LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN
PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
OLEH : Gol. 11 KELAS 2.B
1. SUTIA DWI PURNASARI (NIM.122110174) 2. YOSSI LISNAYENTI
(NIM.122110179)
KEMENTRIAN KESEHATAN JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG 2014
LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN
Judul Praktikum
: Pengolahan pangan dengan Pendinginan dan Pembekuan
Topik Praktikum
: Pembuatan Es Krim Susu Sapi Coklat
Praktek ke / Gol
: 7 / 11
Hari / Tanggal
: Kamis / 22 Mei 2014
Tujuan Praktikum :
1. Memahami
prinsip
pengolahan
pangan
dengan
pendinginan
dan
pembekuan 2. Mampu mengolah makanan dengan cara pendinginan dan pembekuan 3. Memahami tahap-tahap pengolahan dengan pendinginan dan pembekuan 4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan pendinginan dan pembekuan 5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap proses pendinginan dan pembekuan
Tinjauan Pustaka
:
Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas titik beku yaitu antara 2oC – 16oC. suhu dalam lemari es umumnya berkisar antara 4oC – 7 oC tetapi unit-unit pendinginnya biasanya memiliki suhu yang lebih rendah tergantung pada jenis produk yang disimpan. Pada suhu rendah sebagian reaksi metabolisme berlangsung lambat tetapi ada pula yang sama sekali terhenti bila suhu penyimpanan berada di bawah suhu kritis tertentu. Daya tahan simpan makanan yang di simpan dengan pendinginan berkisar antara beberapa hari sampai dengan beberapa minggu tergantung dari jenis makanannya. Prinsip pembekuan adalah dengan menurunkan suhu bahan sampai batas tertentu (suhu beku), dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak dan diperoleh cita rasa yang khas. Pembekuan bahan pangan bersifat kompleks. Kristal-kristal es yang terbentuk lama-kelamaan menyusun suatu struktur jaringan dari Kristal es dan dalam proses ini akhirnya kebebasan bergerak dari molekul-molekul air yang
belum membeku terhambat. Mikroba psikrofilik akan tumbuh pada suhu pembekuan air yaitu 0oC atau di bawahnya. Pada suhu tersebut pertumbuhan mikroba akan semakin lambat. Jika air dalam makanan telah sempurna membeku maka mikroba tidak akan berkembang biak, tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu mencapai -70 oC samapai -60oC atau di bawahnya, hal ini disebabkan adanya kandungan gula, garam atau zat-zat lain yang menurunkan titik bekunya. Kerusakan bahan pangan beku biasanya terjadi setelah bahan pangan tersebut mengalami peristiwa thawing karena pada saat itu mikroorganisme akan cepat tumbuh kembali. Untuk menurunkan populasi mikroorganisme dapat diusahakan beberapa cara, yaitu: 1. Kebersihan dan sanitasi lingkungan dan peralatan pengolahan pangan. 2. Mempertahankan keutuhan pangan sampai saat akan dipakai. 3. Sortasi bahan yang rusak dan busuk (trimming ). 4. Membersihkan bahan pangan sebelum disimpan pada suhu rendah (disimpan di lemari pendingin) dari kotoran dan debu. 5. Pengeringan setelah dicuci atau diangin-anginkan. 6. Melakukan pengemasan yang sesuai dengan sifat-sifat bahan.
:
Bahan
Susu sapi
500 ml
Gula pasir
150 gr
Putih telur
1 butir
Whipping cream
50 gr
Coklat bubuk
5 gr
:
Alat
Wajan
Talenan
Panci
Sendok
Oven
Blender
Baskom
Pisau
Ulekan
Mixer
Prosedur Praktikum :
1. Larutkan 80gr susu bubuk dalam ½ liter air matang.
2. Masak susu sapi dengan gula pasir hingga mendidih sambil diaduk 3. Kocok putih telur hingga lembut, masukkan adonan susu ke putih telur sedikit demi sedikit, aduk hingga adonan halus
4. Adonan dibekukan selama 15 menit, kemudian tambahkan whipping cream, kocok dengan mixer hingga lembut
5. Adonan dibekukan selama 2-3 jam dan setiap 15-20 menit dikeluarkan dari tempat pembekuan dan dikocok dengan mixer
6. Pada pengocokan terakhir tambahkan coklat bubuk dan masukkan ke dalam
cup
kemudian
bekukan
kembali
selama
24
jam
Pengamatan :
1. Hitung overrum es krim dengan rumus : Overrum = Berat Adonan – Berat Es Krim Berat Es krim Berat diukur pada volume yang sama 2. Amati cita rasa ( rasa, aroma, warna dan tekstur) 3. Amati titik leleh es krim ( suhu dan waktu ) 4. Lakukan analisa biaya
:
Hasil Praktikum
Overrum es krim
Berat adonan = 750 gr Berat es krim = 700 gr
Overrum = Berat Adonan – Berat Es Krim Berat Es krim Overrum = 750-700 x 100% 700 Overrum = 7,14 %
Uji Organoleptik No.
Rasa
Aroma
Warna
Tekstur
1.
Enak
Aroma
Coklat
Kurang
coklat
krem
Lembut
Titik Leleh Es Krim Susu Sapi Coklat
Suhu ruang
= 25 C
Waktu
= 15 menAnalisa biaya
Gambar
Biaya pengeluaran Bahan
Banyak
Harga (Rp)
Susu sapi
500 ml
Rp 5.000
Gula pasir
150 gr
Rp 1.500
Putih telur
1 butir
Rp 1.000
Whipping cream
50 gr
Rp 1.000
Coklat bubuk
5 gr
Rp 500
Jumlah
Rp 9.000,-
Biaya Pemasukan
Analisis biaya pemasukan pada produk es krim susu sapi coklat dengan jumlah sebanyak 12 cup ( 70gr/cup) yaitu : Rp 2000. Jadi, jika dijual sebanyak 12 cup totalnya Rp 24.000 dan apabila laku terjual berdasarkan biaya pengeluaran dan pemasukan tersebut diperkirakan labanya Rp 15.000,-
Pembahasan
:
Es krim merupakan busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0.1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standar, premium, dan super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasar kandungan lemak dan komponen solid non lemak atau susu skim. Praktikum kali ini adalah membuat produk olahan berbasis emulsi yaitu es krim yang berbahan dasar susu sapi segar dengan ditambahkan penambah rasa yaitu coklat bubuk. Dari segi rasa, es krim susu sapi dengan rasa coklat ini lebih manis dari es krim dengan bahan baku lain seperti kacang hijau, kacang kedelei dll. Dengan penambahan 5 gr coklat bubuk ke dalam adonan membuat aroma yang ditimbulkan lebih bagus dan warna nya juga lebih baik dengan coklat krem.
Namun tekstur yang dihasilkan sepertinya kurang baik ditandai dengan butiran kristal es yang kasar pada daging es. Overrun adalah penambahan Ice Cream Mix (ICM) karena proses agitasi. Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap dalam es krim atau ICM karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim (Suprayitno, 2010). Semakin sempit ruang partikel antar bahan, semakin sedikit udara yang mudah masuk dalam ICM selama agitasi maka semakin rendah pula nilai overrunnya. Sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk dalam ICM selama agitasi semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah (Suprayitno, 2010). Hasil overrun es krim dengan bahan dasar susu sapi pada praktikum ini adalah 7,14 %. Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah, sehingga akan mudah meleleh. Es krim diharapakan tidak cepat meleleh pada suhu ruang, namun cepat meleleh pada suhu tubuh. Jadi, es krim dengan resistensi pelelehan tinggi lebih diharapkan (Padaga, 2005). Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ICM, es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang, namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang lambat meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan (Padaga, 2005). Pada praktikum ini, setelah es krim dikeluarkan di freezer, kemudian didiamkan di suhu ruang. Es mulai meleleh sejak menit ke 15. Jika dilakukan analisa biaya, biaya pemasukan pada produk es krim susu sapi coklat dengan jumlah sebanyak 12 cup ( 70gr/cup) yaitu : Rp 2000. Jadi, jika
dijual sebanyak 12 cup totalnya Rp 24.000 dan apabila laku terjual berdasarkan biaya pengeluaran dan pemasukan tersebut diperkirakan labanya Rp 15.000,-
Kesimpulan
:
Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa Ice cream adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Pembekuan merupakan salah satu proses dalam pembuatan es krim. Prinsip pembekuan adalah dengan menurunkan suhu bahan sampai batas tertentu (suhu beku), dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak dan diperoleh cita rasa yang khas.
Daftar Pustaka
:
http://www.scribd.com/doc/95283914/Es-Krim-Susu-Sapi. Diakses pada tanggal 24 Mei 2014 Padaga. 2005. Pembuatan Es Krim. Http:// Ilmu Pangan Sehat.co.id. Diakses pada tanggal 24 Mei 2014
Padang, Pembimbing Praktikum,
(Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes)
Mei 2014
Yang Membuat Laporan
(Yossi Lisnayenti) NIM.122110179
