A. Judul
: DIBALIK LEMBUTNYA ES KRIM
B. Tanggal percobaan : Senin, 16 Desember 2013 C. Selesai Percobaan Percobaan
: Senin, 16 Desember 2013
D. Tujuan
: Mengetahui tingkat kelembutan yang dimiliki oleh es krim
dengan variasi bahan dasar susu E. Dasar Teori
Ice kream yaitu susu beku yang berbentuk susu padat yang dibuat dari campuran susu, gula, dan bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma tanpa bahan makan lainyan (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam plastik atau karton khusus. Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Lemak merupakan bahan baku pembuatan ice kream, fungsinya untuk memberikan tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberikan efek sinersisi pada rasa yang digunakan. Di samping itu, penggunaan lemak akan memperindah tampilan ice kream. Lemak dan ice kream berasal dari susu atau bisa diganti dengan bahan nabati seperti susu kedelai, susu beras atau susu kambing. Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket. Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut.
Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja yaitu membekukan adonan. Untuk membekukan adonan dengan mencairkan bongkahan es batu. Air murni pada tekanan satu atmosfer akan membeku pada suhu 0ºC. awalnya air akan membeku menjadi es namun paermukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik lagi dan lama-kelamaan akan mencair menjadi air lagi. Namun bila ke dalam air tersebut dimasukkan garam, titik beku akan menurun. Jadi untuk membekukan adonan es krim suhu harus di bawah 0ºC. Ada hal yang menarik dalam pembuatan es krim yaitu adanya pemutaran kaleng tempat adonan es krim. Pemutaran dilakukan secara terus menerus dalam proses pembuatan es krim. Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lainlainnya untuk konsumsi manusia. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos.Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi. Susu merupakan bahan makanan yang dikenal dengan sebutan lima sempurna. Hal itu disebabkan susu mengandung hampir semua zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu diekskresi oleh kelenjar mamae dan digunakan sebagai makanan dan minuman. Susu merupakan emulsi yang sebagian besar terdiri atas air , protein, lipida, karbohidrat, vitamin, enzim, asam-asam organik, dan sejumlah garam anorganik. Susunan susu tidak selalu tetap. Bahan penyusun es kr im :
a. Lemak Susu Lemak susu merupakan bahan utama pembuatan es krim. Lemak susu mampu memberikan flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek penurunan titik beku karena tidak larut serta cenderung memperlambat laju pembusaan. Peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es krim.
b. Susu Skim Padatan susu tanpa lemak (susu skim) memiliki komponen utama laktosa, protein, dan mineral. Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut. c. Gula Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat dibekukan dan udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak, sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Penambahan gula juga dapat meningkatkan kekentalan. d. Bahan Penstabil Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu protein misalnya gelatin, seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, pectin misalnya low dan high methoxyl, selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain. e. Emulsifier Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif. Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan pengembangan adonan, memberikan penampakan yang lebih kering tetapi dengan tekstur yang lebih lembut dan pelelehan es krim yang lama. Hal ini disebabkan pengemulsi memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan menstabilkan emulsi. Susu sapi secara alami telah mengandung bahan pengemulsi, yaitu lesitin, protein, fosfat, dan nitrat. Kuning telur mengandung lesitin dalam jumlah yang besar dan telah digunakan sejak dulu dalam pembuatan es krim.
f. Pewarna dan perasa Pewarna dan perasa yang ditambahkan dapat sesuai dengan selera. Tetapi, senyawa yang digunakan dapat berupa pewarna dan perasa alami, seperti ubi jalar. Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia (Purwono dan Purnawati, 2007). Ubi jalar ( Ipomea batatas) termasuk dalam famili Cavalvuloceae. Varietas ubi jalar sangat beragam. Dua kelompok ubi jalar yang umum dibudidayakan adalah jenis ubi jalar yang memiliki daging ubi keras (padat), kering dan berwarna putih; dan jenis ubi jalar dengan daging umbi lunak, kadar air tinggi dan warnanya kuning – oranye. Karbohidrat merupakan kandungan utama dari ubi jalar. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Kadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20%. Pati ubi jalar berbentuk bulat sampai oval, dengan diameter 3 – 40 µm dengan kandungan amilosa sekitar 15 – 25%,menunjukkan bahwa tepung ubi jalar dari varietas sukuh yang dibuat dengan pengeringan sinar matahari memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi (80.3°C), viskositas puncak tinggi (540 BU), dengan breakdown dan set back yang tinggi (berturut-turut 75 BU dan 165 BU) (Moorthy, 2004). Manfaat lain ubi jalar orange untuk mengendalikan produksi hormon melatonin yang dapat bekerja menghasilkan kelenjar pineal di dalam otak. Melatonin merupakan antioksidan andal yang menjaga kesehatan sel dan sistem saraf otak, sekaligus mereparasinya jika ada kerusakan. Kekurangan asupan vit amin A menghambat produksi melatonin dan menurunkan fungsi saraf otak sehingga muncul gangguan tidur dan berkurangnya daya ingat. Keterbatasan produksi melatonin berakibat menurunkan produksi hormon endokrin, sehingga sistem kekebalan tubuh merosot. Kondisi ini memudahkan terjadinya infeksi dan mempercepat laju proses penuaan. Ubi jalar orange yang berlimpah vitamin A dan E dapat mengoptimumkan produksi hormon melatonin (Usmiati, 2005).
Ubi jalar juga bisa dijadikan obat karena mengandung prebiotik. Prebiotik ini penting sekali karena sebagai pakan mikroba di dalam usus sehingga pencernaan akan menjadi sehat. Selain beta-karoten dan prebiotik, ubi jalar ternyata banyak mengandung zat antioksidan yang dapat dijadikan pewarna alami. Dengan rajin makan ubi jalar orange, ketajaman daya ingat dan kesegaran kulit serta organ tubuh tetap terjaga. Kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin E (tokoferol) dalam ubi jalar orange bekerja sama untuk mencegah stroke dan serangan jantung. Beta karotennya mencegah stroke sementara vitamin E ubi jalar merah mencegah terjadinya penyumbatan dalam saluran pembuluh darah, sehingga munculnya serangan jantung dapat dicegah. Manfaat tersebut didukung pula oleh kandungan serat dalam ubi jalar orange. Ubi jalar orange merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa antioksidan paling lengkap. Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar orange mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner. Kesimpulan dari sebuah hasil penelitian yang menyebutkan kalium dalam ubi jalar orange dapat mencegah 40% resiko penderita hipertensi terserang stroke fatal. Sementara tekanan darah yang berlebihan pun merosot sekitar 25 %. Jika demikian kenyataannya, kita jangan pernah lagi menganggap remeh ubi jalar orange (Handoko, 2005). Ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena kaya akan kandungan nutrisi yang meliputi protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan pendarahan antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Dengan kondisi tersebut, maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit jantung koroner serta kanker. Pembuatan es krim berbahan dasar ubi jalar tidak terlalu rumit. Ubi dikupas, dibersihkan lalu direbus. Setelah itu diblender agar seratnya hilang. Ubi yang sudah lembut dikukus dan menjadi adonan dasar. Adonan itu tahan selama 12 jam. Tapi setelah dimasukkan ke dalam alat pengolah bersama bahan-bahan lainnya, seperti susu krim, gula dan perasa, hasilnya bisa tahan berhari-hari meskipun tanpa bahan pengawet (Aris slamet widodo,2005). Pr oses Pembuatan Es Kr im
Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, pengisian, serta pengemasan. Pasteurisasi berguna untuk membunuh bakteri patogen. Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan. Pendinginan berfungsi untuk menghentikan pemanasan berlanjut. Pembuatan es
krim
sangat
sederhan,
yakni
mencampurkan
bahan-bahan
dan
kemudian
mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0°C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0°C. Pada dasarnya suhu es kurang dari 0°C. Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0°C dan lama-lama akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0°C selama esnya belum semuanya mencair. Sehingga campuran es krim tidak membeku pada suhu 0°C akibat dari sifat koligatif penurunan titik beku. Solusinya yaitu dengan penaburkan garam ke campuran es dan air tersebut. Air lelehan es akan melarutkan garam yang ditaburkan, akibatnya gumpalan es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, maka gumpalan es akan turun suhunya sampai titik beku larutan garam. Sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Selama proses pembekuan juga dilakukan pengocokan atau pengadukan adonan. Sebab, jika adonan hanya dibiarkan saja mendingin tidak dikocok akan terjadi kristal padat dan rapat berisi kristal-kristal es. Karena jika adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu kembali membentuk kristal, tetapi jika diaduk terus menerus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu dan memebentuk kristal. Pengadukan juga berfungsi untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk. Semakin kecil ukuran kristal es, semakin lembut es krim yang dihasilkan. Serta mempercepat pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen). Metode sederhana pada pengadukan dan pendinginan secara bersamaan ini ternyata berdampak negatif. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan dan menghasilkan mentega atau minyak. Penyelesaiannya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin (molekul yang
terdapat dalam kuning telur) adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif. Kandungan lecithin yang mudah dan murah untuk digunakan adalah yang terdapat pada biji kedelai. Selain berasal dari kedelai, telur dan otak, emulsifier alami juga berasal dari tepung kanji dan susu bubuk. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi. Susu bubuk merupakan emulsifier yang baik dari segi tekstur, kemantapan emulsi, ukuran dispersi, maupun rasa. Hal ini dikarenakan susu bubuk merupakan emulsifier yang lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air dan menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air.
Jika dihubungkan dengan sistem koloid sebagai dasar dari pembuatan es krim, es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan
menyebabkan
perubahan
bentuk
pada
globula
awalnya,
yang
berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat
memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut.
Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu (a) protein misalnya gelatin, (b) plant exudates misalnya arabic, ghatti, karaya, dan tragacant ums, (c) sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium, (d) microbial gums misalnya xanthan, (e) seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, (f) pectin misalnya low dan high methoxyl, (g) selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain. Membuat ice cream menggunakan metode kondensasi Pembuatan koloid sol dengan metode ini pada umumnya dilakukan dengan cara kimia (dekomposisi rangkap, hidrolisis, dan redoks) atau dengan penggatian pelarut. Cara kimia tersebut bekerja dengan menggabungkan partikel-partikel larutan (atom, ion, atau molekul) menjadi pertikel-partikel berukuran koloid.
F. Alat dan Bahan
Alat: 1. Panci aluminium 2. Ember plastik 3. Sendok 4. Blender 5. Gelas ukur 6. Kaleng minuman Bahan:
1. Ubi jalar
500 gram
2. Susu kemasan
400 ml
3. Jeruk nipis
6 sdm
4. Gula halus
400 gram
G. Prosedur Kerja
500 gr Ubi Jalar -
Dicuci bersih dan dikupas Dikukus + 20 menit Dihancurkan dan didinginkan pada suhu kamar Dibagi menjadi 2 bagian
250 gr Ubi
250 gr Ubi
- Ditambah 300 ml susu kemasan + 200 gr gula halus + 3 sdm jeruk nipis - Diblender Adonan 1
- Ditambah 100 ml susu kemasan + 200 gr gula halus + 3 sdm jeruk nipis - Diblender Adonan 2
- Masing-masing dimasukkan kaleng minuman yang berbeda - Dimasukkan dalam panci aluminium yang telah berisi es batu yang dibubuhi garam grosok - Dikocok + 45 – 60 menit hingga membeku
Es Krim 1
Es Krim 2
H. Hasil Pengamatan No.
1.
Prosedur Percobaan
Hasil Pengamatan
Dugaan/Reaksi
Kesimpulan
Sebelum:
Bahan dasar yang
Semakin banyak
- Dicuci bersih dan dikupas
- Ubi jalar : oranye
digunakan dalam
susu yang
- Dikukus + 20 menit
- Susu : putih cair
pembuatan es
digunakan,
- Dihancurkan dan didinginkan pd suhu kamar
- Jeruk nipis : kuning jernih (+)
krim, seperti
makin lembut es
susu, akan
krim yang
mempengaruhi
terbentuk.
500 gr Ubi Jalar
250 gr Ubi
250 gr Ubi
- Ditambah 300 ml susu
- Ditambah 100 ml susu
kemasan + 200 gr gula
kemasan + 200 gr gula
halus + 3 sdm jeruk
halus + 3 sdm jeruk
nipis
nipis
Adonan 1
Adonan 2
- Masing-masing dimasukkan kaleng minuman
Sesudah:
- Adonan 1 : berwarna kuning kelembutan es (+++) dan kental (+)
krim yang
- Adonan 2 : berwarna kuning terbentuk. (+++) dan kental (++) - Es krim 1 : berwarna kuning (+++) dan lembut (+++) - Es krim 2 : berwarna kuning
yang berbeda - Dimasukkan dalam panci aluminium yang telah
(+++) dan lembut (++)
berisi es batu yang dibubuhi garam grosok
Es Krim 1
Es Krim 2
I. Analisis dan Pembahasan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan tentang pembuatan es krim, didapatkan suatu analisis dan pembahasan sebagai berikut: Pada proses pembuatan es krim ini, digunakan bahan dasar ubi jalar, susu, dan gula. Ubi jalar, selain rasanya yang enak, juga mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan. Kandungan kimia pada ubi jalar adalah protein, lemak, karbohidrat, kalori, serat, abu, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C, dan asam nikotinat. Ubi jalar sangat kaya akan antioksidan. Semakin pekat warnanya, semakin banyak kandungan antioksidannya. Ubi jalar yang digunakan adalah yang berwarna oranye, di mana ubi jalar orange merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa antioksidan paling lengkap. Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar orange mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner. Kesimpulan dari sebuah hasil penelitian yang menyebutkan kalium dalam ubi jalar orange dapat mencegah 40% resiko penderita hipertensi terserang stroke fatal. Sementara tekanan darah yang berlebihan pun merosot sekitar 25 %.
I. Analisis dan Pembahasan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan tentang pembuatan es krim, didapatkan suatu analisis dan pembahasan sebagai berikut: Pada proses pembuatan es krim ini, digunakan bahan dasar ubi jalar, susu, dan gula. Ubi jalar, selain rasanya yang enak, juga mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan. Kandungan kimia pada ubi jalar adalah protein, lemak, karbohidrat, kalori, serat, abu, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C, dan asam nikotinat. Ubi jalar sangat kaya akan antioksidan. Semakin pekat warnanya, semakin banyak kandungan antioksidannya. Ubi jalar yang digunakan adalah yang berwarna oranye, di mana ubi jalar orange merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa antioksidan paling lengkap. Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar orange mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner. Kesimpulan dari sebuah hasil penelitian yang menyebutkan kalium dalam ubi jalar orange dapat mencegah 40% resiko penderita hipertensi terserang stroke fatal. Sementara tekanan darah yang berlebihan pun merosot sekitar 25 %. Untuk membuat ubi menjadi adonan, ubi dikupas, dibersihkan lalu dikukus. Setelah itu dihaluskan dan didinginkan pada suhu kamar. Proses pendinginan ini untuk menjaga hasil es krim yang terbentuk, karena jika perubahan suhu yang digunakan terlalu ekstrim akan mempengaruhi hasil kristal es krim. Ubi yang telah halus tersebut kemudian dibagi menjadi dua bagian. Untuk mengetahui penyebab perbedaan kelembutan es krim, maka pada percobaan ini dilakukan manipulasi pada bahan dasarnya, yaitu susu. Bagian pertama ditambahkan 300 ml susu, 200 gr gula halus, dan 3 sdm jeruk nipis. Sedangkan bagian kedua ditambahkan 100 ml susu, 200 gr gula halus, dan 3 sdm jeruk nipis. Penambahan gula bertujuan sebagai pemberi rasa manis pada es krim, serta menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat dibekukan dan udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak, sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Penambahan gula juga dapat meningkatkan kekentalan. Sedangkan penambahan jeruk nipis bertujuan untuk menambahkan sedikit aroma sehingga bau ubi yang digunakan tidak terlalu berpengaruh. Kedua campuran tersebut masing-masing diblender sehingga terbentuk adonan 1 dan adonan 2. Adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4°C agar tekstur es krim menjadi halus, kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. Selama proses ini
berlangsung, terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan air, pengerasan lemak dan peningkatan viskositas.
Setelah itu proses
pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar. Adonan dimasukkan dalam kaleng dan dibekukan dalam panci aluminium yang berisi es dan garam. Fungsi garam adalah sebagai penurun titik beku campuran es dengan air lelehan es. Karena larutan garam memiliki titik beku yang lebih rendah dari 00C. Di dalam panci, kaleng digoyang-goyang agar tidak terbentuk kristal es padat dan rapat, memperkecil ukuran kristal es, dan mempercepat pencampuran udara. Akhirnya didapatkan es krim dengan perbandingan penambahan jumlah telur. Pada penambahan 300 ml susu menghasilkan es krim yang lebih lembut daripada penambahan 100 ml susu. Susu yang ditambahkan pada es krim tersebut tentu mengandung lemak susu. Sehingga, hal ini menunjukkan kelembutan es krim yang terbentuk dipengaruhi oleh banyaknya lemak susu sebagai bahan dasarnya, karena dapat memberikan tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberikan efek sinersisi pada rasa yang digunakan. Main banyak susu yang ditambahkan, makin banyak lemak yang terkandung dalam adonan es krim, sehingga es krim yang terbentuk menjadi makin lembut. Tingkat kelembutan es krim yang dibuat tergantung dari jenis bahan dasar susu yang dipakai untuk membuat es krim. Es krim yang lembut dibuat dari susu murni. Karena di dalam susu murni terdapat kandungan lemak yang banyak sehingga menyebabkan es krim tersebut lembut dan enak untuk dimakan. Susu yang dijual di pasaran, seperti susu bubuk, dan susu kental manis kurang cocok untuk dijadikan bahan dasar pembuatan es krim. Karena tingkat kandungan lemak pada susu bubuk dan susu kental manis lebih rendah. Susu murni mengandung 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Sedangkan susu yang di pasaran, karena didalam jenis susu tersebut telah di masukkan atau dicampurkan susu skim (kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%)) maka dapat dipastikan kadar lemaknya menjadi berkurang dari susu murni hasil perahan. Maka dari itu, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin.
J. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulakan bahwa penambahan jumlah susu berpengaruh terhadap tekstur es krim yang dihasilkan. Dengan penambahan 300 ml susu menghasilkan es krim yang lebih lembut daripada penambahan 100 ml susu.
K. Daftar Pustaka
Widodo, Aris Slamet. 2005. Inovasi Baru Pembuatan Ice Cream Menggunakan Ubi Jalar. Jakarta: Karya Nusantara. Handoko. 2005. Kandungan Gizi Pada Ubi Jalar . Jakarta: Gramedia. Mokoginta, Andre. (Online). http://fortuneicecream.blogspot.com/ (diakses tanggal 18 Desember 2013) Moorthy. 2004. Penelitian Gizi Pada Umbi-Umbian. Yogyakarta: Gajdah Mada University Press. Purwono dan Purnawati. 2007. Diversivikasi Produk Ubi jalar sebagai bahan pangan substitutsi Beras. Jakarta: Cv Rajawali. Rukmana, H. R, 2001. Cara Pembuatan Ice Cream Inovasi Baru . Jakarta: Gramedia.
LAMPIRAN
1. Bahan Ubi, Jeruk nipis, Gula, dan Susu
3. Adonan 2
2. Proses Pencampuran & Adonan 1
4. Pembekuan Adonan 1
5. Pembekuan Adonan 2
6. Es krim 1
7. Es krim 2
