Precosecha y Poscosecha

TERCER MODULO TEMA:

Precosecha, cosecha y acondicionamiento del producto

TIEMPO: 6 Horas OBJETIVO:  

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Conocer los principales de precosecha y cosecha que afectan la postcosecha Cono Conoce cerr los los pará paráme metr tros os más más impo import rtan ante tess para para real realiz izar ar una una cose cosech chaa eficientemente Diferenciar las técnicas de preparación del producto para la venta

PREPARACION: 

Lectura previa de temas relacionados con caracterización de frutas y hortalizas

DESARROLLO:                     

Precosecha  cosecha  acondicionamiento del producto Prácticas de precosecha y cosecha que influyen en la poscosecha Cosecha !ndices de cosecha "decuación del producto para la venta Limpieza #ecado #elección de productos Clasificación de productos $peraciones especiales %ncerado Desinfección &aduración Desverdización Parafinado Curado Hidrotratamiento en caliente 'ratamiento con vapor caliente $tros tratamientos especiales %mpaque Prealmacenamiento

Módulo 3 – Precosech! cosech " co#d$c$o#%$e#&o del 'roduc&o ( ')*$# + , ((()senavirtual)edu)co

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EVALUACION: %ncontrará la evaluación finalizando el contenido de esta sesión









PRECOSEC.A – COSEC.A – ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO

PR/CTICAS DE PRECOSEC.A 0 COSEC.A 1UE IN2LU0EN EN LA POSTCOSEC.A

Crc& Cr c&er er5s 5s&$ &$c css de dell su sueelo -te1tura, estructura, infiltración, etc). 

Nu&r$c$ó# de ls 'l#&s) Nu&r$c$ó# 'l#&s) %ste factor afecta el tama2o, la forma y las caractersticas internas, tanto de cali calida dadd come come el el *ala *alanc ncee de los los nutrien nutrientes tes,, quizás quizás el nutrien nutriente te que más influenci a tiene en la calidad es el nitro/eno -3., el *alance de este nutriente con el fósforo -P. y el pota potasi sioo -4. -4. es impo import rtan ante te para para producir producir una planta sana) sana) %1cesos %1cesos de -3. pueden resultar en crec crecim imie ient ntos os anor anorma male les, s, pued pueden en retrasar o interferir con la producción de frut frutos os o la madu madura raci ción ón de los los mismo) 

#on todas las operaciones que se realizan para el esta*lecimiento del cultivo y durante su mane+o posterior son determinantes en la calidad del producto en la poscosecha) "qu se dest destac acan an los los fact factor ores es que que tien tienen en repercusión más directa) 

e#4&$cos -#elección de variedades y patrones., el a/ricultor de*erá esco/er su variedad pensando en satisfacer los si/uientes requisitos0 caract caracter erstic sticas as de calidad calidad desea desea*le *less para el consumidor, resistencia a los pro*lemas patoló/icos de la re/ión, adaptación a la zona climática de la zona) 

Cl$%)&$cos Cl$%)&$cos -'emperatura, "ltitud, intensidad de lluvia y horas de luz al da, relación de a/ua.) 

A*r$cul&urles -nivel nutricional, podas, aporque, volteo, enca encala lami mien ento to,, cont contro roll pla/ pla/aas y enfermedades) 

2$s$oló*$cos -punto de madurez 2$s$oló*$cos para la cosecha.) 









COSEC.A 0 ADECUACI6N DEL PRODUCTO PARA LA VENTA La cosecha es una práctica de /ran importancia tanto para los productores como para los consumidores5 de la determinación del punto óptimo de cosecha y de la utilización de las herramientas y métodos adecuados va a depender la duración y calidad del producto lue/o de cosechado, la mayor o menor resistencia al transporte dentro de otros factores) COSEC.A

'écnicamente, la cosecha es la operación de desprender o recolectar de la planta los frutos -o las partes comesti*les en el caso caso de las las hort hortal aliz izas as., ., come comerc rcia iall o fisioló/icamente maduros de acuerdo con el merca mercado do de dest destino ino,, si/ui si/uien endo do un procedimiento especfico y colocándolos en un reci recipi pien ente te ade adecua cuado para ara su transporte y comercialización "unque en la práctica la recolección de los productos parece una actividad muy sencilla, para que esta sea eficiente, es necesario reunir al/unos requisitos entre ellos tenemos0 

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Des&re7 " co#oc$%$e#&o 'or 'r&e de los o'err$os: los tra*a+adores de*en estar capacitados en lo referente a las la*ores especficas que van a desarrollar, por e+emplo la forma para desprender la fruta, hi/iene, recipientes a utilizar y criterios para clasificar la fruta entre otros) Co#oc$%$e#&o del 'roduc&o para 'roduc&o para determinar su punto óptimo de madurez para la cosecha) 8'oc de cosech: la cosech: la decisión del momento más adecuado para recolectar las









cosech cosecha., a., la pos posi*il i*ilida idadd de aplica aplicarr el preenf preenfria riamie miento nto y la dispon disponi*il i*ilida idadd de almacenamiento y transporte refri/erado) 

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Al$s&r o'or&u#%e#&e ls herr%$e#&s " eu$'os #ecesr$os! #ecesr$os! siempre siempre se de*en utilizar las herramientas apropiadas para cada caso en particular Rec$'$e#&es: de*en ser los que más se a+usten a las caractersticas del producto, Rec$'$e#&es: de*en que permitan permitan conservar conservar su calidad) calidad) %n al/unos casos, casos, como en la cosecha cosecha de fres fresas as,, mora mora,, por por ser ser prod produc ucto toss muy muy pere perece cede deros ros se utili utiliza za la técni técnica ca del del empaque en el campo, lo cual reduce la manipulación de la fruta y por lo tanto las pérdidas poscosecha Aco'$o: de*en e1istir sitios determinados para realizar el acopio, tanto en los lotes Aco'$o: de*en como en la empacadora, que permitan un mane+o or/anizado y rápido de los productos









INDICES DE COSEC.A na *uena calidad se hace cuando c uando la cosecha se hace en el estado de madurez apropiado, pues la calidad de las frutas y hortalizas no se puede me+orar, pero se puede conservar) Los principios principios que se de*en tener tener en cuenta so*re el estado estado de maduración maduración en que una fruta u hortaliza de*e ser cosechada son fundamentales para o*tener una lar/a vida 7til Las frutas y las hortalizas para ser cosechadas de*en0 

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'ener unas caractersticas de apariencia que ase/uren una vida 7til adecuada %star en un estado que les permita presentar una condición óptima cuando lle/uen al consumidor) %star dentro de un ran/o de tama2o adecuado, en función del mercado o*+etivo) %ncontrarse en un estado de maduración que les permita desarrollar sa*or, aroma, consistencia y apariencia desea*le)

Para definir la madurez óptima de recolección se usa una com*inación de criterios su*+etivos y o*+etivos M8TODOS SUBJETIVOS Prima la percepción personal, hacen uso de los sentidos y no ayudan con certeza a definir un crite criterio rio 7nico 7nico para para decid decidir ir cuan cuando do un prod product uctoo tien tienee un /rad /radoo de madu madura ració ciónn apropiado) #e emplea por e+emplo el tacto definiendo si un producto es áspero, suave, *lando, duro5 el olfato para perci*ir un aroma, el /usto definiendo si un producto es ácido, dulce, salado y8o amar/o 

V$sules0 color, V$sules0 color, tama2o tama2o,, forma) forma) Los cam*io cam*ioss en color color no pueden pueden definir definirse se con precisión suficiente, y el tama2o del fruto no es una medida 7til de la calidad, pues al/u al/uno noss frut frutos os /ran /rande dess pued pueden en esta estarr muy muy verd verdes es,, mien mientr tras as que que al/u al/uno noss fruto frutoss peque2os pueden estar demasiado maduros)











M8TODOS OBJETIVOS 

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M4&odos =5s$cos: al/unos e+emplos de este método son la facilidad con que un fruto se separa de la planta, el a*landamiento o firmeza de los frutos -medida o*+etiva usando el penetró metro que en forma sencilla puede esta*lecer el ndice de madurez de cosecha) M4&odos u5%$cos: son muy utilizados en la fruticultura fruticultura y se pueden pueden realizar las si/uientes determinaciones0 9cidos 9cidos -pH, acidez titula*le., "z7cares, Contenido de aceite, "lmidones, :elación sólidos y ácidos Med$d del &$e%'o: este criterio hace relación a los das transcurridos desde la floración hasta la madurez, el perodo ve/etativo esta*lecido para el producto y la variedad a lo lar/o de varios a2os, el tiempo transcurrido después del transplantes y otros) M4&odos or*# M4&odos or*#ol4'&$ ol4'&$cos: cos: son cara caracte cters rstiticas cas eval evalua uada dass por por medi medioo de los los ór/anos de los sentidos en una forma práctica, por personal entrenado y con e1periencia) M4&odos =$s$oló*$cos: están determinados por los procesos que realiza la planta por e+emplo0 e+emplo0 intensidad respiratoria y transpiración

ADECUACI6N DEL PRODUCTO PARA LA VENTA Rec$>o de =ru&: La fruta cosechada, cosechada, es transportada transportada a la planta de empaque, empaque, donde es reci*ida reci*ida para su









LIMPIEA

Para Para que que la limp limpie ieza za sea sea efec efecti tiva va se de*e0 

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La función primordial de esta operación es la eliminación de todo tipo de material e1tr e1tra2 a2oo o dife difere rent ntee al prod produc ucto to que que mezc mezcla lado doss o adhe adherid ridos os desm desme+ e+ora orann la calidad del insumo)

#eparar los contaminantes %1tr %1trae aerr el mate materi rial al e1tr e1tra2 a2oo y desecharlo De+ar De+ar la superf superficie icie del produc producto to completamente limpia %vit %vitar ar la reco recont ntam amin inac ació iónn del del producto

La limpieza se puede hacer por métodos secos como cepilla illaddo, tamizado y métodos h7medos como el lavado con a/ua limpia)









SECADO Con Con esta esta oper operac ación ión se pret preten ende de remo remove verr el a/ua a/ua de la supe superf rfici icie, e, para para prev preven enir ir pudriciones del producto) %ste secado se puede realizar de+ando el producto producto al are li*re o con ventiladores y temperaturas controladas) SELECCI6N %s la actividad mediante las cual se separan las frutas con al/7n tipo de da2o y que los hace no aptos para el mercado, aplicando criterios de0 inte/ridad, hi/iene, inocuidad, se/uridad) Los tipos de da2os son m7ltiples y ocurren en diferentes etapas de la cadena productiva) %ntre los principales podemos mencionar0 Da2os por aves Da2os por insectos Da2os por microor/anismos Da2os fisioló/icos Da2os mecánicos

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Para realizar la selección y clasificación manual de frutas y hortalizas tradicionalmente, se utilizan *andas transportadoras y mesas inclinadas LAS BANDAS TRANSPORTADORAS Las *andas transportadoras se utilizan para la selección y clasif clasifica icació ciónn manu manual al de prod product uctos os pequ peque2 e2os os)) La efici eficien encia cia en el uso uso de ésta éstass está está rela relacio ciona nada da con0 con0 La

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 L lo#*$&ud de l >#d: usualmente >#d: usualmente se encuentran *andas con lon/itudes entre @)? y 6 metros, de acuerdo con los vol7menes que se mane+en) Las *andas transportadoras de mayor lon/itud permiten más tiempo de permanencia de los productos y un mayor n7mero de operarios en la operación y por tanto, una más alta pro*a*ilidad de ser de*idamente seleccionados y clasificados) Las *andas lar/as se utilizan para productos de difcil acondicionamiento0 ha*ichuela, arve+a, ha*a, fr+ol, etc) MESAS INCLINADAS: #e utilizan para la selección y clasificación de productos de tama2o /rande como patillas, ahuyama, cala*aza, melón, repollo, pi2a, a/uacate, toron+a, man/o, *eren+ena y yuca, entre otros) #i la mesa es de madera, la superficie inclinada y el área interna de*en ser recu*iertas con una capa de espuma y de caucho, de tal forma que se le *rinde protección protección al producto y la mesa se pueda mantener perfectamente limpia y desinfectada) Las dimensiones más comunes de una mesa son0 lar/o A metros, ancho <)> metros, altura de alimentación <)< metros, altura de tra*a+o =)B metros)









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Cls$=$cc$ó# Cls$=$cc$ó # 'or 'r$ 'r$e#c$ e#c$:: se refi refier eree a los los da2o da2oss supe superf rfic icia iale less de los los produc productos, tos, como como mancha manchass por herida heridass cicatri cicatrizad zadas as ocasion ocasionada adass por insect insectos, os, ácaros, etc) y que no afectan la calidad interna del producto) Cls$=$cc$ó# 'or color: color: se puede hacer en forma visual por operarios *ien entrenados, entrenados, quienes van separando los productos productos en /rupos, /rupos, a medida que éstos son son condu conducid cidos os por por una una *and *andaa tran transp spor orta tado dora ra)) La clasif clasifica icaci ción ón se hace hace con referencia a las ta*las de color) Cls$= Cl s$=$c $cc$ó c$ó# # 'or &% &%Fo Fo:: el tama tama2o 2o de un prod produc ucto to hort hortififru rutc tcola ola está está dete determ rmin inaado por por la rela relaci ción ón entre ntre el peso, eso, la lon/ lon/it itud ud y el diám diámeetro) tro) Comerc Comercialm ialment entee se puede utiliza utilizarr uno de los tres parámet parámetros ros menciona mencionados dos dependiendo del producto)

La selección y clasificación de productos de*e realizarse directamente en la finca, aunque de acuerdo con el tipo de mercado y al deterioro que sufre el producto en la po OPERACIONES ESPECIALES #on todos aquellos procesos que se desarrollan a los a los productos hortifrutcolas, tales como0 maduración, maduración, desverdizaci desverdización, ón, parafinado, parafinado, curado, hidrotratam hidrotratamiento iento en caliente, caliente, tratamiento con vapor caliente y con/elación que tienen como fin 7nico prolon/ar su vida) 

ENCERADO

%n los los prod produc ucto toss con con piel piel prov provis ista ta de recu*rimiento céreo natural, por e+emplo las naran+ naran+as, as, limones limones,, mandar mandarina inas, s, pepino pepinos, s, tomate tomates, s, manzan manzanas, as, pi2as, pi2as, etc)5 etc)5 se usan usan aceites y ceras ve/etales que sirven como sust sustit itut utoo a la prop propia ia cera cera natur aturaal del producto que puede ha*er sido removida du nt el la do la limpi limpi "l











o o o o



%s aplica*le mediante una variedad de procesos, incluso manual Lu*rica la superficie de la fruta u hortaliza #ella los ras/u2os o cortes que se producen en la piel Las ceras se secan rápido permitiendo /randes vol7menes de encerado) DESIN2ECCI6N

%l deterioro de las frutas y hortalizas ocasionado por diversos microor/anismos entre la recolección y el consumo, puede ser /rave y rápido en especial en zonas tropicales, ya que en estas su deterioro se favorece de*ido a las altas temperaturas y a la elevada humedad relativa) Para com*atir este pro*lema se de*e hacer un tratamiento con productos qumicos, antes del empaque y almacenamiento) MADURACI6N La maduración forzada es un tratamiento *asado en etileno que act7a como fitohormona de maduración) De*en adecuar cuartos de maduración cerrados, para evitar la fu/a del /as donde se controla automáticamente la temperatura, humedad relativa y circulación de









DESVERDIACI6N La desverdización tiene por finalidad incrementar la velocidad de los procesos de sntesis de nuevos carotenoides y la de/radación de clorofilas por medio de aplicación de etileno, cuidando el mane+o en su conc concen entr trac ació ión, n, temp temper erat atur ura, a, hume humeddad rela relati tiva va y concentración de /ases -C$> y $>. para conservar la calidad del fruto la desver desverdiza dización ción de ctricos ctricos para para lo/rar lo/rar una me+or me+or coloraci coloración ón e1terna del fruto, además, nos permite adelantar la recolección de al/unas variedades y con un corto perodo de desverdización en condiciones adecuadas, colocar la fruta en el mercado con una anticipación de @ a ? semanas) %l color e1terno de los ctricos viene determinado por un contenido en clorofilas de color verde y carotenoides con colores entre amarillo pálido y naran+a intenso) PARA2INADO









CURADO %s un tratamiento que tiene por o*+eto cicatrizar la herida del producto, disminuir la pérdida de a/ua y prevenir el in/reso de pató/enos)









TRATAMIENTO CON VAPOR CALIENTE %ste método fue desarrollado para controlar la mosca de la fruta en sus diferentes estados huevo, larva, pupa y adulto) %n la planta empacadora se de*e adecuar un cuarto con tu*era para inyección de vapor caliente y saturado, un termostato para control de temperatura) %ste tratamiento se recomienda para ctricos, man/o, papaya y pi2a a @AGC durante <@ horas, el vapor se suministra las primeras horas y a partir de la  hora se suspende)

OTROS TRATAMIENTO ESPECIALES 

   

"plicaciones de precursores o fuentes de etileno para maduración como en el caso del car*uro de calcio en el plátano "plicación de recu*rimiento o *arreras fsicas -ctricos. -ctrico s. "plicación de parafina en yuca para retrasar el enve+ecimiento del producto) ;umi/ación -dió1ido de azufre #$> para el control de otrytis en uva.) %tiquetado -productos para mercados especializados y de e1portación.)









Reco%e#dc$o#es 'r el e%'ue -

#e de*en considerar dos principios fundamentales0 las unidades del producto no de*erán moverse una vez empacadas, con respecto a las demás y que el envase este lleno pero sin e1ceso -no muy apretado.)











Cr&ó# Cor Cr&ó# Corru* ru*do do:: livia liviano no,, limpi limpio, o, suave suave,, perm permite ite impr impres esión ión,, tama tama2o 2oss dive diverso rsos, s, no es reutiliza*le, costo alto, fácil deterioro, no son renta*les en producción en peque2a escala? escala?









TRATAMIENTO PREALMACENAMIENTO Pree#=r$%$e#&o %l preenfriamiento consiste en hacer descender lo más rápidamente posi*le la temperatura que tienen las frutas y hort hortal aliz izas as desp despué uéss de su reco recole lecc cció ión, n, hast hastaa una una









Uso de &e%'er&ur l& Jeneralmente, la e1posición de frutas y hortalizas a altas temperaturas reduce su perodo de almacenamiento) %sto se de*e a que se incrementa la respiración y la transpiración a medida que la temperatura aumenta) #in em*ar/o las temperaturas temperaturas altas tam*ién tienen sus efectos *enéficos, si se mane+an adecuadamente, en al/unas frutas se utiliza el vapor de a/ua caliente a ?= KC, por cinco minutos para controlar antracnosis









ACTIVIDADES MODULO NHMERO 3 EVALUACION 3 Co%'le&r: +? De#&ro De#&ro de de ls ls crc crc&er &er5s& 5s&$c $css del del suelo suelo ue ue se se de>e# de>e# &e#er &e#er e# e# cue#& cue#& so# so#             4c









OBSERVACION Desrrolle ls c&$$ddes " e#5els  su &u&or $r&ul

Precosecha y Poscosecha

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