Elaboración de Nectar de Papaya Objetivos generales: Elaborar néctar a partir de la combinación de papaya y maracuyá en diferentes concentraciones. Para nuestro caso se tomara (83% y 17%) de fruta respectivamente. En diluciones de (1:3) y (1:4). Objetivos específicos: Determinar pruebas organolépticas y fisicoquímicas. Para obtener un producto que sea agradable. Determinar cuál de las dos diluciones presenta mejores características. I. RESUMEN Existen pequeñas industrias que elaboran néctares de papaya, Dentro de la elaboración de la papaya, comprende 6 pasos dentro de los cuales tenemos: Selección de la Materia Prima, Obtención del jugo, Estandarización, Homogenización, Pasteurización y Envase y Almacenado. Existen varias variedades en que se pueden industrializar y producir la papaya, éstos pueden ser consumidos por medio de una preparación de jugos, néctar, dulces, ensaladas, mermeladas y compotas dulces, como si fuera durazno, y en mermeladas y jaleas. Por otra parte que no sea jugos, son los helados, caramelos, jarabes, ensaladas. En la industria se utiliza en la preparación de néctares, mermeladas y jaleas. II. INTRODUCCIÓN. En la actualidad la papaya no es muy conocida, se conocen más en la zonas donde se producen estos frutos, que es en las zonas calidas, en este trabajo buscamos que más personas lo conozcan, que tenga una mayor aceptación en el mercado, aquí enfocaremos sus propiedades, valores nutricionales y los beneficios que brinda este fruto; así como también enfocaremos otras diversas variedades en que se puede industrializar y comercializar. El néctar de papaya no es muy conocido, esta posee un sabor agradable lo que va a facilitar su mayor aceptación en el mercado, por otro lado explicaremos más a fondo sobre la elaboración del néctar; así mismo presenta otras alternativas a los tradicionales sabores de durazno, naranja y manzana a nivel de néctares. Este trabajo se elaboro con la finalidad de conocer los diferentes riesgos que podrían sufrir en la elaboración, El objetivo de esta práctica es conocer el procedimiento para la elaboración de Néctar. IV. MARCO TEORICO. Definición de néctar. Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. La papaína y la pulpa de la papaya se recomiendan en caso de dispepsia y dificultad de digestión de origen intestinal, especialmente cuando existe una disminución en la secreción de los jugos pancreáticos. La papaya está muy recomendada para aquellas personas que tienen dificultades en digerir las proteínas o las grasas. Así mismo está muy indicada como postre en aquellas comidas en las cuales ha habido una sobrecarga proteica. Estreñimiento: tomar en ayunas una papaya con un poco de sal Endocrinología: la virtud en la papaya como anticonceptiva es algo discutida si bien se sabe por ejemplo que las mujeres indias que consumen este fruto en gran cantidad poseen una menor capacidad reproductiva. Esta acción se debe probablemente a una inhibición de la hormona progesterona. Las semillas de la papaya son occitócicas, es decir que estimulan la contracción uterina. Lombrices intestinales: Ingerir una cucharada de las semillas frescas y molidas. Puede mezclarse las semillas con alguna infusión que tomemos habitualmente. Inflamaciones del hígado, riñones y ovarios: El fruto maduro y rallado o licuado mezclándolo con leche o agua. Enteritis de los niños: Cocimiento de una rodaja verde, pelada y sin semillas en un litro de agua. Añadir luego leche. Dermatología: debido a su capacidad de disolver las proteínas, su uso es recomendado en los casos de verrugas, úlceras córneas y excrecencias de todo tipo como eccemas descamativos, psoriasis, etc. En los abscesos se utiliza el látex de papaya el cual además de ayudar en la cicatrización disuelve el tejido colágeno que obstruye en muchos casos la cicatrización correcta. Otorrinolaringología: La papaya se utiliza en la disolución de los tapones de cerumen de los oídos. Asma, fiebres y enfermedades pulmonares: cocimiento de un pedazo de la hoja (del tamaño de un billete para un jarro de agua) Para las mujeres que amamantan a sus hijos: El jugo lechoso de la papaya verde, untado en los pechos de las mujeres que dan de mamar a sus hijos aumenta la secreción láctea.. Contraindicaciones: Se conocen numerosas reacciones alérgicas al látex de papaya, entre las cuales se incluyen rinitis, asma y dermatitis de contacto. En casos graves se pueden llegar a producir reacciones anafilácticas Principales componentes de la Papaya:
Enzimas: son del tipo de las proteasas y las hidrolasas como la papaína, una verdadera pepsina vegetal denominada también papyotina. Sus hojas la contienen en una proporción de un 4%. La papaína refinada es un polvo amorfo, de color blanco o discretamente amarillento y de sabor y olor casi imperceptible. Carpaína: contiene un 0,25% y al igual que la papaína se trata también de un alcaloide. Su fruto maduro es rico en vitamina A y en menor medida la C. Usos y preparaciones de la papaya: Papaína: Hasta 1 g como digestivo y 6 g como vermífugo. Gotas para los oídos: 5% de papaína, 2% de bicarbonato de sodio, 15 cc de agua destilada. VI. PROCESO DE ELABORACIÓN.
EQUIPOS Y MATERIALES: Materia prima e Insumos •Fruta(Maracuyá y papaya) •Agua. •Azúcar. •Cmc (CarboxiMetil Celulosa) •Ácido cítrico •benzoato. •Bicarbonato (opcional) EQUIPOS •Pulpeadora o licuadora. •Cocina. •Balanza. •Refractómetro. •pH-metro o cinta indicadora de acidez. •Termómetro. Materiales •Ollas. •Tinas de plástico. •Jarras. •Coladores. •Cuchillos. •Botellas. •Tapas. •Vasos de precipitación. METODOLOGÍA: PARA LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
3.2.1. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. 3.2.2. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. 3.3.3. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la manzana. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. 3.3.4. Pelado: El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). 3.3.5. Pulpeado o licuado: Este proceso consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. 3.3.6. Estandarización: En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa. b. Regulación del dulzor. c. Regulación de la acidez. d. Adición del estabilizado. e. Adición del conservante. Dilución de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones. Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3 significa “tres” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. Regulación del azúcar: La papaya y la maracuyá tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Los grados °Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el caso de los néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: Medimos el ºBrix inicial que tiene la dilución de pulpas: agua, utilizando el refractómetro. Enseguida tomamos en cuenta los ºBrix al que debe llegar el producto final, que para el caso se desea que este entre 12,5-13. Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinaremos la cantidad exacta de azúcar a añadir. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula: Adición de estabilizante (CMC): Se añadió 0,02% en peso. Regulación de la acidez: No se usó ácido cítrico por su grado de acidez más bien se usó el bicarbonato (0.1 g en 500ml) para regularla, pero para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser ½ litro. Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra, El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3,8, que es el nivel adecuado para néctares en general. Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simples calculamos par la solución total. 3.3.7. Adición de conservante: Se añadió 0,02% de benzoato en peso. 3.3.8. Homogenización: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. 3.3.9. Pasteurización: Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. 3.3.10. Esterilización: Este proceso permite alargar la vida útil del producto, consiste en colocar los frascos cerrados en un recipiente con agua y dejarlos hervir por un periodo de tiempo mínimo de 15 min. Esto asegura que se eliminen algunos microorganismos que puedan estar aún presentes. Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “tapa rosca”. FORMARACION DE VACIO: Esto se realizará en el proceso de enfriamiento en donde ocurrirá un shock térmico el cual ocasionará el vacío. 3.3.12. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. 3.3.13. Etiquetado: El etiquetado constitu ye la etapa final del proceso de elaboración del néctar de PAPAYA Y MARACUYA
