REALIZAREA STUDIULUI HACCP ÎN INDUSTRIA IAURTULUI DEGRESAT Descrierea produsului şi identificarea utilizării sale Produsele lactate acide cuprind diferitele sortimente de iaurt, laptele bătut, laptele acidofil şi chefirul. Produsele lactate acide se o bţin prin fermentarea laptelui sub acţiunea de bacterii lactice, acestea fermentează lactoza cu formare de acid lactic, care face să crească aciditatea laptelui, determinând coagularea lui. Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care-l care-l conţin, ȋmpiedică dezvoltarea ȋn intestine a microflorei dăunătoare, ajungând la prevenirea şi chiar la vindecarea unor boli gastrintestinale. De asemenea, sub acţiunea bacteriilor lactice, substanţele proteice din lapte suferă transformări chimice, fiind descompuse ȋn substanţe mai simple, devenind mai uşoe de digerat de organism şi deci mai uşor asimilabile. De aceea, aceste produse se caracterizeză printr -o deosebită valoare nutritivă, conţinând toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă uşor asimilabilă. Produsele lactate acide se caracterizează şi prin calitatea de a se conserva timp mai ȋndelungat decât laptele, ceea ce prezintă un avantaj important şi din punct de vedere economic.
1. Descrierea caracteristicilor şi proprietăţilor specifice ale produsului finit 1.1. 1.1.
Cara Caract cter eris isti tici cile le prod produs usul ului ui fin finit it sun suntt prez prezent entat atee în tab tabel elul ul 1. 1. Tabelul 1. Caracteristicile produsului finit
Denumire
Iaurt degresat
Descriere
Produs lactat acid fermentat, sub formă de coagul, obţinut din lapte de vacă pasteurizat şi culturi lactice probiotice selecţionate ( Lactobacillus Lactobacillus Acidophilus, Bifidobacterium). - Pahare din plastic, plastic, cu capacitatea capacitatea de 125-500 125-500 g, închise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu. - Flacoane din material material plastic (PET), închise cu capac înfiletat, având capacitatea de 250-1000 g. - Găletuţe din material plastic, închise cu capac aplicat, sigilat şi prevăzute cu mâner flexibil, având capacitatea de 1000 g.
Mod de ambalare
1
Un aspect de porţelan la rupere, omogen, monofazic; monofazic; consistenţă compactă, fermă, fără bule de gaz şi fără eliminare de zer; culoare albă cu o uşoară nuanţă de gălbui; un gust plăcut, uşor acidulat; aromă specifică laptelui folosit.
Proprietăţi organoleptice
Valabilitate
2 săptămâni
Temp. de stocaj Umiditate stocaj
4-8 oC Ferit Ferit de umiditate şi căldură
Caractersitici: a) Organoleptice - Aspect şi consisitenţă: coagul compact, cu consisitenţa omogenă, fără bule de gaz şi fără
eliminare de zer, având un aspect de porţelan la rupere, se admite eliminare de max.2% zer ȋn cazul iaurtului iaurtului foarte gras şi de ax. 5% pentru pen tru tipul de iaurt gras şi slab. - Culo Culoar are: e: albă de lapte sau cu nuanţă slab gălbuie (se apreciază la lunina directă a zilei). - Miros şi gust: plăcut, acrişor, aromat, specific de iaurt din lapte de vacă, fără gust sau miros străine. b) Chimice
Grăsime, % min Substanţă uscată, % min Aciditate, ȋn granule Thorner
Foarte gras (extra) 4
Gras 2 .8
Slab -
1
11.3
8.5
75-145
74-140
75-140
c) Microbiologice
- germeni germeni patogeni patogeni – lipsă – lipsă - bacterii bacterii coliforme, coliforme, la ml, max. Pentr u iaurtul ȋn bidoane – bidoane – 50 - bacterii coliforme, la ml, max. Pentru iaurtul ȋn alte ambalaje – ambalaje – 5
2
DEFECTELE IAURTULUI În tabelul de mai jos sunt prezentate principalele defecte ale iaurtului, cauzele care le generează şi mijloacele de prevenire.
Defectul
Coagul moale
Coagul spongios-buretos
Gust fad
Gust de superfermentat, amar, lipsit de aromă
Gust de drojdie, mucegai brânzos
Gust metalic, uleios, seos
Gust săpunos
Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire -Lapte de proastă calitate -Folosirea unor materii prime de -Însamânţare şi termostatare la calitate temperaturi scăzute -Respectarea temperaturii de -Folosirea unor culturi cu termostatare activitate redusă -Reȋmprospătarea culturii -Pasteurizarea insuficientă a -Respectarea parametrilor la laptelui pasteurizare -Stare de igienă -Eliminarea surselor de infecţie necorespunzătoare a utilajelor prin măsuri adecvate -Folosirea apei necorespunzătoare Temperatură scăzută de -Se respectă temperatura de fermentare, se dezvoltă numai fermentare de 41-42 oC streptococi -Lapte necorespunzător -Sortarea laptelui -Temperatura de fermentare prea -Se respectă temperatura de ridicată fermentare de 41-42 oC -Menţinerea ȋn termostat timp - Se urmăreşte momentul prea ȋndelungat coagulării -Răcire târzie sau insuficientă -Răcire rapidă după fermentare după fermentare -Infectarea culturii sau iaurtului cu drojdii sau mucegaiuri -Înlocuirea culturii de producţie -Curăţirea insuficientă a -Măsuri de igienă şi dezinfectare borcanelor, ȋnchiderea neigienică a utilajelor, ambalajelor şi apei a ambalajelor -Urme de metal (fier, cupru), -Cositorirea bidoanelor şi a altor provenind de pe utilaje sau din utilaje apă -Analiza apei -Acţiunea luminii asupra -Păstrarea iaurtului la ȋntuneric produsului Stare igienică nesatisfăcătoare a borcanelor -Respectarea normelor de igienă -Folosirea apei -Analiza apei necorespunzătoare 3
-Suprafermentarea iaurtului din cauza menţinerii ȋndelungate ȋn termostat sau a răcirii insificiente -Agitarea iaurtului, ȋn timpul sau după fermentare
Separare de zer
- Se respectă temperatura şi durata de fermentare (221/2-3 ore la 41-42 oC -După fermentare, borcanele cu iaurt se transportă pentru răcire pe cărucioare
Consistenţă filantă, mucilaginoasă
-Folosirea unei culturi vechi
-Înlocuirea culturii de producţie
Superfermentare, apariţie de gaze
Prezenţa bacteriilor care formează gaze (dingrupa coli) şi a drojdiilor, ȋn lapte sau ȋn cultura folosită -Încălzirea insuficientă a laptelui -Curăţirea nesatisfăcătoare a utilajelor
-Înlocuirea culturii de producţie -Pasteurizarea laptelui la temperatura de peste 85 oC - Igiena utilajelor
1.2.
Utilizarea produsului conform destinaţiei este prezentată în tabelul 2 Tabelul 2. Utilizarea produsului conform destinaţiei
Numele produsului: IAURT DEGRESAT Durata de viaţă preconizată
2 săptămâni
Interacţiuni, mod de utilizare Populaţia ce consumă produsul Durata de utilizare Mod de utilizare previzibil
Nu necesită prelucrare ulterioară Toţi consumatorii 2 săptămâni Produsul se consumă la desfacere
2. Descrierea caracteristicilor şi proprietăţilor specifice ale materiilor prime şi auxiliare Tabelul 3. C aracteristicile materiilor prime şi auxiliare
Materia primă
Descriere
Lapte de vacă
Este destinat prelucrării în vederea obţinerii de iaurt degresat
Proprietăţi organoleptice Un lichid opac, cu consistenţă normală şi culoare alb-gălbuie, un gust dulceag şi aromă plăcută specifică, dar foarte puţin pronunţată. 4
Proprietăţi fizico - chimice Subs. uscată - 26,83 % Grăsime – 3,54 % Cazeină – 2,65 % Proteine serice – 16,56 % Lactoză – 3,00 % Săruri minerale – 1,18 %
Stabilizator Culturile pure de bacterii lactice ( Streptococcus thermophilus
şi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus)
Este destinat pentru îmbunătăţirea structurii iaurtului, fiind un aditiv alimentar.
Un gust şi o aromă plăcută, dar care să nu mascheze aroma specifică iaurtului.
Culturile pure se însămânţează zilnic în lapte, obţinându-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub denumirea de „maia”.
-
-
-
MATERIA PR IMĂ FOLOSITĂ LA FABRICAREA IAURTULUI Pentru fabricarea produselor lactate acide se utilizează ȋn mod obişnuit laptele de vacă şi, la anumite sortimente de iaurt, laptele de oaie sau de bivoliţă. Materia primă poate fi laptele integral, normalizat sau sub formă de lapte smântânit. Calitatea laptelui folosit la fabricarea produselor lactate acide determină ȋn mare măsură calitatea produselor finite. Din această cauză, recepţia calitativă a materiei prime trebuie făcută cu multă stricteţe, urmărind ȋn primul rând să se selecţioneze numai laptele cu o compoziţie normală cu un grad redus de infecţie şi un grad ridicat de prospeţime. În general, este indicat ca pentru laptele de vacă să fie ȋndeplinite următoarele caracteristici: - densitate - min. 1,029 - aciditate - 17-19 oT - titru proteic - min.3,2 - prob.reductazei-durata de decolorare a laptelui – min. 3 ore La recepţia calitativă a materiei prime,ȋn afară de caracteristicile indicate mai sus, se urmăreşte ca să fie ȋndeplinite următoarele condiţii: - laptele să provină de la animale sănătoase şi să prezinte un grad de contaminare redus - să nu se folosească lapte din primele 7 zile (colastru) sau ultimele 15 zile ale perioadei de lactaţie, a cărui compoziţie este modificată, ȋmpiedicând dezvoltarea normală a bacteriilor lactice ȋn procesul de fermentare. - să se evite folosirea laptelui provenit de la animale care au fost tratate cu antibiotice, deoarece Prezenţa acestora frânează, de asemenea, dezvolatarea bacteriilor lactice şi mersul nor mal al procesului de fermentaţie lactică (ȋntârzieri ȋn coagulare, reducerea aciditaţii, etc.)
5
Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren 1. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului degresat este următoarea: STABILIZATOR
LAPTE CRUD INTEGRAL
CULTURI DE PRODUCŢIE DE TIP CUATERNAR
RECEPŢIA CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ A LAPTELUI
FILTRARE PRIN CENTRIFUGARE A LAPTELUI
NORMALIZAREA LAPTELUI 4% GRăSIME, 15% S.U.
OMOGENIZAREA LAPTELUI
LAPTE DEGRESAT PENTRU OBŢINEREA IAURTULUI
PASTEURIZARE 72-80OC 25-30 min.
RĂCIREA LAPTELUI LA 45-48OC
ÎNSĂMÂNŢAREA CU CULTURI DE PRODUCŢIE 45-48 OC, 0,5-2%
DISTRIBUŢIA ÎN AMBALAJE DE DESFACERE
TERMOSTATARE LA 42-45OC 2,5-3 ORE PRERĂCIRE LA 18-20OC
RĂCIRE LA 3-4OC DEPOZITARE LA 2-6 oC
LIVRAREA IAURTULUI DEGRESAT
6
2. Diagrama de flux tehnologic pentru iaurtul degresat
START
Aprovizionare
Selectare urnizori
Transport
Igienă
Buletin de analiză, registru de rece i e
Stabilizatori
Conform cu STAS Condiţii de icroclimat
Fişă In Fiş
Culturi de producţie
Lapte crud
0.5-1%
Recepţia calitativă PCC şi cantitativă
PCC Recepţia calitativă şi cantitativă
Depozitare
Depozitare
Temp:4-8 OC
Instrucţiuni Fişă de control
Igienă
Instrucţiuni Fişă de control
Dozare
Dozare
1
2
7
2
PCC
Recepţia calitativă
Corespunde PA PC da
Conform nstruc iunii
NU
Buleti egistr
Produs neneconform
DA Recepţia cantitativă
Impurităţi
PCC Smântână
Conform nstruc iunii
Bulet egist
Filtrare prin centrifugare a laptelui
Igienă,curăţirea laptelui
Reg au
Normalizarea laptelui
4% grăsime 15% S.U.
or
2
PCC
Recepţia calitativă
Conform nstruc iunii
Corespunde PA PC da
NU
Buleti egistr
Produs neneconform
DA Recepţia cantitativă
Impurităţi
PCC Smântână 1
PC
PC
Conform nstruc iunii
Bulet egist
Filtrare prin centrifugare a laptelui
Igienă,curăţirea laptelui
Reg au
Normalizarea laptelui
4% grăsime 15% S.U.
or
Omogenizarea laptelui
Temp.: 50-65 OC Pres.:150-200atm.
Pasteurizare
Temp.: 72-80 OC Timp:25-30 min
omog
aste
3 8
3
PC
2
Diferite gramaje
PC
PCC
R ăcirea laptelui
Însămânţarea cu culturi de producţie
Distribuţia în ambalaje de desfacere
Temp.: 45-48OC Temp:15-30 min
Temp.: 45-48OC Proporţia de cultură: 0,5-2%
Control vizual
Registr aurt
PCC
Termostatare
Temp.: 42-45 OC Timp: 21/2-3 ore
Re erm aurt
PC
Prerăcire
Temp.: 18-20 OC Tim : 3-4 h
Re re aurt
3 R ăcirea laptelui
PC
2
Diferite gramaje
Însămânţarea cu culturi de producţie
PC
PCC
Temp.: 45-48OC Temp:15-30 min
Temp.: 45-48OC Proporţia de cultură: 0,5-2%
Distribuţia în ambalaje de desfacere
Control vizual
Registr aurt
PCC
Termostatare
Temp.: 42-45 OC Timp: 21/2-3 ore
Re erm aurt
PC
Prerăcire
Temp.: 18-20 OC Tim : 3-4 h
Re re aurt
PC
R ăcire
Temp.: 3-4OC
Re aurt
Pahare din plastic,flacoane, găletuţe
Ambalare
Conform fişă produs şi cerinţe beneficiari
Re am aurt
Temp.: 2-6OC
Re dep aurt
4 9
4
PCC
Registru tehnologic iaurt degresat
Igienă
Depozitare
Conform cu STAS
NU Scoatere din flux
DA
Prelucrare smântână
SFÂRŞIT
Notaţii: PCC – puncte critice de control
Livrare
Igienă
Transport
Igienă
4 Depozitare
PCC
Registru tehnologic iaurt degresat
Igienă
Temp.: 2-6OC
Re dep aurt
NU
Conform cu STAS
Scoatere din flux
DA
Prelucrare smântână
Livrare
Igienă
Transport
Igienă
SFÂRŞIT
Notaţii: PCC – puncte critice de control PC – punct critic
10
Analiza şi evaluarea riscurilor potenţiale -iaurt degresatFactorii de risc pentru iaurt degresat sunt prezentaţi în tabelul 4. Tabelul 4. Factorii de risc pentru iaurt degresat
Risc Fizic
Agenţi Corpuri străine: metale , plastic, hârtie, rafie, sticlă, obiecte personale. Corpuri străine neferoase: desprinse din funcţionarea utilajelor, obiecte personale. Reziduuri de pesticide, insecticide ß ß ß ß
Chimic
ierbicide fungicide insecticide fumicide
Reziduuri de substanţe de întreţinere
Analiza şi evaluarea riscurilor potenţiale -iaurt degresatFactorii de risc pentru iaurt degresat sunt prezentaţi în tabelul 4. Tabelul 4. Factorii de risc pentru iaurt degresat
Risc
Agenţi Corpuri străine: metale , plastic, hârtie, rafie, sticlă, obiecte personale. Corpuri străine neferoase: desprinse din funcţionarea utilajelor, obiecte personale.
Fizic
Reziduuri de pesticide, insecticide ß ß ß ß
Chimic
ierbicide fungicide insecticide fumicide
Reziduuri de substanţe de întreţinere ß ß
hidrocarburi lubrifianţi
Metale grele ß ß
plumb cadmiu
Flora patogenă ß ß
Biologic sau microbiologic
ß ß ß
Clostridium perfringens Salmonella Escherichia coli Bacillus cereus Bacillus mezentericus
Flora banală ß ß ß
bacterii coliforme drojdii mucegaiuri
Determinarea punctelor critice de control Tabelul 5. Riscurile potenţiale şi punctele critice de control la fabricarea iaurtului degresat
Materie primă Etapa de proces
Laptele crud integral
Riscuri potenţiale G mediu mare mediu
Fizic: corpuri straine Chimic: miotoxine Biologic:microflora bacteriană
11
CR 2 3 2
Acţiuni preventive/ măsuri de control Recepţia laptelui poate fi un PCC, în care trebuie urmărit dacă calitatea laptelui corespunde normelor
tehnologice în vigoare. Se cere un buletin de analiză.
Normalizarea laptelui
Omogenizare
Pasteurizare
Răcirea laptelui
Însămânţarea cu culturi de producţie
Chimic: substanţe chimice Biologic: bacterii patogene Fizice: funcţionarea defectuoasă a separatorului de grăsime Fizic:amestecarea incorectă a laptelui cu stabilizatori Fizice: funcţionarea defectuoasă a pasteurizatorului Biologic:nedistrugerea microorganismelor datorită temperaturii necorespunzătoare. Fizice: - funcţionarea defectuoasă a răcitorului; - folosirea unui agent de răcire necorespunzător - temperatură mai ridicată decât cea indicată. Fizice: - agitarea incorectă; Biologic: -contaminarea cu alte culturi; -folsirea unor culturi necorespunzătoare. Chimice: -contaminarea cu substanţe chimice de la aparate;
12
mare mediu
3 2
mediu
2
mare
3
mic
1
mare
3
mare
3
mic
1
mare
3
mediu
2
Este operaţiunea de extragere a grăsimii din lapte pentru a obţine iaurtului degresat. Se cere un buletin de analiză. Se urmăreşte stabilirea emulsiei de grăsime, evitându-se separarea acesteia la suprafaţa produsului, în timpul depozitării. Se monitorizează temperatura, timpul şi se verifică starea tehnică a utilajelor de pasteurizare
Se urmăreşte atingerea temperaturii optime pentru procesul de însămânţare a laptelui.
Se însămâmnţează cultura în lapte, urmărindu-se realizarea unei bune omogenizări a acesteia cu lapte.
Ambalare
Biologice: - contaminarea cu diverse microorganisme existente pe aparate. Fizice: -neetanşarea corespunzătoare a capacelor la ambalaje.
Fizic: - folosirea unui agent de încălzire necorespunzător să menţină temperatura optimă de termostatare; - neîncălzirea uniformă a Termostatarea tuturor ambalajelor; Bilogic: -dezvoltarea streptococilor lactici,datorită temperaturii necorespunzătoare obţinându-se un produs mai aromat şi cu aciditate mai redusă
Prerăcire Răcire
Depozitare
Fizice: - funcţionarea defectuoasă a prerăcitorului,răcitorului; - folosirea unui agent de răcire necorespunzător; - temperatură mai ridicată decât cea indicată. Biologice: - formarea de micotoxine, - creşterea încărcăturii microbiene Fizice: - umiditatea ridicată
CR = clasă de risc G = gravitate
13
mare
3
mic
1
mediu
2
mare
3
mare
3
mare
3
mic
1
Asigurarea unei ambalări corespunzătoare, etanşar ea foarte bună a capacelor, pentru a se putea desfăşura fermentarea laptelui corespunzător, fără a apărea şi alţi factori care să perturbeze acest proces. Termostatarea este una din cele mai importante faze a procesului de fabricaţie şi constă în crearea condiţiilor de temperatură corespunzătoare pentru dezvoltarea microflorei specifice iaurtului ce produce fermentarea şi coagularea laptelui. Se efectuează un buletin de analiză, ce constă în examinarea coagulului.
Se urmăreşte atingerea temperaturii optime pentru întărirea cheagului şi răcirea iaurtului. Monitorizarea condiţiilor de microclimat pentru păstrarea produsului în standardele corespunzătoare;respectarea duratei de termostatare, asigurarea stării de igienă corespunzătoare a spaţiilor de depozitare.
Identificarea punctelor critice de control -Iaurt degresatEtapa 1.Recepţie lapte 2. Normalizare lapte 3.Omogenizare
4.Pasteurizare
5.Răcirea laptelui
CR
C-micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide
3
DA DA
-
-
PCC1
C- substanţe chimice
3
DA DA
-
-
PCC2
F-amestecarea incorectă a laptelui cu stabilizatori
3
DA NU DA DA
PC1
3
DA NU DA DA
PC2
3
DA NU DA DA
PC3
3
DA NU DA DA
PC4
B-nedistrugerea microorganismelor datorită temperaturii necorespunzătoare. F-funcţionarea defectuoasă a răcitorului; - folosirea unui agent de răcire necorespunzător - temperatură mai ridicată decât cea indicată.
B-contaminarea cu alte culturi; 6.Însămânţarea -folsirea unor culturi necorespunzătoare. 7.Distribuţia ȋn B-contaminarea cu diverse microorganisme existente ambalaje de pe aparate desfacere 8.Termostatarea
Întrebări din arborele de decizie Q1 Q2 Q3 Q4
Pericol important
B-dezvoltarea streptococilor lactici
3 3
14
PCC /PC
DA DA
-
-
PCC3
DA DA
-
-
PCC4
9. Prerăcire
10. Răcire
11. Depozitare
F-funcţionarea defectuoasă a prerăcitorului,răcitorului; - folosirea unui agent de răcire necorespunzător; - temperatură mai ridicată decât cea indicată. F-funcţionarea defectuoasă a prerăcitorului,răcitorului; - folosirea unui agent de răcire necorespunzător; - temperatură mai ridicată decât cea indicată. B-formarea de micotoxine, -creşterea încărcăturii microbiene
CR = clasa de risc PC = punct de control PCC = punct critic de control B = risc biologic C = risc chimic F = risc fizic
15
3
DA NU DA DA
PC5
3
DA NU DA DA
PC6
3
DA DA
-
-
PCC5
Plan HACCP - Iaurt degresat Etapa
Pericol(e) important
Măsuri de control
1.Recepţie lapte
C-micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide
Buletin de analiză
2. Normalizare lapte
C-substanţe chimice
Respingere regim de lucru
3.Distribuţia ȋn ambalaje de desfacere
B-contaminarea cu diverse microorganisme existente pe aparate
Respectare parametrii de mediu
4.Termostatarea
B-dezvoltarea streptococilor lactici
5. Depozitare
B-formarea de micotoxine, -creşterea încărcăturii microbiene
PCC/ PC (nr.)
PCC1
PCC2
Limite critice
Conf. legislaţiei ȋn vigoare Conf. legislaţiei ȋn vigoare Control vizual
PCC3
Conf.specific aţiilor tehnologice
Respectare PCC4 regim d elucru
Respectare parametrii de mediu
PCC5
Temp,timp
Proceduri de monitorizare Responsabil
Metodă
Laborant
Conf. STAS
Zilnic
Respinge lot şi selectar furnizor
Operator
Conf. STAS
La fiecare cisternă
Reluar proces, reglare utilaj
Înregistrări calculator
La recepţia fiecărui lot
Gestionar
Operator
Electronic
Gestionar Îregistrări calculator
Frecvenţă
Corecţi Acţiuni corectiv
Mentenan
instruir ersona
Permanent
Reprocesa memtenan instruire personal
Pentru fiecare lot
Transfer în Spaţiu, Mentenanţ instruire personal
16
Stabilirea limitelor critice Tabelul 6. Limitele critice de control
Materii prime, auxiliare/ Etape Laptele de vacă
16-18 Th
Conţinutul de grăsime
3,5 %
pH Vâscozitatea
6,6-6,8 1,72-2 (20oC)
Indicele de refracţie
1,35
ß
ß
ß
o
Aciditatea
ß
ß
Valori ţintă
Valori critice Depăşirea valorilor ţintă Depăşirea valorilor ţintă Sub 6,5 Depăşirea valorilor ţintă Depăşirea valorilor ţintă
Stabilirea limitelor critice Tabelul 6. Limitele critice de control
Materii prime, auxiliare/ Etape
Valori ţintă
Laptele de vacă Aciditatea
16-18 Th
Conţinutul de grăsime
3,5 %
pH Vâscozitatea
6,6-6,8 1,72-2 (20oC)
Indicele de refracţie
1,35
ß
ß
ß
ß
ß
o
Iaurt degresat Materie grasă, % Substanţă uscată, % Aciditatea, în 0Th
<0,5 8,5 75 – 140
Germeni
absenţi
ß ß ß
ß
Bacterii coliforme - la borcan (U/ml) ß
50
- în alte tipuri de ambalaj (unit-ml)
Etape normalizare
ß
ß
ß
ß
ambalare termostatare
5 Conţinut de grăsime = 0,1 % Timpul = max 1 h 42 – 45 oC 2 – 6 oC
Depozitare produse finite
17
Valori critice Depăşirea valorilor ţintă Depăşirea valorilor ţintă Sub 6,5 Depăşirea valorilor ţintă Depăşirea valorilor ţintă
0,5 peste 8,5 Depăşirea valorilor ţintă Prezenţa lor Depăşirea valorilor ţintă
peste 0,4 % Peste o oră Depăşirea acestui interval de temperatură Sub 2 ˚C sau peste 6 ˚C
Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC Tabelul 7 . Elementele de monitorizare a etapelor procesului tehnologic
Etapa Recepţie materii prime şi auxiliare Laptele de vacă Stabilizatori Culturi starter de producţie ß
ß
Elemente de monitorizat Calitatea laptelui, stabilizatorilor, culturii starter de producţie. Existenţa buletinelor de analiză.
ß
Normalizarea laptelui
Ambalarea Termostatarea
Starea tehnică şi gradul de separare al separatoarelor de smântână din lapte. Procentul de grăsime din lapte în urma procesului de separare, realizarea buletinilor de analiză. Calitatea ambalajelor. Microclimatul din spaţiul în care se realizează ambalarea. Funcţionarea instalaţiilor de ambalare. Starea tehnică şi gradul de ventilare cu aer cald a termostatului pentru menţinerea temperaturii constante. Condiţii de microclimat: Temperatura produsului finit Umiditatea produsului finit Temperatura şi umiditatea relativă a aerului din depozit Durata de depozitare. Starea fizică şi de igienă a mijloacelor de transport. Schema de încărcare. ß
Depozitare produse finite, ambalare
Livrare, transport
ß
ß
Stabilirea acţiunilor corective în cazul abaterilor de la limitele critice Tabelul 8. Abateri – acţiuni corective
Abateri Lipsa documentelor de calitate sau confirmitate la recepţia materiilor prime, auxiliare Loturi de materii prime şi auxiliare: Cu miros străin, de insecticid, suspect de toxicitate; Cu miros de mucegai, cu aglomerări ß
ß
ß
Cu infestare
Apă tehnologică: Cu impurităţi Cu bacterii coliforme ß
ß
18
Acţiuni corective Contactarea furnizorului pt documente. În funcţie de soluţionare, produsele se păstrează în custodie sau se returnează. Respingerea lotului, schimbarea furnizorului. Izolarea lotului, marcarea, repetarea analizelor senzoriale, fizico-chimice, microbiologice. Depozitarea separată, marcarea, repetarea analizelor. Verificarea şi înlocuirea traseelor de apă. Contactarea furnizorului de apă. Analiza apei din sursele proprii.
Semifabricate: Curăţirea şi spălarea corectă a utilajelor. Cu impurităţi, resturi de Trecerea semifabricatului la deşeu semifabricat tare neigienic. Contaminat cu lubrifianţi Trecerea semifabricatului la deşeu nealimentari neigienic, aplicarea procedurii de Cu impurităţi metalice combatere a dăunătorilor. Contaminat cu cioburi de sticlă Adaptarea parametrilor pentru operaţiile Cu miros străin următoare în funcţie de această situaţie. Cu urme de infestare Cu temperatură şi durată depăşită Întreruperi accidentale a refluxului tehnologic determinat de întreruperea Eliminarea semifabricatelor când aciditatea alimentării cu energie electrică, apă, depăşeşte limita critică stabilită. combustibil, de regulă mai mari de 30 minute. Produsele finite contaminate fizic cu Dirijarea produselor ca deşeu furajer. desprinderi din tencuială, cu picături de apă Repararea şi igienizarea spaţiilor, provenite din condensare eliminarea condensului. Personal ce nu respectă normele de igienă Respectarea normelor de igienă, şi comportament reinstruirea personalului ß
ß
ß
ß
ß
ß
ß
Produse finite: Cu impurităţi metalice, de sticlă Cu miros străin Infectate cu microorganisme, altele decât cele necesare, cu miros neplăcut
Dirijarea produselor ca deşeu neigienic. Dirijarea produselor ca deşeu. Dirijarea produselor ca deşeu neigienic. Aplicarea procedurii de combatere a acestora Folosirea de mijloace de transport corespunzătoare, igienizarea mijloacelor de transport.
ß
ß
ß
Mijloace de transport necorespunzătoare, murdare
19
Bibliografie 1. Leonte, M., “Cerinţe de Igienă – HACCP şi de Calitate – ISO 9001:2000 în Unităţile de Industrie Alimentară conform Normelor Uniunii Europene “, Ed. Milenium, Piatra Neamţ, 2006. 2. Abdelkrim Azzouz – “Utilaj si tehnologie in industria laptelui “, Ed, Tehnica- Info Chisinau, 2002. 3. Ing. Carol Toma, Ecaterina Meleghi, Cireşica Banu, ’’Tehnologia laptelui şi a produselor lactate”, Ed.Didactică şi Pedagogică Bucureşti. 4. Ing. George Chintescu, Ştefan Grigore, ’’Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate”, Ed. Tehnică Bucureşti 1982. 5. Banu, Constantin, ’’Manualul inginerului de industrie alimentară”, 2002 Vol I, Ed. Bucureşti.
STUDENT: BOITOR ALEXANDRA ROXANA MASTER: Metode de analiză utilizate ȋn controlul calităţii mediului şi produselor alimentare. MATERIE: Sisteme de calitate PROF.: LIVIU GIURGULESCU
20
