Contenido
SOYA .............................................................................................................................2 ¿Cuál es su valor valor nutricional nutricional?? ..........................................................................................2 Dosis Diarias Recomendadas Recomendadas De Calcio Calcio ..........................................................................3 Alimentos Alimentos fortificad fortificados os .....................................................................................................3 BENEFICIOS BENEFICIOS .................................................................................................................5 Métodos para la obtención obtención de leche leche de soya ....................................................................5 Método Tradicional Tradicional : ................................................................................................6 Método Illin Illinois:........................................................................................................7 ois:........................................................................................................7 Método Cornell: Cornell: .......................................................................................................8 CONCLUSIONES CONCLUSIONES ..........................................................................................................9 BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................9
YOGURT DE SOYA ENRIQUECIDO CON Ca
SOYA
La soja es originaria de China, Japón y Corea, se introdujo en el continente americano y en Europa en el siglo XVIII. Actualmente presenta una amplia distribución en zonas de clima templado. Se calcula que se cultivan unos 80 millones de hectáreas de 50 variedades de soja en todo el mundo, con una producción de unos 180 millones de toneladas. En la actualidad, el primer productor mundial es Estados Unidos, con unos 65 millones de toneladas, seguido de Brasil, Argentina y China. Es una leguminosa. No se trata de un cereal y es pariente cercana de los guisantes, habas o judías. La vaina que guarda de 2 a 4 porotos (alubias) es oscura y vellosa. Para su cultivo requiere temperaturas cálidas y abundante agua. Es una planta dadora de nitrógeno al suelo, y de ella se aprovecha absolutamente todo. ¿Cuál es su valor nutricional?
La calidad nutricional de las proteínas está determinada por su composición de aminoácidos esenciales y su digestibilidad. Muchos aminoácidos esenciales de la proteína vegetal concentrada de la soja están en cantidades semejantes a las de las proteínas del huevo y tiene una excelente tolerancia gastrointestinal. La soja contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los requerimientos del ser humano para el crecimiento, el mantenimiento de las funciones orgánicas. Su patrón de aminoácidos es uno de los más completos dentro de las proteínas vegetales y es muy similar al de las proteínas animales de alta calidad, con excepción de los aminoácidos sulfurados como la metionina. Vitaminas
y minerales
La relación calcio-fósforo de la soja es óptima, necesaria durante toda la vida para el crecimiento, desarrollo óseo y dental. Contiene tiamina, riboflavina y niacina, factores del complejo vitamínico B, esenciales para el desarrollo y mantenimiento de nervios y piel. El grano al germinar desarrolla en sus brotes una cantidad de vitamina C semejante al tomate. Isoflavonas
Dentro de las sustancias vegetales con actividad estrogénica, las más estudiadas y conocidas son las isoflavonas. El grano de soja es uno de los alimentos que las contienen en mayor cantidad, presentando la particularidad de estar unidas a su fracción proteica. Se estima que el aporte de isoflavonas es de 1,3-3,3 mg de isoflavonas por gramo de proteína. Diversos estudios valoran el papel de estos fitoestrógenos sobre campos tan diversos como algunos cánceres (mama, próstata, colon), sobre las reservas del calcio en nuestro organismo, la salud cardiovascular y las molestias asociadas a la menopausia. Los Glúcidos
La soja es una excelente fuente de hidratos de carbono complejos y fibra dietética (el 30% del total de tipo soluble). Este tipo de fibra juega un papel beneficioso en la hiperlipidemia y en la diabetes mellitus. La leche que se extrae del grano es de fácil digestión. Dosis Diarias
Recomendadas De Calcio
En la siguiente tabla se establecen la ingesta adecuada de calcio según el Departamento de Nutrición del IOM (Institute of Medicine: Instituto de Medicina) y la USDA (United States Department of Agriculture: Departamento de Agricultura de Estados Unidos) tanto para infantes, niños y adultos. Tabla 1 Dosis diarias recomendadas de calcio Edad 0 a 6 meses 7 a 12 meses 1 a 3 años 4 a 8 años 9 a 13 años 14 a 18 años 19 a 50 años 51 años o más Embarazo y lactancia (menores de 18 años) Embarazo y Lactancia (mayores de 18 años)
Hombres Mujeres (mg/día) (mg/día)
210 270 500 800 1300 1300 1000 1200 1300 1000
Fuente: http://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htm
Alimentos fortificados
Según el Artículo 1363 del mencionado Código, los alimentos fortificados son productos suplementados en forma significativa en su contenido natural de nutrientes esenciales. Deben aportar entre el 20% y el 100% de los requerimientos diarios recomendados para adultos y niños de más de 4 años de edad (tienen que indicarse en el rótulo del envase). Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia de diferenciación para elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razón, generalmente se fortifican alimentos a los que se puede agregar valor con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lácteos, galletitas y pastas. El yogurt se soya será enriquecido con el 77% de Calcio requerido en la dieta diaria de niños mayores a los 9 años, esto representa 100 mg/100gr de producto.
Tabla 2 Comparación entre la composición del yogurt de soya, la leche de vaca fluida y el yogurt de leche de vaca Nutrientes (g) por cada 100 gramos del alimento
Yogurt de
Leche de vaca
Energía en Kcal Proteína total Proteína animal Proteína vegetal Lípidos totales Grasa animal Grasa vegetal Grasa saturada AG poliinsaturados AG esenciales Colesterol Carbohidratos totales Poisacáridos Mono y disacáridos Azúcar Fibra
30 3 0 3 1.5 0 1.5 0.2 0.9 0.9 0 1.1 1.1 0 0 0
50 3.1 3.1 0 2 2 0 1.5 0.1 0.1 9 5.8 0 5.8 0 0
55 2.5 2.5 0 2.2 2.2 0 1 0 0 9 5.9 0 5.9 0 0
4 0 22 1.5 0.07 0.02 0.04 0 0 18 35 0.69 0 0 0 0
21 20 6 0.5 0.03 0.14 0.04 4 1 12 85 0.1 50 145 0.3 0.4
21 19 12 0.1 0.05 0.13 0.05 11 1 120 100 0.2 50 145 0.1 0.6
soya
Yogurt de leche de
vaca
mg en 100 g del alimento
Vitamina A Retinol Carotenoides Vitamina E Tiamina Rivoflavina Piridoxina Acido fólico Vitamina C Calcio Fosforo Hierro Sodio Potasio Cobre Zinc
Fuente: www.uvfajardo.sld.cu/Members/ligiamaria/yogurt-de-soya
BENEFICIOS
y
y
y
y
y
y y y y
Mayor asimilación y digestibilidad, así como una opción para individuos intolerantes a la lactosa. El calcio merece una atención especial, no sólo porque el yogur puede ser una fuente de calcio importante para las personas que padecen intolerancia a la lactosa, sino que además lo aporta en condiciones más asimilables que en otros productos. Ayudan a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Es más, la FDA de Estados Unidos recomienda consumir 25 gramos de proteína de soya al día para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Disminuye los síntomas de la menopausia, ayuda a combatir el cáncer de mama por el bloqueo del estrógeno producido por las isoflavonas, ayuda a combatir el cáncer de próstata en el hombre, reduce la pérdida de materia ósea en madres lactantes y en gestación y que, incluso, combate el cáncer de colon. Contiene aminoácidos esenciales, imprescindibles en el desarrollo y el crecimiento de los más pequeños. Sus proteínas son equivalentes a las proteínas de origen animal. Carece de colesterol y posee ácidos grasos poliinsaturados (omega-3). Además: contiene hierro, calcio, vitaminas del grupo B y vitamina E. Posee lecitina, una sustancia que evita problemas cardíacos y ayuda a mantener las arterias limpias.
Métodos para la obtención de leche de soya
La leche de soya básicamente es un extracto acuoso del grano de soya, una dispersión estable de las proteínas de soya en agua, semejante, en apariencia, a la leche de vaca, la misma que puede ser obtenida mediante diversos métodos Actualmente existen métodos que, a gran escala y con tecnología moderna, permiten producir productos de buena calidad y de mejor apariencia. Entre los principales métodos para la elaboración de la leche de soya se destacan: Método Tradicional Método de Illinois Método de Cornell y y y
Método Tradicional :
El método tradicional es un método sencillo, donde su producto final no solo tiene sabor y aroma residual a leguminosa sino que también es un producto del cual se espera rendimientos de producción bajos. Las etapas del proceso son mostradas en la figura 1
Figura 1 Diagrama de Flujo Método tradicional
Método Illinois:
El método Illinois fue descubierto e introducido en el año 1975, donde su mayor parámetro crítico consiste en desactivar la enzima lipoxigenasa sumergiendo los granos de soya en agua caliente por un tiempo aproximado de 20 min. En este método también se utiliza bicarbonato de sodio en una de sus etapas para darle mejor sabor al producto final. (Tetra pak, 2005) Las etapas del proceso son mostradas en la figura 2
Figura 2 Diagrama de Flujo Método Illinois
Método Cornell:
El método Cornell consiste en la desactivación de la enzima lipoxigenasa, directamente moliendo los granos de soya en agua caliente en temperaturas de 80 -100º C, por un tiempo de 5 ± 10 min. Este método aprovecha íntegramente el grano de soya el cual significa que el grano no es descascarado para su posterior proceso. El método cornell da como resultado un producto con altos niveles de proteína, baja percepción del aroma y sabor a leguminosa y permite que el rendimiento de producción sea alto. (Tetra Pak, 2005) Las etapas del proceso son mostradas en la figura 3
Figura 3 Diagrama de Flujo Método Cornell
PASTEURIZACIÓN
CALCIO
Figura
4 Diagrama De Flujo Del Proceso De Elaboración De Yogurt De Soya
(Vargas, 2003)
CONCLUSIONES El
alimento funcional es yogurt de soya enriquecido con calcio con 1000 mg/100gr de producto dirigido para personas mayor de 9 años.
El
proceso para la producción de yogurt de soya es el método de cornell, porque permite mejorar las características del producto final.
El
calcio se añade con el concentrado de frutas previamente pasteurizado.
BIBLIOGRAFI A
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productos
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leguminosa
como
alimento
para
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http://www.sld.cu/saludvida/nutricion/temas.php?idv=12670#valor Grupo de Apoyo Nutricional Instituto de Neurología y Neurocirugía, 19 de junio del 2007, http://www.uvfajardo.sld.cu/Members/ligiamaria/yogurt-de-soya La soya y sus grandes beneficios, http://www.terra.com.pe/mujer/noticias/hof53602/soya-sus-grandes-beneficios.html ¿Qué es la soja?, http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parserurl.jsp?url=web_sa ludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/doc_soja1.xml «La Soja y sus cualidades», s.f., http://www.biomanantial.com/la-soja-suscualidades-a-125.html.
