1
ACARA II
PEMBUATAN ES KRIM
Oleh :
Masfufatun Nur
(A1M012021)
ABSTRAK
Susu merupakan bahan pangan yang cepat sekali rusak. Hal ini dikarenakan kandungan gizinya yang tinggi sehingga sangat cocok untuk perkembangan mikroba. Susu dapat diolah menjadi berbagai macam olahan pangan untuk memperpanjang umur simpannya. Salah satu olahan prosuk susu yaitu es krim.
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan es krim, mengetahui faktor-faktor yang memepengaruhi mutu es krim, menerangkan pengaruh perlakuan terhadap mutu es krim, memperoleh keterampilan dalam pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim, dan memecahkan secara teroritik permasalahan, pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim. Proses pembuatan es krim melalui beberapa tahap yakni pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan.
Es krim yang dihasilkan dari tanpa penambahan susu kacang tanah dan dengan penambahan susu kacang tanah menunjukan hasil yang berbeda. Es krim yang diberi perlakuan penambahan kacang tanah memiliki tekstur yang lebih disukai oleh panelis. Namun, untuk flavor dan kesukaan panelis lebih menyukai es krim tanpa penambahan susu kacang tanah.
Kata kunci : es krim, susu kacang tanah
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta. Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Angka rata-rata komposisi untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K.
Susu segar dapat diolah menjadi berbagai produk yang cukup digemari serta memiliki daya simpan produk yang relatif lama, salah satu jenis olahan tersebut yaitu es krim.
Es krim merupakan makanan beku/dingin yang sangat digemari oleh berbagai kalangan. Produk ini terdiri atas campuran bahan-bahan yang banyak mengandung protein tinggi seperti telur dan susu. Oleh karena itu, selain protein, es krim juga mengandung vitamin dan mineral.
Dalam proses pembuatan es krim diperlukan bahan tambahan lain yang bertujuan untuk mendapatkan tekstur dan rasa yang diinginkan. Oleh karena itu, dalam praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan terhadap es krim yang dibuat dari beberapa formulasi.
Tujuan
Tujuan dari praktikum pembuatan es krim ini adalah :
Dapat menjelaskan proses pengolahan es krim
Dapat menentukan dn menerangkan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu es krim
Dapat menerangkan pengaruh produk air susu (es krim 1 dan 2), penambahan susu kacang tanah (es krim 3 dan 4), jenis lemak (es krim 1 dan 3), serta jenis lemak dan penambahan susu kacang tanah (es krim 1 dan 4) terhadap mutu es krim.
Dapat memperoleh keterampilan dalam pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim
Dapat memecahkan secara teoritik permasalahan-permasalahan, pengendalian, dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim.
METODOLOGI
Bahan dan Alat
Terdapat beberapa alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan es krim ini. Alat yang digunakan meliputi mixer, panci, pipa silinder, pengaduk kayu, timbangan, ice ceam maker, tempat plastik, wadah es krim, timbangan, labu ukur 250 ml, sendok, kompor, cup es krim, kulkas, dan freezer.
Bahan yang digunakan antara lain, susu segar 666,7 gram, butter 116 gram, minyak kelapa 0 gram, skim 46,8 gram, gula 140 gram, gelatin 5 gram, air 25,1 gram, dan garam 0 gram.
Prosedur
Bahan yang digunakan dicampur hingga homogen dan kemudian dipasteurisasi selama 15 detik pada suhu 85oC. Selanjutnya larutan didinginkan dengan cara direndam dalam air, kemudian bahan diaduk dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi selama 15 menit. Setelah homogen, adonan didinginkan selama 2 jam di dalam kulkas kemudian dikeluarkan dan dimasukan ke dalam ice cream maker selama 15 menit. Setelah itu adonan dimasukkan ke dalam freezer dan dilakukan pengamatan.
Mencapurkan semua bahan yang dipakai sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan hingga homogen kemudian dilakukan pasteurisasi selama 15 detik pada suhu 85oC. Selanjutnya mendinginkan larutan dengan cara merendamnya dalam air, kemudian mengaduk bahan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi selama 15 menit. Setelah homogen, dilakukan proses mendinginkan adonan selama 2 jam di dalam kulkas kemudian mengeluarkannya dan memasukannya ke dalam ice cream maker selama 15 menit. Setelah itu memasukkan adonan ke dalam freezer dan praktikan melakukan pengamatan terhadap es krim yang terbentuk.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengujian organoleptik
Tesktur
Panelis
Kelompok
1
2
3
4
5
6
1
4
3
2
4
3
4
2
4
3
3
4
5
5
3
4
4
3
4
4
5
4
3
5
3
3
4
5
5
3
4
4
4
4
4
6
3
4
3
3
4
5
7
2
4
3
3
4
4
8
4
4
3
2
4
5
9
4
4
3
5
3
4
10
3
4
3
4
4
5
11
3
4
3
3
3
3
12
4
4
3
4
3
4
13
4
3
2
3
2
5
14
4
4
2
3
4
4
15
3
3
3
4
4
4
Total
52
58
42
53
55
66
Rata-rata
3,47
3,86
2,8
3,53
3,67
4,4
Keterangan :
Tidak lembut
Sedikit lembut
Agak lembut
Lembut
Sangat lembut
Flavor
Panelis
Kelompok
1
2
3
4
5
6
1
4
5
4
5
4
4
2
5
5
4
4
4
3
3
4
4
4
1
5
4
4
4
4
4
4
5
3
5
5
2
4
4
4
4
6
4
4
4
4
4
3
7
3
4
4
3
5
5
8
3
5
4
4
3
4
9
3
5
4
4
4
4
10
4
4
4
3
3
5
11
3
4
4
4
3
4
12
4
3
3
4
3
4
13
4
4
3
4
4
5
14
4
3
4
3
4
3
15
3
4
3
4
4
4
Total
57
60
57
55
59
59
Rata-rata
3,8
4,0
3,8
3,67
3,93
3,93
Keterangan :
Tidak enak
Sedikit enak
Agak enak
Enak
Sangat enak
Kesukaan
Panelis
Kelompok
1
2
3
4
5
6
1
4
4
4
4
4
5
2
5
5
5
4
4
3
3
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
3
5
3
5
5
2
4
2
5
3
6
3
4
5
4
4
4
7
3
4
4
3
5
5
8
4
5
4
4
3
3
9
3
5
4
5
4
4
10
4
4
4
3
4
5
11
3
3
5
4
3
3
12
3
4
2
4
3
3
13
4
4
2
4
4
5
14
3
3
4
4
5
4
15
3
4
3
4
5
4
Total
55
59
58
53
62
58
Rata-rata
3,67
3,93
3,87
3,53
4,13
3,87
Keterangan :
Tidak suka
Sedikit suka
Agak suka
Suka
Sangat suka
Overrun
Kelompok
Persentase
1
59,74%
2
112,76%
3
50,1%
4
35,5%
5
111,86%
6
59,74%
Daya Leleh
Kelompok
Menit
Detik
1
66
3960
2
54
3240
3
82
4920
4
90
5400
5
56
3360
6
57
3420
Pembahasan
Pada proses pembuatan es krim terdapat beberapa tahap yang harus dilakukan agar terbentuk es krim yang memiliki karaktersistik organoleptik yang diinginkan. Tahap tersebut antara lain pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan. Masing-masing tahap memiliki fungsinya yang akan membentuk es krim menjadi baik.
Pasteurisasi yang dilakukan pada proses pembuatan es krim ini yaitu HTST (High Temperature Short Time). Suhu yang digunakan yakni 85oC selama 15 detik. Terdapat dua cara yang dapat dilakukan dalam proses pasteurisasi. Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan dengan mamanaskan susu pada suhu 62oC selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 72oC selama 15 detik (Setya, 2012).
Pada pasteurisasi meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama bakteri pembusuk masih hidup. Pada saat pasteurisasi, bukan hanya bakteri patogen yang mati, tetapi beberapa jenis enzim juga dimatikan. Enzim yang terpenting adalah posfatase. Enzim tersebut memiliki daya tahan panas yang sedikit lebih tinggi daripada bakteri patogen penyebab TBC (Setya, 2012). Selain itu, pasteurisasi memiliki tujuan lain yaitu dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen.
Setelah proses pasteurisasi dilakukan maka adonan didinginkan dengan cara merendamnya dalam air. Hal ini bertujuan untuk menghentikan pemanasan yang terjadi selama pasteurisasi sehingga tidak terjadi pemanasan lanjut yang akan merusak kandungan gizi adonan. Selanjutnya adonan yang telah didinginkan dimixer dengan kecepatan tinggi selama 15 menit. Tujuan dari pengadukan ialah homogenisasi adonan.
Tujuan utama proses homogenisasi pada pengolahan susu adalah untuk memecahkan butiran-butiran lemak yang sebelumnya berukuran 5 mikron menjadi 2 mikron atau kurang. Dengan cara ini susu dapat disimpan selama 48 jam tanpa terjadi pemisahan krim pada susu (Koswara, 2009). Kerugian pada produk akhir yang disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya. Suhu yang baik untuk homogenisasi sekitar 71°C (Saleh, 2004).
Setelah dihomogenisasi maka adonan dimasukkan ke dalam refrigerator untuk proses aging. Proses aging yaitu penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu tertentu untuk mencapai karakter produk yang diinginkan (Wahyuni, 2010). Proses aging dilakukan selama 2 jam. Setelah proses aging maka adonan dimasukkan ke dalam es krim maker selama 15 menit.
Penggunaan ice cream maker ini yaitu agar terbentuk tekstur es krim yang lebih cepat dibandingkan dengan menggunkan cara manual. Pembentukan es krim dengan cara manual yaitu memasukkan adonan es krim ke dalam freezer selama 30 menit sampai 1 jam kemudian dimixer dan dimasukkan kembali ke dalam freezer, hal tersebut dilakukan sebanyak 3-4 kali. Sedangkan dengan menggunakan ice cream maker proses memasukkan adonan ke dalam freezer hanya dilakukan satu kali (Usmiati dan Abubakar, 2009).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim sangat berpengaruh terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan. Bahan tambahan yang ditambahkan pada pembuatan es krim yakni padatan bukan lemak, gula, garam, lemak, emulsifier dll.
Es krim membutuhkan padatan bukan lemak dalam proses pembuatannya. Bahan yang termasuk kategori ini adalah laktosa, casein dan whey serta mineral. Dalam industri pembuatan es krim, padatan bukan lemak biasa diperoleh dari susu skim (Oksilia dkk, 2012). Padatan bukan lemak yang ditambahkan biasanya berfungsi untuk memperbaiki tekstur es krim.
Lemak susu yang ditambahkan juga memiliki fungsi tersendiri. Lemak susu berperan dalam menciptakan tekstur yang lembut, meningkatkan citarasa, dan memberikan karakteristik pelumeran yang baik (Oksilia dkk, 2012). Sedangkan gula yang ditambahkan berfungsi untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberikan rasa manis.
Penstabil juga diperlukan dalam pembuatan es krim. Apabila es krim dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu akan terjadi sineresis, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil untuk memperlambat terjadinya sineresis tersebut. Kekentalan es krim banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses penanganan atau suhu dan kadar lemak bahan.
Pada praktikum pembuatan es krim ini, es krim dibuat dari bahan-bahan yaitu susu segar, butter, skim, gula, gelatin, dan air. Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan terhadap 15 panelis, didapatkan hasil bahwa tekstur es krim ini agak lembut. Sedangkan untuk flavor yaitu enak dan untuk parameter kesukaan sebagian besar menyatakan suka.
Berbeda dengan es krim yang dibuat dengan tambahan susu kacang tanah, tekstur yang didapat lembut. Sedangkan flavor sebagian besar menyatakan enak dan pada parameter kesukaan menyatakan suka. Namun, terdapat perbedaan nilai pada parameter flavor dan kesukaan antara kedua jenis es krim ini walaupun keduanya dinilai memiliki flavor yang enak dan disukai panelis. Nilai yang didapat pada parameter flavor dan kesukaan pada es krim tanpa tambahan susu kacang tanah lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan susu kacang tanah dengan nilai 3,8 dan 3,67 pada flavor dan 3,87 dan 3,53 pada kesukaan.
Perbedaan tekstur antara es krim dengan tambahan susu kacang tanah dan tidak dikarenakan bahan yaag digunakan. Tekstur es krim dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal laktosa. Tekstur sangat berhubungan dengan lemak dalam bahan pangan. Lemak dapat meningkatkan kekekntalan es krim yang kemudian akan mempengaruhi tekstur es krim yang dihailkan. Tekstur tidak hanya dipengaruhi oleh lemak saja tetapi juga protein (Khamidah dan Setiasih, 2012).
Es krim dengan tambahan susu kacang mempunyai komposisi skim yang lebih tinggi dibandingkan tanpa penambahan. Selain itu penambahan susu kacang tanah juga menyebabkan kandungan lemak di dalamnya bertambah.
Kacang tanah (Arachis hypogaea (L.) Merr. merupakan salah satu komoditas kacang-kacangan yang memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi. Kadar lemak total berkisar 36,4-46,5 persen. Sebagian besar lemak tersebut mengandung asam lemak tak jenuh terutama asam oleat dan asam linoleat. Asam oleat dan asam linoleat menempati komposisi tertinggi (70,8-85,4%) dari lemak total. Kandungan rata-rata asam oleat, linoleat, palmitat, behenat, dan arachidat masing-masing 37,7 %, 41,2 %, 12,5%, 3,6%, dan 3,0% dari total asam lemak (Balikabi Litbang, 2012). Oleh karena itu, tekstur es krim yang dihasilkan dengan penambahan susu kacang lebih lembut dibandingkan tanpa penambahan.
Untuk parameter flavor dan kesukaan, es krim tanpa penambahan susu kacang lebih unggul. Hal ini dikarenakan es krim dengan penambahan susu kacang masih memiliki aroma kacang yang mendominasi sehingga kurang disukai oleh panelis.
Pada praktikum ini juga diamati overrun pada es krim. Overrun merupakan udara yang masuk dalam es krim atau pengembangan volume es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan yang dinyatakan dalam persen. Overrun yang baik bila besarnya 100-120%. Overrun tertinggi dicapai oleh es krim pada formulasi es krim 2 yaitu kelompok 2 dan 5 sedangkan overrun terendah pada formulasi es krim 3. Overrun sangat berpengaruh terhadap tekstur es krim. Namun, dalam praktikum nilai tekstur yang paling tinggi yaitu 4,4 memiliki nilai overrun yang rendah. Berdasarkan data yang didapat es krim dengan formulasi 3 atau es krim yang dibahas pada laporan ini memiliki nilai paling rendah yaitu 2,8. Nilai tekstur yang tertinggi yaitu 4,4 (kelompok 6), 3,86 (kelompok 2), 3,67 (kelompok 5), 3,53 (kelompok 4), 3,47 (kelompok 1). Seharusnya nilai overrun tertinggi yaitu pada kelompok 6 dengan nilai tekstur 4,4.
Daya leleh juga diamati pada praktikum ini. Daya leleh paling lama yaitu pada es krim formulasi 4 diikuti formulasi 3. Pada dasarnya kecepatan leleh es krim pada semua es krim hamper sama.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Es krim tanpa penambahan susu kacang memiliki nilai flavor dan kesukaan yang tinggi dari panelis. Namun, tekstur es krim ynag dihasilkan dengan penambahan susu kacang tanah lebih disukai oleh panelis. Nilai daya leleh untuk semua es krim yang dihailkan hamper sama kecuali pada formulasi 2 yang memiliki kandungan air paling tinggi. Nilai overrun tertinggi yaitu pada es krim dengan penambahan susu kacang tanah.
Saran
Pengamatan yang berhubungan dengan overrun dan daya leleh lebih diperhatikan.
DAFTAR PUSTAKA
Balitkabi. 2012. Kandungan Asam Lemak pada Kacang Tanah. http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/info-teknologi/1616-kandungan-asam-lemak-pada-kacang-tanah.html. Diakses 6-5-2015.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Susu.
Oksilia, Indriyani, M.S, Eka, L. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis melo L.) dan Sari Kedelai. J.Teknol dan Industri Pangan, Vol XXIII No. 1 Tahun 2012.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Sumetera.
Setya, A. W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.
Usmiati, S dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Wahyuni, R. (2010). Optimasi pengolahan kembang gula jelly campuran kulit dan daging buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dan prakiraan biaya produksi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang. Malang, 1(1).
Lampiran
Pasteurisasi es krim
Homogenisasi es krim
Aging es krim
Pembentukan es krim dengan ice cream maker
Pembekuan es krim
Daya leleh es krim
