HIGIJENA ISHRANE

HIGIJENA ISHRANE 1. ISHRA ISHRANA NA I ZDRA ZDRAVL VLJE JE (ULO (ULOGA GA HRAN HRANE E U POST POSTIZ IZAN ANJU, JU, OČUV OČUVAN ANJU JU I UNAPREĐENJU ZDRAVLJA Hrana Hrana ima fundamenta fundamentalni lni značaj za život život i zdravlj zdravlje, e, koji se ogleda ogleda u višestru višestrukim kim ulogama i funkcijama koje ona obezbeđuje: 1. Neophodna energija za odvijanje svih procesa u organizmu 2. Ona je izvor elemenata za izgradnju tkiva i regeneraciju 3. Hran Hranaa obez obezbe beđu đuje je neophodne sastojke za biohemijske preocese, odbranu od  bolesti, genetsku supstancu. izbalansirana ishrana, koja sadrži sve potrebne sastojke za obezbeđenje 4.  Dobro izbalansirana obezbeđenje dobrog zdravlja i zaštitu od bolesti. Stan Stanov ovni ništ štvo vo plan planet etee je glob global alno no suoč suočen enoo sa nedo nedost stat atko kom m hran hranee i maso masovn vnim im  problemima zdravlja, vezanim za pothranjivanje i gladovanje, ali takođe postoje problemi vezani za preobilnu ishranu – gojaznost (globalni problem razvijenih zemalja i zemalja u razvoju). Pothranjivanje i gladovanje utiču na poremećaj rasta i razvoja, izražen pad radne sposobnosti, smanjenu otpornost organizma. Hrana je mogući prenosilac zaraze i izazivač toksiinfekcija i intoksikacija.

Svetska deklaracija i plan nutritivne akcije traže da se ulože napori kako bi se: a) ELIM ELIMIN INIS ISAL ALII 1. glad i bboles olesti ti uslovlj uslovljene ene gladovan gladovanjem; jem; 2. glad glad i boles bolesti ti defic deficit itarn arnee ishran ishranee u sredin sredinama ama pogođen pogođenim im prirod prirodnim nim katastofama i (ili) nesrećama nastalim ljudskim delovanjem; 3. defic deficit it joda joda i vvit itam amina ina A.  b)  I/ILI SMANJILI 1. gladovan gladovanje je i široko rasprostra rasprostranjen njenee hronične hronične bolesti bolesti usled gladova gladovanja: nja: 2. pothranj pothranjenos enost,t, naročit naročitoo među decom, decom, ženama ženama i starim starim osobama; osobama; 3. ostali ostali važni važni nedosta nedostaci ci mikronut mikronutriti ritienat enata, a, posebno posebno Fe; Fe; 4. socijal socijalne ne i ostale ostale prepre prepreke ke za optim optimalno alno dojen dojenje; je; 5. neodgova neodgovaraju rajuća ća sanitacij sanitacijaa i niski niski nivoi higijensk higijenskih ih uslova, uslova, uključujuć uključujućii zdravstveno nebezbednu vodu za piće. Plan nutritivne akcije sadrži promociju poželjnog načina ishrane i života i predlaže nutritivnog vnog vodiča vodiča, koj korišćenje nutriti kojii predst predstav avlj ljaa reala realann način način posti postizan zanja ja posta postavlj vljen enih ih nutritivnih ciljeva u populaciji ( FBDG – poboljšavanje navika u ishrani).  Nacionalni nutritivni vodič podrazumeva naučne principe i lokalne navike. Poboljšanje zdravlja Hrana i način ishrane imaju kulturn kulturno, o, etičko, etičko, socijal socijalno no i porodičn porodično o obeležje obeležje,, dok  hranljive i zaštitne materije pojedinačno nemaju.

Hranljive i zaštitne materije prisutne u hrani stupaju u različite međusobne odnose.  Način proizvodnje, proizvodnje, prerade i kulinarske obrade utiču na nutritivnu vrednost hrane. Specifične Specifične navike u ishrani mogu uticati na smanjenu ili potpunu eliminaciju rizika za određene bolesti. Hran a: 1. Hranljive materije – gradivne i energetske (Pr, UH, M) 2. Zaštitne materije – vitamini, vitamini, minerali. Hrana i način ishrane uslovljavaju fiziologiju i patofiziologiju humanog organizma.  Na kvantitet i kvalitet hrane utiču poljoprivredna nauka i zaštita životne sredine, tehnologija i biotehnologija hrane, dok na način ishrane utiču: obrazovanje, bihejvioralni mehanizmi i socijalno okruženje. Dnevne potrebe organizma zavise od: pola, uzrasta, fiziološkog stanja organizma,  profesionalne i fizičke aktivnosti, klimatskih i mikroklimatskih uslova u kojima čovek živi i radi.

2. METODO METODOLOG LOGIJA IJA UTVRĐI UTVRĐIVAN VANJA JA STANJA STANJA ISHRAN ISHRANJEN JENOST OSTII I TELESN TELESNE E KOMPOZICIJE ORGANIZMA Pokazatelj Pokazatelj dobro izbalansirane, pravilne ishrane je zaovoljavajuće zaovoljavajuće stanje ishranjenosti ishranjenosti organizma i poželjan telesni sastav. U oceni stanja ishranjenosti i telesne kompozicije koriste se: 1. Biohemij Biohemijska ska i druga laborato laboratorijs rijska ka isoiti isoitivanj vanjaa 2. Radi Radiol ološ oške ke tehn tehnik ikee 3. Fun Funkci kciona onaln lnaa ispit ispitiva ivanja nja 4. Antrop Antropome ometri trijs jska ka merenj merenjaa 5. Klin Klinič ička ka isp ispit itiv ivan anja ja

1.

2. 3.

1. BIOHEMIJSK BIOHEMIJSKA A I DRUGA LABORATORI LABORATORIJSKA JSKA ISPITIVANJ ISPITIVANJA A a) Rutinski Rutinsk i dostupna dostup na ispitivanj ispit ivanjaa: Krvn Krvnaa sli slika: – Hb, Ht – Fe  – peri eriferni rni ra razmaz maz Er  Er  Daju informaciju o zadovoljenosti potreba sastojcima potrebnim za njihovu sintezu kao što su proteini Fe, Cu, B 12, folna kiselina, vitamin C Ukupni Ukupni serumski serumski prote proteini ini ili ili odnos odnos albumina albumina i globul globulina ina u krvi krvi Određivanje koncentracije koncentracije šećera, šećera, insulina insulina i pojedinih pojedinih frakcija lipida i lipoproteina lipoproteina (Ocena (Ocena stanja ishrane i ishranjenosti –  insulin, šuk – posledica dugotrajnog prehranjivanja i gojaznosti, mršavljenje dovodi do normalizacije tolerancije na glukozu). Konc Koncen entr trac acij ijaa Ca++, K +, Na+ i Cl+ u krvi. Konc Koncen entr trac acij ijaa hormo hormona na 

4. 5.



Hranljive i zaštitne materije prisutne u hrani stupaju u različite međusobne odnose.  Način proizvodnje, proizvodnje, prerade i kulinarske obrade utiču na nutritivnu vrednost hrane. Specifične Specifične navike u ishrani mogu uticati na smanjenu ili potpunu eliminaciju rizika za određene bolesti. Hran a: 1. Hranljive materije – gradivne i energetske (Pr, UH, M) 2. Zaštitne materije – vitamini, vitamini, minerali. Hrana i način ishrane uslovljavaju fiziologiju i patofiziologiju humanog organizma.  Na kvantitet i kvalitet hrane utiču poljoprivredna nauka i zaštita životne sredine, tehnologija i biotehnologija hrane, dok na način ishrane utiču: obrazovanje, bihejvioralni mehanizmi i socijalno okruženje. Dnevne potrebe organizma zavise od: pola, uzrasta, fiziološkog stanja organizma,  profesionalne i fizičke aktivnosti, klimatskih i mikroklimatskih uslova u kojima čovek živi i radi.

2. METODO METODOLOG LOGIJA IJA UTVRĐI UTVRĐIVAN VANJA JA STANJA STANJA ISHRAN ISHRANJEN JENOST OSTII I TELESN TELESNE E KOMPOZICIJE ORGANIZMA Pokazatelj Pokazatelj dobro izbalansirane, pravilne ishrane je zaovoljavajuće zaovoljavajuće stanje ishranjenosti ishranjenosti organizma i poželjan telesni sastav. U oceni stanja ishranjenosti i telesne kompozicije koriste se: 1. Biohemij Biohemijska ska i druga laborato laboratorijs rijska ka isoiti isoitivanj vanjaa 2. Radi Radiol ološ oške ke tehn tehnik ikee 3. Fun Funkci kciona onaln lnaa ispit ispitiva ivanja nja 4. Antrop Antropome ometri trijs jska ka merenj merenjaa 5. Klin Klinič ička ka isp ispit itiv ivan anja ja

1.

2. 3.

1. BIOHEMIJSK BIOHEMIJSKA A I DRUGA LABORATORI LABORATORIJSKA JSKA ISPITIVANJ ISPITIVANJA A a) Rutinski Rutinsk i dostupna dostup na ispitivanj ispit ivanjaa: Krvn Krvnaa sli slika: – Hb, Ht – Fe  – peri eriferni rni ra razmaz maz Er  Er  Daju informaciju o zadovoljenosti potreba sastojcima potrebnim za njihovu sintezu kao što su proteini Fe, Cu, B 12, folna kiselina, vitamin C Ukupni Ukupni serumski serumski prote proteini ini ili ili odnos odnos albumina albumina i globul globulina ina u krvi krvi Određivanje koncentracije koncentracije šećera, šećera, insulina insulina i pojedinih pojedinih frakcija lipida i lipoproteina lipoproteina (Ocena (Ocena stanja ishrane i ishranjenosti –  insulin, šuk – posledica dugotrajnog prehranjivanja i gojaznosti, mršavljenje dovodi do normalizacije tolerancije na glukozu). Konc Koncen entr trac acij ijaa Ca++, K +, Na+ i Cl+ u krvi. Konc Koncen entr trac acij ijaa hormo hormona na 

4. 5.



Posebn a ispitiva is pitivanja nja:  b) Posebna 1. Odre Određi đivvanje nje specifične mase tela ili telesne gustine   – Cilj Cilj je izrač izračuna unavan vanje je količi količine ne i odnosa odnosa nema nemasno snogg i masnog masnog tkiva tkiva u organiz organizmu mu čoveka.  – U os osnovi ovi se se nal nalazi  I Arhimedov zakon  –  F = (4,95/D) ∼ 4,5;  –  D – specifična masa tela, razlika dve vrednosti TM, merenje na uobičajen način i u vodi; zavisi od procenta masnog tkiva zbog različite gustine masnog i nemasnog tkiva pri telesnoj t °C. nemasno tkivo q = 1,100g/cm 2  –  masno tkivo q = 0,900g/cm 2 2. Dilu Diluci cion onee tehn tehnik ikee – se ko koris riste za za oce ocenu volumena telesnih tečnosti i sastojaka tečnih tkiva, kao i fizioloških funkcija, preko velikog broja determinanti – određivanje Na +, K +, Cl – , deuterijuma, tricijuma, albumina plazme.  – Ukupna Ukupna masa masa Er Er – proce procenjuj njujee se metaboli metabolizmom zmom izotopa izotopa Cr i Fe.   – Za oce ocenu ukup ukupne ne koli oličine telesne sne vode vode kori oristi sti se oral oralna na doza doza vode vode sa deuterijumom, tricijumom ili obeleženim kiseonikom.   – Iz vred vredno nost stii očit očitan anih ih na komp kompju jute teri rizo zova vano nom m broj brojač ačuu il ilii spek spektr trof ofom omet etri rijo jom, m, izrač izračuna unava va se intra intrace celul lularn arnaa kol količ ičina ina vode vode iz koj kojee se dobij dobijaa infor informac macija ija o zastupljenosti nemasnog tkiva.  NEMASNO TKIVO = UKUPNA TELESNA VODA /0,73 (nemasno tkivo sadrži 73% vode) K – ukupni telesni K – sav telesni K + je u suštini radioaktivni izotop K-40 koji emituje γ  zračenje koje se može izmeriti. 3. Urinar Urinarna na ekskr ekskrec ecij ijaa kreat kreatin inina ina  – Pokazate Pokazatelj lj mišićne mišićne mase: mase: 98% kreati kreatinina nina se nalazi nalazi u skelet skeletnoj noj muskula muskulaturi turi,, u obliku kreatin-fosfata (njegova hidroliza je ireverzibilna).  – Kreat Kreatini ininn se određuj određujee u porcij porcijii celodne celodnevno vnogg urina, urina, pri čemu čemu 1g izlučenog kreatinina ogovara količini od 17,9kg muskulature (ispitivanje je na dijeti bez mesa, više dana, da bi se isključio uticaj kreatinina iz hrane). Slična je metoda određivanja urinrne ekskrecije 3-metilhistidina, koji nastale metilacijom histidina tokom sinteze proteina aktina.

c) Metode Metode elektr električn ičnee spro sprovodl vodljivo jivosti sti   – Ove Ove meto metode de su zasn zasnov ovan anee na osob osobin inii tkiv tkivaa da se pona ponaša šaju ju kao kao razl različ ičit itii električni provodnici.   – Nema Nemasn snoo tkiv tkivo, o, koje koje je boga bogato to elek elektr trol olit itim imaa i vodo vodom m je doba dobarr elek elektr trič ični ni   pro provo vodn dnik ik,, dok dok je masn masnoo tkiv tkivoo slab slab elek elektr trič ični ni prov provod odni nik. k. Iz razl razlik ikee u  provodljivosti se određuje sadržaj nemasnog i masnog tkiva u organizmu. 1. Ukupna električna sprovodljivost (određuje telesni sastav zahvaljujući različitom otporu koji tkiva pružaju protoku indukovane struje).

2. Biolelektrična impendanca (metoda koja se sastoji u propuštanju slabe struje kroz organizam ispitanika, tako što je jedna elektroda aparata vezana za nogu, a druga za ruku). 2. RADIOLOŠKE TEHNIKE a) Dvoenergetska apsorpcija X-zraka  – Podrazumeva tehniku skeniranja tela ispitanika X-zracima različite energije i  procenu njihove apsorpcije u različitim tkivima.  – Omogućuje i procenu ukupnog sadržaja minerala u koštanom tkivu (kao i značaj masnog i nemasnog tkiva). Ovo je značajno za dijagnozu osteoporoze, kao i u prevenciji. b) Kompjuterizovana aksijalna tomografija (CAT)  – Određuje veličinu organa, lokaciju i veličinu depoa masti i veličinu skeleta. c) Neutronska aktivacija – Izlaganje tela struji brzih neutrona i merenje nastale indukovane radioaktivnosti,  – Omogućava procenu sadržaja ukupnog telesnog Ca ++, P++, Na, Cl –  i C.  – Skupa aparatura; izloženost radijaciji je mala. d) Magnetna rezonanca   – Omogućava procenu veličine, strukture organa, distribucije masnog tkiva, količine telesne vode, razvijenosti muskulature i skeleta.  – Bez izlaganja radijaciji. 3. FUNKCIONALNA ISPITIVANJA a) Klasične bilans metode   – Utvrđuje se razlika između unetog i izloženog nutritijenta ili njegovog metabolita, npr. bilans azota, te se ocenjuje zadovoljenost potreba. b) Fotoadaptometrija Govori o vremenu potrebnom za adaptaciju oka na sumrak; produženo vreme adaptacije je rani i osetljiv znak deficita vitamina A, čija je vodeća funkcija regeneracija rodopsina u retini. Dinamometrija (ocena grube mišićne snage) – to je posredni znak stanja ishranjenosti. c) Povećana propustljivost kapilara (Rumpel – Leed test) viamin C → kolagena → patehijska krvarenja d) Harvard - step test –  primenjuje se kod fizički aktivnih lica (sportista) za određivanje fizičke kondicije i stanja KV aparata; za 5 minuta se popne 150 x na klupicu visine 50,8cm, posle čega se meri brzina oporavka pulsa u 3 vremena. e) Merenje arterijske tenzije  – prosečne vrednosti su veće kod prehranjenih i gojaznih.  – Bitna su 2 faktora – povećan unos soli i gojaznost.  – Centralni tip gojaznosti je praćen TA, bez obzira na unos soli. f) Dinamometrija – merenje grube mišićne snage. 





4. ANTROPOMETRIJSKA MERENJA – u doba rasta i razvoja je antropometrija nezaobilazni deo fizikalnog pregleda. a) Telesna visina  – Meri se antropometrom, u jutarnjim satima bez obuće, sa sastavljenim prstima.  – Pete, teme i lopatice treba da budu u istoj ravni, a glava postavljena tako da tzv. frankfurtska linija (donja ivica orbite, otvor spoljašnjeg ušnog kanala)  bude horizontalna.  – U dečijem uzrastu je vodeći pokazatelj razvoja (uzrast/grafikon).

b) Telesna masa (pothranjivanje TM, prehranjivanje TM)   – se meri u jutarnjim satima, pre uzimanja prvog jutarnjeg obroka, a posle  pražnjenja mokraćne bešike i creva.  – Koristi se medicinska decimalna vaga sa tačnošću merenja od 100g, a ispitanik   je bez obuće i odeće, u donjem rublju.  – Pokazatelj rasta, razvoja i uhranjenosti, posebno ako se kombinuje sa telesnom visinom, uzrastom i polom.   – TM je važna za praćenje graviditeta i razvoja ploda; ukazuje na zrelost, vitalnost i zdravstvene rizike novorođenčeta i odojčeta. 



c) Obim struka   – Meri se na sredini rastojanja između najniže tačke rebarnog luka i ilijačne kriste, plastičnom ili gumenom trakom – metrom.  – Ispitanik treba pri tome da stoji ravnomerno oslonjen na obe noge, koje su  primaknute 25-30cm, treba normalno da diše, a u momentu merenja da polako izdahne. Ispitivač treba da sedi naspram ispitanika kako bi mu tačka merenja  bila u visini očiju.  – U odnosu na vrednost obima struka, može se dijagnostifikovati stepen i obim gojaznosti i diskriminirati rizik od metaboličkih komplikacija, karakterističnih za centralni tip gojaznosti tj. nagomilavanja masnog tkiva.  – rizik je povišen ako je OS ≥ 94 za ♂, 80 za ♀ (BMI > 25)  – rizik je izrazito povišen ako je OS ≥ 102 za ♂, 88 za ♀ (BMI > 30)  – Vrednosti obima struka značajno koreliraju sa BMI, odnosno sa gojaznošću; umerena gojaznost postoji i odgovara vrednostima BMI preko 25, ako je OS: ♂ ≥ 94cm ♀ ≥ 80cm  –  Izrazita gojaznost postoji ako je BMI preko 30, a OS: ♂ ≥ 102cm ♀ ≥ 88cm d) Obim kuka – meri se u visini trohantera butne kosti (najšireg obima gluteusnog  predela) metrom koji je postavljen horizontalno. 







e) Obim nadlaktice  – Ovaj obim obuhvata kost, mišiće, potkožno masno tkivo, kožu (koristi se samo kada ne postoje druge mogućnosti merenja). – Kada je enormno ili znači zdravstveni rizik.  – Značajan je kod dece do 5 godina, ako mu je vrednost manja od 12,5cm,  – Ukazuje na ozbiljan stepen pothranjivanja i gladovanja (♂ < 24cm, ♀ < 23cm,  pothranjivanje BMI < 18,5). 

3.



ZNAČAJ UTVRĐIVANJA STANJA KOMPOZICIJE ORGANIZMA

ISHRANJENOSTI

I

TELESNE

Pokazatelji stanja ishranjenosti 1. IDEALNA TELESNA MASA (ITM) – poželjna telesna masa   – je ona telesna masa pojedinca, koja najviše korelira sa dobrim zdravljem i  pravilnim odnosom masnog i nemasnog tkiva u organizmu.  –  Broca formula: ITM = TV (cm) – 100 (najjednostavnija formula, koristi se samo u brzoj orijentaciji o stanju ishranjenosti, jer ne uzima u obzir uzrast i  pol).  – Za postizanje optimalnog zdravlja potrebno je postići svoju poželjnu telesnu masu sa oko 25 godina života, kada se završavaju procesi rasta i razvoja (i zadržati je sa što manje oscilacija doživotno).  –  Danas se koristi Lorenzova formula: TV ( cm ) − 150 za ♂: ITM = TV (cm) – 100 –  4 TV ( cm ) − 150 za ♀: ITM = TV (cm) – 100 –  2,5  – De Molleova formula (ITM raste sa starenjem, nepoželjno, napušta se) TV ( cm ) − 150 A − 20 za ♂: ITM = TV (cm) – 100 –  + 4

za ♀: ITM = TV (cm) – 100 – 

4

TV ( cm ) − 150 A − 20 + 2,5 4

A – uzrast ili godine života. Gracilna telesna građa – oduzeti 10% od izračunate ITM. Jače razvijen skelet i muskulatura – dodati 10% na izračunatu ITM.

2. RELATIVNA TELESNA MASA (RTM)  – Odnos između postojeće i izračunate ITM izražen u % STM o100 RTM = STM – stvarna telesna masa ITM  –  –  – –

Normalno uhranjene osobe imaju RTM 90-100% Pothranjene osobe imaju RTM < 85% Umereno prehranjeni RTM 110-119% Gojaznost RTM > 120%

3. INDEKS TELESNE MASE (BMI) Dobra korelacija sa morbiditetom i mortalitetom. Zavisi od sadržaja masnog tkiva u organizmu. TM ( cm ) BMI = TV ( m ) 2

 –  –

– –

rizik od komorbiditeta gojaznosti Normalno ishranjene osobe BMI 18,5-24,99  – prosečan Pothranjene osobe BMI < 18,5 – nizak   I stepen – blaga mršavost 17,0-18,49 II stepen – mršavost 16,0-16,99 III stepen – gladovanje BMI < 16,0 Predgojazno stanje 25,0-29,99 – umereno povišen Gojaznosti BMI > 30: I stepen – 30,0-34,99 – srednje povišen II stepen – 35,0-39,99 – izrazito povišen II stepen – BMI > 40,0 – veoma izrazito povišen

Treba imati u vidu da se kod nekih osoba sa BMI do 25,0 može naći povećan sadržaj masnog tkiva u telu, tada se govori o sakropeničnoj gojaznosti, što takođe može značiti  povećan rizik. BMI se ne smatra pouzdanim pokazateljem stanja ishranjenosti sve do adolescentnog uzrasta. BMI za decu – tabelarno (percentili)  – dobro uhranjena deca P50 (interval P15-P85)  – umerena (P85-P95)  – izražena gojaznost > 95 – pothranjenost < 5 BMI je senzitivniji za dijagnozu gojaznosti nego pothranjenosti, pa se rizičnim vrednostima smatraju sve veće od 85-og percentila standarda.

4. DISTRIBUCIJA MASNOG TKIVA U TELU Značajna je kod gojaznih osoba. Izraziti rizici po zdravlje vezani su za visceralnu ili abdominalnu – centralnu lokalizaciju. a) Odnos obima struka i kukova – vrednosti W/HR  0,85 ♀ i 1,0 ♂ znače centralni, androidni visceralni tip gojaznosti. b) Merenje debljine kožnih nabora – odnosno potkožnog masnog tkiva.  – Kožni nabori se mere na desnoj strani tela na 4 standardne tačke: 1. Sa prednje strane desne nadlaktice, neposredno iznad sredine kubitalne  jame, a nad m. biceps brachii, pri opuštenoh ruci. 2. Sa zadnje strane desne nadlaktice na polovini rastojanja između donje ivice akromiona i vrha olekranona, a nad m. triceps brachii, pri opuštenoj ruci. 3. Neposredno ispod donjeg ugla desne skapule. 4. Iznad cristae iliacae superior u visini desne aksilarne linije Kožni nabori se mere kaliperom koji vrši standardni pritisak od 10g/mm 2. Svako merenje se radi 3 puta uzastopno, a zatim se izražava prosek sva 3 merenja. Vrednosti izmerene na ove 4 tačke se saberu i uporede sa tabličnim vrednostima za dati uzrast i pol i direktno se očita % masnog tkiva.  Normalno uhranjen odrastao muškarac ima 15-20% masnog tkiva u telu, a žena 2530% (praćenje pacijenata na redukcionoj dijeti). Kod dece se merenje kožnih nabora vrši na levoj strani na 2 tačke: 1. iznad m. triceps brachii 2. ispod donjeg ugla scapulae  Ne važi kod male dece, predškolaca i predadolescenata – pothranjivanje i gladovanje. Procenat masnog tkiva u telu odraslih može se izračunati i iz formule koju su dali Duerenberg i saradnici, a zasniva se na BMI:

procenat masnog tkiva = 1,2

BMI + 0,23

godine života – 10,8

(1♂/0♀) – 

5,4 5. KLINIČKI PREGLED Obuhvata ciljanu i dobro uvežbanu inspekciju po organima i sistemima, pri kojoj se ispituju simptomi vezani za poremećaje stanja ishranjenosti.

1. Fizička razvijenost  – Zaostalost telesne mase i visine – nedostatak energije, belančevina, Ca ++, vitamina. 2. Kosa  – Depigmentacija, promena boje kose (bakarna, siva, bela) – nedostatak proteina. 3. Nokti  – Koilonihija (čunasta ulegnuća na noktima) – nedostatak Fe, Ca, vitamina D.  – Atrofični nokti – pothranjenost.

4. Koža  – Perifolliculosis ili krvavljenje oko korena dlake, hipertrofija folikula – nedostatak  vitamina C.  – Hyperceratosis folicularis – nedostatak vitamina A, linoleinske i arahidonske kiseline.  – Xerosis tzv. riblja koža – nedostatak vitamina A. 5.  –  –  –  –  –  –

Oči Vaskularizacija kornee – nedostatak riboflavina B 2 Skarlatinozni konjuktivitis – nedostatak niacina B 5 Blefaritis – nedostatak vitamina A Heneralopija – nedostatak vitamina A Kseroftalmija – nedostatak vitamina A Fotofobija – nedostatak vitamina A

6. Usne  – Helioza – nedostatak vitamina B  – Angularni stomatitis – nedostatak vitamina B 7.  –  –  –

Zubi i desni Karijes – nedostatak fluora, Ca, P, vitamina A, C, D, E. Gingivitis – nedostatak vitamina A i C Fluoroza – suficit fluora.

8.  –  –  –

Kosti Osteoporoza – nedostatak vitamina D, Ca 2+, P rahitis – nedostatak vitamina D, Ca 2+, P Osteomalacija – nedostatak vitamina D, Ca 2+, P

9. Nervni sistem  – Polineuropatija – nedostatak tiamina i ostalih vitamina B kompleksa  – Retrobulbarni neuritis – nedostatak tiamina i ostalih vitamina B kompleksa 10. KVS  – beri beri, miokarditis, edem – nedostatak tiamina, proteina, energije.

11. Endokrini sistem  – Struma – nedostatak joda.

Klinički znaci deficita vitamina: 1. Tiamin (B1) – beri beri – hipoglikemija – acidoza krvi

2. Riboflavin (B2) – fotofobija – glositis – heilosis – pruritis kože 3. Piridoksin (B6) – dermatitis – impetigo – seboreja – iritabilnost – somnolencija – neuropatija 4. B12 i folna kiselina  – megaloblastna anemija – glositis – dijareja  – neuromijelopatija 5. Vitamin C – krvarenja – skorbut 6. Biotin – umor i depresija – dermatitis – mijalgija 7. Niacin – pelagra 8. Pantotenska kiselina – astenija – parastezije  – mentalni problemi  – epigastrične smetnje

9. Vitamin A  – kser kserof ofta talm lmij ija, a, noć noćno no sle slepi pilo lo – infekcije 10. Vitami Vitaminn D – osteomalacija 11. Vitami Vitaminn E – mijalgija  – kard ardiom omiiopat opatiija 12. Vitami Vitaminn K   – krvna rvna dis diskra krazij zija 4. ENERGETSKE POTREBE LJUDSKOG ORGANIZMA Osnovna uloga hrane u organizmu čoveka je obezbeđenje energije za odvijanje svih funkcija organizma i održavanje dobrog zdravlja. Razgradnjom Razgradnjom hrane se oslobađa energija i CO 2 (život je dakle sagorevanje). Eksperti SZO definisali su individualne energetske potrebe čoveka kao: onu količinu energetskog unosa hranom, koji je uravnotežen sa rashodom energije, a obezbeđuje optimalnu telesnu masu, telesni sastav i potrebni nivo fizičke aktivnosti. Istovremeno je usaglašen sa dugotrajnim dobrim zdravljem, a omogućuje ekonomski neophodnu i socijalnu potrebnu aktivnost. Kod dece, trudnica i dojilja potreban energetski unos obuhvata i energiju neophodnu za izgradnju novog tkiva ili sekreciju mleka u količini koja obezbeđuje dobro zdravlje. Za odre određi điva vanj njee dnev dnevni nihh ener energe gets tski kihh potr potreb ebaa poje pojedi dinc nca, a, neop neopho hodn dnoo je dobr dobroo  poznavanje njegovog energetskog rashoda, a on se može utvrditi na više načina: 1. Dire Direkt ktna na kalor kalorim imet etri rija ja merenju toplote toplote koju emituje telo u stanju mirovanja i pri – Zasniva se se na na merenju različitim fizičkim aktivnostima; energija koja se oslobađa pri konzumiranju raznih vrsta hrane. standardizovane ne uslove, pa se retko sprovodi u  – Ova Ovaj met metood za zahteva eva strogo standardizova  praktičnom radu.

2. Indi Indire rekt ktna na kal kalori orime metri trija ja  – Merenje Merenje se vrši vrši u stanju stanju mirovanj mirovanjaa i pri različi različitim tim fizič fizičkim kim aktivno aktivnosti stima. ma.  – Daje Daje pouzd pouzdane ane rez rezult ultat atee i češće češće se prim primenj enjuje uje.. – Zasniva se na činjenici da se tokom oksidacije troši kiseo kiseonik nik,, a oksidacije hrane troši oslobađa se toplotna energija, CO2, H2O.  – Po Post stup upak ak podr podraz azum umev evaa merenje utrošenog O2 i oslobođenog CO2, koristeći zatvoreni sistem na koji je ispitanik ispitanik priključen (meri se koncentracija O 2 i CO2 u izdahnutom vazduhu ispitanika).

 – Iz od odnosa nosa utroše rošennog O 2 i oslobođenog CO 2 – respiratorni kvocijent (RQ) može se dobiti i informacija o vrsti i količini utrošene hranjive materije. – Tako je RQ za: • ugljene hidrate 1 • masti 0,7 •  proteine 0,8 RQ – odnos mola izlučenog CO 2 i utrošenog O 2, potrebnih za oksidaciju oksidaciju hranljivih materija. 3. Metoda sa dvostruko obeleženom H2O – deuterijumska voda Ispitanici Ispitanici dobijaju tačno određenu dozu (oralno) vode koja sadrži radioaktivne radioaktivne izotope vodonika – deuterijuma i kiseonika –  18O. Oni se u organizam uključuju u normalni metabolizam H 2O. Obeleženi O 2 se za nekoliko sati izlučuje u sklopu CO 2 i vodene pare u izdahnutom vazduhu i vode u znoju, urinu, fecesu. H 2 se izlučuje samo vodom. Razlika u izlučivanju O 2 i H2 → produkcija CO 2 – srazmerna energetskom rashodu organizma. Ukupne energetske potrebe ( Ep) čoveka treba da obezbede ravnotežu sa energetskim energetskim rashodom. Energets Energetski ki rashod rashod je određen određen energijo energijom m neophodn neophodnom om za odvijanj odvijanjee svih funkcija funkcija organizma u bazalnim uslovima ( BM) i energijom potrebnom za rad muskulature, odnosno fizičku aktivnost ( Efa).  Ep = BM + Efa

A) ENERGIJA ENERGIJA POTREBNA POTREBNA ZA ZA BAZALN BAZALNII METABO METABOLIZA LIZAM M

ajveći deo deo dn dnev evno no un unete ete ener energij gije, e, neop neopho hodan dan je za nesm nesmeta etano no odvi odvijan janje je svih svih Najveći vitalnih funkcija u stanju potpunog mirovanja. Merenje BM se vrši u ležećem položaju , bez energije potrebne za varenje i usvajanje hrane, 12-18h nakon uzimanja obroka, u termoneutralnoj sredini, bez većih mentalnih i emocionalnih aktivnosti.  E  BM  = približno je jednaka E potrebnoj za stanje mirovanja

Količina energije energije koja je potrebna za BM predstavlja predstavlja najveći deo dnevno potrebne energije (60% i više) i pokazuje individualne varijacije. Faktori od kojih zavisi individualna količina energije potrebna za BM su:

a) Veli Veliči čina na (masa (masa)) tela tela • Razlik Razlikaa tele telesne sne mase mase od ± 10kg, 10kg, poveća povećava va il ilii smanj smanjuje uje stopu stopu bazal bazalnog nog metabolizma za oko 500KJ (120kCal). b) Tele Telesn snii sas sasta tavv • Masno tkivo ima nižu metaboličku aktivnost od mišićnog tkiva ili visceralnih organa. Što je više masnog tkiva u telu, utoliko je energetska stopa bazalnog

metabolizma niža. • Genetski faktor gojaznosti

c) Uzrast • Kod odojčadi i male dece potrošnja energije u mirovanju je najveća po jedinici telesne mase, zbog energije potrebne za rast i razvoj i povećanih energetskih  potreba za održavanje telesne temperature. temperature. • Energija potrebna za stanje mirovanja opada starenjem • (jetra: 27% od ukupnog metabolizma, mozak: 19%, mišići 18%, starenjem se smanjuje količina mišićnog tkiva, koje se zamenjuje masnim). d) Pol • Muškarci imaju višu stopu BM od žena iste starosti u istim uslovima života, smatra se da je ova razlika uslovljena razlikom u telesnoj masi i telesnom sastavu (žene imaju više masnog tkiva). • U telu novorođenčeta im 14% masnog tkiva; u 1. godini je 23%, pa onda opada, u 6. godini – 18%. e) Postp Postpran randi dijal jalna na term termoge ogene neza za ili metabolički odgovor na unos hrane ili termički efekat hrane predstavlja utrošak  energije potrebne za proces unosa, digestije, apsorpcije hrane i transport pojedinih sastojaka hrane kroz crevni epitel. Uključuje i energiju potrebnu za aktivnost oko uzimanja obroka i podizanja mentalnog tonusa zbog stimulativnog dejstva obroka. Jako varira (individualno i kod iste osobe). Ovaj deo energije učestvuje sa oko 5-10% u ukupnom dnevnom energetskom rashodu i varijabilan je. Najniži je za varenje ugljenih hidrata, a najviši za varenje i usvajanje proteina. f) Klima limats tski ki fak fakto tori ri Kolebanje Kolebanje spoljašnje spoljašnje temperature ± 10°C od preosečnih, iziskuje povećanje, odnosno smanjenje energetskog unosa za 0,5% za svaki stepen odstupanja temperature od prosečnih 20°C. g) Gene Genets tski ki fakt faktor or h) „Fakult „Fakultativ ativna na termogen termogeneza eza”” • smeđe masno tkivo (postoji kod životinja, kod novorođenčadi je povećano) • dopunski izvor energije •  Nastaje u određenim situacijama kada unos hrane nije dovoljan za obezbeđenje  potrebne energije ili sasvim izostaje (gladovanje). • Ovaj fakultativni mehanizam predstavlja dopunski energetski izvor, utičući na   povećan povećanje je ukupnog ukupnog energets energetskog kog bilansa bilansa (takvo (takvo povećanj povećanjee energets energetskog kog bilansa bilansa može nastati pod dejstvom duže izloženosti niskim spoljašnjim temperaturama i emocionalnom emocionalnom stresu).

i) Bolest, upotreba nekih alkaloida i lekova • Energetski rashod za BM je povećan u infektivnim bolestima, febrilnim stanjima, opekotinama, hipertireozi, kod tumora... •  Nikotin, kofein, teofilin, amfetamini povećavaju potrebu za energijom. • β -blokatori smanjuju potrebu za energijom i mogu povećati telesnu masu. • Egzaktno merenje energije potrebne za bazalni metabolizam, odnosno za stanje mirovanja je neracionalno u svakodnevnom radu zato je SZO dala formule za izračunavanje energije potrebne za BM prilagođene polu i uzrastu. ENERGIJA POTREBNA ZA FIZIČKU AKTIVNOST

Kod većine ljudi energija potrebna za fizički rad tj. za fizičku aktivnost učestvuje u ukupnom energetskom rashodu sa 20-40%. Veličina energetskog rashoda u fizičkim aktivnostima je određena vrstom, intezitetom i trajanjem aktivnosti i često je veoma varijabilna. Stopa inteziteta svake pojedine fizičke aktivnosti označena je kao „physical activiti racio” ili PAR (koliko puta je E rashod veći od E potreba za stanje mirovanja). Egzaktnim merenjem je utvrđeno koliko energetskog rashoda je potrebno pri  pojedinim vrstama fizičke aktivnosti u toku 1h. Stopa utroška energije za stanje mirovanja je označena sa 1. Zbir vrednosti svih stopa inteziteta fizičke aktivnosti za jedan dan (svih PAR),  pomnožen sa brojem sati provedenih u svakoj i podeljen sa 24h, daje prosečnu vrednost dnevne fizičke aktivnosti – „physical activiti level” ili PAL zbir PAR  h / 24h. Britanske SZO preporuke: a. pojedinačno određivanje PAR  h = PAL  b. prema tabeli • laka, srednje teška i teška fizička aktivnost • ♀, ♂

B) ODREĐIVANJE UKUPNIH EP ODRASLIH OSOBA Ep = BM

PAL

Ep dece i adolescenata Energija potrebna za rast uključuje 2 komponente: 1. Obezbeđenje energetskih potreba za metabolizam postojećeg tkiva ili sintezu tkivnog  produkta. • Ukupna količina potrebne E zavisi od strukture novostvorenog tkiva. • Energija neophodna za sintezu proteina veća je od energije potrebne za sintezu masti. 2. Energiju potrebnu za sintezu novostvorenih tkiva Humano tkivo prema SZO iziskuje energiju od 5kCal (21KJ) / g novostvorenog tkiva (odojčad rashod). 

 Na rođenju se za rast koristi 35% ukupne unete energije, a na kraju 1. godine ovaj utrošak ne prelazi 5%. o Pubertet 10-15 godina 8KJ/kg TM o 15 godina 4KJ/kg TM o 16-18 godina 2KJ/kg TM Tabele: E potrebe odojčadi i dece PAR – PAL 10-18 godina o

Ep u trudnoći i dojenju Proračunava se energija potrebna za razvoj ploda i organa majke (placente, uterusa, grudi i depoa masnog tkiva). U trudnoći raste energija potrebna za BM zbog: 1. Porasta mase metabolički aktivnog tkiva 2. Povećanog napora organizma majke ( povećan rad KVS i RS) 3. Sinteze novog tkiva U razvijenim zemljama majka u trudnoći dobija oko 12,5kg, a prosečna TM novorođenčeta je oko 3,3kg – za ovo je potrebna dodatna energija od oko 70.000-80.000 kCal. Zbog toga se trudnicama dodaje određena količina dnevne energije na uobičajene dnevne potrebe. Trudnicama koje nisu fizički aktivne dodaje se 200kCal dnevno na uobičajene dnevne  potrebe od početka druge trećine trudnoće, a fizički aktivnim 285kCal dnevno. Potrebe za produkciju i sekreciju mleka –  u dojenju, dojilja izlučuje oko 850ml mleka dnevno, za šta je potrebno dodatnih 500kCal (SZO).

5. FIZIOLOŠKE ULOGE, DNEVNE POTREBE (ZA SVE UZRASTE) I IZVORI PROTEINA ZA LJUDSKI ORGANIZAM Proteini su organski makromolekuli, složeni od različito dugog niza aminokiselina i različite molekulske težine. Oni predstavljaju najznačajnije funkcionalne i strukturalne komponente svih živih bića i ubikvitarni su u svim oblicima života. -aminokiseline, konstituenti proteina, su strukturni delovi intracelularnog matriksa, ćelijske membrane, transportnih sistema, elemenata krvi, hormona, antitela, itd. Proteini su neophodni za održavanje ćelijskog integriteta i funkcija za rast i razvoj i regeneraciju, za postizanje punog zdravlja i reprodukcije. Sagorevanjem 1g proteina oslobađa se 4,1kCal ili 17KJ. Odastao čovek od 70kg ima oko 11kg proteina i to najviše u skeletnoj muskulaturi –  43%, koži – 15%, krvi – 16%, a u ostalim organima znatno manje. Specifična i jedinstvena sekvenca aminokiselina u molekulu proteina daje svakom od njih strogo specifične strukturalne, funkcionalne, imunolške i druge karakteristike, koje se razlikuju među vrstama i individuama.

Čovekov organizam nema rezerve proteina, novi proteini se obezbeđuju samo hranom. U procesima metabolizma oni su u stalnom procesu sinteze, razgradnje, razmenjujući se među tkivima.  NUTRITIVNA KLASIFIKACIJA AMINOKISELINA

a) Esencijalne aminokiseline su odlučujući faktor metabolizma ostalih AK i brojnih drugih procesa.  –   Ne mogu se sintetisati u organizam čoveka, pa se svakodnevno moraju unositi hranom.  –  ovde spadaju: 1. Isoleucin 2. Leucin 3. Lizin 4. Metionin 5. Fenil–alanin 6. Treonin 7. Triptofan 8. Valin Histidin je esencijalan kod dece u rastu. b) Uslovno esencijalne aminokiseline su uslovljene i povećanom potrebom nekih tkiva.  –  Čine grupu aminokiselina koje se koriste kao prekursori sinteze drugih, esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina, pa je neophodno da ih čovekov organizam ima na raspolaganju u dovoljnoj količini svakodnevno.  –  Za sintezu je neophodna tiol grupa metionina koji je esencijalan, ali i karbonski skelet i azot od serina.  –  Ovde spadaju: 1. Cistein 2. Glutamat 3. Aspartat 4. Adenin 5. Glicin (za novorođenčad, posebno male mase) c) Neesencijalne aminokiseline  –  se mogu sintetisati u organizmu svih sisara putem redukcione aminacije odgovarajuće ketokiseline.  –  Samo su 2 aminokiseline zaista neesencijalne: 1. Glutaminska kiselina 2. Serin  –  Za sintezu ostalih neesencijalnih aminokiselina, koje nastaju u reakcijama transaminacije, neophodni su glutamat ili serin kao donori azota ili ugljenika. IZVORI PROTEINA

Razlikuju se animalni i biljni izvori.

Proteini animalnog porekla sadrže sve esencijalne aminokiseline u količinama koje lako zadovoljavaju potrebe čoveka. Proteini iz ovih izvora lako se vare i usvajaju u visokom  procentu. Osnovne namirnice su:  –   jaja  –  mleko i mlečni proizvodi  –  meso  –  riba Sastav proteina iz biljnih izvora često je deficitaran u nekim esencijalnim aminokiselinama. Tako su proteini pšeničnog brašna i pirinča deficitarni u lizinu, kukuruzni u triptofanu. Biljna hrana nema dovoljan sadržaj cisteina i treonina. Proteini soje, pasulja, suncokretove sačme i jezgrasto voće imaju veoma dobar  aminokiselinski sastav te se smatraju analozima mesa. DIGESTIBILNOST PROTEINA

ili „neto proteinska utilizacija” je indikator svarljivosti i stope usvajanja proteina. Ocena digestabilnosti proteina zasniva se na retenciji azota u organizmu, odnosno na razlici između hranom unetog i fecesom izlučenog azota. Procenjuje se da se digestabilnost proteina hrane populacija svih geografskih područja kreće između 85% i 95%. PROTEIN VISOKE BIOLOŠKE VREDNOSTI

 je protein čiji je aminokiselinski sastav najbliži strukturi aminokiselina tkiva čoveka, odnosno sadrži sve potrebne, esencijalne aminokiseline i ima visok stepen digestibilnosti. Po pravilu ovakve karakteristike imaju proteini animalnog porekla, pre svega iz jaja i mleka, a potom mesa i ribe.

Dnevne potrebe Dnevne potrebe čoveka u proteinima definisane su proteinskim i neproteinskim aspektima. a) Proteinski aspekti:  – Potrebe vezane za rast i depoziciju novih proteina u tkiva  – Održavanje stalnog bilansa života  – Održavanje stalne telesne mase  b) Neproteinski aspekti  – Potrebe za održavanje odbrambenih funkcija  – Potrebe za regulaciju nervnih i mišićnih funkcija.

Potrebe u proteinima individue definisane kao najniži energetski unos proteina, koji je u ravnoteži sa gubitkom azota iz organizma, kod ljudi koji održavaju energetski balans na nivou umerene fizičke aktivnosti. Kod dece, trudnica i dojilja, potrebe u proteinima uključuju i neophodnu količinu  proteina potrebnu za depoziciju proteina u tkiva ili sa sekrecijom mleka, u količinama koje su udružene sa dobrim zdravljem. Potrebe u proteinima određuju se kao sigurnosni dnevni unos proteina visoke biološke vrednosti. Sigurnosni dnevni unos proteina izračunava se prema formuli:  sigurnosni dnevni unos proteina =  sigurnosni dnevni unos reference proteina hrane

×  

telesna masa

×  

% digestabilnosti proteina

Prema preporukama SZO proteini treba da učestvuju u ukupnom energetskom unosu sa 10-15%. U toku rasta i razvoja potrebe za proteinima su povećane. Kod dece je potrebno odrediti i postojeći unos esencijalnih aminokiselina hranom. Za starije osobe preporučuje se unos od 0,75g/kg TM kao sigurnosni dnevni unos  proteina. Potrebe u proteinima fizički veoma aktivnih lica, pa i sportista u fazi intenzivnih treninga i izgradnje muskulature, veće su za oko 25-30%, to znači da sigurnosni dnevni unos iznosi oko 1g/1kg TM ili 12-15% Ep/Dn .

6. FIZIOLOŠKE ULOGE, DNEVNE POTREBE I IZVORI UGLJENIH HIDRATA ZA LJUDSKI ORGANIZAM

1. 2. 3. 4. 5.

1. 2. 3. 4. 5.

Osnovne fiziološke uloge ugljenih hidrata su: Obezbeđenje energije, koja je brzo i lako dostupna iz većine ugljenih hidrata. Obezbeđenje metabolita (npr. piruvat) i energije, neophodne za proces metabolizma drugih hranljivih materija. Učešće u izgradnji glikoproteina mucina i drugih konstituenata organizma. Omogućavanje intracelularne glikolizacije proteina i sledstvenog vezivanja proteina na specifične receptore i antigene. Prevencija hroničnih bolesti, koja se obezbeđuje adekvatnim unosom polisaharida. Klasifikacija ugljenih hidrata (UH) Monosaharidi: glukoza, fruktoza, galaktoza, manoza, riboza, deoksiriboza. Šećerni alkoholi: sorbitol, manitol, inositol, dulcinol. Disaharidi: saharoza, laktoza, maltoza, trehaloza. Oligosaharidi: rafinoza, stahioza, verbaskoza, fruktani Polisaharidi:  –  skrob  –  neskrobni: o celuloza, o hemiceluloze (ksilan, ksiloglukani, galaktomanani)  –   pektin,  –  β glukani  –  gume i mucilaguni Monosaharidi Sa nutritivnog aspekta značajne su pre svega heksoze. Lako i brzo se apsorbuju iz digestivnog trakta i brzo obezbeđuju potrebnu energiju. Slobodna, čista, glukoza se nalazi u maloj količini u voću i povrću, a u većoj količini u medu. Fruktoza je zastupljena u voću, povrću i medu. Galaktoza se nalazi u mlečnom šećeru. Pentoze nemaju veći nutritivni značaj kao energetski izvor jer su zastupljene u hrani u maloj količini. Disaharidi Sukroza, saharoza ili stoni šećer, ekstrakt je šećerne repe i šećerne trske a nalazi se i u voću i u povrću. Laktoza je šećer mleka. Maltoza – produkt hidrolize skroba. Trehaloza je prisutna u gljivama i insektima. Predstavljaju brz izvor energije, budući da apsorpciji disaharida prethodi brza hidroliza.

Oligosaharidi Rafinoza, stahioza i verbashoza su šećeri kratkog lanca, risutni u leguminozama i drugom zrnevlju, a nisu svarljivi u tankom crevu. Fermentišu se pod uticajem crevne flore i mogu imati ulogu dijetalnih vlakana. Fruktani kraćih lanaca prisutni su u ceralijama, a dugih lanaca u artičokama, takođe, fruktani se nalaze u luku (delimično svarljivi u tankom crevu, fermentišu se u debelom crevu). Šećerni alkoholi Imaju mali nutritivni značaj iz prirodnih izvora. Manitol i dulcitol se koriste u prehrambenoj industriji. Sorbitol se koristi kao zaslađivač, a zastupljen je u hrani za dijabetičare; sporo se apsorbuje iz creva, a u jetri se iz njega oslobađa fruktoza. Inozitol je ipak prisutan u mnogim namirnicama, a pre svega u mekinjama žitarica. Polisaharidi U biljnom svetu imaju 2 oblika. Jedan je skrob koji predstavlja polimer glukoza sa α -glikozidnim vezama i čini biljne rezerve energije. Druga grupa su neskrobni polisaharidi sa specifičnim ulogama u varenju i zaštiti od nekih hroničnih bolesti kod čoveka. a) Skrobni polisaharidi  – Skrob je glavni ugljeni hidrat u ishrani čoveka. Granule skroba sastoje se od lanaca amiloze i amilopektina sa semikristalnom strukturom.  – Ova semikristalna struktura čini skrob nerastvorljivim u vodi i usporava njegovo razlaganje pod dejstvom pankreasnih enzima.  – Skrob se ne vari u tankom crevu, podleže fermentaciji tek u debelom crevu i igra ulogu dijetalnih vlakana.  – U digestivnom traktu čoveka, skrob se različito ponaša, što zavisi od njegovog  porekla, ali mnogo više od tehnologije proizvodnje i načina pripreme hrane.  – Kod tzv. brzo svarljivog skroba, glukoza se oslobađa za oko 20 minuta. Skrob se nalazi u hrani koja se priprema u prisustvu vode i brzo se vari u tankom crevu.  – Sporo svarljivi skrob – glukoza se oslobađa za oko 100 minuta, potpuno vari u tankom crevu, a sporo varenje može biti posledica: 1. Nedostupnosti skroba enzimima varenja, kao kod nepotpuno mlevenih žitarica ili semenja. 2. Velike „gustine” hrane, kao kod suvih testenina. Rezistentni skrob ne oslobađa glukozu ni posle 120 minuta. Može potpuno da izbegne varenje u tankom crevu, pa se ponaša kao neskrobni polisaharid. Izvor su delimično mlevena zrna žitarica i različita zrnasta hrana uključujući i semenje.

b) Neskrobni polisaharidi  – Potiču iz zida biljne ćelije. Rezistentni su na enzime varenja u tankom crevu.  – Ubrajaju se u dijetalna vlakna. U nauci o ishrani koristi se i sledeća podela ugljenih hidrata: 1. Jednostavni (prosti) šećeri  – obuhvataju monosaharide, disaharide i trisaharide. 2. Oligosaharidi (4-10 molekula monosaharida u molekulu) 3. Kompleksni ugljeni hidrati: skrob i dijetalna vlakna sadrže više od 10 molekula monosaharida u molekulu. Prosti šećeri se dele na: a) Intrinsic šećere  – To su prirodni sastojci ćelija, pre svega voća voća i povrća, a obuhvataju fruktozu, glukozu i sukrozu.  b) Extrinsic šećere  – Nalaze se slobodni u hrani ili joj se dodaju (med, šećer). Prema piramidi ishrane zastupljenost je sledeća:

1. Šećer i med  – sadrže prirodne monosaharide i disaharide  – ne sadrže dijetna vlakna Različiti slatkiši mogu sadržati veoma značajne količine dodatih monosaharida i disaharida. 2. Mleko i mlečni proizvodi  – Nefermentisani proizvodi sadrže laktozu.  – U kiselo mlečnim proizvodima laktoza je razložena. 3. Meso, riba, jaja   – Sadrže značajne količine svarljivih i nesvarljivih polisaharida leguminoze,  jezgrasto voće, semenke. 4. Povrće: prirodno sadrži proste i složene ugljene hidrate. 5. Voće: prirodno sadrži proste i složene ugljene hidrate. 6. Žitarice: celo zrno bogato skrobom i nesvarljivim polisaharidima. Glikemijski indeks hrane Može se shvatiti kao pokazatelj brzine i stope povećanja glikemije i sledstvenog insulinskog odgovora nakon uzimanja hrane. Jednostavni ugljeni hidrati, mono i disaharidi imaju visok glikemijski indeks, dok je on kod polisaharida nizak. Skrob ima različite glikemijske indekse zavisno od toga da li sadrži više amiloze ili amilopektina. Veći je ako sadrži više amilopektina.

Potrebe za ugljenim hidratima SZO 55-75% 50-70% 10% 16-24g 27-40g

Evropska zajednica ukupni ugljeni hidrati treba da obezbede enegetskih potreba kompleksni ugljeni hidrati treba da obezbede DnEp monosaharidi uopšte se ne moraju unositi a gornja granica je (DnEp) neskrobnih polisaharida ukupna dijetna vlakna

55-65% 45-55% 10% 30g neskrobnih  polisaharida

U ishrani odojčadi i male dece do 2. godine, ne preporučuje se ishrana bogata dijetnim vlaknima, već se preporučuje voće kao izvor dijetnih vitamina.

7. NUTRITIVNE OSOBINE I ULOGE DIJETNIH VLAKANA ZA LJUDSKI ORGANIZAM Dijetnim vlaknima se smatra heterogena grupa organskih spojeva, pretežno vegetabilnog, ali i animalnog porekla, koji ne podležu hidrolizi u digestivnom traktu sisara i čoveka, sa istim ili sličnim ulogama. U klasično poznata dijetna vlakna ugljeno-hidratnog porekla, ubrajaju se: 1. CELULOZA  – Glavni sastojak ćelijske membrane viših biljaka.  – Ima veliku molekularnu težinu, čvrste intramolekularne veze među lancima, što joj daje stabilnu strukturu i malu hemijsku reaktivnost, pa je za čoveka nesvarljiva. 2. HEMICELULOZA  – koju čini heterogeni skup razgranatih polimera heksoze, pentoza i uronične kiseline, samo je delimično svarljiva za čoveka. 3. PEKTINI  – razgranati polimeri karakteristični za nezrele plodove voća i povrća. 4. β -GLUKANI  – polimeri glukoze sa niskim stepenom polimerizacije. 5. GUME   – koriste se u prehrambenoj indusriji i kao farmakološki preparati dijetnih vlakana. 6. LIGNIN  – je deo zida biljne ćelije; ima karakteristike dijetnih vlakana ali nije ugljeni hidrat. DEJSTVA DIJETNIH VLAKANA U ORGANIZMU: 1. Kapacitet vezivanja vode  –   je osobina dijetnih vlakana, koja omogućava da u svom matriksu zadržavaju vodu, bubre i povećavaju zapreminu.  –    Na taj način povećavaju volumen stolice, ubrzavaju crevnu peristaltiku  preventirajući opstipaciju i Ca kolona.  –   Najveći kapacitet imaju pektin i gume. a celuloza (pšenične mekinje) majniži.

2. Viskozitet  –   je osobina nekih grupa vlakana da formiraju želatinozne, smolaste, izrazito viskozne rastvore.  –  Zahvaljujući ovoj osobini apsorbuju deo crevnog sadržaja i izlučuju ga. 3. Osetljivost na fermentaciju tj. stepen i stopa fermentacije  –  Po pravilu se lakše fermentišu u vodi rastvorljiva i izolovana vlakna manjih  partikula.

 –  Kakvi će produkti fermentacije nastati zavisi od vrste vlakana i njihove hemijske strukture. 4. Vezivanje žučnih soli  –  najmanje je izražena za celulozu, a najviše za lignin. 5. Kapacitet izmenjivanja jona  –   je osobina vezivanja minerala iz hrane u digestivnom traktu.  –  Jonoizmenjivački kapacitet vlakana određen je prisustvom karboksilnih, hidroksilnih i aminogrupa.  –  Pektin – vezivanje dvovalentnih jona: Fe, Ca, Cu, Zn (esterifikovani pektin, smanjeni kapacitet izmene). FIZIOLOŠKE ULOGE DIJETNIH VLAKANA 1. U vodi rastvorljiva dijetna vlakna (pektin, psilium, gume, karboksi-metil-celuloza) imaju sposobnost snižavanja plazmatskog holesterola, posebno LDL frakcije, dok u vodi rastvorljiva dijetna vlakna nemaju ovo dejstvo, a moguća objašnjenja su:  –  rastvorljiva dijetna vlakna povećavaju ekskreciju žučnih soli (kiselina), a za sintezu novih troši se holesterol;  –   produkti fermentacije dijetnih vlakana možda modifikuju, suprimiraju sintezu masnih kiselina i holesterola. 2. Modifiovanje glikemijskog odgovora, odnosno smanjenje postprandijalnog glikemijskog i insulinskog odgovora (usporeno pražnjenje želuca). 3. Poboljšanje funkcije debelog creva u smislu ubrzanja pražnjenja stimulacijom crevne  peristaltike, povećanjem volumena stolice itd. Ovo dejstvo jače ispoljavaju nerastvorljiva vlakna. 4. Ingestija dijetnih vlakana smanjuje i iskoristljivost nutritijenata )ovo se koristi u terapiji i  prevenciji gojaznosti). 5. Produžavaju osećaj sitosti

8. FIZIOLOŠKE ULOGE, DNEVNE POTREBE I IZVORI MASTI ZA LJUDSKI ORGANIZAM Lipidi su heterogena grupa kompleksnih organskih molekula koji se de novo sintetišu u tkivima biljaka, a neki i u tkivima životinja i čoveka. U biološkom svetu rasprostranjeni su trigliceridi (trigliceroli), fostolipidi, glikolipidi, steroli (uključujući palesterol). U namirnicama lipidi su najčešće prisutni u obliku trigliceridi (triglicerola). Trigliceroli su estri glicerola i viših masnih kiselina. Pri sagorevanju 1g lipida oslobađa se 9,3kCal ili 37KJ, te su to visoko energetske materije. Masti se u ljudskoj hrani nalaze u 2 oblika: 1. Vidljive masti  – koje se kao takve nalaze na tržištu  – to su: svinjska mast, buter, margarin, ulje... 2. Nevidljive masti su sastavni delovi životinjskih i biljnih tkiva i to:   – Kao elementi ćelijske citoplazme i membrane – meso, žumance, orah, suncokret, kikiriki, kukuruz.  – Kao sastojci animalnih ekskreta koji se koriste u ishrani – mleko.  – Mogu biti dodate namirnicama u toku procesa proizvodnje ili pripremi hrane (testenine, keks, biskvit, majonez, sosovi...). Hemijski se razlikuju: a) Zasićene masne kiseline  – Imaju veoma različitu dužinu ugleničnog lanca, a sve veze ugljeničnog skeleta su zasićene.  – U ishrani su najviše tj. najčešće prisutne zasićene masne kiseline sa 8-18C atoma a najviše palmitinska (C16) i stearinska (C18) i one najčešće potiču iz namirnica životinjskog porekla (meso, masnoće, mleko). b) Nezasićene masne kiseline  – Karakterišu se prisustvom nezasićenih dvostrukih veza između C atoma.  – „cis” ili „trans” pozicija nezasićenih veza u značajnoj meri određuje ulogu masne kiseline u organizmu čoveka.   – U prirodi dominira „cis” geometrijska konfiguracija, „trans” konfiguracija nastaje tokom katalitičke hidrogenizacije „cis” nezasićenih masnih kiselina.  – Isti proces se događa i pri prirodnoj , bakterijskoj fermentaciji nezasićenih masnih kiselina iz biljne hrane u buragu preživara (goveda, ovce). To je razlog  prisustvo „trans” masnih kiselina u mleku i mlečnim proizvodima, jagnjećem i telećem mesu.  – Prisustvo „trans” nezasićenih masnih kiselina u mleku, uz prisustvo drugih masnih kiselina, čini mlečnu mast doprinosnim činiocem za nastanak  ateroskleroze.

1. Mononezasićene masne kiseline  – Najčešće prisutna u hrani je cis-oleinska. Najviše je zastupljena u maslinovom ulju i drugim biljnim uljima, ali je sintetišu i životinje pa je obilno zastupljena u mastima i namirnicama životinjskog porekla.  – Cela grupa se karakteriše samo jednom nezasićenom dvostrukom vezom.

 –  –

• •

•

• •

2. Polinezasićene masne kiseline Imaju 2 ili više nezasićenih veza. Postoje 2 klase polinezasićenih masnih kiselina: 1. N-6 ili -6 PMK  U ishrani predominira linolna kiselina – u našem klimatskom području, najviše  je ima u suncokretovom i kukuruzovom ulju. Iz linolne kiseline u čovekovom organizmu, elongacijom i desaturacijom nastaje arahidonska kiselina, a koja je važan prekursor prostaglandina, tromboksana i prostaciklina. 2. N-3 ili -6 PMK  Linolenska kiselina je rodonačelnik ove klase PMK, iz nje elongacijom i desaturacijom nastaju eikosapentenoična i dokosaheksaenoična masna kiselina, oje su prekursori metabolički neophodnih eikosanoida. Linolenska masna kiselina je oskudno zastupljena u biljnim uljima i to u sojinom i repičinom ulju, a najviše u ulju lanenog semena. Ulje riba i sisara dubokih i hladnih mora bogato je N-3 polinezasićenim masnim kiselinama; slatkovodne ribe ih sadrže u manjoj meri. FIZIOLOŠKA ULOGA LIPIDA

U odnosu na fiziološke funkcije u čovekovom organizmu razlikuju se: 1. Esencijalne masne kiseline   – Ne mogu se sintetisati u organizmu čoveka, a predstavljaju prekursore neophodnih biološki važnih i visoko aktivnih jedinjenja.   – Čovekov organizam ne može sintetisati N-6 i N-3 seriju polinezasićenih masnih kiselina.  – Esencijalne masne kiseline iz hrane su linolna (18:2n-6) i linolenska (18:3n-3), arahidonska, eikosapentenoična, dokosaheksaenoična. 2. Strukturni lipidi  – predstavljaju izvanredno značajan gradivni element ćelijskih membrana.  – U membranama animalnih ćelija nalaze se bipolarni lipidi, odnosno fosfolipidi.  – U biljnim membranama predominiraju glikozilgliceridi.

  – Pored fosfolipida za funkciju animalnih ćelijskih membrana značajan je holesterol, dok ga u biljnim ćelijskim membranama praktično nema, one sadrže β -sitisterol. 3. Metabolički lipidi  – su grupa lipida koja u metaboličkim transformacijama produkuju specifične supstance fiziološkog značaja, steroidni hormoni npr. 4. Rezervni lipidi  – obezbeđuju rezerve energije, a glavni nosioci ove funkcije su trigliceroli.  – Najveće rezerve masti kod sisara i čoveka sadrži masno tkivo.  – Kada je ishrana bogata ugljenim hidratima, u masnom tkivu čoveka sintetišu se masne kiseline, pre svega palmitinska, stearinska, oleinska.  – Glavno tkivo za skladištenje lipida je tzv. belo masno tkivo, koje se sastoji od adipocita.  – Oko 2/3 belog masog tkiva smešteno je potkožno i pored rezervoara energije ovo masno tkivo predstavlja termoizolacioni sloj.  – Smeđe masno tkivo produkuje toplotu, jasno je vidljivo kod novorođenčadi, dok je kod odraslih teško uočljivo.

• • • •

PREPORUKE ZA UNOS MASTI Unos ukupnih masti ograničava se na 30% od DnEp. Zasićene masne kiseline treba da budu ograničene na 10% DnEp. Polinezasićene masne kiseline treba da zadovolje 2,3-3% (maksimalno 7%) DnEp potreba. Mononezasićene masne kiseline ostatak 15%.

9. ULOGA MASNIH KISELINA U ATEROGENEZI Zasićene masne kiseline su najteratogenija klasa masnih kiselina, ali se međusobno razlikuju u veličini efekta koji izazivaju. 1. Palmitinska kiselina •  je najviše zastupljena u ishrani. Nalazi se u svinjskoj masti, govešem i ovčijem loju, mesu i mesnim prerađevinama, buteru i drugim punomasnim i  polumasnim mlečnim proizvodima. • Povećava koncentraciju LDL-holesterola i ukupnog holesterola u krvi. •  Ne povećava koncentraciju triglicerida. 2. Miristinska kiselina • Ima jače izražen aterogeni efekat nego palmitinska i najviše povećava koncentraciju ukupnog i LDL-holesterola.

•  Nalazi se u mlečnoj masti.

3. Laurinska kiselina • Manje je aterogena od palmitinske kiseline. Najviše je prisutna u tropskim uljima, u manjoj količini u mlečnoj masti. 4. Stearinska kiselina •  Ne povećava ni ukupni ni LDL-holesterol, pa nema izražen aterogeni efekat. • Pretpostavlja se da se u organizmu čoveka brzo resintetiše u oleinsku kiselinu. • Može ubrzati trombogenezu VLDL – apoproteini (izuzev B ⋅ 100) = LDL HDL – najmanje holesterola. 5. Masne kiseline srednje dužine lanaca C-atoma (8-10) • Takođe su aterogene, nalaze se u mlečnoj masti. • mehanizam dejstva zasićenih masnih kiselina na povišenje koncentracije ukupnog i LDL-holesterola objašnjava se (1) stimulacijom sekrecije lipoproteina sa apoproteinom B ⋅ 100 i otežanim uklanjanjem ovih lipoproteina iz plazme. • Verovatno je da aterogene masne kiseline interferiraju sa (2) sintezom LDL receptora. (3) Zasićene masne kiseline stimulišu intracelularni enzim sinteze holesterola, pa se smanjuje broj LDL receptora na ćelijskoj membrani. Ćelija ne može da primi dodatne količine holesterola iz plazme što povećava koncentraciju LDL-holesterola u cirkulaciji.

Nezasićene masne kiseline: 1. Linolna masna kiselina  – koja isključivo potiče od biljaka, snižava holesterol u plazmi, smanjujući broj LDL-partikula. 2. Oleinska masna kiselina – stabilizacija LDL-partikula prema peroksidaciji.  – U istoj meri kao i linolna povećava aktivnosti LDL receptora, ali ne utiče na smanjenje broja lipoproteina sa apoproteinom B ⋅ 100, pa ima nešto manji ukupni efekat na smanjenje holesterola od linolne. 3. η -3 polinezasićene masne kiseline   – Snižavaju koncentraciju triglicerida u plazmi, budući da interferiraju sa ugradnjom triglicerida u VLDL u jetri.  – Nemaju poseban efekat na metabolizam LDL i Hdl partikula.

4. „Trans” nezasićene masne kiseline  – su aterogene, budući da povećavaju koncentraciju LDL-holesterola.  – Snižavaju i koncentraciju HDL-holesterola Egzogeni holesterol ima mali efekat na povećanje koncentracije holesterola u plazmi. Uticaj je značajniji kada je unos holesterola hrane udružen sa povećanim unosom zasićenih masnih kiselina. Izvori egzogenog holesterola su mlečna mast, žumance, jetra i drugi organi, potkožno masno tkivo, koža i svi prehrambeni proizvodi koji ih sadrže. Lipopoteini imaju značajno mesto u aterogenezi. Najznačajniji aterogeni protein je LDL. Svako povećanje LDL za 0,026mmol/l, povećava rizik od koronarne bolesti srca za 12%. Prema lipidnoj teoriji, aterogenetski proces počinje difuzijom LDL partikula u subintimalni prostor arterijskog zida. Tu LDL lipoprotein biva zarobljen i modifikovan, najverovatnije oksidacijom slobodnih radikala. Povišene vrednosti triacilglicerola i VLDL takođe su rizične za nastanak  ateroskleroze. Smatra se da su svi lipoproteini koji sadrže apoprotein B ⋅ 100 aterogeni.  Niske vrednosti HDL su „major” faktor rizika za aterosklerozu, jer visoke vrednosti HDL štite od ateroskleroze: 1. Povećanim preuzimanjem holesterola sa periferije i obezbeđenjem njegovog izlučivanja. 2. Usporavanjem oksidacije LDL partikula od strane slobodnih radikala i  preveniranjem njegove agregacije u subintimalni prostor.

10. VODA, NATRIJUM I REGULACIJA EKSTRACELULARNE TEČNOSTI Ukupna telesna voda kod zdrave, fiziološki uhranjene osobe iznosi oko 60% TM ili 40l. 2/3 te vode je u celijama (ICF), a 1/3 izvan ćelija (ECF). Mala količina telesne vode nalazi se u intesinalnom traktu, prednjoj očnoj komori i subarahnoidalnom prostoru, a označava se kao transcelularni prostor (manje od 1l).  Najvažniji sastojci ECF su elektroliti Na + 134-145mmol/l i hloridi (98-108mmol/l); koncentracija K + u ECF je 3,5-4,5mmol/l. Sadržaj vode u ćelijama zavisi od tipa ćelija. Mišićne ćelije sadrže znatno više vode od ćelija masnog tkiva. Unos vode sadrži: 1. Vodu sadržanu u čvrstoj hrani 2. Unetu vodu kao tečnost 3. Metabolička voda Izlučivanje vode uključuje: 1. Urin 2. Voda sadržana u stolici 3. Gubitak evaporacijom

Dnevne potrebe za vodom iznose 1ml/kCal 1115,0 ml/Dn 1180,0 ml/Dn 279,0 ml/Dn 2574,0 ml/Dn 1294,0 ml/Dn 56,0 ml/Dn 1214,0 ml/Dn 2565,0 ml/Dn + 9ml/Dn

BILANS VODE  Na+, Cl –  i K + su redovni i važni činioci ishrane. Potpuno se apsorbuju u gornjem delu duodenuma i eliminišu putem urina. Ukoliko znojenje nije pojačano i ukoliko nije prisutna dijareja, više od 98% unetog  Na+ i Cl – se pojavljuje u urinu. Regulacija količine i koncentracije Na i Cl je osnovni uslov za održavanje fiziološke zapremine ECF. Kuhinjska so jeste osnovni nutritivni oblik unosa Na + i Cl – . ig kuhinjske soli sadrži 17mmol Na i 17mmol Cl. Kontrola zapremine ECF je esencijalna za održavanje krvnog pritiska. Postoji nekoliko mehanizama: 1. Bihejvioralni centralni mehanizam postoji da bi regulisao unos soli i vode. „Soni apetit”  je regulisan moždanim sistemom renin-angiotenzin. Žeđ utiče na zapreminu i koncentraciju telesnih tečnosti. 2. Ukoliko je koncentracija ADH veća od 228mmol/1l stimuliše se aktivnost centra za žeđ i obrnuto.

3. Hormonski uticaj: o Cirkulišuća osovina renin-angiotenzin-aldosteron ima centralnu ulogu u regulaciji nivoa telesnog Na + i Cl – . o Angiotenzin II je moćan vazokonstriktor, direktno utiče na nefron  promovišući retenciju Na + i Cl –  i istovremeno stimuliše koru nadbubrega da luči aldosteron, koji ima direktan uticaj na distalne delove distalnih tubula. UNOS SOLI, BUBREŽNO IZLUČIVANJE SOLI, KRVNI PRITISAK  Unos Na/Cl veći od 600mmol/l potreban je da izazove povećanje krvnog pritiska kod zdravih osoba. U 1° i 2° hipertenziji ovakvi odnosi su poremećeni. 1° hipertenzija je stanje rezistentno na so, a osobe sa 2 ° hipertenzijom su „salt sensitive  persons”. Odrasla zdrava osoba treba da unosi manje od 6g soli dnevno.  Na+: 500-2500mg Cl – : 750-3400mg so 1-2g/kCal Izvor je so (prirodno prisutna u namirnicama 25%, dodata 75%).

11. KALIJUM: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI Kalijum je najznačajniji ćelijski katjon u organizmu. Ćelijska koncentracija K + je 140mmol/l, a vanćelijska 3,5-5,5mmol/l. Ukupna telesna količina K + kod ljudi iznosi 3000-4000 mmol (1g K + - 25mmol). Skeletni mišići sadrže najveću kičinu K + , pa ukupna telesna količina K + značajno korelira sa mišićnom masom tela. K + ima važnu ulogu u metabolizmu energije, membranskom transportu i održavanju razlike potencijala kroz ćelijsku membranu; i hipo i hiper K + mogu dovesti do poremećaja funkcije ćelije, tj. simptomi oba stanja su slični: 1. slabost 2. letargija 3. smanjen želudačni motilitet 4. poremećaj srčanog ritma 5. poremećaji sprovođenja Vanćelijska koncentracija K + zavisna je od dve promenljive vrednosti, sadržaja ukupnog telesnog kalijuma i relativne raspodele K + između ECF i ICF. K + ulazi u telo hranom, izlučivanje je bubrezima.

Povećana koncentracija K + nastaje zbog (u ECF): 1. Povećanje unosa K + 2. Smanjenja bubrežne eliminacije 3. Promene K + – ravnoteže kroz ćelijsku membranu Prosečan dnevni unos K + na našim prostorima je 2,2-5,0g. K + se slobodno filtrira u glomerulima, reapsorbuje u proksimalnim tubulima, izlučuje u distalne tubule, a ceo proces olakšan je uticajem aldosterona. FAKTORI KOJI MENJAJU UNUTRAŠNJU RAVNOTEŽU K + 1. Promene u ćelijskoj masi  – odnosno u zapremini intraćelijske tečnosti  – hronično gladovanje izaziva gubljenje proteina i K + iz ćelija 2. Promene u koncentraciji telesne tečnosti   – Davanje hipertoničnih rastvora izaziva ćelijsku dehidraciju što rezultira  promenom ravnoteže K + sa obe strane ćelijske membrane. 3. Poremećaj acido-bazne ravnoteže  – Smanjenjem pH ekstracelularne tečnosti izlazi K + iz ćelije i raste serumska koncentracija K +.  – Pri porastu pH dešava se obrnuto. 4. Hormoni  – Insulin izolovano utiče na preuzimanje K + od strane jetrenih mišićnih ćelija.  – Aldosteron poboljšava bubrežno izlučivanje K +.   – Kateholamini direktno utiču na unutrašnju ravnotežu K +; β -agonisti  promovišu hipo K +; α -agonisti izazivaju hiperkalijemiju. 5. Lekovi (kardijalni glikozini, NaK-ATP-aze). 6. Fizička aktivnost  – Izaziva oslobađenje K + iz ćelija skeletnih mišića. POTREBE I PREPORUKE ZA K + 3500mg/Dn Unos manji od 50 mmol/Dn menja ukus hrane, dok unos veći od 200 mmol/Dn može izazvati hiperkaliemiju. Unos K + od 1 mmol/kg TM smatra se prihvatljivim, dok se poželjnim unosom smatra unos od 75 mmol K + (30g). K + ima snižavajući efekat na krvni pritisak, a on se ispoljava kroz neposredan natriuretični efekat, supresija renin-angiotenzin sistema, poboljšanje baroreceptorske funkcije, direktni uticaj na periferni vaskularni otpor.

12. KALCIJUM I FOSFOR: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI Ca++ je odgovoran za strukturnu funkciju, uključujući kako skelet, tako i meka tkiva. Regulatorna funkcija Ca 2+ obuhvata: 1. neuromuskularnu transmisiju, hemijskih i električnih draži 2. ćelijsku sekreciju 3. koagulaciju krvi.  Najrasprostranjeniji mineral u organizmu, dvovalentan je katjon koji čini 1,5 do 2,5% težine tela.  Nalazi se u stabilnim koncentracijama kako u ekstra tako i u intra celularnoj tečnosti. Endokrina kontrola funkcija Ca i stabilnosti koncentracije obuhvata PTH, kalcitonin (CT) i kalcitriol (1 α , 25(OH)2D3). P: fosfor je u kompleksu 1. hidroksiapatit, ključni neorganski sastojak kostiju 2. U ćelijama je važan deo fosfolipida, fosfoproteina i nukleinskih kiselina 3. Fosfor u obliku visokoenergetskih fosfatnih veza ima značajnu ulogu u respiratornom lancu. 4. Serumska koncentracija fosfata služi kao još jedan mehanizam regulacije kalcitriola. Povećanje unosa fosfora smanjuje serumski 1 α , 25(OH)2D3 za 80% fiziološke koncentracije.

 –

–

SERUMSKI Ca i P Ca se u serumu nalazi u 3 oblika: 1. Jonizovani – ukupni 2,20-2,50 mmol/l; funkcionalne promene nastaju pri JCa > 2,5mmol/l. Tetanija nastaje pri JCa < 2,20mmol/l. Čini 50% ukupne količine Ca, jedini je biološki aktivan. 2. Vezan za proteine  – Biološki je neaktivan; 80% je vezan za albumine i 20% za globuline seruma.  – Ovaj Ca ima ulogu rezervoara, ujedno ovo je odbrana od hiper Ca. 3. Kompleksni Može biti neorganski (fosfati, sulfati) i organski (citrati). Diuralno posmatrano, najniže su koncentracije Ca 2+ u serumu popodne. Samo je 15% P vezano za serumske proteine, ostatak je ultrafiltrabilan i sastoji se od slobodnog HPO− i NaHPO− (85%). Fiziološka vrednost serumskog fosfora iznosi 0,8-1,6mmol/l. 2

4

1

4

INTERAKCIJA SERUMSKOG P I Ca Oko 30% Ca unetog hranom se apsorbuje. U slučaju nedostatka Ca aktivira se PTH što uslovljava povećanu sekreciju kalcitriola, koji ubrzava i povećava intestinalnu apsorpciju Ca, a smanjuje se renalno izlučivanje Ca. Ove adaptivne promene su korisne ukoliko su kratkotrajne, međutim dugotrajan  povišen nivo PTH dovodi do ozbiljne demineralizacije kosti. Bubrezi imaju najvažniju adaptivnu ulogu u nutritivnom deficitu fosfata. Fosfati iz hrane se apsorbuju od 70-80%, a bubrežna ekskrecija je veća od 80%. U hipofosfatemiji, povećan unos fosfata hranom nema značaja, najbitniji momenat je smanjenje bubrežne eliminacije. Mehanizam hipofosfatemije je:  – povećava se produkcija kalcitriola  – povećana je crevna apsorpcija Ca ++ – hiperkalcemija  – smanjena sekrecija PTH  – povećana bubrežna reapsorpcija fosfata KOSTI 2/3 težine kosti čine minerali, a 1/3 čine voda i kolagen. Minerali kosti su hidroksi apatit i amorfni kalcijum fosfat. Minerali u kosti (Ca, P, Mg) imaju pasivnu ulogu u bilo kojoj promeni mase kosti, ali moraju biti prisutni u fiziološkoj koncentraciji u ekstra celularnoj tečnosti da bi nadoknadili minerale koji su izgubljeni ekskrecijom ili fiziološkom distribucijom u kosti i meka tkiva.  NUTRITIVNI IZVORI: Kalcijumom su bogati mleko, mlečni proizvodi, leguminoze, zeleno lisnato povrće. Mleko i mlečni proizvodi su najbolji nutritivni izvori Ca zbog najboljeg odnosa Ca i P. Sve namirnice u prirodi sadrže dovoljne količine fosfora, a u većoj količini ga sadrže: žitarice, meso, mesni proizvodi, jaja i punomasni sirevi. Potrebe: 1. odrasli 1000mg/Dn 2. adolescenti 1200mg/Dn 3. trudnoća 1200mg/Dn 4. dojenje + 500mg/Dn

13. GVOŽĐE: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI Gvožđe je četvrti najzastupljeniji element u zemlji. Ukupno telesno Fe iznosi približno 3,8g kod ♂, i 2,3g kod ♀, a u organizmu je  podeljeno u dve celine: a) Funkcionalno Fe, koje ima metaboličke i enzimske uloge (2/3) u obliku je hemoglobina (cirkulišući eritrociti) i mioglobina.  b) Zalihe Fe, koje služe kao rezerve Fe i za transport Fe ♂1/3 i ♀1/8. Fero2+ i feri3+ oblik – lako prelaze jedan u drugi. Fe je katalizator redoks reakcija, davajući i primajući elektrone. Za žive organizme potencijalno opasna reaktivnost i oksidativni potencijal Fe pažljivo  je regulisan vezivanjem Fe za proteinske nosače ili prisustvom molekula sa antioksidativnim svojstvima (Fe katališe Feutonovu reakciju – proces pretvaranja superoksida I hidrogen  peroksida u veoma aktivne slobodne radikale). Kompleksi Fe: 1. Hemijski proteini o u obliku hemoglobina 2. Brojni enzimi o sadrže oko 3% od ukupnog Fe 3. Feritin i hemosiderin o rezervno gvožđe o feritin ima 2 podjedinice srčani  jetreni izoferitin Metabolizam Fe Tri osnovna činioca koja uslovljavaju ravnotežu i metabolizam Fe su: unos, zalihe i gubitak gvožđa. Apsorpcija Fe se kreće od < 1 do > 50%, a procentualna iskoristljivost zavisi od vrste hrane i interakcije hrane i regulatornih mehanizama crevne sluznice (fiziološke potrebe za gvožđem). U hrani razlikujemo: 1. Non hem gvožđe  – pretežno se nalazi u solima Fe, uglavnom u biljnoj hrani, mleku i mlečnim proizvodima i čini > 85% Fe u dnevnoj ishrani 2. Hem gvožđe  – je u obliku hemoglobina i mioglobina prisutno u mesu, iznutricama, ribi. 



  – Apsorpcija mu je 2-3 puta brža i nije podložna uticajima drugih sastojaka hrane. Muškarci apsorbuju oko 6% unetog Fe, a žene generativnog perioda 13% (smanjene zalihe, menstrualno krvarenje). Faktori koji ometaju ili menjaju apsorpciju non-hem Fe su: 1. Vitamin C – poboljšava apsorpciju 2. Apsorpcija Fe je niska iz ceralija i leguminoza. 3. Povećana apsorpcija non hem Fe iz mesa, ribe, piletine, 4 puta veća nego u mleku, siru, jajima. Inhibitori apsorpcije nonhem Fe su: 1. Ca-fosfat 2. Ljuska žitarica 3. Fitinska kiselina 4. Polifenoli (čajevi, kafa, povrće) Gvožđe se gubi putem stolice (iz žuči), deskvamiranih ćelija sluznice creva vrlo male količine iz krvi. Dnevni gubitak kod odraslog muškarca iznosi prosečno 1mg/Dn. Kod žena reproduktivnog perioda iznosi oko 1,3mg/Dn.

1. 2. 3. 4.

Fiziološka funkcija Fe: Hemoglobin Mioglobin Citohromi Ostali enzimi koji sadrže Fe  – Hidrogen peroksidaza, štiti od H 2O2  –  α -CAT (štiti od lipidne peroksidacije)

Deficit Fe – najčešći nutritivni deficit širom sveta u nerazvijenim zemljama i zemljama u razvoju. Kod dece do 2. godine starosti uzrok deficita Fe je nesrazmera između povećanih  potreba uslovljenih brzim rastom i nedovoljnog prisustva Fe u hrani. Potrebe za Fe značajno porastu u doba puberteta (rast, menstruacija kod devojčica). Žene generativnog perioda imaju dva predisponirajuća faktora za nastanak deficita Fe  – menoragiju (više od 80ml/mesečno) i trudnoću – povećava potrebe za fe za 1g. Posledice deficita: – anemija  – smanjena radna sposobnost  – usporen psihosomatski razvoj i intelektualna sposobnost  – oštećena reakcija telesne temperature  – smanjena otpornost na infekcije

 – komplikacije u trudnoći Prevencija deficita gvožđa sastoji se u povećanju sadržaja Fe i iskoristljivosti u hrani. U ishrani treba da su zastupljene meso, riba, iznutrice, C vitamin, cerealije obogaćene Fe. Dojenje i obogaćivanje mleka gvožđem se primenjuje kod odojčadi. Potrebe i preporuke Preporuke se zasnivaju na postojećim rezervama gvožđa u organizmu od 300mg i  prosečnom dnevnom gubitku od 1,0mg za muškarce i 1,5mg za žene. Preporuke su: – muškarci 10mg – žene 15mg – trudnoća 30mg – laktacija 15mg.  Nutritivni izvori Fe snažno utiču na efikasnost apsorpcije Fe koja se kreće od < 1,0 do > 20%.  Non-hem Fe u hrani biljnog porekla se nalazi na donjoj granici apsorpcije. Mleko i mlečni proizvodi su u sredini, a meso, riba i iznutrice na gornjoj tački apsorpcije. Vitamin C može povećati apsorpciju non-hem Fe iz celog obroka, ako se daje zajedno sa obrokom. TOKSIČNOST GVOŽĐA: a) AKUTNA   – događa se kod dece koja progutaju tablete za suplementaciju gvožđa namenjene odraslima.  – Letalna doza gvožđa je 200-250mg/kg TM/Dn (ta doza je 2-5mg)   – Patohistološki supstrat je hemoragična nekroza u GITu, a klinička manifestacija povraćanje i dijareja.  b) SUBAKUTNA   – manifestuje se kao hemolitička anemija kod odojčadi sa prisutnim deficitom vitamina E i koja dobijaju gvožđem obogaćene formule ili oralne suplemente. c) HRONIČNA – hemosideroza d) HEREDITARNA – hemohromatoza e) EKCESIVNI UNOS – per os ili ponavljanim transfuzijama.

14.

MAGNEZIJUM: FIZIOLOŠKE NUTRITIVNI IZVORI

ULOGE,

POTREBE

I

PREPORUKE,

Esencijalan za veliki broj osnovnih čelijskih funkcija. Ukupna telesna količina Mg kod odrasle osobe telesne mase 70kg iznosi 20-28g,  približno 60-65% ukupnog Mg se nalazi u kostima, a ao 20% u mišićima, 6-7% u ostalim ćelijama i samo 10% u ekstracelularnom prostoru. Koncentracija Mg u serumu je 0,7-0,9 mmol/l, pri čemu je oko 55% slobodni Mg, oko 13% u kompleksima citrata, fosfata i ostalih jona, a oko 32% je vezano za proteine. Koncentracija Mg je u spinalnoj tečnosti 1,4-1,8 puta veća nego u serumu. Mg se u ćelijama nalazi u obliku organskih kompleksa pre svega u ATP-u. Biohemijska i fiziološka uloga Mg Mg učestvuje u preko 300 enzimskih procesa u ljudskom organizmu. U glikolitičkom ciklusu pretvara glikozu u piruvat. Prisustvo Mg je potrebno: 1. za prelazak sukcinil CoA u sukcinat u ciklusu limunske kiseline 2. Mg2+ i ATP važni za β oksidaciju masnih kiselina 3. Mg2+ i ATP važni za sintezu proteina. Mg reguliše fiziologiju srca. Apsorpcija, transport i rezerve Kod zdravog čoveka procenat apsorbovanog Mg uslovljen je prisustvom Mg u hrani i materija u istoj hrani koje mogu da smanje ili povećaju apsorpciju. Apsorpcija se odvija aktivnim transportom ako je Mg prisutan u maloj količini, a pasivnom difuzijom ako ga ima dovoljno. Približno 70% Mg je ultrafiltrabilno, pa bubrezi imaju važnu ulogu u homeostazi magnezijuma. Zdravi bubrezi reapsorbuju približno 95% filtriranog Mg, zavisno od stanja zasićenosti organizma sa Mg, bubreg može da menja ovaj %. Mg se izlučuje i putem stolice. Deficit Mg Humani deficit Mg obično se razvija kao komplikacija već prisutne bolesti. Osnovni uzrok je oštećenje unosa Mg, smanjene intestinalne ili bubrežne apsorpcije ili obe. Opšti znaci su: 1. Neuromuskularne promene 2. GIT promene 3. Personalne promene

Preporuke za unos magnezijuma su: 1. muškarci 350mg/Dn 2. žene 280mg/Dn 3. trudnoća 320mg/Dn 4. laktacija 355mg/Dn Potrebe zavise od: pola, uzrasta, fiziološkog stanja, zdravstvene kondicije organizma, iskoristljivosti magnezijuma prisutnog u hrani.  Nutritivni izvori: Zeleno povrće i ceralije su najvažniji nutritivni izvor Mg. Animalni izvori hrane imaju obilje Mg, ali istovremena prisutnost Ca, P, proteina smanjuje iskoristljivost.

15. CINK: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI Zn2+ je mali dvovalentni jon, ima značajnu biološku ulogu zahvaljujući svom hemizmu. Koncentracija slobodnog cinka u ćeliji je vrlo mala i 95% ukupnog telesnog cinka  je intracelularno. Ukupna telesna količina cinka iznosi 1,5-2,5g, a oko 60% se malazi u skeletnim mišićima, 30% u kostima. Serumski cink čini 0,1% ukupnog cinka. Najveći deo cinka u plazmi je vezan za albumine. Ukupna količina Zn je približno ista kao Fe. Taj nivo se održava apsorpcijom 5mg Zn dnevno. Apsorpcija Zn odvija se u tankom crevu i putem kože. Transplacentarni prolaz Zn oslikava majčin Zn nutritivni status.   Nivo cinka u plazmi osetljiv je na spoljašnje uticaje, posebno iznenadna stresna događanja (infekcije). Apsorpciju podstiče rastvorljivost EDTA, a smanjuje prekomerno lučenje želudačne kiseline, histidina, cisteina, fitati, alkoholizam. Rasprostranjenost cinka u ćelijama čini ga najzastupljenijim elementom u tragu. Katalitička, strukturalna i regulatorna funkcija definišu ulogu cinka u ljudskom organizmu: a) Katalitička uloga:  – Utvrđeno je više od 200 cink-metaloenzima, , a više od 50 zajedničkih za sva živa bića (alkoholna dehidrogenoza).  – Sadržaj cinka u hrani značajno utiče na aktivnost cink-metaloenzima.  b) Strukturalna uloga:   – Bakar/cink superoksid dismutaza, gde bakar ima katalitički, a cink  strukturalnu ulogu (ako fali Cu/Zn superoksid dismutaza, skraćen je vek  trajanja eritrocita ispod 120 dana – anemija).

 – „Cink prst motiv” – primer su receptori za retinoičnu kiselinu i kalcitriol koji se nalaze na površini ćelijske membrane i omogućuju protein-protein reakciju. Učestvuju u procesima ćelijske diferencijacije, proliferacije. c) Opšta biohemijska uloga: – je stimulacija ćelijskog prenosa faktora odgovornih za kontrolu genske ekspresije d) Zaštita ćelija od različitih egzogenih noksi  – Radijacije, infektivnih agenasa, toksičnih materija.

Deficit Zn: a) Nutritivni deficit Zn tipa II – usporen rast ali se Zn zadržava dobro.  – Manifestuje se opadanjem apetita, anoreksijom. – U cilju očuvanja zaliha Zn povećana je sinteza jetrenog metaltionena.  b) Kongenitalni nedostatak Zn  – Izazavan je malapsorpcijom Zn u acrodermatitis enteropatica kod ljudi. c) Smanjen unos Zn  – Rezultira atrofijom timusa i smanjenom funkcijom Th-lym. Depoziti cinka u kostima odražavaju sadržaj cinka u ishrani. To su pokretljivi izvori cinka i u stanjima deficita preusmeravaju se u jetru i kosnu srž.  Nedostatak cinka u ranoj trudnoći ima teratogeno dejstvo. Alkoholizam, udružen sa bolešću pankreasa ili jetre, može rezultirati deficitom cinka zbog smanjene apsorpcije i smanjenog zadržavanja. Potrebe i preporuke Sadržaj cinka u prosečnoj mešovitoj ishrani, u razvijenim zemljema kod odraslih ljudi iznosi 10-15mg. Preporuke su: 1. Muškarci 15mg 2. Žene 12mg 3. Trudnoća 15mg 4. Laktacija: o do 4. meseca laktacije 19mg o  posle 4. meseca laktacije 16mg

 Nutritivni izvori:  Namirnice animalnog porekla – crvena mesa, morske školjke, rakovi.  Namirnice biljnog porekla sadrže manje cinka. Klica pšeničnog zrna ima povoljan sastav cinka; kvasac poboljšava iskoristljivost cinka. U namirnicama postoje materije koje ometaju iskoristljivost cinka, a to su: 1. Fitinska kiselina (vegetrijancima potrebna suplementacija) – soja, proteini,  pšenica, kukuruz. 2. Tanin – kafa i čaj. Humano mleko je bolji izvor cinka od kravljeg. Suplementacija je široko rasprostranjena (oprez – Alzhajmerova bolest kod starih).

16. BAKAR: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI U rastvorima živih organizama, bakar se nalazi u obliku dvovalentnog i   jednovalentnog jona. U humanom organizmu stvara hidrokside i helatne organske molekule. Redukciona sposobnost Cu omogućava oslobađanje i primanje elektrona, a pre svega neposredan prenos elektrona od molekula do O 2 molekula. Prenos elektrona i oksido-redukcione reakcije katališu Cu – sadržavajući enzimi i neki od njih su u biološkom sistemu esencijalni. Ukupna telesna količina bakra kod ljudi je približno 110mg, od toga mišići i skelet sadrže približno 25% mišići i 42% skelet, jetra 9%, a krv 5% telesnog bakra. Bubrezi imaju najvišu količinu Cu 2+, potom jetra, mozak, srce, kosti.  Novorođenčad ima daleko veću jetrenu koncentraciju nego odrasle osobe. Cu se apsorbuje primarno u duodenumu, ali i u ostalim delovima tankog creva. Usvajanje bakra je iz prosečne ishrane od 55% do 75% i ne zavisi od pola i uzrasta. Cu je u cirkulaciji vezan za ceruloplazmin i to 60-65% bakra.  Najznačajnija rezerva bakra je u jetri i bubrezima. Iz organizma se Cu eliminiše putem žuči, a sasvim male količine izlučuju se putem kože, kose, noktiju i urina. Uloga bakra: Cu – sadržavajući enzimi su esencijalni za život i preživljavanje ćelija – citohrom oksidaza i njen koenzim citohrom C (elektrotransportni lanac). Tri Cu – sadržavajuća enzima imaju ulogu u antioksaditivnoj odbrani. To su: 1. Intracelularne superoksid dismutaze 2. Ekstracelularni ceruloplazmin – čistač slobodnih radikala. 3. Intracelularni metaltionenin

Stimulaciju ili inaktivaciju hormona katališu Cu-sadržavajući hormoni. Cu je potreban za fiziološko funkcionisanje Fe. Cu2+ ima i neenzimske uloge npr. u koagulaciji krvi – neenzimska aktivacija faktora V i VII (koagulacija krvi). Deficit bakra:   Na ćelijskom nivou rezultira smanjenjem kapaciteta respiracije i oksidativne fosforilacije.  Najznačajnije posledice dugotrajnog deficita Cu su nastanak mikrocitne hipohromne anemije, leukopenia i smanjena granulopoeza. Odmakli deficit Cu je hipertrofija miokarda, uključujući hipertrofiju mitohondrija, što  je posledica e- – transportnog sistema. Potrebe i preporuke: Prosečni unos Cu u odrasloj populaciji je nešto više od 1mg/Dn, a deficit je redak. Preporučeni dnevni unos je 1,5-3mg.  Nutritivni izvori: Bakra ima najviše u morskim školjkama i koštunjavom voću, ali ga sadrže i semenke i leguminoze, riba, iznutrice, povrće, voće i meso. Postoje izvesni antagonizmi između jona bakra i jona cinka i kadmijuma, pa se dugotrajan veliki unos cinka preporučuje kod pacijenata obolelih od Wilsonove bolesti.

17. JOD: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI Jod je esencijalna komponenta tireoidnih hormona neophodnih za razvoj organizma.  Neorganski jod se brzo i potpuno resorbuje u želucu i gornjem delu tankog creva. Organski jod se prvo razgradi u žuči, a potom se apsorbuje u vidu joda ili jodida. Redukcija jodida u jod u cirkulaciji je veoma brzza. Apsorbovani jod i jodidi u krvi nisu vezani za proteine, već bivaju brzo preuzeti od strane štitne žlezde i bubrega. Koncentracija joda u serumu zavisi od unosa i klirensa. Ukoliko je unos joda dovoljan, 10% apsorbovanog joda iz žuči pojavljuje se u štitnoj žlezdi, kok se u dugotrajnom nedostatku joda 80% apsorbovanog joda pojavljuje u štitastoj žlezdi. Male količine joda izlučuju pljuvačne žlezde i veoma male količine se pojavljuju u suzama, horoidnom pleksusu i znoju. Jedino mesto zaliha joda jeste štitasta žlezda, a najveća količina rezervi nalaze se u obliku jodtirozina. Zalihe joda, pri fiziološkom unosu u štitnoj žlezdi u obliku hormonskih prekursora ili tiroksina iznose 10-20mg, u hroničnom nedostatku joda zalihe iznose 200mg. Jod se izlučuje urinom.

Deficit joda: 1. Gušavost 2. Kretenizam o   Najteži oblik oštećenja kognitivnih sposobnosti, odnosno ličnosti, nastaje usled deficita joda. 3. Jodni deficit i endemična retardacija o  Nastaje u dečijem dobu usled hroničnog nedostatka joda. o Ispoljava se slabijom uspehom u školi, nezainteresovanošću za dečije aktivnosti. 4. Endemska gušavost (Novi Pazar, Badovnici u Mačvi) > 18%. Potrebe i preporuke Prihvatljivi optimalni nivo joda u ishrani, prikazan kroz dnevno izlučivanje joda urinom je 150 µ g/24h. Kuhinjska jodirana so najbolji je nutritivni izvor joda za zemlje sa deficitom joda. Populacioni rizik za gušavost postoji ako je vrednost joda u urinu < 5 µ g/dl. Kada je vrednost joda u urinu < 2 µ g/dl postoji ozbiljan rizik da će se roditi deca sa kretenizmom. U cilju preveniranja deficita joda i gušavosti kuhinjskoj soli se dodaje 20mg kalium  jodida na 1kg soli, pa se tako obezbeđuje unos od 12-18mg joda na kg konzumirane soli. Dnevne preporuke u trudnoći su 175 µ g, a u laktaciji 200 µ g.

17. FLUOR: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI Fluor je jedini nutritijent koji smanjuje prevalenciju i ozbiljnost zubnog karijesa kod dece i odraslih izbog toga jr ustanovljen kao koristan element za ljude, ali ne i esencijalan. Uneti flour u organizmu se brzo apsorbuje 75-90% u GIT-u, a ostatak se izluči stolicom. Mehanizam apsorpcije fluora je difuzija.  Najveći deo jonizovanog fluora se smešta u kalcifikovana tkiva (kosti, zubi), ali i u ćelijske i vanćelijske prostore mekih tkiva. Fluor se u kostima vezuje reverzibilno, a ne ireverzibilno. Fiziološka uloga Jedine poznate uloge fluora u humanoj vrsti su izgradnja Ca-fluoroapatita u zubima i kostima i zaštita od zubnog karijesa. Fluor ima izražen antikarijesni efekat, a za to su odgovorna 3 principa: 1. Stalnom infuzijom malih koncentracija fluora menja se remineralizacija u ranom stadiumu razvitka karijesa. 2. Fluor u nakupinama inhibira glikolizu, pa se šećer ne metaboliše od strane  bakterija, ne stvarajući kiseline.

3. U preeruptivnoj fazi karijesa fluor donekle zaustavlja napredovanje karijesa svojom ugradnjom u hidroksiapatit enamela, te se na taj način smanjuje rastvorljivost enamela. Potrebe i preporuke Fluor je ubikvitaran, pojavljuje se u malooj količini u vodi i hrani.  Najznačajniji uticaj na unos fluora ima sadržaj fluora u pitkoj vodi. Preporuka za dnevni unos F je 3,1-3,8 µ g/Dn (0,05-0,07mg).  Nutritivni izvori fluora su:  – mleko, mlečne formule  – napici i ostala fluorisana hrana – čaj Deca –zubne paste, suplementacija fluora i dečija formula (ne kod dece mlađe od 6 meseci). Akutna toksičnost Letalna doza Na+- fluorida za odraslu osobu telesne mase 70kg je od 5-10g fluora uzetog oralno, odnosno 32-64mg/kg TM. Sigurnosno tolerantna doza je od 3-5mg/kg TM. Znaci i simptomi su:  – mučnina, povraćanje, dijareja  – abdominalni bol, izrazita salivacija i suženje  – plućna i kardijalna insuficijencija  – slabost, konvulzije, koma, paraliza, senzorni poremećaji. Otrovanom odmah treba izazvati povraćanje. Ca2+ dat oralno, mleko ili sladoled mogu ublažiti tegobe. Hronična toksičnost Zubna fluoroza, koja nastaje kao posledica velikog prisustva F u razvojnom periodu zuba. Smatra se da je optimalna količina F u vodi za piće 0,7-1,2mg/l. Skeletna fluoroza unos 10-25mg fluora u toku 24h u trajanju 7-20 godina. Znaci: ↑skeletne mase ( ↑koštane mase) ↑sadržaja F u kostima na 3500-5500mg/kg (normalno < 1500mg/kg) 1. bolovi u zglobovima 2. osteoporoza dugih kostiju 3. slabost mišića 4. neurološki deficit

19. SELEN: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI Selen je esencijalni element za humanu vrstu, sadržan je u enzimu glutation peroksidaza izolovanom iz eritrocita. Selen je u tkivima prisutan u dva oblika: 1. Selenometionin   – Poreklom je iz hrane, ne može da se stvara u ljudskom organizmu. Metabolizam mu nije čvrsto regulisan i predstavlja telesne rezerve selena koje su promenljive.  – Nivo selena u serumu opada sporo tako da se niske vrednosti dostižu za godinu dana od početka smanjenog unosa selena.

2. Selenocistein je poznat po svojoj biološkoj aktivnosti  – Funkcija i rezerve su mu čvrsto kontrolisane.  – Se se ugrađije u t-RNK, što pokazuje da postoje i drugi oblici selena. Fiziološka funkcija 1. selenium zavisne glutation peroksidaze koje su deo odbrambenog sistema organizma od oksidativnog oštećanja.

2. Jodtirunin dejodinaza tip I je selenoprotein koji obezbeđuje T 3 perifernim tkivima iz T 4 stvorenog u štitastoj žlezdi. Tip II je takođe selenoprotein i reguliše koncentraciju T 3 u jetri, mozgu, tamnom masnom tkivu i placenti. Tip III takođe selenoprotein inaktivira T 3 i razrađuje ostale tireoidne hormone. Kombinacija deficita selena i joda izaziva mnogo ozbiljniji oblik hipotireoidizma, nego izolovani deficit joda. 3. Selenoprotein P je ekstracelularni selenoprotein, sadrži selenocisteinske ostatke; ima antioksidativnu obrambenu ulogu u vanćelijskom prostoru. 4. Selenoprotein W je mišićni selenoprotein Udruženi deficit selena i vitamina E mogu biti uzrok mišićne degeneracije. Deficit selena 1 nutritivni deficit, a manifestuje se u dva oboljenja, kod dece i kod žena reproduktivnog perioda. Kashan-ova bolest  je endemična kardiomiopatija, unos selena kod obolelih osoba  je nizak. Suplementacija selena efikasno kontroliše ovu bolest.

Kashin – Beck-ova bolest je endemični osteoartritis, koji se javlja u  predadolescentnom i adolescentnom periodu. Eksperimentalno je dokazana zaštitna uloga selena od pojave tumora. Prosečan dnevni unos selena kod nas je 70 µ g/Dn, a glavni nutritivni izvor su meso i mesne prerađevine, kao i mlečne prerađevine. Preporuke su: 1. Muškarci 70µ g 2. Žene 55µ g 3. Trudnoća 65µ g 4. Laktacija 65 µ g Toksičnost: Znaci selenoze su: gubitak kose i noktiju, promene na koži, zubni karijes i abnrmalnosti nervnog sistema. Akutna trovanja nastaju pri unosu više od 38mg/Dn Se. Toksičnost selena se zasniva na interferenciji sa metabolizmom sumpora katalitičkom oksidacijom sulfhidrilnih grupa i inhibicije proteinske sinteze.

20. VITAMIN B1 (TIAMIN): FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI Oblici: Tiamin molekul sastoji se od jednog pirimidinskog i jednog tiazolskog prstena  povezanih metilenskim mostom. Komercijalni oblici su tiamin hidrohlorid i tiamin mononitrat. Oba oblika su stabilna u svojoj suvoj formi i prema kiselinama. Alkalna sredina, temperatura i sulfiti razaraju tiamin. Fosforilisani oblici su: 1. tiamin monofosfat (TMP), 2. tiamin pirofosfat (TPP) i 3. tiamin trifosfat (TTP). Slobodni i fosfirilisani oblici nalaze se u različitim količinama u humanim i animalnim tkivima. Najviše je zastupljen TPP (80%). U zavisnosti od prisutne koncentracije slobodnog tiamina apsorpcija se vrši u  jejunumu pasivnom difuzijom (visoke koncentracije) ili aktivnim transportom. U hrani se tiamin transportuje u vidu slobodnog i u vidu fosforilisanih oblika, dok je u  plazmi i cerebrospinalnoj tečnosti u obliku slobodnog tiamina i tiamin monofosfata.

U ljudskom organizmu ukupna količina B 1 je približno 30mg, a redosled rezervi je sledeći: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

jetra srce bubrezi skeletni mišići mozak   duodenum

B1 se izlučuje bubrezima. Biološke uloge: 1. Koenzimska funkcija Tiamin pirofosfat je najvažniji koenzimski oblik tiamina i nalazi se u nekoliko koenzimskih sistema: a. Neoksidativna dekarboksilacija α -ketokiselina (prvi stepen alkoholne fermentacije)   b. Oksidativna dekarboksilacija α -ketokiselina (metabolizam ugljenih hidrata i masti) c. Transketolacija (ciklus pentoza fosfata, sinteza nukleinskih kiselina)

2. Neenzimska funkcija Tiamin pirofosfat se koncentriše u neuronima i skeletnim mišićima, učestvuje u stimulaciji nervnih i mišićnih vlakana. Antagonisti Poznata su 2 tipa tiaminskih antagonista: 1. Sintetski struktuirani analozi (pyrithiamin, oxythiamin)  – deluju po principu kompetitivne inhibicije 2. Prirodne antitiaminske materije  – Degradiraju tiaminsku strukturu i prisutne su u biljkama i životinjama.  – Identifikovana su dva enzima koja degradiraju tiamin: o Tiaminaza I (u ribama) – Hoffova bolest o Tiaminaza II (sadrže neke intestinalne bakterije) Deficit B1  Nedovoljni nutritivni unos je najčešći etiološki faktor u nerazvijenim zemljama, dok je u razvijenim najčešći uzrok nedostatka B 1 – alkoholizam. „Ovce” – osobe zbog otečenih zglobova (kolena) i bolova hodaju kao ovce. Beri – beri je neposredna posledica neadekvatnog nutritivnog unosa tiamina.  Najznačajnije manifestacije su na kardiovaskularni sistem i nervni sistem.

KVS simptomi su: 1. Hipertrofija srca 2. Dilatacija desne komore 3. Tahikardija 4. Respiratorni distres 5. Edem nogu  Nervni sistem ima sledeću simptomatologiju: 6. Gubljenje tetivnih refleksa 7. Polineuritis donjih ekstremiteta 8. Mišićna slabost i bol 9. Konvulzije. U humanom CNS deficit B 1 vodi Wernicke-ovoj encefalopatiji i Korzkoff-ljevoj psihozi. Oba stanja su karakteristična za alkoholizam. Potrebe i preporuke: Tiaminske dnevne potrebe se određuju spram Ep:  – 0,5mg na 1000kCal/24h do 3000kCal/24h  – 0,2mg za svakih 1000kCal preko 3000kCal/24h Minimalni unos treba da je 1mg/Dn. Potrebe za odrasle su u proseku 1,1-1,2mg.  – Muškarci 1,2mg/Dn – Žene 1,omg/Dn  – Trudnoća 1,5mg/Dn  – Laktacija 1,6mg/Dn  Nutritivni izvori: 1. Namirnice od celog zrna 2. meso i prerađevine 3. Povrće 4. Mleko i mlečni proizvodi 5. Leguminoze 6. Voće 7. Jaja

21.

VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN): FIZIOLOŠKE PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI

ULOGE,

POTREBE

I

Riboflavin, njegovi koenzimi i drugi tkivni flavini jesu po biohemijskoj prirodi izoaloksazini.  Najznačajniji koenzimi riboflavina su:  – flavinomononukleotid (FMN)  – flavindinukleotid (FAD) Riboflavin, FMN i FAD su osetljivi u alkalnoj i kiseloj sredini i na dejstvo sunčeve svetlosti. B2 je ograničeno rastvorljiv u vodi, što ima praktični značaj kod parenteralne terapije.   Nutritivni izvori riboflavina su u obliku koenzima, pa se taj molekul mora hidrolizovati pre apsorpcije, a apsorpcija se dešava u gornjem delu GIT-a. Apsorpciju otežavaju: a) Al, Mg-antacidi  b) alkohol se interferira u digestiji i apsorpciji B 2 c) Bolja je apsorpcija u prisustvu hrane i žučnih soli Cu2+, Fe 2+, Zn 2+, kofein, teofilin, saharin, mijacin, vitamin C, stvaraju sa riboflavinom helatne komplekse čija je biološka iskoristljivost nepoznata. Trudnoća uzrokuje stvaranje proteinskih oblika koji vezuju flavine i olakšavaju transplacentarni prelaz i bolje snabdevanje fetusa riboflavinom. B2 se izlučuje urinom. B2 se dobro vezuje za globuline (IgA, IgM, IgG). Biološka uloga  Najvažnija uloga B 2 je da je prekursor koenzima FMN i FAD. B2 katališe oksidoredukcione materije. FAD – deo respiratornog lanca, riboflavin ima centralno mesto u stvaranju energije. B2 sa citohronom P 450 učestvuje u metabolizmu lekova i lipidnom metabolizmu. Kataliza hidroksilacije, dekarboksilacije, oksidacije. B2 nema antioksidativnu ulogu. Deficit B2  Na ćelijskom nivou B 2 je uključen u metabolizam folne kiselioe, piridoksina, vitamina K i niacina. U deficitu B 2 pada koncentracija tkivnog FMN, FAD posledično je smanjena aktivnost flavokinaze.  Nedostatak B 2 uzrokuje pad jetrenih količina RNA i DNA i otežana je konverzija B 6 u njegove koenzime. Humani deficit može biti nutritivan i 2 ° (lekovi, endokrine bolesti).

Klinički znaci deficita su: – Heliosis  – Angularni stomatitis – Dermatitis  – Kornealna vaskularizacija – Anemija  – Moždana disfunkcija Potrebe i preporuke Potrebe se izračunavaju kao 0,6mg/1000kCal/Dn. Prosečan unos za odrasle treba da je 1,4-1,6mg/Dn. U trudnoći i laktaciji unos treba da je 1,7mg/Dn.  Nutritivni izvori: a) Animalnog porekla 1. Meso i mesne prerađevine 2. Riba i jaja 3. Mleko i mlečni proizvodi  b) Vegetabilnog porekla 1. Zeleno lisnato povrće 2. Proizvodi od celog zrna 3. Mak  

22. NIACIN (PPF): FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI Oblici Osnovni oblici su:  – nikotinska kiselina   – nikotinamid (više rastvorljiv u vodi i alkoholu neko nikotinska kiselina). Kristalne bele stabilne supstance. Aktivni oenzimi niacina su nikotinamid adenin dinukleotid (NAD) i nikotinamid adenin dinukleotid fosfat (NADP).  Nikotinska kiselina i nikotinamid se brzo resorbuju iz želuca i crevnog trakta (pasivna  pri visokim koncentracijama, aktivna difuzija pri niskim koncentracijama).  Najviše zastupljen oblik u cirkulaciji je nikotinamid, a osnovni oblici niacina u hrani su NAD i NADF koji bivaju hidrolizovani od strane enzima prisutnih u intestinalnoj mukozi u nikotin amid. Nikotinamid se oslobađa iznad u crevima, jetri i prenosi se putem krvi do ćelijskih ciljnih tkiva sposobnih da same sintetišu NAD.

 Niacin se iz organizma izlučuje urinom. Biosinteza niacina od triptofana važan je način postizanja humanih potreba u niacinu. Triptofan  → niacin Utvrđeni nutritivni unos triptofana ili niacin ekvivalentan je 60mg triptofana za 1mg niacina tj. 1NE = 60mg Triptofana = 1mg Niacina.  NAD, NADP – stavaraju se u svim tkivima u ljudskom organizmu (mitohondrije) B6 B12 Fe

Biohemijska uloga: 1. NAD i NADP  – Niacin je esencijalan u obliku ovih koenzima, u kojima nikotinamid ima ulogu elektronskog akceptora ili H + donora u mnogim oksido-redukcionim vitalnim biohemijskim reakcijama (sinteza MK, hormona i dr.). 2. Elektronski nosač  – NAD je bitan u intracelularnoj respiraciji 3. Neoksidativno redukcione uloge (NAD je suptrat 3 klase enzima koji katališu  prenos ADP-riboze do proteina). 4. Glucosa tolerans factor   – Nikotinska kiselina je deo ovog faktora koji pojačava insulinski odgovor. Deficit Klasični nutritivni deficit je pelagra („bolest crnog jezika”), koja je posebno učestala kod osoba čija je ishrana pretežno zasnovana na kukuruzu (50-60 dana od početka kukuruzne ishrane). Kukuruz ne sadrži esencijalnu aminokiselinu triptofan potrebnu za konverziju niacina. Klinički znaci pelagre su:  – promene na koži, sluznici usta, jezika (pigmentne promene nastaju na delovima kože izložene sunčevoj svetlosti i slične su opekotinama, dok u hroničnom obliku postaju tamne).  – promene na sluznici želuca i crevnog trakta (dijareja, povraćanje)  – promene na nervnom sistemu – depresija, glavobolja, gubitak pamćenja. Potrebe i preporuke RDA:  – Muškarci 19mg/dan – Žene 15mg/dan  – Trudnoća 17mg/dan  – Laktacija 20mg/dan Potrebe su 6,6 NE na 1000kCal, u trudnoći se dodaje još +2 NE, u laktaciji +5 NE  Nutritivni izvori: a) Bogati izvori: –  – – – –

kvasac meso, jetra i druge iznutrice ceralije leguminoze semenke

 b) Dobri izvori: –  – – –

mleko zeleno lisnato povrće riba čaj i kafa

Prosečan sadržaj triptofana u proteinima je 1%.  Nikotinska kiselina u dozi od 1,5-3,0g/24h snižava ukupni holesterol LDL-holesterol, a povećava HDL-holesterol.  Nus pojave: crvenilo kože, hiperurikemija, hepatične i očne promene, hiperglikemija.

23. VITAMIN B6 (PIRIDOXIN): FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI oblika:

Vitamin B6 predstavlja grupu jedinjenja koja sadrže azot i pojavljuju se u tri osnovna

1. Pyridoxin (PN) 2. Pyridoxal (PL) 3. Pyridoxamin (PM) Lako su i brzo rastvorljivivu vodi. U alkalnoj sredini su termolabilni, u kiseloj su termostabilni. Pyridoxal hydrochlorid – najčešći komercijalni oblik vitamina B 6 – razara ga sunčeva svetlost. B6 se apsorbuje pasivnim transportom u jejunumu, posle apsorpcije sva tri oblika se fosforilišu i tako se zadržavaju (metabolička zamka). Iskoristljivost B 6 iz hrane je > 75%, ali kulinarska obrada hrane i veća količina dijetnih vlakana mogu smanjiti iskoristljivost vitamina B 6 iz hrane. Transport B6 vitamina putem eritrocita i plazme – PN i PL ulaze u eritrocite,  pretvaraju u piridoksal fosfat i vezuju za hemoglobin.  Najveću količinu apsorbovanog B 6 uzima jetra. Sva 3 nefosforilisana oblika vitamina B 6 u jetri fosforiliše piridoxin kinaza. Biološka uloga B 6 Zasniva se na reaktivnosti B 6 vitamina sa aminokiselinama i drugim kompleksima sa azotom. 1. Glukoneogeneza – (transaminacija, glikogen fosforilaza; stvaranje glukoze). 2. Konverzija triptofana u nijacin 3. Lipidni metabolizam (sfingolipidi – sinteza, ↓količina telesne i jetrene masti). 4. Nervni sistem (sinteza neurotransmitera, serotonin, dopamin, GABA) 5. Nukleinske kiseline (sinteza NK – to utiče na imuni sistem) 6. Hormonska modulacija (PLP se vezuje za receptore steroidnih hormona, pa se smanjuje njihovo dejstvo) Deficit: Ozbiljan nutritivni deficit je veoma redak, blagi oblici su češći. Redak je izolovani deficit B 6, uglavnom je udružen sa deficitom ostalih vitamina B kompleksa.

Klinički znaci deficita B 6 su:  – stomatitis, heliosis, glositis  – iritabilnost, depresija, konfuzija. 2° deficit B6 može biti izazvan lekovima – izoniazidom, cikloserinom, penicilaminom. Postoji genetski uslovljen poremećaj PLP-enzima (homocistinurija). Određena klinička stanja mogu dovesti do deficita B 6: bubrežna insuficijencija, alkoholizam, koronarna bolest, karcinom dojke, hočkinova bolest diabetes melitus. Potrebe i preporuke: Potrebe: 1. Muškarci 2mg/Dn 2. Žene 1,6 mg/Dn 3. Trudnoća 2,2 mg/Dn 4. Laktacija 2,1 mg/Dn  Nutritivni izvori: a) Animalnog porekla 1. Meso i mesne prerađevine 2. Riba i jaja 3. Mleko i mlečni proizvodi  b) Vegetabilnog porekla 1. Zeleno lisnato povrće 2. Proizvodi od celog zrna

24. VITAMIN B12 (CIJANKOBALAMIN): FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI Vitamin B12 je po hemijskoj strukturi korinoidni prsten okružen atomom kobalta. 1/3 B12 u organizmu čoveka nije kobalamin već ostali koronoidi koji su metabolički mrtvi za čoveka, ali su vitaminski aktivni za bakterije. Merenje koncentracije vitamina B 12 – radiološke metode kompetitivne inhibicije. Povišena temperatura razlaže vitamin B 12.  Nakon hidrolize hrane, prisutni B 12 se veže u usnoj šupljini za R-protein, haptorin salive. Želudačna kiselina i pankreasni enzimi oslobađaju B 12 iz peptidnih veza u hrani. Parijetalne želudačne ćelije luče R-protein – intrising faktor (IF), koji je glikoprotein neophodan za apsorpciju B 12 vitamina u ileumu. Receptori ćelija apsorptivne površine ileuma prepoznaju kompleks IF-B 12. Potrebno je prisustvo slobodnih jona Ca 2+, ovako B 12 prolazi kroz enterocit, odlazi u cirkulaciju i vezuje za transkobalamin i odlazi u jetru i kostnu srž. Apsorpciju otežavaju: bilijarna opstrukcija, bolesti pankreasa, nedostatak slobodnih ++ Ca jona, metformin. Rezerve vitamina B 12 nalaze se u jetri i iznose 2-3 µ g. Ekskrecija B12 je putem žuči i urina.

Biološka uloga 1. Sazrevanje uobličenih elemenata krvi 2. B12 je neophodan za mijelinizaciju nerava od periferije ka centru 3. Prisustvo B12 je neophodno u pretvaranju homocisteina u cistein. Regulacija sinteze proteina neophodnih za apsorpciju i transport B 12 pod uplivom je kobalamina. Deficit B12: 1. Neadekvatna ishrana je danas redak uzrok, izuzetak su vegeterijanci kod kojih je   potrebna suplementacija B12 (bakterijska kontaminacija hrane može dovesti do deficita B12 jer ga koriste bakterije i troše). 2. Želudačni poremećaji a. Atrofija sluzokože želuca izaziva nedovoljno lučenje IF (iznad 40 godina). Ova pojava je nasledna jer postoje At na IF.   b. Juvenilna perniciozna anemija – genetski uzrokovan deficit, kada pri normalnoj želudačnoj sluznici i očuvanoj sekreciji nema IF. c. Totalna i parcijalna gastroktomija – 2 ° deficit 3. Poremećaj duodenuma  – divertikuloza, ožiljci, fistule su mesta gde se hrana zadržava i razvijaju bakterije. Bakterije koriste duodenalni vitamin B 12. 4. Terminalni ileum  – B12-IF receptori nalaze se isključivo ovde pa bolest ili resekcija ileuma remete apsorpciju B 12. 5. Lekovi – Neomicin, P-aminosalicilna kiselina su antagonisti B 12 vitamina. 6. Kongenitalni poremećaji 7. Alkoholizam Potrebe i preporuke Potrebe za odrasle su: 1. Muškarci 2µ g 2. Žene 1,5µ g 3. Trudnoća 2,2µ g 4. Laktacija 2,6µ g  Nutritivni izvori: • Biljke ne sadrže B 12 osim ako su kontaminirane mikroorganizmima. •  Najbolji izvor B 12 su iznutrice – jetra, bubrezi, srce. • Dobri izvori su meso, riba, jaja. •  Nešto manje B 12 ima u mleku; fermentisani sirevi sadrže više B 12. • Pasterizacijom mleko gubi 7%, kuvanjem 5 minuta 30%, sterilizacijom 77% B12.

25. FOLNA KISELINA: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI Folna kiselina je roditeljski molekul za veliki broj folata. Ona je biološki inaktivna, nije preisutna u hrani ni u ljudskim tkivima.  Najviše zastupljeni folati u ljudskom organizmu su: 1. tetrahidrofolat (THF) 2. 5-metil tetrahidrofolat (5-MeTHF) 3. 10-formyl tetrahidrofolat  – Toplota uništava folate.  – U svežoj hrani prisutni su polyglutamati, zasnivaju se na 5MeTHF 5-Me THF  – Osnovni najviše zastupljen cirkulišući oblik je 5MeTHF  – Eliminacija folata je putem bubrega i putem žuči. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Biohemijska uloga: Sinteza metionina (aminokiselina neophodna za sintezu proteina) Nukleinske kiseline –   prisustvo folatnih koenzima je neophodno Sinteza purina i timidilata – (kod nedostatka dolazi do megaloblastnih anemija) Pretvaranje homocisteina u cistein (ako nema folata –  ↑cisteina) Interkonverzija – aminokiselina serin u aminokiselinu glicin uz prisustvo 5MeTHF. tRNA –    potrebno je prisustvo folatnih enzima da bi se u mitohondrijama ćelija formulisalo pokretanje t-RNA za sintezu proteina ćelijskih organela. Deficit 1. Nutritivni – često je povezan sa hroničnim alkoholizmom 2. Malapsorpcija 3. Povećane potrebe u folatima (trudnoća, dojenje) 4.  Neke bolesti su češće udružene sa nedostatkom folata 5. Lekovi (sulfasalazin, difenilhidantion) 6. Siromaštvo (trudnice) Potrebe i preporuke: Potrebe su: 1. Muškarci 2mg/Dn 2. Žene 1,6 mg/Dn 3. Trudnoća 2,2 mg/Dn 4. Laktacija 2,1 mg/Dn

200µ 180 µ 400 µ 280 µ

g/Dn g/Dn g/Dn g/Dn

 Nutritivni izvori: Bogati izvori folata su jetra i ostale iznutrice, zeleno lisnato povrće, koštuničavo voće, zatim kvasac. Hrana bogata vitaminom C obično je bogata i folatima.

26. PANTOTENSKA KISELINA: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI Pantotenska kiselina je esencijalni uslov za rast kvasnica, a njen biološki aktivan oblik   je CoA – (acetilacija sulfonamida u jetri, produkcija acetilholina u CNS-u). CoA i drugi pantotenat sadržavajući enzimi ućestvuju u 2 tipa biohemijskih reakcija u organizmu:

1. prenosu acyl-grupa 2. procesu kondenzacije u ciklusu trikarboksilnih kiselina. Pantoteinska kiselina je stabilna u kiseloj sredini, a toplota je razgrađuje. CoA poreklom iz hrane biva hidrolizovan u crevnom lumenu u pantoteinskoj kiselini. Pantoteinska kiselina ima centrarlnu ulogu u mnogim metaboličkim procesima: 1. Sinteza masnih kiselina i membranskih fosfolipida (sfingolipide) 2. Stvaranje aminokiselina 3. Acetilacija Deficit  Nedostatak pantotenske kiseline kod ljudi je vrlo redak. Javljao se kod zarobljenika u II svetskom ratu u Japanu, a manifestovao se ukočenim nožnim prstima i bolnim gorućim senzacijama u tabanima. Glavobolja, nesanica, poremećaji u GITu, parestezije u dlanovima i tabanima. Potrebe i preporuke: Muškarci i žene 4-7mg/Dn  Nutritivni izvori: Bogati izvori pantotenata su oni koji sadrže 50 µ g po gramu suve materije: 1. Jetra, bubrezi 2. Kvasac 3. Zrnevlje 4. Brokoli Humano i kravlje mleko sadrže 48-245 µ g/dl pantotenata (PK). Kuvanjem mesa gubi se 15-50% pantotenata, a termičkom obradom povrća od 37-78%. Pantenol je alkoholni derivat PK. Prisutan je u multivitaminskim preparatima jer je stabilniji od pantetonata.

27. VITAMIN C (ASKORBINSKA KISELINA): FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI Oblici: – vitamin C je poznat kao askorbinska kiselina, askorbat ili askorbat monoanjon. Askorbat je e- donor i oksidiše se u dehidroaskorbičnu kiselinu, s obzirom da askorbinska kiselina lako gubi e- ona je dobro redukciono sredstvo. Askorbat se uobičajeno zove „glavni oksidant”, u fiziološkom smislu znači da askorbat obezbešuje elektrone za enzime i hemijska jedinjenja koja su oksidisana. C vitamin je hidrosolubilan i nije vezan za proteine, pa su ekstracelularne i intracelularne koncentracije askorbata slične. Koncentracija C vitamina u krvi zavisi od dnevnog unosa hranom. Oba pola imaju niske koncentracije C vitamina u plazmi ukoliko se dnevno unosi do 30mg. Blagi porast C vitamina u serumu nastaje pri unosu od 30-70mg/Dn, a vrh platoa dostiže pri dnevnom unosu od 70-100mg C vitamina dnevno. Ćelije svih tkiva potpuno su saturisane sa unosom od 100mg/Dn. Askorbat se eliminiše nepromenjen kroz bubrege tj. bubrežne tubule, aktivno se resorbuje.

C vitamin se u urinu može utvrditi pri unosu ne manjem od 60mg/Dn. Ako se unosi 100mg, ¼ doze se izluči u 24h urinu. Pri unosu 200mg ½ doze se izluči.Dnevni unos C vitamina od 500-1250mg nema fiziološkog značaja jer se sva uneta količina izluči urinom. Biohemijska uloga: Biohemijski aktivan oblik vitamina C je askorbat.

1. Koenzimska funkcija  – Askorbat je kofaktor ili supstrat za 8 izolovanih enzima – (3 enzima zahtevaju  prisustvo C vitamina pri sintezi kolagena; 2 enzima pri sintezi karnitina; 2 enzima pri sintezi hormona; 1 enzim za pretvaranje norepinefrina u dopamin). 2. Stabilizacija hormona  – TRH, adrenokortikotropnih hormona, vazopresina, oksitocina, holecistokinina. 3. Antioksidativno sredstvo  – Askorbat ima centralnu ulogu u organizmu od oksidativnog oštećanja. 4. Fe i feritin  – Kao elektronski donor, askorbat omogućuje ćelijsku interakciju između Fe i feritina. 5. Prevencija oksidacije LDL čestica  – Askorbat štiti lipidnu česticu male gustine od oksidativnog oštećenja.  – Oksidisana LDL čestica je „gušća” i aterogenija. 6. Regeneracija vitamina E  – Ekstracelularni askorbat omogućuje prenos elektrona tokoferol radikala u lipidnim česticama ili u ćelijskim membranama. 7. Intestinalna apsorpcija Fe  – Održavajući Fe u redukovanom obliku askorbat ubrzava crevnu apsorpciju Fe.  Nakupine askorbata postoje u mnogim tkivima naročito žlezdanom. Deficit:  Nedostatak vitamina C u ljudskom organizmu izaziva skorbut.  Najraniji znaci nedostatka vitamina C su ekhimoze i petehije. Skorbut može ostati neprepoznat u ovom stadijumu, a kako ekhinoze postaju izraženije razvija se folikularna hiperkeratoza na nogama.  Najizrazitiji znak skorbuta su hiperkeratotični folikuli u koži sa henoragičnim rubom. Skorbut je praćen otokom i krvarenjem desni, hemoragijama u konjuktivama. U deficitu vitamina C postoji i blaga anemija. Izraženi simptomi su hipohondrijaza, depresija, histerija. Potrebe i preporuke: RDA preporuka za odrasle iznosi 200mg/Dn. Najviši sigurnosni unos manji od 100mg/Dn, a ispoljavanje deficita prevenira dnevni unos od 60mg. Biološka iskoristljivost 200mg askorbata na dan je je 100%, veće doze imaju manju  biološku iskoristljivost.

 Nutritivni izvori: Voćni izvori: o o o

Povrćni izvori: o o o

 jagode, lubenice Grejpfrut, kivi mango, narandža, papaja  peršunov list, koren rena kupus, karfiol, kelj  paprika. paradaiz, brokoli

Epidemiološka zapažanja su dosta kontradiktorna. Smatra se da C vitamina ispoljava preventivno dejstvo na maligne bolesti: verovatno: želudac

moguće: usna duplja ždrelo jednjak pluća gušterača grlić materice

nema dovoljno epidemioloških podataka: grkljan kolon, rektum dojka žučna kesa

28. VITAMIN A (AKSEROFTOL): FIZIOLOŠKE PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI

nema dokaza: prostata

ULOGE,

POTREBE I

Oblici: Osnovni sastojak vitamina A je grupa svih trans retinola. Njihovi aldehidni i kiselinski oblici su retinal i retinoična kiselina. Aktivni oblik u procesu viđenja je 11-cis-retinal. Terapeutski oblik je 13-cis-retinoična kiselina. Retinil palmitat je najvažniji deponovani oblik. -karoten je najvažniji oblik provitamina vitamina A. Do sada je poznato oko 600 karotenoida: 50 se mogu konvertovati u vitamin A. Vitamin A se u hrani nalazi u obliku retinil estara. Proteolitičkom digestijom u želucu Oslobađa se retinil estar i provitamin A iz hrane i spajaju se sa ostalim mastima iz hrane sa kojima se apsorbuju. Dalja hidroliza je putem žuči i pankreasne esteraze. Apsorpcija zavisi od prisutne količine masti u hrani. Kod zdravih ljudi koji unose više od 10g/24h masti, apsorpcija je više od 80%. Karotenoidi se apsorbuju u polovini od količine apsorbovanog vitamina A. Za apsorpciju karotenoida bitno je prisustvo žučnih soli. Cirkulišući oblik vitamina A je holo-retinol-binding protein. Plazma karotenoidi su: zeaxantin, lutein, lycopen, cryptoxantin, α -caroten, β caroten koji čini od 15-30% od ukupne količine svih karotenoida u plazmi. Karotenoidi u plazmi su vezani za LDL i HDL čestice.

Rezerve vitamina A više od 90% su u jetri. Dnevno se oslobađa 6,5% rezervi vitamina A iz jetre. Retinol se nalazi u sastavu fosfolipida, Acil-CoA i SHIFF-ove baze. Funkcije vitamina A: Viđenje:   – Preuzimanje retinola od strane pigmentnih epitelijelnih ćelija i njegova izomerizacija u 11-cis retinol.  – Oksidacija 11-cis retinola u 11-cis retinal, a rezultat je rodopsin.

Ćelijska diferencijacija Embrionalni rast Antioksidativna uloga – najčešće korišćeni antioksidanti su β -karoten i lycopen. Deficit vitamina A:  Najčešći klinički znaci deficita vitamina A su noćno slepilo i kseroftalmija.  Najznačajniji klinički znaci kod dece Bitot-ove mrlje – penaste bele akumulacije deskvamiranih ćelija konjuktiva u temporalnom kvadrantu konjuktive, a javljaju se ako je retinol ispod 0,35mmol/l. Zbog dugotrajnog nedostatka vitamina A u svakodnevnoj ishrani pati oko 100 miliona dece u svetu, što je praćeno većim mortalitetom, incidencom teških infekcija. Među odraslom populacijom najugroženije su dojilje. Potrebe i preporuke: Potrebne doze vitamina A u ishrani ljudi zavise od: 1. Starosti 2. Telesne mase 3. Mezaboličke aktivnosti 4. Posebnih stanja (trudnoća, laktacija) Cilj ustanovljavanja preporuka:  prevencija deficite osiguranje potrebnih rezervi Vitamin A status može da se klasifikuje u 5 kategorija: Deficit Granični Zadovoljavajući Preveliki Toksični Potrebe su izražene u retinol ekvivalentima (RE): IRE = 6µ g β -karotena = 1 µ g retinola IRE = 12µ g ostalih karotina = 1 µ g retinola Potrebe su: 1. Muškarci 1000Re (ili 6000In) 2. Žene 800Re (ili 4000In)

3. Trudnoća 1000Re 4. Laktacija 1200Re Izvori vitamina A:  Namirnice anmalnog porekla (retinol): 1. Jetra svih životinja 2. Mlečni proizvodi (mleko, sir, buter, sladoled) 3. Riba – haringa, tuna, sardina.  Namirnice vegetabilnog porekla: 1. Mrkva 2. Žuta bundeva 3. Tamno zeleno lisnato povrće 4. Kukuruz, paradaiz, narandža Iz grupe karotenoida najviše se hranom unosi β -karoten (75%). Simptomi toksičnosti vitamina A: više od 100 × RDA kod dece odnosno 20 × više kod odraslih. AKUTNI HRONIČ NI mučnina glavobolja povraćanje alopecija glavobolja pucanje usana drhtavica suva koža zamagljen vid hepatomegalija mišićna inkordinacija bolovi u kostima i zglobovima Hronični – višenedeljno ili višegodišnje unošenje vitamina A više ili jednako 10 × od  preporučene doze. Teratogenost: fetalna resorpcija, pobačaj, defekt na rođenju, nesposobnost za učenje. Preporuka je da suplementi budu od provitamina A.

29.

VITAMIN D (KALCIFEROL): FIZIOLOŠKE PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI

ULOGE,

POTREBE

I

Oblici: Vitamin D kada se 7-dehidrosterol izloži UV zračenju. 1. Vitamin D3-kalciferol Osnovna struktura provitamina D je sterol. 2. Vitamin D2 je sintetička forma vitamina D dobijena iradijacijom biljnog steroida –  ergosterola. Metabolizam vitamina D 1. U koži, fotokonverzijom 7-dehidroholesterola dobije se vitamin D 3. Isto se može  postići unošenjem D3 hranom. 2. Metabolizam vitamina D 3 u jetri prema 25(OH)D 3, koji je najznačajniji cirkulišući oblik vitamina D u krvi. 3. Pretvaranje 25(OH)D3 u bubrezima u dva principalna metabolita:

 – 1α , 25(OH)D3 – 24R, 25(OH)D 3 4. Sistemski transport ova dva metabolita do ciljnih organa. 5. Vezivanje ovih metabolita, pre svega 1 α , 25(OH)D3 za nuklearne receptore ili membranske receptore ćelija ciljnih organa. Dodatni važan momenat je plazma vezujući vitamin D protein koji nosi vitamin D do ciljnih organa. Važan je i bubrežni enzim (stvaranje 1 α , 25(OH)D3) 1 hidrolaza, kao i PTH, serumska koncentracija Ca i fosfata. Vitamin D i metaboliti → citoplazma → jedro → vezivanje za DNA specifično  prijemčivih gena (receptori = cinkovi prsti) → WRNA transkripcija, transindukcija. Funkcija vitamina D 1. Intestinalna apsorpcija Ca++. Ubrzano sazrevanje intestinalnih ćelija. 2. Resorpcija kostiju (količina Ca 2+ u serumu važna je za nervnu i mišićnu aktivnost. Kada dođe do ↓ Ca2+ →↑ PTH → 1α , 25(OH)D3 i aktivnost osteoklasta ( ↑ resorpcija kostiju). 3. Mineralizacija u toku rasta i oblikovanje kostiju Deficit vitamina D Rahitis  – deformiteti skeleta (loša mineralizacija, usporen rast)  – bolovi u kostima – mišićna slabost  –  1α , 25(OH)D3, Ca serumskog 



Osteomalacija – nemineralizovani matriks kostiju (asteoid)  – bolovi u kostima ramena, kuka, kičmenog stuba –  Ca, P, 



1α , 25(OH)D3.



Potrebe i preporuke: WHO je definisala internacionalnu jedinicu vitamina D –  IJ ima vitaminsku aktivnost 0,025µ g međunarodno standardizovanog kristalnog vitamina D. Preporučeni dnevni unos vitamina D za zdrave odrasle osobe nikad nije precizno definisan jer se D 3 stvara u organizmu. Potrebe u vitaminu D zavise od: 1. količine pigmenta u koži 2. prisutnosti sunčeve svetlosti 3. količine Ca i P u ishrani 4. starosti 5. pola Preporučeni dnevni unos je 5 µ g (200 IJ) za muškarce i žene, a u trudnoći i laktaciji dvostruko. Visoke zgrade, dugotrajan boravak u zatvorenom prostoru, sintetičke zavese koje zaklanjaju sunčevu svetlost i odeća, onemogućavaju biosintezu vitamina D u dovoljnim količinama.  Nutritivni izvori: Bogati sadržaj vitamina D imaju ribe severnih mora, kao i riblje ulje.

Male količine vitamina D sadrže jaja,teletina, govedina, buter i biljna ulja. Povrće, voće i koštuničavo voće je siromašno vitaminom D. Toksičnost vitamina D Retko – anoreksija, mučnina, povraćanje i mišićna slabost, bolovi u zglobovima, demineralizacija kostiju. Serum Ca2+, urin Ca2+ (hiperkalciurija). 



30. VITAMIN E (TOCOFEROLI): FIZIOLOŠKE PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI

ULOGE,

POTREBE

I

Vitamin E obuhvata porodicu 8 komponenti, tokoferoli i tokotrienoli koji sadrže hromanolski prsten. Oblici – po položaju metil grupe u hromanolskom prstenu razlikuju se 4 osnovna oblika vitamina E: α . β , χ , δ . U hrani je vitamin E kompozicija α i χ tokoferola , čija apsorpcija iznosi 20-50% od unete količine. Rastvaranje u mastima vrše žučne kiseline. Fiziološke vrednosti α -tokoferola u serumu kreću se u rasponu od 11,5 do 46,0 mmol/l. Deca i adolescenti imaju u serumu polovinu vrednosti odraslih. Rezerve vitamina E u jetri su relativno male. Rezerve – masno tkivo, mišići. Vitamin E se isključivo nalazi u adipocitima – kapljicama adipocita, svim ćelijskim membranama i cirkulišućim lipo proteinima. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Biološka funkcija: Prevencija oksidacije slobodnim radikalima ili drugim oksidantima polinezasićenih masnih kiselina u ćelijskim membranama. Vitamin E je 1 ° činilac u antioksidantnom odbrambenom sistemu i direktno štiti ćelijsku membranu. Funkcionisanje imunološkog sistema, posebno T-lym Vitamin E štiti LDL-čestice od oksidacije koja je ključni tj. inicijalni momenat ateroskleroznog preocesa. Zaštita nervnog sistema, skeletnih mišića, mrežnjače oka od oksidativnog oštećenja. Antiinflamatorni efekat Vitamin E učestvuje u DNA sintezi. Deficit vitamina E: 1. Ispoljava se na celularnom nivou povećanom liidnom peroksidacijom. 2. Humani deficit je veoma redak i može se dogoditi kod intestinalnih poremećaja apsorpcije vitamina E (kao kod D).

Potrebe i preporuke: α -tokoferol je najaktivniji oblik. Unos vitamina E zavisi od količine PNMK u ishrani. Osnovni dnevni unos je 5,96 IJ. Potrebe u vitaminu E zavise od α -tokoferola – holesterol indeksa, odnosno treba uneti hranom toliko vitamina E da se održi vrednost novog indeksa iznad 2,25 µ mol/mmol. Pušenje povećava potrebu za vitaminom E i pokazuje znake povećane lipidne  peroksidacije. Potrebe su: 1. Muškarci 10mg 2. Žene 8mg

3. Trudnoća 10mg 4. Laktacija 12mg  Nutritivni izvori: Suncokretovo i maslinovo ulje α , sojino ulje χ , tokotrienoli – palmino ulje.  Najznačajniji izvori su masti i ulja, ostali izvori su povrće, iznutrice, riba, obogaćen hleb, jezgrovito voće, cerealije. Th korist: 1. Prevencija ateroskleroznih kardiovaskularnih bolesti (štiti LDL čestice od oksidacije). 2. Smanjenje rizika za neke maligne bolesti (karcinom pluća i cerviksa). 3. Visoke doze vitamina E usporavaju tok Parkinsonove bolesti, razvoj katarakte i  popravljaju pokretljivost kod osoba koje boluju od artritisa. Toksičnost: > 1200mg/dn oralno, interakcija sa vitaminom K – antikoagulantni efekat.

31. VITAMIN K: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI Vitamin k postoji u dva prirodna oblika: 1. Filohinon – vitamin K 1  – nalazi se u biljkama

2. Menahinon – vitamin K 2   – Intestinalni anaerobi – E. coli, Bacillus fragilis proizvode menahion.  – Sintetišu bakterije digestivnog trakta nekih životinja i čoveka. 3. Menadion – vitamin K 3  – je sintetski oblik vitamina K. Svetlost, odnosno UV zraci progresivno uništavaju vitamin K. Liposolubilnost vitamina K postiže se dejstvom pankreasnih enzima i žučnih soli. Posle apsorpcije u duodenumu i jejunumu, vitamin K se transportuje hilomikronima do ciljnih tkiva. Koncentracija u serumu je 0,2-0,7ng/ml kod odraslih osoba, dok kod dece iznosi 1pg/ml. Oba oblika vitamina K se deponuju u jetri. Filohinon ima brz metabolički život u jetri. Vitamin K se izlučuje putem stolice i urina. Biohemijska funkcija Vitamin K je neophodan za sintezu II, VII, IX i X faktora koagulacije. Bolesti udružene sa K vitaminom 1. 1° deficit vitamina K je nepoznat kod zdravih ljudi 2. Hemoragična bolest novorođenčadi – Uzroci su:  – sterilan Git i sterilan žuč  – loš tranplacentarni prolaz vitamina K 

 – niske ili nikakve rezerve vitamina K u jetri  – majčino mleko je siromašno vitaminom K. – Prevencija:  – 1mg i.m. K vitamina svakom novorođenčetu ili  – 20mg K vitamina majci per os nekoliko dana pre porođaja ili 1 mg per os novorođenčetu. 3. Deficit odraslih osoba: 1. Ishrana siromašna u vitaminu K  2. Mala apsorpciona stanja 3. Upotreba antibiotika (II i III grupa cefalosporina oštećuje vitamin K zavisnu karboksilazu). 4. Dugotrajna parenteralna ishrana 4. Trombozna stanja (koronarna srčana bolest, venookluzivne bolesti). 5. Osteoporoza Potrebe i preporuke Odrasle zdrave osobe 1mg 1kg TM/24h  Novorođenčad 2 µ g1kg TM/24h  Nutritivni izvori: 1. Najbolji izvor filohinona (K 1) jeste zeleno lisnato povrće (brokoli, spanać, kelj), što je zelena boja tamnija, povrće sadrži veću količinu vitamina K. 2. Margarin i biljna ulja su dobri izvori K 1 vitamina. 3. K 2 ima u kravljem mleku u dovoljnoj količini, fermentisani sirevi i fermentirani mlečni proizvodi imaju značajne količine K 2. Jetra je dobar izvor. Smatra se da odrasla osoba na uravnoteženj ishrani unosi 300 µ g vitamina K.  Nenutritivni izvori vitamina K: – E. coli  – Bacilus fragilis  – Bakterije prisutne u žuči Klasični antikoagulanti (kumarini) zaustavljaju kruženje vitamina K u organizmu, što rezultira krvarenjem. Trovanje Warfarinom ima isti efekat, može se terapijski rešiti davanjem 10-20mg K vitamina per os ili i.m. svakih 8h.

32. NUTRITIVNE POTREBE U ENERGIJI, HRANLJIVIM I ZAŠTITNIM MATERIJAMA U TRUDNOĆI 33. NUTRITIVNE POTREBE U ENERGIJI, HRANLJIVIM I ZAŠTITNIM MATERIJAMA U PERIODU DOJENJA

34. ANTIOKSIDATIVNA NUTRITIVNA ODBRANA ORGANIZMA Organizam koristi kiseonik za metaboličke transformacije toksičnih materija (citohrom P450), za efikasnije stvaranje energije u čijem lancu je kiseonik završni primalac elektrona. Živa bića, među njima i čovek imaju antioksidativnu odbranu do učešća kiseonika od 21%, ali ne više od toga. Oštećenja oka, pa i slepilo, primer su toksičnog delovanja O 2 kod prevremeno rođene dece koja su boravila u inkubatoru sa loše regulisanom koncentracijom. „Superoksid teorija” tj. teorija stvaranja slobodnih radikala (SOD S – enzim koji odstranjuje slobodne radikale). Slobodni radikali: jedan ili više nesparenih, slobodnih elektrona.  Najjednostavniji slobodni radikal je hidrogen atom (H+) sa jednim protonom i jednim elektronom. Superoksid (O2) ima ograničenu reaktivnost. Hidroksil (OH – )  je veoma reaktivan, deluje na sve molekule u ljudskom organizmu. Oksidi azota se stvaraju u organizmu. Azotmonooksid (NO) stvara se iz arginina.

NO2 se stvara kao i NO, reaguje sa O 2, prisutan je u zagađenom vazduhu, dimu nastalim sagorevanjem organskih materija (pušenje). Perokoil i alkoksil nastaju razgradnjom organskih peroksida. Trihlormetil se stvara metabolizmom rastvorljivog ugljen-tetrahlorida u jetri. H2O2

o

o o

Izvori slobodnih radikala: 1. Slobodni radikali egzogenog porekla  Nastaju ukoliko je čovek izložen dejstvu radijacije npr. 2. Endogeni slobodni radikali se stvaraju zadesno tokom biohemijskih procesa. Stvaranje superoksida (O 2) je nepoželjna posledica zavisnosti ćelija od kiseonika

Reaktivnost slobodnih radikala Susretom 2 slobodna radikala, kovalentnom vezom , udruže se nespareni elektroni i stvara se ne radikal jedinjenje. Kada slobodan radikal reaguje s ne radikalom rezultat je novi radikal. Lanac oksidacije je pokrenut. Toksičnost: Superoksid je (1) toksičan u organskom mediumu, ali u vodenom nije. O− inaktivira  NPOH dehidrogenaze kompleks mitohondrijalnog elektrona prenosivog lanca. Azotmonoksid brzo reaguje sa superoksidom. Velike količine NO su citotoksične, oštećuju Fe i S sadržeće proteine (2). S obzirom da je mesto delovanja NO ° u glatkim mišićnim ćelijama krvnih sudova, izazivajući opuštanje i sniženje krvnog pritiska, superoksid povlačenjem NO ° deluje kao vazokonstriktor i promoviše aterosklerozni proces. U niskim koncentracijama H 2O2 je (3) slabo reaktivan, ali u koncentraciji > 50 µ mol/l  je veoma reaktivan; oštećuje SH-grupe glikolitičkih enzima, blokirajući glikolizu i upliće se u druge oblike ćelijskog metabolizma. 2

Antioksidativna odbrana:

1. Enzimi superoksid dismutaza (SODS) povlači O− , stimulišući njegovo  pretvaranje u H 2O2. SODS sadrži bakar i cink, dok u mitohondrijama SOD sadrži mangan. S obzirom da SOD S enzimi stvaraju H 2O2, oni aktivno sarađuju sa H 2O2  povlačećim enzimima, odnosno glutation peroksidazom, enzimom koji sadrži selen na svojim aktivnim mestima. 2. Razdeoba metala Važan momenat aminooksidativnog odbrambenog sistema je vezivanje  jona metala za transportne proteine na koje slobodni radikali ne mogu delovati. 3. Ishrana a) Vitamin E  –  α -tokoferol je najvažniji čistač slobodnih radikala u lipoproteinima ćelijskih membrana. Rezultat toga je nastanak  α -tokoferol radikala. 2

– U oporavljanju α -tokoferola iz α -tokoferol radikala učestvuje vitamin C.

b) Vitamin C  – Ima antioksidativne sposobnosti, posebno u respiratornom sistemu, detoksicira udahnute oksidisane zagađene materije. c)

-karoteni  – Povezani su sa smanjenjem rizika za maligne bolesti i KVB  – nemaju jasno antioksidativno dejstvo kao vitamin E i C.

d) Flavonoidi   – Biljke sadrže mnoga fenolna jedinjenja koja inhibišu lipidnu  peroksidaciju. Oksidativni stres i prevencija ishranom Kod zdravih ljudi postoji ravnoteža stvaranja slobodnih radikala i antioksidativne odbrane. Poremećajem ove ravnoteže stvara se situacija oksidativnog stresa. Oksidativni stres je posledica nedostatka antioksidanata u ishrani, prekomernog stvaranja O 2 i H2O2, nusefekata nekih lekova. Oštećena tkiva stvaraju mnogo više slobodnih radikala nego zdrava pa je oksidativni stres češća 2 ° pojava, a ne 1 ° uzrok bolesti. Bolesti sa najvišim mortalitetom, maligne bolesti i KVB, zatim komplikacije diabetes melitusa tip II mogle bi biti prevenirane promenama u načinu ishrane: smanjen unos masti  povećanje unosa voća i povrća  povećanje unosa proizvoda od celog zrna Pošto je naša antioksidativna odbrana takva da nije 100% efikasna treba je potpomoći adekvatnim unosom antioksidativnih materija (vitamin E, vitamin C).

35. HIGIJENA MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA 1. 2. 3. 4.

Zajedničke osobine namirnica životinjskog porekla: Visoka biološka vrednost proteina, odnosno povoljan sadržaj esencijalnih aminokiselina i visoka iskoristljivost većine njihovih proteina. Sadržaj i visoka iskoristljivost određenih minerala (Fe, Zn – meso, Ca – mleko). Sadržaj odrešenih vitamina – B 12, akseroftol (vitamin A), kalciferol (vitamin D), riboflavini (vitamin B 2). Visok sadržaj zasićenih masnih kiselina, od kojih su mnoge aterogene i holesterola.

Mleko je proizvod mlečne žlezde sisara, namenjen rastu mladunaca. U ishrani je najviše zastupljeno kravlje mleko. U fizičkohemijskom smislu mleko se može definisati kao  pravi rastvor minerala i ugljenih hidrata, koloidni rastvor belančevina i suspenzija masti.

Sastav mleka: Mleko u proseku sadrži: 1. 3,2-3,4g proteina na 100g Glavni protein mleka je kazeinogen (80%). On u želucu pod dejstvom želudačnih enzima prelazi u kazein. a) Kazeinogen je fosfoprotein koji zahvaljujući svojoj organizovanosti u micele održava Ca i P u rastvoru. Preostali deo proteina čine:   b) laktalbumin i c) imunoglobulini Pri koagulaciji belančevina mleka, što se događa pri proizvodnji sira, zgrušava se kazein, a laktalbumin i laktglobulin prelaze u surutku. Proteini mleka su visoko iskoristljivi, a odlikuju se potpunim sadržajem esencijalnih aminokiselina. Pri dugotrajnoj termičkoj obradi može da se umanji biološka vrednost proteina, jer  aminokiselina lizin stupa u interakciju sa prisutnim ugljenim hidratima pri čemu lizin  postaje neiskoristljiv.

2. 4,5-5g/100g laktoze Pri sadržaju laktoze, odnosno galaktoze u njoj mleko je jedinstvena namirnica. 3. Masti (punomasno 3,9g, poluobrano 1,6 i obrano 0,1) Sadržaj masti je varijabilan i kreće se oko 4% u sirovom, punomasnom mleku. U mlečnoj masti rastvoreni su liposolubilni vitamini, pa je mleko značajan izvor  akseroftola (vitamin A). Mlečna mast pretežno sadrži zasićene masne kiseline. Mleko je dobar izvor vitamina, pored liposolubilnih u mleku se nalaze vitamini Bkompleksa, od kojih je posebno značajan sadržaj riboflavina (vitamin B 2). Konzumno mleko: a) Pasterizovano mleko • Pre pasterizacije mleko se homogenizuje (mehanički vid razlaganja globula masti koje se homogeno raspoređuju po masti mleka). • Potom se izloži kratkotrajnom termičkom dejstvu sa ciljem uništavanja nesporogenih mikroorganizama. •  Nutritivna vrednost sirovog mleka je malo izmenjena ovim postupkom. • Savremena pasterizacija podrazumeva termičku obradu na 72 °C tokom 15s • Pri postupku se gubi oko 10% vitamina B 1 i B12 i oko 25% vitamina C. • Pasterizovano mleko se čuva u rashladnim uređajima do upotrebe radi sprečavanja razvoja sporogenih bakterija. • Koristi se bez dodatne termičke obrade.

b) Mleko tretirano veoma visokim temperaturama ili UHT mleko o Dugatrajno održivo mleko o Mleko se prvo homogenizuje, a potom izlaže dejstvu temperature od 135 °C tokom 1s. o Gubitak vitamina je isti kao kod pasterizovanog mleka. o  Ne menjaju se organoleptička svojstva mleka. o Pakuje se aseptički, u ambalaži koja ga štitit od svetlosti i dejstva O 2.

o

Održivo je više meseci ali se tokom stajanja gubi vitamin C i folna kiselina.

c) Sterilizovano mleko • se posle homogenizacije izlaže temperaturi od 110 °C 20-30 minuta. • Gubi se 60% vitamina C i 20% vitamina B1. • Izmenjene su organoleptičke osobine. • Održivo je nekoliko nedelja. d) Evaporisano mleko i zaslađeno kondenzovano mleko o Dobijaju se delimičnim uparavanjem vode na povišenim temperturama i sterilizacijom. o Zbog koncentrisanja sadržaja ovim se proizvodima povećava energetska vrednost. e) Mleko u prahu • Predstavlja proizvod u kome je potpuno uparena voda, većina hidrosolubilnih vitamina propada. • Kao hrana za odojče, mleku u prahu se dodaju vitamini i Fe. Mlečni proizvodi: a) Mlečno-kiseli napici se dobijaju fermentacijom laktoze, do koje dovode inokulisani mikroorganizmi i gljivice. Sastav im je isti kao kod mleka od koga se proizvode, jedino je laktoza fermentirala u mlečnu kiselinu pa je energetska vrednost proizvoda nešto smanjena. Povećana kiselost inhibira rast patogenih mikroorganizama. Mlečna kiselina menja koloidnu strukturu proteina i čini globule masti finijim. zbog toga su ovi proizvodi lakše svarljivi i lakše iskoristljivi. 1. Kiselo mleko – nastaje dodavanjem streptococcus lactis-a mleku 2. Jogurt – proizvod fermentacije Lactobacillus bulgaricus-a. 3. Kefir – se dobija alkoholnim vrenjem pod uticajem gljivica. b) Sir    Nastaje koagulacijom kazeina koja se izaziva dodatkom „sirišta” (enzimi iz sirišta  preživara). Sadržaj proteina varira zavisno od vrste sira, odnosno od količine vode. Beli meki sirevi sadrže više vode i propotcionalno manje hranljivih i zaštitnih materija od tvrdih vrsta sira. Tako se količina proteina kreće od 13-14% u nekim vrstama sirama do 39% u tvrdom siru „parmezan”. U siru se zadržava inicijalna količina masti iz mleka, vitamini A i D rastvoreni u masti i Ca vezan za kazein. c) Proizvodi sa visokim sadržajem masti Dobijaju se separacijom globula masti. Sadržaj masti se kreće od oko 10-30% – pavlaka ili 80% – maslac ili buter. Visok sadržaj mlečne masti u ovim proizvodima ima za posledicu značajnu koncentraciju liposolubilnih vitamina, pre svega A i D. Masni mlečni proizvodi –  ↓ proteina, ↓Ca, ↑aterogene masne kiseline i holesterol.

Isključenjem ili ograničenjem ovih proizvoda u ishrani, dodati u ishranu vitamin A iz voća i povrća.

36. HIGIJENA MESA, RIBE, JAJA I NJIHOVIH PROIZVODA MESO U užem smislu reči podrazumeva mišićno tkivo sa intramuskularnom masnoćom i vezivom. U širem smislu u ovu grupu se ubrajaju iznutrice i drugi organi, koža i potkožno masno tkivo. Kvalitet i nutritivna vrednost sirovog mesa su najviše uslovljeni: 1. vrstom 2. uzrastom 3. kvalitetom uzgoja životinja kao i 4. anatomskim poreklom mesa Sadržaj vode u mršavom mesu iznosi oko74-75%, viši je u mesu mladih životinja, a znatno se smanjuje u masnom mesu. Meso starijih životinja sadrži više masti, više vezivnog tkiva i teže je svarljivo. 1. Meso se smatra proteinskom hranom, a prosečni sadržaj proteina je između 18-20%. Proteini mesa su visoke biološke vrednosti jer sadrže sve esencijalne aminokiseline, a neto proteinska utilizacija im je visoka (94% ± 3%) – referentni proteini.  Najveći deo proteina mišićnog tkiva čini miozin i znatno manje albumin. 2. Meso je izvor masti, po sastavu to su trigliceridi iz depoa masti ili fosfolipidi iz membrana ćelija, zatim glikolipidi i lipoproteini, u mršavom mesu predominiraju fosfolipidi.   Najviše je zasićenih aterogenih masnih kiselina u mesu preživara, a najviše  polinezasićenih masnih kiselina u ćurećem mesu. 3. Sadržaj ugljenih hidrata (glikogena) u mesu je zanemarljiv iz aspekta ishrane. 4. Ako je sadržaj minerala u mesu mali, prisutne količune su od posebnog značaja zbog veoma dobre iskoristljivoti. Sve količine Fe, Zn i Cu u potpunosti se usvoje. 5. Meso sadrži sve vitamine B kompleksa, a važan je izvor cijankobalamina (B 12). Svinjsko meso sadrži znatne količine tiamina B 1. Jetra je organ rezerve za akseroftol, vitamin A i vitamin B.  Nutritivna vrednost mesa zavisi od odnosa mršavog i masnog tkiva, a veća je ukoliko  je manji sadržaj masti.

MESNE PRERAĐEVINE Predstavljaju grupu raznorodnih proizvoda, različitog sastava i nutritivne vrednosti (konzerve mesa se veoma malo razlikuju od sirovog mesa). Suhomesnati proizvodi sušenjem gube vodu, pa se povišava koncentracija sastojaka i energetska vrednost.  Ne preporučuje se često korišćenje suhomesnatih proizvoda u ishrani jer su energetski veoma bogati, sadrže mnogo masti, kuhinjske soli i drugih aditiva.

RIBA Pripada grupi proteinske hrane, sa biološki visokovrednim proteinima visokog stepena iskoristljivosti. Energetska vrednost i sastav zavise od sadržaja masti u ribljem mesu što je uslovljeno vrstom ribe i godišnjim dobom. Nemasne vrste ribe –  bela morska riba, ima u svemu sličan sastav kao krto meso, sa manjim sadržajem masti i nešto nižim količinama vitamina B kompleksa. Bela riba akumulira ulje samo u jetri, a ulje karakteriše visok sadržaj vitamina A i D, kao i  prisustvo polinezasićenih masnih kiselina dugog lanca iz grupe Ω -3 Sadržaj masti u mesu tzv. masnih riba varira zavisno od godišnjeg doba, najviše je ima u periodu od jula do oktobra. Po visokom sadržaju Ω -3 masnih kiselina posebno se odlikuju ribe hladnih i dubokih mora. Ribe akumuliraju minerale iz vode, zbog čega je meso morskih riba bogato jodom, a nepoželjna posledica ove osobine je i akumulacija toksičnih supstanca iz vode. Meso školjki i rakova je nemasno, sa sadržajem vitamina kao kod riba ili nižim, minerala sadrže više nego ribe i meso toplokrvnih životinja, akumuliraju sve kontaminate iz vode. JAJA su značajan izvor biološki visoko vrednih proteina, koji se skoro potpuno usvajaju, liposolubilnih vitamina A i D, vitamina grupe B, posebno je značaj sadržaj riboflavina i retinola. 1. Proteini belanca sastoje se od ovalbumina, oliglobulina i drugih, a žumance sadrži ovovitelin. Proteini belanca sadrže avidin, koji se vezuje za vitamin biotin i čini ga neiskoristljivim za čoveka. Kuvanjem se avidin ne neutrališe. 2. Žumance sadrži oko 30% masti, pretežno trigliceride, fosfolipide i lecitin, sadrži i znatne količine holesterola. 3. Relativno je visok sadržaj Fe, ali je iskoristljivost niska, može se povećati u prisustvu vitamina C. Jaja su veoma podležna kontaminaciji mikroorganizama (salmoneloze), zato se preporučuje upotreba dobro termički obrađenih jaja. NOVI PROTEINI su nastali u težnji da se populacijama „trećeg” sveta obezbede jeftini izvori esencijalnih aminokiselina, analozi mesa i drugih namirnica: 1. Izolati iz leguminoza (izvori su soja i njeni izolati), aminokiselinski sastav je manji nego kod mesa. 2. Produkti mikrobiološke sinteze proteina. 37. HIGIJENA ŽITARICA I HLEBA Prednosti hrane biljnog porekla 1. Bogatstvo ugljenih hidrata, koji treba da obezbede najveći deo energetskih potreba. 2. Visok sadržaj proteina (leguminoze, jezgrasto voće i zrnasta hrana) – sastav EAK je nepotpun ali se koriguje dodavanjem hrane životinjskog porekla.

3. 4. 5. 6. 7.

Unos biljnih proteina nije praćen unosom zasićenih masti i holesterola. Bogatstvo u sadržaju vitamina –  β -karoten, vitamin C, folna kiselina. Bogatstvo u sadržaju minerala (Fe, K, Ca, Mg) Bogatstvo u sadržaju dijetnih vlakana i drugih zaštitnih materija Mala „energetska gustina” što omogućava prevenciju gojaznosti.

 Nedostaci hrane biljnog porekla: 1. Deficit lizina, triptofana i treonina (esencijalne aminokiseline) 2. Umanjena apsorpcija dvovalentnih jona, zbog prisustva fitinske i oksalne kiseline. 3. Deficit cijankobalamina B 12. Korekcija nedostatka biljne hrane lako se postiže malom dopunom hrane animalnog  porekla. Žitarice i proizvodi od žitarica su osnovna hrana većine populacije širom sveta. U ljudskoj ishrani najviše je zastupljena pšenica, kod naroda dalekog istoka dominira  pirinač, a u Africi i centralnoj Aziji kukuruz. U ishrani naših naroda žitarice obezbeđuju preko 40% ukupne dnevne energije. sa dominantnim doprinosom pšenice. Prosečni sastav zrna cele grupe žitarica karakterističan je po visokom sadržaju ugljenih hidrata 65-80%, znatno manje ostalih materija 7-13%, oko 2,5% dijetnih vlakana i oko 12% vlage.

a) Pšenica i proizvodi od pšenice Sastav i nutritivna vrednost zavisi od toga da le se koristi celo zrno ili je, izmeljivanjem odbačen veći ili manji deo. Aleurinski sloj omotača, koji se nalazi neposredno ispod ljuske (perikarp) sadrži više kncentracije proteina i vitamina B kompleksa nego unutrašnji sloj (endosperm). Najviše je  proteina, vitamina B kompleksa, masti i minerala u klici. Endosperm: skrob i proteini ( ↓lizina, ↑glutaminska kiselina). Klica: PNMK, protein, vitamin B, minerali ( ↑lizina). Ljuska: Perikarp celuloza, fitinska kiselina. Aleurinski sloj: proteini, Fe, Zn, Ca. Endosperm – centralni deo zrna, koji čini 63-80% mase zrna, pretežno se sastoji od skroba, malo slobodnih šećera, malo proteina, riboflavina, pantotenske kiseline. Proteini endosperma imaju manje lizina nego proteini klice, a bogatiji su glutaminskom kiselinom. U klici i omotaču znatne su količine Fe, Zn i nešto Ca, deo P je prisutan u obliku soli fitinske kiseline u omotaču. Meljavom zrna pšenice u procesu dobijanja brašna, menja se primarni sastav i nutritivna vrednost, odbacuje se klica i manji ili veći deo omotača. Koliko će nutritivnih sastojaka biti odbačeno zavisi od stepena ekstrakcije brašna, koji se može definisati kao količina brašna dobijena od određene količine zrna; što je manja količina brašna dobijena, niži je stepen ekstrakcije, brašno je svetlije boje, više je odbačenih delova zrna. Brašno niskog stepena ekstrakcije veoma je osiromašeno u odnosu na inicijalni sastav vitamina, minerala i proteina celog zrna, a povišena je energetska vrednost i sadržaj skroba. Sa nutritivnog aspekta nije poželjno brašno koje ima stepen ekstrakcije manji od 80%. Oznaka tipa brašna govori o stepenu ekstrakcije. Prema našim propisima kao najsvetlije belo brašno može se proizvesti „tip 500”, ali se za proizvodnju narodnog hleba

  preporučuje polubelo brašno „tip 800”. Pojmovi: griz, oštro ili meko brašno označavaju veličinu granula brašna.

b) Hleb i peciva Sastav je uslovljen sastavom brašna od koga se pripremaju, ali je koncentracija sastojaka smanjena usled dodatne količine vode za mešanje. U klasičnoj proizvodnji hleba dodaju se so i kvasac. Narastanje hlebnog testa nastaje zbog fermentacije kvasnih gljivica i oslobađanja gasa, a elastičnu struju obezbeđuje gluten nastao iz nerastvorljivog prolamina. Može se dodavati i masnoća ( elasticitet testa i zadržavanje gasa) što povećava energetsku vrednost i menja nutritivni sastav (vrsta i sastav masnoće treba da budu označeni na deklaraciji). Dodaju se različite semenke i cerealije, seme suncokreta, lana, mekinje. nutritivna vrednost, nesvarljivost dijetnih vlakana. 





c) Testenine se proizvode uz dodatak jaja, pa im je hranljiva vrednost izmenjena u odnosu na  brašno. Najkvalitetniji proizvodi se dobijaju od durum pšenice. d) Pahuljice od žitarica Sastav im zavisi od toga da li su proizvedene od celog zrna, da li sadrže dodatke (sušeno voće npr.) i od toga sa čim se konzumiraju (npr. mleko) zavisi ukupna nutritivna i energetska vrednost. e) Mekinje se koriste kao dodaci proizvodima od žitarica, čime se obogaćuje sadržaj u dijetnim vlaknima. Hranljiva vrednost žitarica a) Ugljeni hidrati (skrob čini 70% mase endosperma)  – Mala količina glukoze, fruktoze.  – Žitarice se smatraju pretežno skrobnom hranom  – Deo skroba je nesvarljiv, pogotovo „retrogradirana amilaza”  – Ovaj rezistentni skrob ima ulogu dijetnih vlakana  – Neskrobni i nesvarljiviv ugljeni hidrati nalaze se u perikarpu i aleuronskom sloju.  – Pšenica, raž i ječam sadrže arabinokiseline, a zob znatne količine β -glukana.  – Žitarice sadrže i lignin u spoljašnjem delu zrna.

b) Proteini  – Žitarice su nepotpunog sastava u odnosu na esencijalne aminokiseline.   – Opšta aminokiselina zavisi od toga da li protein potiče od rastvorljivih  plazmatskih ili nerastvorljivih rezervnih (pekarski lepak) proteina zrna.  – Veća je biološka vrednost plazmatskih proteina jer sadrže više lizina i cisteina.   – Pšenični proteini su siromašni lizinom, pirinča treoninom, a kukuruza triptofanom. c) Lipidi  – Žitarice su namirnice sa malo masti.

 – Lipidi se nalaze u klici. Klica pšenice i pirinča sadrži 1-3% lipida, zobi 5-10%, kukuruza 5-9%.  – Od masnih kiselina najviše je zastupljena oleinska.

d) Minerali i vitamini  – Celo zrno sadrži značajne količine Fe i Zn (omotač i klica). Prisustvo fitinske kiseline ometa resorpciju dvovalentnih jona, zbog čega je iskoristljivost Fe, Zn i Ca umanjena.  – Puno zrno je bogato vitaminom B kompleksa, pre svega tiaminom B 1, klica sadrži tokoferol E, žuti kukuruz sadrži i značajne količine β -karotina.  – Žitarice su veoma vredna hrana, obezbeđuju energiju, ali su manje energetske gustine od namirnica animalnog porekla. 38. HIGIJENA POVRĆA Povrće obuhvata raznorodne biljne vrste od kojih se koriste listovi, cvet, plodovi, nadzemni i podzemni delovi stabljike, gomoljice i korenje. Veoma su varijabilne energetske vrednosti, sadržaja hranljivih i zaštitnih materija i vode. Većina sadrži 80-95% vode i ima malu energetsku vrednost. Količina i sastav suve materije zavisi od vrste biljke, ali i od klime, tla, agrotehničkih mera. 1. Krtolasto i gomoljičasto 2. Korenasto 3. Lisnato 4. Sočivice ili mahunasto 5. Plodasto 6. Lukovičasto 1. Krtolasto ili gomoljičasto povrće  Najviše je u upotrebi krompir. U ishrani se koriste mlad i zreli krompir, koji se međusobno razlikuju u sastavu, pre svega usled povišenog sadržaja vode u mladom krompiru. Značajan izvor skroba je posebno zreli krompir. Svež, zreli krompir sadrži oko 72% vode, 20% ugljenih hidrata i oko 2% proteina. U kuvanom i ohlađenom krompiru amilaza iz skroba se kristališe, kao i kod žitarica,  postaje nesvarljiva i ponaša se kao dijetno vlakno. Krompir je značajan izvor tiamina i vitamina C, međutim ljuštenjem, usitnjavanjem i stajanjem pre upotrebe, usled dejstva svetlosti i kiseonika gubi se znatan deo vitamina C. Stajanjem u vodi gube se sve hidrosolubilne komponente. Kuvanjem i pečenjem u ljusci sačuva se relativno najveća količina sastojaka. Prženjem u dubokoj masnoći sačuva se značajna količina vitamina C, ali krompir  upija veliku količinu masnoće. Može sadržati alkaloide iz grupe solanidina, pri velikom unosu ima toksičko dejstvo –  gorak ukus (fizičko oštećenje, proklijali krompir). 2. Korenasto povrće Obuhvata razne vrste repe, rotkvu, rotkvice, mrkvu, paštrnak, peršun, cveklu, celer, ren.

Cela grupa ima nisku energetsku vrednost, visok sadržaj vode, malo proteina, relativno visok sadržaj minerala, neujednačen sadržaj vitamina. Od ugljenih hidrata zastupljeni su slobodni )prosti) šećeri i skrob, relativno malo dijetnih vlakana. Relativno je nizak sadržaj vitamina C i drugih vitamina, izuzetak je mrkva koja ima visok sadržaj β -karotina. Sve vrste su bogate K +, ren i peršun i Ca ++. 3. Lisnato povrće Podrazumeva lišće raznih vrsta biljaka. Od crucifera to su kupus, kelj, brokoli. Od composita razne vrste zelenih salata. Od umbilifera  peršunov list, mirođija, celerov, list, zatim spanać i lišće nekih vrsta repa. Imaju nisku energetsku vrednost, tj. male su energetske gustine. Sadrže veoma malo proteina i ugljenih hidrata. Veoma su važni izvori vitamina C, -karotina, a pre svega folne kiseline. Od minerala sadrže veće količine K +, Mg++, neke vrste Ca ++ i Fe, kao i značajne količine oligoelemenata. Prisustvo oksalne kiseline delimično ometa resorpciju 2+  jona, stvarajući sa njima oksalate (Ca i Fe). Dužim stajanjem posle branja, gubi se deo vitamina C; usitnjavanjem i stajanjem na vazduhu oksidiše i propada vitamin C, a držanjem u vodi gube se i druge rastvorljive komponente. 4. Sočivice ili mahunasto povrće To su pasulj (zreli i zeleni – boranija), grašak, sočivo, soja i bob.  Njihova posebna odlika je visok sadržaj i značajna biološka vrednost proteina zbog čega mogu zameniti meso. Biološku vrednost proteina umanjuje nedovoljan sadržaj aminokiselina koje sadrže sumpor. Bogate su kompleksnim ugljenim hidratima, skrobom i dijetnim vlaknima. Značajan su izvor vitamina, posebno B kompleksa i minerala. U ishrani soja se koristi kao celo prženo zrno , kao sojino ulje i kao proteinski izolat. Sojino obezmašćeno brašno bogato je proteinima čija se biološka vrednost najviše  približava animalnim proteinima. Kikiriki takođe pripada leguminozama, koristi se kao hrana za proizvodnju ulja i kikiriki butera, ima dobar sastav proteina i oko 40% masti. 5. Plodasto povrće Cucurbitaceae Krastavac, tikva, bundeva, lubenica, dinja Imaju nizak sadržaj vitamina C i ostalih vitamina, malo dijetnih vlakana, mnogo vode i šećera. Ovde spada i paprika, koja je karakteristična po visokom sadržaju vitamina C, a tamno i intenzivno obojene vrste i β -karotinom. 6. Lukovičasto povrće Crni i beli luk, praziluk  Karakteriše ih niska energetska vrednost koja je posledica nekog sadržaja ugljenih hidrata, masti i proteina. Sadržaj minerala i vitamina je takođe oskudan.

Izuzetak je beli luk koji sadrži i 30% ugljenih hidrata, 6% proteina, a veoma je bogat K  i P. Karakterističan je po sadržaju fitonicida koji imaju baktericidnu moć. +

39. HIGIJENA VOĆA Voće predstavlja specifičnu biljnu strukuturu koja okružuje sme biljke i služi kao: a) zaštita semena od sušenja  b) kao mehanička zaštita c) izvor hranljivih materija za seme. Sočno voće se karakteriše visokim sadržajem vode, niskom energetskom vrednošću, sadrži fruktozu, glukozu i sukrozu, malo svarljivih polisaharida, sadrži dijetna vlakna (pektin), bogato je mineralima i vitaminima. 1. Paradajz   – Sadrži malo karotina, značajne količine vitamina C, a od šećera glukozu, fruktozu i male količine sukroze. 2. Jabučasto voće  – Jabuke, kruške, dunje i mušmule   – Jabuke su bogate fruktozom, sadrže nešto glukoze i sukroze, karakteristične su po sadržaju pektina, a imaju znatan sadržaj vitamina C.  – Kruške imaju sličan sastav ali manje vitamina C.  – Karakteristika dunja je visok sadržaj dijetnih vlakana i pektina. 3. Koštunjavo ili šljivasto voće  – Trešnje, višnje, šljive, breskve, kajsije, nektarine  – Ima umerenu količinu vitamina C – Žuto je bogato β -karotinom. 4. Bobičasto voće  – Grožđe, ribizla, borovnica, ogrozd i šipak   – Veoma je bogato vitaminom C i pektinom.   – Grožđe je bogato šećerom, a oskudno u vitaminu C i dijetnim vlaknima. 5. Jagodičasto voće  – je veoma bogato vitaminom C, pektinom i znatnim količinama šećera  – Jagode, kupine, maline i dud. 6. Citrusno voće ili agrumi  – Limun, pomorandža, mandarina, grejpfrut.  – Odlikuje se visokim sadržajem vitamina C.  –  Drugo mediteransko voće, suptropsko i tropsko voće međusobno se  bitno razlikuje: o Banana je karakteristična po bogatstvu prostih i složenih ugljenih hidrata, dijetnih vlakana, prisustvu znatnih količina K + i drugih minerala, vitaminima B i A i nižim sadržajem vitamina C.

o

o

ogat vodo vodom m ali oskud skudaan u sadr sadržžaju mak makro i Ananas je boga mikronutritienata. Kivi se odlikuje bogatstvom vitamina C.

7. Jezg Jezgra rast stoo voće voće – sem semen enke ke  – Orah, Orah, bade badem, m, lešn lešnik ik,, kes keste ten. n.   – Usle Usledd malo malogg sadr sadrža žaja ja vode vode,, a viso visoko kogg sadr sadrža žaja ja makr makron onut utri riti tien enat ata, a, energetska vrednost mu je visoka.  – Ima bogat bogat sadrža sadržajj vred vrednih nih prote protein ina. a.  – Sadrži Sadrži znatn znatnee kol količ ičin inee masti masti sa pol poline ineza zasić sićen enim im masnim masnim kisel kiselina inama ma i tokoferolom.  – Odlikuje Odlikuje se znatn znatnim im sadrža sadržajem jem skroba skroba i dijetnih dijetnih vlakana vlakana.. + – Bogati su K  i P. Svo voće i povrće stajanjem gubi nutritivnu vrednost. Prirodni i pasterizovani sokovi od voća i povrća zadržavaju veći deo inicijalnog sastava sirovina od kojih su pripremljeni.

40. HIGIJENA MASTI I ULJA Masnoće su u našoj ishrani zastupljene kao masti i ulja. Masti su za razliku od tečnih ulja, na sobnoj temperaturi čvrste. Hemijski su masti i ulja mešavina neutralnih masti, triglicerola. a) Mast Mastii anima animaln lnog og pore porekl klaa  – Uobičaj Uobičajene ene u našoj našoj ishran ishranii su: svinj svinjska ska mast, mast, goveđi goveđi i ovčiji ovčiji loj. loj.  – Dobijaj Dobijajuu se toplj topljenj enjem em i presov presovanje anjem m masnog masnog tkiva tkiva životinj životinja. a.  – Pored triglice triglicerola rola sadrže sadrže veoma veoma malo malo prote proteina ina i vode vode najče najčešće šće dodaj dodajuu so.  – Domin Dominira iraju ju zasić zasićene ene masne masne kisel kiseline ine..  b) Masti Masti veg vegeta etabi bilno lnogg porekl poreklaa  – Dobij Dobijaj ajuu se ceđenj ceđenjem em semena semena ili ili plodo plodova va bilj biljaka aka..  – U našoj našoj sredini sredini to to su: seme seme suncok suncokreta reta,, kukuruzni kukuruznihh klica, klica, repice repice,, maslinov maslinovoo ulje.  – Ulj Uljaa sunc suncokr okret etaa i kuku kukuruz ruznih nih klic klicaa su ulja ulja linolnog tipa.  – Maslinov Maslinovoo ulje je je karakteri karakteristič stično no po sadržaj sadržajuu oleinske oleinske masne masne kisel kiseline. ine.  – Viso Visokk sadr sadrža žajj poli poline neza zasi siće ćeni nihh masn masnih ih kise kiseli lina na u bilj biljni nim m ulji uljima ma čini čini ih nestabilnim prema oksidaviji pa im se dodaju antioksidansi – tokoferol.  – Hidrogeni Hidrogenizaci zacijom jom nezasi nezasićeni ćenihh veza – „cis” „cis” – nezas nezasiće ićenih nih masnih masnih kisel kiselina, ina, dobijaju se čvrste biljne masti u kojima je sadržaj nezasićenih masnih kiselina veoma smanjen.

41. BIOTEHNOLOGIJA HRANE Biotehno Biotehnologi logija ja hrane hrane podrazume podrazumeva va različi različite te mogućnos mogućnosti, ti, od korišćen korišćenja ja kvasca kvasca u  procesu vranja i mešanju hleba, preko ukrštanja biljaka do stvaranja organizma sa ciljanim osobinama. U poljoprivredi i ishrani se biotehnološkim biotehnološkim postupcima povećava količina proizvodnje hrane. Sve biljke dobijene biotehnološkim postupkom svrstane su u 4 grupe:

1. Bilj Biljke ke koje koje im imaj ajuu pobo pobolj ljša šann nutr nutrit itiv ivni ni prof profil il,, viši viši nivo nivo hran hranlj ljiv ivih ih i zašt zaštit itni nihh materija 2. Biljke Biljke koje u sebi nose nose specifič specifičan an protein protein protiv razaraj razarajućih ućih insekat insekataa 3. Biljke Biljke koje imaju imaju dobru toler toleranci anciju ju prema prema insektic insekticidim idimaa 4. Biljke Biljke koje su zaštić zaštićene ene od biljnih biljnih bolesti bolesti jer u sebi nose nose protein protein za borbu borbu protiv specifičnih virusa ili gljivičnih oboljenja. Dilema koju ima svaki potrošač može se iskazati u dva pitanja: 1. Da li je bioteh biotehnolo nološki ški proizve proizvedena dena hrana hrana zdravstve zdravstveno no bezbedna bezbedna?? 2. Kolik Kolikoo je proizv proizvodn odnjo jom m genet genetski ski modifik modifikova ovane ne hrane hrane ugrože ugrožena na čoveko čovekova va okolina i zdravlje?

42. PRIPREMA, KULINARSKA PRERADA I KONZERVIRANJE HRANE Pri procesima pripreme, kulinarske obrade, prerade i konzerviranja hrane treba da se imaju u vidu sve vrste mogućih kontaminacija, kvara i gubitka nutritivnih kvaliteta namirnica, kako bi finalni proizvod bila kvalitetna i bezbedna hrana. Svi ovi procesi treba da budu pravilno sprovedeni i dobro kontrolisani, a obuhvataju: 1. Uzgajanj Uzgajanje, e, žetvu, žetvu, berbu, ulov, ulov, mužu, klanje klanje i čuvanje čuvanje do pripreme pripreme iprerade iprerade.. 2. Čišćenje, pranje, usitnjavanje, pakovanje i rashlađivanje sveže hrane do upotrebe, tako da ne dođe do dehidratacije, kontaminacije i da se spreči ili uspori rast mikroorganizama. mikroorganizama. 3. Kulina vanje i konzerviranje sa najman najmanji jim m gubit gubitkom kom Kulinarsku rsku obradu obradu, čuvan hranljivih sadržaja i najmanjim mogućim kontaminacijama. 4. Industrij Industrijsku sku preradu preradu i konzervi konzerviranje ranje sa najmanjim najmanjim gubitkom gubitkom hranlji hranljivih vih sadržaja sadržaja i najmanjim mogućim kontaminacijama. 1. Pranje, Pranje, čišće čišćenje nje (lju (ljušten štenje) je) i usitnjav usitnjavanj anjee Pranje namirnica treba da bude obavljeno u izdašnim količinama higijenski ispravne tekuće vode, pod mlazom. Pranje ne trba da se vrši u stajaćoj vodi, niti namirnice treba ostaviti da stoje u vodi. Usitnjavanje namirnica treba da se obavi neposredno pre konzumiranja ili termičke obrade, zato što:   – vita vitami mini ni oset osetlj ljiv ivii na svet svetlo lost st i oksi oksida daci ciju ju razl razlaž ažuu se u veće većem m step stepen enuu jer  jer  lj ljušt ušten enje je i usitnj usitnjav avanj anjee poveć povećava ava dodirn dodirnuu površi površinu nu sa dnevni dnevnim m svetl svetlom om i kiseonikom iz vazduha.  – Produž Produžava ava se vreme vreme kontakt kontaktaa sa vazduh vazduhom om i dnevni dnevnim m svet svetlom lom što namirn namirnic icaa duže stoji oljuštena i usetnjena.   – Sv Svak akoo zase zaseca canj njee bilj biljno nogg tkiv tkivaa izaz izaziv ivaa pove poveća ćanu nu prod produk ukci ciju ju enzi enzima ma,, koji koji razgrađuju hranljivi sadržaj, sadržaj, kao što se dešava pri udaru, nagnječenju ili drugoj vrsti oštećenja biljnih namirnica. 2. Princi Principi pi kuli kulina narsk rskie ie obrad obradee hrane hrane Visoke temperature se u kulinarskoj obradi hrane primenjuju na jedan od načina: 1. Direktno Direktno,, bez bez ili ili sa dodav dodavanje anjem m masnoć masnoće: e: – pečenje – prženje  – pripre priprema ma na na rošti roštilj ljuu ili ili mikro mikrota tala lasno snojj 2. U pri prisu sust stvu vu vode vode::

 – kuva kuvanj njee ili ili dins dinsta tanj njee – kuvanje na pari 3. Kombinac Kombinacija ija dva prethodna prethodna postupka postupka, kada se prethodno prethodno primeni primeni kratko kratko pržeje, pržeje, a  potom se tokom kuvanja dodaje manja količina vode. Toplota uzrokuje fizičke i hemijske promene u namirnicama. Prilikom direktne primene toplote dolazi do odrešenog stepena sušenja namirnica i do koagulacije spoljašnjeg dela zbog čega se formira „kora”. Ova kora ograničav ograničavaa dalji dalji gubitak gubitak nutriti nutritienat enataa njih njihovim ovim isticanj isticanjem em u spoljašn spoljašnju ju sredinu ili u medijumu za kuvanje. Gubit Gubitak ak vode vode i poviš povišena ena tempe temperat ratura ura uni uništ štava avaju ju mik mikroo roorga rgani nizme zme i zausta zaustavl vljaj jajuu aktivnost enzima. Peče Pečenj njee i prže prženj njee uz kori korišć šćen enje je masn masnoć oćee daju daju ukus ukusne ne i priv privla lačn čnee proi proizv zvod ode. e.  Nepoželjno je to što su oni teže svarljivi i uvek upijaju određenu količinu masnoće. Dejstvo toplote u prisustvu vode inaktivira aktivnost intracelularnih intracelularnih enzima i uništava većinu mikroorganizama. Hrana kuvana u vodi ili na pari je lakše svarljiva. Dugo kuvanje u mnogo vode ima za posledicu značajne gubitke u vodi rastvorljivih sastojaka, koji prelaze u vodu ili drugi medijum za kuvanje. Zato je važno hranu stavljati u već ključalu vodu, kuvati što kraće u zatvorenim  posudama sa malo vode, a vodu takođe iskoristiti (supe, čorbe, umaci). Ukoliko se želi dobiti hranljiva supa ili čorba postupak kuvanja se započinje u hladnoj vodi.

PRINCIPI KONZERVIRANJA HRANE Za konzerviranje hrane primenjuju se namirnice visokog kvaliteta. Animalne namirnice treba da potiču od zdrave stoke, a postupci klanja ili muže treba da su sprovedeni po strogim higijensko-sanitarnim principima, odnosno prema terminologiji eksperata Evropske zajednice primenjujući „dobru higijensku higijensku praksu”. Povrće i voće treba da je optimalne zrelosti, sveže ubrano, zdravo i neoštećeno!

1) PRIMENA NISKIH TEMPERATURA 1. Rash Rashla lađi đivan vanje je i zamr zamrza zavan vanje je   Na temper temperat aturi uri od 3-5°C 3-5°C značaj značajno no se uspora usporava va rast rast većine većine bakte bakterij rijaa i smanj smanjuje uje autolitička aktivnost enzima, održivost namirnica na ovim temperaturama je ograničena na samo nekoliko dana. Duboko zamrzavanje na -40°C, -20°C, a potom čuvanje na oko -18°C omogućava veoma dugo održavanje 1° kvaliteta. Važno je da namirnica bude hermetički zatvorena, zaštićena od sublimacije vode i dehidratacije dehidratacije (dugo čuvanje namirnica u zamrzivaču). zamrzivaču). Iako Iako se čuvaj čuvajuu na tako tako niski niskim m tempe temperat ratura urama, ma, neke neke hemij hemijske ske promen promenee se ipak  ipak  događaju: • Oksidativni i hidrolitički procesi u mastima (užeglost) • Autolit Autolitička ička aktivnos aktivnostt enzima, enzima, zato zato se prethodn prethodnoo preporučuj preporučujee „blanši „blanširanj ranje” e” voća i povrća (para ili vrela voda – denaturacija autolitičkih enzima, dobija se  bolji kvalitet smrznute hrane, posle brzo rashladiti, osušiti i upakovati bez vazduha

Kvalitet duboko zamrznute hrane zavisi od postupka zamrzavanja, od ključnog je značaja brzo rashlađivanje na veoma niskim temperaturama. Kod sporog zamrzavanja nastaju krupni kristali koji razaraju ćelijske opne i međućelijske veze u tkivima, a zbog nastalog oštećenja, povećava se aktivnost enzima pri odmrzavanju. Pravilno odmrzavanje takođe bitno utiče na očuvanje kvaliteta namirnica: • meso se odmrzava postepeno na 4-8°C •  povrće i voće se odmrzavaju brzo 2. Hladno sušenje Hladno sušenje je dehidratacija proizvoda na vrlo niskim, zamrzavajućim temperaturama, a gubici pojedinih hranljivih sastojaka su veoma mali.

2) PRIMENA VISOKIH TEMPERATURA 1. Pasterizacija Postupak koji se primenjuje u industriji u konzerviranju prerađevina od voća i povrća i ima posebno veliku primenu u konzerviranju mleka. Proizvod se izlaže temperaturi od 72°C u trajanju od 15s – posle sledi brzo rashlađivanje na 5°C. Pri ovom kratkom dejstvu toplote najmanji su gubici hranljivih sastojaka. 2. Sterilizacija (15min, 120°C, sterilna ambalaža koja štiti od kontaminacije i svetlosti, trajnost više nedelja, UHT 2-3s, 138–145°C, trajnost više meseci, minimalne promene organoleptičkih svojstava.) Koristi se u konzerviranju mleka i drugih namirnica. Inaktiviraju se i vegetativni i sporogeni oblici bakterija.  Namirnice se pakuju u ambalažu koja ne sme da im menja osobine i ne stupa ni u kakve reakcije sa sadržajem, a štiti ih od svih vrsta kontaminacije i oksidacije. Da bi sterilizacija bila uspešna, visoka temperatura treba da dopre do svih delova sadržaja konzerve. Dolazi do izvesnog stepena promena organoleptičkih osobina i umanjenja termolabilnih hranljivih sastojaka zavisno od dužine izlaganja visokoj temperaturi. 3) SUŠENJE NAMIRNICA Podrazumeva dehidrataciju proizvoda, zbog čega je onemogućen rast i razmonžavanje mikroorganizama.  Na ovaj način se proizvode mleko u prahu ili se konzervira meso i mesne prerađevine,  proizvodi od žitarica, testenine, dvopek, voće i povrće. Sušenje prouzrokuje promenu organoleptičkih svojstava (otvoreni prostor: ↑ gubitak  nutrijenata (O2, svetlost, toplota), kontaminacija (paraziti, mehaničke nečistoće); zatvoreni  prostor: sušare). 4) DIMLJENJE Izlaganje namirnica dimu podrazumeva proces konzerviranja, koji se zasniva na konzervirajućem efektu sastojaka dima i na istovremenom procesu dehidratacije. Ovaj metod se često kombinuje sa prethodnim soljenjem i salamurenjem.   Na proizvodu se formira površinska suva kora, koja štiti od dalje kontaminacije mikroorganizmima. Daje dugo održive proizvode i prijatne organoleptičke osobine zbog mirisa na dim.

 Neki od sastojaka dima imaju toksične i kancerogene materije, pa se ne preporučuju da budu često zastupljene u ishrani.

5) HEMIJSKO KONZERVIRANJE 1. Soljenje Soljenje se zasniva na činjenici da hipertonični rastvor soli smanjuje aktivnost vode i  povećava kiselost proizvoda, čime se zaustavlja rast i razmnožavanje svih, pa i patogenih mikroorganizama. 2. Salamurenje Podrazumeva dodatak Na-nitrata (šalitre) kod usoljavanja mesa; deluje na Cl  botulinum, pa lako ima kancerogeno dejstvo. Upotreba u određenim koncentracijama je dozvoljena. 3. Kiseljenje i mariniranje u rastvoru sirćetne kiseline, soli i šećera 4. Dodavanje hemijskih konzervansa Direktno sprečavaju rast bakterija i gljivica. Količina u kojoj se mogu dodavati u hrani je strogo regulisana propisima, antioksidanti, stabilizatori – rizik postoji: SO2 i benzoati kod osetljivih ljudi mogu izazvati alergije.

efekat)

6) FERMENTACIJA Mlečno-kiselinsko i alkoholno vrenje (ml, sirćetna kiselina, alkohol – konzervirajući 7) RADIJACIJA JONIZUJUĆIM ZRAČENJEM (pasterizacija, sterilizacija) Inaktivacija bakterija i enzimskih sistema

PROMENE I GUBICI HRANLJIVIH SASTOJAKA NAMIRNICA 1. Proteini Pod dejstvom povišene temperature dolazi do promena na tercijarnoj strukturi proteina i može nastati denaturacija, a protein postaje nerastvorljiv u vodi. Denaturacija ne menja značajno nutritivnu vrednost proteina. Ako se proteini zagrevaju u prisustvu ugljenih hidrata, posebno ako su to redukujući šećeri, nastaje niz reakcija u kojima se redukujući šećeri kondenzuju sa amino grupom  proteina, smanjujući biološku vrednost proteina. Ovo se, pre svega, dešava sa lizinom. 2. Masti Promene u mastima zavise od sastava masnih kiselina. Biljna ulja su, usled visokog sadržaja polinezasićenih masnih kiselina, veoma reaktivna i nestabilna. Masnoće sa zasićenim masnim kiselinama su stabilnije.

Tokom dugog čuvanja, posebno pod nepovoljnim uslovima, nastaje oksidacija ili užeglost masti tj. masnih kiselina. Tečna biljna ulja pokazuju izrazitu osobinu otvaranja peroksida, ovaj proces se dešava tokom čuvanja na svetlosti, pri višim temperaturama i tokom termičke obrade.  Neki od sastojaka masti, nastalih pod dejstvom povišenih temperatura, daju specifičan i prijatan ukus prženoj hrani, međutim mnogi od njih su potencijalno toksični i kancerogeni (aldehidi i ketoni).

3. Ugljeni hidrati Pod dejstvom povišenih temperatura heksoze se u koncentrovanim rastvorima prostih šećera međusobno kondenzuju i gube vodu stvarajući karamel. Zagrevanje granula skroba u ulaznoj sredini prouzrokuje njihovo bubrenje i pucanje; linearna amilaza oslobađa se u obliku koloidnog rastvora. Pri daljem zagrevanju i amilopektin postaje koloidan. Pri hlađenju ovaj se skrobni rastvor želatinira. Uopšte posmatrano, termička obrada nema bitnog uticaja na nutritivnu vrednost ugljenih hidrata. 4. Minerali U procesu termičke obrade ne utiču na minerale. Minerali se iz namirnica gube tokom stajanja ili kuvanja u vodi ukoliko se voda u kojoj su namirnice kuvane ne iskoristi. Toplota može potpomoći razlaganje fitata u žitaricama i poboljšati usvajanje minerala. 5. Vitamini Vitamini se iz namirnica gube ili: Rastvaranjem u vodi za pranje, ako duže stoje u njoj, ili u vodi u kojoj se kuvaju Pod dejstvom oksidacije Pod istovremenim dejjstvom oksidacije i temperature Pod dejstvom alkalija Askorbinska kiselina se najbrže i najlakše gubi, rastvara se u vodi za pranje i kuvanje, prilikom udara, nagnječenja, bilo kakvog oštećenja ili sečenja biljnog tkiva oslobađa se oksidaza askorbinske kiseline i brzo se širi po celom biljnom tkivu razarajući vitamin C. Ovaj enzim se može neutralisati blanširanjem, koje obavezno treba upotrebljavati pre zamrzavanja povrća i voća. Kiselost voća i povrća najvažniji je faktor zadržavanja sadržaja vitamina C. Vitamin C uništava alkalna sredina; dodavanje bikarbonata hrani dovodi do  propadanja vitamina C. Tiamin se gubi pranjem namirnica u vodi (pirinač) i u vodi za kuvanje, na povišenoj temperaturi veoma je nestabilan, stabilnost mu se povećava u kiseloj sredini, razara ga sumpordioksid i sulfati. Riboflavin je prilično otporan na kuvanje, ali je veoma osetljiv na sunčevu svetlost,  jer upija UV zrake koji ga razaraju; lako se gubi u vodi za kuvanje, nestabilan je u alkalnoj sredini. Niacin je veoma stabilan, a gubi se samo u vodi za pranje, ako u njoj namirnica dugo stoji i za kuvanje. Folati su veoma osetljivi na oksidaciju pri zagrevanju u neutralnoj ili alkalnoj sredini.

Piridoksal i piridoksamin su veoma osetljivi na dejstvo povišenih temperatura pri termičkoj obradi i konzerviranju. Cijankobalamin je stabilan pri normalnim temperaturama, ali značajan deo propada  pri termičkoj obradi. Akseroftol i ß-karoten se ne razlažu pri kuvanju, pri prženju nastaje oksidacija i izomerizacija karotenoida i gubitak biološke aktivnosti. Tokoferol je otporan na temperaturu kuvanja i prženja, ali ga razara svetlost. 43. MIKROBIOLOŠKA KONTAMINACIJA HRANE Hrana može biti zagađena bakterijama, virusima, plesnima, parazitima ili toksinima izlučenim iz pomenutih mikroorganizama. EPIDEMIOLOGIJA a) Zemlje u razvoju  Najčešće bolesti su:

1. Kolera 2. Kampilobakterija 3. E. coli 4. Gastroenteritis 5. Salmonelosa 6. Šigelosa 7. Tifus i paratifus 8. Brucelosa 9. Amebiosa 10. Polyomielitis Veličina epidemiološke situacije procenjuje se na osnovu učestalosti dijarealnih  bolesti kod odojčadi i dece starosti do 5 godina. Godišnja prevalenca se procenjuje na 1500 miliona dijarealnih bolesti kod odojčadi i dece do 5 godina. Godišnje, posledično od dijarealnih bolesti i pothranjenosti uzrok je smrti 12-15 miliona dece u zemljema u razvoju.

b) Razvijene zemlje (bolja: lična higijena, snabdevanje vodom, vakcinacija, tehnološka obrada i kontrola zdravstvene bezbednosti hrane) Vodeće bolesti usled mikrobiološke kontaminacije hrane u razvijenim zemljema su:  –  salmoneloze  –  kampilobakterioze c) Jugoistočna Evropa Zemlje u tranziciji i sa porastom siromaštva su pogodno tle za nastanak i brz porast incidence bolesti nastalih mikrobiološkim zagađenjem hrane. BAKTERIJSKE INFEKCIJE Bakterije su ubikvitarne u ljudskoj okolini i prisutne su svuda. Najveći broj je  bezoposan za ljudsko zdravlje. Patogene bakterije izazivaju bolesti umnožavajući se ili stvarajući toksine. Bakterijski  patogeni odgovorni su za najveći broj bolesti nastalih usled konzumiranja mikrobiološki zagađene hrane.

Patogene bakterije mogu zagaditi hranu pre kupovine. Ukrštena kontaminacija jeste  prenos kontaminacije sa zagađene na nezagađenu hranu.  Najveći broj bakterija raste i razmnožava se u rasponu temperature 10 ° do 110°C. Odlaganje hrane na temperaturi ispod 10 °C usporiće ili zaustaviti rast najvećeg broja  bakterija. Kuvanje hrane iznad 110 °C uništiće bakterije koje su kontaminirale hranu. Alimentarne infekcije nastaju unošenjem hrane koja sadrži patogene bakterije, a  bakterije se ubrzano razmnožavaju u GUT-u. Najčešći uzročnici su: 1. SALMONELA 2. CAMPYLOBACTER JEJUM 3. LISTERIA MONOCITOGENES 4. VIBRIO VULNIFICUS. Izvor patogene bakterije i vrste patogene bakterije usloviće dužinu inkubacije, simptomatologiju i trajanje bolesti. Prevencija alimentarnih infekcija podrazumeva visok nivo sanitarnih uslova. Pranje svih površina (posuđe, pribor za jelo) u objektima prehrane (toplom vodom i deterdžentom),  pranje ruku pre rukovanja sa hranom. Alimentarne intoksikacije nastaju konzumiranjem hrane koja sadrži toksine ili mikroorhanizme koji ih stvaraju. Simptomatologija je odraz patološkog dejstva toksina, a ne samog mikroorganizma. Stafilokokus aureus najčešći je uzročnik alimentarnih intoksikacija, živi u ždrelu i nosu ljudi i životinja, može se preneti kašljanjem i kijanjem tokom manipulisanja hranom.   Najčešći izvori su kontaminirana kuvana šunka, salate, mlečni i poslastičarski  proizvodi. Ostali česti uzročnici infekcija i intoksikacija su: 1. E. Coli 2. Cl. perrfrigens – kafeterijska klica (hrana u velikim kontejnerima –  anaeorobni uslovi) 3. Cl. Botulinum – povraćanje, paraliza mišića (antitoxin) VIRUSNE INFEKCIJE alimentarnog porekla nastaju unosom hranezagađene fekalnim izlučevinama humanog ili animalnog porekla. Za svoju reprodukciju virus zahteva živu ćeliju, tj. virusi ne mogu rasti u hrani, ali mogu da je kontaminiraju i na taj način izazovu infekciju kod ljudi. Učestali nosioci virusa su školjke, Norwalk virus utvrđen je u vodama zagađenim fekalnim izlučevinama ljudi i životinja, a uništava se kuvanjem. Hepatitis A unosu se fekalno zagađenom vodom ili nedovoljno termički obrađenom hranom. HAV se u vodi uništava hlorinacijom. PLESNI U mnogobrojnim oblicima mogu da rastu i razmnožavaju se u hlebu, siru, voću. Plesni stvaraju toksine uzročnike intoksikacija. Aflatoksin   je moćan mutagen i karcinogen, pa je njegovo prisustvo u hrani zakonski regulisano. Ergot  je toksin koji stvaraju plesni, nalazi se na zrnastoj hrani, izaziva halucinacije i  prirodan je izvor halucinogene droge LSD. Hrana na kojoj se razvijaju plesni je kukuruz, koštuničavo voće, brašno, pirinač, leguminoze. PARAZITI

Voda i hrana kontaminirana ljudskim ili animalnim fekalijama izvor su Gardiae Lanbliae. Trihinela spiralis najčešće kontaminira svinjsko meso i divljač. Učestali izvori parazitarne infekcije su ribe. Ribe su česti domaćini za okrugle i pljosnate crve i neke pantljičare.

ZDRAVSTVENE POSLEDICE ALIMENTARNIH INFEKCIJA I INTOKSIKACIJA Osim botulisma, brucelose, listeriose, alimentarne infekcije i alimentarne toksinfekcije su uglavnom burne po toku i blage po ishodu. Posledice po zdravlje zavise od uzročnika, vremena započetog lečenja, trajanja bolesti, imunološke stabilnosti obolele osobe. Ponavljanje alimentarne infekcije i intoksikacije vode u pothranjenost sa značajnim uticajem za rast i imuni sistem dece i odojčadi. Značajan aspekt su troškovi usled alimentarnih infekcija i intoksikacija, a oni sadrže:  – Izostanak zarade zbog bolovanja  – Troškove medicinskog lečenja  – Izdatke za epidemiološka istraživanja  – Pravne troškove i kazne. Činioci koji doprinose povećanju incidence alimentarnih infekcija i intoksikacija su:  – Industralizacija – Urbanizacija  – Promena načina života  – Zagađenje životne sredine – Siromaštvo  – Nedostatak zdravstveno ispravne vode za piće  – Zastarela oprema u proizvodnji i pripremi hrane  – Elementarne nepogode, ratovi, glad, masovni egzodusi. Vlada, prehrambena industrija, potrošači – njihova saradnja je važna za prevenciju kontaminacije hrane. Uzročnici i izvori: 1. Salmonela:  –  fekalna kontaminacija  –   presna i nedovoljno kuvana jaja  –  meso, posebno iznutrice 2. Campilobacter jejumi:  –  nepasterizovano mleko  –  nedovoljno kuvano meso i iznutrice 3. Listeria Monocitogenes:  –   presni mlečni proizvodi  –  nedovoljno tehnički obrađeno meso i iznutrice 4. Staph. Aureus:  –  ljudska kontaminacija kašljanjem i kijanjem  –   jaja  –  meso  –  salata od paradaiza  –  testenine 5. E. Coli:  –  fekalna kontaminacija  –  termički neobrađen bubreg goveda

6. Cl. botulinum:  –  konzervisana hrana  –  med 7. Shigella:  –  fekalna kontaminacija vode ili hrane  –  salate (pileća, tunjevina)  –  škampi  –  krompir  8. HAV:  –  humana fekalna kontaminacija hrane i vode  –   presne školjke 9. Gardia lamblia:  –  fekalna kontaminacija vode  –  termički neobrađena hrana 10. Trichinela spiralis:  –  nedovoljno termički obrađeno meso. 44. PRIRODNI TOKSIKANTI I NEBAKTERIJSKE KONTAMINACIJE HRANE Toksične materije u hrani mogu biti: 1. Pridruženi toksini (prirodno u sastavu hrane) 1. Metaboliti stvoreni putem biosinteze od strane mikroorganizama fiziološki  prisutnih u hrani, a pod normalnim uslovima rasta. 2. Metaboliti stvoreni kroz biosintezu od strane mikroorganizama fiziološki  prisutnih u hrani, a pod izmenjenim uslovima rasta (stresni). 2. Kontaminenti 1. Toksini koji derektno zagađuju hranu 2. Otrovi koji su apsorbovani iz životne sredine od strane mikroorganizama fiziološki prisutnih u hrani. 3. Toksični metaboliti proizvedeni od strane mikroorganizama fiziološki  prisutnih u hrani, a poreklom od apsorbovanih materija iz životne okoline. 4. Toksini koji se stvaraju ili dodaju prilikom prerade hrane. Dispozicija unetih štetnih materija u organizmu Strane materije u ljudskom organizmu mogu da slede jedan od 5 njegovih tokova: 1. Da prolaze kroz GIT i da se ne resorbuju. Štetna neapsorbovana materija može da ubrza motilitet GIT-a, uzrokuje povraćanje, dijareju ili opstipaciju, iritira crevnu mukozu i stvara ulceracije. 2. Štetna materija može da se apsorbuje i putem portalne vene stigne do jetre, u jetri se metaboliše i vraća putem žuči u GIT. Ovaj put može izazvati oštećenje jetre. 3. Materije rastvorljive u vodi mogu se apsorbovati kroz jetru i stići u opštu cirkulaciju. Manjim delom mogu biti vezane za proteine plazme, većim delom se izlučuju putem bubrega, pa je najviše eksponirana mokraćna bešika. 4. Strane supstance rastvorljive u mastima, posle apsorpcije stižu u jetru, u jetri se najčešće metabolišu u dve faze, a metaboliti su obično rastvorljiviv u vodi, lakše se eliminišu i manje su toksični. I – prva faza je oksidacija sa nespecifičnim mikrosonalnim oksidativnim sistemom, citohrom P-450 je integralni deo ovog sistema.

II – druga faza je konjugacija oksidisanih produkata, obično sa glukoronskom kiselinom ili sulfatima (izlučivanje putem žuči, urina). 5. Materija može biti apsorbovana, ali se ne metaboliše, ostaje u organizmu i akumulira se: U vrlo malim količinama može izazvati dugotrajne bezopasne  posledice. Supstance koje se vežu za Ca ++ ostaju dugotrajno u kostima. Veoma je važno razlikovati „toksičnu materiju” i „toksični efekat” – „toksična materija” uzrokuje „toksični efekat”. Uslovno se može reći da su sve hemijske materije moguće toksične, a doza je ta koja utvrđuje da li će neka materija izazvati toksični efekat. Akutna toksičnost podrazumeva brz toksični odgovor uzrokovan samo jednom izloženošću. Akutna toksičnost neke materije određena je sa LD 50 (letalna doza) smrtonosnom dozom određene materije, oja bi usmrtila 50% izložene grupe životinja.

Hronična toksičnost označava efekat koji zahteva određeni vremenski peiod za razvoj karcinoma TD 50 (tumorska doza) – količina kancerogena potrebna da izazove maligno oboljenje u 50% životinja izložene grupe. Subhronična toksičnost je deveti dan toksikološke studije. Obično se koristi da definiše MTD (maksimalno tolerantna doza) i za nekarcinogene materije NOAEL (no abservable effect level) .  Nema vidljivih sporednih efekata. Maksimalna tolerantna doza je najviši nivo količine ispitivane supstance, bez ikakvih znakova toksičnosti.  NOAEL – no abservable adverse effect level.  Nema vidljivih sporednih efekata. PRISTUPI ISPITIVANJU ZDRAVSTVENE BEZBEDNOSTI HRANE 1. Tradicionalni Testovi hranjenja na rodentima. Eksperimentalna životinja se hrani više puta umnoženom koncentracijom ispitivane materije, koja se nalazi u ljudskoj ishrani.

2. Novi pristup Biosenzori su lako prenosivi analitički instrumenti malih dimenzija koji se sastoje od imobilizovanog biološkog sistema i pogodno odabranog prenosnika vezanog za instrumentalni deo na kome se prati signal proporcionalan koncentracijama analizirane supstance. Koristi se u kontroli kvaliteta vode i hrane. 3. HACCP sistem (prevencija rizika)  Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Prvi korak je identifikacija rizika. HACCP reprezentuje sistemski preventivni pristup u kontroli potencijalnih opasnosti u svakom specifičnom segmentu proizvodnje i distribucije hrane.

4. Herp index Podrazumeva rangiranje kancerogenih rizika , određuje se za bilo koju kancerogenu materiju.

PRIRODNI (PRIDRUŽENI) TOKSINI U HRANI 1. Latrigam:  –   je vezan za ishranu divljim graškom (Etiopija)  –  izolovana su dva neurotoksina: (1) BOA A i (2) DIAMINOPROPIONIČNA KISELINA  –  Akutno trovanje –  lathyrsmus (predstavlja teško oboljenje kičmenog stuba)  –  Oba toksina uništavaju se kuvanjem.

2. Morske ribe: a) Ribe hranljivih mora (Pacifik, Karipsko more) plitkih voda izazivaju akutni neurovaskularni poremećaj. Toksin nije izolovan, a smatra se da je nastao  promenom u sastavu mora. b) Scombrotoksikosis – histaminsko trovanje ukvarenom ribom (tuna, srdine). c) Saxitoksin – u mesu školjki poreklom od flagelata kje voda unosi u školjke. To je paralitički toksin, ne uništava se kuvanjem. 3. Slatkovodne ribe Hoffova bolest – nastaje konzumiranjem ribe u kojoj je prisutna tiaminaza. RAZNOVRSNI TOKSINI U HRANI 1. Biljni čajevi sadrže hepatotoksične materije i karcinogen pirazolidin alkaloid. 2. Brassica species – strumogene materije, tocijanati iz kupusa, glukosinolat (sprečava sintezu tiroksina).  – To je velika grupa gde pripadaju kupus, slačice i drugo povrće.   – Laboratorijske životinje koje konzumiraju velike količine ove hrane razvijaju gušavost.  – Kod ljudi poremećaj nije utvrđen. 3. Krompir – sadrži alkaloid solanin koji može biti potencijalno toksičan. Najviše se nalazi u ljusci i klicama. Simptomi trovanja su: glavobolja, povraćanje, dijareja. 4. Začini – sadrže esencijalna ulja, hidrokarbonate koji stimulišu žlezdanu sekreciju. Uzeti u velikim količinama mogu imati toksični efekat. 5. Estrogeni – neke ratarske biljke, uključujući i soju mogu sadržati tragove estrogena koji nemaju zapažen efekat na ljudsko zdravlje. 6. Karcinogeni – amino amidaza-aza-arcus stvara se na t° – pečenje, prženje mesa i ribe 7. Antivitamini – dikumarol u pokvarenoj detelini vitamina K    – Prirodne materije prisutne u hrani mogu delovati kao antivitamini, sprečavajući njihovu apsorpciju ili ih razarajući u žuči (tiaminaze, slatkovodne ribe). 8. Halucinogene materije  – Amanita Muscaria (gljiva) – ruzmarin – Canabis Indica 



OTROVI POREKLOM IZ GLJIVA Poznate otrovne gljive su Amanita phalloides i Amanita sarna. Falotoksin deluje brzo izazivajući povraćanje, dijareju i abdominalni bol. Terapija je ispiranje želuca i nadoknada tečnosti.

Anatoksin deluje sporije tek pošto ga usvoje jetrene i bubrežne ćelije, dovodi do  bubrežne insufijencije. Terapija je hemidijaliza. Antidot kod oba otrova jesu velike količine penicinilina i tiotična kiselina. Ergotizam (vatra u nogama, tamne noge, konvulzija) danas je redak, nastaje ishranom sa raži zagađenom gljivicom claviceps purpura . Aplatoksin – ako se zrnasta hrana i koštuničavo voće duže čuvaju pod vlažnim i toplim uslovima, postoji rizik zagađenja gljivicama  Aspergillus flavus, hepatotoksičan je i izaziva karcinom jetre. Ostali mikotoksini:  –  Patulin –  utvrđen je u trulim jabukama i soku od njih, a stvara ga penicilium exposum; kancerogen.  –  Trihotecens  – je utvrđen u plesnivim ceralijama, a stvaraju ga gljive iz roda fusarum.  –  Ohratoksini  – nalazi se u plesnivom ječmu a poreklom je iz Aspergillus ochraceus kontaminenta.  –  Balkanska nefropatija – plesnav kukuruz POLJOPRIVREDNE HEMIKALIJE Pesticidi i ubice korova – u okviru programa zdravstvene bezbednosti hrane i  potrošača utvrđeni su i maksimalni nivoi ostataka ovih materija. Antibiotici – koriste se u lečenju stoke, dodaju se stočnoj hrani jer ubrzavaju rast, a koriste se i prilikom konzumiranja hrane. Posledica ovog jeste razvoj bakterijske rezistencije na njihovo delovanje. Hormoni – zabrana u Evropi. Fungicidi – (akutno trovanje); alkal olovo, hexahlorobenzen. INDUSTRIJA Hrana može biti zagađena industrijskim otrovima različitim putevima: 1. Industrijsko rasipanje otrova  – olovo iz automobilskog benzina  – polihlorovani bifenili iz plastičnih masa  – tetrahloridbenzenfurani iz proizvodnje hartije 2. Zadesno industrijsko trovanje 3. Kriminalno kvarenje hrane 1. 2. 3. 4.

ADITIVI U HRANI – prethodno testovi toksičnosti za sve hemikalije Sulfati – dodati hrani mogu izazvati „asmatični napad” Nitrati – u digestivnom traktu prelaze u nitrite, pa će u kombinaciji sa aminima preći u oblik nitrozamina koji su kancerogeni. Ciklamati – strah od karcinoma žučne kese Monosodium glutanat – pojedinci mogu biti preosetljivi, ali niko nije vitalno ugrožen.

45. METODOLOGIJA UTVRĐIVANJA STANJA HRANE Utvrđivanje stanja ishrane populacije, kolektiva i individue naziva se anketa ishrane:

a) Nacionalna anketa ishrane Osnovni elementi su: 1. Snabdevenost hrane na nacionalnom nivou 2. Ravnoteža količina dostupne hrane 3. Količine potrošene hrane na nivou države   Navedeni podaci mogu se koristiti za određivanje prosečne potrebe u energiji i makronutritijentima po glavi stanovnika.  Najveće ograničenje nacionalne ankete je što ona obaveštava o količini raspoložive hrane, a ne o unosu energije, hranljivih i zaštitnih materija. Procena nacionalno raspoloživih količina hrane može koristiti za praćenje trenda o obezbeđenju raspoloživih količina hrane.  Nije dobar pokazatelj individualne prilagođenosti preporučenom dnevnom unosu ili  prepoznavanju ugroženih delova populacije. b) Porodična anketa Podaci o količini raspoložive i utrošene hrane u porodici. c) Individualne ankete U utvrđivanju individualnog stanja ishrane koristi se 5 različitih postupaka: 1. Dnevnik ishrane ili zabeleške o utrošenoj hrani Dnevno se zapisuju sve količine hrane i napitaka koje se konzumiraju za utvršeni period (npr. 7 dana), koji treba da obuhvati jedan „vikend period” jer  se ljudi drugačije hrane radnim danima, a drugačije subotom i nedeljom. 2. 24h – retrospektivna anketa ishrane „Po sećanju”, sprovodi je dijatetičar postavljanjem pitanja Treba da uključi i podatke o fizičkoj aktivnosti + više puta po 24h. 3. Anketa o učestalosti uzimanja pojedinih namirnica Kvalitativno, semikvantitativno, kvantitativno. U toku dana, nedelje, meseca, godine. 4. Nutritivni istorijat Je tako oblikovan da utvrdi pojedinačni unos hrane Sadrži detaljnu listu grupa hrane i napitaka utrošenih za vreme svakog namernog ili slučajnog obroka (7 dana). Navike u kupovini hrane. 5. Anketa nutritivnih navika Prikuplja opšte i spscifične vrste podataka o doživljavanju hrane i napitaka kao i verovanjima u vezi sa hranom, načinu primene i pripreme hrane. Anketa (upitnik) – otvoren i zatvoren. 6. Kombinovane metode  –   podataka).

sigurnost (olakšava interpretacija dobijenih



KOMBINOVANO-ANALITIČKA METODA ISHRANE (KAA)

se koristi kao metoda utvrđivanja stanja hrane u našoj zemlji. Po svom toku može biti retrospektivna i prospektivna. Prospektivnom se dobijaju  pouzdaniji podaci.  Najčešće je porodična, a vremenski okvir je najčešće 7 dana 4 puta godišnje u svakom godišnjem dobu (da bi se utvrdile sezonske varijacije). Porodična KAA sadrži: 1. Lista potrošača  –  ime i prezime  –   pol  –  godine starosti  –  zanimanje  –  Ep (kCal/24h)

2. Lista utrošenih namirnica (količina energije, zaštitni, nutritivni). 3. Obračunska lista utrošrnih namirnica Prosečno dnevno za celu porodicu Po članu porodice (per. capita) Dozvoljeno odstupanje za energiju i zaštitne materije od preporučenih je ± 10%. Hranljive materije ne dozvoljavaju odstupanje. Osnovna namena podataka o stanju ishrane, bez obzira na metodologiju kojom su  prikupljeni jeste stvaranje nacionalnog vodiča za ishranu i borba za povećanje kvantiteta i  poboljšanje kvaliteta hrane. 46. PRINCIPI PLANIRANJA PRAVILNE ISHRANE Planiranje pravilne ishrane, dobro izbalansirane, ima za cilj postizanje one energetske strukture i strukture ishrane pojedinca ili populacije koja može da unapredi zdravlje i  prevenira bolesti. Pri planiranju dobro izbalansirane ishrane pojedinca moraju se jasno odrediti individualne karakteristike i nutritivne potrebe u odnosu na pol, uzrast, genetsku  predispoziciju, fiziološko stanje, stanje ishranjenosti, fizičke aktivnosti i načina života, kao i opšte zdravstveno stanje. Pri postavljanju populacionih ciljeva u planiranju ishrane teži se postizanju unapređenja zdravlja i prevencije bolesti koje su posledica nepravilne ishrane kod stanovništva određenog područja, države ili šireg regiona. Utvrđuje se politika hrane i ishrane za određeno područje. CINDI program: Osnovni cilj za poboljšanje zdravlja stanovništva, smanjenje morbiditeta i mortaliteta od najčešćih nezaraznih bolesti (KVS i maligne bolesti). CINDI vodič za ishranu uključuje zbir ključnih stavova o ishrani, zasnovanih na naučnim dokazima, sa ciljem da se preveniraju hronične bolesti kao što su:  – kardiovaskularne bolesti – maligne bolesti – hipertenzija – gojaznost  – insulin nezavisna šećerna bolest.

Vodič je namenjen zdravoj populaciji, sa ciljem da se prevenira bolest i unapredi zdravlje. Formirana je CINDI piramida ishrane: 1. Najveću količinu hrane treba uzeti iz baze piramide, koju čine žitarice i krompir. Više od ½ dnevne energije treba da potiče iz ove grupe. 2. Dnevno je potrebno uzeti najmanje 400g povrća i voća (osim krompira). 3. Iz grupe meso, riba i jaja potrebno je uzeti male količine. 4. Iz grupe mleka i mlečnh proizvoda treba koristiti obrano mleko i mlečne proizvode. 5. Na vrhu piranide treba zastati i razmisliti pre konzumiranja „prazne kalorije”.

12 koraka do zdrave ishrane: 1. Koristiti raznovrsnu hranu pretežno biljnog porekla – 80% 2. Jedite hleb, razne vrste žitarica, testenine, pirinač ili krompir više puta dnevno. 3. Jedite raznovrsno povrćr i voće, pretežno sveže više puta dnevno. 4. Održavati telesnu masu u preporučenim granicama. 5. Kontrolisati unos masti, zameniti većinu zasićenih sa nezasićenim biljnim uljima. 6. Zameniti masna mesa i mesne proizvode pasuljom, sočivom, drugim mahunarkama, ribom, živinskim i mršavim mesom. 7. Koristiti obrano mleko i mlečne proizvode. 8. Birati hranu sa malo šećera, izbegavati rafinirani šećer. 9. Izabrati hranu sa malo soli (do 6g soli dnevno u svim oblicima) 10. Ako koristite alkohol, nemojte uzeti više od 2 standardna pića (10g alkohola dnevno). 11. Pripremati hranu na higijenski bezbedan način. 12. Isključivo dojenje u prvih šest meseci života odojčeta i pridržavati se redosleda i količine uvođenja namirnica.

47. NUTRITIVNI VODIČ ZA PLANIRANJE ISHRANE (FBDG) Svetska organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija i SZO pristupile su 1995. godine u Nikoziji izradi „Food – based dietery guidelines” – FBDG nutritivni vodič. Osnovni cilj nutritivnog vodiča je da bude naučno zasnovan instrument ishrane za  poboljšanje stanja ishrane i ishranjenosti u svetu, a to podrazumeva postavljanje i ostvarivanje određenih ciljeva: 1. Nutritivni vodič je izvor saveta za poboljšanje ishrane i ishranjenosti stanovništva  jedne zemlje, ali i celog sveta. 2. Korišćenje principa nutritivnog vodiča je poželjno, ali predstavlja zajedničko delovanje vlada pojedinih zemalja, javno zdravstvene službe, mas medija i  potrošača hrane. 3. Nutritivni vodič sadrži optimalne preporuke radi promovisanja zdravijeg načina ishrane, odnosno poboljšanja zdravstvenog stanja stanovništva. Razlozi za razvoj i primenu nutritivnog vodiča su: 1. Hrana stvara prehrambene navike i utiče na zdravlje, ona nije prost zbir hranljivih i zaštitnih materija. 2. Hranljive i zaštitne materije stupaju u različita međusobna dejstva kada su zajedno u hrani.

3. Postoje relni dokazi studija na životinjama, kliničkih studija, epidemioloških   podataka, da se specifičnim nutritivnim postupcima može smanjiti rizik za  pojedine bolesti. 4. Utvrđen je mogući uticaj na zdravlje pojedinih zaštitnih materija iz hrane. 5. Pojedini sastojci hrane mogu imati i biološku funkciju. 6. Hrana i način ishrane imaju kulturni, etnički, socijalni i porodični značaj koje  pojedini nutritijenti nemaju. 7. Naučna saznanja preporučuju unos određenih mikronutritijenata jer mogu pomoći snižavanje rizika za masovne nezarazne bolesti.   Nutritivni vodič mora biti zasnovan na naučnim principima i znanju o lokalnim uslovima u pogledu stanja ishrane. Povezanost hrane, hranljivih materija, zaštitnih materija i zdravlja:  Ni jedna hrana osim humanog mleka ne obezbeđuje dovoljnu energiju, sve potrebne hranljive i zaštitne materije. Zato je potrebn utvrditi optimalni unos energije, hranljivih i zaštitnih materija, a u odnosu na uzrast i dnevne aktivnosti. Koncept optimalnog unosa Podrazumeva optimalni unos energije, hranljivih i zaštitnih materija za održavanje dobrog zdravlja, ali i za prevenciju bolesti.  Nutritivni kvalitet navika u ishrani Zavisi od geografskog položaja i socijalno-ekonomskih uslova.  Nutritivni vodič je instrument hrane i prehrambene politike, a treba da bude zasnovan na direktnoj vezi ishrana zdravlje, odnosno ishrana bolest. 



Metod nutritivne gustine Koristi se da se postojeće nutritivne preporuke izraze po jedinici za energiju koji obezbeđuje na 1000kCal/4,2MJ.

48. PRAKTIČNA PRIMENA ZDRAVSTVENE PIRAMIDE PRI PLANIRANJU ISHRANE POJEDINACA ILI GRUPA 1. 2. 3. 4. 5.

Praktična primena piramide Žitarice, hleb, testenina i drugi proizvodi od žitarica – treba da obezbede 30-45% dnevno potrebne energije, zajedno sa krompirom 50% Povrće – 15-25% DnEp Voće – 10-15% DnEp Mleko i mlečni proizvodi – 10% DnEp 4a. Meso i mesne prerađevine (iznutrice, ribe) – 10% DnEp Vidljive masti, šećer i slatkiši – do 5% DnEp.

Pri izboru pojedinih vrsta namirnica iz svake grupe potrebno je uzeti u obzir:  Nutritivnu vrednost svake namirnice Obezbeđenje raznovrsnosti Ekonomske mogućnosti grupe ili pojedinca Dostupnost namirnica na tržištu

 Navike i želje konzumenata Korigovanje nepoželjnih navika u ishrani. Raspodela dnevne hrane: optimalno 5-6 obroka, minimalno 3 obroka: 1. prvi jutarnji obrok – doručak   – Treba da bude energetski najbogatiji zato što sledi nakon noćnog gladovanja i treba da obezbedi energiju za predstojeće dnevne aktivnosti.  – Ako se uzima 3 obroka dnevno, doručak treba da obezbedi 35-40%. Doručak  može biti 30%, a preostalih 5-10% se uzima kao užina ili obrok u toku rada.  – Najveći deo energije treba da obezbede polisaharidi. 2. Ručak    – treba da obezbedi oko 30% DnEp. 3. Večera – 20-25% DnEp  – Treba da se sastoji od lako svarljivih namirnica.

49. PRINCIPI PLANIRANJA ISHRANE TOKOM RADNOG VREMENA Zavisno od težine fizičkog rada, menja se količina dnevno potrebne energije, a u manjoj meri i raspodela dnevne hrane u obroku, budući da radnici koji obavljaju srednje težak  i težak fizički rad treba da dobiju određenu energiju i u toku rada. Kod radnika sa umereno teškim i teškim fizičkim radom znatno su povećane Ep, pa je  potrebno planirati najmanje 5 obroka dnevno da bi se mogla uneti sva potrebna količina hrane. Obavezno se planira obrok u toku rada – „industrijski ili dopunski radnički obrok” Cilj ovog obroka je obezbeđenje dovoljne količine energije u toku rada, odnosno unos dodatne energije, kako bi se postigao dobar radni učinak tokom celog radnog vremena i održalo zdravlje radnika. Obrok treba da bude kombinovan tako da obezbedi namirnice, koje će osloboditi energiju u toku rada, biti nutritivno vredne, a neće opteretiti organe za varenje. U postupku planiranja prvo se odrede Ep, primenjujući PAL za odgovarajuću težinu fizičke aktivnosti (piramida, raspodela). Za rad u prvoj smeni, potrebnih 40% energije za doručakdeli se u 2 dela tako da 2025% potrebne energije bude uzeto najmanje 1h pre rada, a preostali deo u obliku radničkog dopunskog oblika nakon 3-4h od početka rada. U sastavu ovog obroka treba da dominiraju proizvodi od brašna, visokog stepena ekstrakcije, druge žitarice, kombinovano sa poluobranim ili obranim mlekom ili mlečnim napicima ili kokošijim jajetom ili ribom. Obavezan sastojak treba da bude povrće u obliku salate, kao i sveže voće ili voćni sokovi (suvo voće – brza energija, šećer i minerali). Za radnike koji rade u (II) popodnevnoj ili (III) noćnoj smeni energetska vrednost i sastav obroka koji se uzimaju pre rada i u toku rada isti su kao kod zaposlenih u prvoj smeni.

50. PRINCIPI PLANIRANJA ISHRANE DECE I ADOLESCENATA Ishrana dece mora obezbediti relativno povišene potrebe u energiji i u svim makronutritijentima i mikronutritijentima vezane za omogućavanje optimalnog rasta, razvoja i fizičke aktivnosti. U savremenim preporukama za ishranu dece, već se u uzrastu posle 2. godine života  primenjuju isti principi kao za odrasle. Ishrana male, predškolske i školske dece treba da se koncipira da se obezbedi: 1. Potreban energetski unos 2. Sigurnosni dnevni unos proteina, pri čemu ukupni proteini ne treba da učestvuju sa više od 10-15% DnEp. 3. Ograničeno učešće masti ( < 30% DnEp)  – ograničen unos zasićenih masti < 10% DnEp  – ograničen unos holesterola iz hrane ( < 300mg/Dn) 4. najmanje 55% DnEp iz ugljenih hidrata 5. Ishrana treba da uključi i nesvarljive polisaharide i dijetna vlakna drugog  porekla. 6. Veoma ograničen unos rafiniranih šećera i slatkiša, kuhinjske soli i svih dodataka koji sadrže Na +. U postupku zadovoljavanja svih nutritivnih potreba, dobro izbalansirana ishrana zdravog deteta, starijeg od 2 godine treba da sadrži: 1. Hleb, ceralije ( najmanje 6 porcija dnevno), proizvode od punog zrna. 1. Raznovrsno povrće i voće, pre svega zeleno i žuto i citrusno voće. 2. Mršavo meso, kokošija jaja, riba i/ili leguminoze. 3. Mleko i mlečne proizvode sa niskim sadržajem masti. Školski dopunski obrok ili školska mlečna užina ima specifične ciljeve: 1. Dopunu energije nakon drugog ili trećeg školskog časa 2. Dopunu nutritivnih deficita koji postoje u porodičnoj ishrani 3. Sticanje poželjnih navika u ishrani 4. Sticanje elementarnih higijenskih navika 5. Obrazovanje u kulturi obedovanja. Školski dopunski obrok kod nas treba da obezbedi oko 300kCal i oko ½ poptreba u anumalnim proteinima, Ca ++, Fe, vitamin A, riboflavina i folnoj kiselini, a sezonski i u vitaminu C.

51. HIGIJENA POSUĐA, PRIBORA ZA JELO I AMBALAŽE ZA NAMIRNICE Posuđe, pribor, uređaji za obradu hrane i ambalaža za namirnice pripada grupi  predmeta opšte upotrebe. Predmeti opšte upotrebe su svi predmeti koji se mogu naći u slobodnoj prodaji hrane i  pića, kao i predmeti koji služe za preradu, pripremu, korišćenje, transport namirnica, kao i sirovina za njihovu pripremu, a mogu mehaničkim, toksičnim ili korozivnim dejstvom biti rizični za zdravlje. POSUĐE I PRIBOR ZA ŽIVOTNE NAMIRNICE Posuđe i pribor za životne namirnice moraju da ispunjavaju određene opšte i posebne uslove, kako bi se mogli naći u prometu. Prema vrsti materijala koji se može koristiti za izradu, posuđe i pribor za namirnice može biti: 1. Metalno 2. Emajlirano 3. Cementno 4. Glineno, keramičko, porculansko 5. Od veštačkih masa 6. Drveno 7. Od gume 8. Od tekstila 9. Ostali pribori.

Metalno posuđe i pribor Olovo i legure olova ne smeju se koristiti za izradu metalnog posuđa, osim onih delova koji ne dolaze u neposredan dodir sa namirnicama i tad mogu sadržati samo 10% olova (pod uslovom da su pokriveni prevlakama metala ili emajla koji ne sadrže i ne otpuštaju štetne sastojke). Legure metala koje sadrže više od 0,03% arsena takođe ne smeju da se upotrebljavaju. Za izradu metalnog posuđa može biti upotrebljen aluminijum čistoće najmanje 99,5%. Pribor za pripremanje, jelo i posluživanje ne sme biti izrađen od bakra i cinka. Emajlirano posuđe i pribor Izrađuje se od gvozdenog lima i livenog gvožđa, prevlači se materijama koje moraju  biti takvog kvaliteta da obezbeđuju trajnost. Cementno posuđe i pribor Mora biti zaštićeno odgovarajućom nepropustljivom navlakom (staklo, porculan...) koja omogućava stvaranje pukotina i udubljenja, a otpornom prema sastojcima životnih namirnica. Glineno, keramičko, porculansko i stakleno posuđe i pribor Moraju biti zaobljene i glatke ivice, kao i neoštećenu gleđ. Glineno posuđe i pribor dozvoljeno je praviti samo od lončarske gline, moraju biti  pečeni na temperaturi od najmanje 800 °C i premazani smesom za dobijanje gleđi. Stakleno posuđe e sme biti oštećenih ivica.

Posuđe i pribor od veštačkih masa   Ne smeju sadržavati materije štetne po zdravlje ili nepovoljno uticati na organoleptička svojstva životnih namirnica. Za izradu se mogu koristiti poliamidi, polipropilen, određene formaldehidne mase,  polietilen, ali samo pod uslovom da ispunjavaju stroge kriterijume za izradu pribora i posuđa i moraju posedovati atest. Drveno posuđe i pribor Mogu se koristiti za čuvanje ili prevoz pojedinih sirovina, poluprerađevina ili životnih namirnica, ako drvo koje se koristi za izradu ne utiče nepovoljno na organoleptička svojstva i sastav namirnica. Pribor od tekstila Koristi se u mlekarskoj, pekarskoj, vinarskoj industriji, kao i u kuhinjama. Čišćenje, pranje i peglanje ovog pribora mora biti omogućeno posle svake upotrebe. Ostali pribor Podrazumeva najčešće cevčice od veštačke mase, slame, gumene zatvarače, ventile, delove za usitnjavanje i mlevenje namirnica.Treba da ispunjava uslove kojima se garantujezdravstvena bezbednost. AMBALAŽA ZA ŽIVOTNE NAMIRNICE Mora biti izrađena od materijala koji ne utiče nepovoljno na organoleptička, hemijska ili fizička svojstva životnih namirnica. i ne sme sadržavati ni otpuštati materije koje mogu biti štetne po zdravlje. Ambalaža je nejčešće prevučena zaštitnim lakom, koji ne sme da se ljušti ni da puca  pri savijanju, ne sme da se menja na temperaturama od 80-120 °C. U proizvodnji ambalaže mogu se koristiti samo boje i punila koja ispunjavaju sve važeće propise i uslove. Ambalaža mora imati znak proizvođača. 1. Ambalaža od metala: 1. Limenke   – se izrađuju od belog lima. kalaja čistoće 99,75%, aluminijum čistoće 99,5%, Al-legure, hromiranog čeličnog lima sa dopunskom organskom zaštitom.  – Lepila koje se koriste za etikete na limenkama ne smeju da sadrže lepila koja imaju korozivno dejstvo, da vlaže i ne smeju da sadrže materije koje mogu da kontaminiraju namirnice.

2. Metalne Al-tube  – izrađuju se od Al čistoće 99,5%, prevlače se zaštitnim slojem koji mora biti otporan na savijanje i pucanje. 3. Aluminijum folije i limovi  – izrađuju se od Al čistoće 99,5% ili njegovih legura.  – Ako se upotrebljavaju za pakovanje životnih namirnica moraju se kaširati specijalnim vrstama hartije.

4. Ostale vrste  – najčešće su metalne kante i cisterne.  – Moraju biti izrađene tako da se jednostavno peru, čiste i dezinfikuju.  – Izrađuju se od nerđajućeg čelika, belog lima i aluminijuma, aluminijuma. 2. Ambalaža od veštačkih masa  – Ova vrste ambalaže koristi se za pakovanje aromatičnih životnih namirnica  pa se tada mora hermetički zatvoriti. 3. Ambalaža od hartije   – Ako dolazi u direktan dodir sa namirnicom ne sme sadržavati više od dozvoljenih količina arsena, olova, formaldehida i mora biti bez mirisa.  – Esencijalne vrste hartije, pergament i pergamin hartija , koje sadrže Na benzoat,smeju se koristiti za pakovanje namirnica koima se mogu dodavati takvi konzervansi.  – Ne sme biti bojena ako se koristi za neposredno pakovanje masti, mlečnih  proizvoda bogatih mastima, kao i za pakovanje čokolade, kakao praha, mesa, sladoleda, kuhinjske soli. 4. Ambalaža od stakla  – Mora biti izrađena od homogene staklene mase, glatke unutrašnjosti, a ivice ne smeju biti oštre i oštećene.   – Zatvarači ove ambalaže moraju biti izrađeni od bezbednih materijala, a  propisane su dozvoljene količine silicijuma, mangana, Mg, Fe, Cu, Zn, kao i kalaja i olova. 5. Ambalaža od drveta  – Sanduci, gajbe bačve  – Mora biti izrađena od zdravog drveta, a obrađena tako da ne prouzrokuje mehaničko oštećenje namirnica.  – Ne sme se bojiti. 6. Ambalaža od tekstila  – Koristi se za pakovanje zrnaste hrane i hrane u prahu, oja se pre upotrebe  pere i termički obrađuje.  – Ne sme sadržati materije za impregniraje i beljenje.

52. HIGIJENA I SANITARNI NADZOR OBJEKATA ZA PROIZVODNJU, PRERADU I PROMET NAMIRNICA Zagađeje hrane je moguće na svim nivoima, počev od: (1)  primarne proizvodnje u  poljoprivredi i stočarstvu, (2) skladištenju, (3) industrijske i zanatske prerade i proizvodnje, (4) transporta, kao i tokom (5) manipulacije u prometu i maloprodaji. Obezbeđenje kvaliteta i zdravstvene bezbednosti hrane počivaju na 3 ključna sistema: 1. Dobroj proizvođačkoj praksi  –  Dobra proizvođačka praksa obuhvata primenu svih uslova za proizvodnju i  procedureza koje je dokazano da daju nepromenjen kvalitet i bezbednost na osnovu dugog iskustva i uključuje „dobru poljoprivrednu praksu” i „dobru higijensku praksu” . 2. Analizi opasnosti kontrolom kritičnih tačaka  –  Analiza opasnosti kontrolom kritičnih tačaka je skup aktivnosti koje se   primenjuju u svim oblicima prehrambene proizvodnje, distribucije, skladištenja, kao i u prometu sa ciljem prevencije svih grešaka , a sa tim i  prevencije zagađenja hrane .  –  Potrebno je sačiniti sistem prepoznavanja kritičnih tačaka na kojima, najčešće  postoji mogućnost zagađivanja proizvoda ili održavanja kontaminacije. 3. Osiguranju standarda kvaliteta  –  Osiguranje standarda kvaliteta treba da obezbedi da svi segmenti proizvodnje hrane imaju unapred predviđene i dobro dokumentovane procedure  proizvodnje. Objekti za proizvodnju i promet životnih namirnica mogu biti: 1. Industrijski objekti za proizvodnju životnih namirnica 2. Zanatski objekti za proizvodnju životnih namirnica 3. Objekti za proizvodnju, preradu i promet predmeta opšte upotrebe 4. Objekti za skladištenje životnih namirnica 5. Objekti za promet životnih namirnica 6. Ugostiteljski objekti za pružanje usluga smeštaja, ishrane,pića Objekti za proizvodnju, preradu i promet namirnica moraju da ispunjavaju određene opšte uslove, kao i posebne uslove u zavisnosti od vrste proizvoda i zahteva same  proizvodnje. Opšti uslovi odnose se na: 1. Izbor lokacije i okruženje objekta 2. Snabdevanje higijenski ispravnom vodom 3. Uklanjanje otpadnih voda i čvrstih otpadnih materija 4. Građevinske karakteristike objekta i uslove u pogledu prostorija 5. Uslove u pogledu opreme.

Posebni sanitarno-higijenski uslovi odnose se na industrijske objekte, zanatske objekte, objekte za promet životnih namirnica i objekte za proizvodnju i promet predmeta opšte upotrebe. 1. Izbor lokacije Treba da bude takav, da ne ugrožava kvalitet života ljudi u najbližoj stambenoj zoni kao i da okolina ne utiče negativno na kvalitet proizvoda. Objekti treba da budu locirani na suvom i ocednom zemljištu. U blizini objekta ne sme biti đubrišta, deponija, nesaniranih žudnika, fabrika koje emituju zagađujuće materije. 2. Snabdevanje vodom Objekti za proizvodnju i promet životnih namirnica moraju biti snabdeveni higijenski ispravnom tekućom vodom, čiji se kvalitet redovno kontroliše. Objekat može biti priključen na gradski vodovod, mikrovodovod naselja ili lokalni vodovod iz sopstvenih izvora vodosnabdevanja. 3. Uklanjanje otpadnih voda i čvrstih otpadnih materija Čvrsti otpad čine otpaci od hrane, ambalaže, prašina, pepeo, konfiskati i drugo; bogat  je organskim sadržajem. Organski sadržaj može da privlači i nsekte i glodare, a predstavlja dobar medium za razvoj mikroorganizama. Zato se mora obezbediti dovoljan broj higijenskih kanti sa poklopcem, nožnim otvaranjem i plastičnim vrećama unutra. Konteneri u kojima se skuplja smeće smeštaju se na posebno obezbeđenim i ograđenim mestima u proizvodnom krugu, odakle se redovno odnosi posebnim vozilom do sanitarne deponije. Putevi uklanjanja otpada ne smeju se ukrštati sa kretanjem sirovinskih poluproizvoda i gotovih proizvoda. Organski otpaci i konfiskati mogu se spaljivati u spalionicama. Klaničke konfiskate je najbolje sanirati u fabrikama za stočnu hranu.

Tečni i polutečni otpad čini voda koja se upotrebljava za održavanje higijene osoblja,  prostorija, postrojenja, nameštaja, pribora, uređaja kao i pripremu sirovina za proizvodnju. Tečni otpad se iz objekta uklanja preko kanalizacione mreže ili preko propisno napravljene septičke jame.   Neophodna je kontrola kvaliteta otpadnih voda koje se ispuštaju u okolinu iz  proizvodnih pogona.

4. Građevinske karakteristike objekta Još prilikom projektovanja neophodno je planirati strogo odvajanje „čistih i nečistih  puteva” sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, a to znači da se tehnički i tehnološki odvajaju ova dva puta.

a) Raspored proizvodnih prostorija o Mora biti takav da ne dolazi do ukrštanja prljavih i čvrstih puteva, a obezbeđuje se dovoljno prostora za nesmetan transport i manipulacije,  prolaz zaposlenih, opsluživanje i održavanje uređaja. o Podovi objekata treba da su nepropusni i glatki sa obavezno obezbeđenim nagibom prema slivnicima. o Zidovi moraju biti glatki do visine najmanje 1,8m, a uglovi između zidova i podova moraju biti zaobljeni. o Mora biti obezbeđeno prirodno i veštačko osvetljenje, koje obezbeđuje ravnomerno osvetljenje svih delova prostorije. o Potrebno je obezbediti prirodnu ili veštačku ventilaciju, kao i uređaje za  prečišćavanje i odvod dima, otpadnih gasova, pare, neprijatnih mirisa. b) Magacinske prostorije o Broj i veličina zavisi od vrste i količine životnih namirnica koje se skladište u njima. o Životne namirnice se skladište na podmetačima, policama, paletama i u rashladnim uređajima. o U magacinskom prostoru treba da se obezbedi određeni mikroklimatski uslovi. c) Pomoćne prostorije o Smeštaju se u posebnom delu objekta, tako da ne smetaju tehnološkom  procesu proizvodnje. Tu spadaju garderobe, umivaonici, toaleti... o  Na 10 zaposlenih predviđa se jedna tuš kabina, a na svakih 15 zaposlenih u smeni obezbeđuje se jedan uređaj za pranje ruku. o Sanitarni blok za osoblje sa garderobom čini „nečisti” deo objekta i  postavlja se pre ulaska radnika u proizvodni deo. 5. Uslovi u pogledu opreme  – Oprema treba da odgovara tehnološkom procesu proizvodnje. Treba da je  jednostavna za održavanje i da je u dovoljnom broju.

Posebni sanitarno-higijenski uslovi se u prvom redu odnose na: o klaničnu industriju o mlekarsku industriju o  pekarsku industriju o radionice za proizvodnju bezalkoholnih pića o  pijace o  prodavnice mešovite robe Takođe je neophodno da posebne uslove ispunjavaju transportna sredstva u kojima se distribuiraju namirnice. Krug industrijskog objekta ograđuje se ogradom visine najmanje 2m.