Final Manual Haccp Sas

ALIMENTOS ALIMENT OS SAS S.A.S MANUAL HA! "E !UL! !UL!A A "E NA#AN$A An%li&i& de 'eli(ro& ) 'unto& cr*tico& de control Contenido Contenido ................................................................................................................................................. 2

1.PRERREQUISITOS 1. PRERREQUISITOS........................................................................................................................... 4 1.1.Introduc 1.1.Intr oducción ción .................................................................................................................................. 4 1.2. Alca Al canc nce e......................................................................................................................................... 4 1.3. Obje Objetivo tivo ........................................................................................................................................ 4 2.PRERREQUISITO 2. PRERREQUISITO DE CAPACITACIÓN......................................................................................... 4 2.1. Intr Introducc oducción ión ................................................................................................................................. 4

ALIMENTOS SAS SAS S.A.S MANUAL HA! An%li&i& de 'eli(ro& 'eli(ro& ) 'unto& cr*tico& cr*tico& de control

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

2.2 . Alcanc 2.2. Alc ance e......................................................................................................................................... 5 2.3. Obje Objetivo tivo ........................................................................................................................................ 5 2.4. "ia(ra5a "ia(r a5a de 6lujo de a'acitación .......................................................................................... 5 2.. uadro ua dro e7'licat e7'l icativo ivo ...................................................................................................................... 5 1.8. -or5ato -or5 ato de d e #e(i&tro #e(i& tro .................................................................................................................... 7 1.. -or5ato -or5a to Li&ta Li& ta de e9ueo e 9ueo ......................................................................................................... 8 1./. rono(ra5a rono(r a5a de ca'acitac ca'ac itación ión ..................................................................................................... 9 1.:. -or5ato -or5at o de evaluación e valuación de ca'acitación ca'acit ación ................................................................................. 10 2.PRERREQUISITO 2. PRERREQUISITO DE MANTENIMIENTO................................................................................... 11 3.1. Intr Introducc oducción ión ............................................................................................................................... 11 3.2.. Alcanc 3.2 Alc ance e....................................................................................................................................... 11 3.3. Obje Objetivo tivo ...................................................................................................................................... 11 3.4. Manteni5 Mant eni5ient iento o E9ui'o& ........................................................................................................... 11 3.4.1. Manteni5iento 'reventivo ................................................................................................ 11 3.4.2. Manteni5iento correctivo ................................................................................................. 15 3..1.2. uadro de de&cri'ción del 'roce&o ............................................................................. 19 3..1.3. -or5ato de #e(i&tro #e(i&t ro...................................................................................................... 21 3..1.4. -or5ato de Li&ta de e9ueo ...................................................................................... 22 3..2. Manteni5iento correctivo ................................................................................................. 23 3.PRERREQUISITO 3. PRERREQUISITO DE TRAZABILIDAD....................................................................................... 32 4.1.Introduc 4.1.Intr oducción ción ................................................................................................................................ 32 4.2. Alca Al canc nce e....................................................................................................................................... 32 4.3. Obje O bjetitivo vo....................................................................................................................................... 32 4.4. "ia(ra5a "ia(ra5a de 6lujo 6 lujo tra;abilidad tra;abilid ad e7terna de la Materia !ri5a ................................................ 32 4.4.1. uadro de de&cri'ción del 'roce&o 'roce& o ................................................................................ 32 4.4.2. -or5ato de #e(i&tro #e( i&tro ......................................................................................................... 34 4.4.3. -or5ato Li&ta de e9ueo e9ue o............................................................................................... 35 4.. "ia(ra5a "ia(ra5a de 6lujo Tra;abilidad Tra;abili dad e7terna e7ter na 'roducto 'roduct o ter5inado ............................................... 36 4..1. uadro uadro de de&cri'ción de&cri 'ción del 'roce&o ................................................................................. 36 4..2. Tabla Tabla de caracter*&t car acter*&tica& ica& 6i&ico9u*5ic 6 i&ico9u*5ica& a& ........................................................................... 37 4..3. Tabla Tabla de caracter*&t car acter*&tica& ica& or(anol<'tica& or (anol<'tica& .......................................................................... 37 4..4. Tabla Tabla de caracter*&t car acter*&tica& ica& 5icrobioló(ica& 5 icrobioló(ica& ......................................................................... 38 4... Tabla Tabla Nutricional ................................................................................................................. 38 4... -or5ato -or5a to de Li&ta Li &ta de e9ue  e9ueo o.......................................................................................... 41 4../. -or5ato -or5a to de =ueja& = ueja& ) #ecla5 # ecla5o& o& ....................................................................................... 42


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4..:. rono(ra5a rono(r a5a de =ueja& ) #ecla5o& ................................................................................ 43 5.PRERREQUISITO 5. PRERREQUISITO DE PROVEEDORES ...................................................................................... 43 .1.Intr .1. Introduc oducción ción ................................................................................................................................ 43 .2. Alca Al canc nce e....................................................................................................................................... 43 .3. Obje O bjetitivo vo....................................................................................................................................... 43 .4. "ia(ra5a "ia(r a5a de 6lujo 'roveedore& ................................................................................................ 43 .. uadro uadro de de&cri'ción de&cr i'ción del d el 'roce&o 'roce& o ......................................................................................... 44 .8. -or5ato -or5 ato de d e #e(i&tro #e(i& tro .................................................................................................................. 46 .. -or5ato -or5a to Li&ta Li& ta de e9ueo e 9ueo ....................................................................................................... 47 6. PRERREQUISITO PLAN DE MUESTREO................................................................................. 48 8.1. Intr Introducc oducción ión ............................................................................................................................... 48 8.2.. Alcanc 8.2 Alc ance e....................................................................................................................................... 48 8.3. Obje Objetivo tivo ...................................................................................................................................... 48 8.4. "ia(ra5a "ia(ra5 a de 6lujo 6lu jo 'lan de 5ue&treo ...................................................................................... 48 8.. uadro uadr o de de&cri'ción del 'roce&o 'roce& o ........................................................................................ 48 8.8. I5a(en I5 a(en 1 Mue&treo en contenedore& conte nedore& .................................................................................... 49 8.. -or5at -o r5ato o de #e(i&tro #e(i&t ro................................................................................................................ 50 8./. -or5at -o r5ato o Li&ta de e9ueo  e9ueo ...................................................................................................... 51 6.PRERREQUISITO 6. PRERREQUISITO DE CALIBRACIÓN......................................................................................... 52 .1. Intr Introducc oducción ión ............................................................................................................................... 52 .2 . Alcanc .2. Alc ance e....................................................................................................................................... 52 .3. Obje Objetivo tivo ...................................................................................................................................... 52 .4. "ia(ra5a "ia(r a5a de 6lujo de calibración ............................................................................................ 52 .. uadro uadr o de de&cri'ción del 'roce&o 'roce& o ........................................................................................ 53 .8. rono(ra5a de alibración ali bración .................................................................................................... 54 .. -or5at -o r5ato o de #e(i&tro #e(i&t ro................................................................................................................ 55 ./. -or5at -o r5ato o Li&ta de e9ueo  e9ueo ...................................................................................................... 56 8.Prerrequ!"# 8. Prerrequ!"# S$%e$&e%"#........................................................................................................... 57 :.4.Or(ani(ra5a Ali5ento& :.4.Or(ani(ra5a Ali5 ento& SAS S.A.S ........................................................................................ 59 :.. E9ui'o E9u i'o HA HA! ! .......................................................................................................................... 59 :.8. "i&tribuc "i&tr ibución ión de la 'lant ' lanta a ........................................................................................................... 59 :.. "e&cri'ció "e&cr i'ción n del 'roduct 'rod ucto o .......................................................................................................... 59 :./. "ia(ra5a "ia(ra5a de 6lujo Elaboración de 'ul'a de naranja ............................................................. 60 :./.1. uadro uadr o e7'licativo e7'lic ativo del 'roce&o 'roc e&o ........................................................................................ 60 :.:. -ica -ica t

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1'.PRIMER 1'. PRIMER PRINCIPIO( A%)*!! +e ,e*-r#!............................................................................... 62 ........................... ......... .. 67 11. SEUNDO SEUNDO PRINCIPIO( De"er&%$/0% +e ,u%"#! /r"/#! +e /#%"r#*....................

12. TERCER TERCER PRINCIPIO( E!"$*e/&e%"# +e *&"e! /r"/#.................................................... 70 13. CUARTO CUARTO PRINCIPIO( I&,*e&e%"$/0% +e u% !!"e&$ +e -*$%/$................ ...................... ............. .......... ... 71 13.1. #ece'ción #ece'c ión de 5ateria 5at eria 'ri5a 'r i5a .................................................................................................. 71 13.1.1. "ia(ra5a "ia(ra5 a de 6lujo del 'roce&o ........................................................................................ 71 13.1.2. uadro uadr o de de&cri' de& cri'ción ción ..................................................................................................... 71 13.1.3. -or5ato de #e(i&tro #e (i&tro ....................................................................................................... 73 13.1.4. -or5ato Li&ta de e9ueo ............................................................................................ 74 13.2. Selección Selecc ión de la 5ateria 5ater ia 'ri5a ............................................................................................... 75 13.2.1. "ia(ra5a "ia(ra5 a de 6lujo del 'roce&o ........................................................................................ 75 13.2.2. uadro uadr o de de&cri' de& cri'ción ción ..................................................................................................... 75 13.2.3. -or5ato -or5 ato de d e #e(i&tro #e(i& tro ........................................................................................................ 76 13.2.4. -or5ato -or5a to Li&ta Li& ta de e9ueo e 9ueo ............................................................................................. 77 13.3. Lavado Lavado ) de&in6ección de&in6ec ción de 5ateria 'ri5a 'ri 5a .............................................................................. 78 13.3.1. "ia(ra5a "ia(r a5a de 6lujo de d e 'roce&o 'roc e&o ......................................................................................... 78 13.3.2. uadro uadr o de de&cri' de& cri'ción ción ..................................................................................................... 78 13.3.3. -or5ato -or5 ato de d e #e(i&tro #e(i& tro ........................................................................................................ 79 13.3.4. -or5ato -or5a to Li&ta Li& ta de e9ueo e 9ueo ............................................................................................. 80 13.4. ort o rte e.......................................................................................................................................... 81 13.4.1. "ia(ra5a "ia(r a5a de 6lujo de d e 'roce&o 'roc e&o ......................................................................................... 81 13.4.2. uadro uadr o de de&cri' de& cri'ción ción ..................................................................................................... 81 13.4.3. -or5 -or5ato ato de #e(i& #e(i&tro tro ......................................................................................................... 82

13.4.4. -or5ato -or5a to Li&ta Li& ta de e9ueo e 9ueo ............................................................................................. 83 13.. E7tr E7tracci acción ón................................................................................................................................ 84 13..1. "ia(ra5a de 6lujo del 'roce&o ....................................................................................... 84 13..2. uadro de de&cri'ción d e&cri'ción .................................................................................................... 84 13..3. -or5ato de #e(i&tro #e (i&tro ....................................................................................................... 85 13..4. -or5ato Li&ta de e9ueo ............................................................................................ 86 13.8.1. "ia(ra5a de 6lujo del 'roce&o ....................................................................................... 87 13.8.2. uadro de de&cri'ción d e&cri'ción del 'roce&o .............................................................................. 87 13.8.3. -or5ato de #e(i&tro #e (i&tro ....................................................................................................... 88 13.8.4. -or5ato de Li&ta Li&t a de e9ueo ....................................................................................... 89 13..1. "ia(ra5a de 6lujo del 'roce&o ....................................................................................... 89 13..2. uadro de de&cri'ción d e&cri'ción del 'roce&o .............................................................................. 89


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13..3. -or5ato de #e(i&tro #e (i&tro ....................................................................................................... 91 13..4. -or5ato de Li&ta Li&t a de e9ueo ....................................................................................... 92 13./. Llena Llenado do ) e5'acado e5'a cado .............................................................................................................. 93 13./.1. "ia(ra5a de 6lujo de 'roce&o ........................................................................................ 93 13./.2. uadro de de&cri'ción d e&cri'ción .................................................................................................... 93 13./.3. -or5ato de #e(i&tro #e (i&tro ....................................................................................................... 94 13./.4. -or5ato de Li&ta Li&t a de e9ueo ....................................................................................... 95 13.:. Al5ac A l5acena5i ena5iento ento ..................................................................................................................... 96 13.:.1. "ia(ra5a de 6lujo de 'roce&o ........................................................................................ 96 13.:.2. uadro de de&cri'ción d e&cri'ción .................................................................................................... 96 13.:.3. -or5ato de #e(i&tro #e (i&tro ....................................................................................................... 97 13.:.4. -or5ato de Li&ta Li&t a de e9ueo ....................................................................................... 98 14. QUINTO QUINTO PRINCIPIO( E!"$*e/&e%"# +e &e++$! /#rre/"$!.............................. ........................................ ............ 99 14.1. "ia(ra5 "ia (ra5a a de 6luj 6lujo o.................................................................................................................... 99 14.2. uadro uadr o e7'licat e7'l icativo ivo ................................................................................................................... 99 14.3. -or5ato -or5 ato de d e #e(i&tro #e(i& tro ............................................................................................................. 100 14.4. -or5ato -or5a to de Li&ta Li& ta de e9ueo e 9ueo ............................................................................................. 102 15. SETO SETO PRINCIPIO( E!"$*e/&e%"# +e &e++$! +e er/$/0%.................. ......................... ............. ......... ... 103 1.1. "ia(ra5 "ia (ra5a a de 6luj 6lujo o.................................................................................................................. 103 1.2. uadro uadr o e7'licat e7'l icativo ivo ................................................................................................................. 103 1.3. -or5ato -or5 ato de d e #e(i&tro #e(i& tro ............................................................................................................. 104 1.4. -or5ato -or5a to de Li&ta Li& ta de e9ueo e 9ueo ............................................................................................. 105 .......... ........ ....... 106 16. SEPTIMO SEPTIMO PRINCIPIO( E!"$*e/&e%"# E!"$*e/ &e%"# +e u% !!"e&$ +e /#%"r#* 7 re-!"r# r e-!"r#.....

18.1. "ia(ra5 "ia (ra5a a de 6luj 6lujo o.................................................................................................................. 106 18.2. uadro uadr o e7'licat e7'l icativo ivo ................................................................................................................. 106 18.3. -or5ato -or5 ato de d e #e(i&tro #e(i& tro ............................................................................................................. 107 18.4. -or5ato -or5a to de Li&ta Li& ta de e9ueo e 9ueo ............................................................................................. 108 18.. Inventario Invent ario de #e(i&t #e( i&tro& ro& ......................................................................................................... 109 1.*#!$r#........................................................................................................................................ 113 1.*#!$r# 18. B*#-r$$.................................................................................................................................. 114


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CAPITULO I: PRERREQUISITOS

1. PRER PRERRE REQU QUIS ISIT ITOS OS 1.1. Introducció Introducción n Lo& 'rerre9ui&ito& 're&entado& en e&te 5anual HA! e&t%n en6ocado& en el &anea5iento> ca'acitación> 'lan de 5ue&treo> calibración> tra;abilidad ) 'roveedore& con &u& debido& dia(ra5a& de 6lujo> crono(ra5a& ) 6or5ato& de veri6icación ) li&ta de ce9ueo. Lo& anteriore& te5a& no5brado& e&t%n en6ocado& en la e5're&a Ali5ento& SAS S.A.S 'ara 9ue e&ta &e encuentre a'ta 'ara la utili;ación de HA! ?An%li&i& de 'eli(ro& ) 'unto& cr*tico& de control@ del 'roce&o de elaboración de !ul'a de Naranja.


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1.2. 1.2. Alcan Alcance ce Lo& 'rerre9ui&ito& &on de (ran i5'ortancia 'ara 9ue la e5're&a 'ueda i5'le5entar el 5anual HA!. HA!. 1.3. Objetivo El objetivo de lo& 'rerre9ui&ito& e& 9ue la e5're&a cuente con lo& re9ui&ito& b%&ico& 'ara i5'le5entar el 5anual de HA! el cual a)udar% a encontrar lo& 'unto& de rie&(o en el 'roce&o.

2. PRER PRERRE REQU QUIS ISIT ITO O DE CAP CAPACIT ACITAC ACIÓ IÓN N 2.1. Introducción En e&te 5anual &e 're&entaran la& ca'acitacione& re9uerida& 'ara 9ue lo& trabajadore& lleven a cabo &u& trabajo& de 6or5a &e(ura. Ade5%& de la& abilidade& ) conoci5iento& 9ue ad9uieren lo& trabajadore& 9ue a'ortaran un 5a)or nivel al trabajar ) una buena calidad de vida. Se 're&entan lo& crono(ra5a& de ca'acitación de !M donde &e ablar% de lo& 'rocedi5iento& 9ue &e llevan a cabo en Li5'ie;a ) "e&in6ección de uten&ilio&> 5a9uina&> %rea&> etc.B control control de 'la(a> control de re&iduo& &ólido& ) l*9uido& ) a(ua 'otable. Ade5%& de ca'acitar &obre la& En6er5edade& Tran&5itida& 'or Ali5ento& ?ETA@ ?ETA@ 'ara 'revenir &obre e&ta& ) concienti;ar &obre la buena 5ani'ulación de lo& ali5ento& ) an%li&i& de e&to&. 2.2. Alcance La ca'acitación del 'er&onal a)uda a tener 5%& nivel a la ora de reali;ar lo& 'rocedi5iento& co5o li5'ie;a ) de&in6ección> control de 'la(a&> 5anejo de erra5ienta&> etc. 2.3. Objetivo a'acitar a todo& lo& trabajadore& de la or(ani;ación Ali5ento& SAS S.A.S en lo& 6actore& 9ue re9uiera la e5're&a co5o !M ) 5anejo de 9u*5ico&> 'ara 5ejorar lo& 'rocedi5iento& ) au5entar la &e(uridad al reali;ar lo& di6erente& 'rocedi5iento&. 2.4. "ia(ra5a de 6lujo de a'acitación


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2.. uadro e7'licativo

ACTIVIDAD "eter5inar nece&idade&

DESCRIPCI9N E&te 'a&o con&i&te en deter5inar 9u< 6actore& an i5'licado 'roble5a& en la 'roducción o e& nece&ario reali;ar ca'acitación 'ara 5ejorar la calidad del 'roce&o ) caracter*&tica& del 'roducto a elaborar.

la&i6icación de la& nece&idade&

Se deben cla&i6icar la& nece&idade& de la& 5%& ur(ente& o 5%& i5'ortante&> a la& 9ue &e 'ueden 'ro(ra5ar a lar(o 'la;o.

"e6inir objetivo&

Se de6inen lo& objetivo& 'ara deter5inar el 5otivo de la ca'acitación ) a&* al 6inal anali;ar lo& l o& re&ultado& obtenido&.

Elabor Elaboraci ación ón del del 'ro(r 'ro(ra5a a5a

Se reali reali;a ;a la 'lanea 'laneació ción n de la la ca'ac ca'acita itació ción n donde donde &e deter5ina 9ue te5a> 9ue t lo& orario&> a 9uien va diri(ido> 9uiene& lo reali;aran ) el 're&u'ue&to nece&ario. Se reali;a la ca'acitación de acuerdo a la 'laneación e&tablecida 'revia5ente.

Ejecución Evalua Evaluació ción n de re&ult re&ultado ado&&

E&to E&to debe debe ace acer&e r&e ante&> ante&> durant durante e ) de&' de&'u<& u<& de ejec ejecuta utarlo rlo en el lu(ar a 9ue va diri(ida la ca'acitación 'ara deter5inar &i a) ca5bio& en el trabajo.

#e(i&trar -or5ato -"#C 1 ) L"C1

"e acuerdo a lo reali;ado dili(enciar lo& 6or5ato& de #e(i&tro -"#C1 ) Li&ta de e9ueo L"C1.


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1.8. -or5ato -or5ato de #e(i&tro #e(i&tro

1.. -or5ato -or5ato Li&ta de e9ueo e9ueo

1.. -or5ato -or5ato Li&ta de e9ueo e9ueo

1./. rono(ra5 rono(ra5a a de ca'acitac ca'acitación ión


1.:. -or5ato de evaluación de ca'acitación ca'acitación

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2. PRERRE PRERREQUI QUISIT SITO O DE MANTENIM MANTENIMIEN IENTO TO

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3.1. Introducción En e&te 5anual &e encontrar% la 5etodolo(*a 'ara tener lo& e9ui'o& de 're&ente& en la e5're&a Ali5ento& SAS S.A.S en buen e&tado con a)uda de e&trate(ia& 'reventiva& ) correctiva& en ca&o de &er nece&ario. 3.2. Alcance El 5anteni5iento de lo& e9ui'o& de la or(ani;ación (aranti;a un buen a5biente laboral ) evita accidente& en ca&o de 9ue e&to& &e encuentren en 5al e&tado> di&5inu)endo a&* lo& 'unto& de rie&(o en la 'lanta. 3.3. Objetivo #eali;ar 5anteni5iento 'reventivo ) correctivo a lo& e9ui'o& de la or(ani;ación en6ocado en lo& 9ui'o& de la elaboración de ju(o de naranja. 3.4. Manteni5iento E9ui'o& 3.4.1. Manteni5iento 'reventivo 3.4.1.1. Diagrama de flujo preventivo

3.4.1.2. Cuadro de descripción del proceso

ACTIVIDAD

DESCRIPCIÓN


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

+eri6icar el buen 6unciona5iento del e9ui'o

Se debe veri6ica 9ue el e9ui'o 6uncione correcta5ente al reali;ar el 'roce&o 9ue reali;a co5Dn5ente en la 'roducción o u&o. Si no e& a&* &e debe bu&car la 6uente del 5al 6unciona5iento ) reali;ar un 5anteni5iento correctivo 'ara continuar con la 'roducción con nor5alidad.

#evi&ión de cable& de electricidad

Se debe veri6icar 9ue lo& cable& e&t e& decir> decir> no 're&ente ra&(uo& o corte& en la cubierta 'rotectora del cable> 'ara evitar el contacto con a(ente& e7terno& co5o a(ua> 'rovocando a&* corto& circuito& o rie&(o& 5a)ore&.

#evi&ión de la& 'ie;a& del e9ui'o

Se deben revi&ar toda& la& 'ie;a& del e9ui'o> e& decir> decir> ob&ervar 9ue &e encuentren en buen e&tado ) 6uncionen adecuada5ente> adecuada5ente> &e debe veri6icar 9ue e&t
Li5' Li5'ie ie;a ;a ) de&i de&in6 n6ec ecci ción ón

Se real reali; i;a a la li5' li5'ie ie;a ;a ) de&i de&in6 n6ec ecci ción ón del del e9ui e9ui'o 'o lue( lue(o o de reali;ar el 5anteni5iento de la& 'arte& 9ue lo re9uieran.

!rueba del e9 e9ui'o

Se reali;a 'rueba del e9 e9ui'o 'ara veri6icar 9ue 9uedo en la& condicione& ó'ti5a& 'ara reali;ar la 'roducción.

#e(i&trar el 6or5ato -"#C2 "ili(enciar 6or5ato& de #e(i&tro -"#C2 ) Li&ta de ) L"C2 e9ueo L"C2.

3.4.1.3. Formato de Registro


3.4.1.4. -or5ato Li&ta de e9ueo

+er&ión, 1 -eca, 2/0021


3.4.1.4. -or5ato Li&ta de e9ueo

+er&ión, 1 -eca, 2/0021


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

3.4.1.5. Cronograma de mantenimiento maquinaria preventivo!

3.4.2. Manteni5iento correctivo 3.4.2.1. Diagrama de flujo correctivo

3.4.2.2. Cuadro de descripción del proceso ACTIVIDAD

Identi6icar la cau&a del 'roble5a

DESCRIPCIÓN

"e acuerdo a la& in&'eccione& 9ue &e reali;an a la 5a9uinaria ) al e&tado de 6unciona5iento del e9ui'o> &i &e 're&entan 6alla& en e&te &e deben to5ar la& 5edida& nece&aria& 'ara 5ejorar en 6unciona5iento ) 'roducción de la e5're&a.


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

Lla5ar Lla5ar a entid entidad ad ca'a ca'acit citada ada

Si la e5're& e5're&a a no cue cuenta nta con con 5ec% 5ec%nic nico& o& 'ro' 'ro'io& io&>> &e deb debe e lla5ar a una e5're&a 're&tadora de &ervicio de 5anteni5iento del ti'o de e9ui'o 9ue lo re9uiera> co5o 'a&teuri;adora&> e7'ri5idora> elec&ter o e9ui'o& de o6icina co5o co5'utadore&> televi&ore&> video vin> etc.

"e&ar5e del e9ui'o

Se debe de&ar5ar el e9ui'o> &e(Dn la 'ie;a 9ue debe &er ca5biada 9ue debe &er re'arada o ca5biada 'or una 'ie;a nueva.

a5bio de 'ie;a&

Se reali;a el ca5bio de la 'ie;a de6ectuo&a &i e& nece&ario. "e&' "e&'u< u<&& de abe aberr real reali; i;ad ado o la& la& re'a re'ara raci cion one& e& re9u re9uer erid ida& a& &e debe reali;ar la li5'ie;a ) de&in6ección del e9ui'o. Ante& de e5'e;ar el 6unciona5iento abitual del e9ui'o> &e debe reali;ar una 'rueba 'ara veri6icar 9ue &e encuentre en ó'ti5a& condicione& ) no 'ueda cau&ar 'roble5a& en la 'roducción o 'o&ible& 'eli(ro&.

Li5' Li5'ie ie;a ;a ) de&i de&in6 n6ec ecci ción ón !rueba del e9ui'o

#e(i&trar en 6or5ato -"#C 3 ) L"C3

"ili(enciar 6or5ato& de #e(i&tro -"#C3 ) Li&ta de e9ueo L"C3.



3.4.2.4. Formato "ista de C#equeo

+er&ión, 1 -eca, 2/0021


3.4.2.4. Formato "ista de C#equeo

3.. Manteni5iento in6rae&tructura

+er&ión, 1 -eca, 2/0021


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

3..1. Manteni5iento 'reventivo 3.5.1.1. Diagrama de flujo preventivo

3..1.2. uadro de de&cri'ción del 'roce&o

ACTIVIDAD

Verificar erificar que funcionen con normalidad la electricidad, ventilación, etc.

DESCRIPCIÓN Se debe veri6icar 9ue la& 6uente& de electricidad> 6uente& de ventilación> 6uente& 6uente& de a(ua 6uncionen correcta5ente.


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

#evi&ión de caja& de electricidad> ventilación> etc.

Se revi&an la caja& de electricidad> e&ta& deben tener todo& &u& cable& e&t ade5%& de 9ue &e encuentren en buen e&tado de i(iene ?&in 'olvo o 6uente& li9uida&@ 'ara a&* evitar 'o&ible& corto& o 'roble5a& en la electricidad de la e5're&a. Ta5bi no tienen o)o& o e&t%n en 5al e&tado de li5'ie;a.

#eali;ar li5'ie;a ) aju&te& nece&ario&

"e &er nece&ario &e reali;aran lo& aju&te& 9ue 'ueden &er reali;ado& 'or 5ec%nico& de la e5're&a> co5o aju&tar 'ie;a& &uelta&> li5'ie;a de la& 'arte& 9ue lo re9uieran> ca5bio de 'ie;a& 9ue no nece&itan de (ran e&6uer;o. Si el e9ui'o 're&enta 6alla& 9ue la l a e5're&a no 'uede &olucionar 'or &* 5i&5a> e& nece&ario lla5ar a una entidad e&'eciali;ada 9ue realice el debido 'rocedi5iento 'ara &olucionar el 'roble5a.

Lla5ar a entidad ca'acitada en ca&o de 6alla&

#e(i&trar en 6or5ato -"#C4 ) L"C4

"ili(enciar 6or5ato de #e(i&tro -"#C4 ) Li&ta de e9ueo L"C4.

3..1.3. -or5ato de #e(i&tro

3..1.4. -or5ato de Li&ta de e9ueo

3..1.4. -or5ato de Li&ta de e9ueo


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

3.5.1.5. Cronograma de mantenimiento de infraestructura $reventivo!

3..2. Manteni5iento correctivo 3.5.2.1. Diagrama de flujo correctivo

3.5.2.2. Cuadro de descripción del proceso

ACTIVIDAD Identi6icar la cau&a del 'roble5a Lla5ar Lla5ar a entid entidad ad ca'a ca'acit citada ada

DESCRIPCIÓN Se debe identi6icar la cau&a del 'roble5a> )a &ea en la electricidad> la ventilación o la& 6uente& de a(ua. Al dete deter5i r5inar nar la la 6uent 6uente e del del 'roble 'roble5a 5a &e &e lla5a lla5a a la enti entidad dad ca'acitada en dico 'roble5a.

a5bio de 'ie;a&

Si e& nece&ario la entidad ca'acitada reali;a lo& arre(lo& nece&ario& 'ara el buen 6unciona5iento ) e&tado de dico lu(ar.


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

Lavar ) de&in6ectar

Se debe lavar ) de&in6ectar el e9ui'o lue(o de reali;ar el el 5anteni5iento 'ara continuar con la 'roducción.

#eali;ar 'rueba de 6unciona5iento

Ante& de 'oner el lu(ar en &u e&tado nor5al e 6unciona5iento en la e5're&a> &e debe veri6icar 9ue 6uncione& correcta5ente ) &i e& nece&ario reali;ar nuevo& arre(lo& 'ara &u 5ejora.

#e(i&trar en 6or5ato -"#C  ) L"C

"ili(enciar 6or5ato de #e(i&tro -"#C ) L"C


3.5.2.4. Formato de "ista de C#equeo

3.5.2.4. Formato de "ista de C#equeo

3.5.2.5. Fichas técnicas


TOMA ELECT!CA

LAM"AA# !$%&#T!ALE#

M!COFO$O

+er&ión, 1 -eca, 2/0021


#O"OTE "AA CA'!$A %E #O$!%O

+er&ión, 1 -eca, 2/0021


TEL($ ELECT!CO

+er&ión, 1 -eca, 2/0021


CA'!$A %E #O$!%O AM"L!F!CA%A A M"L!F!CA%A

+er&ión, 1 -eca, 2/0021


4. PRERREQUISITO DE TRAZABILIDAD

+er&ión, 1 -eca, 2/0021


4.1.

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

Introducción

En e&te 5anual &e encontrar% la tra;abilidad de la 5ateria 'ri5a de la 'ul'a de naranja> e& decir> la 'rocedencia de la& naranja& ) la calidad re9uerida 'ara elaborar un 'roducto de calidad. Ade5%& &e deter5ina la tra;abilidad del 'roducto ter5inado> an%li&i& re9uerido& 'ara &acar al 5ercado la 'ul'a de naranja> &u& 'unto& de di&tribución> etc. 4.2.

Alcance

La e5're&a Ali5ento& Ali5ento& SAS S.A.S tiene re9ueri5iento& r e9ueri5iento& en &u& 5ateria& 'ri5a& 'ara obtener un 'roducto de calidad lo cual &e re6leja en lo& an%li&i& 6*&icoC 9u*5ico& ) &en&oriale& reali;ado& al 'roducto ter5inado. 4.3.

Objetivo

"eter5inar el 'roce&o 'ara tener la& caracter*&tica& de la 5ateria 'ri5a 'ara la la elaboración de 'ul'a de naranja ) re9ueri5iento& 'ara la di&tribución ) con&u5o del 'roducto ter5inado. 4.4. 4.4.

"ia(ra "ia(ra5a 5a de de 6lujo 6lujo tra; tra;abi abilid lidad ad e7te e7terna rna de la la Mater Materia ia !ri5a !ri5a

4.4.1. uadro de de&cri'ción del 'roce&o

ACTIVIDAD Lle( le(ada de la M.! M.!.

DESCRIPCIÓN Lle( le(a la 5at 5ater eria ia 'ri 'ri5a 5a ?na ?nara ran nja@ ja@ de&t de&tin inad ada a 'ar 'ara a la 'ro 'rod ducci ucció ón de 'ul'a de naranja> e&te 6ruto e& 'roveniente de di6erente& ;ona& de olo5bia co5o, +alle> =uind*o> aicedonia ) Meta.


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

erti6icación erti6 icación de la M.!. M.!.

Se 'ide el certi6icado certi6i cado de uena& !ractica& A(r*cola& A(r*col a& ?!A@ 9ue a&e(ure la inocuidad ali5entaria> en lo rie&(o& a&ociado& a la 'roducción 'ri5aria. E&to ba&ado en la re&olución 2: de 218.

An%li&i& or(anol<'tico& de la M.!.

Ace'tación o reca;o reca;o

Al tener la certi6icación de !A !A &e &e deben reali;ar 'rueba& 'rueba& or(anol<'tica& a la 6ruta 'ara obtener un 'roducto con la& caracter*&tica& 9ue &e 9uieren. En e&te ca&o la naranja debe &er revi&ada en la 5adure;> a&'ecto 6re&co> te7tura> olor> &abor ) u5edad. La 5ateria 'ri5a debe &er in&'eccionada in&'eccionada 'or control control de calidad 'ara &u reca;o o ace'tación> la 6ruta e& ace'tada &i &u e&tado de 5adure; o'ti5o> &ana> de a&'ecto 6re&co> con&i&tencia 6ir5e> libre de ata9ue& de in&ecto& ) en6er5edade& 9ue a6ecten la calidad interna del 6ruto> libre& de u5edad e7terna anor5al ) cual9uier olor )0o &abor e7trao.

#e(i&trar en -"#C4 ) L"C4

"ili(encia& lo& 6or5ato& de #e(i&tro -"#C4 ) Li&ta de e9ueo L"C4.

4.4.2. -or5ato de #e(i&tro

4.4.3. -or5ato Li&ta de e9ueo

4.4.3. -or5ato Li&ta de e9ueo


4.. 4..

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

"ia(ra "ia(ra5a 5a de 6luj 6lujo o Tra; Tra;abi abilida lidad d e7tern e7terna a 'roduc 'roducto to ter5i ter5inad nado o

4..1. 4..1. uadro uadro de de&cri de&cri'ci 'ción ón del 'roce& 'roce&o o

ACTIVIDAD To5ar 5ue&tra de 'roducto ter5inado

DESCRIPCIÓN Se to5a la 5ue&tra del 'roducto ter5inado 'ara llevarlo a la& %rea& donde &e reali;aran la& di6erente& 'rueba& 6i&ico9u*5ica&> 5icrobioló(ica& ) &en&oriale& 'ara deter5inar &i e& a'to 'ara &alir al 5ercado ) &er con&u5ido.

#eali;ar an%li&i& 6i&ico9u*5ico ) 5icrobioló(ico

Se reali;an lo& an%li&i& 6i&ico9u*5ico& co5o, Acide;> 'H> Solido& &oluble&> a continuación &e 're&entaran lo& re9ueri5iento& en la 'ul'a de naranja de acuerdo a lo& an%li&i& e&tablecido&.?Tabla e&tablecido&.?Tabla de caracter*&tica& 6i&ico9u*5ica&@> 'or otro lado &e deben tener en cuenta 9ue el 'roducto cuente con la In6or5ación Nutricional la cual e& dada 'or lo& an%li&i& reali;ado& en el laboratorio de 6i&ico9u*5ica> ver Tabla Tabla Nutricional 9ue re9uiere r e9uiere la 'ul'a de naranja 'ara &alir al 5ercado. Se reali;an an%li&i& 5icrobioló(ico& 'ara deter5inar la 're&encia de Microor(ani&5o& Aerobio& ) Anaerobio&> L. 5onoc)to(ene&> Sal5onella &'> E&'ora& de lo&tridiu5> Sul6ito #eductor ) E. oli.? +er tabla de aracter*&tica& 5icrobioló(ica&@ Se deben reali;ar an%li&i& or(anol<'tico& 'ara (aranti;ar 9ue el 'roducto tiene la& caracter*&tica& &en&oriale& e&'erada& 'ara &alir al 5ercado. +er tabla de aracter*&tica& or(anol<'tica&.

#eali;ar an%li&i& or(anol<'tico&

Salida del 'roducto

Si el 'roducto ter5inado cu5'le con lo& re9ueri5iento& anterior5ente dico& el 'roducto 'uede &e(uir con &u 'roce&o de e5'acado ) eti9uetado ) &alir al 5ercado 'ara &er con&u5ido.


Tran&'orte

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

Se debe tran&'ortar en 'roducto en ve*culo& e&'eciale& 'ara el tran&'orte de ali5ento& lo& cuale& deben contar con la licencia 'ara tran&'ortar ali5ento& &e(Dn la #e&olución No. 2 de 24> en e&te ca&o &i &e trata de 'roducto& re6ri(erado& &e nece&itan ve*culo& i&oter5o& re6ri(erado& 9ue 'er5itan 5antener la te5'eratura ?5%7. 8F@ de &u car(a el tie5'o tie5'o de tran&'orte& del 'roducto ) eviten alterar la& caracter*&tica& or(anol<'tica& del 'roducto. Se debe evitar (ol'ear o 5altratar el 5aterial de e5'a9ue> 9uien e& el 9ue re&(uarda ) 5antiene la calidad del 'roducto. "ebe 5antener&e alejado de la e7'o&ición directa a la lu; &olar.

Entre(a al cliente

Al entre(ar el 'roducto lo& 'roveedore& deben 're&entar recibo de 'a(o donde &e encuentre el no5bre del cliente> 6eca> 'roducto& ) &aldo a 'a(ar. En un 'eriodo de tie5'o de&i(nado en el crono(ra5a de =ueja& ) #ecla5o& &e reali;aran encue&ta& 'ara deter5inar el (rado de &ati&6acción del cliente. ?ver 6or5ato de 9ueja& ) recla5o&@ uando el 'roducto lle(a al con&u5idor &e debe tener di&'onible una red de atención al cliente 'ara recibir 9ueja&> &u(erencia& o recla5o& 'ara 5ejorar el 'roducto continua5ente.

on&u5o

#e(i&trar en 6or5ato -"#C  ) L"C

"ili(enciar 6or5ato de #e(i&tro -"#C ) Li&ta de e9ueo L"C.

4..2.T 4..2. Tabla de caracter*&tica& 6i&ico9u*5ica& PARAMETRO

UNIDAD

MINIMO

MAXIMO

)#o*idos #o*+,*es

- 'i/

39.0

42.0





3.28

3.91

Acide

) cido ctico 

1.50

2.50

4..3. 4..3. Tabla de de caracter caracter*&tica *&tica&& or(anol<' or(anol<'tica& tica& CARACTERISTICA DESCRIPCIÓN Inten&o ) caracter*&tico de la naranja 5adura ) Aro5a &ana.


olor Sabor A'ariencia

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

Inten&o ) o5o( caracter*&tico de la naranja> 'uede 're&entar&e un li(ero ca5bio de color> color> 'or lo& 'roce&o& naturale& de o7idación de la 6ruta. aracter*&tico e inten&o de la naranja 5adura ) &ana. Libre de cual9uier &abor e7trao. Uni6or5e> libre de 5ateriale& e7trao&> ad5iti 'art*cula& o&cura& 'ro'ia& de la naranja.

4..4. 4..4. Tabla de caracter*& caracter*&tica& tica& 5icrobioló( 5icrobioló(ica& ica&

AN:LISIS !rueba e&terilidad co5ercial ?Microor(ani&5o& Aerobio& ) Anaerobio&@

UNIDADES

M:IMO

ualitativo

Sati&6actorio

L. 5onoc)to(ene&

Au&encia0 !re&encia ?ualitativo@

Au&encia

Sal5onella &'

Au&encia0 !re&encia ?ualitativo@

Au&encia

E&'ora& de lo&tridiu5 U-0( o 5L ?uantitativo@ Sul6ito #eductor

G1

E. oli

G1

U-0( o 5L ?uantitativo@


4... 4... Tabla Nutricional Nutricional

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

4..8. 4..8. -or5ato -or5ato de #e(i&tro #e(i&tro

4... 4... -or5ato -or5ato de Li&ta de e9ue e9ueo o

4... 4... -or5ato -or5ato de Li&ta de e9ue e9ueo o


4../. 4../. -or5ato -or5ato de =ueja& =ueja& ) #ecla #ecla5o& 5o&

4..:. 4..:. rono(ra5 rono(ra5a a de =ueja& =ueja& ) #ecla5o& #ecla5o&

+er&ión, 1 -eca, 2/0021


5. PRERRE PRERREQUI QUISIT SITO O DE DE PROVEE PROVEEDOR DORES ES .1. Introducción

+er&ión, 1 -eca, 2/0021


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

Lo& 'roveedore& de 6ruta& deben &er &eleccionado& &e(Dn lo& re9ueri5iento& ) nece&idade& de la e5're&a. Ali5ento& Ali5ento& SAS S.A.S e& 'roductora de ali5ento& a ba&e de 6ruta> 'or lo tanto &e debe tener 'roveedore& 9ue brinden 'roducto& de calidad 'ara la 'roducción de 'roducto& a'to& 'ara el con&u5o u5ano. .2.

Alcance

El 'rerre9ui&ito de 'roveedore& &e en6oca en lo& 'roveedore& de 5ateria 'ri5a de naranja 'ara la elaboración de 'ul'a de 6ruta. .3.

Objetivo

"eter5inar la& caracter*&tica& nece&aria& en lo& 'roveedore& de 6ruta& 'ara la 'roducción de ali5ento& a ba&e de e&to&. .4. .4.

.. ..

"ia( "ia(ra ra5a 5a de 6luj 6lujo o 'ro 'rove veed edor ore& e&

uad uadro ro de de&c de&cri ri'c 'ció ión n del del 'roc 'roce& e&o o

ACTIVIDAD Evaluar la i5'ortancia del in&u5o

DESCRIPCIÓN Se debe tener en cuenta el (rado de i5'ortancia del 'roducto> &i &e trata de una 'arte e&encial del 'roce&o &e debe tener 5%& deter5inación ) cuidado al ele(ir el 'roveedor. 'roveedor. En el ca&o del %rea de 'roducción de ali5ento& tiene 5%& i5'ortancia el 'roducto ali5enticio 9ue otra 'arte del 'roce&o co5o una e&coba.

Anali;ar el 'er6il del 'roveedor

Se debe bu&car in6or5ación &obre el 'roveedor co5o, la ubicación (eo(r%6ica> ta5ao> e7'eriencia con la& 6ruta& 9ue 5aneja> &u reconoci5iento ) e&t%ndare& de calidad 9ue cu5'le. E&te e& un 'a&o de (ran (ran i5'ortancia 'ara continuar con el 'roce&o de &elección> 'or ende &e reco5ienda bu&car e&ta in6or5ación ante& de 'oner&e en contacto con el 'roveedor.


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

u&car in6or5ación e7terna &obre el 'roveedor

Se bu&can re6erencia& de lo& 'roveedore& con otro& cliente& de e&te> a&* &e tiene un &entido 5%& claro de lo 9ue 'uede &er el 'roveedor en cuanto a la entre(a de 'roducto& a tie5'o ) la calidad de e&to& &e(Dn la& o'inione& e7're&ada& 'or lo& cliente&.

Anali;ar la tecnolo(*a> in6rae&tructura ) lo(*&tica del 'roveedor

Se debe tener en cuenta la tecnolo(*a con la 9ue cuenta el 'roveedor 'ara cu5'lir con la& &olicitude& del cliente&> en el ca&o de lo& 'roveedore& de 6ruta& &e debe contar con tran&'orte a'to 'ara cada ti'o de 6ruta> e5balaje o 6or5a de e5'a9ue de e&te 9ue no a6ecte &u calidad. Ade5%& &e debe tener tener en cuenta la 6or5a de entre(a del del 'roducto ) lo& d*a& de entre(a> &i e&to& 'roducto& tienen (arant*a& o &ervicio t
!recio ) 6or5a& de 'a(o 9ue o6rece #e(i&trar el 6or5ato -"#C / ) L"C/

"ili(enciar -or5ato de #e(i&tro -"#C/ ) Li&ta de e9ueo L"C/.

.8. .8.

-or5 -or5at ato o de de #e( #e(i& i&tr tro o

.. ..

-or5 -or5at ato o Li& Li&ta ta de e9 e9u ueo

.. ..

-or5 -or5at ato o Li& Li&ta ta de e9 e9u ueo

6. PRERREQUISITO PLAN DE MUESTREO 8.1. Introducción


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

Un 'lan de 5ue&treo adecuada5ente di&eado de6ine la 'robabilidad de detección de 5icroor(ani&5o& en un lote> 'ero debe tener&e 're&ente 9ue nin(Dn 'lan de 5ue&treo 'uede a&e(urar la au&encia de un deter5inado or(ani&5o. Lo& 'lane& de 5ue&treo deber%n &er ad5ini&trativa ) econó5ica5ente 6actible&. 8.2. Alcance El 'lan de 5ue&treo &e reali;a en el 'roducto 6inal de deter5inado& lote& de 6abricación. 8.3. Objetivo "eter5inar la cantidad de 5icroor(ani&5o& 're&ente& en la& 5ue&tra& &eleccionada& 5ediante el 'lan de 5ue&treo de 6or5a 9ue a'li9ue el re&ultado 'ara todo& lo& 'roducto& de e&e lote. 8.4. "ia(ra5a de 6lujo 'lan de 5ue&treo

8.. uadro de de&cri'ción del 'roce&o ACTIVIDAD

E&tablecer el ta5ao de la 5ue&tra ) criterio de evaluación

DESCRIPCIÓN

Se e&tablece el ta5ao de la 5ue&tra> en el ca&o de 'roducto& &olido& &e deben to5ar 'or lo& 5eno& 2 ( 5e 5ue&tra de 5ue&tra con un i5'le5ento e&terili;ado ) tran&6erir a una bol&a de 'l%&tico o a un 6ra&co 6ra&co de vidrio de boca anca e&terili;ado&. To5ar To5ar di6erente& 5ue&tra& de arriba al centro ) de otro& lu(are& &e(Dn &e con&idere nece&ario. #e6ri(erar> #e6ri(erar> con(elar o 5antener a te5'eratura a5biente &e(Dn &ea el ca&o> &i &e trata de una 5ue&tra li9uida to5ar 'or lo 5eno& 2 5l.


"ete "eter5 r5in inar ar 5
"eter5 "eter5ina inarr ele5 ele5ent ento& o& nece&a nece&ario rio&&

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

Se(D Se(Dn n &e &e re9 re9ui uier era a &e &e 'ue 'uede den n rea realili;a ;arr lo& lo& &i(uiente& 5 6ra&co&> botella&> ) 'ara 'roducto& &olido&, cucara&> coladore&> etc.

!re'aración de la 5ue&tra

Se to5a la 5ue&tra de acuerdo al 5
#e(i&trar en 6or5ato -"#C: ) L"C:

"ili(enciar 6or5ato de #e(i&tro -"#C: ) Li&ta de e9ueo L"C:

8.8. I5a(en 1 Mue&treo en contenedore&

8.. -or5ato de #e(i&tro

8./. -or5ato Li&ta de e9ueo

8./. -or5ato Li&ta de e9ueo


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

. PRERREQUISITO DE CALIBRACIÓN .1. Introducción La calibración de lo& e9ui'o& e& i5'ortante 'ara el buen 6unciona5iento de e&to& ) tener un re&ultado en la 'roducción e&'erado> e&to reduce co&to& de 'roducto& de6ectuo&o& a cau&a de e9ui'o de&calibrado&. El decreto 141 del 214 de6ine en el Articulo II> a'*tulo . o5o alibración a, %peración que &ajo condiciones espec'ficas( esta&lece en una primera etapa una relación entre los valores ) sus incertidum&res de medida asociadas o&tenidas a partir de los patrones de medida ) las correspondientes indicaciones con sus incertidum&res asociadas )( en una segunda etapa( utili*a esta información para esta&lecer una relación que permita o&tener un resultado de medida a partir de una indicación.+

.2. Alcance La calibración &e reali;a en lo& e9ui'o& utili;ado& 'ara el 'roce&a5iento de 6ruta& de la e5're&a Ali5ento& SAS S.A.S> en e&te ca&o &e r eali;a a lo& e9ui'o& 'ara la 'roducción de !ul'a de Naranja lo& cuale& &on, !a&teuri;ador> Elec&ter> Elec&ter> Llenadora> balan;a> 'H5etro> re6ractó5etro. .3. Objetivo "eter5inar el 'lan 9ue &e debe llevar a cabo 'ara reali;ar el 'roce&o de calibración de lo& e9ui'o& 'ara la elaboración de !ul'a de Naranja. .4. "ia(ra5a de 6lujo de calibración

.. uadro de de&cri'ción del 'roce&o


ACTIVIDAD #evi&ar el e9ui'o

Lla5ar a entidad ca'acitada 'ara la calibración del e9ui'o

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

DESCRIPCIÓN Se debe reali;ar un revi&ión a lo& e9ui'o& 'ara veri6icar 9ue &e encuentran calibrado& no 're&entan 'roble5a& a la ora de reali;ar r eali;ar &u 'roce&o en la 'roducción. E&ta revi&ión debe reali;ar&e diaria5ente 'ara veri6icarlo ) reali;ar&e &e(Dn el crono(ra5a de calibración 'ara cada e9ui'o del 'roce&o de elaboración de 'ul'a de Naranja lo& cuale& &on !a&teuri;ador> !a&teuri;ador> e7tractor de 'ul'a> Elec&ter ) llenadora ) e9ui'o& de 5edida co5o la balan;a> 'H5etro> re6racto5etro. ?+er !unto .8.@ Se lla5a a la entidad e&'eciali;ada en la calibración de cada e9ui'o 9ue (arantice 9ue &e reali;ó correcta5ente 5ediante el erti6icado de calibración del e9ui'o 9ue otor(ar%.

#eali;ar 'ru 'rue eba al e9 e9ui'o

Se debe reali; li;ar la la 'rueba de 9ue el e9ui'o 6unciona correcta5ente de&'u<& de la calibración 'ara evitar inconveniente& en la 'roducción.

#e(i&trar en 6or5ato -"#C1 ) L"C1

"ili(enciar 6or5ato& de #e(i&tro -"#C1 ) Li&ta de e9ueo L"C1.

.8. rono(ra5a de alibración


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

.. -or5ato de #e(i&tro


./. -or5ato Li&ta de e9ueo

+er&ión, 1 -eca, 2/0021


./. -or5ato Li&ta de e9ueo

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8. Prerre Prerrequ qu!" !"# # S$%e S$%e$& $&e%" e%"# # MA$&AL '"M %E AL!ME$TO# #A# #.A.#.d

CAPITULO II :. MANU MANUAL AL HA HA! !

+er&ión, 1 -eca, 2/0021


a.

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

Introducción

El An%li&i& de !eli(ro& ) !unto& de ontrol r*tico& conocido co5o HA! e& un 5 diri(ido a la identi6icación> evaluación ) control de lo& 'eli(ro& a&ociado& con la& 5ateria& 'ri5a&> in(rediente&> 'roce&o&> a5biente> co5erciali;ación ) &u u&o 'or el con&u5idor> a 6in de (aranti;ar la inocuidad del ali5ento. E&te &i&te5a de car%cter 'reventivo e&t% en6ocado acia el control de la& eta'a& cr*tica& 'ara la inocuidad del ali5ento a di6erencia del control tradicional 9ue &e ba&a en la in&'ección de la& in&talacione& ) el an%li&i& del 'roducto 6inal. El &i&te5a HA! e& un docu5ento 6or5al 9ue contiene b%&ica5ente do& co5'onente&, el an%li&i& de 'eli(ro& ) el 'lan HA!> ba&ado en lo& 'rinci'io& del HA!. En la tabla de control del 'lan HA! &e 're&entan todo& lo& detalle& de la& eta'a& del 'roce&o donde e7i&ten 'unto& cr*tico& de control ?!@> la identi6icación de lo& 'eli(ro& &i(ni6icativo& a&ociado& a cada !> lo& l*5ite& cr*tico&> lo& l o& 'rocedi5iento& de vi(ilancia o 5onitoreo> la 6recuencia de dica vi(ilancia> la acción correctiva cuando e7i&ta al(una de&viación ) la 'er&ona re&'on&able de cada eta'a. La a'licación de un &i&te5a HA! e& de (ran i5'ortancia 'ara la indu&tria de ali5ento& ) en 'articular 'ara la indu&tria de derivado& de 6ruta& 'ara brindar un ali5ento inocuo al con&u5idor b.

Alcance

La e5're&a de ali5ento& SAS S.A.S i5'le5entar*a el 'lan de HA! 'ara 5ejorar &u 'roducto ) 'roce&o& de 6or5a 9ue &ea &aludable 'ara lo& trabajadore&. c.

Objetivo

El objetivo (eneral de e&te trabajo 6ue di&ear un 'lan HA! a'licable al 'roce&o de 'roducción 'roducción de !ul'a de Naranja Naranja Lar(a +ida en una indu&tria de ali5ento&.


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

d. Or(ani Or(ani(ra (ra5a 5a Ali5en Ali5ento& to& SAS SAS S.A.S S.A.S

e. E9u E9ui'o i'o HA HA! ! El E9ui'o de A!! e&t% de&i(nado 'or la "irección ) lo co5'onen la #e&'on&able de A!! ?L*der del E9ui'o@ ) lo& (ru'o& de a'o)o. E&te e9ui'o de Inocuidad de lo& ali5ento& tiene una co5binación de conoci5iento ) e7'eriencia 5ultidi&ci'linario& en el de&arrollo e i5'le5entación del &i&te5a de (e&tión de Inocuidad de lo& ali5ento&. E&to inclu)e> 'ero no &e li5ita a> lo& 'roducto&> 'roce&o&> e9ui'o& ) 'eli(ro& relacionado& con la Inocuidad de lo& ali5ento& de la or(ani;ación dentro del alcance de &i&te5a inte(rado de (e&tión. Se reunir%n de 6or5a ordinaria una ve; al 5e&> 'ara anali;ar lo& 'roce&o& de trabajo> la adecuación de lo& 5i&5o& ) &e(ui5iento de lo& indicadore& del SI. Se reunir%n e7traordinaria5ente tanta& vece& co5o &ea nece&ario con el 6in de (aranti;ar la &e(uridad ) la inocuidad de lo& ali5ento&. El L*der del E9ui'o &er% el encar(ado de levantar acta de toda& e&ta& reunione&> a&* co5o del &e(ui5iento de lo& acuerdo& ) accione& 9ue en ella &e e&table;can.


6. "i&t "i&tri ribu buci ción ón de de la 'la 'lant nta a

+er&ión, 1 -eca, 2/0021


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

(. "e&cri' "e&cri'ció ción n del del 'rod 'roduct ucto o !roducto natural> no diluido> ni concentrado> ni 6er5entado> &in con&ervante&> obtenido 'or la de&inte(ración ) ta5i;ado de la 6racción co5e&tible de naranja 5adura> &ana ) li5'ia. Sin 're&ervante&> natural5ente libre de (ra&a ) cole&terol> bajo en &odio> contiene 1 de 'ul'a de 6ruta. . "ia(ra5a "ia(ra5a de de 6lujo Elaboració Elaboración n de 'ul'a 'ul'a de de naranja naranja

i. uadro uadro e7'lic e7'licati ativo vo del 'roce& 'roce&o o

ACTIVIDAD

DESCRIPCIÓN


#ece'ción de 5ateria 'ri5a

Sele Selecc cció ión n de de la 6rut 6ruta a

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

La 5ateria 'ri5a ?naranja&@ e& recibida de lo& ve*culo& 'roveniente& del +alle> +alle> =uind*o> aicedonia ) Meta. E& in&'eccionada 'or control de calidad 'ara &u ace'tación o reca;o> &e ace'tan lo& 6ruto& en e&tado de 5adure& o'ti5o> &ano&> de a&'ecto 6re&co ) con&i&tencia 6ir5e> libre& de ata9ue& de in&ecto& ) en6er5edade& 9ue de5eriten la calidad interna del 6ruto> libre& de u5edad e7terna anor5al ) de cual9uier olor )0o &abor e7trao. Se debe debe &ele &elecc ccio iona narr la la 6ru 6ruta ta con con el e&ta e&tado do de 5adu 5adure re;; ó't ó'ti5 i5o o 'ara la e7tracción de la 'ul'a.

Li5'ie;a ) de&in6ección Al 'a&ar el 6ruto a la 'roducción 'roducción &e reali;a la li5'ie;a con a(ua a(ua ) &e de&in6ecta con T&una5i con una concentración de .1: C .23. orte

Se debe cortar la& naranja& 'ara 6acilitar la e7tracción de la 'ul'a.

E7tracción

Se reali;a el de&'ul'ado en la e7'ri5idora de naranja&.

!a&teuri;ación

Se 'a&teuri;a el 'roducto obtenido 'ara eli5inar la car(a 5icrobiana ) 'ara el 'roce&o en;i5%tico de la 6ruta ) 9ue a&* no &e acidi6i9ue.

Llen Llenad ado o ) e5'a e5'aca cado do

Se llen llenan an lo& lo& env enva& a&e& e& en el llen llenad ador or lla5 lla5ad ado o Ele Elec& c&te terr. Se Se &ellan lo& enva&e& llenado& anterior5ente. El 'roducto )a enva&ado enva&ado debe 'er5anecer 'er5anecer en re6ri(eración ) en 'oco contracto con la lu; &olar.

Al5acena5iento

i. -ic -ica a t obtenido a 'artir del de&'ul'ado de la +e* ,r#+u/"# naranja. E& un 'roducto 1 natural> no diluido> concentrado> ni 6er5entado> no contiene con&ervante&> natural5ente natural5ente libre de (ra&a ) cole&terol ) ba bajo en &odio. E& elaborado a 'artir naranja& en &u e&tado de 5adure& o'ti5o> &ana& 6re&ca&. I%-re+e%"e! ,r%/,$*e! C$r$/"er!"/$! #r-$%#*<,"/$!

ni de )

Naranja A'ariencia A'ariencia

Uni6or5e> libre de 5ateriale& e7trao&> con 're& 're&en enci cia a 5*ni 5*ni5a 5a de tro; tro;o& o& 'ro'i ro'io& o& de la


olor Aro5a C$r$/"er!"/$! !/#= qu&/$!

PARAMETRO Solido& Soluble& 'H Acide;

C$r$/"er!"/$! &/r##*0-/$!

AN:LISIS !rueba e&terilidad co5ercial L. 5onoc)to(ene& #a*one**a s

E&,$que! ,re!e%"$/#%e!

Esoas de C*ostidi+ #+*:to ed+cto E.Co*i 7 "*as=co

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naranja. Inten&o ) o5o( caracter*&tico de la naranja. Inten&o ) caracter*&tico de la naranja 5adura ) &ana. UNIDAD M>NIMO M:IMO Fri7 3:. 42. C 3.2/ 3.:1 %cido c*trico 1. 2. 505 UNIDADES M:IMO ualitativo Au&encia0 !re&encia !re&encia ?cualitativo@ Au&encia0 !re&encia !re&encia ?cualitativo@

Sati&6actorio Au&encia Au&encia

&FC; o L o?

@10

&FC; o L o?

@10

ALIMENTOS SAS SAS S.A.S MANUAL HA! An%li&i& de 'eli(ro& 'eli(ro& ) 'unto& cr*tico& de control

1'.PRIMER 1'. PRIMER PRINCIPIO( A%)*!! +e ,e*-r#! ,e*-r#!

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

ALIMENTOS SAS S.A.S S.A.S MANUAL HA! An%li&i& de 'eli(ro& 'eli(ro& ) 'unto& cr*tico& cr*tico& de control control

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11.SEUNDO 11. SEUNDO PRINCIPIO( De"er&%$/0% De"er&%$/0% +e ,u%"#! /r"/#! +e /#%"r#*


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

11.SEUNDO 11. SEUNDO PRINCIPIO( De"er&%$/0% De"er&%$/0% +e ,u%"#! /r"/#! +e /#%"r#*


+er&ión, 1 -eca, 2/0021


+er&ión, 1 -eca, 2/0021


12.TERCER PRINCIPIO( E!"$*e/&e%"# +e *&"e! /r"/#

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+er&ión, 1 -eca, 2/0021

12.TERCER PRINCIPIO( E!"$*e/&e%"# +e *&"e! /r"/#

13.CUARTO 13. CUARTO PRINCIPIO( I&,*e&e%"$/0% +e u% !!"e&$ +e -*$%/$ -*$%/$ 13.1. 13.1. #ece'c #ece'ción ión de 5ateri 5ateria a 'ri5a 'ri5a 13.1.1. "ia(ra5a de 6lujo del 'roce&o


13.1.2. ACTIVIDAD

Li5'ie;a del %rea Lle(ada de la M.!.

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

uadro de de&cri'ción DESCRIPCIÓN

Se debe li5'iar el %rea de rece'ción de 5ateria 'ri5a. Mantener 'i&o& ) 'arede& li5'ia& 'ara evitar conta5inación de la 6ruta. Al lle(ar el 'roveedor de 5ateria 'ri5a &e debe 'edir a e&te el certi6icado de !A ) tener en cuenta la 're&entación e i(iene de lo& o'erario& de de&car(ue. Ja 9ue e&to 'uede contribuir al deterioro de la 6ruta.

Mue&treo de la M.! ) an%li&i& or(anol<'tico

Se debe reali;ar el an%li&i& or(anol<'tico de la 6ruta ?naranja@ 'or 5edio de 5ue&treo aleatorio> 'ri5ero &e deter5ina la cantidad de 5ue&tra 9ue &e to5ara 'or 5edio de la &i(uiente 6or5ula, nK1ra*; cuadrada de N> donde N e& el nD5ero de unidade& totale& del lote ) el valor de n &e obtiene redondeando el re&ultado al entero 5%& cerca cercano. no. El 'er&onal 'er&o nal encar(ado enc ar(ado de reali;ar el 5ue&treo deber% e&tar entrenado ) cali6icado 'ara llevar a cabo e&ta actividad. La naranja &e debe encontrar en el ta5ao ) 5aduración adecuada 'ara la e7tracción de la 'ul'a.

Ace'tación o reca;o reca;o

Al reali;ar lo& an%li&i& corre&'ondiente& corre&'ondiente& &e debe debe deter5inar &i la 6ruta &er% recibida o &e reca;ara al no cu5'lir lo& re9ui&ito& de la e5're&a. Si la 6ruta e& ace'tada &e de&car(a con a)uda de lo& trabajadore& encar(ado& de e&te trabajo> &e debe tener en cuenta la 6or5a de 5ani'ulación de la 6ruta> e&ta debe &er cuidado&a )a 9ue 'uede oca&ionar le&ione& a la 6ruta. Al &e &er de de&car(a r(ada la la 6r 6ruta> &e &e de debe 'e 'e&ar 'a 'ara &a &aber la la cantidad 9ue &e 'a(ar% al 'roveedor. 'roveedor.

"e&car(ue

!e&ado de de M. M.! recibi ibida Al5acena5iento

La 6ruta &e debe al5acenar al5acenar a&ta &u 'roce&a5iento 'roce&a5iento en un lu(ar li5'io ) &eco 'ara 5antenerla en buen e&tado.

#e(i&trar el 6or5ato -#!C1 ) #e(i&trar en 6or5ato de #e(i&tro -#!C1 ) Li&ta de L!C1 e9ueo L!C1.


13.1.4. -or5ato Li&ta de e9ueo ALIMENTOS ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C1

13.1.4. -or5ato Li&ta de e9ueo ALIMENTOS ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

13.2. 13.2. Selecc Selección ión de la la 5ate 5ateria ria 'ri5a 'ri5a 13.2.1. "ia(ra5a de 6lujo del 'roce&o

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C1

ALIMENTOS SAS SAS S.A.S MANUAL HA! An%li&i& de 'eli(ro& 'eli(ro& ) 'unto& 'unto& cr*tico& de control

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

13.2.2. ACTIVIDAD Li5'ie;a del %rea

uadro de de&cri'ción DESCRIPCIÓN Se debe li5'iar el %rea en la 9ue &e reali;ar% la &elección 'ara evitar conta5inación de la 6ruta> e&te 'rocedi5iento ta5bi
olocar naranja& en banda tran&'ortadora

Al encontrar&e el %rea li5'ia&> li5'ia&> &e coloca la 6ruta en la banda tran&'ortadora> e&ta &e 'one en 5arca 'ara &eleccionar la 6ruta.

Seleccionar naranja&

Se &elecciona la 6ruta en 5ejor e&tado> e& decir 9ue no 're&ente (ol'e& u on(o& en &u &u'er6icie> ade5%& de 9ue &e encuentre en el e&tado ó'ti5o de 5aduración.

!a&ar a cana&ta&

La 6ruta &eleccionada e& tran&'ortada en cana&ta& a la &i(uiente eta'a del 'roce&o.

!e&a !e&arr nar naran anja& ja& &ele &elecc ccio iona nada da&&

Se debe debe 'e&a 'e&arr la& la& nara naranj nja& a& &ele &elecc ccio iona nada da&> &> la& la& cuale& &on la 5ateria 'ri5a inicial en el 'roce&o.

#e(i&trar en 6or5ato -#!C2 ) L!C2

"ili(enciar 6or5ato de #e(i&tro -#!C2 ) Li&ta de e9ueo L!C2.

13.2.3.

-or5ato de de #e #e(i&tro

13.2.4.

-or5ato Li&ta de e9ueo

ALIMENTOS ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C2

13.2.4.

-or5ato Li&ta de e9ueo

ALIMENTOS ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C2


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

13.3. 13.3. Lavado Lavado ) de& de&in6 in6ecc ección ión de de 5ateri 5ateria a 'ri5a 'ri5a 13.3.1. "ia(ra5a de de 6l6lujo de de 'r 'roce&o

13.3.2. ACTIVIDAD


Ali&tar lavadora

Se debe veri6icar 9ue la lavadora lavadora ten(a toda& &u& 'arte& 'arte& en buen e&tado> inclu)endo &u& cable& ) &i&te5a& el
olocar naranja& en la lavadora Encender lavadora

Se de'o&itan la& naranja& en la lavadora.

Saca Sacarr 6ru 6ruta ta de lava lavado dora ra "e&in6ección #e(i&trar en 6or5ato -#!C 3 ) L!C3

Se enciende la lavadora> e&ta e5'ie;a a 6uncionar a(re(ando a(ua a la 6ruta con una 're&ión adecuada 'ara retirar la &uciedad de la 6ruta> ade5%& de retirar in&ecto& ) el e7ce&o de 'e&ticida&. Al 6ina 6inalili;a ;arr el el lav lavad ado o &e &e deb debe e &ac &acar ar la 6rut 6ruta a de de la la lav lavad ador ora a) colocarla en cana&ta& nueva& la& cuale& deben e&tar li5'ia& ) de&in6ectada&. Se reali;a la de&in6ección de la 6ruta> el de&in6ectante a utili;ar e& T&una5i con una concentración de .1: en 1 L. "ili(enciar 6or5ato de #e(i&tro -#!C3 ) Li&ta de e9ueo L!C3.

13.3.3.

13.3.4.

-or5ato de de #e #e(i&tro

-or5ato Li&ta de e9ueo ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO LAVADO @ DESINECCIÓN

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C3

13.3.4.

-or5ato Li&ta de e9ueo ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO LAVADO @ DESINECCIÓN

13.4. orte 13.4.1.

"ia(ra5a de de 6l6lujo de de 'r 'roce&o

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C3


13.4.2. ACTIVIDAD

Lavar ) de&in6ectar ortar naranja& #e(i&trar 6or5ato -#!C4 ) L!C4

+er&ión, 1 -eca, 2/0021


Lavar ) de&in6ectar lo& uten&ilio& &e(Dn el 'r 'ro(ra5a de &anea5iento> e&to debe reali;ar&e al inicio ) 6inal de e&te 'roce&o. ortar la& naranja& de 6or5a ori;ontal 'ara 6acilitar la e7tracción de la 'ul'a. #e(i&trar 6or5ato de #e(i&tro -#!C4 ) Li&ta de e9ueo L!C4.

13.4.3.

-or5ato de #e(i&tro

13.4.4.

-or5ato Li&ta de e9ueo ALIMENTOS ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO CORTE

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C4

13.4.4.

-or5ato Li&ta de e9ueo ALIMENTOS ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO CORTE

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C4


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

13.. E7tracción 13..1. "ia(ra5a de 6lujo del 'roce&o

13..2. uadro de de&cri'ción ACTIVIDAD

Lavar el e9ui'o

Ali&ta5iento de uten&ilio&

DESCRIPCIÓN

Se debe lavar el e9ui'o ante& de iniciar el 'roce&o ) de&'u<& de aber&e reali;ado> el lavado de e&ta 5%9uina e& &encillo> con&i&te en de&ar5ar la& 'ie;a& 'rinci'ale& ) lavarla& con deter(ente con a)uda de una e&'onja> enjua(ar ) a(re(ar de&in6ectante ) dejar actuar durante 1 5inuto&. Se ali&ta lo& uten&ilio& nece&ario& nece&ario& 'ara lo& re&iduo& co5o ca&cara& ) &e5illa& de la& naranja&.

olocar la 6ruta en la 5a9uina e7tractora Encender 5a9uina

Se coloca la naranja 9ue &er% e7'ri5ida 'ara e7traer la 'ul'a. Se enciende la 5%9uina ) &e e7trae la 'ul'a de la naranja la cual va al %rea de 'a&teuri;ación.

#e(i&trar en 6or5ato& -#!C ) L!C

"ili(enciar 6or5ato de #e(i&tro -#!C ) Li&ta de e9ueo L!C.

13..3. -or5ato de #e(i&tro

13..4. -or5ato Li&ta de e9ueo ALIMENTOS ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO ETRACCIÓN DE PULPA

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C

13..4. -or5ato Li&ta de e9ueo ALIMENTOS ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO ETRACCIÓN DE PULPA

13.8. Me;clado

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

13.8.1. "ia(ra5a de 6lujo del 'roce&o

13.8.2. uadro de de&cri'ción del 'roce&o ACTIVIDAD

Lavar var el e9ui' 9ui'o o !ul' !ul'a a de de nar naran anja ja Adicionar aditivo&

Me;clar #e(i&trar en 6or5ato -#!C8 ) L!C8

DESCRIPCIÓN

Se debe ebe lav lavar el e9u e9ui'o, i'o, 5ar5it r5ita a> en el 9ue 9ue &e real reali; i;ar ara a el 5e;clado. Mirar 'ro(ra5a de &anea5iento. Adic Adicio iona narr la 'ul' 'ul'a a de de nar naran anja ja obte obteni nida da del del 'ro 'roce ce&o &o ante anteri rior or en en la la 5ar5ita. Adicionar a la 'ul'a lo& &i(uiente& &i(uiente& aditivo&, a. Anti Antio7 o7id idan ante te&& cido a&córbico li5itado li5itado 'or uena& !r%ctica& de de Manu6actura ?!M@. uando &e declare co5o vita5ina  en el 'roducto> &e debe adicionar 5*ni5o el 8 de la reco5endación 6ijada en la re&olución No 114// de 1:/4. b. on&erva on&ervante&. nte&. Se Se 'er5ite 'er5ite la adición adición de de con&ervan con&ervante& te& &olo &olo en 'ul'a& no con(elada&. con(elada&. cido ben;oico ) &u& &u& &ale& de calcio> 'ota&io ) &odio en cantidad 5%7i5a de 1. 5(0( e7're&ado co5o %cido ben;oico. cido &órbico ) &u& &ale& &ale& de calcio> 'ota&io ) &odio &odio en cantidad 5%7i5a de 1.5(0( e7're&ado co5o %cido &órbico. uando &e e5'leen 5e;cla& de ello&> &u &u5a no deber% e7ceder de 12 5(0( An*drido &ul6uro&o> en cantidad cantidad 5%7i5a de 8 5(0( 5(0( en 'roducto& elaborado& a 'artir de concentrado&. Se 5e;clan lo& aditivo& a(re(ado& a la 'ul'a ) &e 'a&a al 'roce&o de 'a&teuri;ación. "ili(enciar 6or5ato de de #e(i&tro -#!C8 ) Li&ta de e9ueo e9ueo L!C 8.


ALIMENTOS ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO MEZCLADO

13.8.4. -or5ato de Li&ta de e9ueo

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C8

ALIMENTOS ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO MEZCLADO

13.8.4. -or5ato de Li&ta de e9ueo

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C8


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

13.. !a&teuri;ación 13..1. "ia(ra5a de 6lujo del 'roce&o

13..2. uadro de de&cri'ción del 'roce&o ACTIVIDAD

DESCRIPCIÓN

Lavar el 'a&teuri;ador

Se debe lavar el 'a&teuri;ador ante& ) de&'u<& de ter5inar el 'roce&o. +er +er 'ro(ra5a de &anea5iento.

A(re(ar 'ul'a de naranja naranja

Se a(re(a la 'ul'a re&ultante re&ultante del 'roce&o anterior. anterior.

Encender 'a&teuri;ador

Se enciende el 'a&teuri;ador> &e 'ro(ra5a a :F durante una ora. Se debe tener control de la te5'eratura cada 1 5inuto& 'ara evitar inconveniente&. "ili(enciar 6or5ato de #e(i&tro -#!C ) Li&ta de e9ueo L!C.

#e(i&trar en 6or5ato& -#!C ) L!C

13..3. -or5ato de #e(i&tro

13..4. -or5ato de Li&ta de e9ueo ALIMENTOS ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO PASTEURIZACIÓN

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C

13..4. -or5ato de Li&ta de e9ueo ALIMENTOS ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO PASTEURIZACIÓN

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

13./. Llenado ) e5'acado 13./.1. "ia(ra5a de 6lujo de 'roce&o

13./.2. uadro de de&cri'ción ACTIVIDAD

#eali;ar 'rueba& 5icrobioló(ica& ) 6i&ico9u*5ica& !e&a e&ar 'ro 'rodu duccto ter5 ter5in inad ado o E&te E&teri rilili;a ;aci ción ón de e5'a e5'a9u 9ue& e&

Llenado Sellar e5'a9ue #otulado #e(i&trar en 6or5ato& -#!C/ ) L!C/

DESCRIPCIÓN

Se deben reali;ar la& 'rueba& 5icrobioló(ica& ) 6i&ico9u*5ica& de&crita& en lo& 'rerre9ui&ito&C 'ro(ra5a de tra;abilidad de 'roducto ter5inado. !e&a e&ar o 5edir edir la cantid ntidad ad de 'r 'roduc oducto to re&u re&ult ltan ante te del 'roce&o. Se debe deben n e&t e&ter erilili; i;ar ar lo& lo& e5' e5'a9 a9ue ue&& 'ar 'ara a evi evita tarr la la conta5inación del 'roducto ter5inado. Lo& e5'a9ue& &e e&terili;an 'or 5edio de va'or con el nebuli;ador. nebuli;ador. Lo& e5'a9ue& cu5'len con la #e&olución 4143 del 212. Se llenan lo& e5'a9ue& de 1 ( ) 2( con la 'ul'a de naranja. Se &ella el e5'a9ue 'or 5edio de calor. Se rotula el 'roducto &e(Dn la #e&olución 1: del 2 "ili(enciar 6or5ato de #e(i&tro -#!C/ ) L!C/.

13./.3. -or5ato de #e(i&tro

13./.4. -or5ato de Li&ta de e9ueo ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO LLENADO @ EMPACADO

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C/

13./.4. -or5ato de Li&ta de e9ueo ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO LLENADO @ EMPACADO

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C/


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

13.:. Al5acena5iento 13.:.1. "ia(ra5a de 6lujo de 'roce&o

13.:.2. uadro de de&cri'ción ACTIVIDAD

Li5'ie;a del %rea !oner en cana&ta& el 'roducto ter5inado #e6ri(erar #e(i&trar en 6or5ato -#!C: ) L!C:

DESCRIPCION

El %rea de al5acena5iento debe e&tar li5'ia. +er 'ro(ra5a de &anea5iento 'ara la li5'ie;a de cuarto& 6r*o&. El 'roducto ter5inado no debe e&tar en contacto directo con el cuarto 6rio> 'or lo 9ue &e 'one el 'roducto ter5inado en cana&ta& ) en vitrina& alta&. El 'roducto &e debe re6ri(erar a una te5'eratura 5%7i5a de 8F a&ta &u di&tribución. "ili(enciar 6or5ato de #e(i&tro -#!C: ) L!C:.

13.:.3. -or5ato de #e(i&tro

13.:.4. -or5ato de Li&ta de e9ueo ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO ALMACENAMIENTO

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C:

13.:.4. -or5ato de Li&ta de e9ueo ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO ALMACENAMIENTO

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, L!C:


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

13. QUINTO QUINTO PRINCIPIO PRINCIPIO(( E!"$*e/ E!"$*e/&e%" &e%"# # +e &e++ &e++$! $! /#rre/ /#rre/"$! "$! 13.1 13.1.. "ia( "ia(ra ra5a 5a de 6lujo 6lujo

13.2 13.2.. uad uadro ro e7'l e7'lic icat ativ ivo o ACTIVIDAD

"eter5inar la cau&a

"e6i "e6in nir 5edi 5edida da&& corre orrect ctiv iva a&

+eri6icación +eri6icación de la e6ectividad de la acción correctiva #e(i&trar en 6or5ato -#C1 ) LC1

DESCRIPCIÓN

Si &e 're&entó al(una incon&i&tencia en el 'roducto al &er con&u5ido> &e in6or5a a la e5're&a> e&ta debe to5ar la& 5edida& nece&aria& 'ara &olucionar el 'roble5a ) evitar 9ue ocurra otra ve;. !or lo tanto &e debe reali;ar la inve&ti(acione& corre&'ondiente& 'ara &aber la cau&a del 'roble5a> e&to &e 'uede reali;ar revi&ando el 'roducto de 9ue lote era ) bu&car en el i&toria de la l a e5're&a &i &e reali;aron la& 'rueba& nece&aria& 'ara veri6icar 9ue el 'roducto e& inocuo ) 'uede &alir al 5ercado. Al deter5inar la cau&a &e debe detener el con&u5o o co5erciali;ación del lote 'ara 'revenir 5%& inconveniente&. Se de6i de6in nen la& 5edid edida& a& corre orrect ctiv iva a& 'ara ara evit evitar ar 6uturo& inconveniente&> e&to& &e reali;an en cada eta'a del 'roce&o donde 'uede aber rie&(o de alteración del 'roducto el cual 'uede a6ectar al con&u5idor. ?+er Tabla de !ri5er 'rinci'io 'ara conocer lo& 'unto& cr*tico& ) &u& correccione& en e&te ca&o de la 'ul'a de naranja@. Se veri6ica 9ue la acción correctiva reali;ada a)a eli5inado el rie&(o 9ue 're&entaba el 'roducto en e&a eta'a del 'roce&o> e&to &e 'ude controlar 'or 5edio de an%li&i& 5icrobioló(ico&. "ili(enciar 6or5ato de #e(i&tro -#C1 ) Li&ta de e9ueo LC1.


13.3 13.3.. -or5a -or5ato to de #e(i #e(i&t &tro ro

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

13.4. 13.4. -or5at -or5ato o de de Li&t Li&ta a de de e9 e9ueo ueo ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO MEDIDAS CORRECTIVAS

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, LC1

13.4. 13.4. -or5at -or5ato o de de Li&t Li&ta a de de e9 e9ueo ueo ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO MEDIDAS CORRECTIVAS

+er&ión, 1 -eca, 1/08021 ódi(o, LC1


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

14. SETO SETO PRINCIPIO PRINCIPIO(( E!"$*e/& E!"$*e/&e%"# e%"# +e &e++$! &e++$! +e +e er/$/ er/$/0% 0% 14.1 14.1.. "ia( "ia(ra ra5a 5a de 6lujo 6lujo

14.2 14.2.. uad uadro ro e7'l e7'lic icat ativ ivo o ACTIVIDAD

O,se> O,se>a a doc+ doc+en ento toss de* de* *an *an ACC ACC" "

ei:ca +e e* oceso c+*a con *os doc+entos

e;ista e;ista en oato oato F F001  LC001 LC001

DESCRIPCIÓN

#e de,e de,e e>is e>isa a todo todoss *os *os doc+e doc+ent ntos os de* de* "*an "*an ACC" ACC" ea*iados aa e* od+cto se*eccionado en este caso *a "+*a de $aanBa. Esto inc*+e *os inoes de a+ditoas ea*iadas ca,ios ea*iados en e* *an ACC" inoes de >a*idaciones anteioes anteioes inoes de des>os inoe de acciones coec=>as ea*iadas inoaciDn inoaciDn de ec*aos de cons+idoes. A* conoce e* *an ACC" de* oceso de* od+cto de,e >ei:ca +e *as ac=cas ea*es  *os ocediiento de* *an ACC" son i;+a*es. La >ei:caciDn +ede inc*+i +n *an de +estas +estas  an*isis aa ase;+a +e *os *iites c=cos sean adec+ados a *a inoc+idad de od+cto. Los an*isis se +eden ea*ia en ateias ias e in;edientes. %i*i;encia %i*i;encia oato oato de e;is e;isto to F001 F001  Lista Lista de Che+eo Che+eo LC001.

14.3. 14.3. -or5at -or5ato o de #e(i&t #e(i&tro ro

14.4. 14.4. -or5at -or5ato o de de Li&t Li&ta a de de e9 e9ueo ueo ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO VERIICACIÓN

+er&ión, 1 -eca, 1:08021 ódi(o, L+C1

14.4. 14.4. -or5at -or5ato o de de Li&t Li&ta a de de e9 e9ueo ueo ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO VERIICACIÓN

+er&ión, 1 -eca, 1:08021 ódi(o, L+C1


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

15. SEPTIMO SEPTIMO PRINCIPI PRINCIPIO( O( E!"$*e/ E!"$*e/&e%" &e%"# # +e u% !!"e&$ !!"e&$ +e /#%"r#* /#%"r#* 7 re-!"r# 1.1 1.1.. "ia( "ia(ra ra5a 5a de 6lujo 6lujo

1.2 1.2.. uad uadro ro e7'l e7'lic icat ativ ivo o ACTIVIDAD

Achi>a e;istos

L*aado L*aado a eson esona* a* o en=dad en=dad caacit caacitada ada

ei:caciDn

e;ista e;ista en e* oato F001  LC 001

DESCRIPCIÓN

Los achi>os de,en esta achi>ados  en oden aa +e sea ci* s+ an*isis  enconta *os incon>enientes incon>enientes si estos *os esentan. esentan. Esto es +esta de +e *os ocediientos  ocesos se estn c+*iendo se;Gn *as e/i;encias de* *an ACC". Las e>is e>isiones iones de de e;ist e;istos os de,en de,en ea*i ea*iase ase en *a ee eesa sa o esona* ca*i:cado o o a+toidades e/tenas coo cons+*toes aa ase;+a e* c+*iiento ;ido de *os citeios esta,*ecidos aa *os "CC. Los e;istos de,en contene Ht+*os echa iden=:caciDn de* od+cto e+iaiento +sado oeaciones ea*iadas +ien e>isa. Los doc+entos de aoo de,en inc*+i +na *ista de *os ie,os de* e+io ACC"  s+s esonsa,i*idades. %e,e inc*+i todos *os doc+entos de* *an ACC". %i*i;encia oato de e;isto F001  Lista de Che+eo LC001.

1.3. 1.3. -or5at -or5ato o de #e(i&t #e(i&tro ro

1.4. 1.4. -or5at -or5ato o de de Li&t Li&ta a de de e9 e9ueo ueo ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO CONTROL @ REISTRO

+er&ión, 1 -eca, 1:08021 ódi(o, L#C1

1.4. 1.4. -or5at -or5ato o de de Li&t Li&ta a de de e9 e9ueo ueo ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL ?ACCP LISTA DE C?EQUEO CONTROL @ REISTRO

+er&ión, 1 -eca, 1:08021 ódi(o, L#C1

1.. 1.. Invent Inventari ario o de #e(i&tr #e(i&tro& o& 1..1. #e(i&tro de de A'o)o HA HA!

ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL HA! An%li&i& de 'eli(ro& 'eli(ro& ) 'unto& cr*tico& cr*tico& de control control

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

ALIMENTOS SAS S.A.S MANUAL HA! An%li&i& de 'eli(ro& 'eli(ro& ) 'unto& cr*tico& cr*tico& de control control

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

18..2. "ocu5ento& de 'roce&o


18..3. "ocu5ento& de veri6icación

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

16. *#!$r# C

#ie&(o #ie&(o,, 'roba 'robabil bilida idad d de 9ue &e 're& 're&en ente te un un 'eli( 'eli(ro. ro.

C

Medida Medida !reventiv !reventiva, a, acción acción o activi actividad dad 9ue 9ue 'uede 'uede &er utili;ada utili;ada 'ara 'ara eli5inar eli5inar un 'eli(ro 'eli(ro o reducir &u incidencia a nivele& ace'table&. Ta5bi
C

L*5ite L*5ite r*tico, r*tico, e& un valor valor 9ue 9ue &e'ara &e'ara lo ace't ace'table able o &e(uro &e(uro de lo lo inace'tab inace'table le o no &e(uro. &e(uro.

C

!unto r*tico, r*tico, e& un un 'unto> 'unto> eta'a eta'a o 'roce& 'roce&o o en el cual &e &e 'ueden 'ueden controla controlarr 6actore& 6actore& 9ue 9ue e&t%n relacionado& con la calidad del ali5ento 9ue &e 6abrica 'ero no con lo& 'eli(ro& &anitario&. E&to& 6actore& 'ueden &er de ti'o bioló(ico> 9u*5ico o 6*&ico.

C

!unto !unto r*tico r*tico de de ontrol, ontrol, e& un 'unto> 'unto> eta'a eta'a o 'roce&o 'roce&o en en el cual &e 'uede 'uede a'lica a'licarr una 5ediad de control ) un 'eli(ro 'ara la &alud 'uede &er evitado> eli5inado o reducido a un nivel ace'table.

C

Monitori;ación, e& un &i&te5a de 5edida& o de ob&ervacione& 9ue 'er5iten evaluar &i un 'unto cr*tico de control &e encuentra bajo control.

C

Medida& Medida& orrect orrectiva&, iva&, 5edida 5edida 9ue debe debe a'licar& a'licar&e e en el el ca&o de 9ue 9ue la 5onitori 5onitori;aci ;ación ón de un 'unto cr*tico de control indi9ue 9ue no e&t% bajo control> e& decir> decir> 9ue un 'ar%5etro a vi(ilar &u'era el l*5ite critico e&tablecido 'ara
C

+eri6icación, !rueba& ) 'rocedi5iento& 9ue &e reali;an una ve; i5'le5entado el &i&te5a de an%li&i& de rie&(o& ) 'unto& critico de control 'ara con6ir5ar 9ue e& e6ectivo.

C

rbol "e "e "eci&ion "eci&ione&. e&. Secuen Secuencia cia ló(ica ló(ica de de 're(unta 're(unta&& 6or5ulada& 6or5ulada& en relació relación n con 'eli(r 'eli(ro& o& identi6icado& en cada eta'a del 'roce&o> cu)a& re&'ue&ta& a)udan en la deter5inación de lo& 'unto& cr*tico& de control.

C

Acción Acción o Medida Medida orrectiva orrectiva.. ual9uie ual9uierr ti'o de acción acción 9ue deba deba &er to5ada to5ada cuando cuando el re&ultado del 5onitoreo o vi(ilancia de un 'unto de control cr*tico e&t< 'or 6uera de lo& l*5ite& e&tablecido&.

C

An%li&i& An%li&i& de de !eli(ro& !eli(ro&.. !roce&o !roce&o de de reco'ila reco'ilación ción ) evaluac evaluación ión de de in6or5aci in6or5ación ón &obre &obre lo& lo& 'eli(ro& ) condicione& 9ue lo& ori(inan> 'ara decidir cu%le& e&t%n relacionado& con la inocuidad de lo& ali5ento& ) 'or lo tanto deben 'lantear&e en el !lan del Si&te5a Hacc'.

C

Auditor*a. Auditor*a. E7a5en E7a5en &i&te5% &i&te5%tico tico 6uncio 6uncional5e nal5ente nte inde'e inde'endien ndiente> te> 5edian 5ediante te el cual &e lo(ra lo(ra deter5inar &i la& actividade& ) &u& con&i(uiente& re&ultado& &e aju&tan a lo& objetivo& 'ro'ue&to&.

C

uena& uena& !r%ctic !r%ctica& a& de Manu6actur Manu6actura a ?!M@. ?!M@. !rinci' !rinci'io& io& b%&ico b%&ico&& ) 'r%ctic 'r%ctica& a& (eneral (enerale& e& de i(iene en la 5ani'ulación> 're'aración> elaboración> enva&ado> al5acena5iento> tran&'orte ) di&tribución de ali5ento& 'ara con&u5o u5ano> con el objeto de (aranti;ar 9ue lo& 'roducto& &e 6abri9uen en condicione& &anitaria& adecuada& ) &e 5ini5icen lo& rie&(o& inerente& durante la& di6erente& eta'a& de la cadena de 'roducción.

C

erti6icac erti6icación ión Sanitari Sanitaria. a. "ocu5ent "ocu5ento o e7'edido e7'edido 'or la autoridad autoridad &anita &anitaria ria co5'eten co5'etente> te> &obre &obre la valide; ) 6uncionalidad del Si&te5a Hacc' a la& 6%brica& de ali5ento&.

C

ontrol. ontrol. ondici ondición ón en la 9ue 9ue &e ob&ervan ob&ervan 'rocedi5ie 'rocedi5iento& nto& correcto& correcto& ) &e veri6ica veri6ica el el cu5'li5iento de lo& criterio& t

+er&ión, 1 -eca, 2/0021

C

ontrolar ontrolar.. Ado'ción Ado'ción de la& 5edida 5edida&& nece&aria nece&aria&& 'ara a&e(urar a&e(urar ) 5antener 5antener el el cu5'li5ien cu5'li5iento to de lo& criterio& e&tablecido& en el !lan del Si&te5a Hacc'.

C

"e&viació "e&viación. n. uando uando el 'roce& 'roce&o o no &e &e aju&ta aju&ta al al ran(o ran(o del del l*5ite l*5ite cr*tico cr*tico e&tabl e&tablecido ecido..

C

"ia(ra5a "ia(ra5a de de -lujo. -lujo. #e're&ent #e're&entació ación n &i&te5%tic &i&te5%tica a ) &ecuenc &ecuencial ial de la& eta'a& eta'a& u o'eracion o'eracione& e& utili;ada& en la 'roducción o 6abricación de un deter5inado 'roducto ali5enticio.

C

"ocu5enta "ocu5entación ción.. "e&cri'c "e&cri'ción ión ) re(i&tro re(i&tro de o'eracion o'eracione&> e&> 'roced 'rocedi5ien i5iento& to& ) controle& controle& 'ara 5antener ) de5o&trar el 6unciona5iento del Si&te5a Hacc'.

C

Hacc'. Hacc'. In*ciale& In*ciale& 9ue 9ue en in(l<& in(l<& &i(ni6ican &i(ni6ican Ha;ard Ha;ard Anal)&i& Anal)&i& ritical ritical ontro ontroll !oint !oint ) en e&'aol &e traduce An%li&i& de !eli(ro& ) !unto& de ontrol r*tico.

C

Inocuidad Inocuidad de de lo& Ali5ento&. Ali5ento&. arant arant*a *a en cuant cuanto o a 9ue lo& ali5en ali5ento& to& no cau&ar cau&ar%n %n dao dao al con&u5idor cuando &e 're'aren )0o con&u5an de acuerdo con el u&o a 9ue e&t
18. B*#-r$$ , #ttps-es.slides#are.netalons #ttps-es.slides#are.netalonso&autistamanual,des o&autistamanual,despulpadora pulpadora , #ttp-///.emprendep)me.netlos,p #ttp-///.emprendep)me.netlos,pasos,del,proceso,de,ca asos,del,proceso,de,capacitacion.#tml pacitacion.#tml , #ttp-///.&uenosnegoc #ttp-///.&uenosnegocios.comnotas450,provee ios.comnotas450,proveedores,0,criterios,seleccion dores,0,criterios,seleccion , #ttp-///.anmat.gov.arportafolioeducativopdfcap11.pdf , Decreto 1401 del 214 , %  , #ttp-///.scielo.org.vescielo.p#p6script7sciartte8t9pid74, :222:1 , Decreto : de 22 , #ttp-contratacion.sena.ed #ttp-contratacion.sena.edu.cofilesolicitudes2401: u.cofilesolicitudes2401:2.pdf 2.pdf


+er&ión, 1 -eca, 2/0021

,#ttp-///.aso*umos.orgaso* ,#ttp-///.aso*umos.orgaso*umosprocesoel,proc umosprocesoel,proceso,de, eso,de, ela&oracion131:511121in.#tml ,///.pa#o.org#qinde8.p# ,///.pa#o.org#qinde8.p#p6option7comdocma p6option7comdocman9tas;7doc...gid... n9tas;7doc...gid... , file-C-%"R% 02 D> 11 ,Resolución 4143 del 212. ,Resolución 51 del 25

Final Manual Haccp Sas

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