I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka.
Sementara itu, untuk orang
lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi. Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman. Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul. Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda. Maka dari itu untuk menjaga susu agar tetap steril dan nutrisi nya tetap terjaga kita memilih kemasan antiseptic sebagai solusinya. Kemasan Aseptik adalah kemasan yang dilaminasi dalam 6 lapisan, terdiri dari lapisan kertas (75%), polietilen (20%) dan aluminium (5%). Kertas membuat kemasan menjadi kuat; polietilen
menjaga
produk
di
dalamnya
dan
lapisan
tipis
aluminium
melindunginya dari pengaruh bahaya seperti udara, cahaya dan bakteri.
Polietielen – menjaga kelembaban luar
Kertas – memberi kekuatan
Polietilen – lapisan perekat
Aluminium foil – menghindari pengaruh luar seperti udara, rasa dan cahaya
Polietilen – lapisan perekat
Polietilen – lapisan pelindung produk
Dengan proses UHT dan 6 lapisan pelindung kemasan Tetra Pak, kebaikan susu dapat dijaga dengan baik selama berbulan-bulan tanpa memerlukan pengawet dan pendinginan dalam lemari es (selama kemasan belum dibuka).
1.2 Tujuan Penulisan
1. Mengetahui pengaruh kemasan tetrapack dalam melindungi produk susu. 2. Mengetahui keuntungan dan kelemahan kemasan tertrapack. 3. Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk susu yang dikemas dengan menggunakan kemasan tetrapack.
1.3 Manfaat Penulisan
Memberikan informasi kepada pembaca tentang kemasan aseptis Tetra Pack serta penggunaanya dalam melindingi bahan yang dikemas. Memberikan
penjelasan apa itu Tetra Pack, keuntungan menggunakan kemasan tersebut serta bagaimana cara mendaur ulang kemasan tersebut.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 SUSU
Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di dalamnya. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Sebagian besar konsumsi susu di Indonesia masih dalam bentuk bubuk yang diseduh kembali. Namun seiring dengan meningkatnya usia dan pendapatan, terjadi peralihan ke dalam bentuk susu cair (Liquid Dairy Products) dan menginginkan kepraktisan dalam mengonsumsinya. Bentuk susu cair yang paling banyak dikonsumsi umumnya adalah white milk baik yang mengalami pasteurisasi maupun UHT (Ultra High Temperature). Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 6372 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari. Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer. Umur
simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder) (SNI 01-2970-1999) . Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135145 derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya. Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik. Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptik. Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik
multilapis berteknologi canggih disebut Tetra Pak. Kemasan multilapis(Tetra pak) ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis(Tetra pak) susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional. Dengan demikian, teknologi UHT dan kemasan aseptic multilapis(Tetra pak) menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi.
2.2 TETRAPACK
Pada tahun 1951, sebuah perusahaan multinasional dari Swedia yang bergerak di bidang pengepakan makanan berhasil memproduksi kemasan makanan yang dapat membuat produk makanan dalam kemasan tersebut lebih tahan lama (Wikipedia). Kemasan itu sekarang dikenal dengan sebutan tetrapack. Sedangkan perusahaan tersebut dikenal dengan nama Tetra Pak. Sistem pelapisan kertas karton dengan komponen plastik dan alumunium pada tetrapack bertujuan untuk menyempurnakan tingkat kekedapan udara dalam kemasan tersebut. Aluminium dipilih karena harganya lebih murah dibandingkan logam atau bahan kedap udara lainnya, selain karena aluminium ini ringan dan tidak mudah untuk terkorosi. Kemasan ini berbentuk balok dan biasa digunakan sebagai pengemas minuman susu, teh, sari buah, dan lainnya. Perusahaan Terta Pak berdiri di Indonesia sejak 1976,. Tetra Pak mulai bekerja sama dengan PT Ultrajaya dan berlanjut pada tahun 1982 bekerja sama dengan produsen- produsen besar lainnya. Di pasar kategori kemasan susu cair, kemasan Tetra Pack mendominasi dengan
menguasai 70-80% pangsa pasar, serta 90-95% di kategori santan. Pada tahun 2007, pertumbuhan kemasan Terta Pack cukup memuaskan yaitu 32%.( Director PT Tetra Pak Indonesia, Robert Tumiwa 2007). Mayoritas kemasan Tetra Pack digunakan hanya pada produk minuman, seperti susu, teh, jus dan minuman tradisional. Namun ada juga satu produk santan. Sejauh ini belum ada produk makanan yang dikemas dengan pengemas Tetra Pack. Tetapi, tidak menutup kemungkinan suatu saat nanti bahan pengemas ini dapat digunakan sebagai salah satu pilihan pengemas produk makanan. Keunggulan dari pengemas Terta Pack sehingga dijadikan sebagai pilihan dalam pengemasan produk susu dalam menciptakan ketahanan pangan di Indonesia adalah dengan diterapkannya Aseptik Teknologi. Kemasan aseptik adalah kemasan yang didesain khusus agar produk makanan atau minuman yang dikemas di dalamnya terhindar dari berbagai kontaminan seperti bakteri. Oleh sebab itu, biasanya kemasan aseptik dibuat kedap udara. Kemasan aseptik dibuat berlapis-lapis, terdiri dari polietilen (15 %) , kertas / karton (80%), dan Alumunium (5%). Didalam pengemas tetra pack terdapat lapisan alumunium, lapisan ini berfungsi untuk mengoptimalisasikan kekedapan dalam pack dari udara luar, sehingga kontak langsung dan kontaminasi produk dari lingkungan dapat diminimalisasi dan dicegah. Dikarenakan hal tersebut, kualitas produk setelah proses pengemasan dapat terus terjaga hingga sampai ke pasar konsumen. Selain itu, beberapa keungggulan lainnya antara lain proses pemanasan yang lembut dengan Ultra High Temperature (UHT), sehingga kesegaran susu, rasa, warna, tekstur, dan kandungan nutrisi alami dapat dijaga serta dipertahankan. Selain itu, tidak memerlukan bahan pengawet, shelf-life yang panjang, serta praktis dan aman untuk dikonsumsi. Apapun produk yang dikemas kualitasnya harus dipertahankan serta keamanannya dan haruslah memiliki kemampuan dalam mempertahankan nutrisi yang dikandung oleh produk tersebut.
2.3 TETRAPACK SEBAGAI PENGEMAS SUSU
Tahun 1951, sebuah perusahaan multinasional dari Swedia yang bergerak di bidang pengepakan makanan berhasil memproduksi kemasan makanan yang
dapat membuat produk makanan dalam kemasan tersebut lebih tahan lama (Wikipedia). Kemasan itu sekarang dikenal dengan sebutan tetrapack. Sedangkan perusahaan tersebut dikenal dengan nama Tetra Pak. Sistem pelapisan kertas karton dengan komponen plastik dan alumunium pada tetrapack bertujuan untuk menyempurnakan tingkat kekedapan udara dalam kemasan tersebut. Aluminium dipilih karena harganya lebih murah dibandingkan logam atau bahan kedap udara lainnya, selain karena aluminium ini ringan dan tidak mudah untuk terkorosi. Kemasan ini berbentuk balok dan biasa digunakan sebagai pengemas minuman susu, teh, sari buah, dan lainnya. Walaupun ringan, namun kemasan ini kuat dan mampu menjaga kualitas isi minuman di dalamnya dalam jangka waktu yang cukup lama. Biarpun tipis, tetapi kertas ini terdiri atas banyak lapisan-lapisan berbeda. Berikut ini adalah lapisan-lapisan yang ada di dalam kertas kemasan aseptik dari Tertra Pak yang diurutkan dari lapisan terluar hingga lapisan terdalam yang menyelimuti susu : 1. Polietilen (LDPE) Polietilen (LDPE) adalah lapisan yang memberi perlindungan dari kelembaban lingkungan luar kemasan. 2. Kertas Karton Kertas karton berfungsi sebagai penjaga stabilitas bentuk dan memberi kekuatan dari berbagai tekanan. 3. Polietilen (LDPE) Polietilen (LDPE) pada lapisan ketiga berfungsi sebagai perekat. 4. Alumunium Foil Alumunium Foil berguna untuk menjaga cairan dari cahaya, oksigen, dan aroma luar serta menjaga stabilitas rasa. 5. Adhesive Polymer Adhesive Polymer pada lapisan kelima berfungsi sebagai perekat. 6. M-Polietilen M-Polietilen adalah lapisan yang paling di dalam yang berfungsi sebagai sealing.
Kemasan Tetrapack terkenal aman, awet, dan tidak mereduksi nutrisi produk di dalamnya. Kemasan ini dibuat dengan teknologi aseptic. Teknologi ini membuat produk diproses sedemikian rupa sehingga tidak diperlukan pengawet untuk bertahan lama, tanpa mereduksi benefit dari produk itu sendiri seperti nutrisi, kadar vitamin, tekstur, dan sebagainya,” ujar Robert. Konsumen juga tidak perlu takut mengkonsumsi produk dalam kemasan Tetra Pak karena kemasan ini berfungsi mengawetkan sampai batas expired date-nya. Keunggulan lainnya adalah brand yang sudah lama dibangun, cost efficiency, kemasan aman dan ramah lingkungan. Contoh kemasan tetrapack yang sring digunakan untuk produk susu cair adalah kemasan tetra pino aseptic atau bantal. Kemasan lain adalah tetra classic aseptic, tetra wedge aseptic, tetra prisma aseptic, tetra rex, dan tetra top.
2.3.1. Proses Kemasan Tetrapack pada Susu Secara Aseptis
Dalam sistem pengemasan aseptis, sterlisasi yang dilakukan terhadap wadah lebih bervariasi tergantung dari jenis wadahnya. Beberapa contoh cara sterilisasi terhadap berbagai wadah yang digunakan dalam pengemasan susu secara aseptis.
Proses sterilisasi kemasan dengan menggabungkan antara peroksida dan sinar ultraviolet adalah kemasan Tetrapack. Dalam hal ini sterilisasi dilakukan dalam dua tahap, yaitu :
Tahap pertama, bahan kemasan berupa kotak karton berlaminasi (terdiri dari kotak karton yang diberi plastik tipis dan dilapisi dengan alumunium foil), dilewatkan pada bak berisi hidrogen peroksida, dimana derajat sterilisasi tetrgantung pada waktu dan suhu yang digunakan. Misalnya waktu sterilisasi 6.5 detik dengan konsentrasi H2O2 30% dan suhu 65oC, atau selama 5 detik pada suhu 76oC
Tahap kedua, bahan kemasan dikeringkan dengan udara panas untuk menghilangkansisa H2O2. Sinergisme antara larutan H2O2 dengan sinar ultraviolet sudah lama diterapkan untuk pengawetan bahan pangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan (extended shelf life=ESL), tapi produk ESL ini masih membutuhkan penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi). Produk ESL yang dikemas membutuhkan standard higenis tapi tidak seketat standard yang ditetapkan dlaam kemasan aseptis. Pada proses aseptis yang tradisional, peroksida diaplikasikan ke bahan kemasan dengan cara menyemprot atau mengkondensasikan gas H2O2 pada permukaan bahan kemasan.Konsentrasi peroksida yang digunakan biasanya sekitar 2% dengan waktu 2-4 detik.Bahan kemasan yang masih basah dan mengandung H2O2 kemudian diberi sinar UV, kemudian kemasan dikeringkan dengan udara panas untuk menghilangkan sisa H2O2. Saat ini kombinasi antara peroksida dan UV telah dikembangkan oleh Tetrapack, dimana sinar UV diberikan setelah kemasan dikeringkan dengan udara panas. Sinar UV lebih efektif untuk membunuh mikroorgansime patogen dalam keadaan kering daripada dalam keadaan basah. Dalam pengemasan aseptik, ada beberapa metode pengemeasan yang
dapat diterapkan yaitu : 1.Film and Seal 2.Form, Fill and Seal 3.Erect, Fill and Seal 4.Thermoform, Fill and Seal 5.Blow mold, Fill and Seal
Dalam pengemasan aseptik menggunakan karton diterapkan sistim Form Fill-Seal vertikal. Kertas karton dalam gulungan, melalui roler untuk menghilangkan kisut, diberi tanggal, dilaminasi plastik pada satu sisinya, dibentuk silinder yang menyelubungi pipa pemasukan produk, bagian bawah diseal, diisi produk, kemudian bagian atas diseal bersamaan dengan seal bagian bawah karton di atasnya. Selanjutnya dipotong dan dibentuk. Bahan kemasan dalam bentuk gulungan melalui beberapa rol dan penjepit untuk persiapan pembentukan kemasan. Pada bagian atas mesin pengemas, bahan kemasan dilewatkan dalam bak berisi larutan hidrogen peroksida 35 persen untuk sterilisasi kemasan. Pada proses ini sebagian bakteri tercuci dan sebagian lagi terbunuh. Hidrogen peroksida yang berlebihan akan terperas ketika bahan kemasan melewati sepasang rol penekan dan yang masih tertinggal diuapkan dengan udara panas yang dialirkan dari mantel pipa produk. Karton berbentuk tube melewati zona pemanas sehingga suhu karton mencapai 120OC. Selain efek pencelupan dalam hidrogen peroksida, sterilisasi dapat terjadi karena pemanasan dari elemen pemanas dan peningkatan konsentrasi H2O2 akibat pemanasan. Tepat di bawah ujung pipa pengeluaran produk, kelim melintang bagian bawah dibuat. Kemudian produk susu diisikan dan diikuti penutupan bagian atas karton bersama dengan keliman bagian bawah karton yang berikutnya. Pada waktu turun dari rol atas mesin pengemas, bahan kemasan mulai dibentuk. Begitu turun melewati pipa pemasukan produk. Satu sisi karton dipanaskan dengan udara panas steril, lalu direkatkan dengan sisi lainnya dengan ring pembentuk sehingga karton berbentuk silinder. Strip plastik yang dipasang pada salah satu sisi karton akan berfungsi sebagai perekat, pelindung udara dan mencegah terjadinya kontak produk dengan tepi karton. Setelah penutupan, karton berisi kemasan digunting hingga terpisah dari tube karton yang berada di atasnya dan selanjutnya dibentuk sampai bentuk akhir, yang cukup rapat untuk melindungi produk dari mikroorganisme. Selanjutnya produk dipak dan siap dipasarkan.
