LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN LIPIDA “Pembuatan Es Krim” Dosen Pengajar: Dr. Ir. Jan R. Assa, MSi
Disusun Oleh: EZRA ABIGAIL EMELINE 15031105017
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SAM RATULANGI MANADO 2017
I.
TUJUAN a. Mahasiswa dapat mengolah susu menjadi es krim dengan prosedur yang benar. b. Mahasiswa dapat menjelaskan pengolahan susu menjadi es krim. c. Mahasiswa dapat memahami sistem emulsi dalam pengolahan susu menjadi es krim.
II.
DASAR TEORI a. Pengertian Es Krim Es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi (pengadukan) dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim (Ice Cream Mix/ICM) sehingga dihasilkan pengembangan volume es krim. ICM pada es krim dapat dibuat dari campurna susu, produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi, serta penambah cita rasa (Tri Eko Susilorini, 2006: 76). Es krim sudah dikenal sejak tahun 1300 biasa dikonsumsi sebagai hidangan penutup (dessert). Hidangan ini digemari berbagai kalangan, terutama anak – anak, karena rasanya yang manis, lembut, dan segar serta menimbulkan sensasi kelezatan tersendiri. Es krim juga sangat baik untuk pertumbuhan anak – anak karena terbuat dari susu yang kaya akan protein dan energy. Menurut Masdiana Padaga (2005:32), es krim yang baik akan lebih tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh komposisi bahan – bahan yang digunakan pada pembuatan ICM. Es krim yang mempunyai kecepatan meleleh rendah atau lambat meleleh, kurang disukai konsumen karena bentuk es krim akan tetap tidak berubah pada suhu kamar sehingga memberi kesan terlalu banyak padatan yang digunakan. Akan tetapi, es krim terlalu cepat meleleh juga kurang disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang.
Berdasarkan pernyataan diatas yang dimaksud es krim adalah salah satu makanan bertekstur tidak keras, lembut dan tampak mengkilat, rasanya manis, aromanya cukup menyegarkan dan kuat yang bahannya terdiri dari susu, gula pasir, maizena, butter, kuning telur, skim bubuk, whipping cream, garam dan vanili, serta proses penyelesaiannya dengan menggunakan ice cream maxer. b. Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim
Susu Susu adalah suatu emulsi dari bagian – bagian lemak yang sangat
kecil dalam larutan protein cair, gula, dan mineral – mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak, air, dan bahan – bahan lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah didiamkan. Beberapa jenis susu padat yang digunakan dikelompokkan menjdai 3 golongan yaitu susu murni, susu pekat, dan susu kering. Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah susu cair penuh, susu tak berlemak (non fat atau skim). Susu pekat adalah susu kental manis dan sejenis itu dan yang termasuk susu kering adalah susu padat jenuh (susu kering penuh), susu padat tak berlemak (non fat) dan tepung susu kurus (whey powder) (U>S Wheat Associates, 1983:33-34). Susu dapat berfungsi sebagai bahan utama pembuatan es krim, memberikan hasil produk yang lebih baik, mempertahankan kualitas, memberikan rasa yang lebih enak, mengandung nilai gizi yang baik (Levi Adhitya Chan, 2008: 8). Dalam hal ini, produk suus memiliki fungsi sebagai berikut. a) Memberikan bentuk atau bodi pada es krim, b) Menambah rasa dalam es krim, c) Melembutkan tekstur es krim, d) Memperlambat pencarian es krim, e) Mempertahankan mutu dalam penyimpanan karena menambah pengkristalan adonan es krim.
Jenis susu yang biasa digunakan untuk pembuatan es krim adalah susu penuh (whole milk). Susu penuh juga dapat digunakan untuk memberikan nilai gizi yang cukup tinggi pada es krim dan menghasilkan tekstur yang lembut (Tri Eko Susilorini 2006: 76). Susu segar setelah diperah harus segera didinginkan ataupun diolah lebih lanjut untuk dapat dikonsumsi dengan aman. Penanganan susu biasanya dilakukan dengan pemanasan. Secara umum, pemanasan bertujuan untk membunuh semua mikroorganisme pathogen dan menonaktfikan enzim – enzim alami sebanyak mungkin sehingga tidak dapat merusak zat – zat yang terkandung dalam susu. Metode pemanasan susu untuk dikonsumsi dilakukan dengan cara pasteurisasi atau sterilisasi susu (Susilorini dan Sawitri, 2009).
Gula Pasir Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan sebagai
karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industry pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Gula yang biasa digunakan untuk pembuatan es krim adalah gula pasir. Setiap jenis gula yang digunakan akan memberikan hasil yang berbeda. Setiap jenis gula memiliki tekstur dan tingkat kemanisan tersendiri. Untuk gula pasir, pilih yang butirannya lebih halus sehingga mudah larut (Chan, 2009). Gula adalah salah satu golongan karbohidrat dengan rasa manis (Arsyad, 200). Sukrosa (sakarosa) dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa (Almatsier, 2001). Menurut Levi Adhitya Chan (2008: 10), dalam pembuatan es krim, gula pasir berfungsi sebagai bahan pemanis untuk memberikan cita rasa dan mempertahankan titik beku produk adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses dan juga menentukan tekstur es krim. Ini penting agar udara yang masuk ke dalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Selain memberikan rasa manis,
gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya memiliki kandungan air dalam bahan pangan ini bisa memperpanjang masa simpan.
Telur Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu, telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis – jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur yang digunakan dalam pembuatan es krim pada umumnya adalah telur ayam ras. Menurut Ika Mediana, dkk (1995: 8), syarat – syarat telur dalam pembuatan es krim adalah baru, berbau segar, dan suhu telur yang digunakan harus sama dengan suhu ruang yaitu sekitar 25 oC sampai 30oC. Sedangkan fungsi telur dalam pembuatan es krim adalah menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Dalam pembuatan es krim yang digunakan adalah kuning telur. Kuning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi. Menurut Masdiana Padaga (2005: 8), bahan pengemulsi adalah kelompok bahan – bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan es krim bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakkan bahan – bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, serta meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan. Lemak telur berada dalam keadaan emulsi. Pentingnya telur dalam kehidupan sehari – hari bukan hanya terletak pada nilai gizinya, akan tetapi juga kontribusi yang diberikan lipoprotein kuning telur terhadap struktur makanan. Protein yang terdapat dalam telur mempunyai fungsi yaitu membangun serta memelihara sel – sel dan jaringan tubuh karena
protein yang terkandung didalam kuning telur adalah mencapai 3,92%. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik seperti susu serta telur (Almatsier, 2001).
Garam Garam yang digunakan dalam pembuatan es krim ini adalah garam
yodium yang butirannya halus, berwarna putih, kering, bebas dari gumpalan – gumpalan. Fungsi garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat dan memantapkan rasa pada es krim. Jumlah garam yang digunakan dalam pembuatan es krim harus tepat ukurannya agar menghasilkan es krim yang baik.
III.
WAKTU DAN TEMPAT Hari/Tanggal
: Selasa, 24 Oktober 2017
Tempat
:
Laboratorium
Teknologi
Pengolahan
Pertanian,
Pangan,
Fakultas
Jurusan Pertanian,
Universitas Sam Ratulangi, Manado
IV.
ALAT DAN BAHAN a. Alat -
Gelas cup plastik
-
Wajan/penggorengan
-
Timbangan
-
Penyaring/saringan
-
Wadah
-
Pengaduk
-
Mixer
-
Freezer
-
Gelas ukur/beaker
-
Kompor
glass b. Bahan -
Susu (500 ml)
-
Garam
-
Gula pasir (200 gr)
-
Vanili
-
Telur ayam (3)
-
Bubuk kakao
V.
CARA KERJA 1. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan. 2. Timbang gula pasir sebanyak 200 gr. 3. Ukur susu sebanyak 500 ml. 4. Pisahkan kuning telur dari putih telur dan ditampung dalam masing – masing wadah. 5. Campurkan kuning telur dengan gula yang telah ditimbang menggunakan mixer, dan putih telur dengan garam dan vanili secukupnya menggunakan mixer sampai mengembang. 6. Campurkan kedua adonan dan dimasak dengan api kecil. 7. Dalam wadah lain campurkan susu dengan bubuk kakao (4 sdm) sampai merata. 8. Setelah itu, adonan yang telah dimasak dicampurkan dengan campuran susu dan bubuk kakao sampai merata dan mengental. 9. Masukkan adonan kedalam cup dan simpan di dalam freezer.
VI.
DIAGRAM ALIR
Persiapan Alat dan Bahan
Penimbangan Gula
Pemisahan Kuning dan Putih Telur
Pencampuran susu dan bubuk kakao (susu dan bubuk kakao disaring terlebih dulu)
Pemasakan
Pencampuran Kuning Telur dengan Gula, Putih Telur dengan gula dan garam
Pencampuran adonan
Pendinginan
VII.
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil dari praktikum yang kami lakukan adalah produk es krim cokelat
yang berwarna cokelat, tekstur seperti es krim pada umumnya, dan rasanya manis.
Dalam praktikum ini tahap pertama yang dilakukan setelah persiapan alat dan bahan adalah pemisahan kuning telur dan putih telur. Telur dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut dan sebagai pengemulsi. Kemudian penimbangan gula pasir sebanyak 200 gr dan susu diukur sampai sebanyak 500 ml. Gula pasir dibutuhkan dalam pembuatan es krim dimana gula pasir berfungsi sebagai bahan pemanis untuk memberikan cita rasa dan mempertahankan titik beku produk adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses dan juga menentukan tekstur es krim. Ini penting agar udara yang masuk ke dalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Garam dicampurkan dalam putih telur dimana garam berguna untuk membangkitkan rasa lezat dan memantapkan rasa pada es krim. Dan bahan utama yaitu susu, memiliki fungsi sebagai berikut.memberikan bentuk atau bodi pada es krim, menambah rasa dalam es krim, melembutkan tekstur es krim, memperlambat pencarian es krim, dan mempertahankan mutu dalam penyimpanan karena menambah pengkristalan adonan es krim.
VIII. KESIMPULAN Es krim dapat dibuat dari bahan – bahan sederhana seperti susu, telur, gula pasir, garam, vanili, dan bubuk kakao untuk penambah rasa cokelat. Dengan prosedur sederhana juga dapat dibuat es krim. Bahan – bahan tersebut sangat dibutuhkan dalam pembuatan es krim karena memberikan fungsinya masing – masing hingga dihasilkan es krim yang baik dan enak.
IX.
SARAN Saran untuk praktikum selanjutnya agar para anggota praktikan dapat
bekerja sama dengan baik sehingga praktikum dapat berjalan dengan lancar dan hasilnya optimal. Untuk para praktikan juga diharap dapat menjaga kebersihan tempat praktikum atau laboratorium pengolahan.
X.
DAFTAR PUSTAKA
Aliyah, Rakhmi. 2010. PENGARUH JENIS BAHAN PENGENTAL DALAM PEMBUATAN ES KRIM SARI WORTEL TERHADAP KADAR BETAKAROTEN DAN SIFAT INDERAWI. Jurusan Teknologi Jasa dan Industri
Fakultas
Teknik
Universitas
Negeri
Semarang.
http://lib.unnes.ac.id/3121/1/6326.pdf Magdalena, Novia. 2012. LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI ES KRIM RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii). Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. https://digilib.uns.ac.id/dokumen/download/26278/NTU3MjM=/Es-KrimRumput-Laut-Eucheuma-cottonii-abstrak.pdf
XI.
LAMPIRAN GAMBAR Penimbangan gula sebanyak 200 gr.
Pemisahan kuning telur dan putih telur
Pencampuran kuning telur dan gula pasir.
Pencampuran garam dan vanili ke dalam putih telur sampai mengembang.
Pemanasan kedua adonan (adonan putih telur dan adonan kuning telur).
Pencampuran susu dan bubuk kakao.
Penyaringan dan pencampuran susu dan adonan telur.
Pemasakan semua adonan (adonan telur dan susu) dengan api kecil.
Pendinginan dalam freezer.
