Fundamentos de Produção de Cerveja - Adjuntos

Universidade de Brasília - Instituto de Química

FUNDAMENTOS DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

Brassagem - Adjuntos

Nível: Graduação Professora Grace Ferreira Ghesti

•

Definição:  –

•

Matéria-prima substituinte ao malte, capaz de reduzir o custo de produção da cerveja, mantendo um padrão de qualidade similar, com o mínimo de alterações nas características sensoriais da bebida

Sua utilização está baseada principalmente em aspectos econômicos:  –

Maior disponibilidade

menor preço

 –

Economia/vantag Economia/vantagens ens no processo

•

A degradação de malte gera: Dextrinas( -glucanos) e açúcares Proteínas e aminoácidos Ácidos graxos -glucanos Polifenóis  –

 –

 –

 –

•

A degradação de adjuntos gera:  –

Somente fonte de Carboidratos (açúcares)

 –

Carboidratos podem estar sobre a forma de: •

Amido – previamente degradado

•

Açúcar – sem necessidade de degradação

•

Utilização de adjuntos estará alterando: Estabilidade coloidal Estabilidade de Espuma Flavour Corpo da Cerveja Cor da cerveja Atividade da levedura  –

 –

 –

 –

 –

 –

•

Função de 4 substâncias principais:  –

Proteínas de alto PM

 –

Polifenóis

 –

 –

-glucanos Íons Metálicos

Estabilidade coloidal •

Adjuntos:  –

Diminuem o teor protéico do mosto

 –

Diminuição do teor de polifenóis

 –

Pode ocorrer diminuição da fração de -glucanos (fração de substâncias gomosa) •

Especialmente p/xaropes

Cor •

Coloração provocada por extração/formação de substâncias coloridas:  –

 –

 –

 –

•

Polifenóis (oxidados) Melanoidinas Ação Química (oxidação) Reações de Mailard/Caramelização

Fatores que favorecem formação de melanoidinas:  –  –  –

pH elevado da mostura Presença de fosfatos Presença excessiva de monossacarídeos •

 –

Especialmente glicose

Presença de íons metálicos •

Principalmente cobre

Diacetil/2,3-Pentanodiona •

Formação excessiva pode ser causada por carência de Aminoácidos:  –

Valina – Diacetil

 –

Isoleucina – 2,3-Pentanodiona

Redução da propagação do fermento •

Aminoácidos são utilizados como fonte de nitrogênio pela levedura

•

Elevada utilização de adjuntos pode diminuir a fração proteica passível de ser transformada em aminoácidos

Estabilidade de Espuma •

Colóide resultante de Interação entre:  –

 –

 –

•

CO2 Iso-alfa Ácidos do lúpulo Proteínas

Outros fatores importantes:  –

 –

 –

Viscosidade Conc. de Etanol Íons metálicos

Estabilidade de Espuma •

Os níveis protéicos como um todo são reduzidos.  –

Menos proteínas de alto e Médio PM •

Piora da Espuma

•

Diminuição do Corpo

•

Diminuição da ressência

Tipos de adjuntos

Cereais não malteados •

Características:  –

Paredes das células de amido não sofreram modificação

 –

Amido não está friável

 –

Enzimas não formadas ou inativas

 –

Proteínas estruturais não foram decompostas ou solubilizadas

Cereais não malteados •

Para ser usado como adjunto:  –

Elevados teores de amido •

 –

Baixas transferências de -glucanos •

•

 –

Acima de 60% Ceveda não malteada é problemática Uso de -glucanases comerciais

Baixos valores de substâncias graxas •

< 1%

% amido cereais (p.s.) •

Cevada

55-65%

•

Trigo

70-80%

•

Milho

70-80%

•

Arroz

80-85%

•

Centeio

70-80%

•

Sorgo

65-75%

Milho •

Teor de amido (base seca):  –

 –

•

Temperatura de gelatinização:  –

•

80% do total 85% no endosperma 62-75ºC

Teores elevados de óleos e gorduras:  –

4-5% (desgerminação para redução)

Milho •

Produtos derivados :  –

Gritz de milho

 –

Flocos de milho (amido gelatinizado)

 –

Amido de milho refinado

Arroz •

Teor de amido  –

•

Temperatura de gelatinização elevada  –

•

86% do endosperma

75-85ºC

Teor de óleos e gorduras  –

Na faixa de 0,5%

Arroz •

Pode ser utilizado sob a forma de:  –

Quirera de arroz (arroz partido)

 –

Flocos de arroz

Outros adjuntos •

Principais adjuntos alternativos:  –

Cevada não malteada

 –

Trigo não malteado

 –

Sorgo

 –

Hirse

Degradação do Amido •

Degradação do amido ocorre em 3 fases (sobrepostas):  –

Gelatinização (físico)

 –

Liquefação ( -amilase)

 –

Sacarificação ( -amilase)

Temperaturas de gelatinização •

Milho

60-70ºC

•

Sorgo

70-75ºC

•

Arroz

75-85ºC

•

Trigo

52-54ºC

•

Cevada

61-62ºC

- amilase 72-75ºC -amilase 62-65ºC

Xaropes •

Características:  –

Maior facilidade de manuseio e armazenamento

 –

Menor risco de contaminação (pragas)

 –

Adicionados durante a fervura

 –

Maior facilidade em processos HG

Xaropes •

Principais xaropes:  –  –

 –  –

•

Alta Maltose Sacarose (açúcar líquido) Açúcar Invertido Açúcar invertido com alto teor de frutose

Mudança do perfil de açúcares do mosto pode causar problemas  –

 –

Repressão catabólica Consumo de Extrato

Composição mosto

100% malte 60% Malte+40% maltose

60

50

40

  s   e   r   a   c    ú 30   ç   a    % 20

10

0 Glicose

Maltose

Maltotriose

Dextrinas