, dourar a farinha em 2 colheres de manteiga. Colocar a água, o suco de laranja e, sem parar de mexer, ferver até engrossar. Retirar o peru do forno, cortar em pedaços e servir numa travessa rodeado com o recheio e acompanhado do molho de laranja.
Rendimento 6 pessoas
Couscous Argelino
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Ingredientes 1 kg de peito e sobrecoxa de frango 2 dentes de alho sal e pimenta-do-reino a gosto 2 limões 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 cebolas médias 2 tomates sem pele e sem semente 1 colher (sopa) de coentro em grão 1 colher (sopa) de Curry 1 folha de louro 1 galho de alecrim 1 galho de tomilho 250g de couscous (semolina de trigo duro)
Modo de Preparo Temperar o frango com o alho socado, o sal e a pimenta. Regar com o suco de limão e deixar tomar gosto durante 15 minutos. Refogar no azeite com a cebola picada. Colocar os tomates em cubos e os demais temperos. Cobrir com água. Cozinhar em fogo brando até amaciar. Retirar o frango para uma travessa. Coar 1/4 de litro do seu caldo. Levar ao fogo numa panela. Quando ferver, colocar a farinha de couscous, mexendo sem parar com uma colher de pau até engrossar. Cozinhar em fogo brando durante 10 minutos e mexer de vez em quando. Servir o couscous acompanhado dos pedaços de frango e do restante do caldo.
* O frango pode ser substituído por carne de carneiro. 95
Rendimento 4 pessoas
Frango Marroquino
Ingredientes 1 kg de coxas e sobre coxas de frango 100g de manteiga 2 cebolas 1 xícara (chá) de água sal e pimenta-do-reino a gosto 1 envelope de açafrão 1 rama de canela em rama 1 colher (chá) de cominho 100g de ameixa seca 2 colheres (sopa) de mel 2 colheres (sopa) de semente de gergelim 1 xícara (chá) de amêndoa sem pele
Modo de Preparo Dourar o frango na manteiga, reservando 1 colher para refogar a amêndoa. Juntar a cebola picada e deixar dourar. Colocar a água, o sal, o açafrão, a canela, a pimenta, e o cominho. Cozinhar até o frango amaciar. Retirar da panela e reservar. Colocar a ameixa no caldo do frango e cozinhar durante 15 minutos. Acrescentar o mel e deixar formar uma calda. REcolocar os pedaços de frango, envolvendo-os na calda. Ferver 5 minutos e desligar o fogo. Tostar as sementes de gergelim numa frigideira seca. Dourar as amêndoas na manteiga. Servir o frango, polvilhado de gergelim e amêndoas.
Rendimento 4 pessoas
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Galinha no Açafrão
Ingredientes 1 galinha grande 4 colheres (sopa) de manteiga 2 cebolas médias 1 dente de alho 1 envelope de açafrão 1 rama de canela em rama sal e pimenta-do-reino a gosto 5 xícaras (chá) de água 2 xícaras (chá) de arroz 1/2 maço de salsinha 1 colher (sopa) de hortelã seca
Modo de Preparo Corte a galinha em pedaços e doure-as na manteiga. Junte a cebola e o alho picados, o açafrão, a canela, o sal, a pimenta e a água. Cozinhe até amaciar. Retire e desfie a galinha. Cozinhe o arroz no caldo de galinha em fogo baixo. Quando estiver pronto, coloque a salsinha e a hortelã. Coloque a galinha desfiada numa travessa, rodeada de arroz.
Carneiro Recheado Ingredientes 1 kg de carneiro 1 colher (sopa) de farinha de trigo Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (chá) de cominho 1 colher (chá) de canela em pó
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2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 maço pequeno de hortelã fresca 1 dente de alho 3 cenouras pequenas 1 lata de ervilhas 2 cebolas médias 1 maço pequeno de salsinha picada 12 batatinhas
Modo de Preparo Moer a carne e misturar com a farinha, o sal, a pimenta, o cominho, a canela, o ovo, o azeite, a hortelã e o alho picadinhos. Reservar. Cozinhar em água e sal a cenoura cortada em cubinhos. Escorrer e misturar com a ervilha. Estender a carne sobre uma folha de papel laminado ou plástico para uso culinário, formando um retângulo de cerca de 1 cm de espessura. Espalhar sobre a carne a cenoura e a ervilha, a cebola e a salsinha picadas. Enrolar cuidadosamente, como um rocambole, usando o papel laminado ou plástico para não romper a carne. Retirar o papel ou plástico e polvilhar o rolo de carne com farinha. Untar uma assadeira e colocar a carne. Ao seu redor, espalhar as batatinhas descascadas inteiras. Regar com o azeite e levar ao forno quente durante 30 min.
Rendimento 4 pessoas
Carneiro com Romã Ingredientes 1 perna de 1 e 1/2 quilo de carneiro sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (chá) de cominho 3 limões 250 gramas de manteiga 4 romãs grandes
Modo de Preparo 98
Esfregar a perna de carneiro com o sal, a pimenta e o cominho. Regar com o suco dos limões. Espalhar a manteiga sobre a carne e levar ao forno. Assar até ficar macia. Quando estiver bem corada, retirar do forno, cobrir com as sementes de romã e servir.
Esfiha de Espinafre
Ingredientes 1 maço de espinafre 2 cebolas médias 1 colher de sopa de azeite de oliva sal e pimenta-do-reino a gosto 1 limão 1 pacote de massa folhada pronta 1/2 xícara de chá de nozes picadas
Modo de Preparo Ferver o espinafre com água e escorrer. Picar miudinho a o espinafre e a cebola. Refogar no azeite e temperar com o sal, a pimenta e o suco de limão, deixando secar a água restante. Juntar as nozes e esfriar. Abrir a massa folhada, cortar quadrados, rechear com o espinafre e fechar umedecendo as pontas com um pouco de água fria, formando triângulos. Colocar numa assadeira apenas umedecida com água e assar em fogo médio durante 15 minutos.
Rendimento 4 pessoas
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Michuí
Ingredientes 1 kg de filé mignon sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de vinagre 4 tomates médios 2 cebolas médias 2 pimentões vermelhos
Modo de Preparo Cortar a carne em cubos grandes e temperar com o sal, a pimenta, o azeite e o vinagre. Deixar tomar gosto durante 1 hora. Colocar em espetinhos os cubos de carne, intercalados com pedaços de tomate, de cebola e de pimentão. Assar na grelha ou na brasa. Quando pronto, servir o michuí dentro do pão árabe.
* O Michuí pode ser feito também com filé de frango ou peixe.
Carneiro com Batata
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Ingredientes 8 bistecas de carneiro sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (chá) de cominho 1/2 xícara (chá) de suco de laranja 2 limões 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 8 batatas médias 1/2 maço de hortelã fresca
Modo de Preparo Temperar as bistecas de carneiro com o sal, a pimenta, o cominho, o suco de laranja e de limão. Dourar a carne no azeite sem o suco. Ferver até reduzir pela metade. Reservar. Cozinhar as batatas com casca. Quando estiverem macias, escorrer e descascar. Colocar as bistecas numa travessa refratária untada com manteiga, juntar as batatas, cobrir com o suco fervido e polvilhar com hortelã picada. Levar ao forno por alguns minutos apenas para aquecer.
Rendimento 4 pessoas
Quibe na Coalha
Ingredientes 1/2 kg de quibe 1 xícara (chá) de arroz 4 xícaras (chá) de água sal a gosto 1 litro de coalhada 3 dentes de alho 101
2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de hortelã seca
Modo de Preparo Prepare o quibe como na receita de Quibe Cru. Enrole cerca de 24 quibes pequenos e reserve. Numa panela de pressão, coloque o arroz lavado e a água. Tempere com sal. Cozinhe por 10 minutos. Desligue e espere acabar toda a pressão. Bata no liquidificador o arroz e a coalhada. Coloque numa panela grande. Quando começar a ferver, junte os quibes. Mantenha em fogo fraco, mexendo sempre, por cerca de 1/2 hora. Depois de cozidos os quibes, desligue a panela. Numa frigideira, frite o alho na manteiga e despeje sobre o quibe na coalhada. Polvilhe com hortelã e sirva.
Peixe com Amêndoas
Ingredientes 1/2 xícara (chá) de pinhãozinho 1/2 xícara (chá) de amêndoas sem pele 1 colher (sopa) de manteiga 2 kg de filé de badejo, pescada ou linguado 2 limões 5 cebolas médias 1 colher (sopa) de azeite de oliva Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (chá) de cominho Óleo para fritura
Modo de Preparo Dourar o pinhãozinho e a amêndoa na manteiga. Reservar. Lavar o peixe e regar com o suco de limão. Refogar a cebola em rodelas no azeite até dourar. Fritar no óleo o peixe, temperando com sal, cominho e
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pimenta. Arrumar numa travessa refratária os filés de peixe, cobrir com cebola, pinhãozinho e amêndoas. Levar ao forno por alguns minutos apenas para aquecer. Servir com arroz.
Rendimento 4 pessoas
Quibe de Peixe na Bandeja
Ingredientes 1 kg de filé de pescada, badejo, linguado ou pirarucu 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 cebolas médias 1 maço de coentro fresco sal e pimenta-do-reino a gosto 2 xícaras (chá) de trigo moído 1 laranja 1/2 xícara (chá) de nozes moídas 2 limões
Modo de Preparo Refogar o filé de peixe no azeite com uma cebola picada. Acrescentar o coentro picado e o sal. Cozinhar em fogo brando no próprio líquido do peixe. Quando secar, esmagar o peixe com o garfo. Reservar. Deixar o trigo moído de molho na água durante 15 minutos. Escorrer e espremer na mão. Misturar o trigo ao peixe, acrescentando a casca ralada da laranja, o sal e a pimenta. Espalhar esta mistura no fundo de uma travessa refratária untada, cobrir com uma cebola picadinha e com as nozes moídas. Regar com azeite e o suco de limão. Levar ao forno quente durante 15 minutos.
Rendimento 4 pessoas
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Trigo com Nozes
Ingredientes 2 xícaras (chá) de trigo em grão 1 xícara (chá) de noz 2 pepinos grandes 1 dente de alho 1 maço de hortelã fresca 1/2 maço de salsinha 2 copos de coalhada fresca sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Modo de Preparo Deixar o trigo de molho na água durante 20 minutos. Cozinhar até amaciar. Escorrer e esfriar. Picar as nozes, o pepino, o alho, a hortelã e a salsinha. Misturar estes ingredientes ao trigo e temperar com sal, pimenta, azeite e coalhada. Servir gelado.
Rendimento 4 pessoas
Pastizi Ingredientes 1 pacote de massa folhada pronta 1 maço de espinafre 2 xícaras (chá) de coalhada seca 104
2 ovos sal e pimenta-do-reino a gosto 1 pitada de noz moscada 1 colher (chá) de canela em pó 2 colheres (sopa) de noz moída
Modo de Preparo Cozinhar o espinafre com água e sal e escorrer. Picar e misturar à coalhada com ovos batidos, o sal, a pimenta, a noz moscada, a canela e as nozes. Esfriar. Arrumar numa travessa refratária untada os retângulos de massa entremeados com o recheio de espinafre e coalhada. Levar ao forno médio durante 20 minutos.
Rendimento 4 pessoas
Babaganuj Ingredientes 2 berinjelas grandes 1 a 2 dentes de alho amassado com sal suco de 1 a 2 limões 2 colheres de sopa de azeite de oliva 4 a 5 colheres de sopa de tahine (molho de gergelim) 1 colher de chá de cominho em pó 1 colher de sopa de salsinha fresca picadinha
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Modo de Preparo Leve as berinjelas ao forno alto, pré aquecido para assarem, fazendo um talho em cada uma no sentido longitudinal. Quando estiverem macias, retire do forno e coloque num escorredor para escorrer o líquido. Retire a casca, raspando com uma colher todo o miolo e coloque numa travessa. Amasse a beringela com um garfo e vá misturando os ingredientes restantes, exceto a salsinha. Vá sempre amassando com o garfo e fazendo tudo ficar bem incorporado e cremoso. Acrescente a salsinha no final salpicando sobre o creme. Sirva da mesma forma do hommus.
Charuto de Folha de Uva
Ingredientes 2 dúzias ou mais de folhas de uva frescas ou em conserva 1 xícara de arroz branco 100 gramas de carne de boi moída 100 gramas de carne de porco ou carneiro moída 2 tomates sem pele e sementes picados em cubinhos 1/2 cebola média picadinha 2 colheres de sopa de cebolinha picadinha fininha 1 colher de sopa de salsinha fresca picadinha 2 colheres de sopa de hortelã fresca picadinha 1/2 colher de chá de canela em pó 1/2 colher de chá de cominho em pó sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo Se voce estiver usando folhas de uva em conserva, coloque-as numa travessa grande e jogue por cima água fervente, deixe de molho nessa água por 20 minutos, escorra e coloque água fria por duas vezes sobre as folhas, para que elas percam o sal e o gosto da conserva. Se estiver usando folhas de uva fresca, leve uma panela grande com água para ferver, coloque as folhas frescas na água fervente (poucas folhas de cada vez) e deixe por um minuto, escorra e reserve. Enqunto isso, leve uma panela com água para ferver e joque esta água fervente sobre o arroz, escorra e lave com água corrente, escorra novamente 106
bem o arroz e leve a uma travessa grande, acrescente todos os ingredientes restantes ao arroz e misture bem. Para rechear as folhas de uva: abra as folhas de uva sobre uma tábua de madeira ou um prato grande, com a parte interna para fora, com o lado do cabinho em direção ao seu corpo. Coloque pequenas quantias do recheio no começo da folha, perto do cabinho e comece a enrolar, dobrando as laterais para dentro, como se fosse um charuto, aprete com a mão e vá reservando os charutinhos bem fechados, mas não muito apertados. Numa panela grande, coloque algumas rodelas do tomate e o alho, misture o restante dos ingredientes para o molho numa travessa á parte. Vá fazendo camadas com os charutos intercalando com o tomate e o alho, deixando todos os charutos bem acomodados. Por último, jogue o molho sobre os charutos na panela, coloque um prato sobre eles para fazer peso, tampe a panela e leve ao fogo baixo por uns 40 a 50 minutos, ou até os charutos estarem macios e o arroz cozido. Transfira para um prato e sirva a seguir, quente. Sirva todos os pratos juntos e deixe uma boa garrafa de azeite de oliva ao lado para acrescentar em todos os pratos ao gosto de cada um. O pão sírio fica muito mais gostoso se salpicado com água e levado ao forno quente por uns 10 minutos.
Creme de Ricota com Tahine Ingredientes 1 queijo ricota 1 pitada de sal 1 xícara (chá) de óleo tahine 1 cebola picadinha
Modo de Preparo
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Amasse o queijo com um garfo, junte o sal e o óleo tahine, misturando bem até obter um creme homogêneo. Acrescente a cebola e misture mais. Pode ser servido com pão sírio.
Sopa de Lentilhas Ingredientes 1/2 quilo de lentilha 3 litros de água 2 cebolas médias 2 dentes de alho 4 colheres de sopa de azeite de oliva sal a gosto 1 colher de chá de coentro em sementes 2 batatas grandes 1 limão
Modo de Preparo Deixar a lentilha de molho na água durante 1 hora. Cozinhar até amaciar. Refogar a cebola e o alho picados no azeite e acrescentar à lentilha, juntamente com o sal, o coentro e as batatas picadas. Quando a batata estiver macia, servir a sopa regada com o suco de limão.
Rendimento 4 pessoas
Creme de Ervilhas com Hortelã Ingredientes 1/2 kg de ervilha seca 2 litros de água 1 cebola pequena 1 dente de alho 4 colheres (sopa) de manteiga sal, pimenta e salsinha picada a gosto 1/2 maço de hortelã fresca
Modo de Preparo Deixar a ervilha de molho na água durante 1 hora. Ferver em seguida até amaciar. Passar no liquidificador. Numa panela, refogar a cebola e alho picados na manteiga. Juntar o purê de revilhas, acrescentando um pouco mais de água, se necessário. Temperar com sal e pimenta e deixar ferver por mais 5 minutos. Polvilhar com hortelã picada e sevir.
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Rendimento 4 pessoas
Sopa de Verão Ingredientes 1 xícara (chá) de trigo em grão 2 litros de coalhada fresca 1 pepino grande 2 dentes de alho 1/2 maço de hortelãs frescas sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Modo de Preparo Deixar o trigo de molho na água durante 20 minutos. Cozinhar até ficar macio. Escorrer e esfriar. Misturar o trigo cozido com a coalhada, o pepino cortado em cubos, o alho esmagado e a hortelã picada. Temperar com o sal, a pimenta e o azeite. Servir gelada no verão.
Rendimento 4 pessoas
Sopa de Aletria Ingredientes 2 ovos 2 litros de água 3 copos de coalhada fresca sal e pimenta a gosto 150g de macarrão tipo "aletria" 2 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola média 3 colheres (sopa) de hortelã seca
Modo de Preparo Bater no liquidificador a água, coalhada, os ovos, sal e pimenta. Levar ao fogo. Quando levantar fervura, colocar o macarrão, mexendo sempre para não grudar. Numa frigideira, refogar a cebola ralada na manteiga e junta à sopa. Ferver 2 minutos apenas para tomar gosto. Salpicar com hortelã e servir.
Rendimento 109
4 pessoas
Sopa de Grão-de-Bico Ingredientes 1/2 quilo de grão-de-bico 3 litros de água 4 colheres de sopa de azeite de oliva 1 dente de alho 1 cebola grande 700 gramas de costeleta de carneiro 1 folha de louro 1 colher de sopa de páprica 1 colher de café de tomilho sal a gosto 3 tomates grandes 2 colheres de sopa de salsinha
Modo de Preparo Deixar o grão-de-bico de molho na água de véspera. Cozinhar até amaciar. Refogar no azeite o alho e a cebola picados e adicionar ao grão-de-bico, juntamente com a costeleta, o louro, a páprica, o tomilho, o sal e os tomates picadinhos. Acrescentar um pouco mais de água, se necessário. Quando a carne estiver macia, polvilhar a sopa com a salsinha e servir.
Rendimento 4 pessoas
Sopa de Feijão Branco Ingredientes 250g de feijão branco 3 litros de água 1 folha de louro 1 colher (café) de tomilho 1/2 quilo de músculo 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 cebolas pequenas 1 dente de alho 3 tomates grandes sal a gosto 1 colher (sopa) de páprica
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2 colheres (sopa) de salsinha 2 colheres (sopa) de cebolinha verde
Modo de Preparo Deixar o feijão de molho na água de véspera. Cozinhar até ficar macio com o louro, o tomilho e a carne cortada em pequenos pedaços. Refogar no azeite a cebola e o alho e adicionar ao feijão juntamente com o tomate picado, o sal, a páprica. Ferver mais 15 minutos e servir polvilhada com a salsinha e a cebolinha picadas.
Rendimento 4 pessoas
Grão-de-Bico com Trigo Ingredientes 1 xícara (chá) de trigo em grão 250g de grão-de-bico 3 tomates grandes sem sementes 2 cebolas pequenas 1/2 maço de coentro fresco 1/2 maço de salsinha 1/2 maço de salsinha sal e pimenta-do-reino a gosto 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 limões
Modo de Preparo Deixar o trigo e o grão-de-bico de molho na água, separadamente durante 20 minutos. Cozinhar o grãode-bico até ficar macio. Escorrer e esfriar. Picar o tomate, a cebola, o coentro e a salsinha, misturando ao grão-de-bico e trigo. Temperar com sal, pimenta-do-reino, azeite e suco de limão.
Rendimento 4 pessoas Glossário da Cozinha Árabe
Arayess
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Sanduíche com carne de cordeiro
Ataif (katayef, kataif, atayef)
Pequenas panquecas recheadas de nozes ou queijo e umedecidas com uma calda rala feita de água, açúcar, limão, água de rosas ou de flor de laranjeira. Também é usado o mel no lugar da calda. É uma sobremesa luxuosa, muito usada em casamentos por todo o Oriente Médio e mundo árabe.
BABA GHANOUJ Pasta de berinjela, tahine, suco de limão, alho, sumac, sal e azeite de oliva.
Baharat (Bjar) Especiarias mistas utilizadas nos países árabes.
Baklawa (baklava)
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Sobremesa composta de várias camadas de massa phylo intercaladas por um recheio de frutas secas (em geral nozes embebidas na calda de maçã e limão) e regada com mel ou calda de flor de laranjeira. Geralmente no formato de triângulo.
Bamia (Okra o Gombo) É o nosso quiabo. Fresco ou em conserva, é servido como acompanhamento de carnes e frango.
Barazeq Biscoito de sementes de gergelim e mel.
Bariani (Iraque) Prato de carneiro à base de arroz, amêndoas, uvas-passa e pinoli.
Basboosa
Basboosa, Hareesa ou Nammoura Bolo denso de trigo e iogurte que é ensopado em um xarope doce. Possui vários nomes e várias formas de fazer. Os sírios e os palestinos chamam-no de Hareesa e usam farinha como o ingrediente principal; os libanesaes chamam-no de Nammoura e acrescentam coco à mistura, e os Egípcios chamam-no Basboosa e usam a sêmola de trigo em vez de farinha.
Bukhari Cordeiro e arroz frito com cebola e, suco de limão, cenouras e tomates
Burghul (bulgur)
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KISIR - SALADA DE BULGUR É o grão do trigo integral parcialmente cozido no vapor, seco, normalmente ao sol, e, por fim, partidos em pequenos pedaços. As dimensões do grão, depois de partido, são variáveis, assim como a sua coloração. Quanto ao granulado, existe o bulgur de maior dimensão que é normalmente utilizado na preparação de pilafs, e o bulgur de granulado muito fino, utilizado especialmente em köftes, quibe e na salada de bulgur (kisir). Quanto à coloração, varia entre o esbranquiçado, amarelo e o castanho. Na Turquia estão disponíveis todas estas variantes Conhecido como burghul em países do Médio Oriente e do Norte de África e como bulgur na Turquia, é feito de diferentes tipos de espécies de trigo, mas mais freqüentemente de trigo duro ou durum (triticum durum). No Brasil, chamamos de trigo pra kibe.
Cardamono Planta originária da Índia, os seus grãos de cor cinza e oleosos são usados para perfumar e chá, especialmente na península árabe.
Carvi É uma especiaria muito usada na cozinha árabe, parecida com o cominho. Os tunisianos a misturam com o coentro, pimenta fresca e alho. Essa mistura recebe o nome de Tabel.
Couscous
Couscous
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O couscous é um prato de origem bárbara, a palavra se refere ao mesmo tempo à sêmola e ao prato preparado com verduras, carnes e raramente peixe. Para prepará-lo é necessário a cuscuzeira, uma panela especial composta de duas partes, uma superior furada na base para cozinhar a sêmola ao vapor e uma inferior para os temperos e condimentos.
Curcuma Tempero de origem indiana de cor amarela-laranja, que além do sabor dá também cor, muito parecido com o açafrão, e por essa razão muitos o consideram o açafrão dos pobres.
Falafel
Falafel com Molho Tarator Falafel são bolinhos de grão de bico, fritos, com cebola, alho e coentro.
Fatayer
Fatayer Massa recheada com espinafre, carne ou queijo.
Fattush
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Fattush Salada com crostini, pepino, tomate e hortelã
Ful Pasta de feijões negros e lentilhas vermelhas cozidos em fogo lento e temperado com suco de limão, óleo de oliva e cuminho.
Gahwa (Kahwa) Café.
Halba (Fiengreco) Pequenas sementes amarelas usadas especialmente na península árabe por suas propriedades sedativas e anti-reumáticas
Halib Leite
Halwa (halva)
Halwa (halva) 116
Doce feito com massa de sementes de gergelim torradas, moídas e misturadas com açúcar derretido. É por vezes temperado com mel, baunilha e pistache. frutas ou nozes.
Harira (Maghreb) Sopa de carne e legumes secos, um prato extremamente leve e completo, muito consumido nos meses de Ramadan, servido como primeiro prato para a quebra de longas horas de jejum.
Harissa A Harissa è uma especialidade tunisiana, difundida em todo o mundo árabe. É um pasta de pimenta fresca, alho e óleo de oliva.
Hommus
Hommus O hommus é uma pasta feita com grão-de-bico e tahine, pasta de gergelim que é normalmente temperada com suco de limão, cominho, alho, azeite e páprica.
Jarish Grãos de trigo cozidos no iogurte ou no leite e temperado com especiarias.
Jebne Queijo branco
Kabsa
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Kabsa Clássico prato árabe à base de carne e arroz.
kafta
kafta Espetinho de carne moída, cebola e especiarias, grelhado.
Kamareddine Néctar de damasco que se coloca no pão durante o Ramadã.
Kamun (cominho) É uma especiaria aromática e digestiva, as sementes se assemelham as da erva-doce. Muito usado nos países árabes e quase sempre junto com a páprica doce.
Kadaif (kanafeh, knafeh, kataifi, konafa, konafah, kunafah, kunafi, kadayif)
Kadaif
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Massa fresca, com fios longos, finos, como o vermicelle (cabelinho de anjo) italiano, e flexíveis. É utilizada, principalmente, na confecção de doces deliciosos, mas também em alguns pratos salgados. Por kadaif (ou todos os outros nomes) também é conhecido um dos mais tradicionais doces árabes, feito com a própria massa kadaif, manteiga, nozes e um queijo especial Nabulsi
Kebab
Kebab Espeto de carne grelhado
Khubz arabi (pão sírio) Pão leve e macio, em formato redondo.
Khubz marcook Pão árabe leve, feito em casa
Kibbeh (kibe)
Kibbeh (kibe) Bolinho de carne de cordeiro moída com trigo (bulgur).
Kibbeh Naye (kibe cru)
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Kibbeh Naye (kibe cru) Carne moída com trigo (bulgur) crua.
kleeja
kleeja Biscoito de canela originário do Iraque.
Koshary Prato de massa, arroz e lentilha com adição de cebola, pimentões e molho de tomate.
Kouzi Cordeiro cozido no forno sobre uma camada de arroz, de modo com suco da carne seja absorvido pelo arroz.
Kuzbur (coentro) Erva fresca muito semelhante à salsinha, com um aroma mais forte. Usado com carnes e saladas.
Laban
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Leite mais ácido usado na cozinha com substituto do leite. Espécie de iogurte ralo.
Labenah Creme de queijo muito denso feito de iogurte.
Lahma bi ajeen (lahmajoun, lahm bi-`ajin)
Lahma bi ajeen Pizza árabe.
Lokum (loukoum, loukoumi, Loukoum, turkish delight)
Lokum Doce de origem turca, cujo nome original completo é "rahat lokum", que se difundiu por todo o mundo, sendo muito apreciado. Antigamente, chamava-se de Lokum a uma grande variedade de doces turcos, a maioria deles elaborados a base de açúcar e cremes, conhecidos, também, por “delícias turcas”. Com o tempo, a denominação de Lokum se restringiu a um único produto - uma espécie de geléia cortada em cubos e recoberta com açúcar de confeiteiro, feita de amido, açúcar e água. Um processo especial durante sua elaboração lhe confere uma textura suave e elástica. Pode ter vários aromas e cores. O mais tradicional é rosado e aromatizado com água de rosas. Algumas receitas incluem frutos secos picados, como nozes, avelãs ou pistache. É um quitute fino, muito usado em festas, para presentear ou para receber convidados.
Loubia (fassulya)
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Feijõezinhos cozidos no molho de tomate.
Mâ e-zzahr Destilado não alcoólico de flor de laranja. Usado no preparo de doces e sobremesas como a macedônia e laranja com canela, etc...
Mâ el ward É um destilado de flor de rosas, muito aromático, usado no preparo de doces.
Mahalabi De origem libanesa é um manjar a base de leite, servido frio.
Mai'i Água
Mamul (Maamoul)
Mamul (Maamoul) Mamul é um doce árabe cuja receita é composta de semolina, manteiga, mahlab socado, leite, amêndoas, nozes, chá de água de flor de laranjeira. É um doce bonito, com o formato de uma concha. Há, também, os feitos de pistache, mas esses o formato é alongado.
Mantou Bolinha de massa cozida feita com carne de cordeiro picadinha
Maqluba Prato à base de frango ou peixe, arroz, berinjela e couve-flor. Muito difundido no Oriente Médio.
Markok
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Guisado de cordeiro e abóbora
Meghli
Meghli Espécie de pudim de arroz, de origem libanesa, tradicionalmente preparado em ocasiões especiais, sobretudo quando do nascimento de um bebê, para ser servido às visitas recebidas. Também é servido na ceia de Natal, junto com o rocambole natalino (Bouche de Nöel). É feito com leite fresco, água de rosas, mel e pistaches picados. Atualmente, perdeu um pouco seu caráter de sobremesa só para ocasiões especiais e é usualmente consumida.
Mehshi
Mehshi Vegetais recheados com carne picadinha ou moída. Em algumas recitas usa-se a carne misturada com arroz no recheio. O mais comum é usar berinjela, abobrinha, folhas de uva, de couve ou repolho.
Melokhiyya É uma planta de folhas muito parecida com espinafre. Seca e moída e usada em pó, verde. Muito usada no Egito na preparação de sopas tradicionais.
Mezze (mezza, mezzah)
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Seleção de aperitivos ou pequenos pratos que antecedem uma refeição árabe. Correspondem à nossa entrada. Em geral, incluem baba ghannouj, homus, esfiha, kibe, samboosak e saladas como tabouleh. Quase sempre, também, conta com azeitonas e escabeches.
Mubassal
Mubassal Fritada de cebola.
Muhammara Pasta de nozes com óleo de oliva, cominho e pimentões. Servida passada no pão sírio.
Musakhan Guisado de frango com sumac (ou sumagre - pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre).
Mutabak Torta doce e saborosa, feita geralmente com queijo e banana. Originária da Arábia Saudita.
Mutabel
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Berinjela com tahine, azeitonas e suco de limão.
Nabulsi Queijo branco salgado, tradicional nos territórios palestinos, a Jordânia e países vizinhos. É produzido, principalmente, com leite de cabra e de ovelhas, embora o leite de vaca, também, seja usado. O queijo de Nabulsi é branco e retangular na forma. É semi-difícil sem buracos de gás. Fica suave e elástico quando aquecido. Ele é o queijo de leite de uma ovelha típica ou cabra, mas é tradicionalmente saboroso a mahlab (Prunus mahaleb) e resina do lentisco (Pistacia lentiscus) acrescentado à salmoura fervente. É comumente usado como um queijo de mesa salgado e como um ingrediente principal de knafeh.
Quozi (Síria) Torta recheado com arroz, frango, amêndoas, uvas passas e pinoli.
Ras al-hanut (Marrocos) E' uma mistura de muitas especiarias moídas, grãos de pimentas pretas , noz-moscada, canela, cravo, brotos de rosas, gengibre, cúrcuma, cardamomo, etc..
Rocca
Rocca Salada verde aromática com sabor de mostarda
Sambusek Torta em forma de triângulo de carne, queijo e espinafre
Sayyadiya Prato de peixe levemente temperado servido sobre uma camada de arroz.
Chai
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chai s’fiha (lahmajoun , lahmacun, lahm bi ajeen, esfiha) Esfiha (ou esfirra) é uma pequena torta assada originária da Síria e encontrada em outros países do Oriente Médio: na Jordânia, no Líbano, na Palestina e no Iraque. Existem diversas receitas diferentes de esfiha; a forma tradicional sempre é feita com massa de pão, assada no forno com recheios que podem ser de carne bovina, carne de carneiro, queijo, coalhada ou verduras temperadas.
Seleek Prato de cordeiro e arroz, onde o arroz é cozido no leite separadamente da carne
Shawerma
Shawerma Cone de carne prensada, de cordeiro, frango ou boi, assado num espeto vertical. A carne é fatiada no próprio espeto, que continua girando em torno ao fogo, que é lateral. O sanduíche mais popular da Arábia Saudita é feito com pão sírio, a shawerma, salada, molho quente e tahine.
Sheesha (narguilé)
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Sheesha (narguilé) Cachimbo pra fumar folhas de fumo o fruta seca, a fumaça passa antes por um filtro de água
Shish Kebab
Shish Kebab Espetinhos tradicionais feitos de carne de cordeiro ou bovina, na brasa, com molho picante à parte.
Shish Tauk Espetinhos de frango na brasa.
Shurba
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Sopa
Snober Pinoli
Sukkar Açúcar
Tabbuleh
Tabbuleh Salada de trigo, tomates, hortelã e salsinha.
Tajine (Marrocos)
É um recipiente em terracota com uma tampa com forma cônica. Tajine é, também, o prato de carne ou peixe com verduras. Tradicionalmente é cozido no "Bajmar" uma grelha onde se coloca o carvão ou lenha.
Tahini (tahine, tahina)
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É um creme que se obtém das sementes de gergelim tostadas e espremidas. Muito densa e de cor de nozes.Muito usada no Oriente Médio.
Taklia Tempero feito com alho e coentro.
Tamr Tâmaras
Tarator Maionese de pinoli, coentro e limão.
Um Ali "A mãe de Ali" é um pudim feito de suco de uva, coco moído no leite.
Warak Enab (Charuto)
Folhas de uva recheadas.
Yansoon Chá com especiarias usado com finalidades curativas
YUVARLAMA Sopa de origem turca, feita com carne, grão-de-bico, menta, azeite de oliva e iogurte.
Zaitun Azeitonas.
Zattar
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Misto de especiarias, de sabor picante e salgado, composto por gergelim, cominho, coentro, orégano, manjerona, sal refinado, colorau e acidulante ácido cítrico. É também conhecido como "Blend"do Oriente Médio. Há um prato muito popular que chama-se foul e que prepara-se a base de feijão. Cozinha-se também o frango assado. E para pratos rápidos ou comidas a baixo preço estão as comidas hindus e a ocidental estilo fast food.
Bebidas O mais corrente é a água mineral, os sucos de frutas, e os refrigerantes. O "Champagne Saudita" é feito a base de suco de maçã e Perrier.
Prato com mezes servido em Petra, na Jordânia. CULINARIA ARABE – SINOPSES Introdução A cozinha árabe, como a conhecemos no Brasil, chegou até nós pelos imigrantes de origem síria e libanesa, que começaram a chegar por volta de 1870. A cultura árabe envolve muito mais países, como Marrocos, Egito, Jordânia, Iraque, entre muitos outros, que têm uma identidade cultural única, como religião e língua. A culinária desses países varia um pouco, mas usam quase sempre os mesmos ingredientes. Os árabes quando aqui chegaram, mantiveram a tradição coesa no seu modo de vida. Encontraram um ambiente não-hostil, facilitada pela existência de uma identidade culturais entre os dois povos, brasileiros e sírio-libaneses, forjada através da colonização portuguesa, já que Portugal trazia forte influência moura incorporada a seus hábitos. A divulgação de pratos hoje tão conhecidos deveu-se exatamente à essa facilidade de ambientação. Pratos como quibe, esfiha, charutos de repolho e de folha de uva e o tabule. Muitos ingredientes hoje utilizados pelos brasileiros tiveram origem no mundo árabe, como a cana-de-açúcar, o algodão, arroz, laranjeira, limoeiro, aspargos, açafrão, etc, ou seja, a herança gastronômica trazida pelos árabes (recentemente ou através dos portugueses) foi das mais estimulantes. 130
Citemos ainda produtos por eles cultivados há séculos, talvez milênios, como trigo, cevada, pimenta-doreino, cominho, hortelã, coentro, cebola. Em todos os lugares, o sabor da cozinha árabe se faz presente, e com esse sabor, fica claro no povo brasileiro o gosto pelo prazer de comer e a reverência pela mesa, marcas registradas do povo árabe. ALGUMAS PRODUÇÕES CULINÁRIAS MAIS COMUNS: COALHADA FRESCA - LABAN SALADA ALDEÃ – fatouch KAFTA NO ESPETO – kafta michwye QUIBE DE ABÓBORA COALHADA SECA COM AZEITE – lában bi zait BOLINHOS DE GRÃO-DE-BICO – faláfel QUIBE FRITO – kibe mihle ACOMPANHAMENTO PARA QUIBE – mussáuaque PÃO SÍRIO – khoubiz (pita) ARROZ COM LENTILHAS - mjádara COALHADA COM MASSA RECHEADA – chich barak SALADA VERDE DE TRIGO – tabule PASTA DE GRÃO-DE-BICO – homus bi tahine BERINJELAS RECHEADAS – sheikh el mehchi PASTA DE BERINJELA COM NOZES –babaghannoush ESFIHAS DE ESCAROLA – fatayer CARNEIRO ENSOPADO PASTEIS DOCES DE MASSA FOLHADA - sambusik CHARUTO DE FOLHA DE UVA – mehchi wara´h ina QUIBE DE CARNEIRO ASSADO – kibe b´senyé CAFÉ BEDUÍNO ROSAS AÇUCARADAS COALHADA FRESCA – LÁBAN 01 l leite A ou B. Não pode ser longa vida. ½ c. c. coalho líquido ou ½ pote de iogurte natural, ou ainda, 01 c. s. coalho preparado com miolo de pão (ver nota). Preparo: Ferva o leite e deixe amornar até alcançar mais ou menos 65 graus. - Coloque em uma vasilha de cerâmica ou vidro refratário, de preferência. - Junte um pouco do leite morno ao coalho ou iogurte, acrescente ao leite e misture, sempre no mesmo sentido e devagar. - Enrole um pano ou papel toalha na tampa da vasilha e cubra. - Cubra tudo com um pano grosso. - Deixe repousar por 8 horas, se o dia estiver frio, e 6 horas se estiver quente. - Nota: para preparar um coalho caseiro, pegue ½ x. c. leite fervido morno, coloque o miolo de 1 pão francês, e deixe descansar por 36 horas, no mínimo, em temperatura ambiente. Depois disso, guarde na geladeira, onde dura por mais de 1 mês. Utilize como especificado na receita acima. COALHADA SECA COM AZEITE – LÁBAN BI ZAIT Pegar a coalhada fresca, e colocá-la para escorrer em um pano limpo, em um local bem fresco e arejado. Não deixar escorrer demais, senão fica dura (a não ser que se queira fazer queijinhos árabes temperados – chanclich, ou bolinhas de queijo no azeite - ambaris). Colocá-la em uma travessa e temperar com sal. Regar com azeite de oliva e servir com pão sírio, quibes ou charutinhos de folha de uva. Pode-se temperar com um pouco de sal na hora de colocar pra escorrer. SALADA ALDEÃ – FATOUCH (3 porções) 01 pão sírio 01 pepino japonês cortado em cubinhos 02 tomates para salada cortado em cubinhos ½ cabeça alface lisa ou americana rasgada 03 rabanetes 131
cortados em cubinhos 02 c.s. salsa picada 01 c.c. sumac ou 01 c.s. suco de limão 20 ml azeite de oliva q/b sal Preparo: - Misture todos os ingredientes, passe para um a travessa, decore e sirva com o pão sírio. Variações: com alface picada ou rasgada; com grãos de romã; com zahtar; com alho, cebola , limão. KAFTA NO ESPETO – KAFTA MICHWYE (5 porções) 500 g carne bovina moída duas vezes (patinho) 01 cebola pequena cortada em cubinhos pequenos ½ x.c. salsa picada 01 un tomate para salada cortado em cubinhos pequenos 05 folhas de hortelã picada ½ c.s. páprica picante 01 pitada cominho em pó 01 pitada canela em pó q/b azeite de oliva q/b sal q/b espetos de madeira pequenos Preparo: - Misture todos os ingredientes - Molhe os espetos de madeira - Com a mão úmida coloque a mistura nos espetos apertando bem para ficar bem firme. - Asse na brasa. Variações: kafta grelhada, assada, frita, ensopada, etc. QUIBE DE ABÓBORA ( 6 porções ) 800 g abóbora madura sem casca, em pedaços 500 g trigo para quibe 01 dente alho ½ cebola ½ x.c. hortelã picada ½ x.c. salsinha picada 01 pitada pimenta síria 01 c.s. farinha de trigo q/b sal cunhas de limão para servir Preparo: - Assar os pedaços de abóbora, para isso unte a travessa, ou cozinhe-os na água levemente salgada. - Lave rapidamente o trigo e hidrate com um pouco de água morna. - Enquanto isso, pique a cebola e o alho. Junte com as ervas e com o trigo. Escorra a abóbora e passe pelo espremedor de batatas. Junte ao trigo. - Coloque a farinha de trigo, tempere e amasse bem. - Se for servir cru, molde e decore. - Se for servir assado, unte um refratário, coloque a massa, jogue azeite e asse. - Se for fritar, molde e frite em óleo quente, aos poucos. Nota: esse quibe pode ser servido cru, frito, assado. Pode-se substituir a abóbora por batatas (kibe bi hili). BOLINHOS DE GRÃO-DE-BICO – FALÁFEL (3 porções) 250 g grão-de-bico 01 cebola grande, à brunoise 01 dente alho à brunoise ½ c.s. salsa picada 01 pitada cominho em pó 01 pitada fermento em pó 01 pitada pimenta síria q/b sal Óleo para fritar Para servir: pão sírio, alface, tomate, pepino e cebola picados, coalhada seca, azeite, zahtar Preparo: - De véspera, coloque o grão de bico de molho em água. No dia seguinte, escorra e enxágüe os grãos e passe pelo processador até triturá-los. - Coloque em uma tigela com todos os outros ingredientes exceto o óleo, e misture bem. Verifique o sal. - Aqueça o óleo. Faça pequenas bolinhas com a massa e frite-as. - Escorra sobre o papel toalha e monte o sanduíche como desejar. QUIBE FRITO ( 6 porções ) 300 g carne bovina moída – patinho de preferência 01 x. c. trigo para quibe 01 cebola picada à brunoise 02 c.s. hortelã fresca picada q/b sal q/b pimenta síria 02 dentes alho picados Cunhas de limão para servir 01 receita de mussáuaque, para rechear Óleo para fritar Preparo: - Lave rapidamente o trigo. - Ferva um pouco de água e jogue sobre o trigo, o suficiente para cobri-lo. Deixe de molho de 15 a 20 minutos. - Misture todos os ingredientes. Se possível passe novamente pela máquina de moer. - Com as mãos umedecidas, retire pequenas porções da massa de quibe e molde dando formato de ovo. - Fure com o dedo indicador e apoiando o quibe na palma da mão, deixe a massa fina, com um buraco no meio. - Recheie os quibe e feche-os apertando bem. - Frite-os acompanhado de limão, babaghannoush e/ou coalhada seca.. Nota: Pode-se rechear os quibes com azeitonas ou com um ovo inteiro cozido. Variações do quibe: além do assado, cru e frito, há o quibe grelhado, na cozido na coalhada, assado no azeite, ensopado, com legumes ou carne ou grãos. Há ainda o quibe quaresmal (sem carne), o de peixe e o de abóbora ou batata. ACOMPANHAMENTO OU RECHEIO PARA QUIBE – MUSSÁUAQUE ou LAHM MHAMASSA ( 3 porções ) 300 g carne bovina moída ( alcatra ou outra carne gorda ) ½ cebola média à brunoise ou em lascas finas 03 c.s. snoubar – pinholes ou nozes picadas 01 c.s. suco de limão q/b sal 01 pitada pimenta síria 01 dente alho brunoise ½ x.c. manteiga Preparo: - Frite os pinholes na manteiga. Retire-os e reserve. - Doure a cebola picada e acrescente o alho picado. - Adicione a carne moída, tempere com pimenta síria e sal, frite até evaporar todo líquido. - Junte os pinholes, o limão, misture e retire do fogo. Passe para uma travessa e sirva, ou recheie os quibes.
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PÃO SÍRIO – KHOUBIZ OU PITA ( 6 porções ) 03 x.c. farinha de trigo 01 x.c. água morna 01 c.s. óleo ou azeite ½ c.s. fermento seco para pão q/b sal 01 c.c. açúcar refinado óleo para untar Preparo: Peneire a farinha e aqueça no forno em temperatura baixa Dissolva o fermento em um pouco de água morna, junte o restante da água, o açúcar, o sal e 1 xícara de farinha. Deixe fermentar. Numa tigela, junte a farinha restante, o óleo e a mistura do fermento. Amasse bem, por uns 5 minutos. Quando a massa estiver lisa, faça uma bola, unte com óleo, e deixe crescer por 1 hora, ou menos. Aumente a temperatura do forno. Abaixe a massa e trabalhe-a por um minuto e divida em 5 bolas. Abra círculos de 20 cm e coloque sobre um pano enfarinhado. Cubra e deixe descansar por 20 minutos. Unte a assadeira e coloque-a no forno (VAZIA). Quando estiver bem quente, coloque um pão de cada vez e asse até estufar, não deixando a massa secar. Retire e cubra com um pano. Nota: pode-se fazer pão sírio integral, bastando para isso substituir 1 xícara de farinha normal por integral. Pode-se colocar gergelim já um pouco torrado na massa. ARROZ COM LENTILHAS - MJÁDARA ( 3 porções ) ½ x.c. lentilhas lavadas 01 x.c. arroz branco 01 cebola grande 03 c. s. azeite de oliva 03 dentes alho q/b sal q/b água q/b pimenta-do-reino Preparo: Lave o arroz e coloque-o de molho em água quente. - Pique a cebola em lascas bem finas. - Cozinhe a lentilha em aproximadamente 750 ml de água, por 1 hora. - Doure a cebola no azeite e despeje sobre a lentilha, junte também o arroz com sua água. - Tempere com sal e mexa. - Tampe a panela e deixe secar, sem pegar no fundo. - Sirva morno. CHICH-BARAK – COALHADA COM MASSA RECHEADA (6 porções) Ingredientes: Para a coalhada cozida - LÁBANIE: 01 l coalhada fresca 01 c.s. manteiga 01 dente alho picado 01 c.s farinha de trigo 01 x.c. água q/b sal Para a massa: 250 g farinha de trigo 01 c.c. sal 120 ml água 01 pitada fermento em pó manteiga para untar farinha para polvilhar Para o recheio: 200 g carne moída ( boi ou carneiro ) 01 un cebola pequena bem picada q/b sal 01 pitada pimenta síria 01 c.s. snoubar ( pinholes ) 02 c.s. manteiga Para finalizar: 01 c.s. coentro fresco 01 dente alho 03 c.s. manteiga 01 pitada hortelã seca Preparo: Da coalhada cozida: Passe a coalhada por uma peneira fina. Dissolva a farinha na água. Em uma panela, doure ligeiramente o alho na manteiga. Junte a coalhada e a farinha e deixe cozinhar até engrossar. Da massa: Em uma tigela, misture a farinha com o sal e o fermento. Junte a água e trabalhe a massa até desgrudar da mão. Deixe descansar por 10 minutos. Do recheio: Em uma panela,derreta a manteiga e doure os snoubar. Reserve. Na mesma panela, doure a cebola e a carne e tempere com sal e pimenta síria. Reserve. Montagem: Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada e corte pequenos círculos. No centro de cada círculo, coloque um pouquinho do recheio e um snoubar. Feche como um pastel, e una as duas pontas, formando um capelletti. Vá colocando-os em uma assadeira untada com manteiga. Leve ao forno pré-aquecido (180 graus) por cerca de 10 minutos ou até dourarem levemente. Coloque a labanie numa panela e leve ao fogo brando até ferver. Junte os chapeuzinhos recheados assados, deixe a panela semi-aberta, mexendo de vez em quando. Cozinhe por aproximadamente por 20 minutos, deixando-os “al dente”. Em uma frigideira pequena, refogue o alho, o coentro e a hortelã seca na manteiga. Passe o chich-barak para uma sopeira e espalhe o refogado de alho e hortelã, e sirva bem quente. SALADA VERDE DE TRIGO – TABULE (3 porções) 250 g trigo para quibe 02 tomates para salada, sem sementes 02 x.c. salsa picada ½ x.c. cebolinha picada 01 x.c. hortelã picada 01 cebola picada à brunoise ½ pepino japonês picado à brunoise, sem sementes ½ cabeça alface lisa ou americana q/b sal ½ x.c. suco de limão, aproximadamente 30 ml azeite de oliva Preparo: - Lave e hidrate o trigo como para quibe. - Pique os tomates e misture todos os ingredientes, exceto a alface. - Misture bem, passe para uma travessa, decore e sirva acompanhado de alface. Nota: O tabule deve ficar bem verde, e cada pessoa se serve colocando um pouco da salada dentro de uma folha de alface, enrolando-a e levando à boca. PASTA DE GRÃO-DE-BICO – HOMUS BI TAHINE (3 porções) 200 g grão-de-bico 02 dentes alho picados 04 c.s. suco de limão 01 c.s. tahine q/b sal 50 ml azeite de oliva 01 c.c. sumac 01 pitada 133
bicarbonato de sódio Preparo: - Coloque o grão de bico de molho em água, por mais ou menos 12 horas. - Cozinhe-o até ficar macio (40 minutos, ou 20 minutos em panela de pressão.) - Escorra reservando a água do cozimento e alguns grãos para decorar o prato. - No processador ou liquidificador, junte os grãos, o alho, limão, tahine e um pouco da água do cozimento. - Tempere com sal e dê a consistência adequada. - Passe para uma travessa, regue com azeite e decore co o sumac e os grãos-de-bico reservados. - Sirva com pão sírio como aperitivo ou acompanhando uma carne. Nota: Além do grão-de bico reservado, e sumac, pode-se usar páprica, azeitonas, pimenta-síria ou pimenta-do-reino moída na hora. BERINJELAS RECHEADAS – SHEIKH EL MEHCHI ( 4 porções ) 500 g berinjelas médias ou pequenas 300 g carne moída (boi ou carneiro) 01 cebola pequena à brunoise ½ pimentão vermelho à brunoise ½ x.c. queijo parmesão ralado 01 dente alho picado ou amassado 01 c.s. salsa picada 01 un tomate, concassé q/b sal 01 pitada pimenta-do-reino ou pimenta-síria 20 ml óleo de girassol, manteiga ou azeite q/b suco de limão Preparo: - Descasque as berinjelas deixando uma linha com a pele, indo de ponta a ponta. Deixe também uma parte do cabo. - Coloque-as de molho em água e sal durante pelo menos 30 minutos. - Enquanto isso refogue a carne com a cebola, alho, pimentão, tomate concasse, tempere com sal, pimenta, salsa e reserve. - Escorra e segue as berinjelas. - Aqueça um pouco de manteiga misturando com óleo em uma panela, e dê uma leve dourada nas berinjelas. Coloque-as para escorra e em papel-toalha. - Faça uma cavidade no sentido do comprimento de berinjela e coloque o recheio, apertando bem. - Coloque as berinjelas em uma travessa, regue com azeite e salpique queijo parmesão ralado, ou mesmo mussarela. - Leve ao forno pré-aquecido, não muito quente, até terminar de assar. Nota: Pode-se acrescentar arroz cozido no recheio, ou grão-de-bico cozido. Pode-se servir com molho de tomate ou com coalhada e pão sírio torrado temperado. PASTA DE BERINJELA – BABAGHANOUSH (3 porções) 500 g berinjelas 02 c.s. tahine 01 dente alho, amassado q/b sal 01 limão 50 ml azeite de oliva ½ x.c. nozes picadas (opcional) q/b salsa para decorar Preparo: - Asse as berinjelas inteiras direto na chama do fogão ou em uma grelha ou churrasqueira. - Descasque-as, lave-as. Com dois garfos, abra as berinjelas e retire as sementes maiores. - Amasse as berinjelas com o garfo e reserve. - Em uma tigela, coloque o tahine, e vá acrescentando água e mexendo até obter uma consistência pastosa, junte o alho, o limão e o sal. - Acrescente a berinjela ao molho de tahine, junte as nozes picadas, passe para uma travessa, regue com azeite, decore com salsa e sirva. Nota: O babaghanoush (ou babaghanouj) pode ser servido como entrada, compondo a mezzé, mas fica delicioso acompanhando pratos à base de carne moída, como quibes e kaftas. ESFIHAS DE ESCAROLA – FATAYER (10 porções) 500 g farinha de trigo 100 % 10 g sal 2% 20 g açúcar 4% 50 g margarina 10 % 25 g fermento biológico fresco 5% 250 ml leite 50 % Recheio: 300 g carne bovina moída 01 pé escarola – chicória 20 ml azeite de oliva 01 cebola picada à brunoise 02 dentes alho picados q/b limão q/b sal q/b pimenta-do-reino Preparo: - Da massa: Misture os ingredientes secos. - Amorne o leite e dissolva o fermento em um pouco de leite. - Coloque a margarina e o fermento na mistura seca vá acrescentando leite e amassando. - Sove até a massa ficar bem lisa e macia. - Deixe-a descansar por 20 minutos. - Enquanto isto prepare o recheio. - Pique bem a escarola e reserve. - Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a carne com a cebola e alho. Junte a escarola e tempere com sal e pimenta. - Escorra o líquido. - Abra pequenos discos de massa e ponha um pouco de recheio. Feche formando triângulos. - Unte a assadeira e coloque as esfihas. Deixe-as crescerem. - Asse em forno médio até dourar. - Se desejar, pincele gema batida antes de assar. CHARUTO DE FOLHA DE UVA MEHCHI WARA´H INAB (6 porções) 250 g folhas de uva frescas ou em conserva ½ x.c. arroz branco lavado 01 c.s. hortelã picada 01 c.s. óleo de girassol ou azeite de oliva q/b pimenta síria q/b sal 300 g carne bovina moída 01 dente alho picado ½ limão 01 tomate maduro em rodelas 01 folha de louro q/b carne bovina ( músculo ) picada Preparo: - Coloque o arroz em um pouco de água fervente por 10 minutos. - Retire os talos grossos das folhas de uva. Coloque-as em 134
um escorredor e regue-as com água fervente. Escorra. - Prepare o recheio: misture a carne, a arroz já escorrido, o sal, a pimenta, o alho, a hortelã e o azeite. - Em cada folha de uva, coloque ½ colher de sopa do recheio. Enrole em forma de charuto e aperte. - Numa panela, ponha o tomate, os charutos, cubra-os com água, tempere com sal, pimenta síria e gotas de limão. - Ferva em fogo alto e abaixe o fogo. Coloque um prato sobre os charutos para evitar que se abram durante o cozimento. - Tampe a panela e cozinhe até ficarem macios (aprox. 45 minutos) - Se necessário acrescente mais um pouco de água. Quando estiverem cozidos, escorra o líquido do cozimento, vire-os sobre um prato ou travessa, regue mais limão e azeite de oliva e sirva. Nota: Pode-se servir quente ou frio. Acompanhado de coalhada seca fica ótimo. QUIBE ASSADO – KIBE B´SENYÉ (4 porções) 400 g carne moída, de boi ou carneiro 01 x.c. trigo para quibe – bourghoul ½ un cebola picada à brunoise 02 c.s. hortelã fresca picada 01 pitada cominho em pó ou pimenta-síria q/b sal 50 g manteiga 01 receita de recheio (mussáuaque) Preparo: - Mesmo modo de preparo do kibe frito, porém deve-se colocar metade do kibe em um refratário, colocar uma camada de mussauaque, e colocar a outra metade restante do kibe por cima. - Levar ao forno préaquecido por aprox. 40 minutos. CAFÉ BEDUÍNO Café preparado na hora, nem muito forte, nem muito fraco. Açúcar a gosto Grãos de cardamomo Preparo: Coloque alguns grãos de cardamomo socados em cada xícara. Despeje o café bem quente por cima. Adoce a gosto e sirva. OBS: diferente do café turco, esse café é coado. Na visita à casa de famílias árabes, se o visitante for bem vindo, o anfitrião adiciona cardamomo ao café, ou quando não é, enche-lhe a xícara! Provérbio turco: ‘O café deve ser negro como a noite, forte como a morte e doce como o amor!’ ROSAS AÇUCARADAS 10 rosas semi-abertas, sem manchas, com as hastes 04 claras de 04 ovos 04 ou 05 c.s. água 250 g açúcar refinado Preparo: Escolha rosas vermelhas, na sua maioria, e que não tenham sido pulverizadas com agrotóxicos. Misture água, claras meio batidas, e mergulhe as rosas, de forma que todas as rosas e pétalas tenham sido molhadas na mistura. Coloque as rosas em um recipiente, de pé, e deixe descansar por 10 minutos. Usando uma peneira pequena e fina, polvilhe as rosas com o açúcar. Faça o mesmo com as pétalas soltas. Pendure as rosas pelo talo e deixe secar por 2 dias, em local arejado. Coloque em uma bandeja e deixe secar por mais 3 dias. Depois as guarde um recipiente vedado, ou no freezer. As rosas açucaradas podem durar até 6 meses. Um prato luxuoso e um acompanhamento especial para sobremesas. PEQUENO DICIONÁRIO DE TERMOS CULINÁRIOS: Áraque : bebida destilada aromatizada com aniz. Bahar : pimenta síria. É uma mistura de especiarias em pó, normalmente pimenta do reino, canela, nozmoscada e pimenta da jamaica. Baclewa : doce folhado recheado com nozes e amêndoas. Cafta : mistura de carne moída temperada com cebola, salsa, limão, mas não trigo, como o quibe. Pode ser feita na grelha, no forno, no espeto. Esfiha : discos de massa delicada e leve, cobertos com uma mistura de carne, cebola e especiarias. Além da carne, a mistura pode ser feita de espinafre, ricota, zahtar, etc. Mezzés : vasta seleção de entradas e pratos normalmente frios, servidos como antepasto. Quibes, pastas, conservas, queijos, azeitonas, frutas secas e outros aperitivos não podem faltar. Misque : resina vegetal usada para aromatizar doces. Mjádara : prato à base de lentilhas, arroz e cebolas. Muálabie : delicado manjar aromatizado com misque. Quibe : mistura de trigo (bourghul) e carne moída, originalmente de carneiro. Existem várias versões de quibe: assado, cru, frito, grelhado, na coalhada, e também o quibe de peixe (kibe samak). 135
Ráubi : fermento de coalhada. Roz bi halib : arroz doce aromatizado com água de flor de laranjeira ou de rosas. Snoubar : pinhõezinhos, conhecidos como pinholes. Tahine : pasta de gergelim. Zahar : água de flor de laranjeira. Zahtar : mistura de ervas. Combina tomilho, gergelim, sementes de coentro moídas, sumac (tempero que dá um sabor ácido) e sal. Receitas de pimenta Síria
Ingredientes 50g pimenta do reino preta 50g pimenta do reino branca 20g canela em pó Cravo moído 1 pacotinho 1 Noz moscada - opcional Preparo Misture tudo muito bem, guarde em recipiente fechado, e use a medida de sua necessidade.
ou PIMENTA SÍRIA
Ingredientes: 2 colheres (sopa) de pimenta da jamaica 1 colher (chá) de cravos da índia 1 colher (sopa) de pimenta do reino preta 1/2 colher (chá) de noz moscada ralada 1 colher (chá) de canela em pó Preparo: Moer as especiarias que são inteiras. Depois misture-as com a canela e a noz moscada.
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A NOME
ORIGEM & USO PROPRIEDADES CARACTERÍSTICAS AÇAFRÃO São os pistilos de uma flor Utilizado no preparo de Os estigmas da flor de cor violeta, originária do arroz, risotos, massas, do açafrão têm Oriente, cultivada na carnes, sopas, cremes, propriedades Espanha e no Paquistão. crustáceos, carnes brancas, antiespasmódicas e O verdadeiro açafrão tem pães, doces e biscoitos. sedativas. Como infusão, um preço elevado devido Indispensável na paella, no usa-se no tratamento da às dificuldades no cultivo. risoto milanês. asma,coqueluche, histeria, Especiaria de forte aroma, Deve ser dissolvido na água, cálculos dos rins, fígado e sabor amargo e coloração em caldos, no azeite ou óleo bexiga. No combate às vermelho-alaranjada. quente antes de qualquer hemorróidas é usado como preparo. cataplasma quente. AÇAFRÃO DA Também conhecido como Usado para colorir laticínios, TERRA falso açafrão, açafrão de bebidas e mostarda, em raiz, gengibre dourado ou cozidos, sopas, ensopados, açafrão do amazonas, são molhos, peixes, pratos à nomes populares da base de feijão, receitas com cúrcuma, especiaria mais ovos, maioneses, massas, econômica utilizada como frango, batatas, couve-flor e alternativa ao verdadeiro até pães. Deve ser dissolvida açafrão. em um caldo quente antes De coloração amarelode ser incorporada a uma dourado que tem um saborreceita. ligeiramente amargo e É ingrediente essencial para perfume almiscarado, se acentuar o sabor e dar cor a obtém do risoma de uma muitos pratos da cozinha planta tropical da família do indiana, principalmente gengibre. arroz. AIPO OU SALSÃO
Planta de caule grosso e fibroso, com grandes folhas verdes. Tem aroma e sabor bem fortes. Dele são usados a raiz, o caule, as folhas e as sementes.
Use em pequenas quantidades pois seu óleo tem aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento. Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas. Muito utilizado em cozidos, ensopados e molhos. ALCAPARRA Botão da flor de Se mistura muito bem com alcaparreira. tem um sabor a cebola e azeitonas,em picante e acre. molhos frios, carnes frias, Guarda seu aroma e sabor peixes cozidos e saladas. mesmo depois do Indispensável no molho cozimento. Utilizada na tártaro e no steak tartare. forma de conserva em vinagre. ALECRIM Erva aromática de sabor Utilizada para perfumar forte ligeiramente carnes, aves e peixes canforado. Deve ser grelhados,principalmente, adicionada inteira ou de porco, carneiro, cabrito, picada no final do cordeiro e de vitela. cozimento, para evitar a Também usada em sopas, evaporação de seus óleos molhos, legumes, arroz e aromáticos. Apresenta-se saladas. Acrescenta um desidratada ou em pó. sabor delicioso à maionese. ALFAVACA Erva da família do OU manjericão. Pode ser MANJERICÃO utilizada fresca e seca
Boa fonte de potássio, ajuda a equilibrar a pressão arterial e baixar o colesterol. Favorece o funcionamento dos rins, alivia dores articulares principalmente em casos de gota. Tem poucas calorias. Digestivoo e afrodisíaco.suas raízes possuem qualidades diuréticas, adstringentes e calmantes.
Diurético,antimicrobiano, cicatrizante,tônico, cardiotônico, antireumático,estimulante, digestivo,anti-espasmódico, anti-reumático. Combate dores musculares, ativa as funções do pâncreas e é anti-convulsivo.
Suas folhas secas são Analgésico, diurético usadas em peixes, carnes, (frutos) e antiespasmódico arroz cozido com caldos e ensopado de lagosta. Fresca usa-se no preparo de saladas, pizzas, massas, e carnes. Combina com molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e
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B NOME
BAUNILHA
BICARBONATO DE AMÔNIA OU SAL DE AMONÍACO
BICARBONATO DE SÓDIO
BOUQUET GARNI
ORIGEM & USO PROPRIEDADES CARACTERÍSTICAS Planta que pertence à Aromatiza família das orquídeas, Utilizada para perfumar medicamentos de gosto doces, bolos, cremes, encontrada em fava e ruim, como xaropes e mingaus, pudins, fios de tinturas. mais facilmente como essência. Muito aromática ovos, marrom glacê, e de coloração marrom bebidas com leite e gemadas. escuro. Fermento utilizado no Faz crescer a massa e por preparo de pães, bolos e ser volátil, seu aroma biscoitos, para dar desaparece no forno sem crocância. deixar sabor. Fermento em pó . As Utilizado no preparo de Usado para absorver primeiras bebidas de bolos e biscoitos. umidade e odores. soda foram produzidas Usado como antiácido pela adição de no tratamento da bicarbonato de sódio indigestão. na limonada Bouquet de ervas Usado quando você quiser aromáticas frescas ou temperar, sem deixar secas amarradinho com vestígio dos temperos. barbante ou linha. Para Faça o bouquet e remova ervas secas, faça um no final da preparação. sachê com um pedaço de gase e amarre com um fio de algodão. O que você junta e a quantidade, depende da receita e do volume que será preparado. O bouquet garni clássico leva salsinha, louro e tomilho. Outras combinações: salsinha, louro e alecrim; salsinha, louro e cebolinha verde; salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho; salsinha, louro, tomilho e aipo; salsinha, tomilho e majerona; salsinha, louro e orégano, salsão, louro, tomilho e alho porró; salsão, louro, tomilho, alho-poró e alecrim; sálvia, louro, tomilho, alecrim, sálvia e dill.
C NOME
ORIGEM & CARACTERÍSTICAS
USO
PROPRIEDADES
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CANELA
CEBOLA
Dá um toque oriental e misterioso mesclada no tempero de carne de carneiro ou cabrito.
Usada para aromatizar doces, como arrozDizem ter doce e curau. É propriedades maravilhosa sobre afrodizíacas banana cozida.
Um dos temperos mais utilizados na cozinha. No Brasil são cultivadas as brancas, mais suaves, e as roxas, mais fortes e picantes.
Indispensável nas saladas ou para dar consistência a certos molhos.
D NOME DENDÊ
ORIGEM & CARACTERÍSTICAS
USO
Da polpa e da amêndoa do fruto extraí-se o azeite de dendê.
PROPRIEDADES
Usado na composição da maioria dos pratos da culinária baiana
E NOME
ORIGEM & CARACTERÍSTICAS
ERVA CIDREIRA Tem um ótimo aroma e OU sabor MELISSA
USO
PROPRIEDADES
utilizada como condimento alimentar, em sopas, aves, peixes, frutos do mar, saladas, e bebidas à base de frutas. Somente deve ser colocada no final do Também é cozimento, pois perde conhecida como o sabor quando cozida. Melissa. Usam-se as folhas e flores que devem ser secas rapidamente e conservada em separado. Pode ser encontrada fresca, em pó ou desidratada.
G NOME
GENGIBRE
ORIGEM
& CARACTERÍSTICAS
USO
PROPRIEDADES
Muito usado num tipo Presente na composição do de cerveja e para curry. aromatizar destilados. Tempero básico do
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nosso quentão caipira. Na cozinha acrescenta frescor e aroma a peixes, carnes e molhos.
GERGELIM
Usado na cozinha árabe, cru ou levemente tostado, com sabor mais forte, no tempero de saladas, queijos, ensopados de peixes, aves ou carnes. Dá um sabor especial Sementes com sabor muito quando acrescentado O gergelim dá um semelhante ao das óleo com alto teor ao arroz integral já amêndoas. cozido.Bom nas massa de gordura. de pães, pãezinhos, biscoitos, roscas, e em certos tipos de bolo. Ótimo polvilhado sobre peixe, galinha, ou macarrão, antes de ir ao forno.
H NOME
HORTELÃ OU MENTA
ORIGEM
& CARACTERÍSTICAS
USO
Existe uma enorme variedade de sabores e de aromas de hortelã. As espécies mais conhecidas no Brasil são a hortelãpimenta e a hortelã comum. Também é conhecida como menta.
PROPRIEDADES
Na culinária a hortelã é muito usada no preparo de molhos, para aromatizar pratos salgados, além de dar um sabor especial a bebidas e sobremesas. A culinária árabe faz muito uso da hortelã. Por exemplo, no quibe, no tabule e pratos feitos à base de carne de cordeiro. Suas folhas frescas dão aroma especial a saladas, caldas e pratos feitos à base de carne e de peixe.
M NOME
ORIGEM
& CARACTERÍSTICAS
MANJERICÃO Erva da família do manjericão. OU ALFAVACA Pode ser utilizada fresca e seca
USO
PROPRIEDADES
Suas folhas secas são Analgésico, diurético usadas em peixes, carnes, (frutos) e arroz cozido com caldos e antiespasmódico ensopado de lagosta. Fresca usa-se no preparo de saladas, pizzas, massas, e carnes. Combina com molho de tomate, queijo parmesão,
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berinjela, abobrinha e tomate fresco. Em caldos e carnes dá certo e acrescenta um agradável sabor de limão aos pratos de MELISSA OU Da família da erva-cidreira. peixes, saladas e ERVA CIDREIRA È também um tempero frangos. Mas, é nas aromatizante. sobremesas, especialmente nas de frutas, e em sucos, que é utilizada.
MENTA OU HORTELÃ
erva comestível apreciada Bastante utilizada na por seu aroma refrescante. cozinha. Planta aromática, de flores rosadas ou brancas, utilizada para aromatizar licores, caramelos, etc.
No preparo de chás que a água de melissa sempre se usou como calmante.
Seu consumo produz uma sensação de frio na boca. Ótima para as vias respiratórias e o seu aroma é um estimulante do apetite.
Extras: Congelando: coloque os charutinhos e o molho num utensílio próprio para congelamento, com tampa. Esfrie rapidamente numa bacia com gelo, etiquete (três meses) e leve ao freezer. Se não encontrar pimenta Síria, use pimenta-do-reino misturada a canela em pó, meio a meio. Snoubar, zaatar, água de flor de laranjeira, pistache... Os temperos e ingredientes citados fazem da cozinha sírio-libanesa uma das mais aromáticas do mundo. Pimentas em pó, por exemplo, são a base de quase todos os temperos árabes, feitos de misturas de especiarias cuja proporção muitos cozinheiros guardam em segredo. A pimenta-síria é uma combinação de 7 especiarias. Há um tempero todo especial para o falafel, outro específico para o chawarma. Algumas especiarias, como a pimenta-de-Jamaica, suavizam os temperos, enquanto a água de flor de laranjeira é indispensável em doces libaneses. Regiões como o Marrocos e o Egito usam quantidades marcantes de especiarias. Já Síria e Líbano suavizam os sabores de seus pratos.
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Alguns temperos e ingredientes Snoubar: sementes de um tipo de pinheiro, Pinus pinea, nativo da região do Mediterrâneo. É conhecido também como pignoli e usado no preparo de massas, esfihas, charutos recheados, coalhadas e algumas sobremesas. Zaatar: condimento salgado da culinária árabe e libanesa, é uma mistura de folhas verdes de tomilho, secas e moídas, com sementes de gergelim e summac. Summac: pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Acelga recheada e tabule são alguns dos pratos preparados com este tempero. Áraque (ou arak): nome dado aos destilados produzidos nos países do Oriente Médio, Índia, Indonésia, Grécia, Turquia e Egito. São aromatizados com anis e outras especiarias. Na Síria e no Líbano, é destilado da uva; no Iraque e no Egito, da tâmara. Tahine: pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinária do Oriente Médio. É empregada como tempero, em molhos e pastas. Misque (ou miski): Resina vegetal de cor clara originária da árvore Pistachia lentiscus, de sabor forte e muito utilizada para aromatizar doces como o mualabie (espécie de manjar) e na composição da bebida rahat. Adquiridos em forma de pequenas pedras, que devem ser trituradas para compor os pratos. Água de flor de laranjeira (maé zahar): essência típica da culinária sírio-libanesa, é utilizada para aromatizar vários doces, como o roz bhalib (creme de arroz e leite). Pistache: semente verde-clara, do tamanho de uma azeitona e comum no Mediterrâneo, é muito apreciada com aperitivo, empregada em doces e pratos salgados. Pimenta-da-Jamaica: Diferente das outras pimentas, tem sabor tem sabor suave e perfumado. ZA'ATAR Za'atar (em árabe ); é uma mistura de especiarias usada como condimento originária do Oriente Médio, que leva em sua composição: tomilho, gergelim, summac (summac: pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre). Nos restaurantes árabes é possível encontrá-lo no cardápio como opção de recheio de esfihas. Se não encontrar o za'atar pronto, você pode fazer em casa. Zaatar (caseiro) - 1 colher (café) de gergelim em pó - 1 colher (café) de hortelã seca em pó 142
