Manual Haccp Copeinca

MANUAL HACCP ACEITE DE PESCADO CHANCAY VERSION 04 2012 CONTENIDO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Presentación Antecedentes del sistema HACCP 2.1 Relación del Sistema HACCP con la Norma GMP+B2 Objetivos Metas Alcance del Plan HACCP Compromiso de la Alta irección !"rminos # de$iniciones esarrollo del Plan HACCP 8.1 %ormación del e&'ipo HACCP # (&'ipo de )alidación 8.1.1 (&'ipo HACCP 8.1.1.1 %'nciones de (&'ipo HACCP 8.1.2 (&'ipo de )alidación 8.1.2.1 %'nciones del (&'ipo de )alidación 8.2 escripción de Aceite de Pescado 8.2.1 Materia Prima 8.2.2 escripción de Aceite de Pescado CH 8.2.3 M"todo de Conservación CH 8.2.4 Presentación* Comercial* 8.2.5 !iempo de )ida Comercial* Almacenamiento * 8.2.6 Condiciones de Almacenamiento* 8.2.7 Condiciones de transporte 8.2.8 Aceite de Pescado para cons'mo H'mano ndirecto,CH CH * 8.2.9 M"todo de Conservación de Aceite CH* 8.2.10 M"todo de Preservación CH* 8.2.11 Presentación # (nvase CH 8.2.12 !iempo de vida comercial 8.2.13 Condiciones de Almacenamiento 8.2.14 Condiciones de transporte 8.3 -so Previsto del Prod'cto 8.4 (laboración del ia.rama de %l'jo 8.4.1 escripción del proceso prod'ctivo 8.5 )eri$icación del ia.rama de $l'jo 8.6 Pro.ramas pre,re&'isitos 8.6.1 Personal 8.6.2 n$raestr'ct'ra 8.6.3 Mantenimiento # .estión de la /i.iene 8.6.4 denti$icación # tra0abilidad 8.6.5 Recolecta del prod'cto # alerta temprana 8.7 An1lisis de peli.ros

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Presentación Antecedentes del sistema HACCP 2.1 Relación del Sistema HACCP con la Norma GMP+B2 Objetivos Metas Alcance del Plan HACCP Compromiso de la Alta irección !"rminos # de$iniciones esarrollo del Plan HACCP 8.1 %ormación del e&'ipo HACCP # (&'ipo de )alidación 8.1.1 (&'ipo HACCP 8.1.1.1 %'nciones de (&'ipo HACCP 8.1.2 (&'ipo de )alidación 8.1.2.1 %'nciones del (&'ipo de )alidación 8.2 escripción de Aceite de Pescado 8.2.1 Materia Prima 8.2.2 escripción de Aceite de Pescado CH 8.2.3 M"todo de Conservación CH 8.2.4 Presentación* Comercial* 8.2.5 !iempo de )ida Comercial* Almacenamiento * 8.2.6 Condiciones de Almacenamiento* 8.2.7 Condiciones de transporte 8.2.8 Aceite de Pescado para cons'mo H'mano ndirecto,CH CH * 8.2.9 M"todo de Conservación de Aceite CH* 8.2.10 M"todo de Preservación CH* 8.2.11 Presentación # (nvase CH 8.2.12 !iempo de vida comercial 8.2.13 Condiciones de Almacenamiento 8.2.14 Condiciones de transporte 8.3 -so Previsto del Prod'cto 8.4 (laboración del ia.rama de %l'jo 8.4.1 escripción del proceso prod'ctivo 8.5 )eri$icación del ia.rama de $l'jo 8.6 Pro.ramas pre,re&'isitos 8.6.1 Personal 8.6.2 n$raestr'ct'ra 8.6.3 Mantenimiento # .estión de la /i.iene 8.6.4 denti$icación # tra0abilidad 8.6.5 Recolecta del prod'cto # alerta temprana 8.7 An1lisis de peli.ros

8.7.1 denti$icación de peli.ros 8.7.2 (val'ación de ries.os 8.8 eterminación de los p'ntos crticos de control 8.8.1 eterminación de medidas de control* 8.8.2 eterminación de PCC 8.9 eterminación de Normas para los 3mites crticos 8.10 Monitoreo de los lmites crticos* 8.11 eterminar acciones correctivas para desviaciones en el pcc 8.12 (stablecer sistemas de validación # veri$icación 8.12.1 )alidación del sistema HACCP 8.12.2 )eri$icación del sistema HACCP 8.13 oc'mentos del Sistema HACCP Ín!"# # T$%&$' !abla !a bla N45* nte.rantes del e&'ipo HACCP* HACCP * !abla !a bla N42* nte.rantes del e&'ipo de validación HACCP* !abla N46* Caractersticas de la Materia Prima* Prima* !abla N47* Caract Caractersti ersticas cas 8'micas del Aceite de Pescado CH* CH* !abla !a bla N49* Caractersticas %sicas %s icas del Aceite de Pescado !abla !a bla N4:* Composición de ;cidos Grasos en Aceite Ac eite de Anc/oveta !abla !a bla N4<* Caractersticas 8'micas 8 'micas del Aceite de Pescado CH !abla N4=* Caractersticas %sicas del Aceite de Pescado CH* !abla N4>* Par1metros de !rabajo* !rabajo* !abla !a bla N45?* !ipos de Peli.ro por s' cate.ora* !abla !a bla N455* !ipos de Peli.ro por s' nat'rale0a nat'rale0a** !abla N4 52 Niveles de Gravedad* Gravedad * !abla !a bla N4 56 Niveles de Probabilidad !abla !a bla N4 57 Cate.oras de ries.o* !abla !a bla N459* Medidas de control se.@n la cate.ora c ate.ora de ries.o* ries.o * !abla !a bla N45:* ;rbol de decisiones* !abla N45<* An1lisis de peli.ros # determinación del PCC* !abla !a bla N4 5=* eterminación de 3mite crtico norma para el 3C # acciones de correctivas*

Ín!"# # $n#()' Aneo N45* Acta $ormación del e&'ipo HACCP # )alidación* )alidación* Aneo N42* %ic/a t"cnica salmoccide* Aneo N46* Plano de planta* planta * Aneo N47* Acta de re'nión de veri$icación de in$ormación del proceso* Aneo N49* Acta de validación del Sistema* Aneo N4:* Acta de veri$icación del Sistema* Aneo N4<* %ic/a t"cnica del Aceite de Pescado*

MANUAL DEL PLAN

C*!+) C$/& )

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MANUAL DEL PLAN HACCP

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1. P#'#n$"!*n Corporación Pes&'era nca S*A*C* COP(NCA SACD es 'na empresa dedicada a la prod'cción de /arina # aceite de pescado c'#a visión es ser 'na or.ani0ación lder en el sector pes&'ero m'ndialE act'almente s'ministra alimentos pes&'eros de alta calidad para satis$acer las necesidades del mercado m'ndialE lo lo.ra eplotando en $orma responsable # e$iciente los rec'rsos pes&'eros disponiblesE basada en 'na adec'ada tecnolo.a # mejora contin'a de s's procesos* Corporación Pes&'era nca S*A*C* COP(NCA SACD $'e $'ndada en el mes de j'lio de 5>>7E # en la act'alidad c'enta con ?9 establecimientos ind'striales pes&'eros a lo lar.o de la costa per'ana # alrededor de :7 embarcaciones* Somos la se.'nda empresa eportadora de /arina # aceite a nivel nacional # la tercera a nivel m'ndial* 3a 'bicación de n'estras sedes es la si.'ienteF C$$"!$ # P)"#'$!#n)

S##

D!#""!*n

L!$

Calle %rancisco Graa 599* Santa Catalina , 3a )ictoria

-

$)$

epartamento de Pi'ra Provincia de Sec/'ra en la localidad de Ba#ovar*

52? !MH en el sistema de secado a vapor ISteam riedJ*

istrito de Ra0'ri provincia de Ascope epartamento de la 3ibertad

5=? !MH de materia prima con el sistema de secado a vapor ISteam riedJ para /arinas especiales*

C!"$$

Planta ACPF Kona nd'strial del p'erto de Malabri.o*

C!%)#

C$n"$

Planta ACP Calle (l Mila.ro sn Kona nd'strial 2< de Oct'bre*

5=9 !MH de materia prima para /arinas especiales*

Planta ACPF Av* Panamericana Norte

5:= !MH de materia prima con el sistema de secado a vapor ISteam riedJ para /arinas especiales*

Roosevelt

epartamento de Mo&'e.'a

I&)

Parcela A,5 SN* Caleta Cata Cata

, LM

=7

>? !MH de materia prima con el sistema de secado a vapor ISteam riedJ para /arinas especiales*

oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No ControladaD* 3a versión vi.ente de "ste doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA SAC pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*

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2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP (n 5>9> la NASA con el propósito de prote.er la inte.ridad de s's astrona'tas en las misiones espaciales contrata a la Compaa Pillsb'r# I(mpresa procesadora de alimentos # bebidas de ((--J para disear # prod'cir alimentos &'e sean di.eribles estando en el espacio # en la medida de lo posible 5?? se.'ros libre de contaminación bioló.ica* Pillsb'r# encontró &'e los m"todos tradicionales de control de calidad no provean se.'ridad s'$iciente en los prod'ctos $inales re&'iriendo tomar .randes cantidades de m'estras para el control lle.ando a la concl'sión &'e la calidad necesitaba de 'n en$o&'e preventivo para la se.'ridad de los alimentos permiti"ndoles de este modo seleccionar los p'ntos claves del proceso para monitorear # controlar* esp'"s de varias opciones de control de calidad la Compaa Pillsb'r# adoptó # modi$icó 'n sistema de an1lisis denominado M))' # $&&$: desarrollado por el C(N!RO ( N)(S!GACN (SARRO33O ( NG(N(RA NA!CL del (j"rcito de ((*--* convirti"ndose en el prototipo del Sistema HACCP &'e act'almente 'tili0amos* (l sistema HACCP $'e presentado por primera ve0 al p@blico en la Con$erencia Nacional de Protección de Alimentos en 5><5* Hacia 5>=7 el HACCP #a se aplicaba a las re.'laciones sobre Alimentos (nlatados de Baja Acide0 en (stados -nidos I%AJ # posteriormente para otros r'bros alimenticios como los marinos a.rcolas etc* (n 5>>6 el CO( A3M(N!AR-S desarrolló los lineamientos para la aplicación del Sistema HACCP siendo respaldado por la %AO # la OMS* (n 5>>9 la %A ei.e para la se.'ridad de los alimentos la implementación de 'n Sistema HACCP basado en los < principios adoptados por el Comit" del Code Alimentari's con car1cter de obli.atoria para las empresas procesadoras de alimentos* esde entonces el HACCP es aceptado como sistema de re$erencia para la inoc'idad en ind'stria alimentara de todo el m'ndo*

(l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*

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2.1

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RELACION DEL SISTEMA HACCP CON LA NORMA ;MP<2

3os re&'isitos del HACCP en la norma GMP+ se basan de manera predominante en los criterios del HACCP se.@n lo establece el Code Alimentari's* (n tanto se /an incl'ido al.'nos cambios # adiciones a los re&'isitos del HACCP en base a evidencias Itales como SO 22???J* esde el ao 2??? el sector de alimentos para animales /a tomado la iniciativa de incl'ir el sistema HACCP en el es&'ema GMP+%SA* esde la prom'l.ación del Re.lamento de Hi.iene de la Alimentación para Animales (C 5=62??9 del 54 de enero del 2??: la aplicación del HACCP se /a v'elto obli.atoria en ('ropa para todas las empresas de alimentos para animales ecl'#endo la prod'cción a.rcola primaria* Con estos criterios de mejora la Norma GMP Alimento para animales # el sector de alimentos para animales /a optado por inte.rar los re&'isitos de HACCP ICode Alimentari'sJ en la norma GMP Alimento para Animales de acuerdo a los lineamientos de la Guía HACCP del GMP+, GMP+D2.1.

CORPORACION PES=UERA INCA S. A. C. invol'crado con la mejora de s's prod'ctos # las ei.encias del mercado Nacional e nternacional esta implementando el Sistema de Calidad GMP+B2 en s's plantas dando 'n paso adelante en la Gestión de Calidad de n'estro prod'cto*

(l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*

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3 O>ETIVOS •

mplementar 'n Sistema de Calidad preventivo # e$iciente &'e permita minimi0ar el ries.o de peli.ros $sicos &'micos # bioló.icos para la se.'ridad de n'estro prod'cto*

•

Prod'cir Aceite de pescado en condiciones de se.'ridad # calidad c'mpliendo con las ei.encias re.lamentarias del mercado &'e nos permitan satis$acer a n'estros clientes # ser lderes en el sector Pes&'ero*



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4 METAS CORPORACON P(S8-(RA NCA S*A*C* como empresa procesadora de alimentos comprende &'e dentro de la perspectiva de los principios de la calidad total # de 'n mercado internacional cada ve0 m1s competitivo el espacio .anado con 'n prod'cto de b'ena calidad debe ser respaldado con 'n Sistema de Ase.'ramiento de la Calidad $ortalecido # bien estr'ct'rado en virt'd de lo c'al se propone ejec'tar s' Plan HACCP teniendo en c'enta las si.'ientes metasF •

esarrollar 'n sistema de inspección basado en los principios HACCP acorde con la realidad de la Planta &'e sea transparente # totalmente tra0able &'e permita la obtención de prod'ctos sanos se.'ros # competitivos acorde con las ei.encias del mercado*

•

Garanti0ar la inoc'idad de los alimentos &'e procesamosF Harina # Aceite de Pescado #a &'e es primordial inter"s para CORPORACON P(S8-(RA NCA S*A*C* # ló.icamente para las a'toridades sanitarias salva.'ardar la sal'd del cons'midor $inal*

•

Mejorar la ima.en del Per@ como pas prod'ctor # eportador introd'ciendo prod'ctos de b'ena calidad en el mercado internacional .enerando con$ian0a para entrar # mantener los mercados m1s ei.entes*



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9 ALCANCE DEL PLAN HACCP (l alcance de n'estro plan HACCP comprende desde la descar.a de la materia prima en c/ata /asta el terminal port'ario*



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6 COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCI?N 3a Alta irección de C))$"!*n P#'@#$ In"$ S.A.C - COPEINCA /a de$inido # doc'mentado s' poltica de calidadF POLÍTICA DE CALIDAD P!n"!!)' # N#+)"!) COPEINCA empresa dedicada al procesamiento de harina y aceite de pescado, cuenta con los siguientes Principios de Negocio en materia de:

CALIDAD, MEDIOAMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

COPEINCA, refleja su actuar responsable en todas sus actividades, garantiando la satisfacci!n de sus clientes, la salud y la seguridad de sus colaboradores y el respeto al medio ambiente" A trav#s del cumplimiento de lineamientos basados en Normas internacionales, COPEINCA se compromete a mantener un $istema de %esti!n Integrado, &ue incluye la %esti!n de la Calidad, el 'edioambiente, la gesti!n (esponsable del recurso pes&uero y la $eguridad y $alud Ocupacional, de acuerdo a los siguientes compromisos:

-

Trabajar sobre la base del principio de mejora continua de la eficacia de nuestro sistema integrado de gesti!n"

-

Optimizar los procesos de captura y procesamiento, para la obtenci!n de la mejor calidad de productos y asegurando la inocuidad y traabilidad de los mismos"

-

Prevenir la contaminación ambiental protegiendo el Medio Ambiente y reduciendo nuestros impactos ambientales"

-

Prevenir lesiones y enfermedades profesionales, aplicando controles para reducir los riesgos .

-

Mantener una relación positiva y responsable con nuestros colaboradores, proveedores, comunidad, gobierno, accionistas as) como con la preservaci!n del recurso"

-

Cumplir con la Legislación aplicable; normas internas y otros requisitos asumidos por nuestra organización en materia de Calidad, Medio Ambiente, y Seguridad y Salud Ocupacional.

Estos compromisos son promovidos desde la Alta *irecci!n y son comunicados al personal y a &uienes trabajan en nombre de la organiaci!n"

L$ ;##n"!$

+ersi!n -./00



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7 TRMINOS Y DEINICIONES

1

A"#!# # P#'"$) ns'mo 'tili0ado como complemento del aceite comp'esto para el cons'mo /'mano previo proceso de re$inación* Comp'esto por ;cidos Grasos Sat'rados Mono insat'rados # Poli insat'rados* (s almacenado en !an&'es de Metal*

2

A""!*n C)#"!$ C'al&'ier acción a tomar c'ando los res'ltados de monitoreo en el p'nto crtico de control indican 'na p"rdida de control*

3

A""!*n P##n!$ denti$ica la ca'sa # plani$ica la acción para el mejoramiento Icontrol a lar.o pla0oJ para determinar la ca'sa $'ndamental Asi.nar responsabilidad para concl'ir la acción preventiva # re.istrar detalles de acciones tomadas # act'ali0ar HACCP se.@n sea necesario*

4

A""!*n In#!$$ Control de corto pla0o* Aj'star el proceso para rec'perar el control* Oc'parse del prod'cto sospec/oso*

5

A&!#n) BA&!#n) An!$& !odo material 'sado individ'almente o en las me0clas #a sea procesado semi, procesado o cr'do &'e tiene el objetivo de ser dado como alimento a animales &'e prod'cen alimento para el ser /'mano* ICodeJ

6

A!!)' 3as s'stancias microor.anismos # preparados &'e no son materias primas para piensos o pre me0clas # &'e se aaden intencionalmente en los alimentos para animales o en el a.'a con el propósito de alcan0ar 'no o m1s de las si.'ientes $'nciones*



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a n$l'ir positivamente en las caractersticas de la alimentación animal b n$l'ir positivamente en las caractersticas de los prod'ctos de ori.en animal c

n$l'ir $avorablemente en los colores de los peces # las aves decorativas

d C'mplir con los re&'erimientos n'tricionales de los animales e n$l'#en $avorablemente en el e$ecto ambiental de la prod'cción animal $

n$l'#en $avorablemente en la prod'cción animal el rendimiento o el bienestar especialmente al trabajar en el estóma.o o en la di.estibilidad de los alimentos para animales* !odo in.rediente aditivo &'e normalmente no se cons'me por si mismo #a sea &'e posea o no 'n valor n'tricional &'e a$ecta las caractersticas de los prod'ctos de alimentación o animales* ICodeJ

7

A!!)' C/!")' 3os aditivos permitidos del c'al las tra0as p'eden permanecer en los prod'ctos animales*

8

An&!'!' # P#&!+)' Proceso de recopilar # eval'ar in$ormación sobre peli.ros # condiciones &'e cond'cen a s' presencia para decidir c'1les son si.ni$icativos para la se.'ridad de los alimentos*

9

%)& # D#"!'!)n#' # PCC Sec'encia ló.ica de pre.'ntas &'e se aplica a cada peli.ro para a#'dar a determinar PCC Q PCs*

10

A'#")' #& M)n!)#) (isten 9 pre.'ntas importantesF 8'" es monitoreo ónde monitorear Cómo monitorear C'1ndo monitorear # 8'i"n monitorea

11

A!)!$ (amen sistem1tico e independiente para determinar si las actividades # res'ltados relacionados c'mplen con las disposiciones establecidas*

12

$n") # $)' # ''$n"!$' !n#'#$%&#' BDOS



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04 3 # 10

3a base de datos de la T'nta de prod'ctores en el &'e los res'ltados del an1lisis relacionados a la presencia de s'stancias # prod'ctos indeseables en la alimentación animal ImaterialesJ est1n incl'idos* 13

$'# # $)' # &$' #$&$"!)n#' # !#'+)' # &$' $#!$' !$' 3a base de datos de GMP + nternacional &'e contiene ries.os .en"ricos eval'ados de las materias primas*

14

C$&!%$"!*n emostración &'e 'n instr'mento o dispositivo partic'lar de res'ltados dentro de los lmites especi$icados para la comparación con a&'ellos prod'cidos por 'na re$erencia o norma identi$icable por encima de 'n ran.o apropiado de dimensiones*

15

C#@#) Monitoreo # medición de los procesos # prod'ctos tomando como patrón las polticas objetivos # re&'isitos para el prod'cto con el reporte de res'ltados*

16

CHD Cons'mo H'mano irecto*

17

CHI Cons'mo H'mano ndirecto*

18

C)$$n#' # #&$%)$"!*n S'stancias &'e no se cons'men como alimento para animales pero &'e son deliberadamente 'tili0ados en el tratamiento de los alimentos o materiales para alimento con el $in de c'mplir con 'n objetivo t"cnico d'rante el tratamiento o la manip'lación # &'e p'ede cond'cir a la presencia invol'ntariaE pero t"cnicamente inevitable la presencia de estas s'stancias o s's derivados en el prod'cto $inal siempre # c'ando los resid'os no ten.an consec'encias ne.ativas para la sal'd

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C)#( A&!#n$!'



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Serie de normas .enerales # espec$icas relativas a la se.'ridad alimentaria &'e /an sido $orm'ladas con el objetivo de prote.er la sal'd de los cons'midores* 20

C)$) Or.ani0ación o persona &'e recibe 'n prod'cto o servicio*

21

C)n$!n$"!*n ntrod'cción indeseada de imp're0as de 'n a.ente &'mico o de 'na nat'rale0a microbioló.ica o de materia etraa d'rante la prod'cción m'estreo embalaje o trasvase almacenamiento o transporte*

22

C)n$!n$"!*n "$$ ) !n!#"$ Contaminación del material o prod'cto con otro material o prod'cto*

23

D!$+$$ # &F) #& P)"#') Representación .r1$ica # sistem1tica de las sec'encias de pasos ' operaciones 'tili0ados en la prod'cción ó elaboración de 'n determinado prod'cto alimenticio*

24

E@!) HACCP Conj'nto de personas m'ltidisciplinaria &'e c'bren el alcance del Plan HACCP*

25

;MP B'enas Pr1cticas de Man'$act'ra* Serie de procedimientos en 'na rama o sector en &'e se establece la norma de cond'cta Ia men'do con respecto a /i.iene sal'd # se.'ridadJ*



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HACCP Sistema &'e identi$ica eval@a # controla peli.ros &'e son si.ni$icativos para la se.'ridad de los alimentos*

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H$!n$ # P#'"$) ns'mo 'tili0ado en la preparación de alimentos balanceados para animales* Comp'esto por Protena Grasa H'medad Ceni0a # Antioidante* 3os tipos de /arina de pescado sonF Harina (special Harina de Pescado Standard* 3a Harina de Pescado (special es envasado en Saco Blanco 3aminado de Polipropileno de 9? L.* # la Harina de pescado Standard es envasado en Saco Ne.ro tramado de 9? L.*

28

In+#!#n#' $$ &)' A&!#n)' $n!$&#' -na parte componente o constit'#ente de 'na combinación o me0cla de alimentación #a sea &'e posea o no 'n valor n'tricional en la dieta del animal incl'#endo aditivos de alimentación* 3os in.redientes son de ori.en ve.etal animal o ac'1tico o constit'#en otras s'stancias or.1nicas o inor.1nicas ICodeJ*

29

In)"!$ #& A&!#n) Alimento &'e no ca'sa dao al cons'midor*

30

In'"!) Constit'#e las instr'cciones necesarias &'e permite a 'n operador o empleado se.'ir paso a paso el $'ncionamiento de 'na m1&'ina 'n pro.rama de comp'tador 'n instr'ctivo de servicio o la elaboración de al.@n doc'mento*

31

L#+!'&$"!)n#' ')%# $&!#n)' $$ $n!$&#' Son las le#es órdenes # disposiciones administrativas en materia de alimentos para animales en .eneral # la se.'ridad de los alimentos para animales en partic'lar tanto a nivel com'nitario # nacionalE esto abarca cada etapa de la prod'cción trans$ormación distrib'ción # 'so de alimentos para animales*


MANUAL DEL PLAN HACCP 32

C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

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7 # 8

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04 6 # 10

L/!# C/!") (speci$icación para 'na medida de control &'e no debe de ecederse #a &'e el peli.ro debe ser controlado en ese paso partic'lar del proceso* 3os tipos de lmites crticos sonF 3imite %sico 3imite 8'mico # 3imite Microbioló.ico

33

L!'$ # )")' )!%!)' 3ista de prod'ctos de los &'e la di$'sión # 'tili0ación en la alimentación animal est1 pro/ibido como se especi$ica en GMP + BA6 Re&'isitos mnimos 3ista Ne.ativa*

34

L)# Cantidad de 'n prod'cto &'e $orma 'na 'nidad # para el c'al se p'ede s'poner &'e tiene caractersticas 'ni$ormes*

35

M#!$' # ")n)& C'al&'ier acción o actividad &'e se aplican para prevenir o eliminar peli.rosE o red'cirlos o controlarlos a 'n nivel aceptable*

36

M#!$ ")#"!$ Medida destinada a corre.ir 'na no con$ormidad observada ' otra sit'ación indeseable*

37

In+#!#n# # $&!#n) $n!$& -n prod'cto &'e como tal o en 'na me0cla constit'#e 'n alimento para animales ten.a o no 'n valor n'tricional en la dieta animal* 3os in.redientes p'eden ser de ori.en ve.etal animal o de ori.en martimo # podr1n re$erirse a materias or.1nicas o inor.1nicas Iderivado de la de$inición del CodeJ*

38

M$n#n!!#n) # R#+!')' (s parte del sistema HACCP adem1s se consideran los si.'ientesF (l plan HACCP # doc'mentos de apo#o Re.istros de Monitoreo Re.istros de Acciones Correctivas # Re.istros de veri$icación*

39

M$#!$' !$'



C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

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7 # 8

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04 7 # 10

3os prod'ctos de ori.en ve.etal o animal c'#o principal objetivo es satis$acer necesidades n'tricionales de los animales en s' estado nat'ral $rescos o conservados # los prod'ctos derivados de s' trans$ormación ind'strial as como las s'stancias or.1nicas o inor.1nicas con o sin adición de aditivos para piensos  &'e est1n destinados a ser 'tili0ados en la alimentación oral de los animales #a sea directamente como tal con o sin trans$ormación o en la preparación de alimentos animales comp'estos o como soporte de las pre me0clas* 40

M#!$ # C)n)& C'al&'ier acción # actividad &'e p'ede 'tili0arse para prevenir eliminar o red'cirlo a 'n nivel aceptable 'n peli.ro de se.'ridad de alimentos IAdaptado CodeJ*

41

M)n!)#$ Sec'encia plani$icada de observaciones ó mediciones de par1metros de control para eval'ar si 'n p'nto crtico de control est1 bajo control*

42

N) ")nG)!$ (l inc'mplimiento de 'n re&'isito*

43

P#&!+) # S#+!$ # A&!#n)' A.ente bioló.ico &'mico ó $sico de 'n alimento o estado del mismo &'e tiene el potencial para ca'sar 'n e$ecto adverso en la sal'd

44

P&$n HACCP oc'mento elaborado de ac'erdo con los principios de HACCP para ase.'rar el control de peli.ros si.ni$icativos en la se.'ridad de alimentos de la cadena alimentaria*

45

P)"#!!#n) Sec'encia de pasos para ejec'tar 'na sec'encia de actividades* (n m'c/os casos los procedimientos se epresan en doc'mentos &'e contienen el objetivo # el campo de aplicación de 'na actividadE &'" debe /acerse # &'i"n debe



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7 # 8

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04 8 # 10

/acerlo c'1ndo dónde # cómo se debe llevar a cabo &'" materiales e&'ipos # doc'mentos deben 'tili0arse # cómo debe controlarse # re.istrarse* 3os tipos de procedimientos &'e se 'tili0an en el Sistema nte.rado de .estión sonF Procedimientos (st1ndar de Operaciones ISOPJ # Procedimiento (st1ndar de Operaciones de Saneamiento ISSOPJ descritos a contin'aciónF 46

P)"#!!#n) E'n$ # O#$"!)n#' BSOP Manera detallada de ejec'tar las tareas operativas de 'n determinado proceso IProd'cción Mantenimiento Almac"n # Ase.'ramiento de la CalidadJ*

47

P)"#!!#n) E'n$ # O#$"!*n # S$n#$!#n) BSSOP Manera detallada de ejec'tar las tareas operativas de saneamiento de la planta* S'stentan el Plan de Hi.iene # Saneamiento*

48

P)%$%!&!$ %rec'encia &'e se presenta el peli.ro en el prod'cto $inal al momento del cons'mo por seres /'manos #o animal objetivo*

49

Pn) "/!") # C)n)& BPCC -n p'nto paso o procedimiento para el c'al es de vital importancia &'e las medidas espec$icas de control se aplican para prevenir o eliminar peli.rosE o red'cirlos o controlarlos a 'n nivel aceptable*

50

Pn) # C)n)& BPC Paso del proceso en el c'al p'ede perderse el control sin presentar 'n peli.ro si.ni$icativo ó donde no se prod'cir1 'n peli.ro de se.'ridad de alimentos en niveles aceptables*

51

P)"#!!#n) -n m"todo espec$ico de trabajo para la reali0ación de 'na actividad o 'n proceso animal la sal'd /'mana o el medio ambiente # de nin.@n e$ecto tecnoló.ico en el prod'cto $inal*

52

P)") $&!#n!"!)



C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

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7 # 8

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04 9 # 10

!odas las s'stancias # prod'ctos procesados parcialmente procesados o sin procesar &'e est1n destinados a cons'mo /'mano o donde p'eda esperarse ra0onablemente &'e van a ser cons'midos por los seres /'manos* 53

P)")' B) )")' # $&!#n$"!*n $n!$& !odas las s'stancias destinadas a 'tili0arse como o elaborados en alimentos para animales*

54

P)+$$ P#-#@!'!) Cada actividad espec$ica # doc'mentados o instalación &'e se implementa de ac'erdo con los URe&'isitos Generales del Code sobre Hi.iene de los AlimentosU el sistema GMP + %SA # la le.islación sobre piensos aplicable con el $in de crear las condiciones previas &'e son necesarias para la prod'cción de alimentos se.'ros en todas las etapas de la cadena alimentaria*

55

P)##) Or.ani0ación o persona &'e proporciona prod'ctos o servicios*

56

R#+!')' n$ormación consi.nada en el $ormato IdatosJ*

57

R#+&$ # O) Si se omite 'n paso se omite 'n Peli.ro*

58

R!#'+) Probabilidad de &'e 'n peli.ro oc'rra # el dao IseveridadJ &'e podra ca'sar al cons'midor $inal Iincl'so la m'erteJ*

59

S#+!!#n) 3a medida prevista o la observación de los par1metros del prod'cto con el $in de determinar si los p'ntos de control espec$icos # .enerales est1n controlados*

60

S#+!$ A&!#n$!$ Garanta de &'e 'n prod'cto no ca'sar1 en$ermedad o m'erte al cons'mirlo


MANUAL DEL PLAN HACCP 61

C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

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HAC-CY-001

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7 # 8

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04 10 # 10

S##!$ (s la consec'encia para el cons'midor #o animal objetivo c'ando est1 ep'esto al peli.ro*

62

S'$n"!$' !n#'#$%&#' !odas las s'stancias # prod'ctos con ecepción de los a.entes pató.enos &'e est1n presentes en o sobre el prod'cto &'e se destina a la alimentación de los animales # &'e es 'n peli.ro potencial para la sal'd de los seres /'manos animales #  o el medio ambiente o &'e p'edan a$ectar adversamente la prod'cción animal*

63

R#'!)' 3atas envoltorios botellas pa&'etes de papel o cartón ' otros artc'los desec/ados de alimentos ci.arrillos ' otros elementos de cons'mo &'e est'vieran asociados ori.inalmente con el cons'mo*

64

V$&!$ (stablecer &'e las medidas de control espec$icas # .enerales del plan de HACCP son e$ectivas # demostrar &'e el e$ecto b'scado se lo.ra en realidad en la pr1ctica*

65

V$&) # #"$) -n valor &'e desi.na la lnea entre 'n prod'cto aceptable # 'n prod'cto inaceptable* Si se s'pera este lmite el prod'cto no es apto para s' 'so como material para alimentos o alimentos para animales*

66

V$&!$"!*n Obtención de evidencia de &'e los elementos del Plan HACCP son e$icaces*

67

V$&!$"!*n # L/!#' C/!")' Consiste en probar &'e el lmite critico controlar1 en realidad el peli.ro*

68

V#!G!"$"!*n Aplicación de m"todos procedimientos ensa#os # otras eval'aciones adem1s del monitoreo para determinar el c'mplimiento del Plan HACCP*



C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

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HAC-CY-001

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7 # 8

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04 11 # 10

8 DESARROLLO DEL PLAN HACCP



8.1 8.2

C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

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HAC-CY-001

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8 # 8

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04 1 # 61

DESARROLLO DEL PLAN HACCP.

ORMACI?N DEL E=UIPO HACCP Y E=UIPO DE VALIDACION.

3os miembros del e&'ipo HACCP # de )alidación IComo mnimo el Representante de la Gerencia # el Coordinador de CalidadJ c'entan con entrenamiento HACCP* Cada miembro del e&'ipo HACCP c'enta con 'n $ile personal en el &'e se enc'entra la evidencia de s' eperiencia # $ormación* 1

E=UIPO HACCP (l (&'ipo HACCP es 'n .r'po m'ltidisciplinario &'e est1 inte.rado por personal de las diversas 1reas &'e tienen el conocimiento # competencias sobre todos los aspectos del prod'cto # proceso* 1 •

UNCIONES DEL E=UIPO HACCP

mplementar # mantener el Sistema HACCP orient1ndolo a la optimi0ación # calidad de s's procesos # la prevención de la contaminación*

•

(laborar el Plan HACCP si.'iendo los lineamientos de la G'a HACCP GMP+ 2*5

•

Reali0ar la veri$icación del Sistema HACCP al menos 'na ve0 al ao .

•

(val'ar # adec'ar del Sistema HACCP cada ve0 &'e /a#an cambios ó se implementen medidas ante n'evos prod'ctos n'evos componentes condiciones de almacenamiento # transporte ó c'ando in$ormación acerca de n'evos peli.ros relacionados al prod'cto etc*

•

mplementar # mantener 'n sistema de mejora contin'a en n'estros procesos # procedimientos de modo &'e .arantice la idoneidad de n'estro Sistema HACCP* T$%&$ N 1.

nte.rantes del e&'ipo HACCP

INTE;RANTES

POSICI?N

NOMRE

Representante de la Gerencia

S-P(RN!(N(N!(

3'is Ostola0a K*

(perto del Proceso

S-P(R)SOR ( SS!(MAS ( AS(G-RAM(N!O ( CA3A T(%( ( P3AN!A

G'illermo Robles o*

(mpleado de Prod'cción

OP(RAOR ( PCC

Paolo Ramire0 3*

Coordinador de Calidad

Tessica Meja M*

(l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 2 # 61

(l e&'ipo HACCP &'eda libre de solicitar el apo#o de personal con conocimientos # eperiencia &'e sirva para la elaboración del Plan HACCP* )er Aneo 5* Acta con$ormación del e&'ipo HACCP* 2

E=UIPO DE VALIDACI?N (l (&'ipo de )alidación es 'n .r'po m'ltidisciplinario &'e est1 inte.rado por personal de diversas 1reas &'e tienen el conocimiento # competencias para validar el Sistema HACCP* 1 •

UNCIONES DEL E=UIPO DE VALIDACI?N Reali0ar la validación del Sistema HACCP determinando si el Sistema HACCP $'nciona e$ica0mente se.@n lo establecido en el Man'al HACCP # los Pro.ramas Pre re&'isito*

•

)alidar del Sistema HACCP cada ve0 &'e /a#an cambios ó se implementen medidas ante n'evos prod'ctos n'evos componentes condiciones de almacenamiento # transporte ó c'ando in$ormación acerca de n'evos peli.ros relacionados al prod'cto etc* T$%&$ N 2.

nte.rantes del (&'ipo de )alidación NOMRE

INTE;RANTES

POSICI?N

Representante de la Gerencia

T(%( ( 3OGS!CA

Ricardo C/anca$e C/*

Coordinador de Calidad

T(%( ( CA3A ( N)(S!GACON

Pablo Altamirano T*

(perto del Proceso

T(%( ( P3AN!A

(d.ar Garcia

(mpleado de Prod'cción

OP(RAOR ( PCC

van Pa0 B*

)er Aneo 5* Acta con$ormación del e&'ipo de )alidación*


2

DESCRIPCI?N DE ACEITE DE PESCADO 1

MATERIA PRIMA

3a anc/oveta es 'na especie pel1.ica de talla pe&'ea &'e p'ede alcan0ar /asta los 2? cm de lon.it'd total* S' c'erpo es alar.ado poco comprimido cabe0a lar.a el labio s'perior se prolon.a en 'n /ocico # s's ojos son m'# .randes* S' color vara de a0'l osc'ro a verdoso en la parte dorsal # es plateada en el vientre* )ive en a.'as moderadamente $ras con ran.os &'e oscilan entre 5:4 # 264C en verano # de 574 a 5=4C en invierno* 3a salinidad p'ede variar entre 67*9 # 69*5 'nidades pr1cticas de salinidad I-PSJ* 3a anc/oveta tiene /1bitos altamente .re.arios $ormando enormes # etensos card@menes &'e en periodos de alta disponibilidad $acilita &'e s's capt'ras sean de .ran ma.nit'd* (ste rec'rso es 'na valiosa $'ente protena animal de alta calidad* S' alto contenido de lisina # otros amino1cidos esenciales la /acen partic'larmente adec'ada para el complemento de dietas ricas en carbo/idratos* (s rico en minerales comoF potasio /ierro $ós$oro # calcio* S' componente .raso c'enta con 'na notable presencia de vitamina A #  constit'#endo 'na valiosa $'ente de 1cidos .rasos m'# necesarios para 'n adec'ado desarrollo del cerebro # el c'erpo* 3a anc/oveta en partic'lar es la especie &'e presenta los m1s altos contenidos de ome.a ,6  principalmente 1cidos .rasos polinsat'rados I(PA # HAJ* (n los @ltimos aos el desc'brimiento &'e el cons'mo de este tipo de 1cidos .rasos proporciona bene$icios en $isiolo.a /'mana dismin'#endo los niveles de colesterol

en la san.re

#

previniendo la oc'rrencia de en$ermedades

cardiovasc'laresE /an /ec/o de &'e a la anc/oveta se le preste 'n ma#or inter"s en s' 'tili0ación #a &'e p'ede contrib'ir si.ni$icativamente a la mejora de la calidad n'tritiva del alimento # el valor bioló.ico de la dieta en partic'lar c'ando se trata de nios &'e no tienen $acilidades para la di.estión de carbo/idratos* Imarpe 2?52J*

T$%&$ N 3.

Caractersticas de la Materia Prima


C$$"#/'!"$

V$&)

!amao

V 52 cm*

(specie acompaante

W 9

8.2.2 DESCRIPCION ACEITE DE PESCADO CONSUMO HUMANO DIRECTO-CHD (l aceite de pescado es normalmente de color marrónamarillento osc'ro con olor caracterstico a la anc/oveta procesada* Se obtiene al $inal del tratamiento del l&'ido procedente de la etapa del Prensado # Cocción desp'"s de /aber sido sometido a operaciones de Separación Centri$'.ación ecantación # pasado por 'na P'lidora antes de ser almacenado en n'estros tan&'es de Almacenamiento*


T$%&$ N 4.

Caractersticas 8'micas del Aceite de Pescado CH



T$%&$ N 5.

C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 6 # 61

Caractersticas %sicas del Aceite de Pescado

(l aceite est1 $ormado por 'na me0cla de 1cidos .rasos sat'rados e insat'radosF ;cidos .rasos sat'rados ;cidos .rasos insat'rados

6>*76  :?*9? 

C)n#n!) # "!)' +$')', (n la tabla N4 : se enc'entra el detalle de la composición de cada 'no de estos .r'pos de 1cidos .rasos.

T$%&$ N 6.

C))'!"!*n # "!)' ;$')' #n A"#!# # An")#$



C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 7 # 61


8.2.3 MTODO DE CONSERVACI?N DEL ACEITE DE PESCADO (l aceite de pescado es 'n prod'cto obtenido del proceso de elaboración de la Harina de pescado c'#a materia prima es la anc/oveta s' conservación se basa en la red'cción de /'medad # sólidos en la etapa de centri$'.ación con la $inalidad de minimi0ar los niveles de a.'a # sólidos # .aranti0ar 'na mejor estabilidad en la acide0 del aceite* 8.2.4 PRESENTACI?N (n cilindros $leitanX l&'ido a .ranel en bode.a a solicit'd del cliente* 8.2.5 TIEMPO DE VIDA COMERCIAL, (l tiempo de vida @til est1 en $'nción de la calidad del aceite prod'cido siendo los par1metros de acide0 imp're0as # /'medad determinantes para mantenerlo d'rante periodos prolon.ados de almacenamiento sin embar.o el tiempo m1imo de almacenamiento es de 52 meses a partir de la $ec/a de elaboración del prod'cto* 8.2.6 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, (l aceite de pescado se almacena a .ranel

a

temperat'ra

ambiente

en

tan&'es de .ran capacidad* (l Aceite para l'e.o de pasar por la p'lidora es recepcionado en 'n decantador de 7< m6 capacidad el &'e ser1 bombeado a los tan&'es de almacenamiento $inal se.@n res'ltado del an1lisis de (PA + HA*


8.2.7 CONDICIONES DE TRANSPORTE, (l transporte del aceite de pescado es porF •

)a terrestre en 'nidades cisternas debidamente limpias*

•

)a martima en bode.a de embarcaciones a .ranel # $leitanX*

8.2.8 ACEITE DE PESCADO PARA CONSUMO HUMANO INDIRECTO-CHI N)%# D#& P)"), Aceite de Pescado para cons'mo H'mano ndirecto* D#'"!"!*n #& P)"), Prod'cto obtenido del proceso de la elaboración de /arina de pescado l&'ido viscoso de color amarillento con olor caracterstico a la materia procesada* (l aceite se obtiene de la $ase l&'ida en la etapa de prensado desp'"s de /aber sido sometido a las operaciones de separación centri$'.ación # decantación*

T$%&$ N 7.

C$$"#/'!"$' =/!"$' #& A"#!# # P#'"$) CHI CARACTERÍSTICAS =UÍMICAS


C))n#n#

n!$

R$n+)

S$n$

Acide0



Min , Ma

?6,ma#

H'medad



Ma

?*6

H'medad # sedimentos



Ma*

?*:

Sedimento



Ma*

?*6

mp're0as



M1*

?*2

H'medad # materia insaponi$icable



Ma*

2*9

Materia insaponi$icable

,

Ma*

2

ndice de saponi$icación

M.LOH.r .rasa

Min*, Ma*

5=? , 5>9

ndice de Qodo

.r5??.r .rasa

Min*, Ma*

5=? , 2??

me&5??.r .rasa

Ma*

5?

Ma*

52

ndice de peroido ndice de anisidina

Metales Pesados Im.L.J

Plomo

Ppm

M1*

5?

Cadmio

Ppm

M1*

2

Ars"nico

Ppm

M1*

29

Merc'rio

Ppm

M1*

?*9

n.L.

M1*

:*?

n.

Min*

57n.

'.L.

M1

2

ioinas PCBs PAH IBen0oIaJpireno I69JJ S'ma de ioinas # PCBs Aldrin # ieldrin solo o combinado calc'lado como dieldrin

n.

Ma*

27n.L.

ppm

Ma*

?*2

Can$ecloro I!oa$enoJ,S'ma de los Con."neres indicadores CHB,2:9? # :2

ppm

Ma*

?*2

ppm

Ma*

??9

ppm

Ma*

?*2

ppm

Ma*

?*?9

ppm

Ma*

?*2

ppm

Ma*

?*2

n. (8! PCB,OMS X.

Ma*

:

n. (8! PC%,PCB OMSX.

Ma*

27

n. (8! PCB,OMS X.

Ma*

[.X. BaP(8 Ion $at basisJ

Ma*

57 3mite de acción 59 3imite de rec/a0o 9?

m.X. Ion prod'ct basicJ

Ma*

6

Clord1n Is'ma de los isómeros cis # trans # del oiclordano calc'lada en $orma de clord1nJ ! Is'ma de isómetos de ! !( # ( calc'lado en $orma de !J (ndrin Is'ma de endrin # deltacetoendrin calc'lada en $orma de endos'l$1nJ Heptacloro Is'ma del /eptacloro # del /eptacloroepóico calc'lado en $orma de /eptacloroJ Heaclorobenceno IHCBJ ioina Is'ma de policlorodiben0oparadioinas IPCJ # policlorodiben0o$'ranos IPC%JJ S'ma de dioinas # de PCB similares a las dioinas Ys'ma de policlorodiben0o,paradioinas IPCJ policlorodiben0o$'ranos IPC%J # bi$enilos policlorados IPCBJZ PCB similares a las dioinas Ys'ma de bi$enilos policlorados IPCBsJ

Hidrocarb'ros arom1ticos policclicos IPAHJ H#drocarbons IC5?,C7?J

T$%&$ N 8.

C$$"#/'!"$' /'!"$'  S#n')!$&#' #& A"#!# # P#'"$) CHI

CARACTERÍSTICAS ÍSICAS (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*

C))n#n#

n!$

R$n+)

S$n$

Color Gardner

l

M1*

56*9

P'nto de $'sión

4C

Ma*

2:

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES C))n#n# Color Olor !et'ra Salmonella

n!$ R$n+) S$n$ Marrón Claro o Amarillento (speci$ico libre de aromas enranciados 3i&'ida li.eramente viscoso 5 

8.2.9 MTODO DE CONSERVACI?N DEL ACEITE DE PESCADO PARA CONSUMO HUMANO INDIRECTO. (l aceite de pescado es 'n prod'cto obtenido del proceso de elaboración de la Harina de pescado s' conservación se basa en red'cción de /'medad # sólidos en la etapa de centri$'.ación con la $inalidad de minimi0ar los niveles de a.'a # sólidos # .aranti0ar 'na mejor estabilidad en la acide0 de aceite 8.2.10MTODO DE PRESERVACI?N 3a preservación del Aceite de Pescado se lleva a cabo en tan&'es cerrados /erm"ticamente # p'r.as pro.ramadas a los tan&'es de almacenamiento para minimi0ar la presencia de a.'a # sólidos # de esta manera mantener la acide0 del aceite* Si el mercado lo re&'iere se emplea complementariamente el 'so de prod'ctos &'micos &'e permiten estabili0ar la acide0* 8.2.11 PRESENTACI?N Y ENVASE (n l&'ido a .ranel* 8.2.12TIEMPO DE VIDA COMERCIAL (l tiempo de vida @til es de 52 meses # est1 en $'nción de la calidad del aceite prod'cido siendo los par1metros de acide0 imp're0as # /'medad determinantes para mantener d'rante periodos prolon.ados de almacenamiento las caractersticas de eportación* 8.2.13 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO (l aceite cr'do de pescado se almacena a .ranel a temperat'ra ambiente # en tan&'es /erm"ticos de .ran capacidad $abricados con planc/a de $ierro ne.ro # en al.'nos casos revestidos internamente con pint'ra especial de .rado alimentario* 8.2.14 CONDICIONES DE TRANSPORTE (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*

(l transporte de aceite cr'do de pescado es porF •


•

)a martima en bode.a de embarcaciones a .ranel*


8.3

USO PREVISTO DEL PRODUCTO 8.3.1 ACEITE DE PESCADO CHD (l aceite de Pescado tambi"n es 'tili0ado en el sector $armac"'tico para la elaboración de caps'las con contenido de Ome.a 6 p'es se /a demostrado &'e estos comp'estos a#'dan dismin'ir el ries.o de 'n ata&'e cardiaco red'ce la presión arterial incrementa los niveles de colesterol b'eno red'ce los si.nos de depresión entre otros* (l sector alimentario tambi"n 'tili0a el aceite de pescado para enri&'ecer distintos prod'ctos con Ome.a 6 debido a &'e a#'da al desarrollo del cerebro en los nios previene el asma osteoporosis # distintos tipos de c1ncer entre otros* R#@#!!#n)' # &)' "&!#n#' #& $"#!# ") # #'"$). 3a prod'cción est1 destinada al abastecimiento del mercado nacional e internacional como Alemania Holanda etc* $ C$$"#/'!"$' G/'!"$', -

Color olor # apariencia caractersticos del prod'cto*

-

3ibre de aceite mineral*

-

3ibre de antioidantes # otros aditivos salvo especi$icados por el comprador*

-

No blan&'eado no desnat'rali0ado # sin tratamiento*

-

Aceite libre de olor ranciado*

% C$$"#/'!"$' @/!"$',

"

-

)alor 1cidoF ma* 6 \ 7 m. LOH.

-

H'medad m1s imp're0asF ma* 5

-

Materia nsaponi$icableF ma 2*9

-

Color GardnerF ma* 59

-

)alor peróidoF ma* < me&X.*

-

!O!OF ma* 6?*

-

)alor QodoF min* 5:? /an's \ ma* 5>? /an's*

C$$"#/'!"$' !")%!)&*+!"$', -

N'meración de Microor.anismos lipoliticos W5?? -%C.*

-

N'meración de Aerobios en placa W5? -%C.*

 L!!$n#' # ")n$!n$n#', -(l

aceite de pescado n'nca debe /aber estado ep'esto a radiación ioni0ante d'rante el proceso*


-(l

Aceite de pescado debe estar libre de componentes # materiales .en"ticamente modi$icados*

SALUD ANIMALJ los peli.ros asociados al aceite &'e de estar presentes p'eden ca'sar lesión en$ermedad crónica o m'erte de los animales &'e la cons'men sonF •

Peli.ros 8'micosF ioinas PCBs*

•

Peli.ros Bioló.icosF Salmonella Stap/#lococc's a're's coni$ormes $ecales*

8.3.2 ACEITE DE PESCADO CHI USO (l aceite de pescado se 'tili0a principalmente en piensos para criaderos de peces es materia prima &'e ser1 posteriormente /idro.enada para $ormar parte en la preparación de jabones barnices resinas Iind'stria de pint'rasJ # la ind'stria de la cosmetolo.a* MERCADO 3a prod'cción est1 destinada al abastecimiento del mercado nacional e internacional como Alemania Holanda etc*


8.4

ELAORACI?N DEL DIA;RAMA DE LU>O

(l dia.rama de $l'jo se /a elaborado bajo la modalidad de blo&'es es 'n dia.rama es&'em1tico del procesamiento de Aceite de Pescado de

ac'erdo con el alcance del

Sistema de Certi$icación GMP B2 inici1ndose en la descar.a # recepción de la materia prima /asta el terminal port'ario en este dia.rama se representa cada 'na de las etapas del proceso prod'ctivo* Para la elaboración correcta del dia.rama se /a 'tili0ado como apo#o el Plano de planta # 0onas coneas* 3a descripción de cada etapa del dia.rama de $l'jo se enc'entra detallada a contin'aciónF

DIA;RAMA DE LU>O 1-PRODUCCION DE ACEITE DE PESCADO


DIA;RAMA DE LU>O-SU PROCESO 1 K TRATAMIENTO DE A;UA DE OMEO



PLANO DE PLANTA



C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 18 # 61


C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

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HAC-CY-001

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8 # 8

, ,

04 18 # 61

8.4.1 D#'"!"!*n #& P)"#') P)"!) # A"#!# # P#'"$) 3a elaboración de aceite cr'do de pescado se basa principalmente en separar s's tres $ases constit'#entesF sólidos .rasas # a.'a* 3a descripción se reali0ó en re'nión del e&'ipo HACCP dic/a elaboración comen0ó desde la recepción # descar.a de materia prima /asta el embar&'e etapa por etapa con cada 'no de los alcances de todo el proceso de la si.'iente manera. 8.4.1.1 D#'"$+$J #"#"!*n  #'$F# # $#!$ !$ 3a presente etapa tiene s' alcance desde la c/ata /asta la tolva de pesaje comprendiendoF sistema de bombeo desa.'adores rotativos transportador de malla # tolva de pesaje*



C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

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HAC-CY-001

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8 # 8

, ,

04 19 # 61

(l objetivo es transportar el pescado &'e es provisto por embarcaciones propias #

terceras desde la bode.a de la embarcación /asta la tolva de

pesaje en planta para ello la materia prima es transportada desde la C/ata C7 mediante dos sistemas ecoló.icos de descar.a &'e constan de ?5 bomba de vaco tres tan&'es de traspaso # 'n compresor de aire cada 'noE el pescado es transportado /acia planta a trav"s de ?2 t'beras s'bmarinas 'sando como medio de transporte a.'a de mar en relación de a.'apescado de 5*25* 3a recepción en planta se reali0a mediante ?2 desa.'adores rotatorios los c'ales desa.'an # a la ve0 entre.an el pescado a dos transportadores de mallas &'e llevan el pescado /acia la tolva de pesaje* (l a.'a de bombeo &'e se .enera en el traslado del pescado de la bode.a de la embarcación al desa.'ador es derivada para s' tratamiento en el sistema PAMA* (l pesaje se /ace en 'n sistema electrónico de balan0a l'e.o se distrib'#e el pescado en las po0as de recepción seleccionadas de ac'erdo a s' calidad Itiempo de capt'ra # !B)NJ de ac'erdo a estos par1metros se destina el aceite para CH o CH* 8.4.1.2 A&$"#n$!#n) # &$ $#!$ !$ #n P)$' (sta etapa abarca desde los c/'tes de distrib'ción /asta el transportador /elicoidal colector de po0as comprendeF los c/'tes de distrib'ción po0as # el transportador /elicoidal colector de po0as* 3'e.o &'e la materia prima es pesada es almacenada a temperat'ra ambiente previo a s' proceso en las po0as de concreto &'e permiten almacenar el pescado por calidades se.@n s' $resc'ra ell almacenamiento de la Materia Prima se reali0a en $'nción al valor del !B)N menor a :? m.5??. #o al tiempo de capt'ra I!CJ* Para ello de dispone de ?7 po0as de almacenamiento de pescado &'e totali0an 'na capacidad de recepción de 57?? !M de almacenamiento* (l tiempo de permanencia del pescado en las po0as es el mnimo re&'erido para s' procesamiento inmediato Ibajo nin.@n concepto la materia prima p'ede permanecer sin ser procesada por m1s de 6: /oras desp'"s de s' capt'raJ* Cada po0a est1 constr'ida con s'per$icies lisas e impermeables rec'biertas con pint'ra lavable resistente a la corrosión # de .rado alimentario* Asimismo cada po0a posee $ondo inclinado provista de canaletas # drenadores est1ticos para evac'ar el e$l'ente SANG-AKA .enerado en esta (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

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8 # 8

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04 20 # 61

etapa la c'al es colectada en el tan&'e de san.'a0a de ac'erdo al res'ltado del !B)N W 6? se adiciona al proceso j'nto con el caldo de prensa de tener 'n !B)N ]6? se destina al tan&'e coa.'lador para Cons'mo H'mano ndirecto* !odo el proceso es contin'o es decir la san.'a0a &'e se drena es alimentada contin'amente al proceso* Para retirar la materia prima c'entan con transportadores /elicoidales* 3as po0as c'entan con tec/os elaborados con paneles met1licos &'e evitan la eposición directa de la materia prima a los ra#os solaresE adicionalmente est1n prote.idas en s' permetro con mallas de red de ^  ^ de p'l.ada de abert'ra $abricados de n#lon &'e sirven de barrera $sica para el in.reso de aves # otros contaminantes* 8.4.1.3 C)""!*n Act'almente contamos en la Planta con c'atro I?7J cocinas 3a cocción tiene tres objetivos principalesF (sterili0ar*

•

Coa.'lar protenas*

•

•

3iberar los lpidos retenidos intra # etra m'sc'larmente en la materia prima* L$ #'#!&!$"!*nF tiene por objeto detener la actividad microbioló.ica responsable de la de.radación de la materia prima* Por tanto esta etapa del proceso es elemental para ase.'rar la calidad del prod'ctoE pero es preciso sealar &'e de no mantenerse las condiciones /i.i"nicas sanitarias en el resto de la lnea de prod'cción el prod'cto p'ede perder s's caractersticas microbioló.icas* L$ ")$+&$"!*n # &$' )#/n$'F tiene por objetivo prod'cir la r'pt'ra de la membrana cel'lar &'e da l'.ar a liberación de aceite # a.'a $isioló.icamente li.ada* (n la etapa de cocinado se controla la temperat'ra # el tiempo de residencia en el e&'ipo para obtener 'na cocción adec'ada del pescado as mismo esto $acilita el b'en $'ncionamiento de las operaciones si.'ientes en las di$erentes etapas del proceso*



C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

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HAC-CY-001

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8 # 8

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04 21 # 61

(l e&'ipo IcocinaJ est1 $ormado por dos cilindros /ori0ontales conc"ntricos de i.'al lon.it'd pero de di$erentes di1metros # de 'n tornillo sin $in &'e se enc'entra alojado sobre el cilindro de menor di1metro* (l pescado es transportado por el tornillo a trav"s del cilindro por 'n tiempo aproimado de 5? a 59 min* 'rante el recorrido el pescado es cocido por la acción t"rmica &'e o$rece el vapor de caldera adicionado al e&'ipo a 'na presión de 2*? a :*? Bar* (n el intercambio de calor entre el vapor # el pescado la variación de temperat'ra &'e soporta el pescado es de 2?_C a s' in.reso al cocedor /asta los 5??_C en la salida* 8.4.1.4 D#n$)  #n'$) (l objetivo principal es obtener 'n licor de prensa con la ma#or cantidad posible de lpidos* Con 'na cocción óptima la materia /a de poder soportar 'na presión relativamente alta &'e se re&'iere para separar e$ica0mente el aceite* D#n$), 3a masa de cocción es descar.ada a c'atro pre,strainer permitiendo &'e /a#a 'n drenaje a trav"s de 'na planc/a per$orada de 9*? mm de di1metro de tal $orma &'e lle.'en a la prensa sólidos &'e $aciliten el prensado* (l drenado se reali0a en los Pre,strainer de doble tambor rotativo &'e trabajan con 'na velocidad de 62 rpm en promedio* P#n'$) 3a operación de prensado consiste en someter a la masa cocida a altas presiones controladas indirectamente con el amperaje del motor IW56? Amperios*J # bajas velocidades de rotación I6*9 rpmJ de modo de e$ect'ar en $orma e$iciente la separación mec1nica de los sólidos # l&'idos* e la prensa se obtiene dos prod'ctos &'e sonF la !orta de Prensa # el 3icor de Prensa esta @ltima se j'nta con el licor de pre, strainer y la sanguaza para ser tratados en la sala de tratamiento de (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


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8 # 8

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04 22 # 61

caldos* 3a torta de prensa ser1 derivada a 7 secadores rotadisX por medio de transportadores /elicoidales* 3a operación de prensado se reali0a en c'atro prensas de 79 !M /* 3as caractersticas de los tornillos de estos e&'ipos son de paso # eje variable &'e permiten comprimir el pescado cocido d'rante el avance /asta obtener /'medades de torta de prensa entre 79,9? # contenidos de .rasa entre 6*9 \ 7*9* (n las protenas de pescado descomp'esto se rompen los enlaces peptdicos las cadenas proteicas res'ltantes son m1s cortas tienen menor capacidad de entrela0arse # de $ormar 'na masa $irme d'rante la coa.'lación* As mismo el debilitamiento por r'pt'ra de los tejidos conj'ntivos da 'n prod'cto m1s blando # la operación de prensado es de$iciente* 3as variables &'e a$ectan el prensado son la presión aplicada la velocidad # la temperat'ra* (sta @ltima debido a &'e se debe conse.'ir 'na viscosidad mnima a $in de &'e los l&'idos $l'#an $1cilmente* 3a operación se desarrolla .eneralmente en 'na prensa de doble tornillo en donde el vol'men de paso dismin'#e # el licor esc'rre a trav"s de 'na malla* 8.4.1.5 T$$!#n) # "$&)' (l principio b1sico de las operaciones de separación de sólidos # centri$'.ado es la aplicación de $'er0a centr$'.a # di$erencia de densidades a 'n adec'ado ran.o de temperat'ra I>2,>=4CJ c'#o objetivo $inal es lo.rar 'na separación m1ima de sólidos sol'bles insol'bles a.'a # aceite* (l licor de prensa conj'ntamente con los l&'idos provenientes del pre,strainer # la san.'a0a cocinada ser1n tratados en ?9 Separadoras los sólidos obtenidos con 'na /'medad entre :?,:9 se me0clan con el &'e&'e de prensa # se adicionan a la etapa de secado as mismo el licor obtenido &'e contiene 'na mnima cantidad de insol'bles es bombeado a las centri$'.as previo paso por precalentadores lo &'e permite elevar la temperat'ra /asta >: \ >=_CE obteni"ndose la separación $inal de dos $asesF aceite # a.'a de (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

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8 # 8

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04 23 # 61

cola* Para esta etapa se c'enta con ?9 centr$'.as* (l licor .enerado de las centr$'.as denominado A.'a de Cola con 'n contenido aproimado de < de sólidos sol'bles es enviado a la planta evaporadora para s' concentraciónE # el aceite obtenido de las centr$'.as es enviado a las m1&'inas p'lidoras donde se minimi0an los contenidos de a.'a # sólidos con la $inalidad de conse.'ir 'n tiempo de almacenamiento prolon.ado sin a$ectar s' acide0* 3'e.o el aceite es pre almacenado en ?2 tan&'es de 9? !M de capacidad cada 'no con la $inalidad de precali$icarlo para $ines comerciales de ac'erdo a s' calidad por contenido de ome.as Ide (PA+HAJ a&' se aprovec/a el diseo de los $ondos de estos tan&'es para separar rastros

de a.'a e

imp're0asE $inalmente el aceite cr'do como prod'cto $inal es transportado a los tan&'es de almacenamiento $inal para s' posterior despac/o* 8.4.1.6 A&$"#n$!#n) # A"#!# CHD (l aceite de pescado prod'cto de la centri$'.ación # p'lido es bombeado a 'n tan&'e ecantador I!an&'e de Precali$icaciónJ para l'e.o ser almacenado se.@n clasi$icación de (PA+ HA /acia los !an&'es de Almacenamiento $inal* 8.4.1.7 D#'$") # A"#!# CHD (l espac/o del aceite de pescado es porF •


•

)a martima en bode.a de embarcaciones a .ranel # $leitanX*

8.4.1.8

D#'"!"!*n #& S!'#$ # R#"#$"!*n # A+$ # )%#)  S$n+$$.BR#"#$"!*n # $"#!# CHI) (sta 0ona abarca desde el esa.'ador Rotatorio /asta el emisor s'bmarino # consta de los si.'ientes e&'iposF !an&'e de a.'a de Bombeo esa.'ador rotatorio bombas centri$'.as trommels trampa de .rasa celda de $lotación bomba de san.'a0a tan&'e colector de esp'ma tan&'e colector de san.'a0a tan&'e de precalentamiento # calentamiento Icoa.'ladorJ de esp'ma # san.'a0a tricanter separadoras centri$'.as # emisor s'bmarino* Comprende tres $ases de tratamiento sec'encialF

8.4.1.8.1 T$$!#n) P!$!) BS#$$"!*n # S*&!)' (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

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HAC-CY-001

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8 # 8

, ,

04 24 # 61

(l a.'a de bombeo proveniente de la descar.a de pescado es drenado por ?2 desa.'adores rotativos /ori0ontales # vertido a dos tambores rotatorios ItrommelJ por .ravedad a trav"s de 'n c/'te # t'bera d'cto en los trommel se rec'peran sólidos cr'dos I mayores

a 0.5 mm J*

(stos sólidos

son llevados a trav"s de 'n transportador /elicoidal a la tolva de sólidos cr'dos para s' adición al proceso j'nto con la materia prima* 8.4.1.8.2 T$$!#n) S#"n$!) R#"#$"!*n # ;$'$' esp'"s de separado las escamas # sólidos el ca'dal si.'e s' c'rso e in.resa primero en 'n tan&'e colector de $ierro # l'e.o por medio de 'na t'bera es cond'cido a la trampa de .rasa para la rec'peración de .rasas* 3as esp'mas rec'peradas de este tratamiento por medio de paletas son arrastradas a las paredes # l'e.o trasladado al tan&'e colector de esp'mas* Se.'idamente el a.'a es trasladado a las celdas A% en donde se aplica las micro b'rb'jas de aire aprovec/ando la di$erencia entre las densidades del a.'a # la .rasa llevando la .rasa a la s'per$icie mediante 'nas paletas a 'n canal &'e lo llevar1 /acia 'n tan&'e colector de (sp'ma* (sta (sp'ma es calentada por medio de vapor en dos tan&'es ciclónicos # 'na ve0 &'e alcan0a 'na temperat'ra ma#or o i.'al a =94C pasa a 'na separación de sólidos la separación se lleva a cabo con tres separadoras tres centri$'.as # 'n tricanter de la c'al se obtienen sólidos &'e se adicionan al proceso de elaboración de /arina de pescado el aceite rec'perado se almacena en 'n tan&'e para s' almacenamiento # el e$l'ente se enva /acia al c'erpo receptor mediante 'n emisor s'bmarino* A&$"#n$!#n) # A"#!# R#"#$) (l aceite rec'perado se almacena temporalmente en dos tan&'es identi$icados como !an&'e Aceite PAMA I5 # 2J de 2? m 6 cada 'no # l'e.o es trasladado al tan&'e de almacenamiento $inal* E!') S%$!n) esp'"s del tratamiento primario # sec'ndario el a.'a $inalmente es enviada al emisor s'bmarino* B R#"#$"!*n # S*&!)'  ;$'$ # S$n+$$ (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

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HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 25 # 61

C'ando el !B)N de la san.'a0a es ma#or o i.'al a 6? es enviado mediante 'na bomba vertical /acia el tan&'e colector de San.'a0a para se.'ir el mismo $l'jo de la esp'ma*

T$%&$ N 1.

Par1metros de !rabajo



8.5

C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 26 # 61

VERIICACION DEL DIA;RAMA DE LU>O



C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 27 # 61

(laborado el ia.rama de %l'jo se procede a s' comprobación* 3a comprobación debe c'mplir los si.'ientes re&'isitosF 8.5.1 V#!G!"$"!*n in situ”: (sto &'iere decir &'e se veri$i&'e lo dia.ramado Ien el papelJ vers's lo &'e eiste en las instalaciones de Planta* (sto implica se veri$i&'e el alcance del sistema* 8.5.2

P$!"!$"!*n #& E@!) HACCP, 3a veri$icación no lo reali0a 'na sola persona sino &'e re&'iere la participación de todos los inte.rantes del (&'ipo HACCP recorriendo las instalaciones de la Planta para con$irmar el proceso de ac'erdo con el dia.rama de $l'jo elaborado # modi$icar el dia.rama en caso de ser necesario*

8.5.3 O%'#$"!*n #n )"#'), (sto implica &'e la veri$icación se p'ede reali0ar d'rante el proceso prod'ctivo ó c'ando sea necesario* 3os res'ltados de las veri$icaciones &'edan re.istrados en el %ormato de Acta de Re'niones acompaada de la $irma de cada inte.rante del (&'ipo &'e /a#a participado* (l c'mplimiento de este paso # la veracidad de s's res'ltados es m'# importante dado a &'e es b1sico # $'ndamental para reali0ar 'n b'en an1lisis de peli.ros # la toma de decisiones sobre los PCC* 3a )eri$icación del ia.rama de %l'jo se reali0ar1 en $orma an'al #o c'ando eista al.'na modi$icación relevante en las instalaciones de la Planta o cambio del prod'cto* 8.5.4 R#'&$)' # &$ V#!G!"$"!*n #& D!$+$$ # &F) (l (&'ipo HACCP de Planta C/anca# en re'nión de $ec/a 22?:2?52 da por establecido el ia.rama de %l'jo del Proceso de Harina # Aceite de Pescado &'edando validado por el (&'ipo de )alidación en Re'nión del da ?2?<2?52*

8.6

PRO;RAMAS PRE-RE=UISITOS



C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 28 # 61

COP(NCA /a implementado dentro los Pro.ramas Pre,Re&'isitos las medidas de control .enerales para controlar los posibles ries.os # peli.ros identi$icados con el objetivo de obtener alimentos se.'ros* Se /an implementado # se mencionan dentro de los Man'al GMP+B2 # Man'al SSOP "stas pr1cticas implementadas se mantienen por medio de re.istros de monitoreo* 8.6.1 8.6.1.1

P#')n$& ;#n#$&!$#'

3os colaboradores de COP(NCA Iincl'ido el personal temporal # terceroJ son conscientes de s' responsabilidad con respecto a la se.'ridad de los in.redientes alimenticios* Se c'enta con or.ani.ramas &'e a.r'pan las di$erentes je$at'ras # .erencias dentro de COP(NCA* D#'"!"!)n#' # "$+) (l 1rea de Gestión H'mana es la encar.ada de in$ormar # alcan0ar a todo el personal colaborador s's $'nciones # responsabilidades respectivas en $orma verbal # escrita para lo &'e c'enta con descripciones de car.o para cada posición dentro de la or.ani0ación &'e detallan de manera clara los deberes responsabilidades # a'toridad con respecto al mantenimiento de la se.'ridad de los ins'mos # de los in.redientes alimenticios* (stas descripciones son de dominio p@blico # son de libre acceso adem1s son com'nicadas a la posición &'e describe* Adem1s los colaboradores reciben ind'cciones a s' p'esto de trabajo la c'al incl'#e la normativa GMP+B2* V#'$!) # !&##n)' COP(NCA proporciona a s's colaboradores los implementos necesarios Ivestimenta implementos elementos de protección personal (PP etc*J para el desarrollo de s's actividades en condiciones /i.i"nicas adec'adas para la se.'ridad de los ins'mos e in.redientes alimenticios* P)&/!"$' # "))$!#n) (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 29 # 61

Se /an establecido lineamientos de pro/ibición de actividades comoF ")#J G$  %#%# dentro de las instalaciones #a &'e estas actividades &'e p'edan a$ectar a la se.'ridad de los ins'mos e in.redientes alimenticios* (sta re.'lación esta descrita en procedimientos e instr'ctivos p'blicados en la intranet

de la empresa # l'.ares

p@blicos para el conocimiento .eneral de colaboradores visitantes # personal de terceros en .eneral* R#G##n"!$', •

R! Re.lamento interno de trabajo*

•

G!H,%OR,??2 escripción de car.o*

•

G!H,PRO,?5: nd'cción al Personal*

•

G!H,%OR,65? Se.'imiento de nd'cción en el P'esto de !rabajo* •

•

GAC,SSOP,??7 Procedimiento para la Prevención de la Contaminación Cr'0ada*

GAC,NS,?2< Cartilla de isposiciones de Hi.iene # Comportamiento* C)##n"!$  "$$"!$"!*n (l personal de COP(NCA tiene el conocimiento # competencia s'$icientes en c'anto a s's tareas asi.nadas .aranti0ar la se.'ridad de los in.redientes alimenticios* (n partic'lar se da atención concreta en el pro.rama de capacitación para la promoción del conocimiento # conciencia en c'anto a la se.'ridad alimentaria* (ste es 'n re&'isito mnimo para los miembros del comit" SG e&'ipo HACCP e&'ipo de )alidación personal colaborador estable # temporal* Se mantiene los re.istros apropiados # act'ali0ados en c'anto a la eperiencia competencia # capacitación para el personal invol'crado con el Sistema de Se.'ridad de Alimentos* R#G##n"!$', •

G!H,PRO,?5< Capacitación

•

AGH,SOP,??5 Apert'ra # Mantenimiento del %ile personal

•

GAC,%OR,?9: Pro.rama de Capacitación GMP+B2*

8.6.2 8.6.2.1

InG$#'"$ A%!#n#



COP(NCA

C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 30 # 61

ejec'ta s's actividades dentro de 'n ambiente controlado el c'al se

enc'entra libre de peli.ros para la inoc'idad de los alimentos* (n caso se detecte 'n cambio en el ambiente se proceder1 a reali0ar 'n an1lisis del peli.ro a $in de determinar el ries.o e implementar medidas para mantener el ries.o controlado* 8.6.2.2

In'$&$"!)n#'  E@!)

;#n#$&!$#' 3as plantas de COP(NCA se enc'entran diseadas de manera tal &'e los prod'ctos de las di$erentes etapas de proceso se enc'entran prote.idos a $in de evitar la contaminación cr'0ada de los prod'ctos #a sea por contacto intencional o accidental* Para mantener condiciones de /i.iene # saneamiento adec'adas en las instalaciones # e&'ipos se tiene implementado 'n Man'al de Procedimientos Operacionales (st1ndares de Saneamiento SSOP,COR,??5* (n el plano de Planta I)er aneo 9J se p'eden 'bicarF 0onas de prod'cción 0onas de almacenamiento o$icinas administrativas etc* 3as instalaciones se enc'entran diseadas de tal $orma de evitarF •

Ac'm'lación de desperdicios

•

Ac'm'lación de polvo

•

Condensación

•

%ormación de vapor # mo/o

•

Cada de partc'las # restos de alimentos e in.reso

•

n.reso # proli$eración de aves o pla.as*

•

(stancamiento de a.'a Ill'via limpie0a etc*J

3as instalaciones se enc'entran diseadas para $acilitarF •

-na adec'ada limpie0a desin$ección # mantenimiento*

•

Adec'ado drenaje*

3as instalaciones est1n disp'estas de tal $orma &'eF (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


•

C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 31 # 61

Se dismin'#a la posibilidad de errores as como la contaminación cr'0ada resid'os # c'al&'ier otra in$l'encia ne.ativa sobre la se.'ridad de los in.redientes alimenticios se evite en la medida posible*

•

No p'eda /aber con$'sión al.'na entre los diversos in.redientes alimenticios estos deben estar plenamente identi$icados # no debe /aber nin.@n 'so incorrecto de los in.redientes alimenticios*

•

Se impon.a 'na separación $sica # or.ani0acional estricta # completa entre los in.redientes alimenticios # los prod'ctos &'e p'edan prod'cir 'n e$ecto adverso en la sal'd animal /'mana # medio ambiental*

(sta separación tiene como objeto prevenir &'e los in.redientes alimenticios entren en contacto o se me0clen con otros prod'ctos* 3as instalaciones c'entan con l'0 nat'ral # arti$icial con el objetivo de $acilitar la limpie0a procesamiento # otras actividades* 8.6.2.2.1

In'$&$"!)n#' # In+#')  C$+$

entro de las instalaciones se enc'entran caminos peatonales debidamente seali0ados por donde debe transitar el personal para despla0arse dentro de las instalaciones* entro de las instalaciones de in.reso de car.a tenemosF ;rea de recepción de Materia PrimaF 3a materia prima es recepcionada ecl'sivamente en po0as las c'ales est1n tec/adas # rodeadas por mallas para prote.erla de a.entes eternos Ia.'a de ll'via aves etc*J* 3as po0as deben ser limpiadas antes del in.reso de materia prima* ;rea de recepción de ns'mos crticos ISacos /ilos antioidante # en0imasJF Son recepcionados siempre # c'ando las condiciones climatoló.icas lo permitan Isin ll'via sin viento $'erteJ # almacenados en el almac"n de ins'mos crticos "l c'al se debe o$recer protección del medio ambiente # debe estar debidamente rot'lado limpio # ordenado* ;rea de recepción de Prod'ctos Peli.rosos Ia.entes de limpie0a l'bricantes comb'stible etc*JF •

A.entes

de

limpie0a

l'bricantes

etcF

Son

recepcionados

#

almacenados en el Almac"n General el c'al se debe encontrarse (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 32 # 61

debidamente rot'lado limpio # ordenado* Adem1s debe /aber 'na separación $sica &'e no permita en nin.@n momento el contacto con la materia prima o ins'mos crticos* 3os elementos &'micos almacenados deben ser rot'lados adem1s se deben considerar s's caractersticas &'micas para el almacenamiento* R#G##n"!$, GAC,SSOP,??6 Rot'lación almacenamiento # 'so de Comp'estos !óicos*

•

;rea de recepción de Materiales varios I/erramientas materiales etcJF 3os materiales son recepcionados # almacenados en el Almac"n .eneral Idebe estar limpio # ordenadoJ siendo rot'lados # clasi$icados* ;rea de despac/o de Prod'cto terminadoF espac/o de Harina de pescado desde 0ona de ensa&'e /acia Almac"n de PP!!F

•

!oda la 0ona &'e abarca desde la salida de sacos /asta el $inal del camión est1 c'bierta por 'n tec/o a $in de prote.er el prod'cto del medio ambiente Ill'via /eces de avesJ* espac/o de Almac"n de PP!! /acia $'era de PlantaF (l 1rea de despac/o de PP!!

•

debe encontrarse limpia # ordenada adem1s d'rante el despac/o de PP!! no deben presentarse vientos $'ertes # ll'vias a $in de evitar la contaminación del PP!!* (n caso de presentarse estas condiciones el embar&'e deber1 poster.arse /asta &'e las condiciones sean $avorables* R#G##n"!$', •

GAC,PRO,??< Protección de ins'mos contra ad'lterantes*

•

GA3,SOP,??9 Procedimiento para la recepción almacenamiento # mantenimiento de Harina de Pescado

•

GA3,SOP,??: Procedimiento para la Recepción # almacenamiento de Aceite cr'do de pescado*

•

8.6.2.2.2

GA3,SOP,??< Procedimiento para la estiba # desestiba de /arina de pescado In'$&$"!)n#' # A&$"#n$!#n)



C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 33 # 61

Se c'enta con los si.'ientes almacenesF •

Almac"n de Materia Prima IPo0asJ

•

Almac"n de Harina de Pescado

•

!an&'es de Almacenamiento de Aceite de Pescado

•

Almac"n de ns'mos crticos ISacos Hilo en0imas # AntioidanteJ

•

Almac"n de Mantas

•

Almac"n de Materiales

•

Almac"n de resid'os peli.rosos

•

Almac"n de resid'os de Planta

•

Almac"n temporal de resid'os or.1nicos*

3as 1reas destinadas para el almacenamiento de prod'ctos I/arina # aceiteJ e ins'mos crticos son accesibles sólo a personal a'tori0ado A&$"n # M$#!$ P!$, 3a materia prima se enc'entra almacenada en po0as debidamente rot'ladas estas po0as se enc'entran prote.idas del in.reso de aves ' otros a.entes eternos mediante mallas* A&$"n # H$!n$ # P#'"$), Cada lote de Harina de Pescado es almacenado en r'mas I5??? sacosJ estas r'mas son prote.idas mediante mantas &'e evitan el in.reso de a.entes eternos* (l almac"n de /arina de pescado debeF •

!ener s'elo end'recido Ia $in de no $avorecer el in.reso de a.'a o lodoJ

•

!ener rodal'vio con s'stancia desin$ectante Iseco o /@medoJ al in.reso de ve/c'los

•

Contar con p'lveri0adores con s'stancia desin$ectante al in.reso de personal*

•

3os ve/c'los son revisados a $in de evitar el in.reso de s'stancias &'e pon.an en peli.ro la se.'ridad del prod'cto

•

(star limpio # ordenado*



C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 34 # 61

R#G##n"!$', •

GA3,SOP,??9 Procedimiento para la recepción almacenamiento # mantenimiento de Harina de Pescado

•

GA3,SOP,??< Procedimiento para la estiba # desestiba de /arina de pescado*

•

GAC,NS,?26 nstr'ctivo para el mantenimiento de r'mas

A&$"n # A"#!# # P#'"$)F (l aceite de pescado se almacena en !an&'es los &'e se enc'entran rot'lados indicandoF códi.o tipo de aceite # capacidad* (stos tan&'es deben estar limpios* R#G##n"!$', •

GA3,SOP,??: Procedimiento para la Recepción # almacenamiento de Aceite cr'do de pescado*

A&$"n # In')' "/!")'F 3os ins'mos crticos se enc'entran almacenados en 'n 1rea espec$ica de la planta* (stos ins'mos son almacenados en 0onas rot'ladas # controlados con 'n re.istro de in.reso # salida de mercancas a $in de evitar con$'siones* A&$"n # M$n$'F Se /a destinado 'n 1rea espec$ica para las mantas &'e no se enc'entran en 'so a $in de prote.erlas de a.entes eternos* A&$"n # $#!$&#', (n esta 1rea se almacenan los diversos materiales &'e se re&'ieren para las operaciones de planta todos los materiales &'e in.resan a este almac"n se rot'lan # clasi$ican* A&$"n # #'!)' #&!+)')'F (n esta 1rea se almacena todos los resid'os peli.ros .enerados en planta* (ste almac"n se enc'entra alejado de la 0ona de proceso # de los almacenes de prod'cto terminado* A&$"n # #'!)' n) #&!+)')', (n esta 1rea se almacena todos los resid'os no peli.ros .enerados en planta Ic/atarra $ierros maderas etc*J* (ste almac"n se enc'entra alejado de la 0ona de proceso # de los almacenes de prod'cto terminado* A&$"n #)$& # #'!)' )+n!")'F (sta 1rea est1 diseada para almacenar temporalmente los desperdicios .enerados en planta Icomedores o$icinas SSHH (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 35 # 61

etc*J se enc'entra alejada de la 0ona de procesos # de los almacenes de prod'cto terminado* R#G##n"!$', •

SSOP,COR,??5

Man'al

de

Procedimientos

Operacionales

(st1ndares

de

Saneamiento* •

GAC,SSO,??< Protección de ins'mos contra ad'lterantes*

•

GAC,SSO,??6 Procedimiento de Rot'lación Almacenamiento # control de prod'ctos tóicos*

8.6.2.2.3

E@!)

Contamos con e&'ipos diseados especialmente para el procesamiento de /arina # aceite de pescado* As mismo se t'vo en c'enta las $acilidades para limpie0a desin$ección # mantenimiento d'rante el diseo # constr'cción del los e&'ipos* 3'e.o de 'n an1lisis de ries.os se determinaron 0onas estrat".icas donde se 'bicaron sistemas de detección de metales IimanesJ # p'ri$icadores* 3os c'ales son inspeccionados antes del inicio de cada Prod'cción # desp'"s de cada temporada de prod'cción para veri$icar s' correcta operación* C$&!%$"!*n  $n#n!!#n) !odos los aparatos de medición # de escalas IpatronesJ son calibrados an'almente* Se reali0a 'na veri$icación de los e&'ipos de medición # dosi$icación a $in de eval'ar s' precisión* R#G##n"!$', •

GAC,PRO,??5 Procedimiento para el Mantenimiento # Calibración de (&'ipos e nstr'mentos de nspección # para dosi$icación de antioidante

•

GAC,PRO,??: Procedimiento para el Control de osi$icación de Antioidante*

•

GAC,NS ?52 nstr'ctivo para el Control de Antioidante en el Proceso

•

Prod'ctivo*

•

GAC,%OR,?:2 Pro.rama de calibración de e&'ipos de medición*

8.6.2.2.4

R#+&$#n$"!*n # $""#')



C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 36 # 61

(isten disposiciones de in.reso a las 1reas de prod'cción # almacenamiento* 3as 1reas destinadas para el proceso prod'ctivo # almacenamiento de prod'ctos son accesibles sólo al personal a'tori0ado el in.reso est1 restrin.ido para personas ajenas a la or.ani0ación solo se podr1 in.resar si c'entan con a'tori0ación # est1n bajo s'pervisión de o con el permiso de 'na persona a'tori0ada* 3as 'nidades de prod'cción 1reas de almacenamiento # las instalaciones para el personal se enc'entran identi$icados en 3AQO-! de la Planta* R#G##n"!$', •

GSS,NS,?52 isposiciones de se.'ridad para visitas

•

GAC,NS,?2< Cartilla disposiciones de Hi.iene # Cond'cta*

8.6.2.2.5

O)' I#'

8.6.2.2.5.1

C)n$!n$"!*n "$$

3os prod'ctos de COP(NCA S*A*C* Imateria prima ins'mos # prod'ctos terminadosJ son procesados transportados # almacenados bajo condiciones /i.i"nicas de tal manera &'e no oc'rra contaminación cr'0ada* Adicionalmente se previene el crecimiento

de

microor.anismos

d'rante

el

procesamiento

transporte

#

almacenamiento con la aplicación de Pro.ramas de Saneamiento indicados en los Procedimientos Operacionales (st1ndares de Saneamiento ISSOPJ* (isten separaciones $sicas seali0aciones e identi$icaciones entre las 1reas para la prod'cción prod'ctos no con$ormes de tal manera tal &'e se evite la contaminación cr'0ada #o me0cla de prod'ctos* R#G##n"!$, •

SSOP,COR,??5 Man'al Operaciones Standard de Saneamiento* 8.6.2.2.5.2

M)!!#n) #& $!#

(n COP(NCA se 'tili0a el aire como medio de en$riamiento en la etapa del en$riado del proceso para ello se /a eval'ado dentro del An1lisis de ries.os contemplados en el Plan HACCP no teniendo el ries.o del in.reso de aire contaminado con bacterias pató.enas lo c'al es veri$icado mediante el Pla&'eo microbioló.ico ambiental* R#G##n"!$' (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


•

C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 37 # 61

GAC,%OR,?9= Pro.rama de Monitoreo SSOP



8.6.2.2.5.3

C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 38 # 61

A+$  V$)

A+$ Se tiene 'n sistema de control para la se.'ridad del a.'a 'tili0ada para la limpie0a en el 1rea de proceso # cons'mo* V$) Para el caso del in.reso del vapor es importante por&'e toma contacto con los prod'ctos la calidad del vapor es determinada por la calidad del a.'a 'tili0ada en el caldero # los a.entes t"cnicos adicionales como los a.entes de prevención de la corrosión* R#G##n"!$', •

GAC,SSO,??5 Procedimiento de Control de a.'a

•

GAC,%OR,?99 Pro.rama Monitoreo Calidad Sanitaria del A.'a

•

GAC,%OR,?9= Pro.rama Monitoreo SSOP*

8.6.2.2.5.4 E&##n)' # $)) $$ #& P)"#'$!#n)  $!!)' #"n)&*+!")' 3os elementos a'iliares &'e d'rante el proceso p'edan incorporarse antes d'rante o desp'"s del proceso tales comoF l'bricantes prod'ctos tecnoló.icos como en0imas re.'ladores de 1cidos preservantes etc*E son controlados con el objetivo de no a$ectar la se.'ridad de los alimentos* (n caso de 'tili0arse nos ase.'ramos &'e los sistemas de control proporcionen los niveles de dosi$icación correctos # e$icaces en todo momento* 3os sistemas de dosi$icación son calibrados por 'na persona competente re.istr1ndose a la ve0* (stos elementos se enc'entran incl'idos dentro del an1lisis de ries.os* 8.6.2.2.5.5 En$'$) COP(NCA de ac'erdo a las caractersticas $sicas # &'micas del in.rediente /a determinado 'n tipo de envase &'e c'mple con las caractersticas b1sicas para la protección bajo condiciones normales de almacenamiento tratamiento # transporte* (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 39 # 61

Para ase.'rar &'e el ins'mo recibido c'mpla con las caractersticas re&'eridas # especi$icadas en el certi$icado de calidad emitida por el proveedor es sometido a 'na eval'ación* R#G##n"!$', •

GAC,PRO,?52 Procedimiento Para (val'ación de ns'mos Crticos

•

GAC,NS,??9 nstr'ctivo de eval'ación de sacos*

8.6.3 M$n#n!!#n)  ;#'!*n # &$ H!+!#n# 8.6.3.1

M$n#n!!#n)

Se c'enta con 'n Pro.rama de mantenimiento de planta escrito a $in de mantener en condiciones óptimas las instalaciones el desarrollo de las actividades de mantenimiento se re.istra por el personal* R#G##n"!$', •

MAN,SOP,??2 Procedimiento de Plani$icación # Pro.ramación de Mantenimiento Preventivo*

•

MAN,SOP,??6 (jec'ción de Mantenimiento Correctivo Pro.ramado # (mer.encia*

•

MAN,SOP,??7 (jec'ción Mantenimiento Preventivo de Planta*

•

MAN,%OR,??5 Reporte de !rabajo Reali0ado*

•

MAN,%OR,??: Plan de Mantenimiento Correctivo Pro.ramado*

•

MAN,%OR,??< Pro.rama de Mantenimiento Correctivo Pro.ramado*

8.6.3.2

M$n#n!!#n)  #@!)' # #!"!*n

3os e&'ipos de inspección medición # pr'eba IPatronesJ son calibrados con 'na $rec'encia an'al # se mantiene re.istro de la calibración # veri$icación* R#G##n"!$', •

GAC,PRO,??5 Procedimiento de Calibración de e&'ipos*

•

Re.istros de res'ltado de calibración*

•

GAC,%OR,?:2 Pro.rama de Calibración de e&'ipos de medición*



8.6.3.3

C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 40 # 61

L!!#$  #'!nG#""!*n

Contamos con procedimientos &'e abarcan todas las $ases de prod'cción almacenamiento o manip'lación de ins'mos* A $in de eliminar la eposición del prod'cto a pla.as o a.entes contaminantes* (l 1rea de Prod'cción c'enta con 'n Pro.rama de 3impie0a # desin$ección a $in de ase.'rar &'e las instalaciones /a#an sido limpiadas de $orma &'e los componentes alimenticios se manten.an se.'ros d'rante todos los procesos* Se c'enta con 'n Procedimiento de 3impie0a de S'per$icies &'e detalla $rec'encias responsables ins'mos &'micos # monitoreo de Pro.ramas de limpie0a # desin$ección* 3os &'micos de limpie0a desin$ección son almacenados # rot'lados se.@n procedimiento evitando el ries.o de contaminación* (n las instalaciones se enc'entran distrib'idos estrat".icamente p'lveri0adores conteniendo 'na sol'ción desin$ectante la misma &'e debe ser aplicada en pies # manos antes de in.resar de 'n ambiente a otro con el $in de evitar la contaminación cr'0ada* As mismo son empleados &'micos de limpie0a compatibles con alimentos siendo 'tili0ados de ac'erdo a las recomendaciones de 'so # a la /oja de re&'isitos de se.'ridad de los $abricantes* R#G##n"!$', •

•

SSOP,COR,??5Man'al de Procedimientos Operacionales (st1ndar de Saneamiento*

GAC,%OR,?:7 %ormato de Pro.rama de 3impie0a 8.6.3.4

P##n"!*n  ")n)& # P&$+$'

COP(NCA /a establecido medidas necesarias en los espacios ind'striales de s's plantas # almacenes de prod'cto terminado aplicando medidas apropiadas para contrarrestar vectores # evitar s' presenciaE as mismo se c'enta con 'n plan de contin.encia para act'ar ante la presencia de 'na pla.a* No se permite la presencia de aves animales dom"sticos o silvestres Iejemplo perros .atos # 0orrosJ # pla.as en las 1reas ind'striales por lo &'e se /a establecido 'n (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 41 # 61

procedimiento detallando las actividades $rec'encias # m"todos aceptables para el control de estos vectores siendo estas re.istradas cada ?: meses se reali0a el control de pla.as mediante 'n ente eterno aprobado por el Ministerio de Sal'd* Para la ejec'ción de estas actividades se c'enta con personal debidamente capacitado* R#G##n"!$', •

SSOP,COR,??5 Man'al de SSOP*

•

GAC,%OR,?9= Pro.rama Monitoreo SSOP*

•

Certi$icados de esinsectación # esrati0ación*

8.6.3.5

;#'!*n # &)' #'#!"!)'

Se c'enta el procedimiento &'e operaciones de recolección almacenamiento # disposición $inal de resid'os sólidos peli.rosos # no peli.rosos* 3os desperdicios .enerados dentro de las instalaciones Iresid'os or.1nicosJ deben ser descar.ados # evac'ados periódicamente a $in de evitar la proli$eración de pla.as # contaminación cr'0ada* 3os resid'os obtenidos d'rante la prod'cción son recolectados # almacenados di$erenci1ndolos de prod'cto con$orme evitando la posibilidad de error o 'so accidental* R#G##n"!$', •

GAM,PRO,??9 Gestión de Resid'os Sólidos*

•

GAC,PRO,?5< Prod'ctos no con$ormes*

8.6.3.6

V!!)'  M$#!$&#' @#%$!)'

(n Planta se c'enta con las si.'ientes medidas para minimi0ar los ries.os derivados a consec'encia de vidriosF •

Protectores de l'minarias

•

)entanas de policarbonato

(n laboratorio se c'enta con instr'mental de vidrio el c'al en caso de rot'ra es se.re.ado con$orme la procedimiento los c'ales no constit'#en 'n peli.ro* (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 42 # 61

R#G##n"!$', •

GAM,PRO,??9 Gestión de Resid'os Sólidos

•

GAC,SSOP,??2 Procedimiento para Prevención de la Contaminación cr'0ada* 8.6.4

I#n!G!"$"!*n  T$$%!&!$  M#'#)

8.6.4.1 I#n!G!"$"!*n  $$%!&!$ COP(NCA est1 or.ani0ada de tal manera &'e permite &'e los prod'ctos sean rastreables e identi$icables en cada 'na de las etapas de prod'cción procesamiento # distrib'ción* Act'almente Copeinca SAC 'tili0a el sistema in$orm1tico SAP el c'al permite tener la in$ormación correspondiente a cada lote de prod'cto en 'n tiempo no ma#or a 7 /oras* Se mantienen re.istros de compra prod'cción # ventas tanto en $sico como en la (RP SAP con el propósito de mantener detalles del proceso* R#G##n"!$', •

GAC,PRO,?59 Procedimiento de denti$icación # !ra0abilidad*

8.6.4.2

M#'#)

'rante el m'estreo se deben tomar m'estras s'$icientes de materias primas e ins'mos # de prod'cto terminado* (stas m'estras son selladas de tal $orma &'e no p'edan ser re,selladas l'e.o de abrirlas adem1s son ser de $1cil identi$icación almacenadas en l'.ares &'e no admiten cambios en s' composición o s' deterioro # disponibles para an1lisis* R#G##n"!$', •

GAC,PRO,?52 (val'ación de ns'mos Crticos*

•

GAC,PRO,??7 M'estreo # (val'ación de Materia Prima en Proceso

•

GAC,PRO,??= %ormación # An1lisis de compósitos

•

GAC,NS,?5: nstr'ctivo para !oma de M'estras

8.6.5

S!'#$ # A&#$ #$n$ BES  #!)



C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 43 # 61

Se /a establecido el Procedimiento de Alerta !emprana &'e advierte anticipadamente # &'e permite manejar seales de advertencia en caso de presentarse indicios &'e epon.an al prod'cto en ries.o &'e indican &'e la se.'ridad de 'n prod'cto no se enc'entra en con$ormidad con los re&'isitos le.ales normas establecidas en el es&'ema GMP+ o la calidad comercial del prod'cto c'ando esto conlleve e$ectos dainos para los cons'midores dentro de los eslabones de la cadena de s'ministros* (n caso de presentarse 'n peli.ro potencial &'e no p'eda ser controlado COP(NCA S*A*C in$ormara al GMP+ nternacional* Se reali0an sim'lacros de (`S # retiro an'almente con la ecepción del primer sim'lacro el c'al se reali0a dentro de los tres primeros meses de estar establecido el procedimiento* R#G##n"!$', •

GAC,PRO,?5= Procedimiento de (`S # retiro

•

GAC,%OR,?97 Observation report $orm 8.7ANALISIS DE PELI;ROS

(l an1lisis de los peli.ros est1 con$ormado por 2 componentes la identi$icación de los peli.ros Ipeli.ros potencialesJ # la eval'ación del ries.o Ide peli.ro potencial al ries.o realJ* 1

IDENTIICACI?N DE PELI;ROS

S' objetivo es identi$icar # eval'ar los peli.ros potenciales para determinar si representan 'n peli.ro si.ni$icativo para la se.'ridad alimentaria* Abarca la identi$icación de peli.ros en la materia prima ins'mos aditivos a.entes a'iliares prod'ctos no con$ormes prod'cto terminado resid'os # procesos desde recepción # descar.a de materia prima /asta el embar&'e* I#n!G!"$"!*n # P#&!+)' Con la in$ormación del p'nto =*2 # =*: dia.rama de $l'jo del proceso # el Plano de Planta identi$icaron todos los peli.ros Ibioló.icos $sicos # &'micosJ reales o potenciales se.@n el alcance # se clasi$icaron se.@n la tabla N4 = el res'ltado de la identi$icación se peli.ros se p'ede ver en la !abla N4 59*



T$%&$ N 2.

C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 44 # 61

!ipos de peli.ros por s' cate.ora



T!) # #&!+)

P#&!+) @/!")

C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 45 # 61

D#'"!"!*n

EF#&)

S'stancias &'micas indeseables &'e podran

S'stancias # prod'ctos no deseadosF Resid'os de pesticidas insecticidas

convertirlo en 'n prod'cto no se.'ro para el cons'mo* (stos tendran &'e estar presentes en los

rodenticidas /ormonas antibióticos Metales pesados Iars"nico merc'rio plomo cadmio Contaminación

componentes o contaminar el prod'cto d'rante la prod'cción por ejemplo debido al despla0amiento de sol'ciones &'micas*

ambiental Micotoinas PCBs ioinas Prod'ctos de limpie0a 3'bricantes Aceites minerales

Concentraciones m1s altas de s'stancias Resid'os de aditivos # medicinas indeseadas tambi"n p'eden convertirse en 'n veterinarias S'stancias a'iliares de peli.ro /aciendo &'e el prod'cto se v'elva no prod'cción Prod'ctos de de.radación se.'ro para el cons'mo* Relativo a la presencia de micro,or.anismos indeseados* 3os micro,or.anismos podran ca'sar contaminación o crecimiento debido a s' presencia Inat'ralJ /aciendo &'e el prod'cto se v'elva no se.'ro para el cons'mo* P#&!+) (l cons'mo de estos prod'ctos podra en M!")%!)&*+!") al.'nos casos ocasionar in$ecciones por alimentos o envenenamiento por alimentos* Nosotros podramos distin.'ir los micro, or.anismos ve.etales los micro,or.anismos

bioló.ica Criterios de la $acción de la .rasa Resid'os de minerales # 1cidos* Ries.o veterinario Ien$ermedades de animalesJ* Or.anismos pató.enosF Salmonella ntero!acterias S"iguella

Hon.os Iel @ltimo .r'po como or.anismo indicadorJ*

tóicos I&'e prod'cen toinasJ # los micro, or.anismos &'e prod'cen esporas* )idrio

P#&!+)' /'!")'

C'erpos etraos &'e podran estar presentes en los componentes o &'e podran in.resar en

Pl1stico Pie0as metales Piedras

los prod'ctos* (sto /ace &'e el prod'cto se v'elva no se.'ro para el cons'mo de los animales*

Peda0os de madera Pl1sticos Polvo H'esos (lementos del empa&'e*



T$%&$ N 3.

P#'#n"!$ ;#n#$"!*n P#'!'#n"!$ C)n$!n$"!*n

P#'#n"!$

C#"!!#n)

S)%#!#n"!$ C)n$!n$"!*n

P#'#n"!$

C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 46 # 61

!ipos de peli.ros por s' nat'rale0a

P#&!+)' =/!")' C'ando reci"n tomamos control del prod'cto Ila materia prima viene contaminada con ioinas PCBs Metales pesados otrosJ* C'ando la materia prima  prod'cto est1 bajo n'estro control IGeneración de Histamina en po0as de almacenamiento de M*P*J* C'ando la materia prima  prod'cto est1 bajo n'estro control* 3a etapa est1 diseada para prevenir eliminar o red'cir &'micos a niveles aceptables C'ando la

materia

primaprod'cto

est1

bajo

n'estro

control*

Contaminación por $actores ambientalesvectores de contaminación* P#&!+)' %!)&*+!")' C'ando reci"n tomamos control del prod'cto Ila materia prima viene contaminada

con

bacterias pató.enasF Salmonella, S"iguella, ntero!acterias, .Coli * C'ando la materia prima  prod'cto est1 bajo n'estro control* Se dan las condiciones adec'adas para el crecimiento microbiano ICrecimiento en po0as de Almacenamiento de Materia PrimaJ C'ando la materia prima  prod'cto est1 bajo n'estro control* 3a etapa est1 diseada para prevenir eliminar o red'cir bacterias

a niveles

aceptables* C'ando la materia prima  prod'cto est1 bajo n'estro control* Contaminación por $actores ambientales  vectores de contaminación* P#&!+)' G/'!")' C'ando reci"n tomamos control del prod'cto Ila materia prima viene

;#n#$"!*n

contaminada con materiales etraosJ* C'ando la materia prima  prod'cto est1 bajo n'estro control Idesprendimiento de materiales etraos por $alta de mantenimientoJ* C'ando la materia prima  prod'cto est1 bajo n'estro control* 3a etapa

P#'!'#n"!$

est1 diseada para prevenir eliminar o red'cir materiales etraos a

C)n$!n$"!*n

2

niveles aceptables IP'ri$icadorJ* C'ando la materia prima  prod'cto est1 bajo n'estro control* Contaminación por $actores ambientales  vectores de contaminación*

EVALUACI?N DE RIES;OS

(&'ipo HACCP lleva a cabo 'n an1lisis de ries.os para cada peli.ro identi$icado* (l res'ltado del an1lisis se enc'entra doc'mentado incl'#endo las as'nciones # principios 'sados para la determinaciónestimación de ries.os* (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 47 # 61

COP(NCA de$ine los niveles permisibles de ries.o # "stos c'mplen como mnimo con los re&'isitos le.ales* C'ando se reali0a el an1lisis de ries.os se toma bajo consideración la eperiencia pr1ctica datos eperimentales literat'ra entre otros* (l an1lisis de peli.ros incl'#e todos los aspectos de las operaciones #o procesos &'e p'eden tener 'n e$ecto adverso sobre la inoc'idad del prod'cto a trav"s peli.ros bioló.icos &'micos # $sicos Imateria prima ins'mos aditivos prod'cto no con$orme procesos instalaciones personal etcJ* 3a eval'ación de ries.os es 'n m"todo mediante el c'al se p'ede de$inir las clases de ries.o* (l ries.o es determinado por dos elementosF Gravedad # Probabilidad Iposible oc'rrencia del peli.ro potencialJ* ;$#$ (s el e$ecto sobre la sal'd del animal objetivo as como el consi.'iente dao en los seres /'manos c'ando los prod'ctos de ori.en animal son cons'midos por estos* 3a .ravedad debe $'ndamentarse sobre la biblio.ra$a eperiencia pr1ctica #o datos eperimentales etc* 3a Gravedad se clasi$ica en 6 nivelesF T$%&$ N 4. ;$#$ Alta Media Baja

Niveles de Gravedad

E(&!"$"!*n (n$ermedades .raves e$ectos #o /eridas dainos ambos se mani$iestan de inmediato # con e$ectos a lar.o pla0o posiblemente con consec'encias $atales* (n$ermedades s'stanciales e$ectos #o /eridas dainos ambos se mani$iesta de inmediato # con e$ectos a lar.o pla0o* (n$ermedades menores e$ectos #o /eridas dainos no se mani$iestan o apenas se mani$iestan o los e$ectos a lar.o pla0o de dan en caso de dosis etremadamente altas*



C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 48 # 61

P)%$%!&!$ (s la posibilidad de &'e el peli.ro se presente en el prod'cto terminado al momento del cons'mo del animal o ser /'mano objetivo* 3a posibilidad de oc'rrencia se basa en mediciones observaciones o epectativas de la sit'ación espec$ica de 'n proceso* P'ede clasi$icarse en tres nivelesF T$%&$ N 5. P)%$%!&!$

Niveles de Probabilidad E(&!"$"!*n

 Baja

!eóricamente posible pero en la pr1ctica es m'# poco probable &'e oc'rra*

Media

Podra oc'rrir se sabe &'e /a oc'rrido con cierta $rec'encia

Alta

Oc'rre $rec'entemente

(l res'ltado de la Gravedad  Probabilidad indican las cate.oras de ries.o estas se determinan de la si.'iente maneraF T$%&$ N 6.

Cate.oras de Ries.o

P)'!%&# )"#n"!$ # #'#n"!$ #n #& )") $F$ M#!$ A&$ Alta 6 7 7 ;$#$ #& Mediana 2 6 7 #&!+) Baja 5 2 6 Se emplearon las tablas N452 # N456 para determinar la .ravedad # probabilidad respectivamente 'na ve0 determinada la .ravedad # probabilidad se procedió a cate.ori0ar el ries.o se.@n la tabla N4 57* (l res'ltado de la eval'ación de peli.ros se p'ede ver en la !abla N4 59* =*= DETERMINACI?N DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 8.8.1 D##!n$"!*n # #!$' # ")n)& esp'"s de determinar la cate.ora del ries.o se procedió a determinar las medidas de control &'e correspondan a cada ries.o se.@n s' cate.ora se.@n la tabla N459* 3os res'ltados de la determinación de medidas de control se p'ede apreciar en la tabla N4 5<* (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


T$%&$ N 7.

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 49 # 61

Medidas de Control se.@n la Cate.ora de Ries.o

C$#+)/$ #

M#!$' # ")n)&

R!#'+) 1

C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

No se re&'iere de medidas de control No se re&'iere de medidas de control pero esta concl'sión debe

2

ser revisada periódicamente d'rante la a'ditora an'al de veri$icación*

3 4

Re&'iere de medidas de control ser1 s'$iciente el control de las medidas .enerales de control del pro.rama pre,re&'isito* Se re&'iere de medidas de control espec$icas especialmente desarrolladas para controlar el ries.o*

8.8.2 D##!n$"!*n # Pn)' "/!")' # C)n)& -na ve0 determinadas las medidas de control asociadas a cada ries.o el e&'ipo HACCP eval'ó si esta medida de control es la @ltima &'e controla el ries.o* Si la resp'esta es s este proceso es 'n n) "/!") # ")n)& BPCC* Para la determinación de los PCC se 'so el 1rbol de decisiones I)er !abla N45:J los res'ltados de la determinación de P'ntos crticos de control PCC se p'eden apreciar en la tabla N45<*



T$%&$ N 8.

C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 50 # 61

%)& # #"!'!)n#' Nin.'na Nin.'na

P#+n$ 1 8'" tipo de medida de control I=*=*5J es re&'erida de ac'erdo al an1lisis de peli.ros I=*<*2J

5 2

3as de control .enerales relevantes /an sido implementadas

6 Si es re&'erido preparar e incl'ir en los procedimientos de validación # veri$icación I=*52J 7 Medida de control espec$ica

P#+n$ 2 NO !odas las medidas de control espec$icas est1n presentes # /an sido implementadas

etener la prod'cción # cambiar el proceso o prod'cto # empe0ar n'evamente con la pre.'nta 5*

S P#+n$ 3 3as medidas de control espec$icas tienen como objetivo eliminar el ries.o o red'cir este a 'n nivel aceptable d'rante las etapas de proceso

NO

PCC

NO

PCC

NO P#+n$ 4 (l ries.o ser1 eliminado o red'cido a 'n nivel aceptable d'rante las etapas de proceso si.'ientes S No es 'n PCC ncl'irlo en los procedimientos de veri$icación # validación I=*52J* Contin'ar con el si.'iente ries.o*

8.9

DETERMINACI?N DE NORMAS PARA LOS LÍMITES CRÍTICOS BLC

(l e&'ipo HACCP determinó los par1metros para eliminar prevenir o red'cir 'n ries.o a 'n nivel aceptable dentro del PCC* Adem1s se identi$icóF (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


•

3mite de acción

•

3mite de rec/a0o

•

3os valores para 'n prod'cto terminado se.'ro*

C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

,

HAC-CY-001

,

8 # 8

, ,

04 51 # 61

3as normas para el lmite crtico 3C se enc'entran en la tabla N45<* 8.10 MONITOREO DEL PUNTO CRÍTICO DE CONTROL BPCC (l e&'ipo HACCP estableció los lineamientos para el monitoreo del PCC incl'#endo la si.'iente in$ormaciónF •

8'" se va a monitorear

•

8'ien es el responsable de la eval'ación*

•

Como se va a monitorear*

•

Con &'e $rec'encia se va a monitorear*

•

onde se va a monitorear*

•

oc'mentación a emplearse*

(l Pro.rama de monitoreo del PCC se p'ede apreciar en la tabla N4 5< 8.11 DETERMINAR ACCIONES CORRECTIVAS PARA DESVIACIONES EN EL PCC (l e&'ipo HACCP estableció las acciones correctivas &'e se deben tomar en caso oc'rra 'na desviación de los 3C del PCC se estableció lo si.'ienteF •

8'" acciones inmediatas se toman de ecederse el lmite de acción

•

8'" acciones inmediatas se toman de ecederse el lmite de rec/a0o*

•

8'ien es el responsable de las acciones

•

oc'mentación a emplearse

3as acciones ante 'na desviación de PCC se p'eden apreciar en la tabla N4 5<*


T$%&$ N 9.

An1lisis de peli.ros # determinación del PCC










I#n!G!"$"!*nJ E$&$"!*n  M#!$' # C)n)& # M$#!$ P!$.


T$%&$ N 10.

eterminación de 3mite crtico norma para el 3C # acciones de correctivas

esp'"s de este an1lisis podemos concl'ir &'e en el Proceso de Prod'cción de Aceite de Pescado para n'estro caso eisten dos P'ntos Crticos de Control PCCF 1. (l primero est1 en la etapa de almacenamiento de materia prima* 2. (l se.'ndo en la etapa de cocinado* Considerando la recomendación del nstit'to !ecnoló.ico Pes&'ero, !P, se est1 considerando como PCC a la etapa de recepción de materia prima por lo &'e se est1n considerando los si.'ientes PCCsF PCC1F PCC1F (tapa de descar.a de materia prima* PCC2F PCC2F (tapa de almacenamiento de materia prima en po0a* PCC3F PCC3F (tapa de cocinado* (l oc'mento impreso ad&'iere el estado de Copia No Controlada* 3a versión vi.ente de este doc'mento est1 disponible en el portal de nternet* (s responsabilidad de cada 's'ario trabajar con la versión vi.ente* (ste doc'mento es propiedad intelect'al de COP(NCA S*A*C* pro/be s' reprod'cción total o parcial sin la a'tori0ación epresa IescritaJ de la Gerencia General o de 'n representante le.al*


C*!+) C$/& ) V#'!*n P+!n$

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HAC-CY-001

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8 # 8

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04 60 # 61

8.12 VALIDACI?N Y VERIICACI?N DEL SISTEMA HACCP 8.12.1VALIDACI?N DEL SISTEMA HACCP 3a validación del Sistema HACCP $'e reali0ada por el (&'ipo de )alidación antes de implementar el sistema eval'ando &'e todas las medidas de control implementadas Iver tabla N4 59J son s'$icientes para mantener al alimento inoc'o* 'rante la validación del Sistema HACCP se eval'aron los si.'ientes aspectosF a Si la lista de peli.ros potenciales # determinar si esta completa # eval'ada en base a in$ormación cient$ica # a la eperiencia del e&'ipo* b Si el an1lisis de peli.ros se reali0ó en base a s' impacto teniendo en c'enta in$ormación cient$ica # conocimiento tecnoló.ico* c

Si las medidas de control I.enerales # espec$icasJ son s'$icientes para el control de los peli.ros*

d Si el .rado de las $l'ct'aciones de las caractersticas est1 de$inida controladas*

# como son


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04 60 # 61

8.12 VALIDACI?N Y VERIICACI?N DEL SISTEMA HACCP 8.12.1VALIDACI?N DEL SISTEMA HACCP 3a validación del Sistema HACCP $'e reali0ada por el (&'ipo de )alidación antes de implementar el sistema eval'ando &'e todas las medidas de control implementadas Iver tabla N4 59J son s'$icientes para mantener al alimento inoc'o* 'rante la validación del Sistema HACCP se eval'aron los si.'ientes aspectosF a Si la lista de peli.ros potenciales # determinar si esta completa # eval'ada en base a in$ormación cient$ica # a la eperiencia del e&'ipo* b Si el an1lisis de peli.ros se reali0ó en base a s' impacto teniendo en c'enta in$ormación cient$ica # conocimiento tecnoló.ico* c

Si las medidas de control I.enerales # espec$icasJ son s'$icientes para el control de los peli.ros*

d Si el .rado de las $l'ct'aciones de las caractersticas est1 de$inida

# como son

controladas* e

Si los m"todos # caractersticas 'sadas para monitorear las medidas de control son s'$icientes o adec'adas*

$

Si las medidas correctivas son adec'adas para prevenir 'n prod'cto no se.'ro sea lan0ado # si se dem'estra &'e esta acción es corre.ida inmediatamente* NotaF 3a validación debe ser reali0ada cada ve0 &'e oc'rra 'n cambio &'e p'eda impactar ne.ativamente el sistema*

8.12.2VERIICACI?N DEL SISTEMA HACCP 3a veri$icación se debe reali0ar por lo menos an'almente por el e&'ipo HACCP para la veri$icación se emplea in$ormación adicional para eval'ar la e$ectividad del sistema* 3a veri$icación del Sistema HACCP consiste enF $ 3a eval'ación de los re.istros del Sistema Iespec$icosJ # las medidas de control .enerales* % 3a eval'ación de los Pro.ramas Pre,re&'isito* "

3a eval'ación del an1lisis de data del prod'cto eval'ación periódica &'mica # microbioló.ica del prod'cto terminado contra las especi$icaciones*


Manual Haccp Copeinca

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