Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica
Facultad De Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Académico Profesional de Ingeniería de Alimentos
Asignatura
:
Ingeniería y tecnología de bebidas alcohólicas y carbonatadas
Tema
:
Elaboración y evaluación de jarabe invertido y su alicacion
Docente Estudiante Ciclo
! Dra" Dra" #éli #élida da aval avalos os $ego $egovi via a : Fuentes %aura &onatan : 'II
PISCO PE!U "#
%$ Elaboración de jarabe invertido I.
Introducción Es un tipo de azúcar que se obtiene con una solución de agua y azúcar tratada con ácido, separándose así la molécula de la sacarosa en glucosa y fructosa. Tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común y es más antricristalizante que este por lo que es muy usado en heladería. El arabe in!ertido es un ingrediente solicitado en la repostería, panadería, confitería, arabes y otras cosas" es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica esa azúcar.
II.
Objetivos #eterminar el efecto del mundo acido e incremento de la temperatura en el grado de in!ersión de la sacarosa.
III.
Marco teórico El azúcar invertido es la disgregación por hidrolizarían de la sacarosa en glucosa y fructosa. $e forma por una reacción química de hidrólisis ácida o in!ersión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa %o azúcar común de mesa& en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. 'or lo que el azúcar in!ertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido in!oluntariamente o bien de forma pro!ocada por una reacción química.
Azúcar: como producto final,forma parte de la industria alimentaria y en mayor proporcion,se utiliza como insumos para la elaboracion de otros aliemntarios y no alimentarios .%E.(ugot)*+-&. a sacarosa en solución por prolongada ebullición, o meor por a/adidos de ácidos orgánicos o minerales, se di!ide en los dos azucares simples o monosacáridos que la constituyen0 glucosa y fructosa. a
características de esta mezcla de azucares simples obtenida, son totalmente distintas de la solución original. Es incrastilizable, muy higroscópico, más dulce y sus características ópticas cambian también. a in!ersión de la sacarosa con formación de glucosa y fructosa depende de tres factores principales0 -
IV.
a acidez del medio p( a temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa a concentración en azúcar
Materiales y reactivos EQUIPOS
1efractómetro 2alanza 2alanza 3nalítica
MATERIALES
4lla 5ocina frascos de !idrio.
INSUMOS
$acarosa 6cido cítrico.
V.
Metodología $e coloca en una olla el azúcar y agua de acuerdo a lo indicado en la formulación0 azúcar7 8+9, agua7 :-.;+9, ácido cítrico7 -.<*9.
Determinación del peso jarabe Ecuación (Peso licor)(°Brix/100) + (Peso jarabe) (°Brix/100)=(peso licor + peso
PROCEDIMIENTOS DEL JARABE INVERTIDO
$e mezcló el agua y el azúcar en un balde de acuerdo a lo determinado, diluir bien el azúcar y una !ez homogenizado se le agrego a una olla para someterlo al fuego por un lapso de ;= minutos con una temperatura de +->5. %en el tiempo transcurrido
donde la temperatura alcanzó los ->5" se adiciono el 6cido 5ítrico&. #espués de haber alcanzado los parámetros, el agua azucarada se le hizo un choc? térmico %es un proceso que en la cual se le hace un cambio de temperatura muy rápido y brusco de caliente a frio&.
VI.
@na !ez obtenida el arabe in!ertido se le adiciono al mosto.
Resultados y discusiones
Cantidad de azúcar en gr:
1400gr X
100% 69%
X = 966 gr
Cantidad de aga en gr:
1400gr X
100% 30.59%
X = 428.26 gr Cantidad de !cid" c#tric" en gr:
1400gr X
100% 0.21% X = 2.94 gr
DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE MEDIDAS: Peso del mosto: 1150 gr. Peso del balde: 250 gr. °Bri del mosto: 5. !e"sidad del ag#a: 1
(Peso licor)(°Brix/100) + (Peso jarabe) (°Brix/100)=(peso licor + peso (1150(5!100 " (#. $arabe (%&ri'!100 (#. licor " #. jarabe (%&ri'!100
(#. $arabe (%&ri'!100 (#. licor " #. jarabe (%&ri'!100 ) (1150 (5!100 (#. $arabe (%&ri'!100 (#. licor " #. jarabe (%&ri'!100 ) 5*+5 #. jarabe (1150 " #. jarabe (1,!100 ) 5*+5 (%&ri'!100 #. jarabe -0* " 0+1,#. $arabe ) 5*+5 0.* 0+*#. jarabe 0+1,#. $arabe " 1/+5 0.1#. jarabe -/5+0,gr #.jarabe -/5.0,
VII.
uestionario 1. Elaborar una lista nutrida de los usos de jarabe invertidos en la industria alimentaria la !unci"n #ue cumple en cada caso.
•
$u aplicación en heladería es similar a la del uso de la deAtrosa, glucosas %arabe o en pol!o&, y del arabe de maíz de alta fructosa %BC3D&. Todos estos azúcares cumplen con inhibir la recristalización de la sacarosa y e!entualmente de la lactosa. 3l ser incristalizable permite que se mantenga maleable el helado, además ayuda en la formación de cristales de hielo peque/os por lo que se consigue una
•
teAtura sua!e y más agradable y refinada El azúcar in!ertido, tiene muchos usos, en panadería bollería y bizcochos, se usa para retener la humedad, una !ez cocidos, por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentación y meora el color, es decir, es una especie de conser!ante natural, su poder edulcorante, si tomamos el !alor *--, que es el de la sacarosa, es de *:-, se sustituye un *- ó *=9 del azúcar que indique la receta,
•
por azúcar in!ertido. En la masa fermentada lo ideal es a/adir entre un =- y el -9,
•
dependiendo de la cantidad total de azúcar En las masas batidas %magdalenas, bizcochos...& lo ideal es sustituir del total entre el *- y el <-9, dependiendo del contenido de harina.
$. %ealice un paralelo entre miel de abeja jarabe
invertido. &. MIEL DE ABEJA •
a miel es una complea mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa %cerca del :-9& y fructosa %;-9& en forma in!ertida, las abeas aportan la in!ertasa, que es la enzima que in!ierte la fructosa. a fabricación de miel no es consistente0 puede !ariar por estación, región y productor.
•
Tiene aproAimadamente un =9 de azúcares fermentables. El resto es agua, proteínas, algunos minerales, etc.
A!"#A$ I%&E$'IDA
•
Esta sacarosa simple %meor conocida como azúcar de tabla& que ha sido sueto de hidrólisis que rompe la sacarosa disacárido y la con!ierte en sus azúcares constituyentes.
•
a fructosa es in!ertida %hecha en su isómero óptimo&.
•
El proceso de in!ersión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. 3lternati!amente, la enzima in!ertasa puede ser utilizada
'. ocumntese acerca de la obtenci"n de jarabes invertidos por v*a enim,tica •
•
a hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa %azúcar in!ertido& puede ser realizada por dos enzimas0 la betafructosidasa, que actúa sobre el eAtremo fructosa de la molécula de sacarosa, y la alfa)glucosidasa, que la ataca por el eAtremo de la glucosa. 3ctualmente, se entiende generalmente por in!ertasa la beta)fructosidasa, que es producida por le!aduras %$acaromyces cere!isiae, 5andida&, mientras que la alfa)glucosidasa constituye preferentemente las in!ertasas intestinales y de hongos %3spergillus oryzae&. (L)#*AMILAA * AMIL*(L)#*IDAA+ *ri,en: Dúngico %3spergillus niger, 1hizopus, Endomyces&.
Acción: (idroliza los enlaces *,; y *,8 del almidón %tanto amilosa como amilopectina& desde los eAtremos no reductores de las cadenas con separación de unidades sucesi!as de glucosa. p( óptimo0 ;)8.
Aplicación: $e usa para la elaboración enzimática de arabe de glucosa y de glucosa a partir de almidón %;-&. En el campo analítico tiene aplicación en la determinación cuantitati!a del almidón y alfa)oligo y poliglucósidos en alimentos.
•
(L)#*A-I*ME$AA+
*ri,en: 2acteriano %$treptomyces, 3erobacter, actobacillus&. Acción: 5ataliza la isomerización de glucosa en fructosa. Aplicación: 5omo se trata de una reacción re!ersible, la transformación no es cuantitati!a, resultando a partir de la glucosa, un azúcar in!ertido, isomerosa, es decir, mezcla de fructosa y glucosa. #esdoblando primero el almidón mediante glucoamilasa ) e!entualmente inmo!ilizada), se puede transformar la glucosa resultante mediante la glucosa)isomerasa para lograr arabes de alto poder edulcorante a partir de almidón de maíz o de papa. •
#EL)LAA+ *ri,en: Dúngico %Trichoderma reesei y T. !iride, 3spergillus fla!us&. Acción: $e trata de un compleo de por lo menos : enzimas, que en conunto son capaces de desdoblar la celulosa hasta glucosa. p( óptimo0 <).
Aplicación: $e pre!é su uso para la elaboración futura de glucosa y productos azucarados a partir de residuos celulósicos de bao costo y abundante disponibilidad, como lo son muchos desperdicios de ciudades y desechos industriales. #ebido a la presencia de sustancias acompa/antes en estos residuos con acción inhibidora sobre la hidrólisis de la celulosa, como las ligninas, puede ser necesario un pretratamiento de la celulosa.
&ibliogra2ía
3tt4s!!juan4edro3urtado.6les.7ord4ress.co8!-010!10!a9ucar: invertido.4d2 3tt4!!777.directoal4aladar.co8!ingredientes:y:ali8entos!a9ucar: invertido:;ue:es:y:sus:usos:en:la:cocina 3tt4!!777.ecured.cu!inde'.434!<9=>=&
VIII.
Aoto -
