PROCESO DE ELABORACION DE JARABE INVERTIDO INTRODUCCION: En este informe se dará a conocer la elaboración del jarabe invertido. Este proceso se realizó en aproximadamente una hora, en el cual obtuvimos dicho jarabe invertido. Cada proceso fue cuidadosamente revisado y realizado con el n de evitar que el producto, en este caso, el jarabe invertido no suba por encima de los ! "C, para que ten#a una respuesta positiva en el aspecto sensorial. $os materiales empleados para el proceso son fundamentales ya que ellos nos permitirán saber que debemos hacer o a%adir al producto para que este se obten#a correctamente y evitar complicaciones futuras. f uturas. &or lo tanto, el presente trabajo tienes los si#uientes objetivos' objetiv os' • • • •
Conocer el proceso de elaboración del jarabe invertido. (denticar las caracter)sticas del jarabe invertido procesado. Elaborar un producto de calidad con un control apropiado y óptimo. *umentar el + rix del vino preparado en el taller anterior. anterior.
REVISION REVI SION DE LIT LITERATURA: ERATURA: Jarabe invertido: invertido: Este producto elaborado a partir del az-car con a#re#ado de a#ua y ácido c)trico. *s) se obtiene un l)quido li#eramente dorado y espeso con i#ual contenido de #lucosa y fructosa pero que endulza un !/ más que el az-car, az-car, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. cantidad. $a fructosa fructosa es más dulce que la #lucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante. 0ay que tener en cuenta que en los productos de reposter)a, panader)a y en la industria vin)fera no se debe sustituir todo el az-car corriente por az-car invertido.
Azucar: El az-c az-car ar es un cuer cuerpo po de ca carac racte ter)s r)sti tica cass sóli sólida dass que que es blan blanco co y se encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en 012 y se caracteriza por su sabor dulce. $a remolacha, la ca%a y otras clases de ve#etales son fuentes que permiten la obte obtenc nció ión n de az-c az-car ar.. El t3rm t3rmin ino o suel suele e util utiliza izars rse e para para nomb nombra rarr a la sacarosa, que es el az-car com-n que se utiliza en la preparación de diversos productos. Esta sacarosa es un tipo de #l-cido compuesto por una mol3cula de fructosa y otra mol3cula de #lucosa.
cido c!trico:
El ácido c)trico es un ácido or#ánico tricarbox)lico que está presente en la mayor)a de las frutas, sobre todo en c)tricos como el limón y la naranja. 4u fórmula qu)mica es C50627. Es un buen conservante y antioxidante natural que se a%ade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de ve#etales enlatadas. En bioqu)mica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarbox)licos, proceso realizado por la mayor)a de los seres vivos. El "cido c!trico es muy apreciado por su sabor amar#o, la calidad de conservación y la capacidad de actuar como un amorti#uador del p0. &or estas razones, el ácido c)trico se encuentra en la lista de in#redientes de muchos productos alimenticios de hoy en d)a. $a inversión de la sacarosa con formación de #lucosa y fructuosa depende de tres factores principales' 8$a acidez del medio, su p0. 8$a temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa. 8$a concentración en az-car.
#ATERIALES $ #ETODOS: 9*:E;(*$E4, (<4=924 > E?=(&24' 9ateriales • • • • • • •
2lla Cucharon de palo Envases de vidrio encendedor Cocina el3ctrica @aso precipitado alanza
(nsumos' • • •
A B#. de az-car blanca 1 $t de a#ua hervida y sedimentada cido c)trico
Equipo' •
;efractómetro'
* partir de la cual se construyen las diferentes escalas espec)cas, rix Daz-car, Fensidad Espec)ca, / sal, etc. $os refractómetros se utilizan para medir en l)quidos, sólidos y #ases, como vidrios o #emas. •
:ermómetro'
Es un instrumento de medición de temperatura. Fesde su invención ha evolucionado mucho, principalmente a partir del desarrollo de los termómetros electrónicos di#itales.
DIA%RA#A DE &LUJO:
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DESCRIPCION DEL PROCESO &or'u(aci)n: El primer paso para la preparación del jarabe invertido es el pesado de los insumos a utilizar *z-car' 5/ de A B# G 5! #r *#ua' !.H/ de A B# G !H. ml cido c)trico' !.1A/ de A B# G 1.A #r
Trata'iento t*r'ico: En primer lu#ar debemos mezclar el az-car con el a#ua en una olla hasta disolverlos por completo lue#o se adiciono el ácido c)tricoI se tomó los "rix G 57I para lue#o ser llevados a cocción cuidando lle#ar a los 6H "C, para lue#o comenzar a tomar en cuenta los JH minutos que lleva esta pasteurización, bajando el fue#o y cuidando no sobrepasar los ! "C. S+oc, t*r'ico: =na vez cumplido los JH minutos se procede al shocK t3rmico que consiste en poner la olla dentro de una tina con a#ua fr)a, hasta lo#rar que enfriara y se pon#a más viscoso el jarabe invertido.
Enva-ado: El envasado se realiza en envases transparentes para su mejor presentación. El peso nal del jarabe invertido fue'
DETER#INACION DEL PESO DEL JARABE:
Deter'inaci)n: +rix' 1! &eso del licor' A15! # "rix' H.J "rix del Marabe en a#ua' 6J
Ecuaci)n: DN licor
DA1H!
( ) O DP jarabe ( ) G DP licor O P jarabe ( ) °
brix
°
100
brix
°
100
brix 100
( ) O N jarabe ( ) G DA1H! O P jarabe ( ) 5.4
84
20
100
100
100
N jarabe G 16H.A5 #r
A('acena'iento: El amlacenamiento se hace en lu#ares
RESULTADO $ DISCUSION: 4e obtuvo un producto de buena consistencia, rme con los #rados brix deseados utilizando la mescla del az-car, el a#ua más el ácido c)trico, y se obtuvo en buenas condiciones y lue#o se procedió a adicionarlo al @ino seco que hemos elaborado en la práctica <"A de laboratorio El jarabe invertido que es un producto no nePtoniano que presenta una consistencia viscosa. &ara obtener estos resultados con las caracter)sticas que exi#e la práctica hemos tomado medidas exactas ya que si#uiendo los pasos correspondientes de la práctica, hemos obtenido un jarabe invertido de buena calidad. =no de los puntos cr)ticos en la elaboración de jarabe invertido es el tratamiento t3rmico.
CONCLUSIONES: El jarabe invertido, obtenido por la adición de az-car más ácido c)trico y a#ua y sometida a tratamiento t3rmico forman esta mescla que tiene usos en diferentes productos alimentarios como en el en vino. $a materia prima que en este caso es el *z-car que es de #ran importancia en la elaboración del jarabe invertido, que es resultante del proceso de inversión del az-car mediante la acción acida o enzimática.
4e obtiene un l)quido no nePtoniano li#eramente dorado con i#ual contenido de #lucosa y fructuosa pero que endulza un !/ más que el az-car Dsacarosa. El jarabe invertido Cristaliza a una temperatura mucho menor, Qtil para la elaboración de helados.
BIBLIO%RA&IA: http://afreirpimientos.com/2012/06/27/comprendiendo-el-azucar-invertido/ http://es.wikipedia.org/wiki/Fluidonewtoniano http://es.wikipedia.org/wiki/!z"#$"%!carinvertido http://www.ecured.cu/inde&.php/!z"#$"%!carinvertido http://clu'ensa(os.com/)ecnolog"#$"!*a/!zucar-+nvertida/6,$2.html
ANE.OS:
CUESTIONARIO /01 E(abora una (i-ta nutrida de (o- u-o- de 2arabe invertido en (a Indu-tria de A(i'ento- 3 (a 4unci)n 5ue cu'6(en en cada ca-o0 *plicaciones del az-car en la industria alimentaria $a #lucosa l)quida o jarabe de #lucosa se utiliza en la elaboración de una #ran variedad de productos. En este art)culo recopilamos al#unas de estas aplicaciones más destacadas en la industria alimentaria.
Panader!a $a #lucosa l)quida tiene una función hi#roscópica, es decir, tiene la capacidad de absorber o ceder humedad. 4e utiliza en las masas batidas y fermentadas como conservador.
Con7ter!a El uso que tiene el jarabe de #lucosa en este ramo de la industria alimentaria es como in#rediente fundamental en la elaboración de caramelos, pasteles, bolleria, adornos de az-car o bombones, etc. 2tro uso que el jarabe de #lucosa puede tener es como lubricante de moldes para Ranes, a%adi3ndole un poco de a#ua, para #arantizar un mejor deslizamiento de los in#redientes.
8e(ader!a Con la #lucosa l)quida o jarabe de #lucosa se evita que los helados se cristalicen y se potencia su consistencia cremosa. :ambi3n se utiliza como estabilizante en el proceso de producción de los helados.
Bebida$a #lucosa l)quida es muy utilizada como edulcorante en #ran diversidad de bebidas carbonatadas, zumos, leches, licores, etc dado que no cristalizan tan fácilmente como el az-car propiamente dicho.
Con-ervaEl az-car, tal y como detalla es un conservador natural. Fe hecho, los anti#uos e#ipcios utilizaban la miel como parte del proceso de momicación. 0oy en d)a, el az-car se emplea para conservar numerosos alimentos. &ero su uso más frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la elaboración de frutas en alm)bar, tales como manzanas, peras, melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la elaboración de mermeladas,
además de conservas además de ser usado dentro d la producción de alimentos enlatados como verduras, hortalizas, salsas de tomates y saborizantes, mayonesas o comida preparada.
A6icu(tura $a #lucosa l)quida es un sustituto natural y con las mismas propiedades f)sicoSqu)micas que la miel producida por las abejas en el campo, por lo que es tambi3n es utilizada por apicultores para suplementar la alimentación calórica de las colmenas en 3pocas de escasez.
901 Rea(ice un 6ara(e(o entre 'ie( de abe2a 3 2arabe invertido0 a miel de a'ea es un producto ue las a'eas producen a partir de la transformacin del n3ctar de las flores4 ( ue es usado con propsitos de alimentacin completa en la colmena. a miel de las a'eas ha sido ampliamente estudiada por sus gran cantidad de propiedades como antis3ptico4 fortificante4 calmante4 la&ante4 diur3tico ( 'actericida4 ( 'eneficios para el cuerpo humano. a miel de a'eas domesticadas en general tiene un rico sa'or ( es utilizado principalmente para endulzar ( preparar algunos alimentos4 pero el principal 'eneficio de la miel se encuentra en sus propiedades anti'acteriales4 anti-inflamatorias4 antis3pticas ( calmantes.
9ientras que el az-car invertido es la dis#re#ación por hidrolización de la sacarosa en #lucosa y fructosa . 4u nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades. 4e obtiene a partir de la hidrólisis del az-car com-n Dsacarosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres m3todos' A. &or enzima invertasa. 1. &or acción de un ácido a temperatura elevada Desto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de ju#os de fruta. . &asando la solución por resinas sulfónicas. &ara ejemplicar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. 4e prepara un alm)bar Djarabe de sacarosa y se lo acidica utilizando ácido c)trico. Como resultado de esto, se elimina un puente de ox)#eno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de #lucosa O fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 6! +C se puede neutralizar el p0 con bicarbonato de sodio, hecho que #enera una efervescencia, aunque esto no es obli#atorio. •
:iene mayor poder endulzante que el az-car com-n Dun !/ más.
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Ficulta la cristalización del a#ua.
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*celera la fermentación de la masa de levadura.
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01 Docu'*nte-e acerca de (a obtenci)n de 2arabe- invertido- 6or v!a enzi'"tica Inverta-a o -acara-a0 2ri#en y acción' $a hidrólisis de la sacarosa en #lucosa y fructosa Daz-car invertido puede ser realizada por dos enzimas' la betafructosidasa, que act-a sobre el extremo fructosa de la mol3cula de sacarosa, y la alfaS #lucosidasa, que la ataca por el extremo de la #lucosa. *ctualmente, se entiende #eneralmente por TinvertasaT la betaSfructosidasa, que es producida por levaduras D4acaromyces cerevisiae, Candida, mientras que la alfaS#lucosidasa constituye preferentemente las invertasas intestinales y de hon#os D*sper#illus oryzae. ;an#o de p0' JS5. *plicaciones' El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la transformación lenta y parcial de la sacarosa en az-car invertido que tiene mayor poder edulcorante, mayor carácter humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer. Fe esta manera, act-a como un a#ente de reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar a#ua, lo que afecta su aspecto y consistencia. *demás, la fructosa resultante tiene cierto carácter humectante y da sensación de frescura al producto. &roductos de conter)a, como bombones con relleno, productos de jaleas, fondants, mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia suave, cremosa y blanda, a-n despu3s de un almacenamiento prolon#ado. $a actividad enzimática de la invertasa depende del p0, siendo su óptimo de J,H a H,!, y de la temperatura que puede variar de 1HU+ a HHU+CI no debe a#re#arse a productos con más de 5HU+C ni a aquellos con más de 1!/ de alcohol Dbombones con relleno, pues la enzima es inactivada. Como la invertasa produce una hidrólisis, exi#e la presencia de a#ua Dpor lo menos H/ del peso del az-car. Fe un preparado l)quido de invertasa se a#re#an normalmente A!!SA1H ml para A!! K# de masaI dicha cantidad puede aumentarse si no se puede llevar al p0 óptimo mediante la adición de ácido c)trico, por razones de sabor. * veces se a#re#a la invertasa al producto previamente mezclado con sorbitol, que tambi3n posee un #ran poder hi#rostático o estabilizador de la humedad, en el sentido de retenerla frente a variaciones en la humedad ambiente. 9ientras que el sorbitol reblandece de inmediato y su acción contin-a durante el almacenamiento, la invertasa act-a de preferencia en el transcurso del almacenamiento. 2tra aplicación importante de la invertasa está en la elaboración de az-car invertido a partir de sacarosa por v)a enzimática, la cual aventaja a la
hidrólisis ácida, por ser más fácil de controlar. *demás, el jarabe resulta de mayor concentración, presenta mejores caracteres de color y sabor y no contiene indicios de productos secundarios como el furfural. =na vez elaborado el jarabe por inversión enzimática, se calienta a 6!U+C para inactivar la enzima, teniendo aplicación en diferentes productos azucarados y licores. &or otra parte, desechos de frutas ricas en sacarosa pueden ser hidrolizados por invertasa en #lucosa y fructosa y 3stas fermentadas por levaduras para producir etanol yVo prote)nas unicelulares D7J, AA. Es interesante que la acción cario#3nica del az-car invertido es bastante inferior ala causada por la sacarosa. $a propiedad de no producir caries es a-n mucho más maniesta en el xilitol, alcohol pentavalente, de poder edulcorante, semejante al de la sacarosa.
