Higijena i Sanitacija Pogona u Prehrambenoj Industriji - Autorizovana Predavanja - Enver Karahmet (Kolor)

2012 20 12

HIGIJENA I SANITACIJA POGONA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI Autt or Au oriz izov ova a na p re red d av ava a nj nja a Doc. dr Enver Karahmet Sarajevo, 2012

Tehnički uredila: Adela Vileš, Bsc preh.teh.

HIGIJENA I SANITACIJA POGONA U PREHRAMBENOJ PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

2012

SADRŽAJ UVOD

3

DEFINICIJE

5

1.

HIGIJENA HRANE U PRIMARNOJ PROIZVODNJI

6

2.

KONTAMINENTI HRANE

8

3.

PREGLED DOMAĆIH I EU REGULATIVA

12

3.1. Službene kontrole proizvoda namijenjenih ishrani ljudi

21

3.2. Pregled nekih regulative u BiH

26

PROJEKTOVANJE PREHRAMBENO-PRERAĐIVAČKIH

29

4.

POGONA

5.

4.1. Minimalni uslovi dobre proizvođačke prakse

29

HIGIJENSKO

35

SANITARNE

MJERE

U

PREHRAMBENOJ

INDUSTRIJI 6.

7.

8.

9.

10.

VERIFIKACIJA I VALIDACIJA SANITACIJE

44

6.1. Program monitoringa sanitacije

48

6.2. Procjena efikasnosti sanitacije

49

SISTEMI ZA DEZINFEKCIJU CIP I COP

53

7.1. Cleaning in place (CIP)

53

7.2. Cleaning out of place (COP)

59

ODRŽAVANJE LIČNE I HIGIJENE POGONA

61

8.1. Lična higijena

66

8.2. Osnovni elementi dobre higijenske prakse

71

HEMIJSKE I FIZIČK E OPASNOSTI U HRANI

77

9.1. Onečišćivači iz okoliša

80

9.2. Nitriti i nitrati

82

9.3. Pesticidi

84

9.4. Onečišćivači iz materijala u dodiru sa hranom

85

9.5. Nanočestice

88

9.6. Fizičke opasnosti u hrani

90

BIOFILM

92

Enver Karahmet Karahmet

1


11.

12.

13.

2012

10.1. Formiranje biofilma

92

10.2. Uklanjanje biofilma

93

OZON I NJEGOVA UPOTREBA

94

11.1. Fizičke osobine ozona

96

11.2. Hemijske osobine ozona

97

11.3. Antimikrobni efekti ozona

98

11.4. Ozon kao alternativni dezinfiijens u odnosu na hlor

99

11.5. Toksičnost ozona

103

HIGIJENA OKOLIŠA I KONTROLA ŠTETOČINA

104

12.1. Uvođenje preventivnih mjera

105

HIGIJENA

POGONA

ZA

PROIZVODNJU

I

PRERADU

108

MLIJEKA

14.

15.

13.1. Prijem i obrada mlijeka u mljekari

111

13.2. Čišćenje opreme u mljekarskom pogonu

113

13.3. Deterdženti i dezinficijensi

116

13.4. Dnevni postupci čišćenja i dezinfekcije

121

HIGIJENA I SANITACIJA U PROIZVODNJI I PRERADI VOĆA

123

14.1. Izvori kontaminacije

123

14.2. Konstrukcija fabrike i sanitacija

125

14.3. Principi dizajna u skladu sa higijenskim standardima

126

14.4. Čišćenje prerađivačkih pogona

129

LITERATURA

136


2

HIGIJENA I SANITACIJA POGONA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

2012

UVOD

Poboljšanje uslova života stanovništva je jedan od glavnih zadataka svakog društva. Kada se govori o kvaliteti života tu se svakako podrazumijeva briga o proizvodnji i distribuciji zdravstveno ispravne i kvalitetne hrane. Da bi se osigurala proizvodnja i distribu cija prehrambenih proizvoda sa što manje rizika po zdravlje potrošača, stalne kvalitete danas su u svijetu usvojeni određeni standardi. Usvajanje svjetskih standarda u proizvodnji hrane uključuje usvajanje određenih znanja vezanih za mikrobiologiju hrane, osiguranje i kontrolu kvalitete, higijenu i sanitaciju, toksikologiju, HACCP te najnovija saznanja u tehnologiji prehrambenih proizvoda.

Sistem proizvodnje, obrade i prodaje hrane predstavlja složen, koncentrisan i dinamičan lanac aktivnosti koji započinje proizvodnjom sirovih poljoprivrijednih proizvoda na farmama, voćnjacima, i rančevima, nastavlja se procesom industrijske obrade i nastankom vrijednijih proizvoda, a zatim dolazi do maloprodajnih objekata i objekata u kojima se služi hrana (restorani i kuhinje) gdje se ti proizvodi pripremaju i prodaju potrošačima. Svaki sektor ovog sistema je jedinstven po svojoj veličini, obimu, i širini i razvija se i prilagođava demografskim promjenama i promjenama u načinu života, nauci i tehnologiji i zahtjevima potrošača. Kako bi se što potpunije shvatila uloga sanitarnih mjera u prehrambenoj industriji bitno je razumjeti posebnost svakog sektora ovog sistema (Š u m i ć, 2009).

Higijena je pojam koji se može definisati na različite načine zavisno od vremena, razvijenosti društva i ekonomskih odnosa. Higijena je važna ne samo za jednu društvenu zajednicu, ona bi tebala izići iz okvira vremena i svih drugih barijera pa tako bi se trebala ugrađivati u svijest nacije kao jedne zajednice.

Održavanje higijene se sprovodi u okviru sistematskih i planskih aktivnosti i to od strane zaposlenih ( Interna higijena) ili od strane nadležnih službi van preduzeća ( Eksterna higijena). Da bi se osigurala proizvodnja i distribucija prehrambenih proizvoda sa što manje rizika po zdravlje potrošača, određenog stalnog kvaliteta, danas su u svijetu usvojeni određeni standardi. Usvajanje svjetskih standarda u proizvodnji hrane uključuje usvajanje određenih znanja vezanih za mikrobiologiju hrane, osiguranje i kontrolu kvaliteta, higijenu i sanita ciju, toksikologiju, te najnovije spoznaje u tehnologiji prehrambenih proizvoda.

Provođenje mjera dobre higijenske i sanitarne prakse nužno je u cilju osiguranja zdravstveno ispravne hrane. Stoga, iako mnogi navodi u ovom radu nisu posebno spomenuti u zakonima i

propisima koji uređuju zdravstvenu ispravnost hrane, od izuzetne je važnosti da menadžeri i zaposleni u objektima koji posluju s hranom razumiju što je dobra higijenska praksa i da je slijede i primjenjuju u svakodnevnom radu. Proizvodnja hrane je veoma složen sistem, odnosno ona se mora posmatrati kao lanac sastavljen iz velikog broja karika (primarna poljoprivrijedna proizvodnja, industrijska prerada, transport, prodaja, upotreba od strane kupaca, ispunjenje državnih propisa, edukacija učesnika u lancu itd). Svaka od

ovih karika je bitna i svaka od njih značajno utiče na kvalitet i bezbjednost hrane. Enver Karahmet

3


2012

Međunarodna trgovina hranom i putovanja u inostranstvo su sve izraženiji. To ima pozitivne efekte na društvena zbivanja i na ekonomiju. Sa druge strane, to može biti uzrok da se trovanja izazvana hranom prošire. Navike u ishrani ljudi u posljednjim decenijama su se promijenile, što je takođe uticalo na način proizvodnje, pripreme i prodaje namirnica. Potencijalne opasnosti od povreda i trovanja hranom nastale zbog toga, zahtijevaju uvođenje

efikasnog sistema u kontrole higijene hrane. Oni treba da spriječe nastanak neprijatnosti, štetni uticaj na zdravlje ljudi i ekonomske gubitke, koji su izazvani povredama i/ili bolestima i kvarenjem hrane. Svi pojedinci koji su uključeni u lanac proizvodnje hrane (primarni proizvođač, prerađivač,

distributer, potrošač) imaju svoj udio u odgovornosti da se proizvede bezbjedna hrana, koja je podesna za upotrebu od strane krajnjeg potrošača. Budući da je proizvodnja zdravstveno ispravne hrane tema kojom su proizvođači hrane u svijetu, pa tako i kod nas, najviše zaokupljeni pažnjom o: prevenciji mikrobiološke, hemijske i fizičke kontaminacije hrane, valjanim postupcima čišćenja i upotrebi odgovarajućih sanitacijskih sredstava, primjeni dobre proizvođačke prakse, održavanju procesnih postrojenja, higijeni osoblja, higijenskom rukovanju hranom te HACCP sistemu.

Važnost Dobre Higijenske Prakse Jako je važno poznavati izvore kontaminacije hrane i procesnih postrojenja, kao i mikrobiološke, hemijske i fizičke opasnosti, koje mogu ugroziti zdravstvenu sigurnost hrane. Higijena radnika (osoblja) i higijensko rukovanje hranom su ključni procesi o kojima se mora voditi posebna briga.

Sredstva za čišćenje i sanitaciju procesnih postrojenja, pravilno čišćenje opreme. Metode sanitacije. Sistemi za čišćenje i sanitaciju. Postupanje s otpadom. Kontrola štetočina (kukci, glodari, ptice). HACCP sistem (Analiza rizika i kritične kontrolne tačke). Dobra proizvođačka praksa (DPP), dobra higijenska praksa (DHP), dobra laboratorijska praksa, zakonski propisi.

Dobra higijena znači: -

Usaglašenost sa Zakonom o hrani Smanjenje žalbi potrošača Povjerenje potrošača Poboljšan ugled Dobri radni uslovi za one koji učestvuju u proizvodnji

Nedostatak higijene može dovesti do

- Žalbi potrošača - Ozljeda konzumenata i potrošača - Bolesti (trovanja hranom) - Nedostatak volje kod potrošača za ponovnom kupnjom - Loš publicitet Enver Karahmet

4


2012

Definicije

Čišćenje – odstranjenje zemlje, ostataka hrane, prljavštine, masnoća ili bilo kojih drugih vidljivih supstanci.

– bilo koji hemijski Kontaminent

ili biološki agens, strana materija, ili druga supstanca nenamjerno dodana u hranu a koja može ugroziti sigurnost i adekvatnost hrane. – prisustvo ili pojava kontaminanata u hrani ili njenom okolišu. Kontaminacija Objekat – bilo koja zgrada ili područje u kojem se rukuje hranom i okruženje pod kontrolom istog menadžmenta. Rukovaoc hr anom – bilo koja osoba koja neposredno rukuje sa upakovanom ili neupakovanom hranom, opremom i priborom, ili površinama u kontaktu sa hranom te se stoga očekuje da podliježe zahtjevima za higijenom hrane. – mjere i uslovi neophodni za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti namirnica H igijena hrane za ljudsku upotrebu. Sigur nost hr ane – osiguranje

da hrana neće prouzročiti štetne posljedice na zdravlje krajnjeg potrošača tokom pripreme i konzumacije. – biološki, hemijski ili fizički agens u hrani sa potencijalom da izazove štetne učinke na Opasnost zdravlje. HACCP – sistem koji identifikuje, evaluira, i kontrolira

opasnosti koje su značajne za sigurnost

hrane. Pri marna proizvodnja – proizvodnja,

ugoj primarnih proizvoda, uključujući žetvu, lov, ribolov, mužu te sve faze animalne proizvodnje prije klanja. Održavanje higijene-skup sistematskih aktivnosti neposrednog r ada na čišćenju, pranju, dezinfekciji, dezinsekciji i deratizaciji; Dezinfekcija -skup sistematskih i planskih aktivnosti tokom kojih se objekti, predmeti i ljudi tretiraju odgovarajučim hemijskim sredstvima (dezinficijensi), a u cilju zaštite od mikroorganizama i posljedica njihove neposredne biohemijske aktivnosti; -skup sistematskih i planskih aktivnosti tokom kojih se objekti fizički štite (vazdušne Dezinsekcija zavjese, mreže) ili se tretiraju odgovarajućim hemijskim sredstvima, a u cilju zaštite od insekata i posljedica njihove neposredne aktivnosti; Deratizacija -skup sistematskih i planskih aktivnosti tokom kojih se objekti fizički štite (mamci) ili

tretiraju odgovarajućim hemijskim sredstvima, a u cilju zaštite od glodara (miševi, voluharice i dr.).

Enver Karahmet

5


2012

1. HIGIJENA HRANE U PRIMARNOJ PROIZVODNJI Primarna proizvodnja se treba provoditi na način koji će osigurati sigurnost hrane i adekvatnost njene upotrebe.

Gdje je potrebno, to će uključiti:  

Izbjegavanje korištenja područja gdje okoliš predstavlja prijetn ju sigurnosti hrane; Kontrolu kontaminenata, štetočina i bolesti životinja i biljaka na način da ne predstavljaju prijetnju sigurnosti hrane;



Usvajanje praksi i mjera kojima će se osigurati proizvodnja hrane pod odgovarajućim higijenskim uslovima;

Smanjenje vjerovatnoće pojave rizika direktno utiče na sigurnost hrane i njenu prikladnost za upotrebu, u svim narednim fazama lanca ishrane. Svi subjekti u poslovanju sa hranom moraju osigurati da se sve faze, za koje su oni odgovorni, od primarne proizvodnje pa sve do prodaje zaliha i namirnica krajnjem potrošaču, provode na

higijenski način u saglasnosti sa Uredbama. Potencijalni izvori kontaminacije iz okoliša trebaju se svakako uzeti u obzir. Konkretno, primarna poljoprivrijedna proizvodnja se ne bi trebala odvijati na područjima gdje prisustvo potencijalno štetnih supstanci može dovesti do stvaranja neprihvatljivog nivoa te supstance u hrani. To uključuje identifikaciju specifičnih tačaka u takvim aktivnostima, gdje može postojati velika vjerovatnoća onečišćenja, i provođenje specifičnih mjera u cilju minimiziranja te vjerovatnoće. Proizvođači trebaju implementirati mjere za:

Kontrolu kontaminacije iz vazduha, zemljišta, vode, hrane za životinje, fertilizatora (uključujući prirodne fertilizatore), štetočina, rezidua veterinarskih lijekova ili bilo kojih drugih agenasa koji se koriste u primarnoj proizvodnji;

Kontrolu zdravlja biljaka i životinja tako da to ne predstavlja prijetnju ljudskom zdravlju kroz konzumaciju hrane, ili da ne utiče na prikladnost proizvoda i zaštitu hrane od fekalnih izvora i drugih kontaminacija.

Posebnu pažnju treba posvetiti upravljanu otpadom, i pravilnom skladištenju štetnih supstanci. Programi na farmi koji omogućavaju postizanje specifičnih ciljeva vezanih za sigurnost hrane postaju važan dio primarne proizvodnje koje treba poticati.

Enver Karahmet

6


2012

Primarni proizvođači bi trebali omogućiti da:   

Sortiraju hranu i njene sastojke kako bi odstranili supstance koje štete ljudskom zdravlju; Odlažu bilo koji odbačeni materijal na higijenski higijenski adekvatan način; i Zaštite hranu i njene sastojke od kontaminacije pesticidima, hemijskim, fizičkim ili mikrobiološkim kontaminantima ili drugim štetnim materijama tokom rukovanja, skladištenja i transporta.

Njegu treba provoditi kako bi se spriječilo, koliko je to razumno izvodljivo, propadanje i kvarenje primjenom odgovarajućih mjera koje mogu uključiti kontrolu temperature, relativne vlažnosti, te druge kontrole.

Svi subjekti u poslovanju s hranom koji obavljaju primarnu proizvodnju i odgovarajuće povezane aktivnosti moraju biti u skladu sa općim higijenskim odredbama EC Uredbe 852/2004 . Odstupanja mogu biti odobrena manjim preduzećima, pod uslovom da ne ugrožavaju postizanje ciljeva Pravilnika. Ove povezane aktivnosti su: 

Transport, rukovanje i skladištenje primarnih proizvoda na mjestu proizvodnje, gdje njihova priroda nije bitno promijenjena;





Transport žive stoke, gdje je to potrebno; Transport, od mjesta proizvodnje do objekta za preradu, biljnih proizvoda, proizvoda ribarstva i divljači, pri čemu njihova priroda nije bitno promijenjena.

Proizvođači bi trebali obezbijediti:  

Sve što je neophodno da se čišćenje i održavanje provodi efikasno i Održavanje prikladnog nivoa lične higijene. Osim toga, svi subjekti u poslovanju s hranom koji obavljaju i druge djelatnosti osim primarne proizvodnje moraju biti u skladu s općim odredbama higijene.

Time se postavljaju higijenski zahtjevi za: 

Prostorije za hranu, uključujući i vanjsko područje;



Uslove transporta; Opremu; Otpad; Snabdijevanje vodom;



Ličnu higijenu osoba u kontaktu sa hranom;









Hranu; Zamatanje i pakovanje;



Toplotne tretmane, koji se mogu koristiti za procesiranje određenih namirnica i



Treninge i edukaciju zaposlenih.




7


2012

2. KONTAMINENTI HRANE

Biološka opasnost (hazard) Biološkom opasnošću se smatra svaki živi organizam koji može kolonizirati namirnicu, te preživjeti i razmnožavati se u njoj ili onaj koji proizvodi toksične metabolite. Biološka opasnost može biti makrobiološka i mikrobiološka . Makrobilošku opasnost predstavljaju insekti i manji sisavci. Oni mogu indirektno kontaminirati namirnicu nekim patogenim

mikroorganizmom. Mikrobiološku opasnost čine: 

Bakterije – poput: Salmonella, Shigella spp., E.coli, Campylobacter spp., Yersinia spp., Vibrio spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monositogenes, Bacillus cereus



Virusi - rotavirus, Norwalk virus, hepatitis A i E



Plijesni - Aspergillus - Aspergillus spp., Penicillium spp., Fusarium spp.



Paraziti – protozoa protozoa

Za rast i preživljavanje mikroorganizama bitni su neki unutrašnji i vanjski parametri . Unutrašnji parametri su pH, aktivitet vode (aw), redoks potencijal, prisutnost antimikrobnih tvari u namirnici, struktura i sastav namirnice, a vanjski parametri su temperatura, relativna vlažnost i sastav zraka.

Većina mikrorganizama najbolje raste u neutralnom području, pH 5.5-8.0. Svaki mikrorganizam ima raspon pH vrijednosti koji je određen minimumom, maksimumom i optimumom. U optimumu rast je maksimalan, i što se više udaljavamo u jednom ili drugom smjeru, sposobnost sposobnos t rasta opada. Kvasci i plijesni mogu rasti u širokom pH području, pa čak i na ekstremnim vrijednostima pH 1-2 i pH 911.

Biološka opasnost se može pojaviti u bilo kojoj fazi proizvodnje. Načini biološke kontaminacije su: Biološka kontaminacija sirovih namirnica: voda, zrak , zemlja, Biološka kontaminacija tokom prerade: površine, oprema, ljudi, voda, Biološka kontaminacija tokom skladištenja i distribucije: nepravilni uvjeti skladištenja,   

nepravilno rukovanje namirnicom, 

Hemijske opasnosti i



Fizičke opasnosti


8


2012

Kvarenje namirnica

(„Uloga neizmjerno malog je neizmjerno velika“ L.Pasteur)

Hrana je složeni ekosistem (čine ga okolina i mikroorganizami koji u njemu žive). Prehrambena okolina (okoliš), predstavljena je kako je već pomenuto određenim parametrima:

-

unutarnji parametri : pH, aw , nutrijenti, biološke strukture, antimikrobni sistemi vanjski parametri: temperatura, relativna vlažnost (RH), koncentracija gasova/plinova, osmotski pritisak, mikroorganizmi itd.

Slika 1. Plijesnivo meso

I zvori vori mikr oorgani oorgani zama: ama:

- zrak - zemlja - voda - prašina - pribor i posuđe - rukovanje namirnicama - probavni sistem ljudi i životinja

Načini kvarenja hrane (namirnica): 

Kvarenje hrane predstavlja svaku promjenu u hrani koja je pretvara u opasnu i nepogodnu za ljudsku ishranu,



Procesi kvarenja uključuju i rast patogenih mikroorganizama



Stvaranje povoljnih uslova za rast određenih mikroorganizama;


9


2012

- bakterije rastu brže od kvasaca, - kvasci brže od plijesni.

Uzročnici kvarenja hrane: -

mikroorganizmi, insekti,

enzimi sadržani u namirnicama, različite hemijske reakcije i fizičk e promjene.

S obzirom na osjetljivost i mikrobna kvarenja, hranu uobičajeno dijelimo na:

- trajnu, - polutrajnu i - dugotrajnu. Svako umanjivanje kvaliteta namirnica, smanjivanje njihove prehrambene vrijednosti, pogoršavanje njihova okusa, mirisa, boje, konzistencije i izgleda, mijenjanje hemijskog sastava, fizikalnih karakteristika, njihovo onečišćavanje, obuhvaćeni su pojmom kvarenja hrane u najširem smislu.

Najčešći uzroci kvarenja hrane u prometu i u trgovini su: -

neispravnost proizvoda koji je neispravan izašao iz pogona, s njiva, iz klaonice ili drugih proizvođača i prerađivača, neispravan transport, rukovanje i prodaja,

- oštećena ambalaža, - nehigijenski uvjeti proizvodnje, prijevoza i rukovanja, - pomiješani ispravni i neispravni (pokvareni) proizvodi, - čuvanje prehrambene robe u blizini namirnica ili robe snažnog mirisa i - prekoračen rok trajanja namirnica.

U zavisnosti od vrste namirnice i uzroka kvar enja, kvarenje hrane može biti vrlo sporo ili vrlo brzo. Uzroci kvarenja namirnica mogu biti vanjski i unutarnji. Vanjski uzroci kvarenja nastaju zbog

povišene temperature, povećane vlažnosti zraka, povišenog pritiska, udarca, trenja, ozračivanja, prljanja prašinom i drugim onečišćenjima i sl. Unutrašnji uzroci kvarenja manifestiraju se promjenom boje, okusa, konzistencije, fizikalnim i hemijskim reakcijama, reakcijom ili

kontaminacijom namirnica ambalažom, mikroorganizmima i sl. Najvažniji uzročnici kvaren ja namirnica predstavljaju mikrofloru kvarenja koju čine kvasci, plijesni i bakterije. Kvasci uzrokuju alkoholno vrijenje šećera, a slabo su otporni na povišene temperature, te njihov razvitak i enzimska aktivnost prestaje pri temperaturi od 60ºC. Plijesni se javljaju na površini namirnica u vlažnim i nedovoljno provjetrenim prostorijama. Otpornije su na temperaturu od Enver Karahmet

10


2012

kvasaca, ali ih uništava temperatura od 90ºC za nekoliko minuta. Bakterijama su osim organskog supstrata potrebne i povoljna vlaga, temperatura i stepen kiselosti (pH vrijednost) za eksponencijalni razvitak (u optimalnim uslovima od samo 1 bakterijske stanice u vremenu od 24 sata može nastati nekoliko milijardi bakterijskih ćelija). U nepovoljnim životnim uslovima neke bakterije stvaraju spore koje su mnogo otpornije. Spore prelaze u vegetativni oblik čim nastupe povoljniji životni uslovi. Bakterije izlučuju toksine. Razlikuju se endotoksini koje bakterije zadržavaju unutar bakterijske ćelije, i egzotoksini koji se izlučuju izvan ćelijske opne bakterija. Bakterijski toksini su

čest uzrok trovanja hranom, a neki mogu uzrokovati čak i smrt (botulizam). S obzirom na potrebu pojedinih vrsta bakterija za kisikom iz zraka, razlikujemo:

- aerobne bakterije kojima je za rast i razmnožavanje neophodan kisik (zrak), - anaerobne bakterije kojima ne treba zrak za rast i razvitak, - fakultativno anaerobne bakterije mogu živjeti i sa i bez prisustva zraka. S obzirom na optimalnu temperaturu razlikujemo:

- termofilne bakterije kojima pogoduje viša temperatura (preko 40ºC), - psihrofilne bakterije kojima pogoduje niža temperatura (oko 0ºC).

Različite vrste bakterija različito uzrokuju kvarenje hrane, tako neke stvaraju toksine, neke razlažu proteine u toksične produkte, a neke stvaraju tvari različitih neugodnih mirisa (putrifikacija). Bakterije su osjetljive na fizikalne i hemijske agense, koji se koriste kao sredstva suzbijanja

njihovog rasta tj. sredstva očuvanja namirnica (konzerviranja). Razlikujemo bakteriostatske i baktericidne agense. Bakteriostatski agensi sprečavaju dalji rast i razmnožavanje bakterija i nazivamo ih antiseptičkim sredstvima. Baktericidni su oni agensi koji ubijaju bakterijske stanice i nazivamo ih dezinfekcijskim sredstvima. Fizikalni agensi su toplina, hladnoća, sušenje, radioaktivno zračenje x-zrakama, ultrazvuk i pritisak. Hemijski agensi su kiseline i baze (promjena pH vrijednosti namirnica), NaCl; soli srebra, krezoli, fenoli, alkohol, antibiotici i sl. Konzerviranjem namirnica zaustavlja se djelovanje i razmnožavanje mikroorganizama, te djelovanje produkata njihovog metabolizma, enzima i toksina primjenom fizikalnih, hemijskih ili kombiniranih agensa. Kvarenje i

uništavanje namirnica mogu još izazvati glodavci i insekti. Glodavci, naročito štakori uništavaju ogromne količine namirnica, i to ne samo potrošnjom hrane, već i njenom kontaminacijom budući da su oni prenosioci mnogih opasnih bolesti, pogubnih za čovjeka i mnoge domaće životinje. Te su bolesti kuga, zarazna žutica, tularemija, trihineloza, trovanje salmonelom. Zagađenost hrane insektima (muhe, žohari, moljci, žišci i mravi) onesposobljava je za upotrebu.

Enver Karahmet

11


3.

2012

PREGLED DOMAĆIH I EU REGULATIVA U OBLASTI HIGIJENE HRANE

Osnovni preduslovi po Codex Alimentarius Commission FAO/WHO

Sigurnost prehrambenih proizvoda prvenstveno se ogleda u zaštiti i poboljšanju zdravlja i života ljudi, a potom smanjenju ekonomskih šteta koje proizlaze iz konzumiranja zdravstveno neispravne hrane. Savremeni potrošač zahtjeva da je njegova hrana zaštićena od patogenih mikroorganizama, hemijskih rezidua, fizičkih oštećenja i raspadanja, promjene sastava, kao i prevara i obmana u formi netačnih tvrdnji i opisa na etiketama ili na reklamama. Mjere i uslovi za bezbjednu hranu zavise od vrste posla na koji se odnose u lancu proizvodnje hrane i nazivaju se u tom segmentu lanca, dobrom praksom kao što su: 

GAP – (Good Agriculture Practice) Dobra poljoprivredna praksa



GMP – (Goood Manufacturing Practice) Dobra proizvođačka praksa



GHP – (Goood Hygiene Practice) Dobra higijenska praksa



GDP – (Goood Distribution Practice) Dobra distributerska praksa

GRP – (Goood Retailer Practice) Dobra prodajna praksa Na sve ove mjere nadovezuju se principi HACCP-a. 

Struktura propisa o sigurnosti hrane

Sistem propisa Evropske zajednice koristi slijedeće instrumente: • Uredbe Evropskog Parlamenta i Vijeća (EC) ili Komisije. One se izravno odnose na sve države članice i postaju obavezujuće odmah nakon usvajanja i objave. Obavezujuće su za sve države članice. • Direktive Vijeća (EC). One opisuju obavezujuće ciljeve, ali državama članicama omogućuju fleksibilnost kod prenošenja tih ciljeva u nacionalno zakonodavstvo kroz nacionalne provedbene propise. Direktiva može omogućiti konkretna odstupanja (iznimke) za nacionalne zakone ili prakse. Ali svaka direktiva navodi kada je zabranjeno dopustiti neusklađenost proizvoda na tržištu. • Odluke su dokumenti koji su obavezujući za strane kojima su upućeni. To mogu biti države clanice, tvrtke ili pojedinci. Evropski propisi o hrani često se opisuju kao horizontalni i vertikalni prema svojem značenju. • Horizontalni : se bave pojedinim aspektom zakona koji se primjenjuje na sve namirnice ili grupe namirnica (npr. higijena, označavanje, aditivi i pakiranje). • Vertikalni : se bave pojedinim namirnicama (npr. voćni sokovi) i propisuju standarde kojima se kontroliraju svi aspekti te namirnice (npr. sirovine, sastojci, obrada i oznacavanje). Osiguranje

sigurnosti hrane u tržišnom gospodarstvu sastoji se od dodatnih dobrovoljnih instrumenata. • Vodi ča dobre prakse – na nacionalnom i na nivou Zajednice, ili utvrđeni u propisu Codex Alimentarius kao smjernice za subjekte iz prehrambenog sektora: Enver Karahmet

12


2012

Dobra poljoprivredna praksa (DPP), Dobra veterinarska praksa (DVP), Dobra industrijska praksa (DIP), Dobra higijenska praksa (HHP), Dobra proizvodna praksa (DPrP), Dobra distributivna praksa (DDP) i Dobra trgovačka praksa (DTP).

• Standardi CE N i I SO – EN ISO 22000 Sistem upravljanja sigurnošcu hrane, uslovi za bilo koju organizaciju u prehrambenom lancu. EN ISO 22005 Sljedivost u lancu hrane za ljude i životinje. Opšta načela i temeljni uslovi za dizajn i provedbu sistema. EN ISO 9001 uslovi sitema upravljanja kvalitetom. To su dobrovoljni statutarni instrumenti koje subjekti u prehrambenom sektoru mogu primjenjivati te kod kojih certificiranje provode posebna tijela za certificiranje. Oni mogu pomoći subjektima u prehrambenom sektoru kod obrane vlastitog due dilligencea.

• Pri vatni standardi – poput Međunarodne norme za hranu, Globalnog standarda BRC-a za sigurnost hrane. To su posebni uslovi koje utvrđuju neki trgovci u maloprodaji kako bi dokazali svoju odgovornost za proizvode s privatnom etiketom. Neki globalni proizvodaci hrane mogu

takoder tražiti od svojih dobavljača da primijene ove ili slične standarde. Privatni standardi su dio odnosa izmedu klijenta i dobavljača. Popis pri mjenj ivi h propisa

Opći zakon o hrani - Uredba (EC) 178/2002 Paket propisa o higijeni – Uredbe: 

852/2004 o higijeni hrane



853/2004 o hrani životinjskog porijekla 854/2004 pravila za službene kontrole proizvoda životinjskog porijekla 183/2005 o higijeni hrane za životinje 882/2004 o službenim kontrolama – zakon o hrani za ljude i životinje 2073/2005 Mikrobiološki kriteriji za namirnice 2000/13 Označavanje hrane



1829/2003 i 1830/2003 Uredbe o genetski modificiranim organizmima (GMO)



1935/2004 Pakiranje i materijali koji dolaze u kontakt s hranom



89/107, 94/35, 94/36 EEC i 95/2/EEC Aditivi boje i zaslađivači u hrani



1881/2006 Maksimalne razine odredenih zagadivaca u namirnicama

    

Enver Karahmet

13


Preduslovni programi (PRP) za uspješno funkcionisanje zdravstveno sigurne hrane

2012

sistema proizvodnje

Prije primjene HACCP-a u nekom sektoru lanca hrane, sektor treba imati ispunjene preduslovne

programe. Preduslovni programi za HACCP, uključujući osposobljavanje, trebaju biti dobro utvrđeni, potpuno operativni i verifikovani kako bi olakšali uspješnu primjenu i provođenje HACCP sistema. Te preduslovne programe čine: 

dobre higijenske prakse (DHP)



dobre proizvođačke prakse (DPP)



standardni operativni postupci (SOP)



sanitacijski standardni operativni postupci (SSOP)

Dobra higijenska praksa (DHP)

Detaljna uputstva proizvođaču o najboljim mogućim načinima za obezbedjenje higijene:

Opšta uputstva – cijela fabrika (čišćenje, pranje ruku, radne odjeće, provjera čistoće površina brzim testovima). Specijalizovana uputstva – za pojedine segmente proizvodnje (pravila ponašanja radnika, nošenje

zaštitne opreme, nošenje posebne odjeće, zaštita kose, zabrana upotrebe kozmetičkih sredstava, prikladnost prostorija za pušenje i jelo, postupci pranja i dezinfekcije, noževi u različitim bojama, pranje opreme poslije rada i prije upotrebe, odlaganje opreme)

Dobra higjenska praksa nije zakonski obavezna već je proizvođači dobrovoljno primjenjuju u cilju dobijanja što kvalitetnijeg proizvoda.

Standardni operativni postupci (SOP)    

KO mora nešto napraviti ? ZAŠTO se to radi ? ŠTA tačno treba napraviti ? KAKO se to radi ?

• učestalost navedenih radnji • granične vrijednosti prihvatljivosti • popravne radnje Enver Karahmet

14


2012

Standardni sanitacijski operativni postupci (SSOP) 

postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na mogućnost direktne kontaminacije proizvoda tokom proizvodnje



predoperativna sanitacija

– čistoća opreme, pribora i površina prije početka proizvodnje operativna sanitacija



– čistoća opreme tokom proizvodnje – higijena radnika – manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom ili gotovim proizvodom DP- (Dobr e prakse)

Dobre prakse obuhvataju vodiče koji imaju za cilj ispunjenje minimuma uslova za procese prerade i skladištenja prehrambenih proizvoda. One nemaju zakonski status, ali služe kao osnova za izradu drugih propisa sa pravnom valjanošću. Postoji nekoliko vrsta DP koje će u nastavk u biti ukratko opisane. Razvoj DP je započeo 60-ih godina prošlog vijeka, kada se javio zahtjev za većom higijenom proizvodnje i bezbjednosti proizvoda.

roizvođačka DPP- (Dobra p

praksa)

Najveći broj DP-i poznat je kao Dobra proizvođačka praksa, DPP. U DPP je uključeno nekoliko oblasti:



sredina, koja se odnosi na zgrade, opremu i pribor, materijal, koji se odnosi na sirovine i repromaterijale, metode, koje se odnose na proizvodne procedure (SOP) i radna upustva,



osoblje, što se odnosi na znanje i iskustvo zaposlenih (tj. opis poslova, programe obuke itd).





U prehrambenoj i farmaceutskoj industriji DPP p ropisi obuhvataju set minimalnih standarda i uslova za preradu i čuvanje proizvoda. Cilj ovih propisa jeste kombinovanje postupaka za proizvodnju i kontrolu kvaliteta na način koji garantuje da izrađeni zadovoljavaju planirani način upotrebe. GP su upustva koja se primjenjuju na sve vrste namirnica i to ili horizontalno u proizvodnoj grani ili vertikalno u proizvodnom lancu.

Dobra proizvođačka praksa (DPP). Profesionalne, tehničke, tehnološke i praktične preporuke, koje proizvodjač hrane mora poštovati u cilju obezbeđenja kvaliteta i bezbjednosti hrane. Spolja: lokacija, stanje, zaštita od glodara i insekata,

Enver Karahmet

15


2012

Unutra: vrata, podovi, plafoni, liftovi od materijala koji ne dozvoljava prljanje hrane, bez ukrštanja puteva, zabranjene drvene palete, amabalaža, organizovana dipozicija otpada u pogonu, ventilacija, osvjetljenje, voda za proizvodnju hrane, sanitarni čvorovi, Za specifične grupe namirnica mogu se dati i dodatni DPP propisi. Na primjer, za proizvodnju hrane za djecu zahtijevaju se posebni uslovi koji se odnose na prostorije u kojima se obavlja proizvodnja. Ove prostorije moraju biti potpuno izolovane, u njima nije dozvoljeno kretanje osoblja ili

pomjeranje opreme, vazduh u proizvodnim prostorijama mora biti profiltriran, a temperatura niža od 8ºC. DP propisi

su napisani od strane vlasti, međunarodnih tijela ili udruženja zaiteresovanih grupa, kao što su udruženja prehrambene industrije ili kontrolnih organa. Uopšteno se može reći, da propisi GP u proizvodnji hrane mogu poslužiti kao pogodna osnova za primjenu specifičnih sistema kvaliteta. Dobra proizvođačka praksa (Good Manufacture Practies, GMP) predstavlja kombinaciju svih postupaka u proizvodnji hrane i postupaka u kontroli kvaliteta sa ciljem da se osigura izrada proizvoda prema njihovim specifikacijama. DPP se primjenjuje u svim fazama rada: nabavka sirovina i dr ugih materijala, prijem repromaterijala, skladištenje repromaterijala, proizvodnja, oprema za proizvodnju, gotovi proizvodi, pakovanje i deklarisanje, higijena u procesu i analiza reklamacija kupaca.

Dobra proizvođačka praksa propisuje kakvi treba da su: 























proizvodni objekti, dizajn zgrade, konstrukcije,

oprema, mašine i ostale naprave za rad, neophodno održavanje, način za prevenciju grešaka, osvjetljenje, raspored i izgled toaleta, opreme za pranje i dezinfekciju i osiguravanje sanitacije, upotreba razlitih materijala,

kvalitet sirovine, međuproizvoda i aditiva, kvalifikacija osoblja i obučenosti za različite aktivnosti, uvođenje i sprovođenje metoda kontrole kvaliteta.

Trenutno važeći zahtevi povezani sa DPP tiču se svakog faktora koji bi potencijalno uticao na higijenu i bezbednost proizvoda i samog procesa proizvodnje. DPP uključuje i čuvanje zapisa, odgovarajuće kvalifikacije radnika, pranje i dezinfekciju, verifikaciju ispravnosti opreme, povremenu validaciju proizvodnog procesa. Enver Karahmet

16


2012

Najveći br oj zahtjeva DPP-a su slobodnog pristupa i veoma fleksibilni, omogućavajući samim proizvođačima da pronađu svoj sopstveni način njihovog zadovoljenja. Svakako očekuje se i da se dokumentuje i dokaže ispravost svog rada i da je u sk ladu sa DPP. Ovaj propis se nekad i naziva važeći DPP ili aktuelni DPP jer se i on vremenom mijenja, tako da

mnoge mašine prehrambene industrije koje su zadovljavale te zahtjeve pre 20 godina, više se nikako ne mogu prihvatiti u radu jer su zahtjevi uglavnom pooštravani. Prilikom nabavke uspješna preduzeća kupuju sirovine i repromaterijal samo od provjerenih dobavljača , sa dobavljačima razvijaju radne odnose, zahtijevaju pisane specifikacije za proizvode

koji sadrže podatke o sastavu, načinu skladištenja, roku upotrebe itd. Prilikom prijema sirovina potrebno je provjeriti navedene podatke u specifikacijama proizvoda,

provjeriti datum proizvodnje, provjeriti temperaturu ako se radi o rashlađenim proizvodima, provjeriti stanje ambalaže, senzornim metodama provjeriti miris, ukus, boju i konzistenciju proizvoda, te vizuelno provjeriti prisustvo štetočina i fizičko oštećenje proizvoda. Da bi bili sigurni u bezbjednost svojih proizvoda vlasnici fabrika za proizvodnju hrane redovno kontrolišu skladišta (prate temperaturu komore, temperaturu proizvoda, u skladištu redovno rotiraju

zalihe, otpremaju stare zalihe, korisne vidljive oznake za identifikaciju odbačenih ili zadržanih proizvoda itd). Pored toga, potrebno je voditi računa o uslovima i načinu skladištenja gotovih proizvoda. Bez obzira na preduzete mjere, mnogi proizvođači hrane povremeno dobijaju reklamacije kupaca.

Proizvođači ove reklamacije moraju svatiti ozbiljno, moraju preduzeti neke mjere u okviru monitoringa i zapisati podatke o preduzetim mjerama.

Poštovanje Dobre higijenske prakse (DHP ili SSOP) u fabrikama prehrambene industrije je neophodno radi preduzimanja svih mjera koje pomažu da se kvarenje hrane svede na minimum i spreči trovanja potrošača hranom. Veoma je važno da se principi DHP i DPP primijene već kod projektovanja fabrike za preradu hrane, odnosno da arhitekti tokom projektovanja zgrade fabrike konsultuju specijaliste iz higijene hrane.

Veoma je važno da proizvodni radnici imaju napisane procedure održavanja higijene, koje će primijeniti u praksi i o preduzetim mjerama voditi zapise. Svaki proizvodni radnik treba da bude

kontrolor uslova u procesu proizvodnje i to sa učestalošću dovoljnom da se obezbijedi slaganje sa uslovima opisanim u DPP. Jedan od segmenata DPP je svakako i obavezna redovna obuka svih zaposlenih tak o da njegovi zahtjevi postanu način rada i života, a ne obaveza. Od najvećeg

rukovodstva se posebno očekuje da organizuje obuke i treninge i da svojim primjerom doprinosi sprovođenju i prihvatanju ovih mjera. Enver Karahmet

17


2012

Slijedeći segment DPP je redovno organizovanje provjera i preispitivanja procesa, takozvani audit. Audit se dijeli na tri osnovne grupe:

lični, gdje svaka individua sprovodi samokontrolu da provjeri da li je u skladu sa odgovarajućim zahtjevima, 2. interni audit koji se sprovodi od strane kvalifikovanog osoblja ili službe 1.

za kvalitet, 3. eksterni audit k oji sprovodi nezavisna ovlaštena firma. Osnovni zahtjevi DPP, koji se odnose na fabrike za proizvodnju hrane su: 

položaj fabrike,



raspored objekata u krugu fabrike i periferija fabrike,



te mašine za proizvodnju,



osoblje i



način proizvodnje koji podrazumijeva držanje pod kontrolom svih faza procesa od nabavke sirovina do izrade gotovog proizvoda.

U Direktivi 93/43/EEC dati su osnovni zahtjevi koje fabrika mora ispuniti u svim fazama proizvodnje (priprema, prerada, pakovanje, čuvanje, transport, distribucija, rukovanje sa proizvodima i drugi postupci da se zadovolje želje krajnjeg potrošača) sa ciljem da se izrade gotovi proizvodi koji će ispuniti zahtjeve zdravstveno sigurne hrane. DPP uključuje i 10 principa koji se trebaju sprovesti: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Ispisati detaljne Postupke korak po korak koji će obezbjediti lakše praćenje procesa

Pažljivo pratiti i sprovoditi pisane postupke da bi se spriječila kontaminacija, zbrka i greške. Bez odlaganja i brižljivo dokumentovati rad zbog usaglašavanja i sljedljivosti. Dokazati da sistem radi onako kako je projektovan putem validacije (provjere valjanosti) Integrisati produktivnost, kvalitet proizvoda, zaštitu na radu u jedan sistem.

Na odgovarajući način održavati opremu i građevine. Jasno definisti kriterijume razvoja i prikazati svačiju kompetentnost za posao koji obavlja. Zaštititi proizvod od kontaminacije putem stvaranja navika da se čišćenje vrši svakodnevno. Sistematsk i vršiti kontrolu proizvodnje, pakovanja označavanja, testiranja, distribucije i marketinga proizvoda.

10. Sprovoditi periodični audit (pregled) usaglašenosti i ispravog sprovođenja svih aktivnosti. U dokumentu Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene koji je usvojio Codex Alimentarius Commission (CAC) data su načela GHP. Ona se odnose na sve

faze u procesu proizvodnje: primarna proizvodnja, objekti, procesi prerade, čišćenje i dezinfekcija, Enver Karahmet

18


2012

lična higijena, transport, informisanje potrošača i obuka zaposlenih. Za svaku navedenu fazu definisan je minimum zahtjeva u pogledu bezbjedne proizvodnje

Međunarodni zakoni, propisi i standardi za kvalitet i zdravstvenu ispravnost hrane U poljoprivrijedi i prehrambenoj industriji se p rimjenjuju različiti sistemi osiguranja kvaliteta. Oni su prvi put primjenjeni u osamdesetim godinama 20-tog vijeka sa propisima Good Manufacture Practices (Dobra proizvodjačka praksa, DPP). DPP je dala uputstva za osiguranje minimalnih standarda i uslova u procesu prerade i čuvanja poljoprivrijednih i prehrambenih proizvoda, koji treba da osiguraju osnovu kvaliteta i bezbjednosti. U 90-im godinama u prehrambenoj industriji u primjeni su standardi serije ISO 9000, koji su stvorili mrežu za upravljanje kvalitetom i osiguranje kvaliteta. Poslije 1996. godine u fabrikama

prehrambene industrije u primjenu je brzo ušla Hazard analysis and critical control points (Analiza rizika i kritične kontrolne tačke, HACCP). Osiguranje kvaliteta u prehrambenoj industriji tre ba da garantuje da se zahtjevi kvaliteta, kao što su

bezbjednost proizvoda, pouzdanost, servis itd. mogu ostvariti pomoću sistema kvaliteta. S druge strane, osiguranje kvaliteta treba uvjeriti proizvodjače i potrošače da su zahtjevi kvaliteta ispunjeni. U prehrambenoj industriji je razvijeno nekoliko sistema osiguranja kvaliteta.

Kao što je poznato, uobičajeni sistemi osiguranja kvaliteta (QA-Quality Assurance sistemi) u proizvodnji hrane su: Dobre prakse (kao što su DPP, DHP, itd), HACCP, ISO, te kombinacija ovih sistema. Različiti sistemi osiguranja kvaliteta su fokusirani na bezbjednost hrane, osiguranje snadbijevanja, ukupni kvalitet i međusobno se razlikuju prema pristupu na koji način treba da se dođe do postavljenog cilja. Uvođenje i primjena sistema kvaliteta nisu jednostavni. Aktivnosti osiguranja kvaliteta često dovode do interferencije organizacije i tehnologije u preduzeću. Implementacija sistema kvaliteta zahtijeva poznavanje relevantnih menadžerskih metoda. Aktivnosti u QA- sistemima su tijesno povezane sa procesom provjere (audita) i cerfifikacije. Iako još ne postoji dijagnostički instrument za mjerenje stvarnih (pravih) performansi QA-sistema za vrijednovanje funksionisanja QA-sistema se koristi provjera (auditing). Codex Alimentarius Commission (CAC) je usvojio Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene kao opšta načela za osiguranje provođenja higijene u procesu

proizvodnje hrane. Ovaj dokument se odnosi na cjelokupni lanac u procesu proizvodnje i naglašava obavezu kontrole higijene u svim fazama rada. U dokumentu je preporučen sistem zasnovan na HACCP, čijom se primjenom može postići odgovarajući stepen bezbjednosti namirnica za ljudsku upotrebu.

Enver Karahmet

19


2012

Opšti ciljevi, kojih se treba pridržavati tokom proizvodnje hrane, mogu se izraziti kroz sljedećih pet stavova: 









u cijelom lancu proizvodnje treba identifikovati elemente važne za higijenu hrane, zadovoljiti zahtjev da je proizvedena hrana bezbjedna i podesna u ishrani ljudi, kao sredstvo za povecanje bezbjednosti hrane razviti sistem baziran na HACCP, ukazati kako da se postignu navedeni ciljevi, obezbijediti upustvo za primjenu sistema u specificnim granama prehrambene industrije.

O kvalitetu i bezbjednosti hrane brigu vode vlast (država), prehrambena industrija i potrošači. Državne institucije vode računa o izradi potrebnih propisa i podstiču njihovu primjenu, štite zdravlje potrošača od bolesti (trovanja) i povreda izazvanih konzumacijom neispravne hrane, b rinu o tome da je hrana podesna za ishranu cjelokupnog stanovništva ili specifičnih kategorija stanovništva, stvara povjerenje u domaće proizvode u međunarodnoj trgovini i obezbjeđuje odgovarajuće sisteme edukacije proizvodjača i potrošača u oblasti higijene proizvodnje i bezbjednosti namirnica. Vladine institucije treba da vode brigu o tome kako proizvođači hrane rade. Prehrambena industrija treba da primijeni propise iz važećih dokumenata, izradi prehrambene proizvode koji su podesni za ishranu ljudi i putem deklaracija ili sredstava javnog informisanja pravovremeno informiše potrošače kako da zaštite svoje namirnice od kontaminacije i

rasta/preživljavanja patogenih mikroorganizama uzročnika bolesti i kako da na pravilan način pripreme i upotrijebe namirnice. Proizvođači treba da odgovarajućim mjerama kontrole higijene sačuvaju povjerenje u svoje proizvode u domaćoj i međunarodnoj razmjeni. Istovremeno, oni moraju preduzeti sve mjere predostrožnosti i razviti sistem kontrole procesa proizvodnje, sistema vrijednovanja dobavljača, te moraju voditi računa o sirovinama, recepturama, načinu pakovanja, deklarisanja i označavanja proizvoda. Proizvo|ač mora voditi računa o higijeni prostorija, mašina, zaposlenih i preduzeti mjere da identifikuje glavna područja rizika. Ljudi koji su angažovani u radu sa hranom moraju da identifikuju svaki korak i aktivnost koja je kritična (važna) za za osiguranje bezbjednosti hrane i uvedu postupke koji identifikuju, uvode, održavaju i revidiraju osnovne principe HACCP sistema. Na primjer: OEITFL – Udruženje Evropskih prerađivača voća i povrća je donijelo propis pod nazivom ”Uputstvo za dobru higijensku praksu za proizvođače džemova, želea i marmelada”. Ovaj

propis uključuje slijedeće stavke: definicije, primarna prizvodnja, dizajn proizvodnih objekata, kontrola procesa, održavanje higijene pogona, lična higijena, distribucija proizvoda, obuka. FDA (Administracija za hranu i lijekove pri Ministarstvu za poljoprivredu SAD) je novijim

Regulativama (1996.) donijela propis koji se odnosi na održavanje higijene, tj sprovođenje sanitacije prilikom proizvodnje i distribucije ribe i ribljih proizvoda, kao i uvoz istih.

Enver Karahmet

20


2012

Novo proklamisani SSOP ne predstavlja zamjenu za način kako se do sada praktično sprovodila

sanitacija u proizvodnim objektima, to jednostavno dokumentuje ono što je uspješno rađeno i do sada. Ovaj propis je postao zakonska obaveza od 1997., svih nad kime je FDA nadležna, mada je veliki broj proizvodjača te mjere sprovodio i ranije. 3.1. Službene kontrole proizvoda namijenjenih ishrani ljudi

Obavljanje službenih kontrola u sk ladu s ovim Pravilnikom ne dovodi u pitanje primarnu zakonsku obavezu subjekata koji posluju s hranom da osiguraju zdravstvenu ispravnost hrane kako je utvrđeno Zakonom o hrani BiH kojim se utvrđuju opća načela i zahtjevi propisa o hrani, osniva BiH Agencija za sigurnost hrane i utvrđuju postupci za pitanja sigurnosti hrane kao ni svaku građansku i krivičnu odgovornost koja proizlazi iz kršenja njihovih obaveza. ‘Inspekcija’ je pregled objekata, životinja i hrane te pocesa prerade hrane, pregled preduzeća koja posluju s hranom te ispitivanje njihovih upravnih i proizvodnih sistema uključujući dokumentaciju, načine testiranja gotovih proizvoda i načine hranjenja životinja, kao i ispitivanje porijekla i odredišta ulaznih i izlaznih stavki proizvodnje kako bi se, u svim slučajevima, potvrdila usklađenost sa propisanim zahtjevima.

Nadležno tijelo obavlja posjetu na licu mjesta. Ono odobrava objekt za dotične djelatnosti jedino ako subjekt u poslovanju s hranom dokaže da ispunjava odgovarajuće zahtjeve iz Pravilnika o higijeni hrane BiH i Pravilnika o higijeni hrane životinjskog porijekla te ostale odgovarajuće zahtjeve Zakona o hrani BiH.

Nadležno tijelo može izdati uvjetno odobrenje ako se posjetom na licu mjesta utvrdi da objek at udovoljava svim zahtjevima u pogledu infrastrukture i opreme. Ono dodjeljuje puno odobrenje jedino ako se novom posjetom na licu mjesta, koja se obavlja u roku od tri mjeseca od dodjele uvjetnog odobrenja, utvrdi da objekat ispunjava ostale zahtjeve. Ako objekat ostvari očiti napredak,

ali još uvijek ne udovoljava svim tim zahtjevima, nadležno tijelo može produljiti uvjetno odobrenje. Inspekcijsko tijelo pokreće postupak za ukidanje odobrenja izdatog tom objektu ako utvrdi ozbiljne nedostatke ili više puta mora zaustaviti proizvodn ju u objektu te ako subjekt u poslovanju s hranom nije u stanju pružiti odgovarajuće garanciije u pogledu buduće proizvodnje, ili pak privremeno oduzima odobrenje izdato objektu ukoliko subjekt u poslovanju s hranom može garantirati da će u razumnom roku ukloniti nedostatke.

Enver Karahmet

21


2012

Subjekti u poslovanju s hranom moraju ispunjavati zahtjeve: a) Pravilnika o higijeni hrane BiH ; b) Pravilnika o higijeni hrane životinjskog porijekla; i c) BiH legislativom kojom se utvrđuju zdravstvena pravila za životinjske nus proizvode koji nisu namijenjeni ishrani ljudi. (EC) No 1774/2002.

Pored provjere usklađenosti sa ostalim zahtjevima u pogledu sljedivosti, provjera usklađenosti sa zahtjevima Pravilnika o higijeni hrane životinjskog porijekla u pogledu stavljanja identifikacijskih oznaka obaviti će se u svim objektima odobrenim u skladu sa tim Pravilnikom. Pri vršenju audita, nadležno tijelo posebno vodi računa: a) da utvrdi udovoljava li osoblje i poslovi koje to osoblje obavlja u objektu u svim fazama proizvodnog procesa odgovarajućim zahtjevima Pravilnika o higijeni hrane u BiH i Pravilnika o

higijeni hrane životinjskog porijekla. Kao nadopuna nadzornim pregledima, nadležno tijelo može provoditi testove učinkovitosti kako bi se uvjerilo da učinkovitost osoblja udovoljava utvrđenim parametrima; b) da provjeri sve bitne zapise subjekta koji posluje s hranom; c) da uzme uzorke za laboratorijsko ispitivanje kad god je to potrebno; i d) da dokumentira sve elemente koje je uzeo u obzir, kao i sve nalaze nadzornoga pregleda.

Podaci o prehrambenom lancu

1. Službeni veterinar mora provjeriti i analizirati relevantne podatke koji se nalaze u evidencijama poljoprivrijednog gazdinstva iz kojega potiču životinje namijenjene klanju te pri obavljanju pregleda prije i poslije klanja mora uzeti u obzir dokumentovane rezultate tih provjera i analiza.

2. Pri obavljanju inspekcijskog pregleda, službeni veterinar mora uzeti u obzir službene isprave koje prate životinje kao i sve izjave veterinara, uključujući službene i ovlaštene veter inare, koji su obavili kontrole na razini primarne proizvodnje. 3. Ako subjekti u poslovanju s hranom koji djeluju u prehrambenom lancu preduzimaju dodatne

mjere kako bi zajamčili zdravstvenu ispravnost hrane, primjenjujući integrirane sisteme, vlastite sisteme kontrole, postupke potvrđivanja (certifikacije) od strane treće strane ili neka druga sredstva, i ako su te mjere dokumentovane, a životinje na koje se one odnose jasno označene, službeni veterinar može to uzeti u obzir pri obavljanju inspekcijskog pregleda i kontrola postupaka temeljenih na sistemu HACCP. Enver Karahmet

22


2012

Materijal specifičnog rizika U skladu s posebnim propisima BiH koji se odnose na materijal specifičnog rizika i druge životinjske nusproizvode, službeni veterinar mora kontrolisati uklanjanje, odvajanje i, prema potrebi, označavanje tih proizvoda. Službeni veterinar mora osigurati da subjekt u poslovanju s hranom poduzme sve potrebne mjere kako bi se tokom klanja (uključujući omamljivanje) i uklanjanja materijala specifičnog rizika izbjegla kontaminacija mesa takvim materijalom. Laboratorijsko ispitivanje

1. Službeni inspektor mora osigurati da se obavi uzorkovanje, da se uzorci pravilno označe, da se njima pravilno rukuje te da se na pravilan način pošalju odgovarajućem laboratoriju u okviru: (a) praćenja i suzbijanja zoonoza i uzročnika zoonoza; (b) posebnih laboratorijskih ispitivanja u svrhu dijagnosticiranja TSE u skladu s Odlukom kojom se

utvrđuju mjere za sprječavanje, kontrolu i iskorjenjivanje transmisivnih spongiformnih encefalopatija („Službeni glasnik BiH“ broj 31/03);

(c) otkrivanja nedopuštenih supstanci ili proizvoda te kontrole propisima određenih supstanci, naročito u okviru nacionalnih planova za praćenje rezidua o kojima se govori u Odluci o praćenju rezidua određenih tvari u živim životinjama i u proizvodima životinjskog porijekla („Službeni glasnik BiH“, broj 1/04); i Tijela nadležna za provođenje službene kontrole provjeravaju u procesu proizvodnje, a u odnosu na mikrobiološke kriterije ocjenjujući: a) odabir uzoraka i načina uzorkovanja, b) način dopremanja uzoraka u laboratorij za ispitivanja, c) mogućnost laboratorija za provođenje ispitivanja s obzirom na metode propisane Pravilnikom, d) mjere koje slijede, ukoliko je njihovo poduzimanje potrebno po primitku rezultata ispitivanja iz laboratorija.

Ako nadležno tijelo i/ili drugo tijelo nadležno za provođenje službene kontrole smatra da ne primjenjuje spomenute postupke pravilno, uzeti uzorke i provesti ispitivanje uzoraka u skladu s kriterijima predvidenim u Pravilniku. Kriteriji higijene u procesu proizvodnje ne mogu se ni u kojem slučaju primjenjivati za gotovu

hranu nakon što hrana napusti objekt u kojem je proizvedena i stoga se također ne mogu primjenjivati na hranu uvezenu iz zemalja članica EU ili iz Trećih zemalja.

Enver Karahmet

23


2012

Opšta načela službenih kontrola hrane životinjskog porijekla Prije svega subjekti u poslovanju sa hranom moraju obezbijediti i pružiti svu potrebnu pomoć nadležnom organu kako bi mu se omogućilo kvalitetno obavljanje službenih kontrola, a naročito moraju obezbjediti da:  

bude omogućen pristup zgradama, prostorima, uređajima ili drugoj infrastrukturi; sva dokumentacija i evidencija koje se zahtjeva na osnovu Pravilnika, ili koju nadležni organ smatra potrebnom za ocjenu stanja, bude stavljena na raspolaganje

Nadležni organ sprovodi službene kontrole kako bi provjerio ispunjavaju li subjekti u poslovanju sa hranom slijedeće zahtjeve:   

Pravilnika o higijeni hrane;

Pravilnika o higijeni hrane životinjskog porijekla; važećim propisima kojim se utvrđuju zdravstvena pravila za životinjske nusproizvode koji nisu namijenjeni ishrani ljudi.

Službene kontrole obuhvataju: 

reviziju (GHP- Good Higienic Practice) dobre higijenske prakse i postupaka koji se

odnose na sistem analize rizika i upravljanja kritičnim kontrolnim tačkama (u daljem tekstu: HACCP); 

posebne službene kontrole;

sve posebne poslove vezane za veterinarske preglede Revizijom dobre higijenske prakse provjerava se da li subjekti u poslovanju sa hranom stalno i pravilno primjenjuju postupke koji se odnose na sljedeće: 



kontrolu podataka o lancu ishrane;



konstrukciju, uređenje i održavanje prostora i opreme;



higijenu prije, tokom i poslije obavljanja poslova;



ličnu higijenu osoblja; obuku zaposlenih iz području higijene i radnih postupaka; suzbijanje štetočina;



kvalitet vode;



kontrolu temperature;



kontrolu hrane koja se doprema i otprema iz objekta i kontrolu prateće

 

dokumentacije. Revizijom postupaka koji se odnose na principe HACCP-a provjerava se primjenjuju li subjekti u poslovanju sa hranom te postupke stalno i pravilno, pri čemu se naročito provjerava pružaju li ti postupci garancije utvrđene Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog porijekla i garantuju li ti

postupci, u mjeri u kojoj je to moguće, da proizvodi životinjskog porijekla: zadovoljavaju mik robiološke kriterijume utvrđene u skladu sa važećim propisima; da su u skladu sa važećim propisima koje se odnosi na rezidue, kontaminante i  

zabranjene materije; Enver Karahmet

24




2012

da ne sadrže fizičke opasnosti, kao što su strana tijela.

Kada na osnovu Pravilnika o higijeni hrane subjekat u poslovanju sa hranom primjenjuje postupke koji su navedeni u uputstvima za primjenu principa sistema HACCP-a, umjesto da utvrdi vlastite posebne postupke, revizijom se provjerava pravilna primjena tih uputstava.

Provjera usklađenosti sa zahtjevima sljedivosti, usklađenosti sa zahtjevima Pravilnika o higijeni hrane u pogledu stavljanja identifikacijskih oznaka obavlja se u odobrenim objektima u skladu sa Pravilnikom.

U klaonicama, objektima za obradu divljači i objektima za rasjecanje mesa-rasjekaonama, koji stavljaju na tržište svježe meso, službeni veterinar obavlja reviziju. Pri obavljanju poslova revizije mora se: 

utvrditi da li lica i poslovi koje ta lica obavljaju u objektu, u svim fazama proizvodnog procesa, zadovoljavaju odgovarajućim zahtjevima propisa. Kao dopuna reviziji, nadležni organ može sprovoditi provjeru efikasnosti kako bi se utvrdilo da osposobljenost lica zadovoljava utvr đenim parametrima;



izvršiti provjeru svih bitnih zapisa subjekta u poslovanju sa hranom;



uzeti uzorak za laboratorijsko ispitivanje, po potrebi;



dokumentovati sve elemente koji su uzeti u obzir, kao i sve nalaze revizije;

Priroda i intezitet provođenja revizije za objekte pojedinačno, zavisiti će o procjeni rizika, u koju će svrhu nadležni organ redovno procjenjivati: rizike za javno zdravlje i, po potrebi, rizike za zdravlje životinja; u klaonicama, aspekte dobrobiti životinja;    

vrstu i kapacitet proizvodnje;

posljednji zapisnik o subjektu u poslovanju sa hranom, u pogledu usklađenosti sa propisima o hrani.

Enver Karahmet

25


2012

3.2. Pregled nekih regulativa u BiH

1. Zakon o inspekcijama Federacije Bosne i Hercegovine („Sl. Novine Federacije

BiH“, br. 69/05), 2. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opće upotrebe (''Sl. List R BiH'' broj 2/92 i 13/94, ''Sl.list SFRJ'' broj 53/91), 3. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti životnih namirnica koje se stavljaju u promet (Sl.list R BiH'' broj 2/92 i 13/94; Sl.list SFRJ'' broj 45/83), 4. Zakon o veterinarstvu (“Slu ž bene novine F BIH ”, broj 46/00), 5. Zakon o veterinarstvu u Bosni i Hercegovini (‘ Slu ž beni glasnik BIH ’, broj 34/02), 6. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti ž ive ž nih namirnica i predmeta opće upotrebe (”Slu ž beni list SFRJ ’, broj 53/91, preuzet Uredbom ... “Slu ž beni list R BiH ”, broj: 2/92 i 13/94), 7. Zakon o hrani (“Slu ž beni glasnik Bi H ” - broj 50/04), 8. Zakon o zdravstvenom nadzoru namirnica i predmeta opće upotrebe (”Slu ž beni list SR BIH ”, broj 43/86, 18/90, preuzet Uredbom ... “Slu ž beni list R BiH broj:2/92 i 13/94), 9. Zakon o standardizaciji (“Slu ž beni glasnik BIH ”, broj 29/00), 10. Odluka o uslovima kojima moraju udovoljavati objekti za klanje ž ivotinja, obradu, preradu i skladi š tenje proizvoda ž ivotinjskog porijekla (“Slu ž beni glasnik BIH ”, broj 27/05), 11. Odluka o nač inu obavljanja veterinarsko-zdravstvenog pregleda i kontrole ž ivotinja prije klanja i proizvoda ž ivotinjskog porijekla (“Slu ž beni glasnik BIH ”, broj: 82/06), 12. Pravilnik o kvaliteti mesa stoke za klanje, peradi i divljač i (“Slu ž beni list SFRJ ”, broj 1/81 i 51/88 preuzet Uredbom ... “Slu ž beni list R BIH ”, broj:2/92 i 13/94), 13. Pravilnik o uslovima u pogledu mikrobiolo š ke ispravnosti kojima moraju odgovarati ž ive ž ne namirnice u prometu (“Slu ž beni list SFRJ ”, broj 45/83, 43/89 1 53/91 preuzet Uredbom ... “Slu ž beni list R BIH ”, broj:2/92 i 13/94), 14. Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za piće (“Slu ž beni list SFRJ ”, broj 33/87123/91 preuzet Uredbom ... “Slu ž beni list R BIH ”, broj:2/92 i 13/94), 15. Pravilnik o preduzimanju stalnih za š titnih mjera protiv mikroorganizama, insekata i glodara, (preuzet); 16. Zakon o zdravstvenom nadzoru životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe (“Službeni list R BiH” broj:2/92 i 13/94 -“ Službeni list SR BiH” broj:43/86), 17. Pravilnik o uslovirna za obavljanje dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije, radi Enver Karahmet

26


2012

sprječ avanja i suzbijanja zaraznih bolesti (“Slu ž beni list SFRJ ”, broj 42/85, preuzet Uredbom ... “Slu ž beni list R BiH ”, broj:2/ 92 i 13/94), 18. Pravilnik o nač inu dezinfekcije prevoznih sredstava kojirna se prevoze po š iljke ž ivotinja, proizvoda, sirovina i otpadaka ž ivotinjskog porijekla (Slu ž beni list SFRJ ”, broj 22/89, preuzet Uredbom ... “Slu ž beni list R BIH ’, broj:2/92 i 13/94), 19. Pravilnik o uslovima obavljanja poslova dezinfekcije, dezinsekcije, deratizacije i radiološke dekontaminacije (“Službene novine FBiH”, bro j 42/01) 20. Pravilnik o veterinarsko-zdravstvenim uslovima kojima moraju udovoljavati objekti

za sakupljanje, konzerviranje, skladištenje i promet sirove kože, krzna, vune i dlaka životinja (“Službene novine FBiH”, broj 21/02), 21. Odluka o uvjetima i trajanju karantina za uvezene životinje (“Službeni glasnik BiH”, broj 54/04) 22. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opće upotrebe (“Službeni list RBiH”, br.2/92 i 13/94-“Službeni list t SFRJ”, broj: 53/91), 23. Pravilnik o nač inu ne š kodljivog uklanjanja ž ivotinjskih le š eva i otpadaka ž ivotinjskog porijekla (“Slu ž beni list SFRJ ”, broj 53/89, preuzet Uredbom “Slu ž beni list R BiH ”, broj:2/ 92 i 13/94), 24. Pravilnik o posebnoj radnoj odjeći i obući lica koja rade u proizvodnji i prornetu ž ivotnih narnirnica i predrneta opće upotrebe (“Slu ž beni list R BiH ’, broj 25/87 preuzet Uredbom ... “Slu ž beni list R BiH ’, broj:2/ 92 I 13/94), 25. Pravilnik o posebnoj radnoj odjeći i obući lica koja rade u proizvodnji i prometu

životnih namirnica i predmeta opće upotrebe (“Službeni list RBiH” broj 2/92 i 13/94- “Službeni list SR BiH”, broj 25/87), 26. Pravilnik o uslovima za prevoz ž ivotnih narnirnica (“Slu ž beni list R BIH ”, broj 30/88, preuzet Uredbom ... “Slu ž beni list R BIH ’, broj:2/92 i 13/94). 27. Zakon o zaštiti okoliša (“Službene novine FBiH”, br. 33/03), 28. Zakon o zaštiti prirode (“Službene novine FBiH”, br. 33/03), 29. Zakon o zaštiti zraka (“Službene novine FBiH”, br. 33/03), 30. Zakon o upravljanju otpadom (“Službene novine FBiH”, br. 33/03), 31. Zakon o zaštiti životne sredine- Prečišćeni tekst (“Službeni glasnik RS”, br. 28/07), 32. Zakon o građevinskom zemljištu (“Službeni glasnik RS”, br. 112/06), 33. Zakon o uređenju prostora (“Službeni glasnik RS”, br. 84/02, 112/06), 34. Zakon o zaštiti prirode (“Službeni glasnik RS”, br. 53/02), 35. Pravilnik o uslovima ispuštanja otpadnih voda u javnu kanalizaciju (“Službeni Enver Karahmet

27


2012

glasnik RS”, br. 44/01), 36. Pravilnik o uslovima ispuštanja otpadnih voda u površinske vode (“Službeni glasnik

RS”, br. 44/01), 37. Zakon o zdravstvenoj zaštiti (“Službeni glasnik RS”, br. 18/99, 58/01, 62/02), 38. Zakon o komunalnim djelatnostima (“Službeni glasnik RS”, br. 11/95, 51/02),

Enver Karahmet

28


2012

4. PROJEKTOVANJE PREHRAMBENO-PRERAĐIVAČKIH POGONA 4.1. Minimalni zahtjevi dobre proizvođačke prakse

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Projektovanje proizvodnih pogona Oprema (osnovni zahtjevi) Osnovne procedure rada

Skladištenje proizvoda Čišćenje i sanitarno održavanje Uništavanje štetočina Etiketiranje/ambalažiranje Transport

Lična higijena Obuka Evidencije Kontrolni uzorci Funkcija kontrole kvaliteta Kontrolisanje i ispitivanje Verifikacija

Projektovanje proizvodnih pogona

(Propisi o lokaciji, građevinski projekat, osnovni uslovi HACCP-a) Propisi o lokaciji - Objekti i oprema moraju da po svemu odgovaraju zakonskim i drugim zahtjevima 

- Mjesto lociranja pogona zavisi od niza tehničkih uslova kao što su: putna, vodovodna i elektro mreža, eko sistem okoline, gustina naseljenosti, buka koja nastaje radom pogona





Građevinski projekat - Građevinski projekat mora da bude odobren od nadležnih ovlaštenih organa, - Fabrički krug i proizvodni pogoni, - fabrički krug (parkiralište, pješačke i transportne staze, drveće, cvijeće, zelenilo…) i - proizvodni pogoni (raspored mašina, staze, toaleti, garderobne prostorije, prostorije za ishranu i pušenje, vodovodna i kanalizaciona mreža, zidovi, prozori, vrata, plafoni kanali za otpadne vode, otvori za ventilaciju, električna rasvjeta…) Osnovni uslovi HACCP programa vezani za Dobru Higijensku Praksu

-

kvalitet pitke vode (kontrola tehničke ispravnosti, stalni nadzor …)

Enver Karahmet

29


-

2012

upotreba reciklažne vode iz pogona (kontrola ispravnosti, kriterijumi za upotrebu) tehnološka voda – voda za zaštitu od požara, voda za proizvodnju pare, rashladna voda (nadzor i propisane procedure upotrebe...)

-

topla i hladna voda za pranje i čišćenje opreme i pribora (kontrola tehničke ispravnosti, nadzor prilikom upotrebe...)

- para koja dolazi u kontakt sa proizvodom (kontrola tehničke ispravnosti, nadzor prilikom upotrebe...)

- sredstva za ličnu higijenu (pakovanje, skladištenje, način i mjesto upotrebe...) - temperatura vazduha (propisana kontrola temperature...) - prirodno i vještačko osvjetljenje (prema odgovarajućem standardu) - prirodna i vještačka ventilacija pogona (prema odobrenoj proceduri) - detektori za metal (odobrena procedura rada) Oprema (Osnovni zahtjevi)

- stanje opreme, ispravnost i izgled - kvalitet materjala od koga je oprema izrađena (vrsta čelika, inertni materijali…) - sanitarna ispravnost opreme - zaštita opreme od kontaminacije (procedure zaštite) - definisane i odobrene procedure održavanja opreme - definisane i odobrene procedure remonata i interventnih održavanja - definisane i odobrene procedure čišćenja, inertizacije, pranja… - pneumatski transport - definisane i odobrene procedure predostrožnosti da bi se izbjegla kontaminacija proizvoda

Osnovne procedure rada

-

definisane i odobrene radne Procedure i Uputstva za rad na opremi, kontrolisan pristup proizvodnim prostorijama,

definisane i odobrene procedure za čišćenje radnih površina, zbog kontaminacije gotove proizvode odvojiti od ostalog ,,materi jala’’, definisane i odobrene procedure za uzimanje uzoraka, upotrebu mjernih istrumenata...

definisane i odobrene Procedure za upotrebu sredstava za održavanje opreme, na mjestima gdje postoji mogućnost izlaganja proizvoda kontaminaciji treba koristiti sredstva za podmazivanje i rashlađivanje koja su odobrena za rad sa životnim namirnicama,

-

za sirovine, materijale u preradi i gotove proizvode mora postojati sistem praćenja,

Enver Karahmet

30


-

2012

u sistemima za automatsko doziranje treba redovno vršiti kalibraciju vaga i evidentirati rezultate. Redovno treba utvrditi da li se cjevovodi i automatske vage kompletno isprazne

nakon svake šarže, -

efikasnost poklopaca na sudovima mora biti pod kontrolom i u skladu sa zahtjevima za konkretan proizvodni proces i definisati i odo briti kodeks ponašanja na radnom mjestu.

Skladištenje proizvoda -

uskladišteni proizvodi moraju biti odvojeni od supstanci koje ih mogu kontaminirati skladištenje hemikalija, ambalažnog materjala i sl, moraju biti prema propisanim uputstvima za te proizvode

- transport proizvoda do skladišta mora da podliježe odgovarajućim sigurnosnim mjerama - prostori za skladištenje se moraju održavati u suhom i čistom stanju, sa dobrom ventilacijom.

-

materijale i gotove proizvode treba skladištiti na način koji omogućava fizičku zaštitu i ograničen pristup u zatvorenima prostorijama. u zatvorenim prostorima je potrebno koristiti viljuškare na električni pogon ili ručne viljuškare (nikako dizel).

Čišćenje i sanitarno održavanje - svi prostori (unutar i van zgrade) moraju biti stalno čisti - postupci čišćenja i sanitarnog održavanja opreme i radnih prostorija moraju biti

sprovedeni prema odgovarajućim procedurama i uputstvima (Dokumentovane procedure/uputstva moraju da definišu svaki kontakt sa hranom) - sredstva koja se koriste za čišćenje i sanitarno održavanje moraju spadati u klasu preporučenih za prehrambenu industriju, pomenuta sredstva moraju biti adekvatno skladištena. - kante za smeće (unutar pogona) moraju biti postavljene na odgovarajućim mjestima, pokrivene sa poklopcem koji se ne otvara rukama i sa plastičnom kesom unutra - centralno mjesto za odlaganje otpada mora biti van prostora za skladištenje sirovina i van proizvodnog prostora

-

radne površine, pribor za rad, oprema, cjevovodi i dr treba redovno čistiti i po potrebi dezinfikovati...

Uništavanje štetočina -

sve otvore kroz koje prolaze štetočine treba držati zatvorenim, na otvorene prozore, vrata i ventilacione otvore u proizvodnim prostorijama treba

postaviti zaštitne žičane mreže koje se mogu skidati radi čišćenja, Enver Karahmet

31


2012

-

zabr anjeno je držanje pasa, mačaka ili drugih životinja koje uništavaju štetočine na lokaciji pogona,

-

zabranjena je upotreba otrova za uništavanje štetočina u proizvodnim prostorijama, ako se pomenuta sredstva koriste van pogona, moraju biti strogo kontrolisana i

- potrebno je definisati ,,Program uništavanja štetočina’’.

Etiketiranje/ambalažiranje - gotovi proizvodi moraju biti etiketirani, hermetički zatvoreni i sa podacima o vremenu trajanja

u spisku sastojaka mora izričito da se navede prisustvo slijedećih (najčešćih) alergena:



pšenica, raž, ječam, ovas, njihovi hibridi ili svi njihovi proteinski derivati, ljuskari i proizvodi od njih,



jaja i proizvodi od jaja,



riba i proizvodi od ribe,



kikiriki, soja i svi proteini koji sadrže proizvode od njih (ne važi za sojino ulje), mlijeko i mliječni proizvodi, koštunjavi plodovi (orasi itd.), susamovo sjeme i proizvodi od njega, ostale sjemenke (treba ih pojedinačno navesti), matična mliječ i proizvodi koji sadrže polen.

  



Ovi sastojci mogu da se navedu na etiketi, na vrijećici ili pod posebnim naslovom na podlozi

drugačije boje, u pismenoj specifikaciji koja se daje kupcu. Primjer: - tamo gdje alergeni mogu da se jave iz drugih izvora, npr. putem neizbježne unakrsne kontaminacije, njihovo prisustvo treba navesti u dodatnoj izjavi ispod spiska sastojaka, koji treba da

glasi "moguće prisustvo" ili "u tragovima". Takva formulacija se može koristiti isključivo ukoliko je sigurno da je kontaminacija prisutna i da je sporadičnog karaktera, a ne može da se kontroliše u skladu sa dobrom proizvođačkom praksom (DPP) – pod ostalim uslovima ova formulacija nije dozvoljena.

Transport

-

vozila za transport moraju biti čista i tehnički ispravna, zaštićena od uticaja vremenskih

-

uslova, sa gotovim proizvodima ne treba prevoziti supstance koje mogu kontaminirati taj proizvod, vozač koji upravlja prevoznim sredstvom mora da bude adekvatno obučen i

- prijem, utovar i istovar prehrambenih proizvoda moraju obavljati adekvatno obučeni radnici. Enver Karahmet

32


2012

Lična higijena -

radnici u pogonima za proizvodnju i u skladištima sirovina i gotovih proizvoda moraju

nositi odgovarajuću zaštitnu odjeću i obuću -

radnicima za koje se sumnja da su kliconoše bolesti koja se prenose hranom nije dozvoljen pristup u prostorije za sirovine i proizvodnju

- propisani kodeks ponašanja i oblačenja mora se u potpunosti poštovati kako nebi došlo do kontaminacije proizvoda... Obuka

- zaposleni moraju imati potrebna stručna znanja za sprovođenje uputstava za rad i zahtjeva usvojenih standarda. - programi obuke moraju obuhvatiti najmanje:

način rukovanja i pakovanja životnih namirnica; mogućnost kontaminacije;

   

prirodu hrane; pogodnost hrane za razvoj patogenih mikroorganizama i mikroorganizama koji izazivaju krvarenja;



svijest o pitanjima bezbjednosti;



osnovnu ličnu higijenu i



higijenske i sanitarne propise o opremi.

- potrebno je periodično ocjenjivati nivo obučenosti, kao i rutinski nadzor i kontrolu radi -

utvrđivanja da li se procedure rada sprovode uspostaviti stalni sistem za provjeru da li se zaposleni pridržavaju propisanih procedura vezanih za održavanje, očuvanje bezbjednosti i zdrastvene ispravnosti životnih namirnica...

Evidencije 

dostupna i uredna evidencija o roku trajanja proizvoda mora se čuvati najmanje tri godine unazad ili u skladu sa propisanom zakonskom regulativom



evidencija o opremi, operaterima i kontrolorima mora biti na raspolaganju kad se za to ukaže potreba

-

na etiketama na proizvodu treba da bude navedeno najmanje slijedeće:



naziv proizvoda,



broj šarže (RN, lota, partije),



rok trajanja,



upozorenja (po potrebi),

 

uputstvo za skladištenje i čuvanje, naziv proizvođača i/ili distributera.

Enver Karahmet

33


2012

Kontrolisanje i ispitivanje

Ne odobrava se ponovno kontrolisanje i ispitivanje uzorka koji je prilikom prethodnih kontrolisanja

i ispitivanja imao nezadovoljavajuće rezultate, kao i puštanje proizvoda u promet isključivo na osnovu ponovljenih kontrolisanja i ispitivanja. Ovo se odobrava samo u slučaju kada se na osnovu dokumentovane analize pokaže da su prvobitni rezultati bili pogrešni. Inače, mora se sprovesti statistička obrada svih podataka kontrolisanja i ispitivanja, kako prvobitnih, tako i ponovljenih, kako bi se opravdalo puštanje proizvoda u promet. K ontrolisanje, ispitivanje i puštanje u promet treba da vrši funkcija kontrole kvaliteta i isto treba da bude u skladu sa pisanom specifikacijom. Kontrolni uzorci

-

kontrolni uzorci se moraju čuvati i skladištiti prema odgovarajućim zahtjevima za taj proizvod

- period čuvanja kontrolnih uzoraka je bar godinu dana po isteku roka trajanja ili od datuma reevaulacije (osim ako zakonsk im propisima nije drugačije definisano)

-

količina uzoraka mora biti dvostruko veća od količine potrebne za specificirano kontrolisanje i ispitivanje

-

na uzorcima mora biti naznačen datum proizvodnje, broj šarže (lota, partije) i datum pakovanja

Verifikacija

-

interna provjera/procjena po ovim zahtjevima mora se vršiti najmanje svakih šest mjeseci. Lice odgovorno za proizvodnju je dužno da potvrdi neusaglašenosti i da definiše

-

korektivne mjere za njihovo otklanjanje. interne provjere/procjene mora ovjeriti jednom godišnje lice sa odgovarajućim

-

kvalifikacijama, ovlašćenjima i odgovornostima (npr. predstavnik rukovodstva). o usaglašenosti sa ovim zahtjevima treba sačiniti izvještaj koji sadrži najmanje slijedeće:



% usaglašenosti sa obaveznim zahtjevima (standardima)





% neusaglašenosti prema obaveznim zahtjevima za svaki dio proizvodnog procesa (npr. pogoni, oprema itd.) obuhvaćenog zahtjevima % neusaglašenosti prema poželjnim zahtjevima za svaki dio proizvodnog procesa obuhvaćenog zahtjevima

Enver Karahmet

34


2012

5. HIGIJENSKO SANITARNE MJERE U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

Riječ sanitacija potiče od latinske riječi sanitas što znači zdravlje. Sanitacija u širem smislu obuhvata principe koji trebaju biti poštovani u poboljšavanju, zaštite zdravlja čovjeka. Kada se u sferi prehrambene industrije spomene sanitacija, podrazumijeva se “stvaranje i održavanje higijensko-zdravstvenih uslova u proizvodnji ".

Sanitacija obuhvata zbir aktivnosti koje se nalaze u sferi zaštite biološke ravnoteže u prirodi i obavljaju se sa ciljem da čovjek živi zdrav i spokojan život. Sanitacija hrane u tom okviru označava proizvodnju prehrambenih artikala sa pouzdanim karakteristikama u fizičkom, hemijskom i biološkom smislu, u ostvarivanju potreba ishrane koje čine temelj ljudskoga življenja. Ovaj sektor tretira problematiku izrade higijensko-sanitarnih procedura i pratećih dokumenata

( uputstava, planova, zapisa,...) kao dokumenata kojima se obezbjeđuje saglasnost zahtjevima za obezbjeđenje sigurnosti hrane za korisnike. Materija izložena ovdje predstavlja jedan način ukazivanja na ulogu i značaj koji ima sanitarno-higijenska procedura i njoj prateća dokumenta i zapisi u načinu definisanja ovlaštenja i odgovornosti zaposlenih u procesima sanitarnog održavanja infrastrukture i higijene zaposlenih u organizaciji, počev od definisanja informacija o sanitarnom održavanju i ličnoj higijeni zaposlenih i posjetilaca, preko održavanja higijene u okviru sistematskih i planskih aktivnosti i to od strane zaposlenih ( Interna higijena) ili od strane nadležnih službi v an preduzeća ( Eksterna higijena). Sanitarne mjere i

njihova važnost

1. Definicija sanitarnih mjera 2. Važnost sanitarnih mjera a. Sanitarne mjere kao osnova obezbjeđivanja zdravstveno sigurne hrane b. Faktori koji utiču na prenošenje bolesti putem hrane. 3. Uspostavljanje sanitarnih procedura.

Porijeklo riječi sanitacija je od latinske riječi ,,sanitas” koja znači ,,zdravlje”. Ako se primjeni na prehrambenu industriju, sanitarne mjere predstavljaju ,,stvaranje i održavanje higijenskih i zdravih uslova.” Ovo predstavl ja primjenu nauke, kako bi se obezbjedila zdrava hrana koja je obrađena, pripremljena, izložena i prodata u čistom okruženju i od strane zdravih radnika; kako bi se sprečilo zagađenje od strane mikroorganizama koji uzrokuju bolesti prenete hranom; i kako bi se umanjio ubrzan rast mikroorganizama koji kvare hranu. Efikasne sanitarne mjere obuhvataju sve postupke

koji potpomažu postizanje ovih ciljeva.

Enver Karahmet

35


2012

Pod čistoćom se podrazum jeva uklanjanje vidljivih ostataka hrane i nečistoća, dok se pod pojmom higijena ili higijenske mjere podrazumevaju mjere i procedure za uklanjanje mikroorganizama sa površina koje mogu biti izvori zagađenja hrane (Škrinjar i Tešanović, 2007 ).

Dinamika i značajne promjene u svim sektorima sistema proizvodnje, obrade i prodaje hrane naglašavaju značaj sanitarnih i sigurnosnih mjera u obezb jeđivanju ispravnih i zdravih namirnica. Kako je prehrambena industrija postajala veća i raznovrsnija, i kako su se pojavljivali novi rizici po bezbjednost hrane, mjere za očuvanje ispravnosti hrane i sanitarne mjere su dobijale na značaju u zaštiti opšteg zdravlja ljudi. Mnoge kompanije agresivno nameću pitanja zaštite ispravnosti hrane u svojim kapacitetima kako bi spriječile biološke, hemijske i fizičke rizike koji bi doveli do bolesti i povreda potrošača. Ova pitanja su povećala potrebu kod zaposlenih u prehrambenoj industriji da shvate elementarnu važnost mjera za očuvanje ispravnosti namirnica i sanitarnih mjera i važnost dostizanja i održavanja higijenskih uslova u prostorijama sa hranom. Oni koji shvataju biološku osnovu iza ovih mjera i razloge zbog kojih se one sprovode, će postati efikasniji u obezb jeđivanju ispravnosti proizvoda koje gaje, proizvode, obrađuju i prodaju. .Definicija sanitarnih mjera Primjena sanitarnih mjera se odnosi na higijensk e postupke koji su smišljeni kako bi se održala čista

i zdrava sredina za potrebe proizvodnje, obrade, pripreme, i skladištenja hrane. Međutim, pod sanitarnim mjerama se ne smatra samo čistoća. Ako se sprovedu kako treba, one poboljšavaju estetski kvalitet i higijenske uslove komjer cijalnih radnji, javnih zdanja i privatnih domova. Takođe, sanitarne mjere mogu poboljšati odlaganje otpada, što dovodi do smanjenja zagađenja i poboljšane ekološke ravnoteže. Prema tome, kada se efikasno primijene, sanitarne mjere vezane za hranu, kao i opšte sanitarne procedure, imaju koristan efekat na naše okruženje. Sanitarne mjere se odnose na kontrolu bioloških, hemijskih i fizičkih rizika koji se javljaju u okruženju namirnica. Oni koji sprovode ove mjere moraju biti upoznati sa svim ovim rizicima i moraju temeljno razumjeti osnove mikrobiologije hrane i organizama koji mogu da utiču na ljudsko zdravlje. Identifikacijom, proceom i kontrolisanjem rizika i uz efikasnu primjenu sanitarnih procedura, mogu se obezbjediti ispravne i zdrave namirnice (Marriott & Gravani, 2006 ).

Važnost sanitarnih mjera Hrana se danas u većoj količini obrađuje u postrojenjima koja su blizu oblasti proizvodnje. Mnoga od ovih postrojenja za obradu hrane su higijenski dizajnirana; ipak, ako se ne poštuju odgovarajuće sanitarne procedure, hrana se može pokvariti radom mikroorganizama koji to izazivaju ili onih koji izazivaju bolesti koje se prenose hranom. Međutim, čak i u starijim postrojenjima se može proizvoditi higijenski ispravna hrana. Sanitarne procedure mogu biti podjednako važne za ispravnost i sigurnost namirnica kao i same fizičke karakteristike postrojenja. Enver Karahmet

36


2012

Sa povećanom proizvodnjom, gotova jela i druge dugotrajne namirnice su pogođene problemima koji nastaju zbog unaprjeđenja tehnologije. Glavni problemi tiču se zagađenja hrane i odlaganja otpada.

Od približno 76 miliona ljudi koji su se u SAD razboljeli od bolesti koje se prenose hranom, 325 000 je završilo u bolnici, a približno 5 000 umre svake godine. Šteta koju pretrpi državna ekonomija koja se javlja zbog ovih bolesti se po procjenama kreće između 10 i 83 milijarde dolara godišnje.

Većina vlasnika ili menadžera objekata za proizvodnju, preradu, distribuciju, skladištenje ili prodaju hrane žele čisto i sanitarno ispravno poslovanje. Sanitarno neispravno poslovanje je najčešće uzrokovano nerazumjevanjem sanitarnih principa i pogodnosti koje donose efikasno sprovedene sanitarne mjere. Neke od pogodnosti koje donose pravilno sprovedene sanitarne mjere su ( Marriott & Gravani, 2006 ): 1. Ako se sanitarne mjere primjenjuju na odgovarajući način u svim operacijama sa hranom, bolesti koje se prenose putem hrane mogu biti kontrolisane. Kvarenja hrane koja se manifestuju

neprijatnim mirisom i ukusom predstavljaju uobičajeni problem koji nastaje zbog loših sanitarnih mjera. Pokvarena hrana je za potrošače neprihvatljiva i dovodi do smanjenja prodaje, povećanog broja pritužbi potrošača, i povećanog broja zahtjeva za odštetom. Pokvareni proizvodi ukazuju na nedostatak efikasnog programa za sprovođenje sanitarnih mjera. 2. Efikasan program sanitarnih mjera može poboljšati kvalitet proizvoda i njihovu trajnost zbog toga

što može umanjiti količinu mikroorganizama. Dobro osmišljen i dobro održavan program sanitarnih mjera može povećati trajnost namirnica. 3. Efikasan program sanitarnih mjera uključuje redovno čišćenje i sanitaciju cjelokupne opreme

postrojenja, uključujući i opremu za zagrijavanje prostorija, klima uređaje, i opremu za čuvanje namirnica na hladnom. Prljave, zapušene cijevi su stanište mikroorganizama, a ventilatori mogu raspršiti njihovu floru širom postrojenja. Čiste cijevi umanjuju rizik od zagađenja vazdušnim putem i mogu smanjiti troškove za energiju i troškove održavanja čak do 20%. 4. Različite, manje opipljive pogodnosti efikasnog programa sanitarnih mjera uključuju: povećanu

prihvatljivost proizvoda, povećanu trajnost proizvoda, zadovoljne potrošače, smanjene rizike po zdravlje građana, povećano povjerenje od strane inspekcijskih službi i njihovih inspektora, smanjenje količine otpada ko ji nastaje od proizvoda, kao i manje uklanjanje proizvoda, i rast morala zaposlenih.

Sanitarne mjere kao osnova za obezbjeđivanje zdravstveno sigurne hrane Odgovarajuće sanitarne mjere obezb jeđuju osnovu na kojoj su izgrađeni sistemi za obezbjeđivanje zdravstveno bezbjedne hrane. Loše higijenske i sanitarne procedure mogu doprinjeti pojavi bolesti koje se prenose putem hrane i izazvati povrijede. Posljednjih nekoliko godina, desilo se nekoliko Enver Karahmet

37


2012

velikih incidenata vezanih za zdravstvenu bezbjednost hrane, koji su dospjeli na naslovne strane i

usmjerili pažnju javnosti na loše sanitarne procedure u svim sektorima prehrambene industrije. Slučaj A) Pojava Salmonella enteriditis u sladoledu bila je izazvana kontaminacijom mješavine pasterizovanog sladoleda. Paster izovana mješavina sladoleda je bila transportovana iz fabrike za pravljenje mješavine u postrojenja za smrzavanje u kamionima cisternama koji su prethodno bili korišćeni za prevoz sirovih jaja u tečnom stanju. Jaja su bila zaražena sa Salmonella enteritidi s. Prevoznik je trebalo da opere i izvrši sanitaciju kamiona prije nego što je utovarena smjesa sladoleda, ali se ova procedura često zanemaruje. Istražitelji su poslije čišćenja pronašli ostatke jaja u jednoj cisterni i primjetili prljave zatvarače (zaptivače), nepropisno vođene izvještaje, i nedostatak kontrole i dokumentacije očišćenju i sanitarnim procedurama. Širom SAD je preko 6,3 miliona kg sladoleda povučeno iz upotrebe prije nego što je ovaj problem riješen. Procjenjeno je da se tokom ove epidemije razboljelo približno 224 000 ljudi. Ovaj incident je mogao biti spriječen uz primjenu odgovarajućih postupaka čišćenja i sanitacije kamionskih cisterni (Marriott & Gravani, 2006).

Slučaj B) Zabilježen je i slučaj flaširane vode zagađene benzenom. Prirodni gas prisutan u izvoru sa kojeg je uzimana voda je sadržao veći broj nečistoća. Ugljenični filteri koji su korišćeni da se uklone ove nečistoće su bili zapušeni. Zaposleni u fabrici šest mjeseci nisu primjetili da je lampica za upozoravanje na kontrolnoj ploči neispravna, što je i dovelo do toga da se filteri zapuše. Kada je otkriveno da je voda zagađena benzenom, kompanija je iz prodaje povukla 160 miliona flaša u 120 zemalja. Procijenjeno je da je ovaj incident koštao fabriku oko 263 miliona dolara (Marriott & Gravani, 2006).

Veliki incidenti vezani za zdravstvenu bezbjednost hrane imaju zajedničke karakteristike i obuhvataju biološke, hemijske ili fizičke rizike. Oni se javljaju u cijelom lancu prehrambene industrije i često su rezultat jednog ili kombinacije više faktora uključujući: • zagađeni sirovi materijal, • greške pri transportu, obradi, pripremi, rukovanju ili skladištenju, • probleme pri pakovanju, • prikriveno/zlonamjerno zagađivanje hrane, • nestručnost, • promjene u izradi ili načinu obrade, • neodgovarajuće održavanje opreme ili postrojenja, • dodatak neodgovarajućih sastojaka.

Iz navedenih primjera se vidi značaj sanitarnih mjera tokom obrade i pripreme hrane, kao i adekvatnog čišćenja i sanitacije opreme i postrojenja fabrika za proizvodnju namirnica i ugostiteljskih objekata. Posljedice neodgovarajuće sanitacije su ozbiljne i uključuju smanjenje prodaje, smanjenu zaradu, smanjenu prihvatljivost proizvoda od strane potrošača, gubitak udjela na tržištu, a ponekad povlači i pravne posljedice. Poštovanje sanitarne procedure, zajedno sa Enver Karahmet

38


2012

programom za obezbjeđivanje zdravstvene sigurnosti namirnica, može sprječiti pojavu ovih problema. Pored toga, potrošači imaju pravo da očekuju i dobiju zdrave i ispravne prehrambene proizvode. Danas je poznato preko 200-ak bolesti koje se prenose putem hrane, a mnogi značajni patogeni prije

20 godina nisu bili poznati kao uzročnici bolesti koje se prenose hranom. U najvećem broju slučajeva ovih bolesti javljaju se gastrointestinalni simptomi (mučnina, povraćanje i dijareja), a same bolesti su obično akutne, ne zahtjevaju tretman lijekovima, kratkotrajne su i mogu biti sa blagim posljedicama ili vrlo ozbiljne. Smrtni slučajevi kod akutnih bolesti koje se prenose putem hrane su relativno rijetke i uglavnom se javljaju kod veoma mladih osoba, kod starih osoba, ili kod osoba sa narušenim imunim sistemom. Amer ička Komisija za hranu i lijekove (Food and Drug Administration – FDA) procjenjuje da 2 do 3 posto svih akutnih bolesti koje se prenose putem hrane izazivaju sekundarne dugotrajne probleme koje se često smatraju hroničnom posljedicom. Ove posljedice se mogu javiti u bilo kom dijelu tijela, kao što su srce, bubrezi, nervni sistem, ili zglobovi i mogu biti vrlo iscrpljujuće i, u težim slučajevima, mogu dovesti do smrtnog ishoda (Marriott & Gravani, 2006).

Faktori koji utiču na prenošenje bolesti putem hrane Prehrambeni lanac je složen, koncentrisan i dinamičan lanac aktivnosti koji ide od farme do stola. Ako se jave greške u ovom lancu može doći do velikih problema. Rukovanje namirnicama (ili sastojcima) od strane više lica, kao i uzastopne neodgovarajuće prom jene temperature, povećavaju mogućnost kontaminacije. R ješenje se sastoji u razvoju bliskih radnih odnosa i dobro razvijene povezanosti između različitih sektora prehrambenog lanca, kako bi se obezbjedilo sigurno i zdravo snabdjevanje hranom.

Porastom broja međunarodnih putovanja, mikroorganizam koji izaziva problem u jednom dijelu svijeta može, veoma brzo, biti transportovan u drugu državu. Brzo otkrivanje, pravovremena intervencija, i oprez su važni faktori u spr ječavanju širenja bolesti koje se prenose putem hrane, iz države u državu. Kako prehrambena industrija teži proizvodima koji duže zadržavaju sv ježinu i duže traju, proizvođači namirnica moraju biti sv jesni na koji način sastav, parametri obrade, sistemi pakovanja i uslovi skladištenja utiču na mikroorganizme prisutne u hrani. Zdravstvena bezb jednost hrane mora biti ,,ugrađena” u proizvod još u toku njegove proizvodnje. Mikroorganizmi koji izazivaju bolesti koje se prenose putem hrane se mijenjaju. Naučnici su otkrili

zarazne lance organizama, kod kojih mali broj ćelija može izazvati ozbiljne zdravstvene probleme. Primjer su Salmonella enteritidis i Escherichia coli 0157:H7. Mikroorganizmi kao što su Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, i Clostridium botulinum tip E su primjeri bakterija sposobnih da rastu na niskim temperaturama na kojima se čuvaju namirnice. Posl jednjih godina primjećena je i otpornost na antibiotike kod Salmonella typhimurium DT104. Ona je više puta Enver Karahmet

39


2012

primjećena kod nepasterizovanog jabukovog soka, gdje se pojavila preko protozoa parazita Cyclospora cayetanensis i Cryptosporidium parvum ( Marriott & Gravani, 2006 ). Tokom posljednje decenije, došlo je do značajnog napretka u praćenju bolesti koje se prenose putem hrane i u odgovoru na njihovo pojavljivanje, poboljšane su tehnike dijagnosticiranja, kao i same

medicinske intervencije u slučajevima kada se bolest pojavi. Svi ovi faktori imaju bitnu ulogu u širenju patogena koji se prenose putem hrane, kao i samih bolesti. Uspostavljanje sanitarnih procedura

Procedure i načini sprovođenja sanitacije u prehrambenoj industriji opisani su mnogim dokumentima agencije Ujedinjenih Nacija za ishranu i poljoprivredu (Food and Agriculture Organization, FAO), Svjetske zdravstvene organizacije (World Health Organization, WHO), administracije za hranu i lijekove SAD-a (Food and Drug Administration, FDA) i Evropske unije (European Union, EU) te u brojnoj stručnoj literaturi. Navedeni opisi su uopšteni i moraju se prilagoditi svakoj konkretnoj tehnologiji i svakom konkretnom proizvodu (Grujić i Radovanović, 2007 ).

Programi sanitacije, dobra proizvodna praksa, i ostali uslovi okruženja i radnog procesa se smatraju neophodnim preduslovima za proizvodnju zdravstveno bezbjedne hrane. Tako da, kreiranje i razvoj ovog cjelokupnog sistema u objektima prehrambene industrije započinje sa uspostavljanjem osnovnih sanitarnih procedura.

Poslodavac je odgovoran za uspostavljanje i održavanje sanitarnih procedura u cilju zaštite zdravlja građana i održavanja pozitivnog imidža. Problem uspostavljanja, usvajanja i održavanja sanitarnih procedura u okviru prehrambene industrije svakako predstavlja izazov. Sanitarni radnik ili osoba zadužena za ovu bitnu oblast mora da obezb jedi da sanitarne procedure sprječavaju niskorizične potencijalne prijetnje po zdravlje da se razviju u ozbiljne prijetnje koje mogu dovesti do bolesti ili povređivanja. Sanitarni radnik je istovremeno i zaštitnik zdravlja građana i savetnik menadžmenta kompanije po pitanjima kvaliteta i zdravstvene bezbjednosti na koja se može uticati sanitarnim procedurama. Velika kompanija za preradu hrane bi trebalo da ima posebno odjeljenje za zdravstvenu bezbjednost namirnica na istom organizacionom nivou na kom je i proizvodnja ili istraživanje, koje bi bilo zaduženo za zdravstvenu bezb jednost u svim postrojenjima. Odjeljenje za sanitaciju bi trebalo da postoji u svakoj fabrici na onom nivou na kom su i ostala odjeljenja. U velikoj kompaniji, odjeljenje za sanitaciju bi trebalo da bude odvojeno od proizvodnje i odjeljenja za održavanje postrojenja. Na ovaj način se omogućava ekipi iz sanitarnog od jeljenja da nadgleda primjenu sanitarnih procedura na nivou cijele kompanije i održava visok nivo aktivnosti. Proizvodne procedure, kontrola kvaliteta, i sanitarne procedure nisu uvijek kompatibilne ako njima rukovodi isto odjeljenje ili pojedinac; ali sve ove funkcije su komplementarne i najbolje se obavljaju kada su dobro koordinisane i sinhronizovane. Enver Karahmet

40


2012

Idealno bi bilo da kompanija ima sanitarnog radnika sa asistentima koji rade puno radno vrijeme, ali to nije uvijek praktično izvodljivo. Um jesto toga, obučeni pojedinac koji je ranije bio zaposlen kao

kontrolor kvaliteta, poslovođa proizvodnje, nadzornik, ili neki drugi pojedinac sa iskustvom u proizvodnji može biti zadužen za sprovođenje sanitacije. Ova situacija je uobičajena i obično efikasna. Međutim, ako sanitarni radnik nema asistenta koji bi vodio računa o nekim rutinskim zadacima i ako mu nije dato dovoljno vremena za adekvatnu primjenu sanitarnih procedura, program može biti neusp ješan. Odjeljenje za zdravstvenu bezbjednost sa samo jednom osobom, čak i sa punim radnim vremenom tokom cijele radne nedjelje, uglavnom neće moći da adekvatno obavlja poslove sanitarne zaštite. Međutim, uz odgovarajuću pomoć, kontrola kvaliteta i sanitarni nadzor se mogu usp ješno sprovoditi

preko pojedinca kvalifikovanog za to koji tako može razdvojiti svoj trud na oblast sanitacije i oblast kontrole kvaliteta. Korisno je za ovu osobu ako ima mogućnost da dobija savjete i pomoć i van organizacije.

Nužno je da planirani program sanitacije bude u skladu sa pravnim propisima i da zaštiti reputaciju brenda i samog proizvoda, zdravstvenu bezbjednost proizvoda, kvalitet, i da mu omogući da ne bude kontaminiran. Sve faze proizvodnje hrane i procesa sanitacije u fabrici bi trebalo da budu ukl jučene u program sanitacije kako bi upotpunili procese čišćenja i sanitacije fabričke opreme. Program osiguranja zdravstvene bezbjednosti bi trebalo da započne sa prov jerom cjelokupnog objekta i utvrđivanjem da li je u skladu sa sanitarnim standardima. Kontrola i provjera moraju biti opsežne i precizne. Trebalo bi se pozabaviti svakim pitanjem, odgovarajuća r ješenja bi trebalo zabilježiti, ne vodeći računa o troškovima. Kada se prov jera završi, svako pitanje bi trebalo ponovo razmotriti i odrediti praktičnija i/ili ekonomičnija r ješenja. Sva pitanja koja zahtjevaju pažnju trebalo bi da imaju prioritet i trebalo bi uspostaviti plan za njihovo rješavanje. Pažnja mora biti jasno fokusirana na ključne nedostatke u postrojenju (Marriott & Gravani, 2006).

Uopšteno rečeno: higijensko-sanitarnom procedurom utvrđujemo postupak održavanja higijene kruga i objekata, radnog prostora, opreme i pribora, radnih površina, radne odjeće, kao i lične higijene zaposlenih u proizvodnji.

Procedura treba da obezbjeđuje: • efikasno i pouzdano kontrolisanje i održavanje higijensko-sanitarnih uslova (higijene) u pogonu za proizvodnju hrane,

• sprječavanje nastanka incidentnih situacija u pogledu higijensko-sanitarnih zahtjeva, • jasno definisanje nivoa ovlaštenja i odgovornosti i • razvijanje kulture unutar preduzeća po kojoj proizvodni radnici zauzimaju operativnu ulogu u kontrolisanju higijene u preduzeću. Pojmovi koji se najčešće koriste higijeni i sanitaciji jednog pogona su: Enver Karahmet

41


2012

Održavanje higijene se sprovodi u okviru sistematskih i planskih aktivnosti i to od strane zaposlenih (Interna higijena) ili od strane nadležnih službi van preduzeća (Eksterna higijena). Interna higijena obuhvata: kontrolisanje stanja i čistoće površina koje su u kontaktu sa hranom, spr ječavanje unakrsne kontaminacije, kontrolisanje higijene sanitarnog bloka, zaštitu hrane, ambalažnih materijala i površina koje su u kontaktu sa hranom od uticaja toksičnih materijala i kontrolisanje načina označavanja, čuvanja i upotrebe hemikalija, a eksterna higijena obuhvata: sanitarni nadzor nad zaposlenim licima, kontrolu bezbjednosti vode i uklanjanje štetočina iz preduzeća. Opšti zahtjevi:

Objekat i radni prostor je potrebno održavati čistim i urednim. Veličina, unutarnje uređenje, konstrukcija i raspored prostorija moraju omogućiti: - prikladno održavanje, čišćenje i dezinfekciju, - izbjegavanje ili redukciju onečišćenja koja se prenose zrakom, - dovoljno prostora kako bi se proces odvijao u dobrim higijenskim uslovima, - zaštitu od nakupljanja i dizanja prašine, kontakta s toksičnim materijalima, padanja čestica u hranu,

sprječavanje nastanka kondenzacije ili razvoja plijesni po zidovima i površinama, - provođenje dobre higijenske prakse uključujući zaštitu od različitih onečišćenja, a posebno od štetnika (DDD mjere) i - kada je to potrebno i odgovarajuće uslove za rukovanje ili odlaganje hrane na odgovarajućoj temperaturi uz praćenje i bilježenje istih. Ventilacija ili izmjena zraka

Potrebno je osigurati dovoljno otvora za izmjenu zraka. Ventilacioni sistemi moraju biti izgrađeni

tako da omogućavaju pristup za čišćenje i zamjenu filtera i drugih dijelova. Sanitarne prostorije moraju imati dovoljnu izmjenu zraka koja može biti prirodna ili putem ugrađenih sistema za izmjenu zraka. Ostali zahtjevi: - prostorije za pri premu hrane moraju imati odgovarajuću prirodnu ili umjetnu rasvjetu; - kanalizacijski sistem mora biti projektovan i izveden tako da odgovara namjeni (mora biti

onemogućeno izlijevanje i kontaminacija okolnog prostora te hrane, a ako postoji direktan otvor potrebno ga je zaštititi mrežicom zbog sprječavanja pristupa štetočina); - radnom osoblju mora biti na raspolaganju odgovarajuća odjeća i obuća za presvlačenje i - hemikalije i sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smiju se držati u prostorij ama u kojima se priprema hrana.

Enver Karahmet

42


2012

Plan sprovođenja higijensko-sanitarnih mjera Sanitacija se provodi prvenstveno iz razloga kako bi se smanjio ukupan broj mikroorganizama, no smanjenje je moguće tek nakon odgovarajućeg smanjenja organskih nečistoća, jer one predstavljaju

medij za razmnožavanje mikroorganizama. Zbog toga se postupci sanitacije mogu podijeliti na mjere koje se nazivaju sanitarno pranje i mjere koje se nazivaju dezinfekcija. U svakom slučaju, u proizvodnji hrane postupci sanitacije su vrlo bitni, i oni moraju biti dobro planirani, odnosno mora postojati standardna sanitarna operativna procedura koja detaljno opisuje mjesta koja se sanitiraju, sredstva koja se koriste, metode rada, učestalost, metode vrijednovanja i sl. Svi postupci moraju se

izvoditi od strane kvalificiranog osoblja, te mora postojati stručni nadzor, pogotovo kad se radi o upotrebi opasnih hemikalija.

Plan sprovođenja higijensko-sanitarnih mjera (SSOP Plan ) se odnosi na higijensko-sanitarne uslove i mjere, koje se preduzimaju tokom proizvodnje u proizvodnom pogonu sa ciljem da se spriječi kontaminacija proizvoda. Ovi postupci moraju biti takvi da osiguravaju da je bezbjednost sirovina ili

proizvoda koji su izrađeni od njih sačuvana tokom svakodnevne proizvodnje. Higijensko-sanitarne mjere se odnose na radnu sredinu, procesnu opremu i sve zaposlene u

preduzeću. Ove mjere trebaju obuhvatiti: 1) Bezbjednost vode koja ulazi u sastav gotovog proizvoda i vode koja se koristi za pranje opreme, pribora i alata za proizvodnju,

2) Stanje i čistoću površina koje su u kontaktu sa sirovinama, poluproizvodima i gotovim proizvodima, uključujući mašine, opremu, pribor za rad., radnu odjeću i obuću; 3) Postupke za sprječavanje unakrsne kontaminacije sa nehigijenskih predmeta na proizvode; sirovine, materijal za pakovanje proizvoda, mašine, opremu, pribor za rad, radnu odjeću; 4) Rukovanje tokom pranja i čišćenja sanitarnog bloka; Zaštitu proizvoda, sirovina, materijala za pakovan je, mašina, opreme, od kontaminacije pod uticajem maziva, goriva, supstanci za čišćenje, sredstava za dezinfekciju, kondenzata i drugih hemijskih, fizičkih ili bioloških rizika, 5) Odgovarajuće označavanje, čuvanje i korištenje toksičnih materija, 6) Kontrolisanje zdravlja zaposlenih, koje može uticati na mikrobiološku kontaminaciju proizvoda, sirovina, ambalaže i 7) Isključivanje gamadi iz objekata za proizvodnju. Za praćenje higijensko-sanitarnih uslova i kontrolisanje provođenja korektivnih mjera u prak si potrebno je imati adekvatnu proceduru.

Enver Karahmet

43


2012

6. VERIFIKACIJA I VALIDACIJA SANITACIJE

Slika 2. Fabrika za proizvodnju margarina iz 1874 godine

Verifikacija sanitacije je trenutno određivanje/potvrđivanje izvršenih sanitarnih mjera, da su one efikasno i kvalitetno napravljene u primarnoj proizvodnji. Validacija sanitacije potvrđuje da je proces izvršene sanitacije efikasan za neki duži period.

Organoleptička verifikacija uključuje sve senzorne ocjene koje je moguće napraviti, pa čak i čulnu (kod određivanja stepena buke). Podrazumjeva inspekciju instalirane opreme, utvrđujući bilo kakve mogućnosti za pojavu incidence oštećenja ili zaprljanja proizvoda. ATP Bioluminiscencija je tehnologija koja se u posljednjih nekoliko godina koristi veoma uspješno.

Zasniva se na utrošku energije svih živih organizama tokom njihovog metabolizma pa tako i onih mikroorganizama koji se mogu naći na svim površinama u proizvodnom pogonu. Za ovu tehniku potreban nam je luminometar koji na osnovu izvora energije različitim stepenom svijetli (luminiscira). Stepen luminisciranja nam govori koliko je neka povr šina zagađena mikroorganizmima.

Šta je to ATP? Adenozin Tri Fosfat- jedinjenje prisutno u svim živim organizmima kao depo energije za neophodne

ćelijske procese. Za nas je najvažniji ATP porijeklom od bakterija, gljivica i kvasaca koje se najčešće nalaze u biofilmu (biofilm čine ostaci hrane organskog porijekla). Enver Karahmet

44


2012

Značaj ATP -a

Vizuelna inspekcija često nije dovoljna za utvrđivanje stepena čistoće površina. Testiranje na pr isustvo mikroorganizama pomaže u ocjeni procedure čišćenja. U proizvodnji hrane i hraniva informacija o prisustvu mikroorganizama, kao i organskih rezidua nevidljivih golim okom je od

neprocjenjive važnosti. Test bioluminescencije se svodi na brzo mjerenje nivoa ATP-a, što direktno ukazuje na čistoću

ispitivane površine. Testovi za detekciju ATP karakteriše velika brzina izvođenja, rentabilnost i najniži stepen obuke izvođača testa. Iz čega se sastoji ATP test? 

Bris za uzorkovanje



Luminometar-uređaj za očitavanje briseva



Prateći softver

Slika 3. Luminometar sa softwerom

ATP biolumuniscencija ima potencijal da bude korisno i efikasno oruđe u procenjivanju efikasnosti procedura, po kojima se vrši pranje i sanitacija proizvodnih linija u prehrambenoj industri ji. Ovaj metod je efikasniji i brži u procjenjivanju higijene linija poslije pranja nego uzimanje briseva i klasična mirkrobiološka analiza. Prilikom uvođenja ove metode bitno je pravilno procijeniti gornju granicu vrijednosti Rlu uzimanjem većeg broja briseva sa određene površine. Vrijednost Rlu se određuje posebno za svaku granu prehrambene industrije u zavisnosti od sirovine koja se prerađuje. Sa brisevima se mora pažljivo rukovati da bi se izbjegla spoljašnja kontaminacija koja daje visoke vrijednosti Rlu. Važno je znati da prisustvo raznih soli, metala ili drugih hemikalija može predstavljati potencijalni problem u pogrešnom tumačenju lažno pozitivnih ili negativnih rezultata Enver Karahmet

45


2012

Ispitivanje mikrobiološke čistoće radnog prostora u proizvodnji i prometu namirnica Mikrobiološka čistoća objekata u kojima se radi s hranom je jedan od preduslova osiguranja zdravstvene ispravnosti namirnica, s ciljem smanjenja rizika od zaraznih bolesti porijeklom iz

hrane. Ispitivanje mikrobiološke čistoće provodi se u svrhu provjere djelotvornosti i učestalosti čišćenja, pranja i dezinfekcije u objektima u kojima se namirnice proizvode, poslužuju i stavljaju u promet.

Površine postrojenja, oprema, uređaji, pribor, prevozna sredstva i ruke osoba koje u toku proizvodnje i prometa dolaze u dodir s namirnicama i predmetima opće upotrebe moraju odgovarati normativima mikrobiološke čistoće koja se određuje prema metodama propisanim Pravilnikom o normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog određivanja Normativ mikrobiološke čistoće, podrazumijeva nalaz grupe ili vrste pojedinih bakterija u dopuštenom broju na površinama postrojenja, opreme, uređaja, pribora, prevoznih sredstava i ruku osoba koje u toku proizvodnje i prometa dolaze u dodir s namirnicama i predmetima opće upotrebe. Prema navedenom Pravilniku normativi mikrobiološke čistoće uključuju: 





aerobne mezofilne bakterije Enterobacteriaceae Streptococcus

Slika 4. Nalaz otiska prsta

Verifik aciju možemo napraviti na nekoliko načina, od one jednostavne i ne tako skupe do nešto

skuplje i na kraju kompleksne sa mnogo zahtjeva i utroška novca. Najjeftinija i najjednostavnija verifikacija sanitacije je najlakša za implementaciju a ona se svodi samo na vizuelnu i Enver Karahmet

46


2012

organoleptičku pretragu post-sanitacionih efekata. Organoleptička pretraga je ustvari SSOP – standard sanitation operation procedures. Pri mjer: mesna in dustri ja

Validacija u pogonima za preradu mesa je proces provjere higijenskih i mikrobioloških uslova

proizvodnje mesa i mesnih proizvoda. Kritične tehnološke faze su, primarno, zaprimanje mesa, odlaganje na hladnom, prerada mesa i toplinska obrada mesnih proizvoda. Cilj validacije je osiguranje dokaza o prikladnom postavljanju limita kontrole rizika od ulaza mesa do izlaza gotovog

proizvoda. Najvažniji je režim temperature. Sastoji se od kontrole temperature u svim radnim prostorima i prostorijama za skladištenje, te kontrole temperature u mesu tokom njegove prerade. Značajan dio procesa validacije je i praćenje vremen ske zavisnosti svih tehnoloških faza i provjera te zavisnosti u odnosu na uticaj vremena i temperature na mikrobiološke parametre u mesu i mesnim proizvodima. Na osnovi rezultata validacije moguće je bolje razumijevanje tehnološk ih procesa, te se, ako je potrebno, podešava temperatura i/ili vrijeme izlaganja radi kontrole svih rizika proizvodnog procesa. Validacija se može koristiti kao preventivna mjera, a također i za još bolju identifikaciju CCP (engl. Critical control points; kritične kontrolne tačke) i analizu rizika. Slijedi pregled predradnji koje je neophodno napraviti da se uradi kvalitetna i sigurna verifikacija i validacija sanitacije: Verifikacija Sanitacije 

Verifikacija,



Organoleptička verifikacija,



ATP Bioluminiscencija,





Mikrobiološko testiranje, Zašto testiranje,



Koja testiranja, Koje lokacije, Kako prikupiti i koristiti prikupljene podatke, Validacija sanitacije, Monitoring prostora na Listeriu monocitogenes, Pretpostavke za program monitoringa, Identifikacija prostora za uzimanje briseva



Učestalost uzimanja briseva i izbor mjesta,















Skupljanje analiza briseva, Testiranja patogena: u fabrici ili van nje, Korektivne mjere,



Posebno tražena uzorkovanja,



Testiranje proizvoda na L. monocytogenes





Enver Karahmet

47


2012

Sanitacija je jako važna jer: 

35% bolesti uzrokovanih hranom su vezane za lošu sanitaciju



19% za lošu ličnu higijenu



16% za kontaminiranu opremu/radni prostor

Savjeti za dobru sanitacijsku praksu 

Sanitacija opreme,



Kvalitet zraka,



Kvalitet vode,



Konstrukcija pogona,



Sanitacijske procedure,



Higijena i zdravstveni zahtjevi i



Treninzi.

6.1. Program monitoringa

(praćenja) sanitacije

(Standard za operativne - praktične postupke sanitacije) SSOP – (Sanitation Standard Operating Procedures) ne predstavlja zamjenu za način kako se

praktično sprovodila sanitacija u proizvodnim objektima, to jednostavno dokumentuje ono što je uspješno rađeno. Ovaj propis je postao zakonska obaveza od 1997., svih nad kime je Agencija za sigurnost hrane nadležna, mada je veliki broj proizvođača te mjere sprovodio i ranije. SSOP ponajviše pažnje posvećuje nadzoru nad postupcima pranja i dezinfekcije i zapisima koji prate te aktivnosti. Opšti zahtjevi SSOP za koje se očekuje da Fabrike prehrambene industrije

donesu svoje postupke i načine zapisivanja su slijedeći: 1. Upotreba zdravstveno ispravne vode 2. Čiste površine koje dolaze u kontakt sa hranom 3. Sprječavanje unakrsne kontaminacije 4. Higijena zaposlenih radnika 5. Sprječavanje zagađenja bilo koje vrste 6. Posebno obazriv rad sa toksičnim komponentama i materijama. 7. Zdravlje zaposlenih 8. Blagovremeno djelovanje na neusaglašenosti 9. Zapisivanje i čuvanje zapisa 10. Postojanje HACCP plana

Enver Karahmet

48


2012

Svaki radnik u proizvodnom pogonu treba pratiti uslove proizvodnje koji su gore nabrojani toliko

često koliko mu to omogučuje njegov posao. Osigurati da svako od managementa do proizvodnog radnika razumije značaj sanitacije.

• Obezbjediti stalne treninge za uposlene • Stalno unaprjeđivati sanitacionu praksu u proizvodnom pogonu • Monitoring: Elementi programa sanitacije moraju biti obavljeni korektno npr. Uzimanje određene koncentracije nekog sanitacijskog sredstva, obezbjediti dovoljno kontaktnog vremena za djelovanje sredstva.

• Verifikacija: Dugotrajna efektivnost sanitacionog plana npr. mikrobiološko testiranje prostora i radnika. 6.2. Procjena efikasnosti sanitacije

Program sanitacije mora biti procijenjen kako bi se odredila njegova efikasnost pri čišćenju i sanitaciji. Podaci vezani za primjenu programa ne pokazuju samo efikasnost sanitacije, već takođe obezbjeđuju i dokumentaciju za program koji se sprovodi. Ciljevi i ograničenja sanitacije su ključni u određivanju efikasnosti sanitacije. Sanitarni standardi

Kako bi se procjenile sanitarne procedure, trebalo bi mjeriti trenutnu efikasnost u odnosu na

prethodnu efikasnost, a postignuće željenih ciljeva bi se trebalo koristiti za određivanje napretka. Sanitarni standardi mogu biti uspostavljeni i putem vizuelnog pregleda i određivanja broja mikroorganizama. Ovaj pristup ima različita ograničenja u skladu sa varijacijama, pogotovo prilikom određivan ja broja mikroorganizama. Vidljiva kontaminacija i broj mikroorganizama nisu uvek tijesno povezani. Međutim, sanitarni radnik može uzeti varijable u obzir i još uvek efikasno procijeniti program.

Inspekcije može obavljati sanitarni radnik ili sanitarna komisija koja se sastoji od sanitarnog radnika, nadzornika proizvodnje i supervizora za održavanje. Proc jene bi trebalo donijeti u pisanom obliku. Najprikladnijom se smatra forma koja za ocjenjivanje koristi numjer ički sistem. Izv ještaj bi trebalo podijeliti po oblastima, uz navođenje specifičnih sanitarnih aspekata u svakoj oblasti. Završni izv ještaj bi trebalo dostaviti svakom od supervizora koji je povezan sa oblašću koja je bila predmet inspekcije.

Enver Karahmet

49


2012

Tabela 1. Formular za procjenu uspješnosti sanitacije u fabrikama za preradu prehrambenih proizvoda

Naziv firme:

Lokacija:

Datum:

Lokacija

Ocjena

Komentar

1. Premise imovina van zgrade Kapaciteti za uklanjanje otpada Ostalo 2. Prijem, Skladištenje, Kontejneri Podovi, zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici) Ostalo 3. Priprema Perači i dovodne cijevi Transporteri

Blanšeri, mašine za sušenje Mašine za odvajanje pulpe i mašine za završnu obradu Podovi, zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici) Ostalo 4. Konzerviranje Transporteri Oprema za pakovanje ili punjenje Podovi, zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici) Ostalo 5. Kuhanje Respiratori, mašine za proizvodnju sirupa Parni gr i jači Podovi, zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici) Ostalo

6. Skladištenje Rezervoari i cijevi Ostali kontejneri Podovi, zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici) Ostalo

7. Sanitarne prostorije Kapaciteti za brigu o zdravlju Ormarići Bazeni za pranje Toaleti i pisoari Podovi, zidovi, tavanice Ostalo

8. Zaposleni Lična higijena Zaštitnici za glavu Zdravstveni kartoni Ostalo * Sistem vrjednovanja: 1 = nezadovoljava, 2 = slabo, 3 = zadovoljava, 4 = dobro

Laboratorijski testovi

Sanitarni radnik mora da zna rod, karakteristike i izvore nastanka mikroorganizama pronađenih u fabrici prije nego što laboratorijski testovi dobiju primjenjivu vrijednost. Sa ovim znanjem, laboratorijski testovi mogu da posluže kao sredstvo za proc jenu efikasnosti sanitarnog programa. Sanitarni radnik bi trebalo da teži da smanji ukupan broj mikroorganizama pronađenih na čistim postrojenjima i među prerađenim proizvodima, ali bi takođe trebalo i da zna da njihov ukupan broj nije uvijek tijesno povezan sa potencijalom da se izazove kvarenje ili sa prisustvom

mikroorganizama koji su opasni po opšte zdravlje. Važno je identifikovati mikroorganizme, kao što su koliformni, kao indikatore kontaminacije ili termofilne i određene mezofilne mikroorganizme Enver Karahmet

50


2012

koji predstavljaju potencijalne faktore kvarenja. Velik broj mikroorganizama koji formiraju spore može takođe biti značajan, zbog toga što ove baterije mogu da skrate rok trajanja namirnica, a pojedini mikroorganizmi mogu da izazovu i bolesti koje se prenose putem hrane (Marriott & Gravani, 2006 ). Provjera mrlja radi brojnosti mikroorganizama može učvrstiti mišljenje formirano nakon vizuelnog pregleda. Mikrobiološki uzorci proizvoda i opreme u raznim fazama proizvodnje mogu identifikovati problematična m jesta u kontrolnom procesu proizvodnje. Upotreba laboratorijskih testova, dodatno naglašava koncept ,,misli sanitarno- postupaj sanitarno“. Kako bi se mjere sanitarne zaštite mogle efikasno prim jeniti najpre se mora shvatiti uloga mikroorganizama u kvarenju hrane i izazivanju bolesti kontaminiranom hranom. Mikroorganizmi dovode do kvarenja hrane putem narušavanja izgleda i ukusa, a bolesti koje se prenose putem hrane se javljaju konzumiranjem hr ane koja sadrži mikroorganizme ili njihove toksine. Kontrola nagomilavanja mikroorganizama na opremi, u fabrikama i hrani je dio programa primjene sanitarnih mjera.

Mikroorganizmi imaju krivu razvoja sličnu zvonastoj krivoj, razmnožavaju se i odumiru logaritamskom brzinom. Spoljašnji faktori koji imaju najveći efekat na kinetiku razvoja mikroorganizama su temperatura, prisutnost kiseonika i relativna vlažnost sredine. Unutrašnji faktori koji utiču na brzinu razvoja su u najvećoj mjeri aw i nivo pH, oksido-redukcioni potencijal, potrebe za nutrientima i prisustvo inhibitornih supstanci. Hemijske promjene usljed propadanja izazvanih mikroorganizmima se primarno javljaju kroz djelovanje enzima, koje proizvode mikroorganizmi, koji pretvaraju proteine, lipide, ugljene hidrate i druge složene molekule u jednostavnija jedinjenja.

Bolesti nastale konzumiranjem kontaminirane hrane mogu biti izazvane mikroorganizmima kao što su: S. aureus, Salmonella i vrste Campylobacter, C. perfringens, C. botulinum, L. monocytogenes, Y. enterocolitica i mikotoksinima.

Najčešći metodi uništavanja mikroorganizama su toplota, hemikalije i ozračivanje; dok su najčešći metodi inhibicije razvoja mikroorganizama rashlađivanje, dehidratacija i fermentacija. Količina mikroorganizama i taksonomija se često koriste kao m jere za procjenu efikasnosti programa sanitacije u različitim testovima i dijagnozama. Obimne operacije na obradi namirnica, prodaji i pripremi hrane su povećale potrebu za sanitarnim procedurama i higijenskim uslovima u prehram benoj industriji. Čak i u fabrikama dizajniranim po higijenskim zahtjevima, ako se sanitarne procedure ne sprovode na odgovarajući način, hrana može biti kontaminirana putem mikroorganizama koji izazivaju njeno kvarenje ili bolesti koje se prenose putem hrane.

Enver Karahmet

51


2012

Sanitacija predstavlja stvaranje i održavanje higijenskih i zdravih uslova. Sanitacija obuhvata principe koji se odnose na dizajn, razvoj, primjenu, i održavanje higijenskih procedura i uslova. Sanitacija se takođe smatra osnovom za sistem zdravstvene bezbjednosti hrane. Napredna kompanija, uključujući tu prerađivače hrane, kompanije koje se bave maloprodajom hrane i one koje se bave ugostiteljstvom, bi trebalo da preuzme odgovornost za uspostavljanje i održavanje sanitarnih procedura. Efikasan sanitarni program koji predstavlja osnovu sistema osiguranja zdravstvene bezbjednosti hrane je neophodan kako bi se ispoštovali propisi koji regulišu ovu oblast; zaštitili imidž brenda i reputacija proizvoda; i obezb jedila zdravstvena bezbjednost proizvoda, kvalitet, i spriječila njegova kontaminacija.

Efikasan sanitarni program za postrojenja za preradu voća i povrća zahtjeva dizajn postrojenja i opreme u skladu sa higijenskim standardima, obuku sanitarnih radnika, upotrebu odgovarajućih sredstava za čišćenje i sanaciju, usvajanje efikasnih procedura čišćenja, i efikasnu administraciju sanitarnog programa – uključujući i proc jenu programa putem vizuelne inspekcije i laboratorijskih testova. Efikasna sanitacija započinje sa smanjenjem kontaminacije u sirovinama, vodi, vazduhu i zalihama. Ako su fabrika i oprema u njoj dizajnirani u skladu sa higijenskim standardima, čišćenje je lakše, a kontaminacija je smanjena. Rad utrošen na čišćenje se može smanjiti upotrebom mobilnih ili centralizovanih sistema za čišćenje k oji koriste visoki pritisak ili paru, a u velikim fabrikama mogu biti korišćeni CIP sistemi. Mnoge fabrike, ako su izgrađene od dugotrajnog materijala, mogu biti efikasno čišćene sa kiselim sredstvima za čišćenje, a proces sanitacije se najprikladnije i najisplativije sprovodi uz pomoć boja i drugih zaštitnih presvlaka, kao vid dodatnog sanitarnog opreza. Efikasnost sanitarnog programa se može procijeniti preko uspostavljanja standarda koji služe kao smjernice, vizuelne inspekcije i laboratorijskih testova..

Enver Karahmet

52


2012

7. SISTEMI ZA DEZINFEKCIJU - CIP I COP 7.1. Cleaning in place (CIP)

U industriji tekućih proizvoda, poput mlijeka, piva, sokova, za dezinfekciju se koriste CIP (Cleaning in Place) sistemi. Cleaning in place podrazumjeva čišćenje teško dostupnih dijelova pogona kao što su tankovi i cijevni sistemi. Parametri čišćenja mogu biti optimizirani, ukoliko odaberemo pravi CIP sistem. Princip ovog sistema u osnovi je isti kao i kod mehaničkog čišćenja, no mehanička se snaga stvara brzinom strujanja tekućine kroz sistem za pranje.

Shema 1. Prikaz modernog dizajna CIP sistema

Prednosti u odnosu na mehaničko čišćenje: - manji troškovi radne snage - ekonomičnije operacije - bolja sanitacija - brže čišćenje i ponovna upotreba opreme - manje rastavljanja i ponovnog sastavljanja opreme - veća sigurnost upotrebe.

Enver Karahmet

53


2012

Otale prednosti: 

Manje potrebne radne snage



Bolje održavanje higijene:

– Automatizirani sistemi čiste i dezinficiraju učinkovitije i bolje od ljudi. Kontrolni satovi i računalno vođenje procesa precizno kontrolira proces čišćenja i sanitacije. Manji utrošak otopine za čišćenje: – Automatskim mjerenjem i ponovnim korištenjem vode, sredstava za čišćenje i sanitaciju smanjuju se količina otpada i troškovi 

Bolje korišt enje opreme: – Automatizirani sistemi čiste opremu za proizvodnju čim se proces proizvodnje zaustavi, tako da je oprema prije spremna za ponovno korištenje. 

P sistema čišćenja u mljekarstvu Slika 5. Upotreba CI se zasniva na k ombinaciji Pri ncip CI P sistema

prednosti hemijske aktivnosti sredstva za čišćenje i fizičkog djelovanja mlaza i toka tekućine. Sredstvo za čišćenje raspršuje se po zaprljanoj površini kroz određeno vrijeme, pri određenoj temperaturi, u potrebnoj koncentraciji i adekvatnom snagom. Da bi djelovanje bilo uspješno, sredstvo za čišćenje mora biti u kontaktu s površinom određeno vrijeme (od nekoliko min, ponekad i 1 sat). Da bi se sačuvala voda, energija i sredstva za čišćenje, otopina recirkulira kroz sistem.

Enver Karahmet

54


2012

Noviji CIP sistemi k oriste vodu od zadnjeg ispiranja za pripravu svježe otopine za čišćenje kako bi

se uštedjela voda za pranje i otpadna voda. U mljekarskoj industriji se koriste i drugi načini uštede vode i sredstava za čišćenje poput filtracije i uparavanja. Dobro dizajnirani CIP sistemi mogu očistiti pojedine dijelove postrojenja jednako dobro kao kad se

čišćenje provodi ručno, uz rastavljanje dijelova. U većini prehrambenih pogona CIP sistemi su potpuno ili djelomično zamijenili ručno čišćenje. Jednokr atan CI P sistem

U sistemu s jednokratnim CIP sistemom, svježe pripravljena otopina za čišćenje se upušta u postrojenja i onda ispušta van, i nema zaostalih opticaja u sistemu čišćenja. Jednokratan CIP sistem se koristi kada je prisutan visok stepen zaprljanosti. Također je prikladan kada se želi spriječiti kroskontaminacija. Ovaj sistem se obično koristi u mliječnoj industriji. Svježe napravljena otopina za čišćenje se upusti u postrojenje, kruži u njemu, a zatim ispušta iz postrojenja. Ovaj sistem se koristi kada postoji visok stepen zaprljanosti ili kada se cross-

kontaminacija mora izbjegavati, a volumen otopine za čišćenje u sistemu je nizak. Višestruki CIP sistem Ovaj sistem omogućava višestruko korištenje koncentrirane otopine za čišćenje i može obuhvatiti nek oliko zadataka čišćenja koji se obavljaju istovremeno. Otopina za čišćenje biva pohranjena nakon cirkulacije, odnosno kruženja. Prisutne su velike količine volumena u cirkulaciji sistema za čišćenje i postrojenje za čišćenje je instalirano centralno. Osnovni dijelovi CIP sistema za višekratno korištenje su:

– rezervoar za kiseline, – rezervoar za lužine, – rezervoar za svježu vodu, – rezervoar za povratnu vodu, – sustav za zagrijavanje i – pumpe za napajanje CIP-a i povratni tok.

Enver Karahmet

55


2012

Slike 6.i 7. CIP sistem Kombin ovani CI P sistem

Ova metoda je kombinacija višestrukog i jednokratnog sistema čišćenja. Otopina za čišćenje se iz glavne CIP stanice isporučuje za različite jednokratne CIP sisteme u različitim dijelovima postrojenja, neovisno kružeći u različitim dijelovima postrojenja, a zatim se isprazni ili vraća u glavnu CIP stanice. Otapalo za čišćenje može se koristiti više puta, i nekoliko postupaka čišćenja može se odvijati istovremeno i na različitim temperaturama, ako je potrebno. Volumeni cirkulacije u sistemima čišćenja su niski u prosjeku, a glavni uređaj (instalacija) je centralizirana, sa postavljenim kombinovanim sistemima, tamo gdje je potrebno oko uređaja. Koraci čišćenja se provode automatski, a uvjeti se postavljaju pomoću kontrolnih jedinica. CIP sistemi se mogu koristiti za istovremeno čišćenje različitih prostora ako se postavi dodatna pumpa za napajanje. Veličina rezervoara ovisi o veličini prostora koji se čisti, potrebnoj temperaturi i programu čišćenja iako u početku košta više, oprema za višekratno korištenje omogućuje uštedu novca kroz duže vrijeme.

Enver Karahmet

56


2012

Tabela 2 . Koraci u korištenju idealnog CIP sistema za višekratno korištenje KORAK

voda dolazi iz rezervoara za regeneraciju i odlazi u odvod.

VRIJEME(min)

TEMPERATURA

5

Sobna temperatura

Prethodno ispir anj e: hladna

deterdžentima: 1% alkalno sredstvo za čišćenje šalje ostatak Pranje

vode za ispiranje u odvod, a zatim se vraća u rezervoar za regeneraciju

otopine za čišćenje i recirkulaciju Međuispiranje

Sobna temperatura do

85ºC, ovisno o 10

opremi i tipu

3

Sobna temperatura

10

Sobna temperatura do

nečistoće.

vodom: omekšana

hladna voda uklanja ostatak sredstava

za pranje i vraća ga u rezervoar za otopinu za čišćenje. Ostatak vode odlazi u rezervoar za regeneraciju vode. Kiselo

pranje : 0,5 – 1,0 %

otopina istjeruje

ostatak

kisela vode u

odvod, a zatim se sonde vraća u rezervoar

za

regeneraciju

85ºC, ovisno o

kiselog

opremi i tipu

sredstva za čišćenje.

nečistoće

Završno ispiranje vodom: hladna voda ispire zaostalo kiselo sredstvo, a voda se skuplja u rezervoaru za vodu. Ostatak odlazi u odvod.

3

Sobna temperatura

Nedostaci CIP sistema su: 

Cijena:

– Većina CIP sistema je skupa jer se rade prilagođeni za pogon, a i instalacija je skupa. Održavanje: – Sofisticiraniji sistemi zahtijevaju pomnije održavanje. 



Nefleksibilnost

– Čišćenje je moguće samo u područjima na ko ja je sistem postavljen, dok mobilne jedinice za čišćenje pokrivaju više područja Enver Karahmet

57


2012

– CIP sistemima se ne uklanjaju u potpunosti teška zaprljanja, a teško je projektirati jedinice koje čiste sve vrste opreme za preradu. Primjer:

CIP čišćenje:  

ispiranje (5 min) hladnom vodom pranje baznom otopinom sredstva za pranje (15 min pri 80 °C)



ispiranje hladnom vodom iz glavnog voda (3 min)



hladna otopina hipohlorita (10 min)



završno ispiranje (3 min) hladnom vodom iz glavnog voda.

Velike spremnike nepraktično je i neekonomično puniti otopinama za pranje pa se oni čiste fiksiranim ili prijenosnim sistemima za pranje raspršivanjem. Uređaji za raspršivanje moraju osigurati da svaki dio unutrašnje površine spremnika dođe u kontakt sa sredstvom za čišćenje. U sanitaciji pogona koriste se i mehanički dodaci za komprimiranu paru, vodene mlazove pod visokim pritiskom, komprimirani zrak i ultrazvuk. Svi ovi dodaci zahtijevaju posebnu opremu i

imaju posebnu namjenu. Komprimirana para uklanja velike nakupine nečistoće i vrši sterilizaciju. Mlazovi vode pod visokim pritiskom uklanjaju velike nakupine nečistoća s teško dostupnih mjesta, no takva mjesta mogu se i izbjeći pri osmišljavanju opreme. Komprimiranim zrakom uklanjaju se suhi prah i prašina s nečistoćama, no nečistoća se time više raspršuje po pogonu nego što se uklanja. Usisivači imaju prednost pred komprimiranim zrakom jer se njima prašina zajedno s nečistoćama uklanja. Sani tacija pjenom efikasan je

sistem za čišćenje zidova, podova, opreme s velikom kontaktnom površinom i nepokretne dijelove opreme koja dolazi u dodir s hranom. Sredstvo za stvaranje pjene dodaje se deterdžentu kako bi se dobila čvrsta, stabilna pjena koja omogućuje dulji kontakt detetdženta s onečišćenom površinom.

Slika 9. Električni pjenomat Enver Karahmet

58


2012

Ovaj način čišćenja zahtjeva poseban sistem za stvaranje pritiska. Pjena se mora ukloniti te se nanosi baktericid. Čišćenje pjenom omogućuje laki vizualni nadzor toka sanitacije.

Slika 8. Rad sa pjenomatom

Uređaj proizvodi vrlo gustu pjenu koja može da zadovolji kriterije ispravne higijene. Voda za pjenjenje i ispiranje je direktno preuzeta iz vodovodne mreže, dakle stroj ima neograničenu autonomiju. 7.2. Cleaning Out of Place (COP)

Kada se koristi COP sistem, radnici moraju rastaviti opremu i prenijeti je iz područja proizvodnje

u područje za čišćenje. Radnici mogu čistiti male dijelove opreme, suđe i manju ambalažu u stroju za pranje s recirkulacijom, tzv. COP jedinici. U COP sistemu nalazi se pumpa za recirkulaciju otopine za pranje i vode za ispiranje, te posebni dio u kojem se vrši namakanje u otopini za pranje. Pranje uglavnom traje 30 do 40 minuta.

COP sistem obično sadrži i dvodijelni sudoper sa četkama koje se pokreću motorom. Isti motor pumpa i otopinu za pranje kroz perforiranu ci jev izravno na četke. Grijač s termometrom kontrolira temperaturu otopine (45-55 ºC). Uprvom odjeljku sudopera nalazi se otopina za pranje, a u drugom tekućina za ispiranje. Očišćeni dijelovi suše se strujom zraka u samom COP sustavu ili se cijede na cjedilu ili krpi.

Enver Karahmet

59


2012

Prednost COP sistema je u tome što se koristi za pranje širokog spektra:

- Dijelovi opreme, sitna oprema i posuđe - Zahtijeva manje radne snage i bolje je u održavanju higijene od ručnog pranja - Relativno je jeftin prilikom nabavke i za održavanje, no za pogone manjih kapaciteta može biti skup i neprikladan jer zahtijeva radnu snagu - COP sistem se vrlo često koristi u proizvodnji i pripremi hrane za pranje opreme i posuđa.

Enver Karahmet

60


8.

2012

ODRŽAVANJE LIČNE I HIGIJENE POGONA

Održavanje higijene u svim prostorijama pogona ima za cilj uklanjanje ili uništavanje uzročnika zaraznih bolesti, kako ne bi došlo do kontaminacije namirnica. Ove aktivnosti se sprovode sistematski, po određenom planu i u određenom vremenskom periodu. Sredstva koja se koriste za čišćenje i dezinfekciju moraju biti odgovarajućeg kvaliteta, što mora biti potvr đeno pratećim dokumentima. Upotrebljavaju se prema uputstvu proizvođača i uz odobrenje rukovodioca pogona. Proizvodne prostorije se svakodnevno čiste, peru i dezinfikuju odgovarajućim dezinfekcionim sredstvima na kraju svake smjene, a po potrebi i češće. • Sve navedene poslove čišćenja, pranja i dezinfekcije obavljaju proizvodni radnici ili radnici zaduženi za higijensko sanitarnu službu u proizvodnom pogonu.

Metode čišćenja Metode čišćenja trebaju odstraniti partikule hrane i drugih ostataka sa površine upotrebom hladne ili tople vode. Čistom vodom ta sredstva treba odstraniti nakon njihovog djelovanja. Abrazivne supstance ili otopine kiselina ne smi ju reagovati sa radnim površinama. Za čišćenje se mogu koristiit; 



Različite vrste četki, Cleaning in place (CIP method): Ova metoda se koristi u slučajevima instaliranih cjevovoda, tankova za različitu upotrebu i mašina kojima je teško očistiti unutrašnje dijelove (industrija mlijeka, sokare, itd.). Tekuća voda i korištene otopine moraju imati protok minimalno 1,5 m/sec, uz to imati mlaz pod pritiskom.



Mlaz bez pritiska znači trošenje više vode za istu operaciju čišćenja. Ovaj postupak čišćenja troši mnogo više vode ako je taj pritisak ispod 6,8 bara, a isto tako, mnogo više hemikalija potrebnih za sanitacijski proces.







Mlaz sa višim pritiskom – manje vode potrebno za postupak čišćenja. Čišćenje pjenom: agens čišćenja je integriran u pjenu i lako djeluje na radnu površinu u kratkom periodu (15-20 minuta). Nakon toga je potrebno isprati čistom vodom. Otvorene površine se lako čiste i dezinficiraju ovim sistemom.. Mašine za pranje: Sitni dijelovi, razne posude i drugi pribor na ovaj način se mogu vrlo lako oprati i dezinficirati.



Sredstva za čišćenje: Povremeno je potrebno upotrijebiti toplotu da bi se postigli dobri razultati čišćenja. Nekad je i hladan agens dovoljan za sanitaciju.

Čišćenjem bi se trebali ukloniti ostaci hrane i prljavština koji mogu biti izvor onečišćenja. Potrebne metode i materijali za čišćenje zavisit će od vrste hrane koja se proizvodi. Poslije čišćenja može postojati potreba i za dezinfekcijom, koja svakako treba biti napravljena.

Enver Karahmet

61


2012

Potrebno je pažljivo koristiti hemikalije za čišćenje i s njima rukovati prema uputstvu proizvođača, te ih skladištiti odvojeno od hrane u posebnim ormarićima kako bi se izbjegao rizik kontaminacije hrane.

Čišćenje se može vršiti pojedinačnim ili kombinovanim fizičkim metodama, kao što je toplota, ribanje, turbulentno strujanje, vakuum čišćenje ili druge metode za koje nije potrebna voda i hemijska sredstva (deter dženti, baze ili kiseline). Procedure čišćenja, gdje je potrebno, će uključiti: − odstranjenje čvrstih čestica (krhotina) sa površine; − nanošenje rastvora deterdženta kako bi se odstranila prljavština i bakterijski film i

zadržao ih u rastvoru ili suspenziji; − ispiranje vodom kako bi se otklonila zaostala prljavština i ostaci deterdženta; − suho čišćenje ili druge prikladne metode za odstran jenje i prikupljanje ostataka i krhotina i − gdje je potrebno, dezinfekcija sa dodatnim ispiranjem osim ako na uputstvu

proizvođača nije drugačije specificirano. Programi čišćenja Programi čišćenja i dezinfekcije treba da osiguraju da su svi dijelovi objekta pravilno očišćeni, što uključuje i čišćenje opreme za čišćenje. Programi čišćenja i dezinfekcije treba da budu redovno nadzirani radi provjere njihove prikladnosti i efikasnosti, a gdje je to potrebno, i dokumentirani.

Gdje se koriste pisani programi za čišćenje, potrebno je specificirati:

− − − −

područja, dijelove opreme i posude koje se trebaju čistiti odgovornost osoblja za određene zadatke; metode i učestalost čišćenja i nadzor.

Način rada: Sa svih površina (podova, opreme i alata) se uklanjaju mehaničkim čišćenjem krupnije nečistoće. Čvrsti otpad (kartoni, folije, polomljeni dijelovi alata i pakirnog materijala) se poslije mehaničkog čišćenja odlažu u kontejner smešten van objekta na za to određenom mjestu. 

Podovi se potom čiste vodenim rastvorom nekog deterdženta ili dezinfekcionog sredstva. Preparat treba da objedinjuje kvalitetno mehaničko čišćenje površina i visokopotentnu završnu dezinfekciju.

Enver Karahmet

62




2012

Sve radne površine koje dolaze u kontakt sa hranom se uobičajeno čiste, peru i dezinfikuju rastvorom nekog sredstva, uz obavezno naknadno ispiranje higijenski ispravnom vodom.





Oprema koja se koristi u proizvodnim prostorijama se isto tako čisti, pere i dezinfikuje. Takođe se vrši ispiranje tankova vodom. Povremeno se vrši kontrola uspješnosti dezinfekcije tretiranih površina uzimanjem briseva, što se evidentira u evidenciji kontrolisanja briseva sa površina procesne opreme od strane rukovodioca pogona. Eksternu kontrolu higijene radnih površina, kao i uspješnosti sprovođenja dezinfekcije vrši nadležna ustanova određena za te radnje. Tabela 3. Koraci u programu čišćenja proizvodnog pogona

Koraci u programu čišćenja Korak

1.

2.

Grubo čišćenje

Osnovno čišćenje

Funkcija

Razlog

Odstranjivanje otpadaka hrane i prljavštine

Povećanje efikasnosti slijedećeg

bilo kog oblika. Ispiranje vodom kako bi se odstranile male partikule.

koraka (aktivnije i efikasnije

Ostranjivanje mnogo pažljivije otpada bilo

Povećanje efikasnosti slijedećeg

kog oblika. U ovom koraku se koristi

koraka (aktivnije i efikasnije djelovanje dezinficijensa)

deterdžent kako bi se smanjila površna napetost sitnih partikula zbog lakšeg

djelovanje deterdženta)

odstranjivanja.

3.

Odstranjivanje deterdženta i emulgovane i

Povećanje efikasnosti dezinfekcije i

rastvorene prljavštine

smanjenje bilo kakve reakcije

Ispiranje

između hemikalija. Prevenira redepoziciju mikroorganizama na

površini.

4.

Dezinfekcija

Daljnje smanjenje broja mikroorganizama.

Minimiziranje rizika „cross contamination“, povećanje sigurnosti proizvoda.

5.

Finalno ispiranje

Odstranjivanje zaostalih dezinfekcijskih sredstava.

Minimiziranje rizika kontaminacije

hrane sa korištenim dezinficijensom.

6.

Sušenje

Upotreba zraka ili nekog materijala za

sušenje.

Enver Karahmet

Zaostala vlaga obe zbjeđuje dobre uslove za razvoj mikroorganizama.

63


2012

Dezinfekcija

Dezinfekcija predstavlja radnje pomoću kojih smanjujemo broj živih bakterija na površinama. Dezinfekcija je postupak uništavanja živih mikroorganizama hemijskim sredstvom (dezinficijensom). Primjenjuje se na neživim objektima, što uključuje radne površine, pribor, spremnike za hranu i one dijelove objekta u kojima je potrebno provesti dezinfekciju. Dezinfekc ija se može izvršiti na slijedeće načine : Upotr ebom toplote

Najčešće korišten sistem dezinfekcije zagrijavanjem površina na minimalno 5 0-80˚C. Dezi nf ekci j a vrelom vodom

Korištenje vrele vode zagrijane na teperature oko 90˚C se lako dezinficiraju sve površine tokom djelovanja od dvije minute.

Enver Karahmet

64


2012

1= pretpranje -grubo čišćenje

2 = pranje

3 =ispiranje

4 = dezinfekcija

5 = finalno ispiranje

Skladištenje koje će spriječiti zarazu

Shema 2. Šest nivoa higijene i dezinfekcije

Enver Karahmet

65


2012

Kod osnovnih koraka u čišćenju svaki slijedeći zavisi od efikasnosti prethodnog. Sanitacioni proces počinje sa suhim čišćenjem otpadaka, papira, pakovanja i proizvoda ili nekih drugih materijala. Najbolje bi bilo kad bi se ovaj posao ra dio tokom proizvodne smjene kako bi se spriječilo prekomjerno nagomilavanuje otpadaka. 8.1. Lična higijena

Prije svega kompanija treba obezbjediti prostorije za ličnu higijenu u kojima bi se mogao osigurati i održavati prikladan nivo lične higijene i izb jegla kontaminacija hrane. Kako bi se osiguralo da oni

koji dolaze u posredni ili neposredni kontakt sa hranom najvjerovatnije neće kontaminirati hranu važno je: 



održavanje odgovarajućeg stepena lične higijene i čistoće; ponašanje i rad na odgovarajući način.

Svaka zaposlena osoba koja rukuje s hranom mora održavati vrlo visok nivo lične higijene. Ista mora nositi prikladnu, čistu odjeću i obuću, a gdje je potrebno i zaštitnu odjeću, kapu, rukavice i masku. Osim gore navedenog: 

 

zaposlenici moraju vezati kosu na potiljku i nositi prikladno pokrivalo za glavu , npr. kapu ili mrežicu za kosu; zaposlenici ne smiju nositi satove ili nakit kada pripremaju hranu;

zaposlenici ne smiju dodirivati svoje lice i kosu, pušiti, pljuvati, kihati, jesti ili žvakati gumu z a žvakanje dok rukuju s hranom.

Enver Karahmet

66


2012

Zaštitna kapa koja pokriva kosu

Oprane ruke

Zakopčan bijeli mantil

Čista obuća Slika 10. Zaštitna oprema

Primjena načela dobre higijenske prakse osigurava: - poštivanje zakona i propisa koji uređuju zdravstvenu ispravnost hrane; - smanjenje rizika od trovanja hranom i čuvanja zdravlja potrošača; - zaštitu poslovnog ugleda. Dobra higijenska praksa podrazumijeva, u prvom redu, držanje pod kontrolom onih mikroorganizama koji uzrokuju bolesti koje se prenose hranom. Da bi dobra higijenska praksa bila

uspješna potrebno je voditi računa o: - unakrsnom zagađenju; - čišćenju; - hlađenju; - termičkoj obradi. Navedene mjere poznate su kao 4OP, „4 osnovna pravila“, koja pomažu pri sprječavanju najčešćih problema u području sigurnosti hrane. Ljudi koji ne održavaju odgovarajući stepen lične higijene i čistoće, koji imaju određene bolesti ili stanja ili koji se neprikladno ponašaju, mogu kontaminirati hranu i prenijeti bolesti na potrošače.

Enver Karahmet

67


2012

Potrebno je da prostorije uključ uju:

− prikladna sredstva za higijensko pranje i sušenje ruku, uključujući umivaonike i pristup toploj i hladnoj (ili prikladno kontrolirane temperature) vodi. − toalete odgovarajućeg higijenskog dizajna i

− prikladne svlačionice za zaposlene.

Slične prostorije trebaju biti locirane na prikladnim mjestima i na odgovarajući način dizajnirane. Zdravstveni status

Zaposlenicima koji rukuju s hranom ili imaju pristup prostoru gdje se hrana proizvodi strogo je zabranjeno : - započeti posao bez zdravstvenog pregleda na kliconoštvo; - doći na radno mjesto ako boluje od neke zarazne bolesti koja se može prenijeti hranom ili je njezin

kliconoša; - raditi s ranama, ogrebotinama, gnojnim prištevima ili čirevima na koži ruku ili na drugim otvorenim dijelovima tijela; - doći na posao ukoliko ima diareju ili druge probavne tegobe.

Svaki zaposlenik u proizvodnji hrane, koji osjeća gore navedene probleme, a vjerojatno će doći u kontakt s hranom, mora odmah izvjestiti svog nadređenog o simptomima bolesti ili o prisutnosti bolesti i, ako je moguće, što ih je uzrokovalo. U takvim slučajevima najbolje je kontaktirati liječnika, po mogućnosti epidemiologa. Zaposlenici s probavnim tegobama ne smiju se vratiti na posao dok im liječnik to ne dopusti. Bolesti i povrede

Stanja koja bi se trebala prijaviti upravi preduzeća tako da svaka potreba za medicinskim pregledom i/ili moguće izuzeća iz rada sa hranom može biti uzet u obzir, uključuju: − − − − −

žutica diare ja povraćanje groznica upala grla sa groznicom

Uposlenima je dozvoljeno da nastave raditi sa posjekotinama i ranama, ali moraju biti prekrivene

odgovarajućim vodootpornim zavojima i flasterima.

Enver Karahmet

68


2012

Pranje ruku

Ruke se pravilno peru pod tekućom toplom vodom i s tekućim sapunom na način da se sapunom dobro istrlja površina ruku i prstiju u trajanju od najmanje 2 minute. Nakon tr ljanja, ruke se trebaju dobro isprati, te osušiti jednokratnim papirnatim ubrusom ili na neki drugi način, budući da se štetni mikroorganizmi mogu lakše širiti ako su ruke vlažne. Gdje je to potrebno, ruke se trebaju oprati uz korištenje dezinfekcionog sredstva. Pravilno pranje ruku vrlo je važno u sprječavanju širenja štetnih mikroorganizama s ljudskih ruku na hranu, radnu površinu, opremu itd. Potrebno je osigurati da zaposlenici koji rade s hranom peru ruke pravilno: - kada se ulazi u područje rukovanja s hranom, npr. nakon pauze ili odlaska u toalet; - prije pripremanja hrane; - nakon kontakta sa sirovom hranom; - nakon rukovanja s otpacima hrane ili pražnjenja smeća; - nakon čišćenja; - nakon dodirivanja lica, usta ili brisanja nosa. Pranje ruku je jedna od najvažnijih smjernica GHP-a, i jedna od najvažnijih mjera koje se moraju redovno i kvalitetno provoditi.

Centar za kontrolu i sprječavanje bolesti (CDC), sjedište u Atalanti, navodi da su prljave ruke drugi najveći uzrok bolesti uzrokovanih hranom, a redovno pranje ruku je jedini i najefikasniji način sprječavanja istih.

U sredini gdje se proizvodi hrana važno je da svo osoblje koje ulazi u iste prostorije opere i dezinficira svoje ruke. Da bi ovo bilo izvodljivo potrebno je da se obezbjedi dovoljan broj lavaboa i

dispenzera dezinfekcione tečnosti. Lavaboi bi trebali biti raspoređeni duž čitave fabrike. Veoma je važno da lavaboi budu raspoređeni na mjestima izlaska iz kupatila i prije ulaska u samu proizvodnu zonu. Lavaboi treba da imaju slavine koje ne zahtjevaju upotrebu ruku. Također bi trebale biti obezbjeđene sušilice za ruke te dovoljne količine sapuna. Upotreba bakteriocidnog sapuna je preporučljiva. Dispenzeri dezinfikacione tečnosti se moraju nadopuniti svakog puta kada količina sredstva u njima padne ispod 75% količine.

Ponašanje zaposlenika Ljudi uključeni u aktivnosti rukovanja sa hranom trebaju se uzdržavati od ponašanja koje bi moglo dovesti do kontaminacije, na primjer:

− pušenje; − pljuvanje; − žvakanje ili konzumiranje hrane; Enver Karahmet

69


2012

− kihanje i kašljanje iznad nezaštičene hrane. Lične stvari kao što je nakit, satovi, ogrlice ili drugi predmeti se ne bi trebali nositi ili unostiti u područja gdje se rukuje sa hranom ako predstavlja ju prijetnju sigurnosti i prihvatljivosti hrane. Posjetioci

Posjetioci proizvodnim pogonima, prostorima za rukovanje i procesiranje hrane bi trebali, gdje je to

prikladno, nositi zaštitnu odjeću i ponašati se u skladu sa ostalim odredbama lične higijene u tom sektoru.

Ambalaža Dizajn ambalaže i materijali treba da obezbijede potrebnu zaštitu proizvoda u cilju minimiziranja kontaminacije, prevencije štete, i obezbjeđenja odgovarajućeg označavanja. Materijali za pakovanje ili gdje je to potrebno gasovi trebaju biti ne toksični i ne predstavljati prijetnju sigurnosti i prikladnosti hrane pod specifičnim uslovima skladištenja i upotrebe. Gdje je neophodno, ambalaža za višekratnu upotreba treba biti izdržljiva, jednostavna za čišćenje i dezinfekciju. Dokumentacija i zapisi

Odgovarajući zapisi o procesiranju, proizvodnji i distribuciji trebaju se dokumentirati i zadržati tokom perioda vijeka trajanja proizvoda. Dokumentacija može unaprijediti vjerodostojnost i efikasnost sistema za kontrolu sigurnosti hrane.

Procedura povlačenja Menadžeri trebaju osigurati posto janje efikasnih procedura kako bi se mogli nositi sa opasnostima po sigurnost hrane i omogućiti potpuni, brzi opoziv bilo koje sumnjive serije finalnog proizvoda sa tržišta. Gdje je proizvod povučen zbog zdravstvene opasnosti, drugi proizvodi proizvedeni pod sličnim uslovima i koji mogu predstavljati sličnu opasnost javnom zdravstvu, trebaju biti ponovno sigurnosno vrijednovani i eventualno povučeni. Potreba za upozorenjem javnosti treba biti uzeta u obzir.

Povučeni proizvodi trebaju biti nadzirani dok se ne utvrdi njihova sigurnost za ljudsku upotrebu ili ponovno procesirani na način da im se osigura sigurnost, uništeni ili korišteni u druge svrhe osim za ljudsku upotrebu.

Enver Karahmet

70


2012

8.2. Osnovni elementi dobre higijenske prakse

1) Prostorije za uposlenike Prije ulaska u prostoriju za proizvodnju, svi radnici započinju svoje smjene u prostorijama sa

ormarićima za presvlačenje. Izgradnja ovih prostorija treba biti takva da onemogućuje direktan prelaz iz prostorije za radnike u proizvodnu prostoriju. U njoj treba bit i ugrađen regulator vazdušnog pritiska koji će konstantno održavati negativan pritisak u prostorijama. U ovim prostorijama trebaju biti obezbjeđeni lični ormarići. Ovo ormarići se ne bi trebali koristiti za čuvanje hrane ili pića, kao ni opreme jer može dovesti do kontaminacije. 2) Upotreba kapa i maski

Svi uposlenici kao i posjetioci u i oko proizvodnog pogona moraju nositi čiste mreže za kosu. Ako je potrebno da neki radnici nose čepove za uši zbog buke u procesu proizvodnje, onda treba i uši pokriti ka pom kao i kosu. Osobe koje imaju bradu ili stilizovanu bradu moraju nositi zaštitu za bradu u vidu maski. Kosa i brada radnika mora biti uredno podšišana radi sigurnosti i sanitetskih uslova. 3) Odjeća i obuća

Poželjno je da radnici u prehrambenim industrijama nose posebnu radnu odjeću koja će uvijek biti čista. Fabrika treba obezbjediti čiste uniforme za rad ili mantile za radnike koji rade u odjelima za proizvodnju i preradu hrane, kao i da zahtjevaju od posjetilaca da nose mantile dok se nalaze u samom pogonu. Uniforme za rad i mantili moraju biti higijenski čisti. Upotreba raznih boja mantila nije loša ideja da bi se mogla ustanoviti vizuelna razlika između uposlenika u pogonu. Međutim, tamne boje se ne trebaju korisiti jer se na njima teže

vidi prljavštvina. Tokom rada mora se nositi i propisana obuća koja ima ulogu da zaštiti radnu sredinu od kontaminacije a i da zaštiti radnika od eventualnih povreda. Obuća za rad u fabrikama treba da bude vodonepropusna zbog same ugodnosti na radu te iz razloga što postoje kade za cipele na ulazima u pogon koje se koriste za dezinfekciju obuće. 4) Nakit

Zabrana nošenja nakita se odnosi više na zaštitu samog proizvoda od zagađenja stranim tijelom nego od moguće kontaminacije. Međutim, bakterije se mogu skrivati ispod satova i narukvica praveći ih potencijalnim izvorom kontaminacije. Po GHP-u u nakit spadaju ručni satovi, naušnice, lančići ili ogrlice i prstenje. Ni jedan uposlenik ili posjetilac ne smije nositi nakit za vrijeme radnog vremena ili posjete. Drugi kozmetički dodaci kao što su vještačke Enver Karahmet

71


2012

trepavice ili nokti, lak za nokte trebaju biti uzeti u obzir jer mogu da predstavljaju izvor

fizičkog onečišćenja proizvoda. 5) Kontrola bolesti

U nastojanju da se spriječi širenje bakterija koje prenose bolesti, niti jedna osoba koja boluje od bilo koje vrste bolesti ili predstavlja nosioca ne smije da radi niti se uopšte nalazi u postrojenju. Bilo koja osoba koja ima lezije, otekline i otvorene rane, te bilo koje druge

fizičke abnormalnosti koje mogu biti uzrok mikrobiološkog onečišćenja, ne treba učestvovati u proizvodnji, pakovanju i transportu hrane. Uposlenici koji imaju simptome prehlade, gripe,

bola u grlu ne treba da rade na bilo kojoj operaciji koja ih može dovesti u dodir s proizvodom. Zaposlenici koji rade sa hranom moraju prije zapošljavanja obaviti zdravstveni pregled na kliconoštvo, a zatim svakih šest mjeseci u toku zaposlenja. 6) Posjetioci i dobavljači

U prostorijama gde se vrši proizvodnja, obrada i rukovanje hranom, posjetioci moraju da nose zaštitnu odjeću kao i da ispunjavaju sve ostale uslove u pogledu zdravlja, lične čistoće i higijenskih pravila ponašanja, na isti način kao i sami zaposleni. 7) Hrana i duhanski proizvodi

Jelo, piće, žvakaće gume, duhanski proizvodi su striktno zabranjeni u zonama za proizvodnju, preradu, skladištenje i pakiranje proizvoda. 8) Karakteristike objekta Objekat koji se koristi za proizvodnju hrane bi trebao da ima 4 ulaza/izlaza: - Ulaz za sirovine - Ulaz i izlaz za zaposlenike - Izlaz za gotov proizvod - Izlaz za otpad. Proizvodni objekat treba imati odvojen ulaz za proizvodni pogon od ulaza za sirovine i

ambalažu. Također ulaz za sirovine i ambalažu bi trebao biti odvojen od izlaza za gotov proizvod. Svi ovi uslovi se trebaju ispuniti radi sprječavanja cross kontaminacije. 9) Okruženje i unutrašnjost objekta

Preduzeće za proizvodnju hrane treba da bude izvan naselja. Ne smiju biti ugrožena od zagađenja iz zraka ili drugih objekata, odnosno ne smiju postojati izvori kontaminacije, ali i sami svojim položajem ne smije ugrožavati obližnje objek te. Enver Karahmet

72


2012

Unutrašnjost zidova i podova u pogonima prehrambene industrije trebaju biti urađeni od materijala koji se lako može čistiti i dezinfikovati. Posebno treba voditi računa na spojevima između podova i zidova da se ne prave oštri uglovi koji mogu predstavljati mjesta gdje se sakupljaju nečistoće, i koja se ne mogu lako čisititi i dezinfikovati. 10) Oprema Oprema koja dolazi u dodir sa hranom - Ova oprema (izuzev ambalaže/posuda i pakovanja

za jednokratnu upotrebu), treba da je osmišljena i napravljena na način da može lako da se čisti, dezinfikuje i održava. Površine opreme treba da budu od glatkog materijala i bez pukotina i ogrebotina, a njihovi spojevi i uglovi treba da su takvi da se lako čiste. Glatki, nehrđajući i neotrovni materijali, kao što je nehrđajući čelik, pogodni su za ovu namjenu. Oprema treba da se lako rastavlja, kako bi se omogućilo efikasno održavanje, čišćenje/dezinfekcija, uočavanje štetočina, kao i odgovarajući nadzor. Opremu koja dolazi u dodir sa hranom treba postaviti u skladu sa njenom namjenom i da se olakša dobra higijenska praksa i njen nadzor . Oprema za toplotnu obradu, hlađenje, skladištenje ili zamrzavanje hrane treba da je napravljena tako da se željena temperature postigne dovoljno brzo, kako bi se sačuvala sigurnost i upotrebljivost hrane. Takođe, ta oprema treba da omogućava praćenje određenih parametara (temperatur a, vlažnost, ventilacija/cirkulacije) gde je to neophodno, kao i odgovarajuće kalibracije. Oprema za otpadne materijale - Sva oprema, uključujuci posude za nejestive, otpadne i opasne materijale mora da bude jasno označena, odgovarajuće napravljena i ako je neophodno, nepropustljivih materijala. Posude namjenjene odlaganju

opasnih supstanci treba posebno obilježiti i postaviti na način kojim se onemogućava kontaminacija hrane bilo kojim putem. 11) Instalacije Snabdjevanje vodom - Snabdjevanje pitk om vodom, uključujući njeno raspodjeljivanje i

održavanje temperature, treba omogućiti gdje god je potrebno, kako bi se osigurala sigurnost i pogodnost hrane. Na svim mjestima, površinama i uređajima gdje se direktno ili indirektno radi sa hranom ili gdje sa njom dolazi u dodir, mora da se koristi voda kvaliteta vode za piće. Voda koja nije kvaliteta vode za piće (tehnološka voda, na prijmjer za gašenje požara, proizvodnju par e, hlađenje i slično) može se koristiti samo tamo gdje neće kontaminirati hranu. Tehnološka voda mora da ima potpuno odvojen sistem razvoda od sistema za snabdjevanje objekta vodom kvaliteta vode za piće, kako ne bi došlo do njihovog miješanja. Održavanje temperature - U objektima treba omogućiti odgovarajuće grijanje, hlađenje, termičku obradu ili smrzavanje, zavisno od poslova koji se obavljaju. Za skladištenje hrane mora da se obezbjedi dovoljno prostora kako bi se održali potrebni temperaturni uslovi. Očuvanju temperature posebnu pažnju treba posvetiti za vrijeme povećanog prometa robe i povišene temperature vanjske sredine. Enver Karahmet

73


-

2012

Kvalitet vazduha i ventilacija - Potrebno je obezbjediti uslove za prirodnu ili vještačku ventilaciju da bi se: smanjila kontaminacija hrane putem zraka, na primjer aerosolom ili kapljicama kondenzovane vodene pare;

održala temperatura sredine; suzbili neprijatni mirisi koji mogu štetno da utiču na pogodnost hrane, i kontrolisala vlažnost, gde je neophodno, radi sigurnosti i upotrebljivosti proizvoda. Sistem za ventilaciju treba osmisliti i instalisati tako da se ne dozvoli protok zraka iz nečistih u čiste dijelove, kao i da se omogući njegovo čišćenje i održavanje, kada je neophodno. Kako bi se uticaj izvora toplote, pare i neprijatnih mirisa što više umanjio, najbolje je sistem za ventilaciju postaviti u njihovu blizinu. Ventilaciju treba obezbjediti u svim, a ne samo u radnim prostorijama. Osvjetljenje - Potrebno je obezbjediti dobro prirodno ili vještačko osvetljenje, kako bi rad

mogao da se odvija pravilno i na higijenski način. Kvalitet svjetla ne smije da bude takav da negativno utiče na percepciju boja. Jačina svjetla mora da bude prilagođena prirodi posla koji se obavlja. Osvjetljenje od najmanje 540 lux odgovara mjestima za pregled hrane, 240 lux radnim mjestima, a 110 lux ostalim prostorijama. Izvori svjetla treba da su zaštićeni,

kako prilikom njihovog fizičkog oštećenja ne bi došlo do kontaminacije hrane. Odvod otpadne vode - Sistem za odvod otpadnih voda treba osmisliti i izgraditi tako da: -

efektivno odvodi otpadnu vodu, odnosno da njegove mogućnosti budu dovoljne i tokom najvećeg obima rada; da se lako čisti i održava; da se kreće u jednom sm jeru, odnosno, da se spriječi vraćanje zraka ili tečnosti; da je zaštićen od prodora i naseljavanja štetočina.

Podove u vlažnim prostorijama treba postaviti pod blagim nagibom kako bi bilo omogućeno odvođenje tečnosti u sistem za prikupljanje i odvođenje otpadnih voda. Taj sistem, otvorenog ili polu-otvorenog tipa, treba izgraditi tako da odvodi otpadne vode prvo iz ” čistih”, a zatim iz “nečistih” prostorija/prostora, kako ne bi došlo do zagađenja hrane ili vode i širenja neprijatnih mirisa. Na otvorenom sistemu treba da se nalaze pokretne rešetke koje omogućavaju lako čišćenje i održavanje, a izlaze drenažnog sistema u vanjsku sredinu potrebno je zaštititi (na primjer, mrežama) od ulaska glodara. 12) Prijem sirovina, skladištenje i čuvanje gotovih proizvoda

Radi stvaranja baze za kontrolu dobavljača karakteristike sirovina moraju biti precizno određene zajedno sa dobavljačima. Specifikacija sirovina treba da se sastoji od: Enver Karahmet

74


-

-

2012

Sadržaja koji definira fizičko– hemijski sastav Označavanje (markice ili elementi sljedivosti) Bakteriološke zahtjeve Kriterije čistoće Uslove za vraćanje i odgovornosti u slučaju da inspekcija nađe i dokaže određene probleme. Gdje je potrebno, treba osigurati prostor za skladištenje gotovih proizvoda. Prostor za skladištenje treba osmisliti, izgraditi i urediti tako da bude: omogućeno efektivno čišćenje i održavanje; onemogućen pristup štetočinama i njihovo naseljavanje; gotov proizvod zaštićen od zagađenja, za vrijeme skladištenja, i gdje je neophodno, osigurani uslovi sredine koji umanjuju kvarenje i osiguravaju sigurnost

gotovog proizvoda (na primjer, održavanjem temperature i vlažnosti). Od vrste gotovog proizvoda zavise zahtjevi za način i uslove skladištenja. Gd je je neophodno, treba osigurati odvojen prostor za neprehrambene hemikalije i materijale (na primjer, sredstva za čišćenje/dezinfekciju, podmazivanje i goriva).

Enver Karahmet

75


2012

Specijalni dio

Enver Karahmet

76


2012

9. HEMIJSKE I FIZIČK E OPASNOSTI U HRANI

(Bojan Šarkanj, Dubravka Kipčić, Đurđa Vasić- Rački, Frane Delaš, Kata Galić, Marijan Katalenić, Nino Dimitrov, Tomislav Klapec) Hrvatska Agencija za Hranu (HAH), 2010.

Uvod

Mnoge sirovine u prehrambenoj industriji sadrže hemijske tvari, koje, zbog svoje toksičnosti, ako se konzumiraju u velikim količinama, mogu uzrokovati zdravstvene probleme. Kuhanjem ili pripremom hrane takvi se spojevi mogu ukloniti ili inaktivirati. Međutim, u posljednjih stotinjak godina neki su hemijski spojevi poseban problem u procesu prerade hrane, kao npr. trans-masne kiseline, nastale hemijskom hidrogenacijom nezasićenih masti ili 3-monohlorpropandiol zbog hemijske hidrolize proteina (nastajanjem HVP-hidroliziranih biljnih proteina). Problem je i akrilamid, koji nastaje tok om prerade hrane, a i migracija sastojaka ambalaže. Druge rizične

komponente uglavnom se slučajno pojavljuju tokom korištenja sirovina za proizvodnju hrane. Ponekad ih je nemoguće izbjeći, a također se mogu nalaziti u većim ili manjim količinama, ovisno o okolišu, proizvodnom procesu i načinu čuvanja. Osim prirodnih toksina (biljni, animalni, mikrobni), tu su na primjer nitrati koji se nakupljaju u lišću biljaka, teški metali u ribi itd. U svemu tome teže je predvidjeti ili kontrolirati namjerno prouzročene

hemijske i fizikalne opasnosti, koje uzrokuju različite bolesti ili nastaju zbog dodavanja nedopuštenih sastojaka u hranu (npr. za pojačavanje boje hrane). Hemijske i fizikalne opasnosti se, prema tome, mogu podijeliti u četiri velike grupe: (1) Prirodni toksini; (2) Onečišćivači iz okoliša; (3) Onečišćivači nastali tokom prerade ili čuvanja hrane i (4) Namjerno dodani onečišćivači.

Gornje granične vrijednosti hemijskih tvari najčešće su različite za različite vrste hrane. No, nije neophodno specificirati maksimalna ograničenja u slučajevima gdje se ne očekuje da takve hemikalije budu prisutne u hrani. Nasuprot tome, kod neke hrane izrazito teško je postaviti ograničenja te se iz toga razloga navode maksimalna ograničenja na osnovi onoga što se realno očekuje. U Evropi, specifični slučaj predstavlja npr. visok nivo nitrata u povrću (špinat i salata), za koje su postavljena takva ograničenja. Međutim, nivo onečišćenja može varirati ovisno o uslovima rasta i godišnjem dobu te su, stoga, postavljena i različita ograničenja za različite situacije. Uobičajene vrijednosti su od 2000- 3000 ppm. Stoga, zbog nadmetanja na svjetskom tržištu hrane, s ciljem zaštite potrošača, proizvođači su u obavezi razviti i primijeniti prikladne sisteme praćenja kvalitete, koji će moći riješiti nedostatke prisutne u zakonodavstvu te zadovoljiti osnovne i posebne zahtjeve potrošača. Enver Karahmet

77


2012

Vrlo je bitno da se s ciljem uspostave povjerenja između proizvođača i potrošača, kroz osiguranje hemijske i fizikalne sigurnosti i kvalitete hrane, uspostavi sistem s logičnim slijedom upravljanja kvalitetom i kontrolom opasnosti (HACCP), koji uključuje kontrolu sirovina, kontrolu proizvodnje i pripreme hrane (namirnica) te edukaciju osoblja koje je u neposrednom kontaktu s hranom (namirnicama). Toksikanti biljnog porijekla

Tvari iz biljaka koje su svojstveno štetne te one koje mogu imati pozitivan ili negativan učinak na organizam, ovisno o dozi i drugim okolnostima, nazivaju se toksikantima. Toksikanti, dakle,

uključuju i toksine koji su toksikanti prirodnog porijekla tj. proizvode ih živi organizmi upravo radi njihova toksičnog djelovanja (alge, plijesni, bakterije, biljke, životinje, gljive). Većina biljaka koje se koriste u ljudskoj prehrani proizvodi tvari koje se nazivaju biljnim ili prirodnim pesticidima, kao zaštitu od patogena i herbivora. Riječ je o velikom broju različitih hemijskih spojeva (alkaloidi, glukozinolati, cijanogeni glikozidi, aminokiseline, peptidi, terpenoidi, fenoli i sl.), čije nakupljanje u

biljnim tkivima potiče stres, poput izloženosti herbicidima, oštećenja tkiva, hladnoće itd. Uobičajenom se prehranom unosi 5000 – 10000 različitih biljnih spojeva i ukupan unos biljnih pesticida otprilike je deset hiljada puta viši od unosa sintetskih. Lektini

Lektini su grupa proteina i glikoproteina k oji imaju sposobnost vezanja određenih ugljikohidrata. Prije su se ti biljni proteini nazivali i fitohemaglutininima, jer, vezanjem za ugljikohidrate, ćelijske membrane prouzrok uju aglutinaciju (sljepljivanje u nakupine) eritrocita te se koriste za određivanje krvnih grupa. Poznati lektini su PHA (eng. Phaseolus vulgaris agglutinin) iz graha, ricin iz ricinusa, WGA (eng. wheat germ agglutinin) iz pšenice, PSA (eng. Pisum sativum agglutinin) iz graška, GNA (eng. Galanthus nivalis agglutinin) iz visibabe itd. Zbog njihovih pesticidnih učinaka, genetskim se

inženjeringom ispituje mogućnost pojačane produkcije nekih od navedenih i drugih lektina u poljoprivrijednim kulturama (npr. duhan), zbog zaštite od nematoda, plijesni i kukaca. Najznačajniji izvori lektina u prehrani su mahunarke (grah, grašak, soja, leća itd.), krompir, paradajz, bobičasto voće, žitarice, orasi i sl. Zdravstveni rizici

Mnogi proteini te grupe prilično su otporni na razgradnju u probavnom traktu, što im povećava vjerovatnost štetnog učinka, ali i apsorpcije (endocitozom). Vežu se za stanice epitela crijeva, prouzrokujući odumiranje tih stanica, što rezultira probavnim tegobama (mučnina, povraćanje, proljev). Uočeno je i zaostajanje u rastu kod životinja hronično hranjenih nekuhanim mahunarkama. Također, utvrđena je prisutnost lektina u različitim organima tijela nakon unosa hranom, što pojedini Enver Karahmet

78


2012

autori povezuju s mogućnošću štetnih imunoloških (autoimune bolesti) i drugih toksičnih učinaka i izvan probavnoga trakta. Oksalati

Soli oksalne k iseline u pojedinim se biljkama nalaze u velikim količinama, najčešće u obliku topljivih natrijevih ili kalijevih i netopljivih kalcijevih soli. Oksalata ima u špinatu, blitvi, kakau,

rabarbari, zelenom čaju i dr.

Enver Karahmet

79


9.1.

2012

ONEČIŠĆIVAČI IZ OKOLIŠA prof. dr. Đurđa Vasić- Rački

Industrijske onečišćujuće tvari su hemikalije koje se u hranu mogu unijeti iz globalno onečišćenog okoliša. Mogu biti posljedica tehnološke aktivnosti čovjeka, prometa, prirodnih katastrofa i incidenata, kao npr. šumskih požara i vulkanskih erupcija te posebno nekontroliranog spaljivanja otpada. To su veoma toksični organski spojevi, kao dioksini, policiklički aromatski ugljikovodici i poliklorirani bifenili. Dioksini

Dioksini su najrasprostranjenije toksične hemikalije u okolišu, koje su posljedica tehnoloških aktivnosti čovjeka. Utjecaj na zdravlje im je usporediv s utjecajem koji je šezdesetih utvrđen za pesticide - DDT. Dioksini nisu topljivi u vodi, nego su jako topljivi u mastima i imaju tendenciju akumulacije u višim životinjskim vrstama, uključujući i čovjeka. Teško se razgrađuju i hlapljivi su pa se lako prenose na velike udaljenosti i zato su transnacionalni onečišćivači okoliša, koji pripadaju

grupi postojanih organskih onečišćenja okoliša. Dioksini otpušteni u okoliš prije mnogo godina i danas su prisutni kao onečišćivači. Kada se govori o dioksinima, onda se misli na grupu stabilnih hloriranih kompleksnih organskih hemijskih spojeva: polihloriranih dibenzo- p-dioksina (engl. Polychlorinated dibenzodioxins-PCDD) i polihloriranih dibenzo-furana (polychlorinated dibenzofurans-PCDF), koji imaju slična svojstva i hemijsku strukturu, biološke karakteristike, uključujući i toksičnost, te hemijsku i fizičku značajnost. Naziv dioksin odnosi se na veliku grupu od 210 različitih dioksinskih spojeva i furana, od čega je njih 17 izrazito toksično. Najproučavaniji je i najtoksičniji dioksinski spoj 2,3,7,8-tetraklorodibenzo p-dioksin (engl. 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo p-dioxin-TCDD). Njegova se toksična koncentracija izražava u dijelovima na trilion (ppt-part per trillion). Dioksini su bezbojne, bezmirisne organske tvari koje sadrže ugljik, vodik, kisik i hlor. Dioksini nastaju kao nenamjerni uzgredni produkti različitih procesa (industrija - proizvodnja drugih hemikalija, kao npr. pesticida i bojila, proizvodnja čelika, bijeljenje papira, domaćinstva - gorenje drva, prirodne katastrofe i incidenti - šumski požari, vulkanske erupcije te posebno nekontrolirano spaljivanje opasnog otpada) i zbog toga se dioksini

primarno najčešće nalaze u zraku. Riječ je, zapravo, o radioaktivnim izotopima elemenata ili radionuklidima koji su sposobni emitirati radioaktivno (ionizirajuće) zračenje prilikom prelaza u stabilni oblik atomske jezgre. Među najvažnijim radionuklidima koji se mogu naći u hrani i vodi su 3H, 14C, 131I, 134Cs, 137Cs, 40K, 89Sr, 90Sr, 222Rn, 226Ra, 228Ra, 228Th, 235U, 239Pu, itd. Izvori u hrani

Osim uobičajenog prisustva u okolišnom tlu, zraku i vodi, pojačana izloženost može biti prouzročena antropogenim izvorima, poput r udnika (uranija), znanstvenih i medicinskih ustanova, nuklearnih centrala, havarija nuklearnih centrala i eksplozija nuklearnog oružja. Ovisno o Enver Karahmet

80


2012

meteorološkim uslovima, radioaktivne čestice mogu dospjeti vrlo daleko od mjesta eksplozije u obliku tzv. fallouta ili radioaktivne prašine. Biljna hrana može sadržavati radioaktivne izotope koji se na biljke talože iz zraka ili apsorbiraju na korijen i podzemne dijelove biljke poput uranija. Također se radionuklidi mogu apsorbirati iz tla, pri čemu opseg apsorpcije ovisi o koncentraciji i svojstvima izotopa te sastavu tla (udio organske tvari, pH, i dr.), kao i vrsti biljke.

Enver Karahmet

81


9.2.

2012

NITRITI I NITRATI

prof. dr. Đurđa Vasić – Rački

Nitriti i nitrati su hemikalije koje je proizveo čovjek te se namjerno dodaju hrani (aditivi) ili su rezultat kruženja dušika u prirodi. Nitrati i nitriti su ioni koji sadrže dušikove i kisikove atome, pri čemu nitrat sadrži tri, a nitrit dva kisikova atoma. Nitrati su soli nitratne (dušične) kiseline, a nitriti nitritne kiseline. U prirodi se nitrati pretvaraju u nitrite i obrnuto. Obje su te tvari ioni negativnog naboja koji se nastoje vezati s pozitivnim ionom. Jednostavne su formule. Nitrati se primarno koriste kao gnojivo, ali i pri procesima proizvodnje stakla ili eksploziva. Nitriti se proizvode uglavnom kao

komponenta aditiva hrani, a oba se spoja posebno koriste u mesnoj industriji, zbog očuvanja boje mesa i produžetka trajnosti suhomesnatih proizvoda, jer imaju antimikrobno djelovanje. Alkalni nitrati su bijele kristalične tvari, koje se dodaju kao konzervansi, najčešće u obliku natrijevoganitrata (NaNO3, E 251) i kalijevoga-nitrata (KNO3, E 25 2).

Nitrati se u prirodi nalaze u tlu, vodi i hrani. U prirodnom ciklusu kruženja dušika (slika ispod), bakter ije pretvaraju dušik u nitrate, koje biljke koriste za ishranu. Životinje koje jedu biljke koriste nitrate da bi proizvele proteine. Nitrati se vraćaju u okoliš kroz animalni otpad te mikrobiološku razgradnju biljaka i životinja. Mikroorganizmi, međutim, mogu pretvarati nitrate ili amonijev ion, koji je spoj dušikovog atoma i četiri vodikova atoma, u nitrite. Ta se reakcija događa, dakle, u okolišu te u probavnome traktu čovjeka i životinja. Nakon što bakterije prevedu nitrate u nitrite, dušikov se ciklus zatvara pretvorbom nitrita ponovo u dušik. Taj prirodni ciklus ne dopušta akumulaciju nitrata ili nitrita u okolišu. Međutim, poseb no ljudskom aktivnošću u poljoprivrijedi, povećala se koncentracija nitrata u okolišu. Uzrok tome je upotreba dušičnih gnojiva te velike farme peradi koje proizvode svake godine milione tona otpada koji sadrži nitrate. Nitrati i nitriti jako su topljivi u vodi i pokretljivi u okolišu. Kišom ulaze u površinske vode, a procjeđivanjem u podzemne vode.

Enver Karahmet

82


2012

Slika 11. Kruženje dušika u prirodi Izvori u hrani

Glavni izvor nitrata u hrani su voće i povrće. Za Veliku Britaniju i Francusku je utvrđeno da iz voća i povrća potječe 50 do 75 nitrata unesenih putem dnevnog unosa hrane. Srednja koncentracija nitrata kreće se od 1 mg/kg u grašku do 4.800 mg/kg u rukoli. Lisnato zeleno i korjenasto povrće, kao što su špinat i mrkva, sadrže više od 85% nitrata koji se unose prehranom. Zbog njihovoga nepravilnog skladištenja, to povrće može biti izvor povećanih količina nitrita. Na akumulaciju nitrata u povrću utječe čitav niz činilaca .


83


9.3.

2012

PESTICIDI Mr. sc. Dubravka Kipčić

U uvjetima moderne poljoprivredne proizvodnje iz različitih razloga 35 % svjetske proizvodnje

hrane ne dođe do potrošača, dodatnih 20% propadne u procesu skladištenja, a sve se to događa unatoč potrošnji od 2,5 milijuna tona pesticida godišnje. Bez primjene hemijskih sredstava za uništavanje štetočina, gubici bi bili daleko veći, zbog čega se pesticidi čine neizbježnim pratiocem modernoga čovjeka. Međutim, Istovremeno, njihovom primjenom čovjek je primoran suočiti se s ozbiljnim problemima, kao što su trovanje ljudi pesticidima, učestalo stradavanje riba i ptica, narušavanje prirodne ravnoteže, otpornost na pesticide, onečišćenje vode i hrane njihovim ostacima i sl. da bi slika bila potpunija, treba dodati I nužnu uspostavu uspo stavu grupoga i zahtjevnoga sistava kontrole, kont role, i proizvodnje i upotrebe pesticida te prisutnosti njihovih ostataka u hrani, vodi i okolišu općenito. Pojam pesticid (pestis = kuga, pošast; concido = uništenje) označava hemijsku ili biološku tvar proizvedenu u svrhu kontrole štetočina, š tetočina, korova kor ova i bolesti, prvenstveno prvens tveno u proizvodnji hrane. Pri tome uvijek treba imati na umu da se u samoj definiciji pojma štetočine i štetnosti uopće prvenstveno misli na ekonomsku štetu za čovjeka, odnosno na smanjenje prinosa ili količine i kvalitete dobivene hrane. U biljnoj zaštiti koristi se termin „sredstva za zaštitu bilja’’ i upravo ona čine najbrojniju grupinu pesticida. Pored njih, u pesticide ubrajamo i biocide, odnosno sredstva za primjenu u

veterini, sanitarnoj higijeni, kućanstvu i industriji. Sredstva za zaštitu bilja, prema definiciji iz Zakona o sredstvima za zaštitu bilja, konačni su oblici aktivnih tvari i pripravci namijenjeni za: - zaštitu bilja i biljnih proizvoda od štetnih organizama ili za sprječavanje djelovanja tih organizama, - utjecaj na životne procese bilja, na način drukčiji od hranjiva, - čuvanje biljnih proizvoda, ako nisu predmet drugih propisa i uništavanje neželjenoga bilja, biljnih dijelova, zadržavanje ili sprječavanje neželjenoga rasta bilja. Aktivne tvari jesu tvari ili mikroorganizmi, uključujući viruse, koje imaju opći ili poseban učinak na štetne organizme ili na bilje, biljne dijelove ili biljne proizvode.


84


9.4.

2012

ONEĆIŠĆIVAČI IZ MATERIJALA I PREDMETA U DODIRU S HRANOM Bojan Šarkanj, dipl. ing.

Predmeti opće upotre be, odnosno materijali od kojih su izrađeni ti predmeti, dio su našega svakodnevnog života. „Mi nosimo te tzv. skrojene materijale, pijemo i jedemo iz njih, spavamo između njih, sjedimo, stojimo i hodamo po njima, stišćemo ih i okrećemo; uz njihovu pomoć čujemo razne zvukove i vidimo na daljinu u vremenu i prostoru, živimo u kućama i vozimo automobile napravljene većinom od tih materijala”. Materijali i predmeti koji dolaze u neposredan dodir s hranom spadaju u predmete opće upotrebe, koji su regulirani propisima o zdravstvenoj ispravnosti. Tačnije, zdravstvena ispravnost, kao i opći uvjeti stavljanja na tržište predmeta opće upotrebe, regulirani su Zakonom o predmetima opće upotrebe, Pravilnikom o materijalima i predmetima koji dolaze u neposredan dodir s hranom i Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti

predmeta široke potrošnje. Materijalima, u smislu Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, smatraju se metali i njihove legure, emajl, cement, keramika i porculan, staklo, polimjer ni ni materijali (plastika, uključujući lakove, premaze i prevlake, celuloza i elastomjer i), i), drvo, uključujući i pluto te tekstil. Predmetima se, u smislu ovoga Pravilnika, smatraju

posuđe, pribor, oprema i uređaji te ambalaža koja se upotrebljava u poslovanju s hranom. alja naglasiti da to područje obuhvata i cijevi i opremu koja služi z a transport vode za piće, budući V alja da je voda za piće isto tako hrana. Osnovu materijala i predmeta za neposredan dodir s hranom čine antropogene ili prirodne organske

makromolekularne supstance te anorganski materijali. Prosječnom potrošaču do prije nekoliko godina prvenstveno je važno bilo da hrana koju kupuje bude zdravstveno ispravna, pri čemu je na njega ambalaža, kao i posuđe, pribor i oprema u kojoj se priprema hrana, imala samo marketinški utjecaj kod odabira. Promatrajući tu činjenicu sa stajališta zdravstvene ispravnosti, takav je pristup pogrešan, budući da materijali i predmeti koji dolaze u neposredan dodir s hranom nisu nereaktivni te različitim interakcijama s hranom ili okolišem izravno mogu uticati na zdravstvenu ispravnost hrane. U posljednje vrijeme takav se trend mijenja, jer hranu koja je zapakirana u ambalažu treba promatrati kao cjelinu, odnosno kao kompletan proizvod, što je vrlo bitno kod odabira optimalne vrste ambalaže. Taj trend, kao i važnost područja materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, potvrđuje i veliki broj EU propisa za različite vrste materijala i predmeta koji do prije nekoliko godina uopće uo pće nisu postojali, dok je zakonodavstvo za hranu (uključuje i vodu vod u za piće) obuhvaćeno gotovo u potpunosti i samo se nadograđuje. Uzimajući u obzir zdravstveni, ali i ekološki aspekt materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, potrošači postaju sve zahtjevniji, a posljedica toga je industrijska ekspanzija ambalaže na tržištu te pojava novih vrsta materijala.


85


2012

Pritisci potrošača na proizvođače materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, rezultirali su sve strožijom kontrolom, sistemom kvalitete, kao i poštivanjem dobre proizvođačke prakse (DPP) u proizvodnji tih materijala, bez čega bi danas bilo gotovo nemoguće opstati na tržištu ambalaže. Moderna ambalažna industrija datira još od 1810. godine, kada je francuski farmaceut Nicolas Appert izumio postupak konzerviranja. Današnji su trendovi rezultirali razvojem novih tehnologija pakovanja, kao i pojavom aktivne i inteligentne ambalaže te recikliranim i biorazgradljivim materijalima. Kada govorimo o biorazgradljivim polimjernim materijalima,

odnosno njihovoj primjeni u ambalažnoj industriji, osnovno svojstvo o kojem se govori je njihova biorazgradljivost. Aktivni i inteligentni materijali i predmeti definirani su Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, odnosno Uredbom (EC) No 450/2009/EZ. Pritom: 

pod aktivnim materijalima i predmetima smatraju se materijali i predmeti kojima se zapakovanoj hrani produžuje rok trajanja ili održava ili poboljšava stanje; njihova je svrha da

namjerno sadrže sastojke koji otpuštaju ili apsorbiraju tvari u ili iz zapakirane hrane ili okoline koja okružuje hranu. 

pod inteligentnim materijalima i predmetima smatraju se materijali i predmeti koji prate stanje zapakirane hrane ili okoline u kojoj se hrana nalazi.

Zdravstveni rizik aktivnih i inteligentnih materijala i predmeta za neposredan dodir s hranom u

odnosu na one koji to nisu svakako je mogućnost da ne obavljaju svoju funkciju na pravi način, odnosno na način kako je to propisano od strane proizvođača. Osim neobavljanja funkcije za koju su namijenjeni, rizik za prosječnog potrošača prijeti i od mogućnosti neadekvatnog obilježavanja (obavijesti o proizvodu) tih proizvoda, kao i načina upotrebe. Kada se govori o recikliranim materijalima, kao i o u potrebi s gledišta održivog razvoja, onda su u posljednjih nekoliko godina u tom području zabilježeni najveći pomaci kod polimjernih materijala, pri čemu zaštita potrošača mora biti na prvom mjestu. Inače, termin opotreba u tehničkom smislu podrazumijeva ponovnu upotrebu. Prilikom opotrebe ambalaže. Nepotpuna polimjerizacija te krivi odabir vrste materijala koji će doći u neposredan dodir s pojedinom vrstom hrane rezultira zaostajanjem reaktivnih monomera, oligomer a ili dodataka, koji onda mogu migrirati u hranu, čime

nepovoljno utiču na zdravstvenu ispravnost hrane, a u analitičkom smislu, manifestiraju se povišenim vrijednostima globalne i specifične migracije. Procjena rizika vezana za potencijalnu izloženost migracije rezidualnih monomera iz polimer nih materijala složen je postupak koji uključuje: a) početnu koncentraciju monomera u polimernom materijalu, b) procjenu mogućega kontakta polimernog materijala s hranom ili ljudima Enver Karahmet

86


2012

c) izračune procjene ljudskoga kontakta s rezidualnim monomerima d) informacije o toksičnosti monomer a, uključujući podatke o faktorima karcinogeneze, vrijednosti NOEL-a (eng. No observable effect level) ili podatke koji se mogu koristiti pri procjeni sigurnosnih vrijednosti izloženosti ljudi monomjerima.

Prednost plastike, odnosno plastične ambalaže, je svojstvo da čuva, odnosno smanji, gubitke važnih komponenata iz hrane, kao što su to voda i aroma. Plastična ambalaža sposobna je usporiti, pa čak i spriječiti, štetan uticaj na sadržaj izazvan iz okoliša, zrakom, svjetlom i mikroorganizmima.

Tabela 4. – Moguće interakcije između plastične ambalaže, hrane i okoliša te nepovoljan uticaj na

hranu.

Enver Karahmet

87


9.5.

2012

NANOČESTICE Bojan Šarkanj, dipl. ing.

Ulaskom nanočestica u hranu definirao se novi pojam „nanohrana“, koji označava hranu koja je uzgojena, proizvedena, procesirana ili pakovana pomoću nanotehnologije ili u koju su dodane nanočestice. Smatramo ih tvarima čije su sve tri dimenzije manje od 100 nm. Zbog veće aktivne površine po masi jedinice, nanočestice su se pokazale biološki aktivnije od njihovih većih dvojnika istog hemijskog sastava. Osim veće reaktivnosti, povećana je i bioraspoloživost takvih materijala, odnosno poboljšana je apsorpcija i distribucija u organizmu. Zbog toga treba ponovno istražiti toksičnost tvari koje se dodaju u hranu u obliku nanočestica. I zvori u h rani

Nanočestice dolaze na više načina u kontakt s hranom. Mogu biti izravno dodane kao konzervansi, biosenzori ili nanokapsulirani bioaktivni (funkcionalni) spojevi. Osim izravnog dodatka, mogu se

koristiti i u ambalažnom materijalu ili tokom procesiranja hrane. Kao primjer veće aktivne površine je pšenično brašno, koje ima veću moć vezanja vode kada je usitn jenije. Isti se princip primijenio za poboljšanje antioksidativnog djelovanja praška od zelenoga čaja. Bioaktivni spojevi, poput omega-3 i omega-6 masnih kiselina, probiotici, prebiotici, vitamini i metali, su već našli svoju primjenu u prehrambenoj nanotehnologiji. Redukcijom veličine čestica, nanotehnologija može pozitivno doprinijeti svojstvima bioaktivnih spojeva, kao što su i distribucija u organizmu, topljivost, produljeno djelovanje u GIT-u. Zbog mogućeg kontroliranog otpuštanja nanokapsuliranih spojeva, često se hrana s nanočesticama naziva i „ pametna hrana“ (eng. „smart food“). Postoje i primjeri ulja koja sadrže nanokapsulirane poboljšivače okusa, nanokapsulirane nutritivno vrijedne tvari (vitamine, antioksidanse) i nanočestice koje imaju mogućnost specifičnog vezanja i uklanjanja štetnih spojeva iz ulja. Nanočestice u hrani mogu služiti kao zaštita od oksidacije, mogu kontrolirano otpuštati nanokapsulirane nutritivno vrijedne tvari (npr. otpuštanje kod pH želučanoga soka, čime se sprječava degradacija nestabilnih nutritivno vrijednih produkata u samom proizvodu). Bionanosenzorima u hrani se mogu otkriti patogeni u hrani ili mogu poslužiti kod kontrole kvalitete i sigurnosti hrane specifičnim vezanjem za spojeve koje želimo analizirati. Dodaci nanočestica u ambalažu mogu poboljšati djelovanja postojeće ambalaže, smanjujući interakciju ambalaže i hrane. Može se koristiti i kod takozvanog aktivnog ili inteligentnog pakiranja, gdje mogu reagirati s obzirom na okolišne uvjete, kako bi maksimalno zaštitili hranu te joj tako produljili rok trajanja i ujedno očuvali nutritivno vrijedne sastojke. Osim u ambalaži i nanolaminatima (jestivi biofilmovi sastavljeni od više slojeva nanočestica, od kojih svaki sloj ima određenu zaštitnu ulogu), mogu se koristiti i k ao bionanosenzori koji mogu ukazati na nepovoljne uslove skladištenja ili čuvanja, koji bi mogli dovesti do zdravstvene neispravnosti konačnog produkta, zbog čega mijenjaju boju i tako vizuelno upozoravaju potrošače.

Enver Karahmet

88


2012

Zdravstveni rizici

Ne zna se još pouzdano kolika je izloženost nanočesticama (nisu još provedene studije procjene izloženosti) te koja bi izloženost mogla štetiti našem zdravlju. Nanočestice su hemijski reaktivnije od većih čestica i zbog toga se bolje apsorbiraju u tijelo. Bolja bioraspoloživost i veća bioaktivnost mogu dovesti do novih toksičnih učinaka. Apsorpcija nanočestica u crijevima brža je s obzirom na čestice normalnih veličina. Prijelaz preko ćelijske membrane olakšan je i uglavnom ide putem difuzije, tek neznatno putem pinocitoze i fagocitoze. Nakon prelaska mukoznog sloja i crijevnog

epitela, daljnji transcelularni prijenos nanočestica ovisi o njihovim karakteristikama, kao što su veličina nanočestica, naboj ili ligandi vezani na nanočestice. Kapsulirane nanočestice mogu nepromijenjene ući u krvotok i zatim se otpustiti na željenim mjestima djelovanja. Nakon što nanočestice uđu u krvotok, njihova distribucija u tijelu ponajviše ovisi o veličini. To skriva i određene opasnosti, jer su neke nanočestice prolazile i prirodne barijere za toksine, poput krvnomoždane barijere, placentu, testise ili krvno-mliječnu barijeru. Zbog toga svojstva bi trebalo detaljno proučiti neurotoksičnost i reproduktivnu toksičnost nanočestica prije nego se puste na tržište. Slabiji transport putem endocitoze također otežava uklanjanje i ekskreciju takvih čestica pa je moguće i dulje vrijeme zadržavanja i djelovanja u organizmu. To može imati i pozitivne i negativne učinke, ovisno o načinu djelovanja nanočestice. Prednost je u tome da je dovoljna manja količina nanočestica s obzirom na normalne veličine čestica da bi se dobio isti učinak. Strategije smanjenja rizika

Pošto još ne postoje gotove toksikološke studije za pojedine vrste nanočestica, nema dovoljno dokaza o njihovom štetnome djelovanju. Za sve se nanočestice još primjenjuju zakonski propisi koji vrijede za čestice većih dimenzija, a još ne postoji ni zakonska regulativa o deklaraciji takvih čestica pa se one mogu nalaziti u hrani bez potrebe za posebnim navođenjem. Preporuke EFSA-e su da se detaljno prate trenutni i budući komjer cijalni proizvodi s nanočesticama u prehrambenoj industriji.

Enver Karahmet

89


9.6.

2012

FIZIČKE OPASNOSTI U HRANI prof. dr. Tomislav Klapec

Fizički onečišćivači su primjese i onečišćenja u hrani koji uključuju komadiće stakla, plastike,

gume, metala (od sačme u ustrijeljenim životinjama do vijaka i sličnih dijelova procesne opreme), kosti, tkanine, drvo, kamen, kukce, male životinje, hrđu itd. Najčešće u hranu dospijevaju nenamjerno, ali mogu biti i namjerno dodavani, u svrhu patvorenja ili sabotažom od strane zaposlenika, pri čemu narušavaju estetiku proizvoda i/ili su izvor opasnosti za potrošača. Ponekad i sama namirnica, temeljem svojih dimenzija i fizikalnih svojstava, može predstavljati opasnost. Izvori u hrani Strana se tijela mogu

pronaći u svim vrstama hrane. Računajući udjele opasnosti u hrani i krmivima na području EU (tzv. RASFF obavijesti u četverogodišnjem razdoblju, 2003.-2007.), utvrđen je ukupni doprinos fizikalnih opasnosti od 1%. Iako ozbiljni slučajevi kontaminacije nisu česti, mogu, pak, rezultirati teškim, kratkoročnim i dugoročnim ekonomskim posljedicama za proizvođača, ukoliko uslijedi povlačenje proizvoda s tržišta. Najčešće pritužbe i problemi vezani su uz komadiće plastike i stakla (otprilike po 40%) te metalna onečišćenja (13%). Udio proizvoda koji predstavljaju opasnost gušenja, u gore spomenutome četverogodišnjem periodu, iznosio je 23% i odnosio se uglavnom na slatkiše. Primjerice, želirani slatkiši, npr. tzv. jelly mini-cups, na bazi konjaka (popularna dalek oistočna biljka Amorphophallus konjac), zabranjeni su u EU 2002. godine, zbog zabilježenih slučajeva gušenja djece i starijih osoba, od kojih je nekolicina završila kobno. Upravo su se dimenzije tih proizvoda, u kombinaciji s povećanom tvrdoćom i smanjenom topljivošću želatine od konjaka, pokazali problematičnim. Ponekad se u konzervama s morskom ribom (naročito losos) i školjkašima mogu pronaći kristali koji podsjećaju na staklo. Riječ je o bezopasnom mineralu struvitu (amonijmagnezij. Zdravstveni rizici

Ozljede i druge štetne posljedice ovise o svojstvima i veličini materijala te tipu namirnice. Praćenjem ozljeda izazvanih stranim primjesama tokom gotovo tri desetljeća, FDA je uočila da jedino tvrde i oštre čestice promjera između 7 i 25 mm mogu biti opasne. Čestice veće od 25 mm dovoljno su velike i uočljive te su male šanse da ih potrošač proguta. Potencijalni izvori u hrani opasnosti, prvenstveno za dojenčad i starije osobe, tvrde su i oštre primjese promjera 2-7 mm, uz mogućnost porezotina, oštećenja zuba, gastrointestinalnih trauma (perforacija) i/ili izvora infekcija itd. Sposobnost izazivanja gušenja djece ispod tri godine testira se posebnom procedurom s cilindrom (promjera 31,7 mm, dužine 57,1 mm). Ukoliko proizvod ili dio proizvoda namijenjenog djeci do tri godine starosti ispunjavaju cilindar koji dimenzijama odgovara grlu djeteta te dobi,

proizvod se povlači s tržišta. Neizravna opasnost od fizičkih onečišćenja u hrani posljedica je unosa hemijskih onečišćivača (npr. komadićima procesne opreme s hidrauličkim uljem) ili zbog uvođenja i/ili podržavanja bioloških opasnosti. Primjesama se mogu unijeti opasni mikroorganizmi u Enver Karahmet

90


2012

namirnicu ili komadići izolacije u ambalažnome materijalu mogu smanjiti učinkovitost termičke sterilizacije. Najosjetljivija na fizičke opasnosti su mala djeca (naročito ona do tri godine starosti) te starije

osobe. Procijenjeno je da oko 80% svih potencijalno štetnih ingestija stranih tijela iz hrane otpada na djecu i da će do 5% istih izazvati ozljedu. Strategije smanjenja rizika

Proizvođači moraju uključiti metode sprječavanja kontaminacije sirovina i namirnice, pri čemu se to najefikasnije postiže primjenom dobre proizvođačke prakse i prepoznavanjem kritičnih tačaka u proizvodnom procesu uz HACCP pristup. Jedinične operacije, npr. u preradi voća i povrća, trebaju biti u mogućnosti ukloniti nenamjerne strane primjese, poput kamenja, korova, kukaca i sl. Dodatni razlog je i zaštita procesne opreme, koja oštećenjem može povećati vjerojatnost fizikalnog onečišćivanja. U tom je smislu nužno i redovno preventivno održavanje opreme. Osmišljavanjem odgovarajućeg načina distribucije i skladištenja proizvoda, može se isključiti mogućnost onečišćenja u tim stadijima proizvodnje. Minimalna je mogućnost onečišćenja hermetički zatvorenog pr oizvoda. Sabotaže zaposlenika kontroliraju se dobrim upravljanjem i obrazovanjem o pravilnom rukovanju hranom i HACCP načelima, uz osvještavanje činjenice da je sigurnost hrane obveza svih i da se mogući propusti mogu odraziti na samo poslovanje tvrtke i radna mjesta. Preporučuje se da plastične vrećice ili zavoji koje imaju zaposlenici budu intenzivnih boja, da se lakše uoče u proizvodu, ukoliko u njemu završe. Nezaštićeni izvori svjetla, trebaju biti zabranjeni u pogonu, zbog mogućnosti rasprskavanja stakla žarulje. Također, sitni predmeti (olovke, termometri itd.) ne bi se trebali unositi u pogon ukoliko nisu doista nužni.

Enver Karahmet

91


2012

10. B I O F I L M

Prof. dr Zlatan Sarić 10.1. Formiranje biofilma Jedan od izazova koji stoji pred prehrambenim tehnolozima i sanitarnim osobljem je formiranje

biofilmova na površini opreme u prehrambenoj industriji. Pogoni za proizvodnju hrane su prepoznali ovaj potencijalni rizik vezan za sanitaciju i činjenicu da biofilmovi mogu imati vrlo dubok uticaj na sigurnost i kvalitet njihovih proizvoda. Njihovo formiranje daje mogućnost da se kontaminira proizvod kroz unos patogenih mikroorganizama ili bakterija kvarenja. Biofilm je opisan kao «metabolički aktivna matrica ćelija i ekstracelularnih komponenti» ili kao «matrica priljubljene

bakterijske populacije koja pristaje jedna drugoj i/ili površinama ili kontaktima». Oni mogu sadržavati bakterije kvara kao Pseudomonas fragi, Enterococcus spp. i Pseudomonas fluorescens kao i patogene poput Listeria monocytogenes, Staph. aureus, E. coli O157:H7 ili Salmonella. Teško ih je odstraniti pošto su otporni na normalne sanitacione procedure i oni mogu dovesti do štetnih procesa i efekata. Čak i kada je površina hrane izgleda čista, prisustvo biofilma je potencijalna šteta koja mora biti eliminisana i spriječena ponovna pojava. Biofilmovi počinju sa sasušenim slojem organskih (proteini) i neorganskih materija koji se formiraju na inače vidljivo čistim površinama u kontaktu sa hranom. Akumulacija organskog i neorganskog materijala na procesnim površinama stvara okruženje u kojem se bakterije mogu razvijati. Bakterijska adhezija je usmjerena na sasušeni sloj koji se javlja kada ćelije priajanju na proizvodne površine. Žive, oštećene ili mrtve ćelije mogu se pr ikačiti da započnu kolonizaciju. Sasušeni sloj počinje kao tanki otporni sloj mikroorganizama, bilo koju kombinaciju bakterija kvara ili patogenih koji se formira i prekriva površinu sasušenog sloja. Kako sloj bakterija liježe na površinu, a zatim slijedeći na njega oni hvataju nanose i nutrijente i biofilm počinje dobivati obrise. Bakterijski privjesci (fimbrie, pili i flagele) mogu takođe pomoći pripijanje drugih ćelija ili materijala formirajući kolonije. L. monocytogenes vjerovatno prianja na površine tako što proizvodi fibrile za prianjanje. Tokom prianjanja ćelije u koloniji koja se formira rade zajedno u koordinaciji i kooperaciji. Ovo uključuje usmjeravanje nutrijenata ka filmu i odstranjivanje otpadnih produkata. Pošto kolonije nastavljaju da se hvataju javlja se proizvodnja ekstracelularnih polisaharida i promjene u morfologiji ćelija. Formiranje ekstracelularnih polisaharida pomaže adheziji ćelija na film i štiti bakterijski sloj od sredstava za čišćenje i dezinfekciju. Polisaharidi takođe hvataju druge ćelije i nanose. Ekstracelularni polisaharidni materijal formira most između bakterija i sasušenog sloja kombinacijom elektrostatičkih i kovalentnih veza. Razvoj i rast bez intervencija odstranjivanja rezultira filmom koji biva ireverzibilno prikačen na supstrat ili površinu ili jedan na drugi, okruženi matricom ekstracelularnih supstanci koje su same proizvele. Zreli film postiže ravnotežu pri kojoj se oslobađa kisik, hrana i nutritijenti dok se istovremeno odnose proizvodi fermentacije i mrtve ćelije. Posljedni sluzavi sloj filma sl uži kao zamka koja hvata dodatne kontaminante i djeluje kao zaštitnik zatvarajući bakterije unutra tako da zaštićene bakterije mogu biti do 100 puta otpornije na sanitaciona sredstva. Npr. L. monocytogenes u biofilmu je rezistentcija na sanitaciona sredstva nego Enver Karahmet

92


2012

ona koja nije u njemu. Neorganski i organski materijal koji plovi preko biofilma obezbjeđuje hranjive materije koloniji. Unutar biofilma, oštećene ili male ćelije mogu imati dovoljno vremena da se oporave i reprodukuju. Film je ireverzibilan i sada zahtijeva specijalnu proceduru čišćenja da bi se odstranio. S vremenom biofilmovi se formiraju polako ali sigurno postajući teži za čišćenje. Oni se

najvjerovatnije formiraju na grubim poroznim površinama ali se mogu stvoriti na bilo kojoj vlažnoj površini. Mogu se prikačiti na sve tipove površina u prehrambenim pogonima, od nerđajućeg čelika (posebno na istrošenim ili oštećenim površinama) do polipropilena. Biofilmovi se mogu formirati na teško-dostupnim mjestima kao što su donje strane, konvejerski pojasevi ili zatvarači. Iz ovog razloga neophodno je redovno nadgledati i mijenjati dijelove mašina kao što su brtvila (gumice), prstenove i ventile. Kada je god moguće u pogonu se moraju identificirati i eliminirati područja koja ne mogu biti potpuno očišćena sanitacionim postupkom i aparaturom. Prošireni kapacitet u proizvodnji koji radi sa minimalnim čišćenjem može povećati šanse i učestalost razvoja filmova usljed povećanog vremena kontakta organskog materijala i formiranja sasušenog sloja. Ovaj produženi rad takođe skraćuje vrijeme sanitacije i reducira mogućnost sanitarnom osoblju da rade svoj posao kao što je propisano uzrokujući da oni žure ili hvataju pauze. Dodatni uzroci uključuju nedostatak striktnih režima čišćenja, ektremne pH vrijednosti i visoke temperature kontaktne površine koje uzrokuju denaturaciju proteina što će olakšati formiranje sasušenog sloja, nizak stepen protoka tečnosti i raspoloživost nutrijenata. Postoji nekoliko problema od kojih nije zanemarljiv kontaminacija proizvoda koja se javlja zbog

formiranja biofilma. Kontaminaciju proizvoda uzrokuju naslage bakterija koje se periodično skidaju sa filma i mogu doći na druga mjesta na procesnoj opremi u protoku proizvoda ili napraviti prolaz u hranu. Ako se radi o organizmima kvarenja, r ok trajanja proizvoda može biti reduciran i kupovina od strane potrošača, posebno ponovna kupovina može opasti. Međutim, ako su patogeni, proizvod se može smatrati patvorenim i biti predmet povrata ili može biti odgovoran za nastup trovanjem hranom. Drugi problemi vezani za biofilm su ubrzano habanje opreme kroz koroziju izazvanu celularnim nus- proizvodima. Može se takođe javiti reduciranje transfera toplote i popuštanje mjernih

instrumenata kako film naruši transmisiju (npr. praćenje temperature). Kako je već naznačeno prikačene ćelije mogu razviti povećanu otpornost na sredstva za čišćenje i sanitaciona sredstva, moguće na račun zaštite koju pruža polisaharidni sloj. Smanjenje efektivnosti hemikalija može biti rezultat naslojavanja ćelija i redukcije izlaganja površine na koju hemikalije djeluju. Npr. za ćelije L. monocytogenes u biofilmu je ustanovljeno da su otpornije na sanitaciju nego neprikačene ćelije. 10.2.

Uočavanje biofilma

Postoji nekoliko načina da se ustanovi da je biofilm započeo da se formira na površini u kontaktu sa hranom. Determinacija se može odvijati kroz upotrebu nekoliko osjećaja. Vidljivi znaci uključuju Enver Karahmet

93


2012

pojavu «ružičastog» na nerđajućem čeliku i čulo dodira će dati osjećaj sluzavosti na površini opreme koja inače izgleda čisto. Iako kiseli ili neugodni miris ne mora neizostavno ukazivati na prisustvo biofilma može ukazivati da dijelovi opreme nisu bili očišćeni potpuno i da su potencijalni izvor za formiranje biofilma.

Sa analitičkog stajališta, drugi indikator biofilma je povremeni pogled na rezultate testova na sredinu zbog nakupina bakterija. Ovo može biti pronađeno kroz generičke mikrobiološke testove ili kroz testove na patogene iz okoline uzimajući briseve iz pogona na Listeria spp.. Povećanje bakterijskog broja ili pozitivni nalazi mogu ukazati na formiranje biofilma ili bakterijskih nakupina.

Uređaji za ATP bioluminiscenciju mogu se koristiti da otkriju prisustvo organskog materijala. Nažalost ATP test ne može otkriti prisustvo zrelog (starijeg) biofilma. Razlog za ovo je činjenica da se uhvaćene ćelije ne kreću mnogo usljed raspoloživosti nutrijenata i koriste manje energije, proizvodeći tako manje ATP. Stoga, ovaj metod može dati polazno tumačenje površine gdje je biofilm. 10.3. Uklanjanje biofilma

Film se neće stvarati tamo gdje su uređaji ispravno sanitarno postavljeni i gdje se primjenjuje redovno i ispravno čišćenje da se otklone površinske prljavštine i podpovršinske filmove. Postrojenja za preradu hrane imaju mnoge sanitarne izazove. Uređaji imaju šuplje valjke i cijevi, varove (spojeve), žljebove, koljena i strugalice koji otežavaju čišćenje. Kada se biofilm jednom stvori na površini, teže ga je odstraniti pošto on napreduje vremenom i zahtijeva agresivniji postupak da se eliminira. Srećom, originalni prikačeni biofilm je sla b i lagan za odstraniti kroz ispravnu sanitacionu proceduru. Stoga, filmska prljavština mora biti odstranjena. Mnoge su metode za ovo, a najefikasnija je standardna procedura: 1. Suho čišćenje: Ovo se radi da se ukloni sva vidljiva prljavština ili proizvodni materijal što je

moguće više. Ovo može uključiti struganje, četkanje, vakuum, metenje ili guranje da se odstrane krupne čestice. 2. Ispiranje čistom vodom: Temperatura vode za ispiranje da se odstrane početne prljavštine treba biti između 50-55 oC da se razgrade masti ali ne treba preći 60 oC da se ne bi stvorio skoreni sloj prljavštine ili mineralni depozit što će odstranjivanje biofilma učiniti čak težim. 3. Primjena deterdženta: Općenito, upotreba hlorno-alkalnih ili kombinacija oksidativnih sredstava i kiselina, kao hidrogen peroksid i persirćetna kiselina se preporučuju da prekinu hemijske veze ostataka prljavštine od hrane. Ovisno o vrsti hrane koju proizvodi pogon, procesa prerade, i stvorene prljavštine, neophodno je raditi u konsultacijama sa snabdjevačem hemijskih sredstava da bi se odredila specifična kombinacija sredstava za čišćenje i sanitaciju koja će se koristiti. Primjena preporučenih sredstava u produženom vremenu trajanja (preko 5 minuta) će takođe biti neophodna da im se dopusti da počnu razarati i skidati prekrivajući sloj. Mehanička akcija (ribanje površina) ili miješanje kao u tanku za čišćenje za manje dijelove je najbolji način za skidanje biofilma i mora se primjeniti Enver Karahmet

94


2012

da kompletno skine sloj prljavštine sa vrha i podpovršinski prikačeni sasušeni sloj. Ribanje sa abrazivnim sredstvima će pomoći u razaranju filma ali međutim ono ne smije biti toliko intenzivno da ureže ili izgrebe površinu opreme. Rezanje površine će samo stvoriti doatne pukotine i jezgro u kojem će se film stvoriti i učiniti uklanjanje još težim. 4. Konačno ispiranje toplom vodom: Ponovno ispiranje vodom temperature ispod 60 oC će odstraniti sve zaostatke sredstva za pranje i vezanih prljavština. 5. Sanitacija: Nanijeti sanitaciono sredstvo na čistu površinu što će reducirati broj preostalih bakterija na zanemarljiv nivo. Samo nanošenje sanitacionih sredstava na uprljane površine nema efekta i predstavlja bacanje novca gdje je efikasnost sredstva reducirana prisustvom

prljavštine. Međutim, kada se prljavština odstrani i biofilm ostane izložen, primjena visokih koncentracija kraće vrijeme dat će manji efekat na uništenje mikroorganizama. Npr. primjeniti sanitaciono sredstvo u količini 800 do 1.000 ppm i ostaviti da djeluje određeno vrijeme. Isprati i ponovno nanijeti sanitaciono sredstvo u dozvoljenoj količini od 200 ppm bez ispiranja. Pred vikend primjeniti kvotu na nivou od 800 do 1.000 ppm i ostaviti preko vikenda da ispolji rezidualno dejstvo. Sanitaciona sredstva na bazi kiseline mogu se koristiti da uklone sloj minerala, a ozon bi trebao takođe biti uzet u obzir pošto je jak oksidans koji

djeluje brzo protiv širokog raspona mikroorganizama i nije pokazao svojstvo da se razvija rezistentnost na njega. 6. Inspekcija: Kroz upotrebu fizičkih osjetila, ATP bioluminiscencija ili mikrobiološki testovi

da se verificira da je čišćenje dalo efekta.

Ustanovljeno je da jak negativni elektrostatički naboj na stvoreni biofilm na ne hrđajućem čeliku može reducirati površinsku bakterijsku kontaminaciju. U svojoj studiji, istraživači na Meat Quality Research Unit (USDA Agricultural Research Service – ARS) su pronašli da je završni tretman površine nerđajućeg čelika koji uključuje poliranje, pjeskarenje i trljanje (brušenje) smanjio formiranje biofilma. Oni su pokazali da je elektropoliranje, stavljan je nerđejućeg čelika u kiselu kupku i puštanje električne struje kroz rastvor spriječilo formiranje biofilma. Razlog za ovo je što su bakterije negativno nabijene, a struja propuštena kroz kiseli medij može promijeniti naboj metala smanjujući sposobnost bakterija da se prikače i stvore biofilm. JEDNA STUDIJA (Amer ican Meat Institute) je pokazala da sojevi bakterija mliječne kiseline mogu

inhibirati rast Listeria spp. u biofilmu kroz duži period. Bakterije mliječne kiseline nisu rasle na o 4 C ali su proizvodile antilisterijalne metabolite i održali nivo Listeria spp. niskim. Ipak, do šire primjene ovih metoda u praksi pogoni moraju imati ispravan sanitarni dizajn, efektivnu sanitaciju i

vršiti monitoring na promjene u proizvodnom okruženju u pogonu.

Enver Karahmet

95


2012

11. OZON I NJEGOVA UPOTREBA (Dipl.ing. Goran Vučić, Magistarski rad - Optimizacija uslova za primjenu ozona u svrhu produženja održivosti makro konfekcioniranog mesa od goveda, Banja Luka, 2005)

Iako je ozon kao dezinfekciono sredstvo poznat još od početka prošlog vijeka tek u posl jednje dvije decenije su se intenzivirala istraživanja primjene ozona u prehrambenoj, a prije svega u industriji prerade mesa. Ozon za razliku od drugih dezinfekcionih sredstava ima prednost što se prirodnim putem raspada na kiseonik od kojega je i nastao i nema većih negativnih uticaja na hranu koja je tretirana ozonom.

Dezinficijensi kao što su hipohlorni rastvori, kvarterne amonijumove soli i formaldehid koristili su se za čišćenje opreme u prehrambenoj industriji da bi se spriječila kontaminacija mikroorganizmima, posebno onim patogenim (Thiessen i sar. 1984). Upotreba nekih dezinficijensa kao što je formaldehid je zabranjena u prehrambenoj industriji zbog potencijalnih rizika po zdravlje ljudi koje mogu nastati dejstvom ovog jedinjenja. S druge strane potreba za novim sredstvima za dezinfekciju je postajala sve veća u posl jednjim godinama zbog nastanka novih bolesti izazvanih kontaminacijom hrane nekih vrsta patogena koji se razvijaju u hrani. Jedno takvo jedinjenje je ozon koje se koristi kao dezinficijens u mnogim postrojenjima za proizvodnju pitke vode u Evropi još od početka prošlog vijeka ( Adler i Hill , 1950).

Upotreba ozona je dozvoljena u mnogim zemljama Evrope i Azije. U prošlosti, upotreba ozona u prehrambenoj industriji SAD je bila ograničena, naime ozon je bio prvenstveno korišten za uklanjanje željeza, mangana, boje i ukusa i mirisa u vodi za piće (Sommjervill i Rempel, 1972). 1982 godine United States Food and Drug Administration (US-FDA) su potvrdile da je ozon generalno

preporučen kao siguran (GRAS), sa posebnim ograničenjima, za korištenje u svrhu dezinfekcije u industriji pakovanja vode za piće u boce. USDA (United States Department of Agriculture) je u augustu 2000. godine proglasila ozon za sigurno sredstvo, koje se može koristiti kao aditiv za tretiranje, skladištenje i proizvodnju hrane u gasovitoj fazi ili rastvoren u vodi, nakon što je ekspertska grupa 1997 predložila ozon kao sigurno sredstvo za korištenje u prehrambenoj industriji. Ozon je prirodni proizvod ali još uvijek nije do kraja razjašnjen njegov uticaj na sastojke hrane, kao niti mehanizam njegovog djelovanja na mikroorganizme (Venosa, 1972). Ozon, O3, (Food Chemical Codex FCC IV july 1996, p. 277; Chemical Abstract Service No. [10028-15-6]) je alotropska modifikacija kiseonika otkrivena kao jedinstvena supstanca 1840 (Schonbein, 1840). Njegov

karakteristični oštri miris koji je prisutan u blizini svakog električnog uređaja (kopir aparata, filmskog projektora, UV lampe, itd.) čovjek može osjetiti i p ri veoma malim koncentracijama (Glaze i sar., 1987 ). Ozon je termički nestabilan, što znači da se veoma brzo raspada proizvodeći kiseonik iz koga je i nastao. Ozon se ne može konzervisati, čuvati niti transportovati. On se mora proizvoditi i koristiti na istom mjestu. Ozon je jedno od najsnažnijih oksidacionih sredstava i dezinficijenasa tako da se bez nekakve pripreme može koristiti za prečišćavanje vazduha, vode i otpadnih voda (Wojtowicz, 1996 ). Ove osobine, kao i činjenica da se ozon razgrađuje u bezopasni Enver Karahmet

96


2012

kiseonik kao krajnji proizvod čine ozon idealnim sredstvom za prečišćavanje vazduha, vode i otpadnih voda. U stvari, najvažnija komjer cijalna upotreba ozona je u prečišćavanju vode za piće, koje je započelo u Evropi 1906. godine. Početkom 2000. godine preko 3000 sistema za snabdijevanje pitkom vodom je prečišćavalo vodu upotrebom ozona. U SAD se nalazi preko 300 fabrika vode koje koriste ozon za prečišćavanje vode ( Rice i sar., 2000). Pored ovih, ozon ima i druge komjer cijalne primjene kao što su prečišćavanje vode u bazenima za plivanje, kontrolu mirisa u zatvorenim prostorijama, prečišćavanje otpadnih voda. U posljednje dvije decenije porasla je upotreba ozona u prehrambeoj industriji. Ozon se isključivo koristi kao dezinficijens zbog izuzetno velike oksidacijske moći ( Forni i sar. 1982). 11.1.

Fizičke osobine ozona

Na sobnoj temperaturi ozon je nestabilni, plavičasto obojeni gas koji ima molekulsku masu od 48 g/mol, i gustoću 2,144g/l na 00C i atmosferskom pritisku, i tačku ključanja na -1120C pri atmosferskom pritisku ( Pryor i Rice, 2000). On je samo djelimično rastvorljiv u vodi ali je se lakše otapa od kiseonika (Graham, 1977) Ima karakterističan oštar miris koji ljudsko čulo mirisa može detektovati i pri koncentracijama od 0,01-0,05 ppm u vazduhu, a niže koncentracije se mogu otkriti primjenom nekih analitičkih instrumenata ( Pryor i Rice, 2000). Ozon je jako oksidaciono sredstvo, njegov oksidacioni potencijal iznosi 2,07 volta u baznoj sredini. Stoga je u mogućnosti da oksiduje mnoga organska i neorganska jedinjenja. Ozon je relativno nestabilan u vodenim rastvorima, prema nekim ranijim istraživanjima vrijeme njegovog poluraspada u destilovanoj vodi pri temperaturi od 0 20 C je 20-30 minuta prije nego se raspadne na molekulski kiseonik (O2), i upravo ta njegova

osobina ga čini izuzetnim sredstvom za čišćenje vode. Tabela 5. Glavne fizičke karakteristike čistog ozona ( Manley i Niegowski, 1967 )

Tabela 6. Oksidaciona sredstva i njihovi oksidacioni potencijali ( Manley i Niegowski, 1967 )

Enver Karahmet

97


2012

Ozon gradi eksplozivnu smjesu sa kiseonikom ako se nalazi u postotku od 48% volumnih. (Thorp, 1955; Warakomski,1994). Međutim ovako visoka koncentracija ozona se ne proizvodi u današnjim komjercijalnim generatorima ozona koji su u upotrebi u prehrambenoj industriji pa stoga nema razloga za strah od upotrebe ozona . 11.2. Hemijske osobine ozona

U čistoj vodi ozon se zavisno od temperature i pH, raspada na seriju slobodnih radikala koji kao prelazni oblik daju hidroksil slobodne radikale. Na pH vrijednostima ispod 6,5 i na nižim temperaturama raspad ozona je veoma spor i molekularni ozon O3 je dominantna vrsta u vodenom rastvoru. Međutim ako pH raste iznad 8 ili kada temperatura vode raste ubrzava se i raspad ozona. Iznad pH vrijednosti 10 (na bilo kojoj temperaturi na kojoj je voda još uvijek u tečnom stanju), na primjer, raspad ozona je gotovo trenutan.

Raspad ozona se može isto tako ubrzati prisustvom hidrogenperoksida ili UV zračenjem. Hidroksil slobodni radikali su mnogo jače oksidaciono sredstvo od ozona, njihov oksidacioni potencijal iznosi 2,83V. Ova činjenica objašnjava mogućnost oksidacije organskih materija, koje molekularni ozon oksidira ali veoma sporo. S druge strane slobodni hidroksil radikali su samo prolazna jedinjenja u prirodi, vrijeme njihovog poluraspada je mjerljivo samo u mikrosekundama. Zbog izuzetno malog vremena poluraspada koncentracija slobodnih hidroksil radikala ne može biti visoka i reda je oko1012 mola (Gleze i Kang, 1989).

U malim koncentracijama ozon nije ekstremno otrovan gas, ali pri određenim koncentracijama i vremenu izlaganja on može biti fatalan po čovjeka. Nakon 1 -2 sata izlaganja koncentraciji ozona od 0,6 ppm psi pokazuju ubrzano disanje dok dugotrajno (4-6) nedjelja izlaganja ozonu koncentracije 0,2 ppm pokazuje oštećenja pluća kod mladih pacova ( Barron, 1954). Otkriveno je da koncentracija

ozona od 0,2 ppm i veće koncentracije mogu izazvati različite stepene oštećenja respiratornog trakta, ovisno o dužini izlaganja ozonu (Giese i Christenser,1954).

Enver Karahmet

98


2012

Tabela 7. Temperature i rastvorljivost ozona u vodi ( Rice i sar., 1981)

Generatori ozona

Stvaranje ozona opisali su Rice i saradnici (1981). Da bi nastao ozon potrebno je prvo pocijepati molekulu kiseonika. Slobodni radikal kiseonika koji nastaje, može da formira triatomsku molekulu ozona sa dvoatomskom molekulom kiseonika. Međutim da bi se pokidala veza u molekuli kiseonika

potrebna je velika količina energije. UV zračenje (talasna dužina 188nm) i energija električnog pražnjenja mogu biti iskorištene za stvaranje slobodnog kiseonikovog radikala i za stvaranje ozona ( EPRI, 1997,1999). S ciljem da se proizvode komjer cijalne količine ozona koristi se upravo metod oslobađanja energije munje (električnog pražnjenja). M jerenje koncentr acije ozona

Analitičke metode za određivanje koncentracije ozona mogu se podijeliti na fizičke, fizičkohemijske i hemijske metode. Fizičke metode su zasnovane na mjerenju određenih osobina ozona kao što su intenzitet apsorpcije u UV, vidljivom i infracrvenom dijelu spektra. Fizičkohemijske metode mjerenja koncentracije ozona zasnovane su na fizičkim efektima reakcija ozona sa određenim reagensima, kao što su hemiluminescencija ili zagrijavanje sistema u toku reakcije (egzotermne reakcije).

Hemijskim metodama mjeri se količina proizvoda koji nastaju djelovanjem ozona na određene reagense, npr. KJ ili HJ, ili na redukciji molekulske mase polimjera. Jedan od hemijskih metoda je indigo kolorimetrijska metoda. U poslednje vrijeme koristi se metoda određivanja gasovitog ozona UV spektrofotometrijskom metodom. 11.3. Antimikrobni efekti ozona

Baktericidni efekti ozona bili su izučavani i dokumentovani na velikom broju mikroorganizama, uključujući gram pozitivne i gram negativne bakterije, spore i vegatativne ćelije (Bringman, 1955, Bukhari i sar. 2000, Burleson i sar. 1975 ,Gorman I sar. 1995b, 1997). Restaino i saradnici (1995)

su istraživali antimikrobne efekte vodenog rastvora ozona protiv mikroorganizama koji se najčešće Enver Karahmet

99


2012

nalaze u hrani i utvrdili su da ozon efikasno djeluje kako protiv Gram pozitivnih bakterija kao što su Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Enterococcus faecalis isto tako efikasno djeluje i protiv Gram negativnih bakterija kao što su Pseudomonas aeruginosa I Yersinia enterocolitica. Restaino i saradnici (1995) su takođe otkrili da ozon uništava kvasce Candida albicans i Zygosaccharomyces bacilli te spore Aspergillus niger . Desktrukcija bakterija od strane ozona je povezana sa napadom membranske glikoproteine i/ili glikolipide (Guzel-Seydim i sar., 2004). Khadre i Youself (2001) su poredili efekte ozona i vodonik-peroksida protiv spora Bacillus spp. Zaključili su da je efekat ozona bio mnogo veći od vodonik -peroksida. Finch i saradnici (1988) su odredili stepen za inaktivaciju E. coli dozama od 4,4 do 800μg/l u vremenu tretiranja od 30 – 129 s. Njihovi rezultati ukazuju na smanjenje od 0,5 do 6,5 – log u broju E. coli, zavisno od vremena kontakta sa ozonom i dozom koja je primijenjena. Pseudomonas putrefaciens je dodat u probni sistem za recikliranje vode i gdje je primijenjena doza ozona od 1,5 ppm (Sheldon i Brown, 1986 ). Populacija P. putrefaciens je opala za 3 log nakon pet minuta i 6 log nakon dvadeset minuta tretmana ozonom. Dave i sar. (1999) su dokazali da populacija Salmonella enteridis, u destilovanoj vodi, opada 6 log pri niskim koncentracijama ozona od 1,5 ppm. baktericidno dejstvo ozona zavisi od medija u kome se bakterije nalaze. Kada se koža brojlera inokulira sa Salmonella enteridis i izloži dejstvu smjese ozona i vazduha sa 8% volumnih ozona za 15 sekundi u prosjeku populacijaopda za 1 log od početnog broja (Ramirez i sar.,1994). Kim (1998) je odredio efikasnost ozona protiv mikroorganizama koji nastaju u hrani kao što su P. fluorescens, Leuconostas mesenteroides, L. Monocytogenes, i E. coli o157:H7 u reakcionom sistemu šaržnog tipa. On je otkrio da svi testirani mikroorganizmi bivaju inaktivirani za vrijednosti od 1,5 – 5 log pri koncentraciji ozona od 1-1,5 ppm i vremenu tretmana od 15 sekundi. Između ovih mikroorganizama, L. monocytogenes je bio najmanje rezistentan dok je najveću otpornost prema dejstvu ozona imao L. mesenteroides. Kada se porede sa vegetativnim oblicima spore bakterija imaju veću otpornost prema djelovanju ozona. Broadwater i sar. (1973) su izvjestili da je letalna koncentracija za Bacillus cereus bila 0,12 mg/l dok je za E. coli i B. megaterium ta koncentracija iznosila 0,19 mg/l. Letalna koncentracija za spore B. cereus i B. megaterium je bila 2,3mg/l. Kada se ozon kombinuje sa nekim drugim sredstvima povećava se njegova sposobnost uklanjanja spora bakterija. Ozon je isto tako efektivan fungicid. Iako efikasnost ozona varira od vrste do vrste mikroorganizma, istraživanja su pokazala da je germicidalni učinak ozona daleko veći na plijesni nego na bakterije. Ewell (1938) je objavio da zavisno od čistoće, minimalna konstantna koncetracija ozona od 0,6-1,5

ppm je potrebna da spriječi rast plijesni na jajima koja su čuvana na 0,60C i vlažnosti vazduha od 90%. Ekvivalentna koncentarcija ozona za goveđe meso pri istim uslovima je 2,5-3 ppm. Prema Farooq i Aklaque (1983) ozon inaktivira i kvasce. Populacija Candida parapsilosis opada za 2 log u vremenu 1,67 minuta kada su kvasci izloženi koncentraciji od 0,23 do 0,26 mg/l . Naitoh i Shiga (1992) su pokazali da vodeni rastvor ozona (0,3-0,5 mg/l) uništava spore Aspegillus, Penicillium i Candida paracreus nakon 90 do 180, 45 do 60 i 5 do 10 minuta djelovanja na spore kvasaca. Enver Karahmet

100


2012

Uti caj okoli ne na efi kasnost ozona

Iako je otpornost mikroorganizama prema dejstvu ozona promjenjiva i zavisi od vrste do vrste mikororganizama, uticaj okolnih faktora i stanja rasta mikroorganizama ima veliki uticaj na sposobnost odbrane od dejstva ozona ( Barron, 1954). Rezistentnost mikroorganizama prema ozonu zavisi od pH medijuma u kome se nalaze, temperature, vlažnosti, dodatnih sredstava (aditiva, npr.

kiseline, šećeri, itd.) i količine organske materije koja okružuje ćelije. Uti caj t emperatu re n a efik asnost ozona

Opadanje temperature u medijumu rezultira porastom rastvorljivosti ozona. Raspad ozona je s druge strane ubrzan sa porastom temperature. Herbold i sar. (1989) pokazuju da efektivnost ozona na 0 0 hepatitis A virus i E. coli nestaje kada temperature poraste sa 100 C na 200 C. Međutim, 0 Katzenelson i sar. (1974) pokazuju da snižavanje temperature sa 5 na 10 C ima minoran efekat na kinetiku inaktivacije mikroorganizama. Uti caj pH na efik asnost ozona

Stabilnost vodenih rastvora ozona raste sa porastom pH vrijednosti. Istraživači pripisuju brzu dekompoziciju ozona u vodenim rastvorima sa visokim pH vrijednostima katalitičkom djelovanju hidroksil jona ( Adler i Hill, 1950., Hewes i Davison, 1973). Leiguarda i sar . (1949) objavljuju da baktericidno dejstvo ozona na E. coli i C. perfringens je malo veće pri pH 6,0 od vrijednosti pH od 8,0. Farooq i sar. (1977 ) navode veću sposobnost rezistentosti prema ozonu Mycobacterium fortuitum za vrijeme tretmana ozonom kada pH vrijednost raste. Autori pripisuju povećanu otpornost rezistentosti ozona kada pH vode raste. Foegeding (1985) je proučavao inaktivaciju Bacillus i Clostridium spora na različitim pH vrijednostima i otkrio da kisele pH vrijednosti

povećavaju letalnost ozona. Uticaj vlažnosti na efikasnost ozona Elford i Eude (1942) su koristili niske koncentracije ozona i duže vrijeme tretiranja pri različitim sadržajima vlage da dezinfikuju mikrorganizme koji nastaju u vazduhu. Pri relativnoj vlažnosti manjoj od 45% germicidno dejstvo ozona je bilo neznatno. Inaktivacija je bila velika pri koncentracijama daleko ispod 0,1 mg/l kada je stepen vlažnosti bio izuzetno visok. Ewel (1946a,b) je dokazao da su mikroorganizmi, ozonom, bili uništeni daleko brže u atmosferi koja ima veći sadržaj vlage. Kada je aw vrijednost komponenata bila oko 0,95, 102 do 105 CFU/g su bile inaktivirane sa dozom ozona od 200 ppm u smjesi ozona i kiseonika. Međutim, slična koncentracija ozona nije imala efekat na broj mikroorganizama u proizvodima sa aw vrijednostima nižim od 0,85.

Enver Karahmet

101


2012

Uti caj ozona na medij um

Zahvaljujući visokom oksidacionom potencijalu, ozon veoma brzo reaguje sa mikroorganizmima rezultujući njihovim uništavanjem. Kim (1998) pokazuje da se redukuje 2-3 log P. fluorescens, E. coli O157:H7, L. mesenteroides i L. monocytogenes za manje od 10 sekundi i pri koncentraciji manjoj od 1 ppm u čistoj suspenziji ćelija. Međutim, ozon takođe reaguje sa drugim dijelovima i spojevima ako se nalazi u sistemu kao što je grana koja je bogata organskim materijama. Efektivnost ozona zavisi od koncentracije koja je primijenjena. Yang i Chen (1979) objavili su da je efekat ozona na bakterije bio manji u Ringer rastvoru, 5% rastvor NaCl i u prisustvu albumina iz jaja nego u destilovanoj vodi. 11.4. Ozon kao alternativni dezinficijens u odnosu na hlor

Hlor je u različitim oblicima, posebno hipohlornim solima, uspješno korišten u sanitarne svrhe za dezinfekciju opreme u industriji mlijeka i drugim prehrambenim industrijama (Thiessen i sar. 1984).

Hipohloriti su odobreni za upotrebu i proglašeni za GRAS supstance od strane nadležnih službi u SAD i odobrena je njihova upotreba u prehrambenoj industriji. Jedinjenja hlora su relativno jeftina i efikasna u dezinfekciji. Međutim upotreba hlornih jedinjenja ima ograničenu upotrebu u prehrambenoj industriji zbog mogućnosti nastajanja toksičnih ili kancerogenih organohlornih jedinjenja u vodi, hrani ili na površini hrane koja je u kontaktu sa hlornim jedinjenjima. Zbog svega ovoga počelo se sa eksperimentima za širu upotrebu ozona kao dezinficijensa u industriji koja se bavi preradom ili proizvodnjom vode za piće kao i u drugim granama prehrambene industrije. Ozon pokazuje brže i efikasnije djelovanje protiv spora, fekalnih i patogenih mikroorganizama.

Ograničenja ozona Reaktivnost se najčešće ističe kao nepovoljan faktor kod izbora ozona kao oksidacionog sredstva. Veoma je teško predvidjeti kako će ozon reagovati u prisustvu organske materije. On može oksidovati ili jonizovati sastojak, ili se spontano razgraditi na kiseonik i slobodne radikale ( Appendini i Hotchkiss, 2002). Mehanizmi ove razgradnje su kompleksni procesi koji zavise od više različitih faktora. Vrsta radikala koji će nastati u rastvoru zavisi od vrste organskih supstanci koje se mogu naći u rastvoru a mogu inicirati, inhibirati ili mijenjati tok nastajanja slobodnih radikala.

Nadalje teško je uopšteno reći za neku koncentraciju ozona da će inhibirati rast određene koncentracije mikroorganizama u prehrambenom proizvodu. Kvarenj e kvali teta hr ane

Površinska oksidacija hrane može biti uzrokovana prekomjernom dozom ozona ( Rice i GomezTaylor, 1986 ). Autori navode da ozon nije univerzalno sredstvo i da u nekim slučajevima može da izazove oksidativno kvarenje hrane. Barnes i Impey (1968) su otkrili diskoloraciju i neželjeni miris u mesu tretiranom ozonom. Ozon takođe može da promijeni boju na površini nekih vrsta voća i Enver Karahmet

102


2012

povrća, kao na primjer kod breskve (Yang i Chen, 1979), mrkve (Liew i Prange, 1994). Studije su pokazale da ozon snižava količinu askorbinske kiseline u cvijetu brokula ( Zhuang I saradnici, 1996 ) i sadržaj tiamina bijelom brašnu (Naitoh, 1992). Ozon ima negativna dejstva na senzorni kvalitet žitarica, ( Naitoh 1994), mlijeka u prahu ( Ipsen, 1989) i ribljih štapića (Chen i sar., 1987 ) gdje djeluje na oksidaciju lipida. 11.5.

Toksičnost ozona

Uprkos prijatnom mirisu ozona i pri veoma niskim koncentracijama, 0,1 mg/l je nepoželjna koncentracija za većinu ljudi jer iritira nosnu šupljinu, grlo i oči. Scott i Lesher (1963) su objavili da

i tako mala koncentracija kao što je 0,02 do 0,04 mg/l može biti detektovana kod čovjeka te da produženo izlaganje udisanju ozona pri koncentraciji od 1,000 mg/l ili većoj koncentraciji može prouzrokovati smrt. Thorp (1950) je objavio limitirajuće vrijednosti koncentracija koje mogu izazvati oštećenja ili smrt

kod čovjeka. Autor navodi da koncentracije od 2, 4, 15, i 95 ppm mogu izazvati neželjene posledice po čovjeka u zavisnosti koliko je bio izložen dejstvu ozona. Toksični efekti ozona nakon inhalacije se manifestuju u plućima. Različite vrste oštećenja pluća mogu biti trajna pod dejstvom ozona ili proizvoda njegove razgradnje. Davis (1959) je dokazao da ozon može izazvati i neke mutagene promjene kod E. coli. Autor navodi da su neki mutageni efekti UV zračenja prouzrokovani djelovanjem ozona koji je proizveden od svjetlosti kratkih talasa. U pr aktičnoj primjeni ozona u prehrambenoj industriji sigurnost korištenje je veoma važna. Detektori ozona, sistemi za desktrukciju i respiratori moraju da obezbijede sigurnost po radnike. Dobra proizvođačka praksa i HACCP su takođe potrebni za uspješnu kontrolu i sprečavanje rizika od upotrebe ozona. Razumovskii i Zaikov (1984) ističu da da je maksimum dozvoljene koncentracije u zgradama 0,1mg/m3 (0,047 ppm). U Sjedinjenim Amer ičkim Državama, ozon je limitiran na maksimalno 0,1 ppm (vol/vol) na 8 sati/danu, odnosno na 40 sati rada po radnoj sedmici. Pri mjena ozona u preradi hr ane

Ozon inaktivira mikroorganizme manje efikasno kada se oni nalaze na površini hrane nego kada se oni nalaze u tečnom medijumu. Inaktivacija mikroflore na hrani ozonom zavisi prije svega od prirode i sastava površine hrane, vrste mikrobiološke kontaminacije, te stepena veze između

mikroorganizma i površine hrane.

Enver Karahmet

103


12.

2012

HIGIJENA OKOLIŠA I KONTROLA ŠTETOČINA

Kontrola štetočina primjenom standarda ima za cilj eliminaciju insekata i glodara kao potencijalnih zagađivača namirnica, pri čemu se izbjegavaju intervencije hemijskim sr edstvima, a favorizuju preventivne i ekološki prihvatljive mjere. U poslednje vrijeme primjena ovog standarda sve više nalazi mjesto u našoj prehrambenoj industriji. Analiza opasnosti i određivanje ciljnih vrsta Proizvodni pogon i postrojenja u prehrambenoj industriji, posebno su povoljna mjesta za razvoj

insekata i glodara, zbog hrane koju tamo mogu naći, zatim pogodne temperature i vlažnosti. Procjenu opasnosti od štetnog uticaja insekata i glodara vrši stručna ekipa pregledom svih objekata i površina. Osnovni uzroci opasnosti širenja glodara i insekata su: - aktivno naseljavanje iz spoljašne sredine u objekte u neposrednoj blizini, - kroz prozorska okna koja nemaju mrežicu, - iz odvodnih kanala kroz oštećene zaštitne rešetke i sifone, - kroz komunikacije objekata sa spoljnom sredinom (prostor oko toplovoda, spoljašni otvor i sl. ), - neadekvatno odložen otpad, - povoljna temperatura i vlaga na pojedinim mjestima, - pasivno naseljavanje štetočina putem žitarica prilikom prijema i ambalažom. Ciljne vrste, utvrđujemo na osnovu iskustva, pregleda objekata i površina.

Očekivane vrste glodara su: Rattus ratus – crni pacov, Ratus norvegicus – sivi pacov, Mus musculus – miš.

Očekivane vrste insekata su: Blatta orientalis – crna bubašvaba, Blatela germanica – smeđa bubašvaba, Monomorium faranois – žuti mrav, Musca domestica – domaća muha, Sitophilus sp. (žitni, kukuruzni, pirinčani ) žižak, Tribolium castaneum – kestenjasti brašnar, Enver Karahmet

104


2012

Cryptolestes sp. – mali brašnar, Rhizopertha dominica – smeđi brašnar, Plodia interpunctella – bakrenasti moljac.

Određivanje kontrolnih tačaka Određivanje kontrolnih tačaka, u principu je nastavak analize opasnosti. Prepoznavanje i markiranje kritičnih tačaka neće biti problem ukoliko je objektivno izvršena procjena opasnosti i ako je uspostavljena saradnja između odgovornih lica proizvodnje i izvođača radova. Kritične tačke za glodare su: - površine u krugu fabrike, - kanalizacioni i toplovodni sistemi, - zone u neposrednoj blizini neuređenih terena, - mjesta odlaganja otpada, - pripreme proizvoda, - skladište gotovih proizvoda, - restorani za ishranu radnika, - sva skrivena mjesta gde ima otpadaka hrane.

Kritične tačke za insekte su: - prostor za odlaganje otpada, - sva mjesta u proizvodnji gde je visoka vlaga i toplata, - skladišni prostor za smeštaj žitarica, - pogon za proizvodnju.

13.1. Uvođenje preventivnih mjera Na osnovu procjene rizika i utvrđivanja kritičnih tačaka, preduzimaju se preventivne mjere u cilju sprječavanja naseljavanja štetočina u pogone i izbjegavanja intervencija hemijskim sredstvima.

Enver Karahmet

105


2012

Osnovne preventivne mjere su:

- postavljanje mrežica na prozore i vrata, - dihtovanje prozora i vrata, - zatvaranje svih otvora koji vode u zgradu i iz zgrade, - zatvaranje kanalizacionih šahtova, - poboljšanje sanitarno – higijenskih uslova, - pravilno odlaganje otpada, - u skladištima sirovina pr ije unošenja proizvoda izvršiti detaljno mehaničko čišćenje, - prilikom primanja robe, uzorkovanjem kontrolisati prisustvo štetočine i vlage, - tokom čuvanja vršiti prozračivaje i čišćenje proizvoda eleviranjem, - uzimati uzorke i postavljati feromonske klopke i tako pratiti pojavu štetočina. Preventi vna der atizacij a

Deratizacija se vrši postavljanjem kutija za izlaganje rodenticida u dva zaštitna pojasa. Prvi pojas na samom rubnom području duž ograde fabričkog kruga, a drugi oko potencijalno ugroženih objek ata. Rodenticidi se izlažu u zatvorene kutije sa poklopcem, koje su numer isane i označene natpisom » pazi otrov «. Sve kutije su markirane na ček mapi. Rodenticidi u kutijama su zaštićeni od atmosferskih padavina i kontakta sa domaćim životinjama. Na bočnim stranama kutije su otvori prilagođeni za nesmetan ulazak i izlazak glodara. Preventivna deratizacija u objektima za proizvodnju i skladištenje proizvoda U pogonima za proizvodnju, uglavnom se ne vrše intervencije hemijskim sredstvima, već se koriste

EKOLOŠKI UREĐAJI: - postavljanje klopki za izolovanje glodara (živolovke) - postavljanje klopki sa ljepkom na mjesta gde ne ometaju proizvodnju i kretanje radnika - postavljanje ultrazvučnih uređaja za rast jerivanje glodara Pr eventivna dezin sekci ja

Preventivna mjer a dezinsekcije primenjuje se u objektima skladištenja sirovina (silosi i podna

skladišta): - dezinsekcija praznih ćelija silosa i podnih skladišta pr ije unošenja proizvoda u njih Preventivna dezinsekcija u cilju uništavanja sinantropnih vrsta insekata (muve, moljci, bubašvabe, mravi i dr.), izvodi se primjenom insekticida u restoranu i drugim pratećim objektima, a dezinsekcija Enver Karahmet

106


2012

u proizvodnim pogonima bazira se na korišćenju ekoloških sredstava: - postavljanje insektrona za leteće forme insekata - postavljanje ljepljivih traka za leteće forme insekata - postavljanje klopki za gmižuće forme insekata sa feromonima Uvođenje sistema za praćenje ( monitoring ) Monitoring podrazumjeva pr aćenje svih pojava i prom jena vezanih za ciljne vrste insekata i glodara

u određenom vremenskom periodu. Deratizacija:

- formiranje ček mapa, - postavljanje kutija za izlaganje rodenticida, - dopuna rodenticida, - procjena aktivnosti glodara, - uklanjanje uginulih glodara, - uklanjanje izlovljenih glodara, - zamjena ljepljivih klopki, - sačinjavanje zapisa o tome. Dezinsekcija:

- provjera izlovljenih insekata na feromonskim klopkama, - vizuelni pregled objekata, - zamjena klopka za leteće i gmižuće insekte, - sačinjavanje zapisa.

Uvođenje korektivnih mjera Ukoliko se kontrolom utvrdi neusaglašenost, pristupa se korektivnim mjerama koje podrazumjevaju, eventualne promjene preparata, mjesto postavljanja klopki, učestvovanje kontrole i sl. Uvođenje procedure za veri fi kacij u i spravnosti postupka Nakon sprovedenih korektivnim mjera i sprovedene kontrole, vrši se verifikacija postupka od strane odgovornog lica u proizvodnji i izvođača.

Enver Karahmet

107


2012

13. HIGIJENA POGONA ZA PRIJEM I PRERADU MLIJEKA (Mr.sc. Sivro Jusuf (2011). Magistarski rad, Poljoprivrijedno prehrambeni fakultet Sarajevo.)

Postupci muže kao i postupci skladištenja mlijeka nose rizik daljnje kontaminacije (muzač, okoliš i rast prisutnih mikroorganizama). Sastav mlijeka i mliječnih proizvoda vrlo je pogodan medij za rast patogenih mikroorganizama koji imaju sve potrebno za razvoj, rast i razmnožavanje (idealne uvjete života, voda, mliječnu mast, proteine, laktozu, vitamine i minerale, vodu te vrlo pogodnu temperaturu). Osim prisutnosti mikroorganizama (patogenih i apatogenih), postoji i mogućnost kontaminacije mlijeka reziduama veterinarskih lijekova, sredstvima za zaštitu bilja i ostalim hemijskim zagađivačima (kiseline, lužine, dezinficijensi). Iz tih razloga potrebno je primjenjivati adekvatne mjere u kontroli higijene mlijeka i mliječnih

proizvoda kroz cijeli prehrambeni lanac („od polja do stola“), kako bi se osigurala sljedivost i prikladnost hrane tj. mlijeka za ljudsku potrošnju. Zakonski posmatrano mlijeko kao živežna namirnica trenutno se uređuje sa Pravilnikom koji je naslijeđen iz SFRJ, (Službeni list SFRJ broj 51/82), i Pravilnik o uslovima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati živežne namirnice u prometu (Službeni list SFRJ broj 45/83) preuzeti Uredbom sa zakonskom snagom o preuzimanju saveznih zakona SFRJ (preuzet Službeni list R BiH broj 2/92).

Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti u članu 4. namirnice u prometu ne smiju sadržavati: -

bakterije Salmonella vrste

u

koagulaza poz.stafilokoke

u

0,1 g/ml

sulfitoreducirajuće klostridije

u

0,1 g/ml

Proteus vrste Escherichia colli

u u

25 g/ml

0,01 g/ml 0,01 g/ml

Novim propisima objavljenim u Službenim novinama BiH br.33/07 vežu se za odredbe živežnih

namirnica prema higijenskim propisima EU br.93/43 i važe kao opšti higijenski propisi za sva preduzeća koja se bave proizvodnjom i prometom živežnih namirnica . Novim propisima se povećava stepen higijene u prehrambenoj industriji na veće zadovoljstvo

kupaca. Novom odredbom se propisuje uvođenje sistema unutrašnje kontrole, analizirajuči rizik i određujući kritične kontrolne tačke pomoću HACCP sitema. Novi zakonski propisi na području BIH koji su donešeni dozvoljavaju manji broj mikroorganizama

/ml sirovog mlijeka koji će se morati smanjiti sa 3.000.000 na 100.000 mikroorganizama/ml. Ispiranjem se otklanjaju ostaci mlijeka i proizvoda, dok se pranjem rastvaraju i otklanjaju nečistoće. Čišćenje je kombinacija fizičke (oštro čišćenje, protok mlaza vode, i dr.) i hemijske metode Enver Karahmet

108


2012

(deterdžent, alkaloidi ili kiselina) radi otklanjanja nečistoće sa radne površine, opreme, alata ili vozila. U ovom kontekstu pod nečistoćom se podrazumijeva: ostatak hrane, blata, bakterijski sloj, lijepljivi sloj, i dr . (Šolaja i sar. 2007.). Zahtjevi za higijenski minimum mljekara i prodavnica mlijeka su zasnovane za zakonskoj regulativi koja je u Bosni Hercegovini preuzeta iz Pravilnika o higijeni prehrambenih pogona iz 92 i 93 godine (Glavić, 2010). One moraju ispunjavati slijedeće minimalne higijenske uslove: zidovi moraju biti

obojeni masnom bojom ili obloženi pločicama u visini 1,80 m. Prostorije moraju biti zaštićene od muha žičanom mrežom na prozorima. Mliječni proizvodi smiju biti izloženi samo u staklenim vitrinama. Sto za posluživanje mora biti pokriven pločom od umjetnog kamena, aluminijskog lima ili stakla i tome slično. Prostorije moraju imati ure đaj za pranje posuda i pribora sa tekućom vodom kao i uređaj za

odvođenje, odnosno higijensko uklanjanje otpadnih voda i ostalih otpadaka. Cijevi za izlijevanje otpadnih voda moraju biti snadbjevene propisanim sifonima za sprečavanje prodiranja neugodnih mirisa. Pod prostorija mora biti od nepropusnog materijala, gladak i bez pukotina, tako da se lako

čisti i mora se svakodnevno prati vodom. Higijenska proizvodnja mlijeka je problem koji se ne može rješavati pojedinačnim, jednostranim mjerama. Borba za besprijekornu kvalitetu, mlijeka počinje na samom mjestu proizvodnje, to jest u staji, i povlači za sobom niz mjera i postupaka, npr.: pravilan smještaj i hranjenje životinja, brigu za zdravlje krava, pravilnu i savjesnu njegu vimena, stručnost u obavljanju ručne ili mašinske mužnje, pravilno održavanje mljekarske opreme, i pravilno rukovanje mlijekom od muže do predaje u mljekaru (Šolaja i sar. 2007.). Brojna iskustva i istraživanja pokazuju da se uvođenjem strojne muže u velikoj mjeri pogoršala bakteriološka kvaliteta mlijeka. U strojno pomuzenom mlijeku utvrđen je 100 do 100.000 puta veći broj koliformnih klica i do 10 puta veći ukupni broj klica nego u ručno pomuzenom mlijeku. Uzrok su tome loša i nepravilno održavana postrojenja, a uvelike i nedostatak kvalificiranih radnika — muzača, koji znaju pravilno postupati sa sve složenijim muznim uređajima. Današnja loša kvaliteta mlijeka uz ostalo je posljedica zanemarivanja opće higijene stada i nesavjesnog održavanja muznih strojeva, a i pogrešno izabranog, nedjelotvornog sredstva za njegu, te opreme doprinosi svoj udio. Higijena opreme znatno utiče na konačni kvalitet i zdravstvenu ispravnost mlijeka koje se prerađuje. Površine opreme same po sebi nisu pogodan medij za rast mikroorganizama, no u proizvodnji i

preradi mlijeka sirovo, ili prerađeno mlijeko je neprekidno u kontaktu sa opremom pa dolazi do zaostajanja organskih materija na površinama, a ti zaostaci su svakako dobar medij za razmnožavanje mikroorganizama. Gotov proizvod ili sirovina sadrži mikroorganizme, no kroz određeni vremenski period, uz povoljne temperaturne uvjete može doći do razmnožavanja mikrooganizama. Dodatni problem predstavlja i to da radnici kao i ambalaža također imaju kontakt Enver Karahmet

109


2012

sa površinama, pa se tim kontaktom mogu prenijeti značajne količine mikroorganizama. Namnoženi mikroorganizmi na površinama opreme (odnosno na nečistoćama na opremi) predstavljaju značajnu opasnost za rekontaminaciju sirovina, odnosno gotove hrane. U industrijskoj proizvodnji hrane poznate su brojne epidemije koje su se pojavile upravo zbog tog problema (Š k r i nj a r, 2001).

Zbog toga je potrebno provoditi sanitaciju opreme i prostorija. Sanitacija se provodi prvenstveno iz

razloga kako bi se smanjio ukupan broj mikroorganizama, no smanjenje je moguće tek nakon odgovarajućeg smanjenja organskih nečistoća, jer one predstavljaju medij za razmnožavanje mikroorganizama. Zbog toga se postupci sanitacije mogu podijeliti na mjere koje se nazivaju sanitarno pranje i mjere koje se nazivaju dezinfekcija. U svakom slučaju, u proizvodnji hrane postupci sanitacije su vrlo bitni, i oni moraju biti dobro planirani, odnosno mora postojati standardna sanitarna operativna procedura koja detaljno opisuje mjesta koja se sanitiraju, sredstva koja se koriste, metode rada, učestalost, metode vrijednovanja i sl. Svi postupci moraju se izvoditi od strane

kvalificiranog osoblja, te mora postojati stručni nadzor, pogotovo kad se radi o upotrebi opasnih hemikalija. Samo kada se radi prema takvim principima to možemo nazivati upotrebom sanitarno inženjerskih metoda. Gotovo sve veće prehrambene industrije, uključujući i mliječnu imaju svoju sanitarnu službu koja vodi brigu za cjelokupno higijensko stanje, ili se angažira vanjska profesionalna i ovlaštena služba koja obavlja te poslove. Adekvatna sanitacija ovisi o vrsti i karakteru nečistoća. U industriji mlijeka najveći problem predstavljaju bjelančevine, mineralni de pozit, masnoće, koji mogu stvarati masne nakupine u obliku tankih filmova (biofilm), ili u obliku krupnih zaostataka.

Kada se odredi karakter nečistoće potrebno je odrediti sredstvo za sanitaciju. U pravilu se za odmašćivanje biraju sredstva sa baznim karakterom, a za skidanje kamenca sredstva sa kiselim karakterom. Svako sredstvo za pranje sadrži površinski aktivne tvari koje stvaraju pjenu – tenzidi, i to najčešće iz skupine anionskih ili iz skupine neionskih. Kisela sredstva najčešća su na bazi fosorne ili limunske kiseline. Kiseline ujedno imaju dezinfekcijski učinak. Baze, među kojima najpoznatija natrijeva baza, spadaju u tzv. klasične dezinficijense. Baze djeluju dubinski i dobro otapaju bjelančevine. U baznim sredstvima vrlo se često nalazi i natrijev hipo hlorit, koji ima dobro dezinfekcijsko svojstvo, te ovisno o koncentraciji i svojstvo izbjeljivanja. Koncentracija aktivne tvari je vrlo bitna. Nakon pran ja, kada se utvrdi da više nema prisutnosti organskog onečišćenja

kreće se na završnu dezinfekciju, bez obzira što samo sredstvo za pranje ima dezinfekcijski učinak (Maillard, 2005). Dezinfekcija se najčešće vrši preparatima na bazi hlora i to trihlorizoci januričnom kiselinom, koja se u preparatima pojavljuje pod raznim trgovačkim imenima, dolazi u obliku bijele kristalne tvari, snažnog mirisa po hloru. Dezinfekciju je potrebno provesti temeljito, jednoliko po svim mjestima. Za dezinfekciju se najčešće

upotrebljavaju prskalice koje stvaraju sitne kapljice koje se raspršuju po površinama.

Enver Karahmet

110


2012

Zbog toga je potrebno provoditi sanitaciju opreme i prostorija. Sanitacija se provodi prvenstveno iz razloga kako bi se smanjio ukupan broj mikroorganizama, no smanjenje je moguće tek nakon

odgovarajućeg smanjenja organskih nečistoća, jer one predstavljaju medij za razmnožavanje mikroorganizama, zbog toga se postupci sanitacije mogu podijeliti na mjere koje se nazivaju

sanitarno pranje i mjere koje se nazivaju dezinfekcija. U svakom slučaju, u proizvodnji hrane postupci sanitacije su vrlo bitni, i oni moraju biti dobro planirani, moraju postojati mjesta koja se sanitiraju, sredstva koja se koriste, metode rada, učestalost, metode vrijednovanja i sl. Cilj farmera je osigurati sigurnost i kvalitet sirovog mlijeka proizvedenog na farmi te da zadovolji i

najviša očekivanja od strane prehrambene industrije i od strane potrošača. Uloga proizvođača mlijeka je da osigura provođenje prakse (GAP – Dobra poljoprivrijedna praksa, GHP- dobra higijenska praksa i DPP- Dobra proizvođačka praksa) od strane svih zaposlenih na nivou farme. Higijenska praksa u proizvodnji i preradi mlijeka treba biti primjenjena unutar konteksta HACCP

načela. 13.1. Prijem i obrada mlijeka u mljekari

Mlijeko se u mljekari prima na liniji za prijem. Uzima se uzorak mlijeka da bi se ispitao njegov

kvalitet. Kvalitativna istitivanja podrazumjevaju određivanje kiselosti i hemijskog sadržaja (mast, suha materija, bjelančevine) i higijenskih svojstava. Na osnovu rezultata ovih analiza određuje se kvalitet i čistoća mlijeka te se mlijeko usmjerava u određeni proces prerade. Prijem ne smije da traje duže od 3h da se mlijeko ne bi pokvarilo. Nakon prijema mlijeka u mljekaru, mlijeko se mora kontrolisati prije dalje obrade.

Pri izvođenju fizičko-hemijske i bakteriološke kontrole mlijeka u principu se primjenjuju: 1. ocjena senzorskih svojstava 2. kontrola higijenske ispravnosti (reduktazna proba ili brojanje

kolonija odnosno CFU izraslih na hranjivom agaru ili po moću bactoscan-a)

3. određivanje broja somatskih ćelija (mikroskop ili Fossomatic) 4. određivanje dodane vode u mlijeko (krioskop ili refraktometar) 5. određivanje specifične težine (laktod enzimetar) 6. test na antibiotike (klasični test sa met. plavim, delvotest ili brzi snap test)

7. određivanje kiselosti (pH ili titraciona kiselost) 8. određivanje sadržaja masti (gerber, Milco-tester ili Milco-scan) 9. određivanje sadržaja SM, proteina, SMBM i laktoze Enver Karahmet

111


2012

Mlijeko se prečišćava od mehaničkih nečistoća. Mlijeko se čisti radi uklanjanja leukocita, bakterija, ćelija vimena, prašine, slame, stelje i dr. Ono ide preko pumpe na filter gdje se obavlja filtriranje odnosno prečišćavanje mlijeka. Filteri mogu biti različite izvedbe i različito locirani u liniji prijema zavisno od linije i organizacije proizvodnje. Mogu se ugraditi u cjevovod prije punjenja mlijeka, prije hlađenja ili toplotne obrade. Odvajanje nečistoća može se provesti i putem centrifugalnih separatora koji se nazivaju klarifikatori. Čišćenje mlijeka pomoću klarifikatora zasniva se na

djelovanju centrifugalne sile, slično separatoru za pavlaku. Nečistoće mlijeka (mehaničke nečistoće, leukociti i ćelije mikroorganizama) se, kao teži sastojci, odbacuju prema obodu bubnja, gdje se nalazi veći prostor za talog, koji se periodično uklanja kroz otvore sa strane. Mlijeko kao lakše ide ka osovini prema odvodu za izlaz mlijeka. U ovu svrhu može se takođe uraditi baktofugacija i mikrofiltracija koje uklanjaju najveći broj m.o.

Tabela 8. Toplotna obrada mlijeka (K a l i t, 2001.)

PROCES

TEMPERATURA (ºC)

TRAJANJE

Termalizacija

63-65

15 sec.

Niska-dugotrajna pasterizacija

63-65

30 min.

Srednje kratka pasterizacija

72-75

15-20 sec.

Iznad 80

1-5 sec.

Visoka toplota

90-95

5-10 min.

Ultra toplotna obrada (ESL)

125-138

2-4 sec.

Sterilizacija u protoku (UHT)

135-140

1-2 sec.

Sterilizacija u ambalaži

115-120

20-30 in.

Visoka kratkotrajna (jogurt, kefir i sl.)

pasterizacija

Toplotna obrada ima višestruku namjenu u mljekarskoj industriji. U proizvodnji mlijeka i jogurta

pasterizacija nema za cilj samo uništenje svih patogenih i dio saprofitnih mikroorganizama, već izaziva i flokulaciju proteina surutke i obezbjeđuje neometan razvoj i djelovanje startera. Princip i ciljevi pasterizacije. Osnovni cilj pasterizacije je da se u mlijeku: 



unište patogeni mikroorganizmi, inaktivišu njihovi enzimi. Mycobacterium turbeculosis mora biti uništen, jer je on najotporniji patogeni mikroorganizam u

mlijeku, pa ako se uništi sigurno su uništeni i ostali mikroorganizmi. Zbog ovoga je režim pasterizacije i obavezan zato što pouzdano ubija ovaj mikroorganizam. Enver Karahmet

112


2012

Istovremeno se pasterizacijom uništava i dio neškodljivih mikroorganizama (saprofitnih). Stepen uništenja saprofitne mikroflore je 99,5 – 99,9%.

Isti efekat na uništenje mikroorganizma se može postići višom temperaturom za kraće vrijeme, ili nižom temperaturom za duže vrijeme, ali je za očuvanje termolabilnih komponenata mlijeka znatno bolji prvi postupak.

Šaržna pasterizacija. Mlijeko se zagrijava u zatvorenim duplikatorima sa ugrađenom mješalicom. Ovaj način nije kontinualan, a i postoji mogućnost rekontaminacije, pa je napušten. Pasterizacija u protoku.

Danas isključivo korišten način pasterizacije u savremenim mljekarama je visoka pasterizacija. Ovaj način je potisnuo prvi jer je brži i bolje ostaju očuvane termolabilne supsatnce (vitamini, proteini i dr.), i fizičko hemijske osobine mlijeka. Odvija se kontinuirano u cijevnim ili pločastim pasterizatorima (cijevni ili pločasti izmjenjivači toplote) sa regeneracijom upotrebljene toplotne energije. Kod pločastog mlijeko se prvo zagrijava već pasterizovanim mlijekom (čime se ovo hladi), a zatim se u narednoj sekciji pasterizatora o dogrijeva vrelom vodom na temperaturu pasterizacije 75 C koja se održava u cijevi za održavanje temperature pasterizacije 15s.

Ako nije dobro pasterizovano mlijeko se preko sigurnosnog ventila vraća na početak procesa u balansni tank. Da li je mlijeko dobro pasterizovano provjerava se pomoću termometra postavljenog na izlazu iz sekcije za pasterizaciju.

Zbog određenih nedostataka se kombinuje termička obrada i bakteriofugiranje. Ovaj kombinovani postupak je skup, ali daje odlične razultate. 13.2.

Čišćenje opreme u mljek arskom pogonu

Dezinfekcija je skup različitih mjera koji se provode s ciljem uništavanja, usporavanja rasta i razmnožavanja ili uklanjanja većine mikroorganizama, a provodi se mehaničkim, fizikalnim ili hemijskim mjerama.

Mehaničke mjere dezinfekcije podrazumijevaju mehaničko uklanjanje mikroorganizama s radnih površina, predmeta ili u prostoru kao samostalne metode uklanjanja mikroorganizama, odnosno stvaranja preduvjeta za uspješno provođenje drugih postupaka dezinfekcije, a provode se struganjem, meten jem, odmašćivanjem i pranjem, filtracijom, ventilacijom i taloženjem.

Enver Karahmet

113


2012

Fizikalne mjere dezinfekcije podrazumijevaju upotrebu topline (suha ili vlažna) koje svojim djelovanjem uništavaju, usporavanju rast i razmnožavanje ili uklanjaju većinu mikroorganizama. Hemijske mjere dezinfekcije podrazumijevaju upotrebu hemiskih tvari, odnosno dezinficijensa, koje

svojim djelovanjem uništavaju, usporavanju rast i razmnožavanje ili uklanjaju većinu mikroorganizama ( Petričić, 1984). Tokom provođenja mjera dezinfekcije dozvoljeno je koristiti tehniku primjene, odnosno način primjene dezinficijensa i koristiti sredstvo za koje je dokazana djelotvornost s ciljem uništavanja, usporavanja rasta i razmnožavanja ili uklanjanja većine mikroorganizama do razine koja u danim okolnostima, a s obzirom na način izloženosti, neće predstavljati rizik za zdravlje ljudi i neće uzrokovati onečišćenje radnih površina, predmeta, prostora ili objekata. Tokom provođenja primjene dezinficijenasa mora se obratiti pažnja:



da je objekt prije očišćen, uključujući strojeve i druge radne površine da je opterećenje površina koje se tretiraju organskim tvarima svedeno na minimum na nivo i vrstu mikrobiološkog onečišćenja i osjetljivosti mikroorganizama na stepen učinkovitosti, koncentracije i razdoblje djelovanja dezinficijensa na fizičku konfiguraciju objekta koji se tretira (dostupnost dezinficijensa do



mikroorganizama) na radnu temperaturu













na pH medija i površine na koju se aplicira dezinficijens na zaštitu okoliša i neciljani prostor.

Dezinfekcija se može izvršiti : 1. toplotom - najčešće korišten sistem dezinfekcije zagrijavanjem površina na minimalno 50-

80˚C 2. dezinfekcija vrelom vodom- korištenje vrijele vode zagrijane na teperature oko 90˚C se lako dezinficiraju sve površine tokom djelovanja od dvije minute.

Kod osnovnih koraka u čišćenju svaki slijedeći zavisi od efikasnosti prethodnog. Sanitacioni proces počinje sa suhim čišćenjem otpadaka, papira, pakovanja i proizvoda ili nekih drugih ingredijenata. Najbolje bi bilo kad bi se ovaj posao radio tokom proizvodne smjene kako bi se spriječilo prekomjerno nagomilavanje otpadaka.

Enver Karahmet

114


2012

Tabela 9. Faktori koji utiču na interakciju između dezinficijensa i mikroorganizama

Nemoguće je uobičajenim sistemom čišćenja odstraniti sve zaostatke mlijeka s površina koje dolaze u doticaj s mlijekom. Osim za vrlo hladnog i suhog vremena, bakterije će se razmnožavati i na površinama koje su vizuelno čiste u razdoblju između dva procesa. Zahtjeva se primjenjivanje dokazanih postupaka čišćenja, pranja i dezinfekcije, tako da će oprema imati nizak broj bakterija, uz uložen minimalni trud i minimalne troškove. Važni zahtjevi za održavanjem opreme su: - korištenje opreme u mliječnoj industriji s glatkim dodirnim površinama, koja ima minimalni broj spojeva i uglova; - opskrba nekontaminiranom vodom; - upotreba deterdženata za uklanjanje taloga i zaostataka mlijeka sa površina; - primjena metode dezinfekcije za uništavanje mikroorganizama. Enver Karahmet

115


13.3.

2012

Deterdženti i dezinficijensi

Deterdžentom se naziva svaka supstanca koja sama ili u mješavini sa nekom drugom supstancom zamjenjuje mehaničku snagu za otklanjanje nečistoće sa fizičko-hemijskom snagom. To je grupa jedinjenja koja su površinski aktivna. Oni manje ili više smanjuju površinski napon mikrobnih ćelija. Prvenstvena svrha deterdženata jeste, da uklone ostatke mlijeka i ostalih tvari s površina, koje se

čiste, kako bi se pripremila površina za sterilizaciju. Ako ta sredstva ne pomognu, ostaci suhe tvari mlijeka u prisustvu vlage stvorit će odličnu i hranjivu podlogu za sve vrste mikroorganizama, a kod sterilizacije će se s vremenom stvoriti mliječni kamenac. Ostaci mlijeka mogu biti meki do izrazito tvrdi, ovisno o tome, gdje su nastali i koliko su stari. Kod čišćenja i materijal ima veliku ulogu, jer nije svejedno da li se vrši čišćenje nehrđajućeg čelika, koji je na alkalije vrlo otporan, ili se radi o vrlo osjetljivom aluminiju, te nije isto ako je površina glatka ili gruba (hrapava). Jedna od bitnih zadaća deterdženta jeste, da smanji površinski napon otopine. U vezi sa navedenim svojstvima, od deterdženata se očekuje da imaju prije svega:



sposobnost za navlaživanje, tj. da uspostave kontakt sa cijelom površinom koju čiste, sposobnost da prodiru kroz mliječnu naslagu (penetracija),



da rastvore i uklone masti (saponifikacija i emulgiranje),





da rastvore i uklone suhe materije mlijeka i eventualne ostale nečistoće (deflokulacija), da uništavaju mikroorganizme (mikrobicidnost), da ne oštećuju površinu, koju čiste,



da se lako otapaju,



da ne stvaraju vodeni kamen u strojevima.

 

Enver Karahmet

116


2012

Deterdžente dijelimo u tri gru pe, prikazane na slici:

Slika 12. Podjela deterdženata

Anionski deterdženti To su slabi dezinficijensi. U toj grupi se nalaze sapuni, natrijumove i kalijumove soli viših masnih kiselina i razni alkilni sulfati. Sapuni djeluju uglavnom mehanički. Pjenom privuku mikroor ganizme iz raznih materija. Zatim pri ispiranju vodom oni bivaju odstranjeni zajedno s pjenom. Izvjesna antimikrobna aktivnost sapuna može se postići dodavanjem sapunima jačih dezinf ekcijskih

sredstava. Ranije su najčešće bili dodavani derivati fenola. Ali i pored toga su sapuni bili slabi dezinficijensi. Sapuni sa dodatkom heksahlorofena su dobri dezinficijensi. Oni znatno smanjuju broj bakterija koje se nalaze na koži ruku. Sem toga, ostatak heksahlorofena, koji se i poslije ispiranja

zadrži na koži, djeluje bakteriostatski. Zbog toksičnosti heksahlorofena kod nas se takvi sapuni ne koriste. Ostali anionski deterdženti, naročito neki alkilsulfati, dobri su dezinficijensi. Naročito natrijumov lauril sulfat. U koncentraciji od 0,1 do 0,2% djeluje bakteriostatski, a i baktericidno na znatan broj bakterijskih vrsta. Znatno je aktivniji prema Gram-pozitivnim nego prema Gramnegativnim bakterijama.

Kationski deterdženti Znatno su bolji dezinficijensi od anjonskih deter dženata. Spadaju među odlične i često korištene dezinficijense. Kvarterne amonijumske baze su grupa kationskih deterdženata. Oni djeluju podjednako intenzivno na Gram -pozitivne i na Gram-negativne bakterije. U koncentraciji 1:30.000 djeluju baktericidno, a u koncentraciji 1:200.000 djeluju bakteriostatski. Kvarterne amonijumske

baze djeluju i fungicidno, a razaraju i neke protozoe. Zbog svojih deterdžentskih osobina, Enver Karahmet

117


2012

antimikrobne aktivnosti, slabe toksičnosti i nekorozivnosti vrlo mnogo se koriste u savremenoj dezinfekciji. Postoji znatan broj kvarternih amonijumskih baza. Najčešće se upotrebljavaju benzalkonijumov hlorid i cetrimonijumov bromid.

Neionski deterdženti Među njima se nalaze razni poliesteri i poliglicerolski esteri kao i razna jedinjenja s polivinilom. Među njima su neki slabi dezinficijensi i kao takvi se ne koriste. Upotrebljavaju se najčešće kao dodatak jačim dezinficijensima. Neionski deterdženti svojom površinskom aktivnošću smanjuju površinsku napetost oko mik robnih ćelija i omogućuju dodatom dezinficijensu da lakše i dublje prodre u ćeliju. Mehanizam antimikrobnoga djelovanja kationskih i anionskih deterdženata nije poznat u potpunosti. Smatra se da oni u kontaktu sa mikrobnom ćelijom oduzmu ćeliji pozitivan odnosno negativan ion. Pri tome ćelija primi negativan odnosno pozitivan ion od deterdženta. To izazove pometnje u ćelijskim ovojnicama. Citoplazmatska membrana izgubi svoju polupropustljivost, a to omogućuje deterdžentu da prodre u ćeli ju. To denaturiše ćelijske vitalno važne proteine naročito enzime, što prouzrokuje smrt ćelije. Mehanizam djelovanja neionskih deterdženata nije poznat. Zna se samo da oni imaju sposobnost da mijenjaju semipermeabilnost citoplazmatske membranske ćelije. Dobar deterdžent treba da ima sljedeća svojstva:

Shema 3. Poželjna svojstva deterdženata

Enver Karahmet

118


2012

Nijedan deterdžent ili rastvor za čišćenje ne može da se smatra univerzalnim. Nijedan alkaloid, kiselina ili aktivni agens kada se upotrebljava pojedinačno ne može da zamjeni dobar deterdžent. Određene mješavine ovih hemijskih materija kombinuju neka svojstva novog proizvoda koji može da bude efikasan za određeno čišćenje. Danas se u pogonima prehrambene industrije i u pogonima za preradu mlijeka sve više upotrebljavaju tzv. jodofori. jodofori. To su sredstva u kojima je jod u kiseloj otopini vezan na neionski

detergent i koja kao i ostali kombinirani pripravci imaju sposobnost da čiste i dezinficiraju. Pri upotrebi tih sredstava površinski aktivne neionske tvari smanjuju utjecaj tvrde vode, a prisutna fosforna kiselina sprečava taloženje mlječnog kamenca. Otopine jodofora nisu korozivne ako se pravilno upotrebljavaju. Moraju se koristiti u pravilnoj koncentraciji i uz propisanu temperaturu, koja ne bi smjela prijeći 40°C. Najviše se upotrebljavaju u temperaturnom području oko 20°C. Prije

i nakon upotrebe jodofora potrebno je površine dobro isprati čistom vodom. Saponifikacija

To je proces, u kojem se masti u prisustvu jakih alkalija ( lužina, baza poput: NaOH, KOH) pretvaraju u sapune i alkohol glicerol. Za taj je proces potrebna prilično visoka temperatura i jaka bazičnost (visok pH), pa se to u mljekarstvu nastoji ostvariti u najvišim dopuštenim granicama. Za veći proces saponifikacije kod čišćenja u mljekarstvu vrijeme je prekratko (barem u većini slučajeva), no i manje stvaranje sapuna omogućava da se površina bolje čisti, jer smanjuje površinski napon otopine, a time se i bolje navlažuje i penetrira. Emulzifikacija

Uz saponifikaciju dolazi i do emulgiranja masti, tj. s po s površina koje se čiste, masti prelaze u otopinu. Ta pojava je vrlo važna za dobro čišćenje. Emulzija se stvara tako, da se ioni deterdženta (ili ioni i molekule neke druge tvari) adsorbiraju na djelićima dispergirane faze (masti), pa kako adsorbirani ioni imaju isti naboj, međusobno se odbijaju i drže emulziju u ravnoteži. Što je disperznost emulzije

finija, i djelovanje deterdženta će biti veće, jer je i površina veća. Deflokulacija

je sposobnost, koju deterdžent mora imati, a sastoji se u tome, da čvrste čv rste tvari rastvori i dispergira po cijeloj otopim, te je važno da ih u takvom stanju i održi. To svojstvo može spriječiti da se tvrdi djelići ne talože, a to je posebno važno kod upotrebe alkalija u tvrdoj vodi. Mikrobiocidna sposobnost

deterdženta

Prije svega je svega je neophodna u stroju za z a pranje boca bo ca jer iza pranja nema više djelotvorne sterilizacije. Pri tome treba paziti na tri faktora: na koncentraciju, temperaturu i vrijeme, vrijeme, kroz koje su boce s Enver Karahmet Karahmet

119


2012

detedžentom u kontaktu. Koliko se god pojedini od tih faktora promijeni (recimo zimi se snizi temperatura pranja), mora se adekvatno primijeniti jednom od drugih faktora (u pomenutom slučaju mora se povećati koncentracija ili produžiti vrijeme pranja, a to je pak teže izvršiti). Obično taj process ovisi o mikrobicidnom djelovanju NaOH odnosno o njenoj alkaličnosti (kaustičnosti). Važno je spomenuti i pufernu sposobnost deterdženta, da se uprkos dodatku manjih količina kiseline odupire promjeni pH otopine i time doprinosi održavanju alkaličnosti, a prema tome i mikrobicidnosti. U svim ostalim slučajevima ne možemo se uzdati u mikrobicidnu snagu deterdženta, i opremu treba sterilizirati na jedan od uobičajenih načina. Sposobnost ispiranja

Jedno od važnih svojstava deterdženta jest, da se s lahkoćom ispire. Ako je to svojstvo slabo, trebat će površinu duže ispirati, prati i sušiti. Ako je to svojstvo vrlo loše (NaOH), zaostat će na posudi u obliku tanke navlake, koja može sadržavati i bakterije, a uzrokovati i alkalnu reakciju. Korozivno djelovanje

Što se tiče oštećivanja materijala, najopasnija je svakako NaOH i jake kiseline. NaOH već u malim koncentracijama jako oštećuje sve metale, osim nehrđajućeg čelika, a pogotovo je opasna za aluminij i kalaj. Korozija već nakon kratkog vremena postaje vidljiva, prvo tako, da oštećeni dijelovi gube sjaj i površina potamni, a sa povećanjem korozije postaju sve više vidljiva i nagrižena mjesta, koja su s obzirom na infekciju vrlo opasna.

Deterdženti povećavaju potencijal vlaženja iznad površine koja se čisti, istiskuju nakupine mlijeka, otapaju proteine mlijeka, emulgiraju masti i pomažu u odstranjenju nečistoće. Efikasnost deterdženta se povećava porastom temperature vode te ispravnom koncentracijom i vremenom primjene. Od dezinficijensa se zahtjeva da uništava bakterije koje su zaostale ili se naknadno razmnožavaju na čistim površinama. Postoji i alternativa koja se može primjenjivati kao što je vruća voda ili hemikalije. Ukoliko osiguramo ispravnu temperaturu i održavamo je tokom procesa dezinfekcije, toplina prodire u depoe i pukotine i uništava bakterije. Učinkovitost hemikalija se povećava uz djelovanje temperature, ali ipak one nemaju isti potencijal prodiranja kao toplina i neće tako efkasno dezinfcirati dodirne površine koje nisu lagane za čišćenje. Kad se koristi samo vruća voda, najbolje je započeti s vrućom vodom koja nije niža od 85ºC, tako da se može održavati temperatura od najmanje 77 ºC u trajanju od najmanje dvije minute. Mnoge hemikalije su prikladni dezinfcijensi, a neke od njih kombiniraju se s deterdžentima (deterdženti za sanitaciju). Upotrebljavati se trebaju samo oni koji su odobreni, a treba izbjegavati one koji mogu onečistiti mlijeko (npr. fenolni dezinfcijensi). Uvijek je potrebno primjenjivati proizvođačke upute. Dezinficijensi u mljekarstvu se prodaju kao koncentrati i u tom su obliku korozivni i mogu oštetiti kožu i oči. Zbog toga ih je uvijek potrebno dobro označiti, skladištiti i rukovati njima na oprezan način. Dezinfcijensi se ne smiju miješati osim ako to nije navedeno u uputama. Dezinfcijensi koj i su u prahu trebaju se čuvati na suhom. Ukoliko bilo koji koncentrirani dezinfcijens dođe u kontakt s Enver Karahmet Karahmet

120


2012

kožom i očima, potrebno ga je detaljno isprati velikom količinom čiste vode. Ako se koriste kiseline, obavezno se kiseline dodaju u vodu, a nikako ne voda u kiselinu. 13.4.

Dnevni postupci čišćenja i dezinfekcije

Dnevni postupci čišćenja i dezinfekcije variraju ovisno o veličini i kompleksnosti instalacija, ali uključuju metode uklanjanja nečistoće sa opreme koja je prethodno dezinfcirana. U mliječnoj industriji cjevovodi trebaju trebaju biti oprani i dezinficirani.

Mlijeko može postati jako onečišćeno od bakterija koje se nalaze na dodatnoj opremi koja također mora biti adekvatno očišćena i dezinfcirana. Rashladni tankovi za mlijeko mogu biti očišćeni bilo ručno koristeći se hladnim ili toplim otopinama deterdženta/dezinfcijensa. Ako se radi o većim tankovima, koristi se automatska, programirana oprema. U bilo kojem slučaju, prethodi hladno ispiranje prije upotrebe otopine za pranje. Vrlo je važno da se oprema u bilo kojoj metodi dezinfekcije ocijedi što je prije moguće nakon pranja između dva procesa. Bakterije se neće razmnožavati u suhim uslovima, ali voda koja se nalazi u opremi će na određenim temperaturama osigurati uslove za razmnožavanje bakterija. Oprema kojoj su površine u lošem stanju, koja dolazi u doticaj s mlijekom, s puno zglobova i koja ostaje mokra na temperaturama iznad 20ºC, treba obavezno biti isprana u dezinfcijensu prije same upotrebe.

Tokom proizvodnje ili nakon njenog završetka u blizini treba biti crijevo sa pjenomatom kako bi se održavala čistoća. Prije svakog čišćenja, potrebno je izribati površine toplom sanitacijskom otopinom. Čišćenje površina enterijera može se obaviti na nekoliko načina: toplim cirkulacijskim čišćenjem - prethodno toplo ispiranje, vruće recirkulacijsko pranje sanitacijskom tekućinom i završno hladno ispiranje (idealno dodati 25 ml hipoklorita na 40 l vode). Uvijek se preporučuje koristiti odstranjivač kamenca kako bi se spriječilo nakupljanje kamenca unutar opreme. ili - čišćenje vrelom vodom kojoj je dodana kiselina – potpuno – potpuno pranje vrućom vodenom otopinom

kiseline. sedmično koristiti otopinu hipohlorita umjesto kiseline kako bi se spriječilo nakupljanje proteina (biofilm (biofilm). ). ili - hladno čišćenje cirkulacijom natrijevim hidroksidom. Nakon ispiranja, u cirkulaciju se pušta

hladni natrijev hidroksid na 10 minuta i otopina se ostavlja u jedinici između mužnji. Prije ponovne upotrebe potrebno je izvršiti temeljito ispiranje. Sedmično vruće ispiranje je također nužno kod ovog sistema čišćenja. Uspješnost čišćenja ovisit će o: • ispravnoj upotrebi i djelotvornosti hemikalija; • prikladnom protoku otopine za čišćenje; • ispravnoj cirkulacijskoj ravnoteži kako bi se osigurala jednakomjerna distribucija otopine za čišćenje. Enver Karahmet Karahmet

121


2012

Potrebno je redovno provjeravati i obnavljati potrošne dijelove opreme kako bi se održavala u dobrom stanju. Mijenjanje gumenih nastavaka svakih 60 dana ili nakon završenih procesa, koje prije dođe na red. • Ručno čišćenje otopinom na bazi joda, uz vrijeme kontakta od 10 minuta. Osigurati čišćenje manje dostupnih površina kao što su dijelovi ispod tanka, čepovi u okolini tanka i unutar odvodne cijevi.

• Automatsko hladno čišćenje otopinom za čišćenje na bazi joda ili kiseline. Kako bi se održavala čistoća potrebno je i ručno čišćenje hipoklornom otopinom. • Automatsko vruće čišćenje sanitacijskim sredstvom na bazi hipoklorita. Obično je potrebno periodičko uklanjanje kamenca. Potrebno je redovno provjeravati funkcioniranje automatskog sistema, kao i automatsko i ručno čišćenje vanjske površine tankova kako bi se održavali prihvatljivi uslovi.

Enver Karahmet

122


2012

14.HIGIJENA I SANITACIJA U PROIZVODNJI I PRERADI

VOĆA I POVRĆA (Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić Objavljeno: 19. Jun 2009) . Efikasan program sanitacije u postrojenjima za preradu voća i povrća zahtjeva iste osnovne

komponente koje su potrebne i prilikom drugih operacija sa hranom: adekvatna sredstva za čišćenje i sanitarna sredstva, kao i efikasno sprovođenje sanitarnog programa. Krajnji cilj je obezbjeđivanje finalnog proizvoda koji je sanitarno ispravan i zdravstveno bezbjedan.. 14.1. Izvori kontaminacije

Efikasno čuvanje voća i povrća zavisi od prevencije kontaminacije od strane mikroorganizama koji izazivaju kvarenje, i patogenih mikroorganizama, tokom procesa proizvodnje, obrade, skladištenja i distribucije. Veoma je važno da se sirovine posmatraju kao potencijalni izvor za nastanak mikroorganizama koji izazivaju kvarenje hrane i kao pomagač nastanku bakterija u samoj fabrici. Zakoni nalažu da hrana u prometu ne smije imati patogene mikroorganizme u sebi. Uobičajeni proces sterilizacije kod komer cijalno konzervirane hrane je dovoljan da uništi patogene bakterije koje mogu postojati u pakovanju tokom sterilizacije. Takođe, operacije pranja i ljuštenja doprinose fizičkom uklanjanju mikroorganizama. Stoga, ako su procesi konzerviranja i čuvanja na hladnom pravilno sprovedeni, krajnji proizvod bi trebalo da bude zdravstveno ispravan. Sirovine

Sirovine su izložene mnogim izvorima nečistoće i mogu dovesti do dodatne kontaminacije u delovima fabrike u kojima se preuzima, skladišti i obrađuje sirovina. Sirovine mogu predstavljati biološku opasnost u vidu voća i povrća kontaminiranog mikroorganizmima. Pored toga, saharoza može biti kontaminirana sa sporama bakterija i kvascima, a voda može biti kontaminirana sa patogenim mikroorganizmima. Materijal koji dolazi na obradu može sadržati opasne hemikalije. Voće može sadržati ostatke pesticida, a voda može biti kontaminirana sa teškim metalima i ostacima hemikalija; dok materijal za pakovanje može sadržati štetne ostatke hemikalija koje mogu dospeti u proizvod. Pored toga, međuproizvodi se mogu kontaminirati tokom obrade i to od ostataka sredstava za čišćenje zbog neadekvatnog ispiranja. Materijal koji pristiže na obradu može biti k ontaminiran od strane spoljnog materijala kao što su metal, plastika, djelići stakla i iverice drveta. Pranje svježih plodova vodom ne može biti nešto u šta bi se trebalo pouzdati da će potpuno ukloniti patogene bakterije. Pranje vodom može takođe dovesti do unakrsne kontaminacije. Hlorisana voda je najčešće korišteno sanitarno sredstvo za pranje svježih plodova. Međutim, ovaj tretman ima minimalni efekat i rezultira sa manje od 2 log CFU/g smanjenja broja patogena u svježim plodovima. Druga sanitarna sredstva, poput hlor dioksida, hidrogen peroksida, organskih kiselina,

rastvor kalcijuma koji je prošao proces kalcinacije, ozon, i kiselo elektrolizovana voda imaju isti Enver Karahmet

123


2012

minimalni antimikrobni efekat kao i hlorisana voda. Kiselo elektrolizovana voda (aktivirana ili struktuirana voda) efikasno deaktivira patogene kao što su; Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, i Bacillus cereus ( Marriott & Gravani, 2006 ).

Zemljište Bakterije otporne na toplotu su prisutne u zemljištu i mogu izazvati ,,flat sour“ kvarenje i druge vrste kvarenja konzerviranog povrća, ako pranje nije sprovedeno temeljno. Populacija mikroorganizama zavisi od jačine vjetra, vlažnosti, sunčeve svjetlosti, i temperature, kao i od domaćih i divljih životinja, vode za navodnjavanje, ptičijeg izmeta, opreme za žetvu i radnika. Većina patogena se prenose na voće i povrće putem navodnjavanja, kratko vrijeme prije žetve i prije nego što sunce isuši i uništi patogene organizme. Vazduh

Kontaminirani vazduh utiče na smanjenje broja sanitarno ispravnih sirovina. Pored uobičajenih mikroorganizama i zagađivača koji se nalaze u vazduhu, ovaj medijum prenosi i spore patogenih organizama. Infiltracija ,,nečistog“ vazduha u fabriku za preradu voća i povrća može biti smanjena korištenjem vazdušnih filtera.

Štetočine Određene štetočine mogu napasti voće i povrće tokom procesa formiranja ploda na drvetu ili lozi. Kontaminacija štetočinama se može ispoljiti širenjem virusa, bakterija koje izazivaju kvarenje i patogenih organizama, kao i fizičkim oštećenjem. Mikroorganizmi koji inficiraju plod često ostaju neaktivni zbog zaštitnog omotača voća i povrća i zbog male dostupnosti vlage na površini. Kad ovi proizvodi sazru ili malo posle toga, do kvarenja može doći zbog dubinskih prom jena u mediju. Djelovan je štetočina kao što je prenošenje polena od strane ose (Blastophaga psenes), donosi mikroorganizme koji opstaju i razvijaju se u velikim količinama tokom c ijelog perioda sazrijevanja sve dok voće ne sazri. Iako količina mikroorganizama koji uđu u plod ne izaziva kvarenje, ovi mikrobi privlače druge organizme, kao što je vinska mušica ( Drosophila) koja nosi kvasce i bakterije koji izazivaju kvarenje. Kada se zaštitni sloj voća i povrća probije usled nagnječenja, mehaničkih povreda, ili napadima insekta, mik roorganizmi su spremni da uđu unutar ploda. Prisustvo koliformnih bacila u voću koje stiže na fabričku obradu nije potpuno indikativno za prisustvo ovih mikroorganizama u proizvedenom soku ili kao pozitivan dokaz loših sanitarnih uslova u fabrikama za prer adu voća i povrća. Međutim, prisustvo bakterija mliječne kiseline predstavlja tačan pokazatelj sanitarnih uslova proizvodnje kod visoko kvalitetnih smrznutih proizvoda agruma. Bakterije mliječne kiseline su precizniji pokazatelj loših sanitarnih uslova izazvanih neadekavatnim čišćenjem, zato što se ovi mikroorganizmi najčešće nakupljaju u bakterijska legla koja nastaju samo kada se ne poštuju odgovarajuće sanitarne procedure.

Enver Karahmet

124


2012

Iako se nekoliko mikotoksina pojavljuje u prirodi, samo par se redovno nalazi u vo ću. Nastanak

mikotoksina više zavisi od endogenih i faktora okruženja nego što je to slučaj sa rastom gljiva. Mikotoksini mogu ostati u voću čak i kad se micelijum gljiva ukloni. Difuzija mikotoksina u čvrsto tkivo voća zavisi od hrane i mikotoksina. Odgovarajuća selekcija, posmatranje, i sortiranje voća su najvažniji faktor u smanjenju kontaminacije mikotoksinima tokom proizvodnje voćnih sokova. Međutim, prerada voća ne dovodi do potpunog uklanjanja mikotoksina. Upotreba vode koja je već prošla kroz sistem, a zatim je ponovo vraćena u njega, nije preporučljiva za pranje voća i povrća zato što bakterijske spore pokazuju otpornost na hlor. Korist hlorisane vode u ovom slučaju je dodatno smanjena zbog apsorpcije slobodnog hlora i neutralizacije od strane akumuliranog organskog sadržaja vode, koja sledi posle toga. Međutim, ispiranje zelene salate sa običnim kućnim sanitarnim sredstvima, kao što su destilovana voda, jabukovo sirće (5%), limunov sok (13%), izbjeljivač (4%) i bijelo sirće (35%) mogu umanjiti populaciju aerobnih bakterija za prosječno 0,6, 1,2, 1,8, i 2,3 log/g, gledano pojedinačno za svaku od tih supstanci, bez ozbiljnog uticaja na ukus opranih namirnica ( Marriott & Gravani, 2006 ). 14.2. Konstrukcija fabrike i sanitacija

Dobro napravljena fabrika za prer adu voća i povrća ne eliminiše infiltraciju mikroorganizama osim

ako u svoj dizajn ne uključuje komponente vezane za higijenu, kao što su površine koje se lako čiste i oprema sa dodacima i instrukcijama za optimalno čišćenje. Ako je fabrika nedavno napravl jena, proširena ili renovirana, planovi njenih funkcionalnih prostorija, mašinski planovi i planovi vodovodnog sistema, i specifikacije opreme i konstrukcije bi trebalo da budu zajedno pregledani od strane profesionalaca, mašinskih inženjera, inženjera pro jektanata, tehnologa hrane, mikrobiologa,

sanitarnih radnika i zaposlenih koji učestvuju u samom procesu prerade. Ovakav pristup dozvoljava integraciju operativnih procedura i kontrolu procesa proizvodnje.

Pravljenje novih i proširivanje starih fabrika za preradu voća i povrća mora odražavati dizajn po higijenskim standardima zbog toga što su današnje fabrike orijentisane na proizvodnju u velikim količinama. Ove fabrike rade po principu da se veći kapacitet ostvaruje stavljanjem veće količine sirovina u proces proizvodnje. Sa povećanom mehanizacijom, fabrike se sve manje oslanjaju na ručno čišćenje i inspekciju golim okom, a sve više na CIP (cleaning in place) sistem. Međutim, u fabrikama za preradu voća i povrća je upotreba CIP opreme još uvek ograničena, osim u pogonima za proizvodnju sokova. Ovaj koncept takođe uključuje veće oslanjanje na mehaničko paljenje i gašenje postrojenja za proizvodnju i opreme za čišćenje i sanitaciju. Kod ovakvog pristupa, mogućnost za pojavu ljudske greške je manja, ali se takođe smanjuje i mogućnost da se uoče greške u procesu čišćenja. Fabrike za preradu voća i povrća orijentisane na proizvodnju u velikim količinama, po svom dizajnu, rade sa dužim intervalima proizvodnje i mnogo većim obimom proizvoda od fabrika sa manjim kapacitetima. Zato u tim fabrikama postoji mnogo više mikroorganizama, jer je vrijeme zadržavanja duže i veći je obim proizvodnje. Kako bi se smanjio broj mikroorganizama, trebalo bi Enver Karahmet

125


2012

odrediti sigurnosne nivoe uz pomoć instrumenta koji mjeri zasićenost, koji bi registrovao porast mikroorganizama, zaustavio proizvodnju i pokrenuo automatski postupak čišćenja. Smatra se da bi taj uređaj trebalo podesiti da se aktivira samo u slučajevima značajnog nagomilavanja, kao što je recimo prisustvo 150% mikroorganizama u odnosu na uobičajen broj. Dizajn sanitarnih karakteristika je neophodan kako bi se minimiziralo vrijeme za čišćenje i sterilizaciju. Potreba za maksimalnim iskorišćavanjem opreme i postrojenja i za minimalnom količinom otpada je odredila da je za proizvodni ciklus dovoljno efikasan onaj pristup čišćenju koji ima kratko vrijeme čišćenja i manje otpadnih materija nastalih prilikom čišćenja. Danas je u poslovima čišćenja proizvodne opreme, koji su nekad više obavljani ručno, u upotrebi veći stepen mehanizacije i automatizacije. Pre korišćenja CIP čišćenja, mašine i oprema za skladištenje su rastavljani na kraju svakog radnog dana i ručno čišćeni. Nakon što je omogućeno CIP čišćenje, kontrola je u početku vršena preko kontrolnog panela sa dugmićima. Povećana automatizacija je uvela upotrebu automatizovanog panela sa kompjuterski kontrolisanim tajmerima

kako bi se obezbedio automatski početak i prestanak čišćenja, ispiranja i sanitacije. Jedna od najvažnijih karakteristika dizajna na osnovu higijenskih standarda je odsustvo pukotina (uskih i dubokih procepa ili otvora) i džepova (velikih procepa i otvora) u konstrukciji zgrada i opreme. Pukotine često predstavljaju veće prepreke čišćenju od džepova zato što dostupnost i pristup tim mjestima predstavljaju velik problem. 14.3. Principi dizajna u skladu sa higijenskim standardima

Minimalni standardi bi trebalo da budu usvojeni prilikom, konstruisanja ili remodeliranja fabrike za

preradu voća ili povrća. Efikasan dizajn u skladu sa higijenskim standardima bi trebalo da inkorpor ira slijedeće principe: • Oprema bi trebalo da bude tako dizajnirana da sve površine u kontaktu sa proizvodom mogu lako da se rasklope radi ručnog čišćenja ili CIP. • Spoljašnje površine bi trebalo konstruisati tako da sprječavaju zadržavanje nečistoće, štetočina i mikroorganizama na opremi, kao i u drugim djelovima proizvodnih hala, uključujući i zidove, podove, tavanice i potporne elemente.

• Opremu bi trebalo dizajnirati tako da zaštiti hranu od spoljašnje kontaminacije. • Sve površine koje dolaze u kontakt s hranom bi trebalo da tokom korišćenja ne reaguju na hranu, odnosno prilikom te reakcije ne sme doći do migracije ili apsorpcije čestica te površine od strane hrane.

• Sve površine koje su u kontaktu sa hranom bi trebalo da budu glatke i neporozne kak o bi se spriječila akumulacija sićušnih čestica hrane, jaja insekata, ili mikroorganizama u mikroskopski sitnim pukotinama na površini. Enver Karahmet

126


2012

• Opremu bi trebalo dizajnirati tako da imaju minimalan broj pukotina i džepova u kojima se mogu nakupiti djelići nečistoće. Unutrašnjost i spoljašnjost fabrike bi trebalo da imaju slijedeće sanitarne karakteristike ( Marriott & Gravani, 2006):

• Ležišta i filtere za prašinu bi trebalo izbjegavati. Ispupčene zavrtnje, šrafove i zakivke bi trebalo izbjegavati kako bi se smanjila površina za akumulaciju otpadaka. • Uvučene uglove i neravne površine i rupe bi trebalo izbjegavati kako bi se umanjio broj površina za akumulaciju otpada.

• Oštre i nepopunjene ivice bi trebalo izbjegavati kako bi se smanjila akumulacija otpada i kontaminacija mikrobima.

• Obezbjeđivanje protiv ulaska štetočina konstrukcijom duplih vrata, vrata sa zaštitnim trakama i mehanizama za automatsko zatvaranje je ključno. Određene zamke bi trebalo izbjegavati prilikom izgradnje, proširivanja ili renoviranja fa brike za preradu voća i povrća, kako bi se kontaminacija od strane spoljašnjih izvora svela na minimum. Stoga bi plan trebalo da odražava maksimalnu fleksibilnost i da uskladi postojeće sisteme koji su kompatibilni sa predloženim planom fabrike. U cilju smanjenja kontaminacije trebalo bi razmotriti slijedeća pitanja (Marriott & Gravani, 2006 ). • Trebalo bi obezbjediti odgovarajući skladišni prostor za sirovine i drugi materijal. Sa neodgavarajućim skladišnim prostorom, može se javiti kontaminacija od strane materijala za pakovanje. Dovoljno prostora je takođe potrebno i za temeljan pregled sirovina zbog toga što strana tijela mogu pratiti taj materijal. Odvojeni materijal koji je kontaminiran bi trebalo da bude spašen i očišćen kako bi se spriječilo širenje prenosnika kontaminacije. Može se pojaviti i gnjilež na sirovinama kada se one nalaze u istom skladišnom prostoru sa sredstvima za čišćenje i održavanje. Trebalo bi odabrati poseban skladišni prostor za finalne proizvode. Nedostatak prostora može nametnuti i potrebu da se u tu svrhu koriste i proizvodni pogoni. Ovakva praksa može dovesti do prenosa kontaminacije između različitih sirovina. • Trebalo bi eliminisati nagomilavanje stvari u halama gd je se proizvodi hrana. Nedostatak prostora komplikuje čišćenje i održavanje i povećava rizik od kontaminacije i od povreda osoblja i oštećenja opreme.

• Za uklanjanje otpada neophodno je obezb jediti kratke i direktne pravce, tako da se otpad ne transportuje kroz hale za proizvodnju. Rješenje ovog problema je pogotovo važno zbog sanitarno neispravne prirode opreme koja se koristi za uklanjanje otpada.

Enver Karahmet

127


2012

• Važna je i lokacija za smještaj vraćene robe. Ove namirnice su često kontaminirane i mogu biti i djelimično trule. Važno je da se ovi proizvodi izoluju od sirovina i od proizvodnih pogona. • Trebalo bi sprovoditi kontrolu okruženja kako bi se umanjio broj štetočina, a određivanjem da mjesto za prikupljanje otpada, obradu otpada, i njegovo spaljivanje bude što dalje od fabrike, objezbeđuje se čistiji vazduh. Ova kontrola takođe uključuje adekvatno odvođenje vode, kako bi se spriječilo zadržavanje vode, površine oko fabrike koje je lako čistiti, kontrolu rasta korova i trave, i kontrolu viškova zaliha i opreme. • Lična higijena zaposlenih je ključna.

Čistoća pogona Kao i kod drugih fabrika za proizvodnju hrane, menadžment ima legalnu i moralnu obavezu da potrošaču obezbjedi zdravstveno ispravan proizvod. Kako bi se obezb jedila čista sredina za preradu potrebno je obezbjediti efikasnu sanitaciju. Briga o zalihama

Briga o zalihama ukazuje na urednost. Brižljivo rukovanje zalihama, materijalima i od jećom

doprinosi urednijem radu, smanjuje mogućnost kontaminacije, i čini čišćenje lakšim. Pažnja posvećena urednosti i pridržavanju pravila doprinosi boljem obavljanju dužnosti. Iako bi odgovornost za vođenje brige o zalihama trebalo da bude dodijeljena sanitarnom radniku, održavanje tog posla na visokom nivou zavisi od saradnje svih zaposlenih – u proizvodnji, održavanju i od jeljenju za sanitaciju fabrike. Saradnja je nužna kako bi se obezbjedilo da kontejneri za smeće, alati, zalihe, i lične stvari zaposlenih budu čuvani na odgovarajućem mjestu. Pogodna lokacija kanti za otpatke je ona koja obezbjeđuje da ništa od onog što se možda može još koristiti ne bude odmah odbačeno. Insekti, glodari i ptice povećavaju mogućnost kontaminacije. Poznavanje njihovih bioloških

karakteristika i navika je neophodno kako bi se mogli držati pod kontrolom. Sanitarne procedure mogu eliminisati mjesta na kojima se štetočine kriju i hrane, te stoga, mogu obezbjediti važne načine njihovog kontrolisanja. Dizajn u skladu sa higijenskim standardima (vazdušni filteri i žičane pregrade i popunjavanje rupa, naprsnuća i pukotina) će onemogućiti štetočine da uđu u fabriku. Povremena provjera prisustva štetočina je još jedna od preventivnih tehnika. Odlaganje otpada

Otpaci mogu biti lakše obrađeni i efikasnije iskorišteni kao nusprodukti ako su čvrsti i tečni otpad razdvojeni. Čvrsti otpaci se najčešće odvajaju putem nekog metoda prikupljanja i/ili prenosa čvrstog materijala prije nego što se speru u slivnike ili oluke. Tečni otpad koji se spere se obično tretira kao i otpadne vode. Neke fabrike za proizvodnju hrane obrađuju otpad kao nusproizvod. Efikasnost iskorištavanja sirovina se povećala sa smanjenjem troškova odlaganja otpada. Enver Karahmet

128


2012

Snabdjevanje vodom

Kao i kod drugih aplikacija bitnih za čišćenje, obilno snabdjevanje vodom visokog kvaliteta je neophodno kako bi se proizveo zdravstveno bezbjedan proizvod i kako bi fabrika bila efikasno

čišćena. Pored toga što se koristi kao medijum za čišćenje, voda je važna i kao medijum za razmjenu toplote, a koristi se i u proizvodnji.

Sanitarna svojstva vode bi trebalo svakodnevno pratiti po osnovu dva pokazatelja: sadržaja bakterija i organskih ili neorganskih nečistoća. Sadržaj bakterija služi kao pokazatelj da li je prihvatljivo da ta voda dođe u kontakt sa hranom ili površinama koje su odgovorne za indirektnu kontaminaciju. Efikasnost vode pri pranju proizvoda ili opreme zavisi od organskih ili neorganskih nečistoća.

15.4. Čišćenje prerađivačkih pogona Higijenski ispravan proizvod je rezultat stroge sanitacije i efikasnog uništavanja mikroorganizama tokom procesa prerađivanja. Konvencionalne operacije konzerviranja voća i povrća mogu biti okarakterisane kao punjenje hrane u konte jnere (metalne, staklene ili plastične), koje je praćeno hermetičkim zatvaranjem i toplotnim tretmanom. Ovaj toplotni tretman se odnosi na toplotnu sterilizaciju i dizajniran je tako da eliminiše spore Clostridium botulinum i da smanji šansu za preživljavanje onih spora organizama koji izazivaju kvarenje, koje su mnogo otpornije na toplotu. Ovo stanje se naziva komjer cijalnom sterilnošću. Proces sterilnog pakovanja se ponekad naziva sterilnim konzervisanjem. U procesu sterilizacije, hrana i kontejneri za nju se komjercijalno sterilizuju odvojeno jedno od drugog. Hrana se hladi do prihvatljive temperature punjenja sa dodatnim punjenjem i hermetičkim zatvaranjem kontejnera pod sterilnim uslovima (Marriott & Gravani, 2006).

Uništavanje mikroorganizama (faza ubijanja) tokom završne sterilizacije je postignuto kod hermetički zatvorenih kontejnera, a zbog odlične kontrole integriteta kontejnera, koja je sada tehnički izvodljiva. Konvencionalno konzerviranje se smatra zdravstveno bezb jednom tehnologijom. Sterilno pakovanje je relativno nova tehnologija; stoga je razvoj metoda za testiranje vrlo važan.

Oblasti koje se aktivno razvijaju i razmatraju su oblast integriteta pakovanja i održavanja sterilnosti, ponašanje pakovanja prilikom distribucije, tehnike sterilnog pakovanja i problemi ostataka pri pakovanju. Za ovo je nužno neprestano praćenje procesa pakovanja. Za mjerenje nivoa koncentracije H2O2 rastvora postoji nekoliko raspoloživih metoda. Efikasan raspored opreme za čišćenje je ključan za smanjenje rada koji se potroši na čišćenje. Mnogo je lakše postaviti opremu za čišćenje kada je oprema za proizvodnju već postavljena. Tip nečistoće koji se nalazi u fabrikama za preradu voća i povrća se u malim fabrikama najlakše čisti Enver Karahmet

129


2012

korištenjem prenosivih sistema za čišćenje, a u velikim – kombinacijom CIP i centralizovanog sistema čišćenja koji koristi pjenu (Marriott & Gravani, 2006). Pranje toplom vodom

Voda obezbjeđuje transport sredstava za čišćenje i rastvorene nečistoće. Šećeri, ostali ugljeni hidrati, i druga jedinjenja koja se relativno lako razlažu u vodi, mogu se prilično efikasno očistiti uz pomoć vode. Glavnu prednost pranja toplom vodom (60 to 80°C) u fabrikama za preradu voća i povrća predstavljaju minimalna ulaganja u opremu za čišćenje. Ograničenja vezana za ovaj metod čišćenja uključuju zahtjeve za radnim angažovanjem, troškovi za upotrijebljenu energiju, i kondenzacija vode na opremi i u okolini. Ova tehnika čišćenja nije efikasna za uklanjanje nagomilanih naslaga nečistoće. .

Čišćenje vodom visokog pritiska Čišćenje korištenjem mlaza vode pod visokim pritiskom ima svoju upotrebnu vrijednost u industriji za preradu voća i povrća zbog efikasnosti u uklanjaju naslaga nečistoće. Površine kojima je pristup otežan se mogu čistiti efikasnije sa manje uloženog rada, a tu je i povećana efikasnost sredstava za čišćenje na temperaturama ispod 60°C. Temperatura vode ne bi trebalo da pređe 60°C zbog toga što mlaz vode visoke temperature ima tendenciju da ,,ukuha“ nečistoću u površinu koja se čisti i tako pospješi rast mik roorganizama ( Marriott & Gravani, 2006 ). .

Čišćenje uz pomoć pjene Čišćenje uz pomoć prenosnih sistema koji koriste pjenu (pjenomati) je vrlo rasprostranjeno zbog jednostavnosti i brzine kojom se uz pomoć pjene čiste tavanice, zidovi, cijevi, proizvodne tr ake i kontejneri za skladištenje u fabrikama za preradu voća i povrća. Veličina opreme i troškovi su slični kao i kod prenosnih sistema koji čiste korišćenjem visokog pritiska. Oprema za centralizovano čišćenje uz pomoć pjene koristi sredstva za čišćenje na osnovu iste tehnike kao i oprema kod prenosnih sistema. Ova oprema se ugrađuje na strateški odabrana mesta širom fabrike. Sredstvo za čišćenje se automatski miješa sa vodom i vazduhom kako bi formiralo pjenu, koja se zatim rasprskava sa lokacija raspoređenih širom fabrike.

Čišćenje gelom U ovom slučaju se sredstvo za čišćenje primjenjuje prije kao gel nego kao mlaz pod visokim pritiskom ili pjena. Gel je posebno efikasan medijum za čišćenje opreme za konzerviranje i pakovanje, zbog toga što on prijanja za nečistoću i tako d jeluje na nju i naknadno. Enver Karahmet

130


2012

Čišćenje korištenjem suspenzije Ovaj metod je identičan kao i čišćenje uz pomoć p jene, osim što se meša manje vazduha sa sredstvom za čišćenje. Suspenzija je tečnija od pene i efikasnije prodire u neravne površine fabrike za konzerviranje, ali nema osobinu da, kao pjena, prijanja za nečistoću. Kombinacija centralizovanog sistema visokog pritiska i pjene

Ovaj sistem je isti kao sistem visokog pritiska, manjeg obima, osim što se ovde koristi i pjena. Ovaj metod je fleksibilniji, zato što pjena može biti korištena na velikim površinama, a visoki pritisak se može koristiti na remenju, nehrđajućim čeličnim pokretnim trakama, i na površinama koje su teško dostupne u fabrikama za konzerviranje. Cleaning-in-Place (CIP)

Kod ovog zatvorenog sistema, recirkularni rastvor za čišćenje se primjenjuje putem rasprskivača

koji automatski čiste, ispiraju i vrše sanitaciju opreme. Međutim, ova oprema je skupa i neefikasna za primjenu na površinama sa gusto nataloženom nečistoćom. Ipak, CIP čišćenje ima primjenu u vakuumskim komorama, pumpama i sistemu cijevi, i velikim rezervoarima za skladištenje. Pošto većina voća sadrži šećer, a sadržaj masti je nizak, voda će sprati većinu materijala. Trebalo bi takođe primjeniti i neko kiselo sredstvo za čišćenje ili ispiranje kako bi se smanjilo nagomilavanje ljuspica. Fabrike u kojima je proizvodnja veća su pogodnije za primenu CIP čišćenja, zbog toga što ušteda u radu koja se postiže primjenom ovog načina čišćenja, služi kao način da se brže otplate troškovi ove opreme ( Marriott & Gravani, 2006).

Sredstva za čišćenje i sanitaciju Nečistoća koja se zadrži na postrojenjima ili na bilo kojoj lokaciji u fabrici i nakon čišćenja je kontaminirana mikroorganizmima. Temeljno fizičko čišćenje svih postro jenja i prostorija je neophodno kako bi se spriječilo da mikroorganizmi dođu u kontakt sa hemijskim sanitarnim sredstvima. Zaostala nečistoća takođe može smanjiti snagu hemijskih rastvora sanitarnih sredstava. Kombinovana sredstva za čišćenje (sanitarna sredstva tipa deterdženta) se najčešće koriste u manjim operacijama, kod kojih se obavlja ručno čišćenje na temperaturi medijuma za čišćenje ispod 60°C. Ako temperatura ovog medijuma pređe 80°C, rastvor će uništiti mikroorganizme koji izazivaju kvarenje i većinu patogenih bakterija, ali bez dejstva hemijskog sanitarnog sredstva (Marriott & Gravani, 2006). Halogena jedinjenja

Hlor i njegova jedinjenja predstavljaju najefikasnija halogena sanitarna sredstva za sanitaciju postrojenja za proizvodnju hrane i kontejnera, i za dezinfekciju vode koja se koristi u fabrici.

Kalcijum hipohlorid i natrijum hipohlorid su dva sanitarna sredstva koja se najčešće koriste u Enver Karahmet

131


2012

fabrikama za preradu voća i povrća. Iako je sam hlor jeftiniji za primjenu, kalcijum hipohlorid i natrijum hipohlorid se, u malim koncentracijama, jednostavnije primjenjuju. Rastvori hipohlorida su osetljivi na promjene temperature, ostatke organskih materija i pH (Marriott & Gravani, 2006). Ova jedinjenja brzo djeluju i jeftinija su od drugih halogena, ali imaju tendenciju da budu korozivnija i

da više iritiraju kožu. Hlor dioksid

Hlor dioksid je potvrđen kao sredstvo koje se koristi za tretman vode u procesu prerade voća i povrća u koncentracijama do 3 ppm, i za kontrolu broja mikroorganizama u vodi koja se koristi u procesu proizvodnje. Takođe je uključen i u tretman otpadnih voda i za kontrolu mulja u tornjevima za hlađenje. Uobičajena koncentracija pri upotrebi ovog sanitarnog sredstva je od 1 do 10 ppm. Jedinjenja kvaternarnog amonijuma

Jedinjenja kvater nernog amonijuma su efikasna protiv većine bakterija i kvasaca. Ova jedinjenja su na sobnoj temperaturu stabilna u obliku suhog pudera, koncentrovane paste, ili rastvora. Ona su otporna na promjene uzrokovane toplotom, rastvorljiva su u vodi, bez boje i mirisa, nisu korozivna

za obične metale, i ne iritiraju kožu u uobičajenim koncentracijama. Ako je nečistoća prisutna ova jedinjenja su aktivnija od drugih sanitarnih sredstava, a najveću antimikrobnu aktivnost pokazuju na pH vrijednostima od 6,0 pa naviše (Marriott & Gravani, 2006). Jedinjenja kvaternernog amonijuma imaju ograničenu efikasnost protiv bakterija kada se kombinuju sa sredstvima za čišćenje ili kada su rastvorena u tvrdoj vodi. Kisela sanitarna sredstva

Peroksiacetilna sanitarna sredstva kisele osnove obezbjeđuju kontrolu mikroorganizama u

sistemima za dovod vode za pranje u fabrikama za preradu svježeg, dodatno obrađenog i ubranog voća i povrća. Ona smanjuju brojnost mikroorganizama koji izazivaju kvarenje, uključujući tu i kvasce, plesni i bakterije na obrađenom voću i povrću, kao i patogene bakterije na površini tog voća i povrća. Ovo sanitarno sredstvo ima EPA (Environmental Protection Agency) dozvolu za upotrebu u postrojenjima za preradu svježeg, dodatno obrađenog, ubranog voća i povrća. Takođe, nakon što se završi početna faza obrade, ovo sredstvo može poslužiti i za druge primjene. Sirćetna kiselina (5%) i peroksiacetilni rastvori kiseline efikasni u smanjenju broja Escherichia coli O157:H7 kod

jabuka otpremljenih za proizvodnju sirćeta. Ispiranje kiselim natrijum hloridom može dovesti do smanjenja broja patogenih organizama i predstavlja moguće alternativno sanitarno sredstvo u radu sa svježe ubranim proizvodima. Sanitacija ozonom

Ozon vrši efikasnu sanitaciju sirovina, materijala za pakovanje, i okruženja u kojem se obavlja proizvodnja. Prihvatile su ga mnoge industrije, kao npr. fabrike za preradu svježe ubranih proizvoda, Enver Karahmet

132


2012

postrojenja za skladištenje proizvoda i fabrike za preradu voća i povrća. Tretman jabukovog sirćeta i soka narandže ozonom, može biti alternativa termalnoj pasterizaciji u cilju smanjenja broja E. coli O157:H7 i Salmonella.

Sistemi koji omogućuju upotrebu ozona su generalno postavljeni ili fiksirani na jednom mjestu, kako bi se pojednostavilo uklanjanje nerazloženog ozonizovanog vazduha, i olakšalo nadgledanje ozona, radi sigurnosti i efikasnosti. Ozon je nestabilan gas i lako reaguje sa organskim supstancama.

On vrši sanitaciju putem interakcije sa membranama mikroorganizama i denaturisanja metaboličkih enzima. Ozon ne pr avi hemijske ostatke nakon delovanja, i u normalnim uslovima okruženja, ima polu-život od 10 do 20 minuta. Ozon mora biti električki generisan u svrhu trenutnog korišćenja i ne može se skladištiti radi kasnije upotrebe. Prednost ozona je u njegovoj sposobnosti da lako oksidiše mikroorganizme u rastvoru. Kada se površina spere tuširanjem, mikroorganizmi se fizički odvajaju od površine i uništavaju, jer ih odnosi voda. Zbog toga što ozon ne zahtjeva skladištenje ili posebno rukovanje ili razna druga razmatran ja, on se može posmatrati kao bolje sanitarno sredstvo od ostalih hemijskih sanitarnih sredstava (Marriott & Gravani, 2006). Fenolna jedinjenja

Ova jedinjenja se najčešće koriste kao antigljivične boje i antigljivične zaštitne prevlake, umjesto da se koriste kao sanitarna sredstva nakon procesa čišćenja. Fenolna jedinjenja imaju ograničenu upotrebnu vrijednost u fabrikama za preradu voća i povrća zbog svoje slabe rastvorljivosti u vodi.

UV zračenje Ova tehnika sanitacije ima ograničenu upotrebnu vrijednost prilikom korištenja na postrojenjima i halama za proizvodnju i skladištenje, ali se koristi kako bi se smanjio rast mikroorganizama kod svježeg voća i povrća. Nagomilavanje etilena tokom skladištenja predstavlja potencijalnu mogućnost za gubitak kvaliteta voća i povrća nakon branja. Potencijalno rješenje ovog problema je korištenje tehnologije fotokatalitičke reakcije titanijum dioksida kako bi se razložio etilen u skladištima, a UV zračenje predstavlja energetski izvor za fotokatalitičku reakciju titanijum oksida. UV doze poboljšavaju izgled i ne utiču negativno na voće uskladišteno u mračnim skladištima.

Postupak čišćenja Ne može se usvojiti stroga procedura koju bi trebalo primjenjivati u svakoj fabrici za preradu voća i povrća. Postupak čišćenja zavisi od konstrukcije fabrike, njene veličine, operacija koje se izvode u njoj, starosti i stanja u kom se nalazi. Procedure koje su nadalje opisane mogu poslužiti samo kao smjernice i trebalo bi ih prilagoditi konkretnim uslovima vezanim za čišćenje, u svakoj fa brici pojedinačno.

Enver Karahmet

133


2012

Slijedeći postupci se preporučuju kako bi se olakšao postupak čišćenja:

1. Smanjiti sagorjevanje pažljivim, kontrolisanim zagrijavanjem posuda. 2. Opremu isprati i oprati odmah nakon upotrebe, kako bi se spriječilo da se nečistoća tu sk ori. 3. Mijenjati zaptivače i ventile na postrojenjima kako bi se smanjilo curenje i prskanje. 4. Pažljivo rukovati prehrambenim proizvodima i namirnicama kako bi se smanjilo prosipanje. 5. Potrebna je urednost pri radu kako bi radne površine bile čiste za vrijeme trajanja radnog procesa. 6. Tokom pauze, isprati opremu i ohladiti je na 35°C ili niže od toga kako bi se sprečio razvoj m.o. 7. Tokom kratkih prekida rada, oprema za pranje, filteri za odvođenje vode, oprema za blanširanje, i slična oprema poželjno je da budu ohlađeni na 35°C ili nižu temperaturu. Kako bi čišćenje bilo efikasno, neophodno je pripremiti opremu i površine za čišćenje:

1. Ukloniti sav krupni otpad iz oblasti koja bi trebalo da se čisti. 2. Što je više moguće rastaviti opremu koju treba očistiti. 3. Sve utičnice za struju pokriti plastičnom folijom. 4. Iskopčati kablove ili isključiti osigurače kako bi spriječili da otpad koji se spira dođe u kontakt sa opremom koja je već oprana. 5. Ukloniti velike komade otpada sa opreme korištenjem vazdušnog crijeva, metle, lopate, ili druge odgovarajuće alatke. Proizvodne hale

Slijedeći postupak je potrebno prim jenjivati u proizvodnim halama svaki dan.

1. Predisprati sve površine sa nečistoćom sa vodom na 55°C kako bi se odstranile spoljašnje materije sa tavanica i zidova u podne slivnike za vodu. Izbjegavati direktno prskanje po motorima,

utičnicama i kablovima za struju. 2. Upotrijebiti jako kiselo sredstvo za čišćenje, bilo preko mobilne ili centralizovane opreme za čišćenje koja koristi pjenu. Centralizovani sistem je pogodniji za velike fabrike. Mobilni sistemi su praktičniji za upotrebu u malim fabrikama. Za površine sa naslagama nečistoće, jedinjenja za čišćenje su efikasnija ako se primjenjuju preko mobilnih ili centralizovanih sistema za čišćenje koji koriste visoki pritisak. Ako je prisutan još neki metal, sem nehrđajućeg čelika, kiselo sredstvo za čišćenje bi trebalo zamijeniti sa jakim alkalnim sredstvom. Možda će biti potrebno i ručno brisanje kako bi se uklonile čvrste naslage nečistoće zaostale poslije čišćenja pjenom. Sredstvo za čišćenje bi trebalo da dosegne sve okvire, donje strane stolova, i ostale površine koje su teško dostupne. Vrijeme namakanja sredstva za čišćenje bi trebalo da iznosi od 10 do 20 minuta. 3. Isprati površine do minuta poslije primjene sredstva za čišćenje kako bi uklonili ostatke. Trebalo bi koristiti isti obrazac ispiranja kao i kod predpranja i primjene sredstva za čišćenje, uz korištenje vode na temperaturi od 50°C do 55°C. 4. Detaljno pregledati sve površine i sprovoditi neophodne popravke čišćenja. 5. Upotrijebiti sanitarno sredstvo na bazi hlora uz primjenu mob ilnih ili centralizovanih sistema, Enver Karahmet

134


2012

kako bi očistili postrojenja. Sanitarno sredstvo bi trebalo da bude nanijeto prskanjem i trebalo bi da to bude 100 ppm koncentrovani rastvor hlora. Vodovodne cijevi koje se koriste za protok vode za

pranje graška, kukuruza i ostalog povrća, kao i za turšije i sirupe, bi trebalo sanitizovati istim metodom. Često mijenjati vodu, čistiti i sanitizovati rezervoare za skladištenje vode kako bi spriječili nagomilavanje mikroorganizama. 6. Temeljno prati i sanitizovati poleđinu filtera za vodu i vodene omekšivače. 7. Ukloniti ljuspice (kad je to potrebno) sa površine cijevi opreme za blanširanje, vodenih cijevi, i druge opreme kako bi umanjili mogućnost da se tu ugnijezde termofilni i drugi mikroorganizmi. 8. Ukloniti, očistiti i zamjeniti rešetke na slivnicima. 9. Upotrijebiti bijelo jestivo ulje samo na onim površinama koje su podložne hrđi ili koroziji. Upotreba ulja na drugim površinama se ne preporučuje zbog toga što se stvara zaštitni sloj u kojem se nastanjuju mikroorganizmi.

10. Izbjegavati kontaminaciju tokom održavanja postrojenja tako što se od radnika na održavanju zahtjeva da nose sanitarno sredstvo i da ga koriste na mjestima na kojima su radili.

Velike fabrike za preradu voća i povrća mogu efikasno da koriste CIP sistem za čišćenje cijevi, velikih rezervoara za skladištenje i postrojenja za termičku obradu.

Skladišta gotovih proizvoda Slijedeću proceduru je potrebno primjeniti barem jednom nedjeljno tamo gdje su uskladišteni prerađeni proizvodi, a češće u fabrikama koje proizvode velike količine. U skladištima u kojima se nalaze sirovi proizvodi proceduru je potrebno primjenjivati svaki dan. 1. Pokupiti velike otpatke i staviti ih u kutije.

2. Čistiti i/ili ribati sa mehaničkim čistačima ili četkama za ribanje, ako su dostupne. Koristiti sredstva za čišćenje koja su predviđena za mehaničke četke za ribanje, u skladu sa instrukcijama proizvođača. 3. Koristiti mobilni ili centralizovani sistem za čišćenje koji koristi p jenu ili suspenziju sa temperaturom vode od 50°C, kako bi očistili površine sa naslagama nečistoće, raspakovane proizvode ili druge otpatke. Isperite na način koji se koristi u proizvodnim halama. 4. Ukloniti, očistiti i zamjeniti rešetke na slivnicima. 5. Zamjeniti crijeva za vodu i drugu opremu.

6. Oprati i sanitizovati kutije za povrće nakon svakog puta. Zamjeniti drvene kutije sa metalnim kontejnerima, koje bi trebalo čistiti i sanitizovati.

Enver Karahmet

135


2012

15. LITERATURA

1. Anonymus Opća načela higijene hrane, 2. Arsenijević, N. i sur, (1999): Opšta mikrobiologija, Udžbenik za studente medicine, Savremena Administracija, Beograd. 3. Aycicek, H., U. Oguz, K. Karci, Comparison of results of ATP bioluminescence and traditional hygiene swabbing methods for the determination of surface cleanliness at a hospital kitchen. Int. J. of Hygiene and Environmental Health, 209: 203-206 (2006). 4. Bem, Z., Adamič, J.: Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, 1991. 5. Bubonja M., Vučković D., Rubeša-Mihaljević R., Abram M.: Činitelji bakterije i domaćina u patogenezi listerioze, Medicina, Vol. 43, 15-20, 2007. EU Concil Directive on the hygiene of foodstuffs: 93/43/EEC 6. Dimitrijević Mirjana, 2006, ”Preventivni sistemi za proizvodnju zdravstveno sigurne hrane za potrošače”, Fakultet Veterinarske medicine – Beograd. 7. Duraković S., Delaš F., Duraković L.: Moderna mikrobiologija namirnica – knjiga prva, Kugler, Zagreb, 2002. 8. Duraković, S.: Mikologija u biotehnologiji, Kugler, Zagreb, 2003. European Committee for Standardization: CEN/TC 243 9. Duraković, S., (1996): Primijenjena mikrobiologija, Prehrambeno tehnološki inženjering, Zagreb, 10. Evans, Jr., Doyle J., Dolores, G. E., (2007): Escherichia coli, Medical Microbiology, 4th edition. The University of Texas Medical Branch at Galveston 11. Glavić, M., (2010): Proizvodnja, otkup i prerada mlijeka u Bosni i Hercegovini. www. Bosnia farma. 12. Govedarica, M., Jarak, M., (1995): Opšta mikrobiologija, Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivrijedni fakultet, Institut za ratarstvo i p ovrtarstvo. 13. Griffiths, M. W., Applications of bioluminescence in the dairy industry. J. Dairy Sci. 76: 3118-3125 (1993). 14. Grujić R., Sanchis-Almenar V., Radovanović R. 2003. HACCP – Theory and Practice, University of Banja Luka. 15. Grujić, R., Radovanović, R.: Kvalitet i analiza namirnica, Tehnološki fakultet, Banja Luka, 2007. 16. Hasting, A.P. M. Tony Hasting Consulting, UK Improving the monitoring of fouling,cleaning and disinfection in closed process plant. Copyright © 2005 by Taylor & Francis. 17. Hrvatska agencija za hranu, (2007): Osnovne upute za higijensku proizvodnju hrane, Zagreb. 18. Kalit S., Jasmina Lukač Havranek; (2001). Primjena sanitacijskih sredstava u proizvodnji i preradi mlijeka, Mljekarstvo 51 (3) 197-204. 19. Karakašević B., (1987): Mikrobiologija i parazitologija,medicinska knjiga, Beograd-Zagreb str. 213-540. Enver Karahmet

136


2012

20. Kulenović, F., Popović, Š. (1998): Priručnik o sticanju potrebnih znanja o higijeni lica

životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe, kao i o ličnoj higijeni lica koja rade u proizvodnji i prometu životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe, Zavod za javno zdravstvo Kantona Sarajevo, Sarajevo. 21. Maillard J.-Y., (2005): Cardiff University, UK Taylor and Francis. Testing the effectiveness of disinfectants and sanitisers. 22. Maletić Željko, Živko Bulajić, Sunčica Kocić-Tanackov, Primena hy-lite detektora za ispitivanje higijene proizvodnih linija u prehrambenoj industriji. Beograd 2005. 23. Marriot G.N. 1995. Principles of Food Sanitation, Chapman & Hall, New York, London. 24. „MLEKO“ (2009). Stručni priručnik - Higijena mlijeka od krave do tržišta, Koprivničko Križevačka Županija, Hrvatska. 25. Mortimore Sara, Walace C. Ed C. Cassaianos, 2001. HACCP, Blackwell Science, Iowa State University Press, Ames Iowa. 26. Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ Rijeka, (2009): Vodić dobre higijenske prakse za

ugostitelje, Hrvatska obrtnička komora. 27. Obradović B. D., Biofilmovi – veliki problem prehrambene industrije, Prehrambena industrija, vol. 19, 18-19, 2007. 28. Petričić A. (1984): Konzumno i fermentirano mlijeko, Hrvatsko mljekarsko društvo, Zagreb. 29. Pešić-Mikulec, D.: Mikrobiološke analize namirnica u odnosu na evropsku zakonsku regulativu, Beograd, 2005. 30. Reinemann, D.J., P. L. Ruegg, An Investigation Of ATP Bioluminescence And Quantitative Bulk Tank Cultures To Assess Cleanliness Of Milking Machines. Paper No. 003009. ASAE Ann. Int. Meet., Milwaukee, Wisconsin, July 10-13 (2000). 31. Sarić Zlatan (2011). Neautorizovana predavanja, Poljoprivrijedno prehrambeni fakultet Sarajevo. 32. Sivro Jusuf (2011). Magistarski rad, Poljoprivrijedno prehrambeni fakultet Sarajevo.) 33. Šarkanj Bojan, Dubravka Kipčić, Đurđa Vasić-Rački, Frane Delaš, Kata Galić, Marijan Katalenić, Nino Dimitrov, Tomislav Klapec, (2010). Hemijske i fizikalne opasnosti u hrani, Hrvatska Agencija za Hranu (HAH). 34. Škrinjar, M., (2001): Mikrobiološka kontrola životnih namirnica, Univerzitet u Novom Sadu,

Tehnološki fakultet, univerzitetski udžbenik. 35. Škrinjar, M., Tešanović, D.: Hrana u ugostiteljstvu i njeno čuvanje, Prirodno matematički fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad, 2007. 36. Šolaja M., Topalović-Trivunović Lj., (2007): Mikrobiološke metode analize namirnica, Banja Luka. str. 45-85 37. Šumić Zdravko (2009.). Higijena i sanitacija u fabrikama za preradu voća i povrća,

Tehnološki fakultet Novi Sad. 38. Vereš, M.: Principi konzervisanja namirnica, Poljoprivrijedni fakultet, Beograd, 2004. 39. Vučić Goran (2005). Magistarski rad - Optimizacija uslova za primjenu ozona u svrhu produženja održivosti makro konfekcioniranog mesa goveda, Banja Luka. 40. Vučić. D., (1975): Sanitarni uslovi snabdjevanja vodom i uklanjanja otpadnih materija, Beograd. Enver Karahmet

137

Higijena i Sanitacija Pogona u Prehrambenoj Industriji - Autorizovana Predavanja - Enver Karahmet (Kolor)

Recommend Documents