Susu Kental Manis_Aninditya Intan Pertiwi_13.70.0184_A2_Unika Soegijapranata

Acara III

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh : Aninditya Intan Pertiwi 13.70.0184 Kelompok A2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016

Titles you can't find anywhere else

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.







1. PENDAHULUAN

1.1. Topik

Praktikum “Susu Kental Manis” untuk klot er A dilaksanakan pada tanggal 18 Mei 2016 pada pukul 15.00 di Laboratorium Rekayasa Pangan. Asisten dosen yang menjadi penanggung jawab dalam praktikum ini adalah Tjan, Ivana Chandra. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu full cream dan gula. Pada praktikum ini akan dilakukan pembuatan susu kental manis, kemudian dilakukan uji sensori dan uji kadar gula dengan menggunakan hand refractometer pada refractometer pada susu kental kenta l manis yang telah t elah dibuat.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan susu kental manis skala laboratorium dan untuk mengetahui karakteristik susu kental manis yang baik.







2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan pembuatan susu kental manis meliputi rasa, aroma, kekentalan, dan kandungan gula dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Susu Kental Manis Kel A1

Warna ++++

Rasa +++

Aroma +++

Kekentalan ++++

Kandungan gula (brix) 57,7

A2 A3 A4 A5

++ +++ +++ +++

+++ ++++ ++ ++

+ ++ ++ +

++ +++ + ++

54,5 57,0 51,5 53,9

Keterangan: Warna + : agak putih ++ : putih +++ : putih kekuningan ++++ : kuning

Rasa + ++ +++ ++++

: kurang manis : agak manis : manis : sangat manis

Aroma + ++ +++ ++++

Kekentalan + ++ +++ ++++

: kurang kental : agak kental : kental : sangat kental

: aroma susu kurang kuat : aroma susu agak kuat : aroma susu kuat : aroma susu sangat kuat

Pada tabel 1, dapat diketahui bahwa susu kental manis yang dihasilkan dalam praktikum ini, rata-rata memiliki rasa yang manis. Untuk karakteristik warna, pada susu kental manis yang penambahan gulanya sebelum dilakukan evaporasi memiliki warna yang lebih kekuningan dibandingkan dengan kental manis yang penambahan gulanya setelah proses evaporasi. Sedangkan untuk aroma, susu kental manis yang dibuat dalam dala m praktikum ini memiliki aroma susu yang relatif lemah atau kurang kuat, sedangkan untuk hasil sensori kekentalan, susu kental manis yang dihasilkan memiliki tingkat kekentalan yang beragam tiap-tiap kelompoknya dimulai dari kurang kental hingga sangat kental. Untuk susu kental manis yang penambahan gulanya sebelum dilakukan evaporasi memiliki kekentalan yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan susu kental manis yang penambahan gulanya setelah proses evaporasi. Dari hasil pengamatan kandungan gula, susu kental manis yang dihasilkan memiliki kandungan gula yang







3

berdasarkan uji u ji kandungan gula gu la dengan menggunakan hand refractometer adalah susu kental manis yang dihasilkan oleh kelompok A1.







3. PEMBAHASAN

Potter (1976) menyatakan bahwa susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina. Winarno (1993) pun menambahkan bahwa susu merupakan suatu cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae atau ambing pada hewan mamalia betina. Menurut Castilho Silvia Diez & Antonio de A. B. F. (2010), produk yang dihasilkan mamalia sangat baik untuk kesehatan contohnya adalah susu yang di keluarkan melalui mamalia. Apabila ambing mamalia dalam keadaaan yang tidak sehat atau terkontaminasi bakteri lain maka susu yang dihasilkan tidak berkualitas baik. Almatsier (2002) berpendapat bahwa susu merupakan bahan pangan yang hampir sempurna karena sebagian besar gizi esensial terdapat dalam susu, diantaranya adalah kalsium, fosfor, protein, vitamin B1 dan vitamin A. Susu kondensasi berbeda dengan susu segar dan atau susu skim karena umur simpan susu yang lebih lama dan resiko terkontaminasi mikroba sangatlah kecil. Susu ini sumber dari kalori dan memiliki banyak nutrisi jika dibandingkan dengan susu segar (S. M. Hassan et al., 2015). Susu kondensasi yang terbuat dari kedelai sangat dipengaruhi oleh varietas kedelai yang digunakan dan kedelai ini mengandung asam esensial seperti leusin, isoleusin, valin dan thereonin (Olaoye et (Olaoye et al, 2015). al, 2015).

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung zat gizi tinggi, dimana didalamnya terkandung protein, lemak, vitamin dan mineral. Susu mengandung 0,72% abu; 3,4% protein; 3,9% lemak; 4,8% laktosa; dan 87,1% air serta beberapa vitamin yang bersifat larut lemak, yaitu vitamin A, D, E dan K. Karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, susu merupakan media pertumbuhan mikroorganisme yang baik, sehingga susu mudah sekali rusak. Oleh karena itu, itu, diperlukan adanya suatu teknik pengolahan yang ditujukan untuk meningkatkan umur simpan susu, salah satunya adalah dengan cara evaporasi dan penambahan gula sehingga dihasilkan susu kental manis (Hariyadi, 2000). Menurut Hadiwiyoto (1983), peningkatan umur simpan pada susu kental manis disebabkan karena berkurangnya kandungan air hingga ±60% akibat proses evaporasi dan karena adanya penambahan gula dengan konsentrasi tinggi,







5

akan merusak mikroorganisme (Bylund (B ylund,, 1995). Semakin banyak gula yang ditambahkan pada pembuatan susu kental manis, maka umur simpan produk akan semakin lama. Menurut umur simpan susu kental manis ini dapat mencapai 2 tahun dalam keadaan kemasan yang tertutup (hermentis ( hermentis)) dan pada suhu ruang. Arni (1992) menyatakan bahwa terdapat t erdapat beberapa tahap dalam pembuatan susu kental kenta l manis, antara a ntara lain adalah ada lah persiapan bahan baku, pencampuran, penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi, dea erasi, pendinginan, penyimpanan, pe nyimpanan, dan pengalengan. Menurut Krupa Hirpara, Jana Atanu H. & Patel H. G. (2011), padatan lemak banyak digunakan sebagai bahan dari dairy product sebagai sebagai contoh malted milk powder , es krim, pembuatan makanan keju seperti dalam pizza. Menurut Kalinina Kalinina Olena, Oleksandr Kovalenko Kovalenko & Olga Kornilova Kornilova topping dalam (2014) kandungan gula yang tinggi pada susu kental manis dapat direduksi dengan cara hidrolisis enzimatis dan ditujukan pada orang yang menderita lactose intolerant.

Berikut merupakan tabel syarat mutu susu kental manis adalah: Persyaratan I

II

-

Normal Normal Putih sampai kekuningan Kental dan homogen

Normal Normal Sesuai ganda rasa yang ditambahkan Kental dan homogen

% % % % % %

20 — 30 30 1,4 — 2.2 2.2 7 — 10 10 Min 8,0 Min 10 43 — 48 48

20 — 30 30 1.4 — 2,2 2,2 Min 6,5 Min 8,0 Min 10 43 — 48 48

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada Tidak ternyata -

Tidak boleh ada -

No

Jenis Uji

Satuan

1

Keadaan Bau Rasa Warna

-

Konsistensi 2 3 4 5 6 7 8

Air (b/b) Abu (b/b) Protein (b/b) Lemak ((b/b) Laktosa (b/b) Sukrosa (b/b) Bahan tambahan Pewarna Pemanis buatan a.sakarin b. siklamat

9 Pati (SNI, 2011)









6

batas. Tetapi berbeda pada kadar gula yang hasilnya lebih t inggi dibandingkan dengan SNI karena dalam praktikum menggunakan hand refractometer yang memiliki ketelitian rendah(Saleh, 2004).

Sebanyak 215 ml susu full cream dan 45 gram gula pasir dipersiapkan terlebih dahulu, dimana kedua bahan tersebut merupakan bahan dasar dalam pembuatan susu kental manis (Fani, 2006). Kemudian susu dipanaskan pada suhu 80°C hingga sebagian air dari susu menguap dan susu menjadi lebih kental (susu sapi yang tersisa hanya 100 ml karena 50% air telah teruapkan). Menurut Van Den Berg (1990), pemanasan tersebut dimaksudkan untuk mengurangi kadar air pada susu, selain itu dengan dilakukannya pemanasan juga dapat membunuh membunuh sebagian besar mikroorganisme mikroorganisme kontaminan serta dapat menginaktivasi enzim yang dapat memicu kerusakan.

Untuk penambahan gula, kelompok A1, A2 dan A3 dilakukan penambahan gula diawal, sedangkan untuk kelompok A4 dan A5 dilakukan penambahan gula setelah susu dievaporasi. Gula pasir ditambahkan pada susu, kemudian diaduk hingga semuanya larut, lalu adonan tersebut harus tetap diaduk hal ini dilakukan agar adonan tidak gosong (Soetanto, 1998). Menurut Spreer (1998), gula yang ditambahkan pada pembuatan susu kental manis cukup tinggi, yaitu sekitar 40-44%. Produk susu kental manis ini tidak memerlukan proses sterilisasi pada proses pembuatannya, karena kandungan gula dalam produk sudah tinggi sehingga memiliki efek pengawetan pada produk. Menurut Walstra (2006), ( 2006), jumlah gula yang ditambahkan haruslah tepat, karena jika gula yang ditambahkan terlalu banyak, maka akan menghasilkan produk yang keras







7

Selanjutnya, susu kental manis yang terbentuk didinginkan pada suhu sekitar 25°C sambil tetap diaduk dengan menggunakan sendok, hal tesebut sesuai dengan pendapat Husaini & Anwar (1986), hal tersebut dilakukan untuk mencegah terbentuknya kristal laktosa yang besar-besar yang akan menyebabkan tekstur susu kental manis menjadi berpasir. Setelah itu, karakteristik fisik susu kental manis diamati dan dilakukan pengujian kandungan gula dengan menggunakan hand refractometer . Pengamatan kekentalan dilakukan dilakukan secara sensori dengan membandingkan kekentalan susu kental manis masing-masing kelompok. Menurut Tranggono & Sutardi (1990),

hand

refractometer digunakan untuk mengukur kadar gula dalam bahan pangan. Didukung dengan pernyataan Apriyantono et al (1989), hand refractometer dapat digunakan untuk mengukur kandungan padatan terlarut dalam suatu sampel cair, dimana padatan terlarut tersebut dapat berupa gula, garam, dan lain sebagainya. Beliau juga menambahkan bahwa prinsip kerja dari dar i alat ini adalah pembiasan, dimana dasar das ar dari pembiasan pe mbiasan adalah penyinaran yang menembus dua macam media dengan kerapatan yang berbeda, karena perbedaan kerapatan tersebut akan terjadi perubahan arah sinar.

Menurut Walstra (2006), pada umumnya susu kental manis memiliki karakteristik warna yang agak kekuningan dan kental. Sedangkan menurut SNI (1998), susu kental manis dengan grade 1 memiliki bau dan rasa yang normal, memiliki warna yang putih hingga kekuningan, serta memiliki konsistensi yang kental dan homogen, dan untuk susu kental manis dengan grade 2 memiliki bau dan rasa yang normal, berwarna sesuai ganda rasa yang ditambahkan, serta memiliki konsistensi yang kental dan homogen. Syarief & Halid (1991) menambahkan menambahkan bahwa dalam kondisi yang baik dan normal, susu kental manis memiliki viskositas yang tinggi, dan selama penyimpanan, viskositas dari







8

kental manis yang penambahan gulanya setelah proses evaporasi. Pada kelompok A1, sudah sesuai dengan teori tersebut. Hal ini disebabkan karena pada susu kental manis yang penambahan gulanya diawal, resiko terjadinya reaksi maillard lebih tinggi, dimana karbohidrat dan asam amino akan bereaksi dengan adanya panas dan menghasilkan pigmen melanoidin (Fellows, 1990). Beliau menambahkan bahwa reaksi maillard merupakan suatu proses browning non-enzimatik yang terjadi karena adanya asam amino dan gula reduksi yang dipacu dengan adanya suhu tinggi. Akan tetapi pada kelompok A2 dan A3 tidak sesuai. Hal ini dapat dimungkinkan karena kesalahan praktikan dalam proses pengadukan pe ngadukan atau penambahan gula sehingga tidak mendapatkan hasil yang sesuai. Hal ini dapat juga dikarenakan persepsi setiap orang berbeda-beda dan hasil uji sensori juga dipengaruhi oleh berbagai macam faktor, diantaranya adalah suasana hati, mood , kondisi kesehatan, dan sebagainya (Soekarto, 1985).

Sedangkan untuk aroma, susu kental manis yang dibuat dalam praktikum ini memiliki aroma susu yang relatif lemah atau kurang kuat seperti yang dihasilkan kelompok A2 dan A5, Menurut Winarno (1993), hal ini disebabkan karena adanya proses pemanasan dengan gula, sehingga aroma susu dan gula yang dipanaskan bercampur dan aroma susu menjadi tidak begitu kuat, namun aroma yang dihasilkan tidaklah menyimpang. Untuk hasil sensori kekentalan, susu kental manis yang dihasilkan memiliki tingkat kekentalan yang beragam tiap-tiap kelompoknya dimulai dari kurang kental hingga sangat kental. Untuk susu kental manis yang penambahan gulanya sebelum dilakukan evaporasi seperti kelompok A1, A2, dan A3 memiliki kekentalan yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan susu kental manis yang penambahan gulanya setelah proses evaporasi seperti kelompok A4, dan A5. Hal ini disebabkan karena pada susu kental







9

sensori juga dipengaruhi oleh berbagai macam faktor, diantaranya adalah suasana hati, mood , kondisi kesehatan, dan sebagainya (Soekarto, 1985).

Dari hasil yang didapatkan saat praktikum, dapat diketahui bahwa susu kental manis yang dihasilkan dalam praktikum ini, rata-rata memiliki rasa yang manis. Selain itu, dari hasil pengamatan kandungan gula dengan menggunakan hand refractometer , susu kental manis yang dihasilkan memiliki kandungan gula yang tinggi, yaitu sekitar 51-57 derajat brix. brix. Hal ini sesuai dengan pernyataan Spreer (1998) bahwa gula yang ditambahkan pada pembuatan susu kental manis cukup t inggi, inggi, yaitu sekitar 40-44%, dan hal tersebut yang menyebabkan rasa susu kental manis menjadi sangat manis. Susu kental manis yang paling manis berdasarkan uji kandungan gula dengan menggunakan hand refractometer adalah susu kental manis yang dihasilkan oleh kelompok A1, dan sudah sesuai dengan hasil uji sensori tingkat kemanisan, yaitu pada kelompok A1 yang memiliki kandungan gula paling tinggi sebesar 57,7 derajat brix. Kandungan gula pada kelompok A1, A2 dan A3 yang mengalami penambahan gula di awal proses, cenderung lebih tinggi dari pada kelompok A4, dan A5 yang mengalami penambahan gula di akhir atau pada saat evaporasi.

Secara keseluruhan, susu kental manis yang dihasilkan dalam praktikum ini sudah berhasil, karena susu kental manis memiliki rasa dan aroma yang normal dan tidak menyimpang. Selain itu, susu kental manis yang dihasilkan saat praktikum juga memiliki warna dan konsistensi yang sudah sesuai dengan standar yang ada, yaitu agak kekuningan atau putih kekuningan dan memiliki viskositas. Untuk kandungan gula sendiri juga sudah cukup tinggi, yaitu mencapai 50-60%.







4. KESIMPULAN



Pengolahan susu menjadi susu kental manis dapat meningkatkan umur simpan produk menjadi lebih panjang.



Yang berperan sebagai bahan pengawet pada susu kental manis adala h gula.



Ketepatan waktu penambahan gula dapat mempengaruhi warna dan konsistensi susu kental manis yang dihasilkan



Penambahan gula sebelum proses evaporasi dapat menghasilkan susu kental manis yang lebih kental dan warnanya lebih gelap.



Penambahan gula setelah proses evaporasi dapat menghasilkan susu dengan warna yang lebih putih dan lebih cair.



Kekentalan susu kental manis disebabkan karena adanya proses evaporasi dan adanya penambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi.



Warna kekuningan pada susu kental manis disebabkan karena terjadinya reaksi maillard .



Proses pembuatan susu kental manis tidak memerlukan proses sterilisasi, karena gula yang ditambahkan sudah banyak, sehingga jika dilakukan sterilisasi dapat merusak gula (karamelisasi dan bahkan menjadi gosong).



Pada konsentrasi yang tinggi gula dapat berperan sebagai pengawet dengan meningkatkan tekanan osmotik dan merusak sel mikroorganisme.

Semarang, 25 Mei 2016









5. DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakart a. Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasri, sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Arni, Y. 1992. Penyehatan Lingkungan Industri Susu Kental Manis. Paper. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor. Bylund, G. 1995. Dairy Processing . Tetra Pak, Swedia. Castilho Silvia Diez & Antonio de A. B. F. (2010). The History of Infant Nutrition. Journal de Pediatria Vol. 86, No. 3. Daffawwaz, U. 2008. Bijak Memilih Susu. D iakses pada tanggal 25 Mei 2015. Fellows, P. 1990. Food Pr°Cessing Technology : Principles and Practise. Practise. Ellis Horwood Limited. New York.







12

Olaoye, O. A. (2015). A Study on Quality Parameters and Shelf Stability of Sweetened Condensed Vegetable Milks Produced from Four Varieties o f Soybeans (Glycine ( Glycine max). max). International Food Research Journal 22(6): 2212-2218 Potter, Norman N. 1976. Food Science 2nd Edition. United States of America: The Avi Publishing Company Inc. Saleh, Eniza.(2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera Utara : Universitas Sumatra Utara Press hal 2-7. S. M. Hassan et al,.(2015). al,.(2015). Physio-Chemical Evaluation of Skimmed and Condensed Milk of Buffalo. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 7(2): 698707. SNI. 1998. Susu Kental Manis. http://www.bsn.or.id/sni/sni_detail.php/. Diakses pada tanggal 23 Mei 2016. Soekarto, S. T.. 1985. Penilaian Organoleptik. Organoleptik. Bhratara Bhrat ara Karya Aksara. Jakarta. Soetanto, N.E. 1998. Teknologi Tepat Guna Membuat Gula Kelapa Kristal. Kanisius. Yogyakarta. Spreer, E. 1998. Milk 1998. Milk and Dairy Products Technology Technology.. Marcel Dekker, Inc. New York.







6. LAMPIRAN 6.1. Abstrak







14

6.2. Laporan Sementara

Susu Kental Manis_Aninditya Intan Pertiwi_13.70.0184_A2_Unika Soegijapranata

Recommend Documents