UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Tecnología Postcosecha
Postharvest Technology Ing. Roger Estacio Laguna
INTRODUCCIÓN
Las técnicas iniciadas después de las cosechas de los productos agrícolas, permiten emplear métodos de conservación en las materias primas para poder venderlo en fresco conservando su calidad. Aquí estudiaremos los principios básicos del tratamiento de las materias primas, antes que llegue al consumidor final y antes del proceso industrial, así como las tecnologías que nos ayuden a lograr este propósito.
OBJETIVOS
Tener una visión clara de la tendencia de mercado en cuanto a frutas y hortalizas frescas. Interpretar normas técnicas de calidad de distintas frutas y hortalizas.
DEFINICIÓN Definimos a la Postcosecha como un conjunto de actividades relacionadas al manipuleo y almacenamiento adecuados de la materia prima después de la cosecha, hasta llegar al cliente en forma de productos frescos para consumo final o de transformación industrial.
La producción agrícola y el consumidor 1.- La Agricultura en la Costa Peruana La costa peruana tiene el privilegio de ostentar las mejores tierras de cultivo del Perú. - Predominan los cultivos industriales, como la caña de azúcar, el algodón o los frutales, que son productos de alta rentabilidad. - Dispone de recursos financieros o adecuada asistencia crediticia.
La producción agrícola y el consumidor 2.- La Agricultura en la Región Andina del Perú •
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En la región andina distinguimos dos tipos de tierras laborables: tierras de regadío y tierras de secano. Las tierras de regadío se localizan en los valles interandinos o en las inmediaciones de las fuentes, manantiales o puquiales. Las tierras de secano se localizan en los flancos andinos y producen por efecto de las lluvias periódicas (de diciembre a marzo) y regulares (sin interrupción durante ese periodo).
La producción agrícola y el consumidor
3.- La Agricultura en la Amazonía Peruana •
La selva alta del Perú, es la zona agrícola de esta vasta región, debido a sus especiales condiciones geográficas. Su relieve es inclinado y a veces abrupto, cubierto de una densa vegetación.
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En cambio, la selva baja tiene suelos inundables, en donde el desarrollo agrícola es limitado.
Componentes de la cosecha El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes: •
Buena planificación de la producción para asegurar que la
madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado. •
Comunicación continua con los compradores para identificar
sus necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha. •
Planificación anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y
el transporte. •
Supervisión en terreno para aplicar la combinación más
apropiada de técnicas de manejo. La eficiencia de la operación de cosecha depende del uso de un equipo humano experimentado o entrenado, y la adopción de métodos que satisfagan las necesidades de los compradores.
El Recurso Humano La capacitación y supervisión de la mano de obra son críticas para una cosecha exitosa. •
División del trabajo
Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemáticamente en el campo. •
Selección del producto
Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tamaño apropiados para el mercado. •
Método de desprendimiento
Deberán darse instrucciones cuidadosas sobre el método correcto para cortar, retorcer, o tirar, para desprender el cultivo. •
Manejo inadecuado
Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hábitos de golpear, presionar y frotar el producto. •
Higiene en el campo
Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno, donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos. •
Equipo
A cada Individuo deberá proporcionársele el equipo necesario, las Instrucciones
claras para su manejo y la capacitación para su mantención.
Mercado Las exportaciones agrarias se incrementaron en 19,8% durante enero del 2012, al registrar ventas por US$363,3 millones, superior en US$60 millones respecto al mismo mes del 2011, este resultado se debe al incremento de los precios de exportación de los principales productos como café (16,5%), espárragos (32,4%), mangos (36,2%), alcachofas preparadas (16,9%), leche evaporada (15,4%) y uvas frescas (5,2%). Asimismo, en enero las exportaciones tradicionales agrarias representaron el 23,2% del total, y ascendieron a US$84,1 millones, lo que significó un aumento de 70,7% respecto a lo registrado en enero del año pasado (49,3 millones). Mientras, el valor de las exportaciones agrarias no tradicionales en enero de este año alcanzó los US$279,1 millones, monto que representó el 76,8% del valor total exportado por el sector y significó un crecimiento de 9,9% respecto de lo exportado en enero del 2011.
Productos Orgánicos del Perú A nivel internacional la Producción Orgánica para el 2007, la superficie agrícola mundial se estima alrededor de los 31 millones de hectáreas, con un crecimiento anual promedio de 19%. Las ventas al detalle de los productos orgánicos alcanzaron en el 2007 y 2008, US$ 41 y US$ 47 mil millones respectivamente, manteniendo una tasa anual promedio de crecimiento de alrededor del 14%. El Perú, no es ajeno a este proceso. Su ancestral tradición agrícola basada en la selección natural de diversas especies de plantas y animales ha traído sus resultados. En el 2007, alcanzó las 275,000 hectáreas certificadas y en transición y, hoy es considerado por la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica IFOAM como el 7mo país con el mayor número de productores que cultivan este tipo de productos (alrededor de 33,500 pequeños productores). En el 2008 las exportaciones peruanas de productos orgánicos estuvieron alrededor de los US$ 195 millones y se espera que para el 2009 éstas alcancen los US$ 225 millones con una tasa anual promedio de crecimiento de alrededor del 44% anual.
Tecnologías postcosecha •
Las tecnologías son conocimientos adaptados e innovadores que mejoran las actividades. En el caso del manejo de los vegetales después de la cosecha hasta llegar al cliente, se ha desarrollado diversas técnicas y consideraciones adoptadas por la industria del mercadeo de frutas y hortalizas.
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Aunque puede variar la época de la producción, disponibilidad de mano de obra, grado de mecanización y el tipo de productos. Debe obtenerse el equipo y la maquinaria, organizar el trabajo, identificar qué producto se va a cosechar para llevar un buen manejo de Postcosecha.
Consideraciones generales a. Pérdida de agua: •
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El agua es el compuesto más abundante en los productos perecederos (más del 70% del peso fresco), y es el que más rápido se pierde durante la respiración. Desde el punto de vista de post-cosecha, el déficit de presión de vapor de agua es la medida más importante, pues mide la diferencia en la presión del vapor de agua al interior de un producto almacenado y su entorno. Cuanto mayor sea el déficit de presión de vapor de agua (mayor gradiente), mayor será la pérdida de agua. Se estima que si un producto ha perdido por esta vía un promedio de 5% de su peso fresco, éste ya es indeseable en el mercado.
Consideraciones generales b. Redistribución de carbohid ratos: •
Está referido principalmente a la degradación de las reservas acumuladas de fotosintatos (almidón y sacarosa) en azúcares durante el proceso respiratorio. Dado que el almidón representa en promedio el 2% a 40% del peso seco de los productos agrícolas, la forma más apreciable de la degradación de almidón será una substancial pérdida de peso de los mismos.
Consideraciones generales c. Compuestos nitrogenados: •
Está referida a la degradación de proteínas principalmente en hojas y frutos.
d. Pérdida de clorofila y otros pigmentos: •
Es un problema en productos como los frutos, hojas y tallos, cuyo color intenso y brillante es deseado. Sin embargo, en otras circunstancias la aparición de pigmentos como el verdeamiento de la papa por la formación de clorofila resulta indeseable. Los pigmentos carotenoides pueden ser degradados.
Consideraciones generales e. Cambios nutricionales: •
Pueden ocurrir pérdida de vitaminas, como la vitamina C si las condiciones de almacenamiento después de la cosecha no son adecuadas para la mayoría de las frutas.
La combinación de todas estas formas de pérdidas inciden directamente en una reducción substancial de los atributos de calidad que caracterizan a todo producto y de las “expectativas de vida” en almacenamiento de los productos agrícolas perecibles. Por ser los principales órganos de transpiración y fotosíntesis de la planta y carecer de capacidad de almacenamiento de fotosintatos, las hojas y tallos son los productos más susceptibles a un rápido deterioro. Por eso se recomienda su rápida refrigeración para reducir su temperatura de campo.
CONDUCTO DE ALIMENTOS CON PERDIDA PRODUCTOR *Calor *Heladas
PRE PROCESAMIENTO
TRANSPORTE
* Granos quebrados *Derrames * Descascaramiento *Maltratos excesivo *Rupturas *Filtraciones
*Lluvias *Humedad
Contaminación
ALMACE- PROCENAMIENTO SAMIENTO Y EMPAQUE *Insectos *Mohos *Bacterias *Roedores *Pájaros *Germinación *Fermentación *Maduración excesiva
MERCADEO
*Ineficiencia *Exceso de Pelado Recortes Pulimentos
CONSUMIDOR
*Alimentos inseguros *Perdidas de calidad
REPARADO PRODUCTOR
PRE PROCE- TRANSSAMIENTO PORTE Equipo mejorado
ALMACE- PROCE NAMIENTO SAMIENTO Y EMPAQUE
MERCADEO
Mejores Métodos Tecnología Equipo medios de sanitarios de secado mejorado Transporte preservan
CONSUMIDOR CONSUMIDOR
PERDIDAS EN LAS OPERACIONES POSCOSECHA EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS OPERACIONES
CONTRIBUCION RELATIVA(%)
COSECHA
4 - 12
PREPARACION PARA EL MERCADO
5 - 15
CAMPO O GALPON DE EMBALAJE TRANSPORTE
2 - 8
MANEJO EN LA COMERCIALIZACION
3 - 10
MANEJO EN LA CASA
1 - 5
TOTAL
15 - 50
EJEMPLO DE PERDIDA POTENCIALES EN 100 Kg DE MAIZ COMPONENTE
PERDIDAS %
PERDIDAS PRECOSECHA
3 a
8
PERDIDAS DURANTE LA COSECHA
2 a
5
A H C
SELECCIÓN
1 a 2
E S O C S O P S A D I D R E P
PERDIDAS DURANTE EL EMPAQUE PERDIDAS DURANTE EL TRANSPORTE
3 a 6 1 a 4
PERDIDAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
4 a 8
PERDIDAS DURANTE EL PROCESAMIENTO
1 a 5
PERDIDAS DURANTE EL MANEJO
1 a 5
PERDIDAS DURANTE LA DISTRIBUCION URBANA
2 a 6 18 a 51
PERDIDA POSCOSECHA DE FRUTAS EN SUDAMERICA FRUTA Plátano Palta Mango Piña Papaya Limón Naranja Lima Maracuyá
PERDIDA (%) 20 18 30 25 35 27 17 18 20 X = 23%
TIPOS DE PERDIDAS EN FRUTAS a) PERDIDA CUANTITATIVA :
Reducción de peso, H2O del alimento, M.Seca
b) PERDIDA CUALITATIVA :
Pérdida de calidad, sabor, textura, apariencia general (Subjetiva)
c) PERDIDA NUTRICIONAL :
Por las reacciones metabolicas; que conllevan a la reducción de nutrientes (Vitaminas, minerales, proteínas, lípidos, carbohidratos, etc.)
CAUSAS DE PERDIDA POSCOSECHA DE FRUTAS 1. CAUSAS PRIMARIAS - MICROBIOLOGICOS : Hongos, bacterias -- MECANICAS QUIMICAS - FISICAS - FISIOLOGICAS
:: Golpes, PérdidasAbrasión de sabor, valor nutricional, suavecimiento : Alta °T, acumulación de gases. : Respiración, sobre maduración
CAUSAS DE PERDIDA POSCOSECHA DE FRUTAS 2. CAUSAS SECUNDARIAS - Grado de madurez inadecuado - Métodos de cosecha inadecuados - Deficiencia en la selección / clasificación - Manejo inadecuado de embalajes - Almacenaje inapropiado (T°, HR, circulación de aire, sanidad) equipos. - Relacionados con el transporte. * Condiciones precarias de transporte * Sobre carga en el transporte * Carencia de mercados oportunos * Atrasos durante el transporte - Etc.
PROBLEMAS POSCOSECHA DE FRUTAS 1. Existe pérdidas de 25-50%, por métodos de cosecha inadecuados y mal manejo poscosecha de frutas 2. Necesita reforzar la transferencia de tecnología en poscosecha de frutas, a través de programas 3. Faltan instalaciones para el manejo poscosecha en los centros fructícolas 4. Falta línea de frío para el manejo poscosecha y durante la comercialización
FACTORES POSCOSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD Y FISIOLOGIA DE UN PRODUCTO FRESCO. 1. Madurez de la cosecha 2. Estado fitosanitario del producto 3. Temperatura 4. Humedad 5. Etileno 6. Enfermedades poscosecha 7. Daños físicos 8. Concentración de CO2 y O2 9. Empaques 10. Infraestructura
Cómo reducir las pérdidas a. Refrigeración y “calor de campo”: •
A la cosecha, los productos agrícolas tienen una determinada temperatura llamada calor de campo . Es de vital importancia la reducción del calor de campo mediante refrigeración para reducir la tasa respiratoria a fin de asegurar la preservación “
”
del producto y de sus atributos de calidad. De lo contrario el proceso de respiración se acentúa iniciándose el deterioro y descomposición del producto. •
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El srcen y naturaleza de los tejidos del producto determina el mayor o menor incremento de la tasa respiratoria a medida que aumenta la temperatura. Así por ejemplo, el espárrago tendrá una mayor tasa respiratoria que la lechuga cuando hay un incremento de temperatura.
Cómo reducir las pérdidas b. Humedad relativa en almacén y control del déficit de presión de vapor:
Para reducir las pérdidas de agua es necesario minimizar el déficit de presión de vapor de agua. La humedad de la atmósfera del almacén deberá mantenerse a un nivel que produzca una presión de vapor similar a la presión de vapor existente al interior del producto. Por lo general esto se consigue con altos valores de humedad relativa, 95% a 99% para productos con tejidos suculentos, y 60% a 70% para productos con bajo contenido de agua. Al bajar la temperatura, se reduce la máxima cantidad de agua que un volumen de aire puede almacenar. En consecuencia, el déficit de presión de vapor de agua entre un producto almacenado y su entorno se reducirá a una determinada humedad relativa, reduciéndose las pérdidas de agua.
Cómo reducir las pérdidas c. Relación: superficie / volumen
El concepto de la relación superficie / volumen está referido a la relación existente entre la mayor o menor superficie total para el intercambio gaseoso que existen entre diferentes productos con dimensiones y texturas diferentes, y que pueden ocupar un mismo volumen. Así por ejemplo, en un espacio de 20cm x 20cm x 20cm, podrían ubicarse 8 naranjas o un melón. En el primer caso, la superficie total y volumen de las naranjas suman 2513 cm2 y 4189 cm3 respectivamente, mientras que las mismas dimensiones para el melón son de 1256 cm2 y 4189 cm3 respectivamente. Por lo tanto, de este ejemplo se deduce que las naranjas están más expuestas a pérdidas de agua que el melón por su mayor superficie de intercambio. Esta pérdida puede ser mayor si consideramos que por lo general las superficies de los productos agrícolas no son uniformes y poseen rugosidades que incrementan la superficie de intercambio.
Cómo reducir las pérdidas d. Ventilación y manipuleo:
El movimiento de aire o ventilación en el almacén es una consideración importante para evitar las pérdidas en post-cosecha. Sistemas de ventilación adecuada evitan la acumulación de los productos de la respiración: CO2 y temperatura, coadyuvando a la vez a mantener una baja tasa respiratoria de los productos cosechados en almacén. Otra forma importante de reducir la tasa respiratoria es evitando el manipuleo excesivo y/o brusco de los productos que ocasionan lesiones y heridas abiertas, éstas a su vez representan vías para la pérdida de agua y el acceso a bacterias oportunistas.
Cómo reducir las pérdidas e. Contenido de humedad: •
En el caso de granos y cereales (maíz, trigo, cebada) el contenido de humedad en el grano a la cosecha es de vital importancia para el almacenamiento a mediano y/o largo plazo. Es necesario proceder al secado del grano hasta un 14% de contenido de humedad para evitar la hidrólisis de la molécula de almidón del endospermo y la consecuente iniciación de la germinación por el aumento de la respiración del embrión. El secado del grano no debe ser tampoco excesivo para evitar fracturar el grano al momento del manipuleo.
Cómo reducir las pérdidas f. Iluminación: •
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La presencia de luz en el almacenamiento de los productos cosechados es a veces contraproducente por cuanto mantienen una actividad fotosintética que es preferible evitar. Por ejemplo, los tubérculos de papa son tallos modificados que contienen brotes, ellos son influenciados por la presencia de luz; y debido a una mayor relación: superficie / volumen su pérdida de agua por las lenticelas será mayor. Por lo tanto, es recomendable almacenar el tubérculo de papa en oscuridad, a una humedad relativa de 95% y una temperatura de 10°C. Por otro lado, el sistema eléctrico de iluminación puede generar calor lo que incentivaría la respiración.
Trazabilidad de rutas f frescas Los sistemas de trazabilidad tienen por objetivo: •
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a) La Seguridad Alimentaria (enfoque de la Unión Europea), y, b) La Certificación de Procesos de Producción (enfoque de EEUU).
La Unión Europea tiene el propósito de brindar Seguridad Alimentaria, sobre todo, por los problemas causados por e mal de la "Vaca Loca". Estados Unidos, por otra parte, ha implementado normas por la necesidad de Certificar los Procesos de Producción, a fin de recuperar el consumo de carnes bovinas, que ha perdido importancia por la mayor demanda de carnes alternativas, especialmente de pollo. «Los consumidores son quienes exigen mayor información sobre los productos que adquieren».
Trazabilidad de rutas f frescas Los consumidores de mayor poder adquisitivo dan prioridad a factores no necesariamente económicos, como ser: a) que el producto sea identificable desde el srcen; b) que el producto sea diferenciable con respecto a productos alternativos o sustitutos; c) que sea seguro en términos de salud (evitar enfermedades, intoxicaciones, etc); d) que sea saludable para la dieta (nivel de grasa, vitaminas, proteínas, etc.) y e) que sea conveniente en términos de comodidad y simplicidad de cocción. Un producto confiable para un consumidor debe ser certificado y esa garantía debe estar presente en la etiqueta de venta de dicho producto. El sello representa para el consumidor, en términos de calidad, que el producto está "trazado", dado que: a) está explícitamente descrito; b) es confiablemente controlado; c) está sistemáticamente verificado y d) es pasible de sanción para el caso de no cumplir con lo especificado (defensa del consumidor). Es decir se conoce la procedencia, los procesos y el destino.
Trazabilidad encitricultura Caso Argentina: La trazabilidad en citricultura
Dadas las exigencias de los mercados de exportación, los productores y las autoridades sanitarias presentan un sistema de trazabilidad en el marco del Programa de Certificación de Cítricos de Exportación a la Unión Europea y otros mercados. Todo está expedido de las quintas tiene la suficiente información sobre el tratamiento que ha recibido el cultivo cítrico, todo pallets que se despacha desde las plantas de empaques cuenta con información sobre el contenido de las cajas o envases. Desde las plantas de empaque se informa directamente al Sistema de Información sobre Trazabilidad Citrícola del NEA. (SITC-NEA). La autoridad sanitaria (SENASA) puede controlar en puerto, dado que el SITC-NEA, opera en la red global. Por último los importadores europeos y de otros países pueden conocer, mediante el acceso libre al sitio, quién transportó, quién exportó, quién despachó, quién produjo, de qué establecimiento y de qué lote del mismo se srcinó la fruta cítrica. Haciendo un control desde el campo hasta el destino final.
