Laporan Praktikum M.K. TPPH
Tanggal: Senin /22 April 2013 PJP : Ir. Dewi Sarastani Msi. Asisten : Danang Adihapsoro Amd
PENGOLAHAN SUSU BUBUK DAN SUSU KENTAL MANIS Oleh: Kelompok 4/A-P2 Shafiyudin Shadiqin
J3E111060
Martina Isnaini
J3E111082
Dina Crownia
J3E111087
Dewi Arfika
J3E111098
Mentari Larashinda
J3E111100
Devi Ratnaningrum
J3E111109
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein), yang berwarna putih totol hitam, atau hitam totol putih. Secara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu ratarata 87.5 %, dan di dalamnya teremulsi ber bagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin dan mineral. Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolok ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya. Beberapa jenis sapi perah, mampu memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5 %. Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %. Laktosa. Pada dasarnya terdapat beberapa jenis produk susu dipasaran, diantaranya adalah susu kental manis dan susu bubuk. Susu kental manis adalah susu yang kental dan memiliki kandungan gula yang tinggi, yang biasanya dikemas dalam kaleng dan sachet. Sedangkan susu bubuk adalah susu yang berbentuk bubuk yang dihasilkan oleh pengeringan. Susu ini biasanya dikemas dengan kaleng atau kardus yang didalamnya ada kemasan alumunium foil.
1.2 Tujuan Tujuan dari pratikum membuat susu bubuk dan susu kental manis adalah untuk mengetahui teknik dan parameter yang mempengaruhi hasil dari pembuatan susu bubuk dan susu kental manis.
BAB II METODOLOGI 2.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah piring, timbangan, molen dryer, teplon, spatula kayu, sendok dan panci. Bahan yang digunakan adalah susu segar, gula, air mineral.
2.2 Metode 2.2.1 Proses Pembuatan Susu Bubuk Disiapkan susu segar 500 ml ( catat bobot) Disaring susu dengan kain saring Dimasukkan ke dalam penggorengan bersih Panaskan di api kecil (suhu 80˚-90˚C)
Evaporasi sampai menjadi kental (catat waktu) Dimasukkan ke dalam molen dryer Diblender susu tersebut sampai halus
Dikemas dalam plastik
Susu bubuk dilakukan uji organoleptik
2.2.2 Proses Pembuatan Susu Kental Manis Disiapkan susu segar 500 ml (catat bobot) Susu disaring menggunakan kain saring Di masukkan ke dalam penggorengan Dipanaskan dengan api kecil (suhu 80˚-90˚C)
Disiapkan air 75 ml dan 125 gram gula Dimasukkan ke dalam panci kecil dan panaskan di atas api sampai dengan mendidih Di aduk sampai homogen hingga volume 2/3 dari volume awal (catat waktu)
Di campur sirup gula ke dalam adonan susu
Susu Kental Manis di masukkan ke dalam gelas jar
Susu Kental Manis dilakukan uji organoleptik
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Pengamatan 3.1.1 Uji hedonik susu bubuk Tabel 1. Hasil rekapitulasi data uji hedonik susu bubuk
3.1.2 Uji hedonik susu kental manis Tabel 2. Hasil rekapitulasi data uji hedonik susu kental manis
Tabel 3. Data proses pengolahan susu bubuk dan susu kental manis
3.2 Pembahasan Pada praktikum ke 8 tanggal 22 April
2013, mahasiswa diminta untuk
membuat produk olahan susu yaitu susu bubuk dan susu kental manis (SKM). Susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengepakan (Eniza, 2009). Sedangkan susu kental manis adalah susu yang dibuat dengan prinsip evaporasi sehingga menghasilkan tekstur susu yang bersifat kental. Evaporasi merupakan suatu proses penguapan sebagian dari pelarut sehingga didapatkan larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi.
3.2.1 Bahan Pengolahan Susu Bubuk dan Susu Kental Manis Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan susu bubuk dan susu kental manis adalah susu segar dan gula. 3.2.1.1 Susu sapi murni Susu sapi murni merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolok ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya. Susu dimanfaatkan dalam proses pengolahan susu bubuk dan susu kental manis. Pengolahan yang sesuai dengan standar keamanan pangan akan menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi. 3.2.1.2 Gula pasir Gula pasir yang ditambahkan dalam susu kental manis berguna untuk pengental alami dalam pembuatannya. Walaupun sebelumnya gula dilarutkan
dengan air yang kemudian sirup gula ditambahkan dalam proses pembuatan susu kental manis. Gula pasir juga berperan sebagai pengawet alami dan sebagai pembangkit cita rasa dan aroma pada susu kental manis.
3.2.2 Proses Pengolahan Susu Bubuk Susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk rentan terhadap perubahan gizi karena mudah beroksidasi dengan udara (Siaroto dan Prahahesta, 2009). Pada proses pengolahan susu bubuk dilakukan terlebih dahulu proses penyaringan susu segar dengan kain saring. Proses penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu yang terbawa saat proses pemerahan. Penyaringan juga bertujuan untuk menghilangkan sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan. Setelah itu susu segar dipanaskan atau dipasteurisasi dengan api kecil selama 80-900 C. Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang ada pada susu. Pada pemanasan ini juga terjadi proses evaporasi dimana evaporasi merupakan suatu proses penguapan sebagian dari pelarut sehingga didapatkan larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi. Proses ini dilakukan sampai volume susu menjadi 2/3 volume susu awal. Selama proses pengurangan air terjadi perubahan terhadap sifat, struktur kimia, dan penampakan (appearance) susu. Susu merupakan produk yang sensitif dan kualitasnya sangat mudah dipengaruhi terutama oleh panas dan aktivitas bakteri (Pisecky, 1997). Setelah susu dipanaskan, kemudian dilakukan tahap pengeringan susu sampai menjadi bubuk dengan menggunakan molen dryer. Proses pengeringan merupakan inti dari keseluruhan proses pembuatan susu bubuk, dimana pada proses ini terjadi perubahan bentuk susu dari bentuk cair ke bubuk. Pengeringan adalah suatu metode
untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air dengan menggunakan energi panas. Molen dryer yang terbuat dari logam (stainless steel) dihembuskan uap panas dari dalam. Cara kerja dari molen dryer adalah bahan dimasukkan kedalam silinder yang berputar kemudian bersamaan dengan itu aliran panas mengalir dan kontak dengan bahan. Di dalam drum yang berputar terjadi gerakan pengangkatan bahan dan menjatuhkannya dari atas kebawah sehingga kumpulan bahan basah yang menempel tersebut tersebut terpisah dan proses pengeringan bisa berjalan lebih efektif. Panas permukaan molen dryer akan menurunkan kadar air yang ada pada susu sehingga akan membuat susu mengering dan membentuk serpihan-serpihan atau bubuk. Bahan bergerak dari bagian ujung dryer keluar menuju bagian ujung lainnya akibat kemiringan drum. Bahan yang telah kering kemudian keluar melalui suatu lubang yang berada di bagian belakang pengering drum. Susu bubuk yang telah selesai diolah pun disimpan di dalam refrigerator, sedangkan sisanya dilakukan uji hedonik.
3.2.3 Uji Hedonik Susu Bubuk Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, aroma, rasa, bentuk bubuk dan kelarutan susu bubuk yang berbeda. Kepada panelis disediakan enam sampel susu bubuk yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan warna, aroma, rasa, bentuk bubuk dan kelarutan susu bubuk pada parameter. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
3.2.3.1 Uji Hedonik Warna Susu Bubuk Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan parameter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik susu bubuk pada parameter warna terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel susu bubuk T20 yang dibuat oleh kelompok 5 diantara warna susu bubuk yang lain dengan rataan penilaian sebesar 5.1 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Warna susu bubuk dipengaruhi oleh kepekatan warna kuning pada produk. Warna kuning yang terbentuk dapat disebabkan oleh adanya reaksi Maillard yaitu reaksi pencoklatan yang terjadi karena gula pereduksi bereaksi dengan senyawa yang mengandung NH2 (protein, peptida, asam amino, dan amonium) dalam keadaan panas. Kepekatan dapat disebabkan beberapa faktor yaitu kualitas susu dan suhu dan waktu pemanasan. Colostrum yang merupakan warna kuning pada susu sapi murni tidak memiliki pengaruh besar pada produk susu bubuk. Colostrums tidak tahan suhu panas sedangkan susu yang digunakan sudah mengalami proses panas sebelumnya ditambah panas saat pengolahan susu bubuk. Apabila dilihat berdasarkan Tabel 3 parameter proses pembuatan susu bubuk, waktu pengentalan yang dilakukan oleh kelompok 5 lebih lama dibandingkan waktu pengentalan kelompok yang lain yaitu 80 menit. Waktu pengentalan yang lebih lama akan menghasilkan susu yang lebih kental sehingga mempermudah pengeringan pada saat susu dimasukkan ke dalam molen dryer. Kadar air pada susu yang mengental telah rendah sehingga saat pengeringan panas permukaan molen dryer akan menurunkan kadar air yang ada pada susu dengan lebih cepat sehingga akan membuat susu mengering dan membentuk serpihan-serpihan atau bubuk.
3.2.3.2 Uji Hedonik Aroma Susu Bubuk Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Aroma pada produk olahan susu sapi murni ini adalah faktor utama dalam proses pengolahan susu bubuk dan susu kental manis dalam produk akhir. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik susu bubuk pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel susu bubuk D20 dan D19 yang dibuat oleh kelompok 2 dan kelompok 6 diantara aroma susu bubuk yang lain dengan rataan penilaian sebesar 4.8 dengan skala [biasa] sampai [agak suka]. Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Komponen karbonil yang terbentuk selama pemanasan dapat bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil pemanasan yang diinginkan dapt terbentuk pada suhu dan waktu pemanasan yang optimum. Aroma yang muncul dari susu bubuk terbentuk karena adanya proses pemasakan yang menggunakan molen dryer dalam proses pembuatan susu bubuk. Cara kerja dari molen dryer adalah bahan dimasukkan kedalam silinder yang berputar kemudian bersamaan dengan itu aliran panas mengalir dan kontak dengan bahan. Di dalam drum yang berputar terjadi gerakan pengangkatan bahan dan menjatuhkannya dari atas kebawah sehingga kumpulan bahan basah yang menempel tersebut tersebut terpisah dan proses pengeringan bisa berjalan lebih efektif. Berdasarkan Tabel 3 parameter proses pengolahan susu bubuk, waktu pengeringan molen dryer yang dilakukan oleh kelompok 2 dan kelompok 6 paling singkat yaitu 11 dan 10 menit sehingga aroma susu bubuk dapat dipertahankan dan disukai oleh panelis. Hal ini
disebabkan komponen volatil seperti aroma mudah menguap dan relatif tidak tahan panas.
3.2.3.3 Uji Hedonik Rasa Susu Bubuk Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik susu bubuk pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel susu bubuk MI9 yang dibuat oleh kelompok 4 diantara rasa susu bubuk yang lain dengan rataan penilaian sebesar 4.21 dengan skala [biasa] sampai [agak suka]. Komponen karbonil yang terbentuk selama pemanasan dapat bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil pemanasan yang diinginkan dapt terbentuk pada suhu dan waktu pemanasan yang optimum. Apabila dilihat berdasarkan Tabel 3 parameter proses pembuatan susu bubuk, waktu pengentalan susu yang dibuat oleh kelompok 4 tepat dan tidak terlalu lama yaitu selama 50 menit dan 15 menit. Waktu pemanasan yang terlalu lama dapat menghilangkan sebagian besar komponen volatil termasuk komponen cita rasa. Hal ini disebabkan komponen volatil memiliki sifat mudah menguap dan relatif tidak tahan panas.
3.2.3.4 Uji Hedonik Bentuk Bubuk Prinsip susu bubuk pada dasarnya adalah mengurangi kadar air yang terdapat dalam susu sampai batas tertentu dengan tujuan agar daya simpan susu ini menjadi lebih lama. Pengurangan kadar air berarti pula penurunan aktivitas air dalam susu. Dengan menurunnya nilai Aw maka pertumbuhan organisme dapat terhambat. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik susu
bubuk pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel susu bubuk DI9 yang dibuat oleh kelompok 6 diantara rasa susu bubuk yang lain dengan rataan penilaian sebesar 4.7 dengan skala [biasa] sampai [agak suka]. Susu bubuk D19 dinilai panelis sudah baik seperti susu bubuk pada beberapa merk terkenal, kering dan tidak bergumpal. Kehalusan dan keringnya susu bubuk ini karena faktor dari steam panas di molen dryer sudah stabil. Kestabilan ini yang membuat susu bubuk menjadi kering sempurna dan tidak bergumpal. Tidak hanya itu, kemungkinan sebelum proses pengeringan dilakukan yaitu pengentalan kondisinya sangat baik dan terus dilakukan proses pengadukan selama pengentalan sehingga tidak ada susu yang menggumpal, tidak terlalu encer ataupun tidak terlalu mengental. Hal ini menyebabkan keadaan tekstur dari susu tersebut menjadi sangat baik.
3.2.3.5 Uji Hedonik Kelarutan Susu Bubuk Kelarutan susu adalah homogenisasi susu yang telah dilarutkan di dalam pelarut. Komponen-komponen yang tidak larut akan tampak dalam bentuk endapan atau residu yang dinamakan solubility index. Solubility index disebabkan karena denaturasi protein yang dialami selama proses pengeringan produk dengan kandungan protein tinggi atau dalam jumlah besar seperti susu full cream dan skimmed milk powder (Widodo, 2003). Berdasarkan Tabel 1 uji hedonik rekapitulasi data susu bubuk, pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel susu bubuk T20 dan D19 yang dibuat oleh kelompok 5 dan kelompok 6 diantara kelarutan susu bubuk yang lain dengan rataan penilaian sebesar 4.3 dengan skala [biasa] sampai [agak suka]. Sebagian besar panelis menyukai kelarutan susu yang dihasilkan pada setiap kelompok dikarenakan pada hasilnya memiliki rata-rata yang sama atau tidak jauh beda antara satu dengan yang lainnya. Hal ini disebabkan tinggi rendahnya kelarutan susu bubuk selain dari bahan yang ditambahkan juga dipengaruhi oleh peralatan yang dipergunakan.
Kondisi pengeringan yang tidak sempurna, naiknya suhu udara pengering akan berakibat pada tingginya solubility (bagian protein yang tidak larut dalam suatu produk susu bubuk) dari produk yang dihasilkan (Widodo, 2003). Berdasarkan hasil yang terdapat pada Tabel 3 parameter proses pengolahan susu bubuk, dapat dilihat bahwa sampel susu bubuk yang paling disukai panelis yaitu T20 dan D19 memiliki waktu pengentalan susu bubuk paling lama diantara kelompok yang lain yaitu 80 menit dan 79 menit. Hal ini akan mempengaruhi kadar air pada susu yang dibuat, dimana susu bubuk yang dibuat oleh kelompok 5 dan kelompok 6 memiliki kadar air terendah. Kelarutan berhubungan dengan kadar air bahan, dimana semakin tinggi kadar air kelarutan cenderung semakin kecil, karena jika kadar air tinggi terbentuk gumpalan-gumpalan sehingga dibutuhkan waktu yang lama untuk memecah ikatan antar partikel dan kemampuan produk untuk larut menurun, sebagai akibat total padatan yang tersaring pada kerta saring meningkat (Yunizal, J. M., J.T. Murtini, dan B Jamal,1999).
3.2.4 Proses Pengolahan Susu Kental Manis Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya sehingga mencapai tingkat kekentalan tertentu, atau hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 2011). Pada proses pengolahan susu kental manis dilakukan terlebih dahulu proses penyaringan susu segar dengan kain saring. Proses penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu yang terbawa saat proses pemerahan. Penyaringan juga bertujuan untuk menghilangkan sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan. Setelah itu susu segar dipanaskan atau dipasteurisasi dengan api kecil selama 80-900 C. Pemanasan ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu terhadap pengentalam
selama penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan organisme patogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur penguapan susu selanjutnya. Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang ada pada susu. Pada pemanasan ini juga terjadi proses evaporasi susu dimana evaporasi merupakan suatu proses penguapan sebagian dari pelarut sehingga didapatkan larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi. Proses ini dilakukan sampai volume susu menjadi 2/3 volume susu awal. Selama proses pengurangan air terjadi perubahan terhadap sifat, struktur kimia, dan penampakan (appearance) susu. Susu merupakan produk yang sensitif dan kualitasnya sangat mudah dipengaruhi terutama oleh panas dan aktivitas bakteri (Pisecky, 1997). Penguapan atau evaporasi adalah suatu bentuk proses yang menggunakan panas untuk menurunkan kandungan air dari bahan pangan yang berbentuk cairan. Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan pindah panas dan pindah massa secara simultan. Penguapan terjadi karena cairan mendidih dan berlangsung perubahan fase dari cair menjadi uap. Proses pindah panas dan pindah masa yang efektif akan meningkatkan kecepatan evaporasi. Untuk itu perlu dipertimbangkan kecepatan pindah panas dan jumlah panas yang dibutuhkan. Proses evaporasi juga dilakukan pada gula dan air. Gula yang ditambahkan harus bebas dari mikroba patogen pencemar dan harus bebas dari gula invert, karena hal ini akan membantu terjadinya pengentalan susu kental manis selama penyimpanan. Fungsi gula terutama adalah sebagai pengawet, karena sebagian besar mikroba kecuali bakteri osmofilik tak dapat hidup pada konsentrasi gula yang tinggi. Sebelumnya, gula dan air ditimbang dan dicampur. Setalah itu gula dan air juga dipanaskan sampai volume menjadi 2/3 volume larutan gula awal. Setelah proses evaporasi kemudian susu di dinginkan secepatnya pada suhu 26 – 30o C. Proses pendinginan secara cepat tersebut bertujuan untuk membentuk larutan jenuh dan bebas kristalisasi laktosa. Jika tidak dilakukan pendinginan secara cepat, biasanya akan terbentuk inti laktosa. Inti laktosa ini akan tumbuh menjadi kristal yang berukuran makroskopis yang cukup keras dan terasa kasar yang akan menimbulkan rasa sepeti pasir yang dapat mengurangi mutu produk susu.
3.2.5 Uji Hedonik Susu Kental Manis Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan sandiness susu kental manis yang berbeda. Kepada panelis disediakan enam sampel susu kental manis yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan warna, aroma, rasa, bentuk bubuk dan kelarutan susu bubuk pada parameter. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
3.2.5.1 Uji Hedonik Warna Susu Kental Manis Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan parameter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik susu kental manis pada parameter warna terlihat bahwa warna SKM (Susu Kental Manis) sampel ME paling disukai diantara warna susu kental manis yang lain yang lain dengan rataan penilaian sebesar 5.21 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Warna susu SKM dipengaruhi oleh kepekatan warna kuning pada produk. Warna kuning sendiri berasal dari Warna kuning yang terbentuk dapat disebabkan oleh adanya reaksi Maillard yaitu reaksi pencoklatan yang terjadi karena gula pereduksi bereaksi dengan senyawa yang mengandung NH2 (protein, peptida, asam amino, dan amonium) dalam keadaan panas.
Kepekatan dapat disebabkan beberapa faktor yaitu kualitas susu dan suhu dan waktu pemanasan. Colostrum yang merupakan warna kuning pada susu sapi murni tidak memiliki pengaruh besar pada produk SKM. Colostrums tidak tahan suhu panas sedangkan susu yang digunakan sudah mengalami proses panas sebelumnya ditambah panas saat pengolahan SKM (Elita, 2007) Susu kental manis ME memiliki warna yang berbeda dengan warna susu kental manis yang lain, yaitu berwarna putih. Hal ini menandakan bahwa susu kental manis yang berwarna putih lebih disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil yang terdapat pada Tabel 3 parameter proses pengolahan susu kental manis, susu kental manis ME memiliki waktu pengentalan susu+sirup yang paling singkat, yaitu selama 23 menit. Hal ini menyebabkan proses pengentalan (pemanasan) yang dilakukan tidak terlalu lama sehingga reaksi Maillard belum terbentuk pada susu kental manis ME.
3.2.5.2 Uji Hedonik Aroma Susu Kental Manis Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Aroma pada produk olahan susu sapi murni ini adalah faktor utama dalam proses pengolahan susu bubuk dan susu kental manis dalam produk akhir. Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik susu kental manis pada parameter warna terlihat bahwa warna SKM (Susu Kental Manis) sampel HI paling disukai diantara warna susu kental manis yang lain yang lain dengan rataan penilaian sebesar 5.21 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Komponen karbonil yang terbentuk selama pemanasan dapat bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil
pemanasan yang diinginkan dapt terbentuk pada suhu dan waktu pemanasan yang optimum. Aroma pada proses pengolahan susu kental manis yang muncul dipengaruhi oleh proses pemasakan di teflon sebagai pengganti alat evaporator yang biasanya digunakan dalam proses pembuatan susu kental manis di industri besar. Susu sapi murni yang ditambahakan larutan sirup gula ini dapat memunculkan aroma susu yang khas dari proses pemanasan tersebut. Hal ini disebabkan gula tidak hanya berfungsi sebagai pengawet, namun juga berfungsi dalam pembentukan aroma pada susu kental manis.
3.2.5.3 Uji Hedonik Rasa Susu Kental Manis Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik susu kental manis pada parameter warna terlihat bahwa warna SKM (Susu Kental Manis) sampel HI paling disukai diantara warna susu kental manis yang lain yang lain dengan rataan penilaian sebesar 5.41 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Komponen karbonil yang terbentuk selama pemanasan dapat bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil pemanasan yang diinginkan dapt terbentuk pada suhu dan waktu pemanasan yang optimum. Rasa pada susu kental manis selain dipengaruhi oleh proses pemanasan juga dipengaruhi oleh penambahan larutan gula. Selain sebagai pengawet dan membantu proses pengentalan susu kental manis, gula juga berfungsi sebagai pembangkit aroma dan citarasa pada susu kental manis.
4.2.4.4 Uji Hedonik Sandiness Susu Kental Manis Sandiness atau sensasi pasir pada susu kental manis merupakan salah satu faktor penerimaan konsumen pada suatu produk. Oleh karena itu parameter sandiness ini tidak bisa dihilangkan dari identitas produk makanan apapun.Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa sandiness susu kental manis sampel HI paling disukai diantara sandiness SKM yang lain dengan rataan penilaian sebesar 5.5 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Sandiness pada produk SKM (Susu Kental Manis) berasal dari proses kristalisasi, karena pada susu terdapat laktosa dan mengalami proses panas sehingga proses kristalisasi dapat terjadi. Pada proses kristalisasi ada beberapa faktor yang mempengaruhinya, yaitu kandungan laktosa pada susu, suhu dan waktu pemasakan. Oleh karena itu suhu pemasakan pada susu kental manis tidak
boleh melebihi 900C, karena dapat menyebabkan susu mengalami
kristalisasi yang berefek pada kesan berpasir (sandiness). Sandiness juga dapat berupa benda asing yang masuk ke dalan susu sehingga menimbulkan sensasi sandiness pada mulut. Setelah proses evaporasi kemudian susu didinginkan secepatnya pada suhu 26–30o C. Proses pendinginan secara cepat tersebut bertujuan untuk membentuk larutan jenuh dan bebas kristalisasi laktosa. Jika tidak dilakukan pendinginan secara cepat, biasanya akan terbentuk inti laktosa. Inti laktosa ini akan tumbuh menjadi kristal yang berukuran makroskopis yang cukup keras dan terasa kasar yang akan menimbulkan rasa sepeti pasir yang dapat mengurangi mutu produk susu.
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan susu bubuk dan susu kental manis diperlukan bahan dengan kombinasi yang tepat serta proses pengolahan yang baik untuk hasil akhir produk. Pada uji mutu hedonik warna pada susu bubuk, susu bubuk T20 (kelompok 5) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik rasa pada susu bubuk, susu bubuk M19 (kelompok 4) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik aroma, bentuk dan kelarutan pada susu bubuk, susu bubuk D19 (kelompok 6) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik warna pada susu kental manis, susu kental manis ME (kelompok 1) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Sedangkan pada uji mutu hedonik aroma, rasa dan sandiness pada susu kental manis, susu kental manis HI (kelompok 4) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai.
4.2 Saran Formula bahan yang akan digunakan harus dibuat dengan kombinasi yang tepat agar dihasilkan produk yang bermutu tinggi. Selain itu suhu pemanasan susu yang dilakukan pada proses pengolahan susu bubuk dan susu kental manis tidak boleh melebihi 900C agar susu tidak mengalami kristalisasi.
DAFTAR PUSTAKA Elita.
2007.
Kolostrum,
Susu
Istimewa
Untuk
Bayi
Baru
Lahir.
http://parapenuliskreatif.wordpress.com [25 April 2013] Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [25 April 2013] Pisecky. 1997. Handbook Of Milk Powder Manufacturer. London: Association of British Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press Warner, K. 2002. Chemistry of Frying Oil. New York: Marcell Dekker. Inc Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Widodo, 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta Yunizal, J. M., J.T Murtini, dan B Jamal. 1999. Teknologi Ekstraksi Alginat dari Rumput Laut Coklat (Phaeophyceae) Dalam Laporan Teknik 1998-1999. Malang: Universitas Brawijaya
LAMPIRAN
Gambar 1. Uji Hedonik Susu Kental Manis
Gambar 2. Susu Kental Manis
Tabel 1. Parameter Proses Susu Bubuk dan Susu Kental Manis Parameter Bobot Susu Segar (gr) Waktu Pengentalan Susu (menit) Waktu Pengentalan Syrup (menit) Waktu Pengentalan Susu + Syrup (menit) Waktu Pengeringan Molen Dryer (menit) Bobot Produk (gram) Rendemen (%)
Susu Bubuk
Susu Kental Manis
505 50 15 58.85 11.6
690 25 3 50 182 26.37
