UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL “FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTE ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO LABORATORIO N°1 CURSO: Procesos Agroindustriales II DOCENTE: Ing. Elvia Galindo Huallani INTEGRANTES:
!ECHA E"EC.: #$%&'%($ CIC)O: *+ *+SECCION: SECCION:,,-
PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 1 ELABORACIÓN DEL NÉCT NÉCTAR AR DE MANGO
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO
I)
OBJETIVO
Reali/ar a0render el 0roceso de ela1oraci2n del n3ctar4 a0licando adecuada5ente las o0eraciones 6ue i50lican en su ela1oraci2n4 5anteniendo las condiciones 7igi3nico8 sanitario 0ara o1tener una 1uena calidad del 0roducto 9nal.
II)
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. DEFINICIÓN El n3ctar es el 0roducto constituido 0or el ugo %o 0ul0a de ;ruta 9na5ente dividida4 adicionando agua 0ota1le4 a/
5icos esta1ili/ador si ;uera necesario ?@elas6ue/4 #&&B.
2.2. COMOSICIÓN Por cada (&& gra5os de N3ctar de 5ango
COMOSICIÓN Agua
CANTIDAD $.' g
Gl
(. g
!i1ra
&.# g
Prote>nas
&.# g
Grasa
&.$ g FUENTE: ?To0culinario.co54 #&(B
2.!. CALIDAD El n3ctar4 co5o todo ali5ento 0ara consu5o 7u5ano4 de1e ser ela1orado con las 5is5as 5edidas de 7igiene 6ue aseguren la calidad no 0onga en riesgo4 la salud de 6uienes lo consu5en. Por lo tanto de1e ela1orarse en 1uenas condiciones de sanidad4 con ;rutas 5aduras4 ;rescas4 li50ias li1res de restos de sustancias toicas. Puede 0re0ararse con 0ul0as concentradas o con ;rutas 0revia5ente ela1oradas o conservadas4 sie50re 6ue re
LABORATORIO N°1
#
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO 2.". ROCESO DE ELABORACIÓN A continuaci2n se 0resentara los 0asos los insu5os necesarios 0ara la ela1oraci2n de n3ctar seg
1. ESADO# Es i50ortante deter5inar el rendi5iento 6ue se 0uede o1tener de la ;ruta. 2. SELECCIÓN# En esta o0eraci2n se eli5inan a6uellas ;rutas 5agulladas 6ue 0resentan conta5inaci2n 0or 5icroorganis5os. !. LAVADO# Se reali/a con la 9nalidad de eli5inar %o restos de tierra ad7eridos en la su0er9cie de la ;ruta. Esta o0eraci2n se 0uede reali/ar 0or: In5ersi2n4 0or lo general viene a ser un trata5iento 0revio a los otros lavados. Agitaci2n4 en este caso4 la ;uta es trans0ortada a trav3s de una corriente de agua en ;or5a continua. As0ersi2n4 es 5u utili/ado en 0lantas de gran ca0acidad de 0roducci2n4 0or ser el 53todo 5=s e9ciente. ". RECOCCIÓN# El o1etivo de esta o0eraci2n es a1landar la ;ruta 0ara ;acilitar el 0ul0eado4 reducir carga 5icro1iana 0resente en la ;ruta e inactivar en/i5as 6ue 0roducen el 0osterior 0ardea5iento de la ;ruta. )a 0recocci2n4 se reali/a su5ergiendo la ;ruta en agua a te50eratura de e1ullici2n 0or un es0acio de a $ 5inutos. El tie50o eacto de 0recocci2n est= en ;unci2n de la cantidad ti0o de ;ruta. $. ELADO# De0endiendo de la ;ruta esta o0eraci2n 0uede eecutarse antes o des0u3s de la 0re cocci2n. Si se reali/a antes se de1e tra1aar en ;or5a r=0ida 0ara 6ue la ;ruta no se oscure/ca. El 0elado se 0uede 7acer en ;or5a 5ec=nica o 5anual. %. ULEADO# Este 0roceso consiste en o1tener la 0ul0a o ugo4 li1re de cascaras 0e0as. )a ;ruta es 0ul0eada con su cascara co5o el caso del dura/no4 1lan6uillo la 5an/ana4 sie50re cuando 3sta no tenga ninguna sustancia 6ue al 0asar a la 0ul0a le ocasione ca51ios en sus caracter>sticas organol30ticas. Esta o0eraci2n se reali/a e50leando la 0ul0eadora o licuadora. &. REFINADO# Esta o0eraci2n consiste en reducir el ta5ao de las 0art>culas de la 0ul0a4 otorg=ndole una a0ariencia 5=s 7o5og3nea. )as 0ul0eadoras 5ec=nicas o 5anuales ;acilitan esta o0eraci2n 0or6ue cuentan con 5allas de 5enor di=5etro de a1ertura. En el caso de reali/ar el 0ul0eado con licuadora4 es necesario de un ta5i/ 0ara re9nar la 0ul0a.
LABORATORIO N°1
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO '. ESTANDARI(ACIÓN: En esta o0eraci2n se reali/a la 5e/cla de todos los ingredientes 6ue constituen el n3ctar. )a estandari/aci2n involucra los siguientes 0asos 0ara un n3ctar de 5ango: aB Diluci2n de la 0ul0a ?0ul0a: agua (: #.$ 8 B. 1B Regulaci2n de dul/or ?+-ri de la diluci2n (#.$ 8(B. cB Regulaci2n de la acide/ ?0H .B. dB Adici2n de esta1ili/ante ?0ara ;rutas 0ul0osas &.& de CJCB. eB Adici2n de conservante ?&.&( de Sor1ato de PotasioB. . *OMOGENI(ACIÓN# Esta o0eraci2n tiene 0or 9nalidad uni;or5i/ar la 5e/cla. En este caso consiste en re5over la 5e/cla 7asta lograr la co50leta disoluci2n de todos los ingredientes. 1+. ASTEURI(ACIÓN# Esta eta0a se reali/a con la 9nalidad de reducir la carga 5icro1iana asegurar la inocuidad del 0roducto. Se calienta el n3ctar 7asta su 0unto de e1ullici2n4 5anteni3ndolo a esta te50eratura 0or un es0acio de ( a 5inutos4 luego se esta o0eraci2n se retira del ;uego4 se se0ara la es0u5a 6ue se ;or5a en la su0er9cie se 0rocede in5ediata5ente al envasado. 11. ENVASADO# El envasado se de1e de reali/ar en caliente4 a una te50eratura no 5enor a $+C. El llenado del n3ctar es 7asta el to0e del contenido de la 1otella4 evitando la ;or5aci2n de es0u5a4 in5ediata5ente se coloca la ta0a4 la cual se reali/a de ;or5a 5anual en el caso en 6ue se e50leen las ta0as deno5inadas ,ta0a rosca. 12. ENFRIADO: El 0roducto de1e ser en;riado r=0ida5ente 0ara conservar su calidad asegurar la ;or5aci2n del vac>o dentro de la 1otella. Al en;riarse el 0roducto4 ocurrir= la contracci2n del n3ctar dentro de la 1otella4 lo 6ue viene a ser la ;or5aci2n de vac>o4 este
LABORATORIO N°1
'
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO -) MANGO# El n3ctar se o1tiene a 0artir de ;rutas 5aduras4 sanas ;rescas4 li1res de 0odredu51res conveniente5ente lavadas. El 5ango es una ;ruta de 0ul0a carnosa dulce. Destaca entre sus 0rinci0ales caracter>sticas su 1uen sa1or. Dic7a 0ul0a 0uede ser o no 91rosa. Es una ;ruta nor5al5ente de color verde en un 0rinci0io a5arillo4 narana e incluso roo8granate cuando est= 5adura4 de sa1or 5ediana5ente =cido cuando no 7a 5adurado co50leta5ente. ) AGUA# A 0arte de sus caracter>sticas 0ro0ias4 el agua e50leada en la ela1oraci2n de n3ctares de1er= reunir las siguientes caracter>sticas: calidad 0ota1le4 li1re de sustancias etraas e i50ure/as4 1ao contenido de sales. /) A(0CAR# )os n3ctares en general contiene dos ti0os de a/stico. El a/5icos 5=s usados son: el sor1ato de 0otasio el 1en/oato de sodio. 3) ESTABILI(ADOR# Es un insu5o 6ue se e50lea 0ara evitar las sedi5entaciones en el n3ctar4 de las 0art>culas 6ue constituen la 0ul0a de la ;ruta. Asi5is5o el esta1ili/ador le con9ere 5aor consistencia al n3ctar. El esta1ili/ante 5=s e50leado 0ara la ela1oraci2n de n3ctares es el ?C.J.CB de1ido a 6ue no ca51iara las caracter>sticas 0ro0ias del n3ctar. 2.%. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
LABORATORIO N°1
$
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO A continuaci2n se 5uestran los de;ectos 5=s co5unes en el n3ctar de ;ruta seg
-) F4567-/896# Es el de;ecto 5=s ;recuente. Puede darse 0or una insu9ciente 0asteuri/aci2n o un cerrado de9ciente del envase. Al res0ecto se de1e tener en cuenta 6ue la e;ectividad de la 0asteuri/aci2n est= en ;unci2n de la carga 5icro1iana del 0roducto4 0or lo 6ue es necesario cuidar la calidad 5icro1iol2gica de la 5ateria 0ri5a4 tra1aar durante todo el 0roceso guardando la de1ida 7igiene. ) 4/8:87-/896# En la 5aor>a de n3ctares los s2lidos tienden a 0reci0itar en el ;ondo del envase. Por este 5otivo4 0ara darle 5eor a0ariencia4 consistencia tetura se usan sustancias esta1ili/adoras.
III) MATERIALES INSUMOS
Pul0a de 5ango
A/
Mcido c>trico
CJC
Sor1ato de 0otasio
E,UIOS Y MATERIALES
Cocina a gas
-alan/a electr2nica
LABORATORIO N°1
Ter525etro
Cuc7aron de
Cinta de 0H
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO 0l=stico
-alde arra de 0l=stico
-otellas 0ara ( Olla n o i c 0 e c e r n3ctar ?esterili/ada sBB
Colador
Jedias de nlon
n o i c c e ; n i s e d % o d a v a l
o d a t i 0 e 0 s e d % o d a l e 0
IV) ROCEDIMIENTOS
Cascara 0e0a
r a e 0 l u 0DE ELABORACION NECTAR FLUJOGRAMA DEL ROCESO DE MANGO o d a n 9 e r
Agua A/
n 2 i c u l i d
n 2 i c a / i r u e t s a 0
CJC a/trico Sor1ato de a l c / e 5
LABORATORIO N°1
!i1ras
*$+C ($ 5in 07 . ( -ri+
o d a s a v n e
$+C
o d a i r ; n e
+C
a / e i 0 5 i l
o d a l u t o r
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO
RECECIÓN DEL MANGO Para la ela1oraci2n del n3ctar se rece0ciona los 5angos se eli5inan a6uellas ;rutas 5agulladas
DESCRICIÓN DEL ROCESO DE ELABORACIÓN NÉCTAR DE MANGO 2. LAVADO Y DESINFECCIÓN Se su5erge la ;ruta en agua le>a ?en una concentraci2n de &.#B 0or un tie50o no 5enor de ($
!. ELADO Y DESEITADO Se 0rocede a 0elar los 5angos a cortarlos en tro/os 0e6ueos 0ara se0arar l
". ULEADO Reali/a5os el 0ul0eado licuando los tro/os de 5ango luego con la auda de un colador4 0revia5ente d
LABORATORIO N°1
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO
$ En esta o0eraci2n coloca5os dentro de la 5edia de nlon4 0revia5ente desin;ectada4 el licuado4 se0ara
C Pode5os co50ro1ar des0u3s del re9nado 6ue a no 7a 91ras o 0art>culas 0
Para 0re0arar la diluci2n 0rocede5os a ec7ar en una olla #4$ Qg de agua solo la 5itad de l
En esta o0eraci2n se reali/a la 5e/cla de todos los ingredientes 6ue constituen el n3ctar4 0ri5
LABORATORIO N°1
*
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO
)uego se 0rocede a agregar el =cido c>tri )uego se aade 4'' g del esta1ili/ante CJC 5e/clado con la c
Se dea 6ue el 0roducto llegue a una te50eratura de *$+C 0or ($ 5inutos con la 9nalidad de reducir la c
El envasado se reali/a en caliente a una te50eratura de $+C. El llenado del n3cta
LABORATORIO N°1
(&
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO
1+. El 0roducto es en;riado r=0ida5ente 0ara conservar su calidad asegurar la ;or5aci2n del va Se li50ia c
12. El rotulado constitue la ;ase 9nal de la ela1oraci2n del n3ctar de 5ango. )a eti6ueta de1e contener toda
V)
RESULTADOS
LABORATORIO N°1
((
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO
1. RECECIÓN DEL MANGO En esta eta0a reali/a5os la selecci2n de los 5angos 6ue se encuentran en 1uen estado de los 6ue no. Seg
2. LAVADO Y DESINFECCIÓN Su5ergi5os la ;ruta en agua le>a en una concentraci2n de &.# 0or un tie50o no 5enor de ($ 5inutos 9nal5ente enuaga5os con a1undante agua. Seg
!. ELADO Y DESEITADO Sega reali/ar una 0recocci2n con el o1etivo de a1landar la ;ruta 0ara ;acilitar el 0ul0eado4 reducir carga 5icro1iana 0resente en la ;ruta e inactivar en/i5as 6ue 0roducen el 0osterior 0ardea5iento de la ;ruta. )a 0recocci2n4 se reali/a su5ergiendo la ;ruta en agua a te50eratura de e1ullici2n 0or un es0acio de a $ 5inutos. Pero en nuestro caso lo reali/a5os de 5anera 5anual r=0ida4 0elando los 5angos a cortandolos en tro/os 0e6ueos 0ara se0arar la 0e0a reali/ar el 0ul0eado.
". ULEADO Seg
$. REFINADO Seg
LABORATORIO N°1
(#
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO 0or 5edio de as0as4 ;rotando el 0roducto contra una 5alla 5=s 9na4 as> se ro50en las c3lulas se li1era el ugo4 el 0roducto sale 5=s l>6uido 5=s 1rillante. Puede 7acerse en ;or5a 5anual4 e50leando ta5ices 5=s 9nos4 co5o en nuestro utili/a5os 5edias de nlon4 o 0uede 7acerse industrial5ente con el 5is5o e6ui0o de la des0ul0adora ca51iando los ta5ices 0or otros 5=s 9nos. O1tuvi5os # gra5os de 0ul0a re9nada.
%. DILUCIÓN Para 0re0arar la diluci2n 0rocede5os a ec7ar agua en una olla4 veces la cantidad de 0ul0a4 esto es #4$ Qg de agua solo la 5itad de los # g corres0ondientes de a/
&. ME(CLA En esta o0eraci2n se reali/a la 5e/cla de todos los ingredientes 6ue constituen el n3ctar4 0ri5ero se 0rocede a ec7ar la 0ul0a ?# gB volvi3ndola a re9nar 0ara asegurarnos 6ue no ingrese ning co5o el =cido c>trico en 0ro0orci2n de &4( g%Qg de n3ctar 6ue es &4'' g4 ade5=s del CJC en 0ro0orci2n de (g%Qg de n3ctar 6ue es 4'' g 0or trico se usa en 0ro0orci2n del ( al # so1re el 0eso del n3ctar el 1en/oato de sodio o de 0otasio en una 0ro0orci2n del ( so1re el 0eso del n3ctar.
'. ASTEURI(ACION Seg
. ENVASADO
LABORATORIO N°1
(
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO Antes de reali/ar el envasado corro1ora5os las caracter>sticas de nuestro 0roducto 5idiendo el 0H4 o1teniendo uno de 44 as> co5o o1serva5os el +-ri 5ediante el re;ract25etro o1teniendo (# +-ri. Para el envasado se utili/an envases de vidrio4 a 6ue seg6uido est= caliente salen va0ores 6ue al entrar en contacto con la ta0a ;r>a se condensan dentro del ;rasco4 eli5inando as> el aire4 ;acilitando 6ue se 7aga un vac>o. )uego se 0rocede a cerrar el ;rasco 1otando la es0u5a si 7u1iera.
1+.
ENFRIADO
Se dean los envases a una te50eratura a51iente ?+CB 7asta 6ue se en;r>en o con c7orros de agua corriendo.
11.
ROTULADO
Se reali/a el rotulado del 0roducto con una vida
CALIDAD DEL NECTAR DE MANGO -) S;<8;= =;<><= ?°B48@)# (# ) :*# . c) S-;4# Si 5i la r 5aduro4 sin oidaci2n o d) C;<;4# 0ul0as reci3n 5aduro de la ) O<;4# Aro5=tico 3) =; :;4 ) V8- 78<# ) F/ 8) F/ LABORATORIO N°1
al ugo ;resco gusto a cocido4 sa1ores o1eta1le. Se5eante al ugo de o1tenidas del ;ruto ;resco variedad elegida.
>68-# & 5l 5eses <-;4-/896# #$%&'%($ @:84-/896# #$%(#%($ ('
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO
BALANCE DE MATERIA DEL NECTAR DE MANGO En el 0roceso de ela1oraci2n del n3ctar se tiene los siguientes datos. •
C=lculo de cantidad de a/
gr pulpa diluida ( Brix final −Brix inicial ) ( 100− Brix final )
( pulparefinada + agua )( Brix final −Brix inicial ) gr a/
gr a/trico (g%g de n3ctar 4'' g 8Sor1ato de 0otasio &.&$ (4# g 8A/
BALANCE DE MATERIA ARA LA DILUCION DE LA ULA ULA DE MANGO REFINADA
A
ULA DILUIDA
A L C ( E M AGUA
C -
ECUACIÓN#
A HB C.1 Pero 0or teor>a sa1e5os 6ue: - A Entonces re50la/ando en ( o1tendre5os la cantidad de 0ul0a diluida. A ?AB C #g ?#B g C C ''g de 0ul0a diluida. BALANCE DE8<>8MATERIA DEL NECTAR. ><:8<>8- A/-4 A/. C748/;
LABORATORIO N°1 CMC S;4-7;
< 6 < / D 2 5
NECTAR
($
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO
BALANCE FINAL# KHYH(HHN Pul0a diluida g a/trico g CJC g Sor1ato de g n3ctar ''g #g 4''g 4''g (4#g n3ctar !'2'.%1% NÉCTAR.
VI) CONCLUSIONES •
•
)a ela1oraci2n del n3ctar de 5ango no re6uiere de e6ui0os ni tecnolog>a so9sticada 0ara su 0roducci2n4 0or lo 6ue se nos 7i/o ;=cil reali/arlo con 5ateriales caseros con insu5os ;=ciles de conseguir. O1tuvi5os un 0roducto con la calidad deseada4 sin de;ectos de ela1oraci2n4 con un rendi5iento 20ti5o4 de1ido al adecuado cu50li5iento de las indicaciones del 0roceso de ela1oraci2n del n3ctar de 5ango.
LABORATORIO N°1
(
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO
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Se o1tuvo un n3ctar de 5ango con un 0H de 4 con (# +-ri.
VII) RECOMENDACIONES •
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)a 0ul0a de ;ruta de1e ser re9nada4 reali/ar la 0rue1a del 9ltrado 0ara o1tener un n3ctar con consistencia uni;or5e. Durante la 0asteuri/aci2n4 no dee 6ue la 0ul0a diluida 7ierva 5uc7o tie50o 0or6ue el n3ctar ad6uirir= un sa1or a ;ruta cocida. Utili/ar envases desin;ectados 0ara evitar conta5inaci2n. )a cantidad de aditivos utili/ados de1e ser ace0ta1le4 res0etando los l>5ites 0er5isi1les 0ara su ingesta. El n3ctar de1e ser envasado en caliente en 1otellas de vidrio. El envasado del n3ctar de1e ser r=0ido4 eli5inando el o>geno 0resente en la su0er9cie del envase4 si la ta0a se a1o51a4 desec7e el 0roducto de in5ediato. El n3ctar de ;ruta de1e conservarse en un lugar ;resco oscuro4 0ara evitar 6ue las vita5inas se destruan con la lu/. Ad6uiera ;ruta de te50orada 0ara consu5irla ;resca o ela1orar n3ctar.
VIII) BIBLIOGRAFÍA -etancourt4 A. ?#&&B. Guía para la elaboración de productos lácteos, vegetales y carnes. Colo51ia. Coronado4 J.4 F Rosales4 R. ?#&&(B. Ela1oraci2n del n3ctar. )i5a.
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ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO nuuli. ?#$B. Su=re/ Joreno4 D. ?#&&B. Guía de procesos para elaboración de néctares, ereladas, uvas pasas y vinos. -ogot=: Convenio Andr3s -ello. Topculinario.co . ?#&(B. Recu0erado el #* de A1ril de #&($4 de N3ctar de Jango: 7tt0:%%.to0culinario.co5%dc8'*(4nectar8 5ango.7t5l @elas6ue/4 P. ?#&&B. !anual elaboración de néctares. )i5a.
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