1. TEMA: TEMA: Elaboració Elaboración n de carne vegetal vegetal a partir partir de soya. soya.
2. OBJETIVOS 2.1. •
1.1. •
GENERAL: Elaborar carne vegetal a partir de soya.
ESPECÍFICOS: Aportar con un producto de calidad a partir de una leguminosa rica en minerales y proteínas.
•
Analizar los diferentes procesos de elaboración para la carne vegetal.
•
Conocer la factibilidad del producto en el mercado.
1. JUST JUSTIF IFIC ICAC ACIÓ IÓN N El motivo de nuestra investigación es contribuir con un producto de calidad y principalmente natural, este producto es elaborado con el propósito de aportar nutrientes en la dieta alimenticia de las personas. La carne de soya aporta Calcio, Cobre, Hierro, Zinc y Tiamina, así como Ácid Ácido o Fóli Fólico co,, Magn Magnes esio io,, Mang Mangan anes eso, o, Fósf Fósfor oro o y 11 amin aminoá oáci cido doss esenciales; además de sus propiedades nutritivas, la carne de soya es sumamente económica, tiene un exquisito sabor y es muy versátil de preparar, pudiendo emplearse en numerosos platillos. A la carne de soya soya,, tamb tambié ién n se le cono conoce ce con con el nomb nombre re de "pro "prote teín ína a vege vegeta tall texturizada" (TPV) y su calidad es superior a la carne animal. El grano al germinar desarrolla en sus brotes una cantidad de vitamina C semejante al tomate. El presente proyecto ayudará a enriquecer nuestros conocimientos tanto teór teóric ico os com como apli aplica cab bles les, con con los los cuale ales pod podemos emos inve invesstig tigar innovadores productos de buena calidad y a un costo factible.
2. INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN 1
La alimentación que actualmente la mayor parte de personas en el mundo llevan a cabo está basada en productos perjudiciales para la salud, que si bien es cierto resultan fáciles de preparar y exquisitos de deleitar, son fuentes potenciales de enfermedades para el ser humano. Es por ello que buscando una forma de contribuir a la buena alimentación de las personas, se plantea la elaboración del presente proyecto, el cual se basa en la “ELABORACIÓN DE CARNE VEGETAL A PARTIR DE SOYA”, un proyecto bastante interesante y con un contenido científico importante, el cual respalda cada uno de los aspectos tratados en este documento. Dentro del marco teórico, se realiza una recopilación de información referente a la soya, sus características, origen, alimentos y beneficios de tan nutriente leguminosa.
Más adelante se puede apreciar el desarrollo del tema; aquí se encuentra información referente a la carne vegetal de soya y sus beneficios en el organismo del ser humano; además se recopilan los pasos requeridos para la producción tanto artesanal como industrial de dicha carne, y el respectivo diagrama de flujo del proceso industrial, el cual es más completo y complejo.
En una siguiente parte se identifican los costos del proyecto para el año 2011, los mismos que son empleados para establecer la relación costo/beneficio del proyecto.
Finalmente, se presentan conclusiones y recomendaciones sobre el tema.
3. MARCO TEÓRICO
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3.1.
SOYA “El nombre botánico de la soya (soja) es Glycine max, y es un cultivo anual cuya planta alcanza generalmente una altura de 80 cm. La semilla de soya se produce en vainas de 4 a 6 cm. de longitud, y cada vaina contiene de 2 a 3 granos de soya.
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y alto de proteína1. La soya se desarrolla óptimamente en regiones cálidas y tropicales. El frijol soya se adapta a una gran variedad de latitudes que van desde 0 a 38 grados, y los mayores rendimientos en la cosecha se obtienen a menos de 1,000 metros de altura. La semilla varía en forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se encuentran el amarillo, negro y varias tonalidades de café. La planta es muy sensible a la luz, la radiación solar controla la transformación del período vegetativo al de la floración, y también afecta la velocidad de crecimiento durante la etapa de maduración. La soya se puede cosechar en diferentes ciclos agrícolas y puede formar parte de la rotación de cultivos, ya que promueve la fijación de nitrógeno a través del desarrollo de nódulos que fertilizan la tierra. La planta se cosecha aproximadamente 120 días después de la siembra.”2 “El frijol de soya es una leguminosa, que por su elevado contenido de aceite, es considerada una oleaginosa. La soya tiene un excelente perfil nutricional, pues contiene entre un 38 y 40% de proteína, 1 Soya: es.wikipedia.org/wiki/Soya 2 http://yerbasana.cl/?a=138
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alrededor de un 18% de grasas, en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal, no contiene colesterol, 15% de carbohidratos, 15% de fibra y 14% de humedad. Además provee de la mayoría de los aminoácidos indispensables para el organismo, es rica en potasio y es una buena fuente de magnesio, fósforo, hierro, calcio, manganeso, folatos y contiene algunas vitaminas como son las vitamina E y B6.” 3 Al hablar de soya o soja, se hace referencia a la misma semilla, la variación tanto de su escritura como pronunciación se encuentra de acuerdo al país o región donde se consuma. 3.2.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA SOYA Familia: Leguminosas 4 Especie: Glycine max (L.). Origen: Procede de otra especie silvestre (Glycine ussuriensis). Su centro de origen se sitúa en el Extremo Oriente (China, Japón, Indochina). Planta: Planta herbácea anual, de primavera-verano, cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete meses y de 40 a 100 cm de envergadura. Las hojas, los tallos y las vainas son pubescentes, variando el color de los pelos de rubio a pardo más o menos grisáceo. Tallo: Rígido y erecto, adquiere alturas variables, de 0,4 a 1,5 metros, según variedades y condiciones de cultivo. Suele ser ramificado. Tiene tendencia a encamarse, aunque existen variedades resistentes al vuelco. Sistema radicular: Es potente, la raíz principal puede alcanzar hasta un metro de profundidad, aunque lo normal es que no sobrepase los 40-50 cm. En la raíz principal o en las secundarias se encuentran los nódulos, en número variable. Hojas: Son alternas, compuestas, excepto las basales, que son simples. Son trifoliadas, con los foliolos oval-lanceolados. Color verde
3 http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/450733.html 4 Diccionario Encarta 2009: Leguminosa
4
característico que se torna amarillo en la madurez, quedando las plantas sin hojas. Flores: Se encuentran en inflorescencias racemosas axilares en número variable. Son amariposadas y de color blanquecino o púrpura, según la variedad. Fruto: Es una vaina dehiscente por ambas suturas. La longitud de la vaina es de dos a siete centímetros. Cada fruto contiene de tres a cuatro semillas. Semilla: La semilla generalmente es esférica, del tamaño de un guisante y de color amarillo. Algunas variedades presentan una mancha negra que corresponde al hilo de la semilla. Su tamaño es mediano (100 semillas pesan de 5 a 40 gramos, aunque en las variedades comerciales oscila de 10 a 20 gramos). La semilla es rica en proteínas y en aceites. En algunas variedades mejoradas presenta alrededor del 40-42% de proteína y del 20-22% en aceite, respecto a su peso seco. En la proteína de soya hay un buen balance de aminoácidos esenciales, destacando lisina y leucina.
3.3.
ANTECEDENTES GENERALES DE LA SOYA “La soya es un alimento que se consume desde hace mucho tiempo y del que se reconocen múltiples beneficios para la salud. Se han encontrado registros médicos de China, Egipto y Mesopotamia, que mencionan a la soya como antibiótico primitivo para tratar heridas y reducir la hinchazón, que datan del año 1500 a.C y el primer registro escrito acerca del cultivo del frijol de soya data del año 2838 a.C. La soya fue introducida por primera vez en Europa en el año de 1712, por el botánico alemán E. Kaempfer y no fue hasta 1804 cuando se hace mención del primer cultivo de soya en América.” 5 “La soja es la oleaginosa más importante cultivada en el mundo. De la producción mundial total de las siete principales oleaginosas (soja, algodón, maní, girasol, colza, pulpa de coco deshidratada y palma), estimada en 377,33 millones de toneladas para 2005/06, la soja participa con el 57.45%, es decir, 216,78 millones de toneladas. Su alto tenor de proteínas ofreció múltiples utilizaciones y la formación de un complejo industrial destinado a su procesamiento. Teniendo en cuenta solamente el valor bruto de la producción mundial de soja, en
5 Historia de la soya: http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/450733.html
5
la cosecha 2005/06 (considerando un precio medio histórico de 220 US$/tn. – CIF Rotterdam), se llega a una cifra de 47.69 billones de US$, sin considerar los efectos multiplicadores provenientes del agronegocio asociado a la soja. Los países del MERCOSUR (Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay y Bolivia) constituyen como bloque la zona principal de producción de soja en el mundo. El área sembrada en estos países alcanza los 40 millones de hectáreas donde se producen 94 millones de toneladas, superando en bloque a la producción de Estados Unidos que es de 83 millones, principal productor mundial de este oleaginoso. La oferta de soja en el ámbito internacional ha crecido significativamente, el volumen de producción mundial se ha incrementado en 79% desde el año 1992 al 2004, y el volumen exportado en más de 221%. El mercado internacional, en términos de exportación de la soja se encuentra fuertemente concentrado en unos pocos países: Estados Unidos, Brasil y Argentina que representaron el 89.2% de la cuota del mercado internacional en el año 2004, seguidos por Paraguay con 4.5% y Holanda con 2.7%. El monto total negociado llegó a 15,575 millones de dólares en el año 2004. “Al analizar cómo ha sido la evolución de los stocks de los principales países exportadores es posible señalar que EE.UU. presenta la mayor caída, con una disminución del 75% durante la temporada 2007/2008 respecto de la anterior. Esta situación, se espera se revierta como consecuencia de un aumento en la oferta de EE.UU. en la temporada 2008/09. Con respecto a las importaciones, los países que presentan una mayor relación entre importaciones y consumo corresponden a China, Unión Europea, Japón y México. De éstos, China y la Unión Europea importan, en conjunto, 49,1 millones de toneladas, que corresponden a un 65% del comercio mundial.” 6
3.4.
ALIMENTOS A BASE DE SOYA
6 http://www.iica.int/Esp/regiones/sur/chile/Publicaciones%20de%20la%20
6
“El frijol de soya puede servir directamente como materia prima para la elaboración de una gran variedad de productos 100% soya como son: la bebida (o "leche") de soya, ókara (subproducto de la leche de soya, pan), tofu (o "queso de soya"), helado de soya, yogurt de soya, cacahuetes de soya, tempeh (producto fermentado), miso, aceite y café de soya. El frijol de soya también se puede utilizar parcialmente para la elaboración de tortillas, frijoles refritos, sopas o ensaladas.” 7 Una taza (172g) de frijol de soya cocinado contiene los siguientes nutrientes: Nutrientes
% de la ingesta diaria recomendada para un adulto
28.6g de Proteína
57%
10.3g de Fibra Dietética
41%
15.4 g de calorías 8.8mg de Hierro
49%
33mg de Vitamina k
57%
1.03mg de Grasas con Omega 3
57%
0.5mg de Vitamina B2
29%
Puede considerarse que la preparación del frijol de soya ha llegado a su mayor grado de especialización al desarrollarse el proceso para crear la proteína de soya texturizada. La proteína de soya texturizada tiene como principal uso los siguientes:
•
•
Aumentar la calidad nutricional de los alimentos al aumentar su contenido en proteínas (meat extender). Emplearse como base para la preparación de sustitutos de carne (meat substitutes).
7 http://yerbasana.cl/?a=138
7
Para preparar la soja hay muchas posibilidades: •
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Germinada: se echa en las ensaladas o se revuelve en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte, unos minutos. Cocida: como cualquier legumbre, se pone en agua la noche anterior, luego se cocina con verduras o como se quiera, así cocida también puede prepararse una ensalada. Queso de soja o tofu: se corta o "cuaja" la leche caliente de soja y se prensa la parte sólida; también lo venden en las dietéticas o en los negocios chinos (ya hecho). Puede ser usado como sustituto de crema agria, queso crema, o queso y es una buena fuente de proteína, vitaminas y minerales. El tofu firme puede ser usado en sopas, refritos (stir-fries), y alimentos cocidos. El tofu suave puede ser usado para salsas y aderezos. Miso o salsa de soja: es una pasta hecha de frijoles de soja, granos, y sal, que son envejecidas. El miso puede ser usado para hacer sopas y salsas y es la soja fermentada, de cualidades nutricionales espectaculares, de venta en los mismos lugares. Carne de soja: la venden en copos, texturizada, la metes en un poco de agua para ablandarla y se cocina igual que la carne picada, para hacer pasta, canelones, macarrones, o albóndigas (con huevo, pan rallado, ajo y perejil). Leche de soja: se pone una medida de frijoles de soja con tres medidas de agua, a remojo durante dos días. Se escurre, se muelen los granos y se les añaden 6 medidas de agua caliente, se hierve tres minutos, se cuela y se le añade una pizca de sal y una cucharada de miel. La leche de soja fortificada (con vitaminas y minerales) puede ser usada en lugar de la leche regular para tomar con cereal y para diferentes recetas. Harina de soja: La harina de soja es hecha de frijoles de soja molidos y tostados. La harina de soja puede ser añadida a productos horneados para añadirles proteína. Sin embargo, la harina de soja no contiene gluten, así que cuando se le añade a productos horneados los hace más densos. La harina de soja no puede usarse para sustituir completamente la harina de trigo, porque no tiene el gluten necesario. Frijoles de soja: Los frijoles de soja completos pueden ser remojados en agua y añadidos a los guisos y a las sopas para añadirle sabor y proteína. También pueden ser tostados para comerse en las meriendas. 8
•
1.1.
Tempeh: El Tempeh es hecho por el proceso de fermentación (el proceso de fermentación es el proceso de romper una sustancia en otras más pequeñas) de los frijoles de soja y granos. El Tempeh se puede marinar y ser asado a la parrilla.
BENEFICIOS DE LA SOYA PARA LA SALUD Según la http://www.veggiemeat.com.mx/dudas-frecuentes/que-es-lasoya, 25g de proteína de soya al día como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir los riesgos de enfermedades del corazón. En 1999 la FDA (Departamento de Administración de Alimentos y Fármacos del gobierno de los Estados Unidos) dictaminó que existían estudios de investigación correctamente diseñados, correctamente controlados y avalados por centros de investigación respetables que demostraban que el frijol de soya era un alimento saludable para el corazón y el sistema cardiovascular. Desde esta fecha la FDA ha permitido que los alimentos que contienen al menos 6.25g por porción puedan notificar al consumidor que son alimentos benéficos al corazón bajo la premisa básica de que “25g de proteína de soya al día como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir los riesgos de enfermedades del corazón”. La soya es también un alimento que permite seguir dietas para perder peso ya que como sustituto de carne contiene menos calorías. Por ejemplo: una hamburguesa de soya tiene 100 cal menos que una hamburguesa de carne. El principal beneficio de la soya es “lo que no contiene” ya que es una fuente de proteína tan buena como la carne y no contiene todo l o malo que contiene la carne.
2. DESARROLLO DEL TEMA
9
2.1.
CARNE DE SOYA8 La carne de soya o carne vegetal, es un producto alimenticio que se obtiene del poroto de soya, del que se ha extraído el aceite, obteniendo una harina de textura esponjosa similar a la carne de origen animal, es una opción saludable para la vida y la alimentación vegetariana; viene texturizada y deshidratada, generalmente en trozos pequeños o granos, que deben hidratarse y lavarse para deshacerse de los conservantes; es decir viene lista para preparar diferentes platos, pero debe previamente cocinarse.
2.2.
BENEFICIOS DE LA CARNE DE SOYA La carne de soya aporta muchos beneficios a la salud del organismo del ser humano, entre los principales están: • •
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•
No produce pesadez en el estómago. Ayuda a prevenir el estreñimiento por su alto contenido de fibra. Posee componentes anti cancerígenos. Mejora la absorción de calcio en los huesos. Es beneficiosa especialmente en la menopausia, ya que ayuda a disminuir los trastornos asociados a esta etapa. Es una excelente fuente de proteínas, que se convierte en un complemento idóneo en dietas vegetarianas. Regula la tasa de azúcar en la sangre, siendo aconsejada en diabéticos. Recomendable para prevenir problemas del corazón y del sistema circulatorio. Reduce el colesterol gracias a su aporte en leecitina e isoflavonas.
8 http://www.soyfoods.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-desoya-2 10
1.1.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE VEGETAL DE SOYA La carne de soya a nivel industrial y en el ámbito comercial, se le denomina la Proteína Texturizada de Soya (PTS) con el 48% de proteína aproximadamente, y en ámbito casero se le denomina bagazo, residuo o pasta generada al obtener leche de soya.
1.1.1. PROCESO ARTESANAL9
PASO 1
Remojar el fréjol de un día para otro.
PASO 2
Votar el agua.
PASO 3
Licuar con agua, sin pelar la soya.
PASO 4
Tamizar con un cedazo (el liquido obtenido sirve para obtener la leche de soya).
PASO 5
Obtención del bagazo exprimido o carne vegetal de soya.
1.1.2. PROCESO INDUSTRIAL10
Método: Por extrusión a partir de grano o de la torta o harina de soya desengrasada. 9 Deuxer Montaño: http://forum.agriscape.com/es/soya/thread/40543/2/
10 Deuxer Montaño: http://forum.agriscape.com/es/soya/thread/40543/2/ 11
Proceso de Preparación : Consiste en alistar el grano y entregarlo pre cocido al proceso de solventización.
PASO 1
Limpieza.
PASO 2
Descascarillado.
PASO 3
Quebrado del grano, para mejorar su cocción.
PASO 4
Pre cocinado con vapor.
PASO 5 PASO 6
Laminado en hojuelas, para facilitar el proceso de desprendimiento molecular del grano y mejorar el rompimiento de sus enlaces el proceso de extrudización. Cocción por extrusión con aplicación de vapor directo.
PASO 7
Secado de la harina completa con toda su grasa.
PASO 8
Proceso de percolación en el cual se le aplica un solvente como el hexano para retirar el aceite del grano, este tiene dos caminos.
PASO 9
Proceso de desolventizado, pre cocido, cocido y tostado con vapor.
PASO 10
Obtención harina de soya desengrasada.
PASO 11
Molienda o pulverización de H.D.S.
PASO 12
Extrusado, el cual se encarga de la cocción, texturización, expanción del producto, en este momento se aplica agua para su cocción y/o saborizantes.
PASO 13
Cortado en trozos requeridos.
PASO 14
Secado.
PASO 15
Clasificado en tamaños requeridos.
PASO 16
Empacado.
1.1.3. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
12
INICIO
QUEBRADO
PRE
LAMINADO EN
FIN
COCCIÓN POR
SECADO DE
HARINA DESENGRASADA DE SOYA
SIMBOLOGÍA Inicio, Fin
Operación
Archivo Temporal
Indica inicio y final de un procedimiento.
En esta se invierte el esfuerzo físico y mental.
Se almacena el producto, materia prima o insumos o se suspende el procedimiento.
2. COSTOS DE LA PRODUCCIÓN 13
Costos elaboración carne vegetal, año 2011 COSTOS DE PRODUCCIÓN GASTOS DE OPERACIÓN
$ 15.874,71 $ 5.125,29
3. RENDIMIENTO Para conocer la relación costo/beneficio de esta propuesta, es necesario evaluar los ingresos y los costos que genera la misma, por lo que cuando dicha relación da un mayor resultado a la unidad, se considera favorable, mostrando que los ingresos generados son superiores a los costos de operación. Cálculo relación costo/beneficio, año 2011 INGRESOS
$ 27.000,00
COSTOS
$ 21.000,00
(100 libras de carne a 0.75 c/u al día x 30 días x 12 meses =27000.00 ) Para obtener el rendimiento, se aplica la siguiente fórmula: R=INGRESOS TOTALESCOSTOS TOTALES
Aplicando la fórmula, se tiene: R=2700021000 R=1.29
Según los cálculos estimados la relación costo/beneficio de la propuesta es de 1.29 siendo este mayor que uno, lo cual indica que los ingresos generados alcanzan la cobertura de los egresos en operación.
CONCLUSIONES ➢
La soya, es una leguminosa, excelente para la dieta alimenticia, ya que contiene entre un 38 y 40% de proteína, alrededor de un 18% de grasas, 14
en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal; además no contiene colesterol. ➢
Con relación al procesamiento de la soya, esta leguminosa, permite extraer de la misma gran variedad de productos alimenticios, entre ellos, leche de soya, carne vegetal, entre otros.
➢
Durante el proceso tanto artesanal como industrial de la carne vegetal de soya, se constató que a medida que se iban dando los procesos se obtenían otro tipo de productos, entre estos un líquido que más adelante se convertiría en leche de soya, así como también la harina de soya.
➢
Se constató en base a la relación costo/beneficio, que la implementación de de un proyecto de este tipo genera buenos ingresos.
RECOMENDACIONES ➢
Al ser la soya una fuente se proteínas y por su gran cantidad de beneficios, es recomendable incluirla en la alimentación diaria, pues sobretodo en los niños es muy importante, ya que les ayuda a un correcto crecimiento y desarrollo.
➢
Durante el procesamiento de la soya, se recomienda extraer la mayor cantidad de productos, pues no hay que olvidar que la carne de soya es prácticamente el bagazo del grano.
➢
Para aprovechar de mejor manera esta maravillosa leguminosa, se recomienda no solo centrarse en la producción de un tipo de alimento sino de variar y brindar mayores posibilidades.
➢
Para que el rendimiento sea mayor, es importante, implementar estrategias de marketing, para promocionar el producto y tener mayores ingresos.
BIBLIOGRAFÍA
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➢
Historia de la soya: http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/450733.html
➢
Diccionario Encarta 2009: Leguminosa
➢
http://yerbasana.cl/?a=138
➢
http://www.iica.int/Esp/regiones/sur/chile/Publicaciones%20de%20la%20
➢
http://yerbasana.cl/?a=138
➢
Sección alimentos, http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/soja.htm
➢
¿Qué son las carnes vegetales?, http://www.nosotros2.com/mujer/025/articulo/1602/que-son-las-carnesvegetales
➢
Industrialización de la soya, http://www.oas.org/dsd/publications/unit/oea60s/ch19.htm#TopOfPage
➢
http://mail.sdr.gob.mx/cadenas/guias/guiasPDF/elaboracion%20de%20la %20carne%20de%20soya_835.pdf
➢
http://www.soyfoods.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-desoya-2
➢
DEUXER MONTAÑO, http://forum.agriscape.com/es/soya/thread/40543/2/, COLOMBIA
➢
Historia de la planta de soya, http://www.veggiemeat.com.mx/dudasfrecuentes/que-es-la-soya
➢
La carne de soya, http://www.dietas.com/articulos/la-carne-de-soya.asp
➢
La soya, http://ar.answers.yahoo.com/question/index? qid=20060914170639AA5UR2L
16
