MANUAL HACCP Pollería Kikirikí

MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ CHICKIN”

Revisión Aprobado por Elaborado por Fecha Página Anexos

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MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ CHICKIN” CARGO

NOMBRE Alonso León Estrada Deyvis Reyes Ávalos Dino Rossi Tadeo

ELABORADO POR

Alumnos

Mario Ruiz Cabrera Gean Vega Alfaro John Vega Guelac

REVISADO POR

Docente

Ing. Julio Rojas Naccha

FIRMA



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 2 de 46 : 01

Trujillo, 10 de diciembre del 2012 INDICE SECCIÓN

TITULO

PÁGINA

0.0

Carátula

01 de 42

0.1

Índice

02 de 42

0.2

Introducción

03 de 42

0.3

Políticas, objetivos y alcance

03 de 42

0.4

Definiciones

04 de 42

1.0

Equipo HACCP

05 de 42

1.1

Mapa organizacional del equipo HACCP

06 de 42

1.2

Funciones del equipo HACCP

06 de 42

2.0

Descripción del producto

11 de 42

2.2

Flujo grama del proceso productivo

13 de 42

2.3

Descripción de las etapas del proceso productivo

14 de 42

3.0

Análisis de peligros

23 de 42

4.0

Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

27 de 42

4.1

Árbol de decisiones para los PCCs

27 de 42

5.0

Determinación de los límites críticos, sistemas de vigilancia y acción correctiva

29 de 42

6.0

Verificación del sistema

30 de 42

7.0

Control y preservación de documentos y registro

31 de 42

8.0

Auditorías externas e internas

34 de 42

0.5

Anexos

37 de 42



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0.2 INTRODUCCIÓN El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar así mismo la inspección por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. Pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKIN” es una empresa restaurant dedicada a la elaboración de pollos a la brasa para el consumo local, y está comprometida conjuntamente con sus trabajadores a elaborar alimentos inocuos y que cumplan los estándares de calidad del mercado local. Con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, nuestra pollería busca la mejora continua de nuestros procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria esta primero.



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0.3 POLÍTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE Política de Calidad Pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKIN” documenta y define claramente su Política de Calidad afirmando sus intenciones de cumplir con la obligación de elaborar productos en forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la siguiente manera: “Brindar pollos a la brasa inocuos o libres de contaminación con estándares superiores a los requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementación de sistemas de calidad, la optimización de nuestros procesos de elaboración, el cumplimiento de las normas legales y el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento en el mercado, la mejora continua y el bienestar de nuestra organización”. Objetivo El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad del POLLOS A LA BRASA en la presentación que describe este manual, de tal forma que dicho producto no cause daño al consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente. Campo de aplicación Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de recepción, preparación, control de calidad y despacho del Pollo a la Brasa. El presente manual es aplicable a la línea de Pollo a la Brasa de la pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKIN” ubicada en la Avenida España #2359. 0.4 DEFINICIONES Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP. Controlado: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.



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Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimientos de los criterios establecidos en el plan HACCP. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de HACCP: Documentos preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura e control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Validación: constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.



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Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. 1.0 EQUIPO HACCP Los miembros del Quipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por la implementación y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual de Buenas Prácticas y POES de la empresa. 1.1.MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP Organigrama del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera: GERENTE GENERAL Jorge León Estrada

COCINERO S

JEFE DE COCINA

ADMINISTRADOR

John Vega Guelac

Dino J. Rossi

MOSOS

HORNEROS

JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA Deyvis Reyes Ávalos

PERSONAL DE LIMPIEZA

VIGILANTE

CAJERO

ALMACENERO RO

ASISTENTE DE MICROBIOLOGÍA

1.2.FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP GERENTE GENERAL El Gerente General (Presidente del Equipo HACCP) dirige y controla las actividades de la pollería, aprueba proyectos de inversión, controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la pollería. Como Presidente del equipo HACCP:


    


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Evalúa e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP. Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema. Supervisar el buen funcionamiento del plan HACCP y del manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento óptimo del plan HACCP. Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP para la revisión del plan y aprueba cualquier modificación sobre el original.

ADMINISTRADOR El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los servicios de transporte, insumos y envases requeridos en la preparación del alimento, basándose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina. En coordinación con el Jefe de Cocina evalúa a los proveedores de las materias primas e insumos utilizados en la elaboración y servicios a adquirir. Como Miembro del equipo HACCP:         

Asistir a las reuniones periódicas del equipo HACCP, para la revisión del plan HACCP. Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM. Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y Saneamiento. Supervisa el Monitoreo los Puntos Críticos de Control. Redacta y archivará diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Evaluará los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su aceptación o rechazo. Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas. Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada punto crítico de control. Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites.


  


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Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los productos en la preparación y del producto final. Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parámetros de inocuidad o de calidad requerido por el cliente Responsable de observar los productos que no cumplan los parámetros de calidad del cliente.

JEFE DE COCINA Como Miembro del equipo HACCP:           

Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada punto crítico de control. Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos permanentemente. Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas a seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites. Informa al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variación del programa de mantenimiento de maquinaria y equipo. Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de la cocina (higiene del personal, equipo e infraestructura). Supervisar que la preparación se realice bajo condiciones higiénicas y sin demoras de tiempo. Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higienes. Verificar que la preparación se encuentre dentro de los parámetros de calidad que busca el cliente Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad y calidad del producto. En ausencia del Jefe de Cocina de existir alguna duda o riesgo que afecte a la inocuidad o calidad del alimento deberá separar el plato como Observado. Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones higiénica y sin demoras de tiempo



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ASISTENTE DE MICROBIOLOGÍA Es responsable de:     

Realizar análisis microbiológico a los platos de pollos a la brasa. Monitorizar mediante análisis microbiológico las condiciones higiénicas de la pollería. Monitoria la eficiencia de la limpieza realizada en la planta Monitoria mediante análisis microbiológico el lavado de manos del personal Velar por la higiene del personal y la limpieza de las áreas de producción.

JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA Es responsable de:       

Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones higiénica y sin demoras de tiempo. Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de cocina y sala de comida (higiene del personal, equipo e infraestructura). Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentre en óptimo estado. Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo. Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y equipo. Reportar cualquier desviación. Mantener limpio las maquinarias y equipo.

ALMACENERO 

  

Encargado de la inspección de los insumos, envases, embalajes requeridos en la preparación y despacho del alimento, basándose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina. Asegurar una adecuada rotación del almacén (PEPS). Mantener la limpieza y el orden del almacén de insumos y envases para evitar crear foco de contaminación, deterioro y contaminación cruzada del mismo. Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos y envases requerido en la preparación (controlar stock mínimo).



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2.0 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO PRODUCTO

MANGO CONGELADO POLLO A LA BRASA

NOMBRE

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Es un alimento elaborado a base de horneado, es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú. Características Físicas  color: dorado.  olor y sabor: agradable.

CARACTERISTICAS

Características Microbiológica:  numeración de aerobio en placa: <50000 /gr  hongos y levaduras: < 1000 / gr  Coliformes: <100 / gr  Salmonella: negativo/25 gr  E. Coli: negativo  Listeria: negativo/25 gr


   

EMPAQUE Y PRESENTACION


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Pollo entero Medio Pollo Cuarto de Pollo Octavo de Pollo

Es consumido acompañado de ensalada y papas fritas y además de cremas como el ají, vinagreta, mostaza, kétchup. CONDICIONES DE TRANSPORTE VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO CONTENIDO DEL ROTULADO

Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color blanco y las ensaladas en bolsas selladas. La vida útil del alimento al medio ambiente es de aproximadamente de 10 horas y refrigerado 2 días aproximadamente, siempre y cuando no sean manipulados. La información de la etiqueta (nombre de la empresa, eslogan, teléfono y logotipo) es impreso en las bolsas de distribución, estas bolsas son hechas a base de material poli carbonado, más biodegradable y menos contaminantes que las bolsas comunes.

2.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

1.70 kg

RECEPCIÓN DEL Pollo Crudo

PCC 1

LAVADO Y DESINFECCIÓN ENSALADA

PAPA

SELECCIÓN Y CLASIFIACIÓN

ACONDICIONAMIENTO Aderezo

24 H, 5°C

RECEPCIÓN DE LECHUGA

MACERADO LAVADO

LAVADO Y DESINFECCIÓN

PCC 2 280°C/1h

CORTE

120°/2min PCC 3

HORNEADO

TROCEADO

Ají y Salsa Pasta de Tomate Mayonesa

CLASIFICADO

CORTADO ALIÑO ACONDICIONAMIENTO

FRITURA

DESPACHO



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2.2. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DEL POLLO A LA BRASA 1. Recepción del pollo El pollo es comprado de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de buena calidad y sin peligro microbiológico. El pollo comprado es de 1.70 kg (lavado, sin menudencia).

Figura 1. Recepción de pollos. 2. Almacenaje El pollo comprado es colocado en cámaras de refrigeración de aproximadamente 4ºC, en una zona de almacenaje adecuada.



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Figura 2. Refrigeración de los pollos crudos. 3. Macerado El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollería, elaborado a base sal, pimienta, ajo, comino, ajinomoto, azúcar, canela china, orégano, jugo de naranja, chicha, cerveza negra, gaseosa negra, sillao, vinagre venturo tinto, mensi, tau sí. Este macerado es por un tiempo de 24 horas a 5°C antes del horneado.

Figura 3. Maceración del pollo con todos los aditivos.



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4. Horneado Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamaño y el calor que se le aplique al horno, normalmente se llega a temperaturas de 270 a 280 °C. El horneado es con un horno a gas, esto con el fin de proteger el medio ambiente. Al momento de sacar el pollo del horno se debe ver que este bien dorado para que tenga una buena apariencia del consumidor.

Figura 4. Horno a gas para el horneado del pollo. 5. Troceado Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes según el pedido del cliente o las presentaciones impuestas a la venta por la pollería. Este troceado se hace con la ayuda de unos cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas con hipoclorito de sodio a 100 ppm.



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Figura 5. Troceado del pollo a la brasa. 6. Despacho: El consumo es por los clientes y público en general que asista al local de la pollería, también es atendido al público para llevar y consumirlo en su casa, y también es atendido por delivery, de acuerdo al gusto del cliente.



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2.3 DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LAS PAPAS FRITAS 1. Recepción de la papa La papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de buena calidad y sin peligro microbiológico. 2. Selección y Clasificación La papa recepcionada es clasificada según su apariencia física, seleccionando la de mejor calidad. 3. Lavado y Desinfección La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm (pH 6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox. La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solución, desprendiéndole las partículas de tierra con una escobilla. 4. Corte Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma característica a las papas que normalmente se despachan en las pollerías. 5. Fritura Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190°C) con la finalidad de cocinarlas, provocando una difusión, entrada de grasas o aceites y salida de agua. Este proceso se hace inmediatamente después de que las papas se cortaron, así evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimático, producto de las polifenoloxidasa. 3.0 ANÁLISIS DE PELIGROS Tipos de peligros - Peligros biológicos: presencia de bacterias patógenas, contaminación por bacterias patógenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias patógenas. - Peligros químicos: son de presencia, generación y contaminación por pesticidas, metales pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores, etc.



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- Peligros físicos: presencia de materias extrañas, contaminación de materias extrañas, generación de materias extrañas y persistencia de materias extrañas. Evaluación de peligros Se evalúa el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusión en la seguridad del alimento) (ver Cuadro 1). Cuadro 1. Pautas para evaluar los peligros SEVERIDAD (GRAVEDAD) Insignificante Bajo Medio Alto PROBABILIDAD Insignificante Bajo DE OCURRENCIA Medio (RIESGO) Alto

 

 

-

Severidad (Gravedad) Alta, consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de inmediato o a largo plazo. Media. lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de inmediato o a largo plazo. Baja, lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se producen o solo en dosis muy altas durante un largo periodo. Insignificante

-

Probabilidad de ocurrencia (Riesgo) Alta: prácticamente imposible o no probable Media: podría ocurrir, se ha sabido que ocurre Baja: ocurre repetidas veces Insignificante

-



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En el cuadro 2 se evaluarán todos los posibles peligros de cada etapa en la preparación del pollo a la brasa.

Principio 1 ETAPA

Peligro Físico Químico

Recepción Biológico

Limpieza y Desinfección

Severidad

Significancia

Justificación

Medidas Preventivas

Media

B

No

-

-

Media

B

No

-

-

Alta

M

Si

Enfermedad

Limpieza de las zonas de recepción de materia prima -

Físico

Ninguno.

-

-

-

-

Químico

Contaminación por desinfectantes.

Medio

B

No

Intoxicación.

Biológico

Supervivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus auereus, coliformes)

Alto

A

Si

Enfermedad

Físico

Ninguno.

-

-

-

-

-

Químico

Ninguno.

-

-

-

-

-

Biológico

Contaminación por microorganismos mesófilos.

Media

M

Si

Enfermedad

Control de temperaturas. Solamente almacenar frutas y vegetales.

Físico

Golpes por mala manipulación al adherir la mezcla de insumos al pollo.

Baja

B

No

-

-

Químico

Contaminación por etileno (altas dosis)

Baja

B

No

-

-

Almacenaje

Macerado

Golpes al momento de su transporte, manipulación y embalaje. Residuos químicos en las bolsas para el empaquetado del pollo. Contaminación de microorganismos medio ambientales como mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).

Riesgo

Insumo de proveedores calificados. Monitoreo de la concentración del desinfectante


Horneado

Troceado

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Biológico

Ninguno.

-

-

-

-

-

Físico

Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura.

Media

B

No

-

-

Químico

Contaminación por fuga de gas.

Media

M

Si

Intoxicación

Insumo de proveedores. calificados

Físico

Ninguno.

-

-

-

-

-

Físico

Contaminación por parte del mantenimiento de la tijera, partículas extrañas (cabellos, artículos personales del operario)

Media

M

Si

Lesiones leves

Cumplimiento de las buenas prácticas de higiene por parte del personal

Ninguno

-

-

-

-

-

Media

B

No

-

-

Media

B

No

-

-

Químico Biológico Físico

Despacho


Contaminación cruzada por parte del equipo de corte (m. aerobios, coliformes) Contaminación por manipulación al despachar, servir o separar en presas.

Químico

Ninguno

-

-

-

-

-

Biológico

Contaminación cruzada por parte del manipulador y los utensilios (Staphylococcus auereus, coliformes)

Media

B

No

-

-



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En el cuadro 3 se evaluarán todos los posibles peligros de cada etapa en la preparación de la papa frita.

Principio 1 ETAPA

Peligro

Justificación

Medidas Preventivas

Media

B

No

-

-

Químico

Agroquímicos, pesticidas, etc.

Media

B

No

-

-

Alta

M

Si

Enfermedad

Limpieza de las zonas de recepción de materia prima.

Medio

B

No

-

-

Físico

Corte

Significancia

Golpes al momento de su transporte y manipulación.

Biológico

Lavado y Desinfección

Severidad

Físico Recepción

Selección y Clasificación

Riesgo

Contaminación de microorganismos medio ambientales como mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus). Contaminación del producto con otros daños por plagas.

Químico

Ninguno.

-

-

-

-

-

Biológico

Contaminación cruzada por microorganismos patógenos, coliformes fecales, S. auereus.

Alto

A

Si

Enfermedad

Monitoreo de la concentración del desinfectante.

Físico

Ninguno.

-

-

-

-

-

Químico

Contaminación por Desinfectantes.

Medio

B

No

-

-

Media

M

Si

Enfermedad

Monitoreo de la concentración del desinfectante.

Media

B

No

-

-

Biológico Físico

Sobrevivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus auereus, coliformes). Contaminación con partículas extrañas (cabellos, artículos personales del



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operario). Químico Biológico Físico Fritura

Ninguno. Contaminación cruzada por parte del manipulador y los utensilios del corte (Staphylococcus auereus, coliformes) Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura.

-

-

-

-

-

Media

B

No

-

-

Media

M

Si

Intoxicación por peróxidos

Insumo de proveedores calificados.

Químico

Ninguno.

-

-

-

-

-

Biológico

Sobrevivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus auereus, coliformes)

Alta

A

Si

Enfermedad crónica

Monitoreo de tiempos y temperaturas.



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4.0 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) 4.1 ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PCCs



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 23 de 46 : 01

El resultado de este procedimiento para la preparación del pollo a la brasa se muestra en el Cuadro 4.

Principio 2 ETAPA

Peligro Significativo

P1

P2

P3

P4

P5

PCC

No

-

-

Recepción

Biológico

Contaminación de microorganismos medio ambientales como mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).

Si

Si

No


Biológico

Supervivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus auereus, coliformes).

Si

Si

Si

Almacenaje

Biológico

Contaminación por microorganismos mesófilos.

Si

Si

No

No

-

-

Macerado

Biológico

Contaminación microbiana de los ingredientes o falta de higiene de los operarios.

Si

Si

Si

Si

Si

-

Horneado

Químico

Contaminación por fuga de gas.

Si

Si

No

Si

No

PCC

Troceado

Físico

Contaminación de la tijera, partículas extrañas (cabellos, artículos personales del operario).

Si

Si

No

No

-

-

PCC



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El resultado de este procedimiento para la preparación de las papas fritas se muestra en el Cuadro 5.

Principio 2 ETAPA

Peligro Significativo

P1

P2

P3

P4

P5

PCC

Recepción

Biológico

Contaminación de microorganismos medio ambientales como mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).

Si

Si

No

No

-

-

Selección y Clasificación

Biológico

Contaminación cruzada por microorganismos patógenos, coliformes fecales, S. auereus.

Si

Si

No

No

-

-

Lavado y Desinfección

Biológico

Supervivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus auereus, coliformes).

Si

Si

No

Si

Si

-

Físico

Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura.

Si

Si

Si

No

No

-

Biológico

Sobrevivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus auereus, -coliformes)

Si

Si

Si

-

-

PCC

Fritura



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5.0 DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS, SISTEMAS DE VIGILANCIA Y ACCIÓN CORRECTIVA Cuadro 6. Límites críticos, Sistemas de vigilancia y Acción correctiva en el preparación del pollo a la brasa. SISTEMA DE VIGILANCIA PCC

LÍMITE OPERACIONAL

ACCIÓN CORRECTIVA

LÍMITE CRÍTICO ¿QUÉ?


Horneado

Staphylococcus auereus <10 ufc/g Coliformes <100 ufc Salmonella negativo/25 g E. Coli negativo 200 °C/1h

Staphylococcus auereus >10 ufc/g Coliformes >100 ufc Salmonella negativo/25 g E. Coli negativo

Concentración de Microorganismos

150 °C/1h

Temperatura y Tiempo

¿DÓNDE?

¿CÓMO?

¿CUÁNDO?

¿QUIÉN?

Cocina

Por siembra en PETRIFILM

Cada Día

Asistente de microbiología

Volver a desinfectar

cocina

Termómet ro y reloj

Cada lote de pollo cocinado

Jefe de Cocina

Hacer un nuevo horneado



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Cuadro 7. Límites críticos, Sistemas de vigilancia y Acción correctiva en el preparación de la papa frita. SISTEMA DE VIGILANCIA PCC

LÍMITE OPERACIONAL

¿QUÉ?

Fritura

Staphylococcus auereus <10 ufc/g Coliformes <100 ufc Salmonella negativo/25 g E. Coli negativo

ACCIÓN CORRECTIVA

LÍMITE CRÍTICO

Staphylococcus auereus >10 ufc/g Coliformes >100 ufc Salmonella negativo/25 g E. Coli negativo

Concentración de Microorganismos

¿DÓND E?

¿CÓMO?

¿CUÁNDO?

¿QUIÉN?

Cocina

Por siembra en PETRIFIL M

Cada Día

Asistente de microbiología

Volver a desinfectar



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 27 de 46 : 01

6.0 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP 1.

OBJETIVO: Evaluar y comprobar que el Sistema HACCP de la pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN” funcionan eficiente y eficazmente.

2.

ALCANCE: El alcance de este procedimiento es todo el Sistema HACCP aplicado en la pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN”.

3.

RESPONSABILIDADES: - El Gerente General es quien se encargará de verificar si este procedimiento se cumple en su totalidad. - El Gerente General o la persona que éste designe, comprobará la efectividad del sistema HACCP y de seguridad.

4.

VERIFIACIÓN: PCC 1. ETAPA: POLLO EN PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN El asistente de microbiología debe realizar los análisis respectivos y verificar que no estén fuera de los límites de control permitidos por CODEX. Si el resultado indica que el alimento está fuera de los límites permitidos no será ofrecido a la clientela y si el siguiente lote de pollos arroja positivo el proveedor será eliminado de la lista de proveedores. PCC 2. ETAPA: HORNEADO DEL POLLO Mensualmente el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia debe inspeccionar el horno con la finalidad de no encontrar averías o fugas en las tuberías o conductos por donde circula el Gas Licuado de Petróleo, si en caso los hubiera, estas deben ser reemplazadas por nuevas no sin antes haber parado la producción.



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 28 de 46 : 01

PCC 3. ETAPA: FRITURA DE LA PAPA Cada día el Asistente de Microbiología debe muestrear las papas fritas que se están despachando y verificar que no salgan de los límites de control microbiológico. 5.

COMPROBACIÓN DEL SISTEMA: La comprobación de los Sistema comprende: 4.1. Revisión de registros El Jefe de Aseguramiento de Calidad deberá revisar semanalmente si todos los registros se han llenado correctamente y verificar si se está cumpliendo con el control de los puntos críticos del sistema HACCP y el llenado de registros. 4.2. Revisión del Plan HACCP La revisión del Plan estará a cargo del equipo HACCP, La revisión del plan HACCP se realizará como mínimo cada año (como auto auditorias) o cuando el equipo lo considere necesario. 4.3. Verificación del Sistema (auditorias) La verificación estará a cargo de la persona que el Gerente General designe. La persona (auditor) que se designe para realizar la verificación del Sistema HACCP o parte de éste, deberá ser una persona independiente de la actividad que se audite. La persona encargada de la verificación será una persona integrante de la empresa o personal externo a ésta, contratado especialmente para éste fin. Las verificaciones del sistema deberán incluir la verificación del cumplimiento de los procedimientos indicados en el Plan HACCP (control de PCC, medidas preventivas, monitoreo, medidas correctivas), así como las disposiciones mencionadas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura La verificación total de los sistemas deberá hacerse como mínimo 1 vez al año.



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La verificación total del Sistema HACCP podrá cumplirse por medias auditorías Internas o externas, parciales o totales, según lo establecido en el procedimiento HACCP-P-05 “Auditoría Interna o Externa”. 4.4. Verificación del mantenimiento de equipos Comprobar que el mantenimiento de equipos se viene cumpliendo según lo establecido en el Manual de Higiene y Saneamiento es responsabilidad del Gerente General o de la persona que éste designe. -

4.6

Se deberá verificar si se cumple con el programa de mantenimiento de equipos elaborado por campañas, según los requerimientos y uso de los equipos. Se deberá verificar si la asistencia que se les da a los equipos es suficiente para el buen funcionamiento de éstos. Calibración De Instrumentos de Medición

Los instrumentos de medición son calibrado de a cuerdo al manual de higiene y saneamiento. El equipo calibrado es identificado como patrón con referente a los demás equipos de medición. 4.7. Verificación de la Inocuidad del Producto Cada campaña se realiza un análisis del producto terminado para asegurar que los límites críticos establecidos son apropiados para la inocuidad del producto. 7.0 CONTROL Y PRESERVACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO 1

OBJETIVO. Establecer un mecanismo para la, creación, modificación, distribución y preservación de la documentación del Sistema HACPP, Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Manual de Seguridad de la pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN”, para evitar el empleo de documentos no válidos u obsoletos.

2

ALCANCE Se aplica a todos los documentos que forman parte y están directamente relacionados con el Sistema HACCP y Manual de Seguridad.

3

RESPONSABLE:



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 30 de 46 : 01

Administrador: como coordinador del Equipo HACCP y BASC, se encargará de promover la aplicación del presente procedimiento y tener actualizada el HACCPR-06 “Lista Maestra de Documento” y el HACCP-R-07 “Lista de Distribución” (Anexo 1) Todo el personal de la pollería es responsable de cumplir con el presente procedimiento. 4

PROCEDIMIENTO Identificación de la Necesidad de crear o Revisión de Un Documento 

 



5

La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o registro en un área determinada puede ser sugerida por los Jefes de cada área al Coordinador del Equipo HACCP. El coordinador se encargará de evaluar conjuntamente con el Equipo HACCP las propuestas alcanzadas, para revisar su viabilidad. Si el documento va a ser revisado, se registra las correcciones y se entrega la carpeta de la versión vigente al área que solicito la revisión. El coordinador HACCP se encargará de actualizar la HACCP-R-06 “Lista Maestra de Documento” de cada área. Los Jefes de cada área son responsables del control de sus documentos garantizando que no se usen documentación obsoleta. DISTRIBUCIÓN







La documentación (procedimientos, instructivos y registros) del Manual HACCP, manual de Buenas Prácticas de Manufactura y el Manual de Seguridad son distribuida a los responsables del cumplimiento de la realización del documento. La Gerencia General, el Administrador y el Jefe de Cocina tendrá en su poder una copia del Manual HACCP, del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y del Manual de Seguridad. Los demás miembros del equipo HACCP, tendrán acceso al Manual a través del Sistema electrónico como archivos de sólo lectura.


  











6


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La Gerencia General y la Jefe de Mantenimiento y Vigilancia tendrá en su poder una copia del Manual de Seguridad. Los demás miembros, tendrán acceso al Manual a través del Sistema electrónico como archivos de sólo lectura. El responsable de la aprobación del documento en coordinación con el JAC determinan el número de copias a imprimir y los destinatarios de cada una de ellas, el JAC es responsable de registrar la existencia de todos los documentos en el HACCP-R-06 “Lista Maestro de Distribución”. El JAC es el responsable de la distribución de las copias de los documentos registrando los datos del ejemplar y destinatario en el HACCP-R-07 “Lista de Distribución”, todas las copias tendrá un sello donde indicara el nombre de la persona a quien fue designada. Cuando la versión distribuida reemplace a una versión anterior, el portador del documento deberá devolver la copia no valida al JAC para poder recibir la nueva copia. Los documentos originales y su respectiva lista de distribución son conservados por el JAC a excepción de los documentos originales del área de seguridad que serán conservados por el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia Los documentos obsoletos son eliminados, manteniéndose únicamente como referencia la copia original de dicho documento, identificado como obsoleto en su primera página. La persona a la que se asigna el documento es responsable de mantener en buen estado y fácilmente identificado, de encontrarse el documento deteriorado o no legible informa al Administrador para su reemplazo. ARCHIVO Y ALMACENAMIENTO  La documentación se encuentra organizada de acuerdo a las áreas de la pollería. El Administrador es la responsable de archivar y manejar los documentos originales junto a la HACCP-R-06 “Lista Maestra de Documento” y al HACCP-R-07 “Lista de Distribución”.  Los documentos generados en el Sistema serán archivados por un período no menor de 12 meses.



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 32 de 46 : 01

 Los códigos de los formatos y procedimientos de cada área tendrán la siguiente nomenclatura: Primero va el área del documento:  A: Administrador  JC: Jefatura de cocina  HACCP: Documentos propios del sistema HACCP Segundo va el tipo de documento:  P: Procedimiento.  I: Instructivo.  R: Registro. 8.0 AUDITORÍAS EXTERNAS E INTERNAS 1. OBJETIVO: Verificar la efectividad de los sistemas de calidad implementados en la cocina de la pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN”y determinar:    

Si la planta auditada cumple con lo establecido en su manual y los SOP. Si existen desviaciones y/o deficiencias Si se ha implementado las acciones correctivas de estas deficiencias o desviaciones. Dar retroalimentación a la Gerencia.

2. ALCANCE: La pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN” (Trujillo) 3. RESPONSABILIDADES:  El Gerente General es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento  El Jefe de Aseguramiento de Calidad es responsable de cumplir lo establecido en el presente procedimiento. 4. PROCEDIMIENTO 4.1 AUDITORIAS INTERNAS:



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El Jefe de Aseguramiento de Calidad un mes antes de la fecha de auditoría (según programa interno) informara al personal responsable sobre la ejecución de la inspección. En dicho programa estará estipulado el objetivo y alcance, fecha y hora de la reunión de apertura, fecha y hora de ejecución por áreas, duración de la auditoria, nombre del auditor, responsable del área auditada, fecha y hora para la reunión de las observaciones de la auditoria y de reunión de cierre. 

Documentos de Trabajo. Antes de las actividades de auditoría in situ, el auditor deberá de disponer de la documentación del auditado (manual de buenas prácticas agrícolas, SOP, registros e informes de auditorías previas) para poder ser revisado Si se encuentra que la documentación es inadecuada, el auditor decidirá si se continúa o suspende la auditoria hasta que los problemas de documentación se resuelvan.



Reunión de apertura: El propósito de esta reunión es comunicar al personal responsable de las áreas involucradas que se está realizando una auditoria y explicar la metodología que se va a emplear.



Inicio de la auditoria: La forma de la auditoria (revisión de documentos y visita a las instalaciones) será acordada por ambas partes (auditor y auditado)



Visita a las instalaciones: Se ofrecerán todas las facilidades del caso para que el auditor interno pueda realizar la inspección sin ningún tipo de inconvenientes: Movilidad disponible para desplazamiento dentro del fundo, acceso a todas las instalaciones no restringidas etc. El auditor interno usara el documento según la normativa que exige el mercado de destino. Podrá emplear técnicas como la entrevista, mediciones, y observación física de las diferentes actividades del proceso.



Revisión de la documentación: El auditor interno tendrá la disposición de toda la documentación que involucre alguna operación, procedimientos, instructivos, registros, resultados de análisis de laboratorio con la finalidad de confirmar la veracidad de lo declarado en el manual.



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 34 de 46 : 01

Nota: la lista de verificación no limita a generar nuevas preguntas o emplear nuevas técnicas. 

Observaciones de la Auditoria En esta reunión se revisan las observaciones realizadas y se enumera según su orden de importancia. Se tomaran en cuenta todas las observaciones encontradas garantizando su documentación y respaldo con evidencias (file interno)



Reunión de Cierre Al culminar la auditoria, El auditor entrega al responsable todas las observaciones encontradas garantizando su documentación y respaldo con evidencias para luego terminar con las conclusiones de la auditoria, respecto de la efectividad del sistema de calidad evaluado.



Seguimiento de la acción correctiva El auditado es responsable de determinar e iniciar la acción correctiva necesaria para corregir una No Conformidad o para subsanar la causa de la misma. El auditor solamente es responsable de identificar la no conformidad, en caso de ser necesario se pedirá una reunión con gerencia general para determinar el tiempo de culminación de la acción correctiva. El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de realizar el seguimiento de las acciones correctivas hasta su cierre. 4.2 AUDITORIA EXTERNA

Las auditorias de tercera, se ejecutan según el programa de auditorías externas de la empresa. El servicio se coordina entre el Jefe de aseguramiento de la calidad y la certificadora elegida. Se solicita a la certificadora la documentación necesaria La fecha de auditoría, se coordina entre ambas partes.  Material de trabajo: Se solicita con anticipación a la certificadora, la lista de verificación que se usara en la auditoria. 

Ejecución de la auditoria



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Se tomara en cuenta lo establecido en el Proyecto De Norma Técnica Peruana 19011 “Directrices Para La Auditoria de los Sistemas de Gestión de la Calidad y/o Ambiental” ó en su defecto se seguirá la metodología propia de la certificadora responsable.

ANEXOS



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 36 de 46 : 01

LISTA DE DOCUMENTOS AREA: Gerencia Entregado a: Jorge León Estrada Fecha de Recepción: 01/06/08

FECHA.

Entregado: Dino J. Rossi Fecha de Recepción: 09/12/2012

Nombre del Documento

Fecha de la última revisión

PLAN HACCP

HACCP-P-01 Verificación del sistema HACCP-P-02 Preservación de documentos y registros HACCP-P-03 Atención de quejas de clientes HACCP-P-04 Auditorías internas y externas HACCP-P-05 Acciones correctivas

09/12/2012 09/12/2012 09/12/2012 09/12/2012 09/12/2012

09/12/201



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 37 de 46 : 01

AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS AUDITORIA

INTERNA

EXTERNA

FECHA AUDITOR PROTOCOLO NO CONFORMIDADES ENCONTRADAS 1.2.LEVANTAMIENTO DE LAS NO CONFORMIDADES 1.2.-

VºBº RESPONSABLE



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 38 de 46 : 01

ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP FECHA: _____________________ HORA DE INICIO: ___________________

HORA DE TERMINO: ________________

TEMAS A TRATAR

ACUERDOS:

ASISTENTES:

FIRMAS:



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 39 de 46 : 01

SITUACIONES FUERA DE LO ESPECIFICADO (NUOCA) Fecha:

Hora:

Descripción del problema o situaciones (No Conformidad)

Acción Tomada Acción Correctiva: Incidente reportado por: Responsable de la Acción Tomada: Responsable de la Acción Correctiva: Seguimiento de la Acción Correctiva Fecha

Observaciones

Firma del A.

Cierre de la No Conformidad

Fecha

Observaciones

Firma del Resp. De la Acción Correctiva

Firma del J.C.



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 40 de 46 : 01

Fecha:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Responsable

Frecuencia

Supervisor de cocina

Inter diario

Certificación Hora

Producto

Elaborado por Administración

SI

NO

Descripción

Observaciones

Gerente General



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 41 de 46 : 01

Fecha:

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Limite crítico correctiva

Responsable

T° de 2-5°C Supervisor de cocina xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Temperatura Materia prima

Hora

Lectura actual


Ideal

Frecuencia

Acción

Cada Lote

Tiempo (h) de exposición

Acción correctiva

Observaciones

Gerente General



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 42 de 46 : 01

Fecha:

LISTADO DE UTENSILIOS

Utensilio


código

Entregado a:

Gerente General



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 43 de 46 : 01

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL

otros

Uniforme con falta de higiene

Uso de joyería

Uniforme incompleto

Manos no desinfectadas

Con alguna enfermedad

NOMBRE

Comiendo en áreas de trabajo

Hora

OBSERVACIONES

Otros: Uñas sucias, uñas largas, uso de tabaco, etc.


Gerente General



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 44 de 46 : 01

Fecha:

ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LOS UTENSILIOS

Fecha

Código

Estado de Conservación Apto


Observaciones

No Apto

Gerente General



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 45 de 46 : 01

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS ÁREAS DE TRABAJO

Limpieza Hora

Área de trabajo

Conforme


No Conforme

Observaciones

Acciones Correctoras

Gerente General



: 02 : GG : J.A.C. : 20/10/2012 : 46 de 46 : 01

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O UTENSILIOS

Limpieza Hora

Equipo, material y/o utensilio

Conforme


No Conforme

Observaciones

Acciones Correctoras

Gerente General

MANUAL HACCP Pollería Kikirikí

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