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E-BOOK - APOSTILA 2 FABRICAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL Como fazer cerveja em casa!

SUMÁRIO: 1 - INTRODUÇÃ INTRODUÇÃO: O: .................. ........................... ................... ................... ................... ................... ................... ................ ...... 4 2 - EQUIPAMENTOS EQUIPAMENTOS:: ................................ ............... ................................. ................................ ............................. ............. 6 3 - ACESSÓRIOS: ...................................................................................8 ...................................................................................8 4 - PRODUTOS QUÍMICOS: .................................................................. 11 .................................................................. 11

5 - INSUMOS: ...................................................................................... 12 5.1 5.1 - MALTE MALTE DE CEVADA CEVADA ...................................... ................................................... .......................... .................. ..... 12 5.2 - ÁGUA ÁGUA ......................... .......................................... ............................... ........................... .......................... ..................... ........ 12 5.3 - LÚPULO LÚPULO .......................... ....................................... ........................... .................................. ................................. ............. 14 5.4 - FER FERMENT MENTO O .......................... ........................................... .............................. .......................... ......................... ............ 15

6 - FABRICAÇÃO: ................................................................................. 17 ................................................................................. 17 6.1 6.1 - MOAGEM MOAGEM........................... ........................................ .......................... ........................... ........................... ................. .... 17 6.2 - SACARIFICAÇÃO SACARIFICAÇÃO........................... ........................................ .......................... .................................. ..................... 18 6.3 - MASH OUT .......................... ....................................... ........................... ........................... .......................... ............... .. 20 6.4 - CLARIFICAÇÃO .......................... ....................................... ........................... ........................... ....................... .......... 20 6.5 - FILTRAÇÃO FILTRAÇÃO E LAVAÇÃO LAVAÇÃO DO BAGAÇO BAGAÇO ........................... ........................................ ............... .. 21 6.6 - FER FERVURA VURA .......................... ........................................... .............................. ........................... ........................... ............... 25 6.7 - RESFRIAMENTO - OXIGENAÇÃO OXIGENAÇÃO ..................... .......... ...................... ...................... .................. ....... 26

7 - AGRADECIMENTOS: ....................................................................... 31 ....................................................................... 31 8 - BIBLIOGRAFIA: ............................................................................... 31 ............................................................................... 31 9 - CRÉDITOS: ......................................................................................31 31 FABRICAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL

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1 - INTRODUÇÃO: Olá! Meu nome é Rogério, sou integrante da equipe POLLUX GEMINI, e hoje vamos falar sobre a fabricação da cerveja artesanal feita por você. Vamos apresentar inicialmente os equipamentos e insumos que irão compor a fabricação da nossa cerveja - po American Palle Ale - e alguns cuidados que você deve ter na fabricação. Estes cuidados são simples, mas de muita importância para você ter sucesso na degustação nal da sua própria cerveja. Lembre-se que fabricar a sua própria cerveja é simples e diverdo. Convide um amigo, para parcipar deste processo que poderá lhe ajudar em algumas etapas de fabricação. Tenha todos os equipamentos limpos e prontos para o uso, bem como todos os insumos e uma área própria para esta nalidade. Todo o processo, até a sua conclusão, deve levar em torno de 4 a

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6 horas, tempo este, em que você deverá estar presente integralmente. Neste processo, o volume de cerveja a ser fabricado é de 20 litros. Muitos equipamentos e insumos podem variar e car mais soscados a medida em que você criar práca e quiser ampliar a gama dos seus equipamentos que poderão facilitar a fabricação deste líquido precioso. O seu gosto também cará mais exigente, a medida que você começar a degustar os diferentes eslos de cerveja. Dito isto, vamos ao que interessa! Um brinde ao SUCESSO!

Vamos agora, conhecer os equipamentos básicos para a fabricação da nossa cerveja artesanal. É muito importante que você leia a aposla, antes de assisr a vídeo aula, para conhecer todos os elementos que irão entrar na fabricação da cerveja. Assim, você já estará familiarizado com os nomes dos equipamentos que você vai ulizar bem como dos insumos.


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2 - EQUIPAMENTOS: Para fazermos cerveja necessitamos: 2.1 - Uma panela para o cozimento do malte, com um registro ou torneira e ltro po bazooka. A bazooka irá facilitar ao cervejeiro no processo de ltragem do mosto. Entenda-se como mosto, o sub-produto do cozimento do malte. O registro deve ser de inox e de passagem plena, de 3/4 de polegada. Deve ser colocado o mais perto possível do fundo. 2.2 - Uma outra panela, para a fervura, com capacidade para 30 litros, com registro em inox de 3/4 de polegada. Este registro ou torneira, deve ser colocada a aproximadamente a 2 cenmetros de altura do fundo da panela.

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2.3 - Uma outra panela ainda, para água quente, com capacidade de 20 litros, preferencialmente com registro em inox. Se tratando de um produto para o consumo próprio, não desnado a venda, não existe problema em se ulizar panelas de alumínio. Panelas de inox são altamente indicadas, porém com custos mais elevados. 2.4 - Dois fogareiros de alta pressão. Os fogareiros residenciais, são pouco potentes, o que iria demandar um tempo muito grande para a fervura ou aquecimento da água, pois o volume considerado é de 20 litros. Com os fogões residenciais recomendamos empregar um volume máximo de 10 litros. Observe, que as válvulas de gás, mangueiras e braçadeiras tenham o cercado do Inmetro, para que a sua segurança e do ambiente onde está sendo fabricado o produto, não seja compromeda. 2.5 - Um moedor de malte. O mesmo se encontra do mercado do po - rolo ou discos. Qualquer um dos modelos pode ser empregado.


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3- ACESSÓRIOS: 3.1 - Pá de cervejeiro, produzida em polieleno ou polipropileno atóxico, com capacidade de 20 litros; 3.2 - Jarra graduada, em plásco atóxico ou vidro com capacidade de um litro; 3.3 - Escumadeira em alumínio ou inox; 3.4 - Um borrifador em plásco; 3.5 - Um densímetro de massa especíca, graduado de 1000 a 1100 SG (Specic Gravity); 3.6 - Um termômetro que pode ser analógico ou digital;

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3.7 - Uma balança de até 3,00 kg, com precisão de 1 grama; 3.8 - Peagâmetro de ta ou digital para medição do pH; 3.9 - Uma seringa em vidro ou pvc grande, para a medição dos produtos de sanização (higienização e desinfecção dos equipamentos e acessórios); 3.10 - Um chiller do po serpenna, que pode ser de alumínio, cobre ou inox. Todos podem ser empregados, a diferença dos mesmos está no preço. Existe ainda um outro trocador de calor do po placas, que igualmente tem a mesma função dos anteriormente citados, que é resfriar o mosto. 3.11 - Um bujão de gás do po P13 (13 kg largamente ulizado nos lares brasileiros) que poderá alimentar os fogareiros, desde que tenham as mangueiras, válvulas, braçadeiras e desviadores, próprios para esta nalidade e cercados pelo Inmetro; 3.12 - Um fermentador com capacidade de 20 litros, equipado com torneiras pláscas e air lock; 3.13 - Um termostato digital, adaptado na geladeira, que tem a função de manter controlada a temperatura no refrigerador; 3.14 - Bomba oxigenadora (do po empregada em aquários) com pedra difusora; 3.15 - Um cilindro de oxigênio com pedra difusora;


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3.16 - Garrafas novas e limpas na qual o conjunto das mesmas tenham a capacidade de envase de aproximadamente 20 litros de cerveja; 3.17 - Bico enchedor; 3.18 - Dois metros de mangueiras transparentes e atóxicas; 3.19 - Tampinhas metálicas para o fechamento das garrafas (existem em diversas cores); 3.20 - Um cravador de tampinhas.

NOTA: Para o envase em barril, será necessário um barril do po Keg, válvula extratora, cilindro de CO2 e regulador de pressão do CO2.

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4 - PRODUTOS QUÍMICOS: 4.1) Tintura de iodo a 2%; 4.2) Iodophor; 4.3) Ácido peracéco ou álcool a 70% para sanização dos acessórios e equipamentos.


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5 - INSUMOS: 5.1 - Malte de cevada: O malte é o cereal, geralmente cevada, que passou pelo processo de malteação. É a principal fonte de carboidratos para a posterior produção de álcool. Além de fornecer cor e sabor para a cerveja, o malte possui uma grande quandade de proteínas, aminoácidos, além de minerais como zinco, magnésio e cálcio, elementos essenciais na composição do mosto cervejeiro. Existem vários pos de malte de cevada. Na receita de hoje ulizaremos 5kg de malte po pilsen. Nota: A cevada é o cereal mais usado na produção de malte na cervejaria. O trigo e o centeio são igualmente ulizados na fabricação da cerveja. A cevada por conter mais açúcares é a mais empregada

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para fazer cerveja e também por conter menos proteína. Na maltaria os grãos são demolhados em água, para absorver água e começar a germinar e quando aparecem as radículas e crescem o suciente o grão é seco a quente e rolado para remover as radículas.

5.1.2 - Maltes Base: Maltes Base Pale: Para cervejas claras use maltes base pilsner e lager . Para cervejas mais escuras, use maltes pale como o Maris Oter e o Halcyon. Maltes Mais Torrados: Mais escuros, como o Munique e o Viena, conferem sabores mais intensos e grande quandade de açúcares fermentáveis. Maltes de Trigo e Centeio: Podem ser de dicil brassagem e por isto use em quandades pequenas. 5.2 - Água: Responsável por quase 95% da nossa receita, a água cervejeira deve ser livre de cloro, insípida, inodora e incolor. Podemos ulizar água mineral, de bombonas ou água da torneira. Ao optarmos por água da torneira, o principal cuidado é de se rerar o cloro. Normalmente usamos um ltro de carvão avado para este m. O pH também deve ser conferido. A água cervejeira deve ter o pH entre 6 e 7, ou seja, levemente ácida até neutra. Nota: É o ingrediente fundamental para todas as cervejas. Assim, a qualidade e as caracteríscas químicas da água ulizada, fazem


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a cerveja ter uma qualidade ruim, boa e óma. A água com alta concentração de minerais é classicada como dura, enquanto a que tem baixo teor de minerais - em geral a que passa por rochas como ardósia ou granito - é chamada de mole. Assim na região de Pilsen, na República Tcheca - berço das lagers da região - a água é uma das mais moles do mundo, contendo baixíssima concentração de minerais. Em contraste, Dublin na Irlanda - berço da Guinness, a famosa dry stout - tem água muito dura, com altos níveis de bicarbonato de cálcio. Isto dá à agua um pH alto, que é compensado pela acidez dos maltes altamente torrados, para criar uma stout perfeita. Nossa Dica: Se não quiser tratar a água da torneira, a alternava é usar água mineral engarrafada, facilitando em muito, a práca cervejeira.

5.3 - Lúpulo: Esta planta trepadeira é a responsável pelo amargor na cerveja. A cerveja sem o lúpulo é doce e enjoava. Os óleos essenciais do lúpulo também são responsáveis pelo aroma na cerveja. Na maioria dos eslos de cervejas, o lúpulo é ulizado na fase de fervura do mosto. Em algumas receitas, ele é também ulizado depois da fase de fermentação, uma técnica conhecida como dry hop. Na receita em questão, ulizaremos os lúpulos americanos Cascade e Citra.

Nota: São ores cônicas da planta fêmea de uma trepadeira parente do cânhamo. Elas são desidratadas e adicionadas à cerveja para dar amargor, sabor e aroma e para combater as bactérias. É

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navo da Europa, Ásia e América do Norte. O lúpulo é empregado em intervalos variados durante a fervura para dar caracteríscas determinadas na cerveja como o amargor e aroma. O lúpulo adicionado no inicio da fervura proporciona amargor, equilibra o gosto do álcool e deixa a cerveja mais macia. Quando acrescentado próximo ao m da fervura - em geral nos úlmos 30 minutos - confere sabor e aroma. Isto pode ser feito em varias etapas, dependendo das caracteríscas desejadas para a bebida. Historicamente os lúpulos são classicados como aromácos ou de amargor. Hoje, porém, cada vez mais variedades são ulizados para ambos os ns. Lúpulos secos reagem a luz e ao ar e deterioram relavamente rápido. Por isto, costumam ser vendidos em embalagens seladas a vácuo e protegidos de luz. Pode ser armazenado por cerca de 2 anos, mas, assim que é aberto e exposto ao ar, resseca depressa e perde seus delicados óleos essenciais. Como geralmente são encontrados em pacotes de 100g, e muitas cervejas exigem diversas variedades, você pode acabar cando com vários pacotes pela metade. Para mantê-los frescos, vede, congele e re do congelador quando for usá-los.

5.4 - Fermento: Fermento ou levedura, é o grande protagonista do processo cerve jeiro. Sem a fermentação não poderíamos nem chamar o resultado do nosso trabalho de cerveja.


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Existem diversos pos de fermento. Cada um, com caracteríscas diferentes e próprias para determinados eslos de cerveja. Os fermentos cervejeiros são encontrados em formato líquido ou seco, liolizado. Nota: As leveduras ou fermentos são o agente responsável que transforma em cerveja o mosto doce produzido pelo malte, lúpulo e a água. É um organismo unicelular e um po de fungo. Acredita-se que existam mais de 1.500 espécies de levedura, mas apenas uma é usada para a fabricação da cerveja - a Saccharomyces Cerevisiae. Quando adicionadas ao mosto, as células das leveduras se alimentam dos açúcares e carboidratos nele presentes e produzem dióxido de carbono e álcool. A levedura produz diversos subprodutos que inuenciam no sabor e no aroma da cerveja. Os mais comuns são ésteres, álcool fúseis e diacel.

A seguir, vamos conhecer o passo a passo de todas as etapas da fabricação da cerveja.

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6 - FABRICAÇÃO: 6.1 - Moagem: A moagem é uma etapa fundamental na elaboração do mosto cervejeiro. Vou reper - é fundamental. Por isso, devemos prestar muita atenção na granulometria da moagem. Se moermos muito grosso, teremos muitos grãos inteiros e consequentemente um baixo rendimento. Caso seja feita muito na, teremos problemas sérios com entupimento na ltração do bagaço. O objevo da moagem é quebrar o grão em várias partes, evitando formar farinha, expor o amido e preservar a casca do grão. A casca intacta terá papel fundamental na claricação do mosto. Para realizarmos a moagem devemos ulizar um moinho de discos ou moinho de rolos, próprios para malte.


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6.2 - Sacaricação:

Agora iniciamos o cozimento do bagaço, também chamada de sacaricação ou mostura. Nesta receita, vamos ulizar 5kg de malte pilsen. O malte poderá ser adquirido em casas especializadas. A quandade de água nesta etapa é cerca de 2,5 a 3,0 litros por kilo de malte. Vamos empregar 14,0 litros (5kg x 2,75 média = 13,75 litros = aprox. 14,0 litros ) de água neste exemplo, o que nos dá uma média aproximada de 2,75 l/kg de malte. A panela de mostura deve estar equipada com um ltro bazooka, como já vimos anteriormente. Aqueçamos neste momento, a água até cerca de 66˚C. Lembre-se: O controle de temperatura é fundamental na sacaricação. Faça medições constantes e não esqueça de homogenizar a mistura ao realizar as medições. Nesta receita faremos a sacaricação perto de 65˚C, para que nossa cerveja que com um corpo médio, ou seja, uma dosagem de álcool não muito elevada. Nesta faixa de temperatura, estaremos avando as enzimas que transformarão todo o amido do malte em açucares fermentáveis e não fermentáveis. Adicione o malte na panela e com o auxilio da pá cervejeira, faça movimentos circulares, para que a temperatura se homogenize na panela. Sempre que vermos o fogareiro aceso devemos mexer o bagaço, a m de que ele não grude e caramelize no fundo da panela.

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Suba a temperatura vagarosamente, 1˚C por minuto. Muito cuidado para que a pá não bata na bazooka. Ao angir a temperatura de 65˚C desligue o fogareiro e tampe a panela. Em alguns equipamentos ao desligar o fogareiro, a temperatura connua a subir por cerca de 1 à 3˚C. Por isso, desligue o fogareiro um pouco antes do patamar desejado, e faça as medições com o termômetro, a m de conhecer o comportamento do seu equipamento. Monitore a temperatura a pelo menos cada 10 minutos. A sacaricação é o momento em que as enzimas alfa amilase e beta amilase são avavas pela temperatura. Esta quebra do amido em açúcar leva cerca de uma hora. Para acompanharmos a evolução desta reação ulizamos o iodo. O teste do iodo consiste em pingar um pouco do mosto em cima da ntura do iodo. O iodo reage com o amido instantaneamente. Note na primeira medição o iodo cou completamente escuro. Sinal de que ainda há muito amido a ser converdo em açúcar. Nesta segunda medição, o iodo já escureceu bem pouco. Mas ainda há sinal de amido presente. No úlmo teste de iodo, pracamente não há mais presença de amido. O que quer dizer que nossa sacaricação já foi concluída. NOTA: Esse teste é muito válido para acompanhar o processo, porém em cervejas mais escuras não é possível ver com clareza o resultado. Por isso, fazemos a sacaricação por pelo menos uma hora.


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6.3 - Mash Out: Terminado a sacaricação, passamos agora ao mash out . Onde elevamos a temperatura para uma patamar entre 75˚C e 78˚C, com o objevo de solubilizar melhor o açúcar e inavar as enzimas. Muito cuidado com a temperatura. Jamais passe de 78˚C. Lembre-se de mexer muito bem o bagaço quando o fogareiro esver aceso e subir a temperatura 1˚C por minuto. Angido a temperatura de 76˚C, deixe o bagaço descansar por cerca de 5 minutos. O bagaço começa a se assentar na panela e então iniciaremos a claricação.

6.4 - Claricação:

A moagem, primeira etapa da brassagem, tem ligação direta com o sucesso da claricação. A própria casca do malte é a responsável pela claricação do mosto. Para isso, nós reramos o mosto pela torneira da panela e o devolvemos por cima. Com isso a camada ltrante vai se formando. Use uma jarra de plásco atóxico ou de vidro e uma escumadeira, preferencialmente de inox. Duas questões de extrema importância: 1 - Abra POUCO o registro. Se abrirmos demais, corremos o risco de entupir a bazooka. 2 Distribua o mosto pela parte de cima da panela de forma homogênea, com o auxílio da escumadeira, a m de não formar nenhum caminho preferencial e destruir a camada de malte. Note que a

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primeira jarra sai totalmente opaca, com a presença de muitos sólidos e cascas de malte. Rependo esse movimento temos um mosto cada vez mais límpido. Não há um tempo exato que deve durar essa etapa. Ela é totalmente visual. O mosto deve car com aspecto límpido e livre de sólidos.

6.5 - Filtração e lavação do bagaço:

Agora que temos um mosto limpo saindo pela torneira. Chegou o momento de separar o líquido do bagaço, passando o mosto para a panela de fervura. Coloque a panela de fervura abaixo da panela de mostura. Se preferir, use uma mangueira atóxica de silicone na saída da panela de mostura. Comece então a passar o mosto para a panela de fervura. Muita atenção no nível da panela de mostura. Assim que o bagaço começar a aparecer, devemos começar lavação do bagaço. Esta etapa é conhecida como “ sparge”. Em uma terceira panela, aqueça cerca de 21 litros de água a 76 graus. A quandade de água necessária é de 1,5 vezes a quandade de água ulizada para a mostura (lembrando, que usamos na fase inicial, 14 litros na mostura). Com o auxilio de uma jarra e da escumadeira, comece a despejar


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uniformemente a água aquecida, em cima do bagaço, mantendo sempre cerca de 1 ou dois dedos de água acima da camada do bagaço. O primeiro mosto drenado é um mosto mais concentrado, com uma maior concentração de açúcares. A medida que vamos lavando o bagaço, temos um mosto cada vez menos viscoso e com menos açúcares. Preste sempre atenção na quandade de mosto que temos na panela de fervura. Se lavarmos demais, teremos um mosto com uma densidade menor do que esperávamos. Para sabermos exatamente a quandade de açúcar dissolvido no mosto e quanto devemos lavar o bagaço, vamos usar um instrumento de medição, chamado de densímetro de massa especíca. Assim, o densímetro é um instrumento que mede a densidade especíca de líquidos em relação a densidade da água. Sendo a densidade da água 1.000, ao adicionarmos açúcar na água, sua densidade irá aumentar. É o que ocorre na brassagem, onde o amido do malte é converdo em açúcar, aumentando assim a sua densidade. A maioria das cervejas apresentam uma densidade inicial, medida antes da inoculação do fermento, entre 1.035 a 1.060! A nossa receita de hoje deve ter uma densidade esperada perto de 1.040. Já na fermentação, as leveduras consumirão o açúcar produzindo álcool. Assim, a concentração de açúcar diminui, fazendo com que a densidade durante a fermentação diminua. Quanto mais lavamos o bagaço, menos denso sairá nosso mosto. Vamos checar como está a densidade dele agora. Lave o bagaço

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até no máximo angir o patamar de 1.010. Lembre-se, não devemos lavar demais o bagaço. Agora, devemos car atentos ao volume de mosto levado para a fervura. Lembre, nosso volume é de 20 litros. Como perderemos cerca de 10% do volume na fervura pela evaporação, mais de 2 li tros carão abaixo do nível da torneira, portanto o volume inicial de fervura deverá ser perto de 24 litros. Perto de angirmos o volume desejado para a fervura, medimos novamente a densidade: A densidade pré fervura é sempre um pouco abaixo, chamada densidade inicial, que é a densidade que vai para o fermentador. Isso porque na fervura, com a evaporação da água, há uma concentração do mosto. É importante homogeneizar a mistura, pois o primeiro mosto que foi para a panela de fervura contém muito mais açucares, do que este que está sendo ltrado. Com o auxílio de uma proveta, coletamos 100 mililitros de mosto e mergulhamos o densímetro. Agora usamos o termômetro para vericar a temperatura do mosto. Lembrando que o densímetro é calibrado para trabalhar a 20˚C. Temos um mosto a 58˚C. Agora, na sequencia mergulhamos o densímetro. Nota-se uma medição então de 1.020 a 58˚C. Para sabermos o valor corrigido, vamos ulizar a aposla, onde temos uma tabela de correção de temperatura. Para fazermos a correção, temos que buscar a temperatura de leitura. No nosso caso, 58˚C.


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Tabela de Correção do Densímetro Temp °C 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

Correção -1,7 -1,7 -1,8 -1,8 -1,8 -1,7 -1,7 -1,6 -1,6 -1,5 -1,4 -1,3 -1,2 -1,1 -0,9 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,9 1,1 1,4 1,6 1,9 2,2

Temp °C 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58

Correção 2,5 2,8 3,1 3,4 3,7 4,1 4,4 4,8 5,1 5,5 5,9 6,2 6,6 7 7,4 7,8 8,3 8,7 9,1 9,5 10 10,4 10,9 11,4 11,8 12,3 12,8 13,3 13,8

Temp °C 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87

Correção 14,3 14,8 15,3 15,8 16,4 16,9 17,5 18 18,6 19,1 19,7 20,3 20,8 21,4 22 22,6 23,2 23,8 24,4 25 25,7 26,3 26,9 27,6 28,2 28,9 29,5 30,2 30,9

Agora devemos somar o valor correspondente a nossa medição realizada 1.020 + 13,8 = aproximadamente 1.034. Depois de fazer a medição, podemos colocar esse mosto da proveta novamente na panela. Agora que temos a nossa panela de fervura com cerca de 24 litros, interrompemos o processo de lavagem do bagaço e ltração e vamos passar para a fervura.

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6.6 - Fervura: Iniciamos fervendo o nosso mosto. Agora não tem segredo, é acender o fogareiro com bastante potência e deixar ferver! No inicio da fervura, devemos rerar uma espécie de nata que se forma. Isso nada mais é, do que proteínas coaguladas. Nada interessante para o nosso mosto. Atenção: Vamos rerar essa nata, somente antes de colocar o pri-

meiro lúpulo! A parr disto, abrimos contagem de uma hora de fervura. No inicio da fervura colocamos o lúpulo de amargor, conforme nossa receita 30g de lúpulo cascade (casqueide). A fervura deve ocorrer com a panela destampada e com bastante vigor. Para que o lúpulo passe o seu amargor para o mosto é necessário fervê-lo. Além disso, a fervura tem como objevo esterilizar o mosto e evaporar o DMS (SULFETO DE DIMETILA), um composto que se não evaporar por inteiro, deixará a nossa cerveja com um amargor de vegetal cozido. Após uma hora de fervura, desligamos o fogareiro e imediatamente iniciamos o Whirlpool . Com uma pá limpa e sanizada fazemos uma redemoinho em sendo an horário, para que os sólidos, através de uma força centrípeta, se depositem no fundo e no centro da panela. Neste momento também faremos a adição de mais 30g de lúpulo cascado (casqueide) que será responsável pelo aroma da cerveja, contribuindo em quase nada com o seu amargor.


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6.7 - Resfriamento - Oxigenação:

Iniciamos agora o processo de resfriamento através de um chiller de imersão. Lembre, que os chiller são equipamentos desnados ao resfriamento. Agora, com a serpenna limpa e sanizada mergulhamos ela em nosso mosto. Neste momento temos que ter total atenção, pois uma vez que o mosto não está mais quente, ele está suscevel a contaminações. É interessante mantermos a panela parcialmente tampada. Qualquer instrumento em contato com o mosto deve estar sanizado. Devemos resfriar o mosto o mais rápido possível. Sempre abaixo de 40 minutos e abaixo de 25 graus. Isto é muito importante!!! Durante o resfriamento, proteínas começam a se coagular, formando o cold break . Toda essa proteína e restos de lúpulo devem ir para o fundo da panela, abaixo do nível da torneira e não deve ser arrastado para o fermentador. Assim que temos nosso mosto resfriado, damos inicio a etapa de trasfega para o fermentador e oxigenação. Aproveite o tempo de resfriamento para sanizar o fermentador. Para a oxigenação, usaremos o método “ splash and shake” que nada mais é do que deixar o mosto cair dentro do fermentador de uma queda de ao menos um metro. Adicione a levedura neste momento. Para preparar a levedura siga estes passos:

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Lembre-se de sanizar todos os instrumentos. Isto também é muito importante!! Ferva 200 mililitros de água e espere esfriar em um recipiente tampado. Se preferir, use água mineral. Adicione a levedura (11g) e agite por um minuto. Faça isso ao menos meia hora antes de ser ulizado. Adicione a levedura e feche o fermentador. Agora é hora de sacudir a bombona, para oxigenar bem o mosto. Esta é a úlma etapa da fabricação do mosto cervejeiro. A parr daí é onde a mágica acontece. É agora, que a nossa levedura transformará essa calda doce em cerveja!!! UAUUUUUU!!!!!!! A fermentação é a principal etapa de fabricação da cerveja. A temperatura é o principal fator que temos que ter cuidado, agora. Para isso, com a ajuda de um termostato digital, vamos programar a nossa geladeira para que que a 19˚C. Este é o ambiente perfeito para o fermento que estamos trabalhando. Instale um air lock na parte superior do fermentador. Isso permirá que o CO2 saia e que não entre nada no fermentador. Passadas 48 horas, nosso fermento está em plena avidade. Faça


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medições diárias para acompanhar a evolução da fermentação, com o densímetro, comparando a evolução destes valores. Uma fermentação normalmente se completa, entre 5 e 7 dias, mas não é incomum levar 10, 15 dias... Observe, que a diminuição do borbulhamento não é sinal de encerramento da fermentação. Uma forma de sabermos que a fermentação se encerrou é medindo a densidade, em dias consecuvos. Quando vermos ao menos 3 dias com a mesma leitura, isso signica que a fermentação está encerrada. Ou seja: Aquele açúcar residual na levedura não consegue mais metabolizar. É hora de passarmos para a maturação. Terminada a fermentação, vamos agora baixar a temperatura do fermentador. Quanto mais perto de zero grau, melhor. Na maturação, a cerveja vai “arredondar” os sabores. A levedura irá se depositar no fundo do fermentador. Com cerca de 10 dias no mínimo, é o tempo necessário para a nalização desta etapa. Depois da cerveja maturada, podemos enm, engarrafar o nossa precioso líquido! Nossa cerveja, após a fermentação e maturação não possui gás. Para isso, vamos fazer a re-fermentação na garrafa, método este, conhecido como Priming (práiming). Primeiro, vamos sanizar todas as garrafas. Prepare uma solução sanizante e deixe as garrafas de molho.

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Agora vamos preparar o Primming. São 6 gramas de açúcar por litro de cerveja, Ou seja: 120 gramas de açúcar, para 20 litros de cerveja. Coloque em um recipiente, 240ml de água e junte o açúcar. Leve ao fogo para ferver e dissolver bem o açúcar. Despeje esta solução no fermentador e misture levemente, com muito cuidado para suspender o fermento que está sedimentado no fundo do tanque. Aguarde 10 minutos e comece a envasar as garrafas empregando o cravador de tampinhas. É muito importante escorrer bem as garrafas. Faça o fechamento com tampinhas, previamente sanizadas. Armazene as garrafas em local fresco e ao abrigo da luz. São necessários cerca de 10 dias para que ocorra a re-fermentação na garrafa. Depois disso, guarde as garrafas, preferencialmente refrigeradas e aprecie sem moderação! Importante: NÃO DIRIJA APÓS INGERIR BEBIDA ALCÓOLICA!! Finalizando, esperamos que você tenha obdo sucesso na fabricação da melhor cerveja do mundo, que é a sua!


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Não desista se você não teve o sucesso desejado. Apesar do processo ser relavamente simples, ele exige cuidados especícos, o que o iniciante em determinadas etapas, pode não ter realizado com o devido cuidado. A cada repeção deste processo, você irá aprimorar a sua técnica, na qual o produto nal será cada vez mais valorizado e você será aclamado pelos seus amigos. Agradecemos, por você ter adquirido um produto POLLUX GEMINI genuíno, onde o nosso compromisso com os nossos clientes vem em primeiro lugar. Agradecemos sugestões ou mesmo crícas construvas, que podem ser realizadas em nosso site - www. polluxgemini.com SUCESSO SEMPRE!!!

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7 - AGRADECIMENTOS: Agradecemos aos nossos familiares, pelo apoio recebido durante esta jornada. A todos os integrantes da equipe Pollux Gemini a nossa eterna gradão, sem o qual não teríamos conseguido realizar mais este sonho, hoje realidade!

8 - BIBLIOGRAFIA: HUGHES, Greg; Cerveja feita em casa. Tradução de Rosane Albert. São Paulo: PubliFolha Editora, 2013. 224p.

9 - CRÉDITOS: Realização: Pollux Gemini E-learning Direção Execuva: Luiz Santos e Rogério Muller

Sommelier: Fernando Lapolli Apoio: Vale do Lúpulo Direção de vídeo e lmagem: Rude Films Edição e Pós Edição: Lambreta Filmes Locução: Rogério Muller Layout e Diagramação: Quilograma Comunição Direção Web: Rede Exa.Site


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