INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC Departamento Departamento de ingeniería química y bioquímica Ingeniería bioquímica
Materia: Laboratorio de procesos de alimentos PRACTICA 6: Elaboración de mermelada y jalea Docente: M.C Rosa Castro Martínez Alumna: Mariana González Larios No control: 13401083 Fecha de realización: 16/ marzo/2017 marz o/2017
Fecha entrega: 17/marzo/2017 Tepic Nayarit
Contenido Introducción: ....................................................................................................................................... 3 Mermelada: ..................................................................................................................................... 3 Jalea: ................................................................................................................................................ 3 Objetivo: .............................................................................................................................................. 4 Material y equipo: ............................................................................................................................... 4 Ingredientes: ....................................................................................................................................... 4 Jalea de piña: ................................................................................................................................... 4 Mermelada de mango: .................................................................................................................... 5 Procedimiento: .................................................................................................................................... 5 Mermelada de mango: .................................................................................................................... 5 Jalea de piña: ................................................................................................................................... 7 Características organolépticas: ........................................................................................................... 9 Mermelada de mango: .................................................................................................................... 9 Jalea de: ........................................................................................................................................... 9 Rendimiento: ....................................................................................................................................... 9 Mermelada de mango: .................................................................................................................... 9 Jalea de piña: ................................................................................................................................. 10 Comparación de producto con uno comercial: ................................................................................. 10 Mermelada de mango: .................................................................................................................. 10 Jalea de piña: ................................................................................................................................. 11 Resultados: ........................................................................................................................................ 11 Comparación con la NMX-F-145-1968. JALEA DE PIÑA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS Y LA NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009): .............................................................................................................. 12 ........................................................................................................................................................... 13 Conclusión: ........................................................................................................................................ 13 Bibliografía: ....................................................................................................................................... 14
Introducción: Mermelada: Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
Jalea: Es el alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Este substrato es concentrado a no menos de 65% de solidos solubles. Pueden añadirse agentes de sabor y colorantes, al igual que pectinas y acido, para suplir deficiencias que puedan ocurrir en la fruta durante el proceso de elaboración. Bajo esta premisa, diremos que son cuatro los ingredientes principales para la preparación de geles de fruta: pectina, ácido cítrico, azúcar, fruta ya que la producción de jaleas de frutas, requiere de la combinación de estos componentes. Debe ser clara, brillante y translucida, buen color para que sea reconocida, no estar pegajosa un gomosa. La elevada proporción de azúcar que contiene contribuye a ejercer una acción conservante que posibilita guardarlas por un tiempo prolongado, aunque frecuentemente se le añade pectina o gelatina para darle consistencia gelatinosa.
Objetivo: Elaboración de mermelada y jalea de frutas evaluando su calidad con norma oficial mexicana
Material y equipo: Material 1 olla 2 recipientes 1 cuchara madera 1 recipiente pequeño 1 cuchillo 1 pelador 1 frasco de vidrio
Equipo Estufa Balanza licuadora
Ingredientes: Jalea de piña: Ingredientes
cantidad
Piña
500 gr
Pectina
2.5 gr
Azúcar
500 gr
Agua
250 ml
Ac. cítrico
1 gr
Imagen
Mermelada de mango: Ingredientes
cantidad
Mango
715 gr
Pectina
3.5 gr
Azúcar
355 gr
Agua
178 ml
Ac. cítrico
Imagen
1gr
Procedimiento: Mermelada de mango: Lavar y pelar el mango, partir en trozos
Licuar una parte con la mitad de la azúcar.
Mezclar la pulpa licuada con trozos de fruta
Poner al fuego y agitar constantemente hasta reducir su volumen en una tercera parte
Mezclar pectina con la otra mitad del azúcar
Adicionar a la mezcla y continuar agitando
Calentar hasta alcanzar los 65ºBrix
Enfriar y envasar
Jalea de piña: Pesar la materia prima, limpia, pelada, deshuesada y partida.
Licuar fruta.
Filtrar.
Calentar el jugo de la fruta
Adicionar la mitad del azúcar requerido.
Continuar calentado.
Adicionar la segunda mitad del azúcar revuelta con la pectina cuando se haya reducido el volumen.
Evaluar los grados Brix y continuar calentando hasta que alcance un valor de 65° Brix.
Envasar la jalea frascos previamente esterilizados.
Aplicar choque térmico.
Almacenar.
Características organolépticas: Mermelada de mango: Catador Olor Ana Jacqueline Mariana Hilaria
dulce Dulce caramelo mango
Color
Sabor
amarillo amarillo amarillo Amarillo opaco
mango Mango dulce dulce
Textura (consistencia) viscosa Gelatinosa Pegajosa Viscosa
Jalea de: Catador Olor Ana piña Jacqueline piña Mariana piña Hilaria Piña cocida
Color
Sabor
Textura (consistencia)
amarillo Amarillo claro amarillo Amarillo brilloso
dulce dulce
viscosa arenosa
piña dulce
blanda Firme arenosa
Rendimiento: Mermelada de mango: Cantidad inicial fruta 1500gr
Materia prima
Pulpa
mermelada
715gr
950 gr
Cantidad
Costo
mango
715 gr
$ 44.50
Pectina
3.5 gr
$3.575
Azúcar
355 gr
$7.10
Agua
178 ml
$0.1128
Total
$55.28
− =
715 1500
− =
100 = 47.66%
950 715
100 = 132.86%
Jalea de piña: Pulpa 500gr
Jalea
780 gr
Materia prima
Cantidad
Costo
Piña
500 gr
$ 7.65
Pectina
2.5 gr
$0.51
Azúcar
500 gr
$9.00
Agua
250 ml
$0.15
Total
$55.28
− =
780 500
100 = 156%
Comparación de producto con uno comercial: Mermelada de mango: producto
costo
Mermelada de mango de
$49
Producto elaborado en laboratorio Mermelada de mango 355gr
costo $25.15
355gr
Jalea de piña: Producto
Costo calculado de (375gr)
Comercial
$70.00
Jalea natural “Los Montes”
Cont. 450 gr
Jalea de piña elaborada en laboratorio.
Resultados: Mermelada de mango= 65° Brix Jalea de Piña= 65° Brix
$9.756
De acuerdo a los resultados obtenidos de la elaboración de jalea y mermelada, se puede decir que la elaboración de estos dos productos es factible tanto en el procedimiento como económicamente, ya que ambos productos cumplen con sus respectivas definiciones. Solo en el caso de la mermelada de mango, por estar elaborada de mangos en etapa de maduración, resulto un poco más complicado llegar a la consistencia deseada, ya que las cantidades de pectina en un fruto maduro son menores que en un fruto ligeramente verde, pero aun así se logró alcanzar la consistencia y °Brix requeridos con ayuda de una cantidad exacta de ácido cítrico y azúcar.
Comparación con la NMX-F-145-1968. JALEA DE PIÑA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS Y LA NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009):
NMX-F-145-1968. JALEA DE PIÑA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
Como se logra apreciar en ambas normas, tanto para jalea como para mermelada, ambos productos elaborados en el laboratorio concuerdan con las especificaciones físicas y sensoriales respectivamente.
Conclusión: La elaboración de jaleas y mermeladas en el laboratorio de procesos de alimentos, resulto ser factible ya que ambos productos cumplen con las especificaciones de la (), solo para el caso de la mermelada específicamente se recomienda que su elaboración sea preferentemente con frutos sazones (no tan maduros) para obtener la mayor cantidad de pectina natural y lograr así una mejor consistencia y sabor. Ambos productos resultaron ser más económicos que los que se venden comercialmente debido a su procedimiento y materias primas de la región.
Bibliografía:
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 2962009) NMX-F-145-1968. JALEA DE PIÑA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-145-1968.PDF) JALEAS DE FRUTAS, SERIE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA EMPRESAS Y ESPECIALISTA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE LA EXTENCION (http://extensionpublications.unl.edu/assets/pdf/g1604s.pdf)
