MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA GRICULTURA
MANUAL DEMANEJO POSCOSECHA DEL MARAÑÓN Annacardium occidentale L.) ( Annacardium
COMPONENTE DE POSCOSECHA Y AGROINDUSTRIA ING. AGR. INDIRA VELÁSQUEZ DE KLIMO SANTA TECLA, ABRIL DE 2006.
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Manual de Manejo Poscosecha del Marañon. Annacardium occidentale L.
INTRODUCCIÓN Cada día la sociedad exige alimentos que al consumirlos no causen daño a la salud, pues existen sustancias que de manera accidental o inducida pueden adherirse a éstos y provocar una contaminación, por esta y muchas razones más, las autoridades sanitarias de diferentes países consideran prioritaria la implementación de políticas que aseguren la inocuidad de los alimentos y garanticen su acceso a los mercados nacionales e internacionales. internacionales. En este sentido el Programa Nacional de Frutas de El Salvador MAG-FRUTAL ES, desea contribuir a las buenas prácticas agrícolas y de manufactura poniendo a consideración de los productores de frutas, el presente manual de manejo poscosecha del marañón, que les permita realizar con un alto grado de confianza, sus prácticas de manejo y operaciones poscosecha, reduciendo pérdidas en el transporte y manejo de las frutas, así como, conocer las parámetros de calidad que exige el mercado nacional e internacional. Al conocer las fallas en el proceso y asumirlas con responsabilidad, podrán descubrir las ventajas que conllevan una práctica correcta y los beneficios económicos que servirán para mejorar sus economías familiares. El manual aborda temas que son de mucho interés para los productores de frutas, o para quienes desean incursionar en un mercado formal. Se enfatizan las temáticas siguientes: aspectos de la cosecha en campo, las técnicas de recolección, el manejo durante el transporte, las exigencias del mercado formal y los precios diferenciados que un consumidor paga por un fruto sano y bien presentado, con respecto a otro que no cumple con las exigencias de calidad del mercado. En un mundo globalizado como el actual y a las puertas del tratado de libre comercio entre Centro América y Estados Unidos, la competencia se agudiza, exigiendo excelencia en productos alimenticios provenientes de países como El Salvador, de manera que el manejo poscosecha de las frutas, se convierte en un ingrediente imprescindible, pues en ocasiones, por malas prácticas agronómicas, mal manejo en el transporte y empaque, los alimentos pueden infectarse, dañarse y convertirse en fuentes de contaminación. contaminación. Las pérdidas durante la cosecha y el manejo poscosecha de las frutas, pueden tener diversas causas, como daños mecánicos durante la cosecha, mal manipuleo posterior, transporte inadecuado, condiciones ambientales adversas, desinfecciones inapropiadas inapropiadas y deficiente o ninguna refrigeración.
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Para contribuir a contrarrestar estas pérdidas de producción, el presente manual explica la forma más adecuada de manejar la cosecha y particularmente la etapa poscosecha de marañón para mantener la calidad y prolongar la vida útil en anaquel.
1. GENERALIDADES 1.1 Origen del fruto L. Conocido Annacardium Occidentale L. comúnmente en El Salvador como Marañón, es una fruta que consta de dos partes: la nuez o almendra que constituye el verdadero fruto y la manzana o pedúnculo que constituye el falso fruto. En el país se cultiva básicamente para aprovechar el verdadero fruto y venderlo al mercado internacional, desperdiciando toda o la mayor parte del falso fruto, por no contar con información adecuada sobre su procesamiento y manejo, y los requerimientos de mercado para este parte.
Verdadero Fruto
Falso Fruto
Figura 1: Verdadero y falso fruto del marañón
1.2 Situación del cultivo en El Salvador
marañóón ón Cuadro 1: Áreas cultivadas de marañ por departamento.
Actualmente en el país se estiman unas 3,575 manzanas de marañón sembradas, las variedades cultivadas mayoritariamente son: Trinidad, Martinica y Angelina, así como nuevas variedades brasileñas (CCP 76, CCP 09, CCP 06 y CCP 1001).
Departamento
Ahuachapán Santa Ana Sonsonate Chalatenango La Libertad San Salvador Cuscatlán La Paz Cabañas San Vicente Usulután San Miguel Morazán La Unión Total
Los departamentos de mayor producción de marañon son: San Miguel, San Vicente, La Unión, La Libertad y La Paz. En el cuadro 1 se pueden identificar las áreas establecidas con este cultivo, incluyendo las sembradas con el programa MAG- FRUTAL ES F ES y las que MAG - -FRUTAL RUTAL ES ya existían con anterioridad.
Área (Mz)
1.82 35.72 53.1 29.44 183.3 32.7 82.42 165.48 21.48 476.19 449.83 1,421.73 96.75 525.76 3,,575.72 3, 575.72
Fuente: Boletín de mercado: Oferta frutícola de El Salvador 2004, Memoria de Labores 2000-2005 FRUTAL ES y estimaciones por especialista de Marañón.
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1.3 Información nutricional El marañón es una buena fuente de energía, vitamina A y Riboflavina, al ingerir 100 gramos de la fruta se cubre un 15% de la energía diaria necesaria para un adulto sano promedio. Además, es una excelente fuente de vitamina C, algunos autores señalan que el contenido de esta vitamina en el falso fruto es de 219 mg/100 gramos; otros estudios demuestran que el contenido de esta vitamina esta entre 170 a 306 mg/100 gramos; con este contenido se cubre más del 100% de la vitamina C requerida diariamente. En el cuadro 2 se puede ver el contenido nutricional de marañón con mayor detalle.
Cuadro No. 2: Composición química del falso fruto del marañón Cantidad Componente en 100g Valor energético 46 cal.* Humedad (g)
85.0-86.7
Grasas (g)
0.17-0.23
Proteínas (g)
0.127-0.101
Celulosas (g)
1.0
Cenizas (g)
0.32-0.93
Calcio (mg)
0.9-1.6
Fósforo (mg)
15.3-16.9
Hierro (mg)
0.25-0.66
Vitamina “A” activada* (mg)
120.0
Tiamina (vitamina B1) (mg)
0.018-0.019
Riboflavina (vitamina B2) (mg)
0.019-0.020
Acido Ascórbico (vitamina “C”) (mg)
186.5*
Hidratos de Carbono totales
11.6
Taninos (mg)
655+
Fuente: Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial (ICAITI). 1975.
2. REQUISITOS DE CA CALIDAD LIDAD Actualmente, es común escuchar que existe demanda de frutos de ¨Calidad¨, por lo que se debe uniformizar en todos los estratos productivos este concepto. La calidad es un conjunto de características o atributos que tiene un producto y que los hace diferente de los demás, para alcanzar una calidad específica existen ciertos factores que el productor o técnico deben considerar para el manejo del cultivo.
2.1 Factores precosecha a tomar en cuenta que afectan la calidad. Se pueden mencionar factores precosecha ambientales y culturales que afectan la calidad del fruto, entre los ambientales están: •
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•
Luz solar: solar: cuando es directa a los frutos, los hace madurar más rápido o desarrollar un color más intenso, sin tener aún el tamaño adecuado. Humedad: una humedad relativa mayor al 70% contribuye al desarrollo de Humedad: manchas que son causadas por hongos como la Antracnosis. El viento y la lluvia: que causan perdidas en la producción, ya que provocan lluvia: la caída de flores y frutos maduros, si la lluvia se llega a dar en plena cosecha, puede generar una reducción de los sólidos solubles (Grado Brix). 3
•
•
Salinidad alinidad esta característica del suelo puede afectar el tamaño de los pedúnculos cuando existe en exceso, afectando principalmente el crecimiento de la planta ya que disminuye la absorción de nutrientes. Otros f factores actores culturales culturales como el tipo de riego, drenajes, variedades a sembrar; y factores agronómicos como las podas del cultivo, el manejo nutricional y fitosanitario, que inciden también en la calidad de la fruta.
De acuerdo a un estudio realizado en Brasil (Damascenno et al . 2002) no se encontraron diferencias significativas entre la siembra a distintas densidades (4x3, 6x3 y 8x3 m) y las características físico-químicas en clones de marañón enano bajo riego. El rango de sólidos solubles totales en este estudio fue de 11.9 a 13゜Brix, que esta debajo del mínimo reportado en otro estudio de la India, 13.45゜Brix. El pH presentó un promedio de 4.4, la acidez titulable de 0.28%, el contenido de vitamina C máximo encontrado fue de 247.48 mg/100 gramos proveniente de la densidad 8x3 metros y el mínimo valor fue de 233.65 mg/100 gramos. El contenido de taninos encontrado fue de 0.26 a 0.33%. Este contenido es aproximadamente de 0.22 para jugo dulce, 0.28 para ácido y 0.58 g/100ml en astringente.
Figura 2. Causas de daños en los frutos
En otro estudio realizado, también en Brasil por Barbosa et al . (2004), se evaluó el rendimiento de la almendra y el pedúnculo del clon 076 y en una población de clones, se encontró que existe diferencia significativa en el rendimiento por efectos del riego, la adopción de diferentes regimenes de agua aumentando progresivamente en 6 años. En cuanto al rendimiento en Kg/ha de la almendra no hubo diferencia significativa entre el clon CCP 076 y la población, el efecto más importante en este caso fue la temporada, es decir, que cuando hay buen un año no importa el tipo de clon, ambos respondieron bien, a un espaciamiento de 6x3 metros. El rendimiento de unidades de semilla en concha y/o pedúnculos por hectárea para el clon CCP 076 fue de 13,689; 214,606; y 188,970 para las temporadas 1990/91, 1991/92 y 1992/93 respectivamente y para la población fue de 27,102; 152,113; y167,245. 4
En los siguientes tres años del estudio se evaluaron los mismos materiales genéticos a un distanciamiento de 6x6 m, en este caso hubo un efecto significativo de la temporada y de los clones, pero no de la interacción de éstos, en el número de pedúnculos CCP 076 fue significantemente más productivo que la población. El total de unidades de pedúnculos o semilla en concha para CCP76 en las seis temporadas fue de 1,365,183, mientras que para la población clonal fue de solo 910,190, lo cual significa un 49% de superioridad. Con respecto, al rendimiento de la almendra la superioridad del CCP 76 fue de 28% (9,287 kg/ha comparado a 7,255 kg/ha). Así como, el rendimiento del pedúnculo para CCP 76 fue de 101,438 kg/ha y para la población fue de 68,079 kg/ha mostrando también un 49% más de producción. 2. 2 Razones del por por qué sembrar una determinada variedad Debe ser el mercado destino quien determina la variedad a sembrar. Por esta razón el productor debe tomar en cuenta los gustos y preferencias del consumidor o exigencias de la industria alimenticia. Así como también el productor debe verificar si la variedad es adaptable a su zona de producción. 2.2.1 Características de las variedades salvadoreñas Las plantaciones cultivadas en El Salvador registran una edad de aproximadamente 25 años y están concentradas en la zona oriental del país, las variedades que más predominan son: Trinidad, Martinica y Angelina, una de las características comunes en estas variedades es su alto contenido de ácido tánico. Además son árboles que alcanzan alturas mayores a los 10 metros. Y los tamaños de los frutos son desde 8 a 15 cm de largo con un peso aproximado de 100 a 200 gramos en promedio por unidad. 2.2.2 Características de las variedades brasileñas La variedades brasileñas presentan algunas características importantes que son deseables para la producción comercial del marañón, entre éstas se mencionan: árbol de tamaño pequeño, lo que facilita la cosecha manual; uniformidad del tamaño de falso fruto o pedúnculo, alrededor de 80 a 140 gramos; de forma periforme; bajo contenido de ácido tánico (elemento que produce aspereza o astringencia a la hora de ser consumido) que lo convierte en un fruto dulce y preferido por el consumidor y baja acidez. 2.2.3 2.2.3 Astringencia Esta característica viene dada por la variedad del cultivo.Es una característica típica del marañón, literalmente significa “apretar conjuntamente” propiedad de los alimentos especialmente de las frutas verdes y del marañón común, que surge debido a la destrucción de las propiedades lubricantes de las saliva y a la contracción de los tejidos epiteliales de la lengua por precipitación de los taninos, creando una sensación de aspereza. Se ha identificado que el
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mercado nostálgico de salvadoreños en Estados Unidos requiere de frutos que no tengan un alto nivel de astringencia. Según resultados obtenidos por el ICAITI (1975) el porcentaje de astringencia oscila entre 0.35-0.065%, sus estudios definen que la cantidad mínima de taninos en el jugo de marañón para producir la sensación de astringencia aceptada es de 0.029% ó 290mg/L. 2.3 Características del falso fruto para exportación exportación.. La comercialización del marañón integral (entero) como fruta fresca esta iniciándose en El Salvador, el mayor consumo en fresco se ubica en Brasil, la exportación básicamente se dirige a compatriotas en el extranjero. Aun no existe la Norma de Calidad Internacional en el Codex Alimentarius. La calidad requerida para el Marañón de exportación es: Completamente enteros. Frescos. Libres de cualquier humedad anormal. Libres de cualquier daño físico (ralladuras, picaduras por insecto o pájaros). Firmes, no magullados o con daño mecánico (cortaduras), ni deshidratados (aguados). Frutos de tamaño mediano, ni muy pequeños ni muy grandes, entre 80 y 140 gramos. Sin deformaciones. Coloración homogénea, si manchas. Sin olores y sabores extraños En el índice de madurez adecuado: completamente maduros. Limpios, particularmente de trazas de químicos. La semilla debe estar totalmente adherida al pedúnculo sin manchas, daños ni alteraciones. • • • •
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•
• • • • • •
La Organización Panamericana de la Salud (OPS) proporciona una clasificación en las siguientes categorías respecto al falso fruto: Extra: Extra marañón de óptima calidad, sin defectos y sin manchas, bien desarrollado con un tamaño mínimo de 8 centímetros de largo. Completo desarrollo del color, aroma y sabor típico de la variedad. La semilla y la pulpa deberán estar intactas y firmes. •
•
Primera: Primera marañón de óptima calidad, bien desarrollados, con un tamaño mínimo de 8 centímetros de largo y con todas las características de la variedad. Se toleran ligeros defectos de color, tamaño y asimetría del fruto. Se toleran manchas pequeñas y superficiales en la cáscara y daños pequeños por causa física o mecánica si no causan defectos graves. La pulpa deberá estar intacta y firme. No se permiten grietas, hay tolerancia de 10% para los marañones que no satisfagan enteramente los requisitos de la clase, siempre que sean clasificados en la clase siguiente.
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•
Segunda: Segunda esta clase es constituida por los marañones que no fueron clasificados en las clases anteriores, siempre que conserven sus características. No es obligatoria la uniformidad en la coloración, tamaño y simetría. La pulpa debe estar intacta y firme. No se permiten grietas abiertas y perforadas, pero se permiten cicatrizadas. Hay tolerancia del 15% para marañones que no satisfagan enteramente los requisitos de ésta clase, siempre que sean considerados aptos para el consumo humano.
Figura 3. Fruto de primera calidad.
Figura 4. Fruto de segunda calidad.
Figura 5. Marañón de tercera calidad.
2.4 Tipo de frutas y su importancia en el almacenamiento. En general las frutas se clasifican en climatéricas y no climatéricas. Las frutas climatéricas tienen una maduración organoléptica (cambio de color, desarrollo de aromas y tamaño) rápida ya sea en la planta o cosechadas, una vez cosechadas aceleran su tasa de respiración y producción de etileno. Las frutas climatéricas cosechadas antes de alcanzar la madurez organoléptica pueden también madurarse artificialmente mediante tratamiento con etileno. Las frutas no climatéricas presentan una fase de maduración organoléptica lenta, el tiempo de maduración es mayor unidas a la planta de procedencia y su calidad como producto comestible no mejora después de la recolección. Cuadro 3. Almacenamiento de frutas Climatéricas y No climatéricas a diferentes temperaturas. Almacenamiento Almacenamiento Tipo de Fruta Tipo de Fruta a 0º 0º C a 7º C Aguacates Maduros C Mandarinas NC Melocotones C Naranjas NC Peras C Piñas NC Marañón NC Aguacates (verdes) C C = Climatérica
NC = No Climatérica
Cuando las frutas climatéricas maduran, pueden producir etileno suficiente para desencadenar la maduración de otras frutas climatéricas o acelerar la senescencia de las no climatéricas. Por lo que se recomienda mantener separadas las cámaras de almacenamiento según el tipo de fruta.
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Como un fruto no climatérico, el marañón deberá ser cosechado hasta que tenga los indicadores de madurez que se describen más adelante, de otra manera la calidad se ve comprometida con alta concentración de taninos que le dan el sabor astringente y baja concentración de azúcares si se cosecha con un inadecuado índice de corte.
3. MANEJ MANEJO O DE LA COSECHA COSECHA.. 3.1 Principios básicos b ásicos de las Buenas Buenas Prácticas Agrícolas. Con el fin de cosechar productos de excelente calidad es necesario implementar en las fincas lo que actualmente se conoce como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y posteriormente en la etapa de empacado e industrialización se aplican las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), estas son actividades que se deben realizar para garantizar un producto inocuo, no dañino a la salud de los consumidores. Consisten en tomar en cuenta la higiene en todo momento, durante las labores productivas y después de la cosecha. Estas prácticas también favorecen la salud de los trabajadores y el medioambiente. Las recomendaciones mencionadas en este manual están basadas en los siguientes principios: 1. Es preferible prevenir la contaminación microbiana, que tener que realizar acciones una vez contaminada la fruta, eso conllevaría más gastos para el productor. 2. Ejercer BPA y BPM en la producción y empacado para reducir al mínimo el riesgo microbiano en frutas y hortalizas frescas, con prácticas amigables al medio ambiente. 3. Todo lo que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas puede causar su contaminación. La mayoría de los microorganismos patógenos en estos alimentos proviene de heces humanas y animales. 4. La contaminación puede provenir del agua, por lo que hay que cuidar su procedencia tanto para riego como para procesamiento de los productos. 5. El uso de estiércol o desechos orgánicos debe ser supervisada. 6. La salud e higiene del personal juega un papel clave para reducir al mínimo las posibilidades de contaminación. 7. Entender y cumplir los reglamentos locales o internacionales sobre la implementación de BPA y BPM. 8. Trazabilidad o rastreo de origen: Uso de registros, son esenciales para el monitoreo por que respaldan las practicas realizadas, sirven para identificar el origen de los problemas o fuentes de contaminación, así como también rastrear el producto a través de los canales de distribución. Las BPM se implementan en las plantas procesadoras o empacadoras en las siguientes áreas: Instalaciones interiores y exteriores, transporte, almacenamiento, capacitación en cuanto a la salud e higiene del personal, practicas de procesamiento y programas de limpieza y saneamiento. Una buena práctica agrícola es lavarse las manos. ¿Cuando lavarse las manos? Antes de empezar a cosechar. Cuando se cambia de actividades Antes y después de comer • • •
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Después de ir al baño Después de aplicar fertilizantes o agroquímicos Antes de comenzar a empacar ¿Como se deben lavar? Mojándose las manos hasta los codos Aplicarse jabón frotando las manos por 30 segundos formando espuma Cepillarse las uñas. Enjuagar bien y supervisar. Lavarse de nuevo si todavía se observan sucias. Secarse con toallas desechables. • • •
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Figura 6: Pasos para el lavado de manos
3.2 Indicadores de madurez en la cosecha. Actualmente, se siguen haciendo esfuerzos para diseñar estándares de madurez de las frutas, estos han resultado muy útiles en frutas como las uvas y los cítricos, dos tipos de frutas no climatéricas cuya composición apenas varía tras la recolección. El cociente sólidos solubles/acidez titulable es un criterio de madurez muy usado en estas frutas.
Figura 7. Fruto listo para cosechar.
Los indicadores más certeros del punto de cosecha para el falso fruto de marañón son: el color, la firmeza y el tamaño de la manzana así como también el criterio de corte tiene gran influencia en la decisión de cosechar; esto significa que una vez el pedúnculo o
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falso fruto cumple con éstas características y además se suelta fácilmente del árbol al contacto manual o mecánico, éste será el punto para cosechar. Debido a que el marañón es un fruto no climatérico, que no completa su maduración después de cosechado, se debe esperar a que alcance el punto óptimo de madurez, cuando presenta un sabor y aroma característicos y cuyos indicadores son la concentración de sólidos solubles totales (azúcares) que estarán en un rango de 12° a 15° Brix, el cual se puede medir con un refractómetro de campo, así como una baja concentración de taninos que pueden estar en el rango de 0.24g a 0.29/100g, aunque este valor solo se podrá corroborar en campo por degustación ya que requiere un análisis químico de laboratorio. Por estas razones es recomendable sólo cortar los frutos que al contacto con la mano o de una vara metálica se suelten del árbol.
Figura 8. Uso de refractómetro en campo, para medir sólidos solubles como referencia de índice de madurez.
3.3 3.3 Etapas de maduración El desarrollo completo del marañón integro ocurre a los 50 días aproximadamente, variando en un rango de 44 a 72 días. Primero, se observa un crecimiento acelerado de la semilla, que alcanza su tamaño máximo entre los 30 a 36 días. Segundo, es a partir de este punto que empieza a desarrollarse el pedúnculo tanto en color como en tamaño y simultáneamente la semilla disminuirá alrededor de un 15% en tamaño. A continuación se presentan varias secuencias del desarrollo del color y tamaño del fruto según la variedad, en éstos se puede observar donde hay mayor acumulación de azucares, según el desarrollo y como a medida que avanza el proceso de maduración su coloración se torna más intensa y característica de la variedad. Como se puede ver en la figura 9, el marañón común, se tornará a un color rojoanaranjado (etapa 4) cuando este completamente listo para cosecha, este es el momento cuando ya ha alcanzado su mayor potencial de sólidos solubles totales (13.2 ゜Brix), y de tamaño y al cortarlo no presentará resistencia.
10
0
1
Muestra
2
3
4
0
1
2
3
4
Hombros
11,00
10,00
11,20
12,00
13,20
Intermedio
10,00
9,00
11,00
8,80
10,00
Abscisión
9,00
8,60
8,20
8,00
8,90
Figura 9. Secuencia de maduración de marañón común.
0 Muestra Hombros Intermedio Abscisión
1 0 11,0 11,0 11,2
2 1 10,0 10,2 12,3
3 2 10,5 13,1 15,3
4 3 10,5 11,2 14,4
4 10,0 11,0 12,2
Figura 10. Secuencia de maduración de la variedad CCP 09.
Igualmente en las variedades CCP 09, CCP 06 y CCP 76, la etapa 4 esta mostrando el punto ideal de corte. Obsérvese que se han muestreado tres puntos: los hombros (la parte más cercana a la semilla), la parte media del pedúnculo y el punto de abscisión (donde estaba unido al árbol), para mostrar como cambian éstos en un mismo marañón y va aumentando según la etapa de desarrollo, así las etapas 0 y 1 reflejan que no hay mucha diferencia en las etapas iniciales de maduración, el incremento de sólidos solubles se observa más en las etapas 3 y 4 (Figuras 8, 9 y 10).
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0
1 Muestra
2
3
4
0
1
2
3
4
Hombros
7,0
7,3
7,5
8,4
9,0
Intermedio
8,0
8,6
9,0
11,1
12,2
Abscisión
8,4
13,0
13,2
18,0
19,2
Figura 12. Secuencia de la maduración del marañón variedad CCP 76.
3.4 La cosecha La recolección debe realizarse en las horas tempranas de la mañana, hasta las 10:00 a. m. durante febrero y alrededor de las 9:30 en el mes de marzo, aunque esto puede variar según la ubicación de la plantación. La forma correcta de cosechar el marañón consiste en un leve torcimiento sin apretar y si el fruto esta listo se suelta inmediatamente sin resistencia del árbol (Figura 11).
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Figura 13. Cosecha manual del pedúnculo.
Los frutos se cortan con la punta de los dedos sin apretar, evitando el contacto directo y prolongado con las palmas de las manos, por lo que no se deben mantener más de 2 a 3 frutos en las manos y colocarlos inmediatamente en el recipiente recolector.
Los pedúnculos recolectados se deben colocar en un recipiente plástico (jaba de 60x40x18 centímetros) por su fácil higienización, de preferencia con ranuras para la ventilación que evite el sobre calentamiento, y poner al fondo espuma (durapax, duroport de unos 2 centímetros) para evitar el magullamiento. Cuando el fruto va ser consumido en fresco se sugiere colocar un máximo de 2 filas, cuando es para procesamiento se pueden colocar hasta 3 filas, teniendo cuidado que la última capa no sea aplastada por la jaba de encima a la hora de estibar, además se deben colocar en
Figura No. 14. Colocación de los frutos en la aba.
Figura 16. Uso de la canasta de arrastre bajo la sombra.
Figura 15. Dos capas de frutos recolectados
la sombra. Cuando los pedúnculos están en las ramas más altas del árbol se puede utilizar una vara larga, provista de una canasta ya sea plástica o metálica, forrada de esponja para que amortigüe la caída del pedúnculo en ella, además no se deben cosechar más de tres frutos a la vez en ésta (Figuras 15 y 16).
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Figura 17. Utilización de vara para la cosecha del marañón
Figura 18. Canasta que se utiliza en la unta de la vara ara la cosecha
Para evitar contratiempos y esfuerzos posteriores se puede hacer una preclasificación en campo, dependiendo del mercado final al que van dirigidos. Si la producción va dirigida al mercado en fresco, los pedúnculos deben estar perfectos sin mal formaciones, picaduras y firmes. Cuando el destino es el procesamiento, se aceptan daños físicos que no manifiesten la presencia de plagas o enfermedades. Se pueden utilizar dos recipientes para la preclasificación, uno para el mercado en fresco y otro para procesamiento. Para evitar el sobrecalentamiento que genera la senescencia de los pedúnculos y la contaminación, se debe utilizar una canasta de arrastre para separar del suelo la canasta de recolección, o en todo caso llevar la canasta colgada por los cosechadores.
3.5 Transporte El transporte del campo al centro de acopio se debe realizar con cuidado y no tirar las canastas, ni en el medio de transporte, ni a la hora de estibarlas en el lugar de destino. De preferencia, se deben colocar bajo sombra completa desde que se cortan y colocan en la canasta en campo, entre más tiempo permanezcan los frutos recién cortados en campo, mayor exposición a pérdidas de peso y firmeza por deshidratación se tendrán. El marañón deberá transportarse cubierto o protegido para evitar que se acelere la
14 Figura 19. Transporte adecuado de los frutos de marañón
transpiración y por ende una deshidratación, causada por los rayos del sol. Cuando se trate de llevar la producción a un centro de acopio fuera de las plantaciones de marañón a plantas procesadoras o comercializadoras de diversas procedencias los cargamentos deberían acompañarse de una ficha que contenga: identificación de la finca o propietario, cantidad en peso, variedad, fecha, ubicación y categorías entregadas o determinación de la calidad. Llevar registro de esta información es importante por varias razones entre éstas el control de los productores sobre la cosecha, si se presentara algún problema posterior facilitaría la identificación de causas y de la etapa en la que se da la falla. Cuando se transporta directamente al mercado o consumidor final lejos de las plantaciones el transporte del producto deberá realizarse en las horas más tempranas el día para aprovechar la temperatura fresca y evitar la deshidratación, evitando las horas de luz solar.
3.6 Centro de acopio Un centro de acopio debe reunir un mínimo de características para lograr un producto inocuo (que no causará daño al consumidor), como producto para el consumo humano. Cada operación que ahí se realizará, así como las que se hayan realizado a partir de la cosecha pueden presentar cierto potencial de pérdida de calidad, por lo que se requiere siempre tratar los frutos con cuidado. Cuando se trate de plantaciones grandes, es recomendable establecer el centro de acopio en una parte central de las mismas, para facilitar las labores y ahorrar tiempo; las vías de acceso a éste también deben mantenerse en buen estado; la ubicación del centro de acopio dependerá también de otros factores como disponibilidad de agua, energía eléctrica, acceso a carreteras y aislamiento de fuentes de contaminación como bodegas de agroquímicos. Las características que deben considerarse para un centro de acopio son: Un lugar fresco y ventilado, sin que afecte cuando hayan fuertes vientos. Espacio suficiente para maniobrar el producto con facilidad. Puertas, piso, utensilios (canastas, tarimas) fáciles de lavar. Contar con buen drenaje de agua. Protegido del ingreso de animales, pájaros, insectos y roedores. Diseñado para un flujo continuo según capacidad de producción. Superficies de trabajo lisas (para manipulación de fruta). Contar con agua potable para el lavado de la fruta. Materiales de embalaje según las exigencias del mercado al que se dirige. Contar con sanitarios, lavamanos y jabón para la higienización del personal en lugares adecuados. Indumentaria apropiada para dichas labores. • • • • • • • • • •
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En un centro de acopio también deben establecerse algunas normas como el no fumar, comer o beber en la línea de producción para evitar contaminación, el personal no debe usar joyas para evitar accidentes o algún daño al producto.
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4. OPERACIONES UNITARIAS RECOMENDADAS PARA UNA EMPACADORA 4.1. 4.1. Recepción Recepción En esta etapa, el producto que llega del campo se debe bajar manualmente y estibarse con cuidado, si se ha hecho la preclasificación en campo debe mantenerse el orden. En esta fase se puede dar una supervisión y determinar la calidad, si se tienen ya establecidas diferentes categorías.
4.2. 4.2. Lavado Se puede Figura No. 20. Centro de acopio realizar en en el campo. tinas (pilas, recipientes) plásticos o de acero inoxidable. De preferencia, esta operación se hace por inmersión, el objetivo es remover el polvo o cualquier partícula no deseada, así como también bajar el calor de campo, el cual será menor si se han protegido bajo la sombra durante la cosecha y sirve para reducir la actividad metabólica alargando la vida útil poscosecha. Para este lavado se debe usar agua a temperatura Figura 21 .Lavado del marañón ambiente que no alcance los 30º C, también por inmersión. puede ser por aspersión, utilizando atomizadores o bien usando mangueras que no sean de alta presión. Para el lavado del marañón generalmente se puede recomendar el uso de cloro a una concentración de 10 a 15 partes por millón (ppm) de cloro para higienización. Además se deben tomar en cuenta las exigencias y normas fitosanitarias del país importador cuando se trate de mercado internacional. Ejemplo: Se lavarán 200 libras de marañón a 10 ppm utilizando un cloro granulado que contiene una disponibilidad del 65% de cloro, en un tanque de 1,000 litros (1m3) de agua. 1ppm = 1mg/lt 1º. Calcular el Factor de Dilución (FD) FD = %de cloro disponible X 10,000 = 65 X 10,000 = 65,000 FD ppm 10 Este 65,000 significa 64 partes de agua más 1 de cloro. 16
2º. Calcular los 1,000 litros de agua, recordar 1 lt = 1 kg agua. 65,000 Kg agua _________ 1 Kg de producto al 65% cloro disponible 1,000 Kg agua _________ X X = 1,000 X 1 = 0.015 Kg (1,000 g/1 Kg) = 15 g 65,000
4.3. Secado El secado puede consistir simplemente en dejar reposar el producto en canstas limpias en un lugar bien ventilado o puede efectuarse con ventiladores sin que le de directamente a los pedúnculos el aire y considerando un corto tiempo que le permita seguir en la línea de operaciones.
4.4. Clasificación Una vez que se hayan seleccionado los marañones en campo según el mercado destino, como consumo en fresco o para la agroindustria, se pueden clasificar de acuerdo al tamaño: pequeño, mediano y grande; de acuerdo al color: en amarillo, rojos o anaranjados, dependiendo del gusto de los consumidores. En El Salvador es nueva la comercialización del marañón en bandejas, por ello, no se maneja aun una clasificación en categorías estándar por calidad, por ejemplo categorías Premium, Extra, etc. como existen para la nuez. Figura 22. Secado del marañon sobre tarima plástica.
Estas bandejas generalmente se venden en el mercado formal y requieren mayor cuidado con la calidad, por esta razón, se deben omitir pedúnculos con deformaciones, picaduras, magulladuras, verdes o demasiado maduros. La clasificación también se puede basar en otros criterios, como astringencia o grados Brix cuando sea un mercado más sofisticado, que incluso puede requerir pruebas. Esta actividad se debe llevar a cabo con las medidas de inocuidad correspondientes, como trabajar sobre mesas, el personal con condiciones higiénicas, entre otras.
4.5. Empacado Mas allá de darle un valor agregado al producto, la función del empaque es protegerlo de daños mecánicos y manipuleo, así como darle una buena presentación. Los pedúnculos se pueden acomodar en bandejas de durapax cubiertas con un plástico transparente autoadhesivo.
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Se empacan según tamaños y colores demandados, usualmente en bandejas de 1 libra que contienen 5 marañones (90 gramos aproximadamente), o en bandejas pequeñas de 3 marañones que harán entre 8 y 12 onzas, aquellos de mayor tamaño reciben mejores precios.
Figura No. 23. Marañón en bandeja según color y tamaño.
Para empacado a granel se recomienda ubicar de nuevo los pedúnculos en canastas previamente higienizadas. El empaque debe contar con una etiqueta con la información del productor o marca, valores nutricionales, forma de contacto y todo lo que se requiera según normas de etiquetado de cada país.
4.6. Almacenamiento El marañón es una fruta muy sensible, especialmente a la temperatura por lo que no se recomienda almacenar a temperatura ambiente por más de 24 horas, después de este periodo empezará a notarse una senescencia acelerada por deshidratación y decoloración en variedades rojas. Lo recomendable es refrigerarlo inmediatamente después de la cosecha. Las temperaturas óptimas de almacenamiento que requiere el pedúnculo oscilan entre los 0 y 2°C, con una humedad relativa de 85 a 90%. Cuando es para vender congelado, se sugiere dar una congelación previa a -18°C que es un método rápido de congelación para evitar la formación de cristales grandes que puedan causar daño físico, bajo estas condiciones puede durar hasta 6 meses. El marañón embalado y en bandeja protegido con un filme plástico puede ser almacenado a 5°C, pero si no están embalados no pueden almacenarse a temperaturas abajo de los 8°C.
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La vida útil en el almacenamiento dependerá de la calidad inicial del marañón, el tiempo transcurrido entre la cosecha y el almacenamiento. El transporte es otro factor que es importante de resaltar. La vida útil del marañón en las cámaras frigoríficas de los supermercados oscila de 4 a 7 días, debido a que las temperaturas de almacenamiento utilizadas, se mantienen en un rango de 10 a 14º C.
Figuras 24A y 24B. Marañón congelado para exportación.
5. TECNOLOGÍAS DE POSCOSECHA La necesidad de utilizar ciertas tecnologías para garantizar la calidad de producto, y que además agregan valor a las frutas, no es por colocarlas en un empaque atractivo, si no para que éste pueda cumplir con otras funciones como la de extender su vida útil. Entre las tecnologías que se pueden utilizar para controlar la maduración y senescencia en el marañón están:
5.1 Manejo de las temperaturas. En las frutas es vital el control de la temperatura poscosecha, la velocidad metabólica se frena con el descenso de la temperatura de la pulpa, las velocidades de maduración y senescencia disminuyen también al enfriarlas, al igual que la presión de vapor de agua en los tejidos y, por ende, la velocidad a que la fruta pierde agua. La fruta debe enfriarse rápidamente tras la recolección, hasta alcanzar una temperatura adecuada según el producto de que se trate. En general se ha establecido que las temperaturas óptimas para maduración de las frutas están entre 15 a 25 °C., dependiendo de la especie y variedad, con este dato se puede prever una rápida maduración de los frutos, aun en el árbol. Las temperaturas apropiadas para alcanzar el máximo almacenamiento de un producto y reducir las pérdidas, usualmente esta por encima de las temperaturas que causan daño por frío o congelación. Aunque por regla general entre más cercana la temperatura de almacenamiento al punto de congelación es mayor la vida útil, sin tner que llegar a ésta para evitar el daño por enfriamiento.
5.2 Recubrimientos Estas tecnologías están relacionadas a la disminución de producción de etileno, hormona natural responsable de desencadenar los procesos bioquímicos de maduración en los frutos, al controlar ésta, por medio de la combinación de gases o el encerado, se contribuye a alargar la vida de anaquel de la fruta. 19
Los frutos pierden agua por su permeabilidad, principalmente y también a través de los estomas y las lenticelas localizadas en la cutícula (piel, cáscara) de los frutos. Esta pérdida de agua se puede reducir de manera significativa de acuerdo a las condiciones óptimas de almacenamiento del producto (temperatura y humedad relativa), y con la aplicación de ceras, las cuales reducen la velocidad de transpiración. 5.2.1 Encerado Se aplica con el objetivo de mejorar la presentación de los productos, resalta el brillo natural de las frutas, es un excelente vehículo para la aplicación de fungicidas poscosecha y ayuda a reducir las pérdidas de peso por transpiración durante y después de la cosecha. Es como crear una atmósfera modificada dentro del fruto y es menos costoso. Las ceras son utilizadas en frutas como cítricos, mango, papaya entre otras. La cera más utilizada para este fin es la cera de Carnauba, proveniente de una palma brasileña, cuenta con permiso de la FDA para su uso. 5.2.2 Atmósferas controladas o modificadas . Consiste en la regulación de las cantidades de dióxido de carbono y oxigeno en productos empacados, se ha demostrado que la elevación de las concentraciones de dióxido de carbono y el descenso de las concentraciones de oxigeno, retardan el ritmo de respiración de un fruto. Lo que conduce a una prolongación de la vida de almacenamiento, combinado con una adecuada refrigeración y humedad relativa. Un factor importante en este método es la permeabilidad del polietileno (material de empaque) utilizado para asegurar que la composición del gas se mantenga a los niveles deseados. El producto que se mantiene en un ambiente cerrado libera dióxido de carbono y absorbe oxigeno y de esa manera "modifica" la atmósfera que le rodea en virtud de su propia respiración. Este proceso de modificación de la atmósfera puede ser controlado y utilizado para crear un sistema de almacenamiento con Atmósfera Modificada (A.M.). El uso de la bolsa de polietileno con un grosor y permeabilidad gaseosa específicos, combinado con la refrigeración, puede ser un potente agente de extensión de la vida poscosecha del producto, a causa del efecto depresor sobre la respiración y del control de la pérdida de agua. El almacenamiento en atmósferas modificadas es muy útil cuando se trata de transportar productos largas distancias, por periodos igualmente largos como sucede en un envío por barco. Las recomendaciones de las condiciones de temperatura y los porcentajes de dióxido de carbono y oxigeno para un producto peden variar de país a país. El uso de esta tecnología se da principalmente para grandes volúmenes que pueden costear su inversión, por eso son de uso limitado en países en desarrollo. Según estudios realizados en Brasil, marañones de CCP76 se lograron mantener hasta 25 días bajo condiciones de refrigeración y atmósferas modificadas, se observó una pérdida de peso máximo de 1.4%, sin presentar síntomas de marchitamiento, este porcentaje, se considera bajo para el marañón ya que la vida útil a temperatura
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ambiente es de un día. Se encontró también que ºC no es una temperatura adecuada para almacenar marañones de color intenso por que causa decoloración, que se presume es una pérdida de antocianinas (las que le dan el color) empezando desde el décimo día de almacenamiento.
6. ESTIMACIÓN DE PÉRDIDAS EN LA POSCOSECHA. POSCOSECHA Según muestreos realizados en plantaciones salvadoreñas, las pérdidas se encuentran por el orden del 41.5%; daños como grietas, se dan en un 16%; magulladuras, que son un daño mecánico como resultado del amontonamiento, se dan en casi en un 12%; picaduras por pájaros 6%; deformaciones, frutos muy pequeños o frutos cosechados fuera del índice de Cuadro 4. 4. Muestra de pérdidas según madurez. De éstos, el daño que más tipo de daño se puede evitar con el buen manipuleo Tipo de daño lbs % de la fruta es el magullamiento. El Deformaciones 1,5 0,40 registro de producción en las fincas es Picaduras 23,50 6,33 necesario para la estimación de Grietas 62,00 16,71 pérdidas, es además, una buena Muy pequeño 23,00 6,60 practica agrícola que contribuye a Magullados 44,00 11,86 tomar medidas correctivas de manejo. A continuación se presenta un ejemplo Sano 217,00 58,49 de los daños obtenidos en un día de Total 371,00 100,00 cosecha. Fuente: Elaboración propia.
6.1 Tipos de daños
Figura 25A. Fruto ovopositado por insecto.
Figura 25B. El mismo fruto abierto.
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Fig. 26. Magullamiento
Fig. 27. Deformación
Fig. 28 Grieta cicatrizada.
7. PATOLOGÍA POSCOSECHA Las podredumbres poscosecha pueden ser causadas por hongos y bacterias, aunque los hongos son más comunes que las bacterias en frutas debido a que éstos proliferan más en medios ácidos como los de las frutas. Es importante evitar los daños mecánicos que causen cortaduras ya que por medio de éstas los microorganismos entran a la fruta para su proliferación. 7.1 Antracnosis El daño al que está más expuesta la fruta en la etapa de almacenamiento es la Antracnosis, si hay incidencia de ésta enfermedad en la plantación ya que los frutos son infestados en las etapas de formación, esta enfermedad es causada por Colletotrichum gloeosporoides, un hongo cosmopolita, que se manifiesta como pequeñas manchas oscuras que se volverán de color verde oscuro. Las condiciones ambientales que favorecen este patógeno son altas temperaturas (28°C es la óptima) y alta humedad. La luz solar, baja humedad y temperaturas extremas (debajo de 18°C o mayores de 25°C) inactivan rápidamente las esporas. 7.2 Rhizopus Otros daños pueden ser causados por hongos como Rhizopus y Penicillium que se suelen observar en el almacenamiento de la mayoría de las frutas. Rhizopus ssp. es un hongo cosmopolita (que se adapta a muchos lugares) de la orden de los mucorales, se puede encontrar en el suelo, fruta y vegetales sobremaduros, heces de animal o pan viejo, ocasionalmente causa infección en los humanos. Su crecimiento se retarda a temperaturas bajas pero avanza rápidamente a temperatura ambiente. 7.3 7 .3 Penicillium 7 Penicillium
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Los hongos del genero Penicillium son de amplia dispersión, se encuentran en la tierra, fruta sobremadura y en el aire, son un típico patógeno de la poscosecha y se desarrollan bien a temperaturas bajas. Para minimizar la incidencia de éstos patógenos es importante implementar las buenas prácticas de manufactura, consisten en manejar la fruta cuidadosamente para evitar cortaduras, mantener los cuartos fríos, contenedores, o bodegas limpias, mantener el agua de enfriado limpia y descartar todo producto que muestre crecimiento sospechoso de hongos. 7.4 Fuentes de Contaminación Las enfermedades en poscosecha pueden provenir de diversas fuentes de contaminación, como son: 7.4.1 El ssuelo uelo y condiciones de campo campo.. Si en la plantación se encuentran árboles con alguna enfermedad, es muy probable que ésta pueda afectar también sus frutos, como es el caso de la Antracnosis, en el marañón, ésta enfermedad se manifiesta en las hojas como manchas necróticas, con las salpicaduras de la lluvia y con el viento se distribuyen los patógenos a los frutos no cosechados, es por ello que las lluvias con tiempo caluroso favorecen grandemente el desarrollo de las enfermedades en el campo.
7.4.2 .4.2 Agua contamina contamin ada Agua proveniente de lagunas o ríos no son aconsejables para el uso en labores poscosecha. El agua de estas fuentes a menudo está contaminada por otras fuentes como la humana y sus actividades, labores de campo y otros centros de acopio, por lo tanto, podrían contener patógenos. Es aconsejable usar agua potable.
7.4.3 Poca sanidad en el centro de acopio Los patógenos que ingresan al centro de acopio a través del producto que llega del campo contaminan rápidamente toda la superficie de trabajo, por ello se debe realizar una clasificación y descartar frutos podridos previamente. Los organismos causantes de enfermedades pueden permanecer viables por meses en superficies de trabajo tanques, cintas de empaque y cepillos. Por eso es necesario lavar todo equipo donde se maneja el producto diariamente para remover la suciedad y el producto en mal estado y desinfectar con una solución clorada fuerte como una operación regular. Mantener los empaques y las inmediaciones limpias al recinto de cualquier fruto podrido o sobremaduro. Remover desechos del empaque y de los lugares vecinos. Otras fuentes pueden ser el aire y el personal que trabaja manipulando la fruta.
7.5 Practicas que deterioran la calidad del marañón:
23 Fig. 29. Dejar caer los frutos
Fig. 30. Cosechar muchos
Fig. 31. Transportar en
8. MANEJO P POSCOSECHA OSCOSECHA DE LA SEMILLA DE MARAÑÓN. MARAÑÓN. 8.1 Prácticas Prácticas previas a la cosecha Terminada la cosecha de las semillas, se recomienda dar una poda de limpieza a las ramas secas, ubicadas en la parte baja y hacer una terraza (coronamiento) que consiste en dejar completamente limpio, alrededor de la planta en un radio de 1 metro, esto facilitará la recolección y evita la contaminación de las semillas.
Figura 32. Coronamiento y poda de los árboles al finalizar la
8.2 La cosecha Si lo único que se explota es la producción de semilla, la cosecha se puede realizar una vez que han caído los frutos, pero es necesario revisar y recoger con frecuencia para que no se pudran los pedúnculos y esto afecte a la semilla. La separación de la semilla del pedúnculo se hace manualmente con cuidado de que no queden residuos del falso fruto que puedan provocar daños posteriores. Evitar recoger las semillas mal formadas, podridas, manchadas, cortadas picadas o arrugadas. Figura 33. Semillas sanas se ún variedades.
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8.2.1Tipos .2.1Tipos de daños
Figura 34. Semilla con residuos de pedúnculo
Figura 35. Semilla vana o pacha.
8.3 Secado El secado se debe efectuar exponiendo las semillas al sol en patios cementados, o de preferencia sobre mesas con rejillas que también son efectivas por que hay más ventilación. El tiempo de exposición es de 3-4 días según la nubosidad local. El objetivo del secado es llevar las semillas a una humedad del 8 al 10%, arriba de éste rango puede haber proliferación de hongos si es almacenada. Las semillas se deben colocar en una capa no mayor de 5 centímetros de alto, que permita una buena circulación de aire y la entrada de la luz solar, logrando de esta forma un secado uniforme. Favorece el desarrollo de hongos Se deberá secar de nuevo en planta 10%
HUMEDAD HUMEDAD
8%
Liberación del líquido de la cáscara que causa manchas Figura 36. de semilla de marañón sol peso de la semilla Es Secado necesario tomar en cuenta elaltamaño del patio dondeReduce seca laelsemilla para evitar
mezclar semillas de diferentes días de cosecha. Las semillas deben ser cubiertas con lona o plásticos durante la noche para proteger de la lluvia y el rocío. En el caso de tener diferentes variedades en la plantación, es recomendable llevar las cosechas por separado, para mantener uniformidad de lotes e identificar mejor la producción de cada una. Durante los días de se secado, se pueden retirar impurezas como restos de hojas, pedúnculos, semillas mal formadas y otras Cuadro 6. Clasificación de tamaños materias extrañas como piedras, tierra, etc. de la semilla de marañón marañón Tamaño Cantidad/ Clase (mm) kg Grande ≥23 90 25 Mediana 21-23 91-140 Pequeña ≤21 141-220 Menuda 15-19 221-300
8.4 Clasificación La clasificación de la semilla se puede hacer manualmente o con un clasificador por tamaños con diferentes mallas de acuerdo al cuadro 6.
8.5 Almacenamiento de semillas El almacenamiento deberá realizarse en un local fresco y ventilado, se deberán estibar en sacos de fibra natural sobre tarimas de madera para elevarlo del suelo y separado de la pared unos 10 centímetros. Asegurarse de que los sacos están secos y de que no haya residuos de pedúnculos, hojas o tierra, todos estos podrían causar posteriormente podredumbre de la semilla.
Figura 37. Almacenamiento del producto en un lugar ventilado, en sacos, elevado del suelo y separado de la pared.
Las entradas de aire como ventanas, espacios entre paredes y el techo deben estar protegidas, con malla fina, para evitar el ingreso de insectos, pájaros o roedores. El tiempo máximo recomendado de almacenamiento es 6 meses.
En el local de almacenamiento, se debe evitar la presencia de: Objetos: guacales, cajas y cualquier objeto que de abrigo a insectos, larvas, desarrollo de hongos, etc. Materiales fuera de uso, agroquímicos o herramientas (éstos deben estar en una bodega lejos del almacén). Lámparas fluorescentes que atraen insectos. Malezas en los alrededores del local. •
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9. POTENCIAL AGROINDUSTRIAL DEL MARAÑÓN. En El Salvador, el marañón se cultiva tradicionalmente para la producción de semilla, pero en la actualidad existen muchas formas de utilizar y transformar el falso fruto. El 26
marañón es la segunda fruta más se encuentra presente en establecimientos de productos hispanos en Estados Unidos, del cual un 70% es procedente de El Salvador y se vende congelado o como concentrado en líquido. Con base en ésta demanda de mercado y a la tendencia actual de consumir productos sanos y funcionales con características como las del marañón, se puede afirmar que existe un gran potencial para la industrialización del falso fruto. Algunos de los productos que se pueden obtener son: pulpas congeladas, en bolsa o envasadas, néctares, jugos, concentrados naturales, adicionalmente se puede desarrollar la miel de marañón. 9.1 Pulpa congelada. Las pulpas se pueden definir como: producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo. Se prepara mezclando toda la parte comestible, tamizada o triturada, Figura No. 38. Pulpa de marañón congelada. o el producto homogenizado de frutas en buen estado y maduro, concentrado o sin concentrar, a este producto no se le puede agregar agua ni azúcar. Finalmente las pulpas se congelarán por diferentes técnicas, congelado convencionales, congelado instantáneo (Individual Quick Freezer) utilizando nitrógeno líquido u otra técnica que facilite la congelación como Blast Freezer (congelado en placas). 9.2 Jugo. Es el líquido obtenido de la expresión de las frutas, no concentrado, no fermentado, y sometido a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Los jugos deberán ser extraídos de frutas naturales, frescas, sanas, limpias cuidadosamente lavadas, y prácticamente libres de insecticidas o fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas, de acuerdo a las autoridades sanitarias de cada país. Deberán estar exentos de fragmentos de cáscaras, semillas u otras sustancias gruesas o duras.
9.3 Concentrado Concentradoss. Son productos pulposos sin fermentar, pero fermentable, destinados al consumo humano, provenientes de frutas sanas, las cuales no han sido alterados y que serán sometidos a un tratamiento térmico bajo condiciones de alta presión y baja temperatura, y que alcanzarán una concentración de sólidos solubles (grados Brix) en
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un rango de 15º a 90º Brix, que posterior serán utilizados para preparar diferentes tipos de productos tales como: mermeladas, néctares, jugos, bebidas alcohólicas, etc. Figura. 39. Concentrado de marañón.
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10. 10.
COMPRADORES DE PEDÚNCULOS DE MARAÑÓN EN FRES FRESCO CO
Río Grande Carretera Panamericana Km. 15.5 La Palma, San Martín. Teléfono: (503) 2258-7099 Productos: Frutas congeladas. Contacto: Sara Torres. Industrias Racor S.A. de C. V . Col. Eugenia, Pasaje 2. Casa No 132. San Salvador Teléfono: (503) 2281-4538 Correo electrónico:
[email protected] Contacto: Raúl Corleto
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11. BIBLIOGRAFÍA Almacenamiento en atmósfera controlada. Disponible http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S03.htm revisado el 20 feb. 2006.
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