TUGAS
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) “SUSU KENTAL MANIS“
Oleh : Yusup Sopian Zeni Yusup Arfah
(B41111048) (B41111049)
Dosen Ir. Wahyu Suryaningsih, M.Si
PROGRAM DIPLOMA IV PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2013
Deskripsi Produk
Susu Kental Manis (SKM) ialah produk olahan susu yang dibuat dari susu segar dengan penambahan gula, susu bubuk skim, krim susu, lemak nabati atau hewani serta vitamin-vitamin yang dikentalkan sampai tingkat tertentu. Produk ini dikemas dengan kaleng/logam yang tidak mudah mengalami pengkaratan, berwarna putih-kuningan beraromakan khas susu yang yang bisa langsung dikonsumsi dikonsumsi
1. Keterangan produk
Nama produk
: YUSAF MILK
Komposisi
: gula, air, lemak nabati, bubuk whey, susu bubuk skim, butter milk bubuk, penstabil nabati, vitamin vitamin A (mengandung antioksidan tookferol), B1 dan D3 D3
Exp date
: 17 okt 2014
Netto
: 385 gram
Produsen
: PT. SKM FLAG INDONESIA Jl. Raya Bogor Km. 30, Jakarta 13740, Indonesia.
2. Spesifikasi produk Susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis hasil rekonstitusi yang erbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin, dan bahan-bahan tambahan lainnya sehingga diperoleh susu dengan kekentalan tertentu.. 3. Keperuntukan umur
: Semua umur, kecuali bayi
4. Jenis kemasan
: Kemasan Logam
5. Saran penyajian
: Cocok untuk roti, kue-kue, martabak, pisang bakar maupun es campur
Deskripsi Produk
Susu Kental Manis (SKM) ialah produk olahan susu yang dibuat dari susu segar dengan penambahan gula, susu bubuk skim, krim susu, lemak nabati atau hewani serta vitamin-vitamin yang dikentalkan sampai tingkat tertentu. Produk ini dikemas dengan kaleng/logam yang tidak mudah mengalami pengkaratan, berwarna putih-kuningan beraromakan khas susu yang yang bisa langsung dikonsumsi dikonsumsi
1. Keterangan produk
Nama produk
: YUSAF MILK
Komposisi
: gula, air, lemak nabati, bubuk whey, susu bubuk skim, butter milk bubuk, penstabil nabati, vitamin vitamin A (mengandung antioksidan tookferol), B1 dan D3 D3
Exp date
: 17 okt 2014
Netto
: 385 gram
Produsen
: PT. SKM FLAG INDONESIA Jl. Raya Bogor Km. 30, Jakarta 13740, Indonesia.
2. Spesifikasi produk Susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis hasil rekonstitusi yang erbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin, dan bahan-bahan tambahan lainnya sehingga diperoleh susu dengan kekentalan tertentu.. 3. Keperuntukan umur
: Semua umur, kecuali bayi
4. Jenis kemasan
: Kemasan Logam
5. Saran penyajian
: Cocok untuk roti, kue-kue, martabak, pisang bakar maupun es campur
Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Ke ntal Manis
Standarisasi Susu
Penambahan Gula Pasir dan CMC
Persiapan Bahan Pengadukan Sampai Homogen Homogenisasi
Pasteurisasi
Pengisisan SKM Dalam Kalen Labeling
Evaporasi Pengepakan Pemasakan dengan api sedang (aduk-aduk)
Penyimpanan
Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Ke ntal Manis
Penambahan Gula Pasir dan CMC
Standarisasi Susu
Persiapan Bahan Pengadukan Sampai Homogen Homogenisasi Pengisisan SKM Dalam Kalen
Pasteurisasi
Labeling Evaporasi Pengepakan Pemasakan dengan api sedang (aduk-aduk)
Penyimpanan
Tabel 1. Standarisasi Prosedur Proses
No
Tahapan Proses
1
Standarisaasi susu
2
Persiapan bahan
Tujuan
Standar prosedur Proses
Pengawasan Mutu
Untuk mendapatkan
Penerimaan susu
Susu segar
susu sesuia criteria
Dilakukan pengecekan nutrisi susu (pengujian)
Aroma khas
dalam pembuatan SKM
Setelah dilakukan pengujain susu dimasukan
Tidak terjadi denaturasi
kedalam bulk milk untuk proses pendinginan
Tidak bau
Susu dialirkan ke mesin evaporator
Warna putih bersih
Dibersihkan dari benda asing
Susu, gula, dan CMC dalam
Pengecekan kandungan nutrisi susu
Bahan disiapkan setelah alat dan mesin
Memudahkan dalam proses selanjutnya
keadaan baik
Susu segar : aroma khas, warna putih-kuning
dibersihkan
Gula : manis, aroma khas gula, warna putih bersih
3
homogenisasi
Untuk menghomogen
kan susu supaya lemak dan air tercampur
Pengisian dalam mesin pencampur sekaligus
CMC dalam keadaan baik
Bahan menyatu, tidak terjadi 2
mesin pasteurisasi
Lalu di homogenkan dan dilakukan pasteurisai
Memudahkan proses
lapisan air dan lemak
Warna putih
Viskositas cair
Viskositas cair
selanjutnya 4
pasteurisasi
Dilakukan untuk
Proses pasteurisasi sambil diakukan
Tabel 1. Standarisasi Prosedur Proses
No
Tahapan Proses
1
Standarisaasi susu
2
Persiapan bahan
Tujuan
Standar prosedur Proses
Pengawasan Mutu
Untuk mendapatkan
Penerimaan susu
Susu segar
susu sesuia criteria
Dilakukan pengecekan nutrisi susu (pengujian)
Aroma khas
dalam pembuatan SKM
Setelah dilakukan pengujain susu dimasukan
Tidak terjadi denaturasi
kedalam bulk milk untuk proses pendinginan
Tidak bau
Susu dialirkan ke mesin evaporator
Warna putih bersih
Dibersihkan dari benda asing
Susu, gula, dan CMC dalam
Pengecekan kandungan nutrisi susu
Bahan disiapkan setelah alat dan mesin
Memudahkan dalam proses selanjutnya
keadaan baik
Susu segar : aroma khas, warna putih-kuning
dibersihkan
Gula : manis, aroma khas gula, warna putih bersih
3
homogenisasi
Untuk menghomogen
kan susu supaya lemak dan air tercampur
Pengisian dalam mesin pencampur sekaligus
CMC dalam keadaan baik
Bahan menyatu, tidak terjadi 2
mesin pasteurisasi
lapisan air dan lemak
Lalu di homogenkan dan dilakukan pasteurisai
Memudahkan proses
Warna putih
Viskositas cair
Viskositas cair
Sebagian mikroba telah inaktif
selanjutnya 4
pasteurisasi
Dilakukan untuk
menghilangkan mikroorganisme
Proses pasteurisasi sambil diakukan pengadukan supaya susu menjadi homogeny
0
Biasanya dilakukan dengan suhu 85 C
perusak
(dilihat dengan pengujian)
Warna putih bersih
Meng inaktifkan mikroba
5
Penguapan susu
Mengeluarkan sebagian
(evaporasi)
Pengisian kedalam mesin evaporator
Viskositas susu kental
Proses evaporasi dalam keadaan vakum
Warna putih-kuning
Mengentalkan susu
Aroma khas susu
menjadi SKM
Rasa hambar – sedikit sedikit gurih
api yang digunakan sedang
besar kandungan air
Merubah tekstur
Merubah warna menjadi agak kuning
6
Pemasakan dengan
Untuk mematangkan susu
api sedang (aduk-
menghilangkan mikroba
aduk)
memudahkan Gula dan
setelah proses evaporasi selesai bahan di panaskan
di alirkan melalui pipa-pipa ke tempat
bahan SKM menjadi matang
viskositas kental
Viskositas sangat kental
Lengket
Manis
pemanasan
CMC larut
setting waktu pemanasan dan pengadukan
lakukan pemanasan didalam mesin pemanas sambil dilakukan pengadukan
7
Penambahan gula pasir dan CMC
Sebagai pengawet
Pemberi rasa manis
Sebagai pengental
Penambahan gula dan CMC dilakukan saat pemanasan dan pengadukan
Tambah gula dan CMC sesuai ta karan
perusak
Warna putih bersih
Meng inaktifkan mikroba
5
Penguapan susu
Mengeluarkan sebagian
(evaporasi)
Pengisian kedalam mesin evaporator
Viskositas susu kental
Proses evaporasi dalam keadaan vakum
Warna putih-kuning
Mengentalkan susu
Aroma khas susu
menjadi SKM
Rasa hambar – sedikit sedikit gurih
api yang digunakan sedang
besar kandungan air
Merubah tekstur
Merubah warna menjadi agak kuning
6
Pemasakan dengan
Untuk mematangkan susu
api sedang (aduk-
menghilangkan mikroba
aduk)
memudahkan Gula dan
setelah proses evaporasi selesai bahan di panaskan
di alirkan melalui pipa-pipa ke tempat
bahan SKM menjadi matang
viskositas kental
Viskositas sangat kental
Lengket
pemanasan
CMC larut
setting waktu pemanasan dan pengadukan
lakukan pemanasan didalam mesin pemanas sambil dilakukan pengadukan
7
Penambahan gula pasir dan CMC
8
Aduk sampai
Sebagai pengawet
Pemberi rasa manis
Sebagai pengental
homogen
pemanasan dan pengadukan
Tambah gula dan CMC sesuai ta karan
Manis
Pemanasan dan pengadukan dilakukan secara
Aroma khas susu + gula
continue supaya gula dan CMC cepat l arut
Warna putih-kuning
Pengadukan masih menggunakan mesin
Tekstur homogen
Viskositas kental
Pengadukan tidak menggunakan kecepatan
Lengket
yang tinggi
Manis
Setelah bahan tercampur homogeny mesin
Aroma khas susu dan gula
Pengisian telah diseting dengan computer
.kemasan tertutup rapat
SKM
sehingga jumlah bahan yang terisi sudah
Tidak bocor
Memperpanjang daya
sesuai
Tidak menggembung
Pengisian tidak sampai penuh penuh (untuk head
Tidak penyok
space)
Tidak berkarat
exhausting
Dan tidak mengalami
Penutupan tutup kaleng
Sterilisasi bagian luar pengemas
Dilakukan dengan mesin
Menarik
Setelah melewati pelabelan produk dilakukan
Berwarna
Bergambar
Terdapat informasi penting
Pengadukan dilakukan
supaya bahan tidak terjadi karamelisasi
pengaduk
Mencampurkan gula, CMC dan susu
Penambahan gula dan CMC dilakukan saat
Teksturnya menjadi kompak
dimatikan
SKM dialirkan pada alat pegisi kedalam kaleng
9
Pengisisan SKM
dalam kaleng
Sebagi pengemasan
simpan
labeling
Sebagai daya tarik pembeli
Sebagai daya tarik konsumen
10
Menimbulkan hasrat konsumen untuk membeli
pengepakan dalam kemasan sekunder sekunder
kerusakan biologis
8
Aduk sampai
homogen
Pengadukan dilakukan
Tekstur homogen
Viskositas kental
Pengadukan tidak menggunakan kecepatan
Lengket
yang tinggi
Manis
Setelah bahan tercampur homogeny mesin
Aroma khas susu dan gula
Pengisian telah diseting dengan computer
.kemasan tertutup rapat
SKM
sehingga jumlah bahan yang terisi sudah
Tidak bocor
Memperpanjang daya
sesuai
Tidak menggembung
Pengisian tidak sampai penuh penuh (untuk head
Tidak penyok
space)
Tidak berkarat
exhausting
Dan tidak mengalami
Penutupan tutup kaleng
Sterilisasi bagian luar pengemas
Dilakukan dengan mesin
Menarik
Setelah melewati pelabelan produk dilakukan
Berwarna
Bergambar
Terdapat informasi penting
Produk disusun dalan dus yang sudah
Tidak cacat fisik
disediankan
Dalam keadaan kering, baik
Dus lalu distraples
Disusun dengan rapih
Produk yang belum dipasarkan disimpan
Dilakukan prinsip FIFO
Setelah dilakukan pengepakan produk
Suhu penyimpanan diatur
dismpan
Tidak boleh terkena sinar
supaya bahan tidak terjadi karamelisasi
pengaduk
Mencampurkan gula, CMC dan susu
Teksturnya menjadi kompak
Pengadukan masih menggunakan mesin
dimatikan
SKM dialirkan pada alat pegisi kedalam kaleng
9
Pengisisan SKM
dalam kaleng
Sebagi pengemasan
simpan
labeling
Sebagai daya tarik pembeli
Sebagai daya tarik konsumen
10
Menimbulkan hasrat
pengepakan dalam kemasan sekunder sekunder
konsumen untuk
kerusakan biologis
membeli
Sebagai identitas produk
Member informasi produk
11
pengepakan
Memudahkan
transportasi
Memudahkan penyimpanan
Memudahkan pengangkutan
Memudahkan pembelian
12
penyimpanan
Untuk penyetokan barang
Produk tidak rusak
Tumpukan disesuaikan
matahari langsung
Member informasi produk
11
pengepakan
Memudahkan
Produk disusun dalan dus yang sudah
Tidak cacat fisik
disediankan
Dalam keadaan kering, baik
Dus lalu distraples
Disusun dengan rapih
Produk yang belum dipasarkan disimpan
Dilakukan prinsip FIFO
Setelah dilakukan pengepakan produk
Suhu penyimpanan diatur
dismpan
Tidak boleh terkena sinar
transportasi
Memudahkan penyimpanan
Memudahkan pengangkutan
Memudahkan pembelian
12
penyimpanan
Untuk penyetokan barang
Produk tidak rusak
Tumpukan disesuaikan
matahari langsung
Tabel 2. Standart Operating Procedures ( SOP ) Dan Good Manufacture Practtice Practtice (GMP) Proses Pembuatan Susu Kental Manis
No
1
Tahapan
Tujuan
Proses
Standarisaasi
susu
Prosedur Kerja
Pengawasan
Penanggung
/Proses
Mutu
Jawab
Monitoring (Pengawasan)
Apa
Bagaimana
Kapan
Siapa
Dimana
Quality
Cara
Dengan
Pada saat
Quality
Control
pengujian
cara
susu
Control pengujia
Viskositas
dan
melihat
tersebut
Untuk
Penerimaan susu
Warna
mendapatkan
Dilakukan
Aroma
Di lab
n susu
Tindakan
Form
Koreksi
Rekaman
Menyeleksi susu yang tidak layak
susu sesuia
pengecekan nutrisi
criteria dalam
susu (pengujian)
Berat jenis
keadaan
pengujian
dilakukan
dan
Setelah dilakukan
Rasa
susu pada
susu
pengujian
mendapatka
pembuatan
SKM
QC
pengujain susu
saat di
n susu yang
dimasukan
bulk milk
tersetandar
kedalam bulk milk untuk proses pendinginan
Susu dialirkan ke mesin evaporator
2
Persiapan bahan
Memudahkan
dalam proses selanjutnya
Kepala
Bahan
Dengan
Pada saat
Quality
Di
Mengoreksi
Aroma
penerimaa
yang
melihat
bahan
Control
ruangan
bahan baku
Viskositas
n bahan
digunakan cara
produksi
yang
kandungan nutrisi
Berat jenis
baku
susu
Rasa
Dibersihkan dari
Warna
benda asing
Pengecekan
baku
stadarisasi
diterima
diteerima
bahan baku
dan
mulai dari
QC
Tabel 2. Standart Operating Procedures ( SOP ) Dan Good Manufacture Practtice Practtice (GMP) Proses Pembuatan Susu Kental Manis
Tahapan
No
1
Tujuan
Proses
Standarisaasi
susu
Prosedur Kerja
Pengawasan
Penanggung
/Proses
Mutu
Jawab
Monitoring (Pengawasan)
Apa
Bagaimana
Kapan
Siapa
Dimana
Quality
Cara
Dengan
Pada saat
Quality
Control
pengujian
cara
susu
Control pengujia
Viskositas
dan
melihat
tersebut
Untuk
Penerimaan susu
Warna
mendapatkan
Dilakukan
Aroma
Di lab
n susu
Tindakan
Form
Koreksi
Rekaman
Menyeleksi susu yang tidak layak
susu sesuia
pengecekan nutrisi
criteria dalam
susu (pengujian)
Berat jenis
keadaan
pengujian
dilakukan
dan
Setelah dilakukan
Rasa
susu pada
susu
pengujian
mendapatka
pembuatan
SKM
QC
pengujain susu
saat di
n susu yang
dimasukan
bulk milk
tersetandar
kedalam bulk milk untuk proses pendinginan
Susu dialirkan ke mesin evaporator
2
Persiapan
bahan
Memudahkan
dalam proses selanjutnya
Kepala
Bahan
Dengan
Pada saat
Quality
Di
Mengoreksi
Aroma
penerimaa
yang
melihat
bahan
Control
ruangan
bahan baku
Viskositas
n bahan
digunakan cara
produksi
yang
kandungan nutrisi
Berat jenis
baku
susu
Bahan disiapkan
Dibersihkan dari
Warna
benda asing
Pengecekan
setelah alat dan
baku
stadarisasi
diterima
diteerima
Rasa
bahan baku
dan
mulai dari
BTM, gula yg
susu
disiapkan
warna,
ditambahkan
dengan
kesegaran,
menggunak
tekstur agar
an alat
sesuai
pengujian
engan
susu
standart
dimasukan
Ngerijek
kedalam
bahan baku
bulk milk
yang tidak
untuk
sesai
proses
dengan
pendingina
standart
mesin dibersihkan
QC
n 3
homogenisas
i
Untuk
menghomogen
mesin pencampur
kan susu
sekaligus mesin
supaya lemak
pasteurisasi
Homogen atau
Ka.
Alat
Dengan
Pada saat
Quality
Di ruang
Alat
tidak homogen
Produksi
homogeni
melihat
susu di
control
produksi
homogenisa
Ukuran granula
sasi yang
cara proses
homogeni
si
lemak
dilakukan
homogeni
sasi
Partikel-
Lalu di
dan susu
partikel
homogenkan dan
yang
lemak
Memudahkan
dilakukan
terstandar
proses
pasteurisai
dan air
tercampur
Pengisian dalam
QC
selanjutnya 4
pasteurisasi
Dilakukan
Proses pasteurisasi
Viskositas cair
Ka.
Atal
Dengan
Pada saat
Quality
Di ruang Mengontrol
QC
mesin dibersihkan
menggunak
tekstur agar
an alat
sesuai
pengujian
engan
susu
standart
dimasukan
Ngerijek
kedalam
bahan baku
bulk milk
yang tidak
untuk
sesai
proses
dengan
pendingina
standart
n 3
homogenisas
i
Untuk
menghomogen
mesin pencampur
kan susu
sekaligus mesin
supaya lemak
pasteurisasi
Homogen atau
Ka.
Alat
Dengan
Pada saat
Quality
Di ruang
Alat
tidak homogen
Produksi
homogeni
melihat
susu di
control
produksi
homogenisa
Ukuran granula
sasi yang
cara proses
homogeni
si
lemak
dilakukan
homogeni
sasi
Partikel-
Lalu di
dan susu
partikel
homogenkan dan
yang
lemak
Memudahkan
dilakukan
terstandar
proses
pasteurisai
dan air
tercampur
Pengisian dalam
QC
selanjutnya 4
pasteurisasi
Proses pasteurisasi
Viskositas cair
Ka.
Atal
Dengan
Pada saat
Quality
Di ruang Mengontrol
untuk
sambil diakukan
Sebagian
Produksi
pasteurisa
cara
susu di
control
produksi suhu selama
menghilangkan
pengadukan
mikroba telah
si yang
melihat
pasteurisa
proses
mikroorganism
supaya susu
inaktif (dilihat
digunakan proses,
si
pasteurisasi
e perusak
menjadi homogeny
dengan
suhu dan
Dilakukan dengan
pengujian)
waktu
Warna putih
pasteurisasi
bersih
yang
Dilakukan
Meng
0
inaktifkan
suhu ±85 C
mikroba
QC
digunakan 5
Penguapan
Mengeluarkan
susu
sebagian besar
(evaporasi)
kandungan air
Pengisian kedalam
mesin evaporator
Proses evaporasi
Mengentalkan
dalam keadaan
susu menjadi
vakum
SKM
Merubah
tekstur
Viskositas susu
Ka.
Alat/mesi
Dengan
Pada saat
Quality
Di ruang
Menguji
kental
Produksi
n
cara
susu di
control
produksi
kadar air
Warna putih-
evaporasi
melihat
uapkan
dalam
kuning
yang
melihat
kandunga
bahan
Aroma khas
diperguna proses
n airnya
Proses
susu
kan
evaporasi
(evaporasi
evaporasi
Rasa hambar –
dan susu
)
yang
sedikit gurih
yang
QC
dilakukan
digunakan
Merubah warna menjadi agak kuning
6
Pemasakan
Untuk
setelah proses
api yang
Ka.
Alat
Dengan
Pada saat
Quality
Di ruang Mengontrol
Produksi
pemasaka
cara
proses
control
produksi suhu
melihat
pengaduk
pemanasan
an
supaya tetap
dengan api
mematangkan
evaporasi selesai
digunakan
sedang
susu
bahan di panaskan
sedang
n yang
bahan SKM
digunakan proses
(aduk-aduk)
menghilangkan
di alirkan melalui
QC
mikroorganism
supaya susu
inaktif (dilihat
e perusak
menjadi homogeny
dengan
suhu dan
Dilakukan dengan
pengujian)
waktu
Warna putih
pasteurisasi
bersih
yang
Meng
0
inaktifkan
suhu ±85 C
mikroba
digunakan proses,
si
pasteurisasi
digunakan 5
Penguapan
Mengeluarkan
susu
sebagian besar
(evaporasi)
kandungan air
Pengisian kedalam
mesin evaporator
Proses evaporasi
Mengentalkan
dalam keadaan
susu menjadi
vakum
SKM
Merubah
tekstur
Viskositas susu
Ka.
Alat/mesi
Dengan
Pada saat
Quality
Di ruang
Menguji
kental
Produksi
n
cara
susu di
control
produksi
kadar air
Warna putih-
evaporasi
melihat
uapkan
dalam
kuning
yang
melihat
kandunga
bahan
Aroma khas
diperguna proses
n airnya
Proses
susu
kan
evaporasi
(evaporasi
evaporasi
Rasa hambar –
dan susu
)
yang
sedikit gurih
yang
QC
dilakukan
digunakan
Merubah warna menjadi agak kuning
6
Pemasakan
Untuk
setelah proses
api yang
Ka.
Alat
Dengan
Pada saat
Quality
Di ruang Mengontrol
Produksi
pemasaka
cara
proses
control
produksi suhu
melihat
pengaduk
pemanasan
an
supaya tetap
dengan api
mematangkan
evaporasi selesai
digunakan
sedang
susu
bahan di panaskan
sedang
n yang
bahan SKM
digunakan proses
(aduk-aduk)
menghilangkan
di alirkan melalui
menjadi matang
pengadukan
konstan
viskositas
dan suhu
supaya tidak
kental
pemasakan
terjadi
pemanasan dan
yang
proses
pengadukan
digunakan
kristalisasi
mikroba
pipa-pipa ke
memudahkan
tempat pemanasan
Gula dan CMC
larut
setting waktu
QC
lakukan pemanasan didalam mesin pemanas sambil dilakukan pengadukan
7
Penambahan
gula pasir dan CMC
Sebagai
Penambahan gula
Viskositas
Ka.
Penambah Dengan
Pada saat
sangat kental
Produksi
an BTM
cara
penambah control
melihat
an BTM k
yang ditambahkan
pengawet
dan CMC
Pemberi rasa
dilakukan saat
Lengket
yang
manis
pemanasan dan
Manis
digunakan dosis BTM
susu yang
Sebagai
pengadukan
Aroma khas
dan
yang
sudah di
susu + gula
dosisnya
ditambahka evaporasi
pengental
Tambah gula dan CMC sesuai takaran
Pemanasan dan pengadukan dilakukan secara continue supaya
Warna putihkuning
n
Quality
Di ruang Menkoreksi produksi dosis BTM
QC
Gula dan CMC
larut
kental
pemasakan
terjadi
pemanasan dan
yang
proses
pengadukan
digunakan
kristalisasi
setting waktu
lakukan pemanasan didalam mesin pemanas sambil dilakukan pengadukan
7
Penambahan
gula pasir dan CMC
Sebagai
Penambahan gula
Viskositas
Ka.
Penambah Dengan
Pada saat
sangat kental
Produksi
an BTM
cara
penambah control
melihat
an BTM k
yang ditambahkan
pengawet
dan CMC
Pemberi rasa
dilakukan saat
Lengket
yang
manis
pemanasan dan
Manis
digunakan dosis BTM
susu yang
Sebagai
pengadukan
Aroma khas
dan
yang
sudah di
susu + gula
dosisnya
ditambahka evaporasi
pengental
Tambah gula dan CMC sesuai
takaran
Quality
Di ruang Menkoreksi
QC
produksi dosis BTM
n
Warna putihkuning
Pemanasan dan pengadukan dilakukan secara continue supaya gula dan CMC cepat larut
8
Aduk sampai
homogen
Pengadukan
Pengadukan masih
dilakukan
menggunakan
supaya bahan
mesin pengaduk
tidak terjadi
Pengadukan tidak
Tekstur
Ka.
Alat
Dengan
Pada saat
Quality
Di ruang
Mengkorek QC
homogen
Produksi
pengaduk
melihat
proses
control
produksi
si cara
Viskositas
yang
proses
pengaduk
kental
digunakan pengadukan an
pengadukan Waktu
karamelisasi
menggunakan
Lengket
penambaha
Mencampurka
kecepatan yang
Manis
n BTM
n gula, CMC
tinggi
Aroma khas
dan susu
Setelah bahan
Teksturnya
tercampur
menjadi
homogeny mesin
kompak
dimatikan
susu dan gula
SKM dialirkan pada alat pegisi kedalam kaleng
9
Pengisisan
Sebagi
Pengisian telah
.kemasan
Ka.
Mesin
Dengan
Pada saat
Quality
Di ruang
Alat
tertutup rapat
Produksi
pengisian
melihat
proses
control
produksi
pengisian
SKM dalam
pengemasan
diseting dengan
kaleng
SKM
computer sehingga
Tidak bocor
jenis
proses
pengisian
Jenis kaleng
Memperpanjan
jumlah bahan yang
Tidak
kaleng
pengisian
dalam
yang
g daya simpan
terisi sudah sesuai
menggembung
yang
dan jenis
kemasan
digunakan
digunakan kaleng
kaleng
Kondisi
Sebagai daya tarik konsumen
Pengisian tidak
Tidak penyok
sampai penuh
Tidak berkarat
yang
pengisian
QC
8
Aduk sampai
homogen
Pengadukan
Pengadukan masih
dilakukan
menggunakan
supaya bahan
mesin pengaduk
tidak terjadi
Pengadukan tidak
Tekstur
Ka.
Alat
Dengan
Pada saat
Quality
Di ruang
Mengkorek QC
homogen
Produksi
pengaduk
melihat
proses
control
produksi
si cara
Viskositas
yang
proses
pengaduk
kental
digunakan pengadukan an
pengadukan Waktu
karamelisasi
menggunakan
Lengket
penambaha
Mencampurka
kecepatan yang
Manis
n BTM
n gula, CMC
tinggi
Aroma khas
dan susu
Setelah bahan
Teksturnya
tercampur
menjadi
homogeny mesin
kompak
dimatikan
susu dan gula
SKM dialirkan pada alat pegisi kedalam kaleng
9
Pengisisan
Sebagi
Pengisian telah
.kemasan
Ka.
Mesin
Dengan
Pada saat
Quality
Di ruang
Alat
tertutup rapat
Produksi
pengisian
melihat
proses
control
produksi
pengisian
SKM dalam
pengemasan
diseting dengan
kaleng
SKM
computer sehingga
Tidak bocor
jenis
proses
pengisian
Jenis kaleng
Memperpanjan
jumlah bahan yang
Tidak
kaleng
pengisian
dalam
yang
g daya simpan
terisi sudah sesuai
menggembung
yang
dan jenis
kemasan
digunakan
digunakan kaleng
kaleng
Kondisi
Sebagai daya
tarik konsumen
Pengisian tidak
Tidak penyok
sampai penuh
Tidak berkarat
yang
Dan tidak
digunakan
(untuk head space)
exhausting
mengalami
Penutupan tutup
kerusakan
kaleng
biologis
QC
pengisian
Sterilisasi bagian luar pengemas
10
labeling
Dilakukan dengan
Menarik
Ka.
Alat/mesi
Dengan
Pada saat
Quality
Di ruang
Informasi
mesin
Berwarna
Produksi
n label
melihat
pelabelan
control
produksi
label yang
Setelah melewati
Bergambar
yang
proses
hasrat
pelabelan produk
Terdapat
digunakan pelabelan
Bahan label
konsumen
dilakukan
informasi
dan bahan
yang
untuk membeli
pengepakan dalam
penting
label yang dari label
Sebagai
kemasan sekunder
Sebagai daya
tarik pembeli
Menimbulkan
QC
digunakan
dan bahan
digunakan
digunakan yang digunakan
identitas produk
Member informasi produk
11
pengepakan
Memudahkan
Produk disusun
transportasi
dalan dus yang
Memudahkan
sudah disediankan
penyimpanan
Memudahkan
Dus lalu distraples
Produk yang belum
Tidak cacat
Ka.
Bahan
Dengan
Pada saat
Quality
Di ruang
Cara
fisik
Produksi
pengepak
melihat
pengepak control
produksi
pengepakan
Dalam keadaan
yang
proses
an
kering, baik
digunakan pengepakan
Disusun dengan
yang
Bahan pengemasan yang
QC
Penutupan tutup
kerusakan
kaleng
biologis
Sterilisasi bagian luar pengemas
10
labeling
Dilakukan dengan
Menarik
Ka.
Alat/mesi
Dengan
Pada saat
Quality
Di ruang
Informasi
mesin
Berwarna
Produksi
n label
melihat
pelabelan
control
produksi
label yang
Setelah melewati
Bergambar
yang
proses
hasrat
pelabelan produk
Terdapat
digunakan pelabelan
Bahan label
konsumen
dilakukan
informasi
dan bahan
yang
untuk membeli
pengepakan dalam
penting
label yang dari label
Sebagai
kemasan sekunder
Sebagai daya
tarik pembeli
Menimbulkan
QC
digunakan
dan bahan
digunakan
digunakan yang digunakan
identitas produk
Member informasi produk
11
pengepakan
Memudahkan
Produk disusun
transportasi
dalan dus yang
Memudahkan
sudah disediankan
penyimpanan
Memudahkan
Dus lalu distraples
Produk yang belum
pengangkutan
dipasarkan
Memudahkan
disimpan
pembelian
Tidak cacat
Ka.
Bahan
Dengan
Pada saat
Quality
Di ruang
Cara
fisik
Produksi
pengepak
melihat
pengepak control
produksi
pengepakan
Dalam keadaan
yang
proses
an
kering, baik
digunakan pengepakan
QC
Bahan pengemasan
Disusun dengan
yang
yang
rapih
dilakukan
digunakan
Dilakukan prinsip FIFO
12
Penyimpana/
Untuk
Setelah dilakukan
Suhu
Ka.
Kondisi
Dengan
Pada saat
Ka.
Di
Tempat
gudang
dari ruang
melihat
penyimpa
gudang
penggud
penyimpana gudang
nan
angan
n
penggudanga
penyetokan
pengepakan
penyimpanan
n
barang
produk dismpan
diatur
penyimpa
kondisi
Tidak boleh
nan/
ruang
Cara
terkena sinar
gudang
penyimpan
penyusunan
matahari
an dan cara
produk
langsung
penataanny
Produk tidak rusak
Tumpukan disesuaikan
a
Kepala
pembelian
Dilakukan prinsip FIFO
12
Penyimpana/
Untuk
Setelah dilakukan
Suhu
Ka.
Kondisi
Dengan
Pada saat
Ka.
Di
Tempat
gudang
dari ruang
melihat
penyimpa
gudang
penggud
penyimpana gudang
nan
angan
n
penggudanga
penyetokan
pengepakan
penyimpanan
n
barang
produk dismpan
diatur
penyimpa
kondisi
Tidak boleh
nan/
ruang
Cara
terkena sinar
gudang
penyimpan
penyusunan
matahari
an dan cara
produk
langsung
penataanny
Produk tidak rusak
Tumpukan disesuaikan
Kepala
a
Standart Sanitation Operastional Operastional Pr osed osedure ure ) Susu Kental Manis Tabel 3. SSOP ( Standart
Peraturan No
Item
Undang-
Tujuan
Prosedur
Mengetahui kaulitas
1. Ambil sampel air yang
Undang
1
Kualitas air
SNI 37822009
air untuk melakukan
akan digunakan untuk
penanganan sanitasi
kegiatan sanitasi
ruangan maupun
Monitoring (pengawasan)
Penanggung jawab
Apa
Bagai-mana
Kapan
Siapa
koreksi
rekaman
Persediaan
Dilakukan
Sebelum
Petugas
Hentikan
prasarana
air untuk
secara
dipakai
prasarana
kegiatan
sanitasi
manual
sebagai
pengujian
-air
bahan
setelah air mencukupi
2. Masukan sampel air kedalam wadah
dilakukan
sanitasi
diharapkan air yang
dengan kapasitas
pengujian
ruang,
digunakan tidak
tertentu (missal 20
kesadahan
peralaan
sadah. Karena air
liter)
air dengan
dan
cara
mesin
3. Diamkan air dalam
dalam kegiatan
wadah selama kurang-
mengendap
-
sanitasi dapat
lebih1 minggu
kan sampel
dilakukan
4. Amati, bila terdapat
air selama
pengecek
endapan yang dapat
endapan berwarna
1 minggu
an 1
mengkontaminasi
kuning keemasan (air
lamanya
bulan
bahan kontaminasi
sadah), bila tidak ada
menyebabkan
Form
KA
peralatan dan mesin,
sadah bila digunakan
Tindakan
Q.C
sekali
endapan (bukan air sadah) 2
Kebersihan
SNI
Keamanan peralatan,
1. Sebelum kegiatan
Prasarana
Kegiatan
Dengan
Setelah
Seluiruh
Melakukan
Q.C
Standart Sanitation Operastional Operastional Pr osed osedure ure ) Susu Kental Manis Tabel 3. SSOP ( Standart
Peraturan No
Item
Undang-
Tujuan
Prosedur
Mengetahui kaulitas
1. Ambil sampel air yang
Undang
1
Kualitas air
SNI 37822009
air untuk melakukan
akan digunakan untuk
penanganan sanitasi
kegiatan sanitasi
ruangan maupun
Monitoring (pengawasan)
Penanggung jawab
Apa
Bagai-mana
Kapan
Siapa
koreksi
rekaman
Persediaan
Dilakukan
Sebelum
Petugas
Hentikan
prasarana
air untuk
secara
dipakai
prasarana
kegiatan
sanitasi
manual
sebagai
pengujian
-air
bahan
setelah air mencukupi
2. Masukan sampel air kedalam wadah
dilakukan
sanitasi
diharapkan air yang
dengan kapasitas
pengujian
ruang,
digunakan tidak
tertentu (missal 20
kesadahan
peralaan
sadah. Karena air
liter)
air dengan
dan
cara
mesin
3. Diamkan air dalam
dalam kegiatan
wadah selama kurang-
mengendap
-
sanitasi dapat
lebih1 minggu
kan sampel
dilakukan
4. Amati, bila terdapat
air selama
pengecek
endapan yang dapat
endapan berwarna
1 minggu
an 1
mengkontaminasi
kuning keemasan (air
lamanya
bulan
bahan kontaminasi
sadah), bila tidak ada
menyebabkan
Form
KA
peralatan dan mesin,
sadah bila digunakan
Tindakan
Q.C
sekali
endapan (bukan air sadah) 2
Kebersihan
SNI
Keamanan peralatan,
peralatan
keamanan karyawan,
produksi
dan pakaian
1. Sebelum kegiatan produksi
a. Setiap akan
Prasarana
Kegiatan
Dengan
Setelah
Seluiruh
Melakukan
dan bagian
sanitasi
melakukan
melakuka
karyawan
pembaruan
produksi
pada alat,
sanitasi/kebe
n
yang
alat-alat dan
kegiatan
melakukan
mesin bila
produksi
rusak, atau
karyawan yang
melakukan kegiatan
mesin dan
rsihan
kontak langsung
produksi pakaian
tempat
sebelum dan produksi
dengan bahan tidak
pekerja harus dalam
produksi
setelah
melakukan
menciptakan
keadaan bersih
kegiatan
service
kontaminasi
(pakaian dicuci)
produksi
ketika
b. Perlakuan
alat/mesin
pembersihan (sanitasi)
mendapat
juga dilakukan pada
gangguan
tempat produksi (lantai,dinding,atap,m eja, dan peralatan lainnya) c. Karyawan diwajibkan memakai penutup rambut,sarung tangan, jas/pakaian kerja, sepatu boot. Dan tidak boleh memakai perhiasan, dan parfum. 2. Selama proses produksi
Q.C
produksi
dan pakaian
a. Setiap akan
produksi
pada alat,
sanitasi/kebe
n
yang
alat-alat dan
kegiatan
melakukan
mesin bila
produksi
rusak, atau
karyawan yang
melakukan kegiatan
mesin dan
rsihan
kontak langsung
produksi pakaian
tempat
sebelum dan produksi
dengan bahan tidak
pekerja harus dalam
produksi
setelah
melakukan
menciptakan
keadaan bersih
kegiatan
service
kontaminasi
(pakaian dicuci)
produksi
ketika
b. Perlakuan
alat/mesin
pembersihan (sanitasi)
mendapat
juga dilakukan pada
gangguan
tempat produksi (lantai,dinding,atap,m eja, dan peralatan lainnya) c. Karyawan diwajibkan memakai penutup rambut,sarung tangan, jas/pakaian kerja, sepatu boot. Dan tidak boleh memakai perhiasan, dan parfum. 2. Selama proses produksi a. Untuk menghindari
terjadinya bahan terkontaminasi, karyawan harus hatihati, dan tidak boleh lengah yang menyebabkan kelalaian sehingga bahan dapat terkontaminasi b. Sanitasi ruangan harus menggunakan sikat, supaya tidak ada sisa bahan yang menempel pada lantai maupun dinding(ruangan produksi) c. Sanitasi meja maupun alat lain selama produksi harus sering dibersihkan dengan air untuk menghilangkan kotoran, disarankan
terjadinya bahan terkontaminasi, karyawan harus hatihati, dan tidak boleh lengah yang menyebabkan kelalaian sehingga bahan dapat terkontaminasi b. Sanitasi ruangan harus menggunakan sikat, supaya tidak ada sisa bahan yang menempel pada lantai maupun dinding(ruangan produksi) c. Sanitasi meja maupun alat lain selama produksi harus sering dibersihkan dengan air untuk menghilangkan kotoran, disarankan menambahkan
chlorine dengan kadar rendah dalam air untuk sanitasi d. Kegiatan sanitasi ruang, peralatan dan mesin dilakukan setelah produksi, diusahakan menggunakan air panas yang ditambah chlorine supaya memudahkan mengangkat kotoran (terutama gula/glukosa yang lengket) 3. Setelah selesai produksi a. Semua peralatan, mesin dan ruangan produksi harus dibersihkan setelah kegiatan produksi
chlorine dengan kadar rendah dalam air untuk sanitasi d. Kegiatan sanitasi ruang, peralatan dan mesin dilakukan setelah produksi, diusahakan menggunakan air panas yang ditambah chlorine supaya memudahkan mengangkat kotoran (terutama gula/glukosa yang lengket) 3. Setelah selesai produksi a. Semua peralatan, mesin dan ruangan produksi harus dibersihkan setelah kegiatan produksi selesai menggunakan
air panas yang dicampur chlorine dengan kadar rendah b. Mesin dan peralatan dibersihkan dengan spons, air panas + chlorine, dibilas dan dikeringkan c. Sanitasi rungan (lantai), pertama dengan menghilangkan kotoran yang berukuran besar dengan disapu, lalu disiram air panas + chlorine, dan disikat hingga tidak ada sisa kotoran/sisa bahan sampai bersih, kemudian bilas lagi dengan air dan
air panas yang dicampur chlorine dengan kadar rendah b. Mesin dan peralatan dibersihkan dengan spons, air panas + chlorine, dibilas dan dikeringkan c. Sanitasi rungan (lantai), pertama dengan menghilangkan kotoran yang berukuran besar dengan disapu, lalu disiram air panas + chlorine, dan disikat hingga tidak ada sisa kotoran/sisa bahan sampai bersih, kemudian bilas lagi dengan air dan keringkan.
d. Selasai kegiatan, semua perlengkapan kerja (penutuk kepala,jas/pakaian kerja, masker, sepatu boot) harus dicuci, dan di usahakan setiap pekerja/karyawan memiliki pakaian kerja lebih dari satu. 3
Kontaminasi
Mencegah terjadinya
Memberi tata letak
Quality
Menjaga
Mengendali
Selama
Seluruh
Melakukan
Quality
silang
kontaminasi silang
bangunan yang
Control
dan
kan sarana,
melakuka pegawai
pembersiha
Control
yang terjadi antara
memisahkan setiap
mencegah
lingkungan
n proses
n atau
bahan baku,
bagian proses, bahan
terjadinya
dan pegawai produksi
karyawan, dan
baku, peralatan, mesin,
kontaminas
setiap
lingkungan
maupun sarana
i
waktu, lebih
-
4
Kebersihan
Membuat struktur
dan
kerja yang baik,
sanitasi
kebersihan bagi
meningkatk
karyawan. Sehingga
an sanitasi
dapat mencegah
saat
terjadinya kontaminasi
produksi
a. Setiap karyawan melakukan sanitasi
Petugas
Hygiene
tenaga kerja
dan sanitasi
Memastikan
Setiap
Karyawan
hari
pabrik
Memberika
QC
d. Selasai kegiatan, semua perlengkapan kerja (penutuk kepala,jas/pakaian kerja, masker, sepatu boot) harus dicuci, dan di usahakan setiap pekerja/karyawan memiliki pakaian kerja lebih dari satu. 3
Kontaminasi
Mencegah terjadinya
Memberi tata letak
Quality
Menjaga
Mengendali
Selama
Seluruh
Melakukan
Quality
silang
kontaminasi silang
bangunan yang
Control
dan
kan sarana,
melakuka pegawai
pembersiha
Control
yang terjadi antara
memisahkan setiap
mencegah
lingkungan
n proses
n atau
bahan baku,
bagian proses, bahan
terjadinya
dan pegawai produksi
karyawan, dan
baku, peralatan, mesin,
kontaminas
setiap
lingkungan
maupun sarana
i
waktu, lebih
-
4
sanitasi
kebersihan bagi
meningkatk
karyawan. Sehingga
an sanitasi
dapat mencegah
saat
terjadinya kontaminasi
produksi
Kebersihan
Membuat struktur
a. Setiap karyawan
Petugas
Hygiene
Memastikan
Setiap
Karyawan
Memberika
dan
kerja yang baik,
melakukan sanitasi
tenaga kerja
dan sanitasi
supaya
hari
pabrik
n
kesehatan
supaya karyawan
perorangan sebelum
karyawan
karyawan
kerja,
keringanan
karyawan
yang kerja kontak
melakukan produksi,
memakai
sebelum
pada
langsung dengan
memakai penutup
pakaian
dan
karyawan
bahan tidak
rambut, memakai
lengkap
sesudah
yang
mencemari bahan
pakaian kerja,
sebelum
produksi
terkena
maupun produk
memakai sepatu boot,
melakukan
sakit, dan
sarung tangan, masker
kerja
tidak
dan tidak boleh
diperkenank
memakai perhiasan
an untuk
maupun aksesoris juga
bekerja
QC
parfum. 5
Limbah
Memaksima lkan bahan Mengetahui setiap limbah dalam kegiatan produksi supaya tidak menjadi bahaya bagi lingkungan
Harus mengetahui
Penangana
karakteristik limbah yang
n limbah
Dilakukan
secara
secara
teratur dan
manual
dihasilkan, sehingga dapat melakukan
Ketua kebersihan
penanggulangannya
bertahap
Semua
buangan
proses,
sehingga
setiap
Petugas
mengurangi
melakuka
kebersihan
limbah
n
produksi,
produksi
dan melakukan daur ulang
6
Pengawasan
Membuat konstruksi
a.memeriksa ruangan dan
Ketua
Binatang
bangunan sesuai
peralatan sebelum akan
keamanan
Bebasnya
Memeriksa
Setiap
Petugas
seluruh
hari
kebersihan
Mengetatka
QC
karyawan
yang kerja kontak
melakukan produksi,
memakai
sebelum
pada
langsung dengan
memakai penutup
pakaian
dan
karyawan
bahan tidak
rambut, memakai
lengkap
sesudah
yang
mencemari bahan
pakaian kerja,
sebelum
produksi
terkena
maupun produk
memakai sepatu boot,
melakukan
sakit, dan
sarung tangan, masker
kerja
tidak
dan tidak boleh
diperkenank
memakai perhiasan
an untuk
maupun aksesoris juga
bekerja
parfum. 5
Limbah
Memaksima lkan bahan Mengetahui setiap limbah dalam kegiatan produksi supaya tidak menjadi bahaya bagi lingkungan
Harus mengetahui
Penangana
karakteristik limbah yang
n limbah
Dilakukan
secara
secara
teratur dan
manual
dihasilkan, sehingga dapat melakukan
Ketua kebersihan
penanggulangannya
bertahap
Semua
buangan
proses,
sehingga
setiap
Petugas
mengurangi
melakuka
kebersihan
limbah
n
produksi,
produksi
dan
QC
melakukan daur ulang 6
Pengawasan
Membuat konstruksi
a.memeriksa ruangan dan
Ketua
Bebasnya
Memeriksa
Setiap
Petugas
Mengetatka
Binatang
bangunan sesuai
peralatan sebelum akan
keamanan
ruangan
seluruh
hari
kebersihan
n
pengganggu
dengan penyimpanan
melakukan kegiatan
dan
dari hama
ruangan
dan
pengamana
jenis bahan baku,
b.konstruksi dinding
kebersihan
penggangg
secara rutin
pengendali
n hama,
dan jauh dari
bangunan tinggi
hama
memasang
perkebunan yang
c.memiliki skat antara
perangkap
terdapat hama
bahan dan lantai
hama
pengganggu
d.memakai perangkap
u
bagi hama pengganggu pengganggu yang tidak menyebabkan kontaminasi pada bahan 7
Bahan –
Melakukan
bahan kimia
pengecekan bahan kimia yang dipakai dalam kegiatan sanitasi, dan mengetahui kadar
Mengecek jenis dan fungsi bahan kimia -menggunakan bahan
Bagian
Jenis bahan
Dilakukan
Setiap
Bagian
Bila kadar
produksi
kimia yang
pengecekan
akan
monitorin
bahan kimia produksi
digunakan
secara
melakuka
g di
untuk
dan
manual,
n
produksi
sanitasi
kadarnya
mulai dari
kegiatan
berlebihan
jenis, kadar
sanitasi
maka perlu
kimia yang layak dan aman untuk kegiatan sanitasi
bahan kimia yang
aman dan
dilakukan
aman dipakai
expired
penambaha
Ka
dan QC
n air untuk sanitasi sebagai penetralan 8
Bahan
Melindungi produk,
Pengisian bahan
Kepala
Kemasan
menarik konsumen,
dilakukan dengan mesin
produksi
Bahan
Dilakukan
Cara
Kepala produksi
Bila bahan
Kepala produksi
jenis bahan baku,
b.konstruksi dinding
kebersihan
penggangg
secara rutin
dan jauh dari
bangunan tinggi
perkebunan yang
c.memiliki skat antara
perangkap
terdapat hama
bahan dan lantai
hama
pengganggu
d.memakai perangkap
u
pengendali
n hama,
hama
memasang
bagi hama pengganggu pengganggu yang tidak menyebabkan kontaminasi pada bahan 7
Bahan –
Melakukan
bahan kimia
pengecekan bahan kimia yang dipakai dalam kegiatan sanitasi, dan mengetahui kadar
Mengecek jenis dan fungsi bahan kimia -menggunakan bahan
Bagian
Jenis bahan
Dilakukan
Setiap
Bagian
Bila kadar
produksi
kimia yang
pengecekan
akan
monitorin
bahan kimia produksi
digunakan
secara
melakuka
g di
untuk
dan
manual,
n
produksi
sanitasi
kadarnya
mulai dari
kegiatan
berlebihan
jenis, kadar
sanitasi
maka perlu
kimia yang layak dan aman untuk kegiatan sanitasi
bahan kimia yang
aman dan
dilakukan
aman dipakai
expired
penambaha
Ka
dan QC
n air untuk sanitasi sebagai penetralan 8
Bahan
Melindungi produk,
Pengisian bahan
Kepala
Bahan
Dilakukan
Cara
Kepala
Bila bahan
Kepala
Kemasan
menarik konsumen,
dilakukan dengan mesin
produksi
pengemas
secara
pengema
produksi
pengemas
produksi
memudahkan
kedalam pengemas
kaleng
otomatis dan
san
mengalami
dan QC
pengangkutan/distrib
(kaleng) dan ditutup
mekanik
kerusakan
usi, memudahkan
dengan kaleng juga
dengan
akan diganti
penyimpanan,
menggunakan mesin
mesin
dengan
memperpanjang
yang baru,
daya simpan produk
dan yang rusak tadi bisa dilakukan daur ulang menjadi benda lain
pengangkutan/distrib
(kaleng) dan ditutup
mekanik
kerusakan
usi, memudahkan
dengan kaleng juga
dengan
akan diganti
penyimpanan,
menggunakan mesin
mesin
dengan
memperpanjang
yang baru,
daya simpan produk
dan yang rusak tadi bisa dilakukan daur ulang menjadi benda lain
LEMBAR KERJA ANALISIS BAHAYA
NAMA PERUSAHAAN PERUSAHAAN
:
JENIS PRODUK
:
ALAMAT PERUSAHAAN
:
METODE PENYIMPANAN DAN DISTRIBUSI
:
BAKAL PENGGUNAAN DAN KONSUMEN
:
Tabel 4. Analisis Bahaya No
Tahapan Proses
Peralatan laboratorium
1
Identifikasi Bahaya
Bahan
Fisik
- Benda asing
Kimia
-
Biologi / Mikrobiologi
Staphylococcusaureus,
- Adanya kotoran (tanah, bulu hewan,
Salmonella sp, Escherichia coli,
air seni hewan, dan susu basi) yang
Micrococcus sp , Pseudomonas
disebabkan pada pada saat pemerahan
sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, dan Bacillus
Standarisaasi susu
licheniformis), Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Brucella spp(B. melitensis, B. abortus, B. suis dan B canis) Susu segar yang terstandar
2
Persiapan bahan
Debu, benda asing
-
Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Micrococcus sp , Pseudomonas
LEMBAR KERJA ANALISIS BAHAYA
NAMA PERUSAHAAN PERUSAHAAN
:
JENIS PRODUK
:
ALAMAT PERUSAHAAN
:
METODE PENYIMPANAN DAN DISTRIBUSI
:
BAKAL PENGGUNAAN DAN KONSUMEN
:
Tabel 4. Analisis Bahaya No
Tahapan Proses
Peralatan laboratorium
1
Identifikasi Bahaya
Bahan
Fisik
Kimia
- Benda asing
-
Biologi / Mikrobiologi
Staphylococcusaureus,
- Adanya kotoran (tanah, bulu hewan,
Salmonella sp, Escherichia coli,
air seni hewan, dan susu basi) yang
Micrococcus sp , Pseudomonas
disebabkan pada pada saat pemerahan
sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, dan Bacillus
Standarisaasi susu
licheniformis), Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Brucella spp(B. melitensis, B. abortus, B. suis dan B canis) Susu segar yang terstandar
2
Debu, benda asing
-
Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli,
Persiapan bahan
Micrococcus sp , Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus,
Bacillus subtilis, dan Bacillus licheniformis), Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Brucella spp(B. melitensis, B. abortus, B. suis dan B canis) Alat homogenizer 3
Sisa bahan, alat berkarat, dan debu.
Sisa bahan pembersih (chlorine)
Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli,
homogenisasi
Micrococcus sp , Pseudomonas sp Mesin pasteurisaizer
Berkarat, sisa bahan pembersih, debu
-Adanya karat disebabkan fe
Staphylococcusaureus,
(besi) pada air sadah
Salmonella sp, Escherichia coli,
-chromium bebas — yaitu, yaitu,
Micrococcus sp , Pseudomonas
chromium yang tidak diikat oleh
sp
carbida. Sehingga, semakin 4
pasteurisasi
banyak chromium terikat di dalam carbida, semakin sedikitlah chromium bebas, yang berarti semakin wear resistance namun resistance namun semakin kurang tahan terhadap karat. sisa chlorine
Bacillus subtilis, dan Bacillus licheniformis), Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Brucella spp(B. melitensis, B. abortus, B. suis dan B canis) Alat homogenizer 3
Sisa bahan, alat berkarat, dan debu.
Sisa bahan pembersih (chlorine)
Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli,
homogenisasi
Micrococcus sp , Pseudomonas sp Mesin pasteurisaizer
Berkarat, sisa bahan pembersih, debu
-Adanya karat disebabkan fe
Staphylococcusaureus,
(besi) pada air sadah
Salmonella sp, Escherichia coli,
-chromium bebas — yaitu, yaitu,
Micrococcus sp , Pseudomonas
chromium yang tidak diikat oleh
sp
carbida. Sehingga, semakin 4
banyak chromium terikat di
pasteurisasi
dalam carbida, semakin sedikitlah chromium bebas, yang berarti semakin wear resistance namun resistance namun semakin kurang tahan terhadap karat. -sisa chlorine
5
Penguapan susu
Mesin evaporasi
Berkarat, debu, sisa bahan
(evaporasi)
- Adanya bagian dalam mesin
-
berkarat - sisa chlorine setelah pencucian
Pemasakan dengan 6
api sedang (adukaduk)
7
8
9
10
Wadah pencampur.
Karat, kotoran, debu, sisa bahan
Adanya bagian wadah yang berkarat (Fe) dan chlorine
Pengaduk (spatula kayu)
Debu, kotoran
-
Jamur, kontaminasi silang dari bahan sisa yang sebelumnya.
Penambahan gula
Gula
semut, kotoran, debu,
-
pasir dan CMC
CMC
Debu
-
Aduk sampai
Pengaduk (spatula kayu)
Debu, kotoran
-
homogen Pengisisan SKM
-
-
_
Jamur, kontaminasi silang dari bahan sisa yang sebelumnya.
Mesin pengisian
Debu, berkarat
Logam, Fe, chlorine
-
Kertas label
Sisa lem
-
-
Karyawan
Penyok, pencurian
-
-
Kemasan karton
Sobek, penyok, rokes
-
-
Karyawan
Pencurian, benyok, bocor
-
-
palet kayu
Penyok
-
mesin pengangkut
Terlindes, bocor,
-
dalam kaleng
labeling
Mesin pelabelan Lem
11
12
pengepakan
Penyimpana/pengg udangan
berjamur -
(evaporasi)
berkarat - sisa chlorine setelah pencucian
Pemasakan dengan 6
api sedang (adukaduk)
7
8
9
10
Wadah pencampur.
Karat, kotoran, debu, sisa bahan
Adanya bagian wadah yang
-
berkarat (Fe) dan chlorine Pengaduk (spatula kayu)
Debu, kotoran
-
Jamur, kontaminasi silang dari bahan sisa yang sebelumnya.
Penambahan gula
Gula
semut, kotoran, debu,
-
pasir dan CMC
CMC
Debu
-
Aduk sampai
Pengaduk (spatula kayu)
Debu, kotoran
-
-
Jamur, kontaminasi silang dari
homogen Pengisisan SKM
_
bahan sisa yang sebelumnya. Mesin pengisian
Debu, berkarat
Logam, Fe, chlorine
-
Kertas label
Sisa lem
-
-
Karyawan
Penyok, pencurian
-
-
Kemasan karton
Sobek, penyok, rokes
-
-
Karyawan
Pencurian, benyok, bocor
-
-
palet kayu
Penyok
-
mesin pengangkut
Terlindes, bocor,
-
dalam kaleng
labeling
Mesin pelabelan Lem
11
12
pengepakan
Penyimpana/pengg udangan
berjamur -
ANALISA RESIKO
Tabel 5. Analisa Resiko Bahaya Mikrobiologi yang berkaitan dengan Makanan ( NILAI 1 UNTUK YA DAN 0 UNTUK TIDAK)
PRODUK
Resiko
Bahan Peka
Tiada Tahap
Rekontaminasi
Kelalaian
Tiada
Tinggi
Mikroorganisme
Penghilangan
Antara Proses
Penanganan
Perlakuan
Kategori
Populasi
Mikroorganisme
Sebelum
Distribusi Atau
Panas / Dingin
Bahaya
Khusus
Pada Proses
Pengemasan
Konsumsi
Oeh Konsumen
A
B
C
D
E
F
Susu segar
1
1
1
1
1
0
5
Gula pasir
1
1
0
1
1
0
4
CMC
0
0
1
1
1
0
3
ANALISA RESIKO
Tabel 5. Analisa Resiko Bahaya Mikrobiologi yang berkaitan dengan Makanan ( NILAI 1 UNTUK YA DAN 0 UNTUK TIDAK)
PRODUK
Resiko
Bahan Peka
Tiada Tahap
Rekontaminasi
Kelalaian
Tiada
Tinggi
Mikroorganisme
Penghilangan
Antara Proses
Penanganan
Perlakuan
Kategori
Populasi
Mikroorganisme
Sebelum
Distribusi Atau
Panas / Dingin
Bahaya
Khusus
Pada Proses
Pengemasan
Konsumsi
Oeh Konsumen
A
B
C
D
E
F
Susu segar
1
1
1
1
1
0
5
Gula pasir
1
1
0
1
1
0
4
CMC
0
0
1
1
1
0
3
RANKING SIFAT BAHAYA DAN KATEGORI RESIKO UNTUK PRODUK PANGAN DAN BAHAN BAKU SERTA INGREDIENT PANGAN PADA PENGOLAHAN SUSU KRNTAL MANIS
Tabel 6. Ranking Sifat Bahaya dan Kategori Resiko, Serta Ingredient Pangan Pada Pengolahan Susu Krntal Manis INGREDIENT PANGAN ATAU
SIFAT BAHAYA
PRODUK
(A,B,C,D,E,F)
KATAGORI RESIKO
Susu segar
5+ ABCDE
V
Gula pasir
4 +ABDE
IV
3 + CDE
III
CMC
Tabel 7. Penetapan Sifat dan Tingkat Tingkat Bahaya
Bahaya
Sifat Bahaya Mikrobiologis
Sifat Bahaya Fisik Dan Kimia
A
Kelompok khusus yang diterapkan pada produk
Kelompok khusus yang diterapkan pada produk nonsteril yang
nonsteril yang dirancang dan ditujukan untuk konsumsi
dirancang dan ditujukan untuk konsumsi populasi berisiko (
populasi berisiko ( bayi, manula, orang sakit, wanita bayi, manula, orang sakit, wanita hamil, dan daya tahan tubuh
B
hamil, dan daya tahan t ubuh rendah ).
rendah)
Produk mengandung ingredient yang peka terhadap
Produk mengandung bahan – bahan peka yang diketahui
bahaya mikrobiologis.
merupakan bahan kimia toksik atau bahaya fisik yang berbahaya
RANKING SIFAT BAHAYA DAN KATEGORI RESIKO UNTUK PRODUK PANGAN DAN BAHAN BAKU SERTA INGREDIENT PANGAN PADA PENGOLAHAN SUSU KRNTAL MANIS
Tabel 6. Ranking Sifat Bahaya dan Kategori Resiko, Serta Ingredient Pangan Pada Pengolahan Susu Krntal Manis INGREDIENT PANGAN ATAU
SIFAT BAHAYA
PRODUK
(A,B,C,D,E,F)
KATAGORI RESIKO
Susu segar
5+ ABCDE
V
Gula pasir
4 +ABDE
IV
3 + CDE
III
CMC
Tabel 7. Penetapan Sifat dan Tingkat Tingkat Bahaya
Bahaya
Sifat Bahaya Mikrobiologis
Sifat Bahaya Fisik Dan Kimia
A
Kelompok khusus yang diterapkan pada produk
Kelompok khusus yang diterapkan pada produk nonsteril yang
nonsteril yang dirancang dan ditujukan untuk konsumsi
dirancang dan ditujukan untuk konsumsi populasi berisiko (
populasi berisiko ( bayi, manula, orang sakit, wanita bayi, manula, orang sakit, wanita hamil, dan daya tahan tubuh
B
hamil, dan daya tahan t ubuh rendah ).
rendah)
Produk mengandung ingredient yang peka terhadap
Produk mengandung bahan – bahan peka yang diketahui
bahaya mikrobiologis.
merupakan bahan kimia toksik atau bahaya fisik yang berbahaya ( alfatoxin dalam jagung dan bat u dalam produk pertanian ).
C
D
E
Proses tidak mengandung tahap pengolahan yang
Proses tidak mempunyai tahap pengendali yang secara efektif
dikendalikan
mencegah, menghancurkan, atau memisahkan bahan kimia
secara
efktif
menghancurkan
mikroorganisme yang berbahaya.
toksik atau bahaya fisik.
Produk mudah tercemar kembali setelah pengolahan
Proses dapat terkontaminasi kembali setelah
sebelum pengemasan
sebelum pengemasan
Berpotensi untuk mengalami penanganan yang tidak
Terdapat potensi untuk terkontaminasi bahan kimia atau fisik
semestinya ( abuse handling ) pada saat distribusi atau
selama distribusi atau penanganan oleh konsumen yang dapat
penanganan oleh konsumen yang dapat mengubah
mengubah produk menjadi berbahaya ketika dikonsumsi.
pengolahan
produk menjadi berbahaya berbahaya ketika dkonsumsi. F
- Tidak
ada
pengemasan
proses atau
pemanasan ketika
terminal
dimasak
setelah
dirumah
(
Tidak ada bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahan kimia berbahaya atau bahan fisik
diterapkan pada produk makanan ketika digunakan berbahaya. oleh konsumen) - Tidak ada proses pemanasan terminal atau tahap penghancuran yang diterapkan setelah pengemasan oleh
produsen
diterapkan
atau
sebelum
tahap
penghancuran
memasuki
fasilitas
yang pabrik
pengolahan makanan ( diterapkan pada bahan baku dan ingredient yang masuk ke dalam fasilitas pengolahan makanan ).
dikendalikan
D
E
secara
efktif
menghancurkan
mencegah, menghancurkan, atau memisahkan bahan kimia
mikroorganisme yang berbahaya.
toksik atau bahaya fisik.
Produk mudah tercemar kembali setelah pengolahan
Proses dapat terkontaminasi kembali setelah
sebelum pengemasan
sebelum pengemasan
Berpotensi untuk mengalami penanganan yang tidak
Terdapat potensi untuk terkontaminasi bahan kimia atau fisik
semestinya ( abuse handling ) pada saat distribusi atau
selama distribusi atau penanganan oleh konsumen yang dapat
penanganan oleh konsumen yang dapat mengubah
mengubah produk menjadi berbahaya ketika dikonsumsi.
pengolahan
produk menjadi berbahaya berbahaya ketika dkonsumsi. F
- Tidak
ada
pengemasan
proses
pemanasan
atau
ketika
terminal
dimasak
setelah
dirumah
(
Tidak ada bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahan kimia berbahaya atau bahan fisik
diterapkan pada produk makanan ketika digunakan berbahaya. oleh konsumen) - Tidak ada proses pemanasan terminal atau tahap penghancuran yang diterapkan setelah pengemasan oleh
produsen
diterapkan
atau
sebelum
tahap
penghancuran
memasuki
fasilitas
yang pabrik
pengolahan makanan ( diterapkan pada bahan baku dan ingredient yang masuk ke dalam fasilitas pengolahan makanan ).
Tabel 8. Hasil Agregasi Penentuan Bahaya Potensial Pada Unsur Evaluasi Tahapan Proses Tahapan Proses
Bahaya Potensi Mikrobiologi
Kode
Kimia
Kode Umum
Kode
Fisik
Kode
Standarisaasi susu
Ya
M1
Bukan
K1
Ya
F1
KF1
Persiapan bahan
Ya
M2
Bukan
K2
Ya
F2
MKF2
homogenisasi
Ya
M3
Ya
K3
Ya
F3
MKF3
pasteurisasi
Ya
M4
Ya
K4
Ya
F4
MKF4
Penguapan susu
Bukan
M5
Ya
K5
Ya
F5
MKF5
Bukan
M6
Ya
K6
Ya
F6 F6
MKF6
Bukan
M7
Bukan
K7
Ya
F7
KF10
Aduk sampai homogen
Ya
M8
Bukan
K8
Ya
F8
F8
Pengisisan SKM dalam
Bukan
M9
Ya
K9
Ya
F9
F9
Bukan
M10
Bukan
K10
Ya
F10
F10
Bukan
M11
Bukan
K11
Ya
F11
KF11
Bukan
M12
Bukan
K12
Ya
F12
KF12
(evaporasi) Pemasakan dengan api sedang (aduk- aduk) Penambahan gula pasir dan CMC
kaleng labeling pengepakan
Penyimpana/penggudangan Penyimpana/penggudang an
Tabel 8. Hasil Agregasi Penentuan Bahaya Potensial Pada Unsur Evaluasi Tahapan Proses Tahapan Proses
Bahaya Potensi Mikrobiologi
Kode
Kimia
Kode Umum
Kode
Fisik
Kode
Standarisaasi susu
Ya
M1
Bukan
K1
Ya
F1
KF1
Persiapan bahan
Ya
M2
Bukan
K2
Ya
F2
MKF2
homogenisasi
Ya
M3
Ya
K3
Ya
F3
MKF3
pasteurisasi
Ya
M4
Ya
K4
Ya
F4
MKF4
Penguapan susu
Bukan
M5
Ya
K5
Ya
F5
MKF5
Bukan
M6
Ya
K6
Ya
F6 F6
MKF6
Bukan
M7
Bukan
K7
Ya
F7
KF10
Aduk sampai homogen
Ya
M8
Bukan
K8
Ya
F8
F8
Pengisisan SKM dalam
Bukan
M9
Ya
K9
Ya
F9
F9
Bukan
M10
Bukan
K10
Ya
F10
F10
Bukan
M11
Bukan
K11
Ya
F11
KF11
Bukan
M12
Bukan
K12
Ya
F12
KF12
(evaporasi) Pemasakan dengan api sedang (aduk- aduk) Penambahan gula pasir dan CMC
kaleng labeling pengepakan
Penyimpana/penggudangan Penyimpana/penggudang an
KODE
Bahaya Mikrobiologi
M1
: Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Micrococcus sp , Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, dan Bacillus licheniformis), Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Brucella spp(B. melitensis, B. abortus, B. suis dan B canis)
M2
: Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Micrococcus sp , Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, dan Bacillus licheniformis), Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Brucella spp(B. melitensis, B. abortus, B. suis dan B canis)
M3
: Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Micrococcus sp , Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, dan Bacillus licheniformis), Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Brucella spp(B. melitensis, B. abortus, B. suis dan B canis)
M4
: Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, dan Bacillus licheniformis),
M5
:-
M6
:-
M7
:-
M8
: Jamur dari sepatula
M9
:-
M10
:-
M11
:-
M12
:-
KODE
Bahaya Mikrobiologi
M1
: Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Micrococcus sp , Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, dan Bacillus licheniformis), Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Brucella spp(B. melitensis, B. abortus, B. suis dan B canis)
M2
: Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Micrococcus sp , Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, dan Bacillus licheniformis), Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Brucella spp(B. melitensis, B. abortus, B. suis dan B canis)
M3
: Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Micrococcus sp , Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, dan Bacillus licheniformis), Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Brucella spp(B. melitensis, B. abortus, B. suis dan B canis)
M4
: Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, dan Bacillus licheniformis),
M5
:-
M6
:-
M7
:-
M8
: Jamur dari sepatula
M9
:-
M10
:-
M11
:-
M12
:-
Bahaya Kimia
K1
:-
K7
:-
K2
:-
K8
:-
K3
: Sisa bahan pembersih (chlorine)
K9
: Logam, Fe
K4
: Adanya bagian dalam mesin berkarat, sisa chlorine setelah pencucian
K10
:-
K5
: Adanya bagian dalam mesin berkarat, sisa chlorine setelah pencucian
K11
:-
K6
: Adanya bagian wadah yang berkarat (Fe) dan chlorine
M12
:-
Bahaya fisik
F1
: Benda Benda asing, adanya kotoran (tanah, bulu hewan, air seni hewan, dan susu basi) yang disebabkan pada saat pemerahan
F2
: Debu, benda asing
F3
: Sisa bahan, alat berkarat, dan debu.
F4
: Berkarat, sisa bahan pembersih, debu
F5
: Berkarat, debu, sisa bahan
F6
: Karat, kotoran, debu, sisa bahan
F7
: Semut, kotoran, debu
F8
: Debu, kotoran
F9
: Debu, berkarat
F10
: Sisa lem
F11
: Penyok, pencurian, Sobek, penyok, rokes
F12
: Pencurian, benyok, bocor, penyok, Terlindes, bocor
Bahaya Kimia
K1
:-
K7
:-
K2
:-
K8
:-
K3
: Sisa bahan pembersih (chlorine)
K9
: Logam, Fe
K4
: Adanya bagian dalam mesin berkarat, sisa chlorine setelah pencucian
K10
:-
K5
: Adanya bagian dalam mesin berkarat, sisa chlorine setelah pencucian
K11
:-
K6
: Adanya bagian wadah yang berkarat (Fe) dan chlorine
M12
:-
Bahaya fisik
F1
: Benda Benda asing, adanya kotoran (tanah, bulu hewan, air seni hewan, dan susu basi) yang disebabkan pada saat pemerahan
F2
: Debu, benda asing
F3
: Sisa bahan, alat berkarat, dan debu.
F4
: Berkarat, sisa bahan pembersih, debu
F5
: Berkarat, debu, sisa bahan
F6
: Karat, kotoran, debu, sisa bahan
F7
: Semut, kotoran, debu
F8
: Debu, kotoran
F9
: Debu, berkarat
F10
: Sisa lem
F11
: Penyok, pencurian, Sobek, penyok, rokes
F12
: Pencurian, benyok, bocor, penyok, Terlindes, bocor
FLOWCHART HACCP PRODUK SUSU KENTAL MANIS
FLOWCHART HACCP PRODUK SUSU KENTAL MANIS
Karena dengan dilakukan pasteurisasi menggunakan suhu 0
±85 C semua bakteri fatogen dapat mati, akan tetapi dimungkinkan ada bakteri yang tahan terhadap panas.
Dengan adanya penambahan gula yang dapat berfungsi sebagai pengawet dan dapat mengikat air sehingga mikroba kontaminan akan susah untuk tumbuh dan
Karena dengan dilakukan pasteurisasi menggunakan suhu 0
±85 C semua bakteri fatogen dapat mati, akan tetapi dimungkinkan ada bakteri yang tahan terhadap panas.
Dengan adanya penambahan gula yang dapat berfungsi sebagai pengawet dan dapat mengikat air sehingga mikroba kontaminan akan susah untuk tumbuh dan
Dapat menghilangkan bahaya yang berkelanjutan baik bahaya fisik kimia maupun mikrobiologi karena dilakukan pengemasan menggunakan kaleng yang tertutup dan dengan kondisi anaerob sehingga mikroba susah untuk
