RESPOSTA TÉCNICA – Produção e carbonatação de cerveja
Produção e carbonatação de cerveja Informações do processo fermentativo de cerveja com formação de CO2. Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI-RS Departamento Regional
Março/2007 Edição atualizada em: 19/6/2013
RESPOSTA TÉCNICA – Produção e carbonatação de cerveja
Resposta Técnica
PINTO, Flávia Santos Twardowski Produção e carbonatação de cerveja Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI-RS Departamento Regional 1/3/2007 Informações do processo fermentativo de cerveja com formação de CO2.
Demanda
Na carbonatação da cerveja, antes do envase pode-se utilizar a carbonatação natural ou deve-se colocar CO 2 por injeção?
Assunto Palavras-chave
Fabricação de cervejas e chopes Bebida alcoólica; cerveja; fermentação; produção
Atualização
Em: 19/6/2013 Por: Laura Moura Kohmann
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Solução apresentada
Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo (BRASIL, 1997). A origem das primeiras cervejas é incerta, porém acredita-se que a prática da cervejaria tenha se originado na região da Mesopotâmia, onde a cevada cresce em estado selvagem. Na Idade Média, a cerveja passou a ser produzida nos mosteiros e foram os monges católicos que deram a ela o aroma e o sabor que se conhece hoje. Outra grande contribuição dada por eles foram as receitas escritas, onde através delas se pudesse preservar a qualidade da cerveja e aperfeiçoar cada vez mais as técnicas de fabricação. No Brasil a primeira aparição da cerveja foi no século XIX, época do reinado de D. João VI. Nesse tempo ela era importada da Inglaterra e só no final do mesmo século é que surgem as primeiras cervejarias brasileiras (PICCINI; MORESCO; MUNHOS, 2002). A Figura 1 mostra o diagrama da produção de cerveja em pequenas cervejarias.
Figura 1 - Diagrama do processo de produção de cerveja Fonte: (KALNIN, 1999) Fermento
As leveduras ou fermento cervejeiro mais utilizadas em cervejaria pertencem ao gênero Saccharomyces, sendo as leveduras S. cerevisiae e S. uvarum as mais utilizadas. A cerveja Pilsener mais conhecida no Brasil, por exemplo, é do tipo Lager que são produzidas através da fermentação baixa, por cepas de S. cerevisiae. A cerveja americana e a alemã Pilsener são fermentadas por cepas de S. uvarum, fermentação profunda (baixa). Já as cervejas inglesas Porter ou Stout do tipo Ale são em geral produzidas por fermentação superficial (alta), utilizando-se cepas de S. cerevisiae. Na fermentação ocorre o consumo de glicose do mosto (malte + água) pela levedura, formando CO 2 e álcool etílico característicos da cerveja.
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Geralmente as fermentações têm início com cepas de leveduras puras mantidas em meio de cultura sólido ou células liofilizadas, selecionadas para o processamento específico da cervejaria. Em cervejaria, na maioria dos casos, inicia-se a f ermentação com culturas puras de leveduras que são renovadas após um certo número de fermentações (de quatro a seis). Para evitar contaminantes é interessante lavá-las com água acidulada ao redor de pH 2,5, com ácido fosfórico, tartárico ou persulfato de amônia. Quando o fermento começar apresentar sinais de declínio, perdendo o vigor das células, é descartado e prepara-se novo inóculo (PICCINI; MORESCO; MUNHOS, 2002). Fermentação
Nesta etapa ocorre a inoculação do fermento já adaptado ao meio de fermentação. A fermentação, na maioria dos casos ocorre em tanques de aço inox fechado para evitar contaminação e perda de CO 2. Estes tanques possuem um sistema de serpentinas ou camisas de refrigeração para o controle rígido de t emperatura que dependendo do tipo de cerveja fica em torno de 10 a 15°C. A cerveja Pilsener , por exemplo, é fermentada a uma temperatura de 12°C na maioria dos casos por 5 dias (PICCINI; MORESCO; MUNHOS, 2002). O resultado da fermentação é o consumo de açúcares fermentescíveis pela levedura e a produção de álcool etílico e CO 2. No final da fermentação, as leveduras floculam e começam a decantar, o que se denomina “quebra”. A cerveja neste estágio é chamada de “verde” Encerrada a fermentação, retira-se o fermento e a cerveja entra no processo de maturação, que atualmente pode ser realizado no mesmo tanque de fermentação (PICCINI; MORESCO; MUNHOS, 2002). Maturação A cerveja “verde, depois que a fermentação se completa, deve matu rar em temperatura de
0°C ou de no máximo, 0,5 a 3°C. O tempo de maturação segundo a literatura, dependerá do tipo de cerveja que esta sendo produzida, sendo que a Pilsener permanece maturando por 15 dias. Durante este período, ocorre uma lenta fermentação complementar, gerando modificações de aroma e sabor, além de alterações em seu sistema coloidal, proporcionando a clarificação por precipitação de leveduras e proteínas, bem como de sólidos solúveis. Durante o período de armazenamento são formados ésteres, dando origem ao aroma e sabor que caracterizam a cerveja ” madura “, ou o chope (PICCINI; MORESCO; MUNHOS, 2002). Carbonatação
A carbonatação pode ser naturalmente obtida durante o processo de fermentação dos açúcares em álcool ou artificialmente injetando dióxido de carbono no líquido que se deseja carbonatar. A carbonatação ocorre quando o gás carbônico (dióxido de carbono) é adicionado a uma solução aquosa. O dióxido de carbono reage quimicamente com as moléculas de água formando ácido carbônico, de acordo com a Equação 1 a seguir: CO2 + H2O → H2CO3
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O gás carbônico produzido durante a fermentação é suficiente para fornecer à cerveja o teor correto, sendo em alguns casos corrigido após a f iltração para a obtenção da padronização da produção (PICCINI; MORESCO; MUNHOS, 2002). A Figura 2 traz as quantidades esperadas de gás carbônico para cada tipo de cerveja, lembrando que esses valores são aproximados:
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Figura 2 - Quantidades de CO2 conforme o tipo de cerveja Fonte: (CERVEJAS ARTESANAIS CARMENIERE, 2012)
Caso seja necessário fazer a correção do gás carbônico, as Figuras 3 e 4 mostram qual deve ser a pressão do injetor conforme a temperatura da cerveja. O ideal é que temperatura seja a mais baixa possível.
Figura 3 - Ajuste da pressão de 6 a 12 psi conforme temperatura da cerveja Fonte: (CERVEJAS ARTESANAIS CARMENIERE, 2012)
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Figura 4 - Ajuste da pressão de 13 a 20 psi conforme temperatura da cerveja Fonte: (CERVEJAS ARTESANAIS CARMENIERE, 2012)
Para a padronização do gás carbônico injetado antes do envase, a empresa abaixo é uma das que fornece gases para aplicações industriais: WHITE MARTINS GASES INDUSTRIAIS LTDA
End.: Av. Tenente Ary Tarrago, nº 1522 Bairro: Jardim Itu Sabará Porto Alegre - RS CEP 91225-002 Tel.: (51) 3061-3443 / (51) 3061-3445 Tel.: 0800 709 9000 Site: Conclusões e recomendações
Para mais informações sobre o processamento e carbonatação de cerveja, recomenda-se a consulta às fontes consultadas para elaboração desta Resposta Técnica. Para abertura de cervejaria, recomenda-se acessar o documento Fábrica de Cerveja elaborado pelo SEBRAE de Minas Gerais, que encontra-se no seguinte endereço eletrônico : . Recomenda-se ainda a leitura das respostas técnicas sobre cerveja nos endereços eletrônicos abaixo referenciadas: SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fabricação de cerveja artesanal . Resposta elaborada por: Camila de Moraes Martins Sousa e Elizabeth Martines. Curitiba: TECPAR, 2007. (Código da Resposta: 4229). Disponível em: . Acesso em: 14 mar. 2013. 2012 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT
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SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Estabilização físico-química da cerveja . Resposta elaborada por: Natalia Luiza Sartorelli e Maria Cristina Meneghin. São Paulo: UNESP, 2012. (Código da Resposta: 24112). Disponível em: . Acesso em: 14 mar. 2013. A listagem fornecida representa apenas uma amostra de fornecedores, consultados em páginas da internet, nos endereços ou sites de acesso público. O SBRT não tem qualquer vínculo ou responsabilidade quanto à idoneidade das empresas citadas. Para encontrar mais fornecedores deste segmento, sugere-se a visita às suas páginas ( sites). É de responsabilidade de cada cliente a realização do contato direto com as empresas/fornecedores, para solicitar as especificações dos equipamentos e optar por aquela que melhor atender as suas necessidades (qualidade, preço, variedade, localização, etc.). Fontes consultadas
BRASIL. Decreto nº 2314 de 04 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da União, Brasília, 25 set. 1997. Disponível em: . Acesso em: 28 fev. 2007. CERVEJAS ARTESANAIS CARMENIERE. Como fazer carbonatação forçada. [S.l.], 2012. Disponível em: . Acesso em: 14 mar. 2013. KALNIN, Joanir Luís. Avaliação estratégica para implantação de pequenas cervejarias. 1999. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção e Sistemas)-Faculdade de Engenharia, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 1999. Disponível em: . Acesso em: 28 fev. 2007. PICCINI, Ana Rita; MORESCO, Cristiano; MUNHOS, Larissa. Cerveja. [S.l.], 2002. Disponível em: . Acesso em: 28 fev. 2007. Identificação do Especialista
Flávia Santos Twardowski Pinto – Engenheira de Alimentos Laura Moura Kohmann – Engenheira de Alimentos, Especialista em Desenvolvimento de Produtos e Gestão na Indústria de Alimentos
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