curso de
cul inar ia j apone s a A pren prenda da de form f orma a prática delici deliciosos osos prat pratos os da culinária japonesa jap onesa para sua sua degust degust ação ou parar p arar abri abrirr um sus sushibar hibar A PR P R E N D A C O M O PR P R E PA R A R O C A M A R Ã O PA R A S U S H I E N F E IT IT E S E U PR A T O - A PR P R E N D A A FA F A Z E R E N F E IT I T E S PA R A PRATOS IN S PIR A Ç Ã O – M O N T A G E M D E PR A T O S D IV IV E RS O S C A L O R IA S D O S U S H I
Lab La but a Via Ne t
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D irei ireitt os aut orais Este manua l com ensinament ensinament os da culinária culinária Japonesa é de excl exclusi usiva va a utoria Labut a Via N et N enhuma outra pessoa pessoa está a utorizad a a revender revender ou reproduzir reproduzir,, parcial ou integralmente, integralmente, seu seu cont eúdo, t exto exto s e desenh desenh os, seja seja por cópia ou impressão impressão por m eio mecânico, eletrôn eletrôn ico ou manual. N ão pod endo executa executa r expl exploraçã oraçã o pública pública ou comercial, comercial, sem sem expre express ssaa aut oriza ção. Esta o bra t em D irei ireitos tos Autorais, Autorais, protegida protegida pela pela Lei 9610 de 19.02.98. C onsubstanciado a o Art. Art. 184 do C ódigo Penal. Penal. A tra nsgress nsgressão ão constit ui crime, crime, sujeitos sujeitos às penalida des previs prevista ta s na Lei de D ireitos ireitos Autorais.
Autoria Labuta Via Via N et
Pesquisa e Redação Labuta Via Via N et
S umário C omo preparar um arroz para sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
PEIXES
C omo limpar um peixe Aji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 C omo limpar um peixe H irami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 C omo preparar salmão para sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
MARISCOS
C omo C omo C omo C omo C omo
preparar camarão para sushi . . . . . . . . . . . . preparar lulas para sushi. . . . . . . . . . . . . . . . preparar t acô (polvo) para sushi . . . . . . . . . preparar U ni (ouriço) . . . . . . . . . . . . . . . . . . limpar akagai (concha) . . . . . . . . . . . . . . . . .
SUSHIS
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. . . . . . . . . . . . . . 11 . . . . . . . . . . . . . . 13 . . . . . . . . . . . . . . 14 . . . . . . . . . . . . . . 15 . . . . . . . . . . . . . . 16
C omo prepara bolinha para niguiri. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 C omo mont ar um sushi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Tipos e como arrumar niguiris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 SU SHIS ESPECIAIS C omo fazer G unkan C alifornia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 5 C omo fazer G unkan-M aki de Shimeji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 C omo fazer H ot H oll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 C omo fazer M aguro Ponzu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8 C omo fazer Sushi com format o de folha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 C omo fazer Sushi de t ofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 0 C omo fazer Sushi Fry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 C omo fazer Sushi Jyo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 C omo fazer Tamagoyaki (omelet e) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 C omo fazer Sushis decorat ivos Tulipas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 C omo servir os Sushis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6 C omo fazer enfeit es para prat os . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 C alorias dos Sushis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 PRATOS QU ENTES C omo fazer Toppan-Yaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 C omo fazer Yakissoba de Legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 C omo fazer Yakimeshi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 5 S U S H I B AR Você vai mont ar um Sushi bar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 A escolha do pont o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 C apit al necessário . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Q ual vai ser a est rut ura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 D efinindo o cardápio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 U tensílio e eq uipament os. O q ue comprar? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Q ue t ipo de mão de obra cont rat ar? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 6 E a burocracia? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 M anual de higiene. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 O ut ros f at ores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 M at erial gráfico. C omo fazer?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 M odelo de cardápio (frent e) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 3 M odelo de cardápio (verso) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 M odelo de folder (frent e) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 5 M odelo de folder (verso). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 6 G lossário . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
curso de
cul inaria j aponesa
Ingredientes: 1 colher (sopa) de sal 4 colheres (sopa) de açúcar 3 e 1/2 xícara s (chá) d e água 2 colheres (sopa) de saquê 4 colheres (sopa) d e Su (vina gre) 3 xícaras (chá) de arroz japonês 1 pedaço d e cerca d e 5cm de Komb u (alga)
Mod o de Preparo: Lavar o arroz e deixar de molho duran te 20 minuto s.
Limpar o Komb u com um pa no úm ido, sem retirar, porém, o pó branco da superfície. C orta r em t iras com um a t esoura.
Levar o a rroz ao fogo com o S aq uê e o Kombu. Assim q ue levant ar fervura, retirar o Kom bu. Abaixar o fogo e cozinhar por 15 minut os (até q ue a á gua seq ue). Apagar o fogo e deixar descansar outros 15 minutos com a pa nela ta mpada .
Passar para uma t ravessa redon da grand e, de ma deira ou plástico. Temperar com a m istura d e açúcar, Su e sal. M exer delicada mente com um a colher de bambu a té esfriar
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A
prenda a cortar os peixes mais usados na culinária japonesa, os nomes estão em japonês, para ver a tradução pesquise no glosário.
Peixes
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Tire as escam as d o peixe desta forma .
Faça um cort e na altura das gelrras e corte a cabeça.
Faça um cort e na part e inferior e retire a barrigada
Continue o corte bem rente a espinha e retire o primeiro filé. Retire a membrana que envolve a barriga
C orte o outro filé
Pu xe a pele do peixe at é que solte completamente.
Pront o os filés estã o prontos para fazer sushis
7
Tire a cab eça d o peixe.
Faça um corte até o m eio, na altura da espinha.
D eite a fa ca e vá retirando o filé at é que saia po r completo.
Retire da outra metade.
Vire do out ro lado e repita o procedimento.
C orte o ultimo filé.
obs.: para descamar o peixe é necessário utilizar a faca iniciando pelo rabo at é à cabeça. A escama é grossa.
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Escolha um peixe fresco médio e limpo e retire a cabeça.
Com uma faca bem a fiada, abra o peixe no sentido do comprimento.
Retire a espinha centra l e separe os dois filés.
Finalmente elimine a pele do peixe
Para corta r o salmã o, utilize uma faca b em afiada . Nivele o filé de peixe e corte-o ao meio no sentido do comprimento. C orte fat ias retangulares não m uitofinas. Os retângulos de salmã o ou do peixe que você escolher devem ser ligeiramente ma iores que o bolinho d e arroz.
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A
qui você aprenderá a limpar os diversos tipos de mariscos, os nomes estão emjaponês, para ver a tradução pesquise no glosário
M ariscos
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1) Espete os palitinhos no cama rão, de forma que ele fique totalmente reto. D eixe o palito m ais na part e de cima.
2) coloq ue a água para ferver com uma pitada de sal e ½ limão espremido. 3) Qua ndo iniciar a fervura, jogue o camarão e aguarde 5 minutos para a carne am olecer. U tilize um H ashi grande para verificar se já está cozido. Após 5 minut os, retire o cama rão e coloque imediata mente na água com gelo para dar um " choq ue térmico".
4) Retire os espetos com cuidado para não quebrar. deixe esfriar um pouco e reserve. Prepare-se para a eta pa seguinte, onde o cam arão é descascado, limpo e ab erto pa ra sushi.
Limpand o o camarão 1) Observe próximo à calda do cama rão. Você verá u ma espécie de espinh o. Tom e basta nt e cuida do, pois ele pode furar. Puxe o espinho para frente at é que a casca saia sozinha . D epois, é só puxar de vez.
2) Segure o cama rão conform e a foto, deixand o sua mã o esquerda na s patinha s esquerda s, e a mã o direita, na s patinhas direitas. Retire a casca puxando delicada mente, para n ão desmancha r o camarã o. Tire tota lmente a casca e as patinha s. C uidado com o rabo. Ele deverá ficar para enfeita r o sushi.
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3) D eite o cama rão sobre a m esa, de barriga para cima e faça um corte, no meio descendo a faca lenta mente para não abrir to ta lment e. D ica: Você pode retirar o excesso de carne e aproveita r como recheio d e urama kis ou hossomakis.
DICA: O cam arão cinza ta mbém pod e ser utilizado para sushi, pois após o cozimento, sua cor fica rosada , conforme outras espécies de camarã o m ais caras. Ele não perde em nad a pa ra as outras espécies, pois é saboroso e colorido, como as demais.
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Passo 1: Escolha uma lula fresca grande (caso seja muito pequena, calcule 1 lula para 2 sushis). Evite as congeladas, que não devem ser consum ida s cruas. Retire a cab eça e os tent áculos. A seguir, retire a pele com um pa pel toa lha.
Passo 2: Faça um corte no sentido do comprimento, limpe a part e interna e lave bem. Abra com cuidad o e corte retâ ngulos com o lado mais curto d e cerca d e 5 cm de comprimento.
Passo 3: Em um d os lad os da lula, faça corte superficiais em cruz pa ra q ue a carne fique mais macia.
Passo 4: Cort e a lula em retângulos ligeiramen te maiores que os rolinhos d e arroz.
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Retire a cab eça do t akô, e corte fora a bo lsa de tinta.
lave-o com água e sal, para retirar as impurezas, principalmente d os tent áculos.
faça um corte nas membranas entre uma perna e outra.
coloque água no fogo com 1 rodela de limã o, 1 pedaço de gengibre e quando ferver, coloque o ta kô com cuidado. D eixe cozinhar de 10 à 15 minuto s. Espete com hashi para ver se am oleceu
retire da água e coloque na á gua com gelo at é esfriar rapidamente. Corte com a faca bem inclinada , quan to m enor a perna, ma ior a inclinação.
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U ni O uni ou ouriço tem um sabor forte, por isso, não é possível ser indiferente, algumas pessoas simplesmente adoram, outras detestam. Mas, entre os apreciadores, é unânime que quanto mais fresco, melhor. Por isso, alguns locais, servem a iguaria ainda viva. O sabor da carne fresca, realment e, é inigualá vel. Vale a pena experimenta r! C omo saborear: A melhor forma de degustá -lo é corta r a part e de cima (onde fica a b oca) e comer de colherinha, direto d a concha , com gota s de limão o u azeite. No Japã o, conhecido com o uni, é servido no sushi (gunkan-maki de uni) ou na co ncha com limã o, raiz-fort e, óleo de gergelim e shoyu. On de comprar: Encont ra-se em a lguma s peixarias, mas n ão é comum, principalmente nas cidades distant es do litoral. É melhor encomendar em grandes peixarias. C aracterísticas do ouriço fresco: D eve esta r com os espinhos firmes e o orifício bucal bem fechad o, verifiq ue no rót ulo o praz o de valida de e as informa ções sobre o produt or. Rejeite se o ouriço-do -ma r estiver mole ou com a cúmulo de gelo ou água d entro ou fo ra da embalagem. Ao a brir, ava lie o cheiro. Precisa ser suave, à ma resia. N unca d eve lembrar a mon íaco - estará estragad o.
abra uma t ampa na parte da boca. Cuidado com os espinhos. S e preferir, use luvas de bo rracha .
Com pinça tire as vísceras - a parte escura. Restarão as cinco gônadas. Pingue nelas gota s de limã o ou a zeite e sirva na concha, sobre gelo.
C omo preparar ouriço para sushi 1 • • • •
ouriço inteiro w a sa bi 1 colher (sobremesa) de shoyu 1/2 colher (caf é) de óleo d e gergelim meio limão
M isture os ingredientes à carne do ouriço e coloque de volta na concha o u faça um sushi gunkan-ma ki e coloque por cima .
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FICHA TÉCNICA 100 g de ouriço-do-mar cru contêm: Calorias - 142 Proteínas - 16,3 g Carboidratos - 1,4 g Gordura - 7,9 g Vit. B1 - 0,06 mg Vit. B2 - 0,42 mg Niacina - 6,1 mg Vit. C - 5,7 mg Cálcio - 59 mg Ferro - 0,7 mg Fósforo - 366 mg Potássio - 221 mg
S ó encontrada no J apão
faça um cort e na parte posterior da concha
abra a concha com o a uxílio da faca
retire completam ente da concha
separe os tentáculos
faça um corte de modo q ue abr para retirar
retire com cuidado toda a parte escura.
Para enfeitar, você pode fazer cortes sobre
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A
qui você aprenderá a fazer os diversos tipos de sushis e suas variações. A lgumas palavras estão emJ aponês, para ver a tradução pesquise no glosário.
S ushis
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Passo 1: C oloque em um a t igela água e vinagre de arroz em partes iguais e umedeça a s mãos. C oloque cerca de 1 colher (sopa) d e arroz cozido na palma de uma das mãos e aperte delicadamente.
Passo 2: C om a outra m ão m odele bolinhos ovais de cerca de 5 cm de comprimento e 2 cm d e largura. O s bolinhos devem ser ma cios e compactos para que não se rompam. Proceda da mesma forma at é terminar o arroz, umedecendo a s mãos no vinagre com água de vez em quando.
Passo 3: Qua ndo os bolinhos ficarem prontos, pressione com um d edo em um dos lado s e espalhe um pouco de wa sabi (pasta d e raiz forte), toma ndo cuidado com a quan tidade, já q ue a pasta é bem picante.
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Passo 1: C oloque uma fo lha de alga sobre uma pequena esteira de bam bu e distribua por cima uma cam ad a de arroz de cerca de 1 cm de altura, d eixando um espaço vazio n a pa rte superior. N o centro, faça pequenos fossos, que serão completad os com o recheio.
Passo 2: Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir. Pod e utilizar legumes, abaca te picadosm om elete e ainda retalho s de peixes.
Passo 3: C om o a uxílio d a esteira, enrole a alga, pressionand o levemente para fixar bem o conteúdo. Se preferir use filme plástico em lugar da esteira.
Passo 4: Finalize enrolando ta mbém n a esteira. Pa ra fixar as aberturas, umedeça ligeiramente as extremidades das folhas de algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi.
Passo 5: C om um a fa ca bem afia da corte o sushi em 6-8 porções, banha ndo de vez em q uando a faca em mistura de água de arroz.
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A
qui você você apren aprenderá derá a faz f azer er os os diversos diversos tip t ipos os de sushis sus his especiais e sua suass variaçõ variações. es. A lgum lgumas as palavras palav ras est est ão emJ apo aponê nês, s, para ver ver a tradução t radução pesquise no glosário. glosário.
S usE hspe ipecsciais
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Ingredientes: 120 gramas de arroz para sushi 02 bastões de kani-kama kani-kama 01 bastão de pepino japonês 1/2 colher colher de sobrem esa de cebolinh cebolinh a 01 colher de sobrem esa de ovas de capelim capelim (massagô) 1 colher de sobrem esa de m aionese light light 8 tiras de nori (cortado (cortado em 1 /8 da alga) alga) wasabi M odo d e Fazer: Fazer: 1) Corte o kani bem fininh fininh o, do lado contrário da fibra (se cortar do m esmo sent ido, ele ele desm ont a sozinh sozinh o). Faça Faça o mesmo com o pepino e a ceboli cebolinh nh a. 2) Acresc Acrescente ente a m aionese a esses ingredientes ingredientes e ta m bém às ovas. Misture tudo até que os ingredie ingredientes ntes fiquem bem distribuídos, formand o um a m assa hom ogênia. ogênia. Reserve Reserve 3) faça o bolinho d e arroz como se fosse fosse niguiri. Enrole com a tira de n ori. Calcule Calcule para que o n ori dê um a volta volta e m eia, caso caso contr ário, não fechar fechar á direito. Aperte Aperte u m grãozinho grãozinho de arroz e ut il iliz izee para grudar o n ori. Não use água, ou o gunka n irá derreter. 4)Passe 4)Passe um a pitada de wasabi no arroz, e com com o auxílio auxílio de um a colher, colher, cololque cololque um a porção generosa da m assa reservada sobre o arroz. Pront o! Está pron to pa ra servir. servir.
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Ingredientes: 50 gramas de shimeji 1 colher de sobrem esa cheia de m ant eiga cebolinh a 2 colheres de sopa d e saquê 1 colher de sopa d e shoyu nori wasabi arroz para sushi M odo d e Fazer: 1) Aqueça a frigideira e coloqu e a m ant eiga 2) D esfie o shim eji pelo t alo e o coloque na frigideira em fogo ba ixo. 3) Jogue o saqu ê e o shoyu. 4) Coloque a man teiga e m isture suavemente o sh imeji com o hash i. 5) O fogo nã o deve ser forte porque desidra ta o shim eji. 6) O fun do d a frigideira deve ficar com u m pou co de caldo. Se faltar, acrescente u m pou co ma is de saquê. Toda a op eração leva de dois a três minu tos. 7) Tire da frigideira, polvilhe o shim eji com a cebolinh a e dê um a mistu rada en qua nt o corta. Reserve. 8) M olde o bolinho d e arroz e o envolva com a alga. 9) Passe um a pitada de wasabi sobre o arroz. 10) cubra o bo linh o com a m assa do sh imeji. Se quiser, coloque um a gota de m aionese por cima.
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Ingredientes: 160 gramas de arroz para sushi 40 gramas de salmão 1/2 folha de n ori kani-kama catupiri cebolinha óleo esteira molho barbecue M odo d e Fazer: 1) Fatie o salm ão fino n o sentido lon gitu dina l. 2) Coloqu e as fatias de salmão sobre o n ori, que já deve estar sobre a esteira. As fatias de salmão grudam natu ralmente na alga por causa de sua umidad e. 3) Vire a folha d e nori ao con trário 4) D esse lado, coloque o arroz, espalhe e pressione sobre a su perfície da alga na espessura de 2m m . Deixe 1,5 cm livre, na frent e de alga, para ter um espaço ond e dobrar. 5) Coloqu e o fio grosso de catup iri sobre o arroz e, sobre o catupiri, mais d ois filetes de salmão e um filete de kani. 6) Com a ajuda d a esteira, envole a alga. O espaço reservado na frent e servirá para a junt ar a alga com o ar roz e, assim, finalizar o rolo. 7) Polvilhe o rolo com a cebolinha p icada . Em seguida, m ergulho-o na m assa de tem pu rá. 8) coloque o rolo para fritar n um a frigideira com óleo bem quent e (170 à 1 75º ). Cuidado ao colocá-lo no óleo para não respingar em você. Você pode u sar um a escuma deira pa ra essa operação. 9) Três min ut os são suficientes p ara fritá-lo. Quan do o rolo cozinh a, o catup iri derrete, fica bem qu entinho e gostoso. 10) Para retirá-lo da frigideira, você deve tom ar os m esmos cuida dos. Se não estiver habitu ado a m anu sear os hashis, use um a escum adeira ou um utensílio que d ê segurança. 11) corte as duas pont as do rolo e depois de 6 partes, semp re começando pelo meio.
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Ingredientes 150 gramas de atum MOLHO 30 m l de shoyu 30 m l de suco de laranja 30 m l de suco de limão 1 colher (café) de aji-no-moto cebolinha p icada broto de n abo (kaiware) pimenta a gosto
M odo d e fazer 1 - Espete o at um . Para espetá-lo você pode usar h ashis (palitos) de metal num a espessura proporcional ao taman ho d o pedaço que escolheu. Aquan tidade do hashi tam bém varia conform e o tam anh o, Nesta receita foram utilizados três h ashis 2 - o Segun do p asso é queimar o peixe. Coloque o atu m espetado nos hashis diretamente n o fogo bem alto de m uita pressão. Assim que o lado voltado para o fogo ficar com a cor acinzentad a. vire o peixe par aque o ou tro lado até que ad quira a m esma cor. É uma op eração que não leva mais do qu e 30 a 40 segundos. 3 - Em seuida tire o atu m do fogo e o coloque imediatam ente nu ma vasilha d e água com gelo. Deixe por do is minu tos.
4 - Enxugue delicadam ente o atum com um pano d e prato 5 - Com um a faca bem afiada e um pouco inclinada para direta corte o p eixe em fatia (1 cm de espessura cada) e vá arrum and o de forma h arm oniosa na travessa em qu e irá servir. 6 - Em seguida, regue fartamente o atum com o m olho de laranja lim ão e shoyu
7 - Enfeite com cebolinh a picada e broto de n abo Molho Nu m a vasilha sepa rada coloque o shoyu , limão, laranja e m isture com u m a concha ou um a colher. Acrescente aind a o aji-no-moto
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pegue o pedaço de pepino e corte de forma que sobre um q uadra do n o centro (sementes)
as 4 t iras serão usadas pa ra 2 enroladinhos.
pegue 2 pedaços e coloque uma tira de no ri entre eles.
D eixe 1,5 cm em cada pon ta do no ri sem shari. C oloque os 4 pedaços de pepino bem ma is para um lado do que o outro.
enrole com cuidado, de forma q ue o bico ficará com menos arroz.
ao fechar o sushi, am asse bem a parte da ponta para ficar bicudo, vire o
Flor d e Pepino Para fazer em forma to de flor, corte o pepino ao m eio, depois em 3 partes. Ficará pa recendo um t riângulo. siga o mesmo procedimento d o sushi acima, m as no lugar onde ficará o pepino não d everá cont er arroz, ele ficará d iretam ente na alga. Você poderá ta mbém utilizar cenoura. M as cozinhe levemente ant es de utilizar para facilita r o corte d o sushi. Ficará bem colorido.
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Ingredientes 80g de tofu 100g de arroz para sushi 4 tirinhas de nori 5g de geléia de pimenta 5g de caviar ou de ovas de salmão ou de peixevoador cebolinha gengibre broto de a lfafa shoyu
M odo d e fazer 1 . C orte o to fu em tiras reta ngulares, com 4 cm de comprimento, 1,5 cm de largura e 0,5 cm de espessura. 2 . C orte as folhas de no ri ao m eio e depois em t iras de 0,5 cm de largura (no sentido da m etade). 3 . Faça um n igiri (bolinho) d e arroz. 4 . C oloque o t ofu sobre o nigiri e enrole com a tira d e nori. 5 . Coloque sobre o tofu gengibre, cebolinha, caviar, geléia de pimenta ou broto de alfafa.
Arroz Dica Não precisa temperar com wasabi. O tofu é mu ito leve e não combina m uito com o gosto forte deste cond imento M odo d e fazer 1. Cozinhe o arroz n a seguinte proporção: 1 medida de arroz para 1 e 1/4 d e água. 2. M isture em 50 m l de vinagre japon ês, açúcar, sal e aji-nom oto a gosto. Despeje sobre o arroz. 3. Mexa com u m a espátu la com o se estivesse “cortan do” o arroz, para obter hom ogeneidade e não empap ar.
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Ingredientes: 160 gramas de arroz para sushi 40 gramas de salmão 1/2 folha de n ori kani-kama catupiri cebolinha óleo esteira m olho barbecue Mod o de Fazer: 1) Fatie o salm ão fino n o sentido lon gitu dina l. 2) Coloqu e as fatias de salmão sobre o n ori, que já deve estar sobre a esteira. As fatias de salmão grudam natu ralmente na alga por causa de sua umidad e. 3) Vire a folha d e nori ao con trário 4) D esse lado, coloque o arroz, espalhe e pressione sobre a su perfície da alga na espessura de 2m m . Deixe 1,5 cm livre, na frente de alga, para ter um espaço ond e dobrar. 5) Coloqu e o fio grosso de catu piri sobre o arroz e, sobre o catup iri, m ais dois filetes de salmão e um filete de kani. 6) Com a ajuda d a esteira, envole a alga. O espaço reservado na frente servirá para ajun tar a alga com o ar roz e, assim, finalizar o rolo. 7) Polvilhe o rolo com a cebolinha p icada . Em seguida, m ergulho-o na m assa de tem pu rá. 8) coloque o rolo para fritar n um a frigideira com óleo bem quente (170 à 175º ). Cuidado ao colocá-lo no óleo para não respingar em você. Você pode u sar u ma escum adeira pa ra essa operação. 9) Três minu tos são su ficientes p ara fritá-lo. Qu an do o rolo cozinha, o catup iri derrete, fica bem quent inho e gostoso. 10) Para retirá-lo da frigideira, você deve tom ar os m esmos cuidad os. Se nã o estiver hab ituad o a man usear os hashis, use um a escum adeira ou um utensílio que dê segurança. 11) corte as duas pon tas do rolo e depois de 6 p artes, sempre começand o pelo meio.
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Ingredientes 70 grama s de salmão pa ra picar. 1 filé de salmão gran de ovas de salmão ½ colher de sobremesa de salsinha 1 colher de sobremesa de maionese
M odo d e Fazer: 1)Pique o salmão (você pode misturar ou substituir pelo at um t amb ém), misture-o com a ma ionese e a salsinha . Reserve.
2)Co rte tiras de salmão fina s. Elas vão envolver os bolinhos de arroz n o lugar das algas.
3)Mo lde o bolinho. Nesse caso um pouco m enor que o norma l, porq ue o salmão q ue vai envolvê-lo é mais espesso do q ue a alga. Envolva o bolinho com uma fat ia de salmão.
4)coloque uma pitada d e wasabi por cima d o arroz. 5)Cubra o b olinh o com um a generosa porção da m assa reservad a. Enfeite com 3 ovas de salmão, com mu ito cuidado e auxílio de ha shis.
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Ingredientes: 1/4 copo de água (bem pouq uinho, apenas pa ra dissolver o t empero. 1/2 colher de chá d e hon da shi 1/2 colh er de sop a d e sal 1/2 colher d e sopa d e açúca r 1/2 colh er de chá de a ji-no -mot o 3 ovos 1 col. de sopa de óleo (somente para untar a frigideira) 1 frigideira quadrada 1 par de ha shis ou espátula plástica para manusear o omelete.
Em uma panela, coloque a água, o hondashi, o sal, a açúcar e o aji-no-moto.
Em outro recipiente, bata os ovos com clara e gema, até ficar homogêneo. Acrescent e a mistura de água e mexa bem. Esquent e a frigideira, pa sse o óleo só para lambuzar, e coloque uma camada fina de ovo. D eixe em fogo ba ixo, e observe até quase estar cozido por cima. Quand o estiver quase todo frito, e ainda ficar um pouco úmido por cima, vire as pontas para grudar e enrole até que o omelete fique todo no canto. D eixe o omelete no can tinho e coloque mais ovo no resto do espaço. Frite até que continue enrolando n ovamente. Quan to a tingir 1 cm d e altura, desligue a frigideira e retire o omelete. Você poderá usar como niguiri, recheio d e sushis e outros tipos que veremos adiante.
Corte em retângulos de 2cm x 6cm e 0,5cm de espessura, se ficar grosso demais, corte ao meio. Se sobrar tirinha s, use com recheio em hossomakis.
faça um pequeno corte ao meio de forma q ue o bolinho possa encaixar no omelete.
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Cort e uma tirinha de nori e enrole o niguiri para q ue o omelete fique bem prezo. Cole com um grão de arroz amassado.
Ingredientes 1 pepino corta do a o meio 1 cenoura cozida 1 o melete grosso Arroz para sushi Nori
Faça um corte na cenoura como se fosse em forma de ‘V ’, de forma q ue ela fique parecida com um a tulipa. Faça um o melete qua drad o brem grosso. Co rte uma t ira e coloque no meio da esteira de bam bu. C om o auxilio de um ha shi, empurre bem forte de forma que fique am assado, como se fosse um letra ‘U’. Arredonde os cantos espremendo a estreira
Esparrema o arroz, de forma que fiquem duas montanhas de arroz no meio do nori. Este arroz preencherá o desenho. coloque a cenoura e o om elete no mio da fo rma q ue o corte fique para cima D obre um no ri no meio e faça o contorno no recheio e na mont anha
Ama sse o arroz a té fechar o nori. Este será o ca ule da flor, e os demais, contorna rão a s folhas. C oloque dua s tiras de pepino cortad o ao meio. Enrole-os com o no ri e as folhas ficarão cont ornad as.
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Levante o sudarê com cuidad o, e vá fechando o sushi bem devagar só at é a metad e acrescente a rroz emba ixo d as folhas, para fechar o sushi. termine de fechar, unindo as duas pont as do n ori
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A culinária japonesa é um a arte muito delicada . Forma s e cores com põem os prato s servidos em t ravessas laqueadas, cerâmica trabalhada, bambu trançado, ou ma deira decorada . Em q ualquer refeição os ingredientes são perfeita mente com binad os e apresentad os com visual ma gnífico. No caso do s sushis, capriche na a presenta ção. Escolha um prato bonito, de preferência liso pa ra contrast ar com as cores e formas d os sushis. Sirva com fa tias d e gengibre agridoce que ajuda a neutralizar o palada r do peixe. Para dar ma is sabor aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o gergelim. O wa sabi (raiz forte) e shoyo (molho d e soja) t ambém são a companhamentos o brigatórios.
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Faça cortes no pepino de forma que pa reça um a fra nja descarte os dois últimos deixe o primeiro esticado e enrole para dentro a lternando.
faça cortes no pepino deite a faca e faça m ais para sem chegar até o fim um corte fino, da cima, corte direita pa ra a n o sentido esquerda . contrário.
Pegue um peda ço de nabo d e mais ou menos 15 cm. Co m ajuda d e uma faca a fiada vá esculpindo o pescoço da ave. Faça as asas com outro peda ço de na bo, depois use palitos de dent es para fixar. Esculpa o bico com cenoura o u use uma pimenta vermelha. Os olhos pod em ser feitos com um cravo.
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Veja abaixo 3 tipos diferentes de enfeites feito com algas. Exemplo 1
Exemplo 2
Exemplo 3
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MENOS CALÓRICO 8 CAL. Tekamaki (arroz recheado com atum cru e envolto em alga marinha)
9 CAL. Neguitoromaki (arroz recheado com atum gordo cru e cebolinha e envolto em alga marinha)
10 C AL. Shakemaki (arroz recheado com salmão cru e envolto em alga marinha)
16 C AL. Keppamaki (arroz recheado com pepin o e gergelim e envolto em alga marinha)
18 CAL. Ebimaki (arroz recheado com cam arão cozido, acelga e gergelim e en volto em alga marinha)
18 C AL. Kanimaki (arroz recheado com ka ni cozido e gergelim e envolto em alga marinha)
21 C AL. Unaguimaki (arroz recheado com en guia cozida, gergelim e molho agridoce e envolto em alga marinha)
22 CAL. Skin maki (arroz recheado com pele de salmão grelhada, molho a gridoce e alga marinha e envolto em gergelim)
36 C AL. Sushi de robalo (bolinho de arroz coberto com robalo cru e preso por um a fatia fina de alga marinha)
36 C AL. Sushi de polvo (bolinho de arroz coberto com polvo preso por uma fatia fina de alga marinha)
38 CAL. Sushi de camarão (bolinho de arroz coberto com camarão cozido preso por uma fatia fina de alga marinha)
40 C AL. Sushi de kani (bolinho de arroz coberto com kan i cozido preso por uma fatia fina de alga marinha)
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42 C AL. Ebi-furai (bolinho de arroz coberto com camarão à milanesa preso por um a fatia fina de alga marinha)
45 CAL. Sushi de atum (bolinho d e arroz coberto com atum cru)
47 C AL. Sushi de salmão (bolinho de arroz coberto com salmão cru)
48 C AL. Uramaki de camarão (arroz recheado com camarão cozido, pepino e alga marinha e envolto em gergelim)
48 CAL. Uramaki de kani (arroz recheado com kani cozido, pepino e alga marinha e envolto em gergelim)
49 C AL. Uramaki de atum (arroz recheado com atum cru e alga marinha e envolto em gergelim)
49 C AL. Ebitem (arroz recheado com camarão empanado, pepino e alga marinha e envolto em gergelim)
50 CAL. Neguitoro (arroz recheado com atum gordo cru, cebolinha e alga marinha e envolto em gergelim)
51 C AL. Sushi de enguia (bolinho de arroz coberto com enguia defumada presa por uma fatia fina de alga marinha)
51 C AL. Unagui (arroz recheado com enguia defumada e alga marinha e envolto em gergelim)
52 CAL. Uramaki de salmão (arroz recheado com salmão cru e alga marinha e envolto em gergelim)
MAIS CALORIC0 53 C AL. Califórnia (arroz recheado com manga, kani cozido, maionese, pepino e alga marin ha e envolto em gergelim)
Obs.: a quantidade de calorias pode variar de acordo com os ingredientes utilizados, e a quantidade de açúcar do tempero do arro z. A utilização de maionese também acrescenta muito mais calorias. Há partes mais gordurosas ou não de cada peixe. Ex.: Atum , a parte ma is vermelha é menos calórica, e mais clara tem muito m ais calorias por possuir m ais gordura.
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A
qui você aprenderá a fazer os diversos tipos de pratos quentes da culinária japonesa A lgumas palavras estão emJ aponês, para ver a tradução pesquise no glosário.
Pratos quentes
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INGREDIENTES • 2 camarões rosa grandes (tipo pistola) limpos e précozidos • 60g de povo em fatias grossas e précozidas • 60g de vieiras limpas • 60g de lula em anéis grossos e précozidos • 1 colher de sopa de mant eiga • 1/2 cenoura em tiras pequenas • 1/4 de cebola em rodelas • 30g de brócolis em galhos • aji sal • hondashi • 2 colheres de sopa de saquê mirim • oleo
M OD O D E FAZER 1. Temp ere o cam arão, o polvo e a lula com h on dash i e aji sal 2. Temp ere a vieira com aji sal, alho e h ond ashi 3. Passe m ant eiga n a chapa (ou frigideira) 4. Com ece a grelhar os três frut os do m ar. Primeiro o camarã o, aberto pelas costas, o polvo e depois a lula.Tam pe para que cozinhem bem. 5. Separad am ent e, refogue a vieira em alho e óleo. Tam pe. 6. Enqua nt o os outros ingredient es cozinha m , refogue os vegetais com alho, óleo e aji sal em outra frigideira. Cuidado p ara que os outros alimentos não p assem d o ponto. 7. Antes de retirar os frutos d o m ar da chapa, jogue um pouco de saquê sobre os alimentos para que adq uiram um sabor especial. 8. Disponh a em u ma p rato pré-aquecido para q ue conserve a temperatura dos aliment os e tenh a o mesm o efeito de que se fosse servido n a chapa d e ferro. Pode ser acomp anh ado d e arroz branco e misoshiru. A rápida p assagem de portu gueses e holand eses pelo Japão h á 500 anos d eixaram influências que resistiram ao tem po. Foram eles que introduziram a técnica de grelhar carne no arqu ipélago, batizad a de teppa n. Os restauran tes m ais tradicionais fazem questã o de colocar os grelhad os na chap a de ferro para levá-los à m esa, ainda exaland o fumaça. Veja quais tep ans você poderá fazer: Legumes na chapa com: atu m , salmão, lula, anchova, filé, fran go, camarão, p olvo, ou a té mesm o legumes s em o u t r o a co m p a n h a m e n t o . Av.
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Ingredientes 4 folhas de a celga cortad as em cubos 100g de brotos d e feijão (moyashi) 1 cenoura média cortada em diagonal bem fino 6 vagens cortad as em diagonal bem fino 3 flores de couve flor cortados em 5cm 5 flores de brócolis cortadas em 5 cm (opcional) 1/3 de pacot e de maca rrão t ipo chinês 250 ml de caldo de frango ou fundo de frango ou caldo d e frango em tab letes. 50 ml de shoyu 15 ml de sakê 10g de Aji-No-Moto (glutam ato monossódico) 1 colher de sopa d e honda shi (tempero a ba se de peixe) Pimenta do reino branca ao gosto 10 ml de óleo de gergelim torrado 50 ml de óleo de soja.
Yakissoba significa m acarrão tipo soba refogado ou frito. Tem sua origem n a C hina a ssim como tod a a s forma s de massa conhecida no O riente. O Yakissoba japonês se mostra mais leve e menos gordurosa que o chinês mas o conceito técnico do preparo na da difere com relação a o chinês. O que d ifere são alguns ingredient es mais pesado s ou m ais leves.
M o d o d e p r e p a ro Lave bem todos os legumes e vegetais e corte-as conforme a receita. C ozinhe o m acarrão chinês at é ficar ao d ente, escorra t oda a á gua e reserve. Aq ueça o ó leo de soja numa pa nela wok ou uma frigideira grande e frite o m acarrão a té ficar um pouco firme sem deixar queimar. Retire o macarrão da frigideira e deixe o óleo escorrendo do ma carrão n uma assadeira, pegue este ma carrão já seco e coloq ue numa t ravessa média. Retorne o óleo de soja à frigideira e aqueça-o e refogue a carne até soltar o sangue e coloque todos os legumes menos o broto de feijão na frigideira e deixe refogar por alguns minutos até cozinhar. A acelga, o brócolis e a couve-flor devem estar ao dente. Acrescente o shoyu, o sake, o Aji No M oto e o hon dashi t udo junto à frigideira e misture tudo. D eixe refogar por 1 minut o e coloque o b roto d e feijão e deixe cozinhar po r mais 1 minut o. Adicione o óleo de gergelim e engrosse o m olho com uma mistura d e maisena e água a t extura do molho deve ser cremosa e brilhante.
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INGREDIENTES • 3 xícaras de gohan quente (arroz japonês cozido) • 1/2 xíc de presunto picado em cubos de 0,5cm • 1/2 xíc de cenoura cozida cortada em cubos de 0,5cm • 1/2 xícara de ervilha em conserva • 2 ovo s • 1/2 xícara d e cebolinha corta da em rodelas finas • 1 cebola pequena triturado bem pequeno • 1 col. sopa de manteiga • 1/2 col. sopa (rasa) de sal • 1 pacote de hondashi
MO DO DE FAZER 1. esq uente uma panela an ti-aderente com a ma nteiga at é derreter. 2. acrescent e a cebola e frite duran te 2 m inutos 3. quebre os ovos e jogue-os na panela, mexendo sem parar até que frite totalmente. 4. coloque o sal e o pacot e de honda shi, cont inue mexendo. 5. acrescente o presunto, a ervilha e a cenoura e misture tudo. 6. junte o a rroz dent ro da panela e vá m exendo. Acrescente a os poucos e misture bem. 7. coloque a cebolinha por último, q uase na ho ra de servir, pois ela continua rá com aparência fresca e bonita . Pode ser acompanh ad o de m isoshiru e teppan-yaki (ou ya kisakaná ).
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A
qui você terá várias dicas e orientações para montar umsushi bar, o que você vai precisar?, quais os pratos? como divulgar?. E ssas e outras dicas você encontrará aqui.
S ushi B ar
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Você vai montar um sushibar? Atua lment e existem cerca de 800 mil resta uran tes no B rasil e mesmo com esse número o sonho de mont ar um estabelecimento d este tipo fa z part e da vida d e muitos brasileiros. A pergunta q ue fica qua ndo se fala em um empreendimento com o este é: por onde começar?
Se você sabe cozinhar bem e já t rabalhou em out ros resta urantes está pronto pa ra da r o primeiro passo rumo a o seu negócio, afinal, conhecer o ram o em q ue pretende at uar e esta r preparad o pa ra as "colocar a mão na ma ssa" q uand o necessário é de suma impo rtân cia.
Se você não tem experiência a lguma é melhor procurar conhecer melhor o mund o d a culinária e do s restaurant es, ou t er ao seu lado a lguém com ta is conhecimentos para auxiliá-lo no negócio.
O pró ximo pa sso é o plan ejam ento - fase q ue envolve cálculos, projetos e o auxilio de consultores qualificad os, afinal, de nad a vale ter na m ente um projeto fa ntá stico se na hora d e colocá-lo em prática o mesmo nã o fo r viável. Sã o profissionais especializados q ue guiarão suas decisões e o a judarã o a economizar um longo caminho de tentativas e erros, seja na área nutricional, de administração, fiscal, entre outras.
O d iretor da N ucleora - Projeto para C ozinha s Profissionais, D imas Rod rigues de Oliveira, alerta os empreendedores q ue a con sultoria deve começar logo n a fase inicial do projeto d o fut uro restaurante. "Há sempre a necessidade de consultoria nesta fase e até mesmo para a construção do esta belecimento. D epois ta mbém é preciso cont ar com a juda profissional para a implan ta ção e acompa nha mento a longo prazo" , explica.
O próximo passo é a escolha do po nto.
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A escolha do ponto. O passo a seguir - e um dos mais importantes para o sucesso do seu restaurante -é escolher o pont o on de pretende mo nta r o negócio e aq ui o que vale é o lado raciona l - nad a d e bat er o pé q ue quer tal lugar porque é bonito o u fica perto d a sua casa, ou a rgumento s deste tipo. Tam bém nã o é bo m escolher um lugar ond e já está saturad o d e concorrentes. O melhor ponto é aq uele onde existe a "necessidad e", ou seja, existe procura ma s não existe restauran te d o G ênero.
Visite o máximo de lugares possível, conheça os pontos potenciais da sua cidade e estude estes bairros.
Algum as pergun tas q ue você sempre d eve se fazer são:
Este bairro é tem con sumidores em potencial para o m eu serviço? Ele é de fácil acesso para quem vem de outros pont os da cidade? O va lor do a luguel, ou do imó vel, é acessível à minh a realidad e? Ele realmente vale o va lor cobrado?
Out ro fat or de suma importân cia é verificar se são permitidos recintos com erciais no local escolhido. Em algumas áreas restritamente residenciais tal possibilidade é simplesmente vetada. Lembre-se tamb ém q ue você poderá ca usar tran stornos para seus vizinhos, seja com barulho o u com o moviment o de carros, por isso vale o bom senso na escolha d o pont o para não arruma r confusões mais tarde.
Ponto de vend a
Ponto comercial não se resume no estabelecimento. Empresas do porte do M acD ona ld's consideram os primeiros ponto s de venda os espaços publicitá rios dos relógios de rua e out do or, por exemplo.
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Por isso, investir em d ivulgação é sempre muito import ant e e faz part e de uma ca deia de providências que levam a o sucesso. O sol bat endo à ta rde em um a d as calçadas de determinad a via é outro detalhe relevante e que desvaloriza o imóvel em relação aos do lado oposto da calçada. O consumidor costuma at ravessar a rua pa ra evita r o calor do sol do início da ta rde. - Em relação a os ponto s de ônibus, a "muvuca" q ue fica nos arredores faz cair pela metad e o movimento n o interior do restaurant e. Este é um exemplo típico do q ue os comerciant es chama m d e "ponto micado" , pois tende ao fracasso.
O grande fluxo de veículos na rua é prejudicial ao desempenho comercial de um restaurante. A concentração de pontos de ônibus faz com que as vias públicas não sejam favoráveis à abertura d e um novo estabelecimento.
Sob reloja e subsolo Tant o q uant o o subsolo, as sobrelojas ta mbém são pont os comerciais de risco, a nã o ser quand o passam a ficar conhecidas do público pela q ualidade do serviço ou por concentrar determinad o segmento de negócios.
Cuid ados n a definição do local
Id entifica r o público consumid or e por onde ele circula C hecar o fluxo de consumido res q ue passam pelo local escolhido Imó veis escondido s por ban cas de jornais e pontos d e ônibus devem ser descarta dos Ruas barulhentas (trânsito intenso) costumam estressar o consumidor, que pensa apenas em d eixar o local.
Sol depois do meio-dia nã o é bom porq ue as pessoas costuma m a travessar a rua para não enfrenta r o desconforto d a claridade excessiva e do calor
Lojas em shopping centers vendido s são fat or de risco
C onhecer o mix dos shopping centers e o fluxo d e consumidores na área em q ue está localizado D e nada valem bons pont os comerciais se não houver divulgação d a empresa
O fiad or e os contra tos de locação
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A locação de imóveis comerciais exige a garantia de um fiador, que pode ser pessoa física; seguro-fiança, feito a través de uma com panhia de seguros; ou entã o fiança ban cária. Esta última , no entan to, costum a ser de a cesso fá cil apenas pa ra clientes q ue os ba ncos consideram especiais.
O locat ário pede fiado r com pat rimônio forte porque os contrat os comerciais são, em geral, de cinco anos ou mais. Se houver inadimplência, a briga na Justiça é longa e desgastante. Em contra tos q ue envolvem n egócios de grand e porte, normalment e é exigida a fiança b ancária, cujo valor é equivalente ao tempo de contrat o.
A Lei do I nq uilinat o (nº 167, de 29/03/1990) relaciona apena s um im óvel como préreq uisito pa ra ser fiad or em locação. A fiança ban cária ta mbém está prevista na lei.
O seguro é a mo dalidad e de garan tia m enos utilizada no caso dos cont rato s comerciais. Isto acontece porque este tipo de fiança é renovado anualmente, o que pode gerar problemas para o locatá rio. Se o locad or nã o renovar o seguro, que é responsabilidade dele, o locat ário fica sem a garant ia de pagam ento no caso de inadimplência.
Embora a legislação nã o determine o ava l de dois fiado res nos contrat os de locação, o mercad o imo biliário costuma fazer esta exigência.
O correto
M uitas grandes redes já quebraram por conta da má escolha. Fazer o pont o é a m elhor opção, ou seja, iniciar o negócio pa ra lucrar a longo prazo, ba seand o-se na fut ura valorização comercial de uma á rea a inda nã o explorada.
A estrutura física t am bém deve ser ana lisada: O espaço é suficiente? C ont a com saídas de emergência ou a possibilida de de construí-las? Co nt a com esta ciona ment o? Tem a possibilida de de receber ada pta ções para deficientes físicos? Tem o núm ero adeq uad o de sanitá rios ou a possibilidad e de const ruí-los? Agora q ue você já escolheu o pont o é hora d e senta r com seus consulto res e discutir as seguint es questões: Eu tenho capital?
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C apita l N ecessário Para começar um n egócio com o s "pés no chão" é imprescindível fazer as cont as para saber se o capit al dispon ível é suficiente para o s investim ento s necessários e, ma is impo rta nt e, se o prazo de retorn o d esse capita l compensará o investimento. Faça um a relação de tud o q ue terá que pagar, desde mão de obra, decoração e uniformes até aluguel e impostos e compare com o capital que você tem disponível. O investimento inicial para a a bertura de um restauran te varia de acordo com o pont o escolhido, o ta ma nho do esta belecimento e os mat eriais. Para um pequeno resta urant e, esse valor oscila entre R$ 60 mil e R$ 120 mil, com gastos na compra d os equipamento s, organizaçã o do estoq ue inicial e despesas do primeiro mês de funcionamento da casa. Lembre-se também que o investimento não dará retorn o de imediat o, por isso é preciso ter um ca pita l reserva do pa ra au xiliar na s despesas nos primeiros 6 meses.
O qu e é necessário levar em conta ? a luguel luz água telefone funcionários equipamentos reformas uniformes custos d a d ivulgação inicial estoq ue inicial ma is det alhes veremos na guia custos.
Empréstimo
A falta d e crédito é um d os principais obstáculos para a criação e o desenvolvimento dos pequenos negócios no B rasil. Apesar de responderem por aproxima da mente 20% do Produt o I nterno Bruto (PIB) e 60% dos empregos gerados no País, as MPE recebem apenas 10% dos créditos concedidos pelos ba ncos oficiais e privado s.
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O pa pel do Sebrae é facilitar o acesso dos pequenos empreendimentos ao crédito e a capitais, de forma pioneira e induto ra de mercado. O S ebrae recomenda q ue o empresário busque os mot ivos que estão levando sua empresa a cont rair crédito. A orient ação po de ser obtida junt o à á rea de consultoria, no B alcão Sebrae.
Lemb retes imp ortantes:
- Verifique as vant agens de toma r empresta do d inheiro do ba nco e só o faça q uand o estiver seguro d e que a empresa terá co nd ições de pagá-lo. - Verifique se o financiamento é condição imprescindível para o sucesso de sua empresa. - Lembre-se que obter um financiamento para cobrir outro tem levado empresas a cont rair dívida s crescent es e difíceis de serem q uita da s. - Nã o ut ilize o crédito como meio de cobrir prejuízos operaciona is perman entes da sua empresa. O crédito deve ser utilizado para expansão e fortalecimento do negócio ou para ca pital de giro. O Sebrae recomenda que o empresário busque os motivos que estão levando sua empresa a cont rair crédito. A orient ação po de ser obtida junt o à á rea d e consultoria, no B alcão S ebrae.
Próximo passo: Qua l vai ser a estrutura?
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Qu al vai ser a estr ut ura ? Você já tem certeza que terá o dinheiro para começar o negócio e já escolheu o local. Agora é hora de pensar na d ivisão d este local e ana lisar se o imóvel comprado ou locado precisará de uma boa reforma.
G eralmente o s restauran tes são d ivididos em três amb ientes: salão d e refeições, área d e produçã o e escritório/depósito.
A maior área é sempre a do salão de refeições, que é onde os clientes degustarão seus deliciosos pratos. Este espaço geralmente ocupa cerca de 60% da área total. Já a área de produção (cozinh a), precisa de cerca de 25% do espaço int erno e deve ser dividid a de ma neira q ue facilite o trab alho dos profissiona is. U ma boa ideia é dividi-la em dua s "alas" principais, uma pa ra prat os quent es e outra para bufê de frios, outra pa ra lava r prato s. O depósito /escritório, fica com a proximad am ente 15% da á rea e deve estar localiza do em local seco, fresco e de fácil higienizaçã o. É preciso pensar no con fort o da s pessoas q ue trab alharão no seu resta urant e e nos possíveis locais q ue possuem cond ições am bientais desfavoráveis a elas. Estes locais podem ser acometidos pela q ueima de gás, aument o d e temperatura, vapo r, entre outros. Por isso deve-se dar uma atenção especial à altura do pé direito, escolha de equipamentos adequados da q uele uso, escolha a deq uad a d e mat eriais q ue revestirão o piso, a pa rede, ent re out ros. Em geral segue-se as normas da ABNT para a construção civil, aliados as leis da Vigilância Sanitária Nacional Estadual e Municipal.
E A DECO RAÇÃO? N este item vale apenas uma indicação: cont e com a ajuda d e um profissional no ram o. Ele saberá t e ind icar o estilo a usar de acordo co m sua id éia e seu objetivo.
D ecorado res podem fa zer milagres em a mbientes pequenos ou ma l iluminad os, tran sforman do-os em recinto s aconchegant es com t ruques q ue, acredite, só eles conhecem! Você sabia que, por exemplo, a iluminação po de refletir direta mente na beleza do prato e até no humor d os clientes?
Além da beleza do local, você e seu decorador devem procurar praticidade para os funcion ários, at ravés de móveis que possibilitem a cesso fá cil ao s utensílios necessários e possibilidad e de locomoção rápida .
Próximo passo: definindo o cardápio.
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D efinind o o cardá pio O ca rdápio está relacionado com o tipo de resta urante q ue se pretende implant ar sem esquecer do seu público pot encial.
Seu resta uran te deve ter um "t ema " ou um estilo a ser seguido n o cardá pio. Lembre-se ta mbém d e restringir as opções de pratos a um n úmero que seja possível cozinhar, ou seja, d e nada ad iant a ter 70 opções de pratos d iferentes se, em um dia d e muito movimento, seus funcioná rios não conseguirão at ender a cont ento a tod os os clientes. Lembre-se: rapidez na confecção dos prat os é fundam ental. Você pode trabalhar com diversos sistemas diferentes com a culinária oriental, mas lembre-se nada de querer ab raça r o mund o, você deve escolher um estilo e ser o melhor possível dent ro dele. Resta uran te A L'aca rte, Sushib ar, D elivery, Rod ízio de sushi, ... Sem d úvida, estã o em ordem d e maior renta bilida de. Resta urante A L'Acarte são m uito mais rentáveis que rodízio de sushi, mas exigem investimento alto em decoração, e profissionais de primeira linha. O at endim ento d eve ser impecável seja q ual for o estilo que você escolher. O card ápio po de ser bem elaborado, enq uant o no rodízio de sushi, pode ser mais prático.
Lembretes importan tes • C oncorrência - É preciso conh ecê-la. C omo em q ualquer empresa, e principalmente no com ércio, é necessário estar at ento à realidad e e lembrar q ue os tempos são d e client es conscientes de suas necessida des e direitos. • Encargos e C ustos - Os encargos sociais giram em t orno d e 75% da folha d e pagam entos. O s custos fixos ta mbém represent am despesa considerável, já que gasto s com água e despesas com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). Traba lhar com cust os baixos exige que se compre bem, redobra nd o a at enção a os desperdícios e faz endo um cuidad oso acom panha mento sobre a saída dos diferent es pratos, além de produzir apenas o n ecessário para o dia. • Refeições balanceadas - Nã o importa o tipo d e cardápio. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos, com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas, fibras e gordura s. É uma exigência da geração-saúd e e que você não deve dispensar. Tam bém é com ba se no seu cardápio q ue você vai definir os equipam entos q ue precisará na sua cozinha . Se seu resta urant e não vai servir fritura s, por exemplo, para q ue investir em uma frita deira?
Faça a lista d e pratos q ue deseja vender, e vamos pa ra o próximo passo: a com pra dos utensílios.
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Ut ensílios e equipam ent os. O qu e com prar? Alguns tipos de materiais são fundamentais para qualquer tipo de estabelecimento, como: t igelas, facas, câm aras frias, fogões, fornos, entre outros. Analise seu cardá pio e faça a relação d e tod os equipament os e utensílios que precisará pa ra a confecção dos prat os. Nã o se esqueça d e colocar n a sua lista utensílios utilizad os para servir e para d egustar aliment os e bebida s, leia-se copos, ta ças, ta lheres, prato s, band ejas, entre outros. Para um a m elhor apresentaçã o do s pratos, escolha utensílios com design mod erno ou bem rústico. Barcos e pontes não podem faltar. Não esqueça também de descartáveis, como ohashis, guardana pos, entre outros.
Equipamentos Os equipament os necessários para a m ont agem de um resta urant e são: - Fogão ind ustrial - Freezer´ s e geladeiras com erciais - Processado res de aliment os, liquidifica do res indust riais, espremedores ind ustriais de suco de frutas - B alcões térmicos frio e a vap or - Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, portaguardanapos) - B alan ças eletrôn icas e caixas registrad oras - M esas e cadeiras - M at erial de escritó rio em geral - C omput ad ores, fax e telefone - Veículo s et c. Próximo pa sso: os funcionários
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Qu e tipo d e mão d e obra cont ratar? Teoricament e você já pensou em tod os os fat ores fisicament e palpáveis, q ue variam d o imóvel aos talheres utilizad os. Agora é hora d e pensar na mã o d e obra q ue empregará n o seu resta urante.
Procurar mão de obra qualificada é uma missão de suma importância, afinal, são as pessoas que farão o diferencial do seu negócio, elas são a "mola mestra" do restaurante. O número de contra ta dos é diretament e ligada à proporção de clientes que você pretende at ender e aos serviços a serem oferecidos. Coloque em sua relação sushimans, garçons, cozinheiros, chefe de cozinha, ajudantes, confeiteiros, manob rista s, recepcionistas, seguranças, entre outros. No mom ento d a cont rata ção a nalise a fundo o perfil de cada candida to à va ga - ser simpát ico, educado e saber se comunicar bem sempre ajuda. D epois de contra ta do, incentive o funcioná rio a se qualificar e ofereça a ele treinam ento a té q ue atinja os "pad rões" d o resta urant e. A habilidade com alimentos é uma das caract erísticas q ue você poderá ensinar. Lembre-se: de na da vale ter um am bient e impecável, comid a excelente, pont o perfeito, ma s o serviço ruim.
Regime de trab alho Embora m uitos restauran tes só ab ram para o almoço, o movimento com eça cedo, com a preparação d os alimentos, controle das finanças e compras. O expediente de um resta urant e só t ermina q uand o é encerrad o o at endimento a o público e os funcionários acabam a limpeza. É uma rotina exaustiva.
Próximo pa sso: E a burocracia?
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E a burocracia? Eis uma q uestã o q ue desencoraja um a b oa parcela do s futuros empreendedores. Para administrar e organizar toda "papelada" do seu restaurante, você precisará da ajuda d e profissionais. C ont ado res, adm inistrad ores, ad vogados... são eles que t e representa rão frente ao M inistério do Traba lho, à prefeitura, os órgãos d e vigilância san itária ent re outros a q uem você terá q ue prestar cont as.
Para abrir seu negócio você terá que fazer alguns registros; entre eles, junto à Junta C omercial, à Receita Federal, à Secretaria da Fazend a, à P refeitura d o M unicípio, ao S indicato Pa trona l. Nem pense em começar seu negócio sem o Alvará de Funcionamento e outros documentos exigidos. Procure tamb ém a regularização de sua situação junto ao M inistério do Trabalho e Emprego, que possui uma relação d e norma s regulam entad oras q ue sua empresa deve respeitar. No caso de b ares, resta urantes e casas noturna s, estas norm as são oito, q ue determina m regras como o uso de equipam ento d e proteção por parte dos funcionários (toucas, aventais, como botas, óculos, luvas, capacetes, entre outros); a implantação de um Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), que visa a preservação da saúde do conjunto de trabalhadores, e a elaboração e implementação do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA). Se seu restaurante contar com mais de 50 funcionários é necessário ainda organizar uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), entre outras norm as. C onsulte um profissiona l para conhecer todos os procedimento s a serem to ma dos.
Legislação Esp ecífica É necessário tomar algumas providências para a abertura do empreendimento, tais como: - Registro na Junta C omercial - Registro na S ecretá ria da Receita Federal - Registro na Secretária d a Fazend a - Registro na P refeitura d o M unicípio - Registro no INSS (somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal) - Registro no Sindicat o Pat ronal
O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações referentes às instalações físicas da empresa (com relação a
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localização), e ao Alvará de Funcionamento. Além disso, deve consultar o Procon para adequar seus produtos às especificações do C ódigo de D efesa do C onsumidor (LEI N º 8.078 D E 11.09.1990). Alguma s leis que o empreend edor deve ter conheciment o. LEI N º 7967/89. D ispõe sobre o valor da s multa s por infração à legislação sanitá ria. Para m ais informações consultar a ANVI SA.
PRONTO? Agora você já está bem encaminha do e tem uma n oção m ais clara do q ue é mon ta r um restauran te. Ao longo da sua empreita da poderá encont rar out ros desafios, muita s vezes imprevisíveis, ma s não se preocupe: com determinação você conseguirá realizar seu sonho! Bo a sorte!
Próximo passo: ma nual de higiene
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M an ual de h igiene Fator im port an te e que deve ser levado em consideração: Lavar e higienizar bem as mãos, de preferência com água quente (caprichando na limpeza das unhas, que não podem ter esmaltes). Usar ainda álcool, gel bactericida ou germ icida ?
Usar perm anentem ente bonés ou redes de proteção nos cabelos ? Higienizar verduras e frutas que, além de bem lavadas, devem ficar algum t empo mergulhadas em p rodutos bactericidas ou vinagre ?
?
Lim par e higienizar const ant emen te banh eiros e lavabos
?
Colocar dispositivos contra insetos p róxim os dos aliment os expost os
Lavar louças, p anelas, talheres e u tensílios logo ap ós o preparo das refeições. Após a limp eza dos fogões, lavar coifas, azulejos, pias e pisos. Usar p rodu tos d e higienização específicos (bactericidas e germ icidas). Essas medida s tam bém evitarão os convívio com insetos ?
?
Acond icionar t alheres em p lásticos com os cabos voltados par a a abertu ra
Gu ardar lixo e dejetos acond icionad os em sacos plásticos fechados em local separado da cozinh a ou da d espensa ?
?
Armazenar alimentos e matérias-primas em locais limpos, frescos e
ventilados Mesas e balcões onde são manipulados alimentos devem ser revestidos de m aterial im perm eável (fórmica, m árm ore, granito ou aço). Janelas ou qua lquer abertu ra para o exterior deverão ser cobertas com t elas de proteção ?
?
Proprietários e empregados são obrigados a renovar semestralmente suas
carteiras de saúd e ?
Não fum ar nas áreas onde são preparados os alimentos
?
Dedetizar todas as instalações em int ervalos de qu atro m eses
Próximo p asso: Fatores qu e influenciam
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Outros fatores Fatores que influenciam o n egócio - D efinir a q uan tid ad e ideal de refeições/dia - M ant er boa aparência e qualidades nos produt os - Rapidez no a tendiment o - P reços a cessíveis - C ont rata r um bom cozinheiro - D ispor-se a a compa nha r pessoalm ente o negócio - Possuir conhecimentos em a dministração e man ter cont role rigoroso dos
estoq ues, receitas e despesas Paralelamente a essas observações, é imprescindível conhecer hábitos alimentares, gosto s e preferências dos fut uros consumido res da região o nd e se localiza o resta uran te. Isso pod e ser feito por meio de pesquisas de opinião ou consultas por telefone. Na consulta aos prováveis clientes, o empreendedor deve questiona r sobre a freqüência a resta urant es, os pratos e as forma s de atend imento preferidas. O futuro empreendedor d eve pesquisar o funcionam ento d e outros restaurant es da região, at é mesmo os self-services, avaliar o seu movimento, a variedade do cardápio, as características de at endimento, os preços prat icados, promoções, visita r suas cozinhas e a té experimentar a comida de seus concorrentes para uma avaliação do que poderá oferecer como diferencial. Outra sugestão é fazer propaganda em faixas, panfletos e guias de alimentação com promoções e sorteios, formas eficazes de conq uista r a client ela. Enfim , instalar um empreendiment o d esse porte, pode ser encarado sem grandes conflitos administrat ivos, ma s, sem dúvida, ad ministrá-lo é uma o peração t ão d elicada com o em q ualquer outro negócio. Nã o basta a “ intuição comercial”, um lot e de receita s de fam ília ou ainda “ dons culinários”. É preciso ter disciplina e "usa r a cab eça".
Lembretes importan tes - C onco rrência: é preciso conh ecê-la. Isso pod e ser feito po r meio de um cad ast ro ond e conste o tipo d e serviço, qualidad e de atendiment o oferecida, promoções, estrat égias para a con quista de novos clientes. Essa prática serve para posicionar o empreendimento no mercado, buscando um diferencial que mostre o caminho para o sucesso do empreendimento. Além disso, fazer frente à concorrência do mercado significa planejar com base nas meta s a serem alcançad as. C omo em q ualquer empresa, e principalmente no comércio, é necessário estar sempre atento à realidade, lembrando que os tem pos são d e clientes conscientes de suas necessida des e direitos
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- Enca rgos sociais e custos: giram em t orn o de 75% da folha de paga ment os. Os custos fixos tam bém representa m d espesa con siderável, já q ue gasto s com á gua - expressivos e imprescindíveis à manutenção de uma perfeita higiene nas dependências e equipamentos da empresa -, e despesas com energia elétrica, são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). Trab alha r com custos ba ixos exige q ue se com pre bem, redobra nd o a a tençã o com relação a os desperdícios e fazendo um cuidadoso acom panha mento sobre a saída d os diferent es pratos, além de produz ir apenas o necessário para o d ia - Tendência s: concent ram -se na a limenta ção prá tica , saudá vel e econô mica. - C omida boa a preço médio: as alternat ivas mais atra entes estão entre as que oferecem comida d e qualidad e a um gasto médio de R$ 30 por pessoa, independentemente do cardá pio - Refeições balanceadas: não importa o tipo de cardápio, a grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos, com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas, fibras e gordura s. É uma exigência da geração sa úde - Alimentos orgânicos: o consumo desse tipo de alimento vem crescendo ao ritmo de 10% ao a no no Bra sil. Nos Estado s Un idos e na Europa, o segmento já mo vimenta cerca de U S$ 20 bilhões anuais.
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M at erial gráfico, com o fazer? Aqui você obterá d icas e m odelos de cardáp ios, panfletos, etc. Após escolhido o ponto, você precisará conhecer a concorrência. Ande pelo bairro, entre em tod os os restauran tes (japoneses ou n ão) e observe o m ovimen to. Sinta o tipo d e clientela, o que m ais consom em, os preços, etc. Observe aten tam ent e o cardápio, e se possível, leve para casa algum material impresso, como folders de delivey, cartões de visita, etc. Isto vale para restau ran tes japon eses, pizzaria, e todo o tipo de restaur ant e com m aterial im presso. Estud e item à item e comp are um con corrente com o ou tro. Ao fazer o seu cardáp io, dê ênfase ao que não tem na concorrência. Procure um diferencial. Destaque-se pelo que o concorrente não oferece. Não adianta brigar com exatamente a mesma coisa, pois o que prevalecerá neste caso, é a qu alidad e e preço. É muito m ais int eressante ser diferente, mesm o que custe m ais. Atu almen te o cliente sabe verificar um prod ut o de valor agregado. Nã o bast a ser barat o, tem qu e ser especial e bom . Mon te um a pasta com tod os os cardápios e vá elaborando o seu. Material imp resso é caro. É um investimento que precisa ser bem aplicado e direcionado à clientela correta, ou haverá desperd ício de din heiro. Peça a op inião de gráficas locais e estud e a m elhor form a de d ivulgar seu cardápio.
Veja algun s exemp los
Frente
Verso
Frente
Verso Cardápio
Folder
Lembre-se: depo is de pesquisar a concorrên cia e definir os pratos, consulte um profissional gráfico para elaboração do material impresso. Esteja aberto à sugestões. Deixe o profission al criar, você se surpreend erá com a criatividad e e diferenciação de cada um deles.
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F im
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G lossário Aji-n o-m ot o – t em p ero p ara realçar o
Ebi- Cam arão
sab or d os alim en t os.
H ot at egai- Vieira
Bat era Baku – for m a p ara fazer su sh i
Ika- Lu la
p ren sad o.
Kan i- C aran gu eijo
D en kigam a – p an ela elét rica
Kob ash ira- M ú scu lo d e aoyagi
H ap i – rou p a d o su sh im an
M ir u gai- M exilh ão
H ach im aki- faixa d e cab eça
Tako- Polvo
O h ash i – p alit in h os jap on eses
Torigai- Berb igão
H an giri - recip ien t e d e m ad eira p ara
U n agu i – en gu ia d ’agu a d oce
ar roz d e su sh i.
U n i- O u riço d o m ar
H oot yo – faca
Peixes
M an ait a – t áb u a d e cort e
Aji- cavala
N abe – p an ela p ara fazer n ab em on os
Aka b u ri- olh o d e boi ver m elh o
O m izu – águ a
Am ad ai- en am orad o
O sh ib ori – t oalh a qu en t e u m ed ecid a
An ago-en gu ia d o m ar
p ara as m ãos.
Ao b u ri- olh o d e b oi esverd ead o
O t su n am i – ap erit ivo ser vid o com o
Borá- t ain h a
en t rad a.
Bu ri- olh o d e b oi
Sash im i Boot yo – faca sash im i.
H am ach i- ao b u ri p eq u en o (olh et e)
Sh am oji – colh er d e b am b u .
Veget Ais
Sh oyu – m olh o d e soja
Ab ocad o- Ab acat e
Su – vin agre d e ar roz t em p erad o.
Aka-Sh isso- Sh isso ver m elh o
Su sh i C ase – vit rin e refrigerad a on de
An ko – feijão d oce p ara am n it su
ficam os p eixes p ara su sh i
Ao-Jiso- Sh isso Verd e
Su d are – est eirin h a d e b am b u p ara
Azu ki – feijão p ara fazer an ko
en rolar su sh is.
Bat era kom b u – alga p ara b at era
Toish i p ed ra p / am olar facas
D aikon - N ab o
Tch awan – t ijela em geral
G om a- G ergelim
Fr u t os d o m Ar
G ari – gen gib re em con ser va
Akagai- Akagai
Kaiware- Brot o d e n ab o
An ago- En gu ia d o M ar
Kam p yo- C ab aça jap on esa
Aoyagi- Aoyagi
Kom b u - Alga m arin h a grossa
Awabi- H aliot e (ab alon e)
Kom e- Ar roz lim p o e cr u
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Kyuri- Pepin o
G lossário - Termos ma is utilizad os no preparo
Kyuri Ken – pepino fatiado
de sushis Pá gina 1 de 2
Kombu – alga do m ar
ht tp ://ww w.miy akesushi.co m. br/glossario.h tm
M isso – past a de soja 22/3/2008
M itsuba - Trevo japon ês
Hirame- linguado
Negi- Cebolinh a
Iwashi- sardinha
Ninjin- Cenou ra
Kajiki- agulh ão / merlin
Nor i- Alga marin ha
Kam pachi- aka bu ri peq (olhete)
Ocom e – arroz cru
Katsuo- bonito
Paseri- Salsa crespa
Kisu- sillago
Shari – arroz temperado p/sushi
Kohada - sável
Shiitake- cogum elo japon ês gran de
M aguro- atum
Shim eji- Cogum elo japonês pequ eno
Saba- cavalinh a
Shiso- Folhs de Shisso
Sake- salm ão
Shoga- Gen gibre
Shim a-Aji- xaréu
Tofu – qu eijo de soja
Shim aKatsu o- peixe serra
Tsum á – nabo em t irinh as
Suzuk i- robalo
Tsukem ono conser va de legum e
Tai- pa rgo
Um e- Am eixa japon esa
Un agi- enguia de água d oce
Wasabi- Raiz forte (rában o verde)
gelatina e fruta s
Wacamê – alga seca par a salada s
Atsu kan – sakê quen te
Yasai – verdu ra/legum e
H ond ashi – caldo d e peixe
OvAs
H iasake – sakê gelado
Borako- Ovas de tainh a
M issoshiro – sopa d e missô
Ikura- Ovas de salmão
Nabem ono – prato feito direto na
Kazun oko- Ovas de Arenqu e
mesa Ex: sukiyaki.
M asako- Ovas de salmonete Tam agoyaki- Om elete Tarako- Ovas d e bacalhau Tobiko- Ovas de peixe voador Tipos de sush is foto Futom aki – enrolado grosso Gun kan – em form a de barco H ossom aki – enrolado fino Oshizushi – sushi prensado Temak i – enrolado tipo cone Uram aki – arroz por fora Outros Amnitsu – sobremesa d e anko com
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