Laporan Praktikum M.K. TPPH
Tanggal: Senin /5 Mei 2013 PJP : Ir. Dewi Sarastani Msi. Asisten : Danang Adihapsoro Amd
PENGOLAHAN ICE CREAM
Oleh: Kelompok 4/A-P2 Shafiyudin Shadiqin
J3E111060
Martina Isnaini
J3E111082
Dina Crownia
J3E111087
Dewi Arfika
J3E111098
Mentari Larashinda
J3E111100
Devi Ratnaningrum
J3E111109
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH ( Friesian Friesian Holstein), Holstein), yang berwarna putih totol hitam, atau hitam totol putih. Secara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu ratarata 87.5 %, dan di dalamnya teremulsi berbagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin dan mineral. Banyak sekali produk olahan yang berasal dari susu, diantaranya adalah ice cream. Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy (dairy)) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis ( sweetener sweetener ) (David, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah sebagai berikut: 10-16% lemak susu (milkfat (milkfat ), ), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk (milk solids-non-fat , MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil ( stabilizer stabilizer ) dan pengemulsi (emulsifier (emulsifier ), ), dan 55-64% air. Proses pembuatan es krim terdiri dari: pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging atau aging atau penuaan, freezing penuaan, freezing atau pembekuan, hardening atau hardening atau pengerasan, dan penyimpanan.
1.2 Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahapan proses
pembuatan ice cream dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya.
BAB II METODOLOGI 2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah piring, timbangan, teplon, alat es krim manual, ice cream maker , ice electric, spatula kayu, sendok dan panci. Bahan yang digunakan adalah susu segar, gula, maizena dan garam. Untuk pembuatan es krim formula 1 ditambahkan dengan CMC dan putih telur. Sedangkan pada pembuatan es krim formula 2 ditambahkan SKM dan daging buah.
2.2 Metode 2.2.1 Proses Pembuatan Es Krim Formula I
Susu segar ditimbang Disaring dengan kain saring
disisihkan
Ditimbang : - Gula halus - CMC - Maizena - Garam Ditambah sedikit demi sedikit susu segar
sampai rata
Dicampur busa putih telur Dipanaskan Disaring (ke dalam baskom yang telah didinginkan) + essence vanilla atau moka Dimasukkan ke dalam ice cone maker Filling ke cup steril dan diuji organoleptik
2.2.2 Prosedur Pembuatan Es Krim Formula II
Ditimbang susu segar
Ditimbang daging buah
Disaring dengan kain saring Ditimbang :
disisihkan
- gula halus - Maizena
Disaring (ambil filtrate) Diayak
- Garam
+ sedikit demi sedikit susu segar
sampai rata
Dipanaskan perlahan ditambah dengan SKM Disaring (ke dalam baskom yang telah didinginkan) + tambahkan sari buah Es puter atau ice machine Filling ke cup steril Organoleptik
Diblender hingga halus
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Pengamatan 3.1.1 Uji hedonik es krim
Tabel 1. Hasil rekapitulasi data uji hedonik es krim
Keterangan:
3.2 Pembahasan
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa ( flavor ) dan pemanis ( sweetener ) (David, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah sebagai berikut: 10-16% lemak susu (milkfat ), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat , MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil ( stabilizer ) dan pengemulsi (emulsifier ), dan 55-64% air. (Pearson, 1980). Prinsip pembuatan ice cream adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat ice cream menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, 2005). Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengolahan es krim dengan menggunakan ice electric maker, ice cream maker dan alat pengolahan es krim secara manual.
3.2.1 Bahan Pengolahan Es Krim
Bahan yang digunakan dalam pengolahan es krim adalah susu segar, air, gula, maizena dan garam. Untuk pembuatan es krim formula 1 ditambahkan dengan CMC dan putih telur. Sedangkan pada pembuatan es krim formula 2 ditambahkan SKM dan daging buah. 3.2.1.1 Susu Segar
Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu berasal dari sapi yang sehat, ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah, serta tidak memiliki aroma yang menyimpang. Pada pengolahan es krim, lemak susu memiliki fungsi untuk meningkatkan cita rasa pada es krim, menghasilkan tekstur lembut pada eskrim, membantu dalam memberikan bentuk pada es krim,
membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim (Iin 2011). Namun, penggunaan
lemak
susu
juga
harus
dibatasi
karena
dapat
menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu, lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi. 3.2.1.3 Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%. (Person, 1980) 3.2.1.3 Gula
Penambahan gula pada pengolahan es krim biasanya ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 12-16%. Sukrosa atau gula merupakan sumber pemanis yang paling banyak digunakan karena memberi rasa yang kuat. Gula akan melembutkan tekstur, meningkatkan kecocokan pada es krim, memperkaya rasa, dan biasanya merupakan sumber termurah dari padatan es krim. Kegunaan lain dari pemanis atau gula adalah berperan pada penurunan titik beku sehingga pada temperatur yang sangat rendah, masih terdapat air yang tidak membeku (Iin 2011). Tanpa adanya air yang tidak beku tersebut, maka es krim akan menjadi sangat keras dan sangat sulit untuk disendok. 3.2.1.4 Tepung Maizena
Tepung Maizena ditambahkan ke dalam adonan es krim untuk memberi tesktur yang kental pada adonan es krim. Selain itu tepung maizena juga berfungsi untuk menstabilkan adonan es krim. 3.2.1.5 Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah jenis garam dapur
(NaCl).
Garam
merupakan
komponen
bahan
makanan
yang
ditambahkan dan digunakan sebagai pengawet dan penegas cita rasa pada es krim. Garam
akan
berperan
sebagai
penghambat
selektif
pada
mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme akan terpengaruh walau
dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). Hal ini disebabkan garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme. 3.2.1.6 CMC
Carboxymethil Cellulose (CMC) merupakan bahan penstabil berasal dari sebagian besar bahan tanaman atau selulosa kayu yang diolah secara kimia agar dapat larut dalam air. Penstabil merupakan senyawa, biasanya getah polisakarida makanan, yang ditambahkan untuk menambah viskositas campuran dan fasa tak beku es krim. Tanpa adanya penstabil, es krim akan menjadi kasar dan proses pembentukan kristal es akan menjadi sangat cepat. Selain itu, penstabil juga berfungsi untuk mencegah terjadinya proses heat shock , yaitu proses pelelehan dan pembekuan pada es krim yang terjadi selama distribusi sehingga menyebabkan es krim menjadi bersifat es (icy). Penstabil berfungsi sebagai menaikkan viskositas sehingga penggunaan penstabil harus dibatasi agar tidak memberikan viskositas yang terlalu tinggi pada campuran es krim. Jumlah penstabil yang ditambahkan biasanya berkisar 0,2%-0,5%. 3.2.1.7 Putih Telur
Putih telur merupakan cairan putih (albumen atau gelatin) yang terkandung di dalam sebuah telur. Putih telur terdiri dari 10% protein terlarut di air. Kegunaan putih telur adalah untuk membentuk tekstur dari ice cream, karena putih telur kaya akan protein dan rendah lemak. Selain itu putih telur memiliki fungsi sebagai bahan pengembang padahasil adonan ice cream. 3.2.1.8 Susu Kental Manis
Pada pengolahan es krim dengan formula II ditambahkan dengan Susu Kental Manis untuk memperkuat rasa dan aroma pada es krim sehingga membuat es krim lebih manis.
3.2.1.9 Essence
Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada ice cream. Essence yang ditambahkan pada ice cream adalah essence strawberry, mocca dan vanilla. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya. 3.2.1.10 Daging Buah
Daging buah ditambahkan dalam proses pengolahan es krim untuk menambah cita rasa dan aroma pada es krim yang sesuai dengan cirri khas masing-masing buah.
3.2.2 Proses Pengolahan Es Krim
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa ( flavor ) dan pemanis ( sweetener ) (David, 1994). Prinsip pembuatan ice cream adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat ice cream menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, 2005). Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengolahan es krim dengan menggunakan ice electric, ice cream maker dan ice maker secara manual. Pada proses pengolahan es krim dilakukan terlebih dahulu proses penyaringan susu segar dengan kain saring. Proses penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu yang terbawa saat proses pemerahan. Penyaringan juga bertujuan untuk
menghilangkan sebagian
leukosit dan
bakteri yang dapat
menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan. Pada formula es krim yang menggunakan buah segar, terlebih dahulu buah segar dikupas dan diblender sehingga membentuk cairan. Setelah itu, bahan lain yaitu gula halus, maizena dan garam ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam susu segar sampai rata. Gula akan melembutkan tekstur, meningkatkan kecocokan pada es krim dan biasanya merupakan sumber termurah
dari padatan es krim. Kegunaan lain dari pemanis atau gula adalah berperan pada penurunan titik beku sehingga pada temperatur yang sangat rendah, masih terdapat air yang tidak membeku (Iin 2011). Sedangkan maizena berfungsi sebagai bahan pengental pada adonan es krim. Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian 0
dipasteurisasi pada suhu 80-90 C. Pasteurisasi merupakan titik kontrol biologik (biological control point ) pada sistem yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri bakteri patogen pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilagebacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi. Pada proses es krim formula I ini ditambahkan putih telur yang telah dikocok dengan mixer sehingga membentuk busa. Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein telur yang bersifat sebagai emulsifier antara air dan lemak susu pada proses pengolahan es krim. Sedangkan pada pengolahan es krim formula II, sedikit demi sedikit Susu Kental Manis ditambahkan untuk mempertegas rasa manis pada es krim. Campuran es krim kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan padatan yang dapat menganggu tekstur es krim. Hal ini dilakukan untuk memperoleh tekstur es krim yang lembut. Proses penyaringan ini dilakukan pada baskom yang telah didinginkan. Air murni yang digunakan pada proses pendinginan pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0°C. Namun bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Pada proses membekukan adonan ice cream diperlukan suhu di bawah 0°C. Hal ini disebabkan agar campuran ice cream tidak membeku pada suhu 0°C akibat dari sifat koligatif penurunan titik beku. Solusi agar suhu es tersebut tetap pada suhu 0°C yaitu dengan menaburkan garam ke campuran es dan air tersebut. Air lelehan es akan melarutkan garam yang ditaburkan, akibatnya gumpalan es akan terapung di larutan garam. Larutan garam mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C menyebabkan gumpalan es akan
turun suhunya sampai titik beku larutan garam sehingga adonan ice cream itu akan dapat membeku. Setelah proses penyaringan campuran es krim ditambahkan dengan essence vanilla atau mocca untuk membentuk rasa dan aroma yang khas pada es krim. Setelah itu es krim dimasukkan ke dalam ice cream maker . Prinsip kerja mesin ice cream cone maker cukup sederhana, tidak berbeda jauh dengan freezer , hanya saja mesin ice cream maker ini memiliki pengaduk yang terus berputar secara perlahan dan konstan. Pada dasarnya prinsipnya yaitu dinding ice cream maker bersifat dingin karena mendapat daya pendingin dari listrik yang dilanjutkan oleh kondensor. Dinding ice cream maker tersebut mendinginkan bahan-bahan yang menyentuhya, pengadukan bahan secara terus menerus menyebabkan seluruh adonan tersentuh dinding ice cream maker secara berulang-ulang sehingga seluruh adonan membeku secara merata, dengan pengadukan tersebut juga menyebabkan terhindarnya pembentukan kristal es besar dan kasar sehingga ice cream yang dihasilkan dapat bertekstur halus dan memiliki mouth feel yang baik ketika dikonsumsi. Pengadukan yang dilakukan di dalam ice cream maker ini memiliki fungsi yaitu menjaga agar adonan tidak membentuk kristal karena adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membantu kristal tetapi jika adonan ice cream diaduk terus maka tidak akan terjadi pembentukan kristal. Selain itu juga pengadukan dalam ice cream maker memiliki fungsi lain yaitu memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh dinding ice cream maker secara bergantian dan berkala, agar membeku maka adonan ice cream harus bersuhu antara 0
0
0
0
5 C sampai -20 C, dibawah -20 C adonan akan terlalu keras, kurang dari -5 C adonan akan cair. Pada es krim dengan bahan baku daging buah, es krim diolah dengan menggunakan alat es puter dan ice electric maker . Alat pembuatan ice cream secara manual ini memiliki sistem kerja yang sangat sederhana, hanya menggunakan putaran tangan sebagai penggeraknya. Alat ini dibuat dalam dua pilihan jenis material, yaitu alumunim dan stainless steel.
Pada alat pembuatan ice cream secara manual ini tidak terdapat pengatur suhu agar rendah, oleh karena itu ditambahkan dengan garam dan es agar garam larut pada es sehingga gumpalan es akan terapung di larutan garam. Larutan garam mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C menyebabkan gumpalan es akan turun suhunya sampai titik beku larutan garam sehingga adonan ice cream itu akan dapat membeku. Sedangkan pada alat ice electric maker , digunakan sistem waktu untuk mencapai kelembutan es krim yang diinginkan. Pada alat ini terdapat kompresor sehingga menghasilkan es krim yang bersuhu dingin. Berdasarkan pengolahan dengan berbagai macam alat di atas, dapat diketahui bahwa prinsip pembekuan es krim adalah dengan adanya penambahan udara dingin akibat pengadukan. Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi kristalkristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pebekuan dapat dilakukan secara partaian maupun kontinu. (Marshall, 2003). Pembekuan secara partaian meliputi memasukan campuran es krim ke dalam sebuah
silinder
yang
memiliki
sebuah
dasher
dengan
mata
pisau
pengikir. Dasher berputar-putar di dalam silinder sehingga udara dapat tergabung ke dalam campuran, gumpalan lemak menjadi teraduk, dan kristal-kristal es yang terbentuk pada dinding dalam silinder terkikis oleh mata pisau pada dasher . Viskositas campuran es krim meningkat karena air membeku membentuk padatan es. Gelembung udara terperangkap pada campuran yang viskos tersebut sehingga meningkatkan volum dan membentuk overrun. Overrun adalah persentase pertambahan volume es krim yang dihasilkan dibandingkan dengan volume campuran yang digunakan untuk memproduksi es krim tersebut.
Maksimum
overrun yang
diperbolehkan
sebesar
100%,
namun overrun sebesar itu sulit dicapai oleh pembekuan secara partaian. Kapasitas yang dapat dicapai dengan menggunakan proses parataian ini adalah antara 1 L hingga 40 L (Marshall, 2003).
3.2.3 Uji Hedonik Es Krim
Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap aroma, rasa dan kelembutan tekstur es krim yang berbeda. Kepada panelis disediakan enam sampel es krim yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan parameter pada aroma, rasa dan kelembutan tekstur. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
3.2.3.1 Uji Hedonik Aroma Es Krim
Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Aroma pada produk olahan susu sapi murni ini adalah faktor utama dalam proses pengolahan es krim dalam produk akhir. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik es krim pada parameter aroma terlihat bahwa panelis
paling menyukai aroma es krim sampel 3 yang dibuat oleh kelompok 4 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.94 dengan skala penilaian antara [biasa] sampai [agak suka]. Hal ini dikarenakan bahan dasar yang digunakan memiliki aroma yang khas sehingga membuat panelis tertarik untuk
mencicipinya.
Bahan
yang
digunakan
pada
kelompok
3
ini
menggunakan essence mocca yang memiliki aroma yang sangat khas sehingga paling disukai oleh panelis.
Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan subtitusi yang digunakan seperti gula atau garam. Aroma pada suatu bahan pangan atau produk juga dapat dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa. Akan tetapi apabila penambahan penguat rasa dilakukan secara berlebihan akan mengurangi aroma es krim itu sendiri. Hal ini sesuai dengan pendapat Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat bahan
tambahan
yang
ditambahkan
kedalam
makanan
yang
dapat
memperkuat aroma dan rasa.
3.2.3.2 Uji Hedonik Rasa Es Krim
Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Berdasarkan hasil penilaian pada Tabel 1 uji hedonik es krim, dapat dikatakan bahwa rasa ice cream sampel berkode 3 paling disukai diantara rasa kamaboko yang lain dengan rataan penilaian sebesar 5.13 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Rasa pada produk ice cream dipengaruhi oleh essence dan buah yang digunakan. Pada pratikum kali ini terdapat essence rasa vanilla yang digunakan oleh kelompok 1 dan essence mocca yang digunakan pada kelompok 4. Setiap panelis memiliki kesukaan terhadap rasa yang berbeda-beda, dimana terdapat panelis yang menyukai rasa mocca, vanilla, buah mangga, jambu, nanas, nangka dll. Hal ini yang mempengaruhi uji hedonik rasa pada ice cream. Pada uji hedonik ice cream parameter rasa, rasa pada es krim kelompok 4 paling disukai. Mayoritas dimana pratikan menyukai rasa cappuccino ini dibanding rasa yang lain dipengaruhi juga oleh tekstur yang menimbulkan kesan yang sinergis dengan rasa dimana kelompok 4 juga memiliki tekstur paling baik diantara kelompok lain.
Rasa pada es krim selain dipengaruhi oleh buah dan essence juga dipengaruhi oleh penambahan gula dan garam. Selain sebagai pengawet, gula dan garam juga berfungsi sebagai pembangkit aroma dan citarasa padaes krim. 3.2.3.3 Uji Hedonik Kelembutan Tekstur Es Krim
Kelembutan adalah salah satu bagian dari sifat organoleptik produk pada makanan dan minuman. Lemak susu dan pengemulsi berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16% (Padaga dkk , 2005). Susu segar mengandung lemak, lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16% (Padaga dkk , 2005). Selain karena adanya lemak pada susu, kelembutan tekstur pada es krim juga dipengaruhi oleh penambahan gula. Hal ini disebabkan gula Gula akan melembutkan tekstur, meningkatkan kecocokan pada es krim, memperkaya rasa, dan biasanya merupakan sumber termurah dari padatan es krim. Faktor yang terpenting dalam tingkat kelembutan dari produk es krim adalah hasil pencampuran bahan yang sempurna untuk menghasilkan es krim yang bertekstur lembut. Pada bahan yang tidak tercampur rata akan menyebabkan es krim bertekstur kasar seperti berpasir atau gumpalan saat dikunyah. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik es krim pada parameter kelembutan tekstur terlihat bahwa kelompok empat dengan nilai rataan 5.06 sangat disukai oleh panelis dengan rataan penilaian antara [suka] sampai [agak suka]. Hal ini disebabkan es krim yang dihasilkan lebih lembut
dibandingkan dengan es krim kelompok lain, tidak hanya itu tekstur dari es krim kelompok empat tidak cair dan tidak kasar. Hal ini dapat dipengaruhi dari pencampuran bahan saat proses pengolahan sehingga menghasilkan es krim yang lembut. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi yaitu kelompok satu dan empat. Pada proses pembuatannya ditambahkan putih telur sebagai emulsifier
yang
merupakan pengganti
membran
protein,
satu
ujung
molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak, sehingga mencegah terbentuknya minyak akibat pendinginan yang disertai pengocokan dan putih telur juga sebagai pengembang adonan (Anonim, 2009). Pada proses pemasakan juga tidak boleh terlalu lama dan tidak boleh terlalu cepat. Selain itu suhu dalam pemasakan juga harus dikontrol dengan 0
thermometer sehingga suhu selalu 90 C. proses yang terpenting adalah saat adonan es krim dibuproses menjadi es krim, masing-masing kelompok menggunakan
alat
yang
berbeda.
Pada
kelompok
satu
dan
empat
menggunakan alat ice cone electric maker sehingga hasil yang dihasilkan seharusnya sama, tetapi dilihat dari kenyataanya kelompok satu es krim yang terbentuk terlihat cair. Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk
dan
distribusi
dari
kristal
es
dan
partikel
lainnya
yang
membentuk body es krim (Barraquia, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al ., 1980). Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan (Campbell and Marshall, 1975).
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan es krim diperlukan bahan dengan kombinasi yang tepat serta proses pengolahan yang baik untuk hasil akhir produk. Pada uji mutu hedonik es krim pada keseluruhan parameter yaitu rasa, aroma dan kelembutan tekstur pada es krim, es krim 3 (kelompok 4) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada pengolahan es krim, kelompok 4 menggunakan alat ice cream maker dengan penambahan essence rasa mocca.
4.2 Saran
Formula bahan yang akan digunakan harus dibuat dengan kombinasi yang tepat agar dihasilkan produk yang bermutu tinggi. Selain itu sebaiknya es krim diolah dengan menggunakan alat ice cream maker karena memiliki kelembutan, rasa dan aroma yang paling baik.
DAFTAR PUSTAKA Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta Anonim.2009. Es Krim. http://www.halalguide.info [9 Mei 2013] Barraquia, V . 1978. Milk Product Manufacture. Laguna: University of The Philippines at Los Banos College Champbell, J.R and R.T Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men. New York: Mc Graw-Hill Book Company David, Elizabeth. 1994. Harvest of the Cold Months: the Social History of Ice and Ices. London: Penguin Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [10 Mei 2013] Iin. 2011. Proses Pembuatan Es Krim. http://iinparlina.wordpress.com. [11 Mei 2013] Marshall RT, H Doouglas, Richard W Hartel. 2003. Ice Cream 6th Edition. USA: Plenum Publisher Padaga, M dan Sawitri, 2005. Es Krim yang Sehat . Surabaya: Trubus Arigana Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy Chemistry, nd
2
edition. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut
LAMPIRAN Lampiran 1. Data bobot, rendemen dan overrun
i ce cr eam
Tabel 1. Rendemen dan overrun ice cream KELOMPO K
RENDEMEN ICE CREAM
OVERRUN ICE CREAM
1 2 3
89.51% 83.80% 70.89%
2.83% 110.30% 3.77%
4 5 6
87% 89% 77.20%
5.80% 12.50% 18.10%
Tabel 2. Bobot adonan es krim + cup Bahan Rata-rata 5 cup
Bobot 10.2 g
Susu 2.5 L
2.475 kg
telur
217 g
adonan
2.520 kg
Bobot es krim total
2.196 kg
Bobot es krim 50 ml
51 g
Adonan 50 ml ke dalam gelas ukur
54 g
Perhitungan kelompok 4
Overrun = ((berat adonan sebanyak 54 ml – berat ice cream 50 ml) / berat ice cream 50 ml)) x 100% = (54 gram – 51 gram) / 51 gram)) x 100% = 5.80 % Rendemen = (berat es krim/berat adonan) x 100% = (2196.2 gram/2520 gram) x 100% = 87%
Lampiran 2. Dokumentasi Pengolahan
ambar 1. Proses pembuatan ice ream dengan ice machine
Gambar 3 Saat ice cream sudah jadi
I ce Cream
Gambar 2. Proses pembuatan ice cream dengan ice maker
Gambar 4. Adonan ice cream sebelum masuk di ice cone maker
