SEREAL DENGAN BAHAN DASAR SINGKONG Oleh :
Indra Anggara A.
260110080115
Citra Caesaria F.
260110080116
Yanarita Anelindha F.
260110080117
Andy Muhammad Muhammad F. 26011008 260110080118 0118 Saskia Ri Rizky U.
260110080119
Lani Hashina M.
260110080120
Ajeng Trias
260110080121
Pungki Retna
260110080122
Mardiati
260110080124
Dian Zahryanti
260110080125
FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS PADJAJARAN 2011
SEREAL DENGAN BAHAN DASAR SINGKONG
1. RUAN RUANG G LIN LINGK GKUP UP
merupakan kan salah salah satu satu bentuk bentuk dari dari produk produk pangan pangan yang yang Flakes merupa menggunakan bahan pangan serealia seperti beras, gandum atau jagung dan umbi-umbian seperti kentang, ubi kayu, ubi jalar. Flakes digolongkan ke dala dalam m jeni jeniss maka makana nan n sere sereal al siap siap sant santap ap yang yang tela telah h diol diolah ah dan dan direkayasa menurut jenis dan bentuknya.
2. DESK ESKRIPS RIPSI I
2.1 DEFINISI PRODUK Flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang menggu menggunak nakan an bahan bahan pangan pangan sereal serealia ia sepert sepertii beras, beras, gandum gandum atau jagung dan umbi-umbian seperti kentang, ubi kayu, ubi jalar. Flakes digolo digolong ngkan kan kedala kedalam m jenis jenis makana makanan n sereal sereal siap siap santap santap yang yang telah telah diolah dan direkayasa menurut jenis dan bentuknya. Pemb Pembua uata tan n
flak flakes es
dila dilaku kuka kan n
deng dengan an
cara cara
peng pengep epre resa san n
sekaligus pengeringan. Umumnya proses tersebut menggunakan dua buah roller drum drier dengan jarak 0,25 milimeter dan 3 milimeter yang disertai dengan pisau untuk untuk mengikis mengikis lapisan tipis produk yang terben terbentuk tuk setela setelah h mengal mengalami ami ¾ putaran putaran roller roller sehing sehingga ga terbent terbentuk uk lapisan tipis atau serpihan dengan kadar air 3% dan total padatan 97%. Cara lain dalam pembuatan flakes adalah dengan melewatkan adonan diat diatara ara dua dua buah buah rol rol deng dengan an jarak jarak tert terten entu tu,, kemu kemudi dian an dila dilaku kuka kan n pengeringan sampai kadar air sekitar 3% (Lawess, 1990).
2.2 DEFINISI BAHAN DASAR PRODUK Singkong Singkong merupakan salah satu varietas varietas umbi-umbi umbi-umbian an yang tid tidak
asin asing g
bag bagi
pend enduduk uduk
Indo Indone nesi sia, a,
hal hal
ini ini
kebera keberadaa daanny nnyaa dapat dapat disejaj disejajark arkan an dengan dengan beras beras dan
dikar ikaren enak akan an jagung jagung yang
meru merupa paka kan n baha bahan n poko pokok k seba sebagi gian an besa besarr masy masyara araka katt Indo Indone nesi sia. a. Masyar Masyaraka akatt Indone Indonesia sia biasa biasa mengol mengolah ah singko singkong ng menjad menjadii berbag berbagai ai maka makana nan n olah olahan an sepe sepert rtii tiwu tiwul, l, utri utri,, keru kerupu puk, k, tape tape dan dan geth gethuk uk..
Disamping itu, singkong juga dapat diolah menjadi tepung tapioka atau pati, yang nantinya dapat dimanfaatkan pada berbagai industry pangan dan industri kimia lainnya. Ubi kayu (Mannihot esculenta ) termasuk tumbuhan berbatang pohon lunak atau getas (mudah patah). Ubi kayu berbatang bulat dan berg bergeri erigi gi yang yang terj terjad adii dari dari beka bekass pang pangka kall tang tangka kaii daun daun,, bagi bagian an tengahnya bergabus dan termasuk tumbuhan yang tinggi. Ubi kayu bisa bisa mencap mencapai ai keting ketinggia gian n 1-4 meter. meter. Pemeli Pemelihara haraann annya ya mudah mudah dan produktif. Ubi kayu dapat tumbuh subur di daerah yang berketinggian 1200 1200 mete meterr di atas atas perm permuk ukaa aan n air laut laut.. Daun Daun ubi ubi kayu kayu memi memili liki ki tangkai panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan, dan tiap tiap tang tangka kaii memp mempun unya yaii daun daun seki sekitar tar 3-8 3-8 lemb lembar. ar. Tang Tangka kaii daun daun tersebut berwarna kuning, hijau atau merah. Ubi kayu dikenal dengan nama Cassava (Inggris), Kasapen, sampeu, kowi dangdeur (Sunda); Ubi kayu, singkong, ketela pohon (Indon (Indonesi esia); a); Pohon, Pohon, bodin, bodin, ketela ketela bodin, bodin, tela tela jendra jendral, l, tela tela kaspo kaspo (Jawa). Ubi kayu mempunyai komposisi kandungan kimia ( per 100 gram ) antara lain : – Kalori 146 kal – Protein 1,2 gram – Lemak 0,3 gram – Hidrat arang 34,7 gram – Kalsium 33 mg – Fosfor 40 mg – Zat besi 0,7 mg Buah ubi kayu mengandung ( per 100 gram ) : – Vitamin B1 0,06 mg – Vitamin C 30 mg – dan 75 % bagian buah dapat dimakan. Daun ubi kayu mengandung ( per 100 gram ) : – Vitamin A 11000 SI – Vitamin C 275 mg – Vitamin B1 0,12 mg – Kalsium 165 mg – Kalori 73 kal – Fosfor 54 mg – Protein 6,8 gram – Lemak 1,2 gram – Hidrat arang 13 gram – Zat besi 2 mg – dan 87 % bagian daun dapat dapat dimaka dimakan. n. Kulit Kulit batang batang ubi kayu kayu mengan mengandun dung g tanin, tanin, enzim enzim peroksidase, glikosida dan kalsium oksalat.
Secara Secara takson taksonomi omi ubi kayu kayu dapat dapat diklas diklasifi ifikas kasikan ikan sebaga sebagaii berikut : Kerajaan : Plantae
Divisio
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Ordo
: Malpighiales
Suku
: Euphorbiaceae
Subsuku : Crotonoideae Tribe
: Manihoteae
Marga
: Mannihot
Spesies : M. esculenta
2.3 PROSEDUR PEMBUATAN PRODUK 1. Pemb Pembua uata tan n Adona Adonan n Pros Proses es
pemb pembua uata tan n
Zapeer flakes
diaw diawal alii
deng dengan an
mencam mencampur purkan kan kuning kuning telur, telur, menteg mentega, a, dan essen essen pandan pandan dengan dengan meng engguna gunak kan
mix mixer. er.
Pen Pengad gadukan ukan
deng engan
mix mixer
bertu ertuju juan an
menghomo menghomogenka genkan n antara tepng komposit komposit dengan dengan bahan tamabahn lainnya. Penambahan telur dan mentega bertujuan untuk memperbaiki daya gabung tepung komposit serta memperbaiki rasa dan tekstur dari flakes. Penambahan essen perasa bertujuan untuk menghilangkan bau langu yang masih tersisa tersisa pada tepung ubi kayu. Tahapan Tahapan selanjutny selanjutnyaa yaitu yaitu menambah menambahkan kan air
dan memasuk memasukan an tepung tepung ubi kayu kayu secara
perlah perlahan-l an-laha ahan n sambil sambil tetap tetap diaduk diaduk dengan dengan menggu menggunak nakan an mixer. mixer. Penamb Penambaha ahan n tepung tepung kompos komposit it secara secara perlah perlahan an dimaks dimaksudk udkan an agar agar adonan lebih merata.
2. Pencet Pencetaka akan n dan pengo pengoven venan an Adon Adonan an kemu kemudi dian an dipi dipipi pihk hkan an deng dengan an roller roller (flaking (flaking ) membentuk lembaran. Pemipihan dilakukan hingga ketebalan flakes 2 mm. Tahap Tahap terakhir terakhir,, lembar lembaran an adonan adonan dicetak dicetak
sesuai sesuai selera selera dan
dipanggang dengan menggunakan oven selama 15 menit pada suhu 1250C . Proses pemanggangan akan mempengaruhi karakteristik flavor, kerenyahan dan penampilan produk akhir (Anggiarini, 2004).
3. KOMPOSISI UTAMA DAN FAKTOR KUALITAS
3.1 KOMPOSISI 3.1.1 BAHAN DASAR (a) Singkong (b) Tepung beras (c) Gula (d) Garam
3.1.2 BAHAN PILIHAN (a) Kedelai (b) Pisang (c) Air (d) Ragi (e) Pewarna (f) Vitamin (g) Mineral (h) Pengawet
3.2 FAKTOR KUALITAS
Produk yang dihasilkan harus mengandung rasa bau dan tekstur yang dapat dijadikan karakteristik produk tersebut.
3.3 KLASIFIKASI KECACATAN PRODUK Bebe Beberap rapaa kand kandun unga gan n tida tidak k dapa dapatt meme memenu nuhi hi pers persya yara ratan tan kualitas kandungan yang dapat digunakan, jika diluar kriteria pada bagian 3.2 maka produk tersebut termasuk produk “cacat”
3.4 KUMPULAN PRODUK YANG DITERIMA Suatu kumpulan kumpulan produk produk harus dipertimban dipertimbangkan gkan persyaratan persyaratan produ produk k yang yang dapat dapat diguna digunakan kan berdas berdasark arkan an bagian bagian 3.2, 3.2, ketika ketika ada produk yang dinyatakan “cacat” maka ditentukan pada bagian 3.3, tida tidak k
mele melebi bihi hi
pene peneri rima maan an
poin poin
sesu sesuai ai
deng dengan an
pere perenc ncan anaa aan n
pengambiolan sampel.
4. BAHAN MAKANAN TAMBAHAN
Bahan makanan tambahan dalam pembuatan pembuatan sereal diantaranya diantaranya yait yaitu: u:
peng pengem emul ulsi si,,
peng pengat atur ur
keas keasam aman an,,
anti antiok oksi sida dan, n,
peng pengem emba bang ng,,
penge pengenta ntal, l, anticak anticaking ing agent, agent, packag packaging ing gases, gases, bahanbahan-bah bahan an terseb tersebut ut merupakan bahan tambahan yang dapat diterima untuk digunakan dalam makanan pada standar ini.
4.1 PENGEMULSI (EMULSIFIERS) Nama Bahan Makanan Tambahan Lesitin
Level Maksimum 1500 mg/100 g
Mono dan digliserida Asetat dan ester asam lemak dalam gliserol
500 mg/100 g dalam
Laktat dan ester asam lemak
bentuk murni atau
dalam gliserol
kombinasi
Sitrat dan ester asam lemak dalam gliserol
4.2 PENGATUR KEASAMAN Nama Bahan Makanan Tambahan
Level Ma Maksimum
Natrium hidrogen karbonat
GMP
Kalium hidrogen karbonat
GMP
Kalsium karbonat
GMP
L (+) asam laktat
GMP
Asam sitrat
GMP
Asam asetat
GMP
Kalium asetat Natrium asetat Kalsium asetat Mononatrium sitrat Trinatrium sitrat Monokalium sitrat Trikalium sitrat Kalsium sitrat
Natrium hidroksida Kalium hidroksida Kalsium hidroksida Glukono delta-lakton L(+)-asam tartrat-L(+)form only
500 mg/100 g,
Mononatriumtartrat
murni tau dalam
Dinatriumtartrat
kombinasi
Asam ortofosfor Mononatrium ortofosfat Dinatrium ortofosfat Hanya untuk
Trinatrium ortofosfat
penyesuaian pH
Monokalium ortofosfat 440 mg/100 g,
Dikalium ortofosfat
murni atau dala
Trikalium ortofosfat
campuran
Monokalsium ortofosfat Dikalsium ortofosfat Trikalsium ortofosfat
4.3 BAHAN PENGAWET No. INS
Nama Bahan Tambahan
Level Maksimum
Makanan 200
Asam sorbat
1000 mg/kg
202
Kalium sorbat
sebagai asam
203
Kalsium sorbat
sorbat, zat murni atau dalam
210
Asam benzoat
kombinasi 1000 mg/kg
211
Natrium benzoat
sebagai asam
212
Kalium benzoat
benzoat, zat murni
atau dalam kombinasi
4.4 ANTIOKSIDAN Nama Bahan Makanan Tambahan Konsentrat tokoferol
Level Maksimum 300 mg/kg basis lemak atau minyak,
Alpha-tokoferol L-Ascorbyl palmitate L-asam askkorbat Natrium askorbat Kalium askorbat Kalsium askorbat
murni atau dalam campuran 200 mg/kg lemak 50 mg/100 g 20 mg/100 g
4.5 BAHAN PENGEMBANG Nama Bahan Makanan Tambahan
Level Maksimum
Amonium karbonat Amonium hidrogen karbonat
GMP
Natrium karbonat Natrium hidrogen karbonat
4.6 PENGENTAL Nama Bahan Makanan Tambahan Amonium karbonat Amonium hidrogen karbonat Natrium karbonat Natrium hidrogen karbonat
4.7 ANTICACKING AGENTS
Level Maksimum GMP
Nama Bahan Makanan
Level Maksimum
Tambahan Silicon dioxide
200 mg/100 g
4.8 PACKAGING GASES Gas Karbon dioksida Nitrogen
Level Maksimum GMP GMP
5. KONTAMINAN
5.1. Residu pestisida Produk harus dipersiapkan dengan perawatan khusus dibawah prak praktik tik manu manufak faktu turr yang yang baik baik,, yang yang mung mungki kin n sehi sehing ngga ga resi residu du pestisida dari yang mungkin diperlukan dalam produksi, penyimpanan atau pengolahan bahan baku atau bahan makanan selesai tidak tersisa, atau, jika secara teknis tidak dapat dihindari, dihindari, dikurangi dikurangi semaksimal semaksimal mungkin.
5.2. Kontaminan lain Produk harus bebas dari hormon-hormon, antibiotik-antibiotik sebagaimana sebagaimana ditentukan ditentukan oleh cara metode metode yang disepakati disepakati oleh analisis analisis dan secara praktis praktis bebas dari kontamina kontaminan n lainnya, lainnya, terutama zat yang aktif secara farmakologi. ( CODEX / STAN 74 – 1981 )
6. HIGIEN
6.1 Sejauh mungkin dalam praktek manufaktur manufaktur yang baik, produk harus bebas dari materi yang tidak pantas.
6.2 Ketika diuji dengan metode sampling dan pemeriksaan pemeriksaan yang tepat, produk: (a) Harus bebas dari mikroorganisme patogen;
(b) Tdak mengandun mengandung g zat yang berasal dari mikroorgan mikroorganisme isme dalam jumlah yang dapat membahayakan bagi kesehatan, dan (c) Tidak mengandung zat beracun atau perusak lainnya dalam jumlah yang dapat berbahaya bagi kesehatan.
6.3 Produk ini harus disiapkan, disiapkan, dikemas dan diselengga diselenggarakan rakan di bawah kondisi sanitasi dan harus sesuai dengan Rekomendasi Internasional Kode Kode
Praktek Praktek Higienis Higienis untuk untuk
Sereal Sereal (CAC
/
RCP 21
-
1979).
7. BOBOT DAN UKURAN
7.1 MINIMUM MENGISI Wadah adah jug juga haru haruss men menemp empati ati tida tidak k kuran urang g dari ari 90% (dik (dikur uran angi gi kepa kepala la dipe diperlu rluka kan n ruan ruang g
sesu sesuai ai deng dengan an prak prakte tek k
manufaktur manufaktur yang baik) baik) dari kapasitas kapasitas air wadah. Para Para kapasitas kapasitas air wadah adalah nilai air suling pada 20 derajat yang wadah tertutup akan akan terus terus ketika ketika benarbenar-ben benar ar diisi. diisi. Dengan Dengan memper mempertim timban bangka gkan n karakt karakteris eristik tik berbag berbagai ai produk produk,, mengis mengisii minima minimall
mungki mungkin n tidak tidak
diterapkan untuk beberapa jenis produk.
7.2 KLASIFIKASI CACAT Sebu Sebuah ah wada wadah h yang yang gaga gagall untu untuk k meme memenu nuhi hi pers persya yarat ratan an minima minimall untuk untuk mengis mengisii bagian bagian 7.1 harus harus diperti dipertimba mbangk ngkan an sebaga sebagaii “cacat”.
7.3 BANYAK PENERIMAAN Banyak Banyak harus dianggap dianggap sebagai sebagai memenuhi memenuhi persyaratan persyaratan dari bagian 7.1 ketika jumlah” cacat”, sebagai didefenisikan dalam bagian 7.2 tidak melebihi jumlah (c) rencana smpling yang sesuai.
8. PELABELAN
Produk yang dicakup oleh ketentuan standar ini harus diberi label sesuai sesuai dengan dengan Codex Standar Standar Umum untuk Pelabelan dari makanan makanan yang sudah dikemas (CODEX STAN 1-1985).
8.1 NAMA PRODUK Nama Nama produk produk harus harus “Serea “Sereall Kering Kering Singko Singkong” ng”.. Nama Nama lain lain dapat digunakan jika diizinkan oleh undang-undang nasional di negara dimana produk itu dikonsumsi. Nama produk dapat mencakup nama bahan yang menggambarkan produk.
8.2 "HALAL" KLAIM Klaim “HALAL” pada sereal singkong harus mengikuti bagian yang sesuai Codex Standar Umum Penggunaan Istilah “Halal” (CAC / GL 24-1997).
8.3 PELABELAN PADA WADAH NON-ECERAN Informasi untuk wadah non-eceran harus dicantumkan pada wadah wadah atau atau pada pada dokum dokumen-d en-doku okumen men yang yang menyer menyertai tainya nya,, kecual kecualii nama produk, identifikasi, dan nama dan alamat pabrik, distributor atau pengemas, juga instruksi-instruksi penyimpanan, harus muncul pad padaa wada wadah. h. Akan Akan teta tetapi pi,, iden identi tifi fikas kasi, i, nama nama dan dan alama alamatt pabr pabrik ik,, distributo distributorr atau pengemas pengemas boleh digantikan digantikan oleh tanda identifikasi identifikasi yang ada yang dapat diidentifikasi dengan jelas bersama dokumen yang menyertai.
9. METODE ANALISIS DAN SAMPLING
9.1 KANDUNGAN GIZI Beberapa kandungan gizi pada singkong : -PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid) Asam lemak berasal dari trigliserida (lemak hewan dan minyak tumbuhan) di diet, dan banyak juga dapat disintesis de novo. Ada,
bagaimanapun, kelompok yang hanya dapat diperoleh dari makanan karena tubuh kekurangan kemampuan untuk mensintesis mereka, dan ini dikenal sebagai asam lemak esensial (Lockwood, 2007). Banyak Banyak PUFA PUFA berasa berasall dari dari ikan ikan dan minyak minyak tumbuh tumbuhan an dan termasuk termasuk
linoleat, linoleat,
asam eicosapenta eicosapentaenoic enoic (EPA), (EPA), docosahex docosahexaenoic aenoic
acid(DHA), linolenat linolenat acid (ALA) dan linolenic acid (GLA). Semua memiliki ikatan tak jenuh ganda dan beberapa karenanya disebut asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Yang pertama dari ganda obligasi dala dalam m EPA, EPA, DHA, DHA, dan dan ALA ALA terl terleta etak k di atom atom karb karbon on keti ketiga ga dari dari terminal, maka mereka digambarkan sebagai omega-3 atau n-3PUFA. Linoleat Linoleat asam dan GLA memiliki memiliki ikatan ganda ganda pertama pertama mereka mereka pada karbon karbon keenam keenam,, dan disebu disebutt omega-6 omega-6 atau n-6PUF n-6PUFA A (Lockw (Lockwood ood,, 2007). Jalu Jalurr
meta metabo boli lik k
tela telah h
diid diiden enti tifi fika kasi si
yang yang
meng mengur urai aika kan n
bagai bagaiman manaa n-3 dan n-6 PUFA PUFA bertin bertindak dak sebaga sebagaii prekur prekursor sor untuk untuk pembentukan prostaglandin (Lockwood, 2007): •
Para n-6 n-6 PUFA PUFA asam asam linoleat linoleat diubah diubah menjadi menjadi GLA, GLA, maka dihomo dihomo linolenat acid (DGLA) dan akhirnya asam arakidonat (AA) melalui tindakan dari serangkaian enzim. Siklooksigenase-2 (COX-2) maka AA meng mengko konv nvers ersii ke pros prosta tagl glan andi din n E2 (PGE (PGE2) 2).. DGLA DGLA juga juga membentuk prekursor dari prostaglandin E1(PGE1) melalui aksi siklooksigenase-1 (COX-1) enzim.
•
The n-3 PUFA ALA diubah diubah menjadi menjadi EPA dan DHA yang dapat kemudian bersaing dengan dan menghambat aksi dari COX-2, dan mengurangi PGE2 formasi. Ini prostaglandin yang dilepaskan ke dalam dalam jaringa jaringan n
tulang tulang
langsu langsung ng
lingku lingkung ngan an
dan memili memiliki ki
tindakan yang bertentangan. Asam linoleat
adalah
makanan
utama n-6 PUFA, dan ini
ditemu ditemukan kan di minyak minyak nabati nabati termasu termasuk k minyak minyak saf flower, flower, bunga bunga mataha ahar,
dan
jagung. Hal
memb membran ran fosf fosfol olip ipid id dan dan
ini
diintegrasikan
lipo lipopr prot otein ein dan dan
dapa dapatt
ke
dalam lam
mema memanj njan ang g
dan desatu desaturate rated d in vivo vivo untuk untuk memben membentuk tuk asam asam lemak lemak lain lain sepert sepertii
arakidonat acid 4 (Lockwood, 2007). Eicosapenta Eicosapentaenoic enoic acid (EPA), docosahexa docosahexaenoic enoic acid (DHA) dan dan
ALA ALA
adala adalah h semu semuaa
asam asam lema lemak k n-3. n-3. EPA EPA
dan dan DHA DHA
dapa dapatt
ditemukan ditemukan terutama terutama pada ikan minyak, minyak, ALA ditemukan ditemukan di minyak minyak naba nabati ti,,
khus khusus usny nyaa biji biji
cano canola. la. EPA EPA
rami rami,,
dan dan DHA DHA dapa dapatt
teta tetapi pi
juga juga
disi disint ntes esis is
kede kedela laii
dari dari
dan dan miny minyak ak
ALA ALA di
hati, hati, tapi tapi
ini pasokan hanya sebagian kecil dari keseluruhan tingkat (Lockwood, 2007).
-Lycopene Merupakan pigmen merah alami yang disintesis oleh tanaman dan mikroo mikroorga rganis nisme, me, tetapi tetapi tidak tidak oleh oleh hewan. hewan. Hal ini ditemu ditemukan kan dalam buah merah dan sayuran, sayuran, khususny khususnyaa tomat, dan merupakan merupakan salah salah satu satu dari dari lebih lebih dari dari 600 karote karotenoi noid d ditemu ditemukan kan di alam alam yang yang berfu rfungsi
seba ebagai pigmen dalam
fot fotosintesis dan
dalam
photopro photoprotectio tection. n. 54 Likopen Likopen biasanya biasanya pada zat tambahan tambahan makanan makanan digunakan sebagai anti oksidant yang dapat mencegah pertumbuhan sel kanker (Lockwood, 2007). Karoten Karoten dapat ditemukan ditemukan dalam wortel, brokoli brokoli dan lainnya lainnya hijau berdaun sayuran dan lutein ditemukan di bayam, kacang polong dan water water cress. cress. 55 Berbeda Berbeda banyak banyak dengan dengan
karote karotenoi noid d lain, lain,
bagai bagaiman manapu apun, n, likope likopen n bukan bukan prekur prekursor sor dari dari vitami vitamin n A. Sebaga Sebagaii manusia manusia
tidak dapat mensintesis mensintesis karotenoid karotenoid seperti seperti likopen, likopen, maka
untuk memperoleh memperoleh likopen didapat dari asupan makanan (Lockwood, 2007). Ada yang mengestimasi bahwa bioavailabilitas lycopene dan karotenoid karotenoid tampaknya tampaknya dapat bekerja sevara sinergis. sinergis. Setelah Setelah dicerna, dicerna, lycopene lycopene ditemukan ditemukan didistribu didistribusikan sikan non-seragam non-seragam ke banyak banyak jaringan jaringan manusia. Hal ini berkonsentrasi dalam kelenjar adrenal, testis, hati, dan prostate. Terapi bidang: kesehatan kardiovaskular dan pernapasan,
pencegahan kanker (antioksidan) (Lockwood, 2007). Rekomendasi dosis: 10-40 mg/hari Formulasi yang tersedia: Tablet, kapsul, gel oral Lycope copen ne
terk terkai aitt
erat erat
denga engan n betaeta-k karo aroten ten dan dan
diperkirakan untuk mengurangi risiko penyakit jantung koroner. Hal ini ini
dite ditemu muka kan n dalam dalam
plas plasma ma dara darah h
dan dan
jarin jaringa gan n tubu tubuh h
lain lainny nyaa
(Lockwood, 2007). Sebuah multisenter studi besar menunjukkan bahwa tingkat tinggi asupan beta-karoten dari diet normal, berdasarkan konsentrasi jaringan jaringan adiposa, adiposa, dikaitkan dikaitkan dengan dengan penurunan penurunan risiko risiko MI, terutama terutama di smokers.
Namun
penelitian
lanjutan
gagal
untuk
menunjukk menunjukkan an penurunan penurunan gejala kardiovask kardiovaskular ular pada perokok perokok yang menerima suplemen beta-karoten, dan memang menyarankan bahwa supl suplem emen en
beta beta-k -kar arot oten en
dapa dapatt
memb membah ahay ayak akan an
pada pada
pero peroko kok, k,
menyebabk menyebabkan an suatu peningkatan peningkatan risiko kejadian kejadian koroner koroner akut atau stroke,
menunjukkan
hypo hypoch chol oles este tero rola laem emic ic
bahwa sign signif ifik ikan an..
lycopene Secar Secaraa
memiliki
kese keselu luru ruha han n
efek
lyco lycope pene ne
muncul untuk membantu dalam pencegahan PJK, mungkin karea sifat antioksidannya. Namun masih dibutuhkan lebih banyak studi sebelum penggunaan klinis bahwa lycopene dapat mencegah PJK (Lockwood, 2007).
9.2 ANALISIS DAN SAMPLING Tahap analisis dilakukan untuk mengetahui kandungan (kadar) gizi dari produk sereal yang didapat. Adapun analisis yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar protein dan kadar kalsium. •
Kadar air Kadar air dalam sampel dapat ditentukan dengan metode AOAC 945.14 dengan menggunakan udara panas oven (AOAC, 1990), ISO 712: 1998 dan ICC Method No 110/1 (1986) secara gravimetri (Codex standard 234, 1999). Sampel ditimbang sebanyak 1 hingga 2 gram kemudian dipanaskan
dengan oven pada suhu 100-105 oC selama 3 jam. Sampel kemudian didi diding ngin inka kan n dan dan diti ditimb mban ang g hing hingga ga menc mencap apai ai bera beratt kons konsta tan n (Rachmawan, 2008). •
Kadar abu Kadar abu dalam sampel dapat ditentukan dengan metode AOAC 923.03 dengan sebuah muffle furnance pada suhu 550 oC (AOAC, 2000), ISO 2171:1993 dan ICC Method No 104/1 (1990) secara gravimetri (Codex standard 234, 1999). Sampel sebanyak ± 3 gram dimasukkan dalam cawan yang telah memi memilik likii bera beratt yang yang kons konsta tan n kemu kemudi dian an dipa dipana nask skan an samp sampai ai seluruhnya menjadi arang. Setelah itu, sampel dipanaskan kembali menggu menggunak nakan an furnac furnacee pada pada suhu suhu 550-60 550-600 0 oC samp sampel el isi isi cawa cawan n men menjad jadi
abu abu
selu seluru ruhn hnya ya..
Cawa Cawan n
dian diang gkat kat
dan dan
kem kemudia udian n
diding didingink inkan. an. Setelah Setelah dingin dingin dilaku dilakukan kan penimb penimbang angan. an. Tahap Tahap ini dilaku dilakukan kan berula berulang ng kali kali hingga hingga dipero diperoleh leh berat berat yang yang konsta konstan n (Rachmawan, 2008). •
Kadar lemak Kada Kadarr lema lemak k dalam dalam samp sampel el dapa dapatt dite ditent ntuk ukan an deng dengan an meto metode de AOAC 945.38F dan 920.39C secara gravimetri dengan ekstraksi menggunakan eter (Codex standard 234, 1999). Sampel ditimbang
±
15 gram kemudian ditambahkan 225 mL HCl
25 % dan 150 mL air panas. Campuran sampel dipanaskan dipanaskan hingga mendid mendidih ih selama selama 30 menit, menit, lalu disaring disaring dan dicuci dicuci dengan dengan air panas hingga bebas dari asam dalam keadaan panas. Sampel yang telah disaring kemudian dikeringkan pada suhu 100-105 oC. Setelah itu dilakukan proses soxhletasi terhadap sampel yang telah kering. kering. Sampel Sampel dibungku dibungkuss dengan dengan kertas timbel dan diekstraksi diekstraksi menggunakan alat soxhlet dengan pelarut n-heksana selama 3 jam. Kemudi Kemudian an dilaku dilakukan kan pemisa pemisahan han pelaru pelarutt n-heks n-heksana ana dari dari minyak minyak yang didapat. Setelah itu, minyak minyak dikeringka dikeringkan n pada suhuh 100105oC dan dan diti ditimb mban ang g hing hingga ga sipe sipero role leh h bera beratt yang yang kons konsta tan n (Rachmawan, 2008).
•
Kadar karbohidrat - Pemb Pembua uatan tan Pere Pereak aksi si Luf Lufff Schoo Schoorl rl Na2CO3 anhidrat ditimbang sebanyak 143,8 gram dan dilarutkan dalam 300 mL aquadest. Lalu ditambahkan 50 gram asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 50 mL aquadest. Kemudian larutan ditambahkan 25 gram CuSO 4.5H2O yang telah dilarutkan dalam 100 mL aquadest. Setelah itu larutan dipindahkan ke dalam labu takar 1000 mL dan diencerkan hingga tanda batas. Larutan yang dihasilkan dibiarkan satu hari (Rachmawan, 2008).
- Pene Penent ntua uan n kad kadar ar karb karboh ohid idra ratt Sampel yang akan ditentukan kadarnya ditimbang sebanyak 2,5 gram lalu dimasukkan ke dalam labu dasar bundar 300 mL. Sete Setela lah h itu, itu, dita ditamb mbah ahka kan n 100 100 mL HCl HCl 3 % dan dan campu campuran ran direfluks selama 3 jam. Setelah dingin, campuran dinetralkan dengan larutan NaOH 30 %. Larutan hasil refluks disaring dan filtrat ditampung dalam labu takar 250 mL, kemudian kemudian diencerkan diencerkan hingga hingga tanda batas. 25 mL laruta larutan n Luff Luff Schoor Schoorll dipipe dipipett dan dimasu dimasukka kkan n ke dalam dalam labu labu dasar bundar 300 mL. Larutan filtrat sampel dipipet sebanyak 10-25 mL dan dimasukkan ke dalam labu tersebut kemudian ditamb ditambahk ahkan an aquade aquadest. st. Laruta Larutan n terseb tersebut ut direflu direfluks ks selama selama 10 menit. Setelah dingin larutan ditambahkan 25 mL H 2SO4 6 N sedikit demi sedikit dan larutan KI 20 % sebanyak 15 mL. Larutan dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N dengan larutan amilum 0,2 % sebagai indikator (Rachmawan, 2008). •
Kadar protein Kadar Kadar protein protein dalam dalam sampel sampel dapat dapat ditent ditentuka ukan n dengan dengan metode metode AOAC 920.87 dan ICC Method No 105/1 (1986) secara titrimetri, dan disgesti Kjeldahl (Codex standard 234, 1999).
Pros Proses es pene penent ntua uan n kada kadarr prot protein ein diba dibagi gi dua dua taha tahap p yait yaitu u taha tahap p destruksi sampel dan tahap penentuan kadar protein. - Dest Destru ruk ksi samp sampel el Sampel sebanyak 0,5 gram dimasukkan dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 5 gram garam Kjeldahl sebagai katalis yang berupa campuran campuran CuSO4.5H2O dan K 2SO4 (1:3) (1:3) serta serta bebera beberapa pa batu batu didih kemudian dipanaskan dalam 10 mL H 2SO4 pekat hingga hingga terj terjad adii
dest destru ruks ksii
samp sampai ai laru laruta tan n
jern jernih ih lalu lalu didi diding ngin inka kan n
(Rachmawan, 2008).
- Pene Penent ntua uan n kada kadarr prot protei ein n Larutan sampel dipindahkan ke dalam labu takar 50 mL dan diencerkan hingga tanda batas. Larutan dipipet sebanyak 5 mL dan dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 mL NaO NaOH H 30 %. Camp Campur uran an terse tersebu butt dide didest stil ilas asii dan dan elua eluatn tnya ya ditam ditampu pung ng dalam dalam 10 mL H3BO3 3 % dan 2 tetes indikator tashiro. Destilasi dilakukan hingga diperoleh destilat sebanyak 75 mL, selanjutnya destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai warna hijau berubah menjadi ungu (Rachmawan, 2008). •
Kada Kadarr mine minera rall Kals Kalsiu ium m meng menggu guna naka kan n meto metode de Spek Spektro trosk skop opii Serapan Atom (SSA) Pada penentuan kadar mineral mineral dilakukan dilakukan terlebih dahulu proses proses dest destru ruks ksii samp sampel el deng dengan an mena menamb mbah ahka kan n aqua aqua regia. regia. Laru Larutan tan dikisatkan dikisatkan hingga hingga volume volume
±
1 mL, mL, sela selanj njut utny nyaa hasi hasill kisa kisata tan n
dimasukkan ke dalam labu takar 25 mL dan diencerkan dengan aquadest hingga tanda batas. Kemudia dilakukan pengukuran kadar kalsiu kalsium m laruta larutan n sampel sampel menggu menggunak nakan an alat SSA pada pada panjan panjang g gelombang 422,7 nm (Rachmawan, 2008). Metode sampling dapat dilakukan menggunakan metode ISO 13690:1999 (Codex standard 234, 1999).
DAFTAR PUSTAKA
Anggiarini Anggiarini,, A.N. 2004. 2004. Formula Formulasi si Flakes Flakes Ubi Jalar Siap Saji Kaya EnergiEnergi-
Protein . Skripsi. Fateta-IPB. Bogor. Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (1990). Official Methods of
Analy Analysis sis,, Method Method 945.14 945.14,, Moistu Moisture re in cereal cereal adjunc adjuncts: ts: air oven oven method (103–104 _C) (15th ed.) . Arlington, VA. Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (2000). Official Methods of
Analy Analysis sis,, Method Method 923.03 923.03,, Ash Ash of flour flour:: direc directt method method (17th (17th ed.). ed.). Arlington, VA. CODEX CODEX STANDA STANDARD RD FOR PROCE PROCESSE SSED D CEREAL CEREAL-BA -BASED SED FOODS FOODS FOR INFANT INFANTS S AND YOUNG YOUNG CHILDR CHILDREN EN CODEX CODEX STAN STAN 074-19 074-1981, 81, REV.1-2006 Codex standard 234. 1999. Recommended Methods of Analysis and Sampling. Tersed Tersedia ia di http://www.codexali http://www.codexalimentarius.ne mentarius.net/web/more t/web/more_info.jsp _info.jsp ?
id_sta=388 [diakses tanggal 12 November 2011] Lawes, M.J. 1990. Potato Based Textured Snack. Di dalam Gouth, R. E. Snack Food. Avi Book. Van Nostrand Reinhold Publisher. New York. Lockwood, B. 2007. Nutraceuticals 2nd Edition . London: Pharmaceutical Press. Rachmawan, Adhytia Ichsan. 2008. Sereal Berbahan Baku Ubi Jalar Terfortifikasi Kaca Kacang ng Hija Hijau u dan dan Anal Analis isis is Kand Kandun unga gan n Gizi Giziny nya. a. Ters Tersed edia ia di
http://repository.upi.edu/operator/upload/s_d535_034196_chapter3.p df [diakses tanggal 12 November 2011] Tri Radiyati Radiyati dan Agusto, Agusto, W.M. Tepung tapioka (perbaikan) (perbaikan).. Subang:BPT Subang:BPTTG TG Puslitbang FisikaTerapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13.
