Azucar Invertido

Lección 21: Propiedades Funcionales de los monosacáridos:

Las propiedades que presenta un componente alimentario diferentes a las propiedades nutricionales y que influyen sobre su utilización son las denominadas Propiedades Funcionales . Las propiedades funcionales de los carbohidratos se pueden estudiar más fácilmente si las agrupamos en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. De acuerdo a otros autores las principales propiedades funcionales de los monosacáridos se pueden relacionar con el poder edulcorante, solubilidad, hidroscopicidad, produccion de aromas, cristalización. 21.1 Solubilidad de monosacáridos

El comportamiento de los monosacáridos con el agua se explica químicamente por las interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas atractivas como puentes de hidrogeno los grupos reactivos de la molécula del azúcar como es el grupo carbonilo (función aldehído, cetona) y los grupos hidroxilo (función alcoxi) con los átomos de oxigeno e hidrogeno del agua; esto favorecido por las características químicas y físicas ( como tautomeria y mutarrotación) de cada grupo del monosacárido que presenta reactividad en el sistema. La estructura química de la fructosa favorece la formación de fuerzas atractivas con las moléculas del agua resultando una mayor interacción entre el solvente y soluto por lo que se considera mas soluble seguido de la sacarosa y la glucosa mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza m ás fácilmente. Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una solubilidad diferente. A temperatura ambiente el más soluble de los azucares es la D-fructosa seguida de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa.

21. 2 Poder edulcorante

Una de las características principales que identifican los a los azucares de bajo peso molecular (monosacáridos y disacáridos) es ser dulces con un poder edulcorante que depende de diversos factores: 1. cuando se encuentran en solución acuosas sufren cambios de reordenamiento aldosacetonico conocido como tautomeria produciendo mezcla de epimeros al igual que formación de isomeros α y β en la propiedad de mutar rotación. Estos cambios favorecen la aparición de isomeros de posición de los grupos hidroxilo (-OH) de la molécula del azúcar por lo que la interacción de los grupos OH del carbohidratos con los quimiorreceptores de las papilas gustativas no será siempre igual. 2. salvador, Badui (1999). El dulzor de los azucares varía con la temperatura a la cual se haga el análisis. Así se observa que cuando se compara el sabor de soluciones de D-fructosa y de sacarosa de la misma concentración, la D-fructosa es más o menos 1,4 veces más dulce que la sacarosa cuando las soluciones están a 5° C, mientras que si están a 40° C son igualmente dulces y a 60° C la D-fructosa es solo 0,8 veces tan dulce como la solución de sacarosa. Esta propiedad de la D- fructuosa se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente. El comportamiento del efecto de la temperatura sobre el poder edulcorante se puede analizar de la gráfica 1[1]. 3. El poder edulcorante está influenciado además, por la presencia de otros componentes en el medio. Así tenemos que el etanol aumenta el poder dulce de la sacarosa mientras que la carboximetil-celulosa, que es un aditivo utilizado ampliamente, lo enmascara. Las sustancias amargas, los ácidos y las sales interfieren con el sabor dulce. La presencia de de maltol y de étil-maltol aumenta el poder edulcorante de la sacarosa; el primero reduce el 50% del umbral mínimo de percepción de los disacáridos.

Gráfica 31: Variación PE con la Temperatura

Dentro de los azucares se establece una escala de referencia del poder edulcorante. El valor numérico de la escala es valorado subjetivamente por paneles de evaluación sensorial. Todos los azúcares libres presentan sabor dulce, aunque cada uno de ellos con diferente intensidad. En la tabla 13. Se presenta el dulzor o poder edulcorante de diversos azúcares tomando como patrón la sacarosa. Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es más dulce que los otros azucares, lo cual significa que cuando se preparan soluciones de diversos azúcares a la misma concentración, la sensación de dulzor que capta la persona que lo ingiere es más acentuada con fructosa y mínima con lactosa

Debido a que la fructuosa es hasta 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes producidos por acción de la glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha producido este monosacárido por la hidrólisis controlada de la inulina, polímero lineal de moléculas de glucosa unidas β (2,1) y que se encuentra en algunas plantas como el maguey y la alcachofa. [2],[3]

AZÚCAR 

PODER EDULCORANTE

Sacarosa

100

Glucosa

70

Fructosa

115-170(según la temperatura)

Lactosa 20 Maltosa 40 Jarabe de Glucosa 30-60 Jarabe de Maíz (rico en fructosa)

100-15

Tabla 17. Poder edulcorante de azucares. Fuente: Bermúdez Silvia. Unad.1995