RESPOSTA TÉCNICA Título Pasteurização artesanal de cerveja
Resumo Informações técnicas referentes ao processo de pasteurização artesanal de cerveja.
Palavras-chave Bebida alcoólica; bebida fermentada; cerveja; microcervejaria; pasteurização; produção artesanal
Assunto Fabricação de cervejas
Demanda Informações sobre o processo de pasteurização de cerveja e como construir de forma fácil e barata um pasteurizador artesanal?
Solução apresentada Nos últimos anos, o mercado brasileiro de cervejas artesanais tem crescido consideravelmente, inclusive com o surgimento de novas microcervejarias e novos tipos de cerveja. Com sabores, aromas e texturas muito específicos, a degustação destas cervejas pode ser um verdadeiro ritual. Com ingredientes e métodos únicos, que trazem peculiaridades em seus aromas e sabores, a cerveja artesanal apresenta características que fazem dela uma bebida para ser degustada e consumida como acompanhamento de diversos pratos (O MOMENTO, 2008). A base do processo de produção de cerveja é o mesmo, tanto na produção industrial como na caseira. Apesar disso, existem algumas diferenças evidentes. A mais aparente é a escala de produção. Enquanto que na produção industrial se produz à escala de vários hectolitros por cozimento, na produção caseira fazem-se lotes de volume raramente superiores a 100L, sendo que normalmente estes rondam os 20L (COSTA, 2008). De acordo com Costa (2008), o equipamento utilizado é também bastante diferente tanto em tamanho como em tecnologia. Há quem produza apenas com algum equipamento básico, muitas vezes improvisado (FIG. 1), e há também quem tenha autênticas micro-cervejarias.
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Figura 1 – Alguns equipamentos para produção artesanal de cerveja Fonte: Costa, 2008
Dentre as várias etapas do processo, a pasteurização da cerveja depois de envasada destacase como aquela capaz de garantir uma maior vida-de-prateleira do produto. O processo de pasteurização consiste em elevar gradualmente a temperatura da cerveja para eliminar qualquer tipo de bactéria que se encontre nela, de modo a interromper os processos fermentativos na garrafa (BÜTIKOFER; RUIZ, 2006) e impedir a formação de mais gás no interior das garrafas. Desse modo, evita-se que as garrafas estourem e o produto torna-se mais estável, conservando-se por cerca de um ano. Artesanalmente, existem diversas maneiras de realizar a pasteurização. SEBRAE-MG (2008), apresentou um método simples e de baixo custo para este processo: 1. Coloca-se o número de garrafas que couber em uma panela grande. Elas não devem encostar nas paredes de metal, pois correm o risco de estourar com o calor. 2. Pelo mesmo motivo, coloca-se no fundo da panela um pano grosso, dobrado, para não permitir o contato direto das garrafas com o fundo. 3. Enche-se a panela com água até cobrir as garrafas que estão de pé. 4. Tampa-se a panela, deixando-se uma abertura para o termômetro. Ele pode ficar pendurado, penetrando sua ponta no líquido (tampar a panela é importante, pois pode ocorrer a explosão das garrafas). 5. Quando a temperatura atingir os 60 ºC, desliga-se o fogo e esperam-se 20 minutos para retirar as garrafas. Elas são colocadas sobre panos. Nota: se ainda houver mais garrafas para pasteurizar, pode-se utilizar a mesma água ainda quente, apenas tendo-se o cuidado de esperar que elas se adaptem àquela temperatura antes de ligar o fogo novamente (cerca de 15 minutos); caso contrário, a temperatura se elevará rapidamente, provocando a explosão das garrafas.
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Conclusões e recomendações É importante destacar que já existem respostas técnicas bem como um dossiê técnico que descrevem detalhadamente a pasteurização industrial de cerveja bem como as demais etapas da produção artesanal de cerveja. Para encontrar os arquivos disponíveis, sugere-se acessar o site e realizar a busca no Banco de Respostas, utilizando os códigos das respostas 657 e 4229, e também pesquisa no Banco de Dossiês (com o código 57) conforme as respectivas referências: SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Quer obter informações sobre o processo de produção de cerveja .Qual a diferença com a cerveja artesanal. São Paulo: USP, 2005. (Resposta Técnica). SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fabricação de cerveja artesanal . Curitiba: TECPAR, 2007. (Resposta Técnica). CARVALHO, L G. Produção de Cerveja. Rio de Janeiro: SBRT/REDETEC, 2006. 55p. (Dossiê Técnico). O processo de fabricação de alimentos deve seguir as Boas Práticas de Fabricação. Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentícios, têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere à garantia de segurança à saúde do consumidor. A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminação por perigos físicos, químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são um conjunto de procedimentos higiênicosanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA), pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pelos órgãos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nesses tipos de estabelecimentos. As BPFs quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas necessárias e suficientes para atendimento do que diz a legislação em vigor. A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPFs. Caso tenha interesse em saber mais sobre as Boas Práticas de Fabricação, sugere-se que acesse o Dossiê Técnico “Programa de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados”, disponível no site do Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas: através do código 279. Para mais informações sobre o assunto, também se sugere que entre em contato com o SENAI mais próximo, que possui cursos na área de APPCC. Salienta-se que sempre é importante contar com o apoio de um Engenheiro de Alimentos para a elaboração de um projeto adequado às condições desejadas.
Fontes consultadas BÜTIKOFER, M.; RUIZ, D. 2006. Disponível em: . Acesso em: 24 set. 2008.
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COSTA, E. A Produção Caseira. BREWINGSESSIONS – Homebrewing . 20 abr. 2008. Disponível em: . Acesso em: 24 set. 2008. O MOMENTO on line – Jornal. Cerveja artesanal: aprecie com atenção. Momento de Comunicação Ltda. 8 set. 2008. Disponível em: . Acesso em: 24 set. 2008. SEBRAE-MG. Fábrica de cerveja. Ponto de Partida para Início de Negócio. Atualizado em: 31 mar. 2008. Disponível em: . Acesso em: 24 set. 2008.
Elaborado por Mateus Silva de Lima – Engenheiro de Alimentos / Mestre em Agronegócios
Nome da Instituição respondente SENAI-RS / Departamento Regional
Data de finalização 25 set. 2008
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