GASTRONOMIA JAPONESA
I.
HISTORIA La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental. La cocina de cada país es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geográficas. En el caso de Japón nos encontramos con una isla pequeña, muy montañosa y húmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del año. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos frescos tanto de mar como de montaña. Otro dato importante sobre este tipo de cocina es que los productos se cocinan muy poco lo que ayuda a mantener todas las propiedades de dichos alimentos. Cuando comenzaron a habitar en el terreno actual Japón, la gente vivía por caza. Más tarde empezó la agricultura después de que se introdujera desde el continente asiático. En el periodo Nara adaptaron la costumbre budista, que tomaban 2 comidas diarias (desayuno y cena) con platos principalmente de porotos y verduras. Como en el budismo se prohibe comer carne, no se desarrollaban los platos de carne. Entonces, nacieron el té verde japonés, sake (licor de arroz), condimentos de soya (miso y salsa de soya) y tofu (quesillo de soya). Después en el periodo de Heian, inventaron y adaptaron la forma de cocina típicamente japonesa. Ese periodo fue cuando floreció la cultura de noble, por lo que se utilizaron ingredientes estacionales y frescos, pues comenzaron a comer sashimi (pescado crudo), y también fue en este periodo cuando se acostumbraron a comer 3 veces al día. En la época de la guerra medieval, llegaron barcos portugueses y introdujeron ingredientes totalmente nuevos para los japoneses de entonces; camote, patata, repollo chino, repollo, tomate y zapallo, etc.) En el periodo de Edo, se desarrollaron la industria gastronómica así como tabernas, bares, tienda de soba (fideo japonés), salón de té, caseta de comida, v enta a medida, etc. En el periodo Meiji, comenzaron a comer carne gracias a la apertura cultural y sobre todo tuvo muy buena acogida el plato Gyunabe, que se desarrolló posteriormente como "Sukiyaki(cazuela de vacuno)".
Al entrar en el periodo Showa, cuando comenzó la segunda guerra mundial cada familia cultivaban hortalizas en su jardín por falta de verduras en el mercado debido a la guerra. Después de la guerra, Japón se convirtió en uno de los países más ricos en gastronomía gracias al rápido crecimiento económico que permite llegar abundantes ingredientes y formas de cocina de todo el mundo. Así se desarrolló la comida japonesa actual mezclando entre los abundantes ingredientes de todo el mundo, formas de cocina y los platos tradicionales de Japón.
II.
IMAGEN La cocina japonesa es una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea. La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, raíces, troncos, frutos, semillas, pescado, carne (en pequeñas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible por excelencia. A la hora de comer, los platos no se presentan uno detrás de otro como sucede en los países occidentales, sino que se sir ven todos de golpe. Normalmente se suele empezar con sopa y después verduras o pescado acompañados de a rroz. La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX. Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichij-sansai . Típicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento. Los palillos, también conocidos como hashi, se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki , con los extremos afilados mirando a la izquierda.
III.
PRODUCTOS y y
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IV.
Arroz, glutinoso de grano medio o corto. Vegetales, puerro chino, espinacas, pepino, berenjena, gobot, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde) Hongos, Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji Tsukemono, vegetales en vinagre Mariscos Marisco procesado, Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras). Tallarines (Udon, Soba, Smen, Ramen). Huevos, Gallina y Codorniz Carnes, cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo, a veces como carne picada. Legumbres, soja, azuki Miso Salsa de soja Tofu Yuba Fruta, caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu Frutos secos Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo.
UTILIZACION Platos fritos y
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Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage). Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo).
Platos a la plancha y fritos en sartén y y y y
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Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras. Kushiyaki - brochetas de carne y verduras. Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén glaseado con salsa de soja endulzada. Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha. Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa. Yakitori - brochetas de pollo
Nabemono (Cocina en cazuela) y
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Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake. Motsunabe - intestino de vaca, hakusai ( bok choi ) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base.
Tallarines y y
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Soba - finos tallarines de alforfón tostado con varias coberturas, o en caldo caliente. Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón. Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi. Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.
Arroz y y y y y
Mochi - pastel de arroz. Ochazuke - té verde servido sobre arr oz blanco. Onigiri - bolas de arroz japonesas. Sekihan - arroz rojo con judías Azuki Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales.
Sashimi Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo. y
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Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa Rebasashi - normalmente hígado de vaca.
Sushi Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco. y y
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V.
Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de ar roz. Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas. Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro. Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.
CURRY El curry es uno de los platos más populares de Japón. Suele servirse junto con arroz y tonkatsu u otros acompañamientos, pero también existen platos basados en curry que no utilizan arroz, si bien no son tan populares como el curry con arroz. La salsa de curry en sí es menos especiada que su equivalente india. Hay variedades que van de un sabor más suave y dulzón hasta otras muy picantes.
Para
elaborar el curry japonés se emplea una amplia variedad de verduras y carnes. Las verduras básicas son las cebollas, las zanahorias y las patatas. Respecto a la carne, la de ternera, cerdo, pollo y a veces pato son las más populares. El katsu-kar es un tonkatsu (cerdo empanado frito troceado) con salsa de curry. El curry fue introducido en Japón por los ingleses durante la era Meiji (18691913), época en la que la India estaba bajo administración británica. El plato se hizo popular y pasó a estar disponible en supermercados y restaurantes a finales de los años 1960. Ha sido adaptado desde su introducción, y su consumo es tan generalizado que puede considerarse un plato nacional.
VI.
CARNES La gastronomía japonesa, además de los pescados y mariscos utiliza otros tipos de carnes como el pollo, res, cordero, cerdo y caballo.
