MATERI SOP PENGELOLAAN PRODUKSI ROTI
Oleh. Ir. Giyarto, M.Sc
Dalam upaya memenuhi persyaratan yang ditentukan konsumen untuk menghasilkan produk makanan bermutu, maka produsen harus menerapkan pedoman cara berproduksi makanan yang baik (Good Manufacturing Practice). Prinsip Good Manufacturing Practice (GMP) merupakan salah satu penerapan aktivitas pengendalian mutu yang bertujuan menghasilkan produk yang bermutu, dan mengurangi risiko keamanan pangan, dengan melakukan program/kegiatan pengendalian yang baik, antara lain hygiene karyawan, pelatihan, kebersihan, dan sanitasi yang efektif (Sukardi dan Hermansyah, 2009). Upaya yang dilakukan suatu industri untuk mengatasi permasalahan mutu produk yang dihasilkan, diantaranya dengan cara memperbaiki mutu proses produksinya. Perbaikan mutu proses produksi dapat dilakukan dengan perumusan dan penerapan suatu prosedur operasi yang standar, sehingga produk yang dihasilkan memenuhi kriteria yang ditetapkan. Standard Operating Procedures (SOP) merupakan dokumen yang berisi langkah-langkah operasional (proses), dimana seluruh aktivitas dari proses tersebut harus mengikuti standar yang telah ditetapkan. SOP menjelaskan langkah-langkah suatu pekerjaan yang akan dilakukan sehingga hasil pekerjaan tersebut dapat tercapai tingkat keseragamannya, bahkan meskipun dilakukan pada waktu yang berbeda. Dengan SOP, maka karyawan di industri dapat melaksanakan aktivitas proses sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Dengan demikian dapat tercipta kondisi proses pengolahan sesuai yang diinginkan, terjaminnya mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. SOP, juga dapat diartikan sebagai urutan langkah-langkah pelaksanaan pekerjaan, dimana pekerjaan itu dapat dilakukan dengan baik, berhubungan dengan apa, bagaimana, dimana, dan kapan dilakukan, serta siapa yang melakukannya. Dengan kata lain, SOP adalah penetapan tertulis mengenai apa yang harus dikerjakan, kapan, dimana, oleh siapa, dan dibuat untuk menghindari terjadinya variasi dalam proses pelaksanaan kegiatan yang dilakukan oleh pegawai yang akan dapat mengganggu kinerja. Tujuan dan manfaat SOP adalah : a) untuk menjaga konsistensi tingkat penampilan kerja, b) sebagai pedoman dalam melaksanakan kegiatan bagi pekerja dan supervisor, c) untuk menghindari kesalahan dan kegagalan, d) sebagai paramater menilai mutu pelayanan, e) untuk lebih menjamin penggunaan sumber daya manusia efektif dan efisien, f) untuk menjelaskan alur tugas, wewenang, dan tanggungjawab dari petugas yang bersangkutan, g) sebagai dokumen yang menjelaskan dan menilai pelaksanaan proses kerja bilamana terjadi suatu kesalahan atau dugaan mal praktek dan kesalahan administrasi lainnya, h) sebagai dokumen yang dipakai untuk pelatihan, dan i) ebagai dokumen sejarah bilamana telah dibuat revisi SOP yang baru.
SOP memiliki fungsi sebagai berikut : a) mempermudah pekerjaan petugas / pegawai atau unit kerja, b) sebagai dasar hukum bilamana terjadi penyimpangan, c) untuk mengetahui dengan jelas hambatan-hambatan yang dialami, d) mengarahkan petugas atau pegawai untuk sama-sama lebih disiplin dalam bekerja, dan e) sebagai pedoman atau acuan dalam melaksanakan pekerjaan. Berdasarkan PERMENPAN PER/21/M-PAN/11/2008 disebutkan bahwa pembuatan SOP harus memenuhi prinsip-prinsip antara lain: kemudahan dan kejelasan, efisiensi dan efektivitas, keterukuran, keselarasan, berorientasi kepada pengguna, dinamis, kepatuhan terhadap hukum, dan kepastian hukum. 1. Konsisten ; SOP harus dilakukan secara konsisten dari waktu ke waktu, oleh siapapun, dan dalam situasi apapun oleh seluruh jajaran organisasi pemerintahan. 2. Komitmen; SOP harus dilakukan dengan komitmen penuh dari seluruh jajaran pegawai dari level yang paling rendah sampai yang tertinggi. 3. Perbaikan Berkelanjutan; Pelaksanaan SOP harus terbuka terhadap penyempurnaan untuk memperoleh prosedur yang benar-benar efektif dan efisien. 4. Mengikat; SOP sifatnya harus mengikat pelaksana dalam menjalankan tugasnya sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. 5. Seluruh Unsur Memiliki Peran Penting; Seluruh pegawai memiliki peran dalam setiap prosedur yang telah di standarkan. Jika pegawai tersebut tidak melaksanakan peranannya dengan baik, maka proses produktiviats dalam suatu organisasi atau sebuah perusahaan akan terganggu. 6. Terdokumentasikan dengan Baik; Seluruh prosedur yang telah di standarkan harus di dokumentasikan dengan baik, sehingga dapat dijadikan sebagai referensi bagi setiap orang yang membutuhkan. Contoh Isi Dokumen SOP untuk Bidang Produksi Umumnya berisi tentang : a) tujuan, b) ruang lingkup, c) dokumen terkait (acuan, form), d) rincian prosedur atau langkah kerja. 1. Tujuan; memastikan bahwa setiap bahan baku yang dibutuhkan untuk memproduksi produk sesuai dengan standar mutu yang dit entukan dan melalui proses produksi yang benar sehingga mutu produk dapat terus terjaga 2. Ruang Lingkup; penjelasan mulai dari tahap permintaan bahan baku dari bagian produksi, proses pemesanan, proses seleksi dan proses pengiriman ke bagian produksi, proses produksi dan proses kualitas kontrol, proses pengepakan dan pengiriman ke bagian pemasaran 3. Dokumen; Form kebutuhan bahan baku, Daftar supplier bahan baku, Form pemesanan, Form uji kualitas produk 4. Rincian Prosedur,
a. Pihak bagian produksi menuliskan keterangan mengenai kebutuhan bahan baku yang dibutuhkan untuk proses produksi. Form kebutuhan bahan baku ini meliputi jenis dan jumlah bahan baku yang rencananya dibutuhkan dibutuhkan untuk proses produksi selama selama jangka waktu tertentu b. Form diserahkan kebagian pembelian untuk dilakukan pengecekan dan pemesanan kepada supplier yang sudah bekerja sama dengan perusahaan c. Bahan baku diterima oleh bagian pembelian dan diantarkan ke bagian produksi d. Bahan baku yang masuk harus dicek dic ek terlebih dahulu apakah sudah sesuai dengan permintaan yang diberikan e. Dilakukan uji kontrol terhadap beberapa contoh dari bahan baku yang ada untuk memastikan bahwa kualitas bahan tersebut sesuai dengan kebutuhan produksi f. Bila bahan tersebut lolos uji kontrol, maka bahan tersebut bisa dimasukkan ke ruang produksi untuk bisa diproduksi secara massal dengan mesin yang telah ada g. Proses produksi berlangsung h. Produk akhir yang keluar dari bidang produksi harus diperiksa terlebih dahulu untuk memastikan bahwa kualitasnya sesuai dengan standar yang ada. Kualitas ini diilihat dari segi kemasan, bentuk dan rasa. i. Bila kualitasnya sudah sesuai dengan standar, ma ka bisa dilanjutkan ke proses pengepakan. j. Bila kualitasnya belum sesuai standar, maka perlu dilakukan pemeriksaan lebih detail dan produk yang tidak sesuai standar harus dibuang atau diolah kembali k. Proses pengepakan untuk produk yang sesuai standar dilakukan l. Produk tersebut disimpan dan siap untuk diserahkan kepada pihak pemasaran yang akan memasarkan produk ke tempat-tempat yang ditunjuk m. Pendokumentasian dari setiap hasil proses produksi yang m eliputi tanggal dan waktu proses produksi, jumlah dan jenis bahan baku yang masuk, total hasil produksi yang didapatkan, cacat produksi yang terjadi, serta berbagai keterangan lain yang perlu ditambahkan. n. Penyerahan hasil dokumentasi kepada pihak atasan o. Penyimpanan hasil dokumentasi untuk bisa dijadikan bahan rujukan dan evaluasi kedepannya Contoh SOP tersebut bisa dimodifikasi sesuai dengan jenis pekerjaan yang dilakukan dalam setiap perusahaan. Jangan lupa untuk mereview SOP tersebut dari waktu ke waktu untuk bisa melakukan perubahan yang dirasakan perlu sehingga proses kerja dimasa yang akan datang bisa berlangsung dengan lebih efektif dan efisien untuk kemajuan perusahaan itu sendiri.
SOP Industri Roti
Secara garis besar pembuatan roti terdiri dari tahapan: penacampuran, pembentukan dan pemanggangan. Tahapan lengkap pembuatan roti meliputi: penimbangan bahan, pencampuran dan pengadukan, fermentasi awal, rounding, intermediet proofing, sheeting, moulding, panning, final proofing, baking, depanning, pendinginan dan pengemasan.
1. Menimbang Bahan Menimbang harus dilakukan dengan teliti dan tepat memilih alat sesuai dengan berat bahan yang akan ditimbang. Perhatikan ketelitian (graduation) timbangan yang hendak dipakai. Jangan menimbang bahan berat 100 gr, anda memakai timbangan kasar kapasitas 100 kg. Bersihkan alat dari kotoran yang menempel, lakukan penteraan hingga alat timbang tersebut siap digunakan. Bahan-bahan seperti Yeast, garam, bread improver dan air harus ditimbang dengan teLiti. Ingat! jangan menimbang garam dan yeast di alas timbang yang sama. Ketiga jenis bahan tersebut mempunyai pengaruh langsung terhadap kecepatan fermentasi dan rasa dari roti yang dihasilkan. 2. Mencampur Adonan Pencampuran bertujuan untuk pembentukan adonan yang ditandai terbentuknya adonan yang lembut, elastis, ekstensibel dan nampak kering serta tidak lengket. Pencampuran dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis yaitu lembut, elastis, kering, serta resisten terhadap peregangan (tidak mudah sobek ). Cara pengujian kecukupan pengadukan yang umum dilakukan adalah dengan meregang-regang segumpal adonan membentuk lembaran tipis. Untuk memperoleh efek itu, pengaduk harus menekan, meregang dan melipat adonan. Metode umum yang digunakan dalam pengadukan roti, yaitu : Metode babon (sponge and Dough method ) dilakukan dengan cara sebagian besar tepung dan air, ragi roti dicampur menjadi babon dan difermentasi 3 –6 jam sebelum dicampur dengan bahan lain. Metode babon cair (brew): 25 % tepung dibuat babon cair sebeum pencampuran adonan. Metode langsung,(straight dough) seluruh bahan dicampur sekaligus jadi adonan sebelum difermentasi).
Cara
ini
sederhana
tapi
kurang
fleksibel,
sebab
tak
mudah
dimodifikasi jika terjadi kesalahan pada proses fermentasi fermentasi atau tahap sebelum fermentasi. Metode cepat ( no time dough method ): ): bahan dicampur sekaligus dan tidak ada proses fermentasi sebeLum dibentuk. 3. Fermentasi Tujuan fermentasi adalah untuk proses pematangan adonan, sehingga adonan mudah ditangani dan dapat menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan
dalam pembentukan cita rasa roti. Hal yang terpenting dalam melakukan fermentasi adalah membuat kondisi lingkungan suhu dan kelembapan ideal untuk berkembangnya ragi roti. Baik babon maupun adonan biasanya difermentasi pada suhu 27- 30 °C dengan kelembaban 75-80%. Fermentasi dapat dilakukan di atas meja dan ditutup plastik agar permukaannya tidak mengering, dimasukkan dalam ember plastik yang terlebih dulu diolesi margarine dan dimasukkan ruang terkontrol. Lama fermentasi biasanya 15 menit. 4. Pembentukan ( Make Up ) Pada tahap ini secara berurutan adonan a donan dibagi-bagi dan dibulatkan, diistirahatkan, digulung atau kalau roti manis diisi dan dibentuk, dimasukkan dalam Loyang dan fermentasi akhir (final proofing ) sebelum dipanggang. a) Pembagian Adonan (Dividing) Setelah fermentasi awal, adonan dibagi dengan ukuran dan berat tertentu yang dapat diLakukan secara manual atau dengan menggunakan mesin. Pembagian dengan manual diperlukan penimbangan agar ukuran produk menjadi seragam. Lakukan dengan cepat dan seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi berlebihan. Membagi adonan dengan alat Manual Dough Devider potongan dapat lebih homogen dan berat yang seragam. b).Pembulatan Adonan (Rounding) Pada prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas CO2 yang terbentuk selama fermentasi serta memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga adonan dapat mencapai volume yang optimum. Selain itu, rounding juga berfungsi untuk mengurangi kelengketan adonan dan mengurangi penggunaan tepung pada tahap moulding. Potongan adonan adonan hasil pembagian yang masih kasar permukaanya dengan
bentuk belum
beraturan selanjutnya dibulatkan membentuk bulatan yang haus haus dengan kulit yang relatif tebal. Proses pembulatan dapat dilakukan dengan tangan dengan gaya tarik menarik adonan ke arah tengah di bagian bawah. 5. Intermediet Proofing Intermediet proofing merupakan pengistirahatan adonan setelah proses pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Pada tahap ini adonan akan melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas, teregang, dan terkoyak selama penimbangan. Waktu intermediet proofing berkisar dari 2 – 20 menit, tetapi biasanya rata –rata 6 –10 menit. Waktu juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah – pecah/rusak pada waktu dipipihkan. 6. Pemipihan Adonan (Sheeting)
Pemipihan adonan bertujuan untuk menghilangkan gas CO2 dan mempermudah pengisian adonan. Proses sheeting dilakukan secara manual dengan menggunakan pipa plastik atau kayu dan dengan mesin dengan menggunakan al at Dough Sheeter. 7. Penggulungan dan Pembentukan (Moulding) Moulding merupakan proses pembentukan adonan sesuai dengan selera masing –masing yang dapat dilakukan dengan cara menggulung adonan dan merekatkan sisi adonan seteLah dilakukan pengisian. Proses moulding secara manual dilakukan di atas meja kerja yang telah ditaburi tepung terigu dengan maksud untuk mencegah lengketnya adonan pada meja proses dan dengan aat menggunakan Dough Moulding. Proses ini sering dikerjakan dengan pasangan rol, konveyor sabuk atau tenunan metal (mesh). Ketika adonan melaluinya ujung depan lempengan tertahan sementara sabuk bagian bawah mendorong ke depan sehingga lempengan tergulung membentuk silinder. Lapisan –lapisan tersebut masih onggar ketika meninggalkan meninggalkan penggulung, selanjutnya silinder adonan tersebut disil dengan ketat, sehingga pada waktu dipanggang tidak terbuka tetapi mengembang membentuk potongan roti yang khas. 8. Panning Panning adalah proses meletakkan adonan ke dalam loyang yang bersih dan telah diolesi minyak khusus untuk mengoles loyang. Pada saat peletakkan adonan, sambungan adonan harus berada pada bagian bawah. Hal ini untuk mencegah kemungkinan terbukanya sambungan selama final proofing atau pemanggangan. 9. Final Proofing Final Proofing dilakukan sebelum adonan dimasukkan ke dalam oven. Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai voLume optimum baik. Suhu sekitar 35 –40°C dan RH 80 – 85 %. Dalam fermentasi ini ragi roti menguraikan gula adonan menghasilkan CO2. Gas yang terbentuk mengembangkan adonan dan menghasilkan remah roti yang berpori. Fermentasi dianggap cukup apabila volume adonan mencapai 75 –90% isi loyang /cetakan untuk roti kasino atau pillman bread. Sedangkan untuk roti tawar biasa fermentasinya sampai tinggi adonan sekitar 20 % lebih tinggi dari loyang yang digunakan. Biasanya fermentasi ini memerlukan waktu 30 – 60 menit. 10. Pemanggangan (Baking) Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oLeh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk menghasilkan roti yang bermutu tinggi. Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik. Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan adalah 180 –200 °C selama 15-20 menit.
Proses pemanggangan akan menyebabkan volume adonan bertambah dalam waktu 5 – 6 menit pertama dalam oven aktivitas yeast akan berhenti pada suhu 65 °C temperatur adonan. Proses pembakaran roti akan mendenaturasi protein dan terjadi gelatinisasi dari kanji, dan untuk menghasikan remah roti yang kokoh suhu adonan harus mencapai 77 °C. 11. Depanning Depanning merupakan proses pelepasan roti dari loyang seteLah roti mengalami proses pemanggangan sampai matang untuk didinginkan. Setelah matang roti harus segera dikeluarkan dari oven dan dilepaskan dari loyang. Jika dibiarkan pada Loyang panas kemungkinan permukaan bawah yang kontak dengan loyang akan menjadi gosong. Roti diletakkan di atas kertas roti atau pada anyaman metal tahan karat supaya uap panas akan keluar dan tidak mengembun pada permukaan roti. Pendinginan di tempat lembab bisa menyebabkan pengembunan pada permukaan dan kulit roti akan keriput. 12. Pengemasan Setelah dingin, permukaan roti kering dan berada dalam keseimbangan dengan lingkungan sehingga tidak terjadi pengeringan maupun penyerapan air, untuk menghindari kejadian tersebut roti sebaiknya dilakukan pengemasan. Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi dan pengeringan selama penyimpanan serta memperbaiki penampilan pada saat pemasaran. Selain itu pengemasan berfungsi
untuk mencegah pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan
air.
Pengemasan umumnya dilakukan setelah produk roti yang dihasilkan tidak panas lagi, karena pengemasan dalam keadaan panas akan meyebabkan kerusakan pada roti menjadi lebih cepat. Pengemasan yang baik akan melindungi roti dari kontaminasi, masuknya semut dan kerusakan mekanis. Contoh SOP Pembuatan Roti Dasar Pizza terlampir . Sebagai bagian dari pelatihan peserta dimohon membuat SOP Proses Pembuatan Roti yang telah dilakukan di tempat produksi rotinya. Format mengikuti Contoh SOP. Sumber Pustaka
Sukardi, Dhany Hermansyah, 2009. Penyusunan Dokumen Standard Operating Procedure (SOP) Dalam Upaya Peningkatan Kualitas Proses Produksi Donat Di UKM Ladzid Donat, Malang. Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-Unibraw
