UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA
INFORME Nº1 “LOS PARÁMETROS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES”
AUTORES:
Arenas Rodríguez, Rodríguez, Andrés Andrés Arturo. Arturo. Cárdenas Quijaite, Ingrid Yesenia. Céspedes Valenzuela, Gianfranco Antonio. lores !ua"án, Andrea #ilagros.
ASIGNATURA:
Ingeniería de los procesos ali"entarios. ali"entarios.
DOCENTE:
#g. Víctor $err% $err% Calder&n.
FECA:
'( de a)ril de *+'
LABORATORIO:
Grupo día "artes - #esa .
!"1# LOS PARÁMETROS DE MADUREZ MAD UREZ : TITULACIÓN TITULAC IÓN DE ACIDEZ ACID EZ LIBRE EN FRUTAS, F RUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
2 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
Autores/ Arenas Rodríguez, Andrés Andrés Arturo0 Cárdenas Quijaite, Ingrid Yesenia0 Yesenia0 Céspedes Valenzuela, Gianfranco Antonio0 lores !ua"án, Andrea #ilagros. RESUMEN 1n el presente infor"e se detalla el proceso realizado en el la)oratorio para la deter"inaci&n deter"inaci&n del 2ndice de "adurez 3I#4 de una "uestra de cinco 354 li"ones. 6ara la o)tenci&n del I# se deter"in& pre7ia"ente pre7ia"ente el 2ndice de acidez titula)le 3acidez en la fruta4 % los 89RI:0 la relaci&n entre estos dos pará"etros calculados nos indica el I# ;ue presenta cada "uestra de li"&n. Conociendo el peso de las "uestras, el peso del jugo % la relaci&n entre estos, se procedi& a calcular la "edia, la des7iaci&n estándar % el coeficiente de 7ariaci&n para conocer dentro de un rango si es ;ue estas están en el estado de "adurez. 1n la "aduraci&n de las frutas, en este caso del li"&n, el ca")io del color es el sínto"a e
ere >ere deter" deter"ine ined. d. $=e relati relation ons=i s=ip p )et>e )et>een en t=ese t=ese t>o calcul calculate ated d para"eters indicates t=e #I t=at presents eac= le"on sa"ple. ?no>ing t=e >eig=t of t=e sa"ples, t=e >eig=t of t=e juice and t=e relation )et>een t=e", >e proceeded to calculate t=e "ean, t=e standard de7iation and t=e coefficient of 7ariation to @no> >it=in a range if t=e% are in t=e state of "aturit%. In fruit ripening, in t=is case le"on, color c=ange is t=e "ost o)7ious es t=e e pig"ents present, )ut "as@ed )% t=e green color. +-./'0(: #aturit% +-./'0(: #aturit% inde<, total acidit%, p!, 89ri<, le"on. I
INTRODUCCIÓN
3 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
a deter"inaci&n de la acidez de zu"os
requerida), su calidad sea al menos, la
co"erciales % naturales se lle7a a ca)o
mínima aceptable para el consumidor final".
"ediante una 7aloraci&n ácidoB)ase0 los
a "adurez de consu"o sería el estado de
resultados ;ue se o)tienen corresponden a
desarrollo en el ;ue el fruto =a alcanzado
la su"a de los ácidos "inerales %
su "á
orgánicos, aun;ue de "anera general en el
lo =acen apto para el consu"o =u"ano
caso de frutas % =ortalizas, se tratan de los
in"ediato.
ácidos cítrico, "álico, o<álico % tartárico. a acidez se 7alora con aD! % se e
II
OBETIVO:
zu"o.
Feter"inar el porcentaje de ácido 1l estado de "adurez ;ue poseen
cítrico presente en el fruto % grado
los productos 7egetales al ser cosec=ados,
de "adurez "ediante la relaci&n
es especial"ente i"portante para su
de 89ri< % el contenido de ácido
"anejo, transportaci&n % co"ercializaci&n
cu%o 7alor se incre"enta cuando
%a ;ue repercute directa"ente en su
se incre"enta la "adurez.
calidad % potencial de conser7aci&n en
III
OBETIVO ESPECÍFICO:
fresco. Fe a;uí ;ue la distinci&n entre los conceptos
de
desarrollo,
"adurez •
fisiol&gica 3mature4, "adurez =ortícola %
Feter"inar el contenido de ácido
"adurez de consu"o 3ripe4, así co"o la
cítrico de las frutas % to"arlo co"o
identificaci&n
un pará"etro de indicador de la
de
estos
estados
de
"adurez.
desarrollo, son aspectos rele7antes para la aplicaci&n de la tecnología postcosec=a. 1n isiología 6ostcosec=a, los tér"inos ($234 o 5$06'+2 78(8/%398)$ 3mature4 % 5$06'+2 0+)/4(65/ 3ripe4 denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. Actual"ente, la definici&n "ás aceptada para el estado ($234 es la siguiente/ "Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, después de la
cosecha
y
manejo
postcosecha
(incluyendo la maduración, cuando sea
IV
FUNDAMENTO:
4 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
1n los zu"os cítricos, es el contenido de
au"enta,
s&lidos disueltos ;ue 7aría, segn la
orgánicos,
di7ersidad, el grado de "adurez, por lo ;ue
dis"inu%en progresi7a"ente de)ido a la
se considera uno de los factores pri"arios
incorporaci&n de agua por li;uefacci&n de
de calidad. 1n el zu"o, los co"ponentes
las paredes celul&sicas 3Agustí et al., *++0
"ás a)undantes son los azcares % el
6alacios, *++54.
ácido cítrico, ;ue su"an casi el total de los s&lidos solu)les. a acidez de los zu"os ca")ia segn la 7ariedad % la "aduraci&n.
"ientras al
;ue
principio
los
ácidos
concentrados,
a consistencia, color, contenido de azcares, s&lidos solu)les 3K9ri<4, ácidos totales, clorofila % caroteno son factores ;ue
Así "ediante la relaci&n de los
nor"al"ente se utilizan para deter"inar la
grados 9ri< 389ri<4 % el porcentaje de acidez
"adurez, co"o así ta")ién el n"ero de
se calcula el 2ndice de #adurez 3I#4.
días desde plena floraci&n 3Lest>ood, 'J*4.
V
MARCO TEÓRICO/
1l estado de "adurez de los frutos cítricos
PARÁMETROS DE CALIDAD INTERNA DE ORTALIZAS Y FRUTAS EN LA
es una de las características ;ue se consideran
en
todas
las
INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
nor"as,
o)ligatorias o aconsejadas, ;ue se =an ela)orado para garantizar ;ue tales frutos cítricos satisfagan las
e
consu"idor en lo ;ue a calidad se refiere. 3Quinza H opez, 'J4.
cítricos constitu%e la lti"a fase de su proceso de desarrollo. 1ste período se caracteriza por una reducida tasa de creci"iento "ientras el fruto se "antiene en el ár)ol % co"prende una serie de procesos fisiol&gicos característicos, tanto co"o
e
;ue
serán
deter"inantes de su calidad en el "o"ento de la recolecci&n. Furante este período, el contenido en s&lidos solu)les, so)re todo azcares
%
co"puestos
;BRI< O CONTENIDO TOTAL DE SÓLIDOS SOLUBLES:
a escala 9ri< se utiliza en el sector de
a "aduraci&n del fruto de los
internos
-
nitrogenados,
ali"entos,
para
"edir
la
cantidad
apro
%
su
"o"ento
&pti"o
recolecci&n. 3CAMA#AR, *+'(4
de
5 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
a deter"inaci&n se realiza por
a esta le corresponde un índice de
"edio de un refract&"etro, aparato ;ue
refracci&n, de esta "anera se esta)lece la
sir7e para cuantificar el fen&"eno físico
correspondencia
de refracci&n, ;ue consiste en el ca")io
s&lidos
de
3CAMA#AR, *+'(4
"edios
con
distinto
índice
de
solu)les
entre %
porcentaje grados
de
9ri<4.
propagaci&n en funci&n del ca")io de direcci&n ;ue sufre un ra%o de luz al pasar o)licua"ente de * un "edio a otro con distinto índice de propagaci&n, % se funda"enta en la "edida del ángulo crítico ;ue produce el fen&"eno de refle
-
ACIDEZ ACTIVA= >:
Quizás se pueda considerar la "edida potencio"étrica "ás i"portante utilizada en la industria agroali"entaria % sir7e para cuantificar la concentraci&n de !D P, e
I"agen I. 1je"plo de refract&"etro. 1n el fondo se aprecia un tipo de escala de "edici&n presente en el aparato.
a solu)les
concentraci&n se
e
en
en
;ue actuará a ni7el fisiol&gico en el fruto co"o )arrera fisiol&gica natural frente a la acci&n "icro)iana. 3CAMA#AR, *+'(4
s&lidos
89ri<
;ue
Feter"ina la concentraci&n total de ácidos contenidos en un ali"ento, =ortaliza o fruto.
Ne
deter"ina
"ediante
una
I"agen II. 1scala de p!.
7olu"etría ácidoB)ase 3deter"ina los ácidos solu)les co"o cítrico, "álico, láctico, o
clor=ídrico, glicérico,
fu"árico, tartárico,
-
ACIDEZ VALORABLE TOTAL/
etc4.original"ente es una "edida de
Feter"ina la concentraci&n total de ácidos
densidad 3' grado 9ri< es la densidad de
contenidos en un ali"ento, =ortaliza o
una disoluci&n de sacarosa al ' O peso %
fruto.
Ne
7olu"etría
deter"ina
"ediante
una
ácidoB)ase 3deter"ina los
6 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
ácidos solu)les co"o cítrico, "álico, láctico, o
clor=ídrico,
fu"árico,
galactour&nico, glicérico, tartárico, etc4. os ácidos influ%en en el sa)or de los ali"entos 3aspereza4, el color, la esta)ilidad "icro)iana % en la calidad de conser7aci&n, % se deter"ina por "edio de una 7olu"etría ácidoB)ase usando co"o )ase aD! +,' % fenolftaleína co"o indicador.
[ ]
( Ac .Citrico )= 0.0064 xGx 100 g V
100
i !, es el asto en ml de #a$% &,' # y , ml de juo del cítrico usado para la titulación.
-
INDICE DE MADUREZ:
1s un pará"etro indirecto deter"inado a partir de la cuantificaci&n del contenido total de s&lidos solu)les % la acidez 7alora)le. 6ero su i"portancia es grande %a ;ue puede ser un indicati7o )astante preciso
para
organoléptica
deter"inar de
frutos,
la
calidad
es
decir,
conociendo su 7alor pode"os esti"ar el sa)or de un deter"inado fruto o co"o nos aleja"os del "is"o. $a")ién puede ser "u%
interesante
en
la
e7oluci&n
postcosec=a de la calidad de frutos. ℑ=
° Brix Acidez
VI
METODOLOGÍA:
7 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
MATERIALES Y GRÁFICOS
EQUIPOS
VII MATERIALES Y
III
REACTIVO S:
EQUIPOS:
R+7'$)?35+?'/: 1l refract&"etro es un B6'+?$: se utiliza en instru"ento de 7olu"etría para 5+08' "edici&n, en los )/4 9'$4 >'+)8(834 el ;ue éste fen&"eno 7olu"en de lí;uido de la refracci&n de la luz se pone en 7ertido. P8()+?$(: #aterial de práctica. plástico ;ue contiene
REACTIVOS 80'3@80/ 0+ S/08/ "1N:
N$O 1s
un
=idr&
de
agua destilada, la cual
+.'. F+4/%7?$%+4$: 1s
per"ite el enjuague de
un indicador de p!
los electrodos luego de
;ue en soluciones
cada "edida para ;ue S/>/'?+ no se alteren los 648*+'($%: resultados. M$?'$2:
n
1rlen"e%er
es
un
"atraz
en
for"a
c&nica
con
fondo
plano, cuello corto % )oca
anc=a.
$iene
7arios usos pero suele utilizarse
para
7aloraciones,
para
contener lí;uidos. V$(/ >'+)8>8?$0//
soporte
incoloro, pero en
uni7ersal
presencia de )ases
;ue se utiliza en
rosado
la)oratorio
grosella.
realizar
para
presentes la)oratorio o)tener
en
atacarlas, calentarlas % en general cual;uier
precisi&n del 7olu"en.
o
rojo
IIII
el %
siste"as
de "edici&n o de
sustancias, disol7erlas,
de
color
"ontajes
di7ersas funciones
cosa ;ue no necesite
un
con los "ateriales
contener
"edida
1l
to"a
de 7idrio ;ue se utiliza
una
ácidas per"anece
es una =erra"ienta
#aterial de la)oratorio para
GRÁFICOS
MUESTRA L85/4+(: se utilizan para realizar los análisis respecti7os.
MUESTRA:
GRÁFICO
8 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
IIV
TOMA DE DATOS:
(. Ne procedi& a calcular el p! de las "uestras de zu"o de li"&n
M6+(?'$ 0+
usando papel indicador.
%85/4+( C()$'$ *+'0+
C/%/' O%/' T+5>+'$?6'$ L69$' 0+
$5$'8%%+4?$ S68 9+4+'8( A5&8+4?+ T8+40$ =
>'/)+0+4)8$
M8'$7%/'+( 5. uego,
con
el
uso
de
un
refract&"etro se o)tu7ieron
IV
los 89ri< de cada zu"o de li"&n.
PROCEDIMIENTO:
A un "atraz 1rlen"e%er se
'. a7a"os % enu"era"os las 5
aadieron * "l de zu"o de li"&n,
"uestras de li"ones. 6esa"os los
'++ "l de agua destilada % * a
li"ones.
gotas de fenolftaleína. Ne repiti& la operaci&n con las de"ás "uestras de zu"o de li"&n.
*. Corta"os
los
li"ones
%
se
. Ne titularon las 5 "uestras de
e
zu"o de li"&n con aD! +.'.
cada li"&n en )eac@ers enu"erados
Ne anot& el gasto de las 5
3pesándolos pre7ia"ente4.
titulaciones.
. 6esa"os cada uno de los )eac@ers. uego al peso o)tenido 3)eac@er P zu"o4 se rest& el peso original del )eac@er. Así se o)tu7o el cantidad de zu"o en peso de cada li"&n.
9 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
VII
RESULTADOS: II. 6e
III. 6e
V.
VI. +
VII. 5
IX.
X. 5
XI. '5
XIII.
XIV. (+
XV. '5
XVII.
XVIII. 5
XIX. '+
XXI.
XXII. (+
XXIII. *+
<
<
<
XXIX. #ed
XXX. S
XXXI. '
XXXIV. .
XXXV. 5.+
XXXVI. +
XXXVIII. +.
XXXIX. +.
XL. +
I.
VIII I< <
XXXVII. C.V.
<<
IV. L VIII. DATOS + OBTENIDOS DE LA MUESTRA XII.DE LIMONES + XVI. + XX. + XXIV. +
<
<
XLI. PA
XLII. 6
XLIII. 6e
XLIV. 1"
XLV. 6e
XLVI. H
XLVII.
XLVIII. ɱ ! <
<
<<
<<
<<
G
<<
<<
<<
10 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
L '
LI *
LII S.5
LII
LVII (
LVIII *
LI< S.J
L
L
L
L
L
L<<
L<
L<
L<
L
L<
L<
L<
L<<< S.(
L
LIV
LV .5
LVI
L
L
L
L
L
L<
L<
XLIX. # LVI. F.1
LVII.
LXIII. LXIV. C.V.
L.
LI.
LII.
LIII. *
LIV. S
LV. '
LVIII. +
LIX. '
LX. '
LXI. +.
LXII. +
LXV. +
LXVI. +
LXVII. +
LXVIII. +.+
LXIX. +
L<</')+4?$+ 0+ $)80+2 0+ %$ 56+(?'$ )/4 +% I408)+ 0+ 5$06'+2 L<<
11 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
L<<
% Acide !". #$dice de &d'(e 7 f(x) = - 49.78x^2 + 105.01x - 48.43 R² = 0.79
6.8 6.6 6.4
IM Polynom!l (IM)
6.2 6 5.8 5.6 5.4 1
1.05
1.1
L<<
Negn
la
in7estigaci&n
“Manejo
postcosecha y evaluación de la calidad para la naranja (Citrus sinences),
limón
(Citrus
aurantifolia) y mandarina (Citrus reticulata) que se comercializa en la ciudad de Neiva” 0+ R+84$, 1HHJ0 se
o)ser7an
respecto
al
7alores 2ndice
de
si"ilares #adurez
co"parando con los datos o)tenidos en este ensa%o. 3Ver ta)la siguiente4 L<<
Al
realizar
co"paraci&n nuestros
la con datos,
1.15
1.2
12 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
pode"os o)ser7ar ;ue
"adurez el porcentaje de jugo, los
se
datos
grados 9ri< % la relaci&n s&lidos
los
totalesEacidez. 1l contenido "íni"o
Nin
de jugo de)e ser de *+ O para
e")argo, los li"ones
li"ones. 1l 7alor de los grados 9ri<
de
depende
o)tu7ieron
cercanos
a
nuestros. la
fueron
in7estigaci&n estudiados
teniendo en cuenta los días pos cosec=a, lo ;ue podría significar ;ue en nuestro ensa%o los li"ones ', * % ( fueron cosec=ados no "ás de uno o dos días antes de =a)er sido so"etidos a análisis0 "ientras
;ue
los
li"ones % 5 tenían "uc=o "ás días de cosec=a. contrastando
Ade"ás el
porcentaje de acidez % el gasto de aD! de la titulaci&n, sus 7alores dis"inu%en tanto co"o para los li"ones % 5 de nuestro ensa%o % para los li"ones de la in7estigaci&n
segn
7an au"entando los días. •
del
cítrico
a
culti7ar
pudiendo 7ariar de S a '.
1n
nuestra
e
5
con
"uestras
li"&n,
de
pudi"os
corro)orar lo citado. Con
nuestros
resultados e7idencia"os ;ue la "uestra ' presenta)a un grado de "adurez 7erde,
%a
;ue
el
porcentaje de jugo de li"&n era del 'S,SO, no llegando a superar el porcentaje "íni"o ;ue es del *+O para este fruto, "ientras ;ue en las de"ás "uestra de li"&n si se lleg& a superar
dic=o
porcentaje, esto refleja ;ue
estas
"uestras
presentan un grado de "adurez de un fruto %a
Negn el MANUAL DE MANEO
"aduro. 1n cuanto el
POSTCOSECA
FRUTAS
7alor de grados )ri<
TROPICALES FAO, !""# cuando el
nue7a"ente la "uestra
ca")io de coloraci&n no es confia)le
nK' no lleg& a superar
se puede usar co"o indicador de
el
DE
7alor
"íni"o
13 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
re;uerido,
o)teniendo
resultados
totales.
grados
9ri<
cinco
li"ones
CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS
indicaría o
e
en
el
;ue
los
en
procesos
de
5.5 - S,J.
ela)orada
son
"aduraci&n.
de)e tener un rango de acidez entre
práctica
los
li"ones están "aduros
indica ;ue el li"&n dentro de sus
nuestra
de
los
segn lo citado nos
(Citrus limón) M+084$ EK !""#
de
los
"enores a 'S, lo cual
Y
QUÍMICAS DEL LIMÓN MEYER
I< •
CONCLUSIONES:
ensa%o
la)oratorio el pro"edio
clara"ente li"ones ;ue tu7ieron un
de
"a%or
las
5
"uestras
periodo
de
cosec=a
%
utilizadas de la fruta
"aduraci&n a co"paraci&n de los
result& con una acidez
de"ás.
de S,5. o cual estaría
características de la "aduraci&n del
indicando ;ue las 5
li"&n es ;ue su p! % 89ri< au"entan
"uestras de
li"&n
de for"a directa"ente proporcional
una
cuanto "a%or sea el periodo de
presentan apropiada
na
de
las
principales
"adurez. Nin e")argo esto no pudo
característica
Negn
práctica,
5,( de solidos solu)les
Negn la DETERMINACIÓN DE LAS
•
la
;ue
ser o)ser7a)le en nuestro ensa%o
per"itirá un producto
de)ido a la falta o funciona"iento no
de )uena calidad.
correcto de los e;uipos de "edici&n
MANUAL
POSTCOSECA TROPICALES
DE
MANEO
DE
FRUTAS
P$>$-$,
>8$,
>%?$4/, )?'8)/( FAO !""#/ Cuando la relaci&n entre los grados
necesarios. o o)stante, sí se pudo pro)ar de for"a clara ;ue los 7alores del porcentaje de acidez, gasto de aD! e 2ndice de #adurez, cuán "aduros pudieron =a)er estado los
está
li"ones ;ue usa"os co"o "uestra.
so)re"adura % ;ue su sa)or no es
o)tener de una "uestra de li"&n está
agrada)le % por lo tanto no es
relacionado directa"ente con el grado
9ri< % la acidez es superior a 'S, se considera
;ue
la
fruta
apropiada para la co"ercializaci&n.
14 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
pueda
CIVCAMA#AR. 3*+'(4. *ar+metros de
presentar.
calidad interna de hortalizas y frutas
de
•
"adurez
cual
nos
indicando
;ue
result&
esta
S,50
estaría
el estado "aduro ;ue
podría llegar a tener esta fruta con el
•
fin de ser "anipulada.
industria
1n/
=ttp/EE>>>.fundacioncaja"ar.esEpdfE) dEco"unEtransferenciaE++5BcalidadB internaB'('+5'*++.pdf 3eído el ' de a)ril de *+'4 CV AD. 3*++4. "écnicas mejoradas de
calidad "íni"a acepta)le para el
comercialización
son el acidez, p!, solidos solu)les,
aroalimentaria.
1spaa.
postcosecha,
al"acena"iento, tales indicadores
procesamiento de
y 1n/
frutas"
=ttp/EE>>>.fao.orgEEaBac+(s.pdf 3eído el '( de a)ril de *+'4 CVI
#edina,
1.
V.
3*++4.
sa)or, color, apariencia % ta"ao. C Cuando no se cuenta con un
-eterminación de las características
refract&"etro para "edir los grados
(citrus limón). $esis de Grado co"o
9ri< % un e;uipo de la)oratorio para
Re;uisito para o)tener el $ítulo de
"edir
la acidez, el criterio del
Ingeniero Agroindustrial. 1cuador. 1n/
analizador se de)e )asar en el color %
=ttp/EErepositorio.utn.edu.ecE)itstrea"E
sa)or de la fruta, por lo general, un
'*(5SJE(*'E'E+O*+AGI
ca")io en la coloraci&n de la cáscara
O*+*+5O*+$1NIN.pdf 3eído el '
puede ser un )uen indicador de la
de a)ril de *+'4
"adurez,
<
la
se realizaron para asegurar una consu"idor % una larga 7ida de
•
en
la
fruta está "adura,
físicas y químicas del limón meyer
CVII DRGAITACIU
cuando el color de la cáscara pasa de
ACID1N
7erde
AGRIC$RA
oscuro
a
7erde
claro,
a"arillento. CI REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
CIII Agustí, #.0 #artínez .,A.0 #esero, C.0 Muan, #.0 Al"ela, V. 3*++4. uajado desarrollo
de
frutos
cítricos.
Generalitat Valenciana. Valencia B 1spaa. 6p.J.
IFAN
AN
6ARA Y
A A
AI#1$ACIU. 3*++4. anual de manejo
postcosecha
de
frutas
tropicales. 1n/ =ttp/EE>>>.fao.orgEEaB
CII
y
F1
ac+(s.pdf 3eído el ' de a)ril de *+'4 CVIII 6alacios, M. 3*++54. itricultura. $ucu"án. Argentina.
15 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
CI<
Quinza, 1. H &pez, #. 3'J4.
C
/ndices de madurez de frutos cítricos.
para estandarizar a la
#inisterio de agricultura/ 1spaa. 1n/
"ateria
=ttp/EE>>>."apa"a.go).esE"inisterioE
correcto proceso
de
pagsE)i)liotecaE=ojasE=d'J*5.pdf
producci&n.
la
3eído el ' de a)ril de *+'4
"a%oría
C< Reina,
1.
3'54.
anejo
postcosecha y e0aluación de la calidad
para
la
naranja
(itrus
sinences), limón (itrus aurantifolia) y mandarina (itrus reticulata) que se comercializa en la ciudad de #ei0a. ni7ersidad
Nurcolo")iana/
Colo")ia.
1n/
=ttp/EE)i)liotecadigital.agronet.go7.coE) itstrea"E''(JE(SJE*E#anejo O*+poscosec=aO*+%O*+e7aluacion O*+deO*+laO*+calidadO*+en O*+li"on.pdf 3eído el ' de a)ril de *+'4 C
Lest>ood, . 3'J* ). 1ruticultura
de las zonas templadas. 1diciones #undi 6rensa. #adrid. 1spaa.
de
frutas
acidas e
de
ácido
cítrico, es por ello ;ue se e
entre
solidos solu)les ácido
es
contri)u%e
la a
% ;ue
dar
a
"uc=as frutas su sa)or característico, ade"ás de ser un indicador de la "adurez co"ercial % organoléptica. C
en la fruta, lo ;ue le da el sa)or ácido al fruto. Confor"e a7anza la
C
! "#$% &' * '+ + -C./$ C%.0.C$ C$M$ .N/.C+/$% /* #+%+ 4
+ C'-
"aduraci&n en los cítricos, se produce un incre"ento unifor"e de la cantidad de solidos solu)les
C
C30%.C+
1n
azcar % el alto contenido de ácido
ANE
+C./*1
un
)aja, de)ido al )ajo contenido de
C
pri"a
2%'0+ *
5+./+C.6N /* *N+4$7
+
al "is"o tie"po ;ue se reduce el contenido de ácidos. C
pode"os
recurrir a una serie de nor"as
co"o
por
16 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
eje"plo en las nor"as técnicas peruanas en la secci&n de Catálogo de or"as
$écnicas
6eruanas so)re rutas % !ortalizas apro)adas
! /*0*%M.N+% + *C'+C.$N* #+%+ +C./*1 0.0'+;* C$M$ +C./$ M-.C$, +C0.C$, -C0.C$, 0+%0-%.C$ 4 *N &' C+$ * '+%3+ C<< A)80/
+
8+%.N+,
C$M$ * 0%.9$ 4 /* *:*M#$ /*
8+%.N+
&'*
'+N
=arinas
C<
)?'8)/:
Ne
utiliza para deter"inar
*
de
es
las
de)ida
todo
presencia
a
acidez
de
di7ersas
C<
la
acidez de productos
de ácidos
pro7enientes
de
pes;ueros, lec=e,
la
cárnicos % a7es.
transfor"aci&n de las "aterias
de
frutas tropicales.
acidez
so)re
la
acidez de la "anzana.
M.M$ .N/.C+/$%7 C
para
deter"inaci&n
! "C'- * * .N/.C+/$% /* #+%+
Ne
utiliza
por el Indecopi.
+C./*1
5%8)/:
grasas.
a
C<
acidez se e
de
sulfrico
o
ácido en
0.0090 ± 0.0005 ∗100 ¿ mlNaOH 0.1 N ∗¿
%ac.láctico=¿
porcentaje, en relaci&n con la =arina. Negn el
C<
Code< Ali"entario se
utiliza para deter"inar
acepta "á
acidez en u7as %
por '++ g de =arina
ta"arindo.
respecto a la "ateria seca e
;ue
pueden
utilizar a;uel indicador son la =arina de "aíz, ce)ada.
! "C$M$ * *<#%*+ * 3N/.C* /* +C./*1 *N 'N +C*.0* 4 C'+ *%.+ + *C'+C.6N7 C<
la
porcentual
cantidad de
ácido
17 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
oleico presente en el
la te"peratura pro7oca la precipitaci&n en
aceite0
for"a de cré"or tártaro % =ace ;ue
la
ecuaci&n
seria la siguiente/
dis"inu%a la acidez.
C<
V .C. M 10. P
C<
C<<
C<
•
fer"entaci&n % puede desaparecer en
V Wlos "ililitros de
?D! gastados C<<< C W concentraci&n de ?D! 3e
caso de fer"entaci&n "aloláctica. •
puede
for"ar
por
tres
7ías/
a4
fer"entaci&n alco=&lica0 )4 fer"entaci&n
C<<
"aloláctica0 c4 alteraci&n "icro)iana.
de "uestra utilizada •
! "C'- * .N/.C+/$% /* +C./*1 *N * 5.N$7 ácidos
son el tartárico, "álico
ÁCIDO PIRVICO: es uno de los ;ue se co")ina con el ND* en poca cantidad.
•
ÁCIDO SUCCÍNICO: se for"a total"ente en la fer"entaci&n alco=&lica.
pro7enientes de la u7a •
ÁCIDO ACTICO: es un ácido 7olátil % se
% cítrico. os de"ás se
for"a por las "is"as tres 7ías ;ue el
for"an
láctico.
durante
la
fer"entaci&n % algunos co"o el propionico se for"an cuando el 7ino presenta alteraciones. Xcidos fijos son todos "enos el acético. •
ÁCIDO LÁCTICO: se considera fijo pero en parte se 7olatiliza. Fa sua7idad, se
de ácido oleico W *J*
C<<
ÁCIDO MÁLICO: dis"inu%e durante la
ACIDO TARTÁRICO: "u% i"portante para la conser7aci&n del 7ino, es el ;ue se encuentra en "a%or cantidad % está en e;uili)rio con sus sales. a dis"inuci&n en
•
ÁCIDO
CÍTRICO:
cu"ple
funci&n
antio
a acidez de los
7inos en general es i"portante por las características de sa)or ;ue les i"parte, pero es "uc=o "ás significati7a por las condiciones ;ue puede esta)lecer para
18 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
el creci"iento de la le7adura % por tanto para una )uena fer"entaci&n. C<<
%
deter"inada "étodos
puede
"ediante
de
Nuponen
entorno a un 'O del total de
a acidez en
"ostos
C<<
ser
di7ersos
la)oratorio.
"ateria seca del to"ate, % los ácidos nor"al"entes presentes en el fruto son/
Nin
- Xcido cítrico, con un O so)re el
e")argo, la 7olu"etría, o titulaci&n
total de "ateria seca - Xcido "álico, entorno al (O del
ácido )ase, es la "ás adecuada para nuestros fines. 1ste "étodo se funda"enta en el ca")io de color ;ue sufre un indicador ;ue está en "edio ácido cuando es neutralizado
con
una
)ase.
Conociendo el 7olu"en de )ase e"pleado, se podrá calcular el 7olu"en de ácido en la "uestra. 6ara asegurar ;ue el trata"iento no se utilizará en la recuperaci&n de 7inos con un alto índice de acidez 7olátil o
C
1stos
ácidos
se
"iden "ediante la técnica de acidez titula)le "ediante =idr&
Así a "a%or
relaci&n ácido "álico E ácido cítrico "a%or potenciaci&n del sa)or. C
"gE de acetato de etilo. ! "C'- * .N/.C+/$% /* +C./*1 *N * 0$M+0*7 C<<
total de "ateria seca.
a acidez o
los co"puestos ácidos orgánicos presentes en el fruto del to"ate, son
C
"adurez
se
los responsa)les junto
deter"ina por los días
con
después de la floraci&n
los
azcares
reductores del sa)or.
o por el color de la cáscara ;ue ca")ia de un 7erde oscuro a un 7erde claro % después a
un
a"arillo
19 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
anaranjado,
realizarse en el jugo e
dependiendo
de
la
parte "edia de la fruta. 6or lo
7ariedad. 1l ca")io de
general,
color se inicia en la
"a%ores 3apro
)ase peduncular del
en la )ase del fruto ;ue en la parte
fruto % poco a poco se
unida a la corona.
7a e
un
color
=o"ogéneo.
los grados 9ri< son
C
frutas
6ara separar
"aduras
de
las
so)re"aduras se puede utilizar la prue)a de flotaci&n, ;ue consiste en su"ergir las pias en agua. as frutas so)re"aduras se 7an al
C
fondo del recipiente por;ue su
puede ser un )uen indicador de la
peso específico es "a%or "ientras
"adurez de consu"o de la fruta,
;ue
pero
so)re"aduras flotan en el agua.
es
necesario
tener
en
consideraci&n la posi)le influencia de los trata"ientos antes de la cosec=a con productos ;ue li)eran etileno.
las
no
C
están
Dtro
indicador del grado de "adurez % desarrollo de la fruta lo constitu%e el aspecto de las pe;ueas =ojitas
C
índice
de
"adurez ta")ién se puede "edir
de las )rácteas 3ojos4, las cuales se secan perdiendo el color 7erde
utilizando un refract&"etro ;ue
CL
"ide los grados 9ri<. 6ara aplicar este
;ue
"étodo,
reco"ienda
pri"ero esta)lecer
se la
correlaci&n ;ue e
CLI
! CÓMO SE CALCULA EL INDICE DE MADUREZ DE LA MANZANA
no de los "étodos
grados 9ri< % la "adurez co"ercial
para deter"inar el I#
de las diferentes 7ariedades %
de las "anzanas es
culti7ares producidas en cada
con
localidad.
6enetr&"etros,
C
Fado ;ue la
concentraci&n de azcares no es
el
uso
de
dur&"etros o e;uipos de i"pacto.
=o"ogénea en todo el fruto, la
CLII as deter"inaciones
"edici&n de los grados 9ri< de)e
se realizan en dos o tres puntos
20 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
e;uidistantes en el plano ecuatorial
"ientras ;ue las zonas
3trans7ersal4 del fruto, luego de
;ue se encuentran con
eli"inar la piel. a fruta de)e ser
azcares
li)res
puesta so)re una superficie dura %
presentarán
color
la fuerza al penetrar de)e ser
a"arronado 3típico del
=ec=a a una 7elocidad constante
lugo l4.
3la acci&n de)e durar * segundos4. 1n el "o"ento en ;ue la fruta se perfora 3punto de cedencia del
INDICE DE SÓLIDOS SOLUBLES CLV
os
azcares
producto4, se deter"ina la lectura
constitu%en la "a%or
de presi&n. Ne reco"ienda ;ue el
parte de los s&lidos
ensa%o lo realice un solo operario,
solu)les presentes en
a fin de "ini"izar la 7aria)ilidad.
el jugo de las frutas. 6or lo tanto, los NN,
CLIII -
-
pueden ser utilizados
ÍNDICE DE ALMIDÓN CLIV 1l
test
per"ite
de
al"id&n
o)ser7ar
la
co"o
un
pará"etro
para
cuantificar
el
contenido de azcares.
e7oluci&n fisiol&gica de
Xcidos
los frutos antes de la
a"inoácidos,
cosec=a. Cuando las
co"ponentes fen&licos
"anzanas
%
se
orgánicos,
pectinas
solu)les
encuentran cerca de la
contri)u%en
"adurez, las reser7as
contenido de NN. 1l
;ue
contenido de NN se
se
encuentran
al
co"o al"id&n, pasan a
deter"ina
for"ar s&lidos solu)les
refract&"etro,
por
de
cual se pone una gota
1ste
del jugo inc&gnita, % se
fen&"eno se o)ser7a
o)ser7a en la escala
cuando se =ace un
graduada en grados
corte
9ri< 3' K 9ri< e;ui7ale a
reacciones
=idr&lisis.
trans7ersal
en
3ecuatorial4 del fruto %
'
se aplica una soluci&n
solu)le
de lugol/ las zonas ;ue
gra"os de fruta4.
presentan al"id&n, se teirán de azul oscuro,
gra"o
con el
de
s&lido
cada
'++
21 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
CLVI CÓMO SE CALCULA EL INDICE DE MADUREZ DE LA UVA CLVII #uc=as 7eces cuando se =a)la de "adurez de la u7a se piensa ;ue uno se refiere a los ni7eles de azcar en el "osto, sin e")argo, la "adurez punto
desde "ás
un
estricto
inclu%e
otros
pará"etros co"o, la concentraci&n
de
ácidos orgánicos, la relaci&n
entre
la
concentraci&n de ácido tartárico % "álico, el p! del
"osto,
concentraci&n
la de
CLI< Antes
de
u7as4 los ni7eles de azcar en el "osto de las u7as se encuentra alrededor de *B(O, pero a partir del en7ero, los ni7eles de azcar se
incre"entan
Cuando
CLVIII a concentraci&n de azcar en el "osto, así co"o los ni7eles de ácidos orgánicos % polifenoles, 7aría a lo largo del periodo de "aduraci&n de una u7a. 6or lo anterior, es necesario constante"ente
diferentes
los
pará"etros
considerados co"o indicadores de "adurez
para
adecuada"ente cosec=a de la u7a.
poder la
fec=a
el
lineal"ente.
en7ero
está )ien
esta)lecido en el 7iedo los ni7eles de
azcar
en
el
"osto
se
encuentran alrededor de SBJO. 1n general, las u7as )lancas se cosec=an cuando los ni7eles de azcar alcanzan entre 'J % **89ri< 3'89ri< W 'O de azcar en el "osto4. 6or otro lado, las u7as tintas
son
general"ente
cosec=adas
cuando
la
concentraci&n de azcar alcanza los **B*S89<. CL< Furante "aduraci&n
de
las
la u7as,
la
concentraci&n de ácidos orgánicos
polifenoles, etc.
"onitorear
en7ero
3periodo de ca")io de color de las
antocianos 3color4, la concentraci&n
del
elegir de
ta")ién
flucta.
Al
llegar al
en7ero, las u7as pueden tener una concentraci&n de ácidos totales "a%or a los *+ gE. Nin e")argo, a "edida ;ue la u7a "adura los ni7eles
de
ácidos
orgánicos
dis"inu%e. os ni7eles de ácidos en las u7as )lancas durante la cosec=a son de apro
tintas
es
apro
de
22 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
CL
a ligera"ente a"arilla
antes del en7ero es cercano a * %
o rojiza, dependiendo
ter"ina entre % ( durante el
de la 7ariedad % las
periodo de cosec=a. Al igual ;ue
se"illas
los otros pará"etros utilizados
negras
para deter"inar la "adurez de una
fisiol&gica"ente
u7a, el p! flucta en relaci&n al
"adurado. A "edida
7arietal, a la "adurez, al cli"a, a
;ue se incre"enta el
las
etc.
color de la cáscara, la
General"ente, el p! del jugo de
pulpa se 7uel7e "ás
u7a durante el en7ero es cercano a
colorida % se torna "ás
* % au"enta a "edida ;ue
sua7e
progresa la "aduraci&n.
Cuando
técnicas
de
culti7o,
se
tornan por;ue
%
=an
aro"ática. toda
la
superficie de la fruta es
CL
de color a"arillo % aparecen
pe;ueas
"anc=as de color café, el fruto entra en la
CL
etapa
CL
su deterioro.
consideraci&n el color funci&n de la distancia al "ercado. a fruta puede ser cosec=ada
CL
desde el estado 7erdeB "aduro.
1n
este
estado de "adurez la
CL
fruta =a alcanzado su "á
CL<<
cáscara es dura % de
CL<
color 7erde claro % se )ien
CL<
ad=erida a la pulpa ;ue
CL<
encuentra
ca")ia de color )lanco CLXXIV.
la
so)re
"aduraci&n iniciándose
en
de la cáscara % en
de
23 LOS PARÁMETROS DE MADUREZ: TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES
CLXXV.
