3. Que es azúcar invertido, como se puede preparar y como se controla la concentración de azúcar invertido en las mermeladas AZUCAR INVERTIDO El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. 1 Se da este nombre a la mezcla en cantidades iguales de glucosa y fructosa. No se debe confundir con los azúcares reductores, que están constituidos por mezclas de dextrosa, levulosa y otros monosacáridos en cantidades variables. La descomposición del azúcar invertido mediante la cal produce sales cálcicas de reacción neutra, sin actividad óptica ni reacción reductora con el reactivo de Fehling. Esta descomposición depende esencialmente de la temperatura y de la cantidad de cal. Respecto de la temperatura, señalaremos que el azúcar invertido se descompone sensiblemente a temperatura ordinaria y en pocos minutos cuando la temperatura es elevada. En el desarrollo de este proceso, se producen fenómenos de coloración. 2
Como se puede preparar 1. INGREDIENTES:
1kg de azúca 400ml agua 2 gr. ácido tartárico (bolsa blanca de ese impulsor que vende en dos bolsitas (una blanca y otra violeta)
PROCEDIMIENTO: Mezclar todo, llevar a hervir y remover con una espátula, una vez roto el hervor, retirar del fuego, limpiar las paredes y restos de espuma con una espumadera, poner nuevamente al fuego hasta 110 grados, dejar enfriar y envasar.
2. INGREDIENTES:
Azúcar 1 kg Agua 300 ml Ácido cítrico 5 g (1 cucharadita de té) Bicarbonato sódico 5 g
PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar el ácido cítrico con el azúcar. 2. Añadir el agua, mezclar y poner a hervir. 3. Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego. 4. Enfriar (hasta aproximadamente los 50º C) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado. La segunda formulación es la mejor para hacer el azúcar invertido, la primera se usa en caso de no encontrar el ácido cítrico. Tanto el azúcar invertido como el jarabe de glucosa, hacen de humectantes en las masas de bollería y ayudan a que estén tiernos más tiempo . 4
Como se controla la concentración de azúcar invertido en la mermelada Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix, a modo de controlar el proceso de concentración en la última etapa de evaporación. Se debe evitar la sobreconcentración, controlando siempre los grados °Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractómetro. 3
INVERSION DE LA SACAROSA La inversión de los azucares, fundamentalmente la de la sacarosa, consiste en la hidrólisis de su molécula, sea por vía enzimática (invertasa), o por procedimientos físico-químicos, como la hidrólisis con ácido clorhídrico a temperatura elevada o la utilización de resinas sulfónicas. El producto obtenido es conocido como AZUCAR INVERTIDO, y se encuentra en forma natural en la miel. El término inversión se refiere al cambio que se observa en el poder rotatorio de la solución cuando ocurre
la hidrólisis, por ejemplo: La rotación específica de una solución de sacarosa es +66,5°, en cambio la del azúcar invertido es de 20°. El fenómeno de inversión provoca el aumento del sabor dulce y sobretodo, de la solubilidad del azúcar, dado que la fructosa libre es más soluble que la sacarosa. Este factor es interesante porque aumenta la posibilidad de incrementar la concentración de azúcares en una solución. 2 La inversión del azúcar constituye una pérdida de sacarosa. Además, el azúcar invertido sufre una descomposición continuada por la acción de los álcalis y del calor dando lugar a la aparición de compuestos que acentúan el color oscuro de las disoluciones en que se encuentran. A pesar de esto, en la marcha de la fabricación hay necesidad de calentar las disoluciones azucaradas a temperaturas elevadas, a veces en medio ácido, como en el jugo de difusión, y especialmente en los productos de fabricación del azúcar de caña. Se procurará por tanto, en lo posible, evitar la reacción ácida y demás circunstancias favorables a la producción de azúcar invertido. 2
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4. Que efecto producen los azucares invertidos en la mermelada Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada. 1
FUNDAMENTOS Mermelada de naranjilla Materia prima: A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:
Pulpa de naranjilla: Desechos: Contenido de azúcar de la fruta:
59% 41% 6,0 °Brix
Azúcar: Cantidad igual a la cantidad de fruta.
Producto terminado: Mermelada con 65 °Brix La naranjilla es una fruta muy propensa a la oxidación, la cual se manifiesta por el cambio de su color de verde claro a café oscuro, razón por la cual se deben tomar
algunas precauciones, una de ellas es el escaldado de la frota durante un tiempo apropiado, según la variedad de la fruta . Para la obtención de la mermelada de naranjilla, después de la recepción, lavado y pesado, la fruta se somete a un escaldado por un tiempo no menor de 10 mio, operación que, a su vez, facilita mucho el pelado de la misma. Después del pelado se obtiene la pulpa con ayuda de una despulpadora manual y se la somete a cocción. Opcionalmente puede cocinarse previo cortado en trozos pequeños. La cantidad de azúcar es de 1:1 con relación al peso de la pulpa, agregándose la misma en tres porciones equivalentes, una después de la otra, con un intervalo de alrededor de 20 mio entre cada adición después de que la mezcla hierve. Al alcanzar los 65 °Brix, la mermelada está en su punto, sin necesidad de pectina, y se la debe separar del fuego para proceder al llenado de los frascos. Estos, después de sellados y enfriados, deben ser lavados, secados, etiquetados y almacenados. 3
BIBLIOGRAFIA
1 Coronado, M., Hilario, R., (2001). Elaboración de mermeladas, procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales. Consultado el 26/08/2017, en: http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_mermeladas.pdf
2 Menacho, L., (2013). Introducción a la Química de los Azucares. Consultado el 26/08/2017, en: http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/tema_3_azucar(1).pdf
3 Paltrinieri, G.;Figuerola . (1997). Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas nativas e introducidas. Consultado el 26/08/2017, en: http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S07.htm
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Perez, Y., (2017). Azúcar Invertido. Consultado el https://es.scribd.com/document/353216088/Azucar-invertido-pdf
26/08/2017,
en:
http://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14318/Mermelada.p df?sequence=1&isAllowed=y