Nama asisten : Gina Firgianti Tanggal Praktikum : 18 Oktober 2016 Tanggal Pengumpulan Pengumpulan : 1 November 2016
PEMBUATAN ES KRIM DENGAN VARIASI PENAMBAHAN KONSENTRASI CMC
Kelompok 14 B Novia Cristi (240210130066) (240210130066)
ABSTRAK
Produk olahan berbasis susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan susu salah satunya adalah es krim. Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. diijinkan . Tujuan praktikum untuk mengetahui konsentrasi CMC yang ditambahkan untuk memperoleh kualitas es krim yang terbaik. Metode yang digunakan yaitu metode eksperimental dengan variasi penambahan konsentrasi CMC 0%; 0,25%; 0,35%; 0,35%; dan 0,5%. Jumlah konsentrasi konsentrasi penambahan CMC yang meningkat ternyata mempengaruhi karakteristik akhirnya seperti viskositas, tekstur dan waktu pelelehan yang semakin meningkat pula kecuali presentase over run run semakin menurun. Adonan es krim yang dihasilkan memiliki organoleptik yang serupa yakni warna coklat, aroma didominasi khas cokelat dan telur, tekstur semakin kental dengan semakin tingginya penambahan CMC, dan rasa khas cokelat dan manis.
K ata K unci unci : CMC, Es krim, krim, konsentasi, Susu, konsentasi, Susu, AB A B STR ST R A CT Dairy products which are well known in the dairy processing industry is ice cream. Ice cream is a kind of semi-solid foods made with by freezing the ice cream flour or mixing milk, animal or vegetable fats, sugar with or without other food ingredients and foodstuffs are permitted. This practicum aims to determine the concentration of CMC are added to obtain the best quality ice cream. The method that used in making ice cream is an experimental method with the addition of CMC concentration variation of 0%; 0.25%; 0.35%; and 0.5%. The increasing addition of CMC made some affect its characteristics such as viscosity, texture and melting time is increasing as well except the percentage of over-run. In the addition of CMC. dough ice cream produced has organoleptic similar to the brown color, aroma dominated by typical chocolate and eggs, texture more viscous with higher addition of CMC,the distinctive flavors of chocolate & sweet.
K eywo ywor ds: CMC, Concentration, Ice Cream, Milk.
PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta. Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, dan laktosa. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi (Usmiati dan Abubakar, 2009). Susu
merupakan
media
yang
baik
bagi
pertumbuhan
mikroba
menyebabkan susu mudah rusak bila penanganannya kurang baik sehingga masa simpan susu relatif singkat. Proses pengolahan menjadi cara yang tepat untuk menangani kelebihan produksi susu dan untuk memperpanjang masa simpannya. Walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi sehat tetapi tidak menjamin aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi. Namun demikian, susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi. Mikroba yang mencemari susu tumbuh dengan baik bila lingkungan sekitarnya mendukung seperti keada an anaerob, suhu dan kelembaban tinggi dan kandungan laktosa yang tinggi (Usmiati dan Abubakar, 2009). Susu segar dapat diolah menjadi berbagai produk yang cukup digemari serta memiliki daya simpan produk yang relatif lama. Produk olahan berbasis susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan susu salah satunya adalah es krim. Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan (Badan Standardisasi Nasional, 1995). Kualitas es krim sangat dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan, bahan tambahan makanan yang digunakan dan proses pembuatan maupun proses penyimpanan (Hartatie, 2011). Praktikum ini dilakukan dengan tujuan mengetahui konsentrasi CMC yang ditambahkan untuk memperoleh kualitas es krim yang terbaik.
BAHAN DAN METODE
Bahan utama yang digunakan adalah susu dengan bahan tambahan seperti kuning telur, gula pasir, CMC, dan coklat. Alat yang digunakan adalah kompor, teflon, spatula, mixer, ice cream maker , dan timbangan. Metode dalam pembuatan es krim kali ini adalah metode eksperimental dengan variasi penggunaan ikan yaitu ikan nila dan ikan tawar. HASIL DAN PEMBAHASAN
Es krim yaitu produk susu beku berbentuk susu padat yang dibuat dari campuran susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) (Eckles et. al ., 1980). Jenis es krim yang akan dibuat dalam praktikum kali ini adalah jenis frozen custard. Menurut Bennion (1980), es krim frozen custard adalah es krim dengan penambahan telur. Pembuatan es krim menggunakan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim. Penambahan gula berfungsi sebagai pemanis yang memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and James, 1984). Fungsi lemak susu untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dalam rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan (Pamungkasari, 2008). Coklat bubuk berfungsi sebagai bahan yang digunakan untuk mengatur bau, memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan. Penambahan CMC berfungsi sebagai penstabil/ stabilizer untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). Menurut Furia (1968), beberapa fungsi utama dari stabilizer yaitu mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy, mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain dan mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body, kelembutan& kesegaran.
Secara umum tahapan yang dilakukan dalam pembuatan es krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan (Destrosier, 1977). Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79 oC selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen seperti protein dan penstabil (Goff, 2000). Menurut Eckles et al . (1980) aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5 oC selama antara 4 sampai 24 jam. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu, kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam. Proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembang (Destrosier, 1977). Selanjutnya, dilakukan pengamatan pada adonan es krim sebelum dibekukan serta setelah es krim melalui proses pembekuan. 1. Adonan es krim Tabel 1. Hasil Pengamatan Adonan Ice Cream Konsentrasi Vikositas Kel Warna CMC (mPas) Coklat 9-10 0% 53 muda Coklat 11-12 0,25% 94 muda 314 Coklat 13-14 0,35% (62,8%) tua
15-16
0,5%
260 (86.6%)
Coklat muda
Aroma
Tekstur
Khas coklat
Cair
Coklat, amis
Kental
Susu, coklat
Kental, busa
Susu, karamel gula, amis
Kental, busa
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016
a.
Viskositas adonan es krim Adonan es krim yang dibuat dengan beberapa perlakuan konsentrasi
CMC ternyata memiliki perbedaan viskositas (kekentalan). Viskositas cenderung
meningkat seiring (semakin kental) dengan meningkatnya konsentrasi CMC yang digunakan. Penambahan CMC berfungsi sebagai penstabil/ stabilizer untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es kri m (Goff, 2000). Namun, pada saat pengujian terdapat perbedaan viskositas yang cukup jauh. Hal tersebut disebabkan karena kecepatan spindle yang digunakan tidak dapat mengukur kekentalan sampel dengan perlakuan CMC 0,35% dan 0,5%. putaran rpm yang lebih tinggi. Perbedaan rpm yang digunakan tersebut menyebabkan viskositasnya menjadi berbeda jauh. b.
Sifat orgenoleptik meliputi warna, aroma, dan tekstur Warna adonan yang dimiliki setiap perlakuan relatif sama yaitu coklat
hanya berbeda pada tekstur. Tekstur adonan es krim cukup berbeda dimana semakin tinggi konsentrasi CMC maka terdapat peningkatan kekentalan hingga muncul busa pada konsentrasi 0,35 dan 0,5%. Penambahan CMC berfungsi sebagai penstabil/ stabilizer untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). 2. Es krim Tabel 2. Hasil Pengamatan Ice Cream Kel
Konsentrasi CMC
Volume awal (ml)
9-10 0% 300 11-12 0,25% 410 13-14 0,35% 285 15-16 0,5% 500 Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016.
Volume akhir (ml)
Over run (%)
350 350 200 300
14,29 -14,63 -42,5 -66,67
Waktu Pelelehan (detik) 403 327 340 540
a. Pengembangan adonan (Over run) Over run pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu kenaikkan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan (Hadiwiyoto, 1983). Pada dasarnya overrun disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan. Over run dapat dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Over run =
ℎ (ℎ )− ( ) ℎ (ℎ )
100%
Berdasarkan hasil pengamatan, presentase over run yang paling tinggi adalah CMC 0% sedangkan perlakuan lainnya nilainya minus. Hal tersebut tidak sesuai
karena
seharusnya
semakin
tinggi
konsentrasi
penstabil
akan
menghasilkan over run yang semakin tinggi. Menurut SNI (1995), untuk skala industri standar overrun berkisar 70 % - 80 %, sedangkan untuk skala rumah tangga berkisar 30 % - 50 %. Adonan yang kental akan menyebabkan overrun rendah karena adonan mengalami kesulitan untuk mengembang dan udara sulit menembus masuk permukaan adonan (Arbuckle dan Mars hall, 1996). b. Waktu pelelehan es krim pada suhu ruang Waktu leleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. Kecepatan meleleh es krim secara umum dipengaruhi oleh stabilizer , emulsifier , keseimbangan gula dan bahan - bahan susu serta kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan protein (Campbell and Marshall, 1965). Berdasarkan hasil pengamatan, semakin tinggi konsentrasi CMC maka semakin lama waktu pelelehan. c. Sifat organoleptik meliputi warna, aroma, dan tekstur Tabel 3. Hasil Pengamatan Organoleptik Ice Cream Konsentrasi Kel Warna Aroma Tekstur CMC 9-10 0% Coklat Cokelat sedikit amis Agak kasar
11-12
0,25%
Coklat
Sedikit amis telur
13-14
0,35%
Coklat
Amis dan aroma cokelat tidak tercium
15-16
0,5%
Coklat muda
Manis, amis telur
Lembut Lembut, kristal halus Lembek, lunak, kental
Rasa
Manis ++ Manis +++ Manis Manis, coklat
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016.
Hasil pengamatan organoleptik dilihat dari warna, aroma, tekstur, dan rasa es krim. Sifat-sifatnya tersebut sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam menyusun campuran es krim (Hartatie, 2011). Warna es krim berwarna coklat dihasilkan oleh penambahan bubuk cokelat. Aroma es krim dipengaruhi penambahan kuning telur sehingga aroma yang tercium aroma amis telur. Tekstur es krim berupa lembut, lunak, kental yang dipengaruhi oleh lemak
dari susu dan adanya bahan penstabil. Es krim yang memiliki karakteristik organoleptik yang paling baik dan dapat diterima adalah es krim dengan CMC 0,25%. Hal tersebut disebabkan karena aroma amis telur yang dimiliki lebih sedikit serta tekstur yang dimilikinya juga halus dan citarasanya manis. Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al ., 1980).
KESIMPULAN
Jumlah konsentrasi penambahan CMC pada pembuatan es krim yang meningkat ternyata mempengaruhi karakteristik akhirnya seperti viskositas, tekstur dan waktu pelelehan yang semakin meningkat pula. Namun, presentase over run semakin menurun dengan peningkatan penambahan CMC. Adonan es krim dan es krim yang dihasilkan memiliki organoleptik yang serupa yakni warna coklat, aroma didominasi khas cokelat dan telur, tekstur semakin kental dengan semakin tingginya penambahan CMC, dan rasa khas cokelat dan manis. Es krim yang memiliki karakteristik organoleptik yang paling baik dan dapat diterima adalah es krim dengan CMC 0,25% karena aroma, cit a rasa yang baik serta tekstur yang dimilikinya juga halus.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada kepada dosen dan asisten praktikum yang telah memberikan arahan pada saat praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream. AVI Publishing, Co Inc. Westport. Connecticut. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Es Krim. SNI 01-3713-1995. BSN, Jakarta.
Bennion, M and B. Sceheule, 2004. Introductory Foods. Delmar, Americ a.
Champbell, J.R and R.T Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men.Mc Graw-Hill Book Company. New York Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1977. Fundamental of Food Freezing. The AVI Publishing Co. Inc. New York. Eckles, C. H., W. B. Combs. And H. Macy. 1980. Milk and Mi lk Products. Mc Graw Hill Company. New York Furia, E. 1968. CRC Handbook of Food Science, 2 nd edition Vol. 1. CRC Press. NewYork
Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions. J. Dairy Technology. Australia Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Dan Telur. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Hartatie, E. S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. GAMMA, Vol. 7, No. 1, September 2011: 20-26. Pamungkasari, 2008. Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi Susu Sapi Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Surakarta. Usmiati, S. dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor. Walstra, P. And R. James. 1984. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and Sons Inc. New York. Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy Chemistry, 2nd edition. The AVI Publishing Co.Inc.Westport. Connecticut
