MANUAL HACCP ÎN INDUSTRIA CĂ CĂRNII
Profesor îndrumător, îndrumăt or,
Student, Student ,
1
INTRODUCERE
Conceptul HACCP permite o abordare sistematică sistematică în identificarea riscurilor riscurilor şi evaluarea potenţialului de apariţie a acestora în timpul procesului tehnologic, distribuiţiei şi utilizării produselor la consumator şi stabilileşte măsurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat în sistemul general de asigurare a calităţii şi siguranţei în consum întro întreprindere. !istemele curente HACCP au la bază cele " principii definite de #A$%&H$ şi Comisia Code' Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP întrun document ce furnizează linii directoare pentru stabilirea şi menţinerea planurilor HACCP în toate ramurile industriei alimentare (CAC%*CP ++-, *ev. , /001), care a fost adoptat în ţara noastră sub forma standarului !* +1-//2 3giena agroalimentară. !istemul de analiza riscului şi punctele critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare al acestuia. HACCP este definit drept 4sistemul proiectat întro manieră logică în vederea identificării pericolelor şi%sau a situaţiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora5. 4HACCP este o activitate dezvoltată în scopul identificării şi controlului pericolelor potenţiale care pot fi critice pentru sănătatea consumatorului5. 4HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora5 (*otaru şi 6oraru, +"). 6ulte dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia primă p7nă la produsul finit. 8n plan HACCP corect întocmit şi implementat identifică şi ţine sub control toţi factorii care influenţează în mod direct siguranţa în consum a produsului finit. Aceasta permite producătorului săşi orienteze eficient resursele tehnice. 3dentificarea şi monitorizarea CCP reprezintă o metodă mult mai eficientă şi mai puţin costisitoare de asigurare a inocui inocuităţ tăţii ii produs produselo elorr compar comparati ativv cu metode metodele le tradiţ tradiţion ionale ale de testar testaree a produs produselo elorr finite finite.. 9nreg 9nregist istrări rările le şi docume documenta ntaţia ţia furniz furnizea ează ză o evide evidenţă nţă e'cele e'celentă ntă cu privir priviree la aplica aplicarea rea şi corectitudinea acţiunilor preventive, deosebit de importante în cazuri litigioase. 8n studiu HACCP nu va rezulta întotdeauna în eliminarea în totalitate a riscurilor, dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor 2
identifica identificate. te. 9n continuare continuare,, decizia decizia de a utiliza utiliza corect corect informaţiile informaţiile furnizate furnizate de studiul studiul HACCP HACCP aparţine managerului. HACCP poate îmbunătăţi relaţiile dintre producători şi inspectori. :acă măsurile de control respectă regulile stabilite, auditorii şi implicit consumatori capătă încredere în producători şi în calitatea produselor pe care le obţin. 9n plus, datele înregistrate dealungul procesului tehnologic facilitează sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete şi adecvate a întregului proces tehnologic. tehnologic. :eoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandată de Code' Alimentarius, sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare obţinute în 8; şi pentru c7teva produse obţinute în !8A. Aplicarea celor " principii HACCP este esenţială pentru obţinerea de produse sigure pentru consum. 9ntreprinderile mici şi mi
3
Capitolul 1 PRE!ENT"RE #ENER"$Ă " SISTE%U$UI &"CCP 11 Pro'rame de măsuri preliminare >ormele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin H? /%/00@, care a intrat în vigoare de la + oc. /00-, prevăd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea şi servirea produselor alimentare să se desfăşoare în condiţii igienice, iar la art. că producătorii trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare pentru siguranţa alimentară sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi a punctelor critice de control HACCP. ;ficienţa sistemului HACCP depinde de funcţionalitatea programelor preliminare (*otaru şi orda, /00@). #:A recomandă că înaintea implementării sistemului HACCP este absolut necesară proiectarea şi implementarea unor programe de măsuri preliminare (PP), fără de care HACCP nu poate funcţiona. :e asemeni, schema de amplasare a spaţiilor trebuie să asigure separarea spaţiilor de pregătire a alimentelor cu cele de depozitare şi să evite contaminarea încrucişată. PP se referă la practici bune de lucru în spaţiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu specificaţiile a produselor şi ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de curăţire şi igienizare, proiectarea igienică a facilităţilor, programe de mentenenţă a echipamentelor, selectarea furnizorilor şi programele specifice (controlul contaminării încrucişate), etc. 6anipularea produselor şi practicile de igienă, prevenirea contaminării încrucişate, chiar şi igiena personalului şi a spaţiilor sunt considerate CCP. Brebuie subliniat faptul că nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea +00 a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sănătate şi igiena personalului, spălarea m7inilor, etc. nu pot fi întotdeauna monitorizaţi şi corectaţi efectiv şi eficient. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Degea 0%- republicată prin H? /1%/00+), şi anume2
efectuarea analizelor medicale înainte de anga
monitorizarea stării de sănătate prin efectuarea periodică a e'amenului medical=
elaborarea unor reguli stricte de igienă personală=
igiena m7inilor. :e asemeni, pentru monitorizarea eficienţei procedurilor de curăţire şi igienizare este
necesară efectuarea periodică a testelor de sanitaţie. PP reprezintă fundaţia unui plan HACCP eficient. >AC6C# (+") specifică următoarele cu rpivire la PP2 4obţinerea unor produse sigure prentru consum necesită ca sistemul HACCP să fie proiectat pe baza unei fundaţii solide, reprezentată de PP. 4PP furnizează mediul de bază şi condiţiile operaţionale necesare pentru obţinerea unor produse sigure5. 3dentificarea PP necesare este unică pentru fiecare operaţie în parte şi pentru fiecare plan HACCP. 9n continuare sunt prezentate c7teva reguli generale de igienă şi practică bună de lucru, precizate în H? /%/00@. Ca ane'e la 6anualul HACCP se elaborează următoarele proceduri operationale2 •
Procedura operatională de igienă=
•
Procedura de etalonare a echipamentului de lucru=
•
Procedura operatională de instruire a personalului=
•
Procedura operatională de identificare a produselor=
•
Dista cu substante chimice periculoase=
•
Procedura referitoare la cerintele si reclamatiile clientilor=
•
Procedura operatională de supraveghere a PCCurilor.
Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomandă2 •
?hidurile de bună practică de igienă=
•
Codul alimentar=
•
!tandardele europene de igienă (;> /000)=
•
Degislatia Comunitătii ;uropene HACCP.
a) P7nă în /002
:irectiva / % - privind procesarea laptelui=
:irectiva 1 % 1 privind igiena alimentelor=
:irectiva % 1@- privind produsele din peste=
:irectiva /00+ % "+ privind HACCP la prelucrarea cărnii.
b) :upă /002
*eglementarea E@/ % /00 privind igiena alimentelor= 5
*eglementarea E@1 % /00 privind reguli specifice de igienă pentru alimentele de origine animală=
*eglementarea E@ % /00 privind controlul oficial al cărnii=
*eglementarea EE/ % /00 privind controlul oficial al nutreturilor si alimentelor.
c) Degislatia din *om7nia2
H? ++E % /00/ privind aprobarea normelor de igienă a produselor alimentare=
Degea @ % /00/ de aprobare a $rdonantei de 8rgentă nr. " % /00+ privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializării alimentelor=
$rdinul 6inisterului !ănătătii nr. +@- % +@ privind normele pentru industria alimentară=
Degea nr. +@0 % /00 privind siguranta alimentelor=
Degea ++- % /00/ privind controlul oficial al alimentelor.
1( Transport 6ateriile prime şi ingredientele vor fi recepţionate în ambala
>u vor fi recepţionate produse în saci contaminaţi cu ulei mineral=
Containerele reutilizabile trebuie igienizate după fiecare transport=
6i
Da recepţia materiei prime de la furnizori se verifică şi se înregistrează starea de igienă a mi
1) "mplasarea *i proie+tarea +lădirilor Docaţia. Clădirile vor fi amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau străine, fum, praf sau alţi contaminanţi şi care nu sunt în pericol de inundaţii. Căile de acces folosite pentru transportul auto. Căile de acces din apropiere şi zonele utilizate din
6
igienizarea corespunzătoare şi să faciliteze supravegherea şi monitorizarea stării de igienă. Brebuie prevenită prezenţa g7ndacilor şi a rozătoarelor.
1 !onele de prelu+rare Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperită de o suprafaţă impermeabilă, igienizabilă, nealunecoasă şi neto'ică, fără crăpături şi uşor de curăţat şi dezinfectat. Pardoseala trebuie să prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere.
Pere-ii Pereţii vor fi alcătuiţi din materiale impermeabile, neabsorbante, închişi%sigilaţi şi care să nu permită intrarea insectelor şi trebuie să fie de culoare deschisă. P7nă la o înal-ime
ade+.ată pentru desfă*urarea opera-iei, pereţii trebuie să fie netezi să nu prezinte crăpături şi să fie uşor de igienizat şi dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pereţi, dintre pereţi şi pardoseală şi dintre pereţi şi plafon trebuie închise şi rotun
Plafoanele trebuie proiectate, construite şi finisate astfel înc7t să prevină acumularea murdăriei şi să minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor şi să permită igienizarea uşoară.
/erestrele şi alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei şi cele care se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie să fie uşor de îndepărtat pentru igienizare şi trebuie păstrate în stare bună. ?lafurile ferestrelor trebuie să prezinte la partea interioară o pantă, pentru a preveni utilizarea acestora ca rafturi.
U*ile trebuie să aibă o suprafaţă netedă, neabsorbantă şi acolo unde e posibil să fie dotate cu sistem de închidere şi garnitură de inchidere.
S+ările !tructurile au'iliare cum sunt platformele, scările de serviciu şi rampele în pantă trebuie construite astfel înc7t să nu determine contaminarea alimentelor.
Stru+turile aflate la înalţime şi fitingurile trebuie instalate de o manieră care să prevină contaminarea produselor finite şi a materiilor prime prin condensare, picurare şi nu trebuie să impiedice operaţiile de igienizare.
Toaletele şi birourile precum şi zonele în care se află animale trebuie păstrate complet separate şi nu trebuie să se deschidă direct în zonele în care prelucrează sau depozitează produsele. Acolo unde este necesar, clădirea trebuie proiectată astfel înc7t accesul în anumite secţii să fie controlat. 8tilizarea materialelor care nu pot fi curăţate şi dezinfectate corespunzător, cum este de e'. lemnul, trebuie evitate în afara cazului în care nu reprezintă o sursă de contaminare.
7
"pro.i0ionarea +u apă !e va realiza aprovizionarea cu apă potabilă. :acă este utilizată gheaţa trebuie să fie obţinută din apă potabilă, manipulată şi depozitată pentru a preveni contaminarea. Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau suprafeţe ce vin în contact cu alimente trebuie să nu conţină substanţe ce pot constitui un risc pentru sănătate.
"pa nepotailă utilizată pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor şi alte scopuri trebuie să aibă un traseu de circulaţie separat, de culoare diferită, uşor de identificat.
"pa u0ată *i efluen-ii !paţiul trebuie să aibă un sistem eficent de drena< care trebuie reparat periodic şi trebuie bine întreţinut. Boate conductele pentru efluenţi trebuie să fie suficient de mari pentru a prelua debitul ma'im de apă uzată şi vor fi construite astfel înc7t să se evite contaminarea apei potabile.
2estiarele *i toaletele Festiarele şi toaletele trebuie amplasate adecvat. Boaletele vor fi proiectate astfel înc7t să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor. Gonele trebuie bine iluminate, ventilate şi dacă e cazul încălzite şi nu se vor deschide direct în spaţiile de prelucrare. #acilităţi pentru spălarea m7inilor cu apă caldă şi rece şi un mod de uscare al m7inilor trebuie prevăzute l7ngă toalete, iar lucrătorii trebuie să treacă pe l7ngă aceste zone înainte de a reveni în spaţiile de lucru. :acă se utilizează şervete de h7rtie, trebuie să fie prevăzute şi coşuri de gunoi sau cutii de colectare l7ngă zona de spălare. !e recomandă utilizarea robinetelor care nu necesită deschiderea manuală (cu pedală). D7ngă chiuvete trebuie puse instrucţiuni de spălare a m7inilor după utilizarea toaletelor.
C3iu.ete pentru spălarea m4inilor în 0onele de prelu+rare #acilităţi pentru spălarea cu apă rece şi caldă şi uscarea m7inilor, amplasate în mod adecvat trebuie incluse acolo unde este necesar, în proces. :acă este necesar se prevăd şi facilităţi pentru dezinfecţia m7inilor. ;ste necesar să fie prevăzute măsuri igienice pentru uscarea m7inilor. :acă se folosesc şervete de h7rtie trebuie prevăzute şi coşuri de gunoi pentru colectarea celor folosite. !e recomandă utilizarea robinetelor care nu se dechid prin acţionare manuală. #acilităţile trebuie să prezinte conducte îngropate care să ducă în scurgerile generale.
De0infe+tarea Acolo unde este necesar trebuie prevăzute facilităţi adecvate pentru igienizare şi dezinfecţie a echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi trebuie construite din materiale rezistente la coroziune, uşor de curăţat şi trebuie să aibă apă rece şi caldă la un debit suficient de mare. 3gienizarea se va face obligatoriu la începutul şi la sf7rşitul programului de lucru şi ori de c7te ori se va prelucra un produs nou. ;chipamentele vor fi menţinute în locuri special amena
Iluminatul 3luminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga clădire. Acolo unde este adecvat iluminatul nu trebuie să altereze culorile şi intensitatea şi nu trebuie să
8
fie mai slabă de @0 lucsi la toate punctele de inspecţie, //0 lucsi la camerele de lucru, ++0 lucsi în alte zone. ecurile si dsipozitivele de iluminat trebuie să fie sigure în e'ploatare şi prote
2entilarea Pentru a preveni încălzirea e'cesivă şi condensarea şi praful c7t şi pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilaţie. :irecţia de circulaţie a aerului în fabrică nu trebuie să se facă din zona murdară înspre zona curată. :eschiderile ventilatoarelor trebuie prevăzute cu ecrane sau alte sisteme de protecţie şi închidere, din material necorziv. ;cranele trebuie să poată fi uşor demontate pentru igienizare.
Depo0itarea de*eurilor *i a materialelor ne+omestiile ;ste necesar să se prevadă spaţii separate pentru depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile înainte ca acestea să fie îndepărtate din clădire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor şi insectelor în zonele cu deşeuri sau materiale necomestibile şi trebuie proiectate astfel înc7t să se evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a clădirilor, a căilor de acces.
E+3ipamente *i ustensile Boate echipamentele şi ustensilele utilizate în zonele de prelucrare a alimentelor care pot veni în contact cu alimentele trebuie să fie obţinute din materiale care nu transmit substanţe to'ice, mirosuri sau gust străine, neabsorbante, rezistente la coroziune şi capabile să facă faţă la igienizări repetate şi dezinfecţii. !uprafeţele trebuie să fie netede fără crăpături şi fără găuri. 8tilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate corespunzător şi dezinfectate trebuie evitată, mai puţin în cazurile c7nd se poate demonstra că nu reprezintă o sursă de contaminare. 8tilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitată. !e recomandă utilizarea ustensilelor şi echipamentelor din ino' alimentar.
Proie+tarea *i +ontru+-ia i'ieni+ă a instala-iilor Boate echipamentele şi ustensilele trebuie proiectate şi construite astfel înc7t să prevină apariţia riscurilor asociate cu lipsa de igienă şi să permită curăţirea şi dezinfectarea adecvată şi să fie uşor de observat pentru inspecţii. ;chipamentul fi' trebuie instalat de o asemenea manieră înc7t să permită accesul la igienizarea corespunzătoare.
Containerele +u materiale ne+omestiile *i re0iduuri trebuie să nu prezinte spărturi, să fie construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui să fie uşor de curăţat sau de golit şi trebuie să se închidă bine.
Toate spa-iile refri'erate trebuie să aibă dispozitive de măsurare şi înregistrare a temperaturii.
Identifi+area e+3ipamentelor ;chipamentele şi ustensilele utilizate pentru produsele necomestibile trebuie să nu fie utilizate pentru produsele alimentare.
9
Cerin-e de i'ienă pentru +lădire Clădirea, echipamentele şi ustensilele şi toate utilităţile, inclusiv scurgerile trebuie menţinute în bune condiţii. Camerele trebuie să nu conţină vapori şi e'ces de apă.
15 Spălarea *i de0infe+tarea !pălarea şi dezinfectarea trebuie să respecte cerinţele acestui Cod şi ale Codului 3nternaţional de practiciPrincipii generale de 3giena Alimentelor (CAC%*PC ++-, *ev. / +E@). Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele şi ustensilele trebuie igienizate c7t de des este necesar şi de c7te ori o cer circumstanţele. ;chipamentele, ustensilele, etc. care sunt în contact cu plantele sau cu părţi din plante folosite în preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. ;'istă un risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dacă nu sunt aplicate proceduri de igienizare. :e aceea este necesar să fie curăţat echipamentul c7nd este necesar, demontat la intervale fi'ate în timpul zilei, cel puţin la fiecare pauză şi atunci c7nd se trece de la un produs la altul. :esfacerea, igienizarea şi dezinfectarea la sf7rşitul zilei sunt destinate să prevină proliferarea florei patogene. Controlul trebuie să fie aplicat prin inspecţii periodice. 6ăsuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea în timpul spălării şi dezinfectării încăperilor, echipamentelor şi ustensilelor cu apă şi detergent sau cu dezinfectanţi. :etergenţii şi dezinfectanţii trebuie să fie adecvaţi pentru scopul propus şi trebuie să fie admişi de organismele de resort (6inisterul !ănătăţii). $rice reziduu al acestor agenţi pe o suprafaţă care vine în contact cu alimentul trebuie îndepărtat prin clătire cu apă potabilă sau clătită şi uscată cu aer înainte de a se reîncepe lucrul. Personalul trebuie instruit şi conştientizat cu privire la implicaţiile procedurilor de igienizare a echipamentelor, paleţilor, ustensilelor şi procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de spălare şi igienizare pentru echipamente, ustensile, containere şi facilităţi. !pălarea include utilizarea at7t a metodelor fizice (curăţire) c7t şi chimice (utilizarea detergenţilor, acizilor sau substanţelor alcaline) pentru îndepărtarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafeţe. Aceste metode pot fi utilizate separat sau în combinaţie. 9ndepărtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafaţe se poate realiza numai cu substanţe detergente cu acţiune comple'ă. Pentru a realiza contactul între soluţia de detergent şi componentele din peliculă este necesar ca aceasta să conţină un agent de umectare pentru a reduce tensiunea superficială a lichidului.
10
8n procedeu de igienizare este considerat eficient dacă determină reducerea populaţiei microbiene reprezentative cu , (#:A, +"). :etergenţii industriali sunt formaţi dintr un amestec de substanţe chimice ce asigură proprietăţile menţionate şi pot fi2 substanţe alcaline, polifosfaţi, agenţi de suprafaţă şi chelatici. 6aa$H care are un efect important de dizolvare a substanţelor anorganice şi de saponificare a grăsimilor. Clorul şi compuşii derivaţi sunt cele mai utilizate substanţe de igienizare, av7nd un efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme şi sunt relativ ieftine. Principalul dezavanta< îl reprezintă efectul e'trem de coroziv asupra suprafeţelor metalice. !oluţia de igienizare poate fi clorinată p7nă la o concentraţie de /" ppm (concentraţie reziduală în clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraţie mai mare (/0@0 ppm). 3gienizarea nu substituie procedurile de curăţire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de aplicarea agenţilor de igienizare. Practicile bune de lucru (?6P) pot preveni formarea biofilmelor care prote
îndepărtare produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer comprimat=
clătire preliminară cu apă=
spălare cu detergent=
postclătire cu apă curată=
dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice=
clătire finală. Da fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente c7nd acest lucru e potrivit
pardoseala, inclusiv canalizarea şi orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile au'iliare şi pereţii şi zonele de prelucrare trebuie curăţate cu mare atenţie.
Controlul dăunătorilor;ste necesar să e'iste un control efcient şi un program continuu de control al animalelor şi insectelor. Gonele încon
%ana'ementul sustan-elor peri+uloase Pesticidele şi alte substanţe care pot prezenta un risc pentru sănătate trebuie etichetate în mod corespunzător cu evidenţierea pericolului pe care îl reprezintă pentru sănătate. Aceste substanţe trebuie păstrate în spaţii închise utilizate numai pentru acest scop şi eliberate numai de personalul autorizat. 6ăsuri speciale trebuie recomandate pentru a preveni contaminarea. Cu e'cepţia cazului în care sunt necesare pentru igienă şi prelucrare, nici o altă subtanţă care poate contamina alimentele nu trebuie păstrată în zonele de lucru.
16 Instruirea *i perfe+-ionarea +ontinuă a personalului 3nstruirea şi perfecţionarea continuă a personalului trebuie să urmărească următoarele aspecte 2 + protecţia muncii conform Degii de protecţie a muncii 0%+-= / instruirea personalului privind normele de igienă personală şi alimentară se face trimestrial şi ori de c7te ori este necesar de către manageri şi%sau directorul de producţie conform Degii /%/00@. Boate persoanele anga
12
Capitolul ( PRINCIPII$E SISTE%U$UI &"CCP !istemul de Analiză a *iscurilor în Punctele Critice de Control reprezintă o abordare sistematică a dezideratului privind siguranţa produselor alimentare şi constă în aplicarea a şapte principii de bază. Principiul +2 ;valuarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare. Principiul /2 :eterminarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate. Principiul 12 !tabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control. Principiul 2 !tabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Principiul @2 !tabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia c7nd în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. Principiul -2 $rganizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentaţia planului HACCP. Principiul "2 !tabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect.
(1 Prin+ipiul 1 ;ste indicat ca evaluarea riscurilor să se efectueze în faza de proiectare a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie, pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei propriuzise. ;valuarea riscurilor se realizează în două etape2 ♦
evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia=
♦
evaluarea riscurilor în funcţie de severitate. 13
3ncluderea produsului întro anumită categorie de periculozitate se face pe baza următoarelor caracteristici2
produsul conţine sau nu ingrediente sensibile= flu'ul tehnologic presupune sau nu o etapă în care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate=
e'istă un risc ma
e'istă pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului, v7nzării şi pregătirii culinare care să facă produsul periculos pentru consum=
după ambalare, produsul necesită tratamente termice sau pregătire culinară.
(( Prin+ipiul ( :eterminarea punctelor critice de control se poate face în orice etapă a procesului de fabricaţie în care se impune şi este posibilă ţinerea sub control a riscurilor identificate. 8n punct critic de control este orice punct sau etapă dintrun sistem de producţie, în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. ;'emple de puncte critice de control pot fi2 tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utila
() Prin+ipiul ) !tabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecţionaţi în fiecare punct critic de control. Pentru un punct critic de control pot e'ista una sau mai multe limite critice, iar în cazul în care oricare dintre aceste limite a fost depăşită, înseamnă că punctul critic respectiv a ieşit de sub control şi inocuitatea produsului finit este în pericol. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt2
temperatura= durata= umiditatea= pHul=
aciditatea= conţinutului de nitriţi= conţinutul de sare etc.
( Prin+ipiul Procedurile de monitorizare (verificarea organizată a punctelor critice de control şi a limitelor critice) şi rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate, erorile de monitorizare put7nd genera defecte critice ale produselor. ;ste bine ca monitorizarea să fie continuă, dar sunt situaţii c7nd acest deziderat nu poate fi realizat. 9n această situaţie intervalul la 14
care se face monitorizarea trebuie să fie foarte bine stabilit pentru a asigura menţinerea sub control a riscurilor identificate. :e asemenea, este indicat ca monitorizarea să se efectueze prin metode rapide, care să furnizeze informaţii în timp util, iar toate rezultatele monitorizării trebuie să fie înregistrate. Aceste înregistrări şi documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, dar şi de o persoană responsabilă cu monitorizarea.
(5 Prin+ipiul 5 ;ste necesară stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate atunci c7nd în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. Aceste acţiunile corective trebuie să elimine riscurile şi să asigure inocuitatea produsului finit. Boate deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate trebuie să facă obiectul unor înregistrări care constituie documentaţia planului HACCP, iar înregistrările trebuie păstrate cel puţin p7nă la e'pirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.
(6 Prin+ipiul 6 ;ste necesară organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care implică planul HACCP, documentaţia referitoare la punctele critice de control (limitele critice şi rezultatele monitorizării), deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate. :ocumentele sunt puse la dispoziţia organelor de inspecţie, ori de c7te ori acestea solicită acest lucru.
(7 Prin+ipiul 7 !tabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect vizează metode, proceduri şi teste utilizate. Ferificarea funcţionalităţii sistemului poate fi efectuată at7t de producător, c7t şi de organismele de control şi are rolul de a confirma dacă în urma aplicării sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control. 6etodele de verificare pot fi şi metode microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale.
15
Capitolul ) "P$IC"RE" &"CCP 8N INDUSTRI" CĂRNII 6ulte cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de carne, cauza fiind microorganismele prevăzute în flora intenstinala a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nau fost detectate la inspecţiile sanitar veterinare de rutina. Aceste microorganisme, prezente initial în număr redus, se pot înmulţi atunci c7nd produsul este incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de măsurile de control aplicate dea lungul intregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu şi p7nă la consumul produsului finit. 8tilizarea unor practici bune de lucru (?6P), cuplata de efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problemă siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P., care permite identificarea şi mentinerea sub control a riscurilor identificate. ;ste universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de importantă pentru industria cărnii. *aspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor în produse de carne va reduce barierele în comerţul internaţional. 3ndustria cărnii şi a preparatelor din carne poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezintă instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente c7t mai sigure pentru consum cu tehnologia e'istentă. Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme şi directive curente sau programe e'istente în intreprindere. ;l trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru prote
9n intreprinderile din 8niunea ;uropeana şi din alte tari e'istă doua programe esentiale aplicate la fabricarea produselor din carne2 codurile de bune practici de lucru (?6P) şi de programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H.A.C.C.P., fără al substitui însă.
)1 Utili0area +odurilor de une pra+ti+i de lu+ru 9#%P: în industria +ărnii >ormele ?6P se refera la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienica a instalaţiilor şi a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legatura directa cu siguranta produsului, de e'emplu 2 dimensiunilor meselor de lucru, gradul de inclinare a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat. 6a
)( "pli+area &"CCP în aatoare Aplicarea H.A.C.C.P. în industria cărnii trebuie să inceapa de la nivelul fermelor, deoarece anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot datora furaumai astfel se va putea realiza eficiente dorita. a) !electarea echipei H.A.C.C.P. #aza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan H.A.C.C.P. pentru orice abator o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. :in echipa fac parte specialişti de producţie, refrigerare, asigurarea calităţii, microbiologie, management. :upă selectarea echipei, membrii ei 17
trebuie instruiţi în legatură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate şi controlate. b) :escrierea produsului !e stabileste e'act catergoria de proces abatorizare, şi produsul porcine după care următoarele2 +. >ume comun carcase porc, capete (r7t, limbă, creier, buză, fălci, urechi, creştetul capului % frunte) măruntaie (inimă, ficat, rinichi) viscere (stomac, intestine mici sau mari, rect, uter) /. Cum vor fi acestea utilizate întreaga carcasă va fi prelucrată 1. Bipul de împachetare carcasele2 nu, capul, măruntaiele, viscerele2 împachetate . Bermen de valabilitate, temperatura2 + /+ zile funcţie de temperatura de depozitare, măruntaiele şi viscerele congelate la /0°C @. Docul de v7nzare, cine sunt consumatorii şi modalitatea de utilizare se va vinde în întregime prin distribuitori către prelucrare -. 3nstrucţiuni de etichetare diferite tipuri de cărnuri refrigerate sau congelate, carcasele refrigerate ". 6odul de livrare diferite tipuri de cărnuri livrate refrigerate sau congelate sub control, carcasele livrate refrigerate c) 3dentificarea utilizarii intentionate !e identifica segmentele de populaţie mai e'puse la risc ce vor consuma produsul respectiv2 copii, bătr7ni, imunodepresivi etc. d) Construirea şi verificarea diagramei de flu' :iagrama de flu' trebuie să furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la animalele vii şi p7nă la produsele finite. ;chipa va trebui să inspecteze operaţiile la fata locului, verificand dacă diagrama este corecta şi e'acta. e) Distarea riscurilor !e va face o analiza în scopul identificarii etapelor în care pot aparea riscuri (microbiologice, fizice şi chimice) şi severitatea lor, în conformitate cu >AC6C#. f) !tabilirea punctelor critice de control şi a limitelor critice Pe baza anailzei şi identificarii riscurilor, se stabileste punctele critice de control. Dimitele critice la operaţiile de abatorizare, unde nu se aplică tratamente termice, se stabilesc pentru toate, temperaturi, defecte vizibile, concentraţia soluţiilor de spălare şi dezinfectare, concentraţia de dezinfectant în apele de clătire.
18
!e începe prin elaborarea diagramei ciclului de proces2 implementarea H.A.C.C.P., întro unitate de abatorizare a porcinelor (carcasă)
19
RECEPŢIA PORCINELOR VII RECEPŢIA MATERIALELOR PENTRU ÎMPACHETAT ASOMARE/ ÎNJUNGHIERE/ SNGERARE/ OP!RIRE
ÎN"EP!RTAREA P!RULUI
PERIERE/ PRLIRE/ LUSTRUIRE/ RA"ERE P!R
SP!LARE PREEVISCERARE 'ANTIMICRO$IAN!(
T!IEREA CAPULUI/ ÎN"EP!RTAREA CAPULUI
SP!LARE ANTIMICRO$IAN!
EVISCERARE
"ESPICARE CARCASE
&INISARE/ SP!LARE &INAL!
R!CIERE/ "EPO%ITARE LA RECE "EPO%ITARE MATERIALE PENTRU
ÎMPACHETARE/ ETICHETARE
TRANŞARE MĂRUNTAIE ŞI VISCERE
SP!LARE ANTIMICRO$IAN!
PROCES "E TRAN#ARE
LIVRARE
#igura 1.+ 3mplementarea H.A.C.C.P. întro unitate de abatorizare a porcinelor (carcas
20
:upă recepţia calitativă şi cantitativa a animalelor şi după pregătirea acestora pentru tăiere urmează asomarea care constituie operaţia de scoatere din functiune a sistemului nervos central, care diri
metode fizice (asomarea mecanica, asomarea electrica şi asomarea prin scaderea presiunii atmosferice)
metode chimice (asomarea cu gaze şi asomarea cu substanţe narcotice)
Da porcine cea mai utilizată metodă este cea de asomare electrică. Parametrii de lucru sunt multiplii şi diferă prin tensiunea de lucru, intensitatea şi durata asomarii, astfel e'istă mai multe proceduri2 traditională, danează şi prin şoc electric. 3ndiferent de metoda folosita animalele trec prin trei faze2 faza tonica, faza donica şi faza comatoasa. $peraţia de s7ngerare are ca scop indepartarea unei cantitati c7t mai mari de s7nge, astfel se elimina ,@ s7nge la porcine din -, restul se găseşte în carne sau sub formă de cheaguri, în plaga de s7ngerare, în interiorul cavităţii toracice şi în organe. $ s7ngerare c7t mai bună este necesară din doua motive2 carnea are un aspect comercial mai placut şi conservabilitate mai bună. !7ngerarea se face pe animalul aflat la orizontală sau suspendat. !uspendat se asigură o mai bună s7ngerare şi condiţii de igiena corespunzătoare. :upă operaţia de asomare şi s7ngerare se efectuează trecerea animalului pe linie aeriană pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare. Diniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu a
$peraţia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. :epilarea manuală se face cu a
)) Stailirea surselor de +ontaminare mi+roiană a +ărnii Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită prezenţei surselor de carbon şi energie, surse de azotat, săruri minerale, vitamine, un conţinut de apă libera de -" "+ înc7t asigura condiţii favorabile pentru creşterea microorganismelor, în special a bacteriilor de putrefacţie.
22
:upă sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorate enzimelor din tesutul muscular care pot să produca la maturare imbunatatirea valorii cărnii sau procese microbiologice care pot să duca la alterarea cărnii şi risc în consum. Contaminarea microbiană a cărnii este de doua tipuri2 internă şi e'ternă. Contaminarea internă Animalul viu şi sănătos conţine în muschi un număr foarte redus de microorganisme (o celula la +00g). :acă este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de către fagocite şi se pot concentra şi localiza în organe2 rinichi, ficat, splina. C7nd animalul este bolnav, microorganismele patogene răsp7ndite în organism sunt transmisibile după sacrificare prin intermediul cărnii contaminate. :intre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranţei alimentelor în batorizarea porcinelor sunt !almonella şi diverşi agenţi patogeni localizaţi în tractusul gastrointestinal Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificarii= prin contactul cutitului cu plaga
folosesc în compozitie. :upă !.!orgvist în apă de scufundare la pHE, CampLlobacter, !almonella, Mersinia, nu rezista dacă temperature apei nu scade sub -/IC. $ contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului. HanidL prin analiza a /@ de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa mare a mucegaiurilor din genul Aspergillus @+, Penicillium + şi alţi fungi imperfecti 1E. Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme mai ales la suprafaţă ca rezultat al contaminarii secundare. :acă animalul este sacrificat în condiţii igienice pe suprafaţă cărnii proaspete numarul microorganismelor poate fi de apro'imativ +0 1+0cm/ în timp ce în condiţii neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate creşte la valori mai mari de +0 -cm/. :in date de literatura numarul de celule pe cm/ variaza de la +0 1Q+0@ pentru carnea de porc.
) /a+tori +are +ondit ;ionea0ă de0.oltarea mi+roor'anismelor în +arne Bransformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale cărnii sunt dependente de factori intrinseci şi e'trinseci. Accesul microorganismelor situate la suprafaţă cărnii la nutrienti este dificila ca urmare a izolarii acestora de către peretii celulelor din tesut. Carnea în carcasa este mai greu alterabila dec7t carnea tocată tocmai datorita acestor bariere naturale. Carnea are un a R de 0,E0, optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor, inclusive a bacteriilor hidrofile care necesita cele mai ridicate valori de apă libera. Prin zvantarea cărnii în carcase, aceste valori optime se reduce şi sunt create condiţii favorizante pentru microorganisme 'erofite (mucegaiuri). 9n tesutul viu şi imediat după sacrificarea, valoarea potentialului de o'idoreducere este în domeniul pozitiv, deci este favorizată dezvoltarea microbiotei aerobe. :upă - ore de la sacrificare, deoarece o'igenul nu mai este furnizat prin circulatia sangelui, potentialul redo' devine negativ şi este posibila dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacţie. Faloarea pHului cărnii
:intre factorii e'trinseci, temperature are un rol ma
recomanda cu a
)5 "lterări mi+roiene ale +ărnii Alterarile microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentratia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relative din deposit şi de temperatura de păstrare. Astfel alterarea cărnii este specifica desi pe carne e'istă o microbiota mult mai comple'a, aceasta poate fi provocata de + specii. 9n consecinţă e'istă o asociaţie microbiană caracteristică prezentă în alterare ce dă modificări caracteristice în compoziţia chimica a produsului. !e pot intalni urmatoarele tipuri de alterari2 Alterare superficială prin păstrarea cărnii la temperaturi de 0+0 IC se produce lent deoarece temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor iar modul de alterare este dependent de umezeala relativă a aerului din deposit. :acă aceasta este mai mare de E00 şi suprafaţă cărnii este umeda este favorizata înmulţirea bacteriilor psihrofile şi psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter. 9n carnea alterata la creşterea numărului de bacterii la vapori de apro'imativ +0 "cm/ este sesizat mirosul de putrefacţie iar la creşterea peste +0 E cm/ acesta este asociat cu formarea de mucus. 6ucusul rezulta în urma
gl-P
la acid gluconic cu scaderea de pH, catabolismul creatinei şi a creatininei cu eliberare de ammoniac. :upă consumul glucozei din stratul superficial al cărnii şi rata de difuzie este insuficienta c7nd numarul a
;nterobacteriaceele consuma glucoza şi gl.-P şi la epuizarea acestor compuşi produc degradarea aminoacizilor. 8nele specii produc ammoniac, sulfuri volatile şi H /! şi amine din metabolismul aminoacizilor cu sulf. Acinetobacter şi 6ora'ella constituie o parte ma
putrefacţie
psihrotrofe
şi
mezofile,
aparţin7nd
genurilor2
Pseudomonas,
Dactobacillus(Db.viridiscens, Db.fermenti), rochothri' thermosphacta formatoare de mucus. Alterarea la suprafaţă, în etapa finală este asociată cu alterarea în profunzime, mai frecvent în partea posterioara a carcaselor, unde răcirea are loc mai lent şi este produsa de bacterii ale genului acillus şi Clostridium(Clostridium perfringens). Carnea alterata prezinta o culoare cenusiuverzui, ca urmare a formarii de către microorganisme a apei o'igenate care reactioneaza cu pigmentii cărnii formand choleglobina, sau prin eliberarea de H /! prin putrefacţie, care transforma o'ihemoglobina în sulfmioglobina de culoare verzuie. 9n cazul în care concentratia de bacterii ale genului acillus cu speciile2 acillus megatherium, acillus subtilismesentericus este mai mare de +0 1g+, în urma formarii de acid propionic prin fermentatie ca şi prin eliberarea de acizi grasi prin hidroliza grasimilor din tesutul adipos, carnea capata un miros acru, de Jincins5. Alterarea profunda poate avea loc în carne cu contaminare internă, pastrată la temperaturi de /0@IC. Aceasta alterare se produce c7nd nu se face răcirea după sacrificare şi climatizarea spaţiilor de depozitare a cărnii este necorespunzatoare. Alterarea poate vsa fie sesizata după E ore mai ales dacă eviscerarea nu este facuta imediat după moartea animalului şi este datorată bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium. 9n prima etapa sunt active clostidii glucidolitice care popt folosi în nutritie glicogenul cu specia predominate Clostridium perfringens= în aceasta faza nu este sesizat mirosul neplacut dar datorita formarii prin fermentatie a gazelor2 C$/ şi H/ carnea devine buretoasa. 9n etapa a doua activitatea predominantă apartine bacteriilor anaerobe de putrefacţie Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus care formeaza prin degradarea proteinelor din carne, amine to'ice şi alte produse finale care dau un miros dezagreabil, specific. Pe l7ngă analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi marUerii chimici care pot reflecta modificarile în compozitie p7nă la limita acceptabilitate, mai rapid dec7t metode microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, histaminei, a acidului :lactic şi gluconic. 3n carnea păstrată în atmosfera controlata(vacuum) predomina rochothri' termosphacta care are un potential de alterare superior lactobacililor şi utilizeaza glucoza şi glutamatul în aerobioza formand compusii2 acid acetic, acetoina, acid izobutiric, diacetil, dar nu produce amine. Dactobacilii consuma glucoza cu formare de acid lactic şi după epuizarea sursei de carbon folosesc aminoacizii cu formare de acizi grasi volatili care dau miros de branza în carnea ambalată. 28
)6 %i+roor'anisme transmisiile prin +arne s ;i fa+tori de ris+ Prin consumul de carne contaminata de porc e'istă riscul de transmitere a următoarelor grupe de microorganisme2
microorganisme patogene provenite prin contaminare internă în timpul vietii şi vehiculate prin carne, microorganisme care produc stari de infectie, după ingerare şi invingerea fortelor de aparare a organismului, dand boli ca2 bruceloza, tuberculoza, leptospiroza.
microorganisme patogene şi facultative patogene ce provin din contaminarea e'ternă prin contact direct la manipularea cărnii, din diferite surse2 sol, apă, insecte, sursa umana. :in acest grup fac parte specii ale genurilor2 !almonella, !taphLlococcus, Disteria, Clostridium, ;scherichia.
!taphLlococcus aureus este un important agent care dă îmbolnăviri prin consum de alimente contaminate iar riscul creşte atunci c7nd se face prelucrarea manuala. 9n carnea crudă şi mai ales în carnea toccata stafilococii sunt intotdeauna prezenti. 3ngestia de celule de !.aureus nu este absolute esentiala, motiv pentru care se considera ca boala este o into'icatiemai mult dec7t o infectie. Prezenţa lui !taphLlococcus aureus în număr mic este tolerate în funcţie de tipul de aliment, în timp ce salmonelele trebuie să fie absente în /@@0 g produs. 9n mod normal se poate admite ca nu este nici un risc pentru sanatate p7nă c7nd se atinge un nivel T sau egal cu +0-g+ celule care nu sunt capabile de a produce cantitati riscante de enteroto'ine. 9n cazul tulpinilor to'icogene, chiar + Vg to'ina poate produce îmbolnăvirea la indivizi sensibili dar în medie în concentraţie de +0 Vg vor da into'icatii după o perioada scurta de incubare de W ora. 9n ma
)7 %i+roiota materiilor prime s ;i au
modificări ale culorii (cenuşiubrun), cu formare de amoniac şi amine, în timp ce în interiorul tocăturii, ca urmare a consumului de o'igen de către bacteriile aerobe, se dezvoltă bacterii, facultative anaerobe şi se produce acrirea. :intre microorganismele patogene înt7lnite cu o frecventa mai mare în carnea tacată, fac parte bacterii din genul !almonella, !taphLlococcus şi Clostridium perfringes. $ carne tocată cu peste +0"g+ celule bacterii, nu este admisa la fabricarea preparatelor din carne, iar la creşterea concentratiei de cellule la valori ca +0Eg+ apar evidente modificări senzoriale, specifice putrefacţiei.
Sarea *i ameste+urile de sărare . Da fabricarea preparatelor de carne ca materii au'iliare se adugă sarea şi amestecurile de sărare formate din nitriti şi nitrati. :intre acestea, o sursa importantă de microorganisme, o prezinta sarea, care adduce în compozitie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv droitritii pe l7ngă efectul de mentinere a culorii roşii, dezvoltarea aromei, proteitritul inhiba mai ales creşterea bacteriilor agenti ai 30
into'icatiilor alimentare, desi sunt multe microorganisme care pot creşte în prezenţa de nitrit în concentratiile adaugate la fabricarea preparatelor de carne. !alamurile crude obtinute cu sare şi nitrati sunt mai putin stabile dec7t cele obtinute cu amestec de sare de nitriti, deoarece nitratii pot influenta favorabil unele bacterii, din genul !almonella, !taphLlococcus aureus, Disteria monocLtogenes şi necesita un timp pentru a fi transformati în nitrite prin activitate nitratreductazica a microorganismelor. ;fectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit în combinatie cu a R, pH şi temperatura. Adăugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezintă o importantă sursa de energie pentru microorganismele din compoziţia unor preparate din carne. Acestea pot să metabolizeze glucidele fie în acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei, în schimb formarea de acid acetic sau de C$ / dau defecte de aroma şi aspect, înc7t dozarea acestora trebuie facută cu atenţie. Adăugare de acid ascorbic sau ascorbat imbunatateste culoarea, dar favorizeaza creşterea atat a microorganismelor dorite c7t şi a celor nedorite. Adăugare de acid ascorbic contribuie de asemenea la reducerea potentialului redo'.
Condimentele :esi se adaugă în proportii mici, au o incarcatura microbiană foarte mare mai ales în cazul plantelor aromatice care se încarca cu microorganisme în timpul perioadei de vegetatie. Piperul, enibaharul pot conţine +0 @+0- ufcg+. din microbiota condimentelor au fost isolate bacterii sporulate şi mucegaiuri ce produc micoto'ine, de aceea e'istă orientarea de a fi sterilizate inainte de folosire, pe cale chimica. 8tilizarea e'tractelor condimentare, a diferitelor uleiuri care conţin substanţe aromatizante este avanta
%emrane. Cele naturale au o incarcatura microbiană ridicata deoarece au venit în contact cu microbiota intestinului(bacterii coliforme şi alte bacterii de putrefacţie). :in punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o incarcatura foarte redusă şi deci nu contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare. 6aterialele de ambalare permeabile, pentru carnea păstrată în felii au favorizat creşterea microorganismelor aerobe. 9n schimb creşterea a fost considerabil incetinita dacă pHul a fost scazut.
)= Influent ;a fa+torilor de produ+t ;ie asupra pro+eselor mi+roiolo'i+e Da obţinerea preparatelor din carne o prima etapa consta în omogenizarea ingredientelor, care asigura o răsp7ndire şi uniformizare a microorganismelor în pasta. :upă umplere, în funcţie de sortiment, se pot aplică diferite procese ca2 31
afumarea la cald c7nd temperatura în pasta a
fierberea(pasteurizarea) c7nd temperature în centrul batonului este de -E"/IC, temperature care inactiveaza eventualii patogeni nesporulati care sar putea transmite prin carne, reducand de asemenea şi o parte din microbiota bacteriană nesporulată.
Bratamentul termic şi respectiv răcirea care urmează acestuia au o mare influentă în prelungirea duratei de păstrare a calităţii. :intre factorii e'trinseci, un rol important în păstrarea calităţii preparatelor de carne îl au2 umezeala relative a aerului, temperatura, precum şi factorii intrinseci ca2 a R, pH, ;h, etc. 9n funcţie de procesul tehnologic, calitatea microbiologica a materiilor prime şi au'iliare, în timpul pastrarii, în condiţii ce favorizeaza formarea de apă libera, sau dacă în deposit umezeala relative a aerului este T E0E@ se pot produce diferite alterari datorate activitatii microorganismelor care raman active în produsul finit. 9n timp ce dezvoltarea bacteriilor lactice poate fi partial intarziata la temperaturi scăzute, ele pot săşi mareasca numarul de e'emplu de la +0 la +0 - intro luna la /IC. *educerea valorii de ;h (potential redo') are loc c7nd o'igenul introdus în pasta în timpul procesarii la cuter este consumat prin activitate microbiană. Pseudomonadele nedorite sunt inhibate la ;h scazut, în timp ce bacteriile lactice sunt avanta
32
