PRACTICA 1 TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II I.
RESUMEN
El presente proyecto denominado “Elaboración de helado a base fresa” que se
ejecutó en el laboratorio de procesos agroindustriales de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Moquegua, cuyo principal objetivo es elaborar el helado mencionado. Esta idea surge para hacer frente a las desigualdades y precarias condiciones de la calidad de producto obtenido en la parte de Moquegua. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. El conocimiento de la Ciencia de los Alimentos es esencial para la comprensión de la naturaleza de la Leche y sus productos derivados, así como de los cambios que ocurren durante su procesamiento: tratamiento térmico.
II.
OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
. Elaboracion del helado a base de la pulpa de fresa
2.2 Objetivo específico
III.
Realizar el diagrama de flujo del helado
MARCO TEORICO 3.1. DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. (AGRARIA, 2005)
A. COMPOSICIÓN DE LA LECHE El conocimiento de la Ciencia de los Alimentos es esencial para la comprensión de la naturaleza de la Leche y sus productos derivados, así como de los cambios que ocurren durante su procesamiento: tratamiento térmico, fermentación, homogenización, conservación; así como el punto de partida para entender las razones de la importancia que tiene la leche en la nutrición humana, en especial la de los niños, la mujer gestante y lactantes y en general los grupos en riesgo de supervivencia como los ancianos y los enfermos. En la composición de la leche, encontramos proteínas, lactosa, grasas, vitaminas, minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren entre si por el tamaño molecular y por su solubilidad, tornando a la leche en un complicado sistema físico-químico: las moléculas menores representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se presentan en un estado de solución verdadera. Las
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moléculas mayores, lípidos, proteínas y encimas, aparecen en estado coloidal. (AGRARIA, 2005)
TABLA 1: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE VACA
COMPOSICIÓN DE LA LECHE Agua
87%
Calorías
59 a 65 Kcal.
Carbohidratos
4.8 a 5 gr.
Proteínas
3 a 3.5 gr.
Grasas
3 a 3.5 gr.
Sodio
30 mg
Potasio
142 mg
Calcio
125 mg
Fósforo
90 mg
Magnesio
8 mg
Azufre
30 mg
Cobre
0.03 mg
Hierro
0.2 mg
3
3.2.
AZUCARES
El azúcar blanco es más recomendable porque tiene menos impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener la fruta confitada el color y aroma natural de la fruta. La concentración o contenido de azúcar en una fruta confitada se miden a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresado en grados baume o °Brix. Según la Norma Técnico Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 19 a 75 grados °Brix. (valeriano, 1998)
3.3.
HELADO
Es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como leche, crema y a menudo en combinación con frutas u otros ingredientes y sabores. Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel. Típicamente se le añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. (moreno, 2013)
3.3.1. CLASE DE HELADO Existen dos tipos de clasificaciones, la primera por su elaboración y la segunda por su composición.
Por su composición •
•
Helados industriales: Se producen en plantas industriales. Su elaboración consta de estabilizantes, saborizantes y colorantes artificiales para realzar el color y su aspecto. Tienen una gran cantidad de aire y debido a su producción es el más barato Helados artesanales: Su elaboración es prácticamente manual y se realiza en pequeñas fábricas. Solamente se utilizan productos frescos y ningún tipo de químico para que realce su aspecto o sabor. Son textura es mucho más cremoso ya que se ve ampliamente disminuido la presencia de aire. Su precio es mayor que el helado industrial porque se utilizan una gran variedad de alimentos y su elaboración es más complicada. (moreno, 2013)
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IV.
MATERIALES Y METODOS 4.1. MATERIALES 4.1.1. MATERIALES DE PLÁSTICO
1 Jarra con capacidad de 2 L. 1 Lavador pequeño de capacidad de 2 L. 1 Jarra pequeña de 1 lt
4.1.2. MATERIALES DE METAL
1 Cucharón con asa grande y de madera. 1 Recipiente de volumen 3L. 1 Cuchillo
4.1.3. MATERIA PRIMA, INSUMOS 4.1.3.1. MATERIA PRIMA
4.1.3.2
10 lt de Leche glora
INSUMOS 712.72 gr Azúcar 509.088 gr manteca Leche en polvo 6 huevos
4.1.4. EQUIPOS
1 Cocina 1 Balanza analítica 1 Incubadora
4.1.5. MATERIALES DE VIDRIO
5
1 Termómetro 1 Vaso precipitado Lactodensímetro Ph metro
4.1.6. REACTIVOS:
V.
Alginato
PROCEDIMIENTO 1. Recepción: Se recepcióno 10 lt de leche gloria. 2. Filtración: se filtra la leche en tela filtradora 3. Pasteurización: Se llevó la olla con la leche a la cocina, controlar la temperatura a 85º C. 4. Homogenización: Se agregó el azúcar de acuerdo a la cantidad de leche, en este caso para 15 lt es 1500 gr de azúcar. 5. Enfriamiento: Se llevó a enfriar la leche a 45 º C de temperatura para luego agregar el cultivo. Luego se realizó una separación:
2 lt para el yogurt aflamado 11 lt para el yogurt batido
6. Inoculación: Se realiza un cálculo para el cultivo: 48 − 5
−2
48 ∗ 2 =
= 19.2.
5
Yogurt aflamado: Se agregó 19.2. de cultivo Yogurt batido : se agregó el resto del cultivo
7. Yogurt aflanado: Se realiza una preparación de leche en polvo (160) se disolvió con la leche normal, se le agrega al yogurt aflanado moverlo con un cucharon y llevarlo al fuego a 85 ºC por 10 minutos. Tamizamos con la tela. 7.1.Envasado: se agregó mermelada en los vasitos y luego se agregó el yogurt aflanado 7.2.Incubación: Se llevó el yogurt a la incubadora a 45.5. por 6 horas
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7.3.Enfriamiento: Se enfrió a temperatura ambiente el yogurt. Calculamos el ph 4.56 a 23 ºC 8. Yogurt batido: 8.1.Incubación: Se llevó a la incubadora el yogurt a 45.5. por 6 horas. 8.2.Homogenización: Se sacó la grasa (parte amarilla).Se agregó 1 ml de saborizante para yogurt batido y una pizca (0.01) de colorante. 8.3.Enfriamiento: Se deja a temperatura ambiente. Se calculó el pH (4.07) a 22ºC 8.4.Envasado: Se envaso en envases de tapa el yogurt 9. Yogurt liquido: 9.1.Incubación: Se llevó a la incubadora el yogurt a 45.5. por 6 horas. 9.2.Homogenización: Se sacó la grasa (parte amarilla).Se agregó 1 ml de saborizante para yogurt batido y una pizca (0.01) de colorante. 9.3.Enfriamiento: Se deja a temperatura ambiente. Se calculó el pH (4.07) a 22ºC 9.4.Envasado: Se envaso en envases de tapa el yogurt
6.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION Del YOGURT BATIDO, LÍQUIDO, AFLAMADO
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TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE
RECEPCION
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO INOCULACION
YOGURT AFLANADO
YOGURT LÍQUIDO
INCUBADORA
INCUBACION
ENVASADO HOMOGENIZACION
HOMOGENIZACION
INCUBACION ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
6.4.
Se elaboró los costos fijos y variables.
Tabla 01: Se muestra los activos fijos.
8
Activos fijos
Valor (S/.)
Cocina
250.00
Termómetro digital
80.00
Refractómetro
250.00
Total
580.00
FUENTE: elaboración propia HOJA DE COSTOS Tabla 02: Depreciación de activos fijos. COMPONENTES Total
Vida útil
S/.Anual
S/.Día
S/.Hora
Local
80.00
3
26.67
0.073
0.003
Maquinaria
580.00
5
116.00
0.317
0.013
Mobiliario
50.00
2
25.00
0.068
0.003
e 30.00
1
30.00
0.082
0.003
197.67
0.54
0.022
Herramientas implementos
Total de costos 740.00 fijos
VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
9
Al concluir el proceso de elaboración del yogurt observamos que hay que tener muy en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se puede dañar el producto final.
El yogurt como un producto básico de consumo, a un precio asequible para que así todas las personas sean beneficiadas por este alimento.
Es muy importante que las personas conozcan las propiedades del Yogurt así consumirían más de lo que a veces o nada lo hacen, es un producto de muy fácil elaboración, y también es recomendado a las personas que deben hacer dieta por la causa que sea, ejemplo la obesidad.
VII.
BIBLIOGRAFÍA
AGRARIA, D. G. (12 de Julio de 2005). ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICOS DE LA LECHE . Recuperado el 24 de Junio de 2016, de ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICOS DE LA LECHE: http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562710525797 D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelaleche.pdf
Balcázar, M. E. (2011). ELABORACIÓN Y APLICACIÓN GASTRONÓMICA DEL YOGURT. Cuenca: Carrera de gastronomía.
Calizaya, R. P. (22 de Julio de 2015). Moquegua: Proyecto de producción de tuna registra avance del 63.23%. Recuperado el 23 de Junio de 2016, de Moquegua: Proyecto de producción de tuna registra avance del 63.23%: http://www.andina.com.pe/agencia/noticiamoquegua-proyecto-produccion-tuna-registra-avance-del-6326--566911.aspx
valeriano, j. (23 de junio de 1998). Azucar. Obtenido de rincon del vago: http://html.rincondelvago.com/azucar.html
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