TUGAS I TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN
( PENGOLAHAN SUSU )
Oleh: ARI WIDIYANTI 200943006
TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA 2012
1 |Page
BAB I PENDAHULUAN Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu kambing hewan sehat yang tidak dikurangi atau ditambahi suatu apapun. Susu diperoleh dari hasil sekresi normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia pada umumnya dipergunakan susu sapi, walaupun pada daerah tertentu juga mengkonsumsi susu kambing dan susu kerbau (Syarief, 1991). Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna putih sampai kuning, tergantung jenis hewan, makanan dan jumlah susu. Apabila volume
yang
agak
besar,
susu
tampak
sebagai
cairan
berwarna putih atau kuning padat (opague), namun bila dalam suatu lapisan yang tipis (volume yang sedikit) Pemisahan
lemak
susu
akan
tampak
transparan.
menyebabkan warnanya menjadi agak
kebiruan (Syarief, 1991). Lemak susu berbentuk emulsi dengan ukuran diameter lemak yang memungkinkan terjadinya pemisahan “cream” dan pembuatan keju. Lemak susu inilah yang menentukan aroma dan cita rasa susu maupun hasil olahannya. Aroma dan citar asa susu sangat dipengaruhi oleh laktosa susu. Penyimpangan aroma hewan
penghasil
susu.
Warna
susu
susu
dapat
berasal
dari
sangat bervariasi, dari putih
kebiruan sampai kuning keemasan, tergantung jenis hewan penghasil susu,
jenis
makanannya
dan
jumlah
kandungan
lemaknya
(Syarief, 1991). Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu sapi. Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya
dibandingkan dengan air susu sapi. Hanya karena faktor
kebiasaan dan ketersediaannya maka air susu sapi lebih menonjol 2 |Page
dipasaran. Beberapa daerah di Indonesia telah memanfaatkan susu kambing dan kerbau yaitu didaerah Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sulawesi
Selatan. Bahkan dinegara lain susu kambing telah
dianjurkan oleh
dokter-dokter
dan
digunakan
untuk
pengobatan
rumah tangga sejak dulu. Distribusi populasi kambing untuk diambil susunya dapat dilihat pada Tabel 1.
Distribusi Kambing untuk Produksi
Negara Asia
Daging (%) 62,5
Susu (%) 46,2
Afrika
24,7
19,4
Amerika Selatan
3,7
1,9
Amerika Utara dan Tengah
1,3
3,6
Eropa
5,4
22,8
Rusia
2,3
6,1
Tabel 1.
Distribusi Kambing di Dunia yang Dimanfaatkan untuk Diambil Susu dan Dagingnya Sumber : Blakely, J dan David, H.B (1991).
I.1 Komposisi Susu Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garamgaram mineral, gula, dan protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat pada tabel 1. kisaran kandungan
lemak.
komposisi Hal
paling
beasr
terjadi
pada
ini disebabkan karena kadar lemak susu
sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal. Berikut ini adalah Tabel 1. Komposisi Susu Murni Komposisi Air Lemak Protein Laktosa Mineral
Rata-rata 87,25 3.80 3.50 4.80 0.65
Kisaran Normal (%) 89.50-84.00 2.60-6.0 2.80-4.0 4.50-5.20 0.6-0.8
(sumber: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 1992)
3 |Page
a. Air
Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal. b. Lemak susu
Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan
akibat adsorpsi
inilah faktor
yang menentukan
atau
membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu. Komponen utama dari fase lemak adalah lemak susu. Suatu campuran kompleks dari trigliserida. Material-material lipida lain, seperti fosfolipida, sterol, karotenoid, dan vitamin. Vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan k, berada dalam jumlah sedikit sekali sampai kirakira 1%. Tiap butiran lemak dikelilingi oleh selapis membran protein yang menyebabkan kestabilan emulsi. Susu dapat mengandung 100.000.000 butiran lemak atau 1000 butiran/ml susu.(Afandi,1993) Terdapat perbedaan yang besar antara lemak badan dan lemak susu. Lemak adalah persenyawaan antara gliserol dan asam-asam lemak. Lemak badan pada umumnya mengandung asam-asam lemak yang terdiri
dari
asam
stearat, palmitat dan oleat. Sedang asam-asam
lemak dari lemak susu terdiri atas 64 macam asam lemak berkisar dari 4 sampai 26 atom C, antara lain asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat dan juga asam stearat, palmitat dan oleat serta 3 macam asam tidak jenuh yaitu asam oleat dan linolenat (Afandi, 2008). c.
Protein susu Protein susu sapi dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan
4 |Page
yaitu kasein yang
merupakan
bobot
protein serum susu meliputi 17% dari bobot total.
total
dan
fosfoprotein
dan
meliputi
78%
dari
Selain itu sekitar 5% dari bobot total susu merupakan senyawa yang mengandung nitrogen nonprotein (senyawa- NNP), dan ini meliputi peptida dan asam amino. Susu mengandung juga enzim yang jumlahnya sangat sedikit, termasuk peroksidase, fosfatase asam, fosfatase basa, zantina oksidase, dan amilase. Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer
dari
monomer-monomer
asam
amino
yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kasein didefinisikan sebagai golongan heterogen fosfoprotein yang diendapkan dari susu skim pada pH 4,6 dan suhu 20oC. Protein yang tetap berada dapat
dalam
larutan,
disebut
serum
atau
protein
dadih,
dipisahkan menjadi fraksi laktoglobulin dan laktalbumin klasik
dengan cara penjenuhan memakai amonium sulfat atau dengan cara penjenuhan dengan magnesium sulfat. d. Laktosa
Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalah suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya kurang manis
jika
dibandingkan
dengan
glukosa
atau
sakarosa. Jika rasa manis sakarosa dimisalkan bernilai 100, maka kemanisan laktosa bernilai 36 (Afandi, 2008). I.2. Produk Susu Alasan dilakukannya pengolahan susu adalah: 5 |Page
1. Susu murni mudah rusak 2. Susu murni mudah terkontaminasi mikroba 3. Susu murni mslit penanganannya (kebersihan & kesehatan)
4. Nilai gizinya mudah menurun dalam kondisi tertentu 5. Dapat menyebabkan alergi (protein introlance)
6. Transportasi susu Pengolahan air susu sapi dimaksudkan untuk mendiversifikasikan air susu sapi menjadi bahan makanan dalam berbagai bentuk. Selain itu untuk menghindari agar air susu sapi tidak menjadi mubazir atau terbuang percuma. Sebagaimana kita ketahui bahwa air susu sapi murni hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24 jam. Lewat dari batas waktu tersebut kalau tidak bisa memanfaatkannya, maka air susu akan
terbuang
percuma
dan
menyebabkan
kerugian
yang
tidak
sedikit nilainya. Diversifikasi air susu sapi ini bisa dikelola secara home industri maupun secara besar-besaran, dan sudah barang tentu untuk kedua ini diperlukan peralatan yang serba praktis dan modern, agar diperoleh hasil yang maksimal. Tetapi kalau untuk keperluan keluarga kecil cukup dengan alat sederhana yang alat-alatnya bisa diperoleh dari sekeliling kita dengan harga murah, seperti diperlukan es batu dan beberapa kotak dari aluminium yang berfungsi sebagai tempatnya. Selain air susu sebagai bahan makanan sangat penting artinya bagi manusia dan ternak, air susu juga merupakan media dari penyebaran penyakit zoonosis, yaitu penyakit
primer
manusia
dan
penyebarannya dapat secara pemeriksaan
kualitas
air
susu
penyakit
timbal
balik.
primer Oleh
hewan karena
yang itu,
sebelum dimanfaatkan atau sebelum
pengolahan sangat perlu untuk kesehatan konsumen. Berikut adalah produk yang didapatkan dari hasil olahan susu, antara lain adalah: 1. Susu Segar 6 |Page
Susu segar adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba, yang sehat dan bebas dari kolustrum. Persyaratan minimum : •
Kadar
lemak
susu
tidak
kurang
dari
3,25%;Total
padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%. •
Tanpa
penambahan
air,
bahan
tambahan
pangan
dan antibiotik. •
Belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.
2. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan dengan
metode High Temperature
Short Time (HTST) atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril secara aseptis. Persyaratan minimum: •
Kadar
lemak
susu
tidak kurang dari 3,25%.
•
Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
•
Uji reduktase: warna biru metilen tidak hilang dalam waktu
kurang dari 5 jam. •
Uji
fosfatase: kandungan p-Nitriphenol tidak lebih dari 10
g per ml susu. •
Jika susu pasteurisasi dihomogenisasi, maka persyaratan uji
homogenisasi harus dipenuhi. Susu UHT
3.
Susu UHT adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135 C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Persyaratan minimum: •
Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%.
•
Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
7 |Page
4. Susu Steril
Susu steril adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan pada suhu tidak kurang dari 1000C selama waktu yang cukup untuk mencapai keadaan steril komersial dan dikemas secara hermetis (kedap). Persyaratan minimum: •
Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%.
•
Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
5. Susu Skim
Susu skim adalah produk susu yang sebagian besar lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT. Persyaratan minimum: •
Kadar lemak susu tidak lebih dari 0,15%.
•
Kadar protein tidak kurang dari 3%
6. Susu Rendah Lemak
Susu rendah lemak adalah produk susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan.
Persyaratan
minimum
kadar
lemak
susu
tidak
kurang dari 0,15% dan tidak lebih dari 3,25%. 7. Susu Rekonstitusi
Susu
rekonstitusi
adalah
susu
cair
yang
disiapkan
dengan
penambahan air pada susu bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk skim atau susu bubuk rendah lemak, dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT. Dapat ditambahkan garam dan bahan tambahan
pangan
yang
diizinkan.
Persyaratan
mengacu
persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah lemak. 8. Susu Rekombinasi
8 |Page
pada
Susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen susu (susu skim, krim) dan air atau susu atau keduanya yang dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.Persyaratan: mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah lemak. 9. Filled Milk (Susu Isi) Filled milk (susu isi) adalah produk susu berupa cairan yang diperoleh dengan cara menggantikan sebagian atau seluruh lemak susu dengan minyak atau lemak nabati atau campurannya dalam jumlah yang setara, dapat ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Produk ini mempunyai komposisi
umum,
penampakan,
karakteristik
dan penggunaan yang sama dengan susu segar. Persyaratan minimum: •
Kadar lemak tidak kurang dari 3,25%.
•
Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
Susu harus memenuhi
syarat-syarat kesehatan dan kebersihan,
karena susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah rusak bila mempunyai
penanganannya kurang baik, sehingga
masa simpan relatif singkat. Untuk menangani kelebihan
produksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpan melalui proses pengolahan. Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan intolerance
terjadinya
intolerance,
baik
berupa
lactose
maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah
suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya
jumlah enzim
laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan
gula laktosa menjadi gula-gula yang
lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang
bersifat
sebagai
disakarida,
maka
glukosa
dan
galaktosa
merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus 9 |Page
untuk proses metabolisme. menyebabkan
terjadinya
Ketiadaan enzim gejala
diare,
laktase
inilah
yang
murus-murus, atau mual
beberapa saat setelah minum susu. Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi sehat tetapi tidak menjamin aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi . Namun demikian, susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi.
Mikroba yang mencemari susu tumbuh dengan baik bila
lingkungan sekitarnya mendukung seperti keadaan anaerob, suhu dan kelembaban tinggi dan kandungan laktosa yang tinggi. Beberapa kerusakan susu akibat aktivitas mikroba antara lain: (i) pengasaman dan penggumpalan susu karena proses fermentas laktosa menjad asam laktat seh ngga pH turun dan terjadi penggumpalan kasein; (ii) berlendir seperti tali yang disebabkan pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran cairan ekstraseluler seperti kapsul dan getah oleh beberapa jenis bakter
pembusuk; dan (iii)
penggumpalan susu tanpa penurunan pH karena aktivitas bakteri seperti Bacillus cereus penghasil enzim yang dapat mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir gumpalan susu dan menyatu membentuk gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Penggumpalan susu merupakan sifat yang paling khas akibat kegiatan enzim atau penambahan asam. Sifat-sifat fisikokimia susu adalah kerapatan susu antara 1,0260 1,0320 pada suhu 20⁰C, pH susu segar berkisar antara 6,6 - 6,7, warna 10 | P a g e
normal susu putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan, cita rasa susu menyenangkan dan agak manis berasal dar
laktosa, sedangkan rasa
asin berasal dari klorida. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya simpan, diperlukan
serta
untuk
teknik
meningkatkan
penanganan
nilai
dan
guna,
ekonomi
daya
tahan
susu, maka
pengolahan. Produk-produk
olahan berbasis susu yang sudah dikenal dalam industri
pengolahan
susu adalah susu homogenisasi, susu skim dan krim, mentega, susu kental manis, susu bubuk, yoghurt,
kefir,
susu
pasteurisasi
atau
sterilisasi, keju, es krim, karamel atau kembang gula, dodol susu, tahu susu dan kerupuk susu.
BAB II PEMBAHASAN 11 | P a g e
Pada makalah ini yang kita bahas secara khusus adalah Susu Kental Manis. Susu kental, atau lebih umum susu kental manis, adalah susu
sapi yang
airnya dihilangkan
dan
ditambahkan gula,
sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental manis sering ditambahkan pada hidangan penutup, pada umumnya kue. Di Rusia, susu kental manis dikenal sebagai "cгущёнка" (sguschyonka). Susu segar dapat menghasilkan krim dan skim. Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada pula yang menyebutnya “kepala susu”. Dan biasanya di jadikan susu kental manis. Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein, sering disebut “serum susu”. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Maka dari itu labih cocok di jadikan susu bubuk. Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan berada dibagian dalam. Ada enam macam krim, yaitu: a. Half and half cream Yaitu yang hanya mengandung lemak 10,5-16%. Krim ini biasanya diperoleh dari mencampur krim yang kandungan lemaknya tinggi dengan susu segar sehingga tercapai kadar lemak tersebut diatas. b. Light cream
12 | P a g e
Yaitu krim yang mempunyai kadar lemak 18-22%. Biasanya telah mengalami homogenisasi. c. Light whipping cream Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak 30-34%. Krim ini tidak dihomogenisasi sebab perlakuan homogeniasi akan menyebabkan krim mempunyai daya mengembang yang kecil. d. Heavy whipping cream Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak lebih besar dari pada 34%. Krim ini juga tidak dihomogenisasi. e. Sour cream (krim asam) Yaitu krim yang kadar lemaknya tidak kurang daripada 18%. Yang diperam dengan bakteri asam laktat. Krim dipasteurisasi. f. Whips Yaitu krim pasteurisasi yang mengandung gula. Bahan-bahan pemberi cita rasa dan zat penstabil. II 1. Sifat Fisika Dan Kimiawi Susu Segar sebagai Bahan Baku a. Sifat-Sifat Fisik Dua faktor yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik air susu segar ialah komposisinya dan perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen yang dikandungnya, yang disebabkan karena kerusakan maupun karena akibat proses pengolahan . 1.
Warna Susu Susu normal berwarna putih keabu-abuan sampai agak kuning
keemasan. Variasi terjadi karena adanya perbedaan pakan yang 13 | P a g e
diberikan dan karena faktor keturunan. Warna kuning disebabkan karena adanya zat warna karoten dalam lemak susu yang berasal dari jenis pakan yang diberikan. Warna putih banyak disebabkan oleh globula-globula lemak, protein kasin yang biasanya mengikat kalsium dan pospat. 2.
Aroma dan Rasa Susu Rasa susu sedikit manis tetapi aroma dan rasa susu untuk
setiap orang sering tidak sama karena selera yang berbeda. Aroma susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. Aroma dan rasa susu dapat dipengaruh oleh berbagai faktor, misalnya jenis pakan yang diberikan. Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu ruang. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida yang rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Namun, bau susu untuk setiap orang sering tidak sama karena perbedaan selera masing-masing orang (Hadiwiyoto, 1994) 3.
Bobot Jenis Susu Berat jenis susu bervariasi antara 1,026 hingga 1,0320 pada
suhu 20°C. Variasi ini disebabkan karena perbedaan jumlah lemak dan zat padat terlarutnya. 4.
Titik Didih dan Titik Beku Susu Jika susu didihkan, maka susu akan mendidih pada suhu kira-kira
100,17°C jadi hanya sedikit diatas titik didih air. Sebaliknya susu akan membeku pada suhu kira-kira -0,5°C jika dibekukan. Variasi titik beku susu terjadi karena terdapat perbedaan jenis pakan yang diberikan pada hewan, musim, dan jenis sapi atau jenis hewan. Titik beku akan berubah jika pada susu ditambahkan air, santan, atau lemak meskipun dalam jumlah sedikit.
14 | P a g e
b. Sifat-Sifat Kimiawi Susu 1.
Penggumpalan Penggumpalan merupakan salah satu sifat susu yang paling
khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Penggumpalan poleh kegiatan enzim dapat disebabkan oleh enzim-enzim sebagai berikut : a)
Enzim rennet ( dadi ) yang dihasilkan di dalam perut besar
anak sapi. b)
Enzim proteolitik lain yang dihasilkan oleh bakteri sehingga
dapat menyebabkan penggumpalan susu. 2.
Keasaman dan pH Susu
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah maka akan menjadi biru. pH susu segar terletak antara 6,5-6,6. Jika ditritasi dengan alkali dan indikator phenolpthalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0,10 - 0,26% saja. II 2. Proses Evaporasi Susu Kental manis
Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan pindah panas dan pindah massa secara simultan. Penguapan terjadi karena cairan mendidih dan berlangsung perubahan fase dari cair menjadi uap. Proses pindah panas dan pindah masa yang efektif akan meningkatkan kecepatan evaporasi. Untuk itu perlu dipertimbangkan kecepatan pindah panas dan jumlah panas yang dibutuhkan. Bagi produk pangan, terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi atau panas, titik didih ini harus diturunkan lebih rendah dari titik didih air. Titik didih ini dapat diturunkan dengna menurunkan tekanan pada saat evaporasi berlangsung. Dalam usaha untuk mengoptimasikan proses 15 | P a g e
evaporasi jumlah energy yang dipakai juga tergantung pada karakteristik bahan pangan yang diuapkan, seperti koefisien pindah panas bahan. Aplikasi
utama
proses
evaporasi
dalam
industry
pangan
dilakukannya bertujuan : a. Untuk pengentalan awal suatu bahan cair sebelum dilakukan proses pengolahan selanjutnya, misalnya sebelum dilakukan spray drying, drum drying, kristalisasi. b. Mengurangi volume cairan untuk mengurangi biaya penyimpanan, pengangkutan dan pengemasan. c. Menurunkan Aw (Activity Water) dengan meningkatkan kandungan bahan padat dalam bahan untuk membantu pengawetan, misalnya dalam pembuatan susu kental. Susu yang dipergunakan saat proses evaporasi susu kental manis (SKM) adalah susu sapi segar. Proses pembuatan SKM ini dilakukan dengan menggunakan 2 formulasi, perbedaan dari kedua formulasi SKM ini adalah konsentrasi gula pasir dan CMC yang ditambahkan. Formulasi yang pertama menggunakan gula pasir sebanyak 30% dan CMC sebanyak 2% dari bobot susu yang telah dievaporasi. Sedangkan formulasi yang kedua menggunakan gula pasir sebanyak 35% dan CMC sebanyak 1% dari bobot susu yang telah dievaporasi. Fungsi gula terutama adalah sebagai bahan pengawet, karena sebagian besar mikroorganisme kecuali ragi-ragi osmofilik tidak dapat hidup pada konsentrasi gula 62,5%. Kandungan gula (sukrosa) yang tinggi di dalam SKM (rasio sukrosa dalam air, 62.5-64%) menjadikan SKM memiliki umur simpan yang lama, yaitu 12 bulan dalam kemasan tertutup. Karena umur simpan yang lama tersebut, dan penyimpanannya cukup di suhu ruang, SKM menjadi solusi
16 | P a g e
produk olahan susu yang mudah didistribusikan di negara-negara tropis seperti Indonesia. II.
2. Proses pembuatan susu kental manis
Susu Kental Manis adalah produk hasil olahan susu yang sudah dikenal cukup lama setelah keju dan yoghurt. Pada abad ke 18 di Amerika, SKM diproduksi dengan cara mengevaporasi air dari susu segar secara vakum sebanyak 50% dari total kandungan air di dalam susu segar, kemudian ditambahkan gula sebanyak 45-50% sebagai pengawet. Susu kental, atau lebih umum susu kental manis, adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental manis sering ditambahkan pada hidangan penutup, pada umumnya kue. Pembuatan SKM dilakukan dengan menguapkan susu sapi segar terlebih
dahulu
dengan
menggunakan
evaporator,
suhu
yang
dipergunakan selama proses evaporasi adalah 80oC. Penguapan atau evaporasi adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair (contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air). Proses ini adalah kebalikan dari kondensasi. Umumnya penguapan dapat dilihat dari lenyapnya cairan secara berangsur-angsur ketika terpapar pada gas dengan volume signifikan. Setelah susu sapi segar dievaporasi, langkah selanjutnya adalah memanaskan
susu
evaporasi
tersebut
diatas
api
lalu
kemudian
ditambahkan gula pasir dan CMC(Carbon Metil Cellulose) sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan. Sebelum ditambahkan, gula pasir dan CMC diaduk terlebih dahulu, hal ini dilakukan agar CMC mudah larut dalam bahan. Susu hasil evaporasi yang telah ditambahkan gula pasir dan CMC tersebut diaduk sampai homogen, dan hasilnya adalah Susu Kental Manis. Setelah susu kental manis selesai dibuat, tahap selanjutnya adalah pengemasan yang dilakukan dengan kaleng. Proses pengalengan 17 | P a g e
dilakukan dengan mensterilisasi kalengnya terlebih dahulu lalu susu dimasukan kedalam kaleng, pengisian bahan tidak dilakukan sampai penuh karena harus disisakan sebagian volume kaleng untuk ruang kosong yang dikenal dengan head space. Ukuran head space dalam pengalengan bahan pangan sangat penting, ukuran head space yang terlalu kecil menyebabkan kecepatan penetrasi panas rendah karena kenaikan densitas isi kaleng. Dan bila head space terlalu besar maka relative jumlah udara yang terakumulasi dalam kaleng besar sehingga kemungkinan terjasi oksidasi pada bahan juga besar. Setelah pengisian dilakukan, kaleng yang sudah berisi bahan kemudian di-exhausting, tujuan exhausting adalah untuk mengeluarkan semua udara dan gas yang ada dalam kaleng. Exhausting dilakukan dengan cara memanaskan kaleng yang berisi bahan dalam air yang mendidih selama 5-10 menit. Setelah itu kemudian kaleng ditutup dengan menggunakan alat double seaming, kaleng kemudian disterilisasi. Berikut ini adalah diagram proses pembuatan Susu Kental Manis
18 | P a g e
II.
3. Kandungan gizi susu dan manfaat SKM
A. Kandungan Gizi SKM Pada prinsipnya, pengolahan pangan dilakukan oleh manusia dengan berbagai tujuan diantaranya adalah untuk: 1. Meningkatkan daya cerna makanan 2. Meningkatkan umur simpan pangan 3. Menyesuaikan rasa dan tekstur dengan selera manusia Sayangnya, semakin banyak proses yang diaplikasikan pada makanan akan mengakibatkan semakin banyak pula kerusakan zat gizi yang dikandungnya. Oleh karena itu, industri pangan mengupayakan proses yang dapat mengakomodasi tujuan-tujuan yang diinginkan manusia dengan resiko kerusakan zat gizi seminimal mungkin. Akan tetapi kandungan zat gizi yang terdapat di dalam susu berupa vitamin A, B1 D3, fosfor serta kalsium yang juga di butuhkan oleh tubuh masih tetap terkandung di dalamnya. B. Manfaat SKM 19 | P a g e
Susu Kental Manis termasuk produk susu yang kandungan gizinya banyak rusak karena proses pemanasan, evaporasi, dan penambahan gula.
Karena
penambahan
gula
dalam
jumlah
besar
dapat
mengakibatkan resiko kegemukan dan nilai gizi SKM yang rendah dibandingkan bentuk lainnya maka SKM sekarang ini sudah bergeser fungsinya. Kalau dulu, SKM ini merupakan susu yang dikonsumsi dengan cara diminum, sekarang ini lebih banyak digunakan dalam produk-produk pangan olahan seperti martabak, puding, roti, jus, dan lain-lain.
BAB III KESIMPULAN Susu kental manis di buat dengan tujuan memenuhi kebutuhan masyarakat yang kurang mampu, karena harga yang di tawarkan relafif lebih murah dibadingkan produk susu lainnya, dan juga memiliki umur simpan yang cukup lama. Selain itu, meskipun kandungan gizi pada susu kental manis banyak yang mengalami kerusakan akibat proses pembuatan dan penambahan gula, susu kental manis masih memiliki segudang manfaat bagi manusia dan tubuh. Yakni dapat di gunakan dalam produk-produk pangan olahan seperti martabak, puding, roti, jus, dan lain-lain. Juga 20 | P a g e
beberapa produk susu kental manis diperkaya dengan vitamin A, B1 D3, fosfor serta kalsium yang di butuhkan oleh tubuh manusia.
21 | P a g e
