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pasteurizaçao da cerveja

Cerveja Feita Em Casa - Greg

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DA PARAÍBA CAMPUS I CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS DEPARTAMENTO DE QUÍMICA CURSO DE QUÍMICA INDUSTRIAL

LINDEMBERG MARTINS FERREIRA ALVES

Análise físico-química de cervejas tipo pilsen comercializadas em Campina Grande na Paraí

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Trabalho de Conclusão de Curso apre ao Curso de Química industri Universidade Estadual da Paraíb cumprimento à exigência para obten Título de Graduação em Química Indus

Orientadora: Msc. Wanda Izabel Monteiro de Lima Marsiglia Sign up to vote on this title

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AGRADECIMENTOS

Aos Coordenadores, Prof. José Arimateia Nóbrega e Profª. Maria da Co da Nóbrega Machado, por seu empenho.

À professora Wanda Izabel Monteiro de Lima Marsiglia pelas leituras su ao longo dessa orientação e pela dedicação. Ao meu pai Luiz pela compreensão por minha ausência, pelas dicas e

durante este período, nas horas que me fortaleceu com palavras de incentivo dificuldades que me ajudou a superar.

Agradecer a minha mãe, Maria Gorete, por toda a parceria com q

acompanhou em toda essa longa e tortuosa caminhada. Obrigado pelo incentivo. O pelos sacrifícios que você fez em razão da minha educação, sei que não foram Desculpe pelas tristezas que te fiz passar. Obrigado por tudo.

A minha Namorada, embora fisicamente ausente, sentia sua presença a lado, dando-me força.

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Unlock full access with a free trial.

Aos professores do Curso de Graduação da UEPB, que contribuíram ao Download With Free Trial

desses anos, por meio das disciplinas e debates, para o desenvolvimento desta pesqu Aos funcionários da UEPB, pela presteza e atendimento quando necessário. Aos colegas de classe pelos momentos de amizade e apoio. E agradeço principalmente aos colegas Sign queupsetoafastaram, ou queeu me vote on this title pois de pessoas que passam por cima dos outros  para se beneficiar, em vez do seu Useful  Not useful esforço, não merece atingir nenhuma conquista.

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RESUMO

A cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro orig

partir do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúp

matéria prima utilizada para a fabricação de cerveja deve ser de boa qualidade para

obtenha o produto esperado. O objetivo deste trabalho foi realizar análises de pad

identidade e qualidade de cervejas consumidas no Brasil do tipo pilsen. Análise

realizadas no laboratório de Química Aplicada II e no Núcleo de Pesquisa e Exten

Alimentos (NUPEA), Universidade Estadual da Paraíba – UEPB. As análises ef

foram: densidade relativa, pH, extrato seco total, acidez total e açúcar redutor em m teor alcoólico, grau sacarométrico e grau de fermentação. Após estudo, os resultados das cervejas tipo pilsen das amostras I, II, II e IV estavam de acordo com dos

estabelecidos pelo decreto n° 2.314/1997, ANVISA, e, portanto, apresentando-se

produtos de boa qualidade físico-química com exceção da amostra II e IV que foram

no requisito grau sacarométrico e também o grau fermentativo sendo encontrada, em t

a Preview amostras analisadas, maior queYou're 60 se Reading enquadrando como cerveja de alta fermentação

full access with a free fermentação. trial. que as cervejas pilsen, objeto deUnlock estudo, são de baixa Através das análises

químicas realizadas no produtoDownload pode-se garantir a qualidade necessária na elaboraçã With Free Trial produto final da bebida e também identificar possíveis fraudes na mesma.

PALAVRAS-CHAVE: Cerveja pilsen, Análises físico-química, lager


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LISTA DE TABELAS TABELA 1:

Parâmetros da água de boa qualidade para produção de cerveja

TABELA 2:

Composição do grão de cevada e do malte de cevada

TABELA 3:

Composição química do lúpulo natural

TABELA 4:

Composição do lúpulo usado na indústria cervejeira

TABELA 5:

Principais cervejas do tipo lager e suas características

TABELA 6:

Valores padrões para cerveja

TABELA 7:

Valores experimentais das análises físico-química das cervejas pilsen.




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LISTA DE FIGURAS FIGURA 1:

Cevada

FIGURA 2:

Flor de lúpulo

FIGURA 3:

Saccharomyces uvarum

FIGURA 4:

Saccharomyces cerevisiae

FIGURA 5:

Fluxograma do processo de produção de cerveja




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SUMÁRIO 1. 2.

INTRODUÇÃO OBJETIVOS

2.1.

Geral

2.2.

Específicos

3.

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

3.1.

Definição de cerveja

3.2.

História da cerveja

3.3.

Matéria prima

3.3.1.

Água

3.3.2.

Malte

3.3.3.

Lúpulo

3.3.4.

Levedura

3.4. Classificação das cervejas You're Reading a Preview 3.4.1. Quanto ao extrato primitivo Unlock full access with a free trial.

3.4.2.

Quanto à cor

3.4.3.

Quanto ao teor alcoólicoDownload With Free Trial

3.4.4.

Quanto à proporção de malte de cevada

3.4.5.

Quanto à fermentação

3.5.

Tipos de cerveja lager

Processo de produção da cerveja 3.6. 3.6.1. Moagem 3.6.2. Mosturação 3.6.3.

Filtração do mosto Fervura do mosto


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3.7.2.

Teor alcoólico

3.7.3.

Acidez total

3.7.4.

Extrato seco total

3.7.5.

Determinação de açúcar redutor em maltose

3.7.6.

pH

4.

MATERIAIS E MÉTODOS

4.1.

Local da realização da pesquisa

4.2.

Análises físico-químicas

4.2.1.

Determinação da densidade

4.2.2.

Determinação do teor de álcool

4.2.3.

Determinação da acidez total

4.2.4.

Determinação do extrato seco total

4.2.5.

Determinação de açucares redutor em maltose

4.2.6.

Determinação do pH

4.2.7.

Grau Sacarométrico

4.2.8.

Grau de Fermentação

5.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

6. 7.

CONCLUSÕES REFERÊNCIAS

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1. INTRODUÇÃO A cerveja é uma bebida carbonatada, preparada a partir de malte de cevada,

levedura e água de boa qualidade. Também faz uso de adjuntos para substituir o g cevada, como: arroz, milho e trigo, visando baratear o custo final da bebida. Seu

determinado pela matéria prima, pelo tipo de processo e pela levedura utilizada, al

compostos produzidos durante a fermentação e maturação, que exercem maior influên suas características sensoriais (OLIVEIRA, 2011).

O processo fermentativo da cerveja divide-se em dois processos fermen

distintos, as de alta fermentação, ale, e de baixa fermentação, lager (EVANGELISTA A origem da cerveja tipo pilsen veio da velha cidade de Plzen (ou Pilsen)

República Checa. As Pilsen foram inicialmente elaboradas por guildas de produt

cerveja daquela cidade da Boémia, por volta de 1840. Atualmente ela é caracterizada

uma cor amarela clara a dourada, bastante límpida, meio amarga devido ao intenso

lúpulo e com aroma e sabor frutados ou mesmo floral. Possui um teor alcoólico qu You're Reading a Preview

entre os 4,5 e 5,5%. É um dos estilos mais conhecidos e consumidos do mundo ( 2012).


Download Withno Free Trial são caracterizados pela prese A produção e o consumo de cervejas Brasil

poucas marcas sendo quase todas de um único tipo de cerveja, a cerveja do tipo

melhor se adaptar ao clima do brasileiro é caracterizada como uma bebida de sabor

clara e límpida (SILVA, 2005). A baixa diversidade de produtos de cervejaria br

contrasta com o modelo de outros países, onde se observa uma grande variedade de m tipos de cervejas, com sabores e colorações diferentes (OLIVEIRA, 2011).




Visando ao aumento da produção, devido aoaumento Useful do Not useful foi à utiliza consumo,

alta densidade do mosto, ou seja, o aumento da concentração de açúcares (high-

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2. OBJETIVOS 2.1. Objetivo geral Avaliar as propriedades físico-químicas de cervejas consumidas em Campina na Paraíba de acordo com o padrão de identidade e qualidade.

2.2. Objetivos Específicos •

Selecionar as amostras de cervejas tipo pilsen de marcas encontradas em C Grande na Paraíba;

•

Realizar as análises: Densidade relativa, pH, Acidez total, Teor de alcoólico,

redutor em maltose, Extrato seco total, Grau Sacarométrico e Grau de Fermenta •

Comparar os resultados com a normativa vigente.




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3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 3.1. Definição de cerveja

De acordo com a legislação brasileira, Decreto Nº 6.871 de 06/09, a cerveja

bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro originado a partir do m cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.

3.2. História da cerveja

Há evidencias de que cerveja feita de cevada maltada já era produz

Mesopotâmia em 6000 a.C.. Entre 5000 a 4000 a.C. já existia diversos tipos de cerv

Egito, a cerveja chegou um pouco depois encontrando referências de seu uso como ofe

aos mortos entre 5000 a 2800 a.C. (AQUARONE E. et al., 1983). Especula-se que a

tenha sido descoberta acidentalmente, provavelmente surgindo da fermentação espont algum cereal (APCV, 2012). Segundo a APCV (2013), na Idade Média, a produção e consumo de cerveja You're Reading a Preview

um grande impulso, por causa da influência dos mosteiros, locais onde a cerv Unlock full access with a free trial.

melhorada, produzida e vendida. Naquela época, os mosteiros seriam algo semelhan Download With Free Trial

hotel para viajantes, oferecendo abrigo, comida e bebida.

Os conventos medievais aperfeiçoaram as técnicas de fabricação e passaram a

o lúpulo em substituição de outras ervas. Os conventos de St. Emmeran e de Weihens

na Alemanha foram os primeiros a receber autorização profissional para fabricação e v

cerveja, em 1040. E até hoje a cervejaria de Weihenstephan está em funcionamento. S  Centro de Ensino da Tecnologia de Cervejaria da Universidade Técnica de Munique. Sign up to vote on this title

Useful  Notnaturais useful da cervej Na época não existiam formas de preservar  as propriedades

dificultava o seu transporte para locais distantes. O que mais destacou nesta époc

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A cerveja chegou ao Brasil em 1808, trazida por Dom João VI. Até o século X

era importada, sendo privilégio dos nobres, mas nos dias de hoje, com todas as ino tecnológicas e tendo várias fabricas localizada no Brasil, podemos desfrutar desta

Hoje o Brasil é o quarto produtor mundial, com um consumo anual de 50 litros (BR NETTO, 2009).

A indústria cervejeira pode ser caracterizada por duas grandes tendências: a pri

representada pelas grandes fusões entre gigantes cervejeiros, que criam empresas ca

maiores, com grandes vendas, mas, em geral, com produtos que tem tendência essenci

para o consumo em massa; a segunda é representada por pequenas e médias empre

desenvolvem produtos de grande qualidade, mais raros, mas também mais caros ( 2012).

3.3. Matéria prima 3.3.1. Água

You'recervejeira Reading ajáPreview O conteúdo mineral da água é apontado há muito tempo como u full da access with a freesendo trial. especialmente importante de grande contribuição para oUnlock sabor cerveja,

constitui mais de 90% da cerveja (BOTELHO, 2009). A água praticamente define o l Download With Free Trial

instalação da fabrica de cerveja. Nos dias de hoje, se a água for imprópria ou não apr

composição química adequada é possível tratá-la por meio de processos e/ou p químicos a fim de purificá-las (AQUARONE E. et al., 1983).

Alguns parâmetros devem ser levados em consideração na escolha da água

fabricação da cerveja, pois poderão causar inúmeras conseqüências, diminuindo a qualidade da mesma. Entre os parâmetros,

 Sign up to vote on this title incluem a turbidez, pH, concentração



Useful

ferro, nitrato, nitrito, sílica e matéria orgânica (JORGE, 2004).



Not useful

de

A análise de alguns parâmetros físicos e químicos é necessária para se definir o

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e) Desmineralização: para a remoção de sais em águas que contenham alto teor dissolvidos.

Em termos gerais, a água para produção de cervejas deve possuir as se características observadas na tabela 1. Tabela 1: Parâmetros da água de boa qualidade para produção de cerveja

Parâmetro Unidade Sabor Odor pH pH Turbidez NTU Matéria Orgânica mg O2 /L Sólidos Totais Dissolvidos mg/L Dureza Total mgCaCO3 /L Sulfatos mgSO4 /L Cloretos mgCl/L Nitratos mgNO3 /L You're Reading a Preview Cálcio mgCa + L Unlock full access with a free trial. Magnésio mgMg + L CO2 livre mgCO2 /L Fonte: LAZZARI et. al., (2009)


Especificação insípida inodora 6,5-8,0 menor que 0,4 0-0,8 50-150 18-79 1-30 1-20 ausente 5-22 1-6 0,5-5

Segundo Jorge (2004), quanto ao pH deve esta entre 6,5 e 7,0, se a água for a

poderá dissolver grandes quantidades de matérias indesejáveis das cascas e do malte. O

tem ação benéfica na fermentação, caso sua concentração foi menor que 0,6 mg/L, ativ

síntese de proteínas, estimulando o crescimento da levedura e ativando a fermentaç  Sign up to vote on this title

caso do ferro (Fe+2 ou Fe+3), sua presença na cerveja em concentrações acima de 0, 

Useful

 Not useful

provoca escurecimento da espuma, aumento da coloração, diminuição da estabilidade c além de agir como catalisador na oxidação na cerveja.



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Com relação a tratando de água da rede pública, tem que se eliminar os resíd

cloro (ClO-), pois a sua presença em teores maiores que 0,5 ppm pode reduzir a ativid leveduras (SACHS, 2001).

A produção da cerveja pilsen com água mole e as ales com água dura preserv dias de hoje e isso também marca suas características. Toda água presente no

apresenta algum teor mineral, proveniente do solo. Uma água ácida, próxima a um so

calcário; o ácido pode solubilizar essa cal, tornando a água dura. Caso a água é enc

perto de um solo de granizo, que são muito difíceis de dissolver, ela permanece m

maioria das substâncias que são dissolvidas na água contribui de forma negativa a qu

da cerveja como sabor amargo não característico, deixando-a turva, retardando a ferm e deixando-a mais escura (EVANGELISTA, 2012). 3.3.2. Malte

O termo técnico para o malte definido como a matéria prima resultante da germ

de qualquer cereal sob condições controladas. Quando não há denominação, subent You're Reading a Preview

que é feito de cevada; em qualquer outro caso, acrescenta-se o nome do cereal utiliz Unlock full access with a free trial.

fabricação. Assim, tem-se malte de milho, de trigo, de centeio, de aveia e de outros

Download With Free (JORGE, 2004). A princípio, qualquer cereal podeTrial ser maltado, considerando, entre

fatores, o poder diastásico, capacidade para hidrolisar o amido e o seu valor eco ,

(AQUARONE E. et al., 1983).

O malte utilizado em cervejarias é obtido de cevada, gramínea pertencente ao Hordeum,

cujos grãos na espiga, alinhados em fileiras envolvidos por diversas ca

sendo a primeira camada, palha, enquanto outras camadas aderentes ao grão,  que cascas (SILVA, 2005).




Useful

 Not useful

Através das análises físico-químicas realizadas no produto pode-se gar

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Figura 1: Cevada

Fonte: KUCK, (2008)

De acordo Oliveira (2011), a cevada tem algumas características que a torna adequada para a produção de cerveja do que outros cereais:

a) Possui alto teor de amido, o que a torna atraente ser mais barata e mais f malta que outros cereais.

You're Reading a Preview b) Quando maltada, possui um teor elevado de enzimas que ajudam no proc Unlock full access with a free trial. fabricação do mosto, principalmente na quebra do amido em açúcares.

c) Contém outras proteínas que proporcionam Download With Free Trial equilíbrio nos efeitos em re espuma, ao corpo e a sua estabilidade coloidal.

d) Possui teor de lipídios relativamente baixo, o que é vantajoso para a estabili sabor da bebida.

Segundo Evangelista (2012), o processo para a obtenção do malte pode ser d

 em três fases: maceração, germinação e secagem, podendo esta ser subd Sign up toainda vote on this última title

em outras duas fases.

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Useful

 Not useful

Durante o processo de maceração o amido presente no cereal é convert

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interrompido retiram-se os brotos que não germinaram, a esse processo é cham

crivagem. Depois disso os grãos são encaminhados a um forno para a etapa de secagem

Quando o grão alcança seu maior poder de produção enzimática, o p

germinativo é interrompido pela secagem, então, o malte verde é manipulado até ob

malte seco. É na fase de secagem que ocorrem as reações químicas que formarão subs corantes e aromáticas característicos da cerveja. A Tabela 2 apresenta valores importantes quanto à composição média do cevada em comparação ao malte. Tabela 2: Composição do grão de cevada e do malte de cevada

Características Grão de Cevada Massa do Grão (mg) 32 a 36 Umidade (%) 10 a 14 Amido (%) 55 a 60 Açúcares (%) 0,5 a 1,0 You're Reading1,8 a Preview Nitrogênio Total (%) a 2,3 Nitrogênio Solúvel (% de N total) 10 aafree 12trial. Unlock full access with Poder Diastásico, °% L¹ 50 a 60 Free Trial Enzima α-amilase, 20° unidades²Download WithTraços Atividade Proteolítica Traços

Malte de Ceva 29 a 33 4a6 50 a 55 8 a 10 1,8 a 2,3 35 a 50 100 a 250 30 a 60 15 a 30

¹Lintner (índice de atividade das amilases), ² em unidades de dextrinas produzidas Fonte: SILVA, (2005)

3.3.3. Lúpulo Sign up to vote on this title



O lúpulo, Humulus lupulus , é uma planta dafamília , sendo Useful das Not useful  Cannabaceae

que significa que produz flores masculinas e femininas. As flores são ordenadas em es



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Tabela 3: Composição química do lúpulo natural

Características Resinas Amargas Totais Proteínas Celulose Polifenóis Umidade Sais minerais Açúcares Lipídios Óleos essenciais Aminoácidos

Percentagem (%) 12 - 22 13 - 18 10 - 17 4 - 14 10 - 12 7 - 10 2-4 2,5 - 3,0 0,5 - 2,0 0,1 - 0,2

Fonte: SILVA, (2005)

Figura 2: Flor de lúpulo



Fonte: EVANGELISTA, (2012)

Os óleos essenciais do lúpulo são uma mistura de várias centenas de componen

principais são hidrocarbonetos da família dos terpenos, ésteres, aldeídos, cetonas, á

 alcoóis. Os óleos apresentam influência tanto no sabor quanto no aroma da cerveja, em Sign up to vote on this title

maior parte destes seja arrastada com o vapor durante fervura doNot mosto. usefulMas é desejá aUseful

isso aconteça, pois uma alta concentração deixa a cerveja desagradável (BOTELHO, 20

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A seguir pode ser observada na tabela 4 a composição do lúpulo utilizado na in de cerveja. Tabela 4: Composição do lúpulo usado na indústria cervejeira Componentes químicos Concentração (%) Água 10,0 Resinas totais 15,0 Óleos essenciais 0,5 Taninos 4,0 Monossacarídeos 2,0 Pectina 2,0 Aminoácidos 0,1 Proteína bruta 15,0 Lipídeo e ceras 3,0 Cinzas 8,0 Celulose, lignina, etc. 40,4 Total

100,0



3.3.4. Levedura



As leveduras pertencem ao Reino Fungi, são unicelulares, sua reprodução se

brotamento ou gemulação e de forma rápida; são seres eucarióticos e possuem rígida celular e suas dimensões são maiores do que as bactérias (OLIVEIRA, 2011).

As leveduras se desenvolvem numa ampla faixa de temperatura, sendo que o in

ótimo de crescimento situa-se entre 26 e 35ºC. Em relação à variação de pH, os limite

 entre 4,5 e 5,5. Esses microrganismos também apresentam resistência o Sign up to voteelevada on this title

(SANTOS, 2008).



Useful

 Not useful

As leveduras possuem a habilidade de metabolizar eficientemente os constitui

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contido no malte, por esse motivo a bebida tem um sabor frutado, complexo e (EVANGELISTA, 2012). Figura 3: Saccharomyces uvarum

Fonte: THE SCREWY BREWER, (2014)

Figura 4: Saccharomyces cerevisiae


3.4. Classificação das cervejas

De acordo com o decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, as cervejas são class em:


3.4.1. Quanto ao extrato primitivo:


a) Cerveja leve: definida como sendo a cerveja cujo extrato primitivo é maior o

a 5% em peso e menor que 10,5% em peso, podendo denominar-se cerveja light a cerv

que cumpra também, cumulativamente, os requisitos constantes dos itens 1 e 2, seguint

1. redução de vinte e cinco por cento do conteúdo de nutrientes ou do valor ene

com relação a uma cerveja similar do mesmoSign fabricante (mesma marcacomerc up to vote on this title

do valor médio do conteúdo de três cervejas similares e que useful  Useful  Notconhecidas produzidas na região;

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3.4.2. Quanto à cor:

a) Cerveja clara: a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidade (European Brewery Convention);

b) Cerveja escura: a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidade (European Brewery Convention);

c) Cerveja colorida: a que, pela ação de corantes naturais, apresentar co diferente das definidas no padrão EBC (European Brewery Convention). 3.4.3. Quanto ao teor alcoólico:

a) Cerveja sem álcool: quando seu conteúdo em álcool for menor ou igual a 0 volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico.

b) Cerveja com álcool: quando seu conteúdo em álcool for superior a 0,

volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume 3.4.4. Quanto à proporção de malte deReading cevada:a Preview You're Unlock full access with a free trial.

a) Cerveja de puro malte: aquela que possuir cem por cento de malte de ceva peso, sobre o extrato primitivo, Download como fonteWith de açúcares; Free Trial b) Cerveja: aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou

cinqüenta e cinco por cento em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares c) “Cerveja de ...”, seguida do nome do vegetal predominante, aquela que

proporção de malte de cevada maior que vinte por cento e menor que cinqüenta e cin cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares. Sign up to vote on this title

3.4.5. Quanto à fermentação:

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Bock : É uma cerveja escura de Alemã, de sabor meio adocicado, e alto teor alc

Uma variedade conhecida como Doppelbock (bock duplo) tem gradação alco

até 7,5o. E outra de até 14 o, é a Eisbock . Essas cervejas são congeladas e depoi é removido, aumentando a gradação alcoólica; •

Münchener : O nome significa “de Munique”. É uma cerveja escura ou preta e p

bem leve. Tem um sabor forte, de malte, puxado para o café; •

Pilsen:

Cerveja originada da região da Boêmia, hoje parte da República Tche

principal característica é a cor dourada e translúcida. Em sua fórmula origin sabor suave e um aroma acentuado de flores, com presença acentuada do

Comparada com a cerveja do tipo Pilsen, mais popular no Brasil, a variedade tem sabor ligeiramente mais amargo; •

Marzenbier :

O termo “Marzenbier” traduzido para o português é “cerveja de m

A tradicional Marzenbier é produzida a partir de malte tipo Viena, que co

bebida a coloração âmbar avermelhada. Faz uso de levedura de baixa ferme

sendo o processo fermentativo derivado do método vienense de produção de c You're Reading a Preview

Sua maturação é muito longa, chegando a mais de três meses de armazenamen Unlock full access with a free trial.

A tabela 5 mostra, de forma resumida, características das cervejas tipo lager Download Withas Free Trial acima Tabela 5: Principais cervejas do tipo Lager e suas características

Cerveja

Origem

Coloração

Teor alcoólico

Fermenta

Bock

Alemanha

Escura

Alto

Baixa 


Münchener

Alemanha

Escura

Pilsen

República Checa

Clara

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Médio Not useful Useful Médio

Baixa Baixa

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Figura 5: Fluxograma do p ocesso de produção de cerveja

��

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��

��

��

��

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Fonte: Própria

3.6.1. Moagem You're Reading a Preview

O malte é enviado ara os moinhos que possuem como função promover um Unlock full access with a free trial.

casca e então liberar o amido para o processo (OLIVEIRA, 2011). A moagem

promove a diminuição do tamanho da partícula do amido, Download With Free Trial aumentando assim, a veloci

hidrólise do amido. As cas as constituirão o elemento filtrante do most no processo q

realizado posteriormente. ssim, é importante que a moagem não seja uito severa, p

não se tenha um malte m ito fino, que resultaria na redução da vel cidade de filtr

também que não seja muito grosseira, para que a hidrólise do amido seja facilitada ( 2008). 3.6.2. Mosturação


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3.6.3. Filtração do mosto

Filtração do mosto é realizada em um recipiente denominado tina de filtraçã

etapa da fabricação tem como objetivo a separação da fase sólida da fase líquida do m

divide-se em duas fases: filtração do mosto primário e a lavagem do bagaço, ou obten mosto secundário (KUCK, 2008).

Na primeira filtragem, o líquido passa através da camada de cascas do

depositadas no fundo da tina, constituindo o mosto primário. Na segunda, a camada de

que se encontra na tina de mosturação, é então lavada com água por uma ou mais vez

recuperar a maior parte do extrato líquido que fica retido no bagaço após a filtr aumentar o rendimento da fabricação (KUCK, 2008). 3.6.4. Fervura do mosto

O mosto obtido na filtração é submetido à fervura, com objetivo de inativa e esterilizar o mosto; precipitar proteínas; resinas; extrair os compostos amargos do

You're Reading a Preview formar substâncias que irão contribuir para o sabor e o aroma da cerveja; concentrar o

Unlock full access with a e free trial. evaporando a água; formar substâncias redutoras corantes; formar ácidos para a redu

pH; eliminar compostos voláteis indesejáveis, comoTrial os sulfurosos e solubilizar e m Download With Free

substâncias amargas do lúpulo (KUCK, 2008). No processo de fervura adiciona-se o lúpulo. A adição é feita no meio ou no fervura, podendo ser em etapas. É feito desta maneira porque as resinas responsáveis pelo sabor do lúpulo são voláteis, com isso, se fosse adicionado no início da fervura perd função no processo cervejeiro (EVANGELISTA, 2012). 3.6.5. Resfriamento do mosto




Useful



 Not useful

O mosto com lúpulo e fervido é centrifugado onde as partículas sólidas do lúp



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3.6.6. Fermentação

Fase em que as leveduras irão consumir os açúcares fermentescíveis, se repro

produzir álcool e dióxido de carbono, além de alguns ésteres, ácidos e alcoóis superio irão transmitir propriedades organolépticas à cerveja. A fermentação ocorre em

fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fluido refri

(amônia ou etileno glicol) para manter o sistema na temperatura desejada, que pode v 10 a 25ºC de modo geral (OLIVEIRA, 2011). 3.6.7. Maturação

O produto resultante da fermentação principal é a cerveja “verde”. Esta cervej

por uma fermentação secundária, que é conhecida como maturação. Assim, a maturaç

repouso prolongado da cerveja, onde os seguintes processos ocorrem: ferm

secundária, saturação com CO 2, clarificação e reações que irão produzir aroma essenciais para cerveja (KUCK, 2008).

Readingpor a Preview ales passam Por meios naturais, as You're um período de maturação de pouco

Unlock full access with a de freeum trial.período de maturação de até u menos de um mês. As ales fortes podem precisar

As lagers precisam de um longoDownload período, que seis meses a um ano, para suav Withvaria Free de Trial

aroma e sabor. Entretanto, os processos industriais que produzem cerveja em longa reduzem esse processo em poucas semanas, controlando temperatura e pressão nas (EVANGELISTA, 2012). 3.6.8. Clarificação Sign up to vote on this title



Tem como objetivo de eliminar a turvação que persistiu após o processo de ma 

Useful

 Not useful

A cerveja apresenta essa turvação devido à presença de materiais sólidos como cél

levedura e substâncias que confere a bebida cor desagradável. São utilizados filtros d



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3.7. Determinações analíticas 3.7.1. Densidade relativa

Segundo Andrade et al. (2013), a densidade absoluta ou massa específica de q substância de massa m e volume v é definida por: ρ

=

m v

ou seja, é a razão entre a massa de um corpo pelo volume que o mesmo ocupa. De relativa é definida pela razão entre as densidades absolutas de duas substâncias ρ1,2

=

ρ1 ρ2

onde

ρ2

é geralmente escolhida como padrão. É comum considerar a água como tal

pois além da conveniência de sua abundância, densidade absoluta You're Reading sua a Preview temperatura ambiente (25°C).

ρágua

1,00 g/c

≅


A determinação da densidade é feita com mais frequência em análise de alimen

Free Trial se apresentam no estado líquido.Download Pode ser With medida por vários aparelhos, como: picnôm

densímetros convencionais e digitais. Os picnômetros dão resultados precisos

construídos e graduados de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente ig

líquidos, a uma dada temperatura. Da relação destes pesos e volumes resulta a densid mesmos (IAL, 2008).

 A densidade de uma amostra reflete a influência líquida dos materiais dissolvid Sign up to vote on this title

Not que usefula água (MAR o açúcar e ácidos são mais pesados que a água; o álcool é maisleve  Useful

2007).

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Este ponto indica o ponto de ebulição da água à pressão atmosférica no mome

análises. Poderá servir por várias horas de determinação do teor alcoólico p

procedimento, exceção feita quando se notar bruscas mudanças nas condições atmos Neste caso, efetua-se um novo zero na escala. 3.7.3. Acidez total

Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com solu

álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de

molar por cento ou em gramas do componente ácido principal (IAL, 2008). Ass

exemplo, pode-se determinar a quantidade de ácido lático, exististe em uma solução de

de concentração conhecida. As medidas físicas são envolvidas de duas manei

identificação do ponto de equivalência (viragem) e na medida da quantidade do r consumido (COSTA, 2010).

Reading ada Preview Segundo Oliveira (2010),You're a importância determinação da acidez total na beb

baseada nos seguintes pontos:



•

Importante para a caracterização e padronização da bebida.

•

Reconhecimento de fraudes.

•

Controle de alterações indesejáveis por microorganismos.

•

Acompanhamento da estabilização com ácido tartárico ou ácido lático.

3.7.4. Extrato seco total




Useful



 Not useful

O estrato seco total corresponde ao peso do resíduo seco obtido após a evapora

compostos voláteis. Representa a soma das substâncias que não se volatiliza

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Foi determinado pelo método de Lane-Eynon que consiste na redução d

existente na solução A de Fehling para Cu + em meio alcalino com a conseqüente oxida

açúcares redutores. É chamado de Açúcares Redutores, ou simplesmente AR, to açúcares capazes de reduzir o cobre (Cu) de uma solução cupro-alcalina do estado (Cu++) para o cuproso (Cu+) (COSTA, 2010). 3.7.6. pH

Foi determinado através do processo eletrométricos, que utiliza aparelhos q

potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, sim

precisa do pH (IAL, 2008). A determina do pH em alimentos, é um dos principais fato

exercem influência sobre o crescimento, a sobrevivência ou a destruição dos microrga

Cada microrganismo tem um pH mínimo, ótimo e máximo de crescimento. Em g

bolores e as leveduras são mais tolerantes a pH mais baixos do que as bactérias (C 2010).

Segundo Oliveira (2011), o pH tem grande importância, pois tem influência em fatores, como:



•

Crescimento microbiano: o pH determina a resistência do à alterações microbia

•

Intensidade da cor.

•

Atividade enzimática.

•

Potencial de oxi-redução.

•

Sabor.



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4. MATERIAIS E MÉTODOS 4.1. Local da realização da pesquisa As análises foram realizadas nos laboratório de Química Analítica Aplicada

NUPEA (Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos), ambos pertencen

Departamento de Química do Centro de Ciências e Tecnologia (CCT) - Camp

Universidade Estadual da Paraíba – UEPB, situado na Rua Juvêncio Arruda S/N ba

Bodocongó no Município de Campina Grande – PB, localizada a 120 Km da capit Pessoa.

4.2. Análises físico-químicas

Os parâmetros físico-químicos analisados foram: densidade relativa, teor alc

extrato seco total, acidez (% ácido láctico), açúcar redutor em maltose, pH sacarométrico e grau de fermentação.

Todas as análises físico-químicas das acervejas You're Reading Preview foram realizadas em triplica

determinação de qualquer parâmetro físico-químico existe um protocolo a ser s Unlock full access with a free trial.

Abaixo são citados os métodos de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL) com exc Download With Free Trial

grau sacarométrico e grau de fermentação que foram utilizados o método de VILLAV

(1963 apud SOUSA, 2009), e o teor alcoólico foi pelo Método Ebuliométrico segundo C

(2010), e em seguida comparados aos valores padrões estabelecidos pela ANVISA dec 2.314/1997 (BRASIL, 1997), observados na tabela 6. Tabela 6: Valores padrões para cerveja Determinações Densidade Relativa (g) Teor Alcoólico (ºGL) Extrato (%)

Sign up to vote on this title Valores Teóricos  –Useful 1,007 1,022  Not useful 2,0 – 4,5 2,0 – 7,0

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Todas as determinações foram realizadas na amostra descarbonatada. Para rem

CO2 transferiu-se a amostra para um béquer de 600 mL e agitou-se com um bastão de mantendo-se a temperatura da cerveja a (20-25)ºC. 4.2.1. Determinação da densidade 4.2.1.1. Princípio

Baseia-se na relação existente entre o peso específico da amostra a 20ºC em peso específico da água a 20ºC usando picnômetro. 4.2.1.2. Materiais •

Picnometro.

•

Balança Analítica.

•

Termômetro.

4.2.1.3. Procedimento


accessdestilada with a free trial. Encheu-se o picnômetroUnlock comfullágua a 20 oC e depois pesou-se; em s

secou-se novamente o picnômetro e pesou-se com a amostra. Calculou-se a densidade Download With Free Trial

da amostra de cerveja, de acordo com a seguinte equação: D

=

P am − P v P H 2O − P v

Onde D = Densidade relativa a 20°C.


 Pam = Massa do picnômetro com a amostra em gramas.

Useful

P H 2 O = Massa do

picnômetro com água em gramas.

 Not useful

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hidroalcoólica é intermediário entre aquele da água e do álcool e será tanto mais p deste último quanto maior for o grau alcoólico da solução.

O método utilizado foi o método ebuliométrico que consiste na determina

porcentagem de álcool em uma mistura, solução alcoólica. Antes de se iniciar q

determinação por ebuliometria é necessário se faça a fixação do ponto zero na es ebuliômetro, que no caso em consideração, vem separada do mesmo. 4.2.2.2. Materiais e Equipamentos •

Pisseta.

•

Proveta de 50 mL.

•

Ebuliômetro.


Retirou-se o termômetro que fica inserido na caldeira do ebuliômetro e lav

caldeira com água destilada; em seguida lavou-se a caldeira com a amostra, e dep You're Reading a Preview

transferida para a caldeira do ebuliômetro. Conectou-se o termômetro na caldeira e en Unlock full access with a free trial. o condensador com água. Em seguida acendeu-se a lamparina e colocou-se

condensador. Quando a amostraDownload começouWith a se Free aquecer, Trial o filamento de mercúrio elev

interior do termômetro, quando o filamento ficou estável localizou-se na régua alcoólico correspondente e anotou-se. 4.2.3. Determinação da acidez total 4.2.3.1. Princípio




Useful  Not useful Este método baseia-se na titulação de  neutralização dos ácidos com

padronizada de álcali, com uso de indicador fenolftaleína para soluções claras de v

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4.2.3.3. Reagentes e soluções •

Solução de hidróxido de sódio 0,1 N.

•

Solução de fenolftaleína a 1% (m/v).


Transferiu-se 10 ml da amostra para erlenmeyer ou béquer de 250 ml conten

mL de água destilada. Depois, titulou-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 coloração rosa, usando 2-3 gotas de fenolftaleina como indicador.

At

=

1000

×

f × v × N V

Segundo Costa (2010), para expressar a acidez em % ácido lático multiplica p equivalente grama, assim: f × v × N × Eg (ác. lático) = AtYou're Reading a Preview × 100 m Unlock full access with a free trial.

Equivalente grama do ácido lático: Eg(Ácido lático) = 90,08 g/Eq Download With Free Trial

Onde: At = Acidez total, em meq/L. f = fator de correção da solução de

hidróxido de sódio.

v = Volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação, em mL. N = Normalidade da solução de hidróxido de sódio. V = Volume da amostra, em mL. m = Massa da amostra, em g.


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4.2.4.2. Materiais e equipamentos •

Balança analítica.

•

Banho-maria.

•

Estufa.

•

Cápsula de porcelana.

•

Dessecador.

•

Pipeta volumétrica de 20 mL.


Transferiu-se, com auxílio de uma pipeta, 20 mL de amostra descarbonatada pa cápsula de porcelana previamente aquecida em estufa a (100 ± 5)ºC por 1 hora, em

resfriou-se em dessecador. Depois, pesou-se. Aqueceu-se em banho-maria até a se

Levou-se à estufa a (100 ± 5)ºC por 1 hora para resfria até a temperatura ambie dessecador e depois pesou-se novamente. You're Reading a Preview

100 × P V

%access EST with = a free trial. Unlock full

Onde:


% EST = Extrato seco em percentagem. P = massa do resíduo, em g. V = Volume da amostra, em mL. 4.2.5. Determinação de açúcar redutor em maltose


 4.2.5.1. Princípio

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4.2.5.2. Materiais e equipamentos •

Suporte universal.

•

Pipeta volumétrica de 50 mL.

•

Balão volumétrico de 100 mL.

•

Erlenmeyer de 250 mL.

•

Tela de amianto.

•

Chapa aquecedora.

•

Bastão de vidro.

•

Pipeta graduada de 5 mL.

•

Bureta de 50 mL.


Soluções A e B de Fehling.

•

Azul de metileno 1%. You're Reading a Preview

4.2.5.4. Preparo da Solução de Unlock Fehling full access with a free trial.

Download With Free Solução A – Pesou-se 34,639g de sulfato deTrial cobre - CuSO 4.5H2O, transferiu-

um balão volumétrico de 1000 mL e completou-se o volume com água. Solução B – Pesou-se 173 g de tartarato de sódio e potássio - NaKC 4H4O

dissolveu-se em 250 mL de água; em seguida adicionou-se 250 mL de solução de N 20%, recém-preparada e completou-se o volume até 1000 mL. Sign up to vote on this title

4.2.5.5. Padronização do Licor de Fehling

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A determinação dos açúcares redutores foi realizada pelo método de Lane e

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pelo aparecimento de um precipitado vermelho-tijolo de óxido de cobre, Anotou-se o

gasto e calculou-se o fator de equivalência do licor de Fehling de acordo com a s equação: Feq

=

m×V 100

Onde:

Feq = fator de equivalência da maltose. m = massa de maltose. V = volume gasto na titulação. 4.2.5.6. Procedimento

Transferiu-se para um erlenmeyer de 250 mL, com auxílio de pipeta, 5 mL da

A e 5 mL da solução B de Fehling, e adicionou-se 50 mL de água destilada, aquecend You're Reading a Preview

a ebulição. Em seguida a amostra teste foi transferida para uma bureta de 25 mL e adic Unlock full access with a free trial. Fehling, em ebulição, agitando-se sempre até que a se gota a gota sobre a solução de

passou da cor azul a incolor. NoDownload fundo do With erlenmeyer ficou um resíduo avermelhado, Free Trial

foram adicionadas 2 a 3 gotas de azul de metileno e concluí-se a titulação com a muda coloração.

% maltose =

A×a × 100 v×V

Onde: A = mL da solução da amostra gasta na titulação. a = fator de equivalência do licor de Fehling. v = volume inicial da amostra.


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4.2.6. Determinação do pH

A medida do pH baseia-se na determinação da atividade dos íons hidrogênio p

da medida potenciométrica usando um eletrodo de vidro e um de referência ou um elet vidro combinado. 4.2.6.1. Materiais e equipamentos •

pHmetro.

•

Becker de 100 ml.


Solução Tampão de pH 2,25;

•

Solução Tampão de pH 7,10.


Reading ade Preview Lavou-se o eletrodo e oYou're compensador temperatura com água destilada, s full access withaaamostra. free trial. Esperou-se a leitura ficar suavemente e colocou-os dentroUnlock do béquer com

e anotou-se o valor do pH da amostra.


4.2.7. Grau Sacarométrico

Representa o teor de açucares existente no mosto. Segundo VILLAVECHIA apud SOUSA, 2009) é calculado pala formula: × Teor 100 × (Extrato + 2,0665 Sign Alcoólico) up to vote on this title GS = 100 + 1,065 × Teor Useful  Not useful  Alcoólico

4.2.8. Grau de Fermentação

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5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Na tabela abaixo, são observados os valores experimentais obtidos das quatro c analisadas. Tabela 7: Valores experimentais das análises físico-química das cervejas pilsen

I

3,95

1,0086 4,00

Acidez (% Ac. Lático) 0,2796

II

4,03

1,0088 3,44

0,2768

3,86

1,84

10,58

III

3,86

1,0080 4,06

0,2649

3,56

1,63

11,45

IV

4,24

1,0085 3,43

0,2401

3,52

1,61

10,23

Amostras

pH

DR (g)

TA (ºGL)

Extrato (%)

Maltose (%)

3,74

1,29

11,52

GS

DR - Densidade Relativa; TA - Teor Alcoólico; GS - Grau Sacarométrico; GF - Grau de Fermentação.

Todas as amostras analisadas apresentaram um pH menor que 4,5 se

You're Reading fundamental importância, pois mantém isenta dea Preview microorganismo patogênicos, princip

Unlock full causa access with a free trial. o Clostridium botulinum, bactéria que o botulismo, e evita posteriores contam

(HOFFMANN, 2001). Assim contribuindo para um produto de boa qualidade. Download With Free Trial

A densidade está entre os padrões desejáveis de acordo com a ANVISA s

Sousa (2009), ela permite determinar aproximadamente o extrato seco e o teor de açú

cervejas. Através da análise de densidade é realizado tanto o acompanhame

fermentação alcoólica, sendo a maltose mais densa que o álcool, com a diminui

densidade, conforme as leveduras consomem a maltose e transformando-as em á Sign up to vote on this title também saber a composição de sólidos contidos na bebida.

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O álcool é proveniente da fermentação alcoólica do açúcar do mosto. O teor al

ficou dentro dos padrões estabelecidos mais fora do expresso no rótulo causad

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Como extrato seco, conjunto de todas as substâncias que não se volatiliz

determinadas condições físicas com o mínimo de alterações, ficou dentro dos p estabelecidos pela ANVISA segundo Sousa (2009). A análise de açúcar redutos em maltose deu de acordo com o padrão,

resultado fosse superior ao máximo permitido indicaria falha na ferment consequentimente baixo teor alcoólico.

Todas as analises, realizadas neste trabalho, mostraram que as cervejas estão de

os padrão estabelecido da ANVISA, com a exceção do GF das amostras II e I apresentaram um valor abaixo do estabelecido.

Quanto ao grau de fermentação todos são classificadas como cerveja a

fermentação), que é de se estranhar, pois as cervejas Pilsen estão enquadradas no tip

que é de baixa fermentação, isto pode ter ocorrido por alteração de matéria(as) prima processo durante a produção.




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6. CONCLUSÃO

A cerveja é uma bebida difícil de ser produzida, mas conforme o tempo vai pas

tecnologia vai se inovando e melhorando a qualidade da bebida. O processo de prod

analise de qualidade tem vários parâmetros para ser controlados e elas vão sendo in para facilitar o processo, identificar falhas e evitar fraudes.

Mediante todas as analises realizadas e comparadas durantes este traba verificado que todas as cervejas do tipo pilsen encontram-se dentro dos valores

(VILLAVECHIA, 1963) e de acordo com os padrões estabelecidos pela ANVISA de

2.314/97 com exceção da amostra II e IV que foram abaixo do padrão em relação a sacarométrico.

Todas as pesquisas e análises desenvolvidas apresentada neste trabalho fo

grande importância, pois serve de base como objeto a ser seguido em análises de c

mostrando que os objetivos foram alcançados, pois os resultados mostraram a ver

entre o experimento e os valores pré-estabelecidos em literatura e tomados como b referência.





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7. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

ANDRADE, J. C.; PAOLI, M. A.; CÉSAR, J. A Determinação da Densidade de Só Líquidos.

Chemkeys.

Disponível

Acessado em: 13/03/2014 AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Biotecnologia: Alimentos e

produzidos por fermentação. vol 5. Ed Edgard Blücher LTDA. São Paulo, 1983.

ASSOCIAÇÃO DOS PRODUTORES DE CERVEJA DE PORTUGAL (APCV). Ce

cultura: história e tradição. Disponível em: . em: 14/10/2013.

BOTELHO, B. G. Perfil e teores de aminas bioativas e características físico-quími cervejas. Minas Gerais, Dissertação de mestrado, UFMG, 2009. 74 p.

BRASIL. Decreto nº 6.871, de You're 04 de junho dea2009. Regulamenta da Lei no 8.918, d Reading Preview

julho de 1994, sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscaliz Unlock full access with a free trial.

produção e do comércio de bebidas. Diário Oficial da União, Brasília, 04 de junho de 2 Download With Free Trial

BRIGIDO, R. V.; NETTO, M. S. Produção de Cerveja. Santa Catarina, UFSC, 2009. 2

COSTA, M. R. Estudo comparativo das hidrólises ácidas e enzimáticas de matérias

amiláceas visando à obtenção de etanol. Alagoas, Programa de Pós-Graduação em Eng Química, UFAL, 2010. Dissertação de mestrado, 108 p. CRUZ, J. M. Produção e Controle de Qualidade na Título de graduação, UFPel, 2008. 40 p.

 Sign up to vote on this title Indústria Cervejeira. Rio Grande

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