Laporan Praktikum Teknologi Fermentasi
Hari, tanggal Dosen %sisten Dosen
: Rabu, 27 Maret 2015 : r! ""! #ur$itri, D%% : &mbun #o'ita %!M(
PENGOLAHAN PRODUK FERMENTASI NATA NATA DE COCO
Kelompok 5/ SJMP BP2
1! 2! *! !
De$i Mitalina #ur %n(ini Putriningtas Putri -alk.is klolastika Marina
)*&11*0+1 )*&11*0*2 )*&21*10/ )*&11*025
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 205
BAB I
PENDAHULUAN !
L"#"$ Bel"k"%&
#ata a(ala. selulosa bakteri .asil sintesis gula ole. bakteri pembentuk nata ata, ait aitu Acetobacter xylinum! xylinum! -eb -eberap erapaa galu alur Acetobacter meng.asilkan membran membran bergelatin bergelatin ang (inamakan (inamakan pellicle pa(a pellicle pa(a permukaan suatu kultur air! Membra Membran n ini sama sama (engan (engan 3#ata 3#ata (e "oo4, "oo4, enis enis makana makanan n .asil .asil 6erment 6ermentasi asi tra(isional (i Filipina ang sangat (ikenal sebagai makanan penutup (i )epang! Ananas comosus, nanas (an air kelapa merupakan substrat ang umum (igunakan untuk pembentukan nata! Hal tersebut (itinau (ari komposisina ang ter(iri atas sebagian besar air, mengan(ung gula, 'itamin serta mineral penting! ebagai negara kepulauan, (i sepanang pesisir pantai n(onesia banak (itumbu.i po.on kelapa! Po.on kelapa memberikan banak .asil bagi manusia mulai mulai (ari (ari batang batang,, (aun, (aun, air kelapa, kelapa, bua. bua. (ll! (ll! %ir kelapa kelapa (alam (alam umla. umla. besar besar merupakan .asil samping in(ustri pembuatan kopra (an desiccated coconut ang terbua terbuang ng begitu begitu saa! saa! %ir kelapa kelapa mempun mempuna aii potensi potensi ang baik baik untuk untuk (i buat buat minuman 6ermentasi karena kan(ungan at giina ang kaa (an relati6 lengkap, se.ingga sesuai untuk pertumbu.an mikroba 8%sta$an, 2009! Di Filipina air kelapa tela. (iman6aatka (iman6aatkan n sebagai sebagai ba.an baku pembuatan nata de coco coco 8aragi. , 2009! Pro(uk ini mulai (iperkenalkan (i n(onesia sekitar ta.un 1/+7! Nata de coco merupakan coco merupakan enis minuman ang ter(iri (ari sena$a selulosa 8dietry 8dietry fiber 9 ang (i.asilkan (ari air kelapa melalui proses 6ermentasi, melibatkan asa( renik bakteri, ang selanutna (ikenal sebagai bibit nata 8 starter 9! -ibit -ibit nata nata a(ala. a(ala. bakteri bakteri Acetobacter xylinum starter 9! xylinum ang akan (apat membentuk serat nata ika (itumbu.kan (alam air kelapa ang su(a. (iperkaa (engan (engan karbon karbon (an nitrog nitrogen en melalui melalui proses proses ang ang terkon terkontro trol! l! Dalam Dalam kon(is kon(isii (emikian, bakteri tersebut akan meng.asilkan enim ang (apat menusun at gula gula mena( mena(ii ribuan ribuan rantai rantai serat serat (an mena(i mena(i benang benang;be ;benan nang g selulo selulosa sa ang ang ak.irna tampak pa(at ber$arna puti. .ingga transparan, koko., kuat (an kenal (engan rasa mirip kolang;kaling, ang (isebut sebagai nata! Pro(uk nata de coco banak coco banak (iminati konsumen karena rasana ang enak (an kaa serat, selain itu pembuatanna ti(ak sulit (an biaa ang (ibutu.kan ti(ak banak! Pro(uk ini banak (igunakan sebagai penampur es krim, coktail bua., sirup, (an makanan ringan lainna! Nata de coco coco (apat (ipakai sebagai
sumber makan ren(a. energi untuk keperluan (iet! Pro(uk ini (apat membantu pen(erita (iabetes (an memperlanar proses penernaan (alam tubu. !2
T'('"% •
Mema.ami (an mengeta.ui ba.an baku serta ba.an tamba.an (alam pembuatan nata de coco,
• • •
baku nata de coco, •
BAB II METODOLOGI 2! Al"# )"% B"*"% Pem+'"#"% K'l#'$ S#"$#e$ Nata De Coco 2!! Al"# • •
• • • • •
Pani -otol
•
sirup
bekas
8bersi.9 Penaring =elas
• • • • • •
-unsen =elas kimia Timbangan Mangkuk en(ok n(ikator pH =egep
2!!2 B"*"% • • • •
%ir >elapa tarter nata de coco =ula pasir
10 L 10? 10? 0!5?
2!2 Al"# )"% B"*"% Pem+'"#"% Nata De Coco 2!2! Al"# • • • • • • • •
• •
Pani >ain saring en(ok Penga(uk Timbangan n(ikator pH -aki plastik =elas
• • • • • • •
Termometer =elas )ar -unsen =elas kimia Mangkuk >ertas koran etrika
>aret =egep
2!2!2 B"*"% • • • • •
%ir >elapa >ultur tarter Acetobacter xylinum =ula pasir %sam asetat glasial 8uka biang9
12 L 10? 10? 1? 0!5?
2!, Al"# )"% B"*"% Pem+'"#"% P$o)'k Ol"*"% Nata nata de coco +e$pe$."
le. )"% melo%1
De Coco -M.%'m"%
2!,! Al"#
Pani =elas ukur Timbangan en(ok Mangkuk -askom Piring plastik keil Penaring
• • • • • • • •
• • • • • • •
Penga(uk >emasan "up plastik Mesin ealer Termometer n(ikator pH Re6rigerator =egep
2!,!2 B"*"% • • • • • • • • •
Nata de coco =ula %ir =ula %sam itrat #atrium itrat "M" Fla'or lei Fla'or melon
15? 0!1? 0!0+? 0!025? 0!0*? 0!1? 0!1?
"ampuran %
"ampuran -
2! D."&$"m Al.$ P$oe Pem+'"#"% K'l#'$ S#"$#e$ Nata Pe$e+'"%
De Coco
Lakukan sterilisasi pa(a botol sirup bekas, gelas ar, (an semua peralatan ang akan (igunakan 8kontak Timbang gula 10?langsung (an urea(gn 0!5ba.an9! ? (ari total air kelapa ang (igunakan!
"ek su.u
"ek pH a$al
"ek pH
>emu(ian tiriskan peralatan (alam posisi terbalik! Rebus air kelapa, tamba.kan gula (an urea! Rebus .ingga men(i(i. selama 15 menit! Lakukan penaringan pa(a air kelapa beberapa kali .ingga air kelapa bersi. (ari kotoran! Masukan me(ia ang tela. (i(i.kan ke (alam botol sirup ang tela. steril!
Tamba.kan starter nata (e oo 8 Acetobacter xylinum9 sebanak 10? seara aseptik!
Lakukan inkubasi selama 1 minggu pa(a su.u kamar sampai terbentuk lapisan puti. 8 film9 pa(a me(ia!
-Me#o)e
Masukkan air kelapa ke (alam pani perebus , panaskan sampai men(i(i. sambil (ia(uk!
-iarkan men(i(i. selama 15 menit 8sambil terus (ia(uk9!
Matikan api, biarkan su.una turun sampai 0o"!
-agan 1! Diagram %lir Proses Pembuatan >ultur trater Nata De Coco
2!5
D."&$"m Al.$ P$oe Pem+'"#"% Nata De Coco
Tamba.kan asetat 8tetes (emi tetes9 Lakukan asam sterilisasi pa(a botol sirup .ingga bekas, nilai pH;na turun gelas ar, (anmena(i semua @!* 8gunakan kertas in(ikator pH9! peralatan ang akan (igunakan 8kontak langsung (gn ba.an9! Tentukan 'olume asam asetat ang (igunakan! >emu(ian tiriskan peralatan (alam posisi terbalik! Tunggu su.u ampuran .ingga menapai su.u kamar! aring air kelapa menggunakan kain saring .ingga bersi. (ari kotoran! Tamba.kan kultur starter sebanak 10? 8lakukan seara Timbang gula 10? (anaseptik9, urea 0!5a(uk ? (ari .ingga .omogen! total air kelapa ang (igunakan!
Tuang ampuran ke (alam baki plastik ang su(a. (isterilisasi 8sebelumna lakukan simulasi, aitu tentukan 'olume air ang (iperlukan untuk membentuk ketebalan nata sekitar 1!*;1!5 m! Tamba.kan gula sebanak 10? lalu a(uk! >emu(ian tamba.kan Tutup bagian atas baki (engan kertas urea sebanak 5? lalu a(uk! koran ang tela. (isetrika!
"ek pH a$al
kat pinggiran baki (engan karet!
ebagai kontrol 8untuk meli.at ketebalan lapisan ang terbentuk9, tuangkan uga ampuran ta(i ke (alam gelas ar steril!
impan pa(a su.u ruang selama 1 minggu, (an lakukan pengamatan setiap 2 .ari!
-agan 2! Diagram %lir Proses Pembuatan Nata De Coco
2!3 D."&$"m Al.$ P$oe Pem+'"#"% P$o)'k Ol"*"% Nata De Coco -M.%'m"% Be$pe$." Le. )"% Melo%1
-ersi.kan permukaan nata (ari lapisanAselaput ang menempel pa(a bagian atas (an ba$a. nata! Timbang ba.an;ba.an ang (iperlukan seperti gula 15? %9,ang (an Potong;potong nata8ampuran (alam bentuk asam sitrat,kemu(ian natrium nitrat, "M", 6la'or (iinginkan, timbang kembali! 8"ampuran kering C -9!
"ek pH nata (an timbang bobot nata a$al!
"ui nata lalu rebus potongan nata sampai -uat larutan gula 15?! men((i. selama 5 menit, ukur nilai pH air "ampuran % perebuanna, lalu buang air rebusanna! -uat ampuran % (an ampuran -! Ren(am potongan nata (alam air, lakukan perebusan (an peren(aman B 5 kali, setiap Masukkan nata pa(a $a(a. upterasa kali air perebus (iganti, .ingga nata plastik (an lakukan seara hot 8pH ta$ar atau ti(ak lagi terium bau asam fillingnata ke $a(a. netral up C79!plastik!
Tutup up (engan mesin sealer! Tiriskan potongan nata!
Lakukan pasteurisasi +0o", selama 15 menit!
Lakukan cooling shock.
impan nata selama se.ari agar larutan gula terserap!
#ata siap (ikonsumsi!
-agan *! Diagram %lir Proses Pembuatan Pro(uk la.an #ata De "oo
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ,!
H".l ,!!
P$op"&". k'l#'$
Tabel 1!Formulasi Propagasi >ultur tarter No N"m" B"*"% 1 %ir kelapa 2 >ultur starter * =ula
Fo$m'l". 5L 10? 10? 0,? *0 L
H".l pe$*.#'%&"% ; 10A100 E 5 LC 0,5 L 10A100 E 5 LC 0,5 kg 0,A100 E 5 LC *0 g ;
Pem+'"#"% nata de coco
Tabel 2!Formulasi Pembuatan Nata de coco No 1 2 * 5
N"m" B"*"% %ir kelapa >ultur starter
=ula
Fo$m'l". 12 L 12,5 ? 10? 0,? 100
H".l pe$*.#'%&"% ; 12,5A100 E 12 LC 1,5 L 10A100 E 12 LC 1,2 kg 0,A100 E 12 LC 72 g ;
Pem+'"#"% cocktail %"#" )"l"m .$'p
Tabel *!Formulasi Pembuatan la.an #ata No 1
2 *
5 7
N"m" B"*"% #ata Lempeng %ir
=ula untuk sirup 4"mp'$"% ke$.%& %sam sitrat #atrium sitrat "M" Essence 8le.i (an melon9 =ula -ii selasi. "up plastik ukuran 150 ml Plastik seal cup
Fo$m'l". 7,/+* kg
H".l pe$*.#'%&"% ;
20,+ L
10 upEG1*0 mlC20,+ L
15?
15A100 E 20,+ LC *,12 kg
0,0+? 0,025? 0,0* ? 0,1? 0,1 ? eukupna 10 bua. 10 lembar
0,0+A100 E 20,+ L C 1, g 0,025A100 E 20,+ LC 5,2 g 0,0*A100 E 20,+ LC ,2 g 0,1A100 E 20,+ LC 20,+ g 0,1A100 E 20,+ LC 20,+ g ; 7,/+* kgA0,05 kgC 10 up ;
Tabel ! Hasil Data rganoleptik Pe%&"m"#"%
D"#" O$lep
Hari ke;1 8etela. Perebusan9 Hari ke;2 8Penimpanan (engan air gula9
#ata ti(ak (apat (i gigit (an rasa .ambar #ata (apat (i gigit (an manis, tetapi untuk air gula ti(ak terasa manis9
Tabel 5! Hasil Penualan #ata H"$&" Pe%('"l"%/'p 5000A*up 2000Aup
Pem"'k"%/'p Rp! 75!000 Rp! 22!000 To#"l
,!2
J'ml"* Pem"'k"% Rp! 75!000 Rp! 22!000 Rp! ,0!000
Pem+"*""% ,!2!
Pem+'"#"% S#"$#e$ N"#" De 4oo
,!2!2
Pem+'"#"% Nata De Coco
#ata a(ala. pro(uk 6ermentasi ole. bakteri Acetobacter xylinum pa(a substrat ang mengan(ung gula! -akteri tersebut menukai kon(isi asam (an memerlukan nitrogen untuk stimulasi akti6itasna! =lukosa substrat sebagian akan (igunakan bakteri untuk akti6itas metabolisme (an sebagian lagi (iuraikan mena(i suatu polisakari(a ang (ikenal (engan extracelluler selulose berbentuk gel! Polisakari(a inila. ang (inamakan nata 8uarsini!20109! #ata terbentuk (ari akti'itas bakteri Acetobacter xylinum (alam sari bua. ang mengan(ung glukosa ang kemu(ian (iuba. mena(i asam asetat (an benang;benang selulosa! Lama;kelamaan akan terbentuk suatu massa ang koko. (an menapai ketebalan beberapa sentimeter! elulosa ang (ikeluarkan ke (alam me(ia itu berupa benang;benang ang bersama;sama (engan polisakari(a berlen(ir membentuk alinan ang terus menebal mena(i lapisan nata! -akteri Acetobacter xylinum akan (apat membentuk nata ika (itumbu.kan (alam air kelapa ang su(a. (iperkaa (engan >arbon 8"9 (an #itrogen 8#9, melalui proses ang terkontrol! Dalam kon(isi (emikian, bakteri tersebut akan meng.asilkan enim akstraseluler ang (apat menusun at gula mena(i ribuan rantai serat atau selulosa! Dari utaan renik ang tumbu. pa(a air kelapa tersbeut, akan (i.asilkan utaan lembar benang;benang selulosa ang ak.irna nampak pa(at ber$arna puti. .ingga transparan 8#o'ris.a!20109!
%ir kelapa ang (igunakan (alam praktikum pembuatan nata de coco ini aitu sebanak 12 liter! %ir kelapa (isaring terlebi. (a.ulu (engan menggunakan kain saring .ingga bersi. (ari kotoran! %ir kelapa ang (igunakan (alam pembuatan nata .arus berasal (ari kelapa ang masak optimal, ti(ak terlalu tua atau terlalu mu(a! %(ana gula sukrosa (alam air kelapa akan (iman6aatkan ole. Acetobacter
xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk
membentuk sena$a metabolit (iantarana a(ala. selulosa ang membentuk nata de coco! Pengeekan pH air kelapa (ilakukan sebagai pH a$al! >emu(ian gula (an urea (itimbang, masing;masing sebanak 10? (an 0!5? (ari total air kelapa ang (igunakan! %ir kelapa ang su(a. (i ek pH;na kemu(ian (i panaskan sampai men(i(i.! elama pemanasan .arus sambil (ia(uk! Penga(ukan .arus (ilakukan (engan konstan! =ula (an urea kemu(ian (itamba.kan! =ula (itamba.kan sebanak 10? (ari bobot air kelapa aitu 1!2 kg! =ula (itamba.kan untuk (ia(ikan sebagai sumber karbon (an glukosa untuk pertumbu.an Acetobacter xylinum! Menurut Sutarminingsih (2004),
Acetobacter xylinum akan menguraikan gula yang kemudian membentuk lapisan nata. Acetobacter akan menghasilkan asam asetat yang dapat menurunkan pH lingkungannya yang dalam hal ini adalah nata. Semakin banyak penambahan gula dan konsentrasi starter dalam pembuatan nata, maka pH yang dihasilkan semakin kecil atau semakin asam. Sedangkan untuk urea (itamba.kan sebanak 0!? (ari bobot air kelapa aitu 72 gram!
merupakan sumber nitrogen
dapat menstimulasi aktiitas dari
Acetobacter xylinum men!adi lebih sempurna sehingga ketebalan lapisan meningkat, namun penambahan sumber nitrogen yang terlalu banyak akan menurunkan kembali rendemen nata. etela. men(i(i., pemanasan (i.entikan! %pi (imatikan, (an air kelapa ang su(a. men(i(i. (ibiarkan su.una turun sampai 0 o"! %sam asetat (itamba.kan tetes (emi tetes .ingga pH;na turun mena(i @,*!
pengukuran pH (ilakukan menggunakan kertas in(ikator pH! %sam asetat (igunakan untuk menurunkan pH karena Acetobacter xylinum akan tumbu. optimum pa(a pH asam tersebut! >ultur stater (itamba.kan sebanak 12!5? 8sebanak 1!5 liter9 (ari bobot air kelapa! Penamba.an kultur stater ini (ilakukan seara aseptik agar ti(ak tera(i kontaminasi mikroba! etela. penamba.an
kultur stater kemu(ian ampuran
larutan tersebut (ia(uk .ingga .omogen! "ampuran larutan tersebut kemu(ian (ituang ke(alam baki plastik ang su(a. (isterilisasi (engan air panas! >etebalan ampuran larutan ang (ituang aitu sekitar 1!*;1!5 m! -agian atas baki (itutup (engan koran ang sebelumna su(a. (isterilisasi (engan menggunakan setrika! >oran ang (ibutu.kan a(ala. koran bekas ang bers i., ti(ak bolong, rapu., ti(ak teremar kotoran seperti minak, pestisi(a, tepung (an lain;lain! >aret gelang (igunakan untuk mengikat koran (i baki 6ermentasi! etiap baki (iikat (engan (ua karet gelang, ang ber6ungsi untuk mena.an agar permukaan koran penutup ti(ak ken(or (an meng.in(ari menempelna airan (i koran selama 6ermentasi! ebagai kontrol, ampuran larutan ta(i uga (ituangkan ke(alam gelas ar steril! -aki (an gelas ar ang berisi ampuran larutan tersebut (isimpan pa(a su.u ruang selama 1 minggu (an (ilakukan pengamatan setiap 2 .ari untuk mengeta.ui perkembangan pembentukan lapisan 6ilm! elama pemanenan nata, koran (ipisa.kan tersen(iri (an (iusa.akan ti(ak basa. karena sisa airan nata ang tumpa., (an sobek se$aktu membuka karet! Tin(akan ang perlu (ilakukan saat (ilakukan 6ermentasi antara lain :
-
Menaga ruang 6ermentasi kering (an bersi.
-
u.u ruangan (iperta.ankan konstan *2 "
-
Mengurangi a.aa sinar mata.ari masuk langsung (iruang 6ermentasi
-
Ruang 6ermentasi terpisa. (ari ruang pengola.an >eber.asilan (alam
pembuatan
nata
de
coco
(ipengaru.i
ole.
viabilitas 8kemampuan .i(up9 bakteri, kan(ungan nutrisi me(ia air kelapa (an lingkunganna! Viabilitas bakteri ang baik akan meng.asilkan nata ang baik (an epat! >an(ungan nutrisi ang ukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk ba.an baku pembentukan nata sangat (iperlukan! Demikian pula keterse(iaan sumber nitrogen (an mineral, $alaupun ti(ak (igunakan langsung
pembentuk nata, sangat (iperlukan untuk pertumbu.an bakteri Acetobacter xylinum. >riteria keber.asilan (alam pembuatan lempeng nata (e oo aitu terbentukna nata ber$arna puti. kekuningan, ti(ak ter(apat amur (an no(a (engan ketebalan 1,5;2 m, permukaan sempurnaA ti(ak aat, airan (alam loang .ampir ti(ak a(a Akering! ,!2!,
F"k#o$6"k#o$ 7"%& mempe%&"$'*. p$o)'k. %"#"
a(ar
karbo.i(rat optimum untuk berlangsungna pro(uksi nata a(ala. 10? 8Palungkun, 1//29! *! )enis (an konsentrasi stater Pa(a umumna Acetobacter ylinum merupakan stater ang lebi. pro(ukti6 (ari enis stater lainna, se(ang konsentrasi 5;10? merupakan konsentrasi ang i(eal! ! >ebersi.an alat %lat;alat ang ti(ak steril (apat meng.ambat pertumbu.an bakteri Acetobacter ylinum! e(angkan alat;alat ang steril (apat men(ukung pertumbu.an bakteri Acetobacter ylinum! 5! Iaktu 6ermentasi Iaktu 6ermentasi ang (igunakan (alam pembuatan nata umumna 2; minggu! Minggu ke; (ari $aktu 6ermentasi merupakan $aktu ang maksimal pro(uksi nata, ang berarti lebi. (ari minggu, maka kualitas nata ang (ipro(uksi akan menurun! ! pH 6ermentasi Deraat keasaman ang (ibutu.kan (alam pembuatan nata a(ala. *;5 atau (alam suasana asam! Pa(a ke(ua kon(isi pH optimum, akti6itas enim seringkali menurun taam! uatu peruba.an
keil pa(a pH (apat
menimbulkan perbe(aan besar pa(a keepatan beberapa reaksi enimatis ang amat penting bagi organisme! 7! Tempat 6ermentasi Tempat 6ermentasi sebaikna ti(ak terbuat (ari logam karena mu(a. korosif ang (apat mengganggu pertumbu.an mikroorganisme pembentuk nata! Di samping itu tempat 6ermentasi sebaikna ti(ak terkena a.aa mata.ari langsung, au. (ari sumber panas, (an .arus bera(a (alam kon(isi steril! elain itu, (alam pembuatan nata uga .arus (iper.atikan
ba.$a selama proses pembentukan nata langsung .arus (i.in(ari gerakan atau gonangan ini akan menenggelamkan lapisan nata ang tela. terbentuk (an menebabkan terbentukna lapisan nata ang baru ang terpisa. (ari nata ang pertama! Hal ini menebabkan ketebalan pro(uksi nata ti(ak stan(ar! ,!2!
Pem+'"#"% P$o)'k Ol"*"% Nata De Coco
erat nata terbentuk setela. proses inkubasi selama B1 .ari ang akan tampak pa(at, ber$arna puti. .ingga transparan, koko., kuat (an kenal! Hasil pemanenan tersebut, (iperole. nata de coco ang menta., rasa asam (an (alam bentuk lempengan (engan ketebalan B1m! Nata de coco ang akan (iper(agangkan (an (ikonsumsi perlu (ilakukan berbagai ta.apan agar laak bera(a (i tangan konsumen! Pengola.an lanutan nata berupa penamba.an gula, pe$arna, berbagai maam essence, penamba.an ba.an penga$et (an pengemasan! )enis pro(uk ola.an nata antara lain pu(ing, nata de coco (alam agar, koktail, manisan basa. (an lain;lain! Pa(a praktikum kali ini nata (iola. mena(i minuman sirup nata de coco ang (iampur (engan bii selasi.!
Lempengan nata de coco ang baru (ipanen ter(apat lapisan tipis ang a(a (ibagian ba$a.! Lapisan ini (ibuang (engan ara mengerok (engan pisau! Lempengan ang su(a. bersi. (ipotong sesuai bentuk ang (iinginkan, (apat (ilakukan pemotongan membentuk kubus maupun slice! etela. pemotongan, nata (iui bersi. untuk meng.ilangkan kotoran ang melekat! Peralatan pemotongan antara lain pisau, telenan plastik (an bak plastik untuk penampungan! Pisau ang (igunakan .arus taam, agar .asil potongan bagus (an pinggiranna rata! +! Ne#$"l.".
#ata (a(u ang baru (ipotong rasana sangat asam!
peren(aman seara berulang kali (engan air bersi.! Peren(aman (i.entikan setela. nata (apat (igigit, kembali kebentuk semula (an terasa .ambar! elain itu uga tera(i peruba.an penampakan nata ang mena(i lebi. bersi. (an $arna puti. transparan! -er(asarkan pelaksanaan praktikum, nata baru (apat (igigit (an netral setela. perebusan sebanak 7 kali ang (isertai peren(aman (an penuian setela.na! ! Pe%&ol"*"%
Pro(uk nata de coco (ipasarkan (alam bentuk kemasan (an siap (ikonsumsi maka nata netral (iola. lebi. lanut (engan menamba.kan ba.an; ba.an lain seperti gula, air, essense, (an food additives 8ba.an tamba.an makanan9. •
G'l" ang (igunakan a(ala. sukrosa ang berasal (ari tebu atau bit gula!
Fungsi gula terutama sebagai pemanis 8 s!eeteners9, penga$et, penamba. 6la'or (an memperbaiki tekstur! &6ek penga$et gula a(ala. menurunkan a$ 8!ater activity9 (ari ba.an makanan sampai suatu kea(aan (imana pertumbu.an mikroba ti(ak memungkinkan lagi! onsentrasi gula makin tinggi akan menebabkan manisan nata rena., ti(ak liat (an a$et!
konsentrasi
kemanisan ang (isukai ole. konsumen! A"m S.#$"# (itamba.kan pa(a pro(uk nata de coco untuk memperkuat (an memperta.ankan 6la'or serta meng.ambat pertumbu.an bakteri, kapang (an k.amir! %sam sitrat mempunai rasa asam ang taam, 6la'or
•
asam (an pH ren(a.! 4M4 8Carboxy "ethyl Celullose9 (itamba.kan untuk menstabilkan larutan (an mengentalkan! "M" merupakan turunan selullosa ang mu(a. larut air (an sering (iaplikasikan (alam in(ustri makanan maupun minuman untuk men(apatkan tekstur (an penampakan ang baik (ari pro(uk berka(ar gula tinggi serta menega. tera(ina pengen(apan ter.a(ap ba.an;ba.an ang tela. (itamba.kan! ebagai pengental "M"
mampu mengikat air se.ingga molekul;molekul air terperangkap (alam •
struktur gel ang (ibentuk "M"! Ee% "#"' 6l"8o$ (itamba.kan untuk memperole. ita rasa (an aroma tertentu! Fla'or ang (itamba.kan mempunai si6at;si6at berikut, aitu : kelarutan ukup tinggi, mu(a. berampur (engan komponen lain, ta.an ter.a(ap asam, kemurnian ukup tinggi, ta.an ter.a(ap panas (an stabil ter.a(ap a.aa! Fla'or ang (igunakan merupakan golongan 6la'or sintetik kerena (ibuat (ari ba.an organik atau ba.an kimia ang i(entik (engan 6la'or alami! Fla'or ang (igunakan pa(a pro(uk nata de coco
•
berupa 6la'or bua. lei (an melon! A.$ (igunakan untuk membuat larutan sirup (an melarutkan -TM 8ba.an tamba.an makanan9! Fungsi lain air (alam pembuatan nata de coco berperan (alam segala aspek, (imulai (ari membersi.kan ba.an menta., meren(am (an merebus potongan nata, .ingga sterilisasi pro(uk (an sanitasi! Dalam proses pengola.an nata mena(i pro(uk siap santap langka. a$al
ang (ilakukan setela. nata terasa netral aitu meniapkan air ang 'olumena tela. (itentukan (ari pen(apatan total nata (an (isesuaikan (engan pembagian nata sebanak 7/+* gram ke 50 gram setiap kemasan, se.ingga (i.asilkan B10 kemasanAup! Jolume setiap kemasan aitu 1+0 ml, maka 'olume untuk sirup .ana 1*0 mlAup! Dengan per.itungan seperti ini (i(apatkan total air sirup ang akan (ibuat aitu B20,+ L! %ir ang tela. (isiapkan 'olumena, (i(i(i.kan kemu(ian (itamba.kan gula 15?! Dibagian lain (ibuat larutan ang ter(iri (ari berbagai -TM berupa asam sitrat 0,0+ ?, "M" 0,0*?, 6la'or 0,1? (an penamba.an gula sebanak 0,1?! eluru. -TM ini merupakan ba.an pa(at keuali 6la'or (alam kea(aan air! Maka (iperlukan pelarutan a$al (engan se(ikit air! Larutan ini kemu(ian (iampurkan ke (alam sirup gula sambil (ia(uk merata (an
terak.ir (itamba.kan
6la'or! ambil mempersiapkan
larutan
sirup,
(ipersiapkan pula bii selasi. 8kemanggi9 ang (iren(am air .angat agar mengembang! Larutan sirup, potongan nata (an bii selasi. kemu(ian (igabungkan (an (ikemas ke(alam up ang berkapasitas 1+0 ml!
(ilakukan seara hot filling kemu(ian penutupan kemasan (engan mesin sealer (an langsung (ilakukan pasteurisasi pa(a su.u +00" untuk menaga kea$etan pro(uk, kerena pasteurisasi merupakan suatu proses untuk memperlambat pertumbu.an mikroba (an mengurangi umla. bakteri pat.ogen (alam makanan 8Haria(i, 20079! etela. pasteurisasi segera (ilakukan cold shock untuk mengurangi umla. bekteri ang tergolong t.ermo6ilik! Ta.apan cold shock (ilakukan (engan peren(aman air (ingin (an penimpanan langsung (alam re6rigerator! ebelum
pro(uk
minuman
nata
de
coco
(ipasarkan,
(ilakukan
penimpanan (alam refrigerator selama 2 .ari! Hal ini bertuuan agar larutan sirup ang manis (an tela. memiliki 6la'or (apat meresap ke potongan nata serta bii selasi. (apat mengembang sempurna karena bera(a (alam kon(isi basa. seara lama! Hasil ak.ir minuman nata de coco (iperole. sebanak 15+ up! Dalam pembuatanna ter(apat beberapa pro(uk re#ect akibat sealer ang ti(ak teratur (an merusak kemasan! Minuman nata de coco (iual se.arga Rp 2000Aup! Perole.an .asil penualan (i(apatkan Rp *01!000,; ang nantina akan (ikurangi (engan (ana pemenu.an ba.an baku se.ingga akan (i(apatkan keuntungan bersi. .asil penualan pro(uk nata de coco. ,!2!
U(. O$&"%olep#.k Nata De Coco
<i organoleptik (ilakukan semenak (iperole. lembaran nata ang tela. (ipotong .ingga .asil pro(uk ola.an nata de coco. Pa(a (asarna ui organoleptik nata bertuuan untuk mengeta.ui apaka. pro(uk nata de coco (apat (iterima ole. konsumen atau ti(ak! <i organoleptik ini (apat (iketa.ui (engan merasakan (an mengamati seara 'isual 8Rossi, (kk! 200+9! Parameter ang (iamati ter.a(ap mutu nata aitu :
"! Tek#'$
%$al pengamatan (ilakukan ter.a(ap nata setela. (ipotong! Hasil pengamatan menuukkan ba.$a larutan air kelapa ang (itamba.an urea (an gula (engan a(ana pemberian starter Acetobacter xylinum tera(i proses 6ermentasi se.ingga (i.asilkan lembaran benang;benang selulosa seperti agar ang memiliki tekstur kenal, liin, (an koko.! Tekstur nata
ang terbentuk erat, sangat berkaitan (engan persentase ketebalan nata ang (i.asilkan! emakin tinggi ketebalan nata maka semakin pa(at (an kenal nata ang (i.asilkan! >ekenalan ang (itimbulkan berasal (ari banakna serat ang terbentuk! -er.ubung sangat kenalna nata ang (i.asilkan, saat (i gigit terasa sangat alot se.ingga belum laak ika akan (ikonsumsi begitu saa! Perlu perebusan (an penuian berulang kali agar nata mena(i laak untuk (ikonsumsi! etela. perebusan (an penuian tekstur nata beruba., tingkat kekenalanna menurun, lebi. lembek, mu(a. untuk (igigit (an (ikuna. $alupun masi. se(ikit susa. terputus! Pelakuan selanutna nata (iren(am (an (i ampur (engan larutan gula (an sirup! Pa(a perlakuan ini tekstur kembali beruba.! Tekstur nata ang (i.asilkan kekenalanna semakin munurun, se.ingga sangat mu(a. (igigit (an (ikuna.! Hal ini (isebabkan selama proses perebusan, air gula akan masuk ke (alam aringan selulosa 8aringan antar serat9 ang menebabkan susunanna lebi. longgar (an lebi. mu(a. putus! Peren(aman (engan air gula maupun sirup uga menebabkan tekstur nata mena(i guri.! +! R""
Rasa ang (i.asilkan (ari a$al nata (ipanen aitu asam! Hal ini (isebabkan
karena
a(ana
perombakan
komponen
ole.
bakteri
Acetobacter xylinum mena(i asam asetat! Rasa ang asam ti(ak (isukai ole. para konsumen se.ingga perlu penanganan lebi. lanut untuk meng.ilangkan rasa asam ini (iantarana perebusan (an penuian! Dengan meto(e ini rasa asam akan se(ikit (emi se(ikit pu(ar karena larut air (an menguap saat perebusan se.ingga (i.asilkan nata (engan rasa ang .ambar! #ata ang .ambar uga ti(ak (isukai konsumen karena ti(ak memiliki rasa ang k.as!
karena aringan antar serat longgar se.ingga berpotensi
menerap
komponen 6la'or (alam larutan! ! 9"$%"
Iarna ang terbentuk setela. proses 6ermentasi (isebabkan karena a(ana enim ang (apat menusun at gula mena(i ribuan rantai serat (an mena(i benang;benang selulosa ber$arna puti. mema(at ang (isebut nata! emakin tebal nata ang terbentuk maka $arnana akan semakin puti. keru.! -erban(ing terbalik (engan nata ang terbentuk tipis, maka (i.asilkan $arna ang lebi. transparan! elain itu $arna nata ang (i.asilkan uga (ipengaru.i ole. ba.an baku ang (igunakan! %ir kelapa ang erni. akan meng.asilkan nata ang baik! -egitu pula (engan penggunaan ba.an tamba.an lain terutama gula! =ula (engan kemurnian (an kebersi.an ang ren(a. akan menebabkan nata terbentuk $arna en(erung puti. kekuningan! Pa(a (asarna selama proses pembentukan nata tera(i interaksi gula pasir (an kan(ungan;kan(ungan ang ter(apat (i (alam me(ia air kelapa ang nantina memberi e6ek pa(a $arna ang (i.asilkan! #ata setela. 6ermentasi (iperlakukan (alam berbagai ta.apan (iantarana
perebusan
(an
penuian!
Proses
lanutan
tersebut
menebabkan $arna nata ang (i.asilkan semakin memu(ar! Hingga .asil ak.irna, $arna nata tampak lebi. transparan! Hal ini (isebabkan kerena tera(ina kerenggangan serat (an masukna air ang mengisi rongga serat nata!
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN !
Ke.mp'l"%
-er(asarkan .asil praktikum (apat (iketa.ui ba.$a nata a(ala. pro(uk ang berba.an baku air kelapa, (iampur (engan ba.an;ba.an lain ang mengan(ung glukosa (an (i6ermentasi ole. bakteri Acetobacter xilynum! Penamba.an gula pa(a proses pembuatan nata a(ala. sebagai sumber karbon (an nutrisi untuk pertumbu.an Acetobacter xylinum. Penamba.an ureaAK% merupakan sumber
nitrogen
untuk
pertumbu.an Acetobacter
xylinum.
e(angkan
penamba.an uka untuk mengasamkan ba.an (asar asam karena bakteri Acetobacter xylinum tumbu. optimum pa(a pH asam! Acetobacter xylinum meng.asilkan enim ekstraseluler ang (apat menusun at gula mena(i ribuan rantai serat atau selulosa se.ingga mena(i nata! #ata (apat (iola. ke berbagai pro(uk ola.an, (iantarana minuman koktail (alam sirup (engan ampuran bii selasi.! >ontaminasi (apat tera(i karena mikroorganisme ang bera(a (iu(ara (an lingkungan sekitar maupun peralatan, kemu(ian masuk ke larutan (an tumbu. berkembang pa(a larutan tersebut se.ingga mengakibatkan nata ang ti(ak terbentuk! !2
S"$"%
Dalam pembuatan nata (e oo perlu (iaga kon(isi sanitasi lingkungan, alat (an $a(a. ang (igunakan! elain itu .igiene praktikan uga perlu (i per.atikan karena pengola.an nata perlu kon(isi ang aseptik agar bakteri Acetobacter xylinum (apat bekera optimal tanpa gangguan kontaminan!
DAFTAR PUSTAKA %sta$an M, 200! #ata De "oo ang >aa erat! >ompas: 10 8klm 7 "+9 Haria(i, 2007! Prinsip (an Ta.apan Proses Pasteurisasi (an terilisasi! .ttp:AA6iles!$or(press!omA2007A10Ablan.ing!p(6 1 %pril 2015 #o'ris.a, Din(a! 2010! Nata. .ttp:AA(in(an!blogspot!omAnataA2010!.tml1 %pril 2015 Palungkun, R! 1//2! Aneka &roduk 'olahan (elapa! Penebar $a(aa! )akarta! Rossi,(kk! 200+! 'ptimalisasi )#i 'rganoleptik pada &roduk Nata de Coco. )akarta: %r( %gen! aragi. ! 200! "embuat Nata de Coco! )akarta: Puspa $ara! uarsini, &n(ang! 2010! *ioremediasi +imbah Air kelapa ebagai *ahan *aku &embuatan Nata De coco! Malang! FMP% anisius, ogakarta!
LAMPIRAN
=ambar 1! >ultur starter nata de coco
=ambar 2! Lembaran #ata
=ambar ! Pro(uk #ata etela. &asteurisasi
=ambar *! Pemotongan #ata
=ambar ! Penimpanan (i -efrigerator