Plan de Control de Calidad Para Yogurt Segun Gloria

DISEÑO DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD 2014

UNVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEÑO DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS INTEGRANTES: Rosa Nohemi Avendaño Pinto Rosalía Milagros Mayhuire Chambilla DOCENTE: Enrique de Florio Ramírez AÑO: 4TO – II semestre FECHA DE ENTREGA: 15-09-2014

TACNA-PERÚ 2014

2010-35188 2010-35139


2014

DISEÑO DE DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD PARA LA PLANTA DE ELABORACION DE YOGURT (GLORIA S.A. ) I.

INTRODUCCION El yogurt es el más conocido de los productos lácteos cultivados. La consistencia, sabor y aroma varia de una región a otra y algunos pueden ser de muy alta viscosidad o ser de gel suave. También es producido en forma congelada, como postre o como bebida liquida. Las sustancias aromáticas

incluyen

pequeñas

cantidades

de

ácido

acético

y

acetaldehído. La tecnología de elaboración de Yogurt está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii, subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus, a partir de la leche y productos lácteos. El desarrollo de este trabajo a parte de enriquecer a nuestra formació profesional nos da una idea clara de que el Yogurt puede ser un producto que si se cumple con las expectativas del mercado puede contribuir a crear una micro empresa que pueda ocupar un lugar en el mercado competitivo. II.

DEFINICION DEL PRODUCTO 2.1.

Especificaciones Técnicas Del Producto

La presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos básicos de leche y

leche

cruda

entera,

explicando

los

requisitos

generales,

organolépticos y fisicoquímicos, microbiológicos y de calidad higiénica, menciona también inspección, recepción y envase. La presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos básicos de yogurt, yogurt batido, bebible, coagulado, tradicional o natural, frutado u aromatizado; explicando los requisitos generales, de identidad, fisicoquímicos,

de

ingredientes,

de

aditivos

microbiológicos,

menciona también inspección, muestreo y análisis, envase y rotulado CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

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2014

Indica que La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras y de Cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza. Indica específicamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podrá ser sustituida por grasa de origen no lácteo. Requisitos organolépticos: La leche cruda deberá estar exenta de color, Olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza. Al yogurt frutado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25% como máximo de ingredientes no lácteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel, chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias) 

Materia grasa :Mínimo 3,2



Sólidos no grasas: Mínimo 8,2



Sólidos totales :Mínimo 11,4



Acidez: 0,14 -0,18 g de ac. lactico



Densid. a 15 ° :1,0296 - 1,0340



Ceniza total : Máximo 0,7

Sust. extrañas a su naturaleza: Ausencia Prueba de alcohol (74 % v/v):No coagulable Prueba de la reductasa con azul de Mín.4 horas: metileno

Para yogurt entero 

Bacterias lácticas totales (ufc/g): min. 107



Materia grasa: minimo 3%



Solidos no grasos: min. 8.2%



Acidez: 0.6 – 1.5 g ac. Láctico

La leche deberá transportarse en envases de material inerte al producto. Envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegido, inocuo.

CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

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2014

Esta norma tiene como objetivo indicar estrictamente las condiciones para que la leche cruda, en ese estado puro, sin agregados, reúna las características nutritivas y de calidad; por lo tanto que este apta para el consumo humano.

LINDA LUCIA MAS SECLÉN Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo que es un producto lácteo, leche acida mucho más digerible (adopta las cualidades en la fermentación, el proceso por el que la leche se convierte en yogur, esta práctica mejora la asimilación de lactosa por parte del organismo) que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva que la leche ya que aporta casi los mismos nutrientes, como calcio, vitaminas y minerales.  Las cantidades de nutrientes son similares a las de la leche, pero el organismo absorbe mejor los del yogur, gracias a que este contiene menos lactosa.  Por otro lado al analizar estas normas observamos que el yogurt

tiene

mucho

más

ventaja

es

el

aspecto

de

almacenamiento que la leche cruda ya que se conserva por más tiempo a temperatura ambiente.  En conclusión podemos darnos cuenta que la NTP para leche cruda y la NTP para yogurt son bien estrictas en cuanto a sus requisitos fisicoquímicos; por lo cual podemos afirmar que nuestra salud está amparada.  Podemos

recalcar

también

que

El

yogur

tiene

una

composición muy similar


Página 3


2.2.

2014

Criterios Microbiológicos

PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACION.

Fuente: Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF). 2ª ed. Pag. 68. 1999. 2.2.1 Microbiología Del Yogurt

Fuente: NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios Microbiológicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De Consumo Humano.


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2.3.

2014

Presentación (Envases)

Envase y Embalaje

Según ficha técnica Yogurt bebible de sabor a fresa, durazno, vainilla (tradicionales), tiene que ser envasado en botellas de plástico blancas de polietileno de 200cc, 500cc, 1000cc.

Presentación y empaques comerciales Envase plástico por 250 ml Envase plástico por 500 ml Envase plástico por 1000 m

Etiqueta  Nombre y Marca del producto  Sabor del producto:  Contenido neto en volumen:  Lista de ingredientes:  Elaborado por LACUNT S.A. :  Dirección y teléfono  Fecha de vencimiento:  Registro Sanitario Industrial  Código de barras  Información nutricional  Advertencia: Manténgase refrigerada´, Agítese antes de usar´.


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III. I)

2014

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTO DETALLADO EN: DESCRIPCIÓN DE CADA OPERACIÓN Y PARÁMETROS DE CADA UNA: RECEPCIÓN

2.5 % de M.G. mínimo

ESTANDARIZADO

FILTRADO

55 a 60 °C

CALENTAMIENTO

Azúcar 10%

MEZCLADO 1

82ºC x 30 min

PASTEURIZADO

85°C x 15 min

De 42 a 45 °C

ENFRIADO 1

 Cultivo

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN  Saborizante  Colorante  Preservante

RECEPCIÓN DE ENVASES

> 5 minutos

ESTERILIZADO

ENFRIADO 2

De 42 a45 °C

De 42 a45 °C por 4 a 6 horas

<15 °C

MEZCLADO 2

BATIDO

10 minutos

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

De 0 a8 °C

DISTRIBUCIÓN


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2014

Descripción de cada uno de los procesos:  Recepción: Previamente a la recepción la leche es analizada determinándose sus características organolépticas (color, olor y sabor); fisicoquímicas (Densidad, ºBrix y acidez) y la temperatura. Una vez que los análisis resulten óptimos se procede a recepcionar la leche en la marmita de recepción de acero inoxidable, caso contrario la leche no será aceptada para su recepción.  Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para eliminar cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.  Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composición de la leche para cumplir las especificaciones establecidas por la empresa y las normas técnicas respectivas en cuanto a la cantidad de materia grasa (2.5% a más).  Calentamiento: Se realiza este calentamiento de 55 a60°C para que haya una correcta disolución del azúcar.  Mezclado: En esta etapa es donde se añade el azúcar (10%), se realiza aquí para evitar la contaminación por adición de estos insumos, ya que luego toda la mezcla será pasteurizada.  Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a temperatura entre 82 a85°C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la agitación debe ser constante para evitar

el quemado de las proteínas

lácteas.Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubación que CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

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2014

varía entre 42 a45°C, temperatura en la que actuará el cultivo láctico.  Inoculación: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una temperatura entre 42 a45°C, se adiciona el cultivo de yogurt dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea, sin la presencia de grupos provenientes del cultivo en mención.  Incubación: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente

el

cultivo

adicionado,

responsable

de

la

fermentación láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en ácido láctico y un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 a 6 horas a la temperatura acondicionada de 42 - 45° C.  Enfriado: En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a niveles inferiores a los 15°C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.  Mezclado: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y conservante) con el objeto de otorgarle las características organolépticas finales (color y sabor) y la conservación en el almacenamiento.  Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.  Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad y en sachets son de polietileno de alta densidad coextruido, los envases en las CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

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2014

distintas presentaciones son esterilizadas con desinfectante ecoxin al 0.2% o hipoclorito de sodio al 7.5% en concentración de 0.1%, los envases son sumergidos por un tiempo mínimo de 5 minutos en abundante solución desinfectante.  Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plásticas y son transportadas a la cámara de refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a temperaturas de 0 a8°C, las jabas se apilan hasta un máximo de cinco.  Distribución: La distribución se realiza de acuerdo al cronograma salida de producto (PEPS). Se distribuyen en jabas plásticas que contienen los envases, los cuales son colocados en camionetas y autos. El producto se debe transportar manteniendo la cadena de frío entre 2 a 8°C.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.


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IV.

2014

METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS ETAPAS

ENUMERANDO LOS METODOS FISICO, QUIMICO Y LOS REPORTES DEL ANÁLISIS DE PELIGROS ETAPA

PELIGRO Biológico: Presencia de Aerobios mesófilos, coliformes.

CAUSA Inadecuados hábitos de higiene antes y después del ordeño

Físico: Presencia materiales extraños a la leche (pelos, paja, insectos),

Descuido e inadecuados hábitos de higiene antes y después del ordeño

Químico: presencia de antibióticos.

Contacto con materiales contaminados con antibióticos. Vacas con tratamiento veterinario

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus Físico: Presencia de materias extrañas.

Malos hábitos de higiene y manipulación personal Descuido e inadecuados hábitos de higiene antes y después del ordeño

Capacitación en BPM al personal de planta

Filtro en mal estado Inadecuada filtración

Revisión periódica del filtro. Capacitación y entrenamiento del proceso Cumplimiento de los procedimientos de higiene personal y buenas prácticas de manufactura en el proceso.

RECEPCIÓN DE LECHE

ESTANDARIZADO

FILTRADO

Físico: Que pasen residuos o materias extrañas a la siguiente operación

Biológico: Contaminación cruzada con E, Coli y Staphylococcusaureus

Malos hábitos de higiene y manipulación del personal Limpieza inadecuada de


MEDIDA PREVENTIVA Capacitación en Buenas Prácticas de ordeño a los trabajadores de los establos y en BPM a los trabajadores de planta Certificado de limpieza y desinfección Realizar capacitaciones al Proveedor de BPM. Certificado de limpieza y desinfección Empleo de materiales y recipientes específicos y realizar capacitación en este tema a personal de planta y ganaderos. Analizar la leche, con la prueba de análisis de antibiótico, para rechazar la leche.

Verificar que el proveedor sea de garantía.

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DISEÑO DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD utensilios y equipos.

Calentamiento

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus. Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusaureus Físico: Presencia de materias extrañas

Malos hábitos de higiene y manipulación del personal

Pasteurizado

Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos Coliformes, Salmonella y Listeria Monocvtoqenes

Mal control de temperatura y tiempos de pasteurizado

Enfriado 1

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusaureus

Malos hábitos de higiene y manipulación del personal

Inoculación

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusaureus Químico: Acidificación de la leche

Malos hábitos de higiene y manipulación del personal Cantidad inadecuada de cultivo

Químico: Desarrollo de acidez excesiva

Actividad del cultivo láctico a temperaturas menores de 42°C.

Mezclado 1

Incubación

Enfriado 2

Malos hábitos de higiene y manipulación del personal. Presencia de impurezas en el azúcar


2014 Limpieza y desinfección adecuada de los utensilios y equipos. Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso. Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso. Verificación constante de los insumos recepcionados. Filtrado Controlar eficientemente la temperatura (82-85°C) por 30 a 15 minutos. Revisión termo registrador y válvula de retorno; calibración del sensor de T° Calibración y mantenimiento del equipo Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso. Disminución rápida de la temperatura hasta que la temperatura sea la adecuada para el desarrollo del cultivo láctico. Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo. Realizar buenos cálculos para la adición del cultivo láctico Buena calibración de la balanza Enfriamiento rápido por debajo de 10°C .

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DISEÑO DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD Mezclado 2

Batido

Envasado


Malos hábitos de higiene del personal

Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo.

Quimico: Saborizante, colorantes, conservantes adulterados

Excesivo uso de saborizante, colorantes y/o conservante.

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusaureus Físico: Defectos físicos en los envases o presencia de partículas extrañas

Malos hábitos de higiene y manipulacion del personal Inadecuado control de calidad de los proveedores de envases Envases no esterilizados.

Capacitar al personal con el uso adecuado en la cantidad usada de conservante, colorante y saborizante. Selección de proveedores de insumos Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo. Controlar la calidad de envases recepcionados.

Biológico: Presencia de microorganismos patógenos Coliformes. Embalaje

Almacenamiento

2014

Ninguno identificado

-

Biológico: incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de frío.

Malas prácticas de almacenamiento

Falta de control de temperaturas de refrigeración

Físicos: Golpes

Deterioro del alimento


Exposición de los envases a Luz Ultravioleta por 5 minutos -

Capacitación del personal de planta en buenas prácticas de almacenamiento Mantener la temperatura de la cámara de refrigeración menor a 7°C. Adecuado almacenamiento

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2014

LAS DETERMINACIONES DE LOS METODOS DE CONTROL PARA PUNTOS CRITICOS QUE SIGUEN ES SEGÚN HACCP Esta son las decisiones sobre los puntos críticos de control en la elaboración de yogurt según gloria

ETAPA

Recepción de leche

Estandariza do

Filtrado

PELIGRO

P1

P 2

Biológico: Presencia de Aerobios mesófilos, coliformes.

SI

S I

Físico: Presencia materiales extraños a la leche (pelos, paja, insectos).

SI

Químico: presencia de antibióticos.

P3

P4

P5

PC C

BASE DE LA DESICIÓN

SI

-

-

SI

S I

NO

SI

SI

N O

SI

S I

NO

N O

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus

SI

S I

NO

SI

SI

N O

Físico: Presencia de materias extrañas.

SI

S I

NO

SI

SI

N O

Físico: Que SI pasen residuos o materias extrañas a la siguiente

S I

SI

N O

-

SI

Porque en esta etapa está diseñada eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro. Porque una etapa posterior eliminara o reducirá la probable ocurrencia del peligro. Porque una etapa posterior eliminara o reducirá la probable ocurrencia del peligro. Porque una etapa posterior eliminara o reducirá la probable ocurrencia del peligro. Porque una etapa posterior eliminara o reducirá la probable ocurrencia del peligro. Porque en esta etapa está diseñada eliminar o

N O


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2014

operación

Calentamien to

Mezclado 1

Pasteurizad o

Enfriado 1

Inoculación

Biológico: Contaminación cruzada con E, Coli y Staphylococcusa ureus

SI

S I

NO

SI

SI

N O

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus.

SI

S I

NO

N O

-

N O

SI

S I

NO

N O

-

N O

Físico: Presencia de materias extrañas

SI

S I

NO

N O

-

N O

Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos Coliformes, Salmonella y Listeria Monocvtoqenes Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusa ureus

SI

S I

SI

-

-

SI

SI

S I

SI

-

-

SI

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusa ureus

Biológico:


reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro. Porque una etapa posterior eliminara o reducirá la probable ocurrencia del peligro. Porque una etapa posterior eliminara o reducirá la probable ocurrencia del peligro. Porque una etapa posterior eliminara o reducirá la probable ocurrencia del peligro. Porque una etapa posterior eliminara o reducirá la probable ocurrencia del peligro. Porque en esta etapa está diseñada eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro. Porque en esta etapa está diseñada eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro. La

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2014

Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusa ureus

SI

S I

NO

SI

N O

SI

Incubación

Químico: Acidificación de la leche

SI

S I

NO

SI

N O

SI

Enfriado 2


SI

S I

SI

-

-

SI

Mezclado 2

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusa ureus

SI

S I

NO

SI

N O

SI

SI

S I

NO

SI

N O

SI

SI

S I

NO

SI

N O

SI

NO

SI

N O

SI

Quimico: Saborizante, colorantes, conservantes adulterados

Batido

Envasado

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusa ureus Físico: Defectos físicos en los envases o presencia de partículas extrañas

SI S I


contaminación no se incrementará hasta niveles inaceptables Control de peso del inoculo Control de temperatura durante la incubación. Porque en esta etapa está diseñada eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro. La contaminación no se incrementará hasta niveles inaceptables Control de peso del inoculo La contaminación no se incrementará hasta niveles inaceptables Control de peso del inoculo Control de temperatura y pH

La contaminación no se incrementará hasta niveles inaceptables Esterilización

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2014

de envases que va en contacto con el producto.

Biológico: Presencia de microorganismos patógenos Coliformes.

Embalaje Almacenami ento

Ninguno identificado Biológico: incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de frío. Físicos: Golpes

SI

NO

SI

S I

SI

SI

N O

SI

.

-

.

-

-

S I

SI

-

-

SI

S I

SI

-

-

SI

-

Va a depender de la temperatura de almacenamient o para que el producto llegue en buenas condiciones al consumidor.

Este es el reporte de puntos críticos de control en la elaboración de yogurt ETAPA

TIPO DE PCC

Recepción de leche

1

Pasteurizado 1

PELIGROS A CONTROLAR EN ESTE PCC Biológico: Presencia de Aerobios mesófilos, coliformes. Físico: Presencia materiales extraños a la leche (pelos, paja, insectos). Químico: presencia de antibióticos.

INDICADORES UTILIZABLES COMO VARIBLES DE CONTROL Control: Visual y Perceptivo del Producto Analítico Proveedor temperatura/ tiempo transporte y almacenamiento. Programa (Limpieza desinfección y mantenimiento).

Biológico: Supervivencia de microorganismos

Control : Registro


continuo Página 16


patógenos Coliformes, Salmonella y Listeria Monocvtoqenes. Enfriado 1

1

Inoculación

Temperatura y tiempo. Programa (Limpieza desinfección y manipulación) Control : Registro continuo Temperatura y tiempo.

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusaureus.

Control: Peso adecuado del cultivo láctico.

2

Químico: Acidificación de la leche

Temperatura de incubación Acidez al final de la incubación pH al final de la incubación tiempo que dura la incubación

2


Control: temperatura y pH

Físico: Defectos físicos en los envases o presencia de partículas extrañas. Biológico: Presencia de microorganismos patógenos Coliformes.

Control: temperatura / tiempos pH Microbiológico Prácticas de manipulación Programa (Limpieza desinfección y manipulación)

Ninguno identificado Biológico: incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de frío. Físicos: Golpes

-

2

Incubación

Enfriado 2

Envasado


2014

1

Embalaje Almacenamie nto 1

Control: Locales Prácticas de manipulación Registro continuo de temperatura Programa (Limpieza desinfección y manipulación)

PCC1: QUE ASEGURA EL CONTROL DE UN RIESGO O PELIGRO AL CONSUMIDOR PCC2: QUE REDUCIRA AL MINIMO, EL PELIGRO AL PRODUCTO

SISTEMAS DE MUESTREO


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V.

2014

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA Primeramente debemos comenzar con unas definiciones teóricas de algunos términos a los cuales se les hará mención en el presente trabajo. LIMPIEZA Se refiere a la eliminación de residuos, restos orgánicos, suciedad, tierra, grasa u otras materias inapropiadas. DESINFECCION Es el tratamiento sanitario que permite eliminar o reducir agentes perjudiciales o microorganismos portadores de enfermedades o nocivos al alimento. Se considera al uso y aplicación de agentes físico-químicos. CONTAMINANTE Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias que se transmite en forma directa o indirecta a los alimentos y que puede comprometer la inocuidad o aptitud del alimento. CONTAMINACION La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases de la cadena alimentaria. PLAGAS Todos aquellos animales indirectamente los alimentos.

capaces

de

contaminar

directa

o

SOLUCION DESINFECTANTE Dilución del desinfectante en agua, de acuerdo a la recomendación de la etiqueta. 5. ACTIVIDADES GENERALES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO 5.1. Equipos y/o maquinas Los equipos y/o maquinas sujetos a esta actividad son: Tanques de fermentación Jabas de plástico CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

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2014

Electrobombas Balanzas a) Responsables Supervisa: Jefe de control de calidad Controla: Supervisor de producción Ejecuta: Operario b) Actividades Todas las superficies de equipos y/o maquinas que entran en contacto con el alimento deben ser lavados siempre antes de iniciar la producción, para ello se usa productos químicos de acción antibacteriana como detergentes de uso industrial, enjuagándose luego con abundante agua. 5.2.

Utensilios y materiales a) Alcance Los utensilios, accesorios y materiales sujetos a esta actividad son: agitadores de madera, cuchillos, baldes, jarros. b) Responsable Supervisa: Jefe de Producción Controla: Supervisor de Producción Ejecuta: Operarios c) Actividades Lavar con agua y detergente, luego dejar remojando en agua clorada a 100 ppm durante 15 minutos y luego enjuagar con abundante agua. Los utensilios no deben ser colocados directamente sobre el piso y se dispondrá de estantes para tal fin.

CUADRO 1: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS Y MATERIALES ALCANCE

FRECUENCIA DE LIMPIEZA

ACCION

Agitadores,

Durante el

Limpieza, lavado Se utiliza agua


PRODUCTO

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cuchillos, baldes, jarros.

5.3.

proceso y cada vez que sea necesario y al final del proceso.

2014

y desinfección.

con detergente más agua clorada a 100 ppm.

Áreas y ambientes de proceso

a) Alcance Área de Recepción Área de Proceso Área de Empaque b) Responsables Supervisa: Jefe de Producción Controla: Supervisor de Producción Ejecuta: Operarios c) Actividades Los pisos del área de producción se lavaran diariamente, las paredes igualmente deberán ser lavadas constantemente. Todas las áreas de la planta deberán mantener un estado de orden adecuado, los equipos en desuso no deberán permanecer en esta área. CUADRO 2: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE AREAS Y AMBIENTES DE PROCESO Área/Eta pa

Superfici es

Acción

Producto

Frecuenc ia

Área de Pisos, recepción paredes, zonas de descarga

Limpieza, lavado, desinfecci ón

Agua, con escobillone s, detergente, desinfectan te

Durante y Supervisor al final de de cada Producción proceso y cuando sea necesario

Área de proceso

Limpieza, lavado y

Escobillone Durante y Supervisor s, agua con al final de de

Pisos, paredes


Responsab le

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Área de empaque

5.4.

Pisos, paredes

2014

desinfecci ón

detergente y desinfectan te

cada Producción proceso y cuando sea necesario

Limpieza, lavado y desinfecci ón

Escobillone s, agua con detergente y desinfectan te

Durante y Supervisor al final de de cada Producción proceso y cuando sea necesario

Servicios higiénicos y vestuarios

a) Alcance: SS.HH. para hombres SS.HH. para mujeres Casilleros b) Responsables Supervisa: Jefe de control de calidad Controla: Supervisor de Producción Ejecuta: Operarios de limpieza CUADRO3: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS Área/Ambi ente

superfici e

Acción

Producto

Frecuen Respons cia able

SS.HH. De empleados y operarios

Duchas, pisos y paredes

Limpieza , lavado y desinfec ción

Escobillones Una vez y al día trapeadores. Agua+deterg ente +desinfectan te


Superviso r de Producció n

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Inodoros

5.5.

Limpieza , lavado y desinfec ción

2014

Escobillas, detergentes y desinfectant es.

Una vez al día y cuando sea necesari o


Casilleros limpieza y guardarro pas

Escobillones , trapeador y franelas

Una vez a la semana


Papelera so tachos

Bolsas, guantes, detergente y desinfectant e

02 veces al día


Limpieza , evacuaci ón de papeles, lavado y desinfec ción

Oficinas

a) Alcance Oficina de planta b) Responsable Supervisa: Jefe de control de Calidad Controla: Jefe de almacén Ejecuta: Operarios de Limpieza c) Actividades CUADRO 4: ACTIVIDADES DE LIM PIEZA Y SANEAMIENTO DE OFICINAS Área/Ambient e

Superfici e

Acción

Producto

frecuenci a

Responsabl e

Oficina de planta, administración y oficina de gerencia.

Pisos, muebles, techos, paredes.

limpiez a

Trapeador, franela y escobillone s

Una vez al día y cuando el caso lo requiera

Jefe de almacén


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5.6.

2014

Almacenes

a) Alcance Almacén de insumos, aditivos e ingredientes y empaques. Almacén de productos terminados. b) Responsable Supervisa: Jefe de control de Calidad Controla: jefe de almacén Ejecuta: operarios de Limpieza c) Actividades El área de almacenamiento deberá mantener un orden que será de acuerdo al producto y fecha de producción. Los pisos de los almacenes serán lavados diariamente con agua clorada 150 ppm. CUADRO 5: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE ALMACENES Área/Ambien te

Superfic ie

Acción

Producto

frecuenc ia

Responsab le

Almacén de Pisos, insumos, paredes aditivos e y techos. ingredientes y empaques.


Escobillone s, trapeadores , detergente + desinfectant e

Una vez al día

Jefe de almacén

Almacén de productos terminados


Escobillone s, trapeadores . Detergente + desinfectant e.

Una vez al día

Jefe de almacén

Pisos, paredes y techos


Página 23


5.7.

2014

Personal

a) Alcance Este procedimiento abarca a todo el personal de producción, control de calidad, almacén, mantenimiento. Asi como, a toda persona que ingrese al área de procesamiento y almacenamiento. b) Responsables Los jefes de cada área son los responsables de que este procedimiento se cumpla por el personal a su cargo. Supervisa: Jefe de Producción Controla y ejecuta: Supervisor de Producción c) Actividades CUADRO 6: ACTIVIDADES DE ASEO, LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PERSONAL Área/Ambient e

Superficie

Acción

Producto

frecuen cia

Responsabl e

Operarios

Aseo de manos, uñas y brazos

Limpieza, lavado y desinfecció n

Uso de jabón antibacteriano , satirizante de manos y escobillas de uñas

Antes de ingresar a la sala, después de usar los SS.HH., al cambiar de actividad dentro del proceso

Supervisor de producción

Uniforme y presentació n personal

Limpieza

detergente

Interfirió

Limpieza de calzados

Limpieza

escobillas

Diario y cuando el caso lo requiera

Supervisores (carnet sanitario al día)


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5.8.

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Suministro de agua

a) Alcance Este procedimiento es aplicable al abastecimiento de toda el agua empleada en la producción y limpieza de equipos y ambientes de la planta. b) Responsabilidad Supervisa: Jefe de Producción Controla: Jefe de control de Calidad. Ejecuta: Jefe de control de calidad y terceros c) Actividad El agua con la que se abastecerá la planta será de la red pública. La planta deberá contar con una planta de tratamiento de agua que debe abastecer de agua para consumo humano. Cada 3 días el personal designado por el jefe de control de calidad tomara una muestra de agua para determinar las concentraciones de cloro libre residual, las lecturas serán registradas en el cuaderno de evaluación de cloro residual en agua (0.5 ppm de cloro residual) Cada 3 meses se realiza un control microbiológico como parte del control de verificación 5.9.

Vehículos de transporte y otros

a) Alcance Vehículos para transporte de M.P. y producto terminado. Carros o coches. b) Responsables Supervisa: Jefe de control de Calidad Controla: Jefe de Almacén Ejecuta: Operarios c) Actividades


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CUADRO 7: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE VEHICULOS DE TRANSPORTE Y OTROS

VI.

Área/Ambie nte

Superfici e

Acción Producto

Vehículo para despacho de producto terminado

Plataform Limpie as, za y carrocería lavado s, camioneta s cerradas.

Escobillon Antes del Jefe de es, envió almacén trapeadore s, esponjas

Coches o carros.

Todas las superficie s

Escobillas, trapeadore s, esponjas.

Limpie za y lavado

frecuenc Responsa ia ble

Al finalizar la entrega

Jefe de almacén

REQUERIMIENTO DE PERSONAL EN CONTROL DE CALIDAD: ORGANIGRAMA Y FUNCIONES 6.1.

DESCRIPCION DE FUNCIONES

A. PRESIDENTE DEL DIRECTORIO FUNCION: Tomar decisiones de carácter trascendental y delegar funciones. Analizar a través de informes los resultados de cada uno de los departamentos, definiendo la dirección de los recursos de la empresa. Fomentar el desarrollo, bienestar y organización de la empresa. AVTIVIDAD: Analizar la información proporcionada por gerencia. FRECUENCIA


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Mensual – Semestral – Anual B. GERENTE GENERAL: FUNCIONES Genera y adopta tecnologías que sirven de desarrollo técnico, científico y profesional a la empresa. Mantener la satisfacción plena de los clientes valiéndose de la información suministrada por las diferentes áreas de la empresa. Evalúa el cumplimiento de los objetivos del Programa de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria junto con el encargado de calidad. ACTIVIDADES: Realiza estudios de factibilidad, evaluación de proyectos y oportunidades de inversión; en la elaboración de diagnósticos y análisis de la empresa FRECUENCIA: Diario C. JEFE DE PRODUCCIÓN FUNCIONES Define, formula y aplica procedimientos para la evaluación de las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de las materias primas y alimentos procesados, así como en su conservación, procesamiento, transporte, almacenamiento y disponibilidad en el mercado. Lidera la gestión empresarial y tecnológica de alimentos, así como la gestión integral de sistemas de calidad en el manejo, la producción y comercialización de alimentos. Asesora, dirige y evalúa proyectos técnicos, económicos y financieros relacionados con la industria de alimentos. Planifica programas de control y de aseguramiento de calidad, que a su vez conforman el sistema de calidad de la empresa. Incluyendo la evaluación de la calidad de materias primas, de los procesos y productos alimenticios con base en criterios científicos y tecnológicos.


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ACTIVIDADES: Crear planes y cronogramas de trabajo que permitan conocer de manera precisa la ejecución de cada producto, así como también los equipos y personal involucrado en ellos. Planificar, realizar y dirigir investigaciones para el desarrollo de nuevos procesos de los productos y para la adaptación de nuevas tecnologías.

FRECUENCIA: Diario D. JEFE DE LOGÍSTICA FUNCIONES Garantizar la organización en lo que se refiere al movimiento interno de la empresa, transporte y abastecimiento. Realizar cronogramas de compra y transporte, inventarios de materias primas, planes estructurales para disponer el espacio y tiempo de los materiales de abastecimiento y despacho. Mantener en total organización los diferentes procedimientos relacionados con compra, almacén y tráfico externo e interno de la empresa. Garantizar la organización en lo que se refiere al movimiento interno de la empresa, transporte y abastecimiento. Realizar cronogramas de compra y transporte, inventarios de materias primas, planes estructurales para disponer el espacio y tiempo de los materiales de abastecimiento y despacho. Mantener en total organización los diferentes procedimientos relacionados con compra, almacén y tráfico externo e interno de la empresa. ACTIVIDADES: Crear métodos organizados y estratégicos para dirigir el tráfico, compra, almacén e inventario de la empresa.


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Crear métodos organizados y estratégicos para dirigir el tráfico, compra, almacén e inventario de la empresa. FRECUENCIA: Diario – Semanal - Mensual E. JEFE DE VENTAS FUNCIONES Elaborar estrategias de promoción, publicidad y ventas para difundir de manera rápida el producto. Planear el sistema de distribución. Determinar las políticas de precios. Definir y elegir el mercado meta. Interactuar con los clientes para establecer un punto de contacto con la empresa. Informar sobre las ventas al departamento de finanzas. Promover la adquisición de recursos financieros de la empresa a partir de los bienes producidos. ACTIVIDADES: Planificar, ejecutar y controlar los planes de ventas. FRECUENCIA: Diario –Mensual F. JEFE DE SISTEMAS DE INFORMACIÓN FUNCIONES Proporcionar una base de datos que compile de manera continua toda la información relacionada con la empresa. Realizar reuniones periódicas con los jefes de cada departamento para conocer la forma en la que están funcionando. Generar documentación de carácter privado que permita conocer los avances de la empresa en todos los campos que le conciernen.


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Realizar una base de datos que contenga los clientes, y estarla actualizando. ACTIVIDADES: Solicitar información a todos los departamentos que constituyen la empresa. FRECUENCIA: Mensual G. JEFE DE RECURSOS HUMANOS FUNCIONES Crear, mantener y desarrollar un contingente de recursos humanos, con habilidad y motivación para realizar los objetivos de la organización. Planear y coordinar técnicas capaces de promover el desempeño eficiente del personal, a la vez que la organización representa el medio que permite a las personas que colaboran en ella a alcanzar

los

objetivos

individuales

relacionados directa

o

indirectamente con el trabajo. Crear, mantener y desarrollar condiciones organizacionales de aplicación, desarrollo y satisfacción plena de recursos humanos y alcance de objetivos individuales. Alcanzar eficiencia y eficacia con los recursos humanos disponibles ACTIVIDADES: Generar planes estratégicos para la adecuada selección y capacitación de personal, así como velar por su seguridad y la de los activos de la empresa. FRECUENCIA: Diario - Mensual


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H. JEFE DE RECURSOS FINANCIEROS FUNCIONES Administrar los recursos económicos de la empresa. Estudiar los costos de cada uno de los departamentos de la empresa. Realizar balances de costos que permitan concluir sobre el estado financiero de la misma. Garantizar la solvencia económica de la empresa y la sostenibilidad de la misma. ACTIVIDADES: Planificar y controlar la ejecución de las actividades que permitan la captación y utilización adecuada del dinero. FRECUENCIA: Mensual I. JEFE DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO FUNCIONES Dirigir el mejoramiento, la investigación y el desarrollo de toda la línea de producción. Examinar la información proporcionada tanto por el departamento de ventas como por el de producción, con el fin de determinar el objetivo de la investigación y/o mejoramiento. ACTIVIDADES: Conocer las debilidades de la línea de producción además de las necesidades del consumidor. FRECUENCIA: Semestral - Anual J. JEFE DE RECURSOS FINANCIEROS FUNCIONES


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Controlar e informar a sus superiores, respecto al desarrollo y resultados de los diferentes procedimientos que se ejecuten en la planta por medio de los diferentes procedimientos a seguir a partir de la presentación de no conformidades dentro de los controles. Incrementar la calidad de los productos. Garantizar la inocuidad y calidad de cada proceso. Mejorar los sistemas de control de calidad. Buscar que los productos de la empresa obtengan las más altas certificaciones de calidad ACTIVIDADES: Implementar los programas de aseguramiento de calidad, como lo son BPM, POE, POES y HACCP. FRECUENCIA: Mensual 6.2.

ORGANIGRAMA

DEL

EQUIPO

RESPONSABLE

DE

LA

IMPLEMENTACION DEL PLAN DE CONTROL DE CALIDAD

FUENTE: Elaborado por: Vanessa González Aprobado por: Jisseth Chamorro


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VII.

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REQUERIMIENTOS DE LABORATORIO LABORATORIO Es un ambiente destinado para los diferentes análisis físico-químicos. Lo ideal sería contar con un área de 10.5 m2. A continuación haremos mención de los instrumentos y reactivos

que se necesitaran en el

laboratorio. INSTRUMENTOS DE LABORATORIO La planta debería contar con los siguientes instrumentos. 04 aerómetros, 03 de sal y 01 de sosa caustica. 01 potenciómetro para la medida del valor de pH 01 micro bureta de 10 ml 02 probetas de 250 ml 02 soporte universal completo 01 termómetro de 0 a 110 °C 04 vasos precipitados de 100 cm3 04 erlenmeyer de 250 cm3 02 pizetas de 500 cm3 03 frascos gotero 03 pipetas de 10 cm3 REACTIVOS Hidróxido de sodio 0.2 N Acido clorhídrico 2 N Fenolftaleína Agua destilada


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VIII.

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BIBLIOGRAFIA CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Norma para YOGURT, versión CD. Publicada por la FAO y la OMS. DIGESA. 1998. Conceptos básicos para su aplicación en el control de la inocuidad de los alimentos. MINSA, DIGESA. Ducar M. P., El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación en la industria de alimentos, España editorial Acribia PALENCIA, Y. Los alimentos lácteos y sus limitaciones (en línea). Zaragoza,

España

2004.

Disponible

en:

http://www.unizar.es/med_naturista/Lacteos.pdf IX.

ANEXOS Anexo N°01: DISEÑO DE PLANTA La planta de gloria. se cuenta con una infraestructura de material adecuado para el proceso de productos lácteos y divididos en las siguientes áreas: 

OFICINA



VESTIDORES VARONES Y MUJERES



ÁREA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS



ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS



ALMACÉN DE INSUMOS



ALMACÉN DE ENVASES



RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA



LABORATORIO



ÁREA DE PASTEURIZACIÓN



ÁREA DE EMBOLSADO



ÁREA DE MADURACIÓN DE QUESOS



ALMACÉN DE UTENSILIOS



ALMACÉN DE PRODUCTO FINAL


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Figura 3. Diseño de la Planta GLORIA


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Plan de Control de Calidad Para Yogurt Segun Gloria

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