PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO EXPERIEMNTO1: PARDEAMIENTO DE LAS PAPAS FRITAS. REACCION DE MAILLARD.
Figura 1. Tratamiento de las papas en a) agua destilada, b) glucosa al 1 % y c) sacarosa al 1%.
a
b
c
Figura 2. Resultado del freído en las muestras con pretratamientos de a) agua destilada, b) glucosa al 1% y c) sacarosa al 1%. 1 %.
Tratamiento Agua destilada
Color Sin dorar (amarillo)
Glucosa al 1% Sacarosa al 1%
Dorado con costra Sin dorar (amarillo)
Comparar y analizar los resultados. En el siguiente experimento donde se encontraron los factores de la reacción de maillard fue en el tubo de glucosa al 1% al ser la glucosa un azúcar reductor y usar altas temperaturas mientras que la sacarosa al 1% es no reductor y el tratamiento con agua fue el control.
EXPERIMENTO2: AGENTES INHIBIDORES DEL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO. Tratamiento Escalde en agua por 1 minuto Solución de sulfito de sodio al 1% por 10 minutos.
color
Comparar y analizar los resultados Una de las medidas más utilizadas para inhibir el pardeamiento no enzimático consiste en buscar la presencia de algún agente químico que sea capaz de inhibir de alguna manera la reacción. Los compuestos químicos que mejor resultado han dado son el dióxido de azufre y los sulfitos. Ambos compuestos se utilizan a dosis bajas para el tratamiento de frutas y verduras, purés de patatas deshidratadas, trozos de manzana deshidratados, cuando se trata de evitar el pardeamiento no enzimático.
EXPERIMENTO3: CARAMELIZACION TIEMPO
MUESTRA1 (sacarosa)
MUESTRA2 (glucosa)
Final
8 min
8 min
MUESTRA3 (sacarosa más sal) 10 min
Comparar y analizar los resultados En el ensayo con glucosa fue más rápido la coloración. DISCUSIONES Esta reacción, conocida también como reacción de oscurecimiento de Maillard, designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de múltiples compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro, y afectan también el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los productos involucrados; además, dan lugar a la formación de compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida. Para que tales reacciones se lleven a cabo se requiere un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o de una proteína. Otra característica de algunos compuestos generados por el oscurecimiento enzimático de Maillard es la habilidad antioxidante, principalmente de las melanoidinas, que actúan básicamente como quelantes y eliminadores de oxígeno radicales peróxidos e hidroxilos.
El color característico —y deseado— de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reacción, al igual que el de los diversos postres a base de leche. La misma coloración, sin embargo, resulta indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y azucaradas, y en algunos jugos concentrados. Por ejemplo, en el caso de las papas fritas, la generación excesiva de este e ste tipo de reacciones da lugar a sabores amargos y colores muy intensos, que hacen el artículo poco atractivo para el consumidor, con las consecuentes pérdidas para todos los involucrados en su industrialización. La reacción de Maillard se puede efectuar en diferentes condiciones, se ve influida sobre todo por los siguientes parámetros: pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10; sin embargo, hay que recordar que existen muy pocos alimentos que tengan pH > 7 en forma natural (como el huevo). Por lo contrarío, el mecanismo se inhibe en condiciones muy ácidas, que normalmente no se encuentran en los alimentos. Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero debido a que su energía de activación es baja, se observa de igual manera hasta e n condiciones de refrigeración. Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, en primer término, las pentosas, y en segundo las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. De acuerdo con ello y en términos generales, la xilosa es el azúcar más activo, seguido de la galactosa, la glucosa, la fructosa, la lactosa y la maltosa; por su parte, la sacarosa, que carece de poder reductor, interviene sólo si se hidroliza previamente, lo cual es muy sencillo. Este ordenamiento no es estricto, ya que en sistemas específicos, como el freído de papas, la fructosa es más activa que la glucosa, y en otros esta situación se invierte. Los azucares presentes en una alimento también pueden sufrir modificaciones que conducen a coloraciones pardas aunque estén ausentes los aminoácidos, como consecuencia de los tratamientos térmicos a temperaturas muy próximas a sus puntos de fusión. El fenómeno conocido con el nombre de caramelizacion, puede ser frecuente en algunas preparaciones culinarias de los alimentos donde, además de los correspondientes pardeamientos, se desarrollan sabores y flavores característicos.
CONCLUSIONES Se identificó la reacción de pardeamiento de maillard en papa debido debido a altas temperatura.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Badui S. Química de los alimentos. 4 ed. México: Pearson educación; 2006: p. 29-34.
CUESTIONARIO En qué consiste el pardeamiento no enzimático Esta reacción, conocida también como reacción de oscurecimiento de Maillard, designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de múltiples compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro, y afectan también el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los productos involucrados; además, dan lugar a la formación de compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida.
Menciones los medios para prevenir el pardeamiento no enzimático. A. Eliminación de sustratos Para evitar los fenómenos de pardeamiento existen casos de alimentos en los que es posible eliminar el monosacárido presente, como ocurre en la elaboración de huevos desecados en los que la poca glucosa contenida en el huevo se oxida por medio de la enzima glucosa oxidasa a ácido glucónico, o bien se elimina por fermentación. También con las patatas se puede conseguir una resintesis del almidón a partir del contenido en azucares reductores mediante un almacenado a 20°C
durante 2 semanas, proceso proceso
conocido con el nombre de reacondicionamiento. B. Acidificación En algunos casos se puede conseguir un retraso en la aparición del pardeamiento si se provoca un descenso del ph del alimento mediante una moderada acidificación. C. Control de la temperatura y humedad Para evitar la activación energética de las reacciones implicadas en los fenómenos de pardeamiento es una medida aconsejable trabajar con tratamientos térmicos poco intensos y conservar el alimento en almacenes bajo temperaturas moderadas. D. Aplicación de agentes inhbidores. Una de las medidas más utilizadas consiste en buscar la presencia de algún age nte químico que sea capaz de inhibir de alguna manera la reacción. Los compuestos químicos que mejor resultado han dado son el dióxido de azufre y los sulfitos. Ambos compuestos se utilizan a dosis bajas para el tratamiento de frutas y verduras, purés de patatas deshidratadas, trozos de manzana deshidratados, cuando se trata de evitar el pardeamiento no enzimático.
Estas bases de schiff o los compuestos carbonilos insaturados, entre otros, reaccionan con los sulfitos para dar sulfonatos estables. De este modo quedan fijados los productos intermedios y se consigue alargar el periodo de inducción, con lo que se retarda bastante la aparición de los polímeros oscuros. Por lo general las dosis eficaces suelen ser siempre inferiores a la necesaria para su uso como antiséptico. Es posible que SO2 Y sulfitos ejerzan una actividad antioxidante frente a la degradación del ácido ascórbico, e incluso se puede pensar en una acción blanqueante que decoloraría a los pigmentos pardos.