[UNSA - Ingeniería de Industrias Alimentarias ]
PRÁCTICA Nº 1
DETERINACI!N DE S!"ID#S S#"U$"ES EN #ST# DE U%A I& •
II &
#$'ETI%# Determinar los sólidos solubles del mosto de uva.
RE%ISI!N $I$ $I$"I#(RÁ)ICA
La me medi dida da de los los só sóli lido doss so solu lubl bles es tota totale less en most mostos os es una una indi indica caci ción ón aproximada del contenido de azúcares, ya que los azucares representan del 90 al 94% de los sólidos solubles totales del mosto de uva madura. Los azúcares predominantes en el mosto son lucosa lucosa y y !ructosa "ambos azúcares reductores# y en peque$a cantidad sacarosa "no reductor#. Los sólidos solubles totales se pueden medir por idrometr&a, picnometr&a y re!ractometr&a. 'odos ellos son m(todos !&sicos y solamente valoran el contenido en azúcares. La medida precisa de los azúcares reductores tan sólo se obtiene por an)lisis qu&mico, como el de Lane y *ynon . La idr idromet ometr& r&a a es el m(todo m)s cómodo y r)pido ido para deter etermi min nar la concentración aproximada de azúcares en mostos. Los idrómetros indican el peso espec&+co del l&quido, el cual se relaciona con el contenido de sólidos solubles totales. *ste contenido se expresa en di!erentes unidades como peso espec&+co "o escl(#, rados -rix, -allin o -aum(. i las medidas se e!ectúan e!e ctúan a di!erente temperatura, es necesario realizar una corrección. Los valores valores recomendados de sólidos solubles cubren un rano, que depende del p/ p/,, de la acidez total y de la evolución evolución del del aroma en el mosto. *n las últimas etapas de maduración de la uva, el contenido de azúcares var&a muy poco mientras que el contenido arom)tico aumenta considerablemente. *n los casos en que los niveles de p/ y de azúcares no son m)s altos que os de la acidez se realizar) su corrección, o cuando se pretende obtener un vino muy alcoólico, la intensidad arom)tica puede ser la consideración principal para decidir la !eca !e ca de la vendimia.
II&1 Determina*i+n Re/ra*t,metría
De
",s
A.*ares
En
,st,s
ediante
La re!ractometr&a est) basada en la medida del &ndice de re!racción, es decir, medir lo que se desv&a un az de luz cuando (ste pasa a trav(s de una disolución. *l re!ractómetro de mano se emplea, a menudo, para cequeos r)pi r)pido doss en el ca camp mpo. o. De esta esta !orm !orma a pued puede e obte obtene ners rse, e, r)pi r)pida dame ment nte, e, un medida de la maduración de las uvas. *l &ndice de re!racción re!racción cambia r)pidamente r)pidamente con la temperatura temperatura pudiendo dar luar a variaciones en la medida, si no se tiene en cuenta la variación con la temperatura.
[UNSA - Ingeniería de Industrias Alimentarias ] La medida obtenida por el re!ractómetro de mano sin corrección de temperatura debe de ser mirada solamente como una, estimación del -rix. 1na corrección aproximada que puede realizarse es restar o sumar por cada 2 por deba3o o por encima de 0 52 0,06 5-rix respectivamente. *l conocimiento de los azucares totales de un mosto nos permite evaluar el rado alcoólico probable del mismo "?% vol @ ?6,A II&1&1 A0li*a*i,nes de Re/ra*t,metria 7. 217L8'7'87:*;'* •
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tabulados. Determinación cuantitativa del contenido de aua en miel.
[UNSA - Ingeniería de Industrias Alimentarias ]
REUISIT#S 2NI#S DE ADURE3 4 CA"I$RES DE "AS $A4AS5(RAN#S DE "AS U%AS DE ESA S+lid,s s,lu6les mínim,s 78$ri9:
Um6ral de s+lid,s s,lu6les 78$ri9:
Cali6re 6a;a5gran, ( < grande P < 0e=ue>a
7lmer&a
?C,A
?C,0
-eauty eedless
?A,A
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-lacE eedless
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2almer&a
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2ardinal
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2ristmas Fose
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2rimson eedless
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DaGn eedless
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*mperor
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*xótica
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Hlame eedless
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Hlame 'oEay
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?A,A
8talia
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Iyoo
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J
<
:oscatel Fosada
?6,0
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Kueen
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Fed lobe
?C,0
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Fed eedless
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J
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Fibier
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Fuby eedless
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uraoneBuperior eedless
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'ompson eedless
?C,A
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7lponse Lavall(e
?4,0
?,0
<
%ariedades
)uente? C,misi+n del C,de9 Alimentarius
[UNSA - Ingeniería de Industrias Alimentarias ] *l umbral de sólidos solubles corresponde al porcenta3e m&nimo de rados -rix que debe presentar la muestra analizada para permitir el uso de la relación azúcarBacidez de 0?.
PRÁCTICA Nº @
728D*M ''7L D*L 8; I&
#$'ETI%# •
II&
Determinar la acidez total del vino.
RE%ISI!N $I$"I#(RÁ)ICA
II&1
Intr,du**i+n
*s necesario conocer la acidez del mosto y la acidez del vino tras la !ermentación puesto que es un !actor importante para la posterior conservación y estabilidad del vino en el tiempo. 1na acidez ba3a implicar) una mayor posibilidad de alteraciones microbianas y, por tanto, una mayor posibilidad de que el vino tena de!ectos y pierda calidad, incluso se estropee de+nitivamente. 7dem)s, la acidez del vino 3uea un papel muy importante en el equilibrio y redondez del vino en boca. *l vino deber) tener un valor adecuado de acidez total en consonancia con el resto de componentes para lorar un buen equilibrio. *ste valor suele estar entre N y 6 Bl. '&picamente, los principales )cidos en los mostos son tart)rico, m)lico y c&trico, en los vinos bien elaborados, es el )cido tart)rico que en promedio puede estar entre A,0J O,0 BLP si se desea expresar en t(rminos de )cido sul!úrico un buen valor puede estar entre N,0J4,0 BL. 'ambi(n suelen estar presentes los )cidos m)lico, c&trico, ac(tico, l)ctico y succ&nico. *l valor de p/ de los mostos y vinos puede estar entre ,A y 4,0. 1n buen valor de p/ puede ser de N,A.
[UNSA - Ingeniería de Industrias Alimentarias ] II&
A*ide t,tal en el Bin,
*s la suma de los )cidos titulables por la adición de una solución alcalina, m)s un indicador, asta llevar al vino a un p/ de O,. La acidez total tambi(n se puede de+nir como la suma de la acidez +3a y vol)til y para que sean compatibles ambas deben expresarse en t(rminos de BL de )cido sul!úrico. La acidez total o acidez titulable de un vino es la medida de la cantidad total de iones idróeno en disolución. *sta acidez se obtiene por reacción completa de un volumen conocido de zumo o de vino con una base !uerte valorada asta la determinación del punto +nal. *sta titulación incluye todos los )cidos y sus sales )cidas presentes en la muestra, salvo el )cido carbónico y el sul!uroso.
)un*i+n De "a A*ide En El %in, La principal propiedad de los )cidos or)nicos es la de contribuir, en ran medida, a la acidez del vino, di!erenci)ndose entre la acidez total o de titulación, la acidez vol)til y la acidez real de+nida por el p/. *l conocimiento del comportamiento )cido del vino es muy importante para el enóloo, pues a de seuirse desde la maduración de la uva asta la conservación del vino. 2uando el vino presenta excesiva acidez, tiene una aresividad molesta. i el vino es insu+cientemente )cido, el vino se presenta !r)il y sabor pastoso.
[UNSA - Ingeniería de Industrias Alimentarias ] tres )cidos procedentes de la uva, tart)rico, m)lico y c&trico, constituyen la acidez propiamente dica. La acidez tendr) un car)cter met)lico y duro, si el principal constituyente de la acidez es el )cido tart)rico, de verdor, si domina el )cido m)lico, o acidulado, si es el )cido c&trico. Los )cidos oriinados por la !ermentación alcoólica presentan un papel secundario. *l )cido ac(tico presenta un sabor ario, aunque es el acetato de etilo el que se percibe en deustación. *l )cido succ&nico se presenta amaro y salado a la vez. *l )cido l)ctico presenta un sabor ario.
*l equilibrio de la acidez con otras sustancias, inQuye !undamentalmente en el usto. Los principales equilibrios son •
Acidez-Alcohol
el sabor dulce del alcool "etanol# esconde la acidez y a su vez, a mayor acidez, menor sensación alcoólica.
•
Acidez-Taninos
•
Acidez-Azucares
la estrella de los equilibrios. La astrinencia de los taninos se ve acentuada por la acidez, que sin embaro se ver) neutralizada por la salivación que desencadena en la boca. *l ob3etivo de la seunda !ermentación de los tintos, RmalolacticaR ")cido l)ctico#, es el de suavizar los taninos apoy)ndose en este equilibrio. la dulzura de los azucares del vino se ve compensada por la sensación de acidez. 7 m)s azúcar, m)s necesidad de acidez.
La acidez total puede descomponerse en dos partes, la acidez vol)til, compuesta !undamentalmente por el )cido ac(tico, y la acidez +3a, en la que se incluyen el resto de )cidos. La principal di!erencia entre ambos es que al destilar un vino, los +3os no pasan al auardiente mientras que el vol)til s&.
[UNSA - Ingeniería de Industrias Alimentarias ]
PRÁCTICA Nº
728D*M ''7L *; *L :' I&
#$'ETI%# •
II&
Determinar la acidez total en el mosto.
RE%ISI!N $I$"I#(RÁ)ICA II&1 Intr,du**i+n *s conveniente realizar un an)lisis a la pasta y al mosto para conocer qu( caracter&sticas tienen y poder e!ectuar aluna corrección. Las dos modi+caciones que m)s se realizan son la corrección del rado y la corrección de la acidez. Las sustancias mayoritarias en el mosto son los azúcares y los )cidos. u corrección se realiza aumentando su contenido natural y a$adiendo casi el mismo producto que se encuentra en la uva. *n la uva los )cidos or)nicos m)s importantes son el )cido tart)rico "N J ?0 B L# y el )cido m)lico "? J O Bl# con caracter&sticas muy distintas. *l )cido tart)rico sintetizado en las o3as 3óvenes y en las uvas verdes es !uerte y aunque su concentración disminuye durante la maduración su contenido en la uva es bastante estable, por el contrario el )cido m)lico sintetizado en uvas verdes y o3as es un )cido d(bil que disminuye en la uva durante la maduración 3unto con su concentración en el mosto. .
II&
A*ide t,tal en el m,st,
La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos m(todos de laboratorio. in embaro, la volumetr&a, o titulación )cido base, es la m)s adecuada para nuestros +nes. *ste m(todo se !undamenta en el cambio de color que su!re un indicador que est) en medio )cido cuando es neutralizado con una base. 2onociendo el volumen de base empleado, se podr) calcular el volumen de )cido en la muestra. La acidez del mosto depende del contenido en )cidos or)nicos d(biles presentes principalmente el )cido tart)rico, con el papel m)s importante, el
[UNSA - Ingeniería de Industrias Alimentarias ] )cido m)lico, y en muca menor proporción )cido c&trico, los )cidos est)n parcialmente disociados y pueden !ormar sales. 1n protaonismo decisivo lo 3uean los iones calcio y en especial el potasio que es con muco el m)s abundante en la uva, ya que el p/ y por tanto la acidez real depende de la neutralización del )cido tart)rico por el potasio.
C,rre**i+n de la a*ide *n comarcas c)lidas el principal de!ecto que puede aparecer en la uva es una ba3a acidez. *l tratamiento m)s sencillo para elevarla es a$adir una cierta cantidad de )cido tart)rico en polvo. *s muy soluble en el mosto y menos en el vino. i se a$ade al mosto se vierte directamente en el depósito y se remueveP cuando se incorpora al vino conviene diluirlo con un poco de vino y lueo mezclarlo con el depósito. 1na acidez ba3a se puede detectar de tres !ormas cata, an)lisis de laboratorio y mediante un p/ metro. La cata es la m)s sencilla. *l mosto a de tener un cierto usto )cido a la par que dulceP si no lo tiene, !alta acidez y ay que correirlo.
II&@
"a a*ide ; su inuen*ia en el Bin,
Los )cidos actúan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y cualidades arom)ticas. Durante la crianza del vino, cuando la qu&mica traba3a de !orma siilosa y callada, todo lo contrario que en la tumultuosa !ermentación, los )cidos se van combinando lenta y radualmente con los alcooles !ormando (steres arom)ticos que en el !uturo impactar) en nuestra nariz. :ovi(ndonos en el terreno puramente teórico, el vino m)s )cido tendr&a una vida m)s lara en botella. 7l menos, la acidez podr&a ayudar a sostener el vino. tra cosa es que si el vino es sólo )cido, al +nal en ese vino encontraremos lo que ab&a inicialmente )cido sólo.
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PRÁCTICA Nº
#$'ETI%# Determinar el p/ del mosto y del vino.
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II&
RE%ISI!N $I$"I#(RÁ)ICA II&1
0
:ide la !uerza acida de los componentes )cidos de mosto o vino "N,0 a 4,0#. *l p/ es una medida de la cantidad de iones idróeno libres en disolución. *n los medios acuosos los )cidos disociados son los que proporcionan los iones idronio libres a la disolución. *l rado de disociación var&a para cada )cido, as& el )cido 'art)rico es un )cido m)s !uerte que el m)lico y por lo tanto proporciona m)s iones idronio al medio, pero incluso para el )cido tart)rico la cantidad de iones idróeno libres que produce es muy peque$a, por e3emplo sólo el % del )cido 'art)rico presente en el vino est) disociado. in embaro, esta peque$a cantidad de iones idróeno libres en la disolución es responsable de la estabilidad qu&mica y microbiolóica.
II&
Determina*i+n Del 0
La determinación del p/ en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez total porque nos permite medir la !uerza de los )cidos que contienen.
[UNSA - Ingeniería de Industrias Alimentarias ] La estabilidad de un vino, la !ermentación malol)ctica, el sabor )cido, el color, el potencial redox y la relación de dióxido de azu!re libre y total est)n estrecamente relacionados con el p/ del vino.
II&@
Inuen*ia Del 0 S,6re El %in,
*l p/ de los mostos y de los vinos tiene un ran impacto sobre las pr)cticas enolóicas y sobre la calidad del vino. 7 p/ ba3os por e3emplo, el dióxido de azu!re "sul+tos# es m)s e!ectivo como aente antimicrobiano, !avorece el crecimiento de bacterias malol)cticas deseables "enococcus oeni# sobre otras bacterias nocivas, incrementa la producción de (steres "mol(culas que aportan aromas# !rutales durante la !ermentación, ace que el equilibrio pimentario del vino vire acia pimentos m)s ro3os y púrpuras, enera un usto en boca m)s !resco, aumenta el potencial de uarda del vino, etc. eneralmente se busca que el p/ de un vino blanco se encuentre en aproximadamente N.0JN.N mientras que el p/ de un vino tinto entre N.N y N.C. bviamente que estos son valores t&picos a nivel mundial y variaciones a estos valores no necesariamente representan un problema en el vino. in embaro, siempre se trata de evitar valores de p/ en el vino mayores de 4.0. *l p/ óptimo para el crecimiento de bacterias en vino est) entre 4. y 4.A.
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PRÁCTICA Nº F
7L2/L % *; L1:*; I&
#$'ETI%# Determinar el porcenta3e de alcool del vino.
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II&
RE%ISI!N $I$"I#(RÁ)ICA
II&1
C,m0,nentes del Bin,
Los componentes principales del vino son el etanol "alcool et&lico# y el aua. 7 presión atmos!(rica, el aua y el etanol !orman una mezcla azeotrópica, que tiene aproximadamente un 9A,C% "en volumen# de etanol y un 4,4% "en volumen# de aua. *l etanol se separa de los dem)s componentes del vino "3unto con cierta cantidad de aua#, mediante un proceso de destilación.
[UNSA - Ingeniería de Industrias Alimentarias ] a: etan,l e oriina durante la !ermentación por idrólisis enzim)tica de las sustancias p(pticas.
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6: $utan,di,l e obtiene a partir del )cido pirúvico. Desde el punto de vista enolóico, tiene unas acciones similares a las de la licerina, pero con una inQuencia en las caracter&sticas oranol(pticas del vino en relación con su presencia en este "0,NJ ?,4 Bl#
*: Al*,G,les Su0eri,res e denominan al con3unto de todos los mono alcooles de m)s de dos )tomos de carbono. 'ambi(n se les denomina aceites de !usel, aceite de Qema o alcooles de cola. e encuentran en el vino, aproximadamente el con3unto de todos ellos no llea a ? Bl. La única importancia en este )mbito es que los alcooles superiores por si mismos como tales o !ormando esteres, inQuyen en las caracter&sticas oranol(pticas del vino y en cierta medida en el sabor dulce.
II&
(rad, al*,G+li*,
e de+ne el rado alcoólico volum(trico de un vino como el número de litros de etanol contenidos en ?00 litros de vino, a una temperatura de 05 2, siendo su s&mbolo =%vol *l rado alcoólico de una solución se puede conocer mediante su densidad, utilizando la siuiente tabla
H en 0es, 0.A ?.0 ?.A .0 .A N.0 N.A 4.0
Densidad a 8C g5** 0.999? 0.99O? 0.996 0.99C 0.99AN 0.994A 0.99NC 0.996
H en 0es, 4.A A.0 A.A C.0 C.A 6.0 6.A O.0
Densidad a 8C g5** 0.99?9 0.99?? 0.990N 0.9O9A 0.9OO6 0.9OO0 0.9O6 0.9OCA
H en 0es, O.A 9.0 9.A ?0.0 ??.0 ?.0 ?N.0 ?4.0
Densidad a 8C g5** 0.9OA6 0.9OA0 0.9O4N 0.9ONC 0.9O 0.9O09 0.969C 0.96O
[UNSA - Ingeniería de Industrias Alimentarias ] ?A.0 ?O.0
0.96C9 0.96N0
?C.0 ?9.0
0.96AC 0.96?6
?6.0 0.0
0.964N 0.9604
PRÁCTICA Nº J
728D*M LW'8L I& •
II& II&1
#$'ETI%# Determinar la acidez vol)til del vino.
RE%ISI!N $I$"I#(RÁ)ICA Intr,du**i+n
La acidez vol)til de los vinos y bebidas !ermentadas est) !ormada por un con3unto de los )cidos rasos de la serie ac(tica. *stos se denominan vol)tiles debido a que son !)cilmente destilables ya que tienen un punto de ebullición ba3o. *l contenido de )cidos vol)tiles en un vino permite apreciar el estado de conservación de este "la alteración que a su!rido o est) su!riendo el vino#. La cantidad de an&drido sul!uroso que contiene un vino, ace variar considerablemente la acidez vol)til, ya que este tiene la propiedad de ser !)cilmente destilado y aumenta el contenido de )cidos vol)tiles, por lo que debe ser determinado en el mismo destilado para descontarlo del resultado obtenido. eún la relamentación alcoólica, la acidez vol)til de los vinos no debe ser superior a ?.A Bl expresada en )cido ac(tico, sobrepasada esta ci!ra se considera el
II&
Prin*i0i,
La acidez vol)til est) constituida por la parte de )cidos rasos pertenecientes a la serie ac(tica que se encuentra en los vinos, ya sea en estado libre o de sal. e determina mediante la separación de los )cidos vol)tiles por arrastre con vapor de aua y recti+cación de los vapores. e debe evitar con precaución la presencia de as carbónico en el destilado. La acidez del an&drido sul!uroso libre y combinado arrastrados con el destilado no deben comprenderse en la acidez vol)til, por lo que ay que restar la equivalencia de su acidez de la del destilado, as& como la del )cido sórbico eventualmente presente.
[UNSA - Ingeniería de Industrias Alimentarias ]
ET#D# DE CA3ENA%E
DeKni*i+n& La acidez vol)til en los vinos est) constituida por la parte de los )cidos rasos pertenecientes a la serie ac(tica que se encuentra en ellos, ya sea en estado libre o sali+cado. "7c(ticos, acetatos, !órmico, propiónico, but&rico#. )undament,& e trata de una valoración acidim(trica, previa separación por arrastre con vapor de aua de la totalidad de la acidez vol)til en el destilado. *n los destilados se determina la acidez vol)til por valoración con idróxido sódico de normalidad y !actor conocido. 2omo el y el 2 , pueden ser arrastrados con el vapor, su presencia en el destilado provoca un error en el resultado "por lo tanto se debe eliminar#.
