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4 Biolog ía y Tecnolo Biología ecnología gía Postcosecha: Postcosec ha: un Panorama Adel A. Kader Traducido por Edmundo Mercado-Silva
Las pérdidas en calidad y cantidad entre la cosecha y el consumo afectan las cosechas hortofrutícolas y de ornamentales. Se estima que la magnitud de las pérdidas postcosecha en frutas y hortalizas frescas es de 5 a 25% en países desarrollados y de 20 a 50% en países en desarrollo, dependiendo del producto, producto, la variedad va riedad y las l as condiciones de manejo. Para reducir estas pérdidas, los productores y distribuidores deben primero entender los f actores biológicos biológicos y ambientales involucrados en el deterioro y segundo, usar las técnicas postcosecha que retrasen la senescencia y mantengan lo mejor posible la calidad. Este capítulo discute brevemente el primer aspecto e introduce al segundo, el cual se cubre en detalle en capítulos subsecuentes. Las fr utas, hortalizas y ornamentales frescos, son tejidos tejidos vivientes que están sujetos a cambios continuos después de la cosecha. Desde el punto de vista del consumidor, algunos cambios son deseables mientras que la mayoría no lo son. Los cambios en postcosecha en productos frescos no pueden ser detenidos, pero pueden ser disminuidos dentro de ciertos límites. La senescencia es la etapa final en el desarrollo de órganos vegetales, durante la cual una serie de eventos irreversibles llevan al desorden y muerte de las células de las plantas. Los productos hortofrutícolas hortofrutícolas y ornamentales son diversos en estructura morfológica (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, etc.), en composición y en su fisiología general, por lo cual sus requerimientos y recomendaciones recomendaciones para un a máxima v ida postcosecha varían. Todos ellos tienen altos contenidos de agua y estan sujetos a la desecación (marchitez, arrugamiento) y daño mecánico. También son susceptibles al ataque de bacterias y hongos que dan lugar al deterioro patológico.
FACTORES BIOLÓGICOS INVOLUCRADOS EN EL DETERIORO RESPIRACIÓN La respiración es el proceso por el c ual los materiales orgánicos almacenados (carbohidratos, proteínas, grasas) son desdoblados en productos terminales simples con liberación de energía. En este proceso, se utiliza oxígeno (O2) y se produce dióxido de carbono (CO2). La pérdida durante la respiración de reser vas alimenticias almacenadas en el producto significa el aceleramiento de la senescencia conforme las reservas que proporcionan proporcionan energía para mantener el est atus viviente del producto se agotan; el valor alimenticio (valor energético) para el consumidor se reduce; la calidad de sabor se pierde, particularmente el dulzor, y hay pérdida de peso seco, lo cual es especialmente importante para productos destinados a la deshidratación. La energía liberada como calor, conocida como calor vital, afecta las consideraciones tecnológicas tecnológicas postcosecha, como las estimaciones de los requerimientos de refrigeración y ventilación. La velocidad de deterioro (perecibilidad) (perecibilidad) de las frutas, hortalizas y flores cortadas generalmente es proporcional proporcional a su velocidad de respiración. En el cuadro 4.1, estos productos se clasifican de acuerdo a la velocidad de respiración. Basados en su s patrones de respiración y producción de etileno (C 2H4) durante la maduración de consumo, las frutas pueden ser climatér icas o no climatéricas (cuadro 4.2 4.2). ). Las fr utas climatéricas muestran un g ran incremento en la velocidad de producción de CO2 y C 2H4 que coincide con la maduración de consumo, consumo, mientras que en el mi smo período las no
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Cuadro 4.1. Productos hortofrutícolas y ornamentales clasificados de acuerdo a su velocidad de respiración. Rango a 5°C (41°F) (mg CO2 /kg·h)*
Clase Muy bajo
<5
Productos Dátiles, frutas y hortalizas secas, nueces
Bajo
5 – 10
Manzana, betabel, apio, cítricos, arándano agrio, ajo, uva, melón gota de miel, kiwi, cebolla, papaya, persimonio, piña, granada, papa (madura), calabaza, camote, sandía
Moderado
10-20
Albaricoque, plátano, arándano azul, repollo, melón cantaloupe, zanahoria (deshojadas), apio-nabo, cereza, pepino, higo, uva espina europea, lechuga (cabeza), mango, nectarina, aceituna, durazno, pera, ciruela, papa (inmadura), rábano (deshojado), calabacita, jitomate
Alto
20-40
Aguacate, zarzamora, zanahoria (con hojas), coliflor, poro, lechuga (hojas), ejote de frijol lima, rábano (con hojas), frambuesa, fresa
40 – 60
Alcachofa, germinados de frijol, brócoli, col de Bruselas, chirimoya, flores cortadas, endibia, cebollita, col gallega, ocra, maracuyá, ejote, berro de agua
Muy Alto
Extremadamente alto Nota: Calor
> 60
Espárrago, champiñon, perejil, chícharo, espinaca, elote
vital (BTU/ton/24 h) = mg de CO2 /kg·h X 220/
Calor vital (kcal/1000 kg/24 h) = mg de CO2 / kg·h) X 61.2
climatéricas no muestran cambios en sus velocidades de producción de CO2 y C 2H4 y éstas son generalmente bajas.
PRODUCCIÓN DE ETILENO El etileno (C2H4), el más simple de los compuestos orgánicos que afecta los procesos fisiológicos de las plantas, es un producto natural del metabolismo de la planta y es producido por todos los tejidos de plantas superiores y por algunos microorganismos. Como fitohormona, el C2H4 regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senescencia y e s fisiológicamente activo en cantidades traza (menos de 0.1 ppm). También juega un papel importante en la abscisión de órganos vegetales. El aminoácido metionina se convierte a S-adenosil metionina (SAM), el cual es el precursor del ácido 1- aminociclopropano 1 carboxílico (ACC), el precursor inmediato del C2H4. La ACC sintasa, la cual convierte SAM a ACC, es el principal sitio de control de la biosíntesis de etileno. La conversión
de ACC a etileno es mediada por la ACC oxidasa. La síntesis y actividades de la ACC sintasa y ACC oxidasa están influidas por factores genéticos y condiciones ambientales, incluyendo temperatura y concentración de oxígeno y bióxido de carbono. En el cuadro 4.3 se clasifican los productos hortofrutícolas y f lores cortadas de acuerdo a su velocidad de producción de C2H4. No hay una relación consistente entre la capacidad de producción de C 2H4 de un producto y su perecibilidad. No obstante, la exposición de la mayoría de los productos al C 2H4 acelera su senescencia. Generalmente, la velocidad de producción de C2H4 incrementa con el estado de madurez en la cosecha, con los daños físicos, la incidencia de enfermedades, el incremento en la temperatura hasta 30°C (86°F) y el estrés de agua. Por otro lado, la velocidad de producción de C2H4 de las frutas, hortalizas y productos ornamentales se reduce por el almacenamiento a baja temperatura y los niveles reducidos de O2 (menos de 8%) y elevados de CO2 (más de 2%) alrededor del producto.
CAMBIOS COMPOSICIONALES Muchos cambios en la pigmentación toman lugar durante el desar rollo y maduración del producto sobre la planta, algunos pueden continuar después de la cosecha y pueden ser deseables o indeseables: • La pérdida de clorofila (color verde) es deseable en fr utas pero no en hortalizas. • El desarrollo de carotenoides (colores amarillo y anaranjado) es deseable en frutas tales como albaricoques, duraznos, y cítricos. El desarrollo de color rojo en jitomates y uvas rosas se debe a un carotenoide específico (licopeno); el beta caroteno es la provitamina A y por ello es importante en la calidad nutricional. • El desarrollo de antocianinas (colores rojo y azul) es deseable en frutas como la manzana (variedades rojas), cerezas, fresas, moras de arbusto o zarza y naranjas de pulpa roja. Estos pigmentos solubles en agua son mucho menos estables que los carotenoides. • Los cambios en antocianinas y otros compuestos fenólicos pueden resultar en el oscurecimiento del tejido, lo cual es
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Cuadro 4.2. Frutas clasificadas de acuerdo a su comportamiento respiratorio durante la maduración Frutas climatéricas
Frutas no climatéric as
Manzana
Melones
Zarzamora
Litchi
Albaricoque
Nectarina
Cacao
Ocra
Aguacate
Papaya
Carambola
Aceituna
Plátano
Maracuyá
Naranja
Biribá
Durazno
Nuez de la India Cereza
Arándano azul
Pera
Chile pimiento
Fruto del árbol de pan
Persimonio
Arándano agrio Pepino
Piña
Chirimoya
Plátano macho
Dátil
Granada
Durián
Ciruela
Berenjena
Tuna
Feijoa
Membrillo
Uva
Frambuesa
Higo
Rambután
Toronja
Fresa
Guayaba
Chicozapote
Jujuba
Calabacita
Jaca
Zapote
Limón
Tomate de árbol
Kiwi
Guanabana
Limón Mexicano
Tangerina y mandarina
Mango
Anona
Longan
Mangostán
Jitomate
Níspero
Chícharo
Sandía
Cuadro 4.3. Productos hortofruticolas y ornamentales clasificados de acuerdo a su producción de etileno.
Clase
Intervalo a 20°C (68°F) (μl C2H4/kg-h)
Muy bajo
Menos que 0.1
Alcachofa, espárrago, coliflor, cereza, frutos cítricos, uva, jujuba, fresa, granada, toronja, hortalizas de hoja, hortalizas de raíz, papa, la mayoría de flores cortadas
Bajo
0.1 – 1.0
Zarzamora, arándano azul, melón casaba, melón, arándano agrio, pepino, berenjena, ocra, aceituna, chile(pimiento y picante), persimonio, piña, calabaza, frambuesa, tomate de árbol, sandía
Moderado
1.0 – 10.0
Plátano, higo, guayaba, melón Honeydew, lichi, mango, plátano macho, jitomate
Alto
10.0 – 100.0
Manzana, albaricoque, aguacate, melón cantaloupe, feijoa, kiwi (maduro), nectarina, papaya, durazno, pera, ciruela
Muy alto
Más que 100.0
Productos
Chirimoya, zapote mamey, maracuyá, zapote.
indeseable para la calidad de apariencia. Por otro lado, estos constituyentes contribuyen a la capacidad antioxidante total de los productos lo cual es benéfico a la salud humana. Los cambios en carbohidratos incluyen la conversión de almidón a azúcar (indeseable en papa, deseable en manzana, plátano y otras frutas); conversión de azúcar a almidón (indeseable en chícharo o guisante y elote; deseable en papa); y conversión de almidón y azúcar a CO2 y agua a través de la respiración. La degradación de las pectinas y otros polisacáridos da por resultado el ablandamiento de las frutas y el consecuente incremento en la susceptibilidad al daño mecánico. El incremento en el contenido de lignina es el responsable del carácter fibroso de los espárragos y hortalizas de raíz. Los cambios en los ácidos orgánicos, proteínas, amino ácidos y lípidos pueden influir en la calidad del sabor del producto. Las pérdidas en el contenido de vitaminas, especialmente de ácido ascórbico (Vitamina C) van en detrimento de su calidad nutricional. La producción de volátiles responsables del aroma durante la maduración de consumo es muy importante para la calidad comestible.
CRECIMIENTO Y DESARROLLO El brotado de productos como papas, cebollas y ajo reduce grandemente su valor alimenticio y acelera su deterioro. El enraizado de cebollas y productos de raíz también es indeseable. El espárrago continúa creciendo después de su cosecha, en este caso la elongación y curvatura (si los turiones se mantienen en posición horizontal) van acompañadas de un incremento del carácter fibroso y una disminución de su palatabilidad. Similares respuestas geotrópicas ocurren en las gladiolas cortadas y en las f lores boca de dragón (snap dragon) almacenadas horizontalmente. La germinación de las semillas dentro de las frutas como el jitomate, chile y limón es un cambio indeseable.
TRANSPIRACIÓN Y PÉRDIDA DE AGUA La pérdida de agua es una causa principal de deterioro porque no solo provoca pérdidas cuantitativas directas (pérdida de peso vendible), sino también pérdidas en la apariencia (marchitez y arrugamiento), en la calidad de textu ra (ablandamiento, flaci-
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forros de polietileno en los empaques y películas plásticas en los envases para el consumidor • Humedeciendo los pisos de los cuartos de almacenamiento • Adicionando hielo picado en los empaques o en los exhibidores para los productos que no son dañados por esta práctica • Rociando agua durante la comercialización al detalle (en hortaliz as de hoja, de raíz de estación fría y de frutos inmaduros como ejotes, chícharos, elote y calabacitas de verano)
Cuadro 4.6. Cultivos hortofrutícolas y ornamentales clasificados de acuerdo a su perecimiento relativo y vida potencial de almacenamiento en aire a temperatura y HR cercanas a las optimas Potencial de almacenamienPerecibilidad to relativa (semanas) Producto Muy alto
Alto
Moderado
Bajo
Muy bajo
<2
Albaricoque, zarzamora, arándano azul, cereza, higo, frambuesa, fresa, espárrago, germinado de frijol, brócoli, coliflor, melón cantaloupe, cebollita, lechuga, champiñón, chícharo, espinaca, elote, jitomate (maduro), la mayoría de flores cortadas y follaje, precortado(mínimamente procesado o procesamiento ligero) de frutas y hortalizas
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Aguacate, plátano, uva (sin tratamiento con SO2), guayaba, níspero, manadarina, mango, melones (Honeydew, Persa, Crenshaw), nectarina, papaya, durazno, pepino, ciruela, alcachofa, ejotes, col de Bruselas, repollo, apio, berenjena, lechuga romana, ocra, chile pimiento, calabacita, jitomate (parcialmente maduro)
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PROCEDIMIENTOS COMPLEMENTARIOS AL MANEJO DE TEMPERATURA Comercialmente se utili zan diversos procedimientos tecnológicos como suplementos al manejo de la temperatura. Ninguno de ellos, solos o en sus var ias combinaciones, pueden sustituir al mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptimos, pero pueden ayudar a extender la v ida de anaquel de los productos cosechados más allá de lo que es posible con la refrigeración (cuadro 4.6) Los tratamientos aplicados a los productos incluyen: • Curado de ciertas hortali zas de raíz, bulbos y tubérculos • Limpieza seguida de la remoción del exceso de humedad • Selección para eliminar defectos • Encerado y otros recubrimientos de superficie, incluyendo cubiertas con películas plásticas • Tratamientos térmicos (agua o aire caliente, vapor caliente) • Tratamientos con funguicidas • Inhibidores de brotación • Tratamientos químicos especiales (inhibidores del escaldado, calcio, reguladores de crecimiento, compuestos químicos anti-etileno para ornamentales) • Fumigación para el control de insectos • Tratamientos con etileno (desverdizado, maduración) Los tratamientos para manipular el medio ambiente incluyen • Empacado • Control del movimiento y velocidad del aire •
Control del intercambio del aire o ventilación
• Exclusión o remoción del C2H4 • Atmósferas controladas o modificada s (AC o AM) • Sanitizado(higiene)
Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratada con SO2), naranja, toron ja, limón Mexicano, kiwi, persimonio, granada, pomelo, betabel, zanahoria, rábano, papa (inmadura)
RECIENTES TENDENCIAS EN EL MANEJO DE PERECEDEROS
Manzana y pera (algunas variedades), limón, papa (madura), cebolla curada, ajo, calabaza, camote, malanga, ñame, bulbos y otros propágulos de plantas ornamentales
Para muchos cultivos, los productores están usando variedades de calidad superior y /o larga vida postcosecha, tales como el elote ‘súper dulce’, jitomates de larga vida de anaquel y melones más dulces. Los genetistas de plantas tanto en instituciones públicas como privadas están u sando métodos de
Nueces, frutas y hortalizas secas
SELECCIÓN DE VARIEDADES
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biología molecular en conjunto con procedimientos convencionales de generación de variedades para producir nuevos genotipos de mejor sabor, que mantengan mejor la firmeza, más resistentes a enfermedades, con menor potencial de oscurecimiento y otras características deseables.
ENVASES, EMPAQUES Y EMBALAJES La industria está empleando cada vez más recipientes plásticos reutilizables para reducir los problemas de desecho de desperdicios. Por ejemplo, los palets de tamaño estandarizado (48 X 40 pulgadas, cerca de 120 X 100 cm) estibables (retornables) se están usando más ampliamente. Hay un incremento continuo del uso de sistemas de atmósfera modificada y controlada a nivel de palets (embalajes), empaques (cajas de cartón con forro) y envases pa ra el consumidor (MAP y CAP, siglas de los nombres en inglés Modified Atmosphere Packaging y Controlled Atmosphere Packaging). También se está incrementando el uso de absorbentes de C2H4, CO2, O2, y/o vapor de agua como parte de los sistemas MAP y CAP.
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO La tendencia actual es hacia el incremento de la precisión en el manejo de la temperatura y la humedad relativa (HR) para proporcionar el ambiente óptimo durante el enfriamiento y almacenamiento de las fr utas y hortalizas frescas, por lo que los instrumentos para el manejo con precisión de la temperatura (MPT) son cada vez más comunes en las instalaciones. El enfriamiento por aire forzado continua siendo el método predominante para los productos perecederos. Los operadores pueden garantizar que todos los embarques de producto salen de las instalaciones de enfriamiento con una diferencia de 0.5°C (cerca de 1°F) de la temperatura óptima de almacenamiento. La ventilación periódica de las instalaciones de almacenamiento es efectiva para mantener las concentraciones de C2H4 por debajo de 1 ppm, lo cual permite el mezclado de productos compatibles por temperatura sean productores de etileno o sensibles a él.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN POSTCOSECHA (MIPP) Las condiciones de atmósfera controlada (AC) retrasan la senescencia y por consiguiente, la maduración de consumo de los frutos, redu-
ciendo con ello la susceptibilidad a los patógenos. Por otro lado, las condiciones de AC desfavorables para un producto determinado inducen el deterioro fisiológico y lo hacen más susceptible a los patógenos. Los tratamientos con calcio han mostrado ser efectivos para reducir la incidencia y severidad de las pudriciones. Se ha observado en alguna s frutas que el sanado de heridas que sigue al daño físico, reduce la susceptibilidad a la s pudriciones. Los agentes de control biológico se han utilizado solos o en combinación con concentraciones reducidas de funguicidas, tratamientos con calor y/o AC fungistáticas con el fin de controlar enfermedades postcosecha. Los fumigantes químicos, especialmente el bromuro de metilo, es todavía el método primario utilizado para el control de insectos en frutas cosechadas cuando tal tratamiento es requerido por las autoridades que determinan las cuarentenas en países importadores. Muchos estudios están bajo observación para desarrollar métodos alternativos de control de insectos que sean efectivos, no fitotóxicos a las frutas y que no presenten algún riesgo a la salud del consumidor. Estas alternativas incluyen tratamientos con frío, agua o aire caliente, radiaciones ionizantes (0.15 a 0.30 kilogray) y exposición a atmósferas reducidas de O2 (menos de 0.5%) y/o elevado CO2 (40-60%). Esta es un área de investigación y desarrollo de alta prioridad por la posible prohibición del bromuro de metilo como opción para el control de insectos.
USO DE ATMÓSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS El uso de AC durante el transporte y/o almacenamiento de frutas y hortalizas frescas (comercializadas intactas o mínimamente procesadas) continuará expandiéndose debido a los avances en el equipo de generación de nitrógeno y en los instrumentos para monitorear y mantener las concentraciones deseadas de oxígeno y dióxido de carbono. La atmósfera controlada es un suplemento útil al adecuado mantenimiento de la temperatura y la HR óptimas durante el transporte y almacenamiento de muchas frutas y hortalizas frescas. Esto permite el uso del t ransporte marítimo en lugar del aéreo para algunos productos. En años recientes, se han hecho var ios refinamientos al almacenamiento en AC para mantener la calidad. Estos incluyen la genera-
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ción de nitrógeno que se separa a partir de aire comprimido usando lechos de tamices moleculares o sistemas de membranas; el almacenamiento en bajo O2 (1.0 – 1.5%); el almacenamiento en AC con baja concentración de etileno; AC rápidas, establecimiento rápido de los niveles óptimos de O 2 y CO2; y el almacenamiento en AC programadas (o secuenciales), por ejemplo, el almacenamiento en 1% de O2 por 2 a 6 semanas seguido de 2 a 3% de O2 por el tiempo restante del per iodo de almacenamiento. Otros desarrollos, que pueden expandir el uso de las AM durante el transporte y distribución, incluyen el uso de recubrimientos comestibles o películas poliméricas con permeabilidades a los gases apropiadas para crear una AM deseada alrededor y dentro del producto. El envasado en AM es ampliamente usado para el mercadeo de las frut as y hortalizas precortadas. La aplicación exitosa de la modificación atmosférica depende del producto, la variedad, el estado de madurez en la cosecha y un positivo retorno de la inversión (relación costo beneficio). La aplicación comercial del almacenamiento en AC es la más grande del mundo en manzanas y peras; menor en kiwi, aguacate, persimonio, granada, nueces y frutas y hortalizas secas. La modificación atmosférica durante el transporte a largas distancias se utiliza en manzana s, espárragos, aguacates, plátanos, brócoli, moras de arbusto o zarza, cerezas, higos, kiwis, mangos, melones, nectarinas, duraznos, peras, ciruelas y fresas. En el futuro, los desarrollos tecnológicos continuos de las AC durante el transporte y almacenamiento a un costo razonable será esencial para incrementar sus aplicaciones en frutas y hortalizas frescas.
TRANSPORTE Continuamente se estan haciendo mejoras para alcanza r y mantener las condiciones ambientales óptimas (temperatura, HR y concentraciones de O2, CO2 y C 2H4) en los vehículos de transporte. El producto comúnmente se enfrí a antes de cargarlo y se acomoda dejando un espacio de aire entre los palets y las paredes del vehículo de transporte para facilitar el mantenimiento de la temperatura. En algunos c asos, los datos de temperatura del vehículo y el producto, son transmitidos por satélite a
un centro de control, lo que permite que todos los embarques sean monitoreados continuamente. Algunos transportes nuevos tienen suspensión de aire, lo cual elimina el daño por vibración durante el transporte. Conforme la industria evalúe la suspensión de aire, su popularidad se incrementará.
MANEJO AL MAYOREO Y AL DETALLE Los mercados al mayoreo y al detalle han incrementado el uso de la maduración de consumo automatizada, en l a cual la composición del gas de la atmósfera de maduración, la temperatura del cu arto y el color de la fruta se monitorean continuamente y se regulan para alcanzar las características de madurez de consumo deseada. Los sistemas de maduración mejorados conducirán a un mayor uso de esta tecnología para obtener productos en el estado de madurez ideal para el consumo. En los mercados al detalle se estan usando mejores unidades de exhibición refrigeradas con sistemas de control y monitoreo de temperatura y HR, especialmente para frutas y hortalizas precortadas. Muchos operadores de servicio de alimentos y expendios al detalle están utilizando programas de análisis de riesgos y puntos de control críticos (HACCP, siglas del nombre en inglés Haza rd Analysis and Critical Control Points) para garantizar que los productos alimenticios sean seguros.
ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD MICROBIOLOGICA Desde hace pocos años, la seguridad alimentaría ha sido y continúa siendo el aspecto número uno de la industria de productos frescos. Las organizaciones de comercio de los Estados Unidos como la Asociación Internacional de Productores de Frutas y Hortalizas Precortadas (International Fresh-Cut Produce Associat ion, IFPA), la Asociación de Comercialización de Productos (Produce Marketing Association, PMA), la Asociación Unida de Frutas y Hortalizas Frescas (United Fresh Fruit and Vegetable Association, UFFVA) y la Asociación de Productores del Oeste (Western Growers Association, WGA) han tomado un papel muy activo en desarrollar guías voluntarias de seguridad alimentaria para productores y distribuidores de frutas y hortalizas frescas. La Administración de
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Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos U.S. Food and Drug Adinistration, (FDA) publicó en Octubre de 1998 las Guías para Minimizar los Riesgos Microbianos y dar Seguridad Alimentaria en Frutas y Hortalizas Frescas. Esta guía debe ser utilizada por todos los distribuidores de productos frescos para desarrollar las prácticas agrícolas y de manejo más apropiadas en sus operaciones. La guía de la FDA esta basada en los siguientes principios y prácticas básicas para minimizar los riesgos de contaminación bacteriana y dar seguridad alimentaria desde el campo y a través de toda la distribución de frutas y hortalizas frescas. Principio 1. La prevención de la contaminación microbiana del producto fresco es de mayor prioridad que las acciones correctivas una vez que la contaminación ha ocurrido. Principio 2. Para minimizar el riesgo de contaminación microbiana en el producto fresco, los productores, empacadores o embarcadores deben usar buenas prácticas agrícolas y de manejo en aquellas áreas sobre las cuales tengan control. Principio 3. El producto fresco puede contaminarse microbiológicamente en cualquier punto de la cadena, desde la huerta hasta la mesa. La principal fuente de contaminación microbiana de los productos frescos está asociada con las heces humanas y animales. Principio 4. Siempre que el agua entre en contacto con el producto, el potencial de contaminación de éste estará determinado por la calidad del agua. Minimizar el potencial de contaminación microbiana de las aguas usadas en las frutas y hortalizas frescas. Principio 5. Las prácticas donde se usan estiércoles o desechos biosólidos municipales deben ser usadas cu idadosamente para minimizar el potencial de contaminación microbiana a los productos frescos. Principio 6. La higiene del trabajador y las prácticas de sanidad durante la producción, cosecha, clasificación, empaque y transporte juegan un papel crítico para minimizar el potencial de contaminación microbiana del producto fresco. Principio 7. Para las prácticas agrícolas, guir todas l as leyes y regulaciones aplicables de carácter local, estatal o federal o
sus correspondientes leyes, regulaciones o estándares en el caso de los operadores fuera de los Estados Unidos.
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