ELABORACION DE JARABE INVERTIDO I. INTRODUCION El
jarabe
invertido
es
un
ingrediente
solocitado
en
la
reposteria,panaderia,confiteria,jarabes y otras cosas; es mas dulce que el azucar comun o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica esa azucar.tambien el azucar imvertido tiene anticonjelantes que se usan en la heladeria, evita la recristalizacion, como la glucosa o la dextrosa, al helado le da una textura maleable,suabe y cremosa.otro significado del azucar invertido es el liquido o jarabe resultante del proceso de inversion del azucar mediante la accion acida o enzimatica, o sea,con una solucion de agua,azucar y acido citrico se separan los dos componentes del azucar, la fructosa y la glucosa. asi se obtiene un liquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
II. OBJETIVOS Determinar el efecto del mundo acido e incremento de la temperatura en el grado de inversión de la sacarosa.
III. MARCO TEÓRICO El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar
invertido
involuntariamente
es o
esencialmente bien
de
forma
un
producto
provocada
que por
puede una
ser
reacción
obtenido química
buscada.(Cheitel-1976).
Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos cómo Sucedáneo de estos,
a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas características especiales.
Azucar: como producto final,forma parte de la industria alimentaria y en mayor proporcion,se utiliza como insumos para la elaboracion de otros aliemntarios y no alimentarios .(E.Hugot-1970). La sacarosa en solución por prolongada ebullición, o mejor por añadidos de ácidos orgánicos o minerales, se divide en los dos azucares simples o monosacáridos que la constituyen: glucosa y fructosa. La características de esta mezcla de azucares simples obtenida, son totalmente distintas de la solución original. Es incrastilizable, muy higroscópico, más dulce y sus características ópticas cambian también. La inversión de la sacarosa con formación de glucosa y fructosa depende de tres factores principales: -
La acidez del medio pH
-
La temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa
-
La concentración en azúcar
IV. MATERIALES Y MÉTODOS EQUIPOS - MATERIALES - INSUMOS EQUIPOS Refractómetro Balanza Balanza Analítica
MATERIALES
Olla Cocina frascos de vidrio.
INSUMOS
Sacarosa Ácido cítrico.
METODOLOGIA Se coloca en una olla el azúcar y agua de acuerdo a lo indicado en la formulación: azúcar= 69%, agua= 30.49%, ácido cítrico= 0.21%.
DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE Ecuación:
PROCEDIMIENTOS DEL JARABE INVERTIDO Se mezclo el agua y el azúcar en un balde de acuerdo a lo determinado, diluir bien
el azúcar y una ves homogenizado se le agrego a una olla para someterlo al fuego por un lapzo de 45 minutos con una temperatura de 98°C. (en el tiempo transcurrido donde la temperatura alcanso los 70°C; se adisiono el Acido Citrico). Después de haber alcansado los parametros, el agua azucarada se le hizo un chock
térmico (es un proceso que en la cual se le hace un cambio de temperatura muy rápido y brusco de caliente a frio). Una ves obtenido el jarabe invertido se le adiciono al mosto.
V.RESULTADOS Y CONCLUSIONES Cantidad de azúcar en gr: 1000gr X X = 690 gr
100% 69%
Cantidad de agua en gr: 1000gr X
100% 30.59%
X = 305.9 gr
Cantidad de ácido cítrico en gr: 1000gr X
100% 0.21% X = 2.1 gr
DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE MEDIDAS: Peso del mosto: 1150 gr. Peso del balde: 250 gr. °Brix del mosto: 5. Densidad del agua: 1
(1150)(5/100) + (P. Jarabe) (°Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (°Brix/100) (P. Jarabe) (°Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (°Brix/100) – (1150)(5/100) (P. Jarabe) (°Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (°Brix/100) – 57,5 P. jarabe = (1150 + P. jarabe) (18/100) – 57,5 (°Brix/100) P. jarabe = 207 + 0,18P. Jarabe – 57,5 0.79 0,79P. jarabe = 0,18P. Jarabe + 149,5 0.61P. jarabe = 245,08gr P.jarabe = 245.08
VI. CONCLUSION se obtuvo un producto con éxito ya que se siguió todos los pasos aprendidos en clase;obteniendo un jarabe de 79° grados Brix y como producto final un Vino Borgoña semi seco de 18° grados Brix, con un ph de 3.
VI. BIBLIOGRAFIA 1. Cheitel Henry,Introduccion a la Bioquimica y Tecnologia de los Alimentos – Vol 1. Editorial,Acribia,Zaragoza,España-1976. 2. E.Hugot, La sacarosa en la confiteria Editorial Dunad – Paris 1970.
ANEXOS
es un anticongelante natural. Es un proceso químico mediante el cual el agua y azúcar son tratados con un ácido que hace que los componentes del azúcar, la glucosa y la fructosa se separen. El resultado es un líquido dorado, una especie de jarabe que vamos a utilizar a partir de ahora en varias recetas pues tiene una serie de características muy interesantes.
El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa
¿qué es el azúcar invertido?, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.
Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
Usos notables
La miel es una mezcla de glucosa y fructosa, que le da propiedades similares a jarabe invertido. Esto le da la capacidad de permanecer líquido durante largos períodos de tiempo. Atasco, cuando se hace, produce azúcar invertido durante extensa calefacción bajo la acción del ácido en la fruta. Jarabe de oro es un jarabe de aproximadamente el 56% jarabe invertido, 44% de sacarosa. La pasta de azúcar de relleno para chocolates es único en que se añade la enzima de conversión, pero no se activa antes de que el relleno está revestido con chocolate. El relleno muy viscoso a continuación, se vuelve menos viscosa con el tiempo, dando la consistencia cremosa deseada. Cigarrillos que utilizan el azúcar invertido como una carcasa para añadir sabor. Fabricantes de bebidas alcohólicas con frecuencia añaden azúcar invertido en la producción de bebidas como la ginebra, el whisky escocés, cerveza y vinos espumosos para dar sabor. Azúcar Candi es un tipo de azúcar invertido, utilizado en la elaboración de cervezas de estilo belga a aumentar el contenido de alcohol sin aumentar drásticamente el cuerpo de la cerveza, sino que se encuentra con frecuencia en los estilos de cerveza conocida como dubbel y tripel.
http://es.prmob.net/az%C3%BAcar/vino/madeira-2141084.html
http://es.scribd.com/doc/7383957/Los-Jarabes http://es.scribd.com/doc/57493759/Azucar-Invertido
http://www.pasenydegusten.com/2011/07/azucar-invertido.html
Con el nombre de Azúcar invertido (mezcla de dextrosa y levulosa), se entiende el producto obtenido por la hidrólisis de la sacarosa. Puede presentarse en forma de jarabe denso o de pasta: en el primer caso, no debe contener más del 30% de saca rosa, y en el segundo no tendrá más del 5% de sacarosa.
El azúcar invertido es un ingrediente indispensable en la elaboración de helados, bollería, masas fermentadas, etc. Un jarabe con muchas propiedades beneficiosas para elaborar nuestras recetas. Es un azúcar descompuesto en glucosa y fructosa, lo que hace que tenga mayor poder edulcorante (un 30% más que el azúcar normal), por lo que debe usarse en menor cantidad.
HELADOS: tiene propiedad anticongelante, lo que evita que el helado se cristalice, consiguiendo así una textura mucho más cremosa, ya que no se endurece tanto. MASAS: acelera la fermentación, retiene la humedad, aumenta el dulzor, da más color y brillo y sobre todo, conserva más tiernas las elaboraciones durante más tiempo.
Se utiliza sustituyendo un tanto por ciento (%) del azúcar normal por azúcar invertido, nunca el 100%. HELADOS: sustituir el 25-30% del azúcar por azúcar invertido. MASAS: sustituir el 15-20% en masas batidas (las que se baten: bizcochos, magdalenas, etc) y 50-60% en masas f ermentadas (las que necesitan fermentar: panes, bollos, etc.
En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura
digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Además aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.
