Introducción
Se entiende por néctar al producto constituido por la Pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua Potable, azúcar, ácido cítrico, persevante químico y E stabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la Elaboración de néctares: Propiciar la destrucción de las levaduras que Podrían causar fermentación, así como hongos y Bacterias que podrían originar malos sabores y Altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su Poder vitamínico. 2. Materia prima e insumos Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas Maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y Libres de restos de plaguicidas y otras sustancias Nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de Las ventajas de la elaboración de este producto es que La forma de procesamiento permite el empleo de frutas Que no son adecuadas para otros fines por su forma y Tamaño. Insumos: Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar az úcar en solución se puede medir Mediante un instrumento llamado refractómetro que da los Grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante Un densímetro en grados Baumé o Brix. Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del Néctar y se expresa normalmente como pH. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de Los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador Más empleado es la carboximetil celulosa. Persevantes: Un persevante es cualquier sustancia que Añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: meta bisulfito de sodio, sorbato De potasio y benzoato de sodio.
Objetivos 3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar producir y comercializar néctar de frutas de la región a partir de recursos disponibles llevándolo a cabo en las instalaciones del instituto de educación superior técnico Catalina Buendía de pecho en el periodo 2011.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Diagnosticar cual es la situación en la que se encuentra el problema planteado a través de encuestas. 2. Elaborar néctar de frutas a partir de los recursos que encontramos en la región fortaleciendo nuestro conocimiento acerca del mismo. 3. Producir diariamente una bebida que beneficie a la comunidad en general, y específicamente a la Institución. 4. Determinar cual es el costo adecuado del producto dentro del mercado. 5. Comercializar un néctar de frutas de calidad, para dar solución a un problema en la Inspección de fruta y en la Institución. 6. Calcular el precio adecuado del producto en el mercado. 7. Realizar un estudio de mercado donde podamos analizar la demanda, oferta y población consumidora del producto. 8. Obtener beneficios económicos para los integrantes del proyecto y para la Institución.
4. JUSTIFICACIÓN
Se quiere desarrollar este proyecto de néctar de frutas, con el fin de generar en la Inspección una nueva bebida alimenticia y nutritiva. Ofreciendo un producto reconocido pero con poca trayectoria en el lugar a desarrollar, adquiriendo de esta manera ganancias económicas, como intelectuales que ayuden al crecimiento de este. La idea de la elaboración de néctar de frutas, nace cuando se observa la necesidad de que, realizar o hacer con la fruta que se puede encontrar, no solo en fincas cercanas sino también en sus alrededores, dándole una utilización adecuada en la elaboración de néctar. Además la Institución y la Inspección requieren de una bebida nutritiva, novedosa y natural que logre llenar las expectativas de los consumidores. Creando de esta manera un medio por el cual podamos obtener buenas experiencias a futuro; solucionando principalmente el problema planteado anteriormente; brindando conocimientos
aplicándolos a la vida y al desarrollo del mismo, promoviendo la creación de pequeñas, medianas o grandes empresas.
Fundamento
El néctar es una solución acuosa más o menos concentrada de azúcares, aminoácidos, iones minerales y sustancias aromáticas. Es producido por las flores como atrayente y recompensa para los animales que realizan el servicio de la polinización (transporte involuntario de polen de unas flores a otras de la misma o distinta planta).
El néctar es producido por glándulas diferenciadas en la base de los estambres o de los pétalos, llamadas nectarios, depositándose en muchos casos en bolsas o espolones de la base de la corola. Esa localización obliga a los agentes polinizadores a rozarse primero con los estambres, donde se cargan de polen, y luego con los estigmas de segundas flores, donde algunos granos pueden quedar depositados.
El néctar floral es el alimento energético de varios grupos de animales, como los colibríes, las mariposas diurnas y nocturnas, las abejas, moscas, etc. El néctar es la materia prima más importante para la producción de la miel por la abeja melífera y por otras especies de himenópteros sociales.
Nectarios extra florales en el envés de las hojas de laurel cerezo. El néctar existía antes de que hubiera flores; según las circunstancias la planta necesita expeler algo de su savia. Cuando las hojas están creciendo rápidamente necesitan mayor cantidad de savia que cuando llegan a la madurez. Muchas plantas tienen glándulas nectaríferas, o productoras de néctar, en sus partes vegetativas (es decir, en partes no reproductivas). Se designan como nectarios extra florales. Es posible que los nectarios florales hayan evolucionado a partir de estas glándulas de eliminación de exceso de savia para proveer una atracción a los polinizadores. Se ha demostrado que, en algunos casos, la función de nectarios extra florales es atraer las hormigas, cuya presencia en las hojas aleja a los parásitos. No sólo disuaden a las mariposas de poner allí sus huevos, sino que a menudo consiguen apartar también a los herbívoros de cierto tamaño. Composición
Como regla general, el zumo de fruta recién preparado corresponde a la composición de la fruta de la que procede sólo si se exprime completamente, pues el peso de las paredes celulares (las cuales forman la pulpa exprimida) es pequeño. Sin embargo, a escala de fabricación, las frutas rara vez se exprimen totalmente y además se someten a tratamientos de calor y/o de concentración, con lo que habrá una desviación respecto la composición original. Además y debido a las variaciones naturales en la composición de la fruta (variedad, madurez y diferencias en el cultivo), podremos estudiar la composición pero con las consiguientes limitaciones (3-5). Composición de los zumos de frutas naturales (3-5) Nutrientes
Cantidad (g) en 100 gramos de zumo Naranja Pomelo Manzana Pera Uva
Fruta la Melocotón Piña Papaya de pasión
Agua (%)
88.4
90.1
88.0
86.2 88.0 85.5 86.8
85.6
87.2
Kcal
40.80
34.08
45.43
51
51
61.42
Proteínas (g)
0.6
0.40
0.07
0.3 0.38 0.40 0.36
0.39
1.07
Grasa (g)
0,1
0.15
0.10
0.04 0.08 0.06
0.05
0.14
Carbohidratos 10.0 (g)
7.30
11.80
13.2 16.1 12.08 12.18 13.6
14.9
Glucosa (g)
3.18
3.6
3.1
2.3 7.57 3.34
Fructosa (g)
3.29
3.4
7.51
6.4
Sacarosa (g)
3.52
0.3
1.51
0,9 trazas 5.41
0.4
2,0 0
Sorbitol (g)
62.26 47.8 46
8.53
3.34
Ácido 40.00 ascórbico (mg)
31
1.40
Sodio (mg)
1.0
2.00
2.12
4
3
1
8
Potasio (mg)
166
120
116
33
140
140
241
Calcio (mg)
15.5
9.30
6.90
5
11
12
1.52 10
84
29.9
29.8
4
7.0
6.0
Hierro (mg)
0.20
0.20
0.26
0.3 0.33 0.70 0.19
0.24
0.77
El tiempo de vida útil de un néctar es de seis meses más o menos, pero esto depende solo de un buen proceso. Se recomienda hacer controles periódicamente, para revisar que el producto no ha sufrido cambios.
5.-Desarrollo de la práctica
5.1 Materia prima
10 k de mandarina
1.40 k de sacarosa
12 g de CMC
1 g de benzoato
5.2.- Materiales y equipos
Lavadora automática
1. Pulpeadora
2. Balanza
3. Termómetro
4. Refractómetro
5. pH metro
6. olla de acero inoxidable
7. bol recipientes
8. paletas de madera
9. cucharas
10. cuchillos
11. jarra
12. vaso de precipitación
13. frascos de vidrio
14. agua destilada
15.- cocina
Procedimiento
pesado: se pesa toda la materia prima e insumos.
Lavado: Se lavan las mandarinas con hipoclorito(por cada 10L de agua son 5ML de hipoclorito)
pulpeado: se llevan todas las mandarinas a la Pulpeadoraer.
Estandarizado:
Adición de agua de 1 a 1
Adición de Cmc .0.1 % cálculo 12 L de dilución (6L de zumo más 6L de agua) 12L x 0.1 /100= 12g de cmc
Adición de benzoato al 0.03% 12L x0.03/100=0.036g
Adición de ácido cítrico =12g
Adición de azúcar 12Lx 10 /85=1.41 KG
Pasteurización : se lleva el néctar a fuego lento adicionando en 3 tiempos los insumos
1 /2 k de azúcar y el cmc a la temperatura de 50 c
250g con el benzoato a una temperatura de 70 c
291g con el ácido cítrico a la temperatura de 85 c
Mantenemos a esa temperatura moviendo lentamente hasta lograr la homogenización de todos los insumos por espacio de 5 minutos.
Envasado: se envasaran en 12 botellas de 1 L cada una con su etiquetado y sellado de las mismas. Almacenado 6- Resultados
Nuestro producto resulto agradable con el grado brix deseado y la densidad exacta 7.-discusion Se discutió en cuanto a los grados brix y a la cantidad de agua que queríamos para obtener la disolución. 8.- conclusiones - Es factible tecnológicamente elaborar un néctar de mandarina que es materia prima local y costos en producción competitivos. -Se determinó una línea de flujo tecnológico y parámetros de control y elaboración del néctar de mandarina, determinándose como operaciones criticas de control , la recepción , tratamiento térmico y envasado - Los análisis físicos del pH, acidez titularle, viscosidad, solidos totales, cumplen con los requisitos específicos de la norma Técnica Nacional. - El elaborar néctar de mandarina se comprobó la dilución (1;1) (pulpa de mandarina : agua) como óptimo. 9- Recomendaciones
Si la tapa se abomba, deseche el producto de inmediato. Cuando limpie mandarinas, colóquelas en un tazón de acero inoxidable. No deje que la pulpa hierva mucho tiempo porque el néctar adquirirá un sabor a fruta cocida.
Adquiera fruta de temporada para consumirla fresca o elaborar néctar. Bibliografía Web: www.solucionespracticas.org.pe http://necfrutltda.blogspot.com/ http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A9ctar_(bot%C3%A1nica)
