Practica Mermelada de Papaya

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACUL ACULTAD DE INGENI INGENIERI ERIA A DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA: ELABORACIÓN ELABORACI ÓN DE MERMELADA DE D E PAPA PAPAY YA AREQUIPEÑA DOCENTE: ING. JOHNNY C. MARIÑO SALCEDO INTEGRANTES: 1. HINOJ HINOJOSA OSA CAY CAYO LISBET LISBETH H DIANA DIANA 2. TUNY TUNY ZUNI ZUNIGA GA CRIS CRISTH THEL EL

AREQUIPA – PERÚ 201

PRACTICA Nº 5

TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA I.

OBJETIVOS •

Explic Explicar ar el proces proceso o de elabor elaboraci ación ón e identi identific ficar ar el efecto efecto de las varia variable bles s que

•

intervienen en la obtención de mermelada. Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso de elaboración de mermeladas de frutas, tales como el porcentaje de sólidos solubles

•

(°Brix), p ! tiempo de cocción. "eali#ar un análisis or$anol%ptico del producto obtenido.

•

II.

INTRODUCCIÓN &e defi define ne a la merm mermel elad ada a de frut frutas as como como un prod produc ucto to de cons consis iste tenc ncia ia past pastos osa a o $elati $elatinos nosa, a, obteni obtenida da por cocci cocción ón ! concen concentra traci ción ón de frutas frutas sanas sanas,, adecu adecuada adamen mente te preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de a$ua. 'a fruta puede ir entera, en tro#os, tiras o partculas finas ! deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. 'a elaboración de mermeladas si$ue siendo uno de los m%todos más populares para para la conser conservac vación ión de las frutas frutas en $enera $eneral. l. 'a merme mermelad lada a casera casera tiene un sabor sabor excelente que es mu! superior al de las procedentes de una producción masiva. na verdadera mermelada debe presentar un color brillante ! atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien $elificada sin demasiada ri$ide#, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. *ebe tener por supuesto un buen sabor afrutado. +ambi%n debe conservarse bien cuando se almacena en un lu$ar fresco, preferentemente oscuro ! seco. +odos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difcil tener %xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una rece receta ta bien bien comp compro roba bada da debi debido do a la vari variab abil ilid idad ad de los los in$r in$red edie ient ntes es en $ene $enera ral, l, princi principal palmen mente te de la fruta. fruta. 'as frutas frutas difie difieren ren se$n se$n sea su varied variedad ad ! su $rado $rado de madure#, incluso el tama-o ! la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influ!en sobre el resultado final al variar la rapide# con que se evapora el a$ua durante la cocción

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO

a) Merme ermela lada da::

2


'as mermeladas son productos preservados que consisten en una me#cla fundamentalmente de fruta ! a#car, con la adición de determinadas proporciones de $lucosa, ácidos ! sustancias $elificante ! que por concentración t%rmica se a vuelto semisolida. 'a solidificación se debe a la presencia de pectina ! ácidos en la fruta. 'a pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene /01 de a#ucares ! asta 2.31 de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un p de 4.2 asta 4.5 en la elaboración de mermeladas. A veces, se utili#an preservadores qumicos como sulfito ! ben#oato de sodio ! aditivos como colorantes ! aromas. Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de a#car, la cantidad de pectina ! la acide#.

b) Maer!a "r!ma e !#$%m&$. Fr%a$6 'o primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. 7on •

frecuencia se utili#a una me#cla de fruta madura con fruta que reci%n a iniciado su maduración ! los resultados son bastante satisfactorios. 'a fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, !a que no $elificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar6 papa!a, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, dura#no, pi-a, entre otras. En el 8er existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, a$ua!manto.

Pa"a'a are(%!"ea Familia: 7aricáceas. Nombres

comunes: 8apa!a

arequipe-a9

papa!a de altura, papa!ita andina (8er, Bolivia).Es un $%nero ori$inario de Am%rica tropical ! subtropical, del que se an descrito 52 especies nativas. 'a caricácea más conocida es la papa!a, ori$inaria de las tierras bajas de Am%rica 7entral. &in embar$o, en las tierras altas de Am%rica del &ur crecen diferentes parientes con cierto potencial. na de ellas es la llamada papa!a de altura, que recibe diferentes nombres como6 ciluacán, ci$lacón, camburu (Ecuador)9 camburu, uanarpu embra (8er, Bolivia)9 en castellano6 papa!a de monte, papa!a arequipe-a, papa!a de altura (8er ! Bolivia)9 papa!uela (7olombia)9 ! en in$l%s6 :mountain papa!a;. El $%nero Carica inclu!e por lo menos 52 especies nativas desde <%xico

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asta el norte de Ar$entina. *e %stas, C. papaya '. es la especie que más se cultiva en los trópicos del mundo. En los Andes, a altitudes donde no se puede cultivar C. papaya, crecen al$unas especies de Carica que pueden constituir cultivos promisorios. Entre estas especies está C. pubescens ! cultivada en uertos familiares desde 7olombia asta Bolivia. Es probable que esta especie a!a sido extrada de los bosques perennifolios andinos ! puesta en cultivo en los uertos como planta de adorno ! por sus frutos, que en estado maduro se consumen crudos o cocidos. 'a istoria de este frutal andino no es mu! conocida, pero es posible que su cultivo sea relativamente reciente, aunque se cultivaba antes de la introducción de C. papaya. &e puede asumir que la introducción de C. papaya en Am%rica del &ur podra aber detenido la evolución del cultivo de C. pubescens ! de otras especies relacionadas.

De$*r!"*!+# b&,#!*a- "r&"aa*!+# Arbusto de = a > m, tallo principal poco ramificado, base anca con cicatrices foliares conspicuas9 apariencia de una peque-a palmera. ojas pecioladas, pecolos de =? a 45 cm de lon$itud9 lámina dental ovalada, de contorno penta$onal, de >2 a >/ cm de lon$itud ! 45 a 52 cm de anco. 'óbulo medio con 4 a 0 lobulillos laterales, oblon$o@ acuminados. rutos peque-os, de =2 a =0 cm, de color amarillo, con cinco lados. 'a ma!ora de las plantas son dioicas. 'os frutos maduros son comidos por aves, las que al perforar el mesocarpio provocan la cada de las semillas. Estas tienen $ran capacidad de $erminación, sin necesidad de pasar por un perodo de dormición. 'as semillas inician su $erminación a los 42 das, abi%ndose comprobado un /21 de $erminación. 'as evaluaciones empricas indican que las plantas obtenidas por semillas alcan#an su edad de floración entre =2 ! => meses ! el ciclo bioló$ico termina a los cinco a-os. El crecimiento es lento ! la emisión de follaje es continua, pero las ojas inferiores van ca!endo. Alcan#ada la edad de floración, %sta es continua ! simultánea con la emisión de ojas.

Fe#&l&/a 'as evaluaciones indican que las plantas obtenidas por semillas alcan#an su edad de floración a los =2@=> meses ! el ciclo bioló$ico termina a los cinco a-os. El crecimiento es lento ! la emisión de follaje es continua, pero las ojas inferiores van ca!endo. &e producen mu! pocas ramas laterales, excepto cuando se corta la !ema principal. Alcan#ada la edad de floración, %sta es continua ! simultánea con la emisión de ojas.

Re(%er!m!e#&$ *l!m,!*&$

4


Este frutal crece en climas templados a subcálidos. En los Andes se ubican entre los >222 ! 4222 msnm se$n la latitud ! corresponden a las #onas a$roecoló$icas quecua ! jalca en el 8er, con precipitaciones anuales entre 022 ! =222 mm. 'as temperaturas promedio oscilan entre => ! =3°7 ! el clima es submedo. En el 8er, en los uertos de rubamba (7usco) a >322 ! Arequipa a >?22 msnm se an observado plantas muco más robustas ! ramificadas que los biotipos del norte en 7ajamarca. Estas caractersticas determinan que la producción ! el tama-o de los frutos sean ma!ores, abi%ndose contado en una planta adulta asta >22 frutos.

Pr&"!edade$ ' be#e0!*!&$ de la "a"a'a. 1!m"!e2a del 3/ad&: El $ado es uno ór$ano imprescindible para la vida.  &in %l, no somos nada. &u principal función es la filtración de sustancias nocivas para el or$anismo, ! enviarlas al aparato excretor para eliminarlas. &i el $ado falla por al$una enfermedad, la depuración del cuerpo podra verse afectada.

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S!re "ara el $!$ema d!e$!&: Ctra de sus $randes propiedades es su rique#a en en#imas antimicrobianas, que prote$en los intestinos !, consecuentemente, tu salud. 'a ra#ón se debe a la presencia de carpaine, un alcaloide antielmntico con acción antiparasitaria. &i quieres tomarlas con este fin, lo recomendable es dejar que las semillas se sequen, ! despu%s se muelen. 8on un ca#o peque-o con a$ua a ervir, a$re$a el polvo obtenido ! b%betelas en un vaso. 8uedes endul#ar con miel o edulcorar con canela.



1&$ r!&#e$- &r&$ ra#de$ be#e0!*!ad&$: El ju$o de papa!a ! sus semillas son indicados para combatir la insuficiencia renal, as como para su prevención. na cucaradita de este alimento al da será de $ran a!uda. &i no quieres tomarlas solas, puedes a$re$ar las semillas como $uarnición en un plato de pescado, carne o a una ensalada.

U$&$ ' a"l!*a*!&#e$ Mermelada de "a"a'a: 8roducto elaborado por la cocción de papa!as  troceadas o tami#adas, con adición de a#car asta lo$rar la consistencia debida. El contenido minimo de la fruta es el 421 del peso ! un minimo de 50°Brix. 

Jalea de "a"a'a: 8reparado por la cocción de #umos de papa!a clarificados, adicionándole a#car asta formar una consistencia de $el. El contenido minimo de fruta es el 521 ! d a#car /0°Brix.

5


4

J%& de "a"a'a: lquido obtenido por la expresión de papa!as sanas,

4

frescas ! maduras. Fr%a *�!ada: 7onsiste en impre$nar tro#os de papa!a con jarabes, asta

4

que la concentración del a#car sea alta. P%l"a$ * &#*e#rada$ d e "a"a'a6 se lo$ra mediante un proceso de reducción de tama-o ! una concentración por evaporación, se reali#a mediante presión atmosf%rica o bajo vaco. 'a pulpa es concentrada bajo lo

4

valores de >0 a 421 de sólidos. Pa"a'a de$3!draada:
4

las papa!as, a niveles de =5 a =01 de umedad residual. Pa"a/#a: Es una en#ima proteoltica que se encuentra en la savia que exuda el papa!o cuando se le ace un corte a las ojas, tallo o frutos. 7uando este se deseca se obtiene la papana cruda que es posible exportarlo.

C&mer*!al!2a*!+#. 'a comerciali#ación de la papa!a andina se a ido incrementado con el paso de los a-os, en el >2=4 la A&88AC comerciali#ó =4?.35/ D$ de papa!a andina, en el >2=5 se incrementó a >/5.032 $ ! al mes de ma!o se viene comerciali#ando cerca de >22.222 $. •

A26*ar 6 El a#car es un in$rediente esencial. *esempe-a un papel vital en la $elificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante se-alar que la concentración de a#car en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristali#ación. "esultan bastante estrecos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de a#car ! aquellos en que puede cristali#ar porque contiene demasiada a#car. En las mermeladas en $eneral la mejor combinación para mantener la calidad ! conse$uir una $elificación correcta ! un buen sabor suele obtenerse cuando el /2 1 del peso final de la mermelada procede del a#car a-adido. 'a mermelada resultante contendrá un porcentaje de a#car superior debido a los a#cares naturales presente en la fruta. 7uando la cantidad de a#car a-adida es inferior al /21 puede fermentar la mermelada ! por ende se propicia el desarrollo de on$os ! si es superior al /31 existe el ries$o de que cristalice parte del a#car durante el almacenamiento. El a#car a utili#arse debe ser de preferencia a#car blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color ! sabor de la fruta. +ambi%n puede utili#arse a#car rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco ! las moras. 7uando el a#car es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa,

6


desdoblamiento en dos a#cares (fructosa ! $lucosa) que retardan o impiden la cristali#ación de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa ! el a#car invertido. na baja inversión puede provocar la cristali#ación del a#car de ca-a, ! una elevada o total inversión, la $ranulación de la dextrosa. 8or tanto el porcentaje óptimo de a#car invertido está comprendido entre el 40 ! 52 1 del a#car total en la mermelada. •

A26*ar !#er!da: El a#car blanca (sacarosa) es un cristal formado por la unión de dos a#ucares como la $lucosa ! la fructosa. 'a $lucosa es el principal a$ente anticristali#ante que es mu! utili#ado en la industria para evitar la cristali#ación de productos cu!o principal in$rediente es el a#car blanca. 7on la finalidad de lo$rar la acción de la $lucosa presente en el a#car, se reali#a la inversión de Festa, mediante la acción del calor ! acidificación del medio, obteni%ndose de esta manera la ruptura de dico enlace, lo$rándose por consi$uiente aislar la $lucosa de la fructosa ! cumpli%ndose as la no cristali#ación del producto terminado durante el almacenamiento

•

7*!d& */r!*&6 &i todas las frutas tuviesen id%ntico contenido de pectina ! ácido ctrico, la preparación de mermeladas sera una tarea simple, con poco ries$o de incurrir en fallas, sin embar$o el contenido de ácido ! de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El ácido ctrico es importante no solamente para la $elificación de la mermelada sino tambi%n para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, a!uda a evitar la cristali#ación del a#car ! prolon$a su tiempo de vida til. El ácido ctrico se a-adirá antes de cocer la fruta !a que a!uda a extraer la pectina de la fruta. El ácido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma $ranulada ! tiene un aspecto parecido al a#car blanco, aunque tambi%n se puede utili#ar el ju$o de limón como fuente de ácido ctrico. 'a cantidad que se emplea de ácido ctrico vara entre 2.=0 ! 2.>1 del peso total de la mermelada.

•

Pe*!#a: 'a fruta contiene en las membranas de sus c%lulas una sustancia natural $elificante que se denomina pectina. 'a cantidad ! calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta ! de su estado de madure#. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las c%lulas ! extraer as la pectina. 'a fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina9 la fruta madura contiene al$o menos. 'a pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra li$eramente verde ! este proceso

7


se ve favorecido en un medio ácido. 'as proporciones correctas de pectina, ácido ctrico ! a#@ car son esenciales para tener %xito en la preparación de mermeladas. En la actualidad se su$iere el empleo de la carra$enina ! el almidón modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utili#ará a la pectina como sustancia $elificante para dar consistencia a la mermelada. 'a materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas9 es un subproducto extrado de las cáscaras ! corte#as de naranjas, pomelos, limones ! toronjas. &e encuentra en el albedo (parte blanca ! esponjosa de la cáscara)9 tambi%n se obtiene pectina a partir del ba$a#o de la man#ana ! el membrillo El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar $eles9 la calidad de la pectina se expresa en $rados. El $rado de la pectina indica la cantidad de a#car que un ilo de esta pectina puede $elificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de a#car de /01 ! a un p entre 4 G 4.0. 8or ejemplo, si contamos con una pectina de $rado =029 si$nifica que = ilo de pectina podra $elificar =02 ilos de a#car a las condiciones anteriormente se-aladas. 'a cantidad de pectina a usar es variable se$n el poder $elificante de %sta ! la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.

T!"&$ de "e*!#a. 'a pectina total puede separase en tres fracciones a) la pectina soluble en a$ua, que es la que tiene casi todos los $rupos carboxilicos esterificados con metanol metoxila@ dos. Es la pectina de alto metoxilo. b) la pectina que a sufrido la idrolisis de una $ran proporción de los $rupos de ester metilico (pectina de bajo metoxilo).En presencia de iones calcio del #umo, es insoluble en a$ua, pero se ace soluble en presencia de secuestradores del calcio. 7uando la proporción de $rupos carboxilo esterificados es peque-a, se llaman ciclos pectinicos ! cuando es nula, ácido p%ctico9 c) una fracción de pectina está unida a la celulosa en forma insoluble (protopectina), pero puede extraerse con bases fuertes. •

C&#$era#e6 'os conservantes son sustancias que se a-aden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microor$anismos, principalmente on$os ! levaduras. 'os conservantes qumicos más usados son el sorbato de potasio ! el ben#oato de sodio. El sorbato de potasio tiene ma!or espectro de acción sobre microor$anismos. &u costo es aproximadamente 0 veces más que el del ben#oato de sodio. El ben#oato de sodio acta sobre on$os ! levaduras, además es el más utili#ado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un ma!or

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$rado de toxicidad sobre las personas9 además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

*) De0e*&$ e# la elab&ra*!+# de mermelada$. 8ara determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe bar los si$uientes factores6 contenido de sólidos solubles (°Brix), p, color ! sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas. •

Mermelada 0l&8a & "&*& 0!rme: @ @ @ @

7occión prolon$ada que ori$ina idrólisis de la pectina. Acide# demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación. Acide# demasiado baja que perjudica a la capacidad de $elificación. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan

o impiden la completa $elificación. @ 7arencia de pectina en la fruta. @ Elevada cantidad de a#car en relación a la cantidad de pectina. @ n excesivo enfriamiento que ori$ina la ruptura del $el durante el envasado. 8ara la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, p ! la capacidad de •

•

$elificación de la pectina. S!#9re$!$ & $a#rad&6 &e presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El a$ua atrapada es exudada ! se produce una comprensión del $el. 7ausas6 @ Acide# demasiado elevada. @ *eficiencia en pectina. @ Exceso de a#car invertido. @ 7oncentración deficiente, exceso de a$ua (demasiado bajo en sólidos) 8ara la determinación de esta falla se debe comprobar6 °Brix ! p. Cr!$al!2a*!+#6 @ Elevada cantidad de a#car. @ Acide# demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los a#cares, dando lu$ar a la $ranulación de la mermelada. @ Acide# demasiado baja que ori$ina la cristali#ación de la sacarosa. @ Exceso de cocción que da una inversión excesiva. @ 'a permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, despu%s del

•

aberse ervido tambi%n da a lu$ar a una inversión excesiva. Camb!&$ de *&l&r 6 @ 7occión prolon$ada, da lu$ar a la carameli#ación del a#car. @ *eficiente enfriamiento despu%s del envasado. @ 7ontaminación con metales6 el esta-o ! el ierro ! sus sales pueden ori$inar un color oscuro. 'os fosfatos de ma$nesio ! potasio, los oxalatos ! otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

•

Cre*!m!e#& de 3&#&$ ' lead%ra$ e# la $%"er0!*!e6 @ umedad excesiva en el almacenamiento. @ 7ontaminación anterior al cierre de los envases. @ Envases poco erm%ticos. @ Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del /41.

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@ 7ontaminación debido a la mala esterili#ación de envases ! de las tapas utili#adas. @ &in%resis de la mermelada. @ 'lenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 30°7. @ 'lenado de los envases a temperatura demasiado alta, ma!or a H2°7.

IV.

DIARAMA DE F1UJO DE 1A E1ABORACIÓN DE MERME1ADA

F1UJORAMA DE PRODUCCIÓN SE1ECCIÓN

Pe$ad& ' laad&

E$*aldad&

P%l"ead&

A"#$, A#( C.$(#, P-#.(/, $. P.(

Cocción

E#a$ad&

Pulp ! A"u#$ % 1 ! 1& ' B$() % 65 * 68' p+ % 3,3 * 3,75 P-#.(/ % 0,5 *1  C/-$/.- % 0,05

E#0r!ad&

Eti!"t#$o

10


A%&#c"n#$o F!. ; *ia$rama de flujos V.

INSUMOS C%adr& ;. I#$%m&$ "ara la elab&ra*!+# de mermelada de "a"a'a are(%!"ea.

CANTIDAD PORCENTAJE UTILIZAD A

PAPAYA AREQUIP EÑA A'UCAR ACIDO CITRICO PECTINA

TOTAL VI.

(g) 1096

(%) 51.0

1000 2

46.6 0.1

50

2.3

2148

100 F%e#e: elaboración propia

E
11


(

VII.

8eroles o ca#os de acero inoxidable.

PROCEDIMIENTO E>PERIMENTA1 Sele**!+#: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, !a que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. •

Pe$ad&: Es importante para determinar rendimientos ! calcular la cantidad de los otros in$redientes que se a-adirán posteriormente.

1aad&: &e reali#a con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extra-as, suciedad ! restos de tierra que pueda estar

aderida

operación

se

a

la

puede

fruta. reali#ar

Esta por

inmersión, a$itación o aspersión. na ve# lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. 'as soluciones desinfectantes ma!ormente empleadas están compuestas de ipoclorito de sodio (leja) en una concentración 2,20 a 2,>1. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a =0 minutos. inalmente la fruta deberá ser enjua$ada con abundante a$ua. •

Pelad&: El pelado se puede acer en forma manual, empleando cucillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el cora#ón de la fruta ! si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

P%l"ead&: 7onsiste en obtener la pulpa o ju$o, libres de cáscaras ! pepas. Esta operación se reali#a a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi@industrial o artesanal se puede acer utili#ando una licuadora. *ependiendo de los $ustos ! preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa !a que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

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Pe$ad& $e6# 0&rm%la*!+# : 8esar los insumos

Pa"a'a 7*!d& */r!*& Pre*&**!+# de la 0r%a:

A26*ar

Pe*!#a

'a fruta se cuece suavemente asta antes de a-adir el a#car. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta ! extraer toda la pectina. &i fuera necesario se a-ade a$ua para evitar que se queme el producto. 'a cantidad de a$ua a a-adir dependerá de lo ju$osa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla ! de la fuente de calor. na cacerola anca ! poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más a$ua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos a$ua se precisa para reblandecerla ! cocerla. 'a fruta se calentará asta que comience a ervir. *espu%s se mantendrá la ebullición a fue$o lento con suavidad asta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba a-adirse a$ua, deberán ervir asta perder un tercio aproximadamente de su volmen ori$inal antes de a-adir el a#car. 'as frutas que se desacen con facilidad no precisan a$ua extra durante la cocción, por ejemplo6 mora, frambuesa ! fresa9 aunque las fresas deberán ervir a fue$o lento durante =2 G =0 minutos a 30°7 antes de a-adir el a#car.

C&**!+#: 'a cocción de la me#cla es la

operación

que

tiene

ma!or importancia sobre la calidad de la mermelada9 por lo tanto requiere de muca destre#a ! práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad ! textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de $ran importancia para conservar el color ! sabor natural de la fruta ! una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la

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mermelada debido a la carameli#ación de los a#cares. 'a cocción puede ser reali#ada a presión atmosf%rica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vaco se emplean pailas erm%ticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre ?22 a ?52 mm $., el producto se concentra a temperaturas entre

/2 G

?2°7,

conservándose

mejor

las

caractersticas

or$anol%pticas de la fruta.

M9&d&$ "ara *&#r&lar el "%#& de el!0!*a*!&#.  Re0ra*&mer!a. &e comprueba entonces el $rado de concentración por medio de un refractómetro, para lo cual la muestra debe enfriase9 la norma se-ala que como mnimo el producto debe presentar /0JBrix9 en este 

momento se adicionan los conservantes. Pr%eba de la &a. Al acercarse el punto final de la concentración, la me#cla comien#a a espesarse9 si con un cucarón se levanta ! vierte, no se



suelta de forma re$ular, sino que se fra$menta en $ruesos :$oterones;. Pr%eba del erm+mer&. &e utili#a un termómetro di$ital. 8ara reali#ar el control se introduce la parte de la asta cubrirlo con la mermelada. El porcentaje de a#car suele ser el correcto cuando la mermelada ierve a =25.0°7. *espu%s la me#cla se enfra rápidamente asta no menos de 30J7 ! se vierte en los envases en que se va a conservar9 este enfriamiento ace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus tro#os queden repartidos en la masa ! no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve tro#os de fruta)9 +ambi%n contribu!e a evitar la de$radación de la pectina.

•

Ad!*!+# del a26*ar ' ,*!d& */r!*&6 na ve# que el producto está en proceso de cocción ! el volmen se a!a reducido en un tercio, se procede a a-adir el ácido ctrico ! la mitad del a#car en forma directa. 'a cantidad total de a#car a a-adir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. &e recomienda que por cada $ de pulpa de fruta se le a$re$ue entre 322 a =222 $r. de a#car.

•

Ad!*!+# del *&#$era#e: na ve# alcan#ado el punto de $elificación, se a$re$a conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de a$ua. na ve# que est% totalmente disuelto, se a$re$a directamente a la olla. El porcentaje de conservante a a$re$ar no debe exceder al 2.201 del peso de la mermelada.

14


•

Tra$a$e: na ve# lle$ado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, ! se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Knmediatamente despu%s, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede ori$inar oscurecimiento ! cristali#ación de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar li$eramente la mermelada (asta una temperatura no menor a los 30°7), la cual favorecerá la etapa si$uiente que es el envasado. 'a mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente asta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. 'a mermelada será removida li$eramente para distribuir uniformemente los tro#os de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada va!a tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban asta la superficie de la mermelada cuando se distribu!en en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas !a que en caso contrario todos los fra$mentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.

•

E#a$ad&6 &e reali#a en caliente a una temperatura no menor a los 30°7. Esta temperatura mejora la fluide# del producto durante el llenado ! a la ve# permite la formación de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una ve# que a enfriado. En este proceso se puede utili#ar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no est%n rajados, ni deformes, limpios ! desinfectados. El llenado se reali#a asta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa ! se procede a voltear el envase con la finalidad de esterili#ar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 4 minutos ! lue$o se voltea cuidadosamente.

•

E#0r!ad&6 El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad ! ase$urar la formación del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vaco, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se reali#a con corros de a$ua fra, que a la ve# nos va a

15


permitir reali#ar la limpie#a exterior de los envases de al$unos residuos de mermelada que se ubieran impre$nado. •

E!(%ead&: El etiquetado constitu!e la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

•

Alma*e#ad&: El producto debe ser almacenado en un lu$ar fresco, limpio ! seco9 con suficiente ventilación a fin de $aranti#ar la conservación del producto asta el momento de su comerciali#ación.

VIII.

RESU1TADOS = DISCUSIÓN

BA1ANCE DE MATERIA EN DIARAMA DE F1UJO PARA MERME1ADA DE PAPA=A ARE
E)c#%$#$o * +"%#$o Pp: 1096 ;

Pulp 749 ;

C#$ : p-p 347; 16


P!%+"#$o

Pulp (lu( 1096;

Pulp 649; A;u 447;

R-(u! 0 ;

Pulp (lu( 1096; A"#$ 548 ;

Cocción ,conc"nt-#ción.

M-"#l 1344 ;

R-(u! 300 ;

A$ición $" #/0c#- * +"ctin# ,123B-i4. M-"#l 1692 ; M-"#l 1344 ; A"#$ < p-#.(/! 548;

R-(u! 200;

17


$" 5ci$o c6t-ico * +!%+# +ic#$# M-"#l 1692A$ición ; Pulp p(# 100 ; M-"#l 1749 ; A#, C(.$(# 2 ;

R-(u! 0;

En7#)#$o M-"#l 1749 ;

M-$=-l - pp: 1638 ;

R-(u! 111 ;

F%e#e: elab&ra*!+# "r&"!a

BA1ANCE DE MATERIA EN CUADRO RESUMEN C%adr& N@ ;. Bala#*e de maer!a de mermelada de "a"a'a are(%!"ea. *ia$rama de flujo

Pelad&

Entrada =2H/$

P%l"ead& =2H/$ =/55$ C&**!+# Ad!*!+# de a26*ar ' =3H> $ "e*!#a

&alida

8orcentaje

?5H$

45?$

4/.>1

=2H/$

2$

21

=455$

422$

4=.41

=/H>$

>22$

>2.H1

18


Ad!*!+# de ,*!d& */r!*& =?5H $ ' r&2&$ de "%l"a E#a$ad& =?5H $ TOTA1

=?5H$

2$

21

=/43$

===$

==./1

5

;

Fuente: elaboración propia

D!$*%$!+#: &e aprecia que la etapa que $enera ma!or merma es la del pelado !a que la fruta queda libre de la cáscara ! la pepa que representan un buen porcentaje de la fruta para obtener solamente la pulpa, la otra etapa que representa una merma representativa es la cocción !a que en esta etapa se da la concentración de la solución para alcan#ar los $rados brix deseados teniendo as la p%rdida de a$ua mediante vapor, ! por ultimo esta la cocción final en la que la solución si$ue concentrándose ! evaporando a$ua para alcan#ar los $rados brix se$n norma /0 a /3 °Brix.

C%adr& N@. Re#d!m!e#& &al de la mermelada de "a"a'a are(%!"ea Ca#!dad Ca#!dad e$"erada

 =22.22

Merma 55./ Re#d!m!e#& 00.5 F%e#e: elaboración propia

D!$*%$!+#: &e tiene un rendimiento no óptimo, !a que las mermas pudieron ser disminuidas teniendo utensilios más especiali#ados en cada etapa del proceso de elaboración de la mermelada de papa!a arequipe-a. Además de cumplir disciplinadamente las B8.

AN71ISIS DE COSTOS C%adr& N@. C&$&$ de MP em"leada e# mermelada de "a"a'a are(%!"ea. MATERIA PRIMA I#$%m&$ P#+#*# A/0c#-

P"ctin#

CANTIDAD UTI1IGADA

UNIDAD

PRECIO POR HI1O $)

PRECIO UNITARIO $)

;K ; 5  5

ram&$ ram&$ ram&$ ram&$ ram&$

.K5 L. L. . 

L. L. L. .K 



. ;.K

7*!d& */r!*& A%a  E#a$ad& B&l$a$ ;K a$& &al

b&l$a$

19


1&$ *l!e#e$ *&#$!derad&$ e# *la$e *&mer*!al "aar,# 3a$a S. L. "&r m. Se6# "la# ar!0ar!& SEDAPAR. F%e#e: Elab&ra*!+# "r&"!a Es este cuadro se describe detalladamente el costo de la materia prima e insumos empleados en la elaboración de mermelada de papa!a arequipe-a en base a $ramos para obtener un precio unitario en soles, de esta manera se calculó una inversión en insumos de =4.2/ soles empleados para la elaboración de =/43 $ramos de mermelada de papa!a arequipe-a.

C%adr& N @ . Or&$ a$&$ COMPONENTE

PRECIO S)

4.22 ele*r!*!dad a$ 4.22 Ta! 0.22 T&al =>.0 F%e#e: elaboración propia. En este cuadro se muestra la descripción detallada de otros $astos es decir los $astos indirectos que permiten la elaboración de mermelada de papa!a arequipe-a.

C%adr& N@ . Pre*!& #e& de la mermelada de "a"a'a are(%!"ea COSTO $.INSUMOS

IV ;

MANODE OBRA )

UTI1IDAD ;

;.K

.5

.K;

;.K

Pr&d%*&

Ca#!dad r)

Mermelada de ;K "a"a'a are(%!"ea

C&$& S. ;.

COSTO PRODUCCION S.) ;.

"r&d%**!+# Pre*!& de e#a "&r Q!l&ram& ;.

F%e#e: elaboración propia &e reali#ó una inversión de =4.2/ soles para obtener =/43 $ramos de mermelada de papa!a arequipe-a, calculando el precio neto de venta se obtuvo un precio de 4=.23 lo cual implica KLM =31, costo de insumos, mano de obra (>21) ! utilidad al =221. &iendo as el precio de venta por ilo$ramo de mermelada de papa!a arequipe-a =3.H? soles el cual es un precio relativamente alto !a que en el mercado existen productos a menor precio esto se debe a que tienen una producción alta lo que disminu!e el costo de insumos además posee materiales ! equipos especiali#ados lo cual les permite un ma!or rendimiento. &in embar$o la mermelada elaborada es de un fruto andino no posee colorantes, sabori#antes ni conservantes por lo que su precio en el mercado es accesible al consumidor.

20


C%adr& N@ . Pre*!&$ de e#a

mermelad a de "a"a'a are(%!"e a

Pre$e#a*!+ #

Pre*!& S.)

=22 $

=.H2

uente6 Elaboración propia. 'a mermelada de papa!a arequipe-a tendrá una presentación de =22 $ramos a un precio de =.H2 soles. Esta presentación se adecua a la demanda del consumidor ! los requerimientos del mismo. &iendo una presentación enfocada para el consumo del pblico en $eneral.

C%adr& N@ ;. Pre*!&$ de MERME1ADA MERME1ADA

Mar*a Pre*!& "&r ; ram&$ Pa"a'a Are(%!"ea : S. .K barr!l  ;HK.L) 0ra$*&  55rL.)

S!l!a mermelada "a"a'a S.;. a(" bl 5r S. .;

21


Mermelada FANN= Fre$a S.;.; D&'"a*Q r S. .

Mermelada de "a"a'a ' S..5 ma#&  ; Q S. 5. S.;.;

A ( 8 MERMELADA MANGO 9 22: GR S;<2<=: Mermelada BE11S D!ea $.. de 0re$a Fra$*& r S/. 5,49

Mermelada DMARCO S..5 D!e9!*a de d%ra2#& Fra$*& Lr S/. 16,89

1ORIA MERME1ADA S.;. FRESA SACET >; R. 5;;55 Pre*!&: S.;. uente6 elaboración propia

7omo se puede apreciar el precio de las mermeladas son variables se$n su presentación, ! materia prima empleada además del envase en donde se encuentre !a sea de vidrio o polietileno. El precio fluctuará se$n la presentación. &iendo el precio de nuestro producto no mu! competitivo en el mercado por las si$uientes ra#ones en el mercado existen productos a menor precio esto se debe a que las empresas tienen una producción alta lo que disminu!e el costo de insumos además posee materiales ! equipos especiali#ados lo cual les permite un ma!or rendimiento.

22


C%adr& N@ ;;. COMPOSICION NUTRICIONA1 DE 1A MERME1ADA DE PAPA=A ARE
Ba$ad& e# %# IDR de  *al&r/a$

Re$%me# N%r!*!&#al:

C#%o-6#) 2@

G-#)# 0;

C#->o?i$-#to) 8;

P-ot"6n#) 1;

EVA1UACIÓN SENSORIA1 DE1 MERME1ADA DE PAPA=A ARE
CUADRO N@ : E$*ala ed+#!*a CARACTERISTICAS

PUNTAJE    K 5 L   ;

F%e#e: Elaboración propia C%adr& N@;. Eal%a*!+# $e#$&r!al de mermelada de "a"a'a are(%!"ea. &e reali#ó con la presencia de =2 panelistas del cual se obtuvo los si$uientes datos.

23


A+#-i"nci# M- ;u. =u#>

M- ;u. =-$ =-/.-

N( =;u.& /( 30 =40 (;u.

30

*e los =2 panelistas evaluados el 421 (4) le $usta muco, el 521 (5) que le $usta moderadamente ! el =21 (=) ni le $usta, ni le dis$usta la mermelada de papa!a arequipe-a.

COLOR M- ;u. =u#> 20 50 30

M- ;u. =-$ =-/.-

N( =;u.& /( =(;u.

*e los =2 panelistas evaluados el 021 (0) le $usta muco, el 421 (4) que le $usta moderadamente ! el >21 (>) ni le $usta, ni le dis$usta la mermelada de papa!a arequipe-a.

SABOR M- ;u. =u#> 10 40 50

N( =;u.& /( =(;u.

M- ;u. =-$ =-/.-

*e los =2 panelistas evaluados el 021 (0) le $usta muco, el 521 (5) que le $usta moderadamente ! el =21 (=) ni le $usta, la mermelada de papa!a arequipe-a.

24


OLOR M- ;u. =u#> 20 50 30

M- ;u. =-$ =-/.-

N( =;u.& /( =(;u.

*e los =2 panelistas evaluados el 021 (0) le $usta muco, el 421 (4) que le $usta moderadamente ! el >21 (>) ni le $usta, ni le dis$usta la mermelada de papa!a arequipe-a.

TE9TURA M- ;u. =u#> 20

20 60

I>.

M- ;u. =-$ =-/.-

N( =;u.& /( =(;u.

*e los =2 panelistas evaluados el >21 (>) le $usta muco, el /21 (/) que le $usta moderadamente ! el >21 (>) ni le $usta, ni le dis$usta la mermelada de papa!a arequipe-a

CONC1USIONES •

&e elaboró la mermelada de papa!a arequipe-a, en base a papa!a arequipe-a,

•

a#car, pectina ! ácido ctrico. &e obtuvo un rendimiento de 00.5 1 con una merma de 55./21 en la mermelada

•

de papa!a arequipe-a. El producto obtenido será introducida en el mercado en una presentación de =22

•

$ramos con un precio de =.H2 soles. El producto es ideal para los ni-os los cuales tiene un elevado des$aste ener$%tico, pero es destinado para pblico en $eneral.

>.

RECOMENDACIONES •

"eali#ar una formulación precisa para que el producto presente las caractersticas or$anol%pticas deseadas.

25


•

+ener el debido cuidado en cuanto a la temperatura al momento de calentar la me#cla !a que esta determinara la textura, sabor ! color del producto final.

>I.

BIB1IORAFIA •

ttp6OOdiariocorreo.peOedicionOarequipaOexportacion@de@papa!a@arequipena@

•

promedia@522@toneladas@por@ano@/5=>0?O ttps6OOes.scribd.comOdocO>3532?52HOKnforme@de@Elaboracion@de@
•

8apa!a ttp6OOa$roinformacion.blo$spot.esO=>34H?2>H/Opropa$acion@de@papa!ita@andinaO ttp6OOPPP.mific.$ob.niO8ortalsO2O8ortal1>2EmpresarialO=>==421>2
•

1>2tecnol1741B4$ico1>22de1>28ina.pdf ttp6OOa!toa$aete.esOarcivosOarcivosQpfaeOElaboraci1741B4n1>21>2de

•

•

1>2mermeladas.pdf ttp6OOoneproceso.Pebcindario.comO.educarcile.clOserilesO822>HOileOCbjetosQ*idacticosOEKAQ23O"ecurso

•

sQ7onceptualesOelaboracionQseminduQmermeladas.pdf ttps6OOeco$rains.Pordpress.comOficas@tecnicasO

•

>II.

ANE>OS FICA TECNICA

26


27


NORMA DE1 CODE> PARA 1AS CONFITURAS- JA1EAS = MERME1ADAS CODE> STAN K)  DESCRIPCIÓN .; DEFINICIÓN DE1 PRODUCTO

28


N&rma T9*#!*a E*%a&r!a#a Obl!a&r!a: CONSERVAS VEETA1ES MERME1ADA DE FRUTAS +AB'A =. "equisitos de la mermelada de frutas

29

Practica Mermelada de Papaya

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